高级中式烹调师理论知识试卷

高级中式烹调师理论知识试卷

一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，

满分80分。)

1. 化学农药污染环境，可通过()作用于人体。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺

2. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

3. 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

4. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

5. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

6. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

7. 苏东坡的诗句里有“鱼之美者＼洞庭之鲋”，鱼是指（）

Ａ、草鱼，B、鲫鱼C、财鱼D、鲢鱼

8. 湘莲的主要产地是（）

A、岳阳Ｂ、益阳C、湘潭Ｄ、常德

9. 苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指（）

A、西芹

B、土芹Ｃ、香芹D、水芹

10. 下列那种鱼不属于淡水四大家鱼（）

Ａ、青鱼Ｂ、草鱼Ｃ、鲤鱼Ｄ、鳙鱼

11. 众多的湘菜品种中，下面那一个不是湘菜（）

Ａ、东安鸡Ｂ、祖庵鱼翅Ｃ、干炸响铃Ｄ、芙蓉鲫鱼

12. 属于我国从国外引进的山羊品种是()。

A、海南东山羊

B、波尔山羊

C、哈密山羊

D、荷泽青山羊

13. 我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。

A、两耳黑色

B、皮肤棕色

C、体型娇小

D、鸡冠绿色

14. 滑溜菜肴的油温是（）

A、7至8成

B、3至4成

C、5至6成

D、6至7成

15. 不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。

A、美洲鲫鱼

B、胭脂鱼

C、福寿鱼

D、彩虹鱼

16.湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是（）

Ａ、桃片B、春片C、毛片Ｄ、冬片

17. 下列海参品种中属于刺参类别的是()。

A、黄玉参

B、乌参

C、白参

D、梅花参

18. 我国海参的主要产地分布在()。

A、海南和江西

B、广东和安徽

C、山东和辽宁

D、浙江和湖北

19. 湖南著名的肉食制品公司是

A、唐人神Ｂ、正虹Ｃ、简四毛Ｄ、辣妹子20. 猴头蘑的基本形体特征是()。

A、子实体通体为黑色

B、子实体呈肉质块状

C、菌柄呈圆桶状

D、菌盖呈圆饼状

21. 我国牛肝菌的主要产地分布在()。

A、黑龙江和广东

B、辽宁和云南

C、四川和贵州

D、山东和陕西

22. 生菜的品种主要有()。

A、皱叶、长叶和结球

B、紫色、绿色、黄色和粉色

C、鸡冠形、椭圆形和长条形

D、圆球、扁球和橄榄形

23. 钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（）

A、岳阳

B、怀化

C、邵阳

D、常德

24. 长沙著名的百年老店是

A、秘香居，

B、玉楼东＼火宫店

C、神农大酒店Ｄ湘行天下

25. 湖南的三湘四水是指（）

Ａ、湘江Ｂ、资江Ｃ、沅水Ｄ、涟水

26. 最容易发生萌芽的原料品种是()。

A、荚果类蔬菜

B、食用菌类蔬菜

C、根茎类蔬菜

D、茄果类蔬菜

27. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的()。

A、水分含量多

B、结合水含量相对较多

C、自由水使水含量相对较多

D、蔬菜的持水能力弱

28. 植物萌发对原料品质的影响()。

A、使组织细嫩含

B、使重量增加

C、使原料产生清香气味

D、使原料失去良好的口味

29. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。

A、草酸、苹果酸和果酸

B、水分、酒精和乳酸

C、乳酸、醋酸和氨基酸

D、二氧化碳、蔗糖和水分

30. 水果在后熟过程中硬度的变化是()。

A、口感变的粘滑

B、口感变的较硬

C、口感变的柔韧

D、口感变的柔软或酥脆

31. 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是()。

A、骨骼、肠壁和皮下

B、皮肤、结缔组织和肌膜

C、肌肉、血液和骨骼

D、腹腔、血液和淋巴

32. 牛肉和鸡肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。

A、持水性

B、水解性

C、胶粘性

D、水溶性

33. 对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是()。

A、提高肉类肌肉组织的营养价值

B、增强牛肉中肌肉组织的保水能力

C、降低维生素被破坏的程度

D、增加菜肴的香味物质

34. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是()。

A、食用菌

B、唾液淀粉酶

C、无花果蛋白酶

D、亚硝酸菌

35. 糖元对肉类组织产生的影响是()。

A、使肉类鲜味增强

B、形成腥味

C、形成膻味

D、形成肉类的红色

36. 畜肉组织中的无氮浸出物是()。

A、核苷酸类物质

B、游离氨基酸

C、乳酸

D、肌肽

37. 下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。

A、水分

B、胆固醇

C、磷脂

D、琥珀酸

试卷编号： 06GL18000000-40301010030012 第1 页共4 页

38. 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。

A、23%

B、38%

C、48%

D、59%

39. 乳脂中的饱和脂肪酸含量为()。

A、23%

B、34%

C、48%

D、66%

40. 鸭肉中的脂肪平均含量为()。

A、2%

B、7%

C、11%

D、18%

41. 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是()。

A、卵粘蛋白

B、卵球蛋白

C、弹性蛋白

D、卵黄球蛋白

42. 牛乳中的乳糖含量平均为()。

A、8%

B、12%

C、23%

D、31%

43. 关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是()。

A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质

B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白

C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀

D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

44. 下列内容中，符合牛头加工方法的选项是()。

A、采用焖煮的方法去掉残存的绒毛

B、可以采用焖煮的方法使皮肉与骨骼分离

C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下

D、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛

45. 符合大龙虾加工的选项是()。

A、尽量减少龙虾体液的流失

B、采用60℃水温泡烫清除黏液

C、用手撕开龙虾外壳

D、生食肉质不易长时间浸泡

46. 全家福中皮肚所用肉皮的恰当涨法方法是（）

Ａ、开水焖发B、碱水涨发C、油发D、蒸发

47. 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是()。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净

B、采用食用碱水溶液焖煮涨发

C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放

D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

48. 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是()。

A、鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发

B、涨发鱼肚前需要进行脱胺处理

C、可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状

D、油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味

49. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。

A、食用油涨发

B、水蒸汽涨发

C、食盐涨发

D、食用碱溶液涨发

50. 下列内容关于三原色叙述正确的选项是()。

A、三原色是由黑色、白色和红色构成

B、三原色是蓝色、黄色和红色

C、三原色是由复色、间色和纯色构成

D、三原色是由三种颜色组成的色彩

51. 淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。

A、降低菜肴汤汁的黏性

B、产生微弱的甜味

C、使食物颜色暗淡无光

D、使食物颜色渐渐的变黑

52. 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。

A、碳水化合物

B、糊精

C、淀粉沉淀物

D、蛋白质胶体

53. 下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是()。

A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大

B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大

C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短

54. 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大

B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多

C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长

55. 下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。

A、糊精颜色光亮

B、糊精的黏性增强

C、糊精质地变的柔软

D、糊精凝胶结合力降低

56. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。

A、-25℃～-18℃

B、-18℃～0℃

C、0℃～10℃

D、60℃～80℃

57. 蔗糖出丝的必要条件是()。

A、蔗糖重新结晶

B、蔗糖完全融化为饱和水溶液

C、蔗糖饱和水溶液脱水

D、蔗糖饱和水溶液突然迅速降温

58. 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。

A、食糖作用

B、食盐作用

C、金属离子的作用下

D、酸性环境条件

59. 发生聚合反应的食用油脂特点是()。

A、油脂黏度增大

B、油脂黏度降低

C、油脂黏性不变

D、油脂失去黏性

60. 造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是()。

A、贮存

B、运输

C、切割

D、包装

61. 能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。

A、柠檬酸

B、硝酸钠

C、氢氧化钠

D、冰醋酸

62. 能够发生酶促褐变的选项是()。

A、对虾

B、蔗糖

C、土豆

D、圆白菜

63. 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。

A、酱油

B、生姜

C、醋酸

D、水分

64. 能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。

A、阳光

B、陶器

C、不锈钢

D、瓷器

65. 由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为()。

A、清汤类和毛汤类

B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁

C、清汤类、浓汤类和毛汤类

D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁

66. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。

A、蛋白质的水解作用

B、动物胶体的水解黏性增稠作用

C、动物胶体的水解作用

D、蛋白质胶体的吸附作用

67. 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。

A、鸡粉

B、生姜

C、鸡油

D、明胶

68. 制作清汤的基本注意事项是()。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制的时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

69. 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。

A、选择金属材质的容器煮制汤汁

B、采用小火加热汤汁

C、加入白矾增加色泽

D、煮制开始应一次性加入足量的清水

70. 最符合味觉形成的原因是()。

A、呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的

B、呈味物质刺激嗅觉神经产生的

C、呈味物质刺激触觉神经产生的

D、呈味物质刺激味觉感应器官产生的

71. 根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有()。

试卷编号： 06GL18000000-40301010030012 第2 页共4 页

A、冷热、酸甜和酥脆

B、酸味、甜味和鲜味

C、物理味觉和化学味觉

D、心理味觉、化学味觉和生理味觉

72. 物理味觉感受到的味知觉是()。

A、酸甜

B、冷热

C、香脆

D、苦涩

73. 影响人体味觉感受的因素有()。

A、体重

B、身高

C、年龄

D、民族

74. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。

A、膻味较重的食物加入少量的香味

B、膻味较重的食物加入少量的辣味

C、膻味较重的食物加入少量的甜味

D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

75. 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是()。

A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显增强

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱

C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失

76. 形成味的疲劳现象的主要原因是()。

A、因为性别原因

B、因为辣味的刺激

C、因为多种呈味物质同时作用于味觉

D、因为年龄状况

77. 能够形成甜味的主要物质是()。

A、琥珀酸

B、核苷酸类物质

C、多元醇类物质

D、酯类物质

78. 能够产生香麻味的主要物质是()。

A、芝麻酚

B、胡椒碱

C、花椒素

D、辣椒素

79. 呈献鲜味的主要物质有()。

A、甘油

B、醛类物质

C、氨基酸

D、糊精

80. 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。

A、舌尖部

B、舌中部

C、舌两边

D、咽喉部

二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题

1分，满分20分。)

81. ( )当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

82. ( )湘菜是由湘江流域，洞庭湖区，湘西山区三大流派组成

83. ( )广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

84. ( )餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

85. ( )湖南著名的调料有龙牌酱油、玉和醋，和浏阳豆豉等

86. ( )湖南腊肉形成品牌的是湘西腊肉。

87. ( )麻辣子鸡的烹调方法是滑溜。

88. ( )绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是绿色衰退和白色增强。

89. ( )肉类原料组织在贮存过程中发生僵直、成熟、自溶和腐败变化。

90. ( )湘菜的特点是选料精细，讲究刀工和调味，口味注重酸辣。

91. ( )加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。

92. ( )夫妻肺片是传统湘菜。

93. ( )果蔬雕刻创作过程主要包括构思、选料、成形、加工、组装、润饰等。

94. ( )潇湘血鸭的特点是色泽红亮。

95. ( )左宗棠鸡是一道传统湘菜，它的特点是色泽红亮，甜酸适口。

96. ( )健康科学使用的油脂温度是在280℃以下。97. ( )制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

98. ( )高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。

99. ( )制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

100. ( )涩味的形成原因是：呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受。职业

试卷编号： 06GL18000000-40301010030012 第3 页共4 页

中式烹调师高级理论知识试卷答案

一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，

满分80分。)

1. A

2. C

3. A

4. C

5. D

6. D

7. B

8. C

9. D 10. C 11. C 12. B 13. C 14. B 15. D 16. C

17. D 18. C 19. A 20. B 21. C 22. A 23. Ｄ 24. B

25. D 26. C 27. C 28. D 29. B 30. D 31. B 32. A

33. B 34. C 35. A 36. C 37. D 38. C 39. D 40. B

41. D 42. A 43. A 44. B 45. D 46. C 47. A 48. C

49. B 50. B 51. B 52. B 53. B 54. A 55. D 56. B

57. C 58. A 59. A 60. C 61. B 62. C 63. C 64. A

65. C 66. D 67. D 68. C 69. D 70. D 71. C 72. B

73. C 74. B 75. D 76. C 77. C 78. C 79. C 80. C

二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1

分，满分20分。)

81. √ 82. √ 83. √ 84. √ 85. √ 86. √ 87. × 88. ×

89. √ 90. √ 91. × 92. × 93. √ 94. × 95. × 96. ×

97. × 98. × 99. × 100. ×

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中式烹调师初级理论试卷

中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满 分50分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. ( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 5. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 6. 蟑螂在气温( )时最活跃。 A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 7. 不会造成砷中毒的是( )。 A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 8. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A 、100℃ B 、120℃ C 、140℃ D 、160℃ 9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 10. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量 C 、熔点高 D 、维生素含量多 11. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。 A 、脱火 B 、回火 C 、过火 D 、小火 12. 厨师在选择刀具时，要考虑其( )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A 、大小 B 、锋利程度 C 、加工用途 D 、重量 13. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A 、文化性、食用性 B 、卫生性、食用性 C 、卫生性、应用性 D 、文化性、应用性 14. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。 A 、维生素构成 B 、营养素构成 C 、蛋白质构成 D 、矿物质构成 15. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。 A 、人工合成原料 B 、人工配制原料 C 、人工调制原料 D 、人工腌制原料 16. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。 A 、水发原料 B 、乳品原料 C 、干制原料 D 、腌制原料 17. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( )。 A 、脂肪 B 、矿物质 C 、蛋白质 D 、氨基酸 18. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( )。 A 、不错的生长环境 B 、较好的生态环境 C 、良好的生态环境 D 、良好的生长环境 19. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。 A 、无机天然食品的基本标准 B 、有机天然食品的基本标准 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

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中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

中式烹调师高级理论知识试卷修改版

中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、（D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A） A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B） A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）

A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C） A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A） A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源

中式烹调师初级技能鉴定试题

7.＞常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 中式烹调师高级工理论 知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标圭寸处填写 您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在 规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封 区填写无关的内容。 题 （） ；2.＞调味半制品成本是由生料成本和调 I ,味品成本两部分构成的。（）答3.＞不论用量多少，调味品用量都可以 ；采用估算法进行成本计算。（） ;4.＞因为调味品在组成菜点的各种原料 I 生中用量很少，所以在计算菜点成本时调I ,味品成本可以忽略不计。（） I :5.＞净料率+损耗率=100% （） 考6.＞为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（） （）8.＞冰箱的冷藏温度在1?3C,此温度下微生物被杀灭。（） 9.＞餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。（） 10.＞我国规定菜果中汞含量不超过毫克/千克。（） 11.＞油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。 （） 12.＞走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。（） 13.＞配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 （） 14.＞刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。（） 15.＞初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。（） 16.＞新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。（） 17.＞新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法得当，确保清洁卫生。（） 18.＞禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。 （） 号证考准 -一- -——二总分得分 得分 评分人 分） 1.＞萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。此 I 一、判断题（正 确的请在括号 内打“ /,错 准 I 误的请在括号内打“X”每题1分，共80

中式烹调师中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮

8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩

中中式烹调师考试题库与答案

. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理

2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共100题)

2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案 （共100题） 1. 面点的成型方法有多种，如( )就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。 A、钳花 B、裱花 C、镶嵌 D、模具答案：A 2. 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。 A、80～110 ℃ B、110～170 ℃ C、170～190 ℃ D、190～240 ℃答案：C 3. 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持( )。 A、2～10 min B、15～20 min C、20～45 min D、 45 min 答案：A 4. 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温( )较为适宜。 A、50～100 ℃ B、100～160 ℃ C、160～180 ℃ D、180 ℃答案：C 5. 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、( )等。 A、切肉片机 B、刨冰机 C、鱼鳞清理机 D、和面机答案：D

6. HWJ50Ⅱ型和面机的容量为( )。 A、10 kg B、20 kg C、25 kg D、 50 kg 答案：D 7. JGL120-2型面食加工机械是( )。 A、和面机 B、馒头机 C、饺子机 D、绞肉机答案：C 8. 水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。 A、1个 B、2个 C、3个 D、4个答案：B 9. 水的密度以( )时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62 mL，因而冰的密度比水小。 A、0 ℃ B、2 ℃ C、4 ℃ D、100 ℃答案：C 10. 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为( )。 A、自由水 B、结合水 C、毛细管水 D、水分活度答案：D 11. 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。 A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大答案：B 12. 乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。 A、《调鼎集》 B、《醒园录》

中式烹调师初级考试试题

国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病

中式烹调师高级工理论模拟试题

中式烹调师高级工理论 模拟试题 https://www.wendangku.net/doc/216439332.html,work Information Technology Company.2020YEAR

中式烹调师高级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬 2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。 A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德 3.>职业道德在形式上具有()的特征。 A、客观性 B、主观性 C、多样性 D、单一性 4.>()对人的道德素质起决定性作用。 A、文化素质 B、社会地位 C、业务素质 D、职业道德 5.>下列说法中正确的是()。 A、职业道德与经济效益之间是没有关联的 B、良好的职业道德能产生良好的经济效益 C、职业道德建设对经济效益的影响是有限的 D、经济效益决定职业道德建设发展的方向 6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。 A、管理体系 B、规划机制 C、监督机制 D、审查手段 7.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。 A、遵纪守法 B、开拓创新 C、相互学习 D、注重实效 8.>()污染为食品的物理性污染。 A、有毒金属 B、农药 C、放射性污染 D、多环芳烃化合物 9.>属于细菌性食物中毒的是()。 A、肉毒梭菌毒素食物中毒 B、河豚鱼中毒 C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。 A、鲜肉 B、蔬菜 C、豆类 D、海虾

中式烹调师初级试卷C

中式烹调师初级试卷C Prepared on 22 November 2020

中式烹调师初级理论知识试卷(C 卷) 一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B )。 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 2.要在全社会(D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业 3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业 4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸D 、龙葵碱 6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤 7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒 8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。 A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁 9.人体内含量最多的成分是( D )。 A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水 畜肉中所含的脂肪主要为( D )。 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸 锌含量最高的食物是( A )。 A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼 12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(C )。 A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B1 13.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。 A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结构 14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。 A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置 15.茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。 A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹饪 16.流水解冻的缺点是( B )。 A 、时间较长 B 、营养素损失多 C 、水分丢失多 D 、颜色变黑 17.微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。 A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在 18.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。 A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性 19.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、动物性原料 20.下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。 A 、普通粉B 、标准粉C 、富强粉D 、糕点粉 21.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大 原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A 、菜品统一B 、标准统一 C 、人们认识宣传 D 、人的咀嚼与消化 22.反斜刀法右侧的角度一般是( D )。 A 、50-60度 B 、40---50度 C 、70---80度 D 、130-140度 23.翻勺一般有大翻和( B )两种。 A 、颠翻 B 、小翻 C 、前翻 D 、后翻 24.炒对于植物性原料来说一般不要( C )，成熟后不要勾芡。 A 、加酱油 B 、加深色调料 C 、上浆 D 、挂糊 25.与热菜加热法一样，白煮相当于( C )。 A 、卤 B 、煮 C 、清煮 D 、清蒸 26.加温解冻后的肉质颜色会( A )。 A 、变淡 B 、变深 C 、变红 D 、变黑 27.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。 A 、营养性 B 、价格性 C 、季节性 D 、地区性 28.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。 A 、炖 B 、烧 C 、焖 D 、炒 29.属于药食兼用鸡的是( B )。 A 、九斤黄鸡 B 、乌骨鸡 C 、浦东鸡 D 、北京油鸡 考生答题不准超过此线

中式烹调师中级模拟试题(有答案)

中式烹调师中级模拟试题(有答案)

中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 精心整理，用心做精品2

A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 精心整理，用心做精品3

D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A.皂素 精心整理，用心做精品4

中式烹调师职业标准

1.职业概况 职业名称 中式烹调师。 职业定义 根据成菜要求,合理选择原料,运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。 职业等级 本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 职业环境 室内,常温。 职业能力特征 手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。

基本文化程度 初中毕业。 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书;培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室;操作间设备、设施齐全,布局合理,燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。 鉴定要求

1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级(具备以下条件之一者) (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)在本职业连续见习工作2年以上。 (3)本职业学徒期满。 ——中级(具备以下条件之一者) (1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。 (3)连续从事本职业工作7年以上。 (4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。 ——高级(具备以下条件之一者)

中式烹调师理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择 1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D） A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾 C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B） A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要的（A） A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂D食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C） A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、燃料消费 18. 咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（A、菜肴食品B、风味食品 C、小菜制品D蔬菜制品 19. 发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D） A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品D蔬菜腌制品 20. 清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D） A、体形庞大 B、体形矮小 C、体形较大D体形中等 21. 板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特 A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 22. 鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D） A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 23. 榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D） A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短D菌柄长 25. 酱油的甜味是由（D）作用形成的。 A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖D以上糖的综合 26. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净 3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围 D） 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 6．醋不具备的作用是（B） A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 7 ?成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费D燃料耗费 8 ?在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D 商业成本C、冷水D清水 27. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D） A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物D泥沙脏物 28. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序D使用方法 29. 在下列胴体猪肉中，（D几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉D肋肉 9 ?原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D） C、原料鉴别水平D技术水平 10. 原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数D成本系数 11. 从理论上讲，菜点的价格是由（D构成的 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 12. 确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 13. 雷电的形成是由于雷云中的（D） A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累D电荷积累 14. 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D等 A、霉菌 B、母菌 C、芽袍 D、细菌 15. 加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干 B、冷风干燥 C、结晶 D、高温喷雾30. 猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红D肉色红 31. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D A、粗壮 B、呈长条状 C、圆且小D圆而大 32. 碱发主要（D 碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用D利用 33. 食碱碱发的溶液浓度应为（B A、5% B、10% 16. 活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育 A、生活特性 B、自然属性 、食物特性D饲养规律 17. 刺黄瓜，其表面长有10 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）C15% D20% 34. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D 清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸D清水 35. 蒸发至透的猴头菌，放入（D 保存。 A、清水 B、冷水 C、料物D澄清后的原汤中 36. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D 或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接D直接 37. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D 原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性D动物性 38. 料花同时具有荤素搭配、（D 、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料D平衡膳食 39. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D 划分。 、手段、形式 A、肉质柔软，味清香 B、肉质细嫩，味平淡 C、肉质脆嫩，味清淡C、方法D类别 40. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（ A、装饰性 B、拼摆性 D 的原料为宜

(完整)中式烹调师高级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。 A 、行为能力 B 、意识活动 C 、行为规范 D 、言论规范 2．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A 、生存保障 B 、福利待遇 C 、个人利益 D 、个人薪酬 3．职业道德对人的道德素质起( )作用。 A 、辅助性 B 、决定性 C 、暂时性 D 、方法性 4．职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 A 、管理体系 B 、规划机制 C 、监督机制 D 、审查手段 5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。 A 、遵纪守法 B 、开拓创新 C 、相互学习 D 、注重实效 6．开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。 A 、认真负责的态度 B 、尊重人才的意识 C 、创新的意识 D 、不惧挫折的勇气 7．食盐的浓度在( )左右具有抑制细菌生长的作用。 A 、4％ B 、6％ C 、8％ D 、10％ 8．人体急性或慢性( )中毒可引起骨痛病。 A 、锡 B 、镉 C 、铬 D 、钴 9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。 A 、熏肉 B 、腊肉 C 、咸肉 D 、火腿 10．引起食物中毒的原因有( )。 A 、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B 、食物中的过敏原 C 、食源性寄生虫的污染 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

中式烹调师初级试卷

中式烹调师初级试卷 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】

职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷（A） 注意事项 1、考试时间：60分钟。 2、请首先按照要求在试卷的装订线内填写您的姓名、准考证号和所在学校名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。 一、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题前的括号中。每题1分， 共10分。) ( )1.假如你是公司的推销员，在向客户推销某一产品时，你会( )。 A.不主动说明产品存在的问题，等客户问到时再说 B.主动介绍产品的性能，包括优点和缺点 C.为了扩大销售，适当夸大产品的优点性能 D.与其他同类产品比较，说明本公司产品优于对手的地方 ( )2.对于上司安排的临时工作，我一般首先考虑的是( )。 A.能不能完成 B.能否轻松完成 C.如何按时按质完成 D.如何令上司满意 ( )3.如果你有一间地段非常不好的店面要出售。正好你的一个外地朋友急着想在你所 在的城市找一间店面，你会不会把你的店卖给他（她）?( )。 A.肯定卖，并且不会告诉他（她）这里地段不好

B.先卖给他（她），然后再告诉他（她）这里地段不好 C.如实告诉他（她）地段非常不好，让他（她）自己决定 D.告诉他（她）这里地段稍微有点不好，让他（她）自己决定 ( )4.在与人相约见面时，我一般是( )。 A.提前到达 B.准时到达 C.偶尔会迟到 D.看情况确定到达时间 ( )5.对企业来说，诚实守信( )。 A.会增加经营成本 B.是无形资本 C.与经济效益无关 D.不利于经济竞争 ( )6.我认为，( )对一个人来说是最重要的。 A.热情 B.乐观 C.热心 D.开朗 ( )7.你被一家公司任命为人事经理，人事部的同事们都对你存有戒心。此时，你会( )。 A.希望同事理解并适应你的领导风格 B.不暴露感情，以免同事发现自己的弱点 C.先观察每个同事解决问题的能力，了解每一个成员的工作方式和风格 D.请每位同事向你介绍他（她）的工作，以便很快了解部门的情况 ( )8.在讨论会上，本来你认为自己提出了一个很不错的方案，但被大多数人否决。这时，你最有可能的反应是( )。 A.感到很没面子 B.觉得很正常 C.认为有人与自己对着于 D.无所谓 ( )9.你感觉你所在单位的人际关系( )。 A.融洽 B.比较融洽 C.不太融洽 D.不融洽 ( )10.假如你是某公司的销售人员，在销售活动中，购买方代表向你索要回扣，你通常会采取哪一种做法？( )。

中式烹调师高级理论试卷正文5

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 总分 得分 得分 评分人 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. 嗜盐菌又称()。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 2. ()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 3. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 4. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 5. 亚硝酸盐的致死量是()g。 A、1 B、2 C、3 D、4

6. 下列中以下属于人工合成色素的是()。 A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄 7. ()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为｛.XZ｝g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 8. 脂肪的日供给量一般应为()g。 A、30 B、50 C、70 D、90 9. 下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 10. 肌体内缺少维生素B1，会引起（）。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 11. 成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3 12. 各种产品的各项耗费之和是()的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 13. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。 A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 14. 在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 15. 干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是()。 A、33% B、300% C、375% D、400% 16. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 17. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。 A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 18. 下列燃料中，()的毒性较大。 A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气 19. 下列说法正确的是()。 A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳 B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限 C、使用微波炉必须空载预热 D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修 20. 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。 A、铝合金 B、不锈钢 C、铸铁 D、陶瓷 21. 我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。 A、香猪 B、宁乡猪 C、荣昌猪 D、梅州猪 22. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是()。 A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型 23. 符合生物学中的牛种分类选项是()。 A、黄牛、黑白花牛和红牛 B、乳牛、肉牛和役牛 C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛 D、肉牛和野牛 24. 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。 A、体形较小 B、牛角粗短 C、垂肉发达 D、毛色暗红 25. 我国秦川牛的自然分布主要在()。