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HACCP体系及其应用准则国际食品法典委员会

HACCP体系及其应用准则国际食品法典委员会
HACCP体系及其应用准则国际食品法典委员会

HACC体系及其应用准则(国际食品法典委员会)

1. 前言

1.1 本指南制定了危害分析关键控制点(HACC)P 的基本原则及实施指导,以帮助食

品企业提高食品安全的管理水平,保证食品卫生质量,维护消费者利益。HACC的具体

实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。

1.2 HACCI可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。HACC的实施还有助于政府对食品安全的监督,并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。

1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。HACCP勺实施相容于质量管理体系(例如ISO9000 系列),是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。

1.4国家鼓励各类食品企业自觉实施HACC管理,并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。

2. HACCP简介

20世纪60 年代初,美国的食品生产者与美国航天规划署合作,首次建立起了HACCI 系统。1993年,国际食品法典委员会(CAC推荐HACC系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。

HACCI是以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,以保证食品安全性的系统。HACCP勺控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACC是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。

3. 定义

本指南涉及的术语、定义如下:

3.1 危害分析(Hazard Analysis ):指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料,以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACC计划中予以解决的

过程。

3.2关键控制点(Critical Control Point , CCP):指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

3.3必备程序(Prerequisite Programs):为实施HACC体系提供基础的操作规范,包括良好生产规范(GMP和卫生标准操作程序(SSOP等。

3.4良好生产规范(GoodManufacture Practice,简称GMP:是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生

产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保终产品的质量符合标准。

3.5 卫生标准操作程序 (Sanitation Standard Operating Procedure ,简称SSOP):食品企业为保障食品卫生质量,在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围:水质安全;食品接触面的条件和清洁;防止交叉污染;洗手消毒和卫生间设施的维护;防止掺杂品;有毒化学物的标记、贮存和使用;雇员的健康情况;昆虫和鼠类的消灭与控制。

3.6 HACCP小组(HACCP team :负责制定HACC计划的工作小组。

3.7 流程图( Flow Diagram ):指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。

3.8 危害( Hazard ):指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

3.9 显著危害( Significant Hazard ):有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害;有发生的可能性和严重性。

3.10 HACC计戈9( HACCf P lan ):依据HACC原则制定的一套文件,用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。

3.11步骤(Step):指从产品初加工到最终消费的食物链中(包括原料在内)的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。

3.12控制(Control ,动词):为保证和保持HACC计划中所建立的控制标准而采

取的所有必要措施。

3.13 控制( Control ,名词):指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

3.14控制点(Con trol Poi nt , CP):能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。

3.15 关键控制点判定树( CCP Decision Tree ):通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。

3.16 控制措施( Control Measure ):指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。

3.17 关键限值( Critical Limits ):区分可接受和不可接受水平的标准值。

3.18 操作限值( Operating Limits ):比关键限值更严格的,由操作者用来减少偏离风险的标准。

3.19 偏差(Deviation ):指未能符合关键限值。

3.20纠偏措施(Corrective Action ):当针对关键控制点(CCP的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。

3.21监测(Monitor ):为评估关键控制点(CCP是否得到控制,而对控制指标进行有计划地连续观察或检测。

3.22确认(Validation ):证实HACC计划中各要素是有效的。

3.23验证(Verification ):指为了确定HACC计划是否正确实施所采用的除监测

以外的其他方法、程序、试验和评价。

4. 良好生产规范(GMP)

4.1对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范,以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全,以及这些产品是否在卫生条件下加工。

4……2企业应该对实施GMP勺情况进行检查、记录,并把记录情况存档备查。

5. 卫生标准操作程序(SSOP)

5.1 每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件,以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范:

5.1.1 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全;

5.1.2 食品接触表面(包括设备、手套和外衣等)的卫生情况和清洁度;

5.1.3 防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染;

5.1.4 洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况;

5.1.5 防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物;

5.1.6 规范的标示标签、存储和使用有毒化合物;

5.1.7 员工个人卫生的控制,这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染;

5.1.8 消灭工厂内的鼠类和昆虫。

5.2每个企业应该对实施SSOP勺情况进行检查、记录,并将记录结果存档、备查。

6. HACCP 的原则

HACC计划包括以下7个原则:

原则1:进行危害分析。

原则2:确定关键控制点(CCPs)。

原则3:制订关键限值。

原则4:建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。

原则5:建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。

原则6:建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。

原则7:建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。

7. HACCP计划实施过程

7.1组建HACC工作小组

7.1.1HACCP小组负责制定HACC计划以及实施和验证HACC体系。HACCP」、组的人员构成应保证建立有效HACC计划所需的相关专业知识和经验,应包括企业具体管理HACC计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。

7.1.2应确定HACC计划的范围,即在食品供应链中的具体实施环节,以及须加以解决的危害的一般类别(例如是有选择地解决危害问题还是解决所有的危害问题)。

7.2 描述产品,确定产品的预期用途。

HACC工作的首要任务是对实施HACC系统管理的产品进行描述。描述的内容包括:

7.2.1 产品名称(说明生产过程类型)

7.2.2 产品的原料和主要成分

7.2.3产品的理化性质(包括aw, pH等)及杀菌处理(如热加工、冷冻、盐渍、熏制等)

7.2.4 包装方式

7.2.5 贮存条件

7.2.6 保质期限

7.2.7 销售方式

7.2.8 销售区域

7.2.9 必要时,有关食品安全的流行病学资料

7.2.10 产品的预期用途和消费人群

7.3 绘制和确认生产工艺流程图

HACC工作小组应深入生产线,详细了解产品的生产加工过程,在此基础上绘制产品的生产工艺流程图,制作完成后需要现场验证流程图。

7.4 危害分析

7.4.1 危害分析可分为两项活动-自由讨论和危害评价。自由讨论时,范围要广泛、全面,要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等等。在此阶段,要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不会在HACC计划中作进一步考虑。自由讨论后,小组对每一

个危害发生的可能性及其严重程度进行评价,以确定出对食品安全非常关键的显著危害

(具有风险性和严重性),并将其纳入HACC计划。

7.4.2 进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开。应考虑的涉及安全问题的危害包括:

7.4.2.1 生物危害包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子

7.4.2.2 化学危害

化学危害可分为四类:天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。

天然的化学物质:霉菌毒素、组胺等。

有意加入的化学品:食物添加剂、防腐剂、营养素添加剂、色素添加剂

无意或偶然加入的化学药品:农业上的化学药品、禁用物质、有毒物质和化合物、工厂化学物质(润滑剂、清洁化合物等)

7.4.2.3 物理的危害:任何潜在于食品中不常发现的有害异物。如玻璃、金属等

7.4.3 列出危害分析工作单

危害分析工作单可以用来组织和明确危害分析的思路。HACC工作小组还应考虑对

每一危害可采取哪种控制措施。

7.5 确定关键控制点

应用判定树的逻辑推理方法,确定HACC系统中的关键控制点(CCP。对判定树的应用应当灵活,必要时也可使用其他的方法。

如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的,然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施,那么,对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改,以便使其包括相应的控制措施。

7.6 建立每个关键控制点的关键限值

每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。

关键限值的确定应以科学为依据,可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等等。用来确定关键限值的依据和参考资料应作为HACCP方案支持文件的一部分。

通常关键限量所使用的指标包括:温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含

糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标,如外观和气味等。

7.7 建立起对每个关键控制点进行监测的系统

通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外,通过监测还能提供必要的信息,以及时调整生产过程,防止超出关键限值。

操作限值是比关键限值更严格的限值,是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。加工工序应当在超过操作限值时就进行调整,以避免违反关键限值,这些措施称为加工调整。加工人员可以使用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动,及早发现失控的趋势,并采取行动可以防止产品返工,或者更坏的情况造成产品报废,只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。

一个监控系统的设计。必须确定:

7.7.1监控内容:通常通过观察和测量来评估一个CCP的操作是否在关键限值内。

7.7.2 监控方法:设计的监控措施必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测很快地进行,是很好的监控方法。常用的物理、化学监测指标包括时间和温度组合(常用来监控杀死或控制病原体生长的有效程度)、水分活度:(aW (可通过

限制水分活度来控制病原体的生长)。因此可以收集样品检测其水分活度。酸度或PH 值(一定的PH值水平可限制病原体的生长)、感官检验(一种检测食品的直观方法)。

7.7.3监控设备:例如温湿度计、钟表、天平、PH计、水分活度计、化学分析设备等。

7.7.4 监控频率:监控可以是连续的或非连续的,如有可能,应采取连续监控。连续监控对许多物理或化学参数都是可行的。如果监测不是连续进行的,那么监测的数量或频率应确保关键控制点是在控制之下。

7.7.5监控人员:可以进行CCP监控的人员包括:流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等等。负责监控CCP勺人员必须接受有关CCP监控技

术的培训,完全理解CCP监控的重要性,能及时进行监控活动,准确报告每次监控工作,随时报告违反关键限值的情况以便及时采取纠偏活动。

7.8 建立纠偏措施

7.8.1在HACC计划中,对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施,以便在出现偏离时实施。

7.8.2 纠偏措施应包括:(1)确定并纠正引起偏离的原因;(2)确定偏离期所涉及产品的处理方法例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等;(3)记录纠偏行动,包括产品确认(如产品处理,留置产品的数量)、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。

7.9 建立验证程序

通过验证、审查、检验(包括随机抽样化验),可确定HACC是否正确运行。验证

程序包括对CCP勺验证和对HACC体系的验证。

7.9.1 CCP 的验证活动。

7.9.1.1校准:CCP佥证活动包括监控设备的校准,以确保采取的测量方法的准确度。

7.9.1.2 校准记录的复查:复查设备的校准记录设计检查日期和校准方法,以及实验结果。应该保存校准的记录并加以复查。

7.9.1.3 针对性的采样检测。

7.9.1.4 CCP 记录的复查。

7.9.2 HACCP体系的验证

7.921验证的频率:验证的频率应足以确认HACC体系在有效运行,每年至少进

行一次或在系统发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行。

7.922体系的验证活动:检查产品说明和生产流程图的准确性;检查CCP是否按HACCP勺要求被监控;监控活动是否在HACC计划中规定的场所执行;监控活动是否按

照HACC计划中规定的频率执行;当监控表明发生了偏离关键限制的情况时,是否执行了纠偏行动;设备是否按照HACC计划中规定的频率进行了校准;工艺过程是否在既定的关键限值内操作;检查记录是否准确和是否按照要求的时间来完成等等。

7.10 建立文件和记录档案

一般来讲,HACC体系须保存的记录应包括:

7.10.1 危害分析小结:包括书面的危害分析工作单和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。支持文件也可以包括:制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的充足的资料,建立产品安全货架寿命所使用的资料,以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料。除了数据以外,支持文件也可以包含向有关顾问和专家进行咨询的信件。

食品质量管理体系(HACCP简述)

HACCP食品质量管理体系 ——原理和实施方法简介 课程目录 u HACCP的定义 u HACCP的产生和发展历程 u HACCP与ISO9000的关系 u HACCP的基本原理——7大原则 u HACCP计划的编写和验证 u 我国实施HACCP的必要性 HACCP的定义 u HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写,意思是危害分析与关键控制点,它是控制食品安全经济而有效的管理体系。 u 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是:鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系; HACCP产生和发展的原因 u HACCP的产生与发展与现代食品安全有关; u 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关; u 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用 HACCP的特点 u 改变了以最终检验为主的传统控制观念,是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系; u 分析食品中的危害,达到控制危害的目的,保证食品的安全; u 适用于食品、饮品行业; HACCP的优缺点 u 优点: 1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。

HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。 3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制; 4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制; HACCP的优缺点 u 优点: 5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制; 6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉; 7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作; 8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施; 9、HACCP能用于潜在危害的预告; 10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。 HACCP的优缺点 u 缺点: 1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密切合作,这不是容易达到的; 2、对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。 3、缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌) 。 4、HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。 5、HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触,他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。 HACCP的发展历程 ——国际篇 u 20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发,引入HACCP概念; u 1971年,FDA(美国食品药物管理局)决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理; u 1985年,NAS(美国科学院)公布了行政当局采用HACCP的公告;

HACCP管理手册09版

HACCP管理手册09版

受控状态:分发号 HACCP体系文件 HACCP体系管理手册 依据GB/T27341-2009标准编制 YDS/FS 2.0—2012 版序/修改次数:B/0 批准: 审核: 编制: 四川省隆昌云顶山茶业有限公司 发布日期:2012年5月22日实施日期:2012年5月28日

A.前言 (1) B.体系文件发布令 (3) C.食品安全方针和目标发布令 (4) D.食品安全小组任命书 (5) 1.范围 (6) 1.1 总则 (6) 1.2 编制依据 (6) 2.规范性引用文件 (7) 3.术语、定义和缩写 (8) 4.公司HACCP体系 (9) 4.1 总要求 (9) 4.2 文件要求....................................................................................4.2.1 总则....................................................................................4.2.2 HACCP手册...........................................................................4.2.3文件控制 (10) 4.2.4记录控制 (11) 5.管理职责……………………………………………………………………………5.1 管理承诺…………………………………………………………………………5.2 食品安全方针……………………………………………………………………5.3 职责、权限与沟通………………………………………………………………5.4 内部审核…………………………………………………………………………5.5 食品安全小组组长………………………………………………………………5.6 管理评审…………………………………………………………………………6.前提计划……………………………………………………………………………6.1 总则………………………………………………………………………………6.2人力资源保障计划………………………………………………………………

HACCP实施细则

附件:1 编号:CNCA-N-008:2011 危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证 实施规则 2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布 目录

1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据与认证范围 5.认证程序 6.认证证书 7.信息报告 8.认证收费 附表:HACCP体系认证现场最少审核时间表

1.目的、范围与责任 1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作,根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定,制定本规则。 1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构(以下简称认证机构)实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求,是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。 1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。 1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定,遵守本规则的规定,并不意味着可免除其所承担的法律责任。 2.认证机构要求 2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力,并获得中国国家认证认可监督管理委员会(以下简称国家认监委)批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内,向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。 认证机构在未取得相关证明文件前,只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 2.3认证机构应按照适用的我国和进口国(地区)相关法律、

HACCP的7个基本原理

HACCP 的 7 个基本原理
字体大小:大 | 中 | 小 2007-01-17 20:44 - 阅读:35 - 评论:0
HACCP 是对食品加工、 运输以至销售整个过程中的各种危害进行分 析和控制,从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食 品卫生预防和控制方法。以 HACCP 为基础的食品安全体系,是以 HACCP 的七个远离为基础的。HACCP 理论是在不断发展和完善的。 1999 年食品法典委员会(CAC)在《食品卫生通则》附录《危害分析 和关键控制点(HACCP)体系应用准则》中,将 HACCP 的 7 个原理确 定为: 原理 1:危害分析(Hazard Anaylsis--HA) :危害分析( ) 危害分析与预防控制措施是 HACCP 原理的基础,也是建立 HACCP 计 划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结 合工艺特点,进行详细的分析。 原理 2:确定关键控制点 :确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) 关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通 过有效地控制--防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平。

CCP 或 HACCP 是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、 配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、 以及用户的改变,CCP 都可能改变。 相关的关键限值( ) 原理 3:确定与各 CCP 相关的关键限值(CL) : 关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际 和实用。如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就 要求去采取纠偏措施,,如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手 中。 的监控程序, 原理 4: : 确立 CCP 的监控程序, 应用监控结果来调整及保持生产处于受 控 企业应制定监控程序,并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合 关键限值 原理 5:确立经监控认为关键控制点有失控时,应采取纠正措施 : 立经监控认为关键控制点有失控时, (Corrective Actions) 当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如 有可能,纠正措施一般应是在 HACCP 计划中提前决定的。纠正措施一 般包括两步: 第一步:纠正或消除发生偏离 CL 的原因,重新加工控制

食品公司HACCP管理体系手册

食品公司HACCP管理体系手册 MBHAJH-xx版相同编制:内蒙古蒙犇畜牧有限责任公司HACCP小组审核:批准:受控状态:受控厂址:内蒙古乌兰浩特市乌兰哈达镇乌兰胡硕嘎查版本:第 A版生效日期:年月日目录发布令 (1) 一、食品安全方针、目标及责任制度 (2) 二、食品安全体系组织结构图 (3) 三、 HACCP小组组成、职责与权限 (4) 四、工艺流程图 (6) 五、产品描述.....................................................................7六、工艺描述.....................................................................8七、危害分析 (11) 八、 HACCP计划…………………………………………………………19九、纠偏

行动计划书............................................................21、HACCP验证 (23) 一、产品通知和召回控制程序 (25) 二、应急准备和响应控制程序 (27) 三、 SSM具体计划与 SSM方案B、卫生标准操作程序(SSOP) (46) 四、附录附录 1、实施发布令《HACCP 食品安全管理体系手册》,是依据《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》ISO22000 :xx 的要求编制而成的,经公司审定,现予批准颁布,自20xx 年5 月4 日起实施。食品安全管理手册是贯彻公司食品安全质量方针,实现公司食品安全质量目标的纲领性文件,本手册是公司向顾客做出的食品安全保证的意图和宗旨以及满足顾客要求在污染预防、持续改进等方面的承诺,对内是食品安全、管理体系审核的依据。只有通过本公司每个员工的努力和参与,方可实现之,公司全体员工务必遵照执行。总经理:20xxx 年5 月4 日1 一、食品安全方针、目标及责任制度1 质量方针:始于顾客,终于顾客,不断改进。食品安全质量是公司的生命,满意是公司的承诺。诚信为本,顾客至上。

HACCP管理体系要求

4 HACCP管理体系要求 4、1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件,并予以实施、保持与持续改进。HACCP管理体系应: a) 识别HACCP管理体系所需过程; b) 确定这些过程得次序与相互作用; c) 确定这些过程有效运行与控制所要求得准则与方法; d) 确保组织建立、实施、保持与改进HACCP管理体系所需得资源; e) 确保可利用必要信息以支持这些过程得运行与监视; f) 测量、监视与分析这些过程,并采取必要得措施以获得策划得结果与持续改进。 4、1、1 食品安全方针 组织得最高管理者应为识别、分析与控制与食品安全有关得危害制定方针、目标,并形成文件。 最高管理者应: a) 确定HACCP管理体系得范围,应确定体系所覆盖得产品与(或)产品种类与生产现场; b) 确保方针与目标与组织得经营目标以及顾客、管理机关与组织自身对食品安全得要求相关且与之相符; c) 确保与食品安全有关得方针与目标在组织得各个层次上得到理解、贯彻与保持; d) 确保实施与外界沟通得适用程序。

4、1、2 组织 4、1、2、1 职责与权限 为确保HACCP管理体系得有效运行,组织应规定相关任务、职责与权限,应形成文件,并针对相关事项进行沟通。 组织应规定,承担以下工作得人员具有必要得职责与权限: a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关得任何问题; b) 评审与处置不合格品; c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关得不符合得纠正与必要得预防措施。 4、1、2、2 HACCP小组组长 组织得最高管理者应任命一名具有下列职责与权限得HACCP小组组长: a) 确保按本文件建立、实施与保持HACCP管理体系; b) 向组织得最高管理者报告HACCP管理体系得有效性与适宜性,以供其进行评审,并作为HACCP管理体系改进得基础; c) 组织HACCP小组得工作。 4、1、2、3 HACCP小组 组织应组建包含多专业得HACCP小组,以建立、开发、保持与评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系得范围与应用领域内得产品、过程与危害,HACCP小组应具备与之有关得知识与经验。组织应保持证明满足上述要求得文件。

食品HACCP管理手册

xxxxxx股份有限公司 YF-FM-01 HACCP管理手册 A 版 编制:年月日 审核:年月日 批准:年月日 受控状态:分发号: 2017-02-26发布 2017-03-01实施 xxxxxx股份有限公司

目录 0 颁布令 (2) 1 食品安全方针、食品安全目标 (3) 2 概述 (5) 3 组织机构与职责、权限 (7) 4 企业HACCP体系 (12) 4.1 总要求 (12) 4.2 文件要求 (12) 5 管理职责 (14) 5.1 管理承诺 (14) 5.2 食品安全方针、目标 (14) 5.3 职责、权限与沟通 (14) 5.4 内部审核 (16) 5.5 管理评审 (16) 6 前提计划 (18) 6.1 总则 (18) 6.2 人力资源保障计划 (18) 6.3 良好生产规范 (18) 6.4 卫生标准操作程序 (18) 6.5 原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度 (18) 6.6 维护保养计划 (19) 6.7 标识和追溯计划、产品召回计划 (19) 6.8 应急预案 (19) 7 HACCP计划的建立和实施 (20) 7.1 总则 (20) 7.2 预备步骤 (20) 7.3 危害分析和制定控制措施 (21) 7.4 关键控制点的确定 (22) 7.5 关键限值的确定 (23) 7.6 CCP的监控 (23) 7.7 建立关键限值偏离时的纠偏措施 (23) 7.8 HACCP计划的确认和验证 (24) 7.9 HACCP计划记录的保持 (24) 7.10 不符合控制……………………………………………………………………… 2 4 8 监视、测量和改进 (27) 8.1 监视和测量的控制 (27) 8.2 HACCP体系内部审核 (27) 8.3 改进 (28) 附件一 CCP判断树 (29) 附件二程序文件清单 (30) 附件三职能分配表 (31) 附件四手册说明 (32)

HACCP体系文件(,)控制程序(,)储藏方法

HACCP体系文件(最新整理) HACCP体系文件 1. 组织机构及职责 2. 卫生管理文件(如GMP/SSOP) 3. 员工培训程序 4. 产品标识控制程序 5. 追溯和产品召回控制程序 6. 加工设备、设施维护保养程序 7. 监视设备控制程序 8. 原料、辅料安全卫生控制程序 9. 产品检验程序 10. 不合格品和潜在不安全产品控制程序 11. 文件和记录控制程序 12. 应急准备和响应控制程序 13. 厂区平面图、车间布局图(人流、物流、气流、水流) 14. HACCP小组名单 15. 产品描述 16. 预期用途 17. 工艺流程图及工艺描述 18. 危害分析工作单 19. HACCP计划 20. 验证控制程序 21. 内部审核控制程序 HACCP体系审核注意点 4.1 选址 4.1.1 加工厂 加工厂远离以下地方: ? 对食品有严重污染的工业区和环境污染区;

? 易发生洪涝灾害的地区; ? 易于遭受害虫侵扰的地区; ? 不能有效消除固体和液体废弃物的地区。 4.1.2 设备 设备设置和安装在: ? 易于维护和清洗的地点; ? 能保证设备的正常运转和与其预期用途一致的地点; ? 便于良好的卫生操作,包括卫生监控。 4.2 厂房和车间 4.2.1 设计和布局 食品加工厂的内部设计和布局能否满足相应的GMP要求,包括防止食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。 4.2.2 内部结构和设施 食品加工厂的内部结构采用耐用的材料建造,并易于维护和清洗,是否便于进行消毒; 必要时,是否能够满足以下条件: ? 墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造; ? 在符合操作要求的高度内,墙壁和隔板的表面是光滑的; ? 地面的结构应有利于排污和清洗的需要; ?天花板和顶部固定物的结构应有利于减少积尘,水珠的凝结和碎物的脱落; ? 窗户应易于清洗,其结构应有利于减少积尘,必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。 ? 门的表面是否光滑、无吸附性,并易于清洗,必要时可以进行消毒处理;

某食品公司质量与HACCP管理手册(doc 38页)

某食品公司质量与HACCP管理手册(doc 38页)

XK-QMS-HACCP-2009-01 —————————————————————————质量、HACCP管理手册 发行版本: A 编制:孙丽丽 受控号:审核:王桂云 修改码:0 批准:孔祥龙

2009年4月8日发布2009年4月8日实施——————————————————————————— 大庆星客食品有限公司发布

目录 颁布令——————————————————————————1 任命书——————————————————————————2 公司简介—————————————————————————— 3 方针目标—————————————————————————— 4 1范围—————————————————————————— 5 2引用标准—————————————————————————— 5 3术语和定义—————————————————————————— 6 4质量、H A C C P管理体系——————————————————————6 5管理职责——————————————————————————7 6资源管理

——————————————————————————1 5 7产品实现——————————————————————————17 8测量、分析和改进——————————————————————————2 2 附件一:公司组织机构图—————————————————————27 附件二:质量、H A C C P管理体系职能分配表——————————28 附件三:质量、H A C C P管理体系文件目录———————————30 附件四:S S M方案清单——————————————————————3 1 附件五:公司产品清单——————————————————————3 2 附件六:产品工艺流程图————————————————————33 附件七:质量、H A C C P管理手册更改记录表—————————3 5

国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则

冠智达顾问国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则 (参考译文)危害分析和关键控制点(HACCP)体系 及其应准则CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)的附录 序言: 本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而改变时,第二节提供了体系就用的一般原则。 HACCP体系以科学性和系统性为基础,识别特定危害,确定控制措施,确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具,着重强调对危害的预防,而不是主要依赖于对最终产品的检验。任何HACCP体系应当具有适应变化的能力,如,设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。 HACCP可就用于从初级生产到最终消费整个食品链中,它的运用应以对人体健康风险的科学证据作为指导。在提高食品安全的同时,实施HACCP体系也能带来其它明显的好处。此外,HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查,并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。 HACCP的成功应用,需要管理层和员工的全面承诺和介入。按照特定的研究对象,它也需要多学科的研究途径,一般来说,应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。HACCP的应用与执行质量体系,例如ISO9000系列,是兼容的,在这些体系内的食品安全管理中,HACCP的应用是一个可供选择的体系系统。 考虑到HACCP对食品安全的应用,以下概念也可运用在食品质量的其它方面。 定义: 控制(动词)(Control):采取一切必要行动,以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。 控制(名词)(Control):遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。 控制措施(Control Measure):用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平,所采取的任何行动和活动。 纠偏行动(Corrective Action):监测结果表明失控时,在关键控制点(CCP)上所采取的行动。 关键控制点[Critical Control Point (CCP)]:可进行控制,并能防止或消除食品安全危害,或将其降低到接受水平的必需的步骤。 关键限值(Critical Limit):区分可接受与不可接受水平的指标。 偏离(Deviation):不符合关键限值。 流程图(Flow diagram):生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。 HACCP(危害分析和关键控制点):对食品安全显著危害加以识别、评估、以及控制的体系。 HACCP计划:根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。 危害(Hazard):食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。 危害分析(Hazard Analysis):收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程,以便决定哪些对食品安全有显著意义,从而应被列入HACCP计划中。 监控(Monitor):为了评估CCP是否处于控制之中,对被控制参数所作的有计划的连续的观察或测量活动。 步骤(Step):包括原材料,从初级生产到最终消费的食品链中某点点、程序、操作或阶段。 确认(Validation):获得证据,证明AHCCP的各要素是有效的过程。 验证(Verification):除监控外,用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其它评价方法的应用。 HACCP体系的原理:

食品企业HACCP手册(范本)

Q/WS 2012-08-20发布2012-8-25实施 **公司发布

目次 0.0目录 0.1颁布令 0.2公司简介 0.3食品安全方针和目标 0.4食品安全小组组长任命 0.5组织机构图 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 食品安全管理体系 4.1 总要求 4.2 文件要求 5 管理职责 5.1管理承诺 5.2食品安全方针 5.3职责、权限与沟通 5.4内部审核 5.5管理评审 6 前提计划 6.1 总则 6.2 人力资源保障计划 6.3 良好生产规范(GMP) 6.4 卫生标准操作程序(SSOP) 6.5 原辅料、包装材料安全卫生保障制度 6.6 维护保养计划 6.7 标识和追溯计划、产品召回 6.8 应急预案 7 HACCP计划的建立和实施 7.1 总则 7.2 预备步骤 7.3危害分析和制定控制措施 7.4关键控制点(CCP)确定 7.5 关键限值的确定 7.6 CCP监控 7.7建立关键限值偏离时的纠偏措施 7.8确HACCP计划的确认和验证 7.9 记录的保持 8 食品安全管理体系过程职责分配表

前言 本手册依据GB/T27320-2010《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》、GB/T 27341—2009《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》编制。 本手册由**公司负责修订。 本手册主要起草人:。 本手册审核人:。

食品安全管理手册 0.1发布令 为了实施食品安全管理体系,适应市场和客户的需求,提高公司产品质量和市场占有率,公司组织力量依据GB/T27320-2010《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》、GB/T 27341—2009《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》编制完成了《食品安全管理手册》(以下简称“手册”),现予以批准发布,于2012年8月25日起开始实施。 本《手册》是公司质量和食品安全管理体系的法规性文件,是指导公司建立并实施食品安全管理体系的纲领性文件和行为准则,对外是公司有能力控制食品安全危害、稳定地提供满足顾客要求、满足适用的法律法规要求的安全的最终产品的证实性文件。公司《质量体系文件》中的规定、要求在本《手册》中完全适用。要求**公司全体员工认真学习、严格遵照执行本《手册》的各项规定和要求。 随着科技的进步和市场的变化,我们的手册也将按照国家标准的要求及公司的实际情况,不断地进行修订和更新,以使其更具有先进性和可操作性,更加日臻完善。 总经理: 2012年8月20日

HACCP体系文件

HACCP体系文件

目录 1、发布令 (4) 2、适用范围 (5) 3、制定HACCP法律与法规依据 (10) 4、企业概况 (11) 5、组织结构与管理职责 (12) 6、产品描述 (15) 7、产品工艺流程图和工艺描述 (17) 8、危害分析工作单 (18) 10、关键限值与操作限值说明............................................................错误!未定义书签。 11、CCP点监控纠偏操作规程 (19) 13、产品标识、质量追踪和产品召回制度 (25) 14、员工培训管理程序 (29) 15、加工设备、设施维护程序 (32) 16、文件与资料管理规定 (35) 17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献 (38) 附表: 纠偏记录表 内校记录表

良好操作规范(GMP)核查表 HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表HACCP内审不符合报告HACCP内部审核报告

1、发布令 本公司视实际需要,为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。本文件由质管部统一组织编写,经各部门运行后汇编成册,并提交总经理批准,现予发布执行。 本体系文件的修订分发,废止及管理,按“文件与资料控制程序”执行。本体系文件发布后,各部门要认真执行,并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。 总经理: 2013年9月1日

2、适用范围 HACCP是一个确保食品安全的预防性体系,是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。 本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制,而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。

HACCP管理体系

基于HACCP的食品安全管理体系规范 时间:2005-12-05 16:02:00 来源:食品商务网 前言 中国认证机构国家认可委员会(CNAB)是经中国政府授权,为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。根据申请,CNAB对认证机构实施基于HACCP 的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。 为统一和规范基于HACCP的食品安全管理体系的认证活动,CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027(2002年第二版)的基础上,考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认证活动的发展趋势,结合中国食品行业的实际情况和特点,并基于中国在食品行业法律法规方面的要求,编制了本规范,以供建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系的组织使用,同时作为向CNAB寻求认可的认证机构开展基于HACCP的食品安全管理体系认证的依据。 本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。 本文件经CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。 本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。 本文件的起草单位:中国认证机构国家认可委员会,中国检验认证(集团)有限公司,中国质量认证中心,方圆标志认证中心,北京中大华远认证中心。 引言 生产、加工、供应或交付食品的组织及其供方认识到,越来越有必要表明他们对影响食品安全的情况进行了管理,并建立和实施了形成文件的管理体系。 组织在国内以及国际上要接受管理机关和顾客的监督。食品行业日益期望能够建立管理体系以规范食品安全控制活动。本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系的要求。 为使基于HACCP的食品安全管理体系有效运行并得到组织的最高管理者的支持,该体系的设计、运行和保持需要在一个结构化的管理体系内进行,并与组织的总体管理活动相结合。 本文件以国际公认的HACCP原理为基础制定。基于HACCP的食品安全管理体系的目标是帮助组织关注影响食品安全的危害,并系统地识别和落实关键控制点。 安全支持性措施(SSM)是基于HACCP的食品安全管理体系的一部分,组织应针对内部情况以及与组织有关的情况来落实SSM方案。 为方便本文件的应用,本文件仅规定了要求,使用本文件的组织可以选择通过哪些方法来满足这些要求。 组织在任何情况下都应遵守现行有效的法规以及与顾客签订的合同。 基于HACCP的食品安全管理体系规范 1 范围 本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系(以下简称HACCP管理体系)的要求。 本文件适用于食品链中的组织及其供方,希望表明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保持HACCP管理体系,并在适用时依据本文件获得认证。

质量HACCP管理手册模板

质量HACCP管理手 册

XK-QMS-HACCP- -01————————————————————————— 质量、 HACCP管理手册 发行版本: A 编制: 孙丽丽 受控号: 审核: 王桂云 修改码: 0 批准: 孔祥龙 4月8日发布 4月8日实施——————————————————————————— 大庆星客食品有限公司发布

目录 颁布令——————————————————————————1任命书——————————————————————————2公司简介——————————————————————————3方针目标——————————————————————————4 1 范围——————————————————————————5 2 引用标准—————————————————————————— 5 3 术语和定义——————————————————————————6 4 质量、HACCP管理体系——————————————————————6 5 管理职责—————————————————————————— 7 6 资源管理——————————————————————————15 7 产品实现——————————————————————————17 8 测量、分析和改进——————————————————————————22

附件一: 公司组织机构图—————————————————————27附件二: 质量、HACCP管理体系职能分配表——————————28附件三: 质量、HACCP管理体系文件目录———————————30附件四: SSM方案清单——————————————————————31附件五: 公司产品清单——————————————————————32附件六: 产品工艺流程图————————————————————33附件七: 质量、HACCP管理手册更改记录表—————————35

HACCP管理体系要求

4 HACCP管理体系要求 4.1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件,并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应: a) 识别HACCP管理体系所需过程; b) 确定这些过程的次序和相互作用; c) 确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法; d) 确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源; e) 确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视; f) 测量、监视和分析这些过程,并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。 4.1.1 食品安全方针 组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标,并形成文件。 最高管理者应: a) 确定HACCP管理体系的范围,应确定体系所覆盖的产品和(或)产品种类和生产现场; b) 确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符; c) 确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持;

d) 确保实施与外界沟通的适用程序。 4.1.2 组织 4.1.2.1 职责和权限 为确保HACCP管理体系的有效运行,组织应规定相关任务、职责和权限,应形成文件,并针对相关事项进行沟通。 组织应规定,承担以下工作的人员具有必要的职责和权限: a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题; b) 评审和处置不合格品; c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。 4.1.2.2 HACCP小组组长 组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长: a) 确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系; b) 向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性,以供其进行评审,并作为HACCP管理体系改进的基础; c) 组织HACCP小组的工作。 4.1.2.3 HACCP小组 组织应组建包含多专业的HACCP小组,以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害,HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。组织应保持证明满足上述要求的文件。

HACCP原理及其应用

HACCP原理及其应用 培训目的:1)提高食品安全意识; 2)掌握风险管理的方法:在工作过程中,应当有意识的识别关键风险, 并采取有效的监督和应对措施。 一、H ACCP(Hazard Analysis Critical Control Point危害分析的临界控制点) 1、HACCP的目的和意义 HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系,主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。在上世纪80年代后期,联合国粮农组织和世界卫生组织开始大力推荐这一食品安全管理体系。 HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系,用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平,对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施,防患于未然,降低产品损耗。 总结:在资源有限的情况下,识别关键风险点,进而采取相应措施进行控制,持续保持跟踪验证,最终达到高效的工作模式。 2、HACCP的组成 ①对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。 ②根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制 点(CCPS)。 ③建立起能有效监测关键控制点的程序。(纠偏、验证、记录) 应用HACCP的示例:

3、HACCP管理体系的优点: ①强调预防食品污染的风险,而不是事后检测; ②保存合乎体系的监控记录,而不是在某一天的符合程度,使追溯效率更高,结果 更有效; ③使可能的潜在危害得到识别,对新人开展工作尤为有效,可以避免错误再次发 生; ④改善现有工艺技术;例如:在产品设计方面的改进,在产品加工程序方面的提高 等; ⑤与质量管理体系更能协调一致;有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力,提 高食品安全的信誉度,促进贸易发展。 4、HACCP的基本原则: ①评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其潜在危害(HA); ②鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP); ③确定各关键控制点关键限值(CL值); ④确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合关键限值; ⑤确定当监控表明关键控制点失控时应采取的纠偏措施; ⑥确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序; ⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用记录系统。 二、HACCP管理体系的内容(案例分析) 1、食品安全危害:食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因 素。

HACCP手册范例格式

目录 颁布4手册说5 HACCP小组组长任命6手册管6手册修改控制6 10 10 10 11 12 12 12 12 13 15 16 17 17 17 17 18 18 18 19 有关HACCP管理体系的记录 (19) (20) 通知和召回 (20) 测量设备和方法的控制 (20) 沟通 (20) HACCP管理体系的保……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 附件一: 附件二: 附件三: 附件四: 颁布令

本公司的《食品安全管理体系手册》是依据CNAB-S152:2004《基于HACCP的食品安全管理体系(试行)》及国际食品法典委员会 CAC/RCP1-1969,(1997)(1999年修订)的附录《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》,结合我公司产品安全控制的实际编写而成。 手册阐述了公司的食品安全方针、目标和食品安全管理体系的具体要求,对产品生产加工全过程的危害进行了分析并识别了关键控制点,明确了控制要求.是公司贯彻实施食品安全管理的法规性文件。现予以颁布,自即日起实施。望全体员工认真学习,贯彻执行。 总经理: 年月日 手册说明 1 《食品安全管理体系手册》是本公司开展食品安全管理工作的统一标准和行为准 则,经总经理批准颁布,全体员工必须认真贯彻执行。 2 本手册的编写参考和借鉴了以下标准: 中国国家认证认可管理委员会2002年第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》 GB/T19000-2000《质量管理体系基础和术语》(idt ISO9000:2000) GB/T19080-2002《食品与饮料行业GB/T 19001-2000应用指南》(ISO15161:2001,IDT)3 HACCP体系的其他文件及记录格式的制定,必须符合本手册的规定,并将手册的要 求具体化。 4质管部负责组织手册的编写、修订,管理者代表审核,总经理批准。行政部负责手册的发放和管理。 5 本手册属受控文件,其管理按《文件控制程序》实施控制。

某公司产品安全管理体系HACCP管理手册(DOC 52页)

某公司产品安全管理体系HACCP 管理手册(DOC 52页)

XXXXX有限公司产品安全管理体系(HACCP)管理手册 O.1 发布令 本手册是依据ISO 22000:2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》编制的产品品安全管理体系大纲,它阐述了公司生产、销售的聚乙烯食品包装袋、一次性(PE、EMA、弹性体)手套、等产品的安全方针以及产品的安全目标,并为安全管理体系的过程顺序和相互作用进行了描述。 本手册是公司产品安全管理体系运行的基本准则,也是公司对遵守国家法律法规、顾客权益的承诺。遵守本手册是公司每个员工应尽的责任。 现予以批准发布,并定于2009年07月10日开始实施。 0.2 管理者代表(产品安全小组组长)任命书 为了确保公司生产、销售的聚乙烯食品包装袋、一次性(PE、EMA、弹性体)手套、版本:A/0 第51页共31页

等产品的安全、卫生,能满足顾客对产品安全要求,保证HACCP体系工作顺利开展,特任命 XX 为产品安全小组组长。 其职责是: (1)确保产品安全管理体系的过程得到建立、实施和保持; (2)向总经理报告产品安全管理体系的运作情况以及内部审核情况,包括改进的需求; (3)在本公司范围内,采取措施确保全体员工充分理解产品安全方针和目标,并意识到满足顾客要求的重要性; (4)保证HACCP计划每个信息输入相对充分适宜,信息采集数据有相应覆盖面; (5)制定HACCP计划及修订HACCP计划; (6)监控产品安全体系,实施纠偏行动,验证产品安全体系运行; (7)保证产品安全体系文件化、记录化; (8)负责与产品安全控制有关事宜的对外联络。 总经理: 日期: 版本:A/0 第51页共31页

HACCP管理体系

一、HACCP管理 二、世界卫生组织提出食品安全五大要点 三、食品卫生监督要点 四、公共场所卫生监督要点 五、食品卫生监测 六、卫生监督档案管理 HACCP管理 HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”(即危害分析及关键控制点)的首字母缩写,是用于对某一特定食品生产和流通销售全过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题,或一旦出了问题对人危害较大,来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析,找出关键控制点(CCP),采用有效的预防措施和监控手段,使危害因素降到最小程度,并采取必要的验证措施,使产品达到预期的要求。HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业,已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。 它最早出现于20世纪60年代,美国pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时,率先使用了HACCP的概念,1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用,经过数年的研究和发展,1989年11月,美国农业食品安全检查局(FSIS)、水产局(NMFS)、

食品药品物管理局(FDA)等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。 1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP 体系,否则其产品不能进入美国市场。其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。迄今为止,HACCP已被许多国际组织如FAO/WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。 HACCP是一种控制危害的预防性体系,这一概念,它虽然不是一个零风险体系,却是一个食品安全控制的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如:良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、卫生标准操作规范(SSOP)等。由于HACCP建立在许多操作规范上,于是形成了一个比较完整的质量保证体系,HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。 HACCP定义 1、关键控制点(CCP)-食品安全危害能被控制的,能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。 2、控制点(CP)-能控制生物的,物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。 3.CCP判断树-用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP。 4.关键限值(CL)-与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。

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