甜酒曲可以发面吗,如何用甜酒发面

甜酒曲可以发面吗，如何用甜酒发面

食品不安全，令人胆战心惊。街上卖的成品半成品食品都不敢买，不敢吃。如果你每天不那么忙，尽量“自己动手，丰衣足食”。北方人爱吃馒头，今天要分大家讲讲甜酒曲可以发面吗，如何用甜酒发面。甜酒曲可以发面吗甜酒发面非常好，蒸出的馒头特膨松，比传统的面肥好吃的多。时间不好确定，要看季节而定，最简便的方法是面膨大两倍即可，如果发过了稍微放点食用碱，不酸就好。超市里卖的有好些不能用，米成坨的可用于发面，称为生酒酿；米已经散开的是即食品，加工过的熟食，其中的菌种已被灭活，不可能再有发酵作用。如何用甜酒发面用甜酒一碗对三斤面粉，揉成面团，比饺皮硬一点，三小时后发大了很多，但是当手接触时很粘手，加很多干的面粉还是粘手，再加三斤面粉还是粘手，没有加水，还是感觉很稀。用甜酒发面的发面时间要根据天气冷暖，温度高发酵就快。米酒里先少放点面，用筷子搅成稀煳，发酵后再和成面团，放置几个小时后，面积变成原来的二至三倍后就可以了，做出来的馍很好吃的

米酒酒曲

甜酒曲的用途 甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简 要的介绍。 甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。 这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、 调料生产单位。 甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味

独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥 鲫鱼的制作。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。 甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和 研究中不断的发现和创新。

米酒酿制

米酒酿制 每包*8g能做2--2.5kg的糯米（或大米）保质期12个月 使用方法： 将米浸泡16--24小时，浸泡至用手碾即碎（大米不用浸泡）。蒸熟后降温至35摄氏度左右，撒曲加冷开水拌匀，装入器皿于30摄氏度左右，保温24--36小时，有酒香味即可食用。 甜酒曲的用途 甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简要的介绍。 甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜

可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。 甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的

米酒发酵过程中微生物的作用研究进展

米酒发酵过程中微生物的作用研究进展 刘艳茹 (河南牧业经济学院食品工程学院，河南，郑州450011) 摘要 发酵食品中的微生物是食品发酵体系中与发酵食品的品质和风味有着密切联系的组成成分。对米酒发酵过程中微生物所扮演的角色进行调查，能为改进传统的发酵工艺、探索发酵食品风味形成机理等方面提供技术支持。 关键词 发酵食品；米酒；微生物 Research advance in action of microbes in fermented rice wine LIU Yanru ( Food Engineering school of Henan University of Animal Husbandry & Economy, Zhengzhou 450011) Abstract Microbes play an important role in quality and flavor of fermented food.Investigation of microbes in rice wine and their roles in fermented progress can provide technical support in many aspects,such as improving the traditional fermented food and exploring the mechanism of flavor formation. Key words fermented food;rice wine;microbes 0 前言 米酒是以优质糯米为原材料，由微生物发酵而成，甘怡可口，营养丰富，风味独特，深受人民的喜爱。米酒是混合菌发酵的，酒曲中多菌种的组成差异及发酵工艺的变化都影响着米酒的风味，发酵过程中多菌种之间的相互关系及其代谢协调关系以及微生物的代谢产物和产品的组成比例等，也直接影响米酒的质量。 1 米酒及其微生物研究现状

捻子酒的功效

捻子酒的功效 捻子酒是一种用捻子制作而成的酒，其主要制作方法有三种，即：生浸法、三蒸三晒法、发酵法。不同的制作方法制作出来的捻子酒捻子酒，口味上会存在着一定的差异，但是在功效作用方面，却是一致的。那么，捻子酒的功效作用有哪些呢?下面，就为大家详细介绍相关方面的知识。 一、生浸法 就是把采摘来的稔子洗干净，晾干后加入白酒直接浸泡，这是最简单的一种浸法。如果想喝快点，甚至可以把稔子捣烂，让鲜果汁跟酒液充分的混合。 二、三蒸三晒法 1、把稔子洗干净，再把稔子蒸熟，然后用太阳晒，晒到稔子果子稍干时，再把稔子拿来蒸一下，再继续晒，最后再蒸一次，再晒干。 2、把晒干的稔子放到坛子或玻璃罐中，辅以枸杞、桂圆、红枣等药材，倒入米酒，一般1斤稔子泡3~4斤酒。可放一两颗冰糖，有助于酒的口感更润滑。 3、密封保存。稔子酒一般泡半年即可饮，最少需要3个月。 三、发酵法 把稔子洗净蒸熟，晾凉后放进消毒好的容器里，捣烂，拌入甜酒曲(本地俗称酒饼)密封，发酵两至三天后即可过滤稔子汁液饮用。

四、捻子的功效及作用 1、治孕妇贫血，病后体虚，神经衰弱：岗棯干果三至五钱。水煎服。 2、治鼻血：山棯子干五钱，塘虱鱼二条。以清水三碗，煎至大半碗，服之。 3、治便血：山棯子干半两。水二碗，煎至八分服，日一次，连服数次。 4、治烫伤：山棯子干，煅存性，研细末和茶油抹患处，日一次。 5、治脱肛：山棯子二至三两。煮猪肚肠服。 6、治血崩、吐血、刀伤出血：山棯子晒干，炒黑如炭，研细末存贮候用。每服五钱至一两，以开水冲服。外伤可作外敷用。 7、治痢疾：山棯子一至二两。洗净，和水适量煎，临服时再加入蜂蜜和服。

甜酒曲能生吃吗

甜酒曲能生吃吗 可能一些不喝酒的人不知道甜酒曲是什么，其实甜酒曲是一种用于酿酒的介质，如果在酿甜酒的过程中少了甜酒曲的话，那么这样的甜酒注定就是要失败的。没有甜酒曲进行发酵的话，根本就是酿不出酒的。对于甜酒曲能生吃吗这个问题，一般来说，人们也不会直接使用甜酒曲的，因为没有什么作用。 因为甜酒曲是一种菌类，用于发酵使用的，所以一般来说不要直接食用，避免人体产生什么不适的情况。如果你想了解更多关于甜酒曲的话，可以往下看看那具体的资料。 甜酒曲-甜酒药-醪糟酒曲酒药的发酵原理甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长(也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长);而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。 甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除

了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加;二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。 甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头;有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型;还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。 本片文章向大家解释了关于甜酒曲能生吃吗这个问题，相信大家看完之后对于甜酒曲的认识会更加多。我们在生活中要多了解我们常接触的一些物质，这样我们在使用的时候就可以将它的作用发挥到最大的程度，物尽其用。

甜酒酿的制作方法[1]

甜 酒 酿 制 作 班级：工商管理122班 ：应能能 学号：5

【米酒一说】 米酒又称甜酒、醪糟、酒酿。是我国民间的一种传统食品，已有两千多年的食用历史，是百姓喜爱的一种营养保健食品。 上佳米酒色白汁清，密香浓郁，香甜可口，饮后开胃提神。米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺这功效，是老幼皆宜的营养佳品。 米酒有很多的食用和药用价值，在生活中广泛应用。将米酒兑清水烧沸，加糖，凉后加冰块可作清凉饮料。在许多佳肴（如火锅）中米酒也是必不可少的调味品。另外，史书记载，东汉医圣仲景用米酒配伍中药，为老百姓防治瘟疫（如流感）。病后、产妇或妇女经期多吃，尤有益处。

甜酒酿的详细制作方法 步骤： 1．先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭： 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。 2．拌酒曲： 用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 3．保存： 用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 4．发酵： 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果

甜酒酸败的原因分析

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 1发酵过程在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长( 也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。 甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。 由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和研究中不断的发现和创新。 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 甜酒酸败 甜酒如果要归类，可以归于黄酒家族，都为边糖化边发酵（可以先糖化后发酵，做甜酒也可以只有糖化步骤），醪液也不经过蒸馏。市售甜酒曲中通常含有两种微生物——根霉菌、酵母菌。前者负责将米中的淀粉转化为可供酵母菌利用的糖类，后者将糖类转换为水、酒精和二氧化塘。（酵母菌为兼性厌氧菌，即在有氧和无氧环境中都能存活。在有氧环境下繁殖并将糖类分解为水和二氧化碳，在无氧条件下将糖类分解为酒精和二氧化碳）。在发酵过程中，酵母菌是优势菌。 在甜酒的制作过程中，为开放式操作，在这样的操作环境中，难免会接触很多其他的杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌，利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡。此外，醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸。除以上因操作的不注意而感染杂菌之外，还有便是蒸饭时未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生长，影响糖化步骤，直接后果——醪糟不甜。同时，某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。 当然，引起酸败的因素很多，比如酒曲的质量啊，饭没有摊凉就下曲啊，发酵温度啊……不过都是以上几位“工人”活动的结果。（呃...反思） +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 首先说说酒酿的原理，这些都来自Amanda的小厨房，非常非常感谢 酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。 下面说一下几大最常见的问题：

甜酒曲能直接吃吗

甜酒曲能直接吃吗 生活中可能好多的人并不知道酒曲是什么，其实在用粮食酿酒的时候都需要使用酒曲来作为转化的介质，所以它是必不可少的，那么甜酒曲能不能直接的吃呢？ 因为甜酒曲是一种菌类，用于发酵使用的，所以一般来说不要直接食用，避免人体产生什么不适的情况。如果你想了解更多关于甜酒曲的话，可以往下看看那具体的资料。 甜酒曲-甜酒药-醪糟酒曲酒药的发酵原理 甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长。 也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长);而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。 甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆

瓣酱中添加;二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。 甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头;有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型;还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。

纯种甜酒曲制作方法

纯种甜酒曲制作方法 傅金泉浙江衢州市酒厂 甜酒酿是我国人民的传统发酵食品。它是以糯米为主原料，甜酒曲为糖化发酵剂酿造而成。由于传统制法的甜酒曲质量不稳定.常造成糯米甜酒酿糖化不良，酸而不甜。随着微生物纯种技术的发展，采用纯根霉菌种制作甜酒曲，使甜酒曲质量达到相当好的水平。因为该技术设备简单易行，已为很多地方厂采用。 1 原菌种试管培养 1.1培养基：用饴糖加水稀释至波美10-12o糖液100毫升，加琼脂 2.5克，按常法制备固体培养基。或用10-12o麦芽汁或米曲汁100毫升，加琼脂2.5克，制备固体培养基。 1.2原菌培养操作 1.2.1在无菌条件下接种。 1.2.2 培养温度28-30℃。 1.2.3 培养时间72小时。 2 三角瓶米粉培养 2.1籼米粉经粉碎，过60目筛500克用纱布包好，在饭甑中干蒸30分钟，待冷却，加水20%-25%左右(125-130毫升)，用手搅拌均匀，用20目筛过筛后，分装于500毫升三角瓶中，每瓶装约80克，随后用棉塞塞之，并用油纸包扎，用0.1MPa高压杀菌30分钟。 2.2接种与培养：在无菌条件下接种，每株斜面原菌，接种3-4个三角瓶米粉培养基并搅拌均匀。在28-30℃中，培养48-72小时(以结饼为准)。质量标准：呈白色菌丝.不得有黄色等斑点的杂菌。 3 种曲培养 3.1原料要求和三角瓶培养相同。米粉干蒸冷却，加水量20-25%，搅拌过20目筛，用木甑蒸料40分钟，取出冷却过筛。 3.2接种：每个三角瓶米粉菌种，可接2.5公斤米粉。 3.3以脸盆或木盆为容器，约1.5-2.5公斤米粉，用纸覆盖。 3.4培养温度28-30℃，繁殖旺盛时最高品温不超过35℃。 3.5时间：48小时左右即成，米粉呈饼状。无杂色，时间长有根霉黑孢子产生。 4 曲粒制造 取60-70目的籼米粉50公斤(不用灭菌)，加2斤根霉种曲，搅拌均匀，加无菌水 (无菌水是将生水煮开到100℃，冷却30℃以下) 22-24公斤，加水量以结饼不散，能成型为准。加曲种和水后搅拌均匀，放入井字木架内每架约5公斤左右，木架高度1.5厘米左右，然后曲醅上覆盖麻布袋，用手及脚踏紧成块，用菜刀切成长2厘米，宽1.5厘米，高1.5厘米的小块，送进曲房于28-30℃中培养。把曲粒放在帘子上经72-96小时成曲。

甜酒曲的制作方法

…甜酒曲的制作方法 □周大胜 甜酒以其独特的风味，而深受人们的青睐。现介绍一种优质甜酒曲的制作方法。一、配方1.新鲜尖叶辣蓼草0.15~0.2千克。采摘辣蓼草时，选上部带白色的嫩茎叶，并以农历8月前后采摘为好。然后洗净晾干，切碎待用。2.大米0.75千克。将大米用温水泡15~20分钟，至手指能成粉状即可，再滤干水。3.选比较甜的陈甜酒曲两粒。二、制作将米倒入臼（农村舂米的工具）内，边舂边用粉筛过筛。舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂。待舂碎 后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂， 一直舂到辣蓼草与米粉混匀后，方可取 出。用手将米粉紧紧捏成小丸子，严防松 散。如捏不拢，可掺少量水再捏。每0.5公 斤大米可做小丸子100粒。小丸子做完 后，用筛子盛着。然后将两粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，覆盖一层，轻轻地团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子（新酒曲）像枫树球一样，长了一层 淡白色的绒毛，并闻着有香味，证明制作 成功。 最后一道关键工序是晾酒曲，开始 2~3天内晒半天，再阴半天，以后整天晒，一般一星期左右就能晒干。制作好的 酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。 企业的成功靠团队，而不是靠个人。 ———管理大师罗伯特·凯利生技特意 2.互补氨基酸组分由于大豆蛋白质缺乏含硫氨基酸，粮食作物如大米、小麦的蛋白质缺乏赖氨酸。所以，如将两者相混配，可使其混合物中蛋白质氨基酸组分互补，从而提高制品的蛋白质生理效价或生物有效性。磨成粉后均匀加入为宜。3.改善制品风味可加些许绵白糖、洋葱和大蒜粉末进去。三、糊化干燥技术处理把豆腐与上述三种物质以一定比例混匀后，在微波炉中加热1分钟，再用气蒸15分钟进行糊化。待糊化后的混合物冷却到室温后，切割成薄片。在50℃下干 燥数小时，制成类似虾片的半成品。四、二次膨化处理 将上述半成品经微波或油炸（180～190℃，6～10秒钟）膨化加工，即可制得松脆、风味可口的大豆膨化休闲方便食品。油炸后多余的油，可用洁净的吸水纸巾擦去。 五、产品包装 将膨化食品用线性低密度聚乙烯薄 膜或铝箔包装，放于室温下贮放十周。每隔两周，测定产品的脆度和水分含量。结 果发现，包装起来的膨化大豆食品，在室 温下放置6～8周后，品质没有变化。□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□120

甜白酒(醪糟)标准

通海曲陀关甜白酒 1 范围 本标准规定了通海曲陀关甜白酒的定义、要求、试验方法、检验规则、包装、标志、运输和贮存。 本标准适用于以优质糥米经糖化、发酵加工制成的通海曲陀关甜白酒，以下简称甜白酒。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而构成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191　包装贮运图示标志 GB/T 601　化学试剂　滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备GB/T 601　化学试剂　试验方法中所用制剂及制品的制备 GB 1354 大米 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.25 食品卫生微生物学检验　酒类检验 GB 4789.26 罐头食品商业无菌的检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.16 食品中锡的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718　预包装食品标签通则 GB/T 10345.3 白酒中酒精度的试验方法 GB 11671 果蔬罐头卫生标准 国家质检总局（2005）第75号令　定量包装商品计量监督管理办法JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3　定义 本标准采用下列定义 3.1 通海曲陀关甜白酒 以优质糯米、曲陀关山泉水、甜酒曲为主要原料，采用传统工艺加工而成的甜白酒。

3.2 无密封包装产品 用瓦坛、瓦盆或其它器皿做容器装盛的甜白酒，包装容器不密封。 3.3 灭菌密封包装产品 以金属罐、玻璃瓶或软包装容器包装，经排气、密封、杀菌等工序制成的罐装甜白酒。 4　要求 4.1 原料 4.1.1 糯米：应符合GB 1354中粳糥米标准一等品及以上要求。 4.1.2 甜酒曲：应符合相应产品标准的规定。 4.1.3 水：应符合GB 5749的要求 4.2 感官要求 感官要求见表1 表 1 感官要求 项 目指 标 色　泽乳白色，允许有微黄色，偶有红色(俗称状元 红) 滋味及气味味甜醇正，有酒香气、酯香气及甜白酒应有的滋味及气味，允许有微酸，无异味 组织形态饭粒较完整，甜白酒汁适中、有透明感 杂　质无外来杂质 4.3 理化要求 理化指标见表2 表2 理化指标 项 目 指 标 无密封包装产品灭菌密封包装产 品 酒精度(V/V) ％ ≤ 85 总糖 （以葡萄糖计），g/100g 18～3518～35总酸（以琥珀酸计） g/100g ≤ 0.50.4 4.4 卫生要求 卫生要求见表3。 表3卫生要求 项 目 指 标 无密封包装产灭菌密封包装

米酒一说

【米酒一说】 米酒又称甜酒、醪糟、酒酿。是我国民间的一种传统食品，已有两千多年的食用历史，是百姓喜爱的一种营养保健食品。 上佳米酒色白汁清，密香浓郁，香甜可口，饮后开胃提神。米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺这功效，是老幼皆宜的营养佳品。 米酒有很多的食用和药用价值，在生活中广泛应用。将米酒兑清水烧沸，加糖，凉后加冰块可作清凉饮料。在许多佳肴（如火锅）中米酒也是必不可少的调味品。另外，史书记载，东汉医圣张仲景用米酒配伍中药，为老百姓防治瘟疫（如流感）。病后、产妇或妇女经期多吃，尤有益处。 最近，日本科学家还发现，米酒中含有一组对人体十分有益的酶制剂，常吃可以增强记忆力。 安琪甜酒曲采用现代生物科学技术生产，营养卫生、使用简便，是家庭和工厂制作米酒的上佳原料。 【制作方法】 1。将米（以糯米也称酒米为最好）淘洗干净放入清水淹没浸泡6--12小时（冬天略长），将糯米浸泡至用手碾即碎为好备用。当然没有吃完的米饭也可以，就是效果稍差。 2。沥干水后，蒸熟。 3。用冷开水将蒸熟的糯米（或米饭）摊开冲洗降温至温热（30度左右）做到米粒之间不粘为好。 4。将蒸熟的糯米撒曲拌匀装入容器中，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在30度左右温度的地方发酵24--36小时有酒香味即熟。 甜酒曲的用途

甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简要的介绍。 甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。 甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。 甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。 虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。 甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作

甜酒曲是什么

甜酒曲是什么 甜酒曲是一种用于发酵的物质，它可以用来制作美味的酒类，帮助谷类等进行发酵，让我们制作出来的酒更加美味。然而，对于这种比较关键的物质，有多少朋友知道它是什么呢?如果不知道甜酒曲是什么，希望你们可以根据文章的内容来增加自己的见识，让你们酿制一罐属于自己的美酒。 其实甜酒曲可以用来发酵最主要是由于它里面含有根菌，它属于一种微生物，它可以提高我们发酵率，让谷类所含有的蛋白质进行有效的消化，所以它是制作酒类的一种关键物质。 甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸(如乳酸)。 甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用因为菌把糯米中的蛋白质分解为糖，所以就成了甜酒。甜酒曲-甜酒药酒曲酒药的发酵原理甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。 甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长(也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长);而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。 为了让更多的朋友知道甜酒曲是什么，我们希望大家在平时多跟朋友介绍文章介绍的内容，让他们也懂得怎么利用甜酒曲来进行发酵。同时，为了更多喜欢喝酒的朋友，文章介绍的甜酒曲正是你们制作美酒的关键物质，所以希望你们能够好好记住它的利用价值。

甜酒酿的制作方法

保存方法：常温处即可，保质期12个月 将米浸泡16--24小时，浸泡至用手碾即碎（大米不用浸泡）。蒸熟后降温至35摄氏度左右，撒曲加冷开水拌匀，装入器皿于30摄氏度左右，保温24--36小时，有酒香味即可食用。甜酒酿的详细制作方法 步骤： 1．先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭： 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。 2．拌酒曲： 用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 3．保存： 用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶

的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 4．发酵： 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。 注意事项： 1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。 2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦

家庭自制米酒酿造流程

家庭自制米酒流程 一、糯米（粳米） 2、红粬米3、水 二、原料的配比：水：糯米：红粬米＝15：10：1 三、酿制流程： 1、选择优质糯米或粳米作为酿造原料， 2、用干净水亲清洗糯米（粳米），清除杂质， 3、冷水浸泡糯米，水一、糯米（粳米） 2、红粬米3、水 二、原料的配比：水：糯米：红粬米＝15：10：1 三、酿制流程： 1、选择优质糯米或粳米作为酿造原料， 2、用干净水亲清洗糯米（粳米），清除杂质， 3、冷水浸泡糯米，水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间:冬、春季15以下14小时，夏季25以下8小时，以浸透为宜,用手能碾碎即可，夏季更换1~2次水，使其不酸。同时红曲米倒入酒坛中浸泡12个小时。 4、糯米浸泡后捞出用清水冲洗干净。沥干水分后放入蒸锅， 5、用蒸屉大气蒸熟糯米，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。 6、再蒸10分钟，要求饭粒松软柔韧，不糊、不粘、无白芯，均匀一致， 7、米饭蒸好后倒出，放在干净通风的室内冷却到25℃左右，【有条件用温度计检测温度】 9、将冷却到一定温度的糯米饭放入酒坛中和浸泡好的红曲米搅拌均匀，静待其发酵。 10、发酵3到4天的过程中有许多气泡产生并能听到微小的嘶嘶声，且能看到发酵产生的气泡把饭粒顶到液面，形成厚被盖现象。这时可以用干净的木棒把米饭下压到水下后上下搅拌一次，然后隔个6天搅拌一次。 11、【第一次下压非常关键，就是用工具下压的时候他会很容易向下沉。如果很难压下就先别去碰它。】 12、等到有部分水抹过米饭后就可以停止搅拌，可以封紧缸口让其继续发酵就可以了。 13、大约到45到60天（酿制时的温度不同会有提前或滞后），容器中的原料已融为一体，液体颜色由清红逐渐变成深红。主发酵过程结束。不需要后期发酵的就可以装袋压榨提取红酒咯。 14、主发酵完成后，虽已有相当的酒度及糯米的蛋白质转化为氨基酸、维生素等营养，但仍有较多的淀粉和部分糖末被转化成酒精，所以这时候喝起来的酒会显得更甜些。 15、主发酵完成后如果需要后期发酵的就可以密封酒坛口来进一步完成红曲酒的发酵作用，使其酒液中的淀粉和糖份转化成酒精。 16、后期发酵较缓慢些，一般在需要发酵个30到40天左右。 17、经过后期发酵的酒液会逐渐变为金黄色红经过长时间的后发酵，醪液中各种成分相互作用，使酒的风味变得更醇厚芳香。 18、如果想让酒的品位更好，那就要经过陈酿过程了，把经过后期发酵的酒液进一步过滤后装满干净酒坛密封取稻草和谷壳围酒周围四分之三，点火翁酒至手摸酒坛面至发烫即可灭火进行陈酿。或者用一根热水棒放入酒坛直接烧热煮沸密封保存。 19、其实作为家庭酿制的酒，完成后期发酵就已经是很不错的酒了，可以自己饮用或招待客人用了 三、特别提示：

甜酒曲中微生物群落结构及辣蓼甜酒曲的制曲工艺研究

甜酒曲中微生物群落结构及辣蓼甜酒曲的制曲工艺研究 甜米酒是我国传统的发酵类食品。甜米酒是以糯米为主要原料,经微生物的发酵作用,产生多种易于被人体吸收的单糖类、有机酸及氨基酸等益生成分,糖含量和酸度比较适中,酒精度也相对较低,因而属高营养价值的饮品。 甜酒曲是甜米酒的发酵剂,是其质量的关键决定因素。目前对于传统甜酒曲的研究还比较少,主要集中在优势菌株的分离利用方面,对于甜酒曲中微生物菌 群在发酵过程中的作用机理认识还不深入,因而对甜酒曲的质量控制相对滞后。 本研究主要集中在三个方面:一是针对甜酒曲质量参差不齐的现状,以酒曲 评价的主要指标为依据,通过模糊综合评价法,初步构建起甜酒曲的质量评价标准,有助于促进甜酒曲生产的科学化、规范化和标准化;二是结合传统的微生物分离培养手段并通过基因序列分析及聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳 (PCR-DGGE)技术的分子生物学方法,较为全面的展示出甜酒曲中优势霉菌和优势细菌的群落结构的多样性,为阐述甜酒曲在甜米酒发酵过程中的机理及指导甜酒曲的生产应用提供了相关的理论基础。三是研究传统草药辣蓼在甜酒曲中所起的作用,并通过正交试验优化辣蓼甜酒曲的制曲工艺,并应用辣蓼甜酒曲经响应面 分析法探讨对红枣甜米酒的酿造工艺,为甜酒米的工艺开发提供相关的技术参数。 对实验室采集的12种具有代表性的传统甜酒曲进行质量评价。在评价过程中,应用模糊综合评价法,通过对甜酒曲的外观形态描述、水分含量测定、糖化力、液化力和发酵力等主要指标的测定为依据构建评价模型,从而将甜酒曲分为三个等级。 其中,第一等级的甜酒曲综合评价值小于1.4,第二等级的甜酒曲模综合价 值为1.4~1.6,第三等级的甜酒曲曲综合评价值大于1.6。以此标准为依据,Q2、

甜酒曲怎么保存

甜酒曲怎么保存 现在好多高等学校的附近都有一片摆小摊的，有的地方甚至更多，这就是市场的需求，但是有时候往往是供大于求。我们走过去就会发现，里面好多人家卖的都是一样的，比如扬州炒饭、炒面、锅贴、寿司、快餐等等，几乎都是千篇一律的，有的相同的食品都有超过十家以上再卖的，毫无特色而言。 但是有时候走着走着你就会发现，偶尔有这么一两家不是这样的，他们卖的是自己家乡的特产，比如胡辣汤还有酒酿圆子。说到酒酿圆子，那是很多女孩子喜欢吃的养颜圣品。但是酒酿圆子是离不开甜酒曲的，那么，甜酒曲怎么保存呢？下面就来介绍下。 甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

★甜酒曲是一种根菌，制作过程如下： 1．取一片馒头或面包，厚一二厘米，暴露在空气中一二小时，然后放入小塑料袋里，用喷壶喷湿，再把袋口扎紧。放在黑暗的地方。 如温度在20℃以上，二三天后馒头的表面甚至沾有馒头屑的塑料袋壁会长有疏松的白色绒毛，在白色绒毛上散布一点一点的小黑灰，像煤灰大小，这就是根霉的菌落。 2．观察菌丝和假根 用解剖针从馒头上挑出一些带有黑点的根霉，尽量不带或少带馒头屑。放在载玻片的水滴中，仔细摊开，但不要拉开连着的菌丝。盖上盖玻片，在显微镜下可以看到根霉的菌丝没有横隔。 菌丝向四方蔓延，跟馒头或基质接触的地方，长在像根一样

的突起，但没有像种子植物根一样的复杂结构，所以叫假根。联系两处假根的菌丝叫匍匐菌丝。 3．观察孢子囊从假根处找到丛生的直立菌丝，在它们的顶端长有孢子囊。长孢子囊的菌丝叫孢子囊柄。移动玻片，寻找几个处于不同发育阶段的孢子囊，再做比较，可以了解它的成熟过程。原来根霉的孢子囊的顶端膨大呈球形，孢子都聚生在孢子囊柄顶端膨大处，外面被以薄膜，孢子囊成熟后，薄膜裂开，散出孢子。可以在根霉菌落里看到孢子完全散落，只剩膨大顶端的孢子囊柄。 注意事项培养根霉时水分不要加得过多，否则馒头或面包会湿烂，细菌就会大量繁殖。 ★关于甜酒曲的保存方法有： 1、火上熬制，让酒曲失去活性不在继续发酵；