水果防腐保鲜剂
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水果防腐保鲜剂
第一章：
文献综述
引言
水果是人们日常生活中不可缺少的副食品，是食品工业重要的加工原料。水果采后损失是一个全球性问题，已引起世界范围内的极大关注。联合国粮农组织（FAO）对50多个国家进行调查后发现，发展中国家水果收获后的平均损失率在30％以上，发达国
家损失不到5％（郭松年2006）。造成果蔬贮藏期间损失的原因
可以概括为自身生理活动影响和有害生物为害两个方面。自身生理活动影响包括五个方面：
正常生命活动造成的营养消耗；成熟和衰老引起的生理生化变化；蒸腾作用导致的失水萎蔫；果蔬生理病害；休眠作用被破坏后的生命活动变化（李家庆2003：26-52）。有害生物为害包括动物危害和病原微生物侵染两个方面，其中以病原微生物侵染造成的损失较为严重。各种因素造成的机械伤均会直接或间接地影响果蔬采后生理活动，同时为病原微生物侵染提供有利条件，从而加重果蔬损失。
物理保鲜即设施设备（冷链系统和气调设备）保鲜是果蔬贮藏保鲜技术发展方向的主流，但在当前发展中国家设施保鲜还不能被普遍采用的情况下，通过药剂处理来减少水果采后损失的措施由
于成本低、操作方便和效果显著而受到人们的欢迎；如何将药剂处理与设施保鲜相结合从而更好地减少水果采后损失也成为人
们研究的一个重要内容。
长期以来，化学药剂由于其效果好、成本低和使用方便等优势占据市场主导地位，但化学药剂在水果贮藏中的应用造成的高毒高残留问题越来越受到人们的关注。
因此，开发安全、环保的天然源防腐剂和保鲜剂，已成为国内外开发研究的方向和热点（魏勤和何志刚1997）。
1.1水果采后生理及常用的xx措施
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1.1.1水果采后生理
1.1.1.1水果的呼吸代谢
呼吸作用是采后果实的一个最基本的生理过程，呼吸代谢一方面消耗营养，另一方面呼吸放热导致水果贮藏环境温度升高。呼吸作用的强弱与果实的成熟衰老、品质变化和贮藏寿命密切相关。贮藏保鲜一方面要使水果处于一种较低程度的有氧呼吸，另一方面又要避免无氧呼吸的发生，以达到延长果品贮藏寿命的目的（关军锋2001）。水果的按呼吸类型分为跃变型果实和非跃变果实。
1.1.1.2水果的成熟和衰老
水果的成熟衰老进程决定着水果贮藏寿命，乙烯对不同呼吸类型水果有不同的影响。对于呼吸跃变型果实，乙烯处理会提早出现
呼吸高峰，促进成熟，乙烯撤离，后熟作用不停止；对于非呼吸跃变型果实，乙烯处理也会产生一个类似的呼吸高峰，但一旦乙烯撤离，呼吸高峰就消失，不会出现后熟现象，再用乙烯处理，又会出现呼吸高峰，乙烯撤离高峰又消失，这样可以反复多次。乙烯是成熟衰老激素，所以乙烯的生物合成以及控制技术一直是采后贮藏保鲜研究的重点。
1.1.1.3水果的蒸腾作用
蒸腾作用主要是失水导致萎蔫和皱缩，降低新鲜度，破坏正常生理代谢过程，降低耐贮性和耐病性。失水作为水果贮藏保鲜要解决的一个重要问题，一般是通过保鲜袋包装和增加库内湿度等物理手段，打蜡和涂膜也可以减少果实失水。
1.1.1.4水果的休眠
水果贮藏保鲜就是要使水果处于一种“半死不活”的状态，尽可能地减少生命活动强度。果蔬休眠时使水果减轻了呼吸代谢和后熟衰老进程。可以通过一定的物理手段（辐射处理、温控和气调）以及药剂处理达到使果蔬休眠的目的。
1.1.1.5水果生理病害
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水果生理病害主要包括冷害、冻害、低氧伤害、缺钙生理病害、化学伤害和高湿度生理病害。冷害是指水果冰点以上温度的不适低温造成的生理失调的伤害。冻害是指水果冰点以下温度的冻结造成的伤害。生理病害主要发生在设施设备保鲜过程中，一旦发
生往往损失比较严重。
1.1.2水果贮藏常用的xx措施
1.1.
2.1物理技术xx （1）临界低温高湿xx
20世纪80年代，日本北海道大学首先开展了这方面的研究，此后成为世界研究和开发的趋势。临界低温高湿保鲜是控制在冷害发生点温度以上0.5～1℃和相对湿度90～98%的环境中贮藏保鲜果蔬。这样可以有效地降低果蔬呼吸强度，使果蔬达到休眠状态，同时有效地降低果蔬失水。
（2）细胞间水结构化气调xx
结构化水技术是利用非极性分子在一定温度和压力条件下与游离水结合形成笼形水合物结构（Tanaka H. 1995）。该技术会使酶促反应塑料减慢，同时抑制水分蒸发（Oshita S. 1996）。
（3）电离辐射xx
电离辐射技术主要是杀死病原微生物和果蔬害虫，但也有人研究表明，在一定范围内复筛抑制了膜脂过氧化过程，保持了膜结构的完整性，从而抑制衰败过程（叶惠2000）。
（4）高压静电场xx
高压静电保鲜技术能对果蔬的水分及代谢过程等进行不同程度的影响，但目前对于其保鲜的机理还不清楚。
（5）气调xx
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A、机械设备气调保鲜利用机械设备人为地控制气调冷库中的气
体组分而实现水果保鲜，气调与低温相结合使保鲜效果比普通冷藏更好。
B、塑料薄膜袋气调保鲜，也称MA自发气调保鲜。
C、塑料薄膜账气调贮藏保鲜这种方法是将水果放在用塑料薄膜帐造成的密封环境中实现气调保鲜。
D、减压贮藏保鲜和高压保鲜减压保鲜是是将水果置于密闭的库室内，用真空泵抽出大部分空气，使内部压力降到10kPa左右，造成一个低氧的环境，乙烯等气体分压也相应降低。高压保鲜原理是在贮存物上施加一个由外向内的压力，使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽压，形成一个足够的从外向内的正压差（汪禄祥1996）。
（6）包装xx
包装保鲜主要是通过把水果转入一定的包装后达到保鲜目的，比如苹果套上网套可以减少机械伤，柑橘单果塑料袋包装可以减少机械伤和失水，同时还可以减少病原菌的扩散而减少腐烂。（7）不含活性物质的打蜡xx
不含有杀菌活性成分或生理调节活性成分的果蜡涂膜打蜡，可以减少失水、抑制果实呼吸作用和阻碍病原微生物侵染等作用。（8）采后热处理
水果采后热处理一般在35～50℃处理果实，旨在调节果实生理生化代谢，延缓果实的成熟衰老，从而达到延长果实保鲜期的目
的，同时也可以减少病虫害的发生（王育林等2001）。该方法具有无菌、无残留、无污染等特点。从1922年至今，已报道有十几种温带和热带果实经不同热处理后可防治20多种病原菌的危害。该技术在有些水果上已经实现商业应用，例如番木瓜、葡萄柚等（Couey 1989）。
1.1.
2.2药剂xx
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药剂保鲜主要是通过保鲜剂直接或间接调节水果生理的而达到保鲜目的。起直接调节作用的保鲜剂是以水果的某个生化过程为作用靶标。比如1-MCP，它是与乙烯的受体结合，使乙烯不能够与其受体正常结合，从而使乙烯的催熟作用不能够发生而起到保鲜效果。起间接调节作用的保鲜剂是通过调节贮藏环境的气体成分而起到保鲜作用，主要有吸氧剂、乙烯吸收剂和二氧化碳吸附剂等（关文强1998）。比如高锰酸钾，它可以氧化乙烯，减少贮藏环境的乙烯浓度，从而达到保鲜的目的。
1.1.
2.3生物技术xx
日本科学家已找到产生乙烯的基因（林河通1994），有人将ACC 氧化酶的反义基因转入番茄，所得的转基因植株的成熟果实的乙烯释放置被抑制了87％。K1ee等
（1991）将一种ACC脱氨酶基因转人番茄中，这种酶能将ACC 分解掉，所得到的转基因番茄纯合子后代中乙烯释放比对照下降了97％，并且果实后熟减慢。
Oeller等
（1991）通过促进番茄中ACC合成酶反义mRNA的表达，使得乙烯生物合成大大降低，转基因番茄的纯合子后代中乙烯合成的99.5％受到抑制，果实不能正常成熟，在室温下放置90-120d不变红不变软，只有通过外源乙烯或丙烯处理后才能诱导呼吸高峰的出现和果实的成熟。
1.2水果贮藏过程中的侵染性病害及常用的防腐措施
1.2.1水果贮藏过程中的侵染性病害
水果损失最终给人的直观感觉均是腐烂。由于病原微生物的侵染而引起果品发生的病害，称侵染性病害。有些微生物在水果成熟前和成熟后都会侵染水果导致腐烂，称为致病菌。但有些微生物是因为水果生理衰败后才生长的腐生菌，并不是造成发病腐烂的直接原因，但是会加重发病腐烂的严重程度。采前田间带病、采后机械损伤、贮藏温湿度条件管理不当均会促成侵染性病害的发6 / 13
生（刘晓冰和郭顺堂，2001）。果品的成熟衰老往往会降低水果自身的抗病能力，从而使贮藏期间的发病腐烂更加严重。
1.2.2水果贮藏常用的防腐措施
1.2.2.1物理技术防腐
低温、气调、热处理、空气放电技术、放射线同位素处理、电离辐射处理、高压静电处理和涂膜打蜡均可以有效控制贮藏病害的发生。
1.2.2.2药剂防腐
药剂防腐主要是通过采前田间施用杀菌剂，采后杀菌剂浸果处理，储存库和包装物品杀菌消毒处理，贮藏期间熏蒸型防腐剂的使用以及杀菌剂结合涂膜材料涂膜打蜡处理等减少病原和病菌的侵染，从而达到防腐的目的。
1.2.2.3生物技术防腐
水果贮藏的生物防腐技术主要是拮抗微生物的应用和通过基因
工程提高果品抗病性。80年代中期以来，在植物病害生物防治
蓬勃发展的带动下，水果贮藏病害生物防治方法作为一种控制采后病害的新途径渐渐为人们所重视并逐步成为一个研究热点（田世平和范青2000）。至今为止人们已经从苹果、柑橘和梨等十余种水果上筛选到几十种拮抗菌，很多拮抗菌已经进行了半商业化的试验（Pusy et al. 1988）。有的拮抗菌已经制成产品被商业化应用，如美国的“Aspire”(Candidaoleophila strain-182)，Biosave-100和Biosave-100(Drobyet al.1998)。
1.3水果防腐保鲜剂研究进展
1.3.1水果贮藏过程中所使用的药剂类型
在水果贮藏过程中，针对造成水果损失的主要原因，所采用的药剂按其生物活性可以分为以调节果实生理为目的的生理调节剂（保鲜剂）和以杀灭或减少微生物为目的的杀菌剂（防腐剂）（周炼等2007）。有的药剂仅有生理调节活性，比如1-MCP；有的药剂仅有杀菌抑菌活性，比如甲基托布津；有的药剂既有生理调节
活性又有杀菌抑菌活性，比如高锰酸钾。高锰酸钾是一种强氧化
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剂，可有效地使乙烯氧化失活，可用作乙烯吸收剂；高锰酸钾
遇有机物即放出新生态氧而具有杀菌作用，因此也常用作消毒剂。以作用于水果的生理生化为目的所采取的措施是通常所说的“保鲜”，以减少病原菌侵染为目的所采取的措施是通常所说的“防腐”。然而水果的保鲜与腐烂密切相关，延缓水果的后熟与衰老
可以使水果自身的抗病能力保持在一个较高的水平，所以具有生理调节活性的药剂处理也可以在一定程度上减少水果腐烂；病原微生物可以产生或侵染水果后诱导产生乙烯以及其他有害物质，从而加快水果的后熟与衰老，所以具有杀菌抑菌活性的药剂处理也可以在一定程度上起到保鲜效果。因此“保鲜”与“防腐”又不能截然分开，这是两个既有区别又有紧密联系的概念，为达到防腐与保鲜的目的而采用的药剂统称为防腐保鲜剂（李家庆2003：72），也有学者将水果贮藏运输过程中所使用的药剂统称为水果
保藏剂。水果防腐保鲜剂按使用方法又可以分为洗果浸果剂、熏蒸剂、吸附剂和涂膜剂四种类型。从药剂的角度讲，单纯的涂膜材料具有保鲜作用但不具备生物活性，因而不属于药剂的范畴，而是属于物理保鲜措施。但在实际生产中，人们常常在涂膜材料中加入杀菌活性物质或生理调节活性物质，或者是二者均有，从而具有药剂的意义。
1.3.2水果保鲜剂研究进展
1.3.
2.1化学保鲜剂研究进展
化学保鲜剂的研究及应用已经取得了许多成功。对于非呼吸跃变型果实，最常用的保鲜剂是植物激素，比如2，4-D和赤霉素。对于呼吸跃变型果实，最常用的保鲜剂是控制乙烯生物合成和阻碍乙烯催熟作用的药剂，比如能破坏蛋氨酸循环的二氧化氯，ACC 合成酶的竞争性抑制剂AVG和AOA，能影响膜功能从而能影响乙烯合成的钴离子和银离子，能吸附乙烯的高锰酸钾，能阻止乙烯与受体结合的1-甲基环丙烷等，均对呼吸跃变型果实具有较好的保鲜作用。呼吸跃变型果实与非呼吸跃变型果实所使用的保鲜剂类型有一定差异，这主要是由于乙烯作为一种成熟激素，它对两种呼吸类型的果实的效应有所不同。
1.3.
2.2天然源保鲜剂研究进展
（1）植物源类水果保鲜剂
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植物源保鲜剂的研究尚处于起步阶段，没有明确的方式和方法，机理方面的研究处于探索阶段，需要多学科合作以进一步明确并深入研究。植物体本身含有植物激素，乙烯和脱落酸促进成熟衰老，生长素、赤霉素和细胞分离素能延缓成熟衰老，但直接从植物体内提取植物激素用于水果保鲜的应用实例还鲜有报道。目前植物源物质的保鲜研究较多的是植物源的涂膜材料和抗氧化剂。涂膜材料主要有植物多糖（石金柱1993）、植物蛋白（杜传来等2004）、植物蜡、天然树脂（彭喜春等2002）、植物油脂和复合
涂膜材料（李洪军等1993）。许多植物源物质如丹皮酚、苦瓜皂甙能提高生物体自身的超氧化物歧化酶（SOD ）、过氧化氢酶（CAT）活性，从而具有清除除O-
2、OH-等自由基，抑制膜脂过氧化作用，延缓衰老（杨旭辉等2004）。这种抗氧化作用的测定大多是在离体条件下进行，应用主要是在肉类食品保鲜，在水果保鲜中的应用实例较少。张子德等
（2007）研究了茶多酚对月季切花采后生化代谢及保鲜效果，与对照相比茶多酚浓度在10mg?L-1或20mg?L-1时，月季切花瓶插寿命分别延长2.0天和3.8天。植酸、茶多酚和L-抗坏血酸作为抗氧化剂，500mg?L-1处理清脆李贮藏10天后，好果率分别为71.70%、75.50%和82.60%，而对照为52.80%（马李一2004）。有研究表明，香芹酮（carvone）是从葛缕籽（carum carvi）中分离出来的一种单贴，可以抑制土豆在贮藏过程中的发芽（Hartmans et al.1995；Oosterhaven 1995a，1995b）。
国外植物源保鲜剂研究比较成功的是植物源涂膜剂。英国森柏生物工程公司研制的森柏（Semper Fresh）涂膜剂，以其对果蔬进行涂膜处理后，可抑制果蔬呼吸作用和水分蒸发，致果实休眠，从而降低老化或成熟的速度。在草莓、樱桃、柑桔、葡萄（刘大印和颜红1992）上均取得了较理想的效果（高海生2000）。美国贝尔兹威尔农业研究中心以植物中提取的4-乙基间苯二酚为主要成分，研究开发出一种新型果蔬涂膜剂，具有抑制PPO 氧化
能力的作用，用该保鲜剂处理后的鲜切苹果片，置于20℃左右
的室温下，几周不变色（Nussionolitch and Lurie S 1995）。
（2）动物源保鲜剂
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国内外开发利用较好动物源保鲜剂主要是壳聚糖，又称几丁聚糖，是节肢动物外壳几丁质的降解产物（Nussionolitch et al.1995）。壳聚糖作为一种涂膜材料，它可以减少水分蒸发和抑制呼吸代谢过程，也有研究表明壳聚糖能够诱导植物产生一系列防御反应而增强自身抗病性（赵蕾和汪天虹1999）。
蜂胶保鲜剂是近年来开发的热点，蜂胶具有很强的抗氧化能力（刘田生和吴焱2005）。宋新仿等
（1999）报道蜂胶粗提物对苹果、西红柿、甜椒等多种水果、蔬菜采后品质下降均有良好的抑制作用。
（3）微生物源保鲜剂
微生物源保鲜剂的开发利用主要是微生物源激素，比较成功的例子是赤霉素。
1938年日本薮田贞治郎和住木谕介从赤霉菌培养基的滤液中分
离出这种活性物质，并鉴定了它的化学结构。命名为赤霉酸。到1983年已分离和鉴定出60多种。
一般分为自由态及结合态两类，统称赤霉素，以赤霉酸（GA3）的活性最高。赤霉素作为一种植物激素，能促进植物茎、叶生长，促进发芽，诱导开花，诱导单性结实，提高坐果率，促进果实生
长，延缓果实衰老。枣果采收前喷10~15mg/kg赤霉素，能够抑制枣果呼吸、后熟、衰老，对延长贮藏期有利（陈凤霞和王锁利2006）。用GA3处理橙、柑橘、草莓等均能显著延长贮藏时间。根癌土壤杆菌和夹竹桃瘿瘤病菌野生菌株在人工培养条件下都
能产吲哚乙酸，吲哚乙酸是一种生长素；根癌土壤杆菌在培养基中还能产生细胞分裂素（王金生1999）。生长素和细胞分裂素能够延迟植物衰老。
1.3.3水果防腐剂研究进展
1.3.3.1化学防腐剂研究进展
化学防腐剂具有性能稳定、成本低和使用方便等特点，长期以来在水果贮藏防腐中发挥着重要作用。如浸泡喷雾使用的苯莱特、多菌灵、甲基托布津、
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咪鲜胺，熏蒸使用的仲丁胺、二氧化硫等，毒性较低的杀菌剂均可以作为防腐剂在水果贮藏中进行应用（毛景英和闫振领2005）。
1.3.3.2天然源防腐剂研究进展
（1）植物源水果防腐剂剂
目前，植物源物质在水果防腐应用的研究较多。目前已发现43个科的300多种植物对灰霉菌（B.cinerea ）有抑菌活性（Wilson et al.1978）。据统计，在我国具有抗菌成分的药用植物就有5000余种（丁景和1983）。周洁等
（1997）从19种中草药水提物中筛选出了5种能同时完全抑制
苹果炭疽菌（Grospidatum cingulata）、柑橘炭疽菌（Colletotrichum gloeosporides）、香蕉炭疽菌（G.musarum）、灰葡萄孢菌（B. cinerea）、意大利青霉（P. italiccum）等水果贮藏病菌孢子萌发的药剂，显示了广谱的抑菌能力。孔秋莲等
（2002）发现丁香（S.aromaticum ）和肉桂（C.cassia Presl ）的水蒸气馏出液可有效抑制果蔬致病真菌黑曲霉（Aspergillus niger）和扩展青霉（Peinicillium expansum ）孢子的萌发。王树桐等（2003）研究发现丁香（Syzygiu aromaticum ）、细辛（Asarum heterotropoides Fr.）、黄连（Coptis chinesis Franch）等的乙醇提
取物能抑柑橘青霉（P.italicum）、柑橘绿霉（P.digitaturn）、苹果
青霉（P.expansum）的生长。水杨酸（SA）和茉莉酸类物质均在植物防御系统中起重要作用，在诱导植物抗病基因表达和伤病信号传导过程中两者常常相互拮抗（Soe et al.1997）。
茉莉酸甲酯（MJ）和茉莉酸（JA）在植物生长发育、花粉活性、果实成熟以及植物对生物及非生物逆境的反应中都起着重要作
用（Creelman et al. 1997）。
Moline等
（1997）研究报道茉莉酸甲酯可有效抑制由灰葡萄孢引起的草莓灰霉病。
（2）动物源防腐剂
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有研究表明，壳聚糖具有良好的抗菌能力（邵荣等2007），对多种植物病原真菌具有抑制作用。有研究表明壳聚糖对防治草莓、辣椒、番茄、苹果、柑橘和梨等水果的采后病害有较好的效果（李红叶等1997；Benhamou et al. 1994；El Ghaouth et al. 1991，1992）。Tosi等
（1996）发现从蜂胶中分离的各成分对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等多种细菌（Tosi B. et al. 1996），杨艳彬等(1999)报道蜂胶的粗提物对青霉、毛霉、曲霉等多种真菌有很强的抑菌活性。
（3）微生物源防腐剂剂
微生物源防腐剂的研究主要是生防菌的利用以及微生物发酵产
物抑菌作用研究。生防菌的利用是一种以菌治菌的方式，国外研究十分活跃，国内尚处起步阶段。以微生物的代谢产物等为原料经提取、酶法转化或者发酵等技术生产的天然微生物源防腐保鲜剂逐渐受到人们的重视。目前，世界上公认并已在50多个国家和地区进行工业化生产的微生物源防腐剂有乳酸链球菌素（Nisin）、纳他霉素（Natamycin）和曲酸（Kojic acid）。与植物源和动物源相比，微生物具有繁殖快、生长周期短、易改良、适应性强、不占用耕地、不受季节限制、易培养等优点。
1.4植物精油在水果防腐中的研究进展
精油（Essential oil）是存在于植物体内的一类可随水蒸气蒸馏、且具有一定气味，常温下易挥发，在纸片上不遗留永久性油迹的
挥发油状液体的总称（姚新生1996）。植物精油多为液体，有特殊强烈的气味，多数具有较高的折光率和一定的旋光度，比水轻，几乎不溶于水，易溶于极性小的有机溶剂和高浓度的乙醇（陈孝泉1990）。植物精油由许多挥发性成分组成（Arras et al.1992；Marotti et al. 1994；McGimpsey et al. 1994；Cosentino et al. 1999），其成分在不同种属的植物之间差异很大（Marino et al.1999；Juliano et al.2000；Faleiro et al. 2002）。估计现在已知的精油有3000种，其中有300种具有重要的商业用途，主要是用于香料
和调味市场（Van et al. 1999）。
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许多研究表明，植物精油具有抑制真菌（Azzouz et al.1982；Akg ül et al.1988；Jayashree et al. 1999；Mari et al. 2003）、抑制细菌（Deans et al. 1987；Mourey et al. 2002）和抗病毒（Bishop 1995）的作用。精油的抑菌作用似乎是不同成分协同作用的结果（Mishra et al. 1994；Hmamer et al. 1999），对病原菌具有多种抑制机制，因此不易产生抗性。谢慧玲
（1993）等采用室内水插枝法研究了27种植物的挥发性分泌物
的杀菌效果，结果发现杀菌效果大于40%的占供试植物的66.67%，杀菌效果较好的植物有7种。Marruzzella和Balter
(1959)研究了119种精油对12种供试真菌的抑制作用，结果表明84%的供试精油至少可以抑制2种真菌生长。Virmla 等
（1983）等研究表明1000ppm欧刺柏油对瓜果腐霉有抑菌作用，
有利于瓜果的贮存。有人发现0.1%的香叶醇处理的柑橘果实在
贮藏60天后无腐烂现象（方才君1986）。有人用0.1%浓度的香
叶醇处理果实可分别减少由Penicillium digitatum，Diplodia natale 和Alternaria tenui引起的腐烂发病率40% ,60%和100%。山鸡椒
挥发油具有很强的抑制植物病原真菌生长的能力，并有明显的防腐作用，经分析其主要活性成分为柠檬醛（黄粱和陈培榕1994）。用从薄荷（Menhta arvensis）、罗勒（O.canum）和姜（Zingiber officinale）提取的精油处理柑橘可有效防治其青霉病的发生，延长其货架期（Tripathi 2001）。从百里香提取的植物精油，以
0.20mg/g浓度处理草莓，使其由R.stolonifer和B.cinerea引起的病害降低了75.8%和73%（Baerl 1991）。用百里香酚（Thymol）熏蒸草莓可有效控制由灰葡萄孢Botrytis cinerea以及Monilinia fructicola引起的腐烂（Chu et al. 1999，2001）。
在百里酚浓度为30mg/L时，灰霉病发病率仅为0.5%，而对照的发病率为35%。
Liu等
（2002）报道百里香酚可有效控制杏的褐腐病，以2或4mg/L
熏蒸就可以明显降低李的采后病害，且不会引起损伤。从罗勒（Ocimum canum）、佛手（Citrus medica）和白千层（Melaleuca leucadendron）中提取的精油可以控制商
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品由杂色曲霉（Aspergillus versicolor）和黄曲霉（Aspergillus flavus）
引起的腐烂，这些精油的有效浓度在500μg/mL至2000μg/mL （Dubey and Kishore 1988）。
喷洒稀释的植物精油和浸果可以防治果蔬采后由真菌引起的腐烂（Tiwari et al.1988；Smid et al. 1994；Dixit et al. 1995）。
天然绿色无毒防腐保鲜剂、抗氧化剂
天然绿色无毒防腐保鲜剂、抗氧化剂 ---安徽天创生物科技 植酸（Phytic acid） 化学名：肌醇六磷酸 是从植物种籽中提取的一种有机磷酸类化合物。 分子式：C6H18O24P6分子量：660.04。 本品是淡黄色浆状液体，易溶于水、乙醇、丙酮，不溶于无水乙醚、苯、已烷、氯仿 小鼠口服LD50为4192mg/kg体重，毒性比食盐更低（食盐LD50为400mg/kg）。 植酸作为一种新型的天然有机磷系添加剂，由于具有独特的医药、生理和化学性能，使其在食品、医药、保健、化工、水处理、金属加工和防腐等领域都 有着极为广泛的应用。植酸随着研究的深入其特性被不断的发现使用范围越来越 广；但因其生产工艺和技术装备的不同，植酸产品的质量也不一样，质量低特性 不能完全展现出来，影响了该产品的推广应用。天创公司生产的植酸系列产品采 用的工艺技术先进（专利号码:2005100409480），植酸成品纯度高，效果显著。 下面我们就从植酸的结构开始来介绍一下植酸在食品工业的应用。 植酸的结构和特性：植酸是从植物坯牙中提取；由六个不对称碳元素组成的环状己醇结合六个磷酸根组成的物质；该物质在水相中极易电离出六个氢原子，特定条件下可释放出十二个氢原子。呈强酸性，对金属及金属盐类有极强螯合作用。高纯度植酸及其盐类能够从普通玻璃中脱出金属离子，使玻璃解体；并能溶解部分有机高分子类；糖类；溶解及水解部分植物纤维等。 植酸的外观：在正常环境下，植酸是以水溶液形式出现在消费者面前，根据使用需要有各种不同浓度。很稳定，无色、透明、长期存放不会变色；遇强酸、强碱等其它物质不会发生色泽的变化。在食品、洗发系列、面霜系列产品中添加不会影响产品的外观变化。在特定条件下可水解成肌醇和磷酸 按卫生部颁发《食品添加剂卫生标准GB2760-86增补品种》中规定植酸适用于水产品对虾保鲜参考用量以0．05%-0．1%的水溶液作为冷冻保鲜液，日本在贝类罐头中用0．1-0．5%植酸，以防黑变，鱼类用0．3%植酸，在100℃处理，二分钟可防止鱼体变色，用0．01-0．05%植酸与微量柠檬酸混合配制的溶液，可作果蔬、花卉保鲜剂，效果很好。以植酸配制的保鲜剂喷在水果蔬菜上，可有效地提高保鲜期；在各种熟肉品、豆制品、方便食品、饮料等中加入适量植酸，可提高产品品质、延长保鲜期，同时具有保健功能；在植物油脂或高含油食品中，适当加入植酸作为抗氧化剂，可以使保质期延长3～5倍，防止油脂氧化酸败。 植酸在食品中的应用： 植酸是目前市场上最流行的新型食品防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂，由于没有毒福作用和右毒残留物，美国、英国、日本等发达国家已广泛应用于乳制品、调味品、果酱、果汁、饮料、罐头、糕点、面点、酿酒、水产、水果蔬菜、肉类保鲜等各种食品行业。特别是在日本，
水果保鲜知识整理
夏天一到，火龙果、芒果、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等都非常畅销。可是，这些水果买回家后一旦放进冰箱，没几天就开始出现黑斑，这是怎么回事呢 其实，它们大部分比较怕冷，不适宜放在冰箱中冷藏。果皮发生凹陷，出现一些黑褐色的斑点，就说明水果被冻伤了。冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏，还很容易变质。再过几天，果肉的颜色就会变成褐色，并开始腐烂，这样的水果往往不能再吃。 热带水果最好放在避光、阴凉的地方贮藏，如果一定要放入冰箱，应置于温度较高的蔬果槽中，保存的时间最好不要超过两天。有些买回来时还未成熟的热带水果，比如颜色发青的香蕉等，耐寒性更差，因此最好别放入冰箱中一般说，温带水果，如葡萄、苹果、梨等放在冰箱里，可以起到保鲜的作用。而香蕉和芒果在10℃的温度下保存，果皮就会变黑;菠萝在6℃—10℃下保存，不仅果皮会变色，果肉也会呈水浸状;荔枝和龙眼、红毛丹等在1℃—2℃下保存，外果皮颜色会变暗，内果皮会出现像烫伤一样的斑点，这样的水果往往不能再吃了。水果的保存也要分类处理，不能盲目的塞进冰箱。第一类不要放入冰箱，否则会冻伤。如：香蕉、杨桃、枇杷等。第二类可以放入冰箱，但一定要先催熟（即未熟果不可放入冰箱）。如：榴莲、芒果、释迦、百香果、柿子、木瓜等。第三类必须放入冰箱，才能久存。如：桃子、桑椹、李子、荔枝、龙眼、红毛丹、樱桃、板栗、番石榴、葡萄、梨、草莓、山竹、火龙果、甜瓜、柚子等。第四类常温保存或冰箱冷藏均可。如：柠檬、凤梨、葡萄、柳橙、橄榄、青枣、苹果、西瓜、橘子、椰子、葡萄柚、甘蔗等。 香蕉属于热带水果，适宜存放温度是12℃左右，而冰箱冷藏室温度一般为0－4℃，所以如果把香蕉放在冰箱中，很容易发生冷害，降低营养，甚至引起腐烂。鲜荔枝：如将鲜荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使之表皮变黑、果肉变味。西红柿：西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象表面有黑斑、煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。 哪些水果存冰箱 1、“已熟型”水果 “已熟型”水果是指在采收时已经成熟的水果，主要包括葡萄、苹果、草莓、樱桃、水梨、柑橘。这类水果如果直接放在室温环境下会很快过熟、烂掉；直接放冰箱又容易流失水分。最好的方法就是先用纸包住，再装袋放入冰箱。这样既能防止冰箱吸收水果水分，又能避免水气凝结滋生细菌、发霉。 2、“后熟型”水果 “后熟型”水果在采收时还未完全成熟，必须摆放在室温环境一段时间继续熟化，主要包括桃、李子、香蕉、猕猴桃、柿子等。以桃和李子等对温度敏感的水果为例，未熟前的理想保存温度在10—25℃，夏天得在室内阴凉处熟化，稍变软后即可冷藏。如果在未完全熟化前冷藏，会破坏水果组织、流失水分。 桃、李、奇异果、甜柿等水果是否成熟，可根据软硬度分辨。一般，买回来在室温环境摆放2天左右，稍微变软就可以放入冰箱冷藏。热带水果，如菠萝、香蕉、芒果、木瓜等比较怕冷，成熟后冷藏，建议不超过两天。 小编提醒：苹果、梨、木瓜、香蕉等不能和蔬菜放一起 有一些水果不能和其他蔬果一起放，如苹果、梨、木瓜、香蕉等。这类水果在成熟过程中会释放“乙烯”气体，加速水果的成熟和老化，若将其他蔬果与此类水果放在一起，就容易提早老化、腐烂。坏掉的水果也会释放乙烯，因此，在一堆水果中，如果有一颗是坏的，就要立即挑出。
常用的果蔬保鲜剂种类及作用(精)
常用的果蔬保鲜剂种类及作用 果蔬保鲜剂按其作用和使用方法可分为如下八类: (1乙烯脱除剂:能抑制呼吸作用,防止后熟老化。包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂。 (2防腐保鲜剂:是利用化学或天然抗菌剂防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖,防病防腐保鲜。 (3涂被保鲜剂:能抑制呼吸作用,减少水分散发,防止微生物入侵。包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被剂、其它涂被剂。 (4气体发生剂:可催熟、着色、脱涩、防腐。包括二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂。 (5气体调节剂:能产生气调效果。包括二氧化碳发生剂、脱氧剂、二氧化碳脱除剂。 (6生理活性调节剂:能调节果蔬的生理活性。包括抑芽丹、苄基腺嘌呤、2,4-d。 (7湿度调节剂:调节湿度。包括蒸气抑制剂、脱水剂。 (8其它类保鲜剂:如烧明矾等。 一、利用乙烯脱除剂保鲜果蔬 果蔬贮藏环境中,即使存在千分之一浓度的乙烯,也足以诱发果蔬的成熟,所以果蔬采收后1—5天内施用乙烯脱除剂可抑制果的呼吸作用,防止后熟老化。下面分别以一例说明其调配和使用方法。 (1物理吸附型乙烯脱除剂
将活性炭装入透气性的布、纸等小袋内,连同待贮藏的果蔬一起 装主塑料袋或其它容器中贮存,果蔬贮量较大的,将活性炭分散地放置于果蔬中层和上层,使用量一般为果蔬重量的0.3%—3%。如活性炭受潮,吸附性能会降低,应予以更换。 (2氧化吸附型乙烯脱除剂 氧化型的保鲜剂一般不单独使用,而是将其被覆于表 面积大的多孔质吸附体的表面,构成氧化吸附型乙烯脱除剂。如将高锰酸钾5克,磷酸5克,磷酸二氢钠5克,沸石65克膨润土20克,放在一起混合(或按比例混合,加少量水,搅拌均匀,充分浸润,经干燥后粉碎制成粒径2—3毫米的小颗粒或制成3毫米左右柱状体。将保鲜剂装入透气性的小袋中,与待贮藏的果蔬一起装入容器中,密封包装置阴凉处贮存。它适用于各种果蔬尤其适用于甜瓜、葡萄、水蜜桃的保鲜贮藏,使用量按重量比为0.6%—2%。 (3触媒型乙烯脱除剂 触媒型乙烯脱除剂是用特定的有选择性的金属、金属氧化物或无机酸催化乙烯的氧化分解,适用于脱除低浓度的内源乙烯。如将次氯酸钡100克,三氧化二铬100克,沸石200 克混合在一起(或按此比例混合加少量水搅拌均匀,制成粒径3毫米左右的颗粒或柱状体,阴干后在10℃下人工干燥,冷却后即为所要求的保鲜剂,此保鲜剂适用于各种果蔬,使用量为0.2%—1.5%。 二、利用防腐保鲜剂保鲜果蔬 生物侵染常常是果蔬腐败变质的重要原因,杀菌防腐剂是消灭微生物病害最有效的方法。但是,对不同的微生物所采用的杀菌防腐剂 不同,而侵害某种果蔬的微生物又不仅限于一种致病菌,故适当搭配使用杀菌防腐剂可提高防腐效果。
食品防腐剂介绍
食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。 食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂，即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。由于在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 食品防腐剂应具备如下条件： 1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性 2）低浓度下具有较强的抑菌作用 3）本身不应具有刺激气味和异味 4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用 5）价格合理，使用较方便。 食品防腐剂防腐作用机理如下：· ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 食品防腐剂分类如下： 食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。 按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。 目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。 防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。 食品防腐剂种类使用范围如下： 苯甲酸及盐：常用于，碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。 山梨酸钾：用于除以上介绍外，还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。 脱氢乙酸钠：常用于，腐竹、酱菜、原汁桔浆。 对羟基苯甲酸丙酯：常用于，果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油。 丙酸钙：常用于，生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品. 双乙酸钠：常用于，各种酱菜、面粉和面团中。 乳酸钠：常用于，烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。
天然食品保鲜剂及其应用
天然食品保鲜剂及其应用 汪秋安 (湖南大学化学化工学院 长沙市,410082) 摘 要 介绍茶多酚、蜂胶提取物、桔皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、连翘提取物、迷迭香提取物、植酸、花生壳中的木犀草素、壳聚糖食品保鲜剂及应用。 关键词 天然 食品 保鲜剂 应用 前言 食品在生产和贮存时,受微生物、氧化等作用会发生食物的腐败、霉变,给人们的生活和生产造成很大的损失,而合成的防腐防霉剂又往往给人类健康带来一定的不良影响。因此,从天然物中提取保鲜剂,并用于食物的保鲜研究日益受到人们的重视。下面介绍一些具有开发价值的天然食品保鲜剂及其应用。 1 茶多酚 茶多酚是从茶叶中提取出来的多羟基酚类有机物,其主要成分是儿茶素及其衍生物。茶多酚的抗氧化能力高于维生素E10～20倍,它对鱼油、色拉油及其它含动、植物油脂的食品有很好的抗氧化活性,添加量约30～100mg/K g(以油脂重量计)。茶多酚对各种细菌如金黄色葡萄球菌、普通变形杆菌、伤寒沙门氏杆菌、桔草杆菌、志贺氏痢疾杆菌、铜绿色假单胞杆菌、大肠埃希氏杆菌的最低抑制浓度为0.01%～0.1%(W/W),它不失为一种良好的天然抗菌剂,可添加于食品和药物中。日本现已开发出“poly phen ol60”,“三福多”等茶多酚食品保鲜剂,用于饼干、油炸马铃薯片、肉肠、盐渍鱼、鱼肉山芋丸等产品。 2 蜂胶提取物 将25g磨成粉末的粗蜂胶放进索氏提取器中抽提,用70%浓度的乙醇300ml,在70℃回流反应8h,冷却,得到的溶液经抽滤,滤液浓缩得深褐色,香味舒适的蜂胶提取物。该提取物具有抗菌、消炎、抑制病毒、增强机体免疫等作用。将蜂胶精提物直接加入牛奶、咖啡、保健品口服液,以及饮料、乳制品、流质食品中具有很好的保鲜作用。 3 桔皮提取物 柑桔皮(风干物)用体积3～6倍的酒精在常温或加热下浸提,用蒸馏方法从提取物质溶液中除去溶剂,即可得具有防霉作用的橙黄色粘性浓缩物。将这种防腐剂以1%～3%的比例添加于食品和饲料中去,即可大大延长食品和饲料的保存期。甚至可用作医药上某些活菌制剂的防霉变抑制剂。桔皮提取物对细菌未表现出抑菌作用,而对霉菌、酵母菌则显示了较强抑菌作用。 4 魔芋甘露聚糖 魔芋的球状块茎含魔芋甘露聚糖约50%,该多糖提取方法简单,用于水果、肉类、鱼类、豆腐等食品保鲜,效果较理想。 例1:将新鲜草莓放入0.05%(以重量计)的魔芋甘露聚糖水溶液中浸渍10秒钟,使草莓表面均沾有甘露聚糖水溶液,捞出自 第3期(总第102期) 江苏食品与发酵 J IANGSU SHIPIN Y U FAJ IAO 2000年9月
吃水果,小心水果保鲜剂
吃水果，小心水果保鲜剂 如今，无论春夏秋冬，是否应季，超市里面各种水果总是琳琅满目，光鲜照人。要论起来，这些都是水果保鲜剂的功劳，正是保鲜剂让这些水果青春常驻，容颜不老。在讲究健康自然饮食的今天，你是否会对喷有保鲜剂的水果心存疑虑？现在就让我们了解一些我们常吃的水果都会使用什么保鲜剂？用什么方法去除最好？ 草莓：一般草莓采后硬度下降很快，植酸浸果法和几丁质保鲜法可以用来保鲜。植酸是天然食品添加剂，可延续果实中维生素C的降解，保持果实中的含酸量。几丁质能在果实表面形成一层半透明膜，从而减少营养成分下降，达到保鲜目的。 建议去除方法：在清洗草莓时，用清水冲洗并轻轻触摸草莓的表面即可除去大部分的保鲜剂。
柑橘：橙子、橘子、芦柑等水果，经常使用碳酸氢钠作为保鲜剂。碳酸氢钠本身没有直接杀菌作用，但溶于水后会使水呈碱性，从而使水果表面的PH值升高，可以抑制喜微酸环境的青霉菌和绿霉菌的生长与繁殖。同时碱液清洗了果面的残留污物和病菌，也间接减轻了腐烂率。另外，柑橘类水果还经常使用涂蜡保鲜剂，这样可以隔绝氧气、微生物，具有增加光泽、减轻水分蒸发等作用。 建议去除方法：是使用碳酸氢钠还是涂蜡保鲜，保鲜剂一般都无法穿透柑橘类水果的表皮，因此食用无需担心，去皮即可。 梨：梨常用的保鲜剂是虎皮灵，属于抗氧化水果保鲜剂，难溶于水，易溶于乙醇。虎皮灵可以很好地防治鸭梨贮藏中的生理病害——黑皮病的发生。目前常用的保鲜方法是用虎皮灵配成一定浓度的药液，直接喷到包装纸上，制成保鲜纸。 建议去除方法：由于这种保鲜剂是喷在保鲜纸上，并非直接涂抹在水果表面，因此对水果的影响不大，若您还是有所顾虑，可以采取削皮的方法。 葡萄：由亚硫酸盐制成的片剂是目前葡萄保鲜的最理想保鲜剂。它对葡萄保鲜的原理是：亚硫酸盐遇水分解释放出的二氧化硫，不仅可以杀灭灰霉菌等一些引起葡萄贮藏腐烂的病菌，而且对葡萄的脱落酸含量及乙烯释放有明显抑制作用，可减轻葡萄贮藏中的脱粒，还可抑制贮藏中
水果防腐保鲜剂
1 / 13 水果防腐保鲜剂 第一章： 文献综述 引言 水果是人们日常生活中不可缺少的副食品，是食品工业重要的加工原料。水果采后损失是一个全球性问题，已引起世界范围内的极大关注。联合国粮农组织（FAO）对50多个国家进行调查后发现，发展中国家水果收获后的平均损失率在30％以上，发达国 家损失不到5％（郭松年2006）。造成果蔬贮藏期间损失的原因 可以概括为自身生理活动影响和有害生物为害两个方面。自身生理活动影响包括五个方面： 正常生命活动造成的营养消耗；成熟和衰老引起的生理生化变化；蒸腾作用导致的失水萎蔫；果蔬生理病害；休眠作用被破坏后的生命活动变化（李家庆2003：26-52）。有害生物为害包括动物危害和病原微生物侵染两个方面，其中以病原微生物侵染造成的损失较为严重。各种因素造成的机械伤均会直接或间接地影响果蔬采后生理活动，同时为病原微生物侵染提供有利条件，从而加重果蔬损失。 物理保鲜即设施设备（冷链系统和气调设备）保鲜是果蔬贮藏保鲜技术发展方向的主流，但在当前发展中国家设施保鲜还不能被普遍采用的情况下，通过药剂处理来减少水果采后损失的措施由
于成本低、操作方便和效果显著而受到人们的欢迎；如何将药剂处理与设施保鲜相结合从而更好地减少水果采后损失也成为人 们研究的一个重要内容。 长期以来，化学药剂由于其效果好、成本低和使用方便等优势占据市场主导地位，但化学药剂在水果贮藏中的应用造成的高毒高残留问题越来越受到人们的关注。 因此，开发安全、环保的天然源防腐剂和保鲜剂，已成为国内外开发研究的方向和热点（魏勤和何志刚1997）。 1.1水果采后生理及常用的xx措施 2 / 13 1.1.1水果采后生理 1.1.1.1水果的呼吸代谢 呼吸作用是采后果实的一个最基本的生理过程，呼吸代谢一方面消耗营养，另一方面呼吸放热导致水果贮藏环境温度升高。呼吸作用的强弱与果实的成熟衰老、品质变化和贮藏寿命密切相关。贮藏保鲜一方面要使水果处于一种较低程度的有氧呼吸，另一方面又要避免无氧呼吸的发生，以达到延长果品贮藏寿命的目的（关军锋2001）。水果的按呼吸类型分为跃变型果实和非跃变果实。 1.1.1.2水果的成熟和衰老 水果的成熟衰老进程决定着水果贮藏寿命，乙烯对不同呼吸类型水果有不同的影响。对于呼吸跃变型果实，乙烯处理会提早出现
各种水果保鲜剂
各种水果保鲜剂 一起看看水果的保鲜剂吧! 1、柑橘类水果保鲜剂。橙子、橘子、芦柑等水果，经常使用碳酸氢钠作为保鲜剂。碳酸氢钠是白色晶体或白色粉末。无臭、咸味。碳酸氢钠没有直接杀菌作用，它的作用在于它溶于水呈碱性反应。可使水的PH值达到7.66～8.6。水果在一定时间内经碳酸氢钠处理，果面PH值升高，可以抑制喜微酸环境的青霉菌和绿霉菌的生长、繁殖，减少微生物的致病因素，同时碱液在洗果时，清洗了果面的残留污物和所携带的病菌，减少了贮藏环境中霉菌的密度和数量，也间接减轻了腐烂率。碳酸氢钠还可以作为一种碱性洗涤剂用于淋洗果菜。一般无法穿透水果果皮。 2、梨类水果保鲜剂。梨常用的保鲜剂是虎皮灵(乙氧基喹啉)，属于抗氧化水果保鲜剂。难溶于水，易溶于乙醇。虎皮灵可以很好的防治鸭梨贮藏中的生理病害――黑皮病的发生。鸭梨的黑皮病极易在冷藏条件下发生，影响果实外观，严重时病斑连成片，使整个果皮呈黑褐色，降低商品价值，缩短果实贮藏期。目前常用的保鲜方法是用虎皮灵药纸、包装箱来控制黑皮病。就是用虎皮灵配成2000～4000mg/kg的药液，直接把药液喷到包装纸上，制成保鲜纸。 3、苹果类水果保鲜剂。苹果保鲜时常用的保鲜剂叫做甲基托布津。原药为无色结晶，不溶于水，可溶于有机溶剂，对酸、碱稳定。该药为苯骈咪唑类广谱性杀菌剂。常用于苹果，也可以用于香蕉、柑橘、菠萝、哈密瓜、甘薯等的防腐贮存。一般采用浸蘸或涂布处理。另外，本剂对人、畜、蜜蜂、鱼类毒性低，对作物也较安全，还可用来防治果蔬上的菌核病、灰霉病、白粉病等多种真菌性病害。 4、桃子类水果保鲜剂。桃子味道甜美，柔软多汁，成熟时皮薄肉嫩，在桃子贮藏期间，常常因为褐腐病而引起桃子大量腐烂。通常使用的保鲜方法是防腐保鲜法，用质量分数为0.1%的苯菌灵悬浮液在40℃的温度条件下浸泡25 分钟，可起到预防桃子的腐烂的作用。 草莓类水果保鲜剂。草莓是由于鲜艳的颜色、可口的味道、特殊的口感深受人们喜爱，它含水量高，皮薄，极易受损伤而腐烂变质，因此不耐贮藏和运输，通常贮藏期为1～2天，严重限制了销售和加工。草莓采后的硬度决定了果实贮藏时间的长短。一般草莓采后硬度下降很快，高二氧化碳、低氧气和气调均可不同程度地保持硬度。因此通常采取用0.5%乳酸钙或0.5%乳酸钙+1%柠檬酸浸果防腐保鲜方法或者脱乙酰甲壳涂膜的涂膜保鲜法来保持果实的硬度。 水果保鲜剂的主要成分是涂膜保鲜剂，也叫涂被保鲜剂，通常是用蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等造膜物质制成的适当浓度的水溶液或者乳液。采用浸
生物食品防腐保鲜剂克霉王
生物食品防腐保鲜剂克霉王 生物食品防腐保鲜剂——克霉王 使用说明书 生物食品防腐保鲜剂——克霉王，是超越多溶菌生物技术，把不能溶于水的植物防腐剂和易溶于水的植物防腐剂合而为一，使杀菌效果更广谱，更超越，更优质。它是利用生物提取物为原料，根据其各项的单项抑菌作用，经过扩大菌母的特定工艺，研制出具有综合防霉杀菌、无毒无害的水剂复合型天然食物防腐保鲜剂。其杀菌能力广泛，效果很好，是食品防腐剂保鲜产品中的一种高科技广谱杀菌新产品。 1. 克霉王简介 1.1.性状:本品为橙黄色液体，无毒，无异味，细滑，易结晶，易溶于水。 1.2.性能:本品作为饮品、酱制品、调味品、面食等产品的防腐保鲜剂，具有很强的抑制酵母菌、霉菌、细菌发育的作用。尤其是对引起食品腐败的酵母菌、霉菌、细菌作用最强，其杀灭霉菌的有效浓度为0.005,0.1%，一般常用量为 0.01,0.02%。抑制细菌的有效浓度为0.001,0.1%。 本品的抑菌作用不受食品酸碱度的影响，也不受食品加热和光照的影响。本品在180?加热30分钟不影响其抗菌防腐效力，可用于熟食品和焙烤食品。在Ph值5以下的条件下，本品抑菌防腐效力对酵母菌的抑制能力比苯甲酸钠大8倍～对青霉菌和黑曲霉菌的抑制能力比苯甲酸钠大20倍～ 本品无毒、无副作用，不影响食品口感和味道，并有保鲜作用。长期接触对皮肤没有刺激性和过敏反应。 本品在食品中12个月以后逐渐分解为碳水化合物，没有蓄积现象，具有营养价值。
1.3.在食品中的应用 1.3.1. 酱油、豆酱类食品、酸菜等 1.3.1.1.本品对发酵酱油、调配酱油、豆酱等食品的霉菌、酵母菌有强烈的杀菌作用，防腐效果很好。 1.3.1. 2.取本品适量倒入食品中，充分搅拌均匀即可。 1.3.1.3.用量: 1.3.1.3.1. 无论是灭活还是不灭活的发酵酱油，每100公斤添加剂量为100,150ml。 1.3.1.3. 2. 豆酱(大酱、辣酱、豆酱、番茄酱、苹果酱、豆沙馅等)，每100 公斤添加剂量为200,300ml。 1.3.1.4.保质期。常温下使用本品保质期为360,400天。 1.3. 2. 饮品防腐保鲜 1.3. 2.1.作用:本品在饮料、啤酒、果酒、料酒、果汁等食品中产生的细菌、霉菌及酵母菌、革兰氏阴性菌有极强的杀菌作用。主要特点是安全、高效、抗菌，不影响品质，不改变其口味，使用方便。 1. 3.2.2.使用方法:取本品适量，倒入饮料、啤酒、果酒、料酒、果汁等食品中均匀搅拌即可。 1.3. 2. 3.用量: 1.3. 2. 3.1. 饮料每100公斤添加本品50,80ml。 1.3.2.3.2. 啤酒(本品脱色后使用，由生产厂家负责脱色，不收附加费)，每100公斤添加本品60,100ml。 1.3. 2. 3.3. 果酒每100公斤添加本品40,50ml。 1.3.2.3. 4. 料酒每100公斤添加本品50,80ml。 1.3.2.3. 5. 果汁每100公斤添加本品100,120ml。 1.3.2.4.保质期:饮料保质期为12个月。啤酒、料酒、果汁等保质期为14个月。 果酒保质期为26个月。 1.3.3. 渍酸菜类食品
水果防腐保鲜剂
水果防腐保鲜剂 第一章：文献综述 引言 水果是人们日常生活中不可缺少的副食品，是食品工业重要的加工原料。水果采后损失是一个全球性问题，已引起世界范围内的极大关注。联合国粮农组织（FAO）对50多个国家进行调查后发现，发展中国家水果收获后的平均损失率在30％以上，发达国家损失不到5％（郭松年 2006）。造成果蔬贮藏期间损失的原因可以概括为自身生理活动影响和有害生物为害两个方面。自身生理活动影响包括五个方面：正常生命活动造成的营养消耗；成熟和衰老引起的生理生化变化；蒸腾作用导致的失水萎蔫；果蔬生理病害；休眠作用被破坏后的生命活动变化（李家庆2003：26-52）。有害生物为害包括动物危害和病原微生物侵染两个方面，其中以病原微生物侵染造成的损失较为严重。各种因素造成的机械伤均会直接或间接地影响果蔬采后生理活动，同时为病原微生物侵染提供有利条件，从而加重果蔬损失。 物理保鲜即设施设备（冷链系统和气调设备）保鲜是果蔬贮藏保鲜技术发展方向的主流，但在当前发展中国家设施保鲜还不能被普遍采用的情况下，通过药剂处理来减少水果采后损失的措施由于成本低、操作方便和效果显著而受到人们的欢迎；如何将药剂处理与设施保鲜相结合从而更好地减少水果采后损失也成为人们研究的一个重要内容。 长期以来，化学药剂由于其效果好、成本低和使用方便等优势占据市场主导地位，但化学药剂在水果贮藏中的应用造成的高毒高残留问题越来越受到人们的关注。因此，开发安全、环保的天然源防腐剂和保鲜剂，已成为国内外开发研究的方向和热点（魏勤和何志刚 1997）。 1.1水果采后生理及常用的保鲜措施 1.1.1水果采后生理 1.1.1.1水果的呼吸代谢 呼吸作用是采后果实的一个最基本的生理过程，呼吸代谢一方面消耗营养，另一方面呼吸放热导致水果贮藏环境温度升高。呼吸作用的强弱与果实的成熟衰老、品质变化和贮藏寿命密切相关。贮藏保鲜一方面要使水果处于一种较低程度的有氧呼吸，另一方面又要避免无氧呼吸的发生，以达到延长果品贮藏寿命的目的（关军锋 2001）。水果的按呼吸类型分为跃变型果实和非跃变果实。 1.1.1.2水果的成熟和衰老 水果的成熟衰老进程决定着水果贮藏寿命，乙烯对不同呼吸类型水果有不同的影响。对于呼吸跃变型果实，乙烯处理会提早出现呼吸高峰，促进成熟，乙烯撤离，后熟作用不停止；对于非呼吸跃变型果实，乙烯处理也会产生一个类似的呼吸高峰，但一旦乙烯撤离，呼吸高峰就消失，不会出现后熟现象，再用乙烯处理，又会出现呼吸高峰，乙烯撤离高峰又消失，这样可以反复多次。乙烯是成熟衰老激素，所以乙烯的生物合成以及控制技术一直是采后贮藏保鲜研究的重点。 1.1.1.3水果的蒸腾作用 蒸腾作用主要是失水导致萎蔫和皱缩，降低新鲜度，破坏正常生理代谢过程，降低耐贮性和耐病性。失水作为水果贮藏保鲜要解决的一个重要问题，一般是通过保鲜袋包装和增加库内湿度等物理手段，打蜡和涂膜也可以减少果实失水。 1.1.1.4水果的休眠
食品添加剂期末考试试题
《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小 来判定受试物毒性大小，LD 50 数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0~ g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过kg，PG不得超过kg，最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。 26、一般用香比强值、留香值、香品值、综合评价分数确定香料的品质。 27、按四种成分组成法，可将香料分为：主香剂、协调剂、变调剂、定香剂。 28、按三种成分组成法，可将香料分为：头香香料、体香香料和底香香料。 29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。 32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。 34、合成着色剂的特性：吸光值与染色力、溶解性、染着性、坚牢度、变色 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。
食品防腐剂概述
食品防腐剂概述 食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 应具备的条件： 1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性 2）低浓度下具有较强的抑菌作用 3）本身不应具有刺激气味和异味 4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用 5）价格合理，使用较方便。 作用机理： ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 种类： 食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。
常见防腐剂有哪些教学文案
常见防腐剂有哪些？ 2010-07-18 23:40:04| 分类：五谷营养| 标签：|字号大中小订阅 有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基 苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等 防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。 谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将 成为未来的发展趋势。 一,以下简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。 1，苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。 2，山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。 3，脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品
食品添加剂习题第二章防腐剂--复习题
一、单选题 1. 纳他霉素属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防腐剂 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 2. 壳聚糖属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 3. 以下属于天然防腐剂的是( ) A. 山梨酸 B. 双乙酸 C. 纳它霉素 D. 仲丁胺 4. 苯甲酸别名（） A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸 5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入 A 之前和期间 B 期间和之后 C 期间 D 都可以 6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（） A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯 7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（） A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸 8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（） A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（） A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸 10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（） A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素 11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（） A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（） A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母 13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（） A. 苯甲酸 B. 山梨酸 C. 对羟基苯甲酸甲酯 D. 富马酸二甲酯
保鲜剂
食品常用保鲜剂有：苯甲酸，是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂，它在动物体内易随屎液排出体外，不蓄积，毒性低且价格低廉，目前占据国内大部分保鲜剂市场；丁基羟基茴香醚（BHA），是目前国际广泛应用的抗氧化剂之一，并有很强的抗微生物作用，主要用于食用油脂，最大用量为0.2g/kg，缺点是成本较高；二丁基羟基甲苯（BHT），是目前我国生产量最大的抗氧化剂之一，价格低廉，为BHA的1/5~1/8，但抗氧化性不如BHA强，使用范围与BHA相同，缺点是毒性较高。没食子酸丙酯（PG），抗氧化作用较BHA、BHT强，主要用于油炸食品、方便面和罐头，最大用量为0.1g/kg，缺点是与金属离子产生呈色反应；异抗坏血酸，用于一般食品抗氧化、防腐，且无毒性；叔丁基对苯二酚（TBHQ），对于油脂、不饱和的粗植物油很有效，对高温很稳定，且挥发性比BHA、BHT小，因此对加工和食用中需加热的食品非常适用。 天然保鲜介绍为了适应人们崇尚自然、健康的思想，开发应用高效安全的食品保鲜剂已成为当今世界食品保鲜剂重要的研究领域。据有关资料证实，在人们长期食用的食品中，天然保鲜剂成分的毒性远远低于人工合成的保鲜剂。因此，近年来从自然界寻求天然保鲜剂的研究已引起各国科学家的高度重视。各国开发的大量天然保鲜剂产品，受到人们的普遍欢迎。 2.1 茶多酚类即从茶叶中提取的抗氧化物质，对人体无毒。含有4种组分：表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及儿茶素。它的抗氧化能力比VE、VC、BHT、BHA强几倍，因此日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生产。 天然维生素E（生育酚混合物）天然VE大量存在于植物油脂中，无毒，且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制VE混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。限用于脂肪和含油食品，是目前我国唯一大量生产的天然抗氧化剂。价格较高，一般场合适用较少，主要用于保健食品、婴儿食品和其它高价值食品。 类黑精类它们是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT，且具有抗菌作用。耐热性很强，可赋予食品良好的香味。 红辣椒提取物红辣椒中含有大量的抗氧化物质，是VE和香草酰胺的混合物。如能将其中辣味去掉，则是一种极好的抗氧化剂。 香辛料提取物早在20世纪30年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到50年代，科研人员对32种香辛料进行分析，发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。法国从迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质———鼠尾草酚和迷迭香酚，它们比人工合成的氧化剂BHT和BHA的抗氧化能力强4倍多。
食品防腐剂的种类及应用
食品添加剂的种类及应用 【摘要】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂包括营养添加剂、食品加工助剂。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质。主要的食品添加剂像防腐剂、抗氧化剂、甜味剂和着色剂等在食品工业中有相当广泛的应用，本文主要就这几种主要的食品添加剂作详细的介绍。 【关键字】食品添加剂；防腐剂；抗氧化剂；甜味剂；着色剂 目前，国际上对食品添加剂的分类，还没有统一的标准．因为各国各地区的使用情况、特点和传统习惯不尽相同，而许多食品添加剂的作用是多方面的，如香料也有抗氧化作用。乳化剂也有保鲜作用等等。所以，各国、各地区大都根据本国的具体情况来分类。我国在食品添加剂分类和代码中，除香料外，将其分成23种，即酸度调节剂、抗结剂，消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝同剂、甜味剂、增稠剂及其他。食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少并且有严格的控制。食品添加剂的主要功能有五个方面：一是提高食品质量，二是增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源，三是有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行，四是有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征，五是有利于原材料的综合应用。 随着消费和认识水平的提高，人们对于食品的营养、方便、多样化和安全等方面的要求愈来愈高，也日益关注食品添加剂的使用和食用的安全性。食品添加剂毕竟不是天然成分，在规定的剂量范畴内使用对人无害，假如无限制地使用，也可能引起各种形式的毒性表现。所以食品添加剂能否正确使用，直接关系到消费者的健康。 近年来，由于食品毒理学研究方法的不断发展，对食品添加剂提出一定的卫生要求，总的原则是按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》的要求严加管理。食品添加剂及其使用符合下列一般要求：(1）食品添加剂本身原则上经过规定的《食品安全发生毒理学评价程序》证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；(2)食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；(3)食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全；(4）食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许限量；（5）不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。但是，大部分牛产企业对食品添加剂相关法律、法规和标准不够了解，在生产过程中严重违反国家GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》及《食品添加剂卫生管理办法》的要求，乱加、多加状况十分严重。 食品添加剂的违规使用主要有以下几个方面：(1)为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加剂。(2或是为了增强食品的营养成分、而超范围、超限量使j用食品营养强化剂。(3或为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期和保质期而超范围、超限量使用食品加工助剂及添加剂等．(4)还有的企业使用了上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材料而使自己的产品食品添加剂超标。（5）大多数食品生产企业常常是搞不清到底哪些添加剂是允许的、使用限量是多少，从而随意使用小符合要求的食品添加剂。 本文主要对防腐剂、着色剂、功能性甜味剂和抗氧化剂做主要介绍。