餐巾折花操作流程

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餐巾折花操作流程

餐巾折花教学设计 优质课

教学设计方案学习任务 名称 餐巾折花 专业旅游管理教学对 象 12级五年制旅游管理 设计者马艳萍课时1课时 一、《餐巾折花》的设计思想 餐巾折花是中餐摆台技术中的一项重要内容，通过服务员灵巧的双手将餐巾折叠成不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的享受，同时又增添宴饮聚餐的庄重热烈的气氛。它通过其无声的语言既表达着主办人员或主办单位的思想情感，又能标志出主人、主宾席席位。餐饮行业的激烈竞争，在很大程度上是餐厅服务的竞争。一个竞争力强大的餐厅，其服务员的综合技能一定是过硬的。《餐巾折花服务》课程设计突出实践能力培养，加强与学生的互动性，在仿真环境（餐饮实训室）或校外实训基地改革人才培养模式，力求在“真实情境”下实施实训课程的教学，让学生与企业、与就业岗位“零距离”接触。 二、《餐巾折花》教学的预期效果 1、通过多媒体教学，使学生较好地掌握餐巾折花六种基本技法的操作要领，并能熟练运用，做到举一反三、触类旁通。 2、通过观察、思维、操作等教学活动，培养学生良好的审美能力和创造能力。 3、从餐巾折花的美学角度出发，要求所教餐巾花造型美观、形象逼真、线条美，不仅形似，更要神似。激发学生学习餐厅操作技能的兴趣，培养他们敬业爱岗的思想素质。 二、教材内容分析 本节课选自教材《餐饮服务与管理》中的第二章第二节《餐巾折花》。第一章学的是餐饮服务的理论知识，为后面的学习实际操作做了理论铺垫。但对省级大赛标准的操作技能尚未学习和训练； 本次课程是餐饮服务技能中重要技能之一，本节课的主要内容包括： 1、餐巾的作用 2、餐巾的种类及特点 3、餐巾花的分类 4、餐巾花基本技法 餐厅服务工作中餐巾折花是一门技艺性较高的专业技术，只有熟练掌握并巧妙运用这些基本技能，才能将餐饮服务工作做得灵活自如。 二、学习者特征分析 1、教学对象是2012级旅游管理专业五年制班学生，该班学生已经在餐厅顶岗实习了3个月，有一定的专业能力基础；具有一定的自我学习、信息处理及与人合作等能力。 2、该班学生大多性格外向，有较强的表现欲望，语言表达能力需要进一步提高。针对这些特点，采取了示范教学、任务驱动、小组竞赛等教学方法。 3、考虑学生的层次性和差异性，提倡伙伴间的合作与交流，保证充分的自主学习时间，允许学有余力的学生在自主探究中掌握技能，激发学生自主学习的兴趣，培养自主探究的能力。

餐巾折花教学设计优质课)

教学设计方案

提问 餐巾布有什么作用？ （3）并用两张图片对比效果 （4）展示几种餐巾折花 （5）导入新课，并下达任务书比分析 （4）学生观看 已经折好的造 型花 （4）理解并明 确任务书要 求。 片的对比，吸引学 生的注意力，提高 学生的兴趣，让学 生认识到餐巾花的 作用，激发学生学 习热情； （3）让学生明确 学习任务内容和要 求、达到的学习目 标、完成任务的方 式等。 （4）知识拓展， 为完成任务书做准 备。 资源准备： 多媒体课件、学习 任务书（见附件 一）、餐巾折花评分 表（见附件二） 讲授新课（10分钟）一、教师讲述餐巾折 花种类和特点 二、教师讲述餐巾折 花基本手法：折叠、 推、卷、穿、翻拉、 捏六种手法。一边讲 解一边演示。 三、按照由易到难分 别示范三种杯花 学生认真听 讲，认真观看 图片，认真做 笔记。 学生一边听一 边看一边动手 学习餐巾折花 基本手法。 学生跟着一起 练习 设计意图： （1）让学生学习、 领会并掌握新的专 业知识和技能； （2）使学生养成 认真听讲，认真观 看，认真做笔记的 好习惯； （3）提高学生练 习的主动性，培养 学生的实践动手操 作能力。 资源准备： 多媒体课件 下达任务自主探究（8分钟）教师巡视、指导学生 完成方案、及时发现 并帮助解决问题 （1）结合本 组的任务书， 对照着已经折 好的成品，小 组成员自主探 究。 （2）每组由组 长负责，给组 设计意图： （1）培养学生主动 发现问题、解决问 题的能力； （2）培养学生互相 帮助、互相学习的 团队精神；从而做 到取长补短，养成 踏实严谨的学习态 度和工作作风

餐巾折花的基本技法

餐巾折花的基本技法 餐巾折花的基本技法 餐巾折花的基本技法包括推折、折叠、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介绍。 1．推折 （1）在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面按紧餐巾推折，这样形成的褶比较均匀。（2）初学可以用食指或中指向后拉折，这时应用食指将打好的褶挡住，中指控制好下一个褶的距离，三个指头互相配合。 （3）推折时，要在光滑的盘子或托盘中进行。 （4）推折，可分为直线推折或斜线推折，折成一头大一头小的褶或折成半圆形或圆孤形。 2．折叠 就是将餐巾平行取中一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状。折叠的要求是：要熟悉基本造型，折叠前算好角度，一下折成。避免反复，以免餐巾上留下一条褶痕，影响餐巾美观。 3．卷筒 将餐巾卷成圆筒并制出各种花型的一种手法。卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷：餐巾两头一定要卷平；螺旋卷：可先将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐。无论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧，如卷得松就会在后面折花中出现软折。 4．翻拉 将餐巾折卷后的部位翻成所需花样，翻拉大都用于折花鸟。操作方法是： （1）一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等。 （2）翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等，拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺，不要软折。 5．捏 捏的方法主要用于折鸟的头部。 操作时先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的一角)；然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端；食指向下，将餐巾一角的顶端尖角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。6．穿 是指用工具从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。穿时左手握住折好的餐巾；右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中；另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。皱折要求拉得均匀，穿好后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱褶易松散。 视频网址：https://www.wendangku.net/doc/f1543290.html,/glyy/yg/ygpx/fwpxsp/200805/10978.html https://www.wendangku.net/doc/f1543290.html,/glyy/yg/ygpx/fwpxsp/200805/10976.html

餐巾折花植物优质课

餐巾折花植物优质课 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT

《餐巾折花实例--杯花》教学设计方案 沈世斌 罗山县中等职业学校 2016年11月

《餐巾折花实例--杯花》教学设计方案

组，向各组下发学习任务书、组员表现考核表。 导入新课（3分钟） (1)回顾上节课所学知识 （2）对学生提问 餐巾有什么作用 （3）展示几种餐巾折花 （4）导入新课，并下达 任务书 （1）回顾旧知识 （2）回答问题 （3）学生观看已 经折好的造型花 （4）理解并明确 任务书要求。 设计意图： （1）知识重现，承上启下，为新课做准 备； （2）通过提问，吸引学生的注意力，提高 学生的兴趣，让学生认识到餐巾花的作 用，激发学生学习热情； （3）让学生明确学习任务内容和要求、达 到的学习目标、完成任务的方式等。 （4）知识拓展，为完成任务书做准备。 资源准备：学习任务书、餐巾折花评分表 讲授新课（10分钟）一、教师回顾餐巾折花基 本手法：折叠、推、卷、 穿、翻拉、捏六种手法。 一边讲解一边演示。 二、按照由易到难分别示 范三种杯花 学生认真听讲， 认真观看，认真 做笔记。 学生一边听一边 看一边动手学习 餐巾折花基本手 法。 学生跟着一起练 习 设计意图： （1）让学生学习、领会并掌握新的专业 知识和技能； （2）使学生养成认真听讲，认真观看， 认真做笔记的好习惯； （3）提高学生练习的主动性，培养学生 的实践动手操作能力。 下达 任务自主探究（10分钟）教师巡视、指导学生完成 方案、及时发现并帮助解 决问题 （1）结合本组的 任务书，对照着 已经折好的成 品，小组成员自 主探究。 （2）每组由组长 负责，给组员分 配恰当的任务， 要求每位同学都 要安排任务 设计意图： （1）培养学生主动发现问题、解决问题的 能力； （2）培养学生互相帮助、互相学习的团队 精神；从而做到取长补短，养成踏实严谨 的学习态度和工作作风 资源准备：学习任务书、餐巾折花评分 表 小组竞赛（18分钟）教师组织小组竞赛、每组 抽出一名同学组成评委 团，坐在学生评委席，并 告知他们进行公平公正的 打分。 比赛结束后及时点评、回 答学生提问， （1）以小组为单 位折出4种杯花 （5分钟） （2）每组折好后 放到指定的餐桌 前，分类摆好， 最先折好的小组 予以加分奖励 （3）评出用时最 短、餐巾折花造 型最优美的小 组，予以表扬和 加分奖励，并对 设计意图： （1）培养学生的学习竞争力； （2）培养学生良好的心理素质，增强学生 的自信心； （3）培养学生的想象力和创造力。

《餐巾折花》教学设计方案

个人简介 彭阿玲，女。中学一级教师、校级骨干教师。自2005年参加工作以来一直担任班主任工作，所带班级多次获先进班集体与优秀团支部等荣誉，受到领导的一致好评。同时个人一直担任专业课循环教学，在校级青年教师说课比赛中获一等奖，校信息化大赛，校两课评比活动中也分获一等奖。2012年5月参加江苏省公共基础科目德育课程两课评比活动中获得研究课，同年三月在江苏省关公委组织的家长学校优秀教案评比中获三等奖。

《餐巾折花》教学设计方案 科目：餐饮服务与管理 班级：11（4）旅游管理专业 时间：2012年11月23日 课题第二章中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能—餐巾折花 教学构思：随着人们社会物质文化生活水平的日益提高和旅游业的迅速发展，人们对饮食的需求不断增长，对餐厅服务的要求不断提高。因此我在设计教学计划时突出实践教学，强调个性化的实操实训，力求具有较强的实用性和适用性。贯彻“以学生为本”的教学理念，以基本技法、强化训练为主，让学生通过训练掌握各种餐巾折花服务技能，理论联系实际，同时也强调学生的参与性。通过让学生分组进行实际操作、操作后学生自评、小组之间互评、教师总结，充分培养出学生的团体合作意识。我认为学生所学到的技能要实用，我的整个教学环节都立足以旅游行业需求为基础、以提高学生实践能力为导向，致力于满足学生职业生涯发展的需要。这节课重点是熟练掌握餐巾折花的技能并在实际工作中能巧妙运用，学生不但掌握一项技能，也深刻理解“劳动创造美”！ 教材分析：本节课选自中等职业技术学校教材《餐饮服务与管理》中的第二章第二节。第一章学的是餐饮服务的理论知识，为后面的学习实际操作做了理论铺垫。而今天要学的《餐巾折花》是中餐服务基本技能的第二部分，是餐饮服务的六大基本技能之一，它既是一种独立的技能，又是摆台等其他技能表现的一部分。它可以美化餐台，也可以方便菜肴服务，在教材中起到基础作用。并且餐巾折花是一门技艺性较高的专业技术，只有熟练掌握并巧妙运用这些基本技能，才能将餐饮服务工作做得灵活自如。 学情分析：本课授课对象是旅游管理(综合班)的学生，通过前面

餐巾折花操作程序

餐巾折花操作程序

规则与程序 业务知识培训 规章制度培训 餐巾折花操作程序（标题）■岗位技能培训 提升能力培训 程序内容课程 时间教学方式 Content(内容)： 一、餐巾折花的作用与餐巾的种类 (一)餐巾的作用 1、餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上， 一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。 2、餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小小的餐 巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到 美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。 3、餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟 通宾主之间感情的作用。 4、表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次。 （二）餐巾的种类 1、餐巾的质地 餐厅选用的餐巾的质地通常有两种，全棉和亚麻质地的。 全棉质地的餐巾布，造价比亚麻质地的高，但在使用过程中容 易起皱。 2、餐巾的规格大小 餐巾一般以50－65厘米见方较为适宜。 3、餐巾的色彩 可根据餐厅的整体风格进行选择，力求和谐一致。白色餐60分 钟 交叉 教学

感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等给人高贵之感。有一 定主题的宴会配上适当色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果。 二、餐巾花形的基本要求及分类 （一）餐巾花形的基本要求 餐巾花的样式繁多，但基本要求是简单美观、挺括、形象、生动。 1、简单美观，使用方便 餐巾折花要求简单实用，如果折花过程过于复杂，一则不卫生，二则在使用的时候皱纹太多，反而影响美观。 2、挺括生动、形象逼真 用餐巾折出的花鸟兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简洁明了，让人一眼就能辨认出来。而不能粗糙、散乱，让 人感到似是而非、牵强附会。 （二）餐巾花的种类 1、按摆放位置分类 餐巾花的种类繁多，按摆放位置和方式可分为杯花和盘花两种。 （1）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂。 （2）盘花。盘花放于盘中或其他盛器上。盘花造型简洁大方，美观实用。所以现在高级酒店采用盘花的居多。 2、按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种。 （1）植物类。如荷花、月季花、茨菇叶、芭蕉叶等。 （2）动物类。包括鸟、鱼、兽等，但要做到形象逼真，需反复练习。 （3）实物类。实物类是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如立体扇面、皇冠等。 三、餐巾折花技法与要领 归纳起来，餐巾折花的技法主要有9种：叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。 （一）叠 叠是最基本的餐巾折花的手法。叠就是将餐巾一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等几何图形。叠的要领是：一次叠成、避免反

酒店餐巾折花大全图解步骤及操作要领

2014-09-14赣州锦江国际酒店 餐巾折花大全图解步骤值得珍藏 1.叠： 是餐巾折花中最基本的技法，将餐巾一折二、四或长方形、三角形、正方形、梯形等。 要领：算好角度，一次叠成，如重复折叠，会使餐巾留下折痕，影响餐巾花质量。 1 / 40

2.推： 推是打折时将餐巾折成不同的褶所运用的方法。 两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面紧按餐巾向前推折，两手食指将推折好的褶挡住，两手中指控制好下一个褶的距离，三个手指互相配合作往返运动。 要领：推出的褶要均匀整齐。 3.卷： 用大拇指、食指、中指三个手指相互相互配合，将餐巾卷成各种圆筒状，分有有直卷和螺旋卷（如立体孔雀）两种。直卷分有单头卷、双头卷（如马蹄莲）、平头卷等。 要领：卷紧、卷挺。 4.翻： 翻是指在餐巾花折制过程中，把餐巾折、卷的部位翻成所需花样的方法。 用右手大拇指、食指、中指三个指头配合，把初具成形的餐巾翻成所需形状，分紧翻和松翻两种。要领：注意大小适宜，自然美观。 5.拉 拉是指在翻的基础上，为使餐巾花造型挺直而用的一种方法。 一般在餐巾花半成形时进行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。要领：大小比例适当，造型挺括。 6.穿： 将餐巾先推好后攥在左手掌心内，用筷子一头顶在自己身上，一头穿进餐巾褶缝里，然后用右手大拇指和食指将筷子上餐巾一点点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止，穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再将筷子抽掉，否则容易松散，一般可穿一根、二根、三根或四根筷子，视需要而定。要领：穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。 7.掰： 掰是用于餐巾叠花束的方法。 将餐巾作好的褶用右手按层次一层一层掰出层次成花蕾状，掰时不要用力过大，以免松散。 要领：层次分明，间距均匀。 8. 捏： 这种方法主要是用于做动物（如鸟）的头部造型。 操作时先用右手食指将餐巾角用力向上顶出一只顶角，然后用食指从顶角上方向下压，用大拇指和中指夹着两边，接着一面抽出食指，一面将大拇指和中指用力捏紧，并同时将捏在手指中的巾角向上拉直成鸟头状。 要领：棱角分明，头顶角，嘴尖角到位。 9．攥： 攥是为使餐巾花型不至于走样或脱落而使用的手法。 一般使用左手攥住餐巾的中部或下部，再用右手操作其他部分。 要领：攥在手中的餐巾不能挤散。 2 / 40

餐巾折花教学设计方案

《餐巾折花杯花实例》教学设计方案 课题：第二章餐厅服务基本技能第二节餐巾折花 课时：1课时 授课班级：旅游及饭店管理专业班 授课地点：餐饮操作室 教材分析： 本节课选自中等职业技术学校教材《餐饮服务与管理》中的第二章第二节。第一章学的是关于饭店餐饮的概述和餐饮服务的理论知识，为后面的学习实际操作做了理论和意识观念上的铺垫。餐巾折花是餐厅服务中一门技艺性很高的专业技能，是餐饮服务工作人员必须熟练掌握的一项重要技能。餐巾折花应用广泛，它体现着服务人员的个人素质和审美能力，具有很强的实用性。餐巾折花既有一定的理论定性，更重视学生的实践动手能力。今天要学的《餐巾折花实例》是在学习了餐巾的相关知识、餐巾折花的基本技法的基础上，学练杯花折叠，巩固并熟练掌握餐巾折花的基本技法。只有熟练掌握并灵活运用这些基本技能，才能将餐饮服务工作做得得心应手。 学情分析： 本节授课的对象是旅游饭店服务专业班的学生，全部是女生，她们进入专业学习不久，对专业知识还保持着较为浓厚的兴趣。由于还没有接触过专业的实操课，对餐饮服务与管理的感性认识还不深刻。通过前面的学习，她们仅仅会折少数几种简单的餐巾花，也不了解餐巾花应当如何合理摆放。因此，要通过本节课开始的学习训练，培养学生的专业技能和动手能力。针对这些情况，制定了一下教学目标和教学重、难点。 教学目标： 知识目标： （1）知道三种杯花折叠的基本技法和基础折法，会折叠这三种杯花； （2）熟练掌握餐巾折花的基本技法与要领。 技能目标： (1）学生通过尝试和观摩学习餐巾折花，培养学生主动发现问题、解决问题的能力；（2）通过学生的操作练习培养学生的实践动手操作能力，并使其明白“做”的重要性。（3）通过学生练习中的竞争培养集体合作意识，提高操作技能。 情感目标： （1）通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化服务意识； （2）通过操作实践，让学生体验“劳动创造美”的生活乐趣，培养学生热爱生活的情感。（3）通过分组合作学习及竞赛，培养学生的团队合作精神和竞争意识。 教学重难点： 重点：三种杯花的折叠方法和技巧。 难点：餐巾折花技法的综合运用。完成所列杯花的折叠。 教学关键：在掌握方法和技巧的基础上反复训练。 课堂类型：理论+操作 教学资源：餐巾、水杯、托盘 教学媒体：教材、多媒体课件 教学过程： 一、组织教学（1分钟） 值日生喊“起立”，检查学生的站姿；“小先生”检查仪容仪表；教师正确行鞠躬礼，

第二节餐巾折花的操作技法与搭配

第二节餐巾折花的操作技法与搭配 3. 4.1餐巾概述 3.4餐巾折花 1.餐巾与餐巾折花 (1)餐巾(napkin)，又称口布(serviette)、茶布、席布(dinner(or table) napkin)等，一般为正方形布巾，边长从45 cm到65 cm不等，是餐厅中供宾客用餐时使用的卫生清洁和装饰用品。 (2)餐巾折花(napkin flower)是通过折、叠、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆在餐碟中，供客人欣赏和使用。餐巾折花是餐前的准备工作之一。最早是叠成方形平放在餐盘中，以后才逐渐发展为叠成各种造型插在杯中或盘中。 2.餐巾的作用 (1)餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。 (2)餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。 (3)餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用。

(4)表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次。 3.餐巾的种类 1)按餐巾的质地分 (1)纯棉织品：吸水性强、去污力强;浆熨后挺括，易折成型，造型效果好，但折叠一次效果才最佳;手感柔软，但清洗麻烦，需洗净、上浆、熨烫。 (2)棉麻织品：质地较硬，不用上浆也能保持挺括。 (3)化纤织品：颜色亮丽、透明感强;富有弹性，比较平整，如一次造型不成，可以二次造型，不用浆烫，使用方便：可塑性不如纯棉织品和棉麻织品好;易清洗，但吸水性差，去污力不如纯棉织品;手感不好。 (4)纸质餐巾：成本低，更换方便;尽管也能循环再利用，但是不够环保;有时也有非正式的感觉和低档次的感觉。 2)按照餐巾的颜色分 (1)白色餐巾：应用最广，给人以清洁、卫生、典雅之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏，对环境的装饰性不够、有一定的单调性。 (2)冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉，主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。例如，湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。

餐巾折花技能

餐巾折花技能 一、餐巾概述 （一）什么是餐巾与餐巾花 1、餐巾，又称口布、茶布、席布等，它是餐厅中供宾客用餐时的卫生清洁用品。 2、餐巾花就是餐巾经餐厅服务员折叠成各种各样的“花”样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内。作为餐台布置和装饰美化餐台中的艺术装饰品，供客人在进餐过程中使用的一种卫生用品。餐巾折花是餐前的准备工作之一。 （二）餐巾的前生与今世 1、餐巾的起源与发展：（1）中国：古代典籍中就有宴会中使用“餐巾”覆盖食物和察手的记载，明清时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的锦缎绣花餐巾。可以说餐巾并非完全是舶来品。 （2）西方：餐巾也有其很深的历史的渊源。最早希腊和罗马贵族一直保持用手指进食的习惯，所以在用餐完毕后用一条好毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、肉桂和桔花。餐巾发展到17世纪，除了实用意义之外，还更注意观赏。公元1680年，意大利已有26种餐巾的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵妇人用的母鸡形，以及一般人喜欢用的小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等形状，令人美不胜收。西亚、埃及等地区的文明中也有使用餐巾的历史记载。 2、现代的餐巾：现代我们使用的餐巾是一种中西合璧的产物，被广泛应用于各式餐厅服务中，成为餐厅和服务的一个重要的组成部分。

（三）餐巾的种类 1、按餐巾的质地分： （1）纯棉织品：吸水性强、去污力强；浆熨后挺括，易折成型，造型效果好，但折叠一次，效果才最佳；手感柔软，但清洗麻烦，洗净、上浆、熨烫。 （2）棉麻织品质地较硬，不用上浆也能保持挺括。 （3）化纤织品：颜色亮丽、透明感强；富有弹性，比较平整，如一次造型不成，可以二次造型，不用浆烫，使用方便。可塑性不如棉织品和棉麻织品好；易清洗，但吸水性差，去污力不如棉织品；手感不好。 （4）纸质餐巾：成本低，更换方便；但是不够环保，尽管也能循环在利用；有时也有非正式的感觉和低档次的感觉。 2、按照餐巾的颜色分： （1）白色餐巾：应用最广，给人以清洁、卫生、典雅、文静之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏。 （2）冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉。主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。 （3）暖色调餐巾：给人以兴奋、热烈、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等，主要包括粉红色、桔黄色、淡紫色等。如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉。橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉； （4）条状色餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。

餐厅服务员培训资料之餐巾折花和毛巾递送

餐厅服务员培训资料之餐巾折花和毛巾递送 一、餐巾折花 1.餐巾折花的作用 (1)使整个宴会环境得到美化。 (2)能突出宴会主题，体现餐厅的位序安排。 (3)能起到卫生保洁的作用。 2.餐巾折花的基本要求及摆放 (1)基本要求 ①操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。 ②操作时不允许用嘴叼、口咬。 ③放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。 ④折叠尽量简便，减少反复折叠次数。 ⑤餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。 (2)餐巾折花的摆放 ①插入杯中的注意事项 a.餐巾花要恰当掌握深义。 b.插时要保持花型的完整。 c.杯内部分也应线条清楚。 d.插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。 e.插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。 ②插摆时注意事项 a.主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。 b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。 c.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放。 d.摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将头部朝向宾客。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。 e.各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。

f.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。 g.插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。 (3)餐巾折花的运用原则 ①根据宴会的性质来选择花型。 ②根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局。 ③根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。 ④根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。 ⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 ⑥根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。 二、毛巾递送技巧 1.将卷好的毛巾整齐地放在一个服务碟中，配上毛巾夹或是分餐叉勺。 2.用左手托住服务碟。 3.从客人右边递送毛巾。 4.用右手拿毛巾或是分餐叉勺，夹住毛巾的边角，这样在递送到客人面前时毛巾就会自动打开。 5.按逆时针方向顺次服务，最后给主人。 6.将服务碟放在餐桌的中央，这样客人可以将擦后的毛巾放在服务碟中。

餐巾折花公开课教案

中餐服务基本技能- -----餐巾折花 教学目标: 1、知识目标: 了解餐巾得作用与餐巾花得种类;基本掌握餐巾折花得六种手法;掌握餐巾花得操作要领。 2、能力目标 运用基本手法能独立完成简单得植物、动物、实物餐巾花折叠。 3、情感目标 通过体验严谨、规范得餐巾折花操作过程,使学生树立规范化、程序化、标准化得服务意识从餐巾折花得美学角度出发,培养学生得审美情趣,激发学生得学习热情。 教学重点: 餐巾折花得六种基本手法。 教学难点: 推折、卷、捏餐巾花折制时得具体要点以及技法得运用。 教学方法: 1、观察分析法(瞧一瞧,想一想) 观察与分析 2、实践交流法(做一做,比一比) 模仿与探究 3、讲授点拨法(评一评,赏一赏) 归纳与总结 教学过程 (导入新课)

1、同学们来瞧一瞧,这两个台面有何区别？ 2、想一想,给台面增色添彩得就是什么呢？ 一、餐巾概述(观察、讨论、归纳) (一):餐巾得概念及其作用 1、定义:餐巾,又名口布,就是客人用餐时得保洁方巾。 2、作用: ①、保洁; ②、美化桌面; ③、标志宾主席位,便于入座。 (二)餐巾得种类及其特点 1、全棉与棉麻混纺餐巾: 规格:50-65cm边长得正方形 平均寿命:4-6个月 优点:吸水性强,触感好,色彩丰富,价格适中。 缺点:易褪色,不够挺括,每次需上浆。 2、化纤餐巾: 规格:35cm边长 平均寿命:2年 优点:色彩丰富,不易褪色,洗后挺括。 缺点:吸水性差,触感不好。 3、维萨餐巾: 规格:45-50cm边长得正方形

平均寿命:2-3年 优点:色彩鲜艳丰富,挺括、不褪色,方便洗涤,经久耐用。 缺点:吸水性差,价格较高。 4、纸质餐巾: 规格:35cm边长得正方形 平均寿命:一次性使用 优点:卫生方便,成本低 缺点:一次性使用 二、餐巾折花造型得种类 (一)、餐巾折花造型得种类 A、按造型外观分:植物类、动物类、实物类 B、按摆放器皿分:杯花、盘花、环花 三、餐巾折花得六种基本技法 1、折叠: 要领:要熟悉基本造型,叠时瞧准折缝线与角度一次叠成,避免反复。 2、推折:(直推与斜推) 要领:卷折时拇指,食指紧紧握裥,不能松开,中指控制间距将餐巾向前推折,要求两边对称得折裥,一般应从中间向两边折,折出得褶裥均匀整齐。所折得裥要求距离相等,高低、大小一致。每裥得宽度根据花型得不同而有所区别,一般在2CM左右。 3、卷:(平行卷与斜角卷)

餐巾折花习题

餐巾折花习题 姓名：班别： 一、单选题 1、餐巾折叠基本技法“捏”主要用于折叠（）。 A.花卉的花瓣 B.鸟的头部 C.鸟的翅膀 D.花卉的芯 2、餐巾折花“迎宾花篮”用到的基本技法中不应该包含（）法。 A.折叠 B.捏 C.推折 D.卷筒 3、（）餐巾色调素雅，给人以清洁卫生、恬静优雅之感。 A.粉红色 B.白色 C.橘橙色 D.淡绿色 4、摆放餐巾花时，要将其观赏面朝向（）。 【 A.主人 B.副主人 C.工作台 D.顾客 5、以下餐巾折花成品中需要筷子作为工具来折叠的是（）。 A.白鹤 B.和平鸽 C.彩蝶纷飞 D.冰玉水仙 6、用餐巾折成（）花型，表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。 A.山鸡 B.花背鸟 C.和平鸽 D.长尾鸟 7、根据（）分，餐巾可以分为棉织品和化纤织品。 A.手感 B.质地 C.质量 D.颜色 8、“迎宾花篮”花型的折叠技法是（）。 A.长方折叠 B.正方折叠 C.菱形折叠 D.三角折叠 9、餐巾折叠基本技法“推折”法操作时应该在（）进行。 】

A.顾客的桌面上 B.光滑的盘子或托盘中 C.十分粗糙的桌面 D.对操作的平面没有特殊要求 10、在进行餐巾折花基本折叠法的“推折”操作时，两个大拇指应该（）。 A.相对成一线，指面向外 B.先左手大拇指推后用右手大拇指推 C.先右手大拇指推后用左手大拇指推 D.两大拇指同时向后勾 二、判断题 （）1、盘花属于中式花型，需要插入杯中才能完成造型，出杯后花型即散。 （）2、一般主人位上的花型要高大醒目，主宾位的餐巾折花要求精细、挺拔，有一定的代表性。 — （）3、卷筒技法的直卷餐巾应该卷得紧些，螺旋卷餐巾应该卷得松些，否则折叠成品无法达到规定的质量要求。 （）4、餐巾折花“彩蝶纷飞”在折好后要先将筷子抽掉，再将花型插进杯子。 （）5、按质地分，餐巾可以分为棉织品和化纤织品。化纤品色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。 （）6、花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等形状，适宜使用“翻拉”基本折叠技法。