果蔬储藏复习资料
绪论
果蔬贮藏运销：就是果蔬采收后，为了保持其新鲜状态而采取的一系列的措施及处理。
采后处理包括：产品的采收、分级、防腐、包装、运输、贮藏、市场销售。
冷藏链：从采收后的预冷，运输、冷藏、市场销售都在低温下进行，一直到消费者的冰箱。
第一章
采前因素与果蔬质量的关系：
第二章
第一节果蔬产品采后发生的主要变化
一色素类物质
1.叶绿素
2.花青素（酸性呈红色、碱性呈蓝色、中性呈紫色。）
3.类胡萝卜素（橙色，黄色。）
4.黄酮类色素（白色、黄色。）
二果蔬产品之香
其主要化合物是脂族醇和短链脂肪酸结合的脂类。有酸味、酒味、醚类、脂类、含羰基化事物、碳水化合物、萜烯类化合物。蔬菜：主要是一些含硫化合物和一些高级醇、醛、萜。
三果蔬产品之味
（一）甜味物质[主要是糖及其衍生物糖醇非糖物质：氨基酸、胺类。蔗糖甜度为100作为标准，果糖为173、葡萄糖为74、d-木糖为40、d-半乳糖为32、麦芽糖为32]
（二）酸味物质[果蔬中的有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，统称为果酸。此外还有少量的草酸、琥珀酸、延胡索酸、醋酸、乳酸、水杨酸、α-酮戊二酸和苯甲酸等。果蔬的酸感与酸根种类、P H值、可滴定酸、缓冲效应、糖有关]
（三）涩味[主要是单宁]
（四）苦味[主要是糖苷类（苦杏仁苷、柚皮苷等）、生物碱类（茶碱、咖啡碱）、萜类（如蛇麻酮1、苦杏仁苷2、黑芥子苷3、茄碱苷又称龙癸苷4、柚皮苷和新橙皮苷5、柠碱。]
（五）鲜味物质[氨基酸、核苷酸、酰胺、肽和有机酸。]
（六）辣味物质1、芳香型辣味物质由C、H、O所组成的芳香族化合物
2、无臭性辣味物质：分子中除含C、H、O外，还含有N
3、刺激性辣味物质：分子中含有硫。如蒜的辛辣成分是二丙烯基二硫化物，甲基丙烯基二硫化物，丙烯硫醚化物等。
四果蔬产品之营养素
糖类、脂类、蛋白质和氨基酸、矿物质、水分、维生素
五果蔬产品的质地（果胶物质，纤维素，水分）
（一）细胞间的结合力 1.原果胶2、可溶性果胶3、果胶酸
（二）细胞壁构成的机械强度
（三）细胞的大小、形状和紧张度
第二节果蔬产品的采后呼吸
呼吸作用：是指生物体在O2和一系列酶的作用下将体内复杂的有机物分解为简单物质，并释放CO2和能量的过程。
呼吸生理意义（1）提供能量（2）为其它化合物合成提供原料（3）植物的抗病免疫
呼吸强度RI：单位时间内一定量的植物或果实消耗的氧或释放的二氧化碳的毫克数。（O2或
CO2mg/kg.h)
呼吸商RQ：呼吸作用中释放的CO2与吸入的O2在容量上的比值（CO2/O2）。
呼吸热：呼吸作用的产物是CO2和H2O及释放的能,一部分能是以三磷酸腺苷(ATP)形式释放,继续供代谢之用,大部分以热的形式释放出来, 即呼吸热。
贮藏保鲜的关健是保证其正常生命贮运不受伤害的前提下，尽量降低其呼吸消耗。
呼吸同果实贮藏的关系
1 消极性果蔬呼吸要消耗基质，导致果实失重，风味品质下降，逐渐衰老。
2 积极性果实生命活动需要的能量，都要呼吸提供，表现在
(1)供给代谢的能量(2)保持细胞个体的完整性
(3)输送O2 (4)保持细胞膜的半透性
3 呼吸与生理失调正常的细胞代谢受阻或中断,出现混乱的现象,就叫生理失调。
4 呼吸的保卫反应
（1）抑制水解作用，尤其是侵染微生物分泌的水解酶所引起的水解作用。
（2）防止积累有毒的代谢中间产物，氧化破坏病原微生物所分泌的毒素。
（3）加强合成新细胞的成分，加速伤口修复。
影响果蔬呼吸的因素
（一）内因 1 种类与品种 2 发育年龄和成熟度 3 同一器官的不同部位
（二）外因 1 温度 2 相对湿度 3 气体成分
4 机械损伤和病虫害
5 植物激素，涂料处理
6 某些化学物质
?在一定的温度范围内（5－35℃）内，温度每上升10 ℃呼吸强度将增大1－1.5倍，又叫呼吸温度系数，用Q10表示＝2－2.5
◆MH 、CCC 、B9 、BA等有抑制呼吸的作用
◆乙烯促进呼吸
跃变型果实：在衰老前有呼吸高峰。苹果、香蕉、面包果、柿子、大椒、李、榴莲、无花果、猕猴桃、甜瓜、桃、梨、芒果、番茄、蓝莓。[举3、5个例]
非跃变型果实: 在衰老前无呼吸高峰。黑莓、杨桃、茄子、葡萄、柠檬、荔枝、豌豆、辣椒、菠萝、草莓、龙眼、黄瓜、樱桃、西瓜、荔枝、石榴、刺梨。[举3、5个例]
第三节果蔬产品的采后失水及调控
影响采后果蔬蒸发的因素
?（一）内在因素：表面组织结构、细胞持水力、比表面、机械损伤
?（二）外界条件：空气湿度、温度、光照、风速
失重：即所谓“自然损耗”，包括水分和干物质两方面的损失，主要表现数量上的损失
失鲜：是质量方面的损失，表现为形态、结构、色泽、质地、风味等多方面的变化
结露：指空气中的水蒸气的绝对含量不变时，温度逐渐降低到某点时，空气中的水蒸气就会达到饱和，而凝结成水珠，这个温度称露点。在果蔬的表面凝结水称为揭露或出汗。
形成结露的原因
果蔬堆内的温度高于库温果蔬堆内温度低于库温或外温
如何防止结露：防止贮藏室气温激烈变化，保持稳定的温度条件，库房在通风换气时，不能在外温，湿度相差大时进行，堆藏蔬菜不能堆得太高，要留有通风的气孔，以利于自然散热，在结露时，采取适当的吸湿措施。如：在地面散石灰。
抑制蒸腾失水的方法
1、直接增加库内空气湿度
2、增加产品外部小环境的湿度
3、采用低温贮藏
4、控制空气流动
5、包装、打蜡或涂膜
第四节园产品成熟生理
乙烯的生理作用
?它是一种自然的代谢产物
?乙烯能自动增值
?尽管引入很低浓度的外源乙烯，却可以不改变其进程性质而导致青绿果实的成熟，并进入衰老初
期
?可以加快叶绿素的分解，使水果和蔬菜转黄，促进果蔬的衰老，导致品质下降。（其他）
?促进植物器官的脱落（其他）
?引起果蔬质地变化（其他）
?外源乙烯对跃变型和非跃变型果实的作用
跃变型果实
1、仅在成熟的前期起作用
2 、10PPM乙烯以下，浓度与作用成正比，超过10PPM无正比现象
3 、在时间上提早呼吸高峰的到来对峰值影响不大
4 、乙烯能自动增值
5 、能诱导内源乙烯的产生
非跃变型果实
1、整个果实成熟期间的所有过程都有作用
2、在大范围内浓度与呼吸作用成正比
3 、乙烯提高呼吸峰值
4、乙烯无自动增值
5、不能明显地诱导内源乙烯的产生
影响乙烯生成的因素
1、组织的生理特性
2、温度
3、气体成分
4、伤害
5、自我抑制作用
6、化学物质
乙烯作用的机理（1234了解、5掌握）
1、内源乙烯是生物体连续产生的代谢产物
2、对酶活性的影响
3、对蛋白质的影响
4、乙烯在组织内具有高度的流动性
5、与其他激素的关系
生产促进剂（能延缓成熟）：生长素（IAA）、GA (赤霉素)、细胞分裂素（BA、激动素、玉米素）
生长抑制剂（促进衰老）：ABA（脱落酸）、乙烯
第五节果蔬休眠生理
休眠：植物在生长发育过程中遇到与自身不适宜的环境条件，为了适应环境，有的器官产生暂停止生长的现象。能举一两个例：吊兰、马铃薯、洋葱、大蒜
被迫休眠（他发性休眠）：由于环境条件的不适宜因素造成的暂停发芽生长，当其得到改善便可生长。生理休眠（自发性休眠）：这是器官内在因素引起的休眠，即使给适宜的条件，仍要休眠一段时间暂不发芽。
调节休眠：生长的激素物质主要是IAA、GA与ABA之间的动态平衡.
控制休眠的措施
1、温度、湿度的控制
2、气体成分
3、化学药剂处理
4、辐射处理
第六节采后生理失调
冻害：果蔬组织贮藏在冰点以下的低温所造成的伤害。
冷害：原产热带、亚热带的果蔬，贮藏在0～15℃环境中，引起代谢紊乱，而造成的生理伤害
冷害的控制（可能填空）
。间隙升温。气调贮藏。化学处理
。逐渐降温。湿度调节。激素处理
第四章贮藏病害
生理病害和侵染性病害的概念、区分
生理性病害：由于非生物因素(即非侵染性病原)的作用造成食用菌的生理代谢失调而发生的病害,叫生理性病害,也非侵染性病害。
侵染性病害：由微生物侵染而引起的病害称为侵染性病害。
侵染性病害的主要病原：细菌、真菌
生理病害的主要类型
1、冷害和冻害
2、营养失调
3、C02中毒或低02伤害
4、水分失调
5、高温热伤
6、S02毒害
7、乙烯毒害
◆传播途径[掌握]
(1)接触传播(2)震动传播(3)昆虫传播(4)水滴传播(5)土壤传播
◆防治措施
1、物理防治
(1)低温处理
(2)气调处理
(3)其他处理①热处理②辐射处理③紫外线处理④β射线处理⑤X 射线处理⑥电离辐射处理
2、化学防治（记住常用的） ①碱性无机盐
②氯、次氯酸和氯
③硫化物
④脂肪胺
⑤酚类
⑥联苯
⑦苯并咪哇及其衍生物
3、生物防治
（1）拮抗微生物的选用 （2）自然抗病物质的利用 （3）采后产品抗性的诱导
4、综合防治
采前的田间管理包括合理的修剪、施肥、灌水、喷药，适时采收等措施
采后处理包括及时预冷，病、虫、伤果的清除，防腐保鲜药剂的应用，包装材料的选择，冷链运输，选定适合于不同水果、蔬菜生理特性的贮藏温、湿度、氧和二氧化碳浓度，以及确立适宜的贮藏时期等系列配套技术（结合论述题考） 比较三种防治措施各有什么优缺点
化学防治：见效快，且效果稳定。
缺点：1）污染环境。2）病虫抗药性产生。3）杀伤有益生物。
生物防治：对人畜安全，不污染环境，防治对象不易产生抗性，能参于生态环境的调控，有利于保持生态平衡，使农田环境保持良性循环，起到长效作用。
缺点：防治效果不象化学农药那样迅速和明显，且易受环境因素影响；有、益生物的培养和利用操作较为复杂，防治对象单一，作用范围较窄等。
物理防治：见效快，常可以把害虫消灭在盛发期前；
缺点：比较费工，效率较低，一般作为一种辅助防治措施。
第五章 果蔬采后商品化
一、采收（结合论述题考）
(一)采收前准备
(二)采收成熟度和采收期的确定
1、外观形态
2、内含成分
(三)采收方法
采果注意事项 ①阴雨、露水未干或浓雾时采果会使果皮细胞特别膨胀，易造成机械伤，并且果实表面潮湿，便于病原菌侵染。
②大晴天的中午或午后采果，果实体温过高，田间热不易散发，这些都可促进果实腐烂而造成损失。 ③避免采前灌水。
④采收最好在晨露已经消失，天气晴朗的午前进行。
⑤所有入园采果人员，采前都不得饮酒，指甲应当剪短，最好戴上手套，尽量避免机械伤。 ⑥操作必须坚持轻摘、轻放、轻装、轻卸。
预贮、愈伤作用（记住）：1、降低体温、散发田间热、促使伤口愈合，增强抗病力。
2、散发部分表皮水分，使果皮形成一层柔软的凋萎层
⑧新型杀菌剂 a 、抑菌唑 b 、双胍盐 c 、米鲜安（又叫扑菌唑） d 、抑菌脲（商品名为扑海因） e 、瑞毒霉（又叫甲霜安） f 、乙膦铝（商品名为霜霉净）
3、经过预处理已受伤的表皮组织往往变色或腐烂，便于选别时识别剔除。
愈伤条件：温度25-30℃，RH85-95%，通气良好，有充足的氧气
预冷作用: 1、排除田间热。 2 、减少乙烯发生 3、防止失水
4、减少微生物的侵染和营养物质的损失，从而提高贮藏保鲜效果
预冷方法（填空）：
自然降温冷却、水冷却、真空冷却、强制冷风冷却、压差冷却、冷库冷却
保鲜防腐处理（记住常用的）
(一)植物生长调节剂处理 1、生长素类2, 4-D, IAA, NAA 2、细胞分裂素类BA, KT 3、赤霉素 4、青鲜素(MH (三)其他处理 1、复方卵磷脂保鲜剂处理 2、壳聚糖处理 3、钙处理4、微生物保鲜技术
第二节 销售前的商品化处理（结合论述题考）
一、选别、分级 二、洗果、打蜡
三、催熟和脱涩
（1）生理催熟剂：乙烯、乙烯利
（2）催熟条件：
温度21~25℃，RH ：85~90%、充足的O 2
（3）脱涩原理：可溶性单宁 、缺O 2凝固→ 不容性单宁
（4）常用的脱涩万法
1、温水脱涩
2、石灰水脱涩 3 、C02脱涩
4、脱氧剂脱涩
5、酒精脱涩
6、混果脱涩
7、冻结脱涩 8、干燥脱涩 9、乙烯及乙烯利脱涩
四、包装、成件（记住大概包装方法）
1、单果包装
2、果实装箱 ：直线排列 、错位排列 、格板式排列
运输的方式和工具
(一)公路运输 (二)水路运输 (三)铁路运输 1、普通棚车 2、无冷源的保温车 3、冷藏车 4、集装箱运输 （四）航空运输
第六章 园产品的贮藏场所
按温度分类:
自然温度冷却贮藏:包括沟藏、窖藏、通风库贮藏，窑藏
人工冷却贮藏:冰窖贮藏、机械冷藏和气调冷藏
按气体成分分类：普通气体贮藏、自然降氧和人工调节气体贮藏
(二)化学药剂防腐处理 1、托布津、多菌灵、苯来特 2、仲丁胺（1）克霉灵 （2）保果灵、桔腐净 3、扑海因 4、联苯 5、二嗅四氯乙烷(嗅氯烷) 6.氯气和漂白粉 7、二氧化硫及其盐类 集装箱的定义： （1）具有1立方米以上的内容积的大型贷箱； （2）能长期反复使用，具有足够的强度 （3）便于贷物装满、卸完和机械化装卸 （4）从一种运输工具可直接转换到另一种运输工具上，转运时不移动容器内的贷物，以达到装运快速安全的目的
窑窖贮藏的方法与管理
1、消毒
2、堆垛
3、温度调节
4、湿度调节
通风贮藏库是在有隔热的建筑下，利用库内外温度的差异和昼夜温度的变化，以通风换气的方式，来保持库内比较稳定和适宜的贮藏温度的一种贮藏场所。
通风贮藏库的种类1、地上式库：2、半地下式：3、地下式：
通风贮藏库使用和管理
1、贮前准备
2、果品入库和摆放:
3、温、湿度的控制
4、制定合理的品质检查制度
机械冷藏库：是在良好隔热效能的库房中装置冷冻机械设备，根据不同种类的果实要求，通过机械的作用，控制库内的温度，湿度和通风换气。
常用制冷剂：1、氨2、氟里昂：简写为CFCs（知道）
冷冻机的主要部件
1、压缩机:
2、冷凝器:
3、油分离器:
4、贮液器:
5、膨胀阀:
6、蒸发管:
机械冷藏库的隔热和防潮
冷藏库的管理
1、温度控制:
2、湿度控制
3、通风换气
4、贮藏产品的检查
气调贮藏的概念
气调贮藏（CA）是指在冷藏的基础上，把园艺产品放在特殊的密封库内，通过改变环境中的气体组成，来延缓衰老，减少损失的一种贮藏方法
自发气调（MA）是利用贮藏对象——新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度的一种气调贮藏方法。
气调贮藏可能出现的不良效果
1、加重生理失调
2、产生异味
3、需要一定和仪器设备，成本高，贮藏方法在生产上难于推广。
库体要求
保温系统：隔热隔潮系统：隔潮
密封系统：尽可能减少库内外气体交换；
安全性：需承受库内温度、压力的变化，为平衡和减小库内外压差，常设有安全阀和调气袋。
主要设备是燃烧式、碳分子筛式和中空纤维膜制氮机（CO2洗涤机、SO2发生机、乙烯脱除装置、真空泵、降氧机。）
气调指标管理（结合论述题考）
CA贮藏的技术关健是确定适宜的气体指标，然后，在整个贮藏期间，始终控制气体成分在规定的指标范围内。
气体指标的确定应根据品种，发育阶段和生理年龄，贮藏温度，各种气体组分的相互关系来确定。
论述题
蒜薹贮藏
（一）贮藏特性
1、一般来说，生长健壮、无病害、皮厚、干物质含量高，表面蜡质较厚，薹梗色绿，基部黄
白色短的蒜薹较耐贮藏。2、收获期一般为4～7月份，若不及时处理，蒜薹极易失水、老化和腐烂。3、薹苞即膨大或开散，老化的蒜薹因叶绿素的减少而黄化，因营养物质的大量消耗、转移而变糠和纤维化，失去食用品质。4、蒜薹比较耐寒，对低氧和高二氧化碳有较强的忍耐
力。贮藏寿命一般90-250天。
（二）．贮藏条件
温度：蒜薹前期0℃为宜；后期则可偏低一些，以0～－0.1℃为宜。相对湿度：湿度为85～95%。气体成分：蒜薹对低氧，但对高二氧化碳的忍受能力较差，贮藏期间，氧的浓度控制在2～4%，二氧化碳的浓度控制在6～ 8%时较适宜。
（三）采收及处理
1、蒜薹的收获期可以总苞下部变白，蒜薹顶部开始弯曲为标志。在晴天收获。
2、采收的方法有两种：一种是用勾刀，剖开假茎，抽出蒜薹，产量高，但形成的机械伤易引起霉菌侵染，不耐贮藏；第二种是直接抽枝，造成的机械伤少，但产量低。
3、采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。
（四）贮藏条件及方法
贮藏方法：一般在组织未硬化前及顶端花球未充分膨大时采收。当蒜薹梢部向上弯、色泽为绿色无斑点时，为适宜贮藏蒜薹。
1、塑料袋小包装气调贮藏将蒜薹装入长100cm、宽75cm、厚0.08～0.1mm的聚乙烯袋内，每袋装15～25kg，扎住袋口，放在菜架上。在-1～0℃冷库中贮藏。
2、大帐气调贮藏用0.1～0.2mm厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封，采用快速降氧或自然降氧，使帐内O2控制在2%～5%，CO2在5%～7%。CO2吸收通常用消石灰，蒜薹与消石灰之质量比为40～50:1。
3、硅窗袋贮藏：将一定大小的硅橡胶膜镶嵌在聚乙烯塑料袋或帐上，可不必每天测定袋内的气体成分。采用硅橡胶袋或大帐贮藏时，最主要是计算好硅橡胶的面积。
4、冷藏法:充分预冷，装箱，或直接码架。库温控制在0～1℃。
（五）贮藏病害
（1）蒜苔袋、帐内有浓酒精味（2）蒜薹僵硬，呈墨绿色，严重时甚至表皮组织起泡，这是贮藏温度过低所致的冻害。（3）总苞发黄，薹茎发黄、发糠，并有霉变发生。（4）袋（帐）内有酸臭味。（5）霉菌感染，引起蒜薹腐烂。（6）蒜薹上出现比较小的大小不等的黄色干斑。板栗贮藏
(一)贮藏特性：
板栗属呼吸跃变型果实，特别在采后第一个月内，呼吸作用十分旺盛。板栗贮藏中既怕热、
种板栗耐藏性优于南方品种，中、晚熟品种强于早熟品种。在同一地区，干旱年份的板栗较多雨年份耐藏。板栗成熟的标准是栗苞开裂，坚果呈棕褐色，全树1/3以上栗苞开裂。采收最好在连续几个晴天后进行，用竹竿全部打落，堆放数天后，待栗苞全部开裂后取出栗果。
(二)
1.散热、发汗须选择凉爽、通风的场所，以利通风、降温。
2.防虫(1)浸水灭虫（溴甲烷）2)熏蒸灭虫（二硫化碳）
3.防腐处理用0.05%2，4—D与托布津500倍液浸果3min，对减少腐烂有效。
4.防止发芽栗果采后50～60d用2
5.2GY(吸收剂量)射线照射，或青鲜素10-3，或萘乙酸10-3浓度浸果，
5.选择籽粒充实饱满，五霉烂，无失水，无风干，无病虫害的板栗进行贮藏。
（三）贮藏工艺：
采收---预冷----挑选，分级----药物处理----晾干----包装-----入库----贮藏
(四)
1.沙藏法
2.架藏法在阴凉的室内或通风库中，栗果连筐堆码在竹架上，用聚乙烯大帐罩上，每隔一段
时间揭帐通风1次，每次2h
3.冷藏和简易气调贮藏在库温0～1℃，相对湿度80～85%，用麻袋装(90kg/袋)，堆高6～8袋，留出足够的通道，以利降温和通风。
4、也可采用薄膜帐或打孔薄膜袋进行简易气调贮藏。
(五)影响板栗变质的因素：
1，采收未成熟的栗果；2采收时天气的影响；3采收后堆放时间和方法；4病虫害的影响
柑橘贮藏
（一）品种贮藏特性
一般地，柠檬、柚耐藏性最强，其次为橙类，再次为柑类，桔类最不耐藏。
同一种类不同品种间的耐藏性通常是，晚熟品种＞中熟品种＞早熟品种；
1.温度柑橘贮藏的适宜温度，因种类、品种、栽培条件及成熟度差异很大，生产上确定柑橘的贮藏温度须综合考虑各种因素，经试验后确定。一般6-10 ，橙类3-5；
2.相对湿度大多数柑橘品种贮藏的适宜相对湿度为80～90%，甜橙可稍高为90～95%。确定
3.气体成分国内推荐的几种柑橘贮藏的气体条件是：甜橙O2 10～15%，CO2＜3%；温州蜜柑O25～10%，CO2＜1%，若环境中CO2含量＞1%时，果实易发生水肿病，腐烂变质加快。日本推荐的温州蜜柑贮藏条件：温度1～5℃，10%O2，0～2%CO2，当氧降至3～5%时，易发生低氧伤害。
（三）采收时期及技术
柑橘果实应达适宜成熟度后再采收。采收的色泽，固酸比，糖酸比，果汁含量百分率为指标判断采收期。采收宜在无露的早晨、阴天或傍晚进行。果实成熟度不一致时，应采黄留青，从上到下，由外向内。采果人员必须修指甲、戴手套，用圆头果剪和采果袋。采摘时，第一剪距果蒂1cm,再齐果蒂剪第二剪，使果蒂平整，萼片完整。装果容器应加衬垫，采收后剔除病虫、畸形和伤果，并进行初步分.
1.防腐处理柑橘贮藏期的腐烂主要是由于果园感病或带菌引起的，采后进行防腐处理是柑橘贮藏前的必要措施。生产上常用杀菌剂和2，4-D(100～250mg/L)混合液处理果实，具护蒂、防腐、保鲜作用。药物处理应在果实采后3d内进行，
2.预贮具预冷散热、愈伤、发汗、减少柑橘枯水病作用。方法是将采后果实置于干燥、阴凉、通风的场所，时间约3～5d。一般橙类预贮2～3d，失水约3%即可；厚皮柑橘类则以预贮3～5d，失水3～5%
3.塑料薄膜单果包装用0.015～0.02mm的塑料薄膜袋包装，拧紧袋口。
（五）贮前方式及管理
地窖贮藏：贮藏前将窖内整平，，保持相对湿度90%～95%，灭虫，杀菌。窖底铺一层薄稻草，贮藏初期，窖口上的板盖需留孔隙以降温排湿，当果面无水汽后，再将窖口盖住。每隔2～3个星期检查一次，及时剔除腐果、褐斑、霉蒂、细胞下陷等果实。注意排除窖内过多的二氧化碳。此法贮藏甜橙6个月，腐烂率仅为3%地下库贮藏：可概括为中温、高湿、动态气体成分，减少病菌侵入途径，抑制病害发生。出库后能保持较好的品质，货架期较长。
通风库贮藏：是目前国内柑橘产区采取的主要贮藏方式。将预处理后果实进行箱贮或架贮。最高层应距天花板1m用硫磺熏蒸消毒。果实入库后15d 内，应昼夜打开门窗和排气扇，加强通风，降温排湿。当库内湿度过高时，应进行通风排湿或用消石灰吸潮。若库内湿度不足可洒水补湿。留树贮藏：留树贮藏是在果实成熟以后，继续挂在树上至第二年2～3月份。挂果期间，应对树体加强综合管理，喷布生长调节剂和增
1.
枯水病：在宽皮桔类柑橘上发生较严重，多在贮藏后期出现。水肿病贮藏温度偏低，通风不
2.侵
实病害的综合防治，定期喷杀菌剂，②减少采收、分级、包装、贮运过程中机械伤产生；③果实采后用杀菌剂结合2.4—D处理，是目前控制柑橘真菌性腐烂的最经济有效的方法。
苹果、梨的耐藏性
早熟品种如黄魁、红魁、特早红、早金冠等，耐藏性差，采后应立即上市。中熟品种如红玉、红星、首红、金冠、华冠、元帅、鸡冠等生育期适中，冷藏条件下，可贮至第二年的3～4月份。晚熟品种如国光、印度、青香蕉、富士、秦冠、向阳红、胜利等，果实糖分积累多，组织紧实，耐藏性好。用冷藏或气调贮藏，贮期可达8～9个月。
梨的品种很多，耐藏性差异很大。西洋梨系统的巴梨、康德梨等，采后因肉质易软化而不耐藏。秋子梨和砂梨系统中除南果梨、京白梨、今村秋梨较耐贮藏外，多数品种也不耐贮藏。白梨系统梨果肉脆嫩多汁，耐藏性较好，可以贮至次年3～7月。一些梨采收时酸涩粗糙，须经过长期贮藏，待品质改进后方能食用。如河北、辽宁的安梨和红霄梨，都极耐贮藏。
温度：大多数苹果品种的贮藏适温为-1～0℃，适宜低温可使苹果病害的发病率减轻。同一品种，不同地区和年份生产的果实，对低温的敏感性不同，贮藏适温应有所差异。
梨的适宜贮温为0℃，大多数西洋梨品种为-1℃，脆肉品种的梨即使轻微冻结，解冻后也易使果肉降低脆度。采用梯度降温，可以避免低温对苹果、梨产生的伤害。但缓慢降温对延缓
85～95%为
宜。贮藏湿度过大，同样加速苹果衰老和腐烂，也增加了真菌病害的发生，使腐烂损失加重。梨贮藏的适宜相对湿度为90～95%
气体成分：苹果气调贮藏适宜条件，不同品种对温度、气体成分要求不同，须通过试验和生产实践来确定。一般在0-2摄氏度时，O2：2-4% ；CO2：3-5% 低O2高CO2对保持梨色泽、硬度及品质风味有较好的效果。但梨对CO2极敏感，贮藏时应严格控制CO2含量。此外，梨对SO2、Cl2也较敏感，贮梨的库房在消毒后应及时通风换气。
应根据品种、贮藏期、运输距离及该品种易发生的主要病害来决定果实采收期，过早采收，果实风味及色泽差，自然损耗大；过晚采收，则易发生果肉发绵、衰老褐变等微生物引起的病害，耐藏性较差。
为了提高贮藏质量，应分批采摘，选择在晴天上午，采摘时要防止一切机械损伤，勿使果梗脱落或折断。采收要做到适时采收，果实增长率变小, 果肉硬度、总酸量、淀粉含量, 都逐渐降低; 总糖和可溶性固形物含量, 逐渐增加; 果实呼吸强度逐渐降低;果实贮藏性明显提高。
三、贮藏前处理
1、分级是苹果的储藏以及销售的前提,按分级标准采收，则可提高商品价值和增加经济收入
2、预冷：刚采收的苹果和梨呼吸旺盛，呼吸热释放较多，加之果实带有田间热，使果温高于气温，须采取措施使果实迅速冷却。
3、药剂处理：保鲜纸包被果实，果面涂抹，树体喷布，药剂侵洗，熏蒸
4、包装是使园艺产品实现标准化和商品化，确保安全运输和贮藏的重要措施。要提高园艺产品的市场竞争力，不仅产品本身要具备优良品质，而且要有适宜的包装。
三、贮藏方式与管理措施
1.沟藏：广泛用于晚熟苹果。在果园地势高燥、背阴、地下水位1m以下地方，沿东西向挖沟。贮藏前，将沟底整平，并铺上细砂，可洒水增湿。地沟应充分预冷。果实分段堆放。随气温下降，分次加厚覆盖层。近年来，将采后果实经预冷后装入聚氯乙烯薄膜袋后入贮。
2.窑、窖贮藏：从一般土窑洞发展成隔热层砖墙加固窑洞，由自然通风发展为机械强制通风和机械制冷。
苹果采收后经预冷，用箱装、筐装，也可进行简易气调贮藏。窖藏苹果以早晨入窑为好。果实入贮后，当外界温度低于洞内温度，即打开窑门和通风口让外界冷空气进入洞内使库内温度降低；而当外界温度高于内部温度时，封闭窑门和通风孔。只要控制温度大于-3℃即可。下雪后，可在洞内堆雪，蓄冷增湿。贮藏鸭梨常用棚窖，果实入窖初期，门窗敞开，利用早晚较低气温通风换气。当窖温降至0℃时将门窗关闭，并随气温的降低，窖顶分次加厚覆土，最后达30cm左右/。
3.：是苹果产地和销地应用较广泛的贮藏场所。苹果采收后应进行预冷，待库温降至10℃时，挑选无伤果装箱、装筐后入库。在通风库顶或侧墙上安装排风扇，可加快降温速度。果筐(箱)在库内的堆码方式以花垛形式为好。垛底垫枕木或木板，果垛之间、垛与墙壁间应留间隙和通道，以利通风和操作管理。通风库的管理主要是调节库内的温度和湿度。
4.：苹果、梨采收后，应尽快(1～2d)进入冷库，3～5d内将果温冷却到-1～0℃。码垛时，不同种类、品种、等级、产地的苹果和梨应标明，分别码放。垛底应用枕木垫起20cm，箱、筐间要留适当空隙，垛顶距库顶留60～70cm的空隙，以利通风。靠近蒸发器处以及垛顶，应加盖复盖物，以免冻伤果子。冷藏库温、湿度管理由专人负责。冷库内可用淋湿吹风，库内喷雾、撒水或安装加湿器等方式提高湿度。梨对CO2极敏感，应特别注意库内通风换气，以减少CO2、乙烯等有害气体的积累。冷藏苹果、梨出库前几日应停止制冷，使果温逐渐上升，以免骤然升温致使果实表面产生水珠，导致腐烂，缩短货架寿命。
5.
(1)塑料薄膜袋(小包装)贮藏在果箱或果筐中衬0.04～0.06mm聚乙烯或聚氯乙烯塑料薄膜袋，装入苹果后扎紧袋口，入库贮藏。贮藏期间，在库房内果实选取代表袋，定期抽样检查果
(2)塑料薄膜帐贮藏在冷藏库、土窑洞或通风库内，用塑料薄膜帐将果垛封闭起来进行的贮藏。也可在大帐上粘合上一定面积硅橡胶薄膜扩散窗，自发调节帐内的气体成分。塑料大帐贮藏常出现帐壁凝水现象，降低帐内湿度关键是稳定帐内温度。
(3)气调库贮藏气调贮藏苹果，以晚熟品种为主，贮藏期间，由计算机自动调控温度、湿度、CO2、O2等，专人定期抽查果品质量。苹果气调贮藏，贮温可比一般冷藏高0.5～1℃，低O2，高CO2，可保持较高果实硬度。
(四)贮藏病害与防治
1.
(1)(2)苹果苦痘病 (3)红玉斑点病 (4)衰老褐变病。(5)低温伤害 (6)二氧化碳伤害和低氧伤害 (7)(8)黑心病 2.
苹果和梨的侵染性病害主要有炭疽病、轮纹病、褐腐病、青霉病、绿霉病、褐斑病、红腐病等。应加强采前果园病虫害综合防治；减少采后各环节中机械伤产生；果实采后用0.1～0.25%噻苯咪唑，或0.05～0.1%苯莱特、托布津、多菌灵药液浸果，可防治青霉病和炭疽病的发生。也可用100～200mg/L仲丁胺防治青霉病和轮纹病。此外，控制适宜低温，采用高CO2、低O2，也可抑制病菌发展，减少腐烂损失
果蔬贮藏加工试题库
河南农业职业学院课程试题库之 果蔬贮藏加工技术》试题 库 果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日
一、选择题 8. 果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（ ）。 A. 1% ?3% B. 2 %?3% C. 2%? 2.5 % D. 3 %? 5% 9. 下列不是常用的增稠剂有 A. 明胶和琼脂 B. C. 果胶和酪蛋白 D. 10. 属于天然色素的是（ A. 柠檬黄 B. C. 苋菜红 D. 11. 酶法去皮利用的是（ A. 果胶酶 C. 脂肪酶 12. 罐制品的 A. PH B. ）。 淀粉和果胶 酪蛋白和海藻 ）。 胭脂 红 核黄素 ）。 蛋白酶 淀粉酶 B. D. ）是选定杀菌对象菌的重要因 素。 耐热性 C. 1 3.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（ A. 温度和时间 B. PH 和时间 14. 干制品的贮 存最适当的温度是（ A. 0 ? 1 C B. 12 ? 15C C. 0 ?2C D. 10 ?15C 16. 果脯制品的护色处理常用的方法。（ A. 熏硫 和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17. 果酱加工的重要工艺是（ 预煮 打浆 ）为主导。 B. A. 浓缩 B. C. 过滤 D. 18. 腌制品是以（ A. 乳酸发酵 ） 。 温度 ） C. PH ）。 酒精发酵 醋酸发酵 ）。 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 22. 多数微生物繁殖的临界温度是（ A. 0 C B. － 5C C. －10C D. －12C 26. 不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（ A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29. 大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（ A. 0 C ? 5C C. 2 C ? 5C B. 0 D. 1 D. 时间 和温度 D. 温度和 PH ） 。 ）。
果蔬采后病理复习资料
果蔬采后病理复习资料
一、名词解释： 潜伏侵染:病原侵入寄主不即刻发病，而是潜伏至某一时期后才表现症状的现象。 孢囊孢子：是接合菌的无性孢子，以原生质割裂方式产生再孢子囊内，不具鞭毛有细胞壁。 拮抗菌：有的细菌是通过产生一种抗菌素来抑制病菌的生长。 呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。冷害和冻害：冷害是指0°C以上的不适低温伤害。冻害是指冰点温度以下的低温伤害。 食品的辐射保藏：就是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应,化学效应和生物效应,对食品原料进行加工处理的过程。 低氧伤害：当贮藏环境中氧浓度低于2%时，园艺产品正常的呼吸作用就受到影响，导致产品无氧呼吸，产生和积累大量的挥发性代谢产物（如：乙醇，乙醛，甲醛等），毒害组织细胞，产生异味，使风味品质恶化。
气调处理是用高CO2短时间处理，和采用低O2和高CO2的贮藏环境条件对许多采后病害都有明显的抑制作用。特别是高CO2处理对防止某些贮藏病害和杀死某些害虫都十分有效。 新鲜水果和蔬菜在采后流通过程中损失的主要原因？ 主要原因可归纳为:生理(果蔬自身生理衰败)、病理(病原微生物致腐)、物理(机械损伤、环境温湿度不适宜)以及三者协同作用。 细菌软腐病菌浸解组织的原因？ 软腐病细菌的致病作用与其分泌胞壁降解酶，包括果胶酶和蛋白酶有关。果胶酶降解寄主细胞间的中间层（果胶层），使细胞分离，组织崩溃呈软腐状、水分外渗。蛋白酶降解寄主细胞壁和膜上的蛋白质。在腐烂过程中还可遭受其他腐败细菌的破坏，分解细胞蛋白质，产生吲哚，因而病部发出臭味。 芒果蒂腐病症状和病原物？
最新考试重点《果蔬贮运学》自测习题
《果蔬贮运学》自测习题 第一章果蔬贮藏基本知识 一、名词解释 1. 温度系数（Q ） 2. 呼吸跃变现象 3.冷害 10 二、填空 1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。 2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。 3.水溶性色素主要包括：（）。 4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。 5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（） 3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（） 4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（） 5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（） 6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（） 7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（） 8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（） 9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（） 10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（） 12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（） 四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内） 1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质 2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）来源于果蔬。 （1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（） （1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中 4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是（） （1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。 5.影响果蔬耐藏性的根本原因是（） （1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素 6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是（） （1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度 7.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为（） （1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰 五、简答题 1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？ 2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？ 第二章果蔬采后商品化处理与运输 一、名词解释 预冷 二、填空 1. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。 2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（） 2.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（） 3.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。（）
果蔬贮藏加工试题库
河南农业职业学院课程试题库之--- 《果蔬贮藏加工技术》试题库 《果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日
一、选择题 8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。 A. 1%～3％ B. 2％～3％ C. 2%～2.5％ D. 3％～5％ 9.下列不是常用的增稠剂有（）。 A. 明胶和琼脂 B. 淀粉和果胶 C. 果胶和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻 10.属于天然色素的是（）。 A. 柠檬黄 B. 胭脂红 C. 苋菜红 D. 核黄素 11.酶法去皮利用的是（）。 A. 果胶酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶 12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。 A. PH B. 耐热性 C. 温度 D.时间 13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。 A. 温度和时间 B. PH 和时间 C. PH和温度 D. 温度和PH 14.干制品的贮存最适当的温度是（）。 A. 0～1℃ B. 12～15℃ C. 0～2℃ D. 10～15℃ 16.果脯制品的护色处理常用的方法。（） A. 熏硫和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17.果酱加工的重要工艺是（）。 A. 浓缩 B. 预煮 C. 过滤 D. 打浆 18.腌制品是以（）为主导。 A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵 22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。 A. 0 ℃ B. －5℃ C. －10℃ D. －12℃ 26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。 A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。 A. 0℃～5℃ B. 0℃～1℃ C. 2℃～5℃ D. 1℃～3℃
西北农林科技大学果蔬复习题附答案)
果蔬--西农精品课程题库 一、填空（10分，每空0.5分） 1.果蔬贮运中的自然损耗包括（蒸腾失水）和（呼吸消耗）。 2.果蔬愈伤的基本条件是（温度20～25℃）、（RH80～90%）、（空气流通）。 3.MA法贮藏果蔬的主要方式有（大帐法）和（袋封法）。 4.果蔬的低温伤害有（冷害）和（冻害）两种类型。 5.具有生理休眠特性的果蔬（洋葱、大蒜、板栗、马铃薯等），具有强制休眠特性的果蔬有（白菜、甘蓝、花椰菜、萝卜等）。 6.下面几种果蔬贮运的适宜温度（℃）：甜橙（1～3℃）、葡萄（0℃）、甜椒（7～9℃）、胡萝卜（0℃）。 7.下面代号的中文名称：RQ（呼吸商）、ACO（ACC氧化酶）、PPO（多酚氧化酶）。 二、解释概念（30分，每题3分） 1.CA贮藏：即人工气调贮藏，人工气调贮藏是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。 2.生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠，这时即使环境条件适宜也能保持休眠，不会发芽。 3.田间热：果蔬进入贮藏场所时的温度降到贮运要求温度时所释放的热量。
4.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 5.生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为生理性病害。 6.温度系数（Q10）：温度每升高10℃，呼吸强度增加的倍数称为温度系数。 7.湿度饱和差：在一定的温度条件下，饱和湿度与绝对湿度之差称为湿度饱和差。 8.预冷：指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。 9.果品蔬菜的冷链流通：果蔬采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大幅度地保持果蔬的品质。即为冷链流通。 10. 抗病性：果蔬抵抗外源微生物侵染的能力 三、简答题（20分，每题4分） 1.简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。 运输振动（1分）；运输温度（1分）；运输湿度（1分）；气体成分（1分） 2.贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？ .农业防治和商业防治（1分）；化学防治（1分）；物理防治（1分）；生物防治（1分）。 3.蒸腾作用对果蔬贮藏有何影响？ 失重（1分）；失鲜（1分）；破坏正常的生理代谢过程（1分）；降低果蔬的耐藏性和抗病性（1分）。 4.机械损伤如何影响果蔬贮藏效果？ 易引起病害（1分）；会引起呼吸水平和乙烯的产生量明显提高，成熟衰老加快（2分）；外观不好看，商品价值降低（1分）。 5.成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？ 成熟度过低，果实成熟不充分，内含营养物质积累不足，产量不高，表皮保护结构未完全形成，各种新陈代谢都比较活跃（3分）；成熟度过高，果蔬已经过熟或者衰老，进入生理衰老阶段的产品品质劣变，不耐贮运（2分）。 四、叙述题（20分，每题10分） 1.就自己最熟悉的某种水果或者蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。 .答案要点： 选择一种果品或蔬菜： （1）选择商品性状好、耐贮藏的种类和品种（1.5分）；
果蔬加工考试试题
一、名词解释 1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。 2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。 3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前 需经过压缩，一般称为压块。 5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。 6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。 7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。 8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。 二、选择题 1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。 A.叶绿素 B.花色素 C.类胡萝卜素 D.花黄素 2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的 糖苷类物质（ C ）。 A.黑芥子苷 B.枸桔苷 C.茄碱苷 D.苦杏仁苷
3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。 A.微生素A B.硫胺素 C.核黄素 E.维生素C 4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。 A.泡菜 B.酱菜 C.冬菜 D.酸菜 5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。 A.漂白组织 B.中和有机酸 C.硬化组织 D.增加风味 6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。 A.生菌数 B.杀菌值 C.真空度 D.固形物量 7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ） A.转化糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖 8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作 用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。 A.钙离子用量 B.糖用量 C.温度值 9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（ C ）。 A.湿态蜜饯 B.干态蜜饯 C.凉果 D.果冻 10、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决 定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（ A ）。 A.20% B.30% C.40% D.50% 11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是（ D ）。 A.磷酸己糖 B.甘油 C.高级一元醇 D.甲醇 12、人头马属于（ C ）。
果蔬课程现用教材出卷试题库 (1)
一、填空题 1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。 2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。 二、判断题 1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。 四、单项选择 1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是 A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头 四、多项选择 1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是 A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理 A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶 六、简答题 1. 国外果蔬加工产业的特点是？ 1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营 2、深加工产品越来越多样化 3、技术与设备越来越高新化 4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 5、资源利用越来越合理 2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？ 1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低 2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种 3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低 4、果蔬综合加工利用低 5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督 一、填空题 1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。 二、判断题 1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。 2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。 3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。 4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。 5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。 6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。 7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。 8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。 三、单项选择
最新食品添加剂复习资料整理(新)
食品添加剂复习资料整理（新） 1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂： A 柠檬酸B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸 柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐 抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂 磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂 2、强酸在食品中一般不使用的范围有： A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白 酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂 盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂 *运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是： A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸 柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐 磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂 可乐型饮料——富马酸、磷酸 4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂 B 一定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是： 6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是： A 海藻酸钠 B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC 海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然 卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然 黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然 CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成
果蔬贮运学重点
《果蔬贮运学》考试大纲 第一章果品蔬菜的采后生理 1. 与呼吸有关的概念 呼吸强度：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重)来表示。呼吸商：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。 呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。 呼吸跃变：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。 呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。用Q10来表示，它能反应呼吸速率随温度变化的程度。 2. 影响呼吸强度的因素 （1）内部因素：种类与品种、成熟度 （2）外部因素：温度、气体的分压、含水量、机械损伤、其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理。 呼吸作用与果蔬贮藏的关系 呼吸消耗 呼吸放热 呼吸改变环境的气体成分 呼吸供能 呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤 3. 跃变型的果蔬与非跃变型的果蔬在采后生理上有什么区别？ ①成熟时是否出现呼吸高峰 ②内源乙烯的产生量不同 ③对外源乙烯刺激的反应 ④对外源乙烯浓度的反应 ⑤呼吸速率的变化幅度 ⑥内源乙烯的含量
4. 乙烯生物合成途径及在贮运实践中如何调控乙烯？ 乙烯生物合成途径： S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成:现已证实蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM，此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。1-氨基环丙烷羧酸(ACC)的生成 乙烯的生成(ACC-乙烯) 贮运实践中对乙烯的调控： ①控制成熟度或采收期②防止机械损伤③低温贮藏 ④乙烯吸收剂的应用⑤乙烯抑制剂的应用⑥乙烯催熟剂的应用 5. 蒸腾作用对果蔬的影响及影响蒸腾作用的因素有哪些？如何控制蒸腾失水？ 蒸腾对果品蔬菜的影响： ①失重失鲜 ②影响正常的生理代谢过程 ③影响贮藏性和抗病性 影响因素： 内在因素：①表面组织结构②细胞的持水力③比表面积 外界环境条件：①相对湿度②环境温度③空气流速④其他因素（气压、光照等）控制蒸腾失水的措施：①降低温度 ②提高湿度 ③控制空气流动 ④包装、打蜡（涂膜） 6. 何谓生理休眠和强制休眠？在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？生理休眠：是由内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下，也不会发芽，这种休眠称为“自发”休眠或者生理休眠。一般经历如下历程：休眠前期（休眠诱导期）→生理休眠期（深休眠期）→休眠后期（休眠苏醒期）→发芽。强制休眠：是由于外界环境条件不适宜，如：低温干燥所引起的一旦遇到适宜发芽生长的条件即可发芽生长。 在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？ 当蔬菜的休眠期一过就会萌芽，产品的重量减轻，品质下降，甚至产生一些有毒物质。
《果蔬加工》试题
《果蔬加工》期末考试试题 班级班姓名学号评卷人成绩 一、填空题（每空1分，共25分） 1．有机酸在水果中以游离酸或酸式盐的形式存在，主要有、、等几种酸，酸的存在会微生物的耐热性，因此一般的水果罐头可以采用常压杀菌。 2．对于葡萄糖、果糖和蔗糖三种糖，以的甜度最高，吸湿性最强；属于非还原性糖的是；相同浓度和温度下产生渗透压最大的是。 3．要使浑浊型果汁保持均匀一致的外观和质地，根据斯托克斯方程，应从、、三方面着手，均质是通过、提高浑浊型果汁的稳定性。 4．果蔬去皮或切分后会迅速褐变，主要是因为果蔬中的物质在 的催化下与作用生成褐色物质，一般的护色措施应从排除这三个因素去考虑。5．转化糖的主要成分是和，蔗糖在溶液中有或蔗糖转化酶存在时加热就会进行转化。 6．利用亚硫酸盐保藏果蔬原料或半成品时的有效成分是，要想提高保藏的效果，应使pH值，温度，容器的密闭性。 7．泡酸菜的腌制是以发酵为主，辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵；果酒酿造是以发酵为主，它们都是以作为发酵的原料。 二、是非题（每小题1分，共20分） 1．生产优质的水果加工品，需要有优质的原料、先进的加工工艺和实现先进工艺的优良设备，三者缺一不可。（）2．同一种水果采用不同的加工方法，只能加工成一种产品；不同的水果采用同一种加工方法可以加工成多种产品。（）3．手工清洗与机械清洗相比具有适应范围广、原料损伤小、工人劳动强度小的优点，但是效率低、洗涤不能连续进行。（）4．水果和蔬菜中不存在游离的维生素A，但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A，人们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。（）5．一般来说，除了果酒、果醋的酿造和蔬菜腌制品的制作需要利用微生物以外，在其它的果蔬加工中都应该杀死微生物或尽量抑制微生物的作用。（）6．对于加工果蔬的糖制品，蔗糖的适度转化有利于提高糖制品中的含糖量，增加制品的保存性，但是如果转化过度，糖制品容易出现糖的结晶析出现象。（）
最新3果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章汇总
3果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章
第三章果蔬贮藏技术 第一部分贮藏方式 一、名词解释 1.堆藏 2.沟藏 3.冻藏 4.假植 5.通水库 6.机械冷库 7.冷桥 8.制冷剂 9.简易气调 10.硅窗大帐气调 二、填空 1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。 2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。 3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。 4.通风库的类型有（），（）和（）三种。 5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。 6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。 7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。 8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。 9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。 三、判断题 1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。（） 2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。（） 3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。（） 4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。（） 5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。（） 6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。（） 7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。（） 8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。（） 9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。（） 10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。（） 11．近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。（）
《食品加工基础》期末试题库完整
一、名词解释 1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌1 2. 软饮料； 13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工； 38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂 二、填空题 1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。 3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。 4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。 5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。 7.冷库贮藏指_______制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_______的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。 8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。 9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动，而达到长期保藏的目的。 10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_______可采用冻前包装。 11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即___________类和_______类。 12.糖制有_______和_______两种。 13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。 14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。 15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_______条件，进而在_______下得以长期保存的加工技术。 16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。 17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。 18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。
果蔬加工工艺复习资料整理
果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥 速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味 , 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因氢 键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。 25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。 26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空去
2010年果蔬贮藏与加工试题资料
牡丹区职业中专期末考试试题 《果蔬贮藏与加工》试题库 一、单项选择题(每题只有一个正确答案) 1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（） A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育 2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（） A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢 3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期 A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期 4、采收下来就准备食用的果实应选择（） A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定 5、抗坏血酸就是（）。 A 维生素C B 维生素B C 维生素A D 维生素E 6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。 A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐 7、葡萄采收的适宜时期为（）。 A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚 8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。 A 条筐 B 塑料薄膜小包装 C 木箱 D 纸箱 9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（） A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏 10、产品入库贮藏在堆放时应注意（） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙 11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（） A、CA B、MA C、RGQT D、TPS 12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作 A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量 B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度 C、对库房和用具进行彻底消毒 D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料 13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法 14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（） A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加 16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质 A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气 17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。 A.10~20℃ B.20~25℃ C.38~43℃ D.45~50℃ 18、果冻制作过程中（）很重要。 A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌 19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。 A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸 20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物 Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存 21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（） A.口感 B.颜色 C.质地 D.外形 22、低温侵提的温度及时间分别是（） A.20～30℃ 60min B.30～40℃ 40min C.40～60℃ 60min D.40～60℃ 40min 23、对原料破碎时，可加入适量的（），以改善果蔬的色泽和营养价值。 A.维生素B B.维生素C C.维生素B D.抗氧化酸 24、用酶法去皮，在（）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。 A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.糖化酶 D.果胶酶 24、一般果蔬的冰点是（） A.0~3℃ B.-1~-4℃ C.-18℃ D.2~5℃
3.果蔬成分分析资料报告
果蔬成分生化分析 大学生命与环境科学学院作者：xxxx 指导老师：xxxx 摘要：果蔬中营养成分多种多样，本实验以盘菜，萝卜，豆芽梨子等为研究对象，对其主要营养成分（维生素C含量、总糖及还原糖含量、蛋白质含量）测定与其过氧化物酶分析都运用了比色法，并对测得数据列图表，进行对比研究。结果表明：苹果中的主要营养成分相对于苹果含量高，但其过氧化物酶活性低于苹果，这说明其酚类物质代能力低于苹果。总的来说，苹果与苹果营养价值都高，但苹果相对于苹果营养。 关键词：主要营养成分；过氧化物酶 1.前言： 蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。 蔬菜中含有多种营养成分，其主要要营养特点如下：1）水分—新鲜蔬菜的含水量在90％以上，它是蔬菜鲜嫩程度的标志。2）维生素—绿色、橙色蔬菜中含有较多的胡萝卜素、维生素c、核黄素及叶酸。3）无机盐—蔬菜是无机盐的重要来源。绿色蔬菜含量最为丰富。4）食物纤维—各种蔬菜都含有，它有促进肠道蠕动、降低胆固醇和改善糖代等作用。 水果是指多汁且有甜味的植物果实，不但含有丰富的营养且能够帮助消化。是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。水果类的营养价值近似蔬菜，但所含无机盐和维生素不及蔬菜，其特点为：1）各种鲜水果都含有维生素c，因其多生吃，故损失较少。2）水果中的纤维素、果胶是天然的缓泻剂。3）水果具有芬芳的果味，鲜艳的色彩能促进食欲。4）水果含有较多的钠、钾、镁等元素，合成碱性食物。 2.材料、试剂与器材 2.1 材料 各种水果和蔬菜 2.2 试剂 （一）果蔬中维生素C的测量测定 1%草酸溶液、2%草酸溶液、维生素C标准液、氧化型0.1% 2，6—二氯酚靛酚溶液 （二）果蔬中总糖及还原糖含量测定 蒽酮试剂、标准葡萄糖溶液（0.1mg/mL）、6mol/L Hcl 溶液、20%NaoH溶液 （三）果蔬中蛋白质含量测定 标准蛋白质溶液、考马斯亮兰G—250染料试剂、0.05mol/L Tris—Hcl 缓冲液（PH6.8）(四) ①聚丙烯酰胺凝胶电泳分离过氧化物酶同工酶实验 A（分离胶缓冲液）、B（浓缩胶缓冲液）、C（分离胶贮液）、D（浓缩胶贮液）、E核黄素、F蔗糖、TEMED、0.14%过硫酸铵、电极缓冲液、封板胶、上样缓冲液、染色液
果蔬贮运学习题十一
习题十一问答 1.果品蔬菜的标准有哪些内容？ 1)说明商品所适用的对象 2)确定商品的分类 3)规定商品的质量指标和技术要求 4)规定抽样办法和试验方法 5)规定商品的包装盒标志以及运输和贮存条件 2.跃变型果实和非跃变型果实在采后生理上有何区别？ 跃变型果实的呼吸强度随着完熟而上升。不同果实在跃变期呼吸强度的变化幅度明显不同;非跃变型果实呼吸的主要特征是呼吸强度低，并且在成熟期间呼吸强度不断下降。 1)两类果实中内源乙烯的产生量不同：在完熟期内，跃变型果实所产 生乙烯的旦比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃交前后的 内源乙烯的量变化幅度很大; 非跃变型果实的内源乙烯一直维持在 很低的水平，没有产生上升现象。 2)对外源乙烯刺激的反应不同: 对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃 变前朋处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这 种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态; 对非跃变型果实来说，任何时候处理都可对外源乙烯发生反应，但 除去外源乙烯，呼吸又恢复到末处理时的水平. 3)对外源乙烯浓度的反应不同: 提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果 实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓 度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系;对非跃变型果实， 提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出 现的时间。 4)乙烯的产生体系不同: 跃变型果实有自身催化乙烯产生的能力，非 跃变型果实则没有这个能力。
3.影响果蔬贮藏性的内在因素？ 1)种类和品种：不同种类果蔬的贮藏性差异很大；同一种类不同品种的 果蔬贮藏性也有很大差异。 2)成熟度或发育年龄：每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，采收过早或 者过晚，对其商品质量及贮藏性都会产生不利的影响。 3)田间生长发育状况：包括树龄大小，长势强弱，营养状况，植被负载 量，果实个体大小及着生部位等。 ①树龄：一般来说，幼龄树和老龄树结的果实不如盛果期树结的果 实耐贮藏。 ②果实体积：许多研究和贮藏实践证明，中等和中等偏大的果实具 有较好的贮藏性。 ③植株负载量：负载量适当可以保证植株营养生长和生殖生长的基 本平衡，使果实有良好的营养供应而正常发育，从而使果实耐贮 藏性更好，负载量过大或过小都不利于果蔬的贮藏。 ④结果部位：由于不同部位的田间光照、温度、空气流动以及植株 生长阶段的营养状况不同，不同部位的果蔬的贮藏性也不同，实 践发现，植株下部和顶部果实的商品质量及贮藏性均不及中部的 果实。
水果干市场分析
水果干 一．产品定义 水果干，即水果经拣选、洗涤等预处理后，脱水至水分含量为15～25%的制品。水果干不但含有丰富的膳食纤维，而且容易消化，其价值不亚于新鲜水果。最主要的是方便携带，而且容易保存，是老少皆宜的零食伴侣。 二．外部环境分析 1、地质学分析 （1）领土 中华人民共和国成立后，中国的领土范围是：东起黑龙江和乌苏里江交汇处，西至帕米尔高原，南到曾母暗沙，北到漠河。 中华人民共和国位于亚洲大陆的东部、太平洋西岸。陆地面积约960万平方公里，仅次于俄罗斯和加拿大，是世界上第三大国。 （2）地形 中国地形复杂多样。地势西高东低，成三级阶梯：西南部是“世界屋脊”，全球平均海拔最高的高原青藏高原，地势最高，为第一阶梯；以昆仑山脉、祁连山脉、横断山脉为界，向东向北下降为一系列高原和盆地，为第二阶梯；在大兴安岭、太行山、巫山、武陵山、雪峰山一线以东多为平原和丘陵，为第三阶梯。中国山区广阔，山地、高原和丘陵约占全国土地总面积的三分之二；中国地理有四大高原，四大盆地和三大平原之说，依次为青藏高原、云贵高原、内蒙古高原和黄土高原；塔里木盆地、准噶尔盆地、柴达木盆地和四川盆地；东北平原、华北平原和长江中下游平原。另有大地形区东南丘陵。长江和黄河是中国最长的两条河流，其他主要河流有黑龙江、珠江、淮河等。塔里木河是中国最长的内流河。（3）气候 中国的气候特点是：季风气候明显，冬夏风向改变明；大陆性气候强，温差大，降水年际变化大；气候类型复杂多样；水热同期。 我国气候的上述特点，对农业生产有很大影响。 第一，雨热同季。夏季降水最多，又是高温季节。我国气候的上述特点，对农业生产有很大影响。 第二，复杂多样的气候，使我国动植物种类丰富多样，为我国发展多样的农、
果蔬贮运学课程考核大纲
果蔬贮运学课程考核大纲 （执笔人：高雪参与人：审定人：） 课程名称：果蔬贮运学课程编码:092p0076 课程性质：专业必修课（专业核心课） 总学时：72（理论36，实验36）学分：3 适用专业：食品科学与工程 先修课程：生物化学 一、课程的性质、目的与任务 本课程是食品科学与工程专业的专业必修课，也是专业核心课。在学生具有一定的植物生理生化基础之后开设此门课程。通过课程的系统教学，使学生了解国内外果蔬产业化的现状及发展趋势；重点掌握果蔬采后的生理特性，果蔬贮藏的主要方式及其管理，主要果蔬的贮藏特性及贮藏技术要点；熟悉果蔬采收、分级、包装、运输及商品化处理的一般技术；具有策划果蔬采后处理及流通营销的基本知识。 二、课程内容 绪论（1学时） 第一章果品蔬菜的质量与质量评价（2学时） 第二章果品蔬菜的采后生理（8学时） 第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素（4学时） 第四章果品蔬菜的采收和采后处理（3学时） 第五章果品蔬菜的运输与冷链流通（2学时） 第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理（4学时）
第七章果品蔬菜采后病虫害（4学时） 第八章果蔬贮藏各论（6学时） 三、各章主要考核内容及考核要求 第一章果品蔬菜的质量与质量评价 考核知识点：果品蔬菜的质量构成和质量评价， 考试要求： ●了解：我国的标志食品 ●基本掌握：质量评价的主要内容 第二章果品蔬菜的采后生理 考核知识点：果蔬采后的呼吸特点，影响呼吸强度的因素，乙烯对成熟衰老的调节，乙烯的生物合成途径，影响乙烯生成和作用的因素，增加体内钙水平的方法，水分蒸腾对果蔬的影响，影响水分蒸腾的因素，休眠的时期、特点以及影响休眠的因素。 考试要求： ●了解：生物技术在控制成熟衰老中的作用，蒸腾作用 ●理解：果蔬采后的呼吸特点，影响呼吸强度的因素。乙烯对成熟衰老的调节、乙烯的作用机制，乙烯的生物合成途径，影响乙烯生成和作用的因素，以及其它植物激素对成熟和衰老的调节。钙的作用，增加产品体内钙水平的方法。水分的作用、蒸腾途径、水分蒸腾对产品的影响、影响水分蒸腾的因素。采后生长现象、原因，休眠的概念、休眠的时期和特点、休眠的机制、以及影响休眠的因素。 ●掌握：果蔬采后的呼吸特点，影响呼吸强度的因素，乙烯对成熟衰老的调节，乙烯的生物合成途径，影响乙烯生成和作用的因素，增加体内钙水平的方法，水分蒸腾对果蔬的影响，影响水分蒸腾的因素，休眠的时期、特点以及影响休眠的因素。