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食品加工流程示意图

肉制品解冻——清洗——裹粉——油炸——加入食品辅料——出餐

食品加工厂设计图纸

精心整理高军龙食品科学与工程一班 1、图纸 2、关键点控制： 2.1原料验收按公司制订的桔子原料采购标准剔除品种不符合果、烂果、干瘪果、病虫 2.2 2.2.1 2.2.2 2.3: 2.4: 2.5: 桔子分瓣必须等桔子充分干燥后用弹弓进行分片，分片用力要均匀，防止弄破囊胞。 2.6:盐酸、片碱验收 2.7:酸液配制：在配制槽中用食品级盐酸配制,酸浓度0.3%～0.8%；温度25℃～38℃

2.8:酸处理:桔瓣在酸流槽中与酸作用时间25′～35′ 2.9:酸循环:按工艺要求配制的浓度、温度用泵抽到储存槽,放入流槽入口,从上到下循环到底层,用过滤网带滤酸流入配制槽. 2.10清洗:洗去桔瓣中残留的酸液. 2.11:碱液配制:在配制槽中用食品级的氢氧化钠配制；碱浓度0.23%～0.6% 2.12: 2.13: 2.14 2.15: 2.16: 2.17 罐, 2.18: 用82 2.19:装罐: 利用分级机进行分级，网带上去除囊衣、桔络、桔核、白芯等夹杂物，同时根据不同规格不同要求挑选装罐。做到每罐大小均匀。 2.20:计量根据不同规格罐装设定不同的桔肉装罐量。

2.21:辅料（白糖、柠檬酸、CMC）验收 2.21.1白糖 2.21.2 2.22:糖液制备:糖液浓度和其它添加剂浓度根据原料成熟度情况和客户要求作适当调整,一般糖水浓度控制在20%～36%，温度控制在75℃以上。沸8 2.23: 2.24: 2.25: 2.26: 2.27: 50% 2.27.2罐头密封后逐罐检查是否良好,剔除外观不良罐。 2.28:杀菌、冷却： 1号罐（3000克）：84±1℃，18-21′， 2号罐（850克）：84±1℃，17-19′, 4号罐(425克):84±1℃,11-13′,

食品加工操作过程

食品操作流程一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。

(完整版)食品加工与保藏原理复习题.

食品加工与保藏原理复习题一、名词解释 1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。 2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖, 这种无菌程度被称为“商业无菌” ,也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间 (D 值 :在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。 7、热力致死时间 (TDT 值 :指在某一恒定温度条件下, 将食品中的某种微生物活菌 (细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。 8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。 9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 10、致死率:L i =1/Fi ,L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件(121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。

11、热力指数递减时间(TRT :它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n (即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min 。 12、非热杀菌(冷杀菌 :是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌, 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。 16、 TTT (食品冷链“ 3T ”原则 :指时间 -温度 -品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度的程度。 17、水分活度:溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂 (常以纯水的饱和水蒸汽分压(p0的比:a w =p/p0。 18、平衡水分:是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量, 其数值与食品水分活性密切相关。 19、给湿过程:湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气扩散, 这个过程称为给湿过程。 20、导湿过程:食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散, 对流干燥时物料中心水分比物料外表面高,存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充,而后者则由来自物料内部的水分补充。因此,在物料干燥过程中, 在物料的断面上就会有水分梯度出现,水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。21、导湿温性:温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移, 这种现象称为导湿温性。

《食品加工与保藏》答案

一、名词解释（共 20 分，每小题 2分） 1.指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。 2.指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 3.食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 4.在121摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，在升高F值的情况下，细菌的耐热性也会升高。 5.指物料在挤压过程中还受到热的作用。 6.指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 7.指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点。 8.指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。 9.采用雾化器将料液分散为液滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。 10.将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品，在部分食品其水分含量达40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期，这就是中湿食品。二、填空题（共 20分，每小空 1分） 1.气调贮藏法、辐照贮藏法。 2.冷藏、冻藏。 3.迟滞期、急速期、僵直最后期。 4.工业烹饪、热烫、热杀菌。 5.真空冷却法、水冷却法。 6.食品物料、前处理。 7.空气解冻法、微波解冻法。 8.箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。三、选择题（共 10分，每小题 1分） 1.A 2.A 3.C 4.D 5.C 6.B 7.C 8.D 9.B 10.A 四、简答题（共 30分，每小题 10分） 1.对影响果蔬组织结构的因素有：（1）细胞的膨胀状态；（2）细胞粘着力的变化，细胞黏着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。在果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞之间的黏着力减

食品加工与保藏原理题库(刷题)

食品加工与保藏原理一、判断题(每题1分,共10题) 1.宰后肉的成熟在一定温度围，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（对） 2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（对） 3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错） 4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。（对） 5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错） 6.微波可以用食品的膨化。（对） 7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错） 8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对） 9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错） 10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错） 11.牛初乳是指母牛产后3～7日分泌的乳汁。（错） 12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对） 13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对） 14.在对流干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对） 15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错） 16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对） 17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对） 18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对） 19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（错） 20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对) 21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错) 22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错) 23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对) 24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错) 25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错) 26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对) 27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对) 28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错) 29.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。(对) 30.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。(错)

食品加工与保藏原理基本概念

食品加工与保藏原理基本概念 1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬

食品加工保藏期末考试卷

1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。（Ｘ） 4、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品生产商、商品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。 7、137Csγ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。？？4、在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（Ｘ）

(完整版)食品加工与保藏原理复习重点

绪论 1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房(场所) 、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3 大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业) ，19个中类，50 个小类。 2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。 3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏 4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。 5、食品保藏常用方法：低温保藏(冷藏及冻藏) 、高温保藏(热处理灭活保藏) 、脱水保藏(干燥保藏) 、提高食品渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏 6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保藏第一章 1、名词解释： ( 1)果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。(2)呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以 1 Kg 水果或蔬菜经过1 h 呼吸作用后，所放出的CO2 的毫克数来表示。 (3)呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的C02与吸入的02的体积比。 ( 4)呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象。 ( 5)后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 ( 6)催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。 ( 7)果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？ (I)水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80%?90%。果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。 ( 2)碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。 ( 3)有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3 种，一般称之为“果酸” 。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。 (4)含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响。 (5)脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等) ，根、茎、叶中含量很少。( 6)单宁(鞣质/鞣酸) ：单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味，故果酒、果汁中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、果酒生产中有重要意义。 ( 7)糖苷类：大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。 ( 8)色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素) 水溶性色素：类黄酮色素(花青素、花黄素) 。 (9)芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。( 10)维生素 (II)矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 ( 12 )酶：水解酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶) 、氧化酶 3、果蔬的呼吸作用类型。主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。 ①呼吸强度：果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。 ②呼吸商：呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸状态)的指标，通常是在有氧情况下测定。底物不同，呼吸系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。 ③呼吸状态：A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓特点：生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用有明显影响；可以推迟高峰期的出现。

食品工厂设计基础试题答案.doc

食品工厂设计基础试题答案一、名词解释（20分）工厂设计将一个待建工程项目（一个工厂、车间或一套设备等）按照其技术要求，由工程技术人员用图纸、表格和文字说明的形式表达出来，然后由施工人员建设完成的一系列程序。可行性研究可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究。地点选择：对所建厂在某个地区的方位及所处的自然环境状况，进行勘测调查、对比分析。场地选择：对所建厂在某地点处的面积大小、场地外型及其潜在的技术经济性，进行周密的调查、预测、对比分析，作为确定厂址的依据方案比较法：以厂址自然条件为基础，经济技术条件为主体，列出其中的若干的主要因素，形成厂址方案。然后对每一个方案优缺点进行比较，最后结合以往的选择厂址经验，得出最佳厂号的选择结果。风玫瑰图:表示一个地区的风向和风向频率图。物料衡算是指：根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重量Gm，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量Gt之和，即：Gm = GP + Gt 物料流程图当工艺流程示意图确定之后，即可进行物料衡算、能量衡算和设备的工艺计算。在此基础上，可绘制出物料流程图。此时，设计已由定性转入定量。(它以图表结合的形式来表示各车间装置的主要工艺物料流程和物料平衡、设计特性、换热器负荷等内容) 二、填空题（40分） 1、.工厂设计一般以初步设计中的工艺设计（核心）为主，兼顾部分设备设计。设计范围以车间为主。 2、工厂设计通常采用（二阶段设计），包括扩初设计（初步设计）设计和施工图设计设计。 3、厂址选择程序一般包括准备、现场调查和编制厂址选择报告三个阶段。 4、食品工厂常见的总平面水平向布置形式有区带式布置形式和周边式布置形式 5食品工厂设备包括专业设备通用设备非标准设备三类。 6、食品工厂用于车间通风换气的设备主要是通风机 7、固机械输送设备包括⑴带式输送机⑶螺旋输送机⑵斗式升送机 8、车间布置设计通常采用两阶段设计，即初步设计和施工图设计。三、简答题（40分） 1. 基本建设包括哪三个阶段？ ①建设前期（立项、决策、可行性研究报告、设计计划任务书和初步设计） ②建设实施期（设计、施工） ③竣工验收期、生产期（竣工验收、后评估） 2、.食品工厂厂址选择的原则和？需要考虑的因素。原则：①贯彻执行国家的方针政策；②自然条件符合生产要求；③厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定；④投资和经济效果；⑤充分考虑环境保护和综合利用；⑥节约用地 3、绿色食品工厂厂址选择有哪些要求？周围环境要较高：与公路有300m距离；500～1000m防护林带；25m内不得有排放烟尘和有害气体的企业，50m内不得有垃圾和露天厕所，500m不得有传染病医院，常年主导风向选在污染源的上风向。废水、废气、废渣应得完全净化处理。 4、食品工厂生产方法的选择有哪些依据？

食品加工流程(仅供参考)

食品加工流程本校关键环节加工操作流程包括采购验收、运输、贮存、粗加工和切配、烹调、餐饮器具消毒保洁等。采购验收操作规程（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。运输操作规程要求（一）运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。（二）运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生

活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求： 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷柜应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷柜内部温度的监测。 2．在冷冻柜内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷冻柜内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4．冷柜应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类

食品工厂设计设计说明书

食品工厂设计设计说明书 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998

西北农林科技大学食品科学与工程学院食品工厂课程设计说明书项目名称：年产6000吨苹果酱生产项目班级组别：08 (2) 07 设计时间：成绩：说明书目录第一章总论第一节设计依据和范围第二节设计原则第三节建筑规模和产品方案第四节项目进度建议第五节主要原辅料供应情况第六节厂址概述第七节公用工程和辅助工程第二章总平面布置及运输第一节总平面布置第二节工厂运输第三章劳动定员第四章车间工艺第一节工艺流程及相关工艺参数

第二节物料衡算第三节车间设备选型配套明细表第五章管道设计第一节管道计算与选用第二节管道附件与选用第三节管路布置第六章项目经济分析第一节产品成本与售价第二节经济效益第三节投资回收期第一章总论第一节设计依据和范围 1设计依据： 1.1.1项目可行性研究报告批文 1.1.2设计委托书 1.1.3设计说明书 1.1.4审批的设计计划任务书 1.1.5原始数据与资料（包括基础资料、可行性研究报告及项目评估建议）: 2 设计范围： 1.2.1建筑制图标准建筑制图标准符合中华人民共和国建设部颁布的《房屋建筑制图统一标准》GB/T50001-2001

《总图制图标准》GB/T50103-2001 《建筑制图标准》GB/T50104-2001 《建筑结构制图标准》GB/T50105-2001 《给水排水制图标准》GB/T50106-2001 《暖通空调制图标准》GB/T50114 《建筑中水设计规范》GB50336—2002 1.3.1 生产用水工厂应有足够的生产用水，水压和水温均应满足生产需要;水质应符合GB5749的规定。如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒。 1.3.2 非饮用水不与产品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道输送，不得与生产(饮用)用水系统交叉连接，或倒吸入生产用水系统中。这些管道应有明显的颜色区别。 1.3.3 蒸汽用水直接或间接用于加工产品的蒸汽用水，不得含有影响人体健康或污染产品的物质。在室外的蒸汽管道要注意在保温层上缠绕玻璃布或加铁皮外壳，一面保温层受雨水侵蚀而影响保温效果。厂区和道路 1.4.1 厂区路面应坚硬(如混凝土或沥青路面)无积水。 1.4.2厂内停车场及其他场地的地面为混凝土。 1.4.3 厂区其他地带应绿化，厂区应有良好的排水系统。 1.4.4 道路的规格包括宽度、路面质量等，应符合城市建筑的相关规定。

食品加工厂设计图纸

高军龙 2220 食品科学与工程一班 1、图纸 2、关键点控制：原料验收按公司制订的桔子原料采购标准剔除品种不符合果、烂果、干瘪果、病虫害果、畸形果、不符合规格等不合格原料。选果清洗 2.2.1选出霉烂、病虫害、机械伤、过小等不良果，选出青桔、厚皮桔另处理。 2.2.2流动水清洗桔皮。 :热烫烫桔温度、时间根据品种大小、果皮厚薄而异，一般以剥皮能带除去桔络、桔皮无热感为度。温度50℃～90℃，时间30〃～120〃，后期原料成熟时，可不热烫。 :剥皮

从果蒂处挑破去皮顺带除部份桔络及白衣层，防止积压。:分瓣桔子分瓣必须等桔子充分干燥后用弹弓进行分片，分片用力要均匀，防止弄破囊胞。 :盐酸、片碱验收使用盐酸和片碱，按Q/标准进行验收。 :酸液配制：在配制槽中用食品级盐酸配制,酸浓度 %～%；温度25℃～38℃ :酸处理:桔瓣在酸流槽中与酸作用时间25′～35′ :酸循环:按工艺要求配制的浓度、温度用泵抽到储存槽,放入流槽入口,从上到下循环到底层,用过滤网带滤酸流入配制槽. 清洗:洗去桔瓣中残留的酸液. :碱液配制:在配制槽中用食品级的氢氧化钠配制；碱浓度%～% 温度30℃～40℃ :碱处理:桔瓣在碱流槽中与碱作用时间10′～15′ :碱循环:按工艺要求配制的浓度温度用泵抽到储存槽放入流槽入口，从上到下循环到底层，用过滤网带滤碱流入配制槽。清洗.洗去桔瓣中残留的碱液. :桔瓣分级:采用锟式分级机，按桔瓣厚度进行大小分级。桔瓣分别落入流槽，借水流送至网带选剔台上。

:选剔: 在网带通过时，工人即选剔出破碎桔瓣，残存的桔核，囊衣碎屑及其它要求. 空罐验收:按空罐验收要求,对入厂的空罐进行抽样检验.剔除不良罐, :空罐清洗用82℃以上的热水清洗空罐，并保持12秒。 :装罐: 利用分级机进行分级，网带上去除囊衣、桔络、桔核、白芯等夹杂物，同时根据不同规格不同要求挑选装罐。做到每罐大小均匀。 :计量根据不同规格罐装设定不同的桔肉装罐量。 :辅料（白糖、柠檬酸、CMC）验收 2.21.1白糖白砂糖，按Q/标准进行验收。 2.21.2柠檬酸、CMC按Q/标准进行验收。 :糖液制备:糖液浓度和其它添加剂浓度根据原料成熟度情况和客户要求作适当调整,一般糖水浓度控制在20%～36%，温度控制在75℃以上。添加剂严格按GB2760标准使用。具体配制要求另行规定,糖液配制必须煮沸8分钟以上,并不断搅拌,待白糖充分溶解后测定折光度. :过滤:

食品加工与保藏

第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素 1.食品保藏原理有哪几类？各有什么特点？各举2~3 个实例。 ①无生机原理：运用无菌原理，通过热处理，微波，辐射，过滤等工艺处理食品，停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶活性，如罐藏，无菌包装。 ②假死原理：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质，如冷冻保藏，腌制保藏。 ③不完全生机原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质，如发酵保藏。 ④完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法，如果蔬的气调保藏和冷藏。 2.论述食品保藏的基本原理。 (1) 微生物的控制 (2)酶的控制 (3)其他因素 3.什么是蛋白质的变性？什么是可逆变性和不可逆变性？引发蛋白质变性的因素？蛋白质的变性：外界因素作用，构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二、三、四级结构的变化，有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变，失去原来的生理活性，称为蛋白质的变性作用。可逆变性：破坏涉及三、四级结构不可逆变性：破坏涉及一、二级结构因素： ①化学因素：酸、碱、有机溶剂(如乙醚、乙醇、丙酮等)、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等。 ②物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等。 4.什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素？淀粉老化：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质，溶解度减小，淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化。影响淀粉老化的因素：温度，水分,PH, 淀粉种类 5.果胶有哪三种形态？在果蔬保藏中如何变化？ ①原果胶 ②果胶 ③果胶酸果胶在果蔬保藏中的变化：原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素，果胶在果胶酶作用下进一步生产甲醇和果胶酸。 6.什么叫酸败？酸败的类型及与脂肪酸结构的关系？酸败对食品品质的影响？酸败：油脂或含油脂较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，分解产生挥发性醛、

食品工艺流程

原料验收搅拌分块烘烤冷却包装检验成品关键控制点：关键设备：烤炉温度：130℃～240℃时间：11～40分钟成型发酵关键控制点：关键设备：发酵间温度：35℃～39℃ 湿度：75% 关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。关键控制点：主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用盐、食用植物油、酵母配料

配料搅拌整型冷却包装检验关键控制点：关键设备：烤炉温度：220℃～240℃时间：11～40分钟装盘烘烤成品关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。关键控制点：主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油、起酥油原料验收

配料搅拌烘烤冷却关键控制点：关键设备：烤炉温度：120℃～220℃ 时间：12～50分钟装模包装检验成品关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g ；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。冷加工原料验收关键控制点：主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油

配料搅拌烘烤冷却关键控制点：关键设备：烤炉温度：170℃～220℃ 时间：20～24分钟制皮检验成品关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g ；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。包装原料验收关键控制点：主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油、豆沙馅料、莲蓉馅料、枧水、葡萄糖浆包馅成型

食品工厂设计概论试题库答案

食品工厂设计概论试题库开卷考试不能有填空题，名词解释。选修课只要一份试卷质量分析表一、名词解释 1、产品方案：产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。 2、工艺流程：.工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、步骤和途径及其各环节必需的技术参数。 3、风向玫瑰图：在极坐标图上绘出一地在一年中各种风向出现的频率。 4、管道的补偿：防止管道因温度升高引起热伸长产生的应力而遭到破坏所采取的措施。 ?5、基本建设：是指固定资产的建筑、添置和安装。 6、工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。 7 、三联槽：三联槽：清洗槽、消毒槽、漂洗槽 8、基本建设程序：基本建设程序：是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。 9、建设项目：又称“基本建设项目”。指在一个场地或几个场地上,按照一个总体设计进行施工的各个工程项目的总体。 10、生化需氧量（BOD）：是指在一定期间内，微生物分解一定体积水中的某些可被氧化物质，特别是有机物质所消耗的溶解氧的数量。?11、构筑物：一般是指人们不直接在其内进行生产和生活活动的建筑，如水塔、烟囱、堤坝、墙、蓄水池等。 12、管道附件：管路中除管子以外，为满足工艺生产和安装检修的需要，管路中还有许多其他构件，如短管、弯头、三通、异径管、法兰、阀门等。我们通常称这些构件为管路附件，简称管件和阀件。 13、安全阀：进口蒸汽或气体侧介质静压超过其起座压力整定值时能突然全开的自动泄压阀门。是锅炉及压力容器防止超压的重要安全部件。 ?14、疏水器：排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏的部件。 16、管路的标志：为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆,这就是管路的标志。 17、HVAC系统：采暖通风与空调系统。 Heating, Ventilating and Air Conditioning的缩写 18、CIP清洗装置：即不分离生产设备，又可用简单操作方法安全自动的清洗系统。 19、內包裝室(间) ：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。 20、外包裝室(间) ：：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。三、判断题 1、食品工厂GMP工程设计可减少食品安全的风险。（F ） 2、生产过程、操作、检验是食品工厂设计重点。（F ） 3、环境、设备、是食品工厂设计重点。（T ） 4、食品工厂清洁空气流向设计应从非清洁区流向清洁区。（F ） 5、设计食品车间内排水沟，废水的流向应从非清洁区流向清洁区。（F ） 6、蒸汽、水、電等配管可以設於食品暴露之直接上空。（F ） 7、食品工厂因污染少建设项目不用报环保部门审批。（F ） 8、气象资料是食品工厂排水系统设计的主要依据。（T ） 9、食品原料的产地对食品企业没有影响。（ F） 10、食品工厂车间清洁区域应设在厂内的上风向区。（ T） 11、食品工厂的构筑物如生产车间、办公室、检验室。（F ） 12、罐头食品工厂主车间应设在锅炉房的下风向。（F ） 13、生产车间工艺布置图就是生产工艺流程图。（ F） 14、管路设计是食品工厂设计中的一个重要组成部分。（T ） 15、管子、法兰和阀门等标准化的最基本参数就是公称直径和公称压力。（T ） 16、疏水器的作用是为了控制蒸汽压力不超过允许数值。（F ） 17、安全阀在锅炉、和各种压力容器中，是为了能阻止蒸汽的泄漏。（T ） 18、蒸汽管路法兰连接靠螺栓来达到,不须用密封垫圈材料。（F ） 19、食品罐头厂蒸汽管路法兰连接的垫圈材料是浸渍石棉纸板。（T ） 20、食品工厂生产车间需要的管道较多，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆。（ F） 21、表达车间内管道空间位置等的平、立面布置情况的图样,是管路平面图和管路透视图。（T ） 22、食品车间人员流动卫生控制的区域的换鞋间只要一个门。（ F）23实验室要求通风采光良好应考虑机械排气方便，一般置于下风向。（唔知） 24、无菌室需设立两道缓冲走道，在走道内设等紫外灯消毒。（T ） 25、生产用水蓄水池要有完善的防尘、防虫、防鼠的措施。（ T） 26、食品车间人员流动卫生控制的区域顺序,换水鞋间、更衣室。（F ） 27、食品车间人员流动卫生控制的区域顺序,换鞋间、更衣室。（T ） 28、生产工艺流程示意图可用于设备设计、选型。（ T） 29、设计任务书是指导食品工厂生产的纲领性文件。（ T ） 30、设计计算时应以班产量为计算标准。（ T） 31、食品工厂仓库设置的特点之一是类别多。（ F） 32、食品工厂仓库设置的特点之一是类别多。（ F） 33、车间入口灭害虫灯是紫外线灯。（ T ） 34、粗加工车间更衣室和精加工车间更衣室要分开。（T ） 35、食品车间洗手水龙头为非手动开关。（T ） 36、食品车间墙角要有弧度。（T ） 37、食品工厂设计包括工艺设计和设备设计两大组成部分。（F ） 38、食品生产车间的更衣室是人员流动的卫生控制的区域。（T ） 39、食品车间是构筑物（F ）

食品加工与保藏原理答案

一．名词解释。（每小题1.5分，共15分） 1) 呼吸漂移：指果蔬生命过程中出现呼吸强度起伏变化的现象。 2) 后熟：指果实离开植株后的成熟现象。 3) 休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新城代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。 4) 热烫：又称烫漂、杀青、预煮。生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式。 5) 商业无菌：指杀菌后食品通常也非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”。 6) 指数递减时间（D 值）：指热处理过程中微生物的数量没减少同样比例所需要的时间是相同的，这一时间被定义为D 值。 7) 热力致死时间（TDT ）：指在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需的时间。 8) Z 值：指TDT 值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。 9) 杀菌值（F 值）：在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间。F=nD.。 10) 致死率：表示在任何温度下处理1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1 度）下处理1min 的杀菌效果的效率值。 11) 热力指数递减时间（TRT ）：它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度所需的时间。 12) 非热杀菌（冷杀菌）：是指采用非加热的方法灭杀食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13) 过冷点：在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点某一温度时才开始结冻，这一温度被称为过冷点。 14) 初始冻结点：指溶液或物料初始冻结温度。 15) 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有水分全部冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化，这一状态点（B ）被称为低共熔点。 16) TTT ：是指时间—温度—品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。用以衡量在冷链中食品的品质变化，并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在真个冷链中的贮藏期。 17) 水分活度：定义为溶液的水蒸气分压P 与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气压的比。0p p w a 。 18) 平衡水分：是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量。 19) 给湿过程：湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外扩散，这个过程称为给湿过程。 20) 导湿过程：食品物料水分通常是从高水分处向低水分处扩散，这个过程称为导湿过程。 21) 导湿温性：指温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 22) 均湿处理：即在一密闭室内或贮仓内进行短暂贮藏，以便使水分在干制品内及干制品之间进行扩散和重新分布，最后达到均匀一致的目的。 23) 反渗透：反渗透是利用反渗透膜选择性地透过溶剂（通常是水）的性质，对溶液施加压力以克服溶液渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。 24) 超滤：应用孔径1.0—20.0nm （或更大）的半透膜来过滤有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称之为超滤浓缩。 25) 电渗析：在外电场的作用下，利用一种特殊膜（称为离子交换膜）对离子具有不同的选择透过性而使溶液中阴、阳离子与溶剂分离。 26) 浓差极化：当溶质不透过膜（或只有少量透过）而溶剂却透过膜发生迁移时，在溶液和膜的分界面上，溶质逐渐积累，膜表面附近溶液的浓度逐渐增加，并超过主体溶液的浓度，从而产生界面与主体液之间的浓度梯度，这种现象称为浓差极化。 27) 酒的微波陈化：是微波被酒吸收后产生的热效应和化学效应的共同结果。