浅谈甜味剂
走进甜味剂的世界（综述）
北京交通大学理学院郑潇洁10121943
摘要：本文通过对甜味剂和阿斯巴甜的检索，旨在对食品添加剂之甜味剂的各方面研究进行总是，并且以阿斯巴甜为例，着重介绍了阿斯巴甜的相关知识，包括结构，来源，合成方法，以及对它的争议。目的是对甜味剂有一个全面的了解，并且对于市面上广受争议的甜味剂进行评价，展望了甜味剂的发展趋势，为以后探索更新的更健康的甜味剂寻找突破口。
关键词：甜味剂合成阿斯巴甜新技术
1．食品添加剂
1.1食品添加剂的定义
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
1.2添加食品添加剂的作用
食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：
有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。
例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。
改善食品的感官性状。
食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。
保持或提高食品的营养价值。
在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。
增加食品的品种和方便性。
现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。
有利食品加工制作，适应生产的机械化和自动化。
在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。
满足其他特殊需要。
食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。
1.3食品添加剂的种类
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
2．甜味剂
甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。
2.1 甜味剂的分类[1,2]。
甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。其中天然甜味剂又可进一步分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂。糖类甜味剂根据性质可以分为糖类和糖醇类，糖醇是糖类加氢还原制得的。非糖类甜味剂也可以分为配糖体和蛋白质两大类[3]。甜味剂按营养价值又可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。营养型甜味剂即与蔗糖甜度相等的含量,其热值相当于蔗糖热值2%以上者。非营养型甜味剂是指是指与蔗糖甜度相等时的含量,其热值低于蔗糖热值的2%者。甜味剂的分类情况如图所示：
糖类（如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚麦芽糖等）糖类甜味剂
糖醇（如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇等）
配糖体（如甘草苷、甜叶菊苷、罗汉果提取物等）
非糖类甜味剂
蛋白质（如索马廷、植物甜蛋白等）
人工合成甜味剂（如糖精、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜等）通常所说的甜味剂是指人工合成甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂3类。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，因长期被人食用，且是重要的营养素，中国通常视为食品而不列为食品添加剂。
2.2 一些常用的甜味剂的简介[4-11]：
在我国，常用的甜味剂有甜蜜素，安赛蜜，阿斯巴甜，三氯蔗糖等，这些甜味剂甜度是白糖的几十倍、几百倍甚至几千倍，在产生适当甜度的时候，所含的能量非常非常低，有的甚至完全不含有能量。因此被称作高效甜味剂。
近二十年来，高效甜味剂得到了迅猛发展，其主要的特点是安全性，无营养价值、无热量或极低热量、不引起消费者肥胖，而且使用成本一般都远低于蔗糖。这些都成为食品科学家不断开发新型高倍甜味剂的动力所在。
2.2.1 安赛蜜
化学名是乙酰磺胺酸钾，化学式是C4H4KNO4S ，化学结构：
安赛蜜类似于糖精，易溶于水，20℃时溶解度为27克。增加食品甜味的，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂），对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜味剂。一般浓度下可增加甜度30%~50%。安赛蜜对光、热(能耐 225℃高温)稳定，pH值适用范围较广(pH=3一7)，是目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，在空气中不吸湿，对热稳定。能耐225℃高温，在PH2~10范围内稳定，使用时不与其它食品成分或添加剂发生反应。适用于焙烤食品和酸性饮料。日摄入量（ADI）为0~15mg/kg 。
2.2.2 甜蜜素
化学名是环己基氨基磺酸钠，化学式是C6H11NHSO3Na ，化学结构：
甜蜜素是白色针状、片状结晶或结晶状粉末。无臭。味甜，其稀溶液的甜度约为蔗糖的30倍。10%水溶液呈中性（PH值6.5),对热、光、空气稳定。加热后略有苦味。分解温度约280℃，不发生蕉糖化反应。酸性环境下稳定，碱性时略有分解。其日均摄入量（ADI）值为0~1mg/kg 。
2.3 正确认识甜味剂[12]
很多研究证明，甜味剂本身虽然能量很低，但是它们却会增强人的食欲，因而在食物不
限量的前提下，喝添加甜味剂的饮料反而有诱发人饮食过量的危险。因此，从长期角度来说，它们会增大肥胖的危险。因此在媒体的大肆渲染之下，人们开始对甜味剂产生了极大的恐慌。消费者的认识误区使甜味剂行业内企业受到很大影响。事实上，严格遵守我国卫生部 2007年8月发布的《食品添加剂使用卫生标准》，按标准中规定的使用量在食品中添加甜味剂，是绝对安全的，不会对人体生任何危害，消费者可以放心食用。下表为常用高倍甜味剂的ADI值：
3．解读阿斯甜甜
3.1 阿斯巴甜的发现[13,14]
阿斯巴甜为James M. Schlatter于1965年发现。这名化学家在G.D. Searle & Company 工作。在合成制作抑制溃疡药物时，他无意间舔到手指，发现到阿斯巴甜具有甜味。由于阿斯巴甜比一般的糖甜约200倍，又比一般蔗糖含更少的热量；一克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。但使人感到到甜味所需的阿斯巴甜量非常少，以致于可忽略其所含的热量，因此也被广泛地作为蔗糖的代替品。
3.2 阿斯巴甜的结构[15]
阿斯巴甜(AsPartame)，别名阿司帕坦、阿斯巴坦，食品添加剂国际编码 : E951，化学名称为L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯(APM=L-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester)，是一种非碳水化合物类的人造甜味剂。它的分子式为C14H18N2O5，结构为：
由L-苯丙氨酸先与甲醇酯化后再和L-天冬氨酸缩合酰胺化产生。
3.3 阿斯巴甜的合成[16,17]
3.3.1 化学合成法
这是较早利用的合成阿斯巴甜的方法。由于阿斯巴甜是由L-天冬氨酸(L-Asp)和L-苯丙氨酸(L-Phe)形成的二肽甲酯化得到的，这两种氨基酸如果不带保护基，自身会发生酰化和相互酰化，可产生六种二肽，副产物多。因此，用化学方法合成时，必须将氨基酸的某些官能团保护起来，减少副反应的发生，形成肽键后再将保护基脱去，一般化学合成方法分为以下几个步骤：将天冬氨酸的氨基保护起来，制成酸酐；将苯丙氨酸酯化成甲酯；将带有保护基的天冬氨酸酐和苯丙氨酸甲酯(L—Phe·Ome)缩合成带保护基的阿斯巴甜；脱去保护基，得到阿斯巴甜的盐酸盐；中和析出阿斯巴甜。
3.3.1.1酸酐法
一种是用苄氧羰基为保护基，先上保护基后脱水形成的内酐的方法；另一种是在甲酸、醋酸酐混合溶液中一步形成甲酰基天门冬氨酸酐的方法。后者在工业化生产中最为常见。内酐法是最早期的方法，反应中不可避免会产生一异构体，加分离回收程序，收率低。但近十年来，在反应体系、B一异构体回收工艺方面有了较大的改进，加上辅助原料价廉易购，因此仍具有工业生产价值。内酐法可分为先酯化和后酯化两种方法。下图为它的合成步骤：
3.3.1.2内酯法
天门冬氨酸以内酯的形式参与缩合反应的方法称为内酯法，这种缩合反应只生成a 一异构体一种产物，具有很大的优越性。
嗯唑烷酮法，就是将L一苯丙氨酸进行氨基保护后、与醛酮等羰基化合物形成嗯唑烷酮，再与L一苯丙氨酸甲酯缩合形成阿斯巴甜。
N一羰基酸酐法，将L一苯丙氨酸用磺原磷酸进行氨基和一羧基双保护，后与L一苯丙氨酸甲酯缩合形成阿斯巴甜。
活化酯法，将L一天冬氨酸的氨基和一羧基保护，形成一活性脂，后与L一苯丙氨酸甲酯缩合形成阿斯巴甜，见图5；内酯法收率高，但因原料来源困难，合成需剧毒原料，使其工业应用受到了限制。
3.3.2 生物合成法
生物合成APM的关键是肽键的形成，控制β-异构体的生成只产生a-APM，从而提高产率并简化分离提纯的步骤。主要包括酶法合成和基因工程合成方法。
3.3.2.1 酶法合成法
酶合成法是使用合适的蛋白酶，将L-Asp(氨基已保护或未保护)与L-Phe·OMe缩合在一起。除此之外的反应操作与化学合成法一样。1979年Yoshinori等用嗜热菌蛋白酶(Thermolysinthermoase)成功地将L_苯丙氨酸甲酯和N_被护天门冬氨酸合成a-APM 前体口]。从此之后人们陆续开发出多种具有该功能的酶。Yasuyki等利用一种双相混合系统，将嗜热蛋白酶与L_苯丙氨酸甲酯和N_被护L_天门冬氨酸置于水相中进行酶促反应，生成的中间体被随时萃取到有机相中，在此酶促反应不受到抑制，可连续进行，产率达到95 以上。Nakanish等忉利用廉价的木瓜蛋白酶在乙酸乙酯一水相体系中获得了APM的前提％-b~M，但产率较低。还有学者利用菠萝蛋白酶作为酶促反应的催化剂来合成Z-APM。
3.3.2.2 基因工程法
通过基因工程技术，前体化合物天冬氨酰可以合成具有(L-天冬氨酸一L一苯丙氨酰)密码的多聚体双链DNA，在Hind Ill限制性内切酶的切口处连接到pWT 121质粒上或用EcoR I内切酶连接到pBGp 120质粒上，再转化大肠杆菌中，从寄主中获得含有这一重复序列的大分子肽，提取后用胰凝蛋白酶或枯草杆菌蛋白酶切开得到Asp—Phe，再甲酯化就可以得到a—APM，但该方法目前尚处在实验室阶段[g]。
总的来说，生物合成法具有以下优点：酶促合成肽键时，转化率比化学合成法高；生物催化合成肽键时，只生成希望得到的旷型产物；生物合成过程中，可以使用不带保护基的L_天冬氨酸作为底物。但在生产过程中，生物合成法也表现出以下缺点，如投料底物浓度和产物浓度较低，生产强度大，能耗大，产量低。因此，就现有生产工艺而言，还需要进一步优化和开发新的生物合成方法。
3.4 阿斯巴甜的优缺点
3.4.1优点
甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味，是迄今开发成功的甜味最接近蔗糖的甜味剂。与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，如加2%～3%于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感。与香精混合，具有极佳的增效性，尤其是对酸性的柑桔、柠檬、柚等，能使香味持久、减少芳香剂用量。蛋白质成分，可被人体自然吸收分解。
3.4.2 缺点
对酸、热的稳定性较差，在强酸强碱中或在高温加热时易水解生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，不适宜制作温度>150℃的面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。因为阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者，要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。
3.5 阿斯巴甜的安全性[18]
阿斯巴甜是被我国政府批准使用的正规食品添加剂，在安全上不会有太大问题，目前还没发现阿斯巴甜而对人体产生危害或致癌的案例。关于网友热议的阿斯巴甜会过度刺激神经，引发偏头疼等问题，相关学者表示，对于阿斯巴甜的副作用，学界一直存在争议，现在也有实验在研究中。关注食品安全是好事，但不必风声鹤唳，疑神疑鬼。
但是据分析，阿斯巴甜主要是由天门冬胺酸和苯丙胺酸合成的。代糖中它们以添加剂的游离状态进入人体时，都会严重刺激神经元，造成破坏。另外，阿斯巴甜会被小肠内的胰
凝乳蛋白酶分解产生甲醇、苯丙氨酸和天冬氨酸，继续代谢则得到甲醛、甲酸和一种二酮哌嗪类物质。1000 ml 的阿斯巴甜饮料，可产生约 56mg 的甲醇，而1罐罐装的阿斯巴甜饮料，可产生约 22.4 mg的甲醇。甲醇是一种有毒物质，而且它是容易被吸收，但难以排出体外，环境保护局建议每日不可摄取超过 7.8 mg。而且阿斯巴甜的产品因不当储存或被加热，被加热到30摄氏度，都会导致更多的甲醇产生。
所以我认为，在以前我们一直认为是安全的许多物质现在有的被禁用，像面粉中常用的氧化剂溴酸钾。其实，4-日的食物还有可能致癌，只是仍未证实而已。然而，今日证实了不会致癌的，明天都有可能宣布会致癌，因为从前测不出来的今天可以测得出来。所以埘于阿斯巴甜征以后也有可能会被证明其具有致癌性，当然任何人都不希望得到这样的结果。而我们应该致力于寻求安全系数更高的甜味剂来造福广大的糖尿病患者和肥胖患者。
参考文献
[1]胡一毅:化学教学.1995I(2)I25
[2]陈璃娟:食品与发酵工业．1991{(1)：68
[3]鲍明伟：甜味剂简介.无锡教育学院报[J].2000.06(68-70)
[4]陈璃娟：食品与发酵工业．1991{(1)：68
[5]蒋兴仁：食品工业科技、1989I(3)；42
[6]羽志皋、宁叉青：食品与发酵工业．1992；(2)：72
[7]捌小妹：食品工业科技、1998.(5)：66
[8]钛传光、丁焰，化学世界.1998I(8)；399
[9]褚廷夫:化学教学．1997}(5).27
[10]Ariyoshi Y．．Yamatani T．．Uchiyama N．e r a；Bu．Chem．Soc、Japan．1973；
(46) 1893
[11]Yasutake A．·Aoyagi H．，Izumiya N．IBul1．Chem．Soc．Japan．1977；(5O)：2413
[12]刘志丽: 人工甜味剂在减肥节食食品中的应用及致癌风险的研究综述.食品研究与开发[J].2008.06:177-179.
[13]樊可可、欧阳平凯：健康甜味之阿斯巴甜.1999.11:3-4
[14]于欣然：何谓阿斯巴甜.2010.3:3-4
[15]透视阿斯巴甜.
[16]钱亚杰，钱志伟．阿斯巴甜的合成研究[J]．河北化工，2007，30：38-40．
[17]陈伯适，欧阳贻德．新型甜味剂阿斯巴甜[J]．化工商情，2001(12)：59-61．
[18]郑建仙．阿斯巴甜及其在21世纪食品业中的发展潜力[J]．食品与机械，2000(2)：l13-II5．
各种甜味剂性能价格分析
各种甜味剂性能价格分析 一、三氯蔗糖： 1、三氯蔗糖基本特性： 口感醇和、稳定性能好，甜度高是蔗糖的600倍，无热量，不会引起人体血糖波动，不参与新陈代谢，抗龋齿有利于人体健康。 2、安全性： 在毒理方面经过140多项试验结果证实了蔗糖素的安全性后，1990年FAO／WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)确定三氯蔗糖每日允许摄人量(ADl)为0—15mg／kg，并确认其为“公认安全级(GRAS)”。 3、缺点：无粘度无重量；不发生褐变反应。 4、应用特性： （1）三氯蔗糖和传统的甜昧剂配合使用，可以降低能量，做低糖食品。也可以单独使用，即使是单独使用三氯蔗糖生产的食品，其甜味口感也非常理想。 （2）三氯蔗糖可以在许多饮料生产中添加使用，在营养饮料、机能性饮料生产中，使用三氯蔗糖还可以掩蔽维生素和各种机能性物质产生的苫味、涩味等不良味道，由于三氯蔗糖本身的稳定性能极好，不易与其他物质发生反应，所以，作为甜味剂在饮料生产中添加使用时，不会对饮料的香味、色调、透明性、粘性等稳定性指标产生任何影响，易于使用。 （3）三氯蔗糖在发酵乳和乳酸菌饮料生产中添加使用时，不会被一般的乳酸菌和酵母分解(见图5所示)，也不会对发酵过程产生阻害，同时在乳品中对奶香有增效作用，因此，非常适用于发酵乳类、乳酸菌类饮料的生产。 （4）三氯蔗糖分子渗透性好，在罐头和蜜饯中应用时，可以深入食品的内部，增强食品的甜感。 （5）在含酒精的饮料生产中添加三氯蔗糖，可以起到缓解酒精饮料的辛辣口感的独特作用。 此外：三氯蔗糖在加热杀菌、长期保存等方面，也具有很好的稳定性。因此，将三氯蔗糖为甜味剂用于生产饮料时，易于生产使用和流通管理，尤其是对象咖啡等中性饮料，采用煮沸加热、甚至采用蒸汽加热等加热方式加热后销售时，使用三氯蔗糖作为甜味剂则可以完全克服这类饮料在高温时呈现出的甜度降低、甜味口感下降等现象，见图6所示。 5、成本分析： 三氯蔗糖性价比高，目前单价是1000元/KG，单位甜度仅为1.6元。 总之，三氯蔗糖作为一种甜味添加剂，在食品生产上具有广泛的应用领域和良好的应用前景。 二、AK糖： 1、AK糖的基本特性： AK糖的化学名是乙酰磺胺酸钾,又称安塞蜜，是目前世界上第四代合成甜味剂。它的甜度为蔗糖的200倍，口感较差，无热量，在人体内不代谢、不吸收，对热稳定性
国内的几种常见甜味剂及使用国家地区
国内的几种常见甜味剂及使用国家地区 一、糖精 它的学名叫“邻苯甲酰磺酰亚胺”，大家常说的糖精就是它的钠盐，是最早投入商业应用的人工甜味剂，至今已有百年历史。人体内没有可以降解糖精的酶，因此约95%的糖精在小肠吸收后原封不动的通过尿液排出，剩下的少部分可以到达大肠并通过粪便排出。 关于它的安全性，有一段极为曲折的历史。据不完全统计，美国科学院在1955年、1968年、1970年、1974年分别组成专门委员会进行大规模评估。世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会也在1968年、1974年、1977年、1987年、1988年、1991年、1993年专门讨论糖精的议题。其中最典型的一次发生在上世纪70年代。有研究怀疑糖精在大剂量下会导致大鼠膀胱癌，于是FDA提议禁用，但美国国会不同意，只要求在使用了糖精的食品上加上警示语。后来陆陆续续有30多项研究证明发生大鼠身上的致癌机理在人的泌尿系统不会发生。在这期间，世界各国对糖精的态度也是一会儿让用，一会儿不让用，消费者感到无所适从。1991年美国FDA撤消了禁用糖精的提议；2000年，美国国家毒理学计划作出决定，将糖精从“潜在致癌物”名单中剔除，含有糖精的食物再也不用挂着警示标志。 目前批准使用的国家和地区：美国、加拿大、中国、欧盟、日本、
韩国、澳大利亚、新西兰、香港、台湾等。 二、甜蜜素 甜蜜素的学名是“环己基氨基磺酸”，平时大家说的甜蜜素就是它的钠、钾、钙盐，它是目前国际上争议相对较大的一种甜味剂。甜蜜素很难被人体吸收，即使吸收也无法进一步代谢，基本上原封不动的从尿液排出体外，但是没有被吸收的甜蜜素可以被肠道菌群分解产生环己胺。不过1985年美国国家科学研究会和国家科学院认为甜蜜素虽然不是致癌物，但有可能促进致癌, 因此至今美国仍然禁止使用。我国于1996年批准甜蜜素作为食品添加剂，当糖精被监管部门重点管控后，甜蜜素成为我国食品添加剂滥用最为突出的品种之一。 目前批准使用的国家和地区：中国、欧盟、香港等。 三、阿斯巴甜 它是由两个氨基酸分子和一个甲基共同组成的二肽型甜味剂，在食品工业已有30多年的应用历史。它的缺点是不稳定，既怕热，又怕酸碱。它可以在小肠被完全分解为苯丙氨酸、天门冬氨酸和甲醇并吸收，不会到达大肠。两种常见氨基酸就不必说了，不少人担心甲醇有毒。 至今有100多项研究支持其安全性评价结论。仅欧盟就在2002、2011、2013年分别对阿斯巴甜作出评估，最近一次评估的结论是阿斯巴甜没有致癌性，不会危害健康，对孕妇、儿童等敏感人群也是安全的。不过由于代谢产生苯丙氨酸，因此患有“苯
甜味剂的应用现状及发展前景
甜味剂的应用现状及发展前景 摘要: 甜味剂对世界的食品有着重要的影响,从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨[10].本文介绍了目前国内外常用的甜味剂基本性质和应用情况,概述了符合人体健康的功能性甜味剂的特点和好处。阐述了功能性甜味剂既能够满足人们对甜食的偏爱又不会引起副作用,并能增强人体的免疫力,对肝病、糖尿病具有一定的辅助治疗作用。因此功能性甜味剂将成为市场主要甜味剂品种之一。 关键词: 甜味剂; 应用现状; 发展前景 Abstract : Sweetness is one the most important taste sensation for humans and for many animal species as well .There is scarcely any area of food habits today tha does not in some way invole the sweet taste.The importance of sweetness is reflected in the world production of sugar,which rose from 8 million tons in 1900 to 70 million tons in 1970[10] .No other agricultural product has show a similar increase in production during the same period.The sweetness of individual sweetnener is usually measured in model systems and compared to that of sucrose.Some sweetening agents and their main application and characteristic are introduced at home and abroad. There is contain Cane suger , Sodium soccharin , Sodium cyclamate, Aspartame, Trichlorosucrose, Stevioside, Acesulfame k and so on.Features and advantages of functional sweetening agents conforming with human heath are summarized. Functional sweeteningagent can satisfy people’favor to sweet , but can’t result in side effect. Functional sweetening agent can strengthen immuneto disease and have supplementary treatment for disease of liver and diabetes. So functional sweetening agent will be one ofmain sweetening agents. Key words : Sweetening agents; application; c urrent situation; prospect; 1 前言 甜味剂[2] 是指能赋于食品甜味的调味剂,他的使用可以追溯到史前蜂蜜的发现。科学研究已经表明,人类对甜味剂的需求是先天的, 而不是后天对环境要求的一种客观反应。甜味剂对食品、饮料风格的调整起关键作用。甜味剂对世界的食品有重要的影响,从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨[10].随着人们对健康的要求越来越高对甜味剂的要求也越来越苛刻,希望甜味剂的能量尽可能低甚至能量值为零,口感好,价位比较合适。五、六十年代以前的近一个世纪, 食品工业中所用的甜味剂多半是蔗糖和来自石油化工产品的糖精。五、六十年代以后, 在美国、欧洲及日本等国相继出现了甜蜜素、二肽甜味剂、甜蛋白、乙酰磺胺酸钾以及阿力甜等甜味剂[7]。由于人们对低热量减肥食品的需求日益高涨, 使得高甜度甜味剂在毒性、生产方法及应用研究等方面继续深入, 人们已经开始对能产生甜味的分子结构进行研究, 以期发现新的超高甜度甜味剂。甜味剂的种类很多, 本文就一些常用和新型的甜味剂的特点和应用情况以及甜味剂的发展趋势作一概述。 2 国内外常使用的甜味剂 2. 1 蔗糖( Cane suger) 蔗糖是从植物中提取的天然甜味剂,是一种非还原性二糖,由α2D2吡喃葡萄糖基和β2D 呋喃果糖及经分子内糖苷键连接而成,蔗糖安全性高、价格低廉、味质好且符合人们传统的饮食习惯,将长期是最主要的甜味剂品种之一。但由于受耕地的限制,蔗糖的产量不
复合甜味剂与单一甜味剂(纽甜研发中心)
复合甜味剂与单一甜味剂（化合物）的比较 广州纽甜研发中心 我公司通过对多种人工合成的甜味物质与增效剂和风味改良剂复配经过喷雾干燥生产的复合甜味剂，与单一的甜味剂糖精钠通过感官评定进行比较，通过仔细分析、研判复合甜味剂和单一甜味化合物的甜味特征。实验结果表明：复合甜味剂以糖精钠、纽甜、索马甜组合，或糖精钠、纽甜、阿斯巴甜、乙基麦芽酚组合所展现的最终效果最佳；甜味强度比单一的甜味化合物有明显的提高，甜味持续的时间最长，口感有明显的改善。 随着对动物味觉生理机制的深入研究，我们发现猪特别喜欢甜，但猪与人在甜味受体基因序列上存在种族差异，导致猪与人在味觉感觉上存在明显不同。有研究发现，猪的味觉传导神经对蔗糖、果糖、葡萄糖的刺激表现出较高的脉冲频率，而对A-K糖、糖精钠、甜蜜素、阿力甜、阿斯巴甜等只有微弱的脉冲。体外试验表明，鼓索神经对甜、酸味敏感，舌咽神经对苦味敏感，两种神经均对谷氨酸钠和蔗糖、果糖、葡萄糖等甜味物质敏感，而对索马甜、NHDC没有反应，对糖精钠则反应较弱。 因此，我们公司认为普通的糖精钠对猪的甜味效果很不理想，使用甜味剂来提高动物的采食量时要注意选择合适的甜味物质作为甜源。通过特定的大分子风味物质对糖精钠进行修饰，与特定的香味剂结合使用，产生嗅、味觉的协同作用，才能起到明显的诱食效果，从而保证甜源的有效性和甜度的高效性。 目前市场上饲料甜味剂产品主要是复合型甜味剂，如：瑞士某公司生产的瑞甜甜、超甜甜；成都某科技有限公司生产的味多甜、特级甜、【T099】产品；上海某科技有限公司生产的SP100、SP2010；广州某有限公司生产的2000Z、5000Z等，这些饲料甜味剂都有很好的市场口碑和应用效果。
浅谈甜味剂
走进甜味剂的世界（综述） 北京交通大学理学院郑潇洁10121943 摘要：本文通过对甜味剂和阿斯巴甜的检索，旨在对食品添加剂之甜味剂的各方面研究进行总是，并且以阿斯巴甜为例，着重介绍了阿斯巴甜的相关知识，包括结构，来源，合成方法，以及对它的争议。目的是对甜味剂有一个全面的了解，并且对于市面上广受争议的甜味剂进行评价，展望了甜味剂的发展趋势，为以后探索更新的更健康的甜味剂寻找突破口。 关键词：甜味剂合成阿斯巴甜新技术 1．食品添加剂 1.1食品添加剂的定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 1.2添加食品添加剂的作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 改善食品的感官性状。
常用甜味剂比较
常用甜味剂比较 1）安赛蜜（AK糖） 具有良好口感和稳定性，与甜蜜素 1: 5配合，有明显增效作用。调味料不得使用。 2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过 0.4％时有苦味，常与糖精9: 1混合使用，使味感提高。 3）木糖（D-木糖） 在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。 4）甜菊糖（甜叶菊苷） 耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（ 7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。 5）甘草甜素（甘草酸三钾盐） 甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。 6）葡萄糖 是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。也属于填充性甜味剂。 7）糖精（糖精钠） 甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于 0. 026％则味苦，婴幼儿食品、调味料不得使用。 8）阿斯巴甜 人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。 9）乳糖 ?在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。 ?加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。 ?具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。 ?可帮助发泡稳定。
甜味剂应用
有关食品中甜味剂应用的调查有关食品中甜味剂应用的调查为了解各种甜味剂在饮料和甜食中的应用情况，从而深入理解甜味剂的原理、效果、营养价值和在食品中应用的现状。暑假期间到学院路超市发超时进行了有关饮料中添加的甜味剂的调查。产品调查记录产品调查记录： ：：： 表1含有不同甜味剂的甜味产品的数目和比例 调查产品类别产品数目占同类产品的百分率 调查产品总数84 含有蔗糖的产品数目 6071.4 含有果葡糖浆的产品数目12 含有葡萄糖浆的产品数目0 含有其他糖浆的产品数目0 含有蜂蜜的产品数目6 含有xx的产品数目0 含有xx的产品数目6 含有木糖醇的产品数目9 含有其他糖醇的产品数目2 含有低聚糖的产品数目60 含有甘草糖或甜菊糖的数目0 含有甜蜜素的产品数目4
含有xx的产品数目19 含有甜蜜素的产品数目4 含有糖精的产品数目0 含有其他合成甜味剂的产品4 表2含有多种甜味剂的甜味产品的数目和比例调查产品类别产品数目 调查产品总数84 含有1种甜味剂的产品数目35 含有2种甜味剂的产品数目26 含有3种甜味剂的产品数目11 含有4种或更多甜味剂的产品数目1 添加含能量甜味剂的产品总数64 添加糖醇类甜味剂的产品总数10 添加低聚糖甜味剂的产品总数60 添加糖浆类甜味剂的产品总数12 添加天然甜味甙类的产品总数1 添加合成甜味剂的产品总数 2014.300 7.10 7.1 10.7
2.4 71.40 4.8 22.6 4.80 4.8 在同类产品中的比例 41.7 31.0 13.1 1.2 76.2 11.9 71.4 14.3 7.2 23 产品名称添加甜味剂的名称是否标为低糖食品是否标为无糖食品雪碧碳酸饮料果葡糖浆，白砂糖 七喜碳酸饮料白砂糖 芬达果味汽水果葡糖浆，白砂糖 美年达果味汽水白砂糖
食品添加剂习题
食品添加剂 习 题 生命科学与工程学院 食品科学与工程教研室
一、名词解释 食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄入量、食品加工助剂、着色剂、食用天然色素、食用合成色素、坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、.临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、.食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂 二、填空三、选择题四、判断题 1.根据安全性将食品添加剂分为三类，每类又分为（1）、（2）亚类。 2.目前对食品添加剂的分类方法主要有：按分类、按分类、按分类、按分类等。 3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014）的规定，食品添加剂共分为22类。包括： 4.我国的《食品添加剂分类和代码》[（GB12493—90），适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作]将食品添加剂分为类，不包括。 5.食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域，具有本身的特性：性、性、性、技术、等特点。 6.食品添加剂的发展总趋势是：型、型和型。 7.“吊白块”化学名称是，120℃以下分解为，二氧化碳和等有毒气体。 8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定，食品安全性毒理学评价程序分四个阶段，其第—阶段试验为毒性试验，第二阶段为毒性试验、传统致畸试验及短期喂养试验，第三阶段为毒性试验，第四阶段毒性试验。 9.食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做毒性试验、毒性试验和毒性试验。 10.半致死量(50% Lethal Dose；LD50)，是判断食品添加剂安全性的第种常用指标，它表明了食品添加剂急性毒性的大小，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第阶段急性毒性试验的指标。 11.毒理学通常用大鼠经口测定的LD50将受试物毒性分为、剧毒、、低毒、、无毒六类。 12.最大无作用量(Maximum No-effect Level：MNL) 最大无作用量亦称最大耐受
常见甜味剂
常 见 甜 味 剂 学生姓名： 学号： 公选课学号： 班级：
摘要：简述了甜味剂的发展概况,介绍了目前国内外常用的甜味剂种类，化学组成，特性，发展状况并展望了甜味剂的发展趋势。 关键词:甜味剂;食品添加剂;进展综述 甜味剂的使用可以追溯到史前蜂蜜的发现。科学研究已经表明, 人类对甜味剂的需求是先天的,而不是后天对环境要求的一种客观反应。五、六十年代以前的近一个世纪,食品工业中所用的甜味剂多半是蔗糖和来自石油化工产品的糖精。五、六十年代以后,在美国、欧洲及日本等国相继出现了甜蜜素、二肽甜味剂甜蛋白、乙酰磺胺酸钾以及阿力甜等甜味剂。由于人们对低热量减肥食品的需求日益高涨,使得高甜度甜味剂继续深入研究(例如毒性、生产方法及应用研究等) ,人们已经开始对能产生甜味的分子结构进行研究,以期发现新的超高甜度甜味剂。从某种程度上讲,一个国家的人均年消耗糖量可表现其国力或发展状况。据统计,发达国家人均年消耗糖量约为50～57Kg,发展中国家的人均年消耗糖量为9～19Kg,而我国人均年消耗糖量仅有6Kg。可以推断,随着国民经济的发展,人民生活水平的提高,对糖的需求量将有大幅度增加。在国际范围内,甜味剂的增长实际上是低卡甜味剂的增长。从美国近年来甜味剂人均年消耗量变化和1981～1990年糖的市场销售量的比例变化可以看出,甜味剂总销售量的增加实际上是低卡甜味剂销售的增加,而热卡甜味剂的销量基本持平。1981～1990的10年间,低卡甜味剂销量从7%上升到12%。低卡甜味剂销量的增加,表明人们对甜味剂需求的变化。甜味剂的种类很多,本文就一些常用和新型的甜味剂的特点和应用情况以及甜味剂的发展趋势作一概述。 甜味剂按其来源可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。其中天然甜味剂还可以进一步分为糖质甜味剂与非糖质甜味剂。糖质甜味剂可以根据其化学性质的不同分为糖类和糖醇类,糖醇是糖经加氢(还原)后制得的。非糖质甜味剂也可分为配糖体和蛋白质两类。甜味剂的分类情况如下所示:糖类(如葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、高果糖浆等) 糖质甜味剂糖醇(如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇等) 天然甜味剂配糖体(如甘草苷、甜叶菊苷、罗汉果提取物等) 非糖质甜味剂甜味剂蛋白质(如索马廷、植物甜蛋白等) 人工合成甜味剂(如糖精、甜蜜素、A - K、三氯蔗糖、阿斯巴甜、新橙皮苷二氢查耳酮、Sacralose、L actitl等) 有些甜味剂因具有某些特殊生理功能称为功能性甜味剂。功能性甜味剂包括低聚糖和多元糖醇。低聚糖是由2～10个单糖通过糖苷键连接起来的低度聚合糖,如低聚果糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖等。多元糖醇有山梨糖醇、麦芽糖醇十余种。 糖类：葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖等 糖质甜味剂 糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等天然甜味剂 甜味剂：蛋白质：索马廷、植物甜蛋白等 非糖质甜味剂 配糖体：甘草苷、甜叶菊苷等 甜味剂 人工合成甜味剂：精、甜蜜素、A - K、三氯蔗糖、阿斯巴甜等
甜味剂
常用食品甜味剂及使用安全比较 化学与环境科学学院xxx级材料化学xxx 201xxxxxxxx 指导教师： xxx 教授 摘要：简要介绍了市场上食品中常用的人工合成甜味剂与天然甜味剂的种类，各自的化学结构、性状、用途、在食品中的使用范围及使用安全性。同时在食品应用中权衡了人工合成甜味剂和天然甜味剂的优缺点，并结合市场情况对未来食品添加剂中甜味剂的发展趋势进行了总结。 关键词：甜味剂；化学结构；性状；功能；应用；安全 甜味是一种人们普遍喜爱的味道，也是影响食品口味的一个重要因素。因此，甜味剂已经成为食品加工中常用的添加剂，在食品制造中，保持甜度的情况下它可取代蔗糖降低食品提供的热值，适合某些人群的需要。现今，由于低热量、口感好的食品越来越受到人们的青睐，使得各种各样的高强度低热值、减热值甜味剂在食物、饮料、糕点和制药工业等领域中的应用也越来越普遍。但是，各种甜味剂在食品中的添加量也是有一定规定的，如果添加不合理，在提供好口感的同时也会给人们的健康带来威胁。一般甜味剂分为糖精、安赛蜜、甜蜜素、阿力甜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、纽甜等人工合成甜味剂；甜菊糖苷、木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等天然甜味剂。 1人工合成甜味剂 人工合成甜味剂是指非生物天然合成的而是人工经化学处理得到的产物。人工合成甜味剂[1]是一种只提供甜味，食用后不参与人体新陈代谢的甜味剂，这一类甜味剂的特点是甜度高，为蔗糖的数十倍、数百倍甚至更高，用量很少即可达到预期的甜度，重要的是热值非常低[2]。 1.1糖精 即邻磺苯甲酰亚胺，为无色或白色结晶粉末，在水中有较好的溶解性和稳定性，其甜度为蔗糖的300~500倍，不含热值。市售的糖精实际上是糖精钠，化学结构如下： 它的优点是价格低廉；缺点是溶于水后有明显的苦后味与浓重的金属味，对热不稳定，遇酸分解并丧失甜味。糖精能与甜蜜素（1:10）混合使用，可使甜味增强且没有不良口感[3]。
甜味剂综述
甜味是五种基本味觉之一，在日常的膳食消费也占有很大的比重，但由于食糖热量大、后味发酸，可致龋齿、肥胖、血糖高、少儿近视，因而食糖摄入量过多被当代人认为是一个重要的不健康因子。无论发达国家还是发展中国家，在其提出的“国民健康指南”中，无一例外地劝告国民限制对蔗糖的摄人。1996年世界爱牙日的主题被定为“少食含糖的食品，有益健康”。而那些对食品中食糖含量甚为敏感但又向往甜味刺激的人们，不约而同地把目光投向了低能量、抗龋齿、适用范围广的甜味剂。甜味剂是—类本身具有甜味，只需少量即可赋予食品甜味，但几乎不产生热能并且营养价值又很低的一类物质。甜类剂按其性质与特点可分为功能性甜味剂、人工合成高甜度甜味剂与天然甜味剂。目前，全世界食品添加剂年贸易额约200亿美元，其中甜味剂占15亿美元，甜味剂工业已成为食品添加剂工业中产量比重最大的工业 根据性质甜味剂可分为三类：第一类为化学合成甜味剂，顾名思义该类甜味剂完全由化学方法合成。糖精是最早使用的化学合成甜味剂。第二类为天然甜味剂，如甜菊糖、甘草、罗汉果甜甙等。第三类为功能性甜味剂，如木糖醇。本文就几种重要的甜味剂的历史背景、性质、合成工艺、应用及发展趋势作一综述，以期指导甜味剂的研发生产，使之有更广阔的利用天地。 1.化学合成甜味剂 1.1 糖精Saccharin 糖精于1878年由美国人C．Fahlberg和I．Remsen发明并申请美国发明专利 USP319082，它的化学名为邻磺酰苯甲酰亚胺，分子式C 7H 5 O 3 NS，熔程228～230℃， 呈无色结晶或白色粉末，其甜度为蔗糖的500倍，又称不溶性糖精或糖精酸。通常人们普遍称谓的糖精实际上是糖精钠，它是糖精的钠盐。其工业合成方法主要有两种，一种是邻二苯甲酸法，邻苯二甲酸酐为起始原料，经酰氨化、酯PC、重氮、置换、氨化、酸析、中和等工序，最后在水溶液中结晶而成。另一种是甲本法 ( 1) 氯磺化反应 ( 2) 氨化反应 ( 3) 氧化, 酸化反应
甜味剂在冰淇淋中的应用
《乳品添加剂》结课论文 甜味剂在冰淇淋中的应用 学院 班级 学号 姓名
甜味剂在冰淇淋中的应用 摘要:本文概述了甜味剂的定义及分类，简述了冰淇淋的配方和加工工艺，并提出了影响甜味剂甜度的因素。然后介绍了天然甜味剂、合成甜味剂及功能性甜味剂在冰淇淋中的应用。最后介绍冰淇淋中甜味剂的发展前景。 关键词：天然甜味剂、合成甜味剂、功能性甜味剂、冰淇淋、应用。 Sweeteners in ice cream application Abstract:The definition and classification of sweeteners are outlined in this article, the ice cream formulation and processing technology has been briefed, the factors affecting sweetness sweeteners is proposed. And natural sweeteners, synthetic sweeteners and functional sweeteners in ice cream application was introduced this. Finally prospects for the development of ice cream in the sweetener. Key Words: Natural sweeteners, synthetic sweeteners, functional sweetener, ice cream, apply. ·1 甜味剂概述 ·1.1甜味剂的定义 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。甜味是甜味食品的基础味，也对所有食品风味起协调平衡作用，在低浓度时对于某些食品有增鲜作用。甜味是调整风味，掩蔽异味，增加适口性的重要因素。 ·1.2甜味剂的分类 目前，世界上使用的甜味剂近20种，有几种不同的分类方法，按其来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按化学结构和性质分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂；按营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂。 糖类甜味剂包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇、寡糖和异麦芽酮糖等。其中糖醇包括山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇和木糖醇等，淀粉糖包括葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆和淀粉糖浆等。非糖类甜味剂包括甜菊糖、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠和竹芋甜味素等。人工合成甜味剂包括糖精、糖精钠、己基氨基磺酸钠，天门冬酰苯氨酸甲酯、乙酰磺胺酸钾和三氯蔗糖等。【1】
甜味剂
甜味剂 甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。 基本介绍 根据《食品添加剂手册》描述：甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。目前甜味剂种类较多，可分为：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。 葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。 营养甜味剂是指某甜味剂与蔗糖甜度相同时，其热值在蔗糖热值的2%以上。非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%。 甜度的基础物质是蔗糖，以蔗糖的甜度为1时，可得到其他甜味剂的相对甜度。例如，木糖醇，甜度：1~1.4；果糖，甜度：1.14~1.75；阿斯巴甜，甜度：200；糖精，甜度：200~700。 高强度甜味剂（high intense sweetness）主要是指那些甜度较高，用量较少，不给予食品以体积、黏度和质地，它们常常要与营养型甜味剂或增容剂混合使用。 天然非营养型甜味剂日益受到重视，是甜味剂的发展趋势，WHO指出，糖尿病患者已达到5千万以上，美国人中有四分之一以上要求低热量食物。在蔗糖替代品中，美国主要使用阿斯巴甜，达90%以上，日本以甜菊糖为主，欧洲人对AK糖（安赛蜜）比较感兴趣。这三种非营养型甜味剂在我国均可使用。 种类介绍 通常所说的甜味剂是指糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂和人工合成甜味剂3类。 糖醇类甜味剂多由人工合成，糖醇类的甜度比蔗糖低，但有的和蔗糖相当。主要品种有：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。目前应用较多的是木糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇。因为糖醇类甜味剂热值较低，而且和葡萄糖有不同的代谢过程，因而有某些特殊的用途。例如糖醇可通过非胰岛素机制进入果糖代谢途径，实验证明它不会引起血糖升高，所以是糖尿病人的理想甜味剂。 非糖类甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂，一般甜度很高，用量极少，热值很小，有些又不参与代谢过程，常称为高甜度甜味剂，非营养性或低热值甜味剂，是甜味剂的重要品种。 非糖天然甜味剂的主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二钠,甜度为蔗糖的200倍；后者纯甜度约为蔗糖的300倍，因其不被人体吸收，无热量,是适于糖尿病、肥胖症患者的甜味剂。由于糖精的安全性尚有争论，人们对代替糖精的甜味剂，特别是对天然甜味剂的开发发生兴趣。例如中国的罗汉果和非洲竹芋甜素等，均有待进一步开发利用理想的甜味剂应具备以下特点：①很高的安全
主要经济地区国家食品中允许使用的甜味剂类别
主要经济地区国家食品中允许使用的甜味剂类别 目前，国际及各国允许在食品领域中使用的甜味剂有如下： 1、国际食品法典委员会 阿力甜、阿斯巴甜、环己基氨基磺酸盐（环己基氨基磺酸、环己基氨基磺酸钙、环己基氨基磺酸钠）、纽甜、三氯蔗糖、糖精（糖精（954i)、糖精钙(954ii)、糖精钾(954iii)、糖精钠(954iv)）、乙酰磺胺酸钾、赤藓糖醇（968）、麦芽糖醇(965i)、麦芽糖醇液(965ii)、甘露醇（421）、木糖醇（967）、乳糖醇（966）、山梨糖醇(420i)、山梨糖醇液(420ii)、索马甜（957）、异麦芽糖醇（953）。 2、美国 木糖醇、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、天门冬酰苯氨酸甲酯（阿斯巴甜）、纽甜、三氯蔗糖、甘草及衍生物、甘露醇、糖精、糖精铵、糖精钙、糖精钠、麦芽糖浆、山梨糖醇、蔗糖、玉米糖（D-葡萄糖）、转化糖、玉米糖浆、果葡糖浆。 3、欧盟 赤藓糖醇（E968）、甘露醇（E421）、木糖醇（E967）、山梨糖醇（E420），E420(i)山梨糖醇，E420(ii)山梨醇糖浆、异麦芽糖醇（E953）、乙酰磺胺酸钾（E950）、阿斯巴甜（E951）、环己烷氨基磺酸及其钠盐和钙盐（E952）、糖精及其钠盐、钾盐和钙盐（E954）、三氯蔗糖
（E955）、索马甜（E957）、新橘皮苷（E959）、阿斯巴甜乙酰磺胺酸盐（E962）。
乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）、甘草酸二钠、糖精、糖精钠、D-山梨醇、三氯蔗糖、木糖醇、D-木糖、甘露糖醇、纽甜、索马甜、欧亚甘草、甜叶菊粉、甜叶菊提取物、氨基酸糖反应物、糖蜜（Molasses）、蜂蜜（Honey）（日本由于某些物质功能描述不清，可能对一些天然物质有遗漏）。 5、加拿大 安赛蜜、阿斯巴甜、阿斯巴甜（以胶囊封存防止在烘焙过程降解）、赤藻糖醇、氢化淀粉水解、麦芽酮糖醇（益寿糖）、乳糖醇、麦芽糖醇、麦芽糖醇浆、甘露醇、木糖醇、纽甜、山梨糖醇、山梨醇浆、蔗糖素、索马甜。 6、俄罗斯 天门冬酰苯丙氨酸甲酸(Е951)、乙酰磺胺酸钾(Е950)、麦芽糖醇和麦芽糖醇糖浆(Е965),异构麦芽糖(异构麦芽糖醇)(Е953),甘露醇(Е421),山梨糖醇和山梨糖浆(Е420),(Е967),乳糖醇(Е966),赤藓糖醇、新桔皮苷二氢查尔胴(Е959)、糖精和它的钠、钾和钙(Е954)，单独或联合使用，转换成糖精、斯替维苷也称蛇菊苷(Е960)、三氯蔗糖(Е955)、索马甜(Е957)、环己基氨基磺酸(和钠、钾、钙盐)(Е952)。
甜味剂在冰淇淋中的应用
甜味剂在冰淇淋中的应用 冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 甜味剂在冰淇淋中的应用 甜味剂现在最常用的为蔗糖，一般用量为15%~16%，蔗糖给予制品组织细腻，是优质价廉的甜味料。 蔗糖的用量可以使冰淇淋混合料的冻结点下降，鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用、甜味柔和，国外常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，目前国内冰淇淋生产厂家也广为使用。由于多用淀粉糖浆，其冻结点将比蔗糖低，故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1/4 为好，此时淀粉糖浆1.5kg 约可置换蔗糖1kg。 蔗糖与淀粉糖浆两者并用时，冰淇淋的组织将会更佳，且有防止贮运过程中品质降低的优点。甜味度亦受其它原料种类或量的影响，大多数含果汁的sorbet、sherbet 或果实冰淇淋因含有酸味而减弱甜味，故有酌加甜味料的必要。对于添有可可或甜汁等含苦味强的制品则宜比一般冰淇淋增加2%~3%的蔗糖。而且实践表明在20%砂糖溶液中添加以砂糖量的0.5%食盐者显示甜味最强，非脂乳固体的盐类，若少量则能增加甜味，而大量则减弱甜味。 为了改进风味，增加品种或降低成本，很多甜味料如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖、阿斯巴甜等被配合使用。糖在冰淇淋配料中约占固体总量的一半，其中包括牛乳中的乳糖。 糖作为甜味剂，影响连续相的稠度，以及在某种程度上影响冻结冰淇淋中冰晶体大小和乳糖的结晶。 冰淇淋源于中国，发展于欧美，普及于冷链设备 冰淇淋是一种极具诱惑力的美味冷冻奶制品。冰淇淋源于中国，有将近800年的历史。 在元朝的时候，一位精明的食品店商人突发奇想，他尝试着在冰中添加一些蜜糖、牛奶和珍珠粉，结果，制成了世界上最早的冰淇淋。 13世纪，举世闻名的意大利探险家马可·波罗回到意大利，带回了中国的冰淇淋制法。1500年，法国一位国王与意大利皇室的一位成员结婚时，冰淇淋又由意大利传人了法国。法国人在原有做法的基础上，又增加了许多新的配料。1625年，新继位的英国国王查理一世，为能吃到这种消暑食品，曾专门聘请了一位厨师来制作冰淇淋，并要求这位厨师对冰淇淋的配方严加保密。 大约在1700年，冰淇淋传人到了美洲大陆。美国首任总绕乔治·华盛顿对这种新工艺痴爱异常。当时，冰淇淋的制作还很不容易。人们要在夏天吃到这种食品，不得不在冬天到河里取冰块，把它们贮放在锯末里。冰激凌仍然是富贵人家的食品。
常用甜味剂比较
常用甜味剂比较
常用甜味剂比较 一、常用甜味剂 1）安赛蜜（AK糖） 具有良好口感和稳定性，与甜蜜素1: 5配合，有明显增效作用。调味料不得使用。 2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过0.4％时有苦味，常与糖精9: 1混合使用，使味感提高。 3）木糖（D-木糖） 在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。 4）甜菊糖（甜叶菊苷） 耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。 5）甘草甜素（甘草酸三钾盐） 甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于
糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。 6）葡萄糖 是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。也属于填充性甜味剂。 7）糖精（糖精钠） 甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于0. 026％则味苦，婴幼儿食品、调味料不得使用。 8）阿斯巴甜 人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。 9）乳糖 ? 在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。 ? 加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。 ?具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。 ? 可帮助发泡稳定。 10）三氯蔗糖 用蔗糖作原料生产，口感最接近蔗糖，耐热，在酸性至中性环境下十分稳定。 11）果葡糖浆
甜味剂汇总
低聚木糖 低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。与通常人们所用的大豆低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等相比具有独特的优势，它可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖活性。其双歧因子功能是其它聚合糖类的10-20倍。 1独特性能 1、低聚木糖很难为人体消化酶所分解。（鹤壁泰新科技有限公司） 用唾液、胃液、胰液和小肠酶液进行的消化实验表明：各种消化液几乎都不能分解低聚木糖，它的能量值几乎为零，既不影响血糖浓度，也不增加血糖中胰岛素水平，并且不会形成脂肪沉积，故可在低能量食品中发挥作用，最大限度地满足了那些喜爱甜品而又担心糖尿病和肥胖的人的要求，因此糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人均可放心食用。 3、有效摄入量少 其他功能性低聚糖，每日摄取的有效剂量： 低聚果糖5.0—20.0g 低聚半乳糖8.0—10.0g 大豆低聚糖3.0—10.0g 异麦芽低聚糖15.0—20.0g 低聚木糖每日摄取的有效剂量：0.7-1.4克/天 3营养保健 1、减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生 2、抑制病原菌和腹泻 3、防止便秘 4、保护肝脏功能 5、降低血清胆固醇 6、降低血压 7、能增强机体免疫力，抗癌。 8、具有良好的配伍性 9、能促使机体生成多种营养物质，包括维生素B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸。 10、预防和保护牙齿龋变，抑制口腔病菌的滋生。
适宜人群及功效 减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生；抑制病原菌和腹泻；防止便秘；促进机体生成B族维生素等多种营养物质。 应用领域 医药保健品类：肠胃功能失调、糖尿病、高血压、肥胖症、动脉硬化、龋齿患者 乳品饮料类：奶粉、液态奶、酸奶、乳酸菌饮料、碳酸饮料等 食品类：餐桌食品焙烤食品、调味品、甜品点心、各类罐头、糖果 饲料类：作为饲料添加剂替代抗生素 在母婴用品中的应用 低聚木糖在婴幼儿产品方面的应用集中在葡萄糖产品、奶粉产品等方面，比如丽婴房婴益生元葡萄糖就是采用最优质的特级无水葡萄糖为原料，特别添加双歧因子（低聚半乳糖，低聚果糖）、钙、锌等多种维他命营养素，以最新的科学结合先进生产工艺精制而成，口味清甜，冲饮方便，是年轻父母首选的婴幼儿新一代理想营养食品。丽婴房益生元葡萄糖符合国家标准，采用特级无水葡萄糖为主要原料，不含蔗糖。 木糖醇 木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出来的一种天然植物甜味剂。 主要用途 木糖醇可有效减少口腔内的致龋菌。美国儿童牙科协会建议孕妇在小孩出生前3个月就应该适量服用木糖醇来减少口腔中的致龋病菌，防止孩子出生后为孩子咀嚼食物时将病菌传给孩子。孩子出生后继续适量服用木糖醇，除了有效预防龋齿外，还可以大大降低上呼吸道感染及支气管肺炎的发病率。 木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。一个健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，血液中也含有0.03---0.06毫克/100毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等农业作物中，经过深加工而制得的，是一种天然健康的甜味剂。 木糖醇白色晶体，外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味剂，味凉、甜度相当于蔗
常见的食品添加剂种类及简介
常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。