面包制作判断+选择题

面包制作判断+选择题

1、搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。 [判断题] *

对(正确答案)

错

2、制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。 [判断题] *

对

错(正确答案)

3、直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。 [判断题] *

对(正确答案)

错

4、制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。 [判断题] *

对(正确答案)

错

5、面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。[判断题] *

对(正确答案)

错

6、手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。 [判断题] *

对

错(正确答案)

7、面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。 [判断题] *

对(正确答案)

错

8、在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。[判断题] *

对

错(正确答案)

9、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。 [判断题] *

对(正确答案)

错

10、面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。 [判断题] *

对(正确答案)

错

11、现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。 [判断题] *

对(正确答案)

错

12、甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min 。 [判断题] *

对(正确答案)

错

13、面包烘烤前的最后成形及美观装饰多种多样，最基本的工艺方法有刷，剪，压，撒，切，割等。 [判断题] *

对

错(正确答案)

14、软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。 [判断题] *

对(正确答案)

错

15、面包面团搅拌过程中，空气不断进入面团中，产生各种乳化作用。 [判断题] *对

错(正确答案)

16、面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。 [判断题] *

对(正确答案)

错

17、高筋面粉=高精面粉。 [判断题] *

对

错(正确答案)

18、面包之所以会膨松，柔软，是因为在制作时添加了酵母。 [判断题] *

对(正确答案)

错

19、制作面包应使用微酸性的水，即ph 值在6~7 之间的水。 [判断题] *

对(正确答案)

错

20、糖也是酵母生长繁殖的营养剂。 [判断题] *

对(正确答案)

错

21、食盐有抑制酵母发酵的作用，可用来调整发酵的时间。 [判断题] *

对(正确答案)

错

22、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。 [判断题] *

对

错(正确答案)

23、烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10~15min。 [判断题] *

对(正确答案)

错

24、面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。 [判断题] *

对(正确答案)

错

25、油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。 [判断题] *

对(正确答案)

错

26、面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。 [判断题] *

对(正确答案)

错

27、成熟的软质面包成品色泽应焦黄，均匀。 [判断题] *

对

错(正确答案)

28、成熟的软质面包成品造型整齐，端正，大小一致。 [判断题] *

对(正确答案)

错

29、成熟的软质面包内部组织松软，蜂窝均匀，口味甜咸适中。 [判断题] *

对(正确答案)

错

30、盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。 [判断题] *

对(正确答案)

错

31、面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。[判断题] *

对

错(正确答案)

32、良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。 [判断题] *

对

错(正确答案)

33、揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。 [判断题] *

对(正确答案)

错

34、醒发箱的湿度一般控制在78%左右，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。 [判断题] *

对(正确答案)

错

35、食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。 [判断题] *对(正确答案)

错

36、面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。 [判断题] *

对(正确答案)

错

37、油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素。 [判断题] *

对

错(正确答案)

38、油炸面包一般时间控制在3~5min，正常吸油率在15%~20%。 [判断题] *

对

错(正确答案)

39、多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。 [判断题] *

对

错(正确答案)

1、多用途搅拌器一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。 [单选题] *

A:圆球形

B:扁平型

C:钩形(正确答案)

D:立柱型

2、多用途搅拌器一般配置（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。 [单选题] *

A:一种

B:二种

C:三种(正确答案)

D:四种

3、搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。 [单选题] *

A:整齐摆放

B:不要不放

C:整齐堆放

D:不要乱放(正确答案)

4、搅拌机等设备使用前应先检查各部件（），运行是否正常，待确认后，方可开机操作。 [单选题] *

A:是否更新

B:是否全新

C:是否损坏

D:是否完好(正确答案)

5、直接发酵法也称（）发酵法。 [单选题] *

A:三次

B:二次

C:一次(正确答案)

D:快速

6、直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。 [单选题] *

A:按习惯

B:全部(正确答案)

C:按顺序

D:按重量

7、直接发酵法的优点是操作简单，（），面包的口感和风味较好。 [单选题] * A:发酵温度高

B:发酵湿度低

C:发酵时间长

D:发酵时间短(正确答案)

8、直接发酵法的优点是操作简单，发酵时间短，面包的（）较好。 [单选题] * A:抗机械性

B:发酵耐性

C:组织结构

D:口感和风味(正确答案)

9、制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。 [单选题] *

A:预拌面粉

B:低筋粉

C:中筋粉

D:高筋粉(正确答案)

10、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。 [单选题] *

A:新鲜空气(正确答案)

B:新鲜原料

C:营养物质

D:二氧化碳

11、面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光泽。[单选题] *

A:水化阶段

B:结合阶段

C:扩展阶段(正确答案)

D:完成阶段

12、面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。 [单选题] *

A:还未

B:开始

C:不断

D:完全(正确答案)

13、机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。 [单选题] *

A:面筋(正确答案)

B:淀粉

C:酵母

D:糖

14、面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。 [单选题] *

A:烘烤损耗(正确答案)

B:醒发损耗

C:静置损耗

D:搅拌损耗

15、面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。 [单选题] *

A:轻功

B:重力

C:实力

D:浮力(正确答案)

16、揉圆的面包面团应该是表面光滑，无突出气泡，底部收口紧凑呈（） [单选题] *

A:同心圆(正确答案)

B:直线

C:漏斗状

D:锥形

17、面包面团醒置时间一般在（）min 左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。[单选题] *

A:50

B:45

C:30

D:15(正确答案)

18、面包面团醒置时间一般在15min 左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。[单选题] *

A:二成

B:四成

C:六成

D:八成(正确答案)

19、面包面团手工成形的手法主要有“（）”“搓条”“卷”。 [单选题] *

A:吹制

B:碾压

C:揉圆(正确答案)

D:甩打

20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。 [单选题] *

A:吹制

B 碾压

C:搓条(正确答案)

D:甩打

21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（），以保证不互相粘连。 [单选题] *

A：很宽距离

B：一定距离(正确答案)

C：紧密排列

D：很窄距离

22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。 [单选题] *

A：颜色过深(正确答案)

B：颜色不均

C：颜色过浅

D：颜色均匀

23、现在普通使用的醒发箱一般具有（）调节器和温度调节器等电器按钮。 [单选题] *

A：蒸汽

B：湿度(正确答案)

C：冷风

D：冷气

24、现在普通使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。 [单选题] *

A：蒸汽

B：温度(正确答案)

C：冷风

D：冷气

25 甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在（）min。 [单选题] * A：20~30

B：70~80

C：60~70

D：30~60(正确答案)

26、甜软面包一般采用的一次醒发法，（）时间应控制在30—60min。 [单选题] * A：烘烤

B：醒置

C：面团搅拌

D：最后醒发(正确答案)

27、面包烘烤的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。 [单选题] *

A：工艺技术(正确答案)

B：烘烤设备

C：产品口味

D：原料质量

28、面包烘烤前的最后成形美化装饰的所有技术动作一定要（）。 [单选题] * A：灵活、轻巧(正确答案)

B：快速、粗放

C：僵硬、有力

D：随意、大胆

29、面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。 [单选题] *

A：水化阶段

B：结合阶段(正确答案)

C：扩展阶段

D：完成阶段

30、面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。 [单选题] *

A：乳化性

B：延伸性(正确答案)

C：渗透性

D：凝散性

31、面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作业。 [单选题] *

A：氢化

B：乳化

C：氧化(正确答案)

D：膨胀

32、面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作业。 [单选题] *

A：氦气

B：氢气

C：空气(正确答案)

D：氧气

33、面包面团在搅拌过程中要经历（）个阶段。 [单选题] *

A：一

B：两

C：三

D：四(正确答案)

34、面包面团在（）过程中要经历四个阶段。 [单选题] *

A：成形

B：静置

C：发酵

D：搅拌(正确答案)

35、高筋小麦面粉是制作（）制品的主要原料。 [单选题] *

A：蛋糕

B：混酥

C：面包(正确答案)

D：泡芙

36、面包酵母可分为（）酵母、低糖酵母和无糖酵母。 [单选题] *

A：高糖(正确答案)

B：中糖

C：焦糖

D：转化糖

37、面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。 [单选题] * A：酥松

B：坚硬

C：膨松(正确答案)

D：软绵

38、制作面包时应使用微酸性的水，即PH 值在（）之间的水。 [单选题] * A：5.0~6.0

B：6.0~7.0(正确答案)

C：7.5~8.5

D：9.0~9.5

39、制作面包应使用（）的水。 [单选题] *

A：微碱性

B：微酸性(正确答案)

C：强酸性

D：强碱性

40、面包中使用的糖多为（）。 [单选题] *

A：饴糖

B：白砂糖(正确答案)

C：蜂蜜

D：葡萄糖

41、糖也是酵母生长繁殖的（）。 [单选题] *

A：膨松剂

B：催化剂

C：营养剂(正确答案)

D：乳化剂

42、食盐能改变面筋的物理性质，（）其吸收水分的性能。 [单选题] * A：保持

B：减弱

C：减少

D：增加(正确答案)

43、食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。 [单选题] * A：时间(正确答案)

B：温度

C：湿度

D：酸度

44、甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。 [单选题] *

A：烘烤(正确答案)

B：醒发

C：静置

D：最后醒发

45、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。 [单选题] *

A：厚薄(正确答案)

B：形状

C：造型

D：口味

46、烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180—200℃. [单选题] *

A：偏高

B：偏低(正确答案)

C：不变

D：很低

47、烘烤体积（）的甜软面包，一般时间为10—15min。 [单选题] *

A：大而薄

B：大而厚

C：小而薄(正确答案)

D：小而高

48、面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。 [单选题] *

A：表皮厚(正确答案)

B：表皮裂

C：表皮薄

D：表皮凹

49、面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。 [单选题] *

A：外生内焦

B：外焦内生(正确答案)

C：内外焦化

D：内外不熟

50、油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。 [单选题] *

A：自动控制(正确答案)

B：声控控制

C：感光控制

D：激光控制

51、油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%—20%。 [单选题] * A：4~5

B：3~4

C：2~3

D：1~2(正确答案)

52、油炸面包时要（）面坯至面坯两面成熟，放置在沥油器具上沥干油脂。 [单选题] *

A：抖动

B：翻动(正确答案)

C：揿入

D：插入

53、成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。 [单选题] *

A：淡黄

B：焦黄

C：金黄(正确答案)

D：焦黑

54、成熟的软质面包成品色泽金黄、（）。 [单选题] *

A：斑马纹

B：由浅至深

C：均匀(正确答案)

D：由深至浅

55、成熟的软质面包成品（），不煳不生。 [单选题] *

A：只硬无软

B：比较坚硬

C：非常软绵

D：软硬适中(正确答案)

56、成熟的软质面包成品软硬适中，（）。 [单选题] *

A：要煳要生

B：不烂不生

C：不煳不熟

D：不煳不生(正确答案)

57、成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。 [单选题] *

A：无异味(正确答案)

B：无香味

C：有焦味

D：有异味

58、奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。 [单选题] *

A：5%~20%

B：10%~25%

C：1%~15%(正确答案)

D：15%~35%

59、有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。 [单选题] *

A：甜软(正确答案)

B：硬质

C：脆皮

D：酥性

60、面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。 [单选题] * A：砂糖

2016面包试题

.2016生产部门烘焙基础理论考核试题姓名：＿＿一．多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符1、合题意的正确答案。每题3分，共5题，共15分）择 .面包表面有气泡的主要因素是？ A ：加水量多 B ：配方内油蛋盐多 C ：改良剂用量过多 请选择答案：A B 2.影响面团发酵速度原因是？ A ：酵母用量 B ：面团温度 C ：面团加水量 D ：环境温度 请选择答案：A B C 3.油脂为什么能降低面团的筋力因素是？ A ：隔离性 B ：润滑面团 C ：反水化作用 D ：稀释面筋 请选择答案：A C 4、、做面包配方中油脂含量高，可以使面包表面a颜色深b厚c 柔软d硬 请选择答案： C 5、面粉中蛋白质含量每增加1%，可以使吸水量约提高a、1% b、5% c、2% 请选择答案：C 二．判断题（对的打√，错的打×，每题2分，共12题，24分）1.在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力就越强。 （√） 2 、做面包配方内使用奶粉可以使烤好的面包表面色泽悦目（√）

3 、面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一（√） 4.猪油，起酥油也适合制作面包。（√） 5.面包配方中盐的用量越多，面包的发酵时间就越短。（×） 6 、面筋中的麦谷蛋白使面团有良好的延展性。（√） 7 、盐是柔性材料。（×） 8.二次发酵法工艺的面包不易老化，保鲜时间长。（√） 9. 面包水分越高，越柔软，保质期越长。（×） 10 、好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会粘牙，表皮颜色要呈金黄（×） 11 、丹麦面包与可松面包的不同之处是前者为牛角型。（×） 12.面粉性质对面包等烘烤食品的加工工艺和产品品质起决定性因素。（√） 三．单选题（4选1，每题1分，共15题，共15分） 1.在面包制作中，面团调制完成时的理想为温度为。（C ） ~400C ~380C ~280C ~300C 2. 面团最后发酵最适温度为( C ) ℃. A. 30-32 B. 33-34 3. 油脂与面筋的结合可以( C ) 面筋,使制品内部组织均匀,口感

烘焙试题1

一、判断题 1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。 5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 6．（√）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。 7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 8．（√）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 9．（√）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。 10．（√）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 11．（√）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。 12．（√）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 13．（√）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。 14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。 15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。

16．（√）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。 19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。20．（√）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 二、单项选择题 1.(B )食盐的主要成分为 A.氯化钾 B.氯化钠 C.氯化钙 D.碘酸盐。 2.(D )食品加工使用最多的溶剂为 A.酒精 B.沙拉油 C.牛油 D.水。 3.(A )能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是 A.酵母 B.细菌 C.霉菌 D.变形虫 4.(D )下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。 5.(B )塔塔粉是属于 A.中性盐 B.酸性盐 C.碱性盐 D.低碱性盐。

烘焙试题判断题(很多都有)

烘焙食品学《题库一》 这一篇“烘焙食品学”《题库一》是参考台湾目前实施『丙级烘焙技术士』的『学科』考题内容重新编写。 ▉对于行业外人士而言，若能熟悉这一份《题库》大概内容，则将有助于『经营者』经营面包店时，在生产管理方面的专业常识！ ▉请依照自己的判断在下列（）内填入“○”或“×”答案，再参考题库答案正解。（答案正解在4楼以下） 一．判断题： 1．（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。 2．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。 3．（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。 4．（）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。 5．（）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。 6．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。 7．（）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。 8．（）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。 9．（）松饼为面团包入（）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。 10．（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。 11．（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。 12．（）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。 13．（）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。

14．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。 15．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 16．（）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。 17．（）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。 18．（）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。 19．（）依的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。 20．（）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。 21．（）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。 22．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。 23．（）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。 24．（）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。 25．（）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。 26．（）苏打饼干属于调味的甜饼干。 27．（）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。 28．（）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。 29．（）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。 30．（）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。 31．（）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。 32．（）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。 33．（）蛋含有45%的水份。 34．（）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后

烘焙工考试试题

烘焙工考试 [判断题] 1、发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 参考答案：对 [判断题] 2、做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 参考答案：错 [判断题] 3、面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。 参考答案：对 [判断题] 4、蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 参考答案：错 [判断题] 5、加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 参考答案：对 [判断题] 6、面粉内含有70％以上的淀粉。 参考答案：对 [判断题] 7、面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。 参考答案：错 [判断题]

8、蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。 参考答案：错 [判断题] 9、美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。参考答案：对 [判断题] 10、做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。 参考答案：错 [判断题] 11、面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。 参考答案：对 [判断题] 12、硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。 参考答案：错 [单项选择题] 13、（）下列哪一种食物，不能做为糖类的来源。 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉 参考答案：D [单项选择题] 14、（）乳化剂在蛋糕内的功能是。 A.使蛋糕风味佳 B.使面包柔软不易老化 C.防止面包发霉 D.促进酵母活力 参考答案：B [单项选择题] 15、（）面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高。

面包是怎样烘焙的选择题

面包是怎样烘焙的选择题 面包的制作过程可以分为准备、发酵和烘焙三个阶段。对于面包师傅来说，选择面包的烘焙方式是关键决策之一，影响着面包的口感和外观。在选择烘焙方式时，需要考虑面包的种类、口感要求以及时间和温度等因素。 1. 传统烘焙法 - 描述：传统烘焙法是最常见的面包烘焙方式之一。在传统烘焙中，面团会在发酵后放入预热好的烤箱中进行烘焙。 - 优点：传统烘焙法可以产生均匀的热量，使面包在烤箱内均匀发展。这种方式适用于大多数面包品种，能够产生脆皮和柔软内部的口感。 - 缺点：传统烘焙法需要较长的时间来完成烘焙过程，且烤箱内的温度容易出现波动，导致面包烤制不均匀。 2. 蒸汽烘焙法

- 描述：蒸汽烘焙法是一种常用于制作法国面包的方式。在蒸 汽烘焙法中，面团进入预热的烤箱后，会立即注入热蒸汽。 - 优点：蒸汽烘焙可以帮助面包在初期形成脆皮，并使得内部 更加柔软。蒸汽能够保持面包的湿度，有助于产生比较开敞的面包 孔隙。 - 缺点：蒸汽烘焙通常需要准备专用的烤箱或设备，所以对于 家庭烘焙来说可能不太适用。同时，使用蒸汽烘焙法需要一定的经 验和技巧。 3. 热石烘焙法 - 描述：热石烘焙法是一种古老但有效的烘焙方式。在热石烘 焙法中，面团放入预热好的烤箱中，并将热的石头放在烤箱底部。 - 优点：热石烘焙可以提供较为均匀的热量，有助于产生脆皮 和均匀的面包内部。石头能够吸收和释放热量，减少烤箱温度波动。 - 缺点：热石烘焙需要提前准备石头，并需要一定的烘焙技巧。同时，热石烘焙可能导致烤箱内温度升降不均匀，需要适时调整。 4. 电烤箱烘焙法

- 描述：电烤箱烘焙法是一种家庭烘焙时常用的方式。使用电 烤箱烘焙时，可以控制温度和时间，适应不同的面包配方和口感要求。 - 优点：电烤箱烘焙方便、易于控制，并且温度稳定。可以根 据面包种类和个人喜好灵活调整烘焙参数和时间。 - 缺点：电烤箱烘焙可能无法完全模仿传统烘焙的效果，有时 可能需要额外的技巧和经验。 根据面包的种类、口感要求以及可用的设备，选择适合的烘焙 方式将有助于制作出美味的面包。除了以上介绍的几种烘焙方式外，还有其他一些创新的烘焙技巧和方法，可以根据个人喜好和创意来 尝试。

面包(二级技能工)试题

面包考核试题卷（二级技能工） 姓名：性别：年龄：分公司：部门：岗位：职务：原级别：报考级别：得分：一、选择填空（每题3分） 1．（）制作面包所用的面粉属于 A 中筋粉 B 低筋粉 C 高筋粉 D 混合粉 2．（）面包制程中之醒面即是 A 基本发酵 B 延续发酵 C 中间发酵 D 滚圆 3．（）中种面团水份少，所需的发酵时间较 A 短 B 长 C 一样 4．（）控制酵母最有效的原料是 A 食盐 B 糖 C 改良剂 D 奶粉 5．（）乳化剂在面包中的功能 A 增加面包风味 B 使面包柔软不易老化 C 防止面包发霉 D 促进酵母 活力 6．（）一般面包醒发的温度应该是 A 28℃ B 38℃ C 30℃ D 以上都不对 7．（）面团发酵的温度应该是 A 28℃左右 B 38℃左右 C 30℃左右 D 以上都不对 8．（）关于面包面团搅拌的说法错误的是 A 面团搅拌是为了扩展面筋 B 面团搅拌的程度直接影响面包质量的好坏 C 面团在搅拌过程中应先加糖、油、蛋、等后搅拌均匀再加入面粉搅拌 D 搅拌过程中后加盐有利于缩短面团搅拌时间 9．（）下列说法错误的是 A 一次性直接发酵时间短，能提高劳动效率 B 一次性直接发酵的面团耐力好，但醒发和烘烤时后劲小 C 面团中间醒发是为了让紧张的面团松弛缓和 D 面包在烘烤过程中组织会增大 10．（）蛋黄内所含的油脂具有 A 乳化作用 B 起泡作用 C 安定作用 D 膨大作用 二、判断题（每题3分） 1、（）制作面包的基本原料是面粉、酵母、糖、盐 2．（）面团在搅拌的过程中充入了一部分气体，提高了产品组织松软3．（）面团搅拌不足的话面筋的网络不容易充分形成。所以在搅拌过程中应尽可能的延长搅拌时间 4．（）温度越高，发酵速度越快 5．（）发酵是为了使产品组织蓬松，发酵时间越长产品组织越好

西式面点技能鉴定理论考核试题题库与答案

西式面点技能鉴定理论考核试题 一、选择题 1.使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。[单选题] * A、面粉筋度较高、水分较少 B、面粉筋度较高、油脂较多 C、面粉筋度较低、水分较少√ D、面粉筋度较低、油脂较多 2.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。[单选题] * A、有均匀的孔隙 B、几乎没有酸酵的空隙√ C、有比较细腻的网状结构 D、有疏松的蜂窝眼 3.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（）后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。[单选题] * A、分割 B、滚圆 C、基本酸酵√ D、面筋松驰

4.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。[单选题] * A、组织构造√ B、柔韧性 C、内部色泽 D、质地 5.泡夫的英文译音是（）。[单选题] * A、Pauffe B、Puff√ C、buffle D、buche 6.泡夫面糊的一般用料主要是（）。[单选题] * A、水、油脂、牛奶、鸡蛋 B、油脂、面粉、鸡蛋、糖 C、水、牛奶、鸡蛋、面粉 D、水、油脂、面粉、鸡蛋√ 7.（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。[单选题] * A、牛奶 B、黄油 C、糖 D、水√ 8.调制泡夫面糊，要注意使面粉（）。[单选题] * A、完全烫熟√

B、烫至八成熟 C、烫至五成熟 D、烫至九成熟 9.打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。[单选题] * A、糖液 B、黄油√ C、面糊 D、牛奶 10.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。[单选题] * A、生物起泡√ B、微生物起泡 C、化学膨松 D、微生物膨松 11.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。[单选题] * A、面粉、糖拌和法 B、面粉、油脂拌和法 C、油、糖拌和法√ D、分步搅拌法 12.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。[单选题] * A、损耗比较大

2012级面包制作考试试卷

2012级春季 面包制作考试试卷 注意事项 1、答卷时间90分钟。 2、在试卷的指定位置内填写准考证号和姓名。 3、填写答案须使用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔，不许使用铅笔或给笔。 一、填空题（把正确答案填在横线上，每空1分、共30分） 1、在面包生产中是以面包粉、水、食盐、酵母、为制作面 包基本原料。 2、面团在搅拌时经过起始阶段、卷起阶段、面筋扩展阶段、 完成阶段。 3、按面包本身的质感、可将面包软质面包、硬质面包、脆皮面包、松 质面包、四大类。 4、甜面包的基本配方为面粉100% 、酵母0.8-1.2%、砂糖20% 、 食盐1% 、水50% 、奶粉4-6% 、改良剂0.3-0.5% 、 黄奶油8-10% 、鸡蛋10% 。 5、面包搅拌完成后的面团温度应控制在26_—28℃。 6、一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的80% ，其余20% 留在炉内彭发。 7、面包在最后发酵时温度应控制在35-38℃相对湿度应控制在80-90% 。 8、软质面包的烘烤温度一般为上火200℃下火1900℃。 9、制作面包应选择面包专用粉，其蛋白质含量在11---13 %，湿面筋值 35% 。 10伸展性、

和成熟度。 二、单项选择题（把正确的序号填在括号里，每题2分、共30分） 1、生产面包的面团加入酵母量一般为面粉的（C ）。 A、3% B、2% C、1% D、4% 2、下列何种为软质面包（B ）。 A、全麦面包 B、甜面包 C、可松面包 D、法国面包 3、面包表皮霉变通常是由（A ）引起的。 A、细菌 B、大肠杆菌 C、葡萄球菌 D、霉菌 4、酵母生长繁殖可利用的糖是（C ）。 A、双糖 B、多糖 C、单糖 D、淀粉 5、面团搅拌时加冰或加热水的目的是（A ）。 A、控制面团温度 B、使其他物质更易容化 C、控制面团软硬度 D、延长产品保鲜期 6、高筋面粉是由（ B ）磨制而成的。 A、软质小麦 B、硬制小麦 C、整粒麦粒 D、小麦去皮 7、当面团中的盐量增加2%时面粉的吸水率（C ）。 A、增加2% B、降低1% C、降低3% D、增加3% 8、在面包制作中常用的恒温设备有（C ）。 A、冰箱、烤箱 B、搅拌机、和面积 C、冰箱、醒发箱 D、醒发箱、烤箱 9、面包表面颜色过深的原因之一是（B ）。 A、搅打石足 B、配方中糖量过多 C、面粉筋力不足 D、面粉筋力太高 10、在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，一般条件下，糖的含 量在（D）以内时能促进发酵。 A、1% B、6% C、10% D、5%

烘焙工考试复习题

烘焙工考试复习题 一、是非题 1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。 5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 8．（√）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 10．（√）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 11．（√）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。12．（√）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 13．（√）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。 14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。 15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。 16．（√）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。 19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。 20．（√）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 21．（×）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。 22．（×）乳化剂属于强性原料。 23．（√）面粉内含有70％以上的淀粉。 24．（×）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。 25．（√）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。 27．（√）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。 28．（×）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。 30．（√）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。 1.（√）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。 2.（⨯）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。 3.（√）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。 4.（√）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或

食品工艺(下册)第六章第二节 面包生产工艺练习题(含答案)

第六章第二节面包生产工艺练习题（含答案） 一、填空题 1．面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调成面团，再经过发酵、整形、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤制品。 2．面包根据其加入糖和食盐量的不同可分为甜面包和咸面包；按成型方法不同可分为听型面包和非听型面包；按配料不同可分为普通面包和高级面包。 3．面包按面包柔软度可分为软式面包、硬式面包；依消费习惯可分为主食面包和点心面包；按加入特殊原料可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。 4．面团调制是将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工的面团。 5．面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。 6．酵母菌的生命活动是依靠面团中含氮物质与可溶性糖作为氮源与碳源的。单糖是酵母生长繁殖的最好营养物质。在一般情况下，面粉中的单糖很少，不能满足酵母生长繁殖的需要，所以有时在发酵初期添加少量化学稀或饴糖以促进发酵。 7．生产面包所用的酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特点是在有氧和无氧条件下都能生活。当酵母在养分供应充足及空气足够的情况下，则呼吸旺盛， 细胞迅速增长，能迅速将糖分解成CO 2与H 2 O 。 8．面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法两种，前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法；后者包括柯莱伍德法、多一美克法、埃姆弗罗法。 9．面包制作中所讲的“成熟”是表示面包发酵到产气速率和保气能力都达到最大程度的时候，尚未达到这一时期的面团，叫嫩面团；超过这一时期的面团叫做老面团。 10．将第二次发酵成熟的面团作成一定形状的面包坯的过程称为整形；整形完毕后的面包坯，要经过成型才能烘烤。将整形好的面包坯经过末次发酵，使面包坯体积增加1~1.5倍，也就是形成面包的基本形状，这个过程称为成型或饧发。 11．面包制作中的搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状使其芯子结实，表面光滑。搓圆分手工搓圆和机械搓圆两种方式。 12．面包表皮在烘烤中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要是由美拉德反应和焦糖化反应两种途径来实现。 13．面包必须进行冷却后包装，其冷却的方法有自然冷却法和吹风冷却法。 14．面包在保管过程中发生的腐败现象有两种，一是面包瓤心发黏，另一是面包皮发生霉变。 二、选择题 1．面包配方中的基本原料有 ABC A．面粉 B．酵母 C．水 D．油脂 2．面包配方中的辅助材料有 ABCD A．油脂 B．砂糖 C．蛋品 D．食盐 3．面团调制中，面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的 B 的范围内。 A．30%~70% B．45%~55% C．25%~35% D．35%~45%

西点面包师职业技能考试题库及答案

西点面包师职业技能考试题库及答案 一、单项选择题 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯【正确答案】 D、个人约定 2．制作巧克力的最佳环境温度要求是（）。 A、40℃ B、30℃ C、20℃【正确答案】 D、10℃ 3．燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。 A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂【正确答案】 4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系

C、职业守则 D、职业关系【正确答案】 5．风登糖也可用（）的方法使其溶化。 A、水煮法 B、烘烤法 C、双煮法【正确答案】 D、火上直接加热法 6．保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、品质尺度 B、一般尺度 C、质量尺度 D、用料标准尺度【正确答案】 7．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。 A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务【正确答案】 8．在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。 A、有关 B、无关 C、成正比 D、成反比【正确答案】 9．竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

A、劳动生产率【正确答案】 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 10．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》【正确答案】 D、《消费者权益保护法》 11．用于蛋糕装饰的原料，软质原料多用于制品（）。 A、塑制造型 B、表面涂抹【正确答案】 C、捏制造型 D、编制造型 12．下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。 A、搅拌机 B、辊压机 C、烤箱【正确答案】 D、发酵箱 13．蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。 A、0℃ B、－5℃【正确答案】 C、－10℃

西式面点师试题及答案

西式面点师试题及答案 1、调制硬质面包时，下列说法错误的是( ) A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实 B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬 C、质量好的硬质面包具有一定的弹性 D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造 答案：D 2、蛋白质不具备的生理功用是( )。 A、构成、修补、更新身体组织 B、调节生理机能 C、溶解维生素 D、供给热能 答案：C 3、饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯( ) A、不能含有丰富的物料 B、不能含有大颗粒配料 C、不能太软 D、不能太黏稠 答案：B 4、过量食用动物脂肪会促进( ) A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 答案：B 5、夏季，工作间温度高于( )℃，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。 A、 25 B、 30 C、 35 D、 40 答案：A 6、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )

A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 答案：A 7、伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易( ) A、焦化 B、水解 C、乳化 D、凝固 答案：D 8、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。 A、成本低廉 B、高档 C、精美 D、便于携带 答案：A 9、乳冻的品质标准时( )，造型美观整齐。 A、相当坚硬 B、及其软绵 C、软绵湿度 D、软硬适度 答案：D 10、( )是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。 A、牛奶 B、黄油 C、糖 D、水 答案：D 11、裱挤是将装饰用的( )装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹 A、固体材料 B、液体材料 C、糊状材料

西式面点师考试题库与答案

西式面点师考试题库与答案 1、糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。 A、糖的渗透性 B、糖的吸水性 C、糖的结品性 D、糖的保藏性 答案：A 2、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。 A、通过搅拌面团体积变大 B、通过搅拌面团色泽发生变化 C、山于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高 D、由于搅拌使面团光滑、有弹性 答案：C 3、较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烤,则会出现()。 A、制品色洋过深 B、制品表面有焦状物 C、制品变干硬 D、制品表面裂口 答案：C 4、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点 A、塑性 B、柔韧性 C、弹性 D、延仲性 答案：B 5、软质面包成品应造型整齐、端正:()。 A、大小不一 B、大小一致 C、成品高度相等 D、成品高度稍有差别 答案：B 6、如果不经过中间醒发立即成型,则会出现（）。

A、表皮易炎,持气能力卜降 B、表皮太软,不易成形 C、面川弹性太强,不易操作 D、面团内部作过多 答案：A 7、西式而点原料的合理选择,首先是在原料品种上要多样化,包括（） A、京料品种的多样化和原料营养的多样化 B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C,原料品种的复杂化和类别的多样化D,原料品种的多样化和类别的全面化 答案：A 8、果冻是完全靠结力的()而形成的 A、黏结作用黏合 B、乳化作用包络 C、凝胶作用凝固 D、胶合作用胶合 答案：C 9、糖对热有敏感性,当糖加热到()以上的温度时,会形成多分子聚合物,并转化成焦糖。 A、140℃ B、160℃ C、180℃ D、200℃159 答案：B 10、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点 A、塑性 B、柔韧性 C、弹性 D、延仲性 答案：B 11、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点 A、塑性 B、柔韧性 C、弹性 D、延仲性 答案：B

高职中职大学期末考试期末考试西式面点师 成形方式 (3) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

六、成形方式 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 一、单项选择题(请将正确选项的代号填入题内的括号中) 面包面团的成形过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。[单选题] * A .滚圆(正确答案) B .称重 C .搓条 D .切割 硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。[单选题] * A .称重 B .擀形 C .中间发酵(正确答案) D .成形 面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间发酵、（）等一连串的步骤与技巧。[单选题] * A .装饰 B .造型(正确答案)

C .擀形 D .称重 硬质面包面团如果分割时间过长,则可能会使面团（） ,影响面包的品质。 [单选题] * A .吸收空气的水分 B .生成的气体逸出 C .发酵过度(正确答案) D .黏度增大 分割面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作（）。 [单选题] * A .必须快速(正确答案) B .必须缓慢 C .必须轻柔 D .果断、有力 硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在（）以内。 [单选题] * A . 10-12 min B . 15-18 min C . 20-25min(正确答案) D . 30-50min 滚圆的目的是分割后的面团（） ,有利于下一步工序的进行。 [单选题] * A .继续产生气体

B .重新形成一层薄的表皮(正确答案) C .形成规则的圆形 D .柔软、有弹性 下列工序中,（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于下一步工序的进行。 [单选题] * A .滚圆(正确答案) B .中间发酵 C .醒发 D .成形 滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于（）。 [单选题] * A .成形操作的进行 B .面团体积膨大、柔软 C .下一步工序的进行(正确答案) D .面团组织更加细腻 中间发酵的目的是使面团重新生成气体,（）。 [单选题] * A .恢复面坯的柔软性(正确答案) B .增加面团的弹性 C .面团体积更加膨大 D .恢复面团内面筋的性质 中间发酵的目的是使面团（） ,恢复面坯的柔软性。 [单选题] *

面包制作知识测试

面包制作知识测试 1. 硬质面包面团成形的手法有滚、搓、包、擀、切、割等，每一个动作都有它独特的功能。 [单选题] * A.√(正确答案) B.× 答案解析：硬质面包造型的主要操作方法有滚、搓、包、擀、切、割等。每一个动作都有它独特的功能，可视其造型的需要，相互配合使用。 2. 脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。 [单选题] * A.√(正确答案) B.× 答案解析：脆皮面包（crispy bread）具有表皮松脆、内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。 3. 脆皮面包多以面粉、酵母、盐、水为主料，蛋、糖、油脂用料较其他面包少。[单选题] * A.√(正确答案) B.× 答案解析：最具代表性的脆皮面包是法式长棍面包（baguette），它是一种最传统的法式面包。 法式长棍面包的配方很简单，只使用面粉、水、盐和酵母4种基本原料，通常少加或不加鸡蛋、糖、乳粉及油脂。 4. 面包二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。[单选题] *

A.√(正确答案) B.× 答案解析：面包的二次发酵法也称中种法，其通过二次搅拌、二次发酵，使面包面团内的酵母活力得到更理想的繁殖条件。 5. 脆皮面包的调制方法与硬质面包的调制方法基本相同，只是原料的种类和配比有差异。 [单选题] * A.√ B.×(正确答案) 6. 脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。 [单选题] * A.√ B.×(正确答案) 答案解析：脆皮面包成形的工艺方法有很多种，除了众所周知的法式长棍面包外，还可用搓、编、揉、压等方法。 7. 脆皮面包要严格控制发酵时间，若发酵时间过短，则面团表皮厚，整形容易破裂。 [单选题] * A.√(正确答案) B.× 8. 烤盘上刷油、撒粉可防止制品滑落。 [单选题] * A.√(正确答案) B.× 9. 硬质面包烘烤时，一般对湿度要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足需要。[单选题] * A.√(正确答案)

面包制作判断选择题

面包制作判断+选择题 1、搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部 件。判断题］* 对正确答案） 错 2、制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。判断题］* 对 错正确答案） 3、直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的感和风味较好。判断 题］* 对正确答案） 错 4、制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。判断题］* 对正确答案） 错 5、面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。 ［判断题］* 对正确答案） 错 6、手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。判断题］* 对

错正确答案） 7、面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。判断题］* 对正确答案） 错 8、在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。［判断题］* 对 错正确答案） 9、面包面团手工成形的手法主要有揉圆”搓条”卷”。判断题］* 对正确答案） 错 10、面包面坯装盘时要注意，有收的面团应将收朝下，以防烘烤时收处爆 开。判断题］* 对正确答案） 错 11、现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。判断题］* 对正确答案） 错 12、甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在3060min。判断题］*对正确答案）

13、面包烘烤前的最后成形及美观装饰多种多样，最基本的工艺方法有刷，剪， 压，撒，切，割等。判断题］* 对 错正确答案） 14、软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。判断题］* 对正确答案） 错 15、面包面团搅拌过程中，空气不断进入面团中，产生各种乳化作用。判断题］* 对 错正确答案） 16、面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。判断题］* 对正确答案） 错 17、高筋面粉=高精面粉。判断题］* 对 错正确答案） 18、面包之所以会膨松，柔软，是因为在制作时添加了酵母。判断题］* 对正确答案） 错 19、制作面包应使用微酸性的水，即ph值在67之间的水。判断题］* 对正确答案）

2023年面点师《面包、蛋糕制作工艺》专业技术知识考试题与答案

2023年面点师《面包、蛋糕制作工 艺》 专业技术知识考试题与答案 目录简介 一、单选题：共177题 二、判断题：共77题 一、单选题 1、蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（A）两大类。 A、油蛋糕 B、海面蛋糕 C、戚风蛋糕 D、天使蛋糕 2、蛋糕根据用料和加工工艺分为（B）、油蛋糕两大类。

A、清蛋糕 B、海绵蛋糕 C、杏仁蛋糕 D、水果蛋糕 3、海绵蛋糕又称(C),是清蛋糕中最常见的品种之一。 A、无油蛋糕 B、戚风蛋糕 C、乳沫蛋糕 D、油脂蛋糕 4、海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是(C)中最常见的品种之 O A、白帽蛋糕 B、裱花蛋糕 C、清蛋糕 D、油蛋糕 5、油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类(B),可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。 A、坚硬制品

B、松软制品 C、脆皮制品 D、装饰制品 6、油脂蛋糕是制品中含有（B）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。 A、很多油脂 B、较多油脂 C、较多面粉 D、很多面粉 7、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（B）搅拌器，以利于空气大量充入。 A、扁平形 B、圆球形 C、钩形 D、爪形 8、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以利于（B）大量充入。 A、油脂 B、空气

C、面粉 D、乳化剂 9、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（A）而形成的。 A、起泡作用 B、乳化作用 C、黏稠作用 D、碳化作用 10、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（D）的起泡作用而形成的。 A、乳化 B、碳化 C、加热 D、搅打 11、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（B）,能在搅打中充入大量空气，产生气泡。 A、润滑性 B、融合性 C、乳化性

初级西点师资格证考试题目及答案

初级西点师资格证考试题目及答案（1） 考试总分：100分考试时间：120分钟 第一题：单项选择题 第1题：（2分） 面包进行中间醒置时，其环境温度以（C），相对湿度在70%-75%之间为宜。 A.15-20 B.20-25 C.25-30 D.30-35 第2题：（2分） 进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（C）。 A.双手动作要协调、用力均匀 B.搓条要粗细均匀 C.搓的时间要稍长，搓均匀 D.搓时用力不宜过猛，以免断裂 第3题：（2分） 在实际工作中要根据混酥制品的（C）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。 A.形态与大小 B.水分含量 C.本积大小、厚薄 D.组织密度 第4题：（2分） 烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（D）。 A.不要放在烤箱中心部位 B.不要放在热源中心 C.是否排列紧凑 D.不要与烤箱壁接触 第5题：（2分） 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（C）有关。 A.果冻液的组成 B.模具的材料 C.定型的时间 D.定型的环境条件 第6题：（2分） 一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的（C）。 A.时间也就愈短 B.结力也就越多

C.时间也就越长 D.结力也就越少 第7题：（2分） 软质面包的烘烤温度一般在（D）。 A.170-180 B.180-190 C.190-200 D.200-230 第8题：（2分） 在软质面包制作时，下列说法是错误的是（C）。 A.给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜 B.在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度 C.烘烤面包时要经常打开烤箱门 D.烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分 第9题：（2分） 装盘是西式面点甜点（C）的第一步。 A.制作工艺 B.定型工艺 C.装饰工艺 D.成熟工艺 第10题：（2分） 对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（A）和品味。 A.风格 B.档次 C.水平 D.豪华 第11题：（2分） 西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（B）。 A.色彩鲜明、豪华气派 B.典雅自然、动静结合、色彩丰富 C.风格独特、色彩鲜明、气派 D.错落有致、有层次、有特色 第12题：（2分） 采用（C）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。 A.将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品 B.将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内 C.将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内 D.将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上