高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)
高级中式烹调师笔试试题
一.填空题：
1.利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。
3.（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。
5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。
6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。
7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。
8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。
9.《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。
10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。
11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。
13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。
14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。
15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。
16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。
17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。
18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。
19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。
20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。
21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。
22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。
23.蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
24.涨发好的燕窝要求色泽（），质地柔软而不（），无杂质，无燕毛。
25.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（）色。
26.羔烧主要以（）为传热介质。
27.蛋煎法的成品多为（）形。
28.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。
29.含量在（）以上的矿物质称为常量元素。
30.目前，我国发生的食物中毒种类主要是（）食物中毒。
31.忽思慧是（）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
32.《饮膳正要》是忽思慧在对（）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
33.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
34.《调鼎集》共有10卷，约（）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
35.《黄帝内经》对（）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
36.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
37.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（）作用。
38.按菜肴香气的混合状况分类，分为（）香和（）香。
39.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
40.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
41.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法。
44.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由（）等四种元素组成。
45.蛋白质在（）的情况下或某些理化因素作用下会变性。
46.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（）。
47.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用（）油。
48.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于（）的利用。
49.由（）直接产生的味觉称为心理味觉。
50.设计配菜要把握好新菜品的（），在设计过程中充分把它表现出来。
51.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（），这些俗约有其合理的成本。
52.冷菜的配菜就是将（）的熟料排在盘上，使其成为成品。
53.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和（）食物中毒等四大类。
54.《调鼎集》是我国古代篇幅（）的饮馔典籍，而且是一本（）手抄本。
55.配菜包括有两个含义，一是（）时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
56.原料焯水后挤去汁水，会使大量的（）流失。
57.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的（），而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
58.设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有（）和性质。
59.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是（）。
60.炒烹调法简称为（）。
61.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和（）措施。
62.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其（）的干货原料。
63.粤菜选料的特点是“选料（），鸟兽蛇虫均可入馔”。
64.鱼肚以片（），厚实，色淡黄，有（），半透明，洁净的为好。
65.油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。
66.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在（）。
67.脂肪在热、（）、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
68.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有（）（）的效果。
69.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的（）炒法。
70.鳝肚是（）的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
二.选择题：
1.属于白焯法的必要工艺是( )。
A.爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味
B.把生料放进沸水中猛火焯制
C.焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料
D.如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油
2.( )不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A.调芡时没有搅均芡液
B.锅内的油太多
C.芡汤与芡粉的比例不当
D.火太猛，菜过熟
3.( )是使牛奶炒坏的原因。
A.没有用粟粉
B.用中火炒而不是用慢火炒
C.牛奶不够新鲜，浓度不够高
D.翻炒频率太快，手法不够灵活
4.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，( )是浸制的要领之一。
A.白卤水要新鲜
B.必须与香料袋同时浸制
C.火不能太猛，以仅熟为度
D.先要擦干鸡体油分和水分再浸
5.根据( )，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A.脂肪碳原子价键的不同
B.脂肪在人体合成的状况
C.脂肪的提取物
D.脂肪的消化率高低
6.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中( )不属于引起食物中毒的食物。
A.有霉菌的食物
B.被化学毒物污染的食物
C.致病微生物污染的食物
D.不新鲜的食物
7.细菌性食物中毒中，由( )引起的食物中毒的比例是最高的。
A.副溶血性弧菌
B.致病性大肠杆菌
C.沙门氏菌
D.金黄色葡萄球菌
8.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于( )方面的权威著作。
A.食疗
B.饮食
C.菜单
D.饮膳
9.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍( )。
A.饮食疗法
B.菜单菜谱
C.食品加工工艺
D.饮食市场
10.《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在( )年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A.1000
B.1500
C.2000
D.3000
11.( )是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A.比热容
B.热导率
C.导热率
D.溶解热
12.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是( )。
A.水蒸气
B.食用油
C.锅
D.砂粒
13.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的( )作用。
A.调和滋味
B.增进美味
C.施展技能
D.丰富口味
14.芡的油亮程度与( )无关。
A.芡粉的质量
B.勾芡的手法
C.芡的稀稠
D.芡含油量的多少
15.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“( )搭配”。
A.五色
B.异色
C.顺色
D.逆色
16.在菜品的命名方法中，( )不属于运用形象和抽象的文字命名。
A.以主要原料和器皿命名
B.形容原料的形状
C.形容原料的色泽
D.以寓意吉祥的文字命名
17.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为( )。
A.烹制
B.预制
C.监制
D.制作
18.下面四项中( )不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A.有芡而匀滑
B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D.形状饱满不干瘪，有光泽
19.炟( )的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
A.芥菜胆
B.鲜菇
C.白菜胆
D.凉瓜
20.把握顾客的需求心理，需要加强与客人( )。
A.联系
B.商量
C.沟通
D.了解
21.油头是( )。
A.猪肥肉头的雅称
B.鸡的脂肪块
C.火腿的一个部位
D.间夹脂肪的牛肉
22.酿鸭掌是酿成( )形。
A.瑟瑟
B.扇
C.岛
D.棋子
23.粤菜的刀法分为( )。
A.普通刀法和特殊刀法两大类
B.直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C.直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D.标准刀法和非标准刀法两大类
24.以下关于泡油炒特点不准确的是( )。
A.原料形状为丁、丝、片
B.肉料用泡油方法致熟
C.菜式由动植物原料组成
D.用火偏猛，成菜较快
25.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于( )。
A.热菜配菜
B.冷菜配菜
C.设计配菜
D.配料配菜
26.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了( )四个阶段。
A.成熟、自溶、尸僵、腐败
B.自溶、成熟、尸僵、腐败
C.尸僵、成熟、自溶、腐败
D.成熟、尸僵、自溶、腐败
27.不属于油传热介质特点的是( )。
A.储热性能好
B.有利于菜肴香气的形成
C.有利于原料的形成
D.有利于保护维生素
28.关于煎烹调法描述正确的是( )。
A.原料形状以扁平、平整为主
B.分五种煎法
C.成品口感以香酥脆为特色
D.煎酿辣椒属煎酿法
29.纸包炸原料下锅的最佳油温是( )。
A.120℃
B.150℃
C.180℃
D.210℃
30.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的( )作用。
A.凝固
B.互补
C.亲水
D.水解
31.烹的作用之一是( )。
A.杀菌消毒
B.增进美味
C.确定口味
D.降低成本
32.韭菜属于( )。
A.茎菜类
B.根茎类
C.叶菜类
D.叶茎类
33.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。
A.0.5克
B.0.1克
C.0.05克
D.0.01克
34.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以( )含量为最高。
A.磷
B.钙
C.碘
D.钠
35.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是( )。
A.40%
B.150%
C.66.67%
D.166.67%
36.下列关于蒸法的分类中正确的是( )。
A.蒸法分为碎件蒸和整件蒸
B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
37.不属于鲜活原料初步加工原则的是( )。
A.必须符合食品卫生要求
B.尽可能保存原料原有的滋味
C.原料形状应完整美观
D.节约用料
38.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿( )。
A.质量极佳
B.保存期即将结束
C.肉层开始有轻度酸败
D.已经严重腐败
39.家畜肌肉中所含的维生素以( )为主。
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B
D.维生素C
40.水发干货是利用( )作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
A.干料吸水
B.干料亲水
C.水的涨发
D.水的渗透
41. 与焗的区别准确的说法是( )。
A.焗的原料要腌制，的原料一般不腌制
B.焗用原件的原料，用碎件的原料
C.焗的菜式有配料，的菜式没有配料
D.焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
42.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的( )逐步形成的。
A.形成期
B.成长期
C.兴旺期
D.繁荣期
43.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在( )克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
A.0.1
B.0.01
C.0.5
D.0.05
44.关于油泡烹调法的描述，不正确的是( )。
A.油泡菜式只有主料，没有副料
B.分油泡与汤泡两种泡法
C.油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D.鸡块不能用于油泡法
45.组成蛋白质的主要化学元素是( )。
A.氢、氧、磷、氮
B.氧、碳、硫、氮
C.碳、氢、钠、氧
D.氮、氧、碳、氢
46.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是( )。
A.禽类菜品最多
B.水产品品种丰富
C.高档的山珍海味为主
D.畜肉菜最少
47.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、( )形成固定的配用组合。
A.原料的特点和色泽
B.原料的规格和配色的需要
C.原料的性味和配色的需要
D.原料的属性和规格
48.鲜菇削净洗净后要炟。( )不是炟鲜菇的目的。
A.去除鲜菇的有害物质
B.使鲜菇滋味清沌
C.保持鲜菇脆嫩的品质
D.保存鲜菇的鲜味
49.把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是( )。
A.剞刀法
B.标准刀法
C.特殊刀法
D.直刀法
50.关于起全鸡的说法，( )是不正确的。
A.属整料出骨的工艺
B.应划归非标准刀法技术
C.用起法刀法加工
D.属于特殊刀法加工范围
51.蛋白稀浆炸菜式宜用( )℃油温下锅炸制。
A.120
B.150
C.180
D.200
52.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是( )。
A.必须有动物、植物原料
B.各种食物必须同时或在四小时内食用
C.多种食物混合食用
D.最好是粗细粮混合，荤素搭配
53.下列各组原料中，( )组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A.鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B.蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C.青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D.鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
54.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之( )篇。
A.《本味》
B.《饮食》
C.《食林》
D.《饮膳》
55.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是( )。
A.《吕氏春秋.本味篇》
B.《齐民要术》
C.《随园食单》
D.《调鼎集》
56.下面四者中以( )热导率最大。
A.空气
B.脂肪
C.水分
D.蜂蜜
57.( )并非是选用燃气炉具的优点。
A.气体燃烧产生的有害物质少
B.气体燃烧产生的废料少
C.气体燃烧的热值高
D.安全性高
58.以下关于单一味的说法不准确的是( )。
A.酸味有较强的的去腥解腻作用
B.甜味不能作主味
C.咸味有提鲜初腥的作用
D.辣味不盖味
59.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的( )作用。
A.对比
B.转换
C.突出D相乘
60.以下芡色的运用错误的是( )。
A.鲍汁鹅掌浅红芡
B.红烧鲍鱼金红芡
C.甘露石斑块蛋黄芡
D.姜芽鸭片嫣红芡
61.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，( )准确，配料齐全，摆放恰当。
A.规格
B.时间
C.用料
D.配形
62.粤菜料头中煎封料是:( )。
A.蒜茸、姜米、洋葱米
B.蒜茸、姜米、葱米
C.蒜茸、姜米、葱花
D.蒜茸、葱米、椒米
63.原料初步熟处理的炟适用于( )。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.矿物性原料
D.人工合成原料
64.下面四项中( )不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
A.使绿色原料变得更加青绿
B.使原料焾滑
C.使粉、面制品松散
D.使原料预热
65.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按( )的初步加工方法。
A.鲜料
B.常规料
C.死亡料
D.活料
66.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料( )的原则。
67.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去( )，切去蟹厣，取出内脏，洗净。
A.污物
B.蟹膏
C.蟹鳃
D.蟹盖
68.软炒宜运用( )烹制。
A.慢火或中火
B.中慢火或中火
C.中火或中猛火
D.中火或慢火
69.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中( )。
A.使浆粉定型
B.便于热能传入，使原料熟透
C.便于原料着色
D.使成品耐脆
70.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面( )。
A.起小珍珠泡和布幼脆丝
B.若隐绿色
C.布金黄脆幼丝
D.呈盒形
71.完全蛋白质主要来源于( )。
A.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋
B.鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
C.猪肉、牛肉、鱼肉、米面
D.肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
72.预防N一亚硝基化合物的产生，( )是较恰当的做法。
A.用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
B.用粗盐不用精盐
C.用木材直接熏烤食物
D.摄入较多的维生素
73.以下做法中，( )不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
A.生原料与熟食品要分开放置
B.不吃死了的蟹和鳝鱼
C.生熟用途的器具要分开
D.新鲜原料要及时加工，及时清洗
74.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共( )卷，约50万字左右。
A.四
B.六
C.八
D.十
75.不易使原料均匀受热的传热介质是( )。
A.水
B.水蒸气
C.食用油
D.盐粒
76.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为( )。
A.肉香
B.原香
C.清香
D.纯香
77.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须( )。
A.熟悉菜肴的名称
B.掌握菜肴的净料成本
C.了解原料的库存情况
D.了解原料的市场供应情况
78.下列选项中有错误的是( )。
A.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D.只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提
79.下面四项中( )不是炟鲜菇目的。
A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B.炟鲜菇让其除去异味
C.炟鲜菇让其吸收内味
D.炟过的鲜菇不再生长
80.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及( )组成的正规餐饮形式。
A.迎宾礼仪
B.进餐礼仪
C.公关礼仪
D.民俗礼仪
81.关于卤法，( )的说法是错误的。
A.粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B.卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
82.菊花鱼的形状呈现主要是( )的体现。
A.烹对原料形状的变形作用
B.刀工对原料形状的改变作用
C.浆粉对原料形状的固定作用
D.传热介质对热量的传递作用
83.下面四项中( )不是原料初步熟处理炸的目的。
A.使原料香酥脆
B.去除原料的异味
C.使动物性原料上色
D.固化原料形状
84.鲟龙鱼的( )特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
A.鳞甲
B.鱼尾
C.鱼肠
D.头骨
85.以下海参中，涨发净料率为300%的是( )。
A.婆参
B.港石参
C.榄参
D.梅花参
86.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、( )、翻转鸡皮。
A.出颈骨
B.出鸡腿骨
C.出脊椎骨
D.出胸骨
87.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是( )的主要特点之一。
A.淮扬菜
B.四川菜
C.山东菜
D.粤菜
88.烧烤时，不应使用( )为能源。
A.天然气
B.煤
C.煤气
D.电
89.“炸”是( )。
A.炸烹调技法的简称
B.炸烹调法的简称
C.炸技艺的简称
D.所有用油加热的工艺的总称
90.生炸与脆炸的区别是( )。
A.前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
B.前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制
C.前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
D.前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅
91.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是( )。
A.用直炸的方法
B.用分阶段变化油温的方法
C.低温投料，高温起锅方法
D.高温抢色，中温固色的方法
92.缺钙不会出现的症状是( )。
A.手足抽搐
B.牙齿畸形
C.头发色素减少
D.高钙血症
93.下面四项中( )不是料头的作用。
A.增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B.消除或掩盖原料变质异味
C.便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
94.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到( )。
A.70%～80%
B.80%～85%
C.85%～95%
D.90%～95%
95.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶( )即可。
A.翻起小泡
B.翻起中泡
C.翻起大泡
D.翻起大泡后再转无泡
96.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除( )外，都是应该消除的有机酸。
A.醋酸
B.草酸
C.植酸
D.磷酸
97.( )属于料头中的大料头。
A.走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D.油泡料：姜花、葱榄
98.注意水产品( )的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A.成形
B.形态
C.形状
D.规格
99.以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A.用手指容易掐断
B.用筷子夹中间两头下垂
C.没有灰臭味
D.在冷水和热水中同样柔软
100.在刀法中，拉切的应用范围是( )。
A.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
101.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。
A.唐朝
B.宋朝
C.明朝
D.清朝
102.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。
A.忽思慧
B.孙思邈
C.吕不韦
D.贾思勰
103.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于( )。
A.拌
B.烹调前调味
C.一次性调味
D.加热前调味
104.粤菜料头中鱼球料是（）。
A.姜花、葱榄
B.姜片、葱度
C.姜片、葱榄
D.姜花、葱度
105.关于脂肪生理功用叙述不正确的是( )。
A.脂肪可构成机体
B.脂肪能够滋润皮肤
C.脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D.每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
106.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
A.油泡双脆
B.大良炒牛奶
C.韭黄炒鸡丝
D.腰果鸡丁
107.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。
A.无杂质
B.无燕毛
C.无杂质燕毛
D.无灰臭味
108.在刀法中，推切的应用范围是( )。
A.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
109.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为( )。
A.青翅
B.明翅
C.翅饼
D.水盆翅
110.非蛋煎法特点的是( )。
A.以蛋为主料
B.不掺水
C.用中慢火煎制
D.菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。111.以下不属于油泡菜式的质量标准的是( )。
112.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是( )。
A.组氨酸
B.谷氨酸
C.色氨酸
D.精氨酸
113.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是( )不是鲜乳的特征。
A.无酸腐味
B.呈胶体液状
C.呈乳白色或微黄色
D.消毒牛奶较粘稠和浓郁
114.原料调配不包括的内容是( )。
A.菜肴原料的组配
B.原料的复合造型
C.原料组合的调整
D.调料的选用
115.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，( )不是此作用和表现之一。
A.使原料的组织松驰
B.使植物原料变软
C.使菜品产生芳香的气味
D.使淀粉糊化
116.以下酱汁中，( )带辣味。
A.煲仔酱(红烧酱)
B.百搭酱
C.京都汁
D.煎封汁
117.凉瓜的净料率为( )。
A.80%
B.70%
C.65%
D.60%
118.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用( )刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。
A.食盐
B.食粉
C.枧水
D.纯枧
119.以下海味干货组合中，( )的组合涨发方法相同。
A.鱿鱼、浮皮
B.广肚、鱼肚
C.鲍鱼、黄鱼头
D.鱼唇、带子
120.( )不属于刀工的直刀法。
A.削法
B.切法
C.剁法
D.斩法
121.非味感受器也能感受其味感的是( )味。
A.酸
B.苦
C.咸
D.辣
122.关于腌制适用性的说法，错误的是( )。
A.适用于动物性原料，不用于植物性原料
B.主要用于小件原料，也可用于大件原料
C.主要用于生料，也用于熟料
D.适用于原料，不适用于成品
123.筵席具有( )的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。
A.规格化
B.形式雅典
C.规模较大
D.气氛隆重
124.将鲜活原料由毛料形态变为( )的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
A.定型规格
B.标准形态
C.净料形态
D.精细加工形态
125.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是( )。
A.烹调
B.烹制
C.料理
D.炊事
126.焖与煮的主要区别是( )。
A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C.焖的原料形状小，煮的原料形状大
D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
127.以下干货组合中，( )的组合涨发方法相同。
A.瑶柱、鱿鱼
B.燕窝、广肚
C.海参、鲍鱼
D.蚝豉、蹄筋
128.关于脆皮炸的讨论，只有( )是正确的。
A.原料炸前须先用卤水滚至熟透
B.急用时，上糖浆后即可炸制
C.选用三鸟为原料
D.可以淮盐、喼汁为佐料
129.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无( )。
A.酸味
B.油腻味
C.夹痕
D.苦涩味或酸味
130.食盐的主要成分是( )。
A.碳酸钠
B.氯化钠
C.谷酸钠
D.碳酸氢钠
131.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
A.饮食
B.医学
C.菜谱
D.营养
132.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
A.酯
B.乙醇
C.酚
D.氨基酸
133.制作卤水制品，应在卤水( )时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
A.滚沸
B.滚沸或大热
C.大热或温热
D.温热
134.味精在( )鲜味呈味程度最高。
A.温水中
B.强酸溶液中
C.碱性溶液中
D.弱酸溶液中
135.煲仔酱配方中的主要酱料是( )。
A.豆瓣酱
B.花生酱
C.磨豉酱
D.柱候酱
136.关于火腿的评述正确的是( )。
A.金华火腿又称为北腿
B.式样是检验火腿品质的一个方面
C.有炒芝麻香味的是好火腿
D.气腿优于实腿
137.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下( )均属于加工盐。
A.低钠盐、精盐、加锌盐
B.加碘盐、洗涤盐、加锌盐
C.加碘盐、风味型盐、低钠盐
D.加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
138.蛤士蟆油是中国林蛙( )的干制品。
A.雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
B.雌蛙卵巢
C.雌蛙卵巢与所附的内脏
D.脂肪
139.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是( )。
A.鳝肚
B.花胶
C.珧柱
D.鱼唇
140.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些( )的方法，水产品将用作什么用途。
A.合理用料
B.定型加工
C.精细加工
D.初步加工
141.以下属于非标准刀法的是( )
A.剞刀法
B.斜刀法
C.剁刀法
D.劈刀法
142.按调味的属性划分，调味方法分为( )调味和( )调味两种方法。
143.原料初步熟处理的炟适用于( )。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.矿物性原料
D.人工合成原料
A.行为守则
B.职业守则
C.社会公德
D.职业道德
145.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的( )作用。
A.精神文明
B.物质文明
C.民主法治
D.促进
146.市场竞争机制强化了( )对生产和经营的促进作用。
A.团结互助
B.信誉第一
C.职业道德
D.爱岗敬业
147.下列说法中正确的是( )
148.职业道德建设应与建立和完善相应的( )措施相结合。
A.法治惩戒
B.奖罚和教育
C.廉政教育
D.惩治腐败
149.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( )，提高市场竞争能力。
A.企业目标
B.品牌意识
C.企业形象
D.个人形象
150.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。
A.费用
B.成本
C.信誉
D.福利
151.积极进取就是要( )，追求发展，争取进步。
A.相互协调
B.不懈不待
C.乐于奉献
D.品德高尚
152.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。
A.烤肉
B.腊肉
C.咸肉
D.火腿
153.属于细菌性食物中毒的是( )。
A.河豚鱼中毒
B.副溶血性弧菌食物中毒
C.毒蕈中毒
D.真菌及其毒素食物中毒
154.引起食物中毒的原因有( )。
A.食物被霉菌污染
B.食物中的过敏原
C.食源性寄生虫的污染
D.食物发生生物性的变化而产生的有毒物质
155.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( )。
A.鲜肉
B.蔬菜
C.豆类
D.海贝
156.属于过敏性食物中毒的是( )。
A.鱼类引起的组胺中毒
B.副溶血性弧菌食物中毒
C.沙门菌食物中毒
D.麻痹性贝类中毒
157.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成( )霉变而引起的中毒。
A.玉米
B.大豆
C.肉类
D.蛋类
158.动物性原料解冻温度一般不宜超过( )。
A.25℃
B.40℃
C.45℃
D.50℃
159.传统的面肥发酵后面团必须( )。
A.加适量酸
B.加大量酸
C.加适量碱
D.加大量碱
160.在食品储存中属于化学储存的方法是( )。
A.低温储存
B.烟熏
C.脱水干燥储存
D.高温杀菌
161.人体的消化道( )除外。
162.胃中可以吸收( )。
A.氨基酸
B.脂肪酸
C.葡萄糖
D.乙醇
163.婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。
A.7种
B.8种
C.9种
D.10种
164.处于负氮平衡的人群主要是( )。
A.婴幼儿
B.孕妇
C.成年男性
D.老年人
165.食物蛋白质互补应遵循互补原则但( )除外。
A.食物种类越多越好
B.食物种属越远越好
C.同时食用
D.植物性食物越多越好
166.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是( )
A.脂肪酸
B.氨基酸
C.葡萄糖
D.神经磷脂
167.属于脂溶性维生素的是( )。
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素B1
D.维生素D
168.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.核黄素
169.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素B1
170.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是( )。
A.硫
B.铁
C.氯
D.硒
171.在体内参与甲状腺素合成的是( )。
A.钴
B.钠
C.硫
D.碘
172.不能被人体消化吸收的是( )。
A.蛋白质
B.脂肪
C.葡萄糖
D.膳食纤维
173.人体内含量最多的成分是( )。
A.钙
B.磷
C.淀粉
D.水
174.谷类原料的限制氨基酸是( )。
A.色氨酸
B.赖氨酸
C.苏氨酸
D.亮氨酸
175.维生素C含量最低的食物是( )。
A.山芋
B.柑桔
C.猕猴桃
D.辣椒
176.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为( )。
A.参考蛋白
B.半完全蛋白
C.不完全蛋白
D.完全蛋白
177.平衡膳食宝塔的第一层主要供给( )。
A.能量
B.蛋白质
C.脂肪
D.维生素
178.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( )。
A.总成本
B.主料成本
C.生产性成本
D.原材料成本
179.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由( )、销售和服务三类成本构成。
A.生产
B.营业
C.财务
D.管理
180.餐厅原始销售记录的统计，一般以( )为单位分别进行。
A.每个餐位的销售记录
B.每位服务员销售情况
C.每位客人消费情况
D.每一餐或不同餐厅
181.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、( )和工作态度等。
A.加工要求
B.原料种类
C.技术水平
D.原料数量
182.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后( )生料质量的比值。
A.减去
B.加上
C.除以
D.乘以
183.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值( )调味品总值后除以成品质量。
A.减去
B.加上
C.除以
D.乘以
184.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( )净料率。
A.减去
B.加上
C.除以
D.乘以
185.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与( )的比例。
A.加工前原材料单位成本价格
B.加工后成品的单位成本价格
C.净料率
D.成本率
186.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是( )。
A.容器估量法
B.体积估量法
C.比例对照法
D.重量估算法
187.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是( )。
A.明确宴会规模
B.建立宴会管理组织机构
C.安排菜点种类和数量
D.控制宴会成本开支
188.( )是一种高价投放新产品的定价策略。
A.渗透定价策略
B.满意定价策略
C.心理定价策略
D.撇脂价格策略
189.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注( )。
A.顾客对产品的满意度
B.企业对利润的预期
C.企业对团队客人的优惠
D.顾客对企业的认知度
190.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是( )。 A.满意定价策略 B.声望定价策略 C.整数定价策略 D.尾数定价策略
191.声望定价策略主要针对的是( )。
A.消费能力很强的顾客
B.消费能力一般的顾客
C.普通工薪阶层
D.求新猎奇的年轻人
192.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是( )。
A.主要成本法
B.毛利率定价法
C.声望定价法
D.随行就市定价法
193.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是( )，二是成本系数。
A.主料成本
B.原料成本
C.菜肴毛利
D.产品利润
194.若发现在高压设备上触电，应采用( )使触电者脱离带电设备。
A.木棒等绝缘工具将触电者推开
B.硬物将带电设备砸坏切断电源
C.相应电压等级的绝缘工具
D.直接将触电者拉离现场
195.( )是内部或外部承受气体或液体压力，并对安全性有较高要求的密封容器。
A.厨房其他设备
B.菜品特色
C.厨房空间
D.燃气类型
197.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、( )、银器抛光机和高压喷射机四种。
A.消毒柜
B.蒸汽炉具
C.电热水器
D.容器清洗机
198.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在( )左右。
A. 1%
B. 2%
C. 3%
D. 4%
199.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿( )部位捅一下，可使其迅速死亡。
A.头部
B.心脏
C.颈喉
D.脊髓
200.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的( )。
A.辅助方法
B.补救方法
C.强化方法
D.应急方法
201.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。
A.价格性
B.季节性
C.营养性
D.地区性
202.按烹饪原料的( )分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D.来源属性
203.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是( )。
A.母猪肉
B.公猪肉
C.阉猪肉
D.老母猪肉
204.下列牛肉中品质最佳的是( )。
A.黄牛肉
B.水牛肉
C.奶牛肉
D.牦牛肉
205.不属于我国四大淡水养殖鱼的是( )。
A.青鱼
B.黑鱼
C.草鱼
D.鲢鱼
206.虾蟹属于( )，身体分为头胸部和腹部两部分。
A.甲壳类动物
B.软体类动物
C.棘皮类动物
D.腔肠类动物
207.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( )，否则鲜蛋会被冻坏。
A.0℃
B.-2℃
C.-4℃
D.-6℃
208.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( )。
A.土豆
B.萝卜
C.胡萝卜
D.芜菁
209.茭白在我国主要产于( )。
A.黄河流域
B.长江流域
C.东北地区
D.渤海湾地区
210.结球甘蓝又称( )，是目前产量较高的叶菜。
A.生菜
B.卷心菜
C.大白菜
D.西兰花
211.藻类植物是自然界中的( )。
A.高等植物
B.低等植物
C.裸子植物
D.被子植物
212.大米中黏性最强的是( )。
A.粳米
B.糯米
C.香米
D.籼米
213.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和( )并称为世界四大干果。
214.口蘑中最名贵的是( )。
A.青蘑
B.黑蘑
C.杂蘑
D.白蘑
215.烹饪中运用较多的干肉皮是( )。
A.牛皮
B.羊皮
C.驴皮
D.猪皮
216.蹄筋主要利用的是有蹄动物的( )。
A.肌肉组织
B.软骨组织
C.肌腱
D.脆骨组织
217.属于光参类的是( )。
A.大乌参
B.梅花参
C.方刺参
D.灰刺参
218.火腿中的南腿是指( )。
A.如皋火腿
B.宣威火腿
C.腾越火腿
D.金华火腿
219.腌制腊肉多采用( )。
A.湿腌法
B.干腌法
C.混合腌法
D.半干腌法
220.下列肉制品中属于腌腊制品的是( )。
A.咸肉
B.腊肉
C.火腿
D.香肠
221.各种酱品中所含的呈咸味成分是( )。
A.氯化镁
B.氯化钙
C.氯化钠
D.氯化钾
222.麦芽糖是( )的主要呈味成分。
A.白砂糖
B.饴糖
C.绵白糖
D.老红糖
223.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是( )。
A. 0.1%～1.0%
B. 0.5%～1.5%
C. 1.0%～2.0%
D. 1.5%～2.5%
224.最早起源于印度的麻辣味调味料是( )。
A.辣椒
B.胡椒
C.芥末
D.咖喱粉
225.加工蚝油的原料是( )。
A.贻贝
B.牡蛎
C.扇贝
D.竹蛏
226.味精在使用时必须与( )配合使用才能体现出鲜味。
A.甜味调味料
B.咸味调味料
C.酸味调味料
D.香味调味料
227.北方地区酿制黄酒的原料是( )。
A.大麦
B.谷子
C.黍米
D.糯米
228.下列调味料中不属于香味调料的是( )
229.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是( )。
A.有利于入味
B.增加吸水性
C.提高营养
D.便于成熟
230.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该( )。
A.先投调料后投辅料
B.一起投入，快速搅拌
C.分次投入
D.必须先投盐搅拌上劲
A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加小苏打
D.添加鸡蛋
232.加工山药茸泥前应先采取( )处理
A.蒸熟处理
B.去皮处理
C.焯水处理
D.浸泡处理
233.卷根据形状可分为大卷、小卷和( )。
A.中卷
B.如意卷
C.长卷
D.短卷
234.制作酿菜时馅料的选择一般( )。
235.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择( )。
A.色泽较淡的原料
B.色泽较深的原料
C.色泽偏红的原料
D.色泽偏绿的原料
236.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用( )浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
A. 1%
B. 6%
C. 3%
D. 8%
237.人的舌头尖部对哪种味最敏感( )。
A.苦味
B.咸味
C.甜味
D.酸味
238.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有( )变化。
A.更加敏感
B.稍有迟钝
C.稍有喜欢
D.基本适应
239.甜味在28℃时最低呈味浓度是( )。
A. 0.1%
B. 0.2%
C. 0.3%
D. 0.4%
240.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般( )。
A.只用茶汁
B.只用茶叶
C.茶汁、茶叶都可用
D.只用茶泥
241.下列调料中不属于调料着色的原料是( )。
A.橙汁
B.柠檬汁
C.柠檬黄
D.木瓜
242.糖浆是以( )原料为主调制而成的汁液。
A.双糖
B.结晶糖
C.再结晶糖
D.麦芽糖
243.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生( )变化。
A.变绿
B.变蓝
C.变黑
D.变红
244.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的( )能力。
A.扩散
B.吸附
C.渗透
D.挥发
245.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是( )。
A.淀粉快速成熟
B.淀粉受热均匀
C.防止淀粉沉淀
D.提高糊化能力
246.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的( )。
A. 0.6%
B. 2%
C. 4%
D. 6%
247.酸辣海参的泡椒一般在( )加入。
A.炝锅时
B.烧制的过程中
C.出锅前
D.出锅后
248.鱼香肚片常用的配料是( )。
A.青蒜
B.笋
C.木耳
D.洋葱
249.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( )。
A.葱丝、姜末
B.葱、姜末
C.葱末、姜丝
D.葱、姜丝
250.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是( )。
A.都切成末
B.都切成丝
C.豆豉保持原形，陈皮切成丝
D.都榨成汁
251.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行( )处理。
A.混合均匀
B.用鸡汤调开
C.在水中烧沸
D.过滤
252.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮( )时间。
A.20分钟
B.30分钟
C.45分钟
D.55分钟
253.千岛汁原是( )使用的一种调料。
A.中餐中
B.面点中
C.西餐中
D.蛋糕中
254.XO酱制好后应放在( )保存。
A.常温下
B.阴凉处
C.保存20度的恒温
D.冰箱中冷藏
255.白汤形成的原因实际上就是( )反应的结果。
A.油脂乳化
B.呈味物质水解
C.扩散对流
D.蛋白质凝固
256.盐一般在制汤后加入，过早会使( )，影响汤汁效果。
A.汤味变成
B.蛋白质凝固
C.脂肪不易乳化
D.汤汁不够澄清
257.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在( )下凝结而成的冻。
A.常温状态
B.低温状态
C.冷冻状态
D.保温状态
258.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和( )两个方面。
A.口味
B.营养
C.过程
D.弹性
259.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入( )形成的。
A.蛋清
B.打发的蛋清
C.肥膘
D.高汤
260.鱼圆在加热成熟后应放在( )保存。
A.热水中
B.清水中
C.冰箱中
D.白醋汁中
261.芙蓉鱼片应( )加入发蛋。
A.鱼肉上劲前
B.鱼肉上劲后
C.鱼肉静置后
D.鱼肉静置前
262.水晶虾球中添加的肥膘应( )为主。
A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半
263.( )，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A.鱼鳞越小
B.鱼鳞越多
C.鱼鳞越大
D.鱼鳞越细
264.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是( )。
A. 1:2.5
B. 1:3.25
C. 1:5.50
D. 1:6.25
265.单一菜品的色彩搭配主要是指( )。
A.宴席菜肴的色彩搭配
B.冷菜和热菜的色彩搭配
C.菜肴和面点色彩的搭配
D.某个菜肴原料之间色彩的搭配
266.从进食的效果看甜菜应该是在( )上桌。
A、宴席开始时
B、宴席过程中
C、宴席最后阶段
D、宴席结束后
267.在因人配时要注意( )。
268.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成( )。
A.焦化的糖浆
B.浓稠的糖浆
C.无定型的结晶体
D.无定型的玻璃体
269.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生( )。
A.氧化反应
B.焦糖反应
C.重结晶反应
D.糊化反应
270.熏实际上是蒸和( )两种烹饪方法的结合。
A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖
271.塌法是( )两种烹饪方法的混合形成技法。
A.水和油
B.油和气
C.炸和熘
D.煎和炖
272.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到( )的一种加工方法。
A.成熟
B.软烂
C.干香
D.软糯
273.拔丝苹果在改刀后要经过( )处理后才能进行油炸。
A.拍粉处理
B.挂糊处理
C.吸水处理
D.糖腌处理
274.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在( )部位开膛。
A.背部
B.腹部
C.肋部
D.颈部
275.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在( )镶制。
A.鸡肉改刀成块后
B.鸡肉去骨后
C.鸡肉去骨并在肉面剞刀后
D.鸡肉煎制定型后
276.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上( )。
A.香叶
B.香菜
C.葱
D.荷叶
277.樟茶鸭厂的最后成熟方法是( )。
278.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到( )的程度。
A.100度左右
B.烫手
C.发黑
D.发红
279.桂花糖藕的桂花应在( )加入。
A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时
280.琉璃菜挂糖后应立即( )处理。
A.分开并凉透
B.拔丝并凉透
C.放入冰箱
D.翻拌均匀
281.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调( )。
A.味感层次分明
B.尽量使用单一味
C.味干的柔和性
D.味感的纯洁性
282.淮扬的工艺特色中( )最为突出。
A.刀工工艺
B.调味工艺
C.加工工艺
D.选料工艺
283.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是( )。
A.常温
B.60度
C.50度
D.100度
284.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( )。
A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法
285.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为( )。
A.单片
B.软片
C.雄片
D.雌片
286.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在( )进行。
A.面粉
B.淀粉
C.米粉
D.芝麻粉
287.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是( )。
A.家常味
B.鱼香味
C.怪味
D.麻辣味
288.回锅肉的烹饪方法是( )。
A.滑炒
B.煸炒
C.煎
D.熘
289.水煮牛肉的烹饪方法是( )。
A.煮
B.汆
C.油爆
D.烧
290.毛肚火锅中的底汤是( )。
A.牛肉汤
B.鸡清汤
C.鱼浓汤
D.海鲜汤
291.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入( )。
A.油
B.姜末
C.豆瓣酱
D.酱油
292.开水白菜中的“开水”指的是( )。
293.鱼香大虾所用的辣椒是( )。
294.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是( )进行的。
A.根据味型
B.根据具体菜品
C.根据色泽
D.根据加工方法
295.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入( )。
A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料
296.烤乳猪在抹糖浆前要进行( )处理。
A.晾干
B.烫皮
C.刷油
D.烘干
297.白云猪手煮制的程度应该是( )。
A.完全软烂
B.八成软烂
C.六成软烂
D.断生即可
298.脆皮大肠最后的成熟方法是( )。
A.烤
B.烧
C.煎
D.炸
299.爽口牛丸在加热时水温应保持( )范围。
A.60度左右
B.70度左右
C.微沸状态
D.沸腾状态
300.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到( )程度。
A.半熟的
B.断生的
C.软烂的
D.六成熟的
301.九转大肠在红烧前的预熟工序是( )。
A.油炸
B.烤
C.煸炒
D.蒸
中式烹调师初级理论试卷
中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满 分50分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. ( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 5. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 6. 蟑螂在气温( )时最活跃。 A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 7. 不会造成砷中毒的是( )。 A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 8. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A 、100℃ B 、120℃ C 、140℃ D 、160℃ 9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 10. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量 C 、熔点高 D 、维生素含量多 11. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。 A 、脱火 B 、回火 C 、过火 D 、小火 12. 厨师在选择刀具时，要考虑其( )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A 、大小 B 、锋利程度 C 、加工用途 D 、重量 13. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A 、文化性、食用性 B 、卫生性、食用性 C 、卫生性、应用性 D 、文化性、应用性 14. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。 A 、维生素构成 B 、营养素构成 C 、蛋白质构成 D 、矿物质构成 15. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。 A 、人工合成原料 B 、人工配制原料 C 、人工调制原料 D 、人工腌制原料 16. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。 A 、水发原料 B 、乳品原料 C 、干制原料 D 、腌制原料 17. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( )。 A 、脂肪 B 、矿物质 C 、蛋白质 D 、氨基酸 18. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( )。 A 、不错的生长环境 B 、较好的生态环境 C 、良好的生态环境 D 、良好的生长环境 19. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。 A 、无机天然食品的基本标准 B 、有机天然食品的基本标准 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
中式烹调师高级理论知识试卷修改版
中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、（D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A） A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B） A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）
A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C） A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A） A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源
中式烹调师初级技能鉴定试题
7.＞常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 中式烹调师高级工理论 知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标圭寸处填写 您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在 规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封 区填写无关的内容。 题 （） ；2.＞调味半制品成本是由生料成本和调 I ,味品成本两部分构成的。（）答3.＞不论用量多少，调味品用量都可以 ；采用估算法进行成本计算。（） ;4.＞因为调味品在组成菜点的各种原料 I 生中用量很少，所以在计算菜点成本时调I ,味品成本可以忽略不计。（） I :5.＞净料率+损耗率=100% （） 考6.＞为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（） （）8.＞冰箱的冷藏温度在1?3C,此温度下微生物被杀灭。（） 9.＞餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。（） 10.＞我国规定菜果中汞含量不超过毫克/千克。（） 11.＞油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。 （） 12.＞走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。（） 13.＞配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 （） 14.＞刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。（） 15.＞初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。（） 16.＞新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。（） 17.＞新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法得当，确保清洁卫生。（） 18.＞禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。 （） 号证考准 -一- -——二总分得分 得分 评分人 分） 1.＞萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。此 I 一、判断题（正 确的请在括号 内打“ /,错 准 I 误的请在括号内打“X”每题1分，共80
中式烹调师中级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮
8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩
2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共100题)
2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案 （共100题） 1. 面点的成型方法有多种，如( )就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。 A、钳花 B、裱花 C、镶嵌 D、模具答案：A 2. 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。 A、80～110 ℃ B、110～170 ℃ C、170～190 ℃ D、190～240 ℃答案：C 3. 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持( )。 A、2～10 min B、15～20 min C、20～45 min D、 45 min 答案：A 4. 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温( )较为适宜。 A、50～100 ℃ B、100～160 ℃ C、160～180 ℃ D、180 ℃答案：C 5. 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、( )等。 A、切肉片机 B、刨冰机 C、鱼鳞清理机 D、和面机答案：D
6. HWJ50Ⅱ型和面机的容量为( )。 A、10 kg B、20 kg C、25 kg D、 50 kg 答案：D 7. JGL120-2型面食加工机械是( )。 A、和面机 B、馒头机 C、饺子机 D、绞肉机答案：C 8. 水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。 A、1个 B、2个 C、3个 D、4个答案：B 9. 水的密度以( )时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62 mL，因而冰的密度比水小。 A、0 ℃ B、2 ℃ C、4 ℃ D、100 ℃答案：C 10. 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为( )。 A、自由水 B、结合水 C、毛细管水 D、水分活度答案：D 11. 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。 A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大答案：B 12. 乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。 A、《调鼎集》 B、《醒园录》
中级中式烹调师考试题库及答案完整版
中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。
中式烹调师初级考试试题
国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病
中式烹调师高级工理论模拟试题
中式烹调师高级工理论 模拟试题 https://www.wendangku.net/doc/2513598265.html,work Information Technology Company.2020YEAR
中式烹调师高级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬 2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。 A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德 3.>职业道德在形式上具有()的特征。 A、客观性 B、主观性 C、多样性 D、单一性 4.>()对人的道德素质起决定性作用。 A、文化素质 B、社会地位 C、业务素质 D、职业道德 5.>下列说法中正确的是()。 A、职业道德与经济效益之间是没有关联的 B、良好的职业道德能产生良好的经济效益 C、职业道德建设对经济效益的影响是有限的 D、经济效益决定职业道德建设发展的方向 6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。 A、管理体系 B、规划机制 C、监督机制 D、审查手段 7.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。 A、遵纪守法 B、开拓创新 C、相互学习 D、注重实效 8.>()污染为食品的物理性污染。 A、有毒金属 B、农药 C、放射性污染 D、多环芳烃化合物 9.>属于细菌性食物中毒的是()。 A、肉毒梭菌毒素食物中毒 B、河豚鱼中毒 C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。 A、鲜肉 B、蔬菜 C、豆类 D、海虾
中中式烹调师考试题库与答案
. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理
中式烹调师初级试卷C
中式烹调师初级试卷C Prepared on 22 November 2020
中式烹调师初级理论知识试卷(C 卷) 一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B )。 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 2.要在全社会(D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业 3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业 4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸D 、龙葵碱 6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤 7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒 8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。 A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁 9.人体内含量最多的成分是( D )。 A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水 畜肉中所含的脂肪主要为( D )。 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸 锌含量最高的食物是( A )。 A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼 12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(C )。 A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B1 13.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。 A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结构 14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。 A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置 15.茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。 A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹饪 16.流水解冻的缺点是( B )。 A 、时间较长 B 、营养素损失多 C 、水分丢失多 D 、颜色变黑 17.微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。 A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在 18.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。 A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性 19.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、动物性原料 20.下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。 A 、普通粉B 、标准粉C 、富强粉D 、糕点粉 21.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大 原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A 、菜品统一B 、标准统一 C 、人们认识宣传 D 、人的咀嚼与消化 22.反斜刀法右侧的角度一般是( D )。 A 、50-60度 B 、40---50度 C 、70---80度 D 、130-140度 23.翻勺一般有大翻和( B )两种。 A 、颠翻 B 、小翻 C 、前翻 D 、后翻 24.炒对于植物性原料来说一般不要( C )，成熟后不要勾芡。 A 、加酱油 B 、加深色调料 C 、上浆 D 、挂糊 25.与热菜加热法一样，白煮相当于( C )。 A 、卤 B 、煮 C 、清煮 D 、清蒸 26.加温解冻后的肉质颜色会( A )。 A 、变淡 B 、变深 C 、变红 D 、变黑 27.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。 A 、营养性 B 、价格性 C 、季节性 D 、地区性 28.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。 A 、炖 B 、烧 C 、焖 D 、炒 29.属于药食兼用鸡的是( B )。 A 、九斤黄鸡 B 、乌骨鸡 C 、浦东鸡 D 、北京油鸡 考生答题不准超过此线
中式烹调师职业标准
1.职业概况 职业名称 中式烹调师。 职业定义 根据成菜要求,合理选择原料,运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。 职业等级 本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 职业环境 室内,常温。 职业能力特征 手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。
基本文化程度 初中毕业。 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书;培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室;操作间设备、设施齐全,布局合理,燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。 鉴定要求
1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级(具备以下条件之一者) (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)在本职业连续见习工作2年以上。 (3)本职业学徒期满。 ——中级(具备以下条件之一者) (1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。 (3)连续从事本职业工作7年以上。 (4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。 ——高级(具备以下条件之一者)
中式烹调师理论试题2
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷
中式烹调师理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择 1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D） A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾 C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B） A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要的（A） A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂D食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C） A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、燃料消费 18. 咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（A、菜肴食品B、风味食品 C、小菜制品D蔬菜制品 19. 发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D） A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品D蔬菜腌制品 20. 清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D） A、体形庞大 B、体形矮小 C、体形较大D体形中等 21. 板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特 A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 22. 鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D） A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 23. 榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D） A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短D菌柄长 25. 酱油的甜味是由（D）作用形成的。 A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖D以上糖的综合 26. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净 3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围 D） 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 6．醋不具备的作用是（B） A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 7 ?成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费D燃料耗费 8 ?在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D 商业成本C、冷水D清水 27. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D） A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物D泥沙脏物 28. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序D使用方法 29. 在下列胴体猪肉中，（D几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉D肋肉 9 ?原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D） C、原料鉴别水平D技术水平 10. 原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数D成本系数 11. 从理论上讲，菜点的价格是由（D构成的 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 12. 确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 13. 雷电的形成是由于雷云中的（D） A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累D电荷积累 14. 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D等 A、霉菌 B、母菌 C、芽袍 D、细菌 15. 加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干 B、冷风干燥 C、结晶 D、高温喷雾30. 猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红D肉色红 31. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D A、粗壮 B、呈长条状 C、圆且小D圆而大 32. 碱发主要（D 碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用D利用 33. 食碱碱发的溶液浓度应为（B A、5% B、10% 16. 活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育 A、生活特性 B、自然属性 、食物特性D饲养规律 17. 刺黄瓜，其表面长有10 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）C15% D20% 34. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D 清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸D清水 35. 蒸发至透的猴头菌，放入（D 保存。 A、清水 B、冷水 C、料物D澄清后的原汤中 36. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D 或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接D直接 37. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D 原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性D动物性 38. 料花同时具有荤素搭配、（D 、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料D平衡膳食 39. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D 划分。 、手段、形式 A、肉质柔软，味清香 B、肉质细嫩，味平淡 C、肉质脆嫩，味清淡C、方法D类别 40. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（ A、装饰性 B、拼摆性 D 的原料为宜
(完整)中式烹调师高级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。 A 、行为能力 B 、意识活动 C 、行为规范 D 、言论规范 2．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A 、生存保障 B 、福利待遇 C 、个人利益 D 、个人薪酬 3．职业道德对人的道德素质起( )作用。 A 、辅助性 B 、决定性 C 、暂时性 D 、方法性 4．职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 A 、管理体系 B 、规划机制 C 、监督机制 D 、审查手段 5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。 A 、遵纪守法 B 、开拓创新 C 、相互学习 D 、注重实效 6．开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。 A 、认真负责的态度 B 、尊重人才的意识 C 、创新的意识 D 、不惧挫折的勇气 7．食盐的浓度在( )左右具有抑制细菌生长的作用。 A 、4％ B 、6％ C 、8％ D 、10％ 8．人体急性或慢性( )中毒可引起骨痛病。 A 、锡 B 、镉 C 、铬 D 、钴 9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。 A 、熏肉 B 、腊肉 C 、咸肉 D 、火腿 10．引起食物中毒的原因有( )。 A 、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B 、食物中的过敏原 C 、食源性寄生虫的污染 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共400题)
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案（共400题） 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类
中式烹调师初级试卷
中式烹调师初级试卷 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】
职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷（A） 注意事项 1、考试时间：60分钟。 2、请首先按照要求在试卷的装订线内填写您的姓名、准考证号和所在学校名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。 一、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题前的括号中。每题1分， 共10分。) ( )1.假如你是公司的推销员，在向客户推销某一产品时，你会( )。 A.不主动说明产品存在的问题，等客户问到时再说 B.主动介绍产品的性能，包括优点和缺点 C.为了扩大销售，适当夸大产品的优点性能 D.与其他同类产品比较，说明本公司产品优于对手的地方 ( )2.对于上司安排的临时工作，我一般首先考虑的是( )。 A.能不能完成 B.能否轻松完成 C.如何按时按质完成 D.如何令上司满意 ( )3.如果你有一间地段非常不好的店面要出售。正好你的一个外地朋友急着想在你所 在的城市找一间店面，你会不会把你的店卖给他（她）?( )。 A.肯定卖，并且不会告诉他（她）这里地段不好
B.先卖给他（她），然后再告诉他（她）这里地段不好 C.如实告诉他（她）地段非常不好，让他（她）自己决定 D.告诉他（她）这里地段稍微有点不好，让他（她）自己决定 ( )4.在与人相约见面时，我一般是( )。 A.提前到达 B.准时到达 C.偶尔会迟到 D.看情况确定到达时间 ( )5.对企业来说，诚实守信( )。 A.会增加经营成本 B.是无形资本 C.与经济效益无关 D.不利于经济竞争 ( )6.我认为，( )对一个人来说是最重要的。 A.热情 B.乐观 C.热心 D.开朗 ( )7.你被一家公司任命为人事经理，人事部的同事们都对你存有戒心。此时，你会( )。 A.希望同事理解并适应你的领导风格 B.不暴露感情，以免同事发现自己的弱点 C.先观察每个同事解决问题的能力，了解每一个成员的工作方式和风格 D.请每位同事向你介绍他（她）的工作，以便很快了解部门的情况 ( )8.在讨论会上，本来你认为自己提出了一个很不错的方案，但被大多数人否决。这时，你最有可能的反应是( )。 A.感到很没面子 B.觉得很正常 C.认为有人与自己对着于 D.无所谓 ( )9.你感觉你所在单位的人际关系( )。 A.融洽 B.比较融洽 C.不太融洽 D.不融洽 ( )10.假如你是某公司的销售人员，在销售活动中，购买方代表向你索要回扣，你通常会采取哪一种做法？( )。
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