中式烹调师高级理论知识试题
中式烹调师高级理论知识试题
一、单项选择(第1题～第344题。)
1. 距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的( )已经会用火。
A、元谋人
B、北京猿人
C、河姆渡
人 D、磁山人
2. 从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入( )时期出现了我国最早的名菜“八珍”。
A、夏朝
B、西周
C、春秋、战
国 D、秦、汉
3. 春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。
A、《吕氏春秋·本味》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《周礼·天官冢》
4. 中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的( )时期。
A、铁器烹饪
B、陶器烹饪
C、古代烹
饪 D、近代烹饪
5. 在古代的六畜中，( )是最早被驯化的动物。
A、猪
B、鸡
C、
牛 D、狗
6. 东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在( )中描写了当时宫廷贵族饮食。
A、《七发》
B、《七喻》
C、《七
启》 D、《七释》
7. 中国烹饪是科学、是艺术，属于( )范畴。
A、文化
B、社会
C、经
济
8. 烹饪是人类为了满足生理需求和( )需求，把可食原料加工成食品的活动。
A、生理
B、心理
C、充
饥 D、审美
9. 中国古代哲学家老子说：( )。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。
A、“君子远庖厨”
B、“食不厌精”
C、“饮食男女，人之大欲存焉”
D、“治大国若烹小鲜”
10. 烹饪学是一门涉及面很广的( )学科。
A、物理
B、机械
C、应
用 D、语言
11. 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、较窄
B、很广
C、不
大 D、较大
12. 乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》
B、《醒园录》
C、《闲情偶寄》
D、《扬州画舫录》
13. 我国最早出现蒸、煮的方法，是在( )时代。
A、石器
B、陶器
C、青铜
器 D、铁器
14. 中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：( )。
A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便
B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合
C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务
D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融
15. 我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。
A、炒、烧
B、炸、焖
C、蒸、
煮 D、熘、焖
16. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的( )反映。
A、心理
B、审美
C、意
识 D、嗅觉
17. 在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，( )因素就占有重要地位。
A、社会
B、家庭
C、环
境 D、价格
18. 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。( )的感觉器官是味蕾。
A、视觉
B、嗅觉
C、味
觉 D、听觉
19. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。
A、一般水平
B、最高水平
C、较高水
平 D、较低水平
20. 饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。
A、情绪过程
B、思维过程
C、一般过
程 D、实践过程
21. 人的( )现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然
B、心理
C、客
观 D、个别
22. 情绪过程是伴随着( )过程而产生和发展变化的。
A、意志
B、认识
C、一
般 D、饮食
23. 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和( )。
A、意志过程
B、实践过程
C、饮食过
程 D、心理过程
24. 食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。
A、刺激
B、增值
C、美
化 D、质量
25. 饮食的( )，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
A、盲目性
B、目的性
C、选择
性 D、习惯性
26. 人们的饮食( )就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、经常性
B、习惯性
C、共同
性 D、盲目性
27. 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。
A、生活需要
B、饮食特征
C、生活特
点 D、生理需要
28. 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
A、营养
B、家庭
C、心
理 D、社会
29. 人类的( )是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A、认识心理
B、消费心理
C、情感心
理 D、饮食心理
30. 食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。
A、科学属性
B、自然属性
C、基本属
性 D、审美属性
31. 食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。
A、特殊的
B、一般的
C、必然
的 D、紧密的
32. 影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。
A、群体因素
B、社会因素
C、家庭因
素 D、年龄因素
33. 消费风潮的结果是更多的消费者增加( )和求新、求异心理。
A、购买心理
B、求美心理
C、从众心
理 D、炫耀心理
34. 群体的一致性包括：( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为
B、规范
C、内
在 D、外在
35. 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、( )七类。
A、中色食品
B、棕色食品
C、紫色食
品 D、兰色食品
36. 知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。
A、性质
B、要求
C、目
的 D、特
37. 技术理论课教学的基本环节备课主要包括( )方面。
A、三个
B、四个
C、五
个 D、六个
38. 教师备课的指导性文件是( )。
A、教学指要
B、教科书
C、教学大
纲 D、参考资料
39. 知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、特殊性
B、专业性
C、爆发
性 D、长期性
40. 烹饪示范教学只有精通( )并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
A、烹调技术
B、刀工技术
C、勺工技
术 D、烹调理论
41. 烹饪示范教学要做好( )上的准备。
A、理论和实践
B、原料和调料
C、思想和技
术 D、思想和工具
42. 示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要( )。
A、原则
B、目的
C、标
准 D、形式
43. 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师( )、学生观察为主要的形式。
A、讲课
B、讲演
C、引
导 D、操作
44. 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能( )独立地进行操作。