食物营养与配餐_在线作业_1

食物营养与配餐_在线作业1

一、单选题

1.

(5分)如果100克脱脂酸奶的钙含量为120毫克，能量为70千卡；每100克豆浆含有能量30千卡，钙含量为15毫克；而100克芝麻酱的钙含量为800毫克，能量为600千卡，从营养素密度来说，你同意以下哪一种说法（）

? A. 对控制体重的人来说，用酸奶提供钙是更好的膳食选择

? B. 从以上数据无法做出判定

? C. 对控制体重的人来说，用豆浆来提供钙是更好的选择

? D. 对控制体重的人来说，用芝麻酱来提供钙是更好的选择

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得分： 5

知识点：食物营养与配餐

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答案 A

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2.

(5分)制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（）

? A. 蛋白质

? B. 铁

? C. 维生素B1

? D. 锌

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得分： 5

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答案 C

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3.

(5分)如果在膳食中用豆制品替代肉类，可能带来什么样的好处（）

? A. 增加了维生素A的供应

? B. 钙元素增加，硫元素减少，骨骼健康有所改善

? C. 铁的吸收利用率有所提高

? D. 蛋白质中必需氨基酸的质量有所提高

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得分： 5

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答案 B

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4.

(5分)有关水产类食品，下面哪一种说法你认为是对的（）

? A. 水产类食品中含有膳食纤维

? B. 水产类食品的蛋白质含量大大高于肉类食品

? C. 水产类食品的矿物质含量明显高于肉类食品

? D. 水产类食品的B族维生素含量大大低于肉类食品

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得分： 5

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答案 C

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5.

(5分)从食物中营养素的生物利用率角度，有关补钙食品，你最同意以下哪一种说法（）

? A. 摄入的钙越多，吸收的数量就一定越多

? B. 植物性食品中的钙一定比动物性食品中的钙吸收好

? C. 牛奶中的钙比酸奶中的钙更容易吸收

? D. 很多粗粮中含有植酸，可能会妨碍钙和其它矿物元素的吸收，所以粗粮并非越多越好

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得分： 5

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答案 D

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6.

(5分)产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）

? A. 铁

? B. 锌

? C. 镁

? D. 钙

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得分： 5

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答案 D

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7.

(5分)如果某食谱中的蛋白质摄入情况为：牛肉蛋白质10克，豆腐蛋白质6克，绿豆蛋白质4克，小麦蛋白质15克，大米蛋白质16克，奶类蛋白质6克，蛋类蛋白质3克，则一日中的优质蛋白质比例为（）

? A. 31.6%

? B. 48.3%

? C. 75.0%

? D. 41.7%

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得分： 5

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答案 B

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8.

(5分)发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分（）? A. 锌

? B. 维生素B12

? C. 核黄素

? D. 叶酸

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得分： 5

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答案 B

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9.

(5分)粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（）? A. 蒸米饭

? B. 炸油条

? C. 烤面包

? D. 煮面条

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得分： 5

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答案 B

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10.

(5分)有关食物的营养价值，以下哪一种说法正确（）

? A. 如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要。

? B. 食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益。

? C. 食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少。

? D. 非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系。

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得分： 5

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答案 B

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11.

(5分)水果中的涩味物质主要来自（）

? A. 果胶

? B. 花青素

? C. 单宁

? D. 草酸

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得分： 5

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答案 C

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12.

(5分)以下哪一种成分不属于食品中的抗营养因素（）

? A. 豆类中的胰蛋白酶抑制剂

? B. 豆类和全谷中的植酸

? C. 牛奶当中的乳糖

? D. 蔬菜中的草酸

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得分： 5

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答案 C

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13.

(5分)从食物中营养素的生物利用率和营养贡献角度来说，以下食品中最好的补铁食品是（）

? A. 铁含量为2.9mg/100g的菠菜

? B. 铁含量为4.8mg/100g的干海带

? C. 铁含量为3.8mg/100g的全麦面粉

? D. 铁含量为2.5mg/100g的鸡腿肉

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得分： 5

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答案 D

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14.

(5分)如果100克小油菜的钙含量为100毫克，能量为25千卡；100克加钙果冻的钙含量为60毫克，能量为40千卡，而100克高钙饼干的钙含量为200毫克，能量为400千卡，对于一位需要减肥的女士来说，哪一种是最好的补钙选择（）

? A. 从以上数据无法做出判定

? B. 高钙饼干更好一些

? C. 高钙果冻更好一些

? D. 小油菜更好一些

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得分： 5

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答案 D

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15.

(5分)高血压患者的一项重要膳食要求是（）

? A. 增加蛋白质摄入量

? B. 完全不摄入胆固醇

? C. 增加钙、镁、钾元素的摄入量

? D. 以上均不正确

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得分： 5

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答案 C

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16.

(5分)焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（）? A. 草酸和亚硝酸盐

? B. 草酸和重金属元素

? C. 亚硝酸盐

? D. 草酸

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得分： 5

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答案 A

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17.

(5分)鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（）

? A. 维生素A

? B. 维生素K

? C. 维生素E

? D. 维生素C

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得分： 5

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答案 D

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18.

(5分)有关我国的营养状况，以下哪一种说法正确（）

? A. 我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄入过多的问题已经相当严重

? B. 我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应

? C. 我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态

? D. 我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄入都已经过量

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得分： 5

知识点：食物营养与配餐

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答案 A

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19.

(5分)某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克，而她今天膳食中含有1500微克。对此，下面哪一种说法正确（）

? A. 营养素的摄入高限是UL，超过它越多，则可能带来副作用的危险越大。

? B. DRI代表了一类人群营养素的平均摄入量水平。

? C. 超过营养素推荐供给量RNI就可能带来健康风险。

? D. 每天都要按照DRI的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡

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得分： 5

知识点：食物营养与配餐

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答案 A

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20.

(5分)有关食物营养价值的评价，以下哪一种说法是正确的（）

? A. 一般来说，食物的价格越贵，则营养价值越高。

? B. 食物中没有十全十美的，也没有一无是处的，作用如何，要看它们在膳食中如何搭配。

? C. 食物可以划分为垃圾食品和健康食品两大类别。

? D. 维生素含量高的食品营养价值比较高，反之，就比较低。

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得分： 5

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配餐作业1

配餐作业(一)描述运动的基本概念 ??见学生用书P309 A组·基础巩固题 1．(多选)下列说法正确的是() A．参考系必须是固定不动的物体 B．参考系可以是变速运动的物体 C．地球很大，又因有自转，研究地球公转时，地球不可作为质点 D．研究跳水运动员转体动作时，运动员不可作为质点 解析描述一个物体的运动时，参考系可以任意选取，选取参考系时要考虑研究问题的方便，使之对运动的描述尽可能的简单，故A 项错误，B项正确；地球很大，又有自转，但在研究地球公转时，地球可作为质点，故C项错误；研究跳水运动员转体动作时，运动员不可作为质点，如果看成质点无法研究其动作，故D项正确。 答案BD 2．下列说法正确的是() A．对运动员“大力扣篮”过程进行技术分析时，可以把运动员看作质点 B．“和谐号”动车组行驶313 km从成都抵达重庆，这里的“313 km”指的是位移大小 C．高台跳水运动员腾空至最高位置时，速度和加速度均为零 D．绕地球做匀速圆周运动且周期为24 h的卫星，不一定相对于地面静止

解析 在对运动员“大力扣篮”过程进行技术分析时，运动员的动作特别关键，不能把运动员看成质点，A 项错误；313 km 指的是路程，B 项错误；高台跳水运动员腾空至最高位置时，速度为零但加速度不为零，C 项错误；绕地球做匀速圆周运动且周期为24 h 的卫星不一定是同步卫星，所以不一定相对地面静止，D 项正确。 答案 D 3．如图所示，一小球在光滑的V 形槽中由A 点释放，经B 点(与B 点碰撞所用时间不计)到达与A 点等高的C 点，设A 点的高度为1 m ，则全过程中小球通过的路程和位移大小分别为( ) A.23 3 m ，23 3 m B.23 3 m ，43 3 m C.43 3 m ，23 3 m D.43 3 m,1 m 解析 小球通过的路程为小球实际运动轨迹的长度，则小球的路程为s ＝2l AB ＝2×1sin60° m ＝43 3 m ；位移是由初位置指向末位置的有向线段，则小球的位移大小为x ＝l AC ＝2× 1tan60° m ＝23 3 m ，C 项正确。

食物营养与配餐试题

食物营养与配餐试题 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020

第1套 您已经通过该套作业,请参看正确答案 1、鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（） A.维生素A B.维生素C C.维生素K D.维生素E 参考答案：B您的答案：B 2、以下选择中，哪一个是橄榄油当中含量最多的那种单不饱和脂肪酸（） A.二十二碳六烯酸(DHA) B.油酸 C.α-亚麻酸 D.硬脂酸 参考答案：B您的答案：B 3、制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（） D.锌 A.蛋白质 B.铁 C.维生素B 1 参考答案：C您的答案：C 4、发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分（）

A.核黄素 B.叶酸 C.维生素B D.锌 12 参考答案：C您的答案：C 5、粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（） A.烤面包 B.煮面条 C.蒸米饭 D.炸油条 参考答案：D您的答案：D 6、焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（） A.草酸 B.亚硝酸盐 C.草酸和亚硝酸盐 D.草酸和重金属元素参考答案：C您的答案：C 7、某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克，而她今天膳食中含有 1500微克。对此，下面哪一种说法正确（） A.每天都要按照DRI的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡 代表了一类人群营养素的平均摄入量水平。 C.超过营养素推荐供给量RNI就可能带来健康风险。 D.营养素的摄入高限是UL，超过它越多，则可能带来副作用的危险越大。参考答案：D您的答案：D 8、产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）

第七章动物性食品的营养价值

第七章动物性食物的营养价值 动物性食物包括畜禽肉、蛋类及其制品、水产类和乳类及其制品。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。 一、畜禽肉 畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。 1、主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质 畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%—20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位面异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉的蛋白质含量约为17%。在禽肉中，鸡、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。 （2）脂类 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%—14%之间；鸭和鹅达20%左右。 畜禽肉内脏脂肪的含量在2%—10%之间，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在5%—8%之间，其他在4%以下。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。 （3）碳水化合物 畜禽肉碳水化合物含量为0—9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过多，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增多，PH值下降。 （4）维生素 畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。 （5）矿物质 畜禽肉矿物质的含量一般为0.8%—1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富，在23mg/100g左右。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。 1、畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，不应集中食用。

食物与营养公共营养师复习资料

单项选择题 1、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏哪种营养物质： A、脂肪 B、维生素 C、碳水化合物 D、优质蛋白质 2、以下几种关于谷类食物的说法不正确的是： A、谷类碳水化合物主要为淀粉（70％～90%），集中在胚乳的淀粉细胞内。 B、大豆含碳水化合物25%～30％，主要是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖、棉籽糖和水苏糖。 C、玉米中所含的烟酸多为结合型，易于人体吸收利用 D、水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，其次是葡萄糖和蔗糖 3、大豆中含有哪些物质，这是痛风的诱因：A、嘌呤 B、胰蛋白酶抑制因子C、胀气因子D、植物红细胞凝集素 4、膳食纤维在人体内具有重要的生理功能，有利于预防癌症、糖尿病和肥胖病，因此，在膳食中应该： A、提倡荤食，反对素食 B、提倡只吃粗粮，少喝牛奶 C、粗细搭配，多吃果蔬 D、只吃水果蔬菜，不吃肉食 5、下列食物中，那一种食物的消化率较高：A、鱼肉B、猪肉C、鸡蛋D、红豆 6、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是：A、B族维生素和无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C 7、以下属于成酸性食品的是:A、洋葱 B、蛋黄 C、柠檬 D、酸枣 8、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是： A、小麦 B、大米 C、花生和玉米 D、高粱 9、食品的营养价值取决于A食品的色香味 B食品的性质 C食品的烹调D、食品营养素的种类、数量及相互比例 10、豆类蛋白质的第一限制氨基酸是： A、亮氨酸B、赖氨酸 C、缬氨酸D、蛋氨酸 11、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是:A、丙烯酰胺 B、二氧化硫 C、苯并芘D、苏丹红 12、发芽马铃薯的主要有害物质是:A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素 13、大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有：A、淀粉B、半乳糖 C、阿拉伯糖D、水苏糖 14、矿物质含量最少的食物是： A、谷类 B、奶类 C、蔬菜与水果 D、豆类 15、下列哪种食物的热效应最显著：A、红薯 B、大米 C、猪肉 D、面粉 16、在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素A尼克酸 B维生素C C维生素A D维生素E 17、是人类最理想的热能来源约占人体热能来源60-70%。A、动物蛋白 B、薯类淀粉 C、动物脂肪 D、谷类淀粉 18、下列哪种酒中氨基酸的含量居各种酿造酒之首。A、葡萄酒 B、黄酒 C、白酒 D、啤酒 19、儿童不宜经常食用哪种食品：A、五谷杂粮 B、坚果类的零食 C、各种保健品 D、自然食物 20、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是：A根菜类B、薯芋类C、绿叶菜类D、食用菌类 三、多项选择题 1、在日常生活中选购食用油时，最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是： A、更换不同的食用油 B、将不同的植物油混合后食用 C、按一定比例配比的调和油 D、食用喜欢吃的油 2、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是： A、易感染上旋毛虫病 B、易引起食物中毒 C、不易被人体消化 D、有羊肉膻味重 3、用方便面下脚料和滑石粉做的酥糖所具有的特征是： A、能感觉到咸味 B、糖的颜色发暗 C、糖容易散开 D、能感觉到苦味 4、谷类蛋白质主要由哪些蛋白质组成：A、谷蛋白 B、白蛋白 C、醇溶蛋白 D、球蛋白 5、胡萝卜素在下列哪类食物中含量丰富：A、深色的蔬菜 B、鱼类的肝脏C、橙色水果 D、畜禽瘦肉 6、食物的腐败变质主要包括有以下哪几种营养成分的变化： A、蛋白质腐败 B、脂肪酸败 C、碳水化合物产酸发酵 D、水分的挥发 7、粮豆的主要卫生问题是：A霉菌和霉菌毒素的污染 B农药残留 C有害毒物的污染D仓储害虫及其它污染 8、膳食纤维的生理功能包括： A、降低血浆胆固醇 B、增加粪便体积 C、促进胃肠蠕动 D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖 9、维生素缺乏的主要原因是：A维生素摄入不足B需要量相对增加 C由于年龄太小或太大D、吸收利用障碍

2019版高考语文一轮复习第三部分现代文阅读配餐作业19文学类文本阅读小说

配餐作业(十九) 文学类文本阅读·小说 A组·基础训练 时间：40分钟。分值：28分。学生用书P399 一、(2018·河北重点中学第三次调研)阅读下面的文字，完成1—3题。(14分) 风云散 “风云散”是个小吃店，真是小，只能摆三张桌子，还不是圆桌不是方桌，是“火车座”，坐满了也就六个客人。店主在门前撑了一把太阳伞，伞下一小方桌。 太阳伞下往往只坐着一个人：店主骆依然。一手夹烟，一手翻着晚报。不看报的时候，就看对面的棕榈和芒果树。车来车往，全不在眼里，眼里只有树的影子。 店里忙碌的人，只一个，老公常子林，又做厨师又当服务员又当收银员，又招呼又赔笑又当采购员。忙的间隙，还会跑出来，对骆依然说，你呀，烟少抽些。骆依然把烟头朝着烟灰缸就要按下去，笑笑，你去忙你的。老公一转身，骆依然又轻吸一口，牙齿白的像水做的。附近闲逛的人，都爱看这少妇几眼：那神态安然，那举止脱俗，眼角细微的鱼尾纹也像轻烟过林梢，越过故事又藏着故事；双腮圆润，丹唇蓄艳，又是极性感的。这样的女子这样的生活，这样的夫妻这样的店，旁人难免多了许多好奇许多猜测。 红鼻子老卢，青眼圈刘雨桦，蚊子腿梁一伟，三个男人，盯上了黄昏后太阳伞下的这位少妇。不坐里头，要坐骆依然的小方桌边。骆依然说你们自己拿凳子去。男人们也不觉服务不周，自己拿了凳子。叫了几个菜，红鼻子老卢叫骆依然撬开啤酒，骆依然叫老公开。刘雨桦说：“男人开酒，我们不喝。”骆依然说：“不喝就吃菜，我家什么都是老公做，我什么都不会做。”这当儿常子林已开了啤酒，进屋了。三个男人才注意了常子林：不足三十岁，头发茂密，眉眼里还有小年青的火花，比女主人至少要小三四岁；笑的时候，也是店小二一样谦和，不笑时，那眼神就像沉默的子弹。三个男人用眼神传递了一下紧张，赶忙又笑了，很有风度地叫骆依然也来一杯。骆依然笑笑，摇头。 时间一长，三个男人更放肆了。红鼻子老卢伸手去桌底下，搭上了骆依然的腿。骆依然说：“老卢，是不是想吃红烧猪蹄——把你的手剁下！”声音不大，落地有声。红鼻子老卢瞧瞧屋里说：“开个玩笑开个玩笑！”惊动男主人，可能就不是玩笑了。 三个男人还是来，但是动口不动手——不敢动。青眼圈刘雨桦问：“骆老板，你们晚上住哪儿？”骆依然指指屋里：“住上头。”原来就住隔板上，难怪店门口竖着一梯子，红鼻子老卢叹口气：“做小生意不容易的。”蚊子腿梁一伟说：“夫妻创业，共建家园哪。做小生意不容易的。”骆依然笑笑：“睡哪儿不是睡觉。” 这天，三男人又带来了一个男人，奔驰黄有贵。黄有贵是某公司高层干部，是他们的朋友。奔驰黄有贵是开着奔驰轿车来的，给了骆依然一张名片，话没多说，只问她要了手机号

常见食物营养成份表

常见食物营养成份表常用数据参考 1．常见食物营养元素含量 （1）食物钙、磷、蛋白质含量每100g食物 食物名称钙 (毫 克) 磷 (毫 克) 蛋白 质 (克) 食物名称 钙 (毫 克) 磷 (毫 克) 蛋白 质 (克) 粉丝(湿) 2 2 - 葱头41 41 1.1 标二粳 3 99 8.0 大葱46 34 1.3 盐 4 - - 土豆47 33 1.7 瘦肉 5 185 21.3 绿豆芽48 40 1.4 西红柿9 20 1.O 藕52 43 1.9 西葫芦10 21 0.9 扁豆53 46 1.9 富强粉12 103 9.5 松花鲤64 179 11.7 莴笋14 25 0.7 胡萝卜65 20 0.9 黄瓜16 33 0.9 豇豆65 55 2.1 柿子椒21 20 0.7 心里美77 25 0.5 红萝卜21 22 1.3 卞萝卜87 43 1.4 标准粉21 158 10.4 圆白菜117 29 1.6 冬瓜23 7 0.2 油菜148 58 1.2 菱白28 38 1.8 芹菜152 18 0.6 鸡蛋30 118 12.9 菠菜158 44 2.4 茄子32 19 0.8 北豆腐171 179 11.1 大白菜35 42 1.7 带鱼195 222 21.2 木耳(水 发) 38 12 2 榨菜250 56 2.3 蒜苗39 40 1.9 海带(水 发) 241 29 1.1 菜花41 57 2.1 牛奶135 55 3.0 （2）常见食物含钾量（每100g食部） 藕粉35 柑桔169 韭菜121 面条（煮）15 白萝卜98 菜花237 淀粉（干）8 冬瓜49 香椿172 西瓜87 柿子135 绿苋菜207 紫葡萄59 扁豆194 干红枣514 挂面（富）100 苦瓜343 油菜278 鸡蛋142 豇豆149 雪里蕻281 鸭蛋512 丝瓜171 荠菜262 南瓜85 番茄189 竹笋300 皮蛋137 玉米（黄）255 冬笋490 豆腐（南）162 青葱186 百合（干）344

水产动物的磷营养

水产动物的磷营养 20世纪后半叶鱼类和贝类养殖发展迅速,联合国粮农组织(FAO)对以后40年的发展已制订出新的计划。世界上鱼类品种约有24 000种,而现在养殖的或考虑养殖的水产品种仅有1000多种,在养殖品种方面仍有很大潜力。目前水产养殖和畜禽养殖一样都面临环境的挑战,在某些国家制订的水产养殖法规甚至比其他陆生动物更为严格。磷和氮(粗蛋白和氨基酸)是鱼类和贝类的必需营养素,但是这两种元素过量可导致水环境的恶化。N.P.K是植物的基本营养素,在养殖水体中施肥能促进藻类生长,并产生氧。如果供给营养过量将引起藻类繁殖。当食物或营养耗竭时,藻类死亡和分解,这是一个需氧的过程。当水体富营养化时,往往是那些产生氧的生物引起氧耗竭和鱼、贝死亡。水产养殖产生的废弃物直接排入水中，净化处理比较困难。 一、鱼类、贝类对磷的需要量 盐水中磷的浓度较低，海洋鱼类明显需要补磷。研究人员给鱼贝饲喂提纯的饲料，并用无机磷酸盐（钠、钾或钙）补充大部分或全部磷，研究了磷的需要量，通常以可利用磷表示，根据已公布的资料，磷需要量的范围较窄，为饲粮的0.3～0.86％。 磷缺乏时增重缓慢,体内钙和P、血P、肝糖原、骨灰分、骨P和骨Ca降低，而体脂浓 度， Ca:P保持在1：1的水平，超过2：1则认为是过量了。真鲷是个例外，其饲粮Ca:P约为1：2。 二、磷的利用率 磷的利用率因鱼的种类和磷的来源不同而异。一般说来愈是溶解性好的盐类利用率愈高，能向胃肠道分泌胃酸的鱼类能吸收更多的磷。无胃的鱼如鲤鱼吸收磷较少。20～25年前采用用于陆生脊椎动物的方法获得并公布了第一批磷利用率的数据。近年来对测定方法进行了改进，取得更为精确的数据。 测定水产动物磷的消化率或利用率比较困难，因为它们在水中生活，饲料和粪便均暴露在水中，关键的营养物质在动物采食前，采样前或分析前可能丢失。利用率的测定需要进行化学分析，以确定通过动物消失的部分，如果不考虑进食前和排出后的损失，则不会得出准确的数值。 大多数鱼类采食饲料较快，损失较少，而贝类则采食缓慢，在采食前将饲料颗粒变小，因此在采食前水溶性营养物质损失很多，难以定量。目前唯一的方法是将饲料放于水中，轻轻搅拌，经过一段时间以后收集干物质，对欲测的营养物质进行分析。也可在水浸饲料一段时间以后，对水进行分析。用这种方法来矫正摄入营养物质的浓度。对粪便的处理可能更为困难。 从水中收集粪便可以测定粗蛋白和能量的消化率，但通过剖检收集粪便，而不使粪便露于水中，则可较准确地测定磷的利用率。这种未测定内源性磷排出量得出结果是表观利用率。最近已测定出虹鳟鱼磷真利用率。 三、内源磷的收集 测定真利用率必须准确测定内源磷，内源磷是一个典型的下降函数。例如，为了测定内源磷的排出量，有人用低磷饲粮饲喂10天，在此期间收集样品，测定粪便中内源磷，在10天期间其排出量持续下降，而在此期间未出现磷缺乏的临床症状（血磷浓度）。因此测定真

营养师考试练习题

营养师考试练习题

考试科目：理论（填空、判断、选择、名词解释、简答、） 营养师考试练习题 一、单项选择题（请从四个备选项中选取一个正确答案） 1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质(蛋白质食品)的营养价值。 （A）被消化(消化食品)吸收程度（B）蛋白质种类 （C）氨基酸(氨基酸食品)分类（D）蛋白质的生物价 2、食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。 （A）称量法（B）微量凯氏定氮法 （C）灰化法（D）系数计算法 3、食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。 （A）10% （B）14% （C）12% （D）16%

4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（）。 （A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率 5、蛋白质净利用率表达为（）。 （A）消化率Ⅹ生物价（B）功效比值Ⅹ生物价 （C）消化率Ⅹ功效比值（D）利用率Ⅹ生物价 6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。 （A）95% （B）85% （C）70% （D）80% 7、各类食物的血糖(血糖食品)指数一般是粗粮(粗粮食品)的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。 （A）低于，高于（B）高于，低于 （C）高于，高于（D）低于，低于 8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。 （A）3种（B）4种（C）5种（D）6种 9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入

量的（）为宜。 （A）1－2倍（B）1/3－1/2倍（C）10倍以下（D）1/2－1倍 10、食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。 （A）明确对象和目的（B）接受强化食品的人数多 （C）保证食品卫生（D）强化食品营养价值高 11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁(铁食品)、钙(钙食品)、赖氨酸、叶酸(叶酸食品)等。 （A）维生素B1、B2 （B）维生素(维生素食品)D （C）维生素C （D）维生素K 12、强化食品的种类有（）和副食强化。 （A）膳食补充剂的添补（B）载体的选择（C）主食强化（D）水强化 13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。 （A）细菌污染（B）食品添加剂污染

配餐作业9

配餐作业(九)牛顿运动定律的综合应用 ??见学生用书P325 A组·基础巩固题 1．探究超重和失重规律时，一位体重为G的同学站在一个压力传感器上完成一次下蹲动作。传感器和计算机相连，经计算机处理后得到压力F随时间t变化的图象，则下列图象中可能正确的是() 解析人在压力传感器上下蹲时，先加速下降，然后减速下降，即加速度方向先向下后向上，人先失重后超重，故D项正确。 答案D 2．某同学找了一个用过的“易拉罐”在底部打了一个洞，用手指按住洞，向罐中装满水，然后将易拉罐竖直向上抛出，空气阻力不计，则下列说法正确的是() A．易拉罐上升的过程中，洞中射出的水的速度越来越快 B．易拉罐下降的过程中，洞中射出的水的速度越来越快 C．易拉罐上升、下降的过程中，洞中射出的水的速度都不变 D．易拉罐上升、下降的过程中，水都不会从洞中射出 解析易拉罐被抛出后，不论上升还是下降，易拉罐及水均处于完全失重状态，水都不会从洞中射出，A、B、C项错误，D项正确。 答案D 3．质量为M的光滑圆槽放在光滑水平面上，一水平恒力F作用

在其上使得质量为m 的小球静止在圆槽上，如图所示，则( ) A ．小球对圆槽的压力为MF m ＋M B ．小球对圆槽的压力为mF m ＋M C ．水平恒力F 变大后，如果小球仍静止在圆槽上，小球对圆槽的压力增加 D ．水平恒力F 变大后，如果小球仍静止在圆槽上，小球对圆槽的压力减小 解析 利用整体法可求得系统的加速度为a ＝F M ＋m ，对小球利用牛顿第二定律可得，小球受到圆槽的支持力为 (mg )2＋m 2F 2 (M ＋m ) 2，由牛顿第三定律可知只有C 项正确。 答案 C 4．(多选)如图甲所示，倾角为θ的粗糙斜面体固定在水平面上，初速度为v 0＝10 m /s ，质量为m ＝1 kg 的小木块沿斜面上滑，若从此时开始计时，整个过程中小木块速度v 的平方随路程变化的关系图象如图乙所示，g 取10 m/s 2，下列说法正确的是( )

食品营养与配餐(第二版)项目3 习题答案

项目三〈膳食指南与合理烹饪〉思考与训练习题答案客观题 （一）单项选择题 1．欧美国家的膳食结构是（B）。 A．地中海膳食。 B．以动物性食物为主。 C．以植物性食物为止。 D．以动植物性食物为主。 2．日本的膳食模型是（A）。 A．动植物平衡型。 B．植物为主型。 C．地中海膳食型。 D．动物为主型。 3．我国传统膳食中谷类供能比在（B）。 A．80%以上。 B．70%以上。 C．50%以上。 D．40%以上。 4．下列属于平衡膳食的是（A）。 A．摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要。 B．摄入的食物中的营养素部分丰富。 C．摄入的食物是无毒无害的。 D．摄入的食物是定量和比例合适的。 5.烹调的含义是（B）。 A．等同于烹饪 B．烹调是制成菜肴的一门技术 C．烹调是加热过程 D．烹调是调味过程 6.淀粉糊化后（A）。 A．有利于消化 B．不利于消化 C．降低了营养价值 D．对消化没有影响。 （二）多项选择题（至少选择两项） 1.下列说法正确的是(ABCD)。

A．食物选择要多样化，每天最好能吃6种以上的食物，才能保证营养素的需要。B．成人每天最好食用2个以上品种的谷类食物 C．成人每天最好食用1-2个品种的水果 D．膳食中应有适当比例的动物性食物 E．成人常喝糖水和纯净水 2.以下说法正确的是（ACD）。 A．宝塔建议量均为食物可食部分的生重 B．每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃 C．一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例 D．一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量 E．因鱼类营养价值高，应每天严格按要求量食用 3.老年人的合理膳食措施应该包括（ABCDE）。 A.以优质蛋白质为主 B.荤素合理搭配 C．提倡多吃奶类、鱼类蛋白 D．碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入 E．多吃新鲜蔬菜水果，增加抗氧化营养素的摄入 4.哺乳期的膳食指南主要为（ABCD）。 A.食物种类齐全多样化，多食含钙丰富的食品 B.供给充足的优质蛋白质 C.多食含铁丰富的食品 D.摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品 E.少食多餐，想吃就吃。 5.烹饪的作用包括（ABCDE）。 A．杀菌消毒。 B．使生变熟。 C．促进大分子营养成分变化，利于消化。 D．调解色泽、增加美感。 E．调合滋味， ６．碳水化合物在烹调加工过程中能够发生的变化有（ABCDE）。 A．淀粉的糊化 B．淀粉的老化 C．淀粉的焦化 D．蔗糖焦化 E．糖类水解

营养师--各类食物成分简表

营养师--各类食物成分简表食物的营养是人类生存的基本条件。那么，食物中有哪些营养素呢？ 本节通过列表来说明食物的营养成分有哪些？该如何选择食物？ 通过各类食物成份表来安排膳食，合理安排每天该吃些什么食物，才能满足学生和孩子身体的需要，而且能对身体健康有益。 各类食物成份表提供400余种食物中所含的多种营养素。食物中含有的营养素的种类很多，本书只列出对人体健康非常重要的一些营养素，如蛋白质、脂肪、 、碳水化物以及由它们所产生的能量；此外还有维生素，如维生素A、维生素B 1 维生素B 、维生素C以及矿物质，如铁、锌和钙等对人体有益的营养素。为了 2 让学生和家长需要特殊补充营养时或要避免吃某些不利于健康的食物成分（如胆固醇）时，可参考另外一些成分表；这些表中列出了一些食物中脂肪酸的成分和胆固醇的含量、碘的含量、叶酸的含量以及食物中总膳食纤维及其各种组成的成分。 一、食物成分表的简介和使用 食物成分简编表所列食物品种是我国人的主要食品，包括主食和副食。每种食物的营养素含量是具有全国代表性的数值，它不是含量最高的也不是含量最低的数值，而是一个适中的数值，也就是说全国各地的人都可以采用此数值，而不致于过高或过低的估计。 1.食部 食部就是可以吃的部分，不包括应该丢掉的和不可以吃的部分。例如带骨头的肉，只能吃肉而要将骨头丢掉；桔子不能吃皮和核等等。在表中标明“食部”为80％的，就说明这种食物只有80％可食用，其余部分不可吃。本表中所列的“食部”只是按大多数人的食用习惯计算，例如有的人连皮吃苹果，只是不吃核，那么“食部”就可能是90％；如果不吃皮也不吃核，那么“食部”就可能只有80％。因此，“食部”的多少，也可以按每个人的食用习惯去改变它的比例。 2.各种营养素的计算方法和说明 (1)能量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的，每1克蛋白质或1克碳水化合物在身体内可产生4千卡（kcal）能量，而每1克脂肪可产生9千卡能量。每1千卡相当于4.184千焦耳（kJ）。过去习惯地以kcal表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。

配餐作业8

配餐作业(八)牛顿第二定律及应用 ??见学生用书P323 A组·基础巩固题 1．(2018·重庆巴蜀中学期中)“加油向未来”节目做了一个大型科学实验，选了8名力气几乎相同的小朋友，水平拉动一辆130 t重、处于悬浮状态下的磁悬浮列车，列车在30 s时间内前进了四、五米远；然后，让4名小朋友在30 s时间内用力拉整列磁悬浮列车，列车将() A．移动2 m以上B．移动1～2 m C．移动距离不超过1 m D．静止不动 解析磁悬浮列车摩擦力可认为是0，由a＝F m ，F减小为原来 一半，可得加速度变为原来的一半，由x＝1 2at 2可知位移在2 m～2.5 m，所以选A项。 答案A 2．(多选)一斜面固定在水平面上，在斜面顶端有一长木板，木板与斜面之间的动摩擦因数为μ，木板上固定一轻质弹簧测力计，弹簧测力计下面连接一个光滑的小球，如图所示，当木板固定时，弹簧测力计示数为F1，现由静止释放后，木板沿斜面下滑，稳定时弹簧测力计的示数为F2，若斜面的高为h，底边长为d，则下列说法正确的是()

A ．稳定后弹簧仍处于伸长状态 B ．稳定后弹簧一定处于压缩状态 C ．μ＝F 1d F 2h D ．μ＝F 2h F 1d 解析 平衡时，对小球分析F 1＝mg sin θ；木板运动后稳定时，对整体分析有a ＝g sin θ－μg cos θ；则a

常见食物营养成分含量图表lj

常见食物营养成分含量 (五谷杂粮) 注：1.以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。各种颜色数字的单位分别为：红（克）、绿（毫克）、蓝（微克）；能量单位为千卡。2.五谷杂粮胆固醇含量为零 蛋白维生素矿物质膳食糖质脂肪 A E C 叶酸 B6 B12 钙铁钾锌纤维能量大米7103337 小米76123329285374 小麦781215133 玉米54 1722244 黄豆27636711 1930 绿豆22 68 1211551825 5 山药8 1316473 莲子2120 2057 花生50674 核桃10 5957 467 8 葵花19 24 107615 591 红薯27 33 5418127 燕麦388 1779 324 薏米550 2 143 45 252

常见食物营养成分含量(表2)(蔬菜) 注：1.以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。各种颜色数字的单位分别为：红（克）、绿（毫克）、蓝（微克）；能量单位为千卡。 2.蔬菜胆固醇含量为零 蛋白维生素矿物质膳食糖质脂肪 A E C 叶酸B6 B12 钙铁钾锌纤维能量土豆12 101309 冬瓜20 152 白菜17074 22 1 96 13 木耳357185 733 7306 茄子 3 5823 20 168 23 青椒169 192 185 南瓜132 5 73 13216 丝瓜7726 126 南瓜132 5 73 13 216 苦瓜113 77 179 黄瓜22 15 27 15 107 百合786 131 竹笋 4 7 50 432 芹菜29 33 91 123 12 洋葱821 40 162 39 菠菜22 39 120 22 152 21 海带8 21 445 1235

配餐作业十六

应县一中高二年级语文配餐作业（十六） 现代文阅读训练 一. 论述类文本阅读（9分，每小题3分） 中国传统文化视野下的绚丽之美 魏家俊 在中国传统文化中，朴素为美是一种基本的生活观念，也是一种基本的美学观念。朴实无华、清新自然，成为美的最高形态。这一美学观有其合理性的一面，在强调“文以载道”的前提下，提倡文学艺术表现手段的质朴与简洁，更能体现文学的实用价值。 从上古时代到春秋时代，由于生产力水平的低下，一般观念上都强调满足人的最基本的生活需要，反对追求华丽的奢侈，不但老百姓不可能有超越生产力发展水平和自身的社会地位的享受，就是贵为天子的君主，也不应该一味地贪图享乐。《尚书?五子之歌》：“训有之，内作色荒，外作禽荒。甘酒嗜音，峻宇彤墙。有一于此，未或不亡。”把华丽的美与奢侈的生活欲望简单地等同起来，甚至认为追求华丽的美就是一个国家衰败和灭亡的根本原因。《国语?楚语上》：“夫美也者，上下、内外、大小、远近皆无害焉，故曰美。若于目观则美，缩于财用则匮，是聚民利以自封而瘠民也，胡美之为”这是倡导朴实之美的最基本的经济的和政治的原因，与此同时，传统美学观也就把对美的鉴赏和崇尚纳入了政治风格和道德评价领域，成为一种带有普遍意义的超美学的标准。 朴素，作为一种美的形态，就是在这样一种前提下提出来的。老子在时代的变革面前，希望回到“小国寡民”的上古社会去，因此提出了把“见素抱朴，少私寡欲”作为一种治国的原则。老子极端反对文学艺术的精巧与美丽，他认为，那种美丽的色彩不但对人的心理是一种摧残，而且对整个社会都是很可怕的腐蚀剂。在美与真的关系上，老子认为“信言不美，美言不信”，既然如此，艺术创作就只能对客观存在的现实作简单的描摹与再现，而无须作艺术的修饰，这正是老子的“无为”的政治思想、“大巧若拙”的社会理想在艺术创作领域的推广与贯彻，也正是朴素为美的美学观念的源头。庄子的美学理想从整体上看是追求宏大之美，其中的《逍遥游》《秋水》等篇都表现出壮美的气势，但在对美的形态作论述的时候，它却更多地强调朴素、自然、平淡的美，这使他与老子的美学思想有着明显的一致性。 崇尚自然、平淡、朴素、简约，本来是老庄美学思想的精髓，但在先秦时期，其他派别的许多思想家也加入了对华丽之美的尖锐批评，这就很容易形成一种比较稳定的美学思想传统。墨家从下层人民的立场出发，提出“非乐”的主张，曰：“为乐非也。”法家对华丽之美的批评态度更加尖锐，认为文饰的目的就是为了掩盖丑的本

2016年9月公共营养师考前辅导食物营养中的动物性食物的营养价值

2016年9月公共营养师考前辅导食物营养中的动物性食物的营养价值 学文教育提示：不管你的目标是什么，任何复习考试的心态都很重要，要对自己有信心。 动物性食物包括畜禽肉、蛋类及其制品、水产类和乳类及其制品。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。 一、畜禽肉 畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。 1、主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质 畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%—20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位面异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉的蛋白质含量约为17%。在禽肉中，鸡、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。 （2）脂类 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%—14%之间；鸭和鹅达20%左右。 畜禽肉内脏脂肪的含量在2%—10%之间，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在5%—8%之间，其他在4%以下。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。 （3）碳水化合物 畜禽肉碳水化合物含量为0—9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过多，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增多，PH值下降。 （4）维生素 畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。 （5）矿物质 畜禽肉矿物质的含量一般为0.8%—1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富，在23mg/100g左右。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。 1、畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白

营养配餐师作业

一、如何进行食物蛋白质的营养价值评价? 食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完全相同，一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。评价食物蛋白质营养价值主要从“量”和“质”两个方面。总的评价方法可概括为生物学法和化学分析法。 1.食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮比较恒定，一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量乘以蛋白质折算系数6.25，即得蛋白质含量。 2.食物蛋白质消化率是反映食物蛋白在肠道内被分解和吸收的程度的一项指标；是指在肠道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。根据是否考虑内源粪代谢蛋因素，分为表观消化率和真消化率两种方法。 （1）蛋白质（N）表观消化率即不计内源粪氮的蛋白质消化率。在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮（摄入氮）和从粪便中排除的氮（粪氮），然后按下式计算： 蛋白质（N）表观消化率（%）=（I-F）/I×100 式中I代表摄入氮，F代表粪氮 （2）蛋白质（N）真消化率即考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源。一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠黏膜细胞及肠道细菌等所含的氮。在实验期内给予无氮膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测定氮含量，无氮膳食的粪氮即粪代谢氮。成人24小时内的粪代谢氮一般为0.9—1.2g；然后再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内摄取被测食物，在分别测定摄入氮和粪氮，然后从粪氮中减去无氮膳食期间的粪代谢氮。用这种测定的是摄入食物中真正被消化吸收的部分，故称蛋白质（N）真正消化率。按下式计算： 蛋白质（N）真消化率（%）=[I-（F-Fk）]/I×100 其中I代表摄入氮，F代表粪氮，Fk代表粪代谢氮。成年男子的Fk可按每天12mgN/kg计算。 3.食物蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质常用的生物学方法。方法很多，大体上可以分为两大类。一类是以体重增加为基础的方法；一类是以氮在体内储留为基础的方法。 （1）蛋白质功效比值（PER）是以体重增加为基础的方法；是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数来测定的。 PER=实验期内动物体重增加量（g）/实验期内蛋白质摄入量(g) （2）生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高说明被机体利用率越高，即蛋白质营养价值越高，最高值为100。按下式计算。 BV=氮储留量*100/氮吸收量=[I-（F-Fk）-（U-Um）]*100/[I-（F-Fk）] I、F、U分别为摄入氮、粪氮、尿氮，Fk代表粪代谢氮，Um为尿内源氮。 （3）蛋白质净利用率蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用程度的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下： 蛋白质净利用率（%）=消化率*生物价 4.氨基酸分（AAS）也称蛋白质化学分（CS）是目前广为应用的蛋白质评价

常见食物营养含量

常见食物营养含量 常见食物营养之最(一) 含蛋白质最多的谷物是黄豆。? 含蛋白质最多的动物食品是鸡肉。? 含钙最多的是虾皮。? 含维生素A最多的是鸡肝。? 含维生素B1最多的是花生米。? 含维生素B2最多的是羊肝。? 含维生素C最多的是鲜枣。? 含铁最多的是黑木耳。

常见食物营养之最(二) 肉松含蛋白质最高，每公斤含541克。 豆油、花生油、香油含热量最高，每公斤均为9000千卡。? 花生米含维生素B1最多，每公斤含10.30克。 鲜枣含维生素E最高，每公斤为3.458克。 韭菜含胡萝卜素最多，每公斤为34.50毫克 虾米皮含磷、钙最高，每公斤分别为0.50克和20克。 常见食物营养之最(三) 含蛋白质最多的粮类是大豆，每百克约含40克；

含蛋白质最多的肉类是柴鸡肉，每百克含23.3克； 含糖最多的白糖，每百克含99克； 含磷最多的是炒南瓜子，每百克含0.67克； 含钙质最多的是小虾皮，每百克含2克； 含铁质最多的是黑木耳，每百克含0.185克； 含维生素A最多的是鸡肝，每百克含50900IU（国际单位）；含维生素B1最多的是花生米，每百克含0.26毫克； 含维生素C最多的是鲜枣，每百克含380毫克； 含维生素B2最多的羊肝，每百克含3.57毫克。 常见食物营养之最(四)

粳米、糯米：含碳水化合物最多，每500克中含350克。 肉松：含蛋白质最多，每500克中含270.5克。 羊肝：含维生素A最多，每500克中含15.5国际单位。 花生米：含维生素B最多，每500克中含5.15克。 鲜枣：含维生素E最多，每500克中含17.25毫克。 蛋黄：含胡萝卜素最多，每500克中含17.25毫克。 虾米皮：含磷、钙最多，每500克分别含0.25克和10克。木耳：含铁最多，每500克中含0.9克。 猪脑：含胆固醇最高，每500克中含15.5克。 豆油、花生油、香油：含热量最高，每500克均为4.5千卡。

第三章 各类食品的营养价值

第三章各类食品的营养价值 第一节动物性食物的营养价值 第二节植物性食物的营养价值 第一节动物性食物的营养价值 动物性食物有畜禽肉类、蛋、乳类、水产类等。动物性食物的营养价值很高，尤其是蛋白质丰富。 一、畜禽肉 常用的畜禽肉类有猪、牛、羊肉和鸡、鸭、鹅等。畜禽肉类的营养成分随动物种类、年龄、部位及肥瘦程度的不同而有显著差异。 畜禽肉的特点 1、畜禽肉的蛋白质含量特别丰富。 畜禽肉的蛋白质含量相似（10%-20%），且多为完全蛋白质，其氨基酸组成与人体蛋白质相似，营养价值高。猪肉（五花肉13.2% 鸡肉19.3% 鹅肉17.9% 牛肉蛋白质20.1% 2、畜禽肉的脂肪含量随肉类的不同而异，一般肥肉脂肪多于瘦肉。 畜禽肉脂肪的成分主要是各种脂肪酸的甘油三酯，还有少量磷脂、胆固醇等。禽肉中的饱和脂肪酸含量低于畜肉。3、畜禽肉的碳水化合物含量很低，约0.2%-4%，主要以糖原的形式贮存于肌肉和肝脏中。4、畜禽肉无机盐总量为：0.8%-1.2%，瘦肉较肥肉无机盐含量多。是铁的良好来源。铁主要以血红蛋白的形式存在，消化吸收率较高。5、畜禽肉可提供多种维生素，是B族维生素的最好来源。瘦肉含维生素B1最高，如猪瘦肉为0.54mg/100g；禽肉中维生素E含量为0.22-0.33mg/100g；动物内脏，尤其是畜禽肝含各种维生素最丰富。6、畜禽肉含“含氮浸出物”，味非常香美。“含氮浸出物”是一些能溶于水的非蛋白含氮物质的总称，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌碱等，这些浸出物越多，味道越浓，促进胃酸和唾液分泌也越强，从而有利于对蛋白质和脂肪的消化。 牛肉的营养 牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛的品种较多，毛色形状稍异。一般多为黄色，称为黄牛。我国各地均有饲养；水牛毛色大多灰黑，我国大部分地区有饲养，以南方水稻产区为多。杀牛取肉洗净，鲜用为佳。 1、牛肉富含肌氨酸 牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。 2、牛肉含维生素B6 蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。 3、牛肉含肉毒碱 鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。 4、牛肉含钾和蛋白质 钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。 5、牛肉是亚油酸的低脂肪来源 牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动