食品工艺学笔记
食品工艺学（考试科目）
填空20分（1分/空）——20空
选择8分（1分/个）——8个
名词解释15分（3分/个）——5个
简答题25分（5分/个）——5个
问答题16分（8分/个）——2个
计算题16分（8分/个）——2个
总分100分
复习要点
还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？
糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出；
浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉：
防止糊状措施：
1、控制好原料的成熟度
2、选择合适的工艺参数
P10——果胶种类及其加工特性
种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。）
加工特性：
（1）果胶溶液具有较高的粘度
（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。
（3）果汁的澄清、果酒的生产
P14——单宁的加工特性
加工特性：涩味
变色
与蛋白质产生絮凝
P22——糖苷类物质及其相关特性
（一）苦杏仁苷
1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。
2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷）
1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。
2、加工特性：
1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。
2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5
补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂
(三）黑芥子苷
1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。
2、加工特性
1）具有特殊苦辣味
2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4
（四）茄碱苷
1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。
2、特性：
1）水解：C45H73O15N+３H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5
2）溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。
3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。
P26——大豆蛋白的溶解度（定义、常用、表示）
大豆蛋白的溶解度：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。
氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%加工工艺和参数对氮溶解指数有很大的影响。大豆蛋白的等电点约在4.5左右，此时的溶解度最低，蛋白质最不稳定。
P27——大豆豆腥味产生的原因及其防止措施
原因：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。
防止措施：加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络合剂等方法。
P28——大豆中的抗营养因子种类及其作用
种类：胰蛋白酶抑制素（TI）、血细胞凝集素（Hg）、肌醇六磷酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子、胀气因子、雌激素、皂苷及大豆抗原等
作用：蛋白质消化率下降
降低表观代谢能
内源性蛋白质消耗
降低养分消化率
降低维生素利用率
降低矿物质和微量元素利用率
P31~32——为什么陈粉的筋力要比新粉好？
对于小麦面粉来说，其所含的微量脂肪对改变面粉的筋力有一定的影响。在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉。故陈粉的筋力比新粉的筋力好。
P46——肉的持水性定义及决定持水性的因素
定义：一般指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、搅碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
因素：物理因素----蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水
化学因素----蛋白质分子所具有的引力
P47——肉的成熟分为几个阶段
僵直前期，僵直期，解僵期（僵直后期）
P55——为什么鱼肉要比哺乳动物的肉软？
鱼类肌肉中，肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉松软的原因之一。
P56-57——水产品中的浸出物和色素
浸出物：①氨基酸：肌肉浸出物中的含氮化合物主要是氨基酸和低聚肽。
②氧化三甲胺：在海产动物组织中分布很广，淡水产动物组织中几乎没有。氧化三甲胺为淡甜味物质，其由于细菌的氧化及三甲胺还原酶的作用生成三甲胺（TAM），使鱼带有腥味。
③尿素
④甜菜碱：甜菜碱是碱性化合物，具有爽快的甜味。
⑤肌苷酸：动物死后，高能磷酸化合物经由腺苷酸和肌苷酸，生成肌苷和次黄嘌呤。肌苷酸是重要的鲜味物质成分。
⑥糖类及有机酸：水产动物肌肉中存在有多糖类的糖原，糖有葡萄糖和核糖。乳酸含量多，参与贝类特有风味的形成。
色素：①肌肉色素：红色素、类胡萝卜素、虾青素
②血液色素：血红蛋白、血蓝蛋白
③皮的色素：黑素、类胡萝卜素、胆汁色素…
P66——酪蛋白
（1）酪蛋白—磷酸钙粒子的一般特性：
A 酪蛋白—磷酸钙粒子的一般组成，
B 酪蛋白与磷酸钙结合的方式
（2）粒子的不稳定性：
A pH与酸度：乳中增加了酸时，则从酪蛋白酸盐磷酸盐胶束中逐渐除去钙以及磷酸盐，渐渐达到pH 5.2-5.3时，酪蛋白就会开始沉淀，是因为蛋白质虽然尚未达到等电点，但在pH 5.2-5.3时，其胶束的稳定性已经不够了
B 酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳可在皱胃酶或其他凝乳酶作用下凝固成凝块，
κ-酪蛋白凝乳酶副κ-酪蛋白+糖肽
C 盐类及分子：乳中的酪蛋白—磷酸钙胶束，容易在氯化钠或硫酸铵等种种盐类的饱和或饱和溶液中形成沉淀，很明显是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生。P72——乳中的酶类
1、脂酶：有两种，一种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶。另一种是残存于脱脂乳中的大部分与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。
2、磷酸酶：碱性磷酸酶和少量酸性磷酸酶。
3、过氧化氢酶
4、过氧化物酶：主要来自白血球的细胞
5、还原酶：还原酶不是固有的乳酶，是微生物代谢产物
6、溶菌酶：溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，具有杀菌、抗病毒作用，增强双歧杆菌的生长能力。
P77——乳糖的三种溶解度
（1）初溶解度
（2）终溶解度
（3）超溶解度
P78——牛乳的酸度（滴定酸度）
牛乳酸度是反映牛乳新鲜度和稳定性的指标，酸度高的牛乳，新鲜度低。
牛乳酸度一般以中和100 ml牛乳所消耗的0.1 mol/L NaOH的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。P121——食品罐藏的概念及发展
食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
发展：罐藏技术的发明者:法国人Nichols Appert
罐藏理论的提出者:法国人Louise Paster
罐藏杀菌技术的发展：沸水杀菌高压杀菌火焰杀菌无菌装罐
罐的发展:玻璃罐金属罐(三片罐.二片罐) 蒸煮袋
P126——罐藏容器的准备
一、罐藏容器的清洗与消毒
二、罐盖的打印
三、空罐的钝化处理
P128——装罐的一般要求
一、含量：装罐时必须保证称量准确，误差控制在质量标准所允许的范围内。
二、质量：要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致。
三、顶隙：装罐时必须留有适度的顶隙。若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节、跳盖现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质。
四、装罐时间控制：经处理加工合格的半成品要及时装罐
五、严格防止夹杂物混入罐内：装罐时要特别重视清洁卫生。
P130——什么叫排气
食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程叫排气。
排气的作用：
1、防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。
2、防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。
3、有利于食品色、香、味的保存。
4、减少维生素和其他营养素的破坏。
5、防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀。
6、有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。
P131——排气的方法
（一）热力排气
1、热装灌排气：保证装罐密封时食品的温度，密封后及时杀菌
2、排气箱加热排气：一般为90-100℃，5-20min。
（二）真空密封排气
借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。采用此法排气，可使罐头真空度达33.3～40kPa，甚至更高。真空密封排气法的特点：
1、能在短时间内使罐头获得较高的真空度。
2、能较好地保存维生素和其他营养素。
3、适用于各种罐头。
（三）蒸汽密封排气
蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。
P134——例1例2
标准大气压P
B
=101325Pa=101.325kPa
例1：在标准大气压一真空封罐时，真空度为79.99kPa，试问食品温度最高应为多少，才不会产生瞬间沸腾现象？
解：算出真空仓内的实际压力P
P=P
B -P
W
=101.325-79.99=21.33（kPa）
查表2-1-2找出与21.33kPa相应的食品温度，61℃时为20.85<21.33，62℃时为22.84>21.33，故61℃就为真空封口时，真空度为79.99kPa时食品所允许的最高温度。
例2：在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空仓的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？
解：查表2-1-2找出85℃时的饱和蒸气压为57.81kPa
因真空仓的真空度 P
W =P
B
-P=101.325-57.81=43.52（kPa）
又因 P>P
1蒸，所以真空仓的真空度P
W
不应高于43.52kPa。若高于此真空，就会
产生瞬间沸腾现象。
P135——真空什么时候需补充加热
①真空封罐机的性能不好
②“真空膨胀系数”高的食品也需要补充加热
真空膨胀：食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙内的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢，膨胀的程度常用真空膨胀系数来表示。
③“真空吸收”程度高的食品需要补充加热
真空吸收：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象。
P136——影响罐头真空度的因素
1、排气温度和时间
2、食品的密封温度
3、罐内顶隙的大小
4、食品原料的种类和新鲜度
5、食品的酸度
6、外界气温的变化
7、外界气压的变化
P142——二重卷边
头道滚轮作用：将罐头的圆边卷入罐身翻边下并相互卷合在一起。
二道滚轮作用：将头道滚轮已卷好的卷边压紧。
二重卷边技术要求：叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥ 50％
P157——罐头杀菌公式及其条件合理的判别 公式：
t 1----升温时间；t 2----恒温杀菌时间；t 3----降温时间；p----反应冷却时杀菌釜内应采用的反压力（Pa ）
罐头杀菌值又称杀菌致死值、杀菌强度，包括安全杀菌F 值和实际条件下的F 值，实际条件下的杀菌值指某一杀菌条件下的总的杀菌效果，简称实际杀菌F 值，常用Fn 值表示。
安全杀菌F 值是指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。 罐头杀菌条件合理性的判别：
安全杀菌F 值作为某一杀菌条件合理性的标准值。 若实际杀菌F 值小于安全杀菌F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，食品仍可能出现因微生物作用引起的变败；
若实际杀菌F 值等于或略大于安全杀菌F ，说明该杀菌条件合理； 若实际杀菌F 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
P158——安全杀菌的计算(公式，例1) F t =D t (lgn a -1gn b )
例1：某厂生产425g 磨菇罐头，根据工厂的卫生条件及原料的污染情况，通过微生物的检测，选择以嗜热脂肪芽胞杆菌为对象，并设内容物在杀菌前含嗜热脂肪芽胞杆菌菌数不超过2个/g 。经121℃杀菌、保温、贮藏后，允许变败率为万分之五以下，问在此条件下蘑菇罐头的安全杀菌F 值为多大？
解：查表2-1-11得知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min),杀菌前对象菌的菌数：
n a =425(g/罐)×2（个/罐）=850（个/罐）允许变败率：n b =5/10000=5×10-4 F 安=D 121（1gn a -1gn b ）=4(1g850-1g5×10-4) =4(2.9294-0.699+4)=24.92(min)
P163——求和法计算F0值 公式：
式中 F0----罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度
Tp--各温度下持续的时间间隔，即罐头中心温度测定仪测定时各测量点间的时间间隔。 n----测定点数
Lt----致死率值，可从表得到。致死率值表
P170——热杀菌罐头的冷却的目的
1、如不立即冷却，罐内食品会因为长时间的热作用而造成色贼、风味、质地及
形态等的变化，使食品品质下降；
2、会加速罐内壁的腐蚀作用；
3、较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件；
4、能有效的防治磷酸铵镁结晶的产生。
罐头冷却的方法：常压冷却和加压冷却
P172——集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀
集中腐蚀：集中腐蚀也称为孔蚀，是指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。
局部腐蚀：局部腐蚀通常也称为氧化圈，是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象。
硫化腐蚀：指在含硫食品或添加有硫化物的罐头中发生的铁、锡被腐蚀的现象。
P181——热汤目的
1、破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改变风味和组织。
2、软化组织，便于以后的加工和装罐。
3、脱除部分水分。
4、排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。
5、杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
6、改进原料的品质。
热汤的终点判断：常以果蔬中的过氧化物酶完全失活为准。
P186——水果罐头工艺流程
（一）糖水梨罐头：原料验收→分选→摘把去皮→切半去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却→分选装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→包装→成品。
（二）糖水橘子罐头：原料验收→选果分级→烫橘剥皮→分瓣去络→去囊衣→漂洗→整理→分选→漂洗检验→装罐→排气密封→杀菌冷却→擦罐检验→包装→成品。
P248——杀菌冷却
P251——软罐头生产中容易出现的质量问题
1装填时袋口污染
2密封时袋口边起皱
3杀菌冷却中的破袋。
防止破袋措施：
1、严格控制装袋量
2、尽可能减少袋中残存的空气量，保证软罐头的真空度
3、保证在整个杀菌冷却过程中袋内外压力差始终小于袋所能承受的压力。
P255——水的硬度、水的碱度
水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中钙、镁离子盐类的含量。
水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO
32-和HCO
3
-的含量。主
要由NaOH、Ca（OH）
2
、碳酸盐、碳酸氢盐、硅酸盐、磷酸盐等构成。在水中以
OH-、CO
32-、HCO
3
-、PO
4
3-等离子形式存在，单位以mmol/L表示。
P262——石灰软化方法
①配成石灰乳：Ca+H2O→ Ca（OH）2
②去除二氧化碳：Ca（OH）2 +CO2 →CaCO3↓+H2O
③去除重碳酸钙、重碳酸镁：
Ca（OH）2 + Ca（HCO3）2 →2CaCO3 ↓+2H2O
Ca（OH）2 + Mg（HCO3）2 → Mg（OH）2 ↓ + CaCO3 ↓
Ca（OH）2 + MgCO3 →CaCO3 ↓+ Mg（OH）2 ↓
P264——电渗析和反渗透
电渗析：在电场的作用下，使水中的离子分别透过阴离子和阳离子交换膜，达到降低水中溶解的固形物的目的。
反渗透：利用施加一个大于原水渗透压的压力，使水中的纯水透过反渗透膜而将水中的溶解物质阻留，以达到水纯化的目的。
P281——水的消毒方法
（1）氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸钠
机理：Cl2+ H2O →H C l O + H ++ C l
H C l O→H C l+[ O ]
（2)臭氧消毒
O3 → O2+ [O]
（3）紫外线消毒
利用短光波：250-260nm杀灭微生物
P291——CO
2
在碳酸饮料中的作用、二次灌装、调和糖浆、一次灌装相比二次灌装的优缺点、产品发现二氧化碳的含气量不足，怎么改进？
CO
2
的作用
1. 清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，
使人有凉爽之感。H
2CO
3
? CO
2
＋H
2
O
2.抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。
3.突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感。
4.适当的刹口感
一次灌装：指将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例配好后，一次灌入包装容器中密封的生产方法。
二次灌装：先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。
调和糖浆：以原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料制备而成的糖浆。
优缺点：
优点： 1.各种组分预先混合，产品质量稳定，灌装量准确。
2.成品中二氧化碳含量高，刹口感强。
3.灌装时不起泡、不反冲，二氧化碳利用率高。
4.减少了一部糖浆机。
5.自动化程度高，操作人员少，效率高。
缺点： 1.生产不同风味产品时，设备清洗较困难。
2.配比器等关键设备、部件尚需依赖进口，价格昂贵。
3.不利于带果肉的产品生产。
4.需要排气设备，以排除水中的空气。
如何改进：根据实际题目而定
P314——灌装的方式
①启闭式灌装②等压式灌装③负压式灌装④加压式灌装
P319——榨汁喝浸提
压榨取汁：大多数果蔬的汁液包含在整个组织中，一般通过破碎、打浆就可榨取原汁。
浸提取汁：又称萃取法，主要是含汁液较少的果蔬、含果胶较多或干果提取汁液方法。
P322——果蔬汁澄清的方法
①自然澄清
②明胶单宁澄清法
③加酶澄清法
④冷冻澄清法
⑤加热凝聚澄清法
P327——果汁的糖酸调整计算
P329——冷冻浓缩
冷冻浓缩：把果汁放在低温中使果汁中的水分现行结冰，然后将冰块与果汁分离的方法即称为冷冻浓缩。
P344——植物蛋白饮料定义，豆乳饮料生产工艺流程及操作要点
植物蛋白饮料（vegetable protein drinks）是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配
料制得的乳浊状液体制品。成品蛋白质含量不低于0.5％。 工艺流程：日本
大豆→脱皮→酶钝化→磨碎→分离→调制→杀菌脱臭→均质→冷却→包装
↓ 豆渣 瑞典 ↑
大豆→浸泡→磨碎→酶钝化→分离→调制→离心分离→超高温杀菌→包装
操作要点：原料的选择、浸泡、脱皮、磨浆、分离、调制、脱臭、均质、高温瞬时灭菌、包装
P388——复水率、干燥率
复水率（R 复）：就是复水后沥干质量（m 复）与干制品质量（m 干）的比值。
干燥率：生产一份干制品与所需新鲜原料份数的比例。
R 干——干燥率；
W 原——原料含水量，%； W 干——干制品含水量，%
原
干
干w
w R --=
11m R m =
复复干
P392——果脯、蜜饯硬化处理的目的、原理
目的：为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂
原理：硬化剂（消石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙、葡萄糖酸钙等）中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。
P393——果腹、蜜饯在加工过程中，常见影响质量的问题
返砂和流汤、煮烂和皱缩、成品颜色褐变
防止返砂而采取的措施：①加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆
②加少量果胶、蛋清等费糖类物质
③糖制过程中使蔗糖转化，防止制品结晶
防止皱缩而采取的措施：在糖制过程中分次加糖，使糖浓度逐渐提高，延长浸渍时间。
防止褐变而采取的措施：熏硫法、热烫处理
P403——巴氏消毒和灭菌的区别
巴氏杀菌定义为：目的是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小。
主要目的是减少微生物和可能出现在原料乳中的致病菌。只可能将致病菌的数量降低到一定的、对消费者不会造成危害的水平。
灭菌乳即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。
灭菌乳的基本要求：加工后产品的特性应尽量与其最初状态接近；
贮存过程中产品质量应与加工后产品的质量保持一致。
P404——市乳及超高温灭菌乳（补充灭菌乳、一段灭菌、二段灭菌）
市乳：指以鲜乳为原料，经标准化（调制）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
UHT（超高温瞬间灭菌）：物料在连续流动的状态下，经135～150℃不少于1s 的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装，包装保护产品不接触光线和空气中的氧，可在环境温度下贮存。以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT 产品。
灭菌乳：灭菌乳即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。
一段灭菌：牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干净的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放入杀菌器，在110～120℃温度下灭菌10～40min。
二段灭菌：牛乳在130～140℃预热2～20s，此预热可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却到80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。后一段处理不需要象前一段那样强烈，因第二段杀菌的主要目的只是为了消除第一段杀菌后灌装重新感染的细菌。
P405——标准化计算（课件）
例1 今有l000kg 含脂率为3.5%的原料乳因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需添加脱脂乳多少kg ？
右图中，r-q=3.0 p-r=0.3 则需加脱脂乳的量为
例2：今有1000kg 含脂率为
2.9%
的原料乳，欲使其脂肪含量3.2%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？
解：由Pearson 矩形图，得
上图中，q-r=31.8,r-p=0.3 则需加稀奶油的量为
P413——UHT 杀菌效率
SE=lg （原始芽孢数/最终芽孢数）
原始芽孢数 应达到SE 值 1个/ml 6 10个/ml 7 100个/ml 8 1000个/ml 9
对应1L 的包装件，若制品是用原始芽孢数10~100个/ml 的原料乳加工的，虽得到的SE 值为7~8时，则制品的微生物学效应是令人满意的。
P415——炼乳（甜、淡）生产工艺中的异同点
甜炼乳特点：成品中含有40%-45%的蔗糖。由于添加蔗糖增大了渗透压、抑制了微生物的繁殖而增加了制品的保存期。
淡炼乳特点：不加糖，缺乏糖的防腐作用；封罐后还要进行一次加热灭菌。 甜炼乳工艺流程：蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤
↓
原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却结晶→装罐→封罐
0.310001003.0
Y kg ?==
→包装→检验→成品↑
洗罐→灭菌→干燥
淡炼乳工艺流程：原料乳验收→标准化→预热杀菌→真空浓缩→均质→冷却→再标准化→小样试验→装罐→封罐→灭菌→振荡→保存试验→包装
不同点：淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主要差别有四点:
1 不加糖；2需进行均质处理；3进行灭菌；4需要添加稳定剂。
相同点：都需经过预热杀菌、真空浓缩、装罐、封罐、包装等步骤
P419——加糖的目的和计算
目的：抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性
计算：
例1总乳固体为28%，蔗糖为45%的炼乳，其蔗糖比是多少？
解蔗糖
蔗糖比= —————×100%
水分+蔗糖
45
即蔗糖比=—————×100%=62.5%
100-28
Rs---蔗糖比(%)W
---炼乳中蔗糖含量(%)W---炼乳中水分含量(%)
SU
---炼乳中总乳固体含量(%)
W
ST
例2：总乳固体含量为28%的炼乳蔗糖比为62.5%，试计算炼乳的蔗糖含量
例3：炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？
解：
浓缩比：
应添加蔗糖：
P438——速溶乳粉的生产原理（课件）
必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。
P447——冰激凌：凝冻、膨胀率计算、膨胀率影响因素
冰淇淋:是以牛乳或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料和着色剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
冰淇淋的工艺流程:原料混合——过滤——杀菌——均质——冷却——添加香料、着色剂或果汁——老化——凝冻——充填——硬化——贮藏
凝冻：是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下（240r/min)进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%～40%）呈微细的冰结晶。
凝冻阶段：(1)液态阶段：料液的温度从进料温度（4℃）降低到2℃。(2)半固态阶段：料液的温度降至-1℃～-2℃ (3)固态阶段：料液的温度已降低到-4～-6℃
膨胀率：指冰淇淋体积增加的百分率
膨胀率计算：
例：一个烧杯300mL，其重量为300g，烧杯装满混合料时的总重为630g，烧杯装满冰淇淋时的总重为500g。求该冰淇淋的膨胀率是多少？
影响因素：
1.配料的影响：
（1）乳脂肪含量(脂肪↑膨胀率↓)
（2）非脂乳固体含量
（3）糖分(甜味剂↑膨胀率↓）
（4）稳定剂
（5）乳化剂
2.混合原料均质、老化的影响(老化时间↑膨胀率↑)
3.混合原料凝冻的影响
P451——酸乳，发酵剂
酸乳：指以牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳菌发酵剂经保温发酵而制得的产品。
发酵剂：指为制作酸乳调制的特定的微生物的培养物。
P461——奶油的分离方法和影响因素
分离方法：
“重力法”亦称“静置法”——分离所需的时间长，且乳脂肪分离不彻底。“离心法”——采用牛乳分离机将稀奶油与脱脂乳迅速而较彻底地分开，因此它是现代化生产普遍采用的方法。
影响分离效率的因素
（1）分离机的转数
（2）乳的温度 35—40℃
（3）乳中的杂质含量
（4）乳的流量
（5）乳的含脂率和脂肪球的大小
P466——奶油的加盐和压炼的目的
加盐：为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。
压练：为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。
江大10年复试题
一、名词解释（5个）冷耗量，吸收剂量，商业无菌，玻璃态转化温度，酸性食品
二、缩略词解释 MSI,GMP,HACCP,TBHQ,IQF,F=nD，（t1-t2-t3）P/Q
三、选择（多选和单选）
四、判断
五、大题（35分）
（1）无菌操作
（2）液体食品的干燥方法和设备
（3）干制曲线
六、综合题（20）鱼加工工艺、流程、特点
分析题:
1.一种食品的对流干燥,在两端的气流温度分别是T1,T2(T1不等于T2),试分析这一干燥过程,画出食品干燥速率,食品温度及空气温度随时间变化的曲线.
2.影响热杀菌对mic死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.
简答题:
1.一种水果制品其水分活度为aw,PH给定,试考虑该食品在常温保存下可能会发生的变化,在不改变食品的水分含量的情况下,举例三中不同的加工工艺以延长其贮藏时间.
2.简述鱼类的品质,及阐述2-3种生产工艺使其贮藏期达到3个月.
问答题08年好像曾考过这两题)
1.谈谈你对食品以及食品工业的认识.
2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用.
33623 037
课程名称：食品工艺学33623 037
彰武
一、考试的总体要求
正门
食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科学，作为从事食品科学与工程专业的一名考生，应掌握食品保藏和加工基本原理、相关技术和工艺、食品原料特性以及典型代表食品等专业知识，了解食品加工条件和因素对食品质量方面的影响，了解食品工艺学的范围和内容，了解食品工业的发展和进展。336 2603
8
共济
二、考试的内容及比例
辅导
1.食品的概念:包括食品的功能与特性；食品加工工艺概念；食品工业及其发展趋势包括我国食品工业的概
况；食品工艺学的研究内容和范围。（5-10%）336260 37
2.食品的脱水：食品干藏原理：包括食品中水分存在的形式、水分活度与食品保藏性的关系；食品的干燥机制：包括干燥机制、干制过程的特性和影响干制的因素；干制对食品品质的影响：包括干制过程中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性、贮藏水分含量以及合理选用干制工艺条件。食品的干制方法：包括人工干制的四大类方法、食品干制方法的选择。干制品的包装和贮藏：包括包装前干制品的预处理、干
制品的包装和贮藏。（10-20%）112室
3.食品的热处理与杀菌：热处理原理：包括微生物的耐热性、食品的传热、杀菌强度的的计算及确定程序；热处理技术：包括商业杀菌、巴氏杀菌、热烫；热处理与产品质量：包括商业杀菌与产品质量、巴氏杀菌
与产品质量、热烫与产品质量；（10-20%）
业
4.食品冷冻：食品低温保藏原理，包括低温对于反应速度影响、低温对于酶的影响、低温对于微生物的影响；食品的冷却与冷藏：包括食品的冷却、食品的冷藏和回热；低温气调贮藏：气调贮藏对果蔬与其他制品的保藏效果及病原菌控制；食品的冻结与冻藏：包括食品冻结、冻结对食品品质的影响、食品的冻结方法；冻制品的包装和贮藏：包括冷冻过程中食品质量的变化、冻制食品的解冻；冷耗量与冻结时间预测；
冷冻食品包装与贮藏；（10-20%）同济大学四平路
5. 食品的腌渍发酵和烟熏处理：食品的腌渍保藏：包括食品腌渍保藏的理论基础、腌制防腐原理、影响腌制的因素、腌制品的成熟、食品的腌制方法。食品的发酵保藏：包括发酵的概念、食品发酵基本理论、影响食品发酵的因素及控制、发酵对食品品质的影响；食品的烟熏处理：包括烟熏目的及作用、烟熏防腐原理、影响烟熏的因素、烟熏对于食品品质的影响、烟熏的方法和装置。半干半湿食品，包括半干半湿食品的定义、保藏原理、栅栏技术保藏半干半湿食品。主要发酵食品的保藏作用；（10-20%）共济网
6. 食品的化学保藏：食品化学保藏的定义和特点:包括化学保藏的定义、化学保藏的卫生与安全性；食品防腐剂及其使用：包括食品防腐剂的作用与特点、常用食品防腐剂及其性质和应用；食品抗氧化剂：包括常见抗氧化剂的抗氧化机理、常用抗氧化剂的性质及应用。食品添加剂及其使用、食品的氧化问题、氧化
的抑制。（5-15%）
共济
7.食品的辐射保藏：辐射的基本概念：包括放射性同位素与辐射、辐照单位与辐照装置；食品辐照保藏原理：包括食品辐射的物理、化学与生物学效应；辐射对食品质量的影响；辐照在食品保藏中的应用：包括辐照应用类型、食品辐照保藏、影响食品辐照效果的因素；食品辐照的安全与法规；食品辐射保藏的定义及其特点、国内外辐照保藏的进展、辐射食品的检测方法、食品辐照加工及其他应用、辐照食品的包装；
（5-15%）正门
8．食品加工工艺：各类制品（肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、软饮料、糖果巧克力制品、谷物制品）的原料特性；典型食品的加工工艺；（10-25%）48号
院
三、试题类型及比例专
1、名词解释10～20%;
彰武
2、判断题10～20%; 网络督察
3、选择题 10～20%; 同济大学四平路
4、对应题 10～20%;336 26038
5、问答题 30～60%.
四、考试形式及时间
考试形式为笔试。考试时间为3小时。
食品工艺学考试复习
第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
0709《食品工艺学》教学大纲
《食品工艺学课程》教学大纲(108学时) 一、课程基本信息 1.课程编号： 0111009 2.课程名称：食品工艺学 3.学时/学分：108学时/6学分实训：2周/2学分 4.先修课程：食品生物化学、食品添加剂、食品微生物、食品营养与卫生等课程 5.面向对象： 07级食品营养与检测专业专科生 6.开课系（部）：食品与化工系 7.教材、教学参考书： 教材：《食品工艺学》赵晋府主编中国轻工业出版社 教学参考书：《食品工艺学》夏文水主编中国轻工业出版社 二、课程的性质和任务 本课程是我院食品检验专业一门重要的实践性很强的专业必修课。本课程的任务是通过各种教学环节，使学生掌握食品加工的基本原理及操作。 本课程为本专业学生将来从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作等奠定理论基础和提供基本方法。 三、教学内容和要求 《食品工艺学》课程教学内容分为七章，对不同章节的教学要求分别叙述如下： 第一章绪论（3学时） 教学内容： 1.食品加工、食品工艺学的概念 2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性 3.食品工艺学的学习方法 教学要求： 1.掌握食品加工、食品工艺学的概念
2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性 第二章食品的原料和材料（8学时） 教学内容： 1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响 2.动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响 教学要求： 1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 第三章罐藏食品工艺（12学时） 教学内容： 1.罐藏食品的发展与分类 2.罐藏食品的加工工艺流程，每道加工工序与罐藏食品质量的关系 3.各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 教学要求： 1.了解罐藏食品的分类 2.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 第四章软饮料工艺（12学时） 教学内容： 1.软饮料的概念和分类及其发展简史 2.软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求 3.碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点 4.果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响 教学要求： 1.掌握软饮料的概念和分类 2.掌握各类软饮料用水的处理方法 3.掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点 第五章乳制品工艺（12学时） 教学内容：
食品工艺学期末复习资料
食品工艺学复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？ 糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出； 浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉： 防止糊状措施： 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。） 加工特性： （1）果胶溶液具有较高的粘度 （2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 （3）果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性：涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 （一）苦杏仁苷 1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷） 1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性： 1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。 2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三）黑芥子苷 1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 （四）茄碱苷 1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。 2、特性： 1）水解：C45H73O15N+３H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 2）溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。 3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。
食品工艺学题库
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
食品工艺学课后思考题
第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,
研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
食品工艺学复习资料
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
食品工艺学作业
附表6：考试试卷模板 生命科学学院、系2014/2015学年（2）学期试卷 《食品工艺学》试卷 专业生物科学年级2班级姓名学号 一、填空（共26分，每空0.5分） 1.食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品的原材料、半成品 和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 2.食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。 3.在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。 4.在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。 5.在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。 6.在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。 7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。 8.食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官的嗜好特性。 9.在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极 其轻微。 10.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。 11.山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基 结合，使多种酶失活。 12.肉的持水性最低的pH是等电点。 13.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起的。
14.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。 15.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 16.食品加工的三原则安全性、营养价值、嗜好性。 17.肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵几种作用。 18.肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、美拉德反应等。 19.腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。 20.食品添加剂按来源可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 21.我国GB2760－1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有BHA、BHT、没食子酸酯和异抗坏血酸钠。 22.速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：_降低pH值_、添加抗氧化 剂_、亚硫酸盐处理。 二、选择题（以下四个选项中只有一个正确，请将正确答案填入空栏中，共20分，每题1分） 1.在奶粉生产中，一般选用D法干燥，具有良好的速溶性。 A.滚筒干燥 B.真空干燥 C.空气对流干燥 D.喷雾干燥 2.肌肉组织中，营养价值最高的是A组织。 A.肌肉组织 B.结缔组织 C.淋巴组织 D.骨骼组织 3.在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有D。 A.丙氨酸 B.氧化三甲胺 C.甜菜碱 D.肌苷酸 4.B干燥方法，使食品具有轻微膨化。 A.滚筒干燥 B.真空干燥 C.冷冻升华干燥 D.空气对流干燥 5.在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起A现象。 A.返砂 B.流汤 C.煮烂 D.皱缩 6.形成肌肉甜味的原因B A.亮氨酸 B.甘氨酸 C.苏氨酸 D.谷氨酸 7.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是A A.猪肉 B.牛肉 C.鸡肉 D.鱼肉
(完整版)食品工艺学复习重点
食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩 回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间 返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液
食品工艺学在线作业2
食品工艺学_在线作业_2 交卷时间：2016-01-30 14:38:48 一、单选题 1. (5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。 ? A. 8Cm/h ? B. 1Cm/h ? C. 3Cm/h ? D. 5Cm/h 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 2. (5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。 ? A. 磷酸酶 ? B. 过氧化物酶 ? C. 解脂酶 ? D. 蛋白酶 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 3.
(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。 ? A. 网状蛋白 ? B. 胶原蛋白 ? C. 肌动球蛋白 ? D. 弹性蛋白 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 B 解析 4. (5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。 ? A. 10±0.5% ? B. 8±0.5% ? C. 16±0.5% ? D. 13±0.5% 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 5. (5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。 ? A. 酶促反应 ? B. 焦糖化反应 ? C. 蛋白质分解反应
? D. 美拉德反应 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 6. (5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。 ? A. 钙 ? B. 钠 ? C. 磷 ? D. 铁 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 C 解析 7. (5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。 ? A. 1%-2% ? B. 2%-2.5% ? C. 3% ? D. 0.5%-1% 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 8.
食品工艺学期末复习
仅供参考！（红色字体为不确定的部分） 食品工艺学思考题 1、食物与食品有何区别？ 食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？ 、食品的功：营养功能（第一功能），感观功能（第二功能），保健功能（第三功能） 食品的特性：安全性方便性保藏性 3、食品加工的三原则和目的是什么？ 三原则：安全性营养性营养性嗜好性 食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值 4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？ 食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。 食品工艺学的研究内容：包括加工或制造过程（工艺流程）以及过程中每个环节的具体方法（具体的技术条件） 第二篇果蔬制品工艺。 第一章果蔬的干制 1、食品干燥机理是什么？ 果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用：外扩散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸热变为蒸汽，向周围介质中蒸发的过程 内扩散作用：指借助湿度梯度的动力，食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程 2、食品在干制过程中的变化有哪些？ 一、物理变化 ①干缩和干裂 ②表面硬化 ③多孔性形成 二、化学变化 1、营养成分的变化 ①蛋白质：过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低，使其不能再被人体利用 ②脂肪：温度越高，脂肪的氧化越严重 ③维生素：高温对Vit均有不同程度的破坏 2、颜色的变化 天然色素的变化：褪色或变黄色等 褐变：变褐色和黑色 酶促褐变：果蔬中单宁氧化呈现褐色；酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素 非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化反应等
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
食品工艺学期中复习
第四章干制及浓缩食品加工工艺 1．水分活度与微生物生长关系? 答：各类微生物生长都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw>0.9，酵母为aw>0.87，霉菌为aw>0.8。一些耐渗透压微生物除外。 2．水分活度与酶活性的关系？ 答： 1）影响稳定性低水分活度，酶制剂保藏过程中能保持最高的稳定性； 2）影响催化活性低水分活度下，酶的催化活性较低。因此，在加工中改变食品的水分活度可以控制不期望的酶的活力。 3．什么是干缩，在食品加工中干缩会对食品造成的影响? 答：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分全部丧失的现象称作干缩。 导致食品体积缩小，重量减轻。 4．为什么食品在干燥过程中会产生表面硬化，硬化的后果? 答：1）食品干燥时，内部的溶质随水分不断向表面迁移和积累而在表面形成结晶所造成的； 2）食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面移动的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。 表面硬化后，食品表层的透气性将变差，使干燥速度急剧下降，延长了干燥过程。另外，在表面水分蒸发后，其温度也会大大提高，将严重影响食品的外观质量。 5．干燥对食品的营养成分、色泽、风味产生哪些影响，各举一例？ 答： 营养成分包括碳水化合物的减少、脂肪氧化、蛋白质脱水变性、维生素的损失，尤其水溶性维生素损失严重。-牛肉干 色泽会发生褐变、褪色、颜色变淡等。-龙眼干 风味的变化有挥发性风味物质的损失、脂肪类物质氧化形成的异味和异臭、产生某些特殊香味。-葡萄干 6．什么叫食品干制的恒速干燥阶段、减速干燥阶段，此过程中水分的变化趋势是如何的？ 答： 恒速干燥阶段：食品水分含量呈直线下降，外界供给食品的热量恰好用于水分的蒸发，食品的温度维持不变，干燥速率恒定。该阶段蒸发掉的水分主要是游离水。 减速干燥阶段：食品的表面水分蒸发量大于内部水分的扩散量，原来的蒸发扩散平衡遭到破坏，由于食品水分蒸发速度减慢，若单位时间里热能的供应量保持不变，则食品的温度上升。 7．影响食品干燥速率的因素有哪些？ 答：物料的组成与结构、物料的表面积以及干燥剂（空气）的状态（湿度、温度、流速、大气压力）等。
食品工艺学作业
附表6 :考试试卷模板 生命科学学院、系2014/2015 学年（2 ）学期试卷 《食品工艺学》试卷 专业生物科学年级2班级姓名学号 一、填空（共26分，每空0.5分） 1. 食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品的原材料、半成品 和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 2?食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。3?在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。4?在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。 5?在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。 6?在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。 7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。 8?食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官—
的嗜好特性。 9?在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极其轻微。 10. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。 11. 山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基 _ 结 合，使多种酶失活。 12. 肉的持水性最低的pH是等电点。 13. 食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起的。 14. 常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。 15. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 16. 食品加工的三原则安全性、营养价值、嗜好性。 17. 肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵几种作用。 18. 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、 美拉德反应等。 19. 腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。 20. 食品添加剂按来源可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 21. 我国GB2760 —1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有BHA、BHT、没食子酸酯和异抗坏血酸钠。 22. 速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：降低pH值、添加抗氧化 剂_、亚硫酸盐处理。