冷鲜牛肉嫩度的影响因素和嫩化技术

冷鲜牛肉嫩度的影响因素和嫩化技术

作者：甘泉

作者机构：江苏雨润肉类产业集团,江苏南京210041

来源：肉类工业

ISSN：1008-5467

年：2012

卷：000

期：010

页码：49-51

页数：3

中图分类：TS251.52

正文语种：chi

关键词：牛肉;嫩化;影响因素;嫩化方法

摘要：主要论述了冷鲜牛肉嫩度的影响因素，诸如性别和年龄、肌内脂肪和胶原蛋白含量等，同时嫩化技术得到了重点阐述，其包括了排酸成熟、机械法、电刺激等。希望为冷鲜牛肉的生产、品质的改善提供理论依据和技术支持。