畜禽肉及肉制品鉴别

畜禽肉及肉制品鉴别

1、肉的腐败变质及对人体的影响

肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。

肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。

2、影响肉品腐败变质的因素

肉的腐败( 肉中蛋白质的分解和腐败) 与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。这些因素简单介绍如下：

(1)微生物的种类：一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是腐败细菌能把蛋白质分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深腐败。

⑵温度：肉品发生腐败的最适宜温度是20?25C,如在0C以下或在60?70C 以下时，腐败过程即将停止。

(3)空气：在缺氧的条件下,肉的腐败过程进行缓慢,只能产生少量气体物质。而在氧气充足条件环境中,肉的腐败就会加剧,并形成大量的气体物质。(4) 酸碱度：腐败细菌在弱碱环境中, 最易繁殖而使肉品发生腐败作用, 若在酸性环境中,则能降低腐败细菌的活动能力, 所以,增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。

(5) 水分：细菌的生命活动和生长发育,其最低要求是有30％水分的生活条件, 霉菌要求15％水分的最低条件,因此,肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。

肉的腐败变质是由微生物活动的结果所产生, 而微生物的生命活动只能在适宜的温度,否则便要受到抑制,甚至死亡。根据这一规律,就可以改变环境因素,使肉品不致遭到腐败,以达到长期贮藏的目的。3 、肉品长期存放应采取的方法

肉类食品的保藏方法较多,通常有干燥法、盐藏法、冷藏法,其中以冷藏使用普遍而广泛,因为它能保证肉品的原有风味和质量。

肉类冷藏原理：在低温环境中,可以抑制微生物的生长繁殖,控制酶的活力,延

缓成分间的转化。如在一10?一18C时，除少数嗜冷菌外，其余的细菌都已停止发育。因为在这种低温状况下，肌肉中的大部分水分已经冻结，微生物得不到营养，不能进行物质代谢面阻碍了生长发育。

肉类的冷藏方法：畜禽宰杀后，通过肉品卫生检验，认为符合标准的肉品方可进行冷加工。所谓冷加工有以下三道程序：一是肉的冷却：畜禽宰杀后，胴体温度较高，为了防止微生物的迅速繁殖和发生腐败，先行冷却降温，使肌肉内部的温度达到0C左右，方可认为冷却结束，即转入冻结间进行冻结。肉的冷却时间约需20 个小时。

二是肉的冻结：肉的冻结温度比冷却温度更低，它要求使肉中的汁液也冻结起来。通常冻结间的空气温度为一23C,肉的温度要达到一18C以下方可认为合格。肉的冻结时间约需20 个小时。

三是肉的冷藏：经过冻结后的肉，方可转入冷藏间藏起来。以便随时供应市场销售。冷藏间的空气温度为—18C。

经过冻结的肉，可以存放较长的时间，但一般不宜超过6?8个月。因为存放时

间过长，干耗大而影响品质。

4、肉类制品的感官鉴别要点

肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭

等。

在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素：肉质的坚实程度和弹性如何，有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异味在感官鉴别过程中尤为重要。5、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?

对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。

6、鉴别鲜猪肉的质量的方法

(1)外观鉴别新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。

变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。

(2)气味鉴别

新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。

次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些

气味。

变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

(3)弹性鉴别新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复

原。次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同

程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

(4)脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。变质猪肉

——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂

酸败气味。

(5)肉汤鉴别新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜

美。次鲜猪肉——肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油

脂酸败的气味及味道。

变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。

7、鉴别冻猪肉质量的方法

（1）色泽鉴别良质冻猪肉（解冻后）——肌肉色红，均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。

次质冻猪肉（解冻后）——肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。变质冻猪肉（解冻后）——肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。

（2）组织状态鉴别

良质冻猪肉（解冻后）——肉质紧密，有坚实感。

次质冻猪肉（解冻后）——肉质软化或松弛。

变质冻猪肉（解冻后）——肉质松弛。

（3）粘度鉴别

良质冻猪肉（解冻后）——外表及切面微湿润，不粘手。

次质冻猪肉（解冻后）——外表湿润，微粘手，切面有渗出液，但不粘手。

变质冻猪肉（解冻后）——外表湿润，粘手，切面有渗出液亦粘手。（4）气味鉴别良质冻猪肉（解冻后）——无臭味，无异味。

次质冻猪肉（解冻后）——稍有氨味或酸味。

变质冻猪肉（解冻后）——具有严重的氨味、酸味或臭味。

8、鉴别鲜牛肉质量的方法

（1）色泽鉴别良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。

次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

（2）气味鉴别

良质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。

（3）粘度鉴别良质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。次质鲜牛肉——外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。

（4）弹性鉴别

良质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷能完全恢复。

次质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。

（5）煮沸后的肉汤鉴别

良质鲜牛肉——牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。

次质鲜牛肉——肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。

9、鉴别冻牛肉质量的方法

（1）色泽鉴别

良质冻牛肉（解冻后）——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。

次质冻牛肉（解冻后）——肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。（2）气味鉴别

良质冻牛肉（解冻后）一具有牛肉的正常气味

次质冻牛肉（解冻后）一稍有氨味或酸味。

（3）粘度鉴别

良质冻牛肉（解冻后）一肌肉外表微干，或有风干的膜，或外表湿润，但不粘手。

次质冻牛肉（解冻后）—外表干燥或有轻微粘手，切面湿润粘手。

（4）组织状态鉴别

良质冻牛肉（解冻后）一肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。

次质冻牛肉（解冻后）一肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。（5）煮沸后的肉汤鉴别良质冻牛肉（解冻后）一肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味。

次质冻牛肉（解冻后）——肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差10、鉴别鲜羊肉质量的方法

(1)色泽鉴别良质鲜羊肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。次质鲜羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

(2)气味鉴别良质鲜羊肉一有明显的羊肉膻味。次质鲜羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。

(3)弹性鉴别良质鲜羊肉一用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。次质鲜羊肉一用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。

(4)粘度鉴别良质鲜羊肉一外表微干或有风干的膜，不粘手。次质鲜羊肉—外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。

(5)煮沸的肉汤鉴别

良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。

次质鲜羊肉—一肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。

11、鉴别冻羊肉质量的方法

(1)色泽鉴别

良质冻羊肉( 解冻后) ——肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色。次质冻羊肉(解冻后)

肉制品(新版)

附件6： 肉制品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是挃以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节

三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，幵一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。

2020年7第六章、肉与肉制品中的微生物及检测参照模板

课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验 第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 （2学时） 第一节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工2003（3） 授课教师：王长远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日

第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 1、肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。 2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些? 对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别 健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别 健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。 病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别 健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。

畜禽系列肉制品加工项目可行性研究报告

畜禽系列肉制品加工项目可行性研究报告

第一章总论 一、项目背景 （一）项目名称 1、项目名称：畜禽系列肉制品加工项目 2、承办单位：雨田食品有限公司项目部 3、建设性质：新建 4、法人代表： 5、企业性质：股份制 （二）项目单位概况 鉴于市场前景和肉类优化升级，决定建立正规，先进，科学，卫生的畜禽肉类制品加工项目，将全面执行国家的相关法律法规，实行现代化的科学化管理。企业将秉承“团结务实，努力拼搏，与时俱进，共同辉煌”企业精神，通过工厂技术改造做市民放心，政府信得过的放心企业，为广大市民和消费者做放心肉，安全肉，优质肉，卫生肉为全民健康做贡献。将致力成为本行业的龙头企业，标杆企业，努力做品牌文化。 （三）可行性研究报告编制依据 1、《中华人民共和国动物防疫法》 3、《广元市国民经济发展“十二五”规划》和广元市人民政府关于 广元市食品产业化工程建设项目专题会议纪要。 4、《广元市苍溪县国民经济发展“十二五”规划》 5、《肉类加工工业水污染物排放标准》（GB13457－92）

6、分割车间设计规范（GB50317－2000） 7、冷库设计规范（GB50072－2001） 8、《食品生产质量管理规范》 9、《中华人民共和国食品卫生法》 10、《畜类屠宰加工通用技术条件》 11、《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694-90） 12、《食品添加济使用标准》（GB 2766-2099） 13、《建筑设计防火规范》（GBJ16-87） （四）项目提出的背景理由 1、项目提出背景 “十五”、“十一五”期间，广元市养殖业发展迅猛，养殖规模不断壮大，畜禽总量呈不断上升趋势，据统计，2010年广元市畜禽出栏已高达上千万头（只），位居全省畜禽之首。广元市已成为本省及西南大中城市的畜禽生产基地，养殖业已成为广元市农村经济增加农民收入的支柱产业。为了发挥广元市国家级农业产业化重点畜禽资源优势，决定成立雨田食品加工有限公司，由该公司建设各类畜禽肉食生熟生产线，将广元市苍溪县畜禽业和肉制品深加工推向集团化、商品化、专业化、现代化的新水平。同时，拟通过五年时间，进行畜类肉制品的系列开发和综合利用，以达到增值、增收、提高综合经济效益，积极参与国内外市场竞争的目的。 2、项目建设的理由 （1）适应市场需求变化的要求 我国是个肉类消费大国，市场潜力巨大。随着人民生活水平的不断提高，

肉制品的分类

肉制品的分类——肉制品分类的定义和鉴别特征 一、腌腊制品的门类 肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。 1、咸肉类 肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。 2、腊肉类 肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。食用前需经熟加工，有腊香味。腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。 3、酱（封）肉类 肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。色棕红，有酱油味。酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。 4、风干肉类 肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。二、酱卤制品门类 肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。 白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。 1、白煮肉类 肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。 2、酱卤肉类

肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。 3、糖肉类 肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。产品保持固有的色泽和曲酒香味。糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。 三、熏烧烤制品门类 肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。有烟熏肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种作用往往互为关联，极难分开。以烟雾为主者属熏烤；以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。 1、熏烧烤肉类 肉经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟（或生）肉类制品。熏烤类有：培根、熏猪舌和熏鸡等。 2、烧烤肉类 肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品。烧烤肉类有：北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡和叉烧肉等。 四、干制品门类 瘦肉先经熟加工，再成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，成品为小的片状、条状、粒状、絮状、或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。 1、肉松类 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、干燥或进而油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状。有肉松、油酥肉松、肉粉松。 （1）肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。肉松类有：太仓肉松。 （2）油酥肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。油酥肉松类有：福建肉松。

2020年(生物科技行业)第六章肉与肉制品中的微生物及检测

（生物科技行业）第六章肉与肉制品中的微生物及检 测

课程编号：教案、讲稿总学时：30学时 食品卫生检验 第六章肉和肉制品中的微生物及其检测 （2学时） 第壹节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程和科学 授课班级：食工2003（3） 授课教师：王长远 黑龙江八壹农垦大学食品学院 2005年2月22日 第六章肉和肉制品中的微生物及其检测 1、肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质，可是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，且能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解

成蛋白胨、多肽、氨基酸，进壹步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些? 对畜禽肉进行感官鉴别时，壹般是按照如下顺序进行：首先是眼见其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色和光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，仍应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别 健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别 健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。 病死畜肉壹——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别 健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。 应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。

肉及肉制品的保藏与选购要点

肉及肉制品的保藏与选购要点 随着人们生活水平的不断提高，肉制品种类也在不断丰富，但肉与肉制品中含有丰富的营养，在加工、贮存和运输过程中易受到微生物的污染而腐败，给生产企业带来巨大经济损失的同时，也给消费者的健康带来危害。如何延长肉及肉制品的保鲜期，减少肉的变质显得非常重要。 1 肉制品的概念 肉制品即以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作的熟肉制成品或半成品。 2 肉制品的分类 可分为生制品和熟制品。生制品主要指腌腊肉制品，熟制品主要有酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品（肉松、肉干、肉脯）、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品等。 3 肉及肉制品的保藏 3.1 低温保藏法 肉制品的保藏方法较多，以低温贮藏法比较普遍，即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。根据肉的冷藏方式，可将肉分为冷却肉和冷冻肉。 3.1.1 冷却肉 主要用于短时间存放的肉品，即肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间，将猪肉冷却24小时，使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。冷却肉的表面可形成一层干膜，以阻止细菌生长和减缓水分蒸发，从而延长保存时间，一般可保存5-7天。 3.1.2 冷冻肉 冷冻肉比冷却肉更耐贮藏，一般采用-23℃以下的温度，将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，并在-18℃左右贮藏。目前多数冷库采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温迅速降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。该方法对肉制品的品质影响相对较小，解冻后能恢复原有的滋味和营养价值。 3.2 辐照保藏法 辐照保藏法是人类利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术，已逐渐应用于食品保藏中。食品经过γ射线或电子加速器产生的电子束（最大能量10）或X射线（最大能量5 MeV）的辐照，能抑制发芽、推迟成熟、促进物质转化、杀虫灭菌和防止霉变等，以达到保鲜和提高产品质量的目的。食品辐照具有节能、效率高、不升温、安全可靠和保持食品良好感官品质等优点。 3.3 发酵保藏技术 发酵保藏技术即在自然条件或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使肉制品发生一系列生化或物理变化，生成具有特殊风味、质地和色泽，以延长肉制品的保存期。该方法可促进发色，防止肉制品氧化变色，使肉制品呈现特有的色泽，抑制病原微生物的生长和毒素的产生，提高肉制品的安全性，延长产品的货架期。 3.4 干燥保藏技术

肉制品的门类及定义

肉制品的门类及定义 一、腌腊制品的门类 肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。 1、咸肉类 肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。 2、腊肉类 肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。食用前需经熟加工，有腊香味。腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。 3、酱（封）肉类 雏鹰生态猪肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。色棕红，有酱油味。酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。 4、风干肉类 肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。 二、酱卤制品门类 肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。 白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。 1、白煮肉类 肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。 2、酱卤肉类

肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。 3、糖肉类 肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。产品保持固有的色泽和曲酒香味。糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。 三、熏烧烤制品门类 肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。有烟熏肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种作用往往互为关联，极难分开。以烟雾为主者属熏烤；以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。 1、熏烧烤肉类 肉经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟（或生）肉类制品。熏烤类有：培根、熏猪舌和熏鸡等。 2、烧烤肉类 肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品。烧烤肉类有：北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡和叉烧肉等。 四、干制品门类 瘦肉先经熟加工，再成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，成品为小的片状、条状、粒状、絮状、或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。 1、肉松类 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、干燥或进而油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状。有肉松、油酥肉松、肉粉松。 （1）肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。肉松类有：太仓肉松。 （2）油酥肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。油酥肉松类有：福建肉松。 （3）肉松粉瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂和谷物粉炒

肉制品屠宰及分割

第一节畜禽宰前的准备和管理 一、宰前检验 ?在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部 门签发的检疫证明书 ?核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。 ?经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入 预检圈休息。 ?经过预检的牲畜在饲养场休息24小时后，再测体温，并进行 外貌检查，正常的牲畜即可送往侯宰间。 二、宰前检验的方法 ?群体检查和个体检查相结合。 ?具体作法：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四 大要领。

三、宰前检验后的处理 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重及有无隔离条件等作如下处理： １.禁宰　 ?经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂 犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 ?肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 ?其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点急 宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。

２.急宰 ?确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死 亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。 ?凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也 应全部宰完。患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳 房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点 或急宰间屠宰。 ３.缓宰 ?检查确认为一般性传染病且有治愈希望者，或患有疑似传 染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。 ?应考虑有无隔离条件和消毒设备，及短期内有无治愈希望， 经济费用等。否则只能急宰。 ?宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已 基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。

食品感官鉴别方法与要求

食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法

畜禽系列肉制品加工项目可行性研究报告

畜禽系列肉制品加工项目 可行性研究报告 第一章总论 一、项目背景 （一）项目名称 1、项目名称：畜禽系列肉制品加工项目 2、承办单位：雨田食品有限公司项目部 3、建设性质：新建 4、法人代表： 5、企业性质：股份制 （二）项目单位概况鉴于市场前景和肉类优化升级，决定建立正规，先进，科学，卫生的畜禽肉类制品加工项目，将全面执行国家的相关法律法规，实行现代化的科学化管理。企业将秉承“团结务实，努力拼搏，与时俱进，共同辉煌”企业精神，

通过工厂技术改造做市民放心，政府信得过的放心企业，为广大市民和消费者做放心肉，安全肉，优质肉，卫生肉为全民健康做贡献。将致力成为本行业的龙头企业，标杆企业，努力做品牌文化。 （三）可行性研究报告编制依据 1、《中华人民共和国动物防疫法》 3、《广元市国民经济发展“十二五”规划》和广元市人民政府关于广元市 食品产业化工程建设项目专题会议纪要。 4、《广元市苍溪县国民经济发展“十二五”规划》 5、《肉类加工工业水污染物排放标准》（GB13457－92）

6、分割车间设计规范（ GB50317－ 2000） 7、冷库设计规范（ GB50072－ 2001） 8、《食品生产质量管理规范》 9、《中华人民共和国食品卫生法》 10、《畜类屠宰加工通用技术条件》 12、《食品添加济使用标准》 13、《建筑设计防火规范》 四）项目提出的背景理由 1、项目提出背景 “十五”、“十一五 ”期间，广元市养殖业发展迅猛，养殖规模不断壮大， 畜禽总量呈不断上升趋势，据统计， 2010 年广元市畜禽出栏已高达上千万 头 （只），位居全省畜禽之首。广元市已成为本省及西南大中城市的畜禽生 产基地， 养殖业已成为广元市农村经济增加农民收入的支柱产业。 为了发挥 广元市国家级农业产业化重点畜禽资源优势， 决定成立雨田食品加工有限公 司，由该公司建设各类畜禽肉食生熟生产线， 将广元市苍溪县畜禽业和肉制 品深加工推向集团化、商品化、专业化、现代化的新水平。同时，拟通过五 年时间，进行畜类肉制品的系列开发和综合利用，以达到增值、增收、提高 综合经济效益，积极参与国内外市场竞争的目的。 2、项目建设的理由 （1）适应市场需求变化的要求 我国是个肉类消费大国， 市场潜力巨大。随着人民生活水平的不断提高， 生活节奏的加快， 人们对肉食消费的需求越来越多。 原料肉由直接上市场逐 步向初加工 11、《肉类加工厂卫生规范》 GB 12694-90) GB 2766-2099) GBJ16-87)

畜禽肉及肉制品中牛羊猪鸡鸭源性成分定性PCR检测方法湖北标准2020版

FORMTEXT FORMTEXT DB42/T 1591 — FORMTEXT 2020 1 畜禽肉及肉制品中牛羊猪鸡鸭源性成分 定性PCR 检测方法 1范围 本文件规定了牛（普通牛、瘤牛、牦牛和水牛）、羊（绵羊和山羊）、猪（家猪和野猪）、鸡、鸭源性成分的定性PCR检测方法。 本文件适用于牛（普通牛、瘤牛、牦牛和水牛）、羊（绵羊和山羊）、猪（家猪和野猪）、鸡、鸭的肉及肉制品中源性成分的定性PCR检测。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 6682分析实验室用水规格和试验方法 GB/T 19495.2转基因产品检测实验室技术要求 GB/T 27403-2008实验室质量控制规范食品分子生物学检测 3术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4原理 根据牛、羊、猪、鸡和鸭的物种特异性序列，设计特异性引物，对待检样品提取的DNA进行PCR扩增，依据扩增特异性片段的结果，判断待检样品中是否含有牛、羊、猪、鸡和鸭源性成分。 5试剂和材料 5.1除另有规定外，试剂为分析纯或生化试剂。实验用水符合GB/T 6682的要求。 5.2琼脂糖。 5.3 GelRed 核酸染料。 注：根据需要可选择其他效果相当的核酸染料作为核酸电泳的染色剂。5.410mol/L 氢氧化钠溶液：在160mL 水中加入80.0g 氢氧化钠（NaOH），溶解后，冷却至室温，再加水定容至200mL。 5.50.5mol/L 乙二铵四乙酸二钠溶液（pH 8.0）：称取18.6g 乙二铵四乙酸二钠（EDTA-Na 2），加 入70mL 水中，再加入适量氢氧化钠溶液（5.4），加热至完全溶解后，冷却至室温，用氢氧化钠溶液（5.4）调pH 至8.0，加水定容至100mL。在103.4kPa（121℃）条件下灭菌20min。

肉制品企业标准及部分检测

千喜鹤食品有限公司企业标准 酱卤肉类制品 2013-7-1发布- - 实施 千喜鹤食品有限公司发布

前言 本标准依据《中华人民共和国标准化法》、GB/T1.1-2000《标准化工作导则》、GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》。 本标准规定的复合磷酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸钠残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）限量指标等同于GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》。 本标准由千喜鹤食品有限公司提出。 本标准由千喜鹤食品有限公司起草。 标准主要起草人：。

酱卤肉类制品 1 主题内容与适用范围 本标准规定了酱卤肉类制品的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。 本标准适用于以畜禽肉及其副产品为原料，加入调味料和香辛料，经煮、卤、烧、酱制等工艺加工而成的熟肉制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 2720 味精卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 317 白砂糖 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2718 酱卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 6543 瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 10004—1998 耐蒸煮复合膜、袋 GB 9695.15 肉与肉制品水分含量的测定 GB 9695.8 肉与肉制品氯化物含量的测定 GB/T 9695.14 肉制品淀粉含量的测定 GB/T 4789.2—2003 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T 4789.3—2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

肉制品检验报告与原始记录

出厂检验报告

出厂检验原始记录（肉质品） 以无菌操作：取25g均质剪碎的样品放入225ml灭菌生理盐水中配制成1：10稀释液，用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液放入9ml灭菌生理盐水中配制成1：100稀释液，另取1ml灭菌吸管吸取1：100稀释液放入9ml灭菌生理盐水中配制成1：1000稀释液，将以上稀释液以十倍递增方式各吸1ml分别放入两个灭菌培养皿内，交平板计数琼脂凉至50℃，注入培养基15ml，并转动使之均匀。同时将平板计数琼脂放入加有1ml灭菌生理盐水的灭菌培养皿内，以做空白对照。等待其冷却凝固，然后将凝固的琼脂翻转，置于36℃±1℃培养箱内培养48h±2h

4.大肠菌群检验方法依据：GB4789.3-2010 培养基：红胆盐琼脂（VRBA） 以无菌操作：取25ml均质剪碎的样品放入225ml灭菌生理盐水中配制成1：10稀释液，用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液放入9ml灭菌生理盐水中配制成1：100稀释液，另取1ml灭菌吸管吸取1：100稀释液放入9ml灭菌生理盐水中配制成1：1000稀释液，将以上稀释液以十倍递增方式各吸取1ml分别放入两个灭菌培养皿内。将红胆盐琼脂（VRBA）凉至46℃，注入培养皿15ml，并转动使之均匀。同时将红胆盐琼脂（VRBA）放入加有1ml灭菌生理盐水的灭菌培养皿内，以做空白对照。等待其冷却凝固后，再加3ml红胆盐琼脂（VRBA）覆盖平板表面。翻转平板，置于36℃±1℃培养箱内培养48h±2h。选取菌落数在15CFU-150CFU之间的平板，从红胆盐琼脂（VRBA）平板上选取10个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）内，以36℃±1℃培养48h±2h，观察产气情况。凡煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）产气，即可报告为大肠菌群阳性。

肉制品的原料

肉类企业培训教材：第一章肉制品的原料 第一章肉制品的原料 肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。 第一节原料肉的种类 1、牛肉 一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。 2、猪肉 呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。 3、鸡肉 纤维细。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。 4、马肉 呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。 5、羊肉 呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。 6、兔肉 肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。 7、鸭肉 鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。 8、鹅肉 鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。 9、鸽肉 鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。 10、鹌鹑肉 鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。 11、火鸡肉 火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、

胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。 第二节原料肉的化学成分 肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。 这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：75%、20%和1%。瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。 1、蛋白质 肌肉蛋白质若粗分，可分为三大类，即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。 （1）肌浆蛋白质（sarcoplasmic protein） 肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的30%，以前的全称是水溶性肌浆蛋白及低浓度盐溶性球蛋白X，现在则除了色素蛋白质的肌红蛋白、血红蛋白外，还包括酶类和肌质网（微粒体microsome、肌粒体sarcosome）、核等的颗粒。 （2）肌原纤维蛋白质（myofibrillar protein） 这是可通过高浓度的盐溶液（例如0.6mol/L KCl）提取出来的蛋白质，约占肌肉的50%。肌原纤维蛋白质由肌球蛋白(myosin)、肌动蛋白(actin)、原肌球蛋白(tropomyosin)、 肌钙蛋白(troponin)，α及β-辅肌动蛋白（α、β-actinin）构成，是与结缔组织蛋白质一 起构成肌肉的主要蛋白质。 （3）、肉基质蛋白质（stroma protein） 肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质的10%，存在于经高浓度盐溶液提取后所剩下的残渣内，其中包括胶原蛋白(collagen)、弹性蛋白(elasti n)、网状蛋白(reticulin)等。 2、脂肪 脂肪和油的主要脂肪酸构成的比例如下： 油酸和亚油酸是不饱和脂肪酸，其他是饱和脂肪酸。

肉与肉制品的检验

第九章肉与肉制品的卫生检验 §9—1 概述 一、肉的概念 肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽．兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗肉。肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。因此，肉类食品深受人们的喜爱。 对于肉的概念，在不同的行业，不同的加工利用场合其含义是不同的。从广义讲：凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。包括胴体、血、头、尾、内脏、蹄等。而在食品学和商品学中，肉则是指：畜禽屠宰后除去毛或皮、血、头、尾、蹄和内脏的畜禽胴体，而头、尾、蹄、内脏等则称为副产品、下水或杂碎。因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念。而在肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨和软骨组织。精肉则是指不带骨的肉，去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。 在屠宰加工和肉的冷冻加工过程中，根据肉的温度将肉分为热鲜肉、冷却肉和冷冻肉。 从生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨织等组成的，其中组成的比例依家畜的种类、品种、年龄、性别、营养状况、育肥程度而有所差异。从生物化学的角度来看，肉是由水、含氮有机化合物、脂肪酸甘油酯、糖类、盐类、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。 肉类食品中的蛋白质含量约为10~20%，其组成中不仅含有人体所需要的各种必需氨基酸，而且富含一般植物性食品所缺乏的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等，故肉类

食品比植物性食品的营养价值高。肉类食品除含有丰富的蛋白质外，还含有肌凝蛋白、肌肽、肌酸、肌酐和嘌呤碱等水溶性非蛋白氮。这些物质是肉汤鲜美的主要来源，给人在进餐时以美味的享受。 二、肉在保藏中的变化 屠宰后的动物肉类，一般经过肉的僵直、成熟、自溶和腐败4个连续的变化过程。这些变化有的对改善肉品质量有益，有的则严重降低肉的食用价值和商品价值，这些变化既有条件性和阶段性，又是连续甚或同时发生。成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物生长繁殖提供了良好的营养物质。一般认为，前两个阶段的肉是新鲜的；自溶现象的出现标志着腐败变质的开始，市售鲜肉大部分是在成熟状态；其后，外界污染的微生物逐渐深入肌肉深部，使肉逐步分解，出现自溶和腐败现象。 肉类腐败的原因虽然是多方面的，但主要是微生物的作用，使肉中的营养成分分解成低分子代谢产物，这些低分子代谢产物的含量与肉的腐败程度成正相关。因此，可以通过对某些低分子代谢产物如氨及胺类化合物、硫化氢等的测定来判定肉的新鲜度。 §9—2 新鲜肉的检验 肉品鲜度指的是肉品的新鲜程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客观标准。肉品鲜度的检验包括感官检查和理化检验。 一、感官检查： 感官检查主要是从肉品的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤透明度等方面来判定肉的新鲜度的。是通过人的感觉器官进行检验的。 冻猪肉卫生标准

肉和肉制品经营卫生规范GB207992016

肉和肉制品经营卫生规范(GB20799-2016) 1、范围本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。本标准适用于肉和肉制品经营活动。本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动。 2、术语和定义2.1鲜肉畜禽屠宰后,经过自然冷却,但不经过人工制冷冷却的肉。2.2冷却肉(冷鲜肉)畜禽屠宰后经过冷却工艺处理,并在经营过程中环境温度始终保持0℃~4℃的肉。 2.3冻肉经过冻结工艺过程的肉,其中心温度不高于-15℃。2.4食用副产品畜禽屠宰、加工后,所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄(或爪)、尾等可食用的产品。2.5肉制品以畜禽肉或其食用副产品等为主要原料,添加或者不添加辅料,经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关生产工艺加工而成的生或熟的肉类制品。 3、采购3.1应符合GB31621-2014中第2章的相关规定。3.2采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《动物防疫条件合格证》等资质证件。3.3鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有动物检疫合格证明和动物检疫标志。3.4不得采购病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品,不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉、或者未经

检验或者检验不合格的肉制品。 4、运输4.1应符合GB31621-2014中第3章的相关规定。4.2鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温。在常温条件下运输时间不应超过2h。4.3冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0℃~4℃,运输过程中箱体内温度应保持在0℃~4℃,并做好温度记录。4.4冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15℃及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在-15℃及其以下的温度,并做好温度记录。4.5需冷藏运输的肉制品应符合4.3的相关规定。需冷冻运输的肉制品应符合4.4的相关规定。4.6冷藏或冷冻运输条件下,运输工具应具有温度监控装置,并做好温度记录。4.7运输工具内壁应完整、光滑、安全、无毒、防吸收、耐腐蚀、易于清洁。4.8运输工具应配备必要的放置和防尘设施。运输鲜片肉时应有吊挂设施。采用吊挂方式运输的, 产品间应保持适当距离,产品不能接触运输工具的底部。4.9鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品不得与活体畜禽同车运输。 4.10头、蹄(爪)、内脏等应使用不渗水的容器装运。未经密封包装的胃、肠与心、肝、肺、肾不应盛装在同一容器内。 4.11鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应采取适当的分隔措施。4.12不能使用运送活体畜禽的运输工具运输肉和肉制品。 4.13装卸肉应严禁脚踏和产品落地。 5、验收5.1应符合GB31621-2014中第4章的相关规定。5.2

7第六章、肉与肉制品中的微生物及检测

课程编号: 教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验 第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 (2学时) 第一节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工2003 (3) 授课教师：王长远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日

第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 1肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。 2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些？ 对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别 健康畜肉一一肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别 健康畜肉一一肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。病死畜肉一一一肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别 健康畜肉一一全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 病死畜肉一一全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。 应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。

肉及肉制品的感官评定

肉及肉制品的感官评定 摘要：随着人民生活水平的提高，人们对肉品的品质要求越来越高。感官评价作为一种新近发展起来的肉质评价方法，既有其优点，也存在一些不足。本文介绍了肉及肉制品的感官评价的原理、主要方法，还有一些现状与不足，介绍了感官评价在肉质评价中的应用. 关键字:感官评定,肉质评定 一．随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。我国的感官分析起步比国外晚，20世纪90年代后“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中，它是在食品理化分析的基础上发展起来的一门学科。感官分析技术由来已久，尤其在现代工业中更是不可缺少的方法。通过人的感觉对产品感知后进行分析评价，大大提高了工率，并解决了一般理化分析所不能解决的复生理感受问题。通过感官分析不仅可以很好解、掌握产品的各种性能，而且为产品的管控制提供了理化和实践依据。感官分析住食品科技上有重要的作用。食品的许多特性，如营养、卫生、物理、化学等，均可借助科学方法或设备进行客观分析测定。但食品的风味则需人的感官反应则定，这就是感官分析。感官分析应用范围很广。 二．对肉制品加工来讲，感官分析的重要意义更大。在过去，因

感官分析的可靠性和重复性低，所以感官分析结果一直被人们所怀疑。自1970年以书夕科学家已有了完整的规划，客观的测验为法和适宜的结果分析，它已被世界各国公认为一种测定食品风味的科学方法。感官分析的分类根据评价员来分类，可分为分析评价和消费者评价两种.商业部对优质肉制品感官评定分两大项，即随机项和固定项。随机项包括对外观和内容物的评定，决定外观的基本两项是形状和色泽，决定内容物的基本五项是色调、肉质、断面、香气、风味;固定项包括对包装装演和标签标志的评定。肉制品感官评定是利用人的视觉、嗅觉、触觉、口感等对其进行评价的一种方法。由于肉制品的直接受用对象是人，并且肉制品的某些性状是难以完全依靠科学仪器检测或用化学分析方法来度量的。因此，肉制品质量的感官评定在性状分析和评价中，就占有相当重要的地位。 三．肉及肉制品的感官评价原理及方法 1肉质评价员的选拔与培训 肉质感官评价员首先应具备良好的心理素质，不易被外界环境所影响和自身成见左右:其次感官灵敏度要高，为了选拔评价员，须建立一套检测程序和手段，如带有特定风味物质的滤纸，对甜味、咸味的敏感测试，还有对颜色的辨色卡，良好的口腔条件，灵敏的嗅觉;此外还要充分了解评价员对肉类产品的认识和个人品味。 2肉质评价专门实验室的建设原则 肉质评价应有专门的实验室，不能在有外源气味或噪声环境中，比如肉类加工厂、食堂、调味品厂、酒厂，闹市区等附近。实验室分