酱油也能DIY
酱油也能DIY
从小到大，一直吃自家做的酱油，外面的酱油真的吃不来。自制酱油，卫生，营养，干净，还很便宜。很多人以为这玩意很难DIY，其实不然，很简单的，小花点功夫，做一次就可以吃好多年。我生小孩那年我妈妈做的酱油，一直吃到小孩12岁。
我们家一直是用蚕豆做酱油，但很多地方说他们是黄豆，黄豆的我没做过，也不知道咋做，所以这里介绍的是蚕豆酱油的方法。
步骤一：在市场或者网上买发好了霉的蚕豆，这种霉蚕豆夏天很多市场都有卖，尤其是小城市，一般一两块钱一斤。买不到的地方，可以去网上买，我在淘宝搜了一下“霉蚕豆”或“霉豆瓣”，竟然真的有卖。
下图是霉蚕豆。这个霉是无害的，我妈说是有益的霉。
步骤二：将霉蚕豆用清水淘洗干净，然后放入大陶罐中，加入水和盐，水盖过蚕豆就行，不用加盖，暴晒一阵，蚕豆瓣晒软以后要分
坛，分到几个陶罐里，然后分别再加水和盐，以及白酒，我们家是30斤加5斤白酒。我们老家有的人家为了颜色好看，还会加红糖什么的，不过我家一直不加那些东西，酱油味道反正挺纯的。从原理上来讲，不加盖暴晒比较好，但现在污染也蛮大的，不加盖会进灰尘，所以我们是用的玻璃加盖。
下图为清洗过的霉蚕豆。
步骤三：暴晒，这个环节很重要，必须要找到可以完整暴晒的地方，我家有露台，所以露台上晒的。但成都太阳不是很多，所以晒了三个月酱油也不是很香，放到今年味道才开始好起来。我妈在老家就是把坛子放人家楼顶上晒的，那个是最好的，可以充分晒透。一般要晒三个月，晒的过程中，过几天要在清晨的时候用勺子搅坛子，充分
搅均匀。也经经常尝味道，如果尝到过淡或者有酸味，就要及时加盐。
下图为我家晒在露台上的酱油。
步骤四：酱油晒好以后，把蚕豆瓣捞出来扔了，酱油用泡菜坛养着，经常记着换坛衣水，坛衣水不能干，干了酱油就会生花变质。一直有坛衣水养着的酱油，放多少年都不会坏的，还越放越香。
下图是我家自制的酱油，虽然颜色很淡，但口感很好。最主要是自然的味道，没有任何添加剂，家里有小孩的吃酱油饭很安全的呀。
自己做酱油-超级简单的制作方法
前几天在网上看到一姐姐发的方法，姐姐是个高手，不但自己做酱油做醋，还自己榨油、做洗面奶、洗发精等。可惜因为姐姐太高手了，所以只有笼统的方法而没有教程，材料比例什么的也是自己估计。 话说现在的东西太不让人放心了，前几天不就暴出来说我们食用的山西老陈醋居然没有酿造的全部是勾兑的。上面的姐姐就是居于安全考虑才自己动手的。其实我觉得社会已经堕落到这个地步了，你防得了这个防不了那个，索性由着他们，我们唯有修炼出金刚不坏之身、百毒不侵才成。所以呢，我发这个教程，只是因为好玩，就想自己也能做出酱油。这个方法超级简单。 需要准备的材料及容器：打豆浆余下的豆渣、面粉、盐、玻璃密封罐。 1、将打豆浆余下的豆渣淋干备用（尽量干一点，不然下一步的面团会很稀） 2、将豆渣和面粉按3：1的比例混合
3、将混合材料捏成小团放入平匾（我用盘子代替），放到太阳底下晒，稍干后放到阴凉通风处放一天（我是放两天）。传统的方法都是要等到面团发霉才做，这个姐姐改良了不用等发霉，我想是因为虽然没发霉，但菌丝就是酱油曲已经形成，所以也会成功。 4、将面团放入玻璃密封罐，加入4倍的凉白开水（不要装满罐，要留一定空间发酵），加盐（姐姐没提供比例，我加了75G，约5大匙，尝了下挺咸，不咸会坏），充分搅拌。
5、将罐密封（我因为不是密封罐，用保鲜膜在罐口覆盖了一层），放到家里能晒到太阳的地方存放一年（估计三个月就可以食用，但姐姐的都是存一年，可能时间越久越好吃一点吧） 6、一年后开封，搅拌，充分和空气接触。因为没经过发霉处理没和空气接触，所以此时酱油是白色的。取2两红糖放铁锅内（锅一定要没油）炒一下，糖化了倒入白色酱油（可用纱网淋一下渣。一次可只做一瓶，余下的下次做）。水稍滚即可。酱油成功，据说比外面买的美味多了。
酱油的制作工艺及改进方法
一、酱油简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温 发酵之分。酱油香气好，且滋味纯。可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐 的发酵方法。发酵周期短，一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂）低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单，操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右）。 低盐稀醪保温法酱油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲，发酵，淋油。 三、酿造酱油的相关材料介绍 1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 2.食盐：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 3.酿造用水：一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过
板面正宗制作方法及调味料的配比
板面正宗制作方法及调味料的配比 特点： 板面正宗制关键在于抻面和卤肉汤的制作。正宗板面制作要选用高筋面粉,而辅以卤牛肉、卤鸡蛋等。 抻面原料和方法： 500克面粉里加盐5克、水200克、食碱面3克搅匀,和成团,反复揉搓后,制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒,再涂上色拉油,码在案板上,盖上湿布,醒1小时即可。 做板面时,案板上排好3根小面棒,先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下,然后左手捏三个头,右手捏三个头,稍神一下,猛举过头顶,手在空中下落抻拉,狠狠地摔在案板上。反复几次,边摔,边拉,边闪,板面因此而得名,抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带。 牛肉卤汤的制作： 牛肉卤汤的制作也十分讲究,具体做法是把干红辣椒用热油炸至半糊,然后把卤牛肉、卤汤一起倒进辣椒油里大火煮开,后转小火焖煮至入味。 卤牛肉汤配比： 原料： 上等牛肉5千克。 调料： 食盐120克,酱油100克,味精25克,高汤15千克,炼制好的牛油500克,白糖100克,干红椒 200克（可根据当地食辣饮食习惯加减）,香料（小茴香12克,花椒10克,桂皮15克,大料10克,香叶6克,丁香2克,山奈2克）,姜25克,葱白段30克,白酒50克,料油250克。 制作方法：
（1）先将牛肉切成2厘米见方的小块,用刀拍裂姜、葱段；干辣椒从中间切一刀；香料用清水浸泡30分钟,然后冲洗净,用洁净的纱布包裹起来。 （2）净锅上火,加料油、炼制好的牛油烧热,投入姜葱炸香,再投入干辣椒炸至半糊时,倒入牛肉煸炒,加白酒、酱油炒匀,再掺入高汤,依次加盐、白糖、味精、香料包大火烧开,转小火焖至牛肉软烂,关火,然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可。在制作板面时,卤汤可靠在火的旁边。 制作方法： 制作板面时,将面抻好,投入沸水锅中,待抻面光亮剔透,再煮一些时令性的青菜,如菠菜、油菜等佐味,然后浇上油汪汪的牛肉及卤汤,再放一个鸡蛋。晶莹剔透的面条,红艳艳的卤汤,绿莹莹的素菜,使人一看食欲大开。
醋、酱油的制作
醋的制作：米饭加白糖和冷开水，找密封罐储藏，6个月后取出，沥出澄清液加入少许红糖，装瓶，密封，继续发酵，3-4个月可以开启了，最好再沥一次，就成透明香醇的米醋了。如果商家都要用这么长时间估计不是天价醋一定会倒闭的。米饭也就是普通的碗2碗，冷开水也是相同，糖也就3汤勺这样，拌匀，然后密封，放半年以上，半年后取上面的澄清液，下面的就是糟（糟加盐再加冷开水放一段时间可以提液当糟油用。也可以留下糟再加原料继续做）澄清液再加一汤勺红糖（也可以再添些冷开水），密封，再放3个月，开瓶，有酸味就成功了。 自制酱油 需要准备的材料及容器：打豆浆余下的豆渣、面粉、盐、玻璃密封罐。 1、将打豆浆余下的豆渣淋干备用（尽量干一点，不然下一步的面团会很稀） 2、将豆渣和面粉按3：1的比例混合 3、将混合材料捏成小团放入平匾（我用盘子代替），放到太阳底下晒，稍干后放到阴凉通风处放一天（我是放两天）。传统的方法都是要等到面团发霉才做，这个姐姐改良了不用等发霉，我想是因为虽然没发霉，但菌丝就是酱油曲已经形成，所以也会成功。 4、将面团放入玻璃密封罐，加入4倍的凉白开水（不要装满罐，要留一定空间发酵），加盐（姐姐没提供比例，我加了75G，约5大匙，尝了下挺咸，不咸会坏），充分搅拌。 5、将罐密封（我因为不是密封罐，用保鲜膜在罐口覆盖了一层），放到家里能晒到太阳的地方存放一年（估计三个月就可以食用，但姐姐的都是存一年，可能时间越久越好吃一点吧） 6、一年后开封，搅拌，充分和空气接触。因为没经过发霉处理没和空气接触，所以此时酱油是白色的。取2两红糖放铁锅内（锅一定要没油）炒一下，糖化了倒入白色酱油（可用纱网淋一下渣。一次可只做一瓶，余下的下次做）。水稍滚即可。酱油成功，据说比外面买的美味多了
50种酱汁调料制作工艺流程
酱汁制作工艺 黑胡椒酱 材料奶油 2 大匙、洋葱末 3 大匙、蒜末 2 大匙、黑胡椒细粒 3 大匙、鲜奶油 1 大匙、水 1 又 1/2 碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒 1 大匙做法 1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒 2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加 1 大匙威士忌酒即可。 蒜味茄汁义大利麵酱 材料洋葱 1/4 个、蒜末 1/2 大匙、橄榄油 2 大匙、水煮蕃茄罐头 1 大匙月桂叶 1 片、白酒 2 大匙、白 胡椒少许做法 1.将材料备好，洋葱切丁备用。 2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。 3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。 红烩海鲜酱 材料辣椒酱 1 大匙、蕃茄汁 2 大匙、水 3 大匙、米酒 1 大匙、香油 1/2 大匙薑末 1 大匙、葱 末 1 大匙做法取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。 烩海鲜时将材料切好汆烫後沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。 米酱 材料在来米粉 2 大匙、酱油 3~4 大匙、糖 2~3 大匙、水 2 杯、盐适量甘草粉 少许做法将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。 可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱 B.B.Q.烤肉酱 材料蕃茄酱 2 大匙、法式芥茉酱 1/2 大匙、海鲜酱 1 大匙、黑醋 1/2 大匙橄榄油 1/2 大匙、辣椒酱 1/3 大匙、洋葱碎末 1/4 杯、蒜末 1 大匙粗黑胡椒 1/2 小匙、盐少许、糖 少许做法将所有材料混合调匀即可。 麻酱麵酱 材料芝麻酱 2 大匙、酱油 2 大匙、糖 1 小匙、白醋 1 大匙、香油 1 大匙冷开水 3～4 大匙、蒜 泥 1 大匙做法将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料
自家用土法做酱油
家庭自制酱油 薛秋和 【摘要】：家庭自制酱油福建长泰县农委薛秋和一、备料以制做１０公斤酱油为例，原料为黄豆２．５公斤，面粉０．５公斤，麦麸０．２５公斤（也可单独用面粉０．７５公斤或麦麸０．７５公斤），食盐１．８公斤（按５０公斤酱油放盐９公斤的比例计算）。二、浸豆先将黄豆放入容器内，... 心得自家用土法做酱油关键就是豆子发霉的好坏。 做成的豆子冬至的时候下盐水，味道会更赞 晒干的霉豆子吃多少浸多少，可以储存很久 酱油豆的做法 （一）时间：收稻子的时间前后，那会的黄豆好， 温度和湿度也合宜（针对我们江南） （二）第一步，黄豆的发霉 1.黄豆洗干净浸泡几个小时,下水煮到软和,不要煮的太烂哦, 还是保持点Q 2.煮好的黄豆控水,最好能捏在手里不湿手 3.发霉的过程 A.豆子放在干净的编织袋里（农村是把豆子放蛇皮编织袋的） B.装了豆子的编织袋上下都放置干净的稻草，其实就是为了给豆子保
温。在农村大家做饭用火灶，他们就把豆子放在火灶附近，保证温度 C.适宜的温度和湿度下，豆子一般半个月就能完成转型，如果豆子 发黑而且带着点绿霉，那就差不多了 贴士：发霉中常会出现两个大问题，一是豆子偏湿，结果发霉的过程中烂掉了，出现这个情况就放弃吧，第二种情况是发霉过了，豆子会变的很黑，像裹了几层碳一样，出现这样的情况我们一般吃的时侯多洗下，也算是成功的。 图一：豆子发霉不完全，应该要延长豆子的发霉时间或者提高温度
做出来的酱油豆是这样的
豆子上面基本都看不到霉，这样的豆子就不会很鲜。 图二：成功的酱油豆，发的霉恰到好处
最合宜的酱油豆，如下图
酱油生产许可证审查细则
酱油生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酱油产品申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造酱油、配制酱油。酱油生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0301。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装 2．配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装 （二）关键控制环节。 1．酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。 2．配制酱油:原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围和超量使用； 2．微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装（包装）的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 （二）必备的生产设备。 酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备： 1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）； 2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备； 3. 发酵酿造设施； 4.淋油或压榨设备； 5. 调配贮存设备； 6. 灭菌设备； 7. 灌装、包装设备。酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。 四、产品相关标准 GB 2717-2003《酱油卫生标准》；GB18186-2000《酿造酱油》；SB10336-2000《配制酱油》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产酱油所用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准规定；如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%，不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液，所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB 10338-2000标准要求。 六、必备的出厂检验设备 （一）酸度计；（二）凯氏定氮装置；（三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅。 七、检验项目
香肠的制作方法和配方
香肠的制作方法和配方 选料：去市场买肉，只要告诉师傅你买的是用于做香肠，他就会给你推荐。香肠的肉一般选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好。我们当时买的是后腿肉，如果单买是8.0元/斤，如果你在他那里灌的话，加手续费每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿单买7.5元/斤。买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。一斤肉大约能灌三节。您可要计划好哦。加工：在市场：让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器。不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。把肉带回家，用些温水把肉清洗2-3遍。让它把水渗干。炒料：把锅点上火，倒一些油，用小火，放盐、（“专家”称每斤肉放3钱盐，我们也没有称，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不爱吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话，建议碾碎一些），炒到出香味就可以出锅了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味）拌料：把渗干水的肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还有加一些烧酒提香，然后把这些料用锅铲搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余下的就是买肉师傅的活了。一般10来分钟就可以用机器灌好了。最后：把灌好的香肠提回家，心里美滋滋的，原来自己也能亲手制作香肠，但是您可别忘了，到家里悬挂起来后，再用针在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面的空气。晾晒2周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了。食法：经过两周的晾晒，
香肠慢慢变小，在阳台上都可以闻到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味，没有微波炉的蒸即可。还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的。比较适合四川、江西等地口味。不信，自己动手试一试。真的很香、很好吃，尤其看着自己做的自己口味的香肠，心里甭提多乐。制作香肠的方法香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。选料并配方加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉选好后，要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，还要有硝水。配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。灌制与烘烤家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。无
卤料的配方及制作方法
卤料 一、使用方法 万用卤汁 (一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺 (二) 调制： 将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。 葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。 取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。 川式卤汁 (一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 (二) 调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 (三) 需要注意的问题： 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程 一、前期蒸煮、制曲、发酵： 原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料进锅(斗式提升机)→原料润水(润水绞龙)→混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗)→熟料出料(定量绞龙)→熟料输送(皮带输送机)→熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机)→混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机)→出曲(真空吸曲送料系统或人工)→自动化制曲（圆盘制曲机）→盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐)→灭菌（酱油灭菌机）→板框式过滤机→室外沉淀罐。 二、中期调配： 室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。 三、后期包装线 上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库。 将黄豆浸泡2－3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高.目前,全国酱油的出油率普遍都在2.5左右,而我们现在的设备工艺可以达到一
吨混合料出4吨原油,甚至4.5吨原油。真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐。 中国做了几百年的原油，1.味2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽还达不到28。在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合： 1.未变性的蛋白质； 2.固形悬浮物； 3.其它分子； 与上述物质结合后易生成沉淀物。 而广东目前使用浓缩锅，其优点： 1.将水分蒸发； 2.将酱油里面的焦化物质带走。 酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的，里 面约有15%的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色， 其形态为一点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄 的颜色。浓缩锅只有50度的工作温度。 3.酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面，被负压抽走。 瞬时高温灭菌机 1.酱油在高温区低于10秒钟。防止酱油的雾化和气化。
酱油的制作工艺及改进方法
二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。酱油香气好，且滋味纯。可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的发酵方法。发酵周期短，一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂）低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单，操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右）。 低盐稀醪保温法酱油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲，发酵，淋油。 三、酿造酱油的相关材料介绍1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 2.食盐：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 3.酿造用水：一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过 5ppm。4．种曲：种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。种曲制备的流程概要如下：菌种→斜面试管培养→三角瓶培养→种曲 5.辅助原料：增色剂：①红曲米②酱色③红枣糖色。助鲜剂：谷氨酸钠。防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐②山梨酸和山梨酸钾 三、传统酱油的制作工艺流程，及一些工艺改良想法 1．制作工艺1) 原料处理：选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2h( 小时) , 洗净沥干送入蒸料锅蒸熟。2) 接种：黄豆熟料呈红棕色, 略有豆香, 冷却后将4%面粉和0. 3%的米曲菌种混匀拌入。3) 制曲:接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕中, 厚2~ 3cm, 送入30~ 35 度室温的室内制油, 经过10h 料温上升后通风, 将料温下降至32~ 36 度, 最适温度为33 度。经16~ 18h, 米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时用手翻搓一遍( 称为翻曲) 。以交换新鲜空气, 散发热量和二氧化碳。经 7~ 8h 翻第2 次曲。经74~80h, 待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味即为成曲。4) 洗霉：将黄豆曲分装于竹筐放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲以表 面 4 无菌丝, 豆身油润不脱皮为佳。5) 第1 次发酵：将洗霉后的黄豆曲堆积在竹箕中盖上纱布或塑料薄膜6~ 7h, 待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊清香时, 即可第2 次发酵。6) 第二次发酵:将第1 次发酵后的黄豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料, 按前述黄豆原料的比例入缸, 灌入23 摄氏度盐水( 原料与盐水比例为1 ：1. 8) 。经过3个月日晒夜露, 即为成熟酱醪7) 淋油:将成熟酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池,分2 次兑入盐水浸泡淋油。淋出的酱油汁液粘、色泽红棕、味道香甜。8) 配置成品淋出的油经10~20d曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验, 合格后即为成品五香黄豆酱油。2.酱油在制作过程中的改进及完善 通关酱油的制作工艺，我认为其中最重要的是制曲和发酵这两步，产曲的米曲菌来说，应该通过生物方法选取优质菌种，提高产曲速度，将产曲时间见到最短，在发酵过程中可以添加相关的酶，使菌种更快的繁殖，更好的产曲。对于产曲过程中的温度，，应该尽量减少提高
酱油制作方法及配料
酱油制作方法及配料 酱油是我们饮食里面不可或缺的一种调味品，基本上每种菜肴都会搭配上一些酱油来调味或者调色。酱油的制作不知道大家是否有了解过，酱油的原材料其实是大豆，利用大豆发酵而取得的美味佳品。制作酱油中的发酵也是只为关键的一步，也会直接影响酱油的味道。 一、五香酱油 原料：水50kg，食盐10kg，白糖2kg，红糖1.5-2kg，料酒或酒精0.5kg，桂皮、丁香、陈皮、甘草、大料、味精各1kg;消毒后的一级原汁酱油200kg。 制法：将水倒入锅中烧开，把桂皮、丁香、陈皮、甘草、大料清洗后用滤布包扎，放入锅内，加盖，用文火慢慢熬制，大约一个小时后除去渣滓。将食盐、味精、白糖、红糖加入锅内煮10分钟，直至全部溶解，待冷却后再加入易挥发的料酒或酒精，即成五香原汁。 将五香原汁加入到消毒后的原汁酱油中，经检验合格，方成为正式的五香酱油。 二、五香酱油的制作新方法： 传统制取酱油都是以大豆为原料，经过熬制、发酵、淋取等工艺，不但工艺程序多，且成本高。这里介绍的制五香酱油方法简单，且不以大豆为原料，成本大大降低，生产量可大可小，乡镇企业及个体户皆可搞。由于加添五香调料，既能加强酱油防腐
作用，又能使胃口大开，从而大大增加食欲，是目前最理想的酱油，又是传统的酱油的换代产品。 (一)原料配比：水100公斤，食盐20公斤，饴糖4公斤，红糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50克，丁香50克，陈皮50克，八角50克，花椒50克，味精50克(按此比例可增可减)。 (二)制作方法：先把桂皮、丁香、陈皮、八角、花椒用稍微薄点的白布包扎;大铁锅内加水100公斤，把包扎好的香料放进水内(水的位置应在锅处作一记号，在熬制中蒸发的水分要进行补充，应保持原有水量)加火熬制1小时，然后再将食盐、饴糖、红糖放入锅内再熬1小时。随后把熬成的原油倒进事先经过消毒处理的预备好的大缸里。再倒原油的同时，把食用酒精和味精也放入缸里，待冷凉之后，滤去原油里的原料渣即成美味五香酱油。特点：久贮不变质、不泛白沫，省去许多调味料。 家庭自制的五香酱油，贮存时间不宜太长，时间长了易生白醭，因此保存保质很短，这里再免费介绍我处独创的二种消毒灭菌防腐方法。 1、将装了五香酱油的瓶子放进蒸锅、蒸2--3分钟，出锅后立即塞上橡皮塞。 2、加入0.1%的苯甲酸钠(又名安息香酸钠，为白色颗粒或结晶性粉末，易溶于水)。办法是先少量酱油将苯甲酸钠溶化，然后加入酱油缸或瓶中摇晃均匀即可。
酱油传统的制作方法
传统的制作方法： 1、脱脂大豆因原形已破坏，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120～130%。整粒大豆则用水浸渍。 2、浸渍后进行蒸煮，69～90兆帕的压力蒸煮0.5～1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。 3、小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3～5粒并混有适量的粉末为宜。 4、将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。 5、将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2～1.3倍(称12～13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮於食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。 6、一般需1年的成熟期。通过夏季发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分，因曲子的酶和繁殖起来的Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸，并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。 7、再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。生成的酒精和有机酸，再进一步分解成具有香气的酯类，同时也改进了色泽。 8、熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁，所得的液体就是生酱油。静置数日之后，所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。 为防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分离出生酱油，除去因加热而产生的凝固物之后，即得到成品酱油。 新制法是以复合酶酿造，除了可以大大减少制程的发酵时间，并优化口感。 黄豆精选冲洗浸泡8小时以上。浸泡好了高压锅或常压锅煮烂。煮烂的黄豆趁热捣成泥状，2.5kg一块做成方形酱块置于25~30度温室内，底下铺一层整理好的干净稻草，经过三天表面已经硬实有不少霉菌生长，用稻草绑好吊起来继续两周看看酱块内部无生心就好了。把酱块掰成4瓣装缸。用19度盐水把酱块盖满并压住酱块在盐水下面。常温下发酵6个月就可以出酱油。出酱油用缸中间放置一个笼子后取笼内液汁。得到的酱油放置沉淀后取上层液煮沸灭菌就是传统的酱油。余下的固形物做大酱。
制作辣椒酱方法及配料
制作辣椒酱方法及配料 制作辣椒酱的方法特别的多，配方也可以说非常的多。可以做成单纯的辣椒酱，也可以做成辣椒肉酱，都是比较好的选择，一般情况下会选择朝天椒或者是小米椒来进行制作，当然也可以选择柿子椒来制作，关键看是否能吃辣，如果能吃辣椒就可以多放一些，如果不能吃辣，其他的食材可以多放一些。 制作辣椒酱方法及配料 材料A.糯米粉60公克，水50cc，B.味噌50公克，细砂糖20公克，辣椒粉20公克，C.醋1/2小匙，酒1/2小匙，盐1/2小匙做法1.将材料B混合均匀备用。2.糯米粉与水混合揉拌成糰，分成2等分压扁平。3.烧开一锅水，把扁平面糰一一放入煮至浮起，再煮2分钟捞起，趁热加入作法1.，充分搅拌后再加入材料C，搅拌均匀即可。用途：做为各式料理炒、拌、沾之基底，应用广泛。备註：完成的辣椒酱要装入干净未密闭的容器中。刚完成的韩式辣椒酱呈现红色的，随发酵时间愈久，颜色愈深，味道愈香醇。 做法二 材料原料：红尖椒加小米辣1000克、蒜200克、圆葱200克、西红柿400克、黄酱400克调料：盐140克、糖140克、白醋140克、鸡精40克、高度白酒40克做法1、将材料清洗干净，沥净水分，晾干；将材料用料理机逐一打碎。2、将处理好的材料混合搅拌均匀。3、准备好调味料，逐一称重。4、将调味料一一放入辣
椒酱中进行调味，搅拌均匀。5、装至无油无水的干净密封容器中保存即可。 做法三 材料小鱼干250g、辣椒250g、蒜头200g、豆鼔120g、冰糖50g、米酒50cc、酱油60cc、沙拉油500cc做法step1准备所有材料。小鱼干先用水清洗沥干,建议挑选体型小的鱼干,口感会更佳。冰糖可先磨成细粒状。step2蒜头及辣椒使用食物搅拌器切成碎状,或手工切成碎状。step31.倒入沙拉油热锅。2.加入蒜末使用中小火拌炒,过程中需不断翻炒避免黏锅。step4当蒜头炒至稍微上色时,再加入辣椒一起拌炒,炒至辣椒水份稍微挥发...(约3分钟)step5加入沥干的小鱼干一起拌炒,倒入米酒煮至酒精挥发,过程中需不断翻炒。step6加入冰糖,酱油炒至小鱼干入味。step7再加入豆鼓拌炒一下,可先试吃看看,再依个人喜欢的咸度做调整。step8完成后的小鱼干辣椒酱,放凉冷却后再装瓶。空瓶请先用热水汆烫过,完全干燥才可使用。step9小鱼干辣椒酱非常适合拌饭或当下酒菜来佐餐,咸香又辣的爽口,吃得到小鱼干与豆鼓结合出美妙的滋味喔!
酱油的新工艺流程
酱油生产加工的新技术 摘要： 本文介绍了部分酱油的制作工艺流程，从古到今，尤其讲述现代的新兴改进技术，以此让大家对生活中不起眼的调味品——酱油，的新加工技术有所了解。 关键字：酱油、工艺流程、新技术 前言： 酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，得称之为酱油，包括加食盐、糖类、酒精、调味枓、防腐剂等制成者。酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有2000多年的历史了。早在周朝就开始成为贵族中的一种佐餐调味品。古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。随着时代的发展，传统的酱油制作工艺也有着很大的变化。 酱油的简介 自尧舜始，中华民族有着五千年的深厚酿造传统。酱油及酱类的酿造在我国也起源甚早，远在3000年前的周朝的《周礼·天官篇》就有记载：“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十瓮”；《论语·乡党篇》中也有“不得其酱不食”的记载。很多古书上都有用酱油来烹调或腌渍食物的记述。如北魏贾思勰的《齐民要术》中就提出用豆酱清来腌制肉类。 到了唐代，酱油还被当作药用，孙思邈《千金方》载：“獭狗啮人，豆酱清涂之。手足指掣痛，酱清和蜜温涂之。” 明朝（公元1368年－1644年）李时珍认为“不得其酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。”现代中医药理认为，酱及酱油味咸性寒，有健脾开胃、清热解毒的功效。可治食欲不振、暑热、疗疮初起、烫伤、毒虫伤、手指肿痛、食物中毒等症。 公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。唐贞元二十年（公元804年），日本高僧空海到我国长安留学，也将中国制酱技术带回日本。约在公元1200年的日本镰仓时代，有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行，归国之前，掌握了经山寺祖传酱的技术。归国后在名叫纪州由良的地方，创立了兴国寺，并向附近的人们传授制酱技术。从此之后，经过漫长的发展时期，酱油的酿造技术在日本发扬光大。 传统酱油制作加工工艺及其优缺点 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。酱油的源头是豠酱，《齐民要术》是第一本记载有豆醠制法和使用类似酱油- 豆酱清- 的书。当时要制造的主角是豆酱，而虿酱清只是副产品而已，所以制造方法蜡后世造酱油有很大的不同，味道亦应栉异。 天然晒露法概述：以大豆和面粉为原料，以竹牌匾或竹帘为制曲工具，靠天然的微生物发酵制曲，成曲与浓盐水混合，置于瓦缸内，经过三伏酷暑，利用日晒夜露温差大的特点，使空气中的多种有益微生物在酱醅中生长繁殖，促成原料的分解和酱油的成色，并在光照下杀死酱醅中一些有害的微生物。一般在4～10月份进行生产，有“三伏秋油“之称。
酱油的生产工艺流程
酱油生产流程：
1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过
程的污染。 7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。 11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。
调味汁的配制方法
调味汁的配制方法 1.盐味汁：用料为盐，味精，香油，高汤。制后为白色咸鲜味， 2.酱油汁：酱油，味精，香油，鲜汤。 3.酱醋汁：酱油，醋，香油。 4.酱汁：甜面酱，盐，白糖，香油，高汤。现将甜面酱炒香，加入白糖，盐，高汤，香油 后再将原料如果收浓汤汁。 5.糖油汁：白糖，香油。 6.糖醋汁：糖醋 7.酒味汁：白酒，盐，味精，香油，高汤。调匀后加白酒，也可加酱油。 8.姜味汁：生姜，盐，味精，油。生姜挤汁后与其调和。 9.醋姜汁：醋，生姜。生姜切末或丝，加醋调和 10.蒜末汁：蒜瓣，盐，味精，香油，高汤。 11.青椒汁：青椒，盐，味精，香油，高汤。 12.胡椒汁：白胡椒，盐，味精，香油，蒜末，高汤。 13.鲜辣汁：糖，醋，辣椒，姜，葱，盐，味精，香油，高汤。将辣椒，姜，葱切丝炒透加 调料 14.麻辣汁：酱油，醋，糖，盐，味精，辣椒油，香油，花椒油，芝麻粉，葱，蒜，姜。 15.三味汁：蒜末汁，姜味汁，青椒汁调和 16.五香汁：五香粉，盐，高汤，料酒。 17.韭味汁：腌韭菜花，味精，香油，盐，高汤。将韭菜花剁成蓉，加调料等 18.麻味汁：芝麻酱，盐，味精，香油，蒜末。 19.椒麻汁：生花椒，葱，盐，香油，味精，高汤。 20.咖喱汁：咖喱粉，葱，姜蒜，辣椒，盐，味精，植物油，高汤。咖喱粉加水调糊，用植 物油咖喱浆加其他 21.山楂汁：山楂糕，白糖，醋，桂花酱 22.茄味汁：西红柿酱，白糖，醋，植物油。西红柿酱用植物油炒透加其他 23.红油汁：红椒油，盐，味精，鲜汤 24.葱油汁：植物油，葱末，盐，味精，葱末油炸加其他 25.槽油汁：槽汁，盐，味精 26.虾油汁：虾籽，盐，味精，香油，料酒高汤。香油炸虾籽再加调料，高汤煮沸 27.蟹油汁：熟蟹黄，盐，味精，姜末，料酒，高汤。蟹黄用植物油炸，加调料，高汤煮沸 28.蚝油汁：蚝油，盐，香油，高汤。煮沸 29.五香味：丁香，香菜，花椒，桂皮，陈皮，草果，良姜，山楂，生姜，葱，酱油，盐， 料酒，高汤。煮沸 30.芥末糊：芥末粉，醋，味精，香油，糖。芥末粉加醋，糖，水调糊，半小时加其他。
传统酱油制作方法有哪些
传统酱油制作方法有哪些 酱油，我们都知道，也很熟悉，现在家家户户都会有酱油，现在时代好了，酱油还要分为生抽和老抽，各种酱油的味道不同，生抽主要是用来拌凉菜的，而老抽主要是用来炒菜备用的，我们平时吃的酱油都是从外面买来的，如果我们自己会做酱油的话，那么我们的身体就更健康了，下面我们来看看这个传统酱油的做法有哪些。 酱油的营养价值也是非常高的，所以我们在做菜的时候可以多下一些酱油作为调味，当然酱油的制作方法也是非常复杂的，我们可以看看酱油制作方法的教程，看看能不能自己在家做出酱油。 酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜;老抽较淡，用于提色。
酱油的原料处理分为3步。 ①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。 ②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。 ③蒸煮：用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 制曲分两步。 ①冷却接种：熟料快速冷a却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。 ②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
酱油生产工艺流程及说明
酱油生产工艺流程及说明
1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。 6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过程的污染。
7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。