第6章 脂类的营养
第六章脂类的营养
脂类是一类存在于动植物组织中，不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂的物质。它能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素，其种类繁多，化学组成各异。常规饲料分析中将这类物质统称为粗脂肪。
本章主要介绍可皂化脂类的特性，动物对脂肪的消化、吸收、代谢和脂类的营养意义。
第一节脂类化学及其作用
一、脂类的组成、结构和分类
脂类可按营养或营养辅助作用及组成结构分类，见表6-1。
表6-1 动物营养中脂类的分类、组成和来源
分类名称组成来源（一）可皂化脂类
1．简单脂类
2．复合脂类
（1）磷脂类
（2）鞘脂类
（3）糖脂类
（4）脂蛋白质（二）非皂化脂类1．固醇类
2．类胡萝卜素
3．脂溶性维生素
甘油酯
蜡质
磷脂酰胆碱
磷脂酰乙醇胺
磷脂酰丝氨酸
神经鞘磷酯
脑苷酯
半乳糖甘油酯
乳糜微粒等
胆固醇
麦角固醇
β-胡萝卜素等
维生素A，D，E，K
甘油＋3脂肪酸
长链醇＋脂肪酸
甘油＋2脂肪酸＋磷酸＋胆碱
甘油＋2脂肪酸＋磷酸＋乙醇胺
甘油＋2脂肪酸＋丝氨酸＋磷酸
鞘氨醇＋脂肪酸＋磷酸＋胆碱
鞘氨醇＋脂肪酸＋糖
甘油＋2脂肪酸＋半乳糖
蛋白质＋甘油三酯＋胆固醇＋磷酯＋糖
环戊烷多氢菲衍生物
环戊烷多氢菲衍生物
萜烯类
见维生素的营养一章
动植物体特别
是脂肪组织
植物和动物
动植物中
动植物中
动植物中
动物中
动物中
植物中
动物血浆
动物中
高等植物、
细菌、藻类
植物中
动植物中
简单脂类是动物营养中最重要的脂类物质，它是一类不含氮的有机物质。甘油三脂主要存在于植物种籽和动物脂肪组织中，蜡质主要存在于植物表面和动物羽、毛表面，某些海生动物体内也沉积蜡质。
复合脂类属于动植物细胞中的结构物质，平均占细胞膜干物质（DM）一半或一半以上。叶中脂类含量占总DM3-10％，其中60％以上是复合脂类。动物肌肉组织中脂类60-70％是磷脂类。
非皂化脂类在动植物体内种类甚多，但含量少，常与动物特定生理代谢功能相联系。
二、脂类的主要性质
脂类，特别是简单脂类由于所含脂肪酸种类不同而具有不同特性（见表6-2）。
表6-2 部分脂肪和脂肪酸的主要特性
第一节脂类的化学及其作用
（℃）（%）（%）（%）（%）（%）饱和脂肪酸
丁酸
己酸
辛酸
正癸酸
月桂酸
肉豆冠酸棕榈酸（软脂酸）硬脂酸
花生酸
不饱和脂肪酸棕榈油酸油酸
亚油酸
亚麻酸
花生油酸熔点(℃) 碘价数
皂化价数
C4:0
C6:0
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0
C20:0
C16:1
C18:1
C18:2
C18:3
C20:4
-6
-2
16
31
44
56
63
70
76
1.5
13
-6
-14
-50
7.0
2.4
45.6
45.0
<20
105-125
87-93
8.5
3.5
17.0
54.4
7.1
<20
130-137
190-194
3.2
1.8
0.8
1.4
3.8
8.3
27.0
12.5
35.0
3.0
0.8
28-36
26-38
220-241
27.0
21.0
40.0
2.0
0.5
36-45
46-66
193-200
32.2
17.8
48.0
11.0
0.6
35-45
40-70
193-220
脂类的下列特性与动物营养密切相关。
（一）脂类的水解特性
脂类分解成基本结构单位的过程除在稀酸或强碱溶液中进行外，微生物产生的脂酶也可催化脂类水解，这类水解对脂类营养价值没有影响，但水解产生某些脂肪酸有特殊异味或酸败味，可能影响适口性。脂肪酸碳链越短（特别是4-6?个碳原子的脂肪酸），异味越浓。动物营养中把这种水解看成是影响脂类利用的因素。
（二）脂类氧化酸败
这一类变化分自动氧化和微生物氧化。氧化酸败结果既降低脂类营养价值，也产生不适宜气味。
脂质自动氧化是一种由自由基激发的氧化。先形成脂过氧化物，这种中间产物并无异味，但脂质“过氧化物价”明显升高，此中间产物再与脂肪分子反应形成氢过氧化物，当氢过氧化物达到一定浓度时则分解形成短链的醛和醇，使脂肪出现不适宜的酸败味，最后经过聚合作用使脂肪变成粘稠、胶状甚至固态物质。自动氧化是一个自身催化加速进行的过程。
微生物氧化是一个由酶催化的氧化。存在于植物饲料中的脂氧化酶或微生物产生的脂氧化酶最容易使不饱和脂肪酸氧化。催化的反应与自动氧化一样，但反应形成的过氧化物，在同样温湿度条件下比自动氧化多。
脂类氧化须增加饲料中抗氧化物质的用量。
（三）脂肪酸氢化
在催化剂或酶作用下不饱和脂肪酸的双键可以得到氢而变成饱和脂肪酸，使脂肪硬度增加，不易氧化酸败，有利于贮存，但也损失必需脂肪酸。
三脂类的营养生理作用
（一）脂类的供能贮能作用
第一节脂类的化学及其作用66 1．脂类是动物体内重要的能源物质
脂类是含能最高的营养素，生理条件下脂类含能是蛋白质和碳水化合物的2.25倍左右。不管是直接来自饲料或体内代谢产生的游离脂肪酸、甘油酯，都是动物维持和生产的重要能量来源。动物生产中常基于脂肪适口性好，含能高的特点，用补充脂肪的高能饲粮提高生产效率。饲粮脂肪作为供能营养素，热增耗最低。消化能或代谢能转化为净能的效率比蛋白质和碳水化合物高5-10％。鱼、虾类等水生动物由于对碳水化合物特别是多糖利用率低，故脂肪作为能源物质的作用显得特别重要。
2．脂类的额外能量效应
研究表明，禽饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减少，热增耗降低，使饲粮的净能增加，当植物油和动物脂肪同时添加时效果更加明显，这种效应称为脂肪的额外能量效应或脂肪的增效作用。这种作用在其他非反刍动物同样存在。基于此，为提高固态脂肪的利用效果，有人建议将它们和植物油按一定比例（通常为1:0.5－1）一起应用。脂肪中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的最佳比例幼禽为1:2－2.2，产蛋禽为1:1.4－1.5，在这种情况下，不仅脂肪的能量价值提高，?而且给家禽提供的亚油酸也增加。
导致上述的脂肪额外能量效应的机制可能有：第一，饱和脂肪和不饱和脂肪间存在协同作用，不饱和脂肪酸键能高于饱和脂肪酸，促进饱和脂肪酸分解代谢。第二，脂肪能适当延长食糜在消化道的时间，有助于其中的营养素更好地被消化吸收。研究表明，添加不饱和脂肪使鸡对肉骨粉氨基酸消化率提高5％。另外，因脂肪的抗饥饿作用使鸡更安静，休息时间更长，用于活动的维持需要减少，用于生产的净能增加。第三，脂肪酸可直接沉积在体脂内，减少由饲粮碳水化合物合成体脂的能量消耗。
脂肪的额外能量效应受很多因素影响，如脂肪水平、脂肪结构、饱和与不饱和脂肪酸之间的比例、动物年龄、蛋白质氨基酸含量、脂肪与碳水化合物之间的相互作用、评定脂类营养价值的方法等。
实验证明,奶牛饲粮通过添加脂肪,可提高奶产量和乳脂含量。母猪饲粮添加脂肪可提高繁殖成绩。生长猪和小猪饲粮每添加1％的脂肪,在适宜环境条件下,可提高随意采食量0.2-0.6％，在等代谢能摄入条件下,每增加1克可消化脂肪可增加体脂0.42克，提高增重0.47克。
3.脂肪是动物体内主要的能量贮备形式
动物摄入的能量超过需要量时，多余的能量则主要以脂肪的形式贮存在体内。某些动物体中沉积脂肪具有特别的营养生理意义。初生的哺乳动物（猪除外）如初生羔羊、犊牛、人类婴儿等颈部、肩部、腹部有一种特殊的脂肪组织，称为褐色脂肪(brown fat)，是颤抖生热的能量来源，这种脂肪含有大量线粒体，这种线粒体的特点是含有大量红褐色细胞色素，
且线粒体内膜上有特殊的H+离子通道，由电子传递链“泵”出的氢离子直接通过这种通道流回线粒体内，这样一来，氧化、磷酸化作用之间的耦联被打断，电子传递释放的自由能不能被ADP捕捉形成ATP，只能形成热能，由血液输送到机体的其他部位起维持体温的作用。若通过F0F1ATP酶（亦称ATP合成酶系统，是ADP磷酸化形成ATP所必需）分子上特殊的通道返回线粒体基质，则不具有这一作用。
第一节脂类的化学及其作用67 （二）脂类在体内物质合成中的作用
除简单脂类参与体组织的构成外，大多数脂类，特别是磷脂和糖脂是细胞膜的重要组成成分。糖脂可能在细胞膜传递信息的活动中起着载体和受体作用。脂类也参与细胞内某些代谢调节物质的合成（见本章第三节）。肺表面活性物质是由肺泡Ⅱ型细胞产生，覆盖在肺泡细胞表面，起着防止肺泡萎缩，减少呼吸作功和保持肺泡干燥，防止肺水肿的作用，而棕榈酸是合成肺表面活性物质的必需成分。
（三）脂类在动物营养生理中的其他作用
1．作为脂溶性营养素的溶剂
脂类作为溶剂对脂溶性营养素或脂溶性物质的消化吸收极为重要。鸡饲粮含0.07％的脂类时，胡萝卜素吸收率仅20％，饲粮脂类增到4％时，吸收率提高到60％。
2．脂类的防护作用
高等哺乳动物皮肤中的脂类具有抵抗微生物侵袭，保护机体的作用。禽类尤其是水禽，尾脂腺中的脂对羽毛的抗湿作用特别重要。沉积于动物皮下的脂肪具有良好绝热作用,在冷环境中可防止体热散失过快，对生活在水中的哺乳动物显得更重要。
3．脂类是代谢水的重要来源
生长在沙漠的动物氧化脂肪既能供能又能供水。每克脂肪氧化比碳水化合物多生产水67-83％，比蛋白质产生的水多1.5倍左右。
4．磷脂肪的乳化特性
磷脂肪分子中既含有亲水的磷酸基团，又含有疏水的脂肪酸链，因而具有乳化剂特性。可促进消化道内形成适宜的油水乳化环境，并对血液中脂质的运输以及营养物质的跨膜转运等发挥重要作用。动植物体中最常见的磷脂是卵磷脂，用作为幼小哺乳动物代乳料中的乳化剂，有利于提高饲料中脂肪和脂溶性营养物质的消化率，促进生长。磷脂是鱼虾饲料中一种不可缺少的营养成分。虾一般不能合成磷脂，鱼虾饲料中天然存在的磷脂一般不能满足需要。 5．胆固醇的生理作用
胆固醇是甲壳类动物必需的营养素。蜕皮激素的合成需要胆固醇，而甲壳类动物包括虾，体内不能合成胆固醇，需要由饲料供给。胆固醇有助于虾转化合成维生素D、性激素、胆酸、蜕皮素和维持细胞膜结构完整性,促进虾的正常蜕皮、消化、生长和繁殖。
6．脂类也是动物必需脂肪酸的来源，必需脂肪酸的生物学功能见本章第三节。
第二节脂类的消化、吸收和代谢
一消化、吸收及转运
脂类由于是非极性的，不能与水混溶，所以必须先使其形成一种能溶于水的乳糜微粒，
第六章脂类的营养
才能通过小肠微绒毛将其吸收。上述过程可概括为：脂类水解→水解产物形成可溶的微粒→小肠粘膜摄取这些微粒→在小肠粘膜细胞中重新合成甘油三酯→甘油三酯进入血液循环。非反刍动物和反刍动物机体内部都有上述过程，但具体的机制却存在差异。
（一）非反刍动物的消化吸收
1．脂类在消化道前段的消化
胃脂肪酶和幼小动物口腔的脂肪酶对正常饲粮脂类的消化作用甚小。猪胃脂肪酶仅对短、中链脂肪酸组成的脂类有一定消化作用。幼小动物在胰液和胆汁分泌机能尚未发育健全以前，口腔内的脂肪酶对奶脂具有较好的消化作用，但随年龄增加，此酶分泌减少。正常情况下，十二指肠逆流进胃中的胰脂酶有一定程度消化作用。
饲粮脂类进入十二指肠后与大量胰液和胆汁混合，胆汁在激活胰脂酶和乳化脂类方面发挥着重要作用。在肠蠕动影响下，脂类乳化便于与胰脂酶在油—水交界面上充分接触。在胰脂酶作用下甘油三酯水解产生甘油一酯和游离脂肪酸。磷脂由磷脂酶水解成溶血性卵磷脂。胆固醇酯由胆固醇酯水解酶水解成胆固醇和脂肪酸。甘油一酯、脂肪酸和胆酸均具有极性和非极性基团，三者可聚合在一起形成水溶性的适于吸收的混合乳糜微粒（mixed micellae）。混合微粒既有极性基团又有非极性基团，极性基团向外排列与水紧密接触，非极性基团向内。混合微粒的一个重要特性是其内部的非极性的脂质部分可携带大量的非极性化合物如固醇、脂溶性维生素、类胡萝卜素等，否则这些物质不能被吸收。
2．脂类在消化道后段的消化
饲粮脂类在消化道后段的消化与瘤胃类似。不饱和脂肪酸在微生物产生的酶作用下可变成饱和脂肪酸，胆固醇变成胆酸。
3．脂类消化产物的吸收
十二指肠内形成的混合微粒直径仅为50－100埃，可携带脂类的消化产物到达小肠粘膜细胞供吸收。?当混合乳糜微粒与肠绒毛膜接触时即破裂，所释放出的脂类水解产物主要在十二指肠和空肠上段被吸收。胆盐也被释放出来。脂类水解产物通过易化扩散过程吸收。鸡的吸收过程不需要胆汁参加。一般来说，脂类水解产物进入吸收细胞是一个不耗能的被动转运过程，但进入吸收细胞后，重新合成脂肪则需要能量。实际上从肠道吸收脂肪的过程也消耗了能量，只有短链或中等链长的脂肪酸吸收后直接经门静脉血转运而不耗能。猪禽吸收消化脂类的主要部位是空肠。
胆盐吸收的情况各异。猪等哺乳动物主要在回肠以主动方式吸收，能溶于细胞膜中脂类的未分解胆酸在空肠以被动方式吸收，禽整个小肠都能主动吸收胆盐，但回肠吸收相对较少。各种动物吸收的胆汁，经门脉血到肝脏再分泌重新进入十二指肠，形成胆汁肠肝循环。
在肠粘膜上皮细胞中，吸收的长链脂肪酸（碳原子数在12个以上）与甘油一酯重新合成甘油三酯，中、短链脂肪酸则可直接进入门脉血液。肠粘膜细胞中重新合成的甘油三酯外被一层蛋白质膜，这些外被蛋白质膜的脂质小滴称为乳糜微粒（Chylomicrons），主要由甘油三酯和少量的磷脂、胆固醇酯和蛋白质构成。乳糜微粒经胞饮作用的逆过程逸出粘膜细胞，通过细胞间隙进入乳糜管。乳糜管与淋巴系统相通，经胸导管将乳糜微粒输送入血。哺乳动物通过上述方式将大多数长链脂肪酸吸收入血。在肠粘膜细胞中甘油三酯重新合成的过程，
第二节脂类的消化、吸收和代谢
禽类与哺乳动物相似。
（二）反刍动物的消化吸收
瘤胃尚未发育成熟的反刍动物，脂类的消化与非反刍动物类同。
1．脂类在瘤胃的消化
瘤胃脂类的消化，实质上是微生物的消化，其结果是脂类的质和量发生明显变化：
(1) 大部分不饱和脂肪酸经微生物作用变成饱和脂肪酸，必需脂肪酸减少。瘤胃是一个高度还原的环境，生物氢化是瘤胃脂肪消化的一个重要过程。饲粮中90％以上的含多个双键的不饱和脂肪酸被氢化,氢化作用必须在脂类水解释放出不饱和脂肪酸的基础上才能发生。氢化反应受细菌产生的酶催化。反应需要的氢来源于NADH或内源电子供给体，也来源于瘤胃发酵产生的氢。据研究，瘤胃发酵产生的氢大约14％用于微生物体内合成，特别是微生物脂肪合成和不饱和脂类氢化。
(2)部分氢化的不饱和脂肪酸发生异构变化。粗饲料和谷物中的脂类主要是甘油三酯、半乳糖甘油酯和磷脂，主要的脂肪酸是C18:2和C18:3。C18:2和C18:3的生物氢化涉及一个同分异构反应，即将顺12－双键转化为反－11双键异构体，随后还原为反—11—C18:1，最终进一步还原为C18:0（硬脂酸）。C18:0是C18:1、C18:2和C18:3生物氢化后的主要产物，但瘤胃中产生的一些反式异构体随食糜进入小肠被吸收，结合到体脂和乳脂中。
(3)脂类中的甘油被大量转化为挥发性脂肪酸。小肠胰脂酶主要将甘油三酯水解为游离脂肪酸和甘油一酯，瘤胃微生物酶则主要将甘油三酯水解为游离脂肪酸和甘油，后者被转化为挥发性脂肪酸。半乳糖甘油酯先被水解为半乳糖、脂肪酸和甘油，后者再转化为挥发性脂肪酸。
(4)支链脂肪酸和奇数碳原子脂肪酸增加。瘤胃微生物可利用丙酸、戊酸等合成奇数碳原子链脂肪酸(如C15:0)，也可利用异丁酸、异戊酸以及支链氨基酸（缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸）等的碳骨架合成支链脂肪酸。
脂类经过重瓣胃和网胃时，基本上不发生变化；在皱胃，饲料脂肪、微生物与胃分泌物混合，脂类逐渐被消化，微生物细胞也被分解。
2．脂类在小肠的消化
进入十二指肠的脂类由吸附在饲料颗粒表面的脂肪酸、微生物脂类以及少量瘤胃中未消化的饲料脂类构成。由于脂类中的甘油在瘤胃中被大量转化为挥发性脂肪酸，所以反刍动物十二指肠中缺乏甘油一酯，消化过程形成的混合微粒构成与非反刍动物不同。成年反刍动物小肠中混合微粒由溶血性卵磷脂、脂肪酸及胆酸构成。链长小于或等于14个碳原子的脂肪酸可不形成混合乳糜微粒而被直接吸收。混合乳糜微粒中的溶血性卵磷脂由来自胆汁和饲粮的磷脂在胰脂酶作用下形成，此外由于成年反刍动物小肠中不吸收甘油一酯，其粘膜细胞中甘油三酯通过磷酸甘油途径重新合成。
由于反刍动物消化道对脂类的消化损失较小，加之微生物脂类的合成，所以进入十二指肠的脂肪酸总量可能大于摄入量。绵羊饲喂高精料饲粮，进入十二指肠的脂肪酸量是采食脂肪酸的104％。
3．脂类消化产物的吸收
瘤胃中产生的短链脂肪酸主要通过瘤胃壁吸收。其余脂类的消化产物，进入回肠后都能
被吸收。呈酸性环境的空肠前段主要吸收混合微粒中的长链脂肪酸，中后段空肠主要吸收混合微粒中的其它脂肪酸。溶血磷脂酰胆碱也在中、后段空肠被吸收，胰液分泌不足，磷脂酰胆碱可能在回肠积累。
（三）脂类的转运
血中脂类主要以脂蛋白质的形式转运。根据密度、组成和电泳迁移速率将脂蛋白质分为四类：乳糜微粒、极低密度脂蛋白质（Very-low-density，缩写VLDL）、低密度脂蛋白质（Low density lipoprotein，缩写LDL）和高密度脂蛋白质（High density lipoprotein ，缩写HDL）。乳糜微粒在小肠粘膜细胞中合成，VLDL、LDL、和HDL既可在小肠粘膜细胞合成，也可在肝脏合成。脂蛋白质中的蛋白质基团赋予脂类水溶性，使其能在血液中转运。中、短链脂肪酸可直接进入门静脉血液与清蛋白质结合转运。乳糜微粒和其它脂类经血液循环很快到达肝脏和其它组织，向狗注射14C标记的棕榈酸甘油酯，10分钟以内，其在血液中的浓度即减少一半。禽类淋巴系统发育不健全，所有脂类基本上都是经门脉血液转运。血中脂类转运到脂肪组织、肌肉、乳腺等毛细血管后，游离脂肪酸通过被动扩散进入细胞内，甘油三脂经毛细血管壁的酶分解成游离脂肪酸后再被吸收，未被吸收的物质经血液循环到达肝脏进行代谢。
二、脂类代谢及其效率
（一）脂类代谢
饲料脂类在体内代谢极为复杂，受遗传、动物种类和营养的影响，在饲粮脂类和能量供给充足情况下，体内脂肪组织和肌肉组织都以甘油三酯的合成代谢为主，饥饿条件下则以氧化分解代谢为主。
1．脂肪合成的部位
猪和反刍动物脂肪合成主要在脂肪组织中进行，人主要在肝中进行脂肪合成，禽完全在肝中合成，过量则沉积于肝中，产生脂肪肝症。鼠、兔等的肝脏和脂肪组织中都可进行较为活跃的脂肪合成。
脂肪细胞中脂肪代谢主要是为了贮存过多的能量和通过脂肪代谢循环向血浆提供游离脂肪酸，如图6-1所示。
血: 葡萄糖乙酸脂蛋白质-甘油三酯游离脂肪酸
↘↓↓↑
脂肪组织: 脂酰CoA 脂肪酸
甘油三酯
图6-1 脂肪组织中的脂肪代谢
2．脂肪的合成
非反刍动物和反刍动物均可利用经消化道吸收的脂肪酸作为合成脂肪的原料。
对于非反刍动物，合成脂肪的另一重要底物是进入糖酵解循环最终转化为丙酮酸的葡萄糖。在食物充足时，大量的草酰乙酸和丙酮酸被转化为用于脂肪合成的乙酰CoA。乙酰CoA?不能透过线粒体膜而柠檬酸则能通过。?因此，乙酰CoA与草酰乙酸缩合成柠檬酸进入
第二节脂类的消化、吸收和代谢
细胞质，在此草酰乙酸被脱去，剩下能用于脂肪合成的乙酰CoA。草酰乙酸则转化为苹果酸，再转化为丙酮酸，返回三羧循环。反刍动物则不能将葡萄糖转化为脂肪，原因在于它没有两个关键酶——ATP?柠檬酸裂解酶（将柠檬酸裂解为草酰乙酸和乙酰CoA）和NADP-柠檬酸脱氢酶（转化苹果酸为丙酮酸）。因此，上面所描述的非反刍动物的机制不适用于反刍动物，幼龄反刍动物有转变葡萄糖为脂肪酸的能力。
来自饲料的不饱和脂肪酸在猪、禽体内不经氢化可直接沉积在体脂肪中。因此，当饲喂不饱和脂肪酸含量高的饲料脂肪时，猪体内的不饱和脂肪酸亦显著升高，导致猪的体脂变软，容易酸败，肉的品质下降，不适宜做腌肉和火腿。为尽量避免这种情况，在猪的肥育后期，可饲喂麦类、薯类等含淀粉多的饲料。马、兔消化道后段具有与瘤胃相似的细菌，虽同样可将来自饲料的不饱和脂肪酸大量氢化为饱和脂肪酸，但由于饲料脂肪在进入消化道后段之前，大部分已在小肠被消化吸收，故马、兔体脂肪的饱和程度仍受饲料脂肪较大的影响。而反刍动物所采食的不饱和脂肪酸在瘤胃内大量氢化形成饱和脂肪酸，下移到小肠经消化吸收以饱和脂肪酸的形态沉积为体脂，另外，瘤胃微生物合成的高级脂肪酸也多为饱和性质。由于上述两个原因，无论反刍动物所采食的饲料脂肪饱和程度高还是低，它们的体脂肪依然可保持硬度大，熔点高，饱和脂肪酸含量多的特点。
3．脂肪的氧化供能
肌肉细胞中脂肪是体内重要的脂肪代谢库，其代谢主要是氧化供能。细胞内营养素氧化代谢的总耗氧量，脂肪占60％。肌肉组织中沉积的脂肪可直接通过局部循环进入肌肉细胞进行氧化代谢，使脂肪表现出高的能量利用效率。饲粮和内源代谢供给的脂肪酸，肌细胞都能氧化利用。长链脂肪酸只在葡萄糖供能不足情况下才能发挥供能作用。进入肾脏的脂肪酸也主要用于氧化供能。心肌氧化β-?羟基丁酸供能比氧化脂肪酸供能更有效。
（二）脂类的代谢效率
1．脂肪沉积的效率
一些饲料营养物质在体内形成脂肪沉积的利用效率列于表6-3。
表6-3 营养素转变成脂肪的效率
营养素（前体）脂肪（产物）效率％
饲粮脂肪体脂肪70-95
乙酸棕榈酸酯72
葡萄糖三棕榈酸酯80
蛋白质(鱼粉) 体脂肪65
? 这些利用率均系理论值，用于实际生产一般偏高。因为实际生产中有很多因素影响利用率。产奶后期的奶牛，体内营养素的负平衡开始转为正平衡，体脂肪沉积开始恢复，饲料能量沉积体脂肪的利用率可达75％。而干奶期奶牛利用饲料能量沉积体脂肪的效率只有59％。饲粮结构对沉积体脂肪的影响更明显。凡引起发酵产热增加和体内代谢产热增加的因素都会降低能量利用效率。
2．脂肪氧化供能的效率
体脂肪氧化供能的效率，按β-氧化途径计算，任何脂肪酸经此途径氧化都要耗用2 mol ATP。每脱去一个二碳单位都可生成5 mol ATP。每分子乙酰辅酶A?彻底氧化可产生12 mol ATP。以棕榈酸为例，照此计算可净生成129 mol ATP（（12+5）*（16/2-1）+12-2）。每分
第六章脂类的营养
子ATP在生理条件下可提供能量33.5KJ，这样，棕榈酸氧化供能的效率大约是43％。同样可以估计出乙酸氧化供能的效率大约是38％，丙酸39％，丁酸41％，已酸42％，硬脂酸43％，甘油44％。
第三节必需脂肪酸
一、必需脂肪酸及其生物学作用
（一）必需脂肪酸的概念
通常将具有两个或两个以上双键的脂肪酸称为高度不饱和或多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid，缩写PUFA)。凡是体内不能合成，必需由饲粮供给，或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸(Essential Fatty Acids，缩写EFA)。必需脂肪酸是多不饱和脂肪酸，但并非所有多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。EFA双键都是顺式构型，即双键同侧的两个原子或原子团是相同或相似的。动物之所以需由饲粮供给EFA，根本的原因在于动物缺乏在脂肪酸碳链上由羧基端数起第9位碳原子与末端甲基之间合成双键的能力。通常认为亚油酸、α-亚麻油酸和花生四烯酸为EFA。?亚油酸和α-亚麻油酸动物体内不能合成。花生四烯酸和γ-亚麻油酸在动物体内虽可由特定的前体（亚油酸）合成，但合成过程中Δ-6?去饱和步骤为限速反应，合成的量可能很少，故饲粮中的供应对动物大有好处。?自1930年首次发现在几乎不含脂肪的饲粮中亚油酸对大鼠的健康具有保护作用以来，大量的证据表明EFA也是鸡、猪、犊牛和山羊、鱼所必需的。?尽管反刍动物瘤胃将大量由青粗饲料和谷物提供的亚油酸和亚麻油酸进行了生物氢化，使可利用的?EFA减少，但反刍动物出现EFA缺乏症的可能性仍然很小，?因为反刍动物能有效保留饲粮中一定量的EFA。
营养学上对于多不饱和脂肪酸的命名多采用ω编号系统（或n编号系统），?即从脂肪酸碳链的甲基端开始计数为碳原子编号。按ω编号系统，根据第一个双键所处的位置可将多不饱和脂肪酸分为四个系列，即ω-3，ω-6，ω-7和ω-9系列，其中ω-6和ω-3系列PUFA 不能从头合成，EFA分属这两个系列。
ω-6系列（或n-6系列）：该系列PUFA（Polyunsaturated fatty acid）中第一个双键位于“ω”第6和第7?位碳原子之间。该系列的第一个成员为亚油酸，由亚油酸可合成该系列的其它PUFA，如下所示：
C18:2ω6（亚油酸）→C18:3ω6（γ-亚麻油酸）→C20:3ω6→C20:4ω6（花生四烯酸）→C22:4ω6→C22:5ω6
ω-3系列（或n-3系列）该系列PUFA中第一个双键位于“ω”第3和第4?位碳原子之间。?该系列的第一个成员为α-亚麻油酸，?由α-亚麻油酸可合成该系列的其它PUFA，如下所示：
C18:3ω3（α-亚麻油酸）→C18:4ω3→C20:4ω3→C20:5ω3→C22:5ω3→C22:6ω3 这两个系列中，ω-6系列对高等哺乳动物和禽最重要。以EFA影响皮肤对水的通透性为标准衡量其防水损失的效能表明，此系列十分有效。其中C20:4ω6最有效。而ω3系列脂肪酸效能极差。C18:3ω3的效能只有C18:2ω6的9％，甚至一些其他系列的脂肪酸如C21:4
第三节必需脂肪酸
ω7都比C18:3ω3好，因此，畜禽营养需要只考虑ω-6系列中亚油酸的需要，但冷水鱼对ω-3系列的需要比ω-6系列更重要。
（二） EFA缺乏及判断
EFA缺乏，动物表现出一系列病理变化。鼠、猪、鸡、鱼、?幼年反刍动物缺乏EFA，主要可见表现是:皮肤损害，出现角质鳞片，体内水份经皮肤损失增加，毛细管变得脆弱，动物免疫力下降，生长受阻，繁殖力下降，产奶减少，甚至死亡。幼龄、生长迅速的动物反应更敏感。
EFA缺乏的生化水平变化，各种动物都有近似的变化规律，表现出体内亚油酸系列脂肪酸比例下降，特别是一些磷脂的含量减少。ω-6系列的C20:4显著下降，ω-9系列分子内部转化增加，ω-9系列的C20:3显著积累，C20:3ω9／C20:4ω6的比值显著增加，这个比值被称为三烯酸四烯酸比（triene-tetraene ratio）。研究表明，此比值在一定程度上可反映体内EFA?满足需要的程度，故已被广泛地用作判定EFA是否缺乏的指标。鼠此比值接近0.4即反映了C18：2ω6能满足最低需要。用猪做的实验也得到了相似的结果。因此，有人建议把0.4作为确定鼠和其它动物亚油酸最低需要的标识。
细胞水平的代谢变化表明，EFA缺乏，影响磷脂代谢，造成膜结构异常，?通透性改变，膜中脂蛋白质的形成和脂肪的转运受阻。
（三） EFA的生物学功能
1．EFA是细胞膜、线粒体膜和质膜等生物膜脂质的主要成分，在绝大多数膜的特性中起关键作用，也参与磷脂的合成。磷脂中脂肪酸的浓度，链长和不饱和程度在很大程度上决定作细胞膜流动性、柔软性等物理特性，这些物理特性又影响生物膜发挥其结构功能的作用。 2．EFA是合成类二十烷(eicosanoids)的前体物质。?类二十烷的作用与激素类似，但又无特殊的分泌腺，不能贮存于组织中，也不随血液循环转移，而是几乎所有的组织都可产生，仅在局部作用以调控细胞代谢，所以是类激素。类二十烷包括前列腺素(prostaglandin)、凝血恶烷(thromboxome)、环前列腺素(prostacyclin)和白三烯(leukotriens)等，它们都是?EFA 的衍生物。前列腺素有三大系列，系列1和系列2由ω-6系列的亚油酸和花生四烯酸衍生而来，系列3则由ω-3系列的α-亚麻油酸和二十碳五烯酸（C20:5ω3）衍生而来。不同结构的前列腺素作用不同，如前列腺素PGE使支气管和血管扩张，有降血压作用，前列腺素PGF 则使血管收缩，刺激子宫收缩和肠道蠕动。前列腺素对神经递质的活动有调节作用，PGE?对大脑皮层有镇静作用，抑制肾上腺素引起的反应，PGF则与其相反，有促进的作用。?凝血恶烷促进血小板的凝集，同时有使动脉收缩的作用，而环前列腺素则可使血管舒张。白三烯可能是不同的过敏反应和炎症的介导物，当组织发炎时，白三烯浓度增加，可使平滑肌、冠状动脉、肺脉管收缩。白三烯尚可调控人类过敏反应中体液和细胞的组分，其效率比组胺高1000倍。
二十碳五烯酸（C20:5ω3）不仅自身可衍生为类二十烷物质，而且对由花生四烯酸衍生类二十烷物质具有调节作用，鱼油中富含C20:5ω3。
3．EFA能维持皮肤和其他组织对水分的不通透性。正常情况下，皮肤对水分和其他许多物质是不通透的，这一特性是由于ω-6EFA的存在。EFA不足时，水分可迅速通过皮肤，使饮水量增大，生成的尿少而浓。许多膜的通透性与EFA有关，如血-脑屏障、胃肠道屏障。
第六章脂类的营养
4．降低血液胆固醇水平
α-亚油酸衍生的前列腺素PGE1能抑制胆固醇的生物合成。血浆脂蛋白质中ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸的存在，使脂蛋白质转运胆固醇的能力降低，从而使血液中胆固醇水平降低。研究表明，每日摄入脂肪校正乳（通过饲喂保护性不饱和脂肪酸生产的富含ω3和ω6脂肪酸的牛乳）的成年人与每日摄入常规牛乳相比，血液总胆固醇水平及低密度脂蛋白质（胆固醇随血液转运的主要载体）中胆固醇含量均显著下降。
二、动物EFA的来源和供给
非反刍动物和幼龄反刍动物能从饲料中获得所需要的EFA。常用饲料中主要EFA亚油酸比较丰富。饲粮中亚油酸含量达0.9％能满足禽的需要。一般以玉米燕麦为主要能源或以谷类籽实及其副产品为主的饲粮都能满足亚油酸需要。幼龄、生长快和妊娠动物可能不足，表现出缺乏症。
瘤胃微生物合成的脂肪能满足宿主动物脂肪需要的20％，其中细菌合成占4％，原生动物合成占16％，后者合成的脂肪中亚油酸含量可高达20％，加上饲料脂肪在瘤胃中未被氢化部分，以及反刍动物能有效地利用EFA，在正常饲养条件下，反刍动物不会产生EFA缺乏。
七大营养素基础知识
婴幼儿营养量及其计算 、七大营养素基础知识 （一）七大营养素: 「1、蛋白质1三大营养素 2、脂类 3、碳水化合物丿产热营养素 4、膳食纤维 5、无机盐 6、水 '7、维生素 （二）七大营养素的概念和功能及食物来源 1蛋白质 概念：它是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是生命活动中最基本的和最重要的物质，可以说没有蛋白质就没有生命。 功能: ①构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%; ②用于更新的修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的控制; ③ 提供能量。人体每天所需能量大约有10-15%来自蛋白质。 食物来源：各种食物蛋白质含量以大豆类最高（30%-40%）肉类次之（12%-20%），粮谷类最低（＜10%）。 当然，不同食物蛋白质的消化率是略有差异的，一般动物蛋白质的
消化率高于植物蛋白质，如蛋类为80%,乳类为97%-98%,大豆为60%。 蛋白质在被消化后被人体利用即蛋白质生物学价值又不同，见下表: 常用食物蛋白质的生物学价值 由上表可知，我们身边很普通的鸡蛋、牛奶是最优质的蛋白质。 2、脂类 概念：脂类是脂肪酸及类脂的总称，是机体的重要组成部分。 功能：①氧化提供能量；② 某些激素的合成前体；③ 促进脂溶性营养素的吸收。 食物来源：动、植物油。 3、碳水化合物 概念：碳水化合物是由C、H、O三种元素组成，每两个H有一个 “0”，这个比数和水相同，故名碳水化合物。而低分子的碳水化合物有 甜味，故碳水化合物又称糖类。 功能：① 供能。人体所需能量的70%左右由碳水化合物供应；② 构 成细胞和组织，每个细胞都有碳水化合物分布在Cell膜、Cell浆及Cell 间质中；③ 与蛋白质、脂类等形成活性万分。
七大营养素
人体需要的营养素有七大类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水和膳食纤维。 七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量(主要是蛋白质、碳水化合物和脂肪)；其二是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量，主要有蛋白质：其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、无机盐和纤维素等。这些营养素分布于各种食物之 中，只要你能广食，就可以得到。 七大营养素包括：1.蛋白质 2.脂类 3.碳水化合物 4.维生素 5. 矿物质 6.水 7.膳食纤维 蛋白质 概念：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。 功能：1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45% 2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的 调控。 3.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白 质。 脂类 概念：脂类是脂肪及类脂的总称，是机体的重要组成成分。 脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有动物油和植物油。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。 脂肪的功能： 1.氧化提供能量 2.某些荷尔蒙（激素）的合成前体 3.促进脂溶性营养素的吸收 类脂的功能： 1.类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料
2.用于激素的合成 碳水化合物 概念：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的物质，此类化合物的分子式中氢和氧的比恰好是2：1，看起来像是碳和水的化合，故称碳水化合物。 功能：1.供能。人体所需能量的70%左右由碳水化合物氧化分解供应 2.组织细胞的重要组成成成分 3.与蛋白、脂类等形成活性成分 维生素 概念：维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质也是保持人体健康的重要活性物质。分为水溶性和脂溶性两大类。 功能：多种酶的活性成份，参与物质和能量代谢 矿物质 概念：矿物质又叫无机盐或灰分。人体需要的矿物质分两大类－－常量元素和微量元素。 功能：1.矿物质是构成机体组织的重要材料。 2.调节体液平衡 3.维持机体酸碱平衡 4.酶系统的活化剂 水 概念：水是一切生命所必需的物质，是饮食中的基本成份，
七大营养素
七大营养素 人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。 七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量(主要是蛋白质、碳水化合物和脂类)；其二是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量，主要有蛋白质：其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。这些营养素分布于各种食物之中，如果注意均衡膳食，就可以得到。不过这对于现代快节奏生活而人来说时间不允许，很难做到。 七大营养素包括：1.蛋白质 2.脂类 3.碳水化合物 4.维生素 5.矿物质 6.水7.粗纤维（食物纤维） 一、蛋白质 概念：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。 功能：1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45% 2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。 3.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。 二、脂类 概念：脂类是脂肪及类脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有动物油和植物油。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。 脂肪的功能： 1.氧化提供能量 2.某些荷尔蒙（激素）的合成前体 3.促进脂溶性营养素的吸收 类脂的功能： 1.类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料 2.用于激素的合成 脂类又分为饱和不脂肪与不饱和脂肪，饱和不脂肪指在温度接近0℃容易固化的，如猪油中含量较多；不饱和脂肪不容易固化的 三、碳水化合物 概念：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的物质，此类化合物的分子式中氢和氧的比恰好是2：1，看起来像是碳和水的化合，故称碳水化合物。功能： 1.供能量；。人体所需能量的70%左右由碳水化合物氧化分解供应 2.组织细胞的重要组成成成分 3.与蛋白、脂类等形成活性成分 四、维生素 概念：维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质也是保持人体健康的重要活性物质。分为水溶性和脂溶性两大类。 1、维生素A
营养学基础知识大纲
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
人体七大营养素与健康的关系
人体七大营养素与健康的 关系 蛋白质 一．概述 蛋白质是一切生命的物质基础，约占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质在人体内是一个动态平衡状态。人体内的蛋白质每天都处在不断分解和合成之中，每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍。每天摄入的蛋白质又不能储存，所以每天供应足够的蛋白质是非常重要的。蛋白质是由碳氢氧氮组成的含氮化合物，基本结构是氨基酸。构成人体的氨基酸有22种，其中有9种是人体自身不能合成的，必须从饮食中摄取，称为必需氨基酸。其它13种为非必需氨基酸。氨基酸的不同组合构成人体不同种类的蛋白质。蛋白质作为能量代谢时，因含氮元素而不能被完全氧化，会产生尿酸、肌酐、尿素等废物经肾脏排出体外。肾功能有病变者，控制蛋白质的摄入量。 二．作用： 1．制造和修护人体组织。 构成人体的肌肉、血液、皮肤、骨骼、头发、指甲等人体各种组织和器官，制造新组织，修护坏组织，如帮助伤口愈合。 2．构成人体内多种重要生理作用的物质，如酶、激素、抗体、血红蛋白等。 酶在人体内主要起崔化作用，参与人体的各种化学反应。激素在人体内主要起着重要的调节作用，促进和控制身体各种腺体、器官的活动信息。如甲状腺负责新陈代谢等。抗体制造免疫细胞，β淋巴细胞和T淋巴细胞有记忆功能，它们对以前遇到过的任何感染能快速作出反应，提高人体的免疫力。血红蛋白供给人体氧气，带走二氧化碳。 3．提供能量。 每克蛋白质提供能量4千卡热量。蛋白质的摄取量应占总能量的10－15%。成人：每天推荐摄入量1.2克/Kg，儿童到青春期：2.5－1.7克/Kg，孕妇和授乳期多补充20克/天。 三．缺乏症状。 1．头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。 2．肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。 3．低血压、贫血、手脚冰凉。 4．抵抗力低、易感冒。 5．胃肠功能差、消化不良。 6．严重缺乏可导致水肿。
食品营养学 练习题 第五章脂类
第五章脂类 一、填空 1、必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油。 2、亚油酸主要存在于植物油中。 3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有n-3 和n-6 两类不饱和脂肪酸。 4、鱼类脂肪中含有多不饱和脂肪酸，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 5、油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化。 6、DHA 是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 7、膳食脂肪的营养价值评价从脂肪消化率必需脂肪酸含量脂溶性维生素含量三个方面进行。 8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为1: 1: 1。 9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生热分解作用的结果。 10、必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称卵磷脂。 12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝1：1：1 。 二、选择 1、血胆固醇升高时，血中浓度增加。 A.HDL B.LDL C.糖蛋白 D.球蛋白 2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的。 A.45% B.25%-30% C.20%以下 D.20%-30% 3、下列食物中胆固醇含量最高的是。 A.牛奶 B.苹果 C.大豆 D.猪肝 4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是。 A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是。 A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油 6、C18∶0是。 A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸 D. 类脂 三、名词解释 1、必需脂肪酸： 2、酸败 四、简答 (一)简述脂肪酸的分类。 (二)简述反式脂肪酸的危害。 (三)简述磷脂的生理功能。
人体所需的七大营养素与来源
人体所需得七大营养素与来源 人体需要得营养素有七大类:矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水与膳食纤维. 七种营养素在人体可以发挥三方面得生理作用： 其一就是作为能源物质,供给人体所需要得能量（主要就是蛋白质、碳水化合物与脂类); 其二就是作为人体“建筑"材料。供给人体所需要得能量,主要有蛋白质； 其三就是作为调节物质,调节人体得生理功能，主要有维生素、矿物质与膳食纤维等。这些营养素分布于各种食物之中,只要您能广食，就可以得到。 七大营养素包括：1、蛋白质2、脂类3、碳水化合物4、维生素５、矿物质6、水7、粗纤维(食物纤维）?1、蛋白质:蛋白质就是由氨基酸组成得具有一定构架得高分子化合物，就是与生命、生命活动紧密联系在一起得物质. 功能?1、构成组织与细胞得重要成分，其含量约占人体总固体量得45％2 ?、用于更新与修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能得调控。 3、提供能量。人体每天所需热能大约有1０~15%来自蛋白质。?含蛋白质得食物有哪些？?在常用得每100克食物中，肉类含蛋白质10—20克,鱼类含1５—20
克，全蛋含13—15克，豆类含20-30克，谷类含8—12克,蔬菜、水果含1—２克动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差. 判断蛋白质质得优劣有三点： (1）蛋白质被人体消化、吸收得越彻底,其营养价值就越高。整粒大豆得消化率为60％，做成豆腐、豆浆后可提高到90％，其她蛋白质在煮熟后吸收率也能提高,如乳类为9８％，肉类为93％，蛋类为９８%，米饭为82％。 （２)被人体吸收后得蛋白质,利用得程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。利用得程度高低，叫蛋白质得生理价值. 常用食物蛋白质得生理价值就是：鸡蛋94％，牛奶85%,鱼肉8３%，虾7７%，牛肉76%，大米77％，白菜76％,小麦67％。动物蛋白质得生理价值一般比植物蛋白质高。 （3)瞧所含必需氨基酸就是否丰富,种类就是否齐全，比例就是否适当。种类齐全,数量充足，比例适当,叫完全蛋白质，如动物蛋白质与豆类蛋白质. 种类齐全，但比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物中含量较多。种类不全，叫不完全蛋白质，如肉皮中得胶质蛋白，平米中得平米胶蛋白。将两种以上得食物混合食用,使含得氨基酸相互补充，能更好适合人体得需求。 人均平均每天要摄取体重公斤X1克，食物里面摄取得
人体所需的七大营养素与来源
人体所需的七大营养素与来源 人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。 七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用： 其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）； 其二是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量，主要有蛋白质； 其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到。 七大营养素包括：1.蛋白质2.脂类3.碳水化合物4.维生素 5.矿物质 6.水7.粗纤维（食物纤维） 1.蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。 功能 1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45% 2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。 3.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自
蛋白质。 含蛋白质的食物有哪些? 在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10—20克，鱼类含15—20克，全蛋含13—15克，豆类含20—30克，谷类含8—12克，蔬菜、水果含1—2克动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。 判断蛋白质质的优劣有三点： (1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。 (2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。利用的程度高低，叫蛋白质的生理价值。 常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麦67%。动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。 (3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。 种类齐全，但比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物
食品营养学复习资料
第一章绪论 一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类 第二章食物的体内过程 一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程 二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。 三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成 第三章能量与宏量营养素 一、3种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ （4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白质，16.7KJ（4Kcal） 二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同 三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能： 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、膳食纤维的生理作用： 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用 六、功能性低聚糖的生理功能： 1.改善肠道功能，预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低，不引起血糖升高 4.增强机体免疫力，防止癌变发生 七、脂类的生理功能 （一）脂肪的生理功能 1.供给和储存能量
七大营养物质
七大营养物质 人类为了生存和发展必须摄取食物，食物中对人体有用的成分称为营养素。营养是机体组织细胞进行生长发育、修补更新组织，保护器官、制造各种体液、调节新陈代谢的重要 物质基础。人体内所需要的营养归纳起来可分为七大类水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、纤维素。如果在日常生活中的饮食经常缺少某一种或几种营养素，就会影响 身体健康。 1、水：是人体不可缺少的营养素，又是各种营养素和代谢废物的溶剂。营养素和代谢废物借助水的流动，被带到目的地。人体内分泌的激素，也是通过这条途径到达全身发挥作用。血液中90%是水分，约占人体体重的60%是保证人体健康的重要因素。 2、蛋白质：是构成人体组织基本的成分，它是机体的重要物质基础，机体的每一个细 胞和所有重要组成部分都要有蛋白质参与，蛋白质在人体内消化分解成氨基酸。可以说，没 有蛋白质就没有生命。 3、脂肪：是人体需要量较大的另一类营养素。包括中性脂肪和类脂质。脂肪的重要生理功能包括提供必需脂肪酸、携带脂溶性维生素、提供热能、有饱腹感。 4、碳水化合物：是人类从膳食中取得热量的最经济和最主要的来源。包括食物中的单糖、双糖、多糖和膳食纤维。 5、矿物质：又叫无机盐。现已发现人体必需20多种无机盐，其中含量较多且相对稳定的称为常量元素，如钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫。其余含量少且波动大，称为微量元素， 如铜、铁、碘、锌、猛和硒等。 6、维生素：可分为两类，即脂溶性维生素（如维生素A D E、K等）和水溶性维生素（如维生素B、C等）。它既不供给热量也不构成人体组织，但参与无数的细胞活动，人体 对它的需要量虽然很少，但缺乏任何一种维生素时，生理代谢都会受到影响，对维持人体健 康非常重要。多数维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取，蔬菜、水果是维生素的主 要来源。 7、纤维素：属碳水化合物类。包括：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等，摄入后不被人体消化吸收，形成废渣，随大便排出体外；它可以促进肠道蠕动，同时吸附多余的脂肪、胆固醇等排出体外，有效预防成人心血管疾病、胃肠道疾病的发生。 七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要 的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）；其二是作为人体“建筑”材料。供给人体所需 要的能量，主要有蛋白质：其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到。 七大营养素包括：1.蛋白质2.脂类3.碳水化合物4.维生素5.矿物质6.水7.粗纤维（食物纤维）、蛋白质概念:
七大营养物质
七大营养物质 人类为了生存与发展必须摄取食物,食物中对人体有用的成分称为营养素。营养就是机体组织细胞进行生长发育、修补更新组织,保护器官、制造各种体液、调节新陈代谢的重要物质基础。人体内所需要的营养归纳起来可分为七大类水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、纤维素。如果在日常生活中的饮食经常缺少某一种或几种营养素,就会影响 身体健康。 1、水:就是人体不可缺少的营养素,又就是各种营养素与代谢废物的溶剂。营养素与代谢废物借助水的流动,被带到目的地。人体内分泌的激素,也就是通过这条途径到达全身发挥作用。血液中90%就是水分,约占人体体重的60%,就是保证人体健康的重要因素。 2、蛋白质:就是构成人体组织基本的成分,它就是机体的重要物质基础,机体的每一个细胞与所有重要组成部分都要有蛋白质参与,蛋白质在人体内消化分解成氨基酸。可以说,没有蛋白质就没有生命。 3、脂肪:就是人体需要量较大的另一类营养素。包括中性脂肪与类脂质。脂肪的重要生理功能包括提供必需脂肪酸、携带脂溶性维生素、提供热能、有饱腹感。 4、碳水化合物:就是人类从膳食中取得热量的最经济与最主要的来源。包括食物中的单糖、双糖、多糖与膳食纤维。 5、矿物质:又叫无机盐。现已发现人体必需20多种无机盐,其中含量较多且相对稳定的称为常量元素,如钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫。其余含量少且波动大,称为微量元素,如铜、铁、碘、锌、猛与硒等。 6、维生素:可分为两类,即脂溶性维生素(如维生素A、D、E、K等)与水溶性维生素(如维生素B、C等)。它既不供给热量也不构成人体组织,但参与无数的细胞活动,人体对它的需要量虽然很少,但缺乏任何一种维生素时,生理代谢都会受到影响,对维持人体健康非常重要。多数维生素不能在人体内合成,必须从食物中摄取,蔬菜、水果就是维生素的主要来源。 7、纤维素:属碳水化合物类。包括:纤维素、半纤维素、木质素、果胶等,摄入后不被人体消化吸收,形成废渣,随大便排出体外;它可以促进肠道蠕动,同时吸附多余的脂肪、胆固醇等排出体外,有效预防成人心血管疾病、胃肠道疾病的发生。 七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用:其一就是作为能源物质,供给人体所需要的能量(主要就是蛋白质、碳水化合物与脂类);其二就是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量,主要有蛋白质:其三就是作为调节物质,调节人体的生理功能,主要有维生素、矿物质与膳食纤维等。这些营养素分布于各种食物之中,只要您能广食,就可以得到。 七大营养素包括:1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、维生素 5、矿物质 6、水 7、粗纤维(食物纤维) 一、蛋白质概念:
营养学解说脂类脂肪
脂类 1、定义：是脂肪和类脂的总称，溶于有机溶剂而不是水，按体重计算，正常人14%-19%，肥胖者30%以上。 2、脂类的组成和分类 1）脂肪：即中性脂肪，称为三酰甘油或甘油三酯。人体脂肪含量常受营养状况和体力活动的影响而有较大的变动，多吃碳水化合物及脂肪其含量增加，饥饿则减少。因其含量不恒定，故有“可变脂”或“动脂”之称。 2）脂肪酸：是构成甘油三酯的基本单位。 *按脂肪酸碳链长度分：长链脂肪酸和短链脂肪酸，营养学中多为长链脂肪酸。 *按脂肪酸饱和程度分：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）。 备注：①饱和脂肪酸在常温下能凝固成固体，多为动物性油。 ②单不饱和脂肪酸多为液态植物油。 ③多不饱和脂肪酸多为深海鱼油。 ④饱和程度越低，人体吸收营养越高。 *按脂肪酸空间结构分：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。 备注：①液态油转化为固态油的过程称为氢化过程（反式脂肪酸）。 ②反式脂肪酸可使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，使高密度脂 蛋白胆固醇（HDL-C）降低，因此有增加心血管疾病的危险性，因此不 主张多食人造黄油。 ③天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸 *必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸。 *棕榈油、椰子油、鱼油为饱和脂肪酸，脂肪含量较高。 *人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的2倍。
4）脂肪的消化吸收：进入口腔脂肪消化开始，主要消化场所是小肠，最终被肝脏吸收，食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可达99%。 5）类脂的消化吸收：磷脂与甘油三酯相似，胆固醇则可直接被吸收。 备注：①人体所需的多不饱和脂肪酸：EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸），多存在于海产品中（深海鱼油）。 ②过多摄入必需脂肪酸，可使体内氧化物、过氧化物增加，对机体产生影响。
人体需要七大营养素
人体需要地营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维.七种营养素在人体可以发挥三方面地生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要地能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）；其二是作为人体“建筑”材料.供给人体所需要地能量，主要有蛋白质；其三是作为调节物质，调节人体地生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等.这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到. 七大营养素包括：.蛋白质 .脂类.碳水化合物 .维生素 .矿物质 .水 .粗纤维（食物纤维）个人收集整理勿做商业用途 、含蛋白质地食物有哪些? 在常用地每克食物中，肉类含蛋白质—克，鱼类含—克，全蛋含—克，豆类含—克，谷类含—克，蔬菜、水果含—克动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差.判断蛋白质质地优劣有三点：()蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高.整粒大豆地消化率为，做成豆腐、豆浆后可提高到，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为，肉类为，蛋类为，米饭为.()被人体吸收后地蛋白质，利用地程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高.利用地程度高低，叫蛋白质地生理价值.常用食物蛋白质地生理价值是：鸡蛋，牛奶，鱼肉，虾，牛肉，大米，白菜，小麦.动物蛋白质地生理价值一般比植物蛋白质高.()看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当.种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质.种类齐全，但比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物中含量较多.种类不全，叫不完全蛋白质，如肉皮中地胶质蛋白，平米中地平米胶蛋白.将两种以上地食物混合食用，使含地氨基酸相互补充，能更好适合人体地需求.人均平均每天要摄取体重公斤克，食物里面摄取地蛋白质远远不够，所以要适当地补充优质蛋白.个人收集整理勿做商业用途 、含脂类较多地食物有哪些？ 含脂肪较多地食物如各种油类：花生油、豆油、菜油、麻油、猪油. 食物中奶类、肉类、鸡蛋、鸭蛋含脂肪也很多，还有花生、核桃、果仁、芝麻中也含有很多脂肪.日常生活中蛋糕含脂肪也多.美国婴儿热能约有来自脂肪.个人收集整理勿做商业用途在儿童膳食中应选溶点低、消化吸收率高、含脂溶性维生素和必需脂肪酸较多地脂肪.一般地说，植物油比动物油脂好，消化率均在以上，亚油酸含量丰富，并含有大量维生素.在离乳期小儿，每日稀饭中加点麻油，既可口，又补充了不饱和脂肪酸，而且经济个人收集整理勿做商业用途 、什么食物含碳水化合物？ 你选择食用何种碳水化合物是十分重要地.因为碳水化合物(特别是来自全麦食品中地)会对健康饮食及对疾病地防范起重要作用. 碳水化合物是你身体地燃料个人收集整理勿做商业用途 碳水化合物是使你地体内器官工作所需地燃料. 例如你地大脑主要用它作为能量地来源. 大多数地碳水化合物来自植物. 谷物, 蔬菜, 水果和豆类(例如豌豆和蚕豆)是其主要来源.奶制品是唯一含有大量碳水化合物源自动物地食品.个人收集整理勿做商业用途 碳水化合物有三种类型:糖类,淀粉和纤维. 糖类和淀粉中地碳水化合物每克产生卡路里地热量. 纤维并不产生热量.它不能被吸收. 然而它却可以帮助处于消化系统中地食物顺畅地移动及减慢其对热量地吸收.个人收集整理勿做商业用途 对比一下, 每克脂肪产生卡路里地热量. 简单和复杂 所有地碳水化合物都是以糖为单位地.根据其地含量和它们之间复杂联接程度来决定碳水化合物是: 简单地(如糖类): 它们是由单或双糖单元组成地. 牛奶，水果，和一些蔬菜中都含有简单碳水
(完整版)营养学基础知识点
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
论七大营养素的组成及其作用
食品与营养学课程论文 题目： _____________________________ 院（系）： 专业： 班级： 学号： 姓名： 提交日期：年月日 课程论文评分等级： 教师签字： 论七大营养素的组成及其作用
学号：1100120225 姓名：覃忠区 摘要：人体所需的营养素有一些可由自身合成、制造，而有一些无法自身合成、制造，必须由外界摄取，其约有四十余种，可分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维、水。这七大营养素是人体维持正常生命运转的物质基础。在日常生活中，我们从食物中摄取足量的营养素为人体提供能量。了解营养素的功能和食物来源以及营养素的合理摄取、使用是保障健康的有效途径。 关键词：七大营养素，蛋白质，脂肪，碳水化合物，矿物质，维生素，膳食纤维，水，组成，功能。 正文： 1、蛋白质 蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是构成组织和细胞的重要成分，用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控，其含量约占人体总固体量的45%。 蛋白质有优质和非优质之分。优质蛋白质主要来源于肉类、奶制品、蛋类、禽类、鱼类、豆制品和坚果类。粮食、蔬菜、水果等食物中也含有蛋白质，但其成分多为非必需氨基酸。 如果青少年体内缺乏蛋白质会引起水肿和消瘦两种营养不良症状，成人则会出现抵抗力下降、浮肿、免疫力降低、伤口久不愈合等严重后果。如果人体摄取的蛋白质过多，对健康也无益，甚至还会加重肾脏的负担，摄入过多动物性蛋白，会造成硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙质的流失，导致骨质疏松症。成年人每天供给蛋白质40-60克即可保证体的需要。儿童、妊娠4个月以后的妇女、病人、伤员的供给量按体重计，应高于正常成人，婴儿应高于成人的3倍。 2、脂肪
七大营养素2
人体所需的7大营养素: 指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质 什么是健康 根据世界卫生组织（WHO）的定义： 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 全世界一致公认的健康标志有13方面：生气勃勃性格开朗充满活力正常的身高体重光滑光泽的头发坚固并带淡红色的指甲粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。 什么是亚健康？ 是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。 原因： 过度疲劳造成的脑力、体力透支；人体的自然衰老；各种急、慢性疾病；人体生物周期中的低潮时期； 一、水 1）水是一切营养素和代谢废物的溶剂，体内没有充足的水分，一切营养物质，就不能被溶解吸收和利用，废物也不能被排出，生命就停止。 2) 水在人体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应。没有水人机体内的一切代谢反应都将停止。 3)水是人体内自备的润滑剂，一切关节的活动都离不开水。泪液可防止眼球干燥；唾液和消化液有利于咽部润滑和胃肠消化；各个关节部位、内脏与内脏之间，都需要水来润滑保护。 4) 水是人体体温的调节剂。人体体温必须保持在37 ℃，上下波动极小。水具有较大比热，它散布在全身每一个细胞里，细胞代谢中产生的多余热能，能通过水很快排出体外。如通过出汗等皮肤表面蒸发来散热，皮肤每散发1L水，就可以散发出2.51 kJ的热量。 5) 水是构成人体的重要组成成分。人体的组成70%是水分，体液和血浆中90%是水，肌肉中72%是水，就是骨头也有25%的水，甚至牙齿都有10%的水。 2、饮水量 每人每天应该喝多少水，跟人的年龄、体重、活动量和环境温度等因素有关。一般而言，婴幼儿每公斤体重，每天需饮水110ml；少年儿童每公斤体重，每天需饮水40ml；成年人每公斤体重，每天需饮水35ml；所以，体重70kg的成年人，每天需要饮水约70×35=2 450 ml≈2.5 L左右。
食物中的七大营养素
https://www.wendangku.net/doc/e415576047.html,/xlpa/msgview-83800-3744.html 食物中的七大营养素之（一）蛋白质——概述 （一）蛋白质概述 蛋白质这个词起源于希腊语中的“protos”一词，意思是“第一”，因为蛋白质是所有生物细胞的基本构成物质。例如，人体中含有65%的水和25%的蛋白质。蛋白质是由含氮的分子构成的，称为氨基酸。大约25种氨基酸以不同的组合方式结合在一起，构成不同种类的蛋白质，以建造我们的细胞和器官。氨基酸结合形成蛋白质的方式很类似于我们将字母排列组成单词，进而构成句子和段落的方式。 人体所必需的40种以上的营养素都是缺一不可的，也都是人类赖以生存的物质基础，蛋白质是其中的一类，它由20种基本氨基酸组成，其中有9种体内不能合成而必须从食物中取得的氨基酸，它们都是构成蛋白质的基本单位。就以9种必需氨基酸来说，除水分以外，它们占体内必需营养素的1/5。 1、蛋白质的分类 一般分为功能蛋白和结构蛋白。功能蛋白指维持人体正常生理功能的蛋白质，例如：血红蛋白、酶等；结构蛋白指维持人体正常生理结构的蛋白质，例如皮肤的胶原蛋白、肌肉等。 2,蛋白质的组成 是由22种氨基酸组成，其中必需氨基酸有8种，其余的为非必需氨基酸（请参阅有关氨基酸的介绍）。 3、蛋白质的生理功能 蛋白质是人体的主要构成物质，又是人体生命活动中的主要物质，如果从生命活动过程去衡量，蛋白质加上核酸，是生命存在的主要形式。人体是由无数细胞构成的，蛋白质是其主要部分。蛋白质不仅是人类机体的主要构成物质，而且蛋白质也构成人类体内的各类重要生命活性物质，故体内的蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数的酶类，多种作用于人体代谢活动的激素类，抵御疾病侵袭的各种免疫物质类，以及各种微量营养素的载体等都主要由蛋白质构成。蛋白质无处不在，包括构成人体的神经传递介质，调节人体正常的渗透压和多种体液的组成等，都是必不可少的。所以蛋白质在古拉丁语的原意是“首要”的意思，它是各类营养物质的一分子，但却是处于各种营养物质中的一个中心的地位。 人体最常存在的氨基酸为20种，但这20种氨基酸的排列组合的机率是一个浩大的天文数字，这正是人体蛋白质存在众多的式样，而去氧核糖核酸却可以准确无误地复制不同类型的蛋白质，其中的复制、变异和运动却是生命活动中的源头之一。
食品营养学思考题及答案
1．简述必需脂肪酸的定义及其在体内的生理功能。 答：概念：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。生理功能： ---维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 ---是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ---与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。 2．简要回答人体能量消耗的主要途径。 答：基础代谢、体力活动和对食物代谢反应 1基础代谢：维持肌肉的紧张状态和体温、血液循环、呼吸活动，以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。 2体力活动的热能消耗：除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。 3食物热效应：食物热效应是对食物的代谢反应，指人体由于摄食所引起的一种额外的热能消耗。 3．膳食纤维的生理功能主要有哪些？ 答：生理功能 ---维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 ---是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ---与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。 4．简述糖类的生理功能。 答：1. 提供能量与节约蛋白质作用：1g碳水化合物在体内氧化可提供17kJ (4.0kcal) 的能量。充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。 2. 构成体质：是机体的构成成分，糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分；糖蛋白是一些具有重要生理活性物质如某些抗体、酶和激素的责成成分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。 3. 维持神经系统的功能与解毒： 脑、神经和肺需要葡萄糖作为能源物质。 解毒作用：肝糖元不足时其对四氯化碳、酒精、砷等有害物质解毒作用明显下降； 肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物（吗啡、水杨酸和磺胺类药物等），将其排出体外。 4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、 -羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。 5．低聚糖的生理功能主要有哪些？ 答：低聚糖的生理功能： （1）低热量、难消化； （2) 改善肠道菌群，抑制病原菌； （3）润肠通便，预防便秘；
营养学讲稿 - 脂类
脂类 学习目的和要求 1、熟悉脂类的生理功能 2、掌握脂类营养价值的评价方法 3、熟悉脂类的适宜摄入量 前言 说到脂类大家能否把它和生活中的一切事物联系在一起呢？ 通过举例，相信大家都想要更深一步的了解脂类，看看它对我们的日常生活会有怎样的影响。甘油三酯 脂类磷脂 固醇类 脂类具有脂溶性，不仅易溶解于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质，如脂溶性维生素等。 首先我们来学习一下脂类的主要构成成分-甘油三酯以及它有哪些功能。 一、甘油三酯及其功能 （一）甘油三酯 甘油三酯也称为脂肪或中性脂肪。构成食物的脂肪和动物体脂主要以甘油三酯为其基本结构。甘油三酯是三分子脂肪酸（fatty acid，FA）与一分子的甘油（glycerol）所形成的酯。 通常，我们把来自动物性食物的甘油三酯称为脂，来自植物性食物的酯称为油。 （二）甘油三酯功能 1、体内甘油三酯的生理功能 （1）贮存和提供能量：体内1g脂肪可产生39.7kJ 的能量。 （2）维持正常体温。 （3）保护机体脏器免受外力伤害。
（4）内分泌作用 （5）帮助机体更有效地利用碳水化物和节约蛋白质作用。 （6）机体重要的构成成分。 2、食物中甘油三酯的功能 （1）增加饱腹感：“肠抑胃素” （2）改善食物的感官性状 （3）提供脂溶性维生素及必需脂肪酸，并促进其吸收。 二、脂肪酸的分类及其功能 （一）脂肪酸的分类 1.脂肪酸根据其碳链的长短分为：长链脂肪酸（long-chain fatty acid，LCFA）（14~24碳）、中链脂肪酸（medium-chain fatty acid，MCFA）（含8~12碳）、短链脂肪酸（short-chain fatty acid,，SCFA）（6碳以下）。 2.根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)、单不饱和脂肪酸 (monounsaturated fatty acid，MUFA)、多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)。 附：n或ω命名系统（编号系统） 脂肪酸的命名，目前国际上多采用“n或ω命名系统”。即碳原子的顺序从甲基数起，如油酸C18:1，n-9（或ω-9 ）。 CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH 注意：（1）△命名系统是从羧基端数起； （2）更正教材第28页示例。 （1）单不饱和脂肪酸指有一个双键的脂肪酸，最常见的是油酸（oleic acid) C18:1，n-9cis. “n-9”是指双键的位置是从甲基端数起，在第9和第10碳原子之间；“cis”指双键是顺势构型。 （2）多不饱和脂肪酸是指有二个或二个以上双键的脂肪酸。营养学上有两类最重要的PUFA，即n-6系列PUFA和n-3系列PUFA。n-6系列的PUFA主要有亚油酸、γ-亚麻酸和花生四稀酸等；n-3系列PUFA主要有α-亚麻酸、二十碳五稀酸（C20：5，n-3)（eicosapentaenoic acid，EPA) 二十二碳六稀酸（C22：6，n-3)(docosahexaenoic acid，