果酱制作
果酱的制作方法汇集
2009年12月01日
果酱代替糖好吃更营养
蓝色的蓝莓酱、深红的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄的杏酱……这些美味果酱在人们的餐桌上出现得越来越多了。可是果酱都有什么营养？什么样的果酱好呢？
食品专家指果酱是一种保存水果的很好方法，特别是对于那些熟透、不能冷藏不易储存的水果。各种果酱的制作原理都是大同小异的。先把水果洗好，然后切块，热烫一下，再绞碎放在夹层锅中，加糖熬煮。传统果酱含糖量>60%，热能高，口感较甜。现在因为对健康的追求，低糖果酱产品也应运而生。低糖果酱含糖量25%~50%，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感。
在果酱的加工过程中，水果中热敏感的物质（如维生素C）流失比较严重，一般可通过加入抗氧化剂或改善加工工艺（微波热烫、真空浓缩等）来缓解。而矿物质（如钾、锌等）性质稳定，在果酱中可以完好地保存下来。果酱细软、酸甜，拥有各自水果的营养成分，营养极为丰富。婴幼儿吃果酱可补充钙。果酱中丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。同时，果酱不会增加身体胆固醇和脂肪含量。
很多人都以为果胶那种凝冻一样透明有弹性的质感，是因为加了凝胶剂。其实不然，水果中天然富含一种凝胶物质——果胶。在制作果酱的过程中，这种果胶被改良活化了，使果酱呈现了独特的质感。果胶不会像粗纤维一样有伤害食道或胃肠道的危险，而且预防癌症的能力更强。
在人们以往的认识中，果酱主要用来涂抹于面包或吐司上食用，也可做果酱包的馅。其实，果酱的吃法还有很多。果酱可以用来调酸奶，加入冰激凌及其他冷冻甜点，甚至是当作糖放在红茶或咖啡里，还可以加入热水中调成果汁食用，都别有一番滋味。在需要用到糖的场合，都可以用果酱来代替，比简单加糖更多了营养成分和保健物质。不过需要注意的是，果酱含糖很高，每天食用量以1~2勺为宜。
橘子果酱制作
原料：橘子600公克；麥芽糖150公克；細砂糖150公克；檸檬1/2個；香橙酒1大匙。
制作：
1、檸檬洗淨榨出果汁備用；橘子剝皮後取出果肉，將果肉去籽並撕除白色的薄膜。
2、將處理好的橘子果肉放進耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。
3、轉成小火並加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。
4、待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁略呈稠狀。
5、加入香橙酒，用木杓持續攪拌，將醬汁煮成濃稠狀即可。香橙酒的作用在於增添果醬的風味。（来源：餐饮世界.菜谱大全）
橘子果酱制作二
材料：橘子6个，冰糖150克，米酒100CC，柠檬汁随意，盐少许。
做法：
1、准备橘子，洗干净；
2、撒上一层盐到皮上，稍微搓一搓，洗净；
3、将橘子批划十字刀，剥下，泡水2到4小时；
4、泡水的空闲剥橘子，对半切开，去籽；
5、去掉橘肉的薄膜，这个最麻烦，6个橘子弄了1个多小时；
6、橘子皮泡2个小时，其实应该多泡会儿，拿出来，用勺子刮掉里面白色的那层，刮干净；
7、切丝备用；
8、备锅热水，加勺盐，把橘皮丝煮5分钟；
9、过冷水，滤干；
10、备锅，依续加入橘皮丝，果肉，冰糖，米酒，柠檬汁；
11、开始熬，本应该用厚底锅，我没有，于是先用的隔水加热，等冰糖化了后再转到煤气灶上；
12、小火熬呀熬呀，中间要不停的搅拌，防止糊底，大约过了一个多小时，终于熬成下面这个摸样了。（提示：要想知道什么时候火候正好，只要将橘子酱汁滴到冷水中，如果化开，说明还没好，如果凝结在水中，说明差不多OK了）；
13、熄火，装瓶。
总结：这果酱看着做法挺简单的，实际操作起来非常麻烦和累人，要从开始做一直用7个多小时。不过高兴的是味道非常不错，很新鲜，也很健康，觉得比所有吃过的都好吃，抹面包绝了。注意一定要把水分全部析出去。
甜蜜金枣（橘）酱的制作
材料：金橘600克；土三七3克；麦芽糖300克。
做法：
1、金枣（橘）洗净，沥干水分，对切后将籽挑除，放入果汁机中打碎备用；
2、将水放入锅中煮沸，加入甜菊续煮10分钟，至水剩一半量；
3、捞除甜菊，再加入麦芽糖拌煮至溶化；
4、加入金枣碎用小火续煮；
5、熬煮时要时常用木勺搅拌，以避免烧焦，且在煮的过程中要经常将浮沫捞除；
6、用小火慢慢煮至汁液变浓稠状即可熄火，装瓶后放凉后冷藏保存。
甜蜜金枣酱的制作要诀：
金枣的皮比较薄且带有些许甜味，所以连皮制作成果酱并不会太苦太酸涩。
苹果酱制作
原料：苹果200克，砂糖60克（砂糖量控制在去皮和芯以后的苹果的三分之一左右），盐水适量。
做法：
1、苹果削皮去芯，对剖成八块，浸于盐水中。
2、放入锅中，撒砂糖的一半于苹果上，加少量的水，以中火煮，去浮沫。
3、煮至苹果呈透明色，并溢出甜甜的香味时，拌入余下的砂糖，调整甜味。
4、果酱显出光泽，呈溶合状时，即可装入用热水消毒过的广口瓶子中（趁热装瓶）。
苹果酱，除含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分：
热量(千卡) 277；硫胺素(毫克) 0.28 ；蛋白质(克) 0.4；核黄素(毫克) 0.02；脂肪(克) 0.1；烟酸(毫克) 0；碳水化合物(克) 68.7；维生素C(毫克) 1；膳食纤维(克) 0.3；维生素E(毫克) 0；维生素A(微克) 0；胆固醇(毫克) 0；胡罗卜素(微克) 0.1；钾(毫克) 26；视黄醇当量(微克) 30.4；钠(毫克) 11；钙(毫克) 2；锌(毫克) 0.08；镁(毫克) 3；铜(毫克) 0.03；铁(毫克) 1.3；磷(毫克) 3；锰(毫克) 0；硒(微克) 0。
贴士：最好挑选稍稍嫌酸的苹果作原料。若苹果不带酸味，可适当加入柠檬汁以增加酸味。苹果果酱制作二
苹果的落果和等外果若不及时加工处理，很快腐烂变质。如何处理这些不宜鲜食的果子，
直接关系果农的经济利益，谨介绍苹果酱的加工方法，供果农和乡镇食品加工厂参考。一、苹果酱加工的工艺流程落果等外果的处理——清洗——削皮去核去果柄切块——加热软化——打浆——加糖浓缩——装罐——灭菌——贴标签。
二、技术操作要点和注意事项
1、落果、等外果的处理：苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味。除腐烂果外，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。但是太生的未熟小果则带有涩味和生苹果的味道，剔除不用。另外，在清洗前应把虫蛀部分和干痂削去，腐烂部分要多挖去些。
2、清洗：把处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。洗净立即捞出，以免清洗时间过长，可溶性果糖果酸溶出。
3、削皮去果柄切块：把洗净的苹果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切块，注意这一过程一定要在清洁环境中进行，工作人员必须按照食品卫生法的要求，穿工作服，戴工作帽，手要洗净。
4、加水加热软化：把切好的果块倒入沸水锅中（水要尽量少），最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热，若无夹层锅，用大锅熬煮时要用文火，以免糊锅。加热15－20分钟，致使苹果充分软化。
5、打浆：把软化好的果块放入筛板孔径0.7－1.0毫米的打浆机内打浆。
6、配料：将果糖、柠檬酸按100：250公斤果块加入12.5或17.5公斤糖和15或20克
的柠檬酸，也可根据产品销售地区群众的口味来调节果浆的酸度和糖度。
提示：配料时先将白糖用20%的水溶化，煮浪沸后过滤，以除去糖中的杂质。
7、浓缩：先将滤好的糖液倒入果浆中，边倒边搅拌，加热浓缩，当浓缩至固形物达65%时即可出锅。出锅前加入柠檬酸（用少量水化成溶液）搅拌均匀。
提示：若散装果酱应在出锅前加防腐剂（即0.05%的笨果酸钠或山梨酸锞），加时先将防腐剂用少量水溶化与果浆搅拌均匀。
8、罐装：最好用250克的四旋盖瓶装。装瓶前把瓶内壁洗净、晾干。当酱液温度下降至85摄氏度时，即可装瓶，罐装后应立即拧紧瓶盖，瓶盖也应事先清洗消毒，控干净。
9、灭菌：果浆装好瓶后应立即在沸水中维持20分钟灭菌，然后在65摄氏度和45摄氏度水中逐步冷却，最后取出擦干瓶；贴好标签。保存期为1年。
菠萝果酱制作
1、原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。。
2、糖渍、渗糖：与菠萝果脯制作相同。
3、菠萝糖液加果胶，调糖酸度：用手持糖度仪测量经糖渍后的果液，通过计算，加入白砂糖，使糖液固形物含量达到60％—65％，并加1倍经净化的饮用水、1％—5％的果胶、0.3％的柠檬酸、0.05％的山梨酸钾，搅拌均匀。
4、煮制，装瓶，杀菌，包装：将上述调配好的果液倒入不锈钢锅里一边搅拌一边加热，直至煮沸后，装瓶，最后放入高温灭菌锅里，用120℃的温度杀菌15分钟，冷却后入库，
即成菠萝果酱。
提示：菠萝果酱可以利用制作菠萝果脯所沥出来的糖液作为原料进行制作。
菠萝果脯制作
1、原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。
2、糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30％的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。
3、菠萝果粒沥干、烘干：用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出，沥尽糖液，倒在烘盘上，投入干燥箱里烘干，当果粒水分达到约28％时停止加热，取出果粒，自然冷却。
4、包装，入库：用食用塑料袋包装、封密、入库，菠萝果脯制成。
5、注意事项：
(1)菠萝纤维含量丰富，酸含量也比较高。果脯的爽脆度与糖渍时间有关。试验表明，以60分钟的糖渍时间为最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜适中，颜色金黄，透明度好。(2)果脯的含糖量要达到一定的高度，才能保证成品的质量。当含糖量达65％或以上时，菠萝果脯自然条件下保质期才能达到半年以上。但目前消费观念趋向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。
水梨果酱制作
材料：水梨600公克；麦芽糖150公克；细砂糖150公克；柠檬1个；水200cc。
制作：
1、柠檬洗净榨出果汁备用，水梨去皮去核后切成丁状备用；
2、将水梨丁放进耐酸的锅子中，加入水及柠檬汁用中火煮滚；
3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮，熬煮时必须用木杓不停地搅拌；
4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖，继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可。
烤酪梨青酱沙
原料：酪梨1/2个、生菜适量，A料：罗勒1小盒、奶酪粉适量、橄榄油适量、盐适量，B料：柠檬1/2个、松子1/4杯。
制作：
1、柠檬榨汁；酪梨切片，蘸上柠檬汁，放入预热过的烤箱，以180℃干烤至香味溢出。
2、调味料A以果汁机绞碎，备用。
3、盘内放上生菜、烤酪梨，淋上作法2的调味料，再撒上松子即可。
提示：酪梨最好不要使用太熟的，以免过软，容易破散；酪梨也可用平底锅干煎。
桂花水梨果酱
材料：水梨600g；柠檬1/2个水200cc 麦芽糖200g 细砂糖120g 桂花酱15g 果冻粉1小匙
制作：
1、水梨洗净去蒂、果核后，切成小块状，放入果汁机中加入水一起打成泥状备用；
2、柠檬洗净后切半、压汁；取一碗，倒入果冻粉及3大匙水一起调匀，备用；
3、取一不锈钢锅，将作法1的水梨泥及作法2的柠檬汁倒入锅中，以中火一起搅拌、煮至滚沸；
4、将作法3的锅子改小火，加入麦芽糖继续熬煮，并不停地搅拌至完全溶化备用；
5、加入细砂糖於作法4的锅中，并且必须继续拌煮至酱汁呈浓稠状，再加入桂花酱一起搅拌均匀，最后加入调匀的果冻粉水煮开即可熄火；
6、将作法5的果酱趁热装入玻璃罐中，并立即将其盖紧盖子后放於阴凉处冷却，等到完全冷却后再放入冰箱冷藏保存。
玫瑰水梨果酱制作
材料：梨600克；玫瑰花5克,土三七2克；柠檬汁15克；麦芽糖300克。
做法：
1、水梨洗净沥干水分，去皮、去果核，切小块放入果汁机中打成果泥备用；
2.、将水放入锅中煮沸，加入甜菊续煮10分钟，至水剩一半量；
3、捞除甜菊，再加入麦芽糖拌煮至溶化；
苹果酱的制作
苹果酱的制作 一产品加工中会发生哪些典型的反应? 美拉德反应 酶促褐变 金属离子引起的色泽变化 低糖果酱加工中应注意的几点 我国目前的果酱制品，由于采用传统工艺进行生产，含糖量高达60-65%以上，口感甜腻，口味单调，越来越不能迎合当前消费者对食物“三低”的要求，消费群体呈逐年下降趋势。为了振兴这一传统产业，开发低糖果酱制品势在必行。低糖果酱是指含糖量在25-50%的果酱制品，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感，可作为营养丰富的佐餐佳品和旅游方便食品，市场潜力巨大。下面结合低糖草莓果酱的生产，介绍在低糖果酱制作过程中应注意的几点，仅供参考。 一、在加工过程中应注意尽量减少V C的损失 V C作为果品最重要的营养成分之一，其含量的多少是衡量加工工艺是否恰当的一项重要指标。草莓为浆果类果实，是集营养和色香味于一身的高档水果。但草莓果肉柔软，缺乏保护外皮，鲜果难以保存，加工成草莓果酱是一种非常好的加工手段。在草莓制作低糖果酱过程中加入天然抗氧化剂茶多酚（TP）、植酸（PA）、银杏叶提取物（GBE）等可有效控制草莓制酱过程中V C的损失。添加量为植酸:银杏叶提取物:茶多酚=6:1:1，其作用机理是茶多酚和银杏叶提取物其分子结构中均含有多个酚羟基，具有供氢活性，可直接供给V C，使之保持还原态，从而减少其氧化损失。而植酸不仅具有强酸性，还有很强的络合力，可将能促进氧化作用的金属离子螯合，从而使其失去活性，同时植酸可释放出氢，破坏自动氧化过程中产生的过氧化物。另外加入EDTA，利用其在水溶液中能离解成H2Y2-的能力，可在不同酸度下与二价、三价金属离子形成稳定的络合物，从而除去介质中的金属离子，也可有效减少果酱中V C的氧化。 二、如何有效控制低糖果酱的褐变 在实际生产过程中，果酱常出现十分严重的变色劣化问题。如草莓果酱加工过后呈巧克力样棕黑色，失去草莓天然的鲜艳色泽，用食用色素也无法回调。要使果酱呈现出天然色泽，必须从以下几方面入手： 1、选择成熟度适中的加工原料 因为未成熟或成熟度不够的果品中常含有微量的叶绿素，叶绿素遇酸变成去镁叶绿素，从而使果酱色泽变褐。 2、控制酶促褐变 多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）存在于大多数果蔬植物中，酶促褐变是指多酚氧化酶、过氧化物酶同氧气和酚类物质（酶促底物）共同作用的结果。在果酱加工中，PPO、POD酶活性被部分钝化或抑制，成品刚开始色泽正常，但放置一段时间后，酶活性得到一定恢复，由于酚类物质在果酱中依然存在，果酱瓶顶隙残余的O2会逐渐向酱体渗入，构成了
教你自制各种果酱的方法
教你自制各种果酱的方法秋季收获季，各式水果多多的，除了新鲜吃，别忘做果酱，做成了果酱就封存了美丽和美味，好豆君今天带来7款风味独特的自制果酱，水果吃不完，就做成美味的鲜果酱，你就可以品尝一年的好滋味哦~~ 桂花山楂酱 菜谱奉献者：肥小菇 山楂600g、冰糖150g、糖桂花3大勺、柠檬、桂花干 步骤 1.将山楂洗净，去梗去籽 2.将山楂打碎或打成泥状，放入面包桶，挤入少许柠檬汁 3.面包机选择果酱功能，开始工作
4.准备适量冰糖，称重，放入小半碗水中，慢慢加热溶解，冰糖多少看个人口味调节 5.将糖水倒入桶中，面包机一边加热一边搅拌继续工作 6.大约加热30分钟左右，加入三大勺糖桂花，这时可以取一些酱尝尝甜度，根据喜好增减糖桂花 7.面包机继续工作，果酱越来越细腻，继续熬煮 8.将容器洗净，煮一锅开水，将容器放入煮5分钟消毒，取出沥干 9.45分钟之后，果酱熬煮完毕，浓稠状，撒上干桂花少许搅拌，装入容器中，盖盖倒扣冷却即可 蜜柚果酱 菜谱奉献者：泽瑞妈妈z 柚子1个、冰糖
步骤 1.把柚子放进温水盆里浸泡十分钟。柚子上撒一点食用盐，用手搓洗干净，或用小刀子轻轻把表皮刮洗干净。 2.用削皮刀把柚子皮薄薄的削下一层，越薄越好，尽量不要带白色的部分。 3.把刮下来的柚子皮切成丝。 4.切成丝的柚子皮用淡盐水泡两三个小时。 5.去掉柚子里边的白色筋膜和柚子籽，留取果肉。 6.果肉用手撕成小粒，越小越好。 7.撕好的柚子果肉放入锅中，放入小半碗清水。加入冰糖。 8.加入泡过的柚子皮丝。 9.大火烧沸，转小火 10.大概煮了20分钟左右样子。
11.煮了快40分钟，柚子丝已经变得半透明。还要继续煮。这时要时常搅动，防止粘锅。 12.煮了大概60分钟，已经快没有汤汁了。 13.用勺子盛出一些仔细看看，柚子和柚子丝都呈透明状了，关火。直接装入沸水煮过的瓶子中即可。 金桔果酱 菜谱奉献者：明月舞青衣 金桔500g、冰糖200g、水400ml 步骤 1.准备好材料。 2.金桔放入水里用淡盐水浸泡30分钟后清洗干净擦干水份。 3.拦腰对半切开。 4.用吃饭的不锈钢勺子柄的尖头挑掉籽。
菠萝果酱的制作工艺
菠萝果酱的制作工艺 １、原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。 ２、糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30％的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。 ３、菠萝糖液加果胶，调糖酸度：用手持糖度仪测量经糖渍后的果液，通过计算，加入白砂糖，使糖液固形物含量达到60％—65％，并加1倍经净化的饮用水、1％—5％的果胶、0.3％的柠檬酸、0.05％的山梨酸钾，搅拌均匀。 ４、煮制，装瓶，杀菌，包装：将上述调配好的果液倒入不锈钢锅里一边搅拌一边加热，直至煮沸后，装瓶，最后放入高温灭菌锅里，用120℃的温度杀菌15分钟，冷却后入库，即成菠萝果酱。 果酱加工工艺流程及设备 果酱加工的工艺流程如下：水果消毒→输送→削切花→洗果→打浆→预煮→真 空浓缩→装罐→杀菌→成品。 该设备生产线配备的单机有带式输送机、辊式输送机、削切花机、洗果机、连 续预煮机、螺旋提升机、打浆机、真空浓缩机、装罐封盖组合机和高压杀菌锅等。 加工时，将选好的水果由人工去除花萼，经输送机送入削切花机，然后进行清洗，洗后送入预煮机煮熟软化，再送入打浆机，加工后的浆液经筛孔流出并送入真 空浓缩锅，按果浆量加入适量白糖，通入蒸汽进行浓缩，当固形物达68％以上时， 装罐封好，经杀菌处理得成品果酱。其主要设备和要求如下： （1）水果打浆机。将煮软的水果打碎成浆，并使浆、渣分离，打浆机分立式和卧式两种，目前使用较多的是卧式。 （2）螺旋式连续预煮机。这是水果处理的关键设备。原料自料斗落入筛筒内，筛筒中心有螺旋推进器，在螺旋推力下向前移动，筛筒浸在热水中，水果被加热至 软化。预煮后由出料槽排出机外。 （3）果酱浓缩设备。打浆后的浆状物经加糖、加热，除去部分水分后，使其固形物达66％以上，含糖量不低于57％，就成为果酱产品。浓缩设备有常压式和真空式两种。常压浓缩设备采用夹层锅装置，真空式浓缩采用真空系统浓缩装置。 （4）双活塞定量装料机。用于果酱定量罐装作业。要求定量准确，大小可调，
果酱制作
果酱的制作方法汇集 2009年12月01日 果酱代替糖好吃更营养 蓝色的蓝莓酱、深红的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄的杏酱……这些美味果酱在人们的餐桌上出现得越来越多了。可是果酱都有什么营养？什么样的果酱好呢？ 食品专家指果酱是一种保存水果的很好方法，特别是对于那些熟透、不能冷藏不易储存的水果。各种果酱的制作原理都是大同小异的。先把水果洗好，然后切块，热烫一下，再绞碎放在夹层锅中，加糖熬煮。传统果酱含糖量>60%，热能高，口感较甜。现在因为对健康的追求，低糖果酱产品也应运而生。低糖果酱含糖量25%~50%，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感。 在果酱的加工过程中，水果中热敏感的物质（如维生素C）流失比较严重，一般可通过加入抗氧化剂或改善加工工艺（微波热烫、真空浓缩等）来缓解。而矿物质（如钾、锌等）性质稳定，在果酱中可以完好地保存下来。果酱细软、酸甜，拥有各自水果的营养成分，营养极为丰富。婴幼儿吃果酱可补充钙。果酱中丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。同时，果酱不会增加身体胆固醇和脂肪含量。 很多人都以为果胶那种凝冻一样透明有弹性的质感，是因为加了凝胶剂。其实不然，水果中天然富含一种凝胶物质——果胶。在制作果酱的过程中，这种果胶被改良活化了，使果酱呈现了独特的质感。果胶不会像粗纤维一样有伤害食道或胃肠道的危险，而且预防癌症的能力更强。
在人们以往的认识中，果酱主要用来涂抹于面包或吐司上食用，也可做果酱包的馅。其实，果酱的吃法还有很多。果酱可以用来调酸奶，加入冰激凌及其他冷冻甜点，甚至是当作糖放在红茶或咖啡里，还可以加入热水中调成果汁食用，都别有一番滋味。在需要用到糖的场合，都可以用果酱来代替，比简单加糖更多了营养成分和保健物质。不过需要注意的是，果酱含糖很高，每天食用量以1~2勺为宜。 橘子果酱制作 原料：橘子600公克；麥芽糖150公克；細砂糖150公克；檸檬1/2個；香橙酒1大匙。 制作： 1、檸檬洗淨榨出果汁備用；橘子剝皮後取出果肉，將果肉去籽並撕除白色的薄膜。 2、將處理好的橘子果肉放進耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。 3、轉成小火並加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。 4、待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁略呈稠狀。 5、加入香橙酒，用木杓持續攪拌，將醬汁煮成濃稠狀即可。香橙酒的作用在於增添果醬的風味。（来源：餐饮世界.菜谱大全） 橘子果酱制作二 材料：橘子6个，冰糖150克，米酒100CC，柠檬汁随意，盐少许。 做法： 1、准备橘子，洗干净；
果酱做法大全
长沙新东方：各类果酱的做法 一、甜橙果酱 用料：橙600克、白砂糖250克、吉利丁1.5片、柠檬2/3个 1、将橙子切去橙皮，去除白色外皮剥出橙肉与白砂糖放在大盆中，搅拌均匀 2、倒入面包机中启动功能13花式果酱，此过程一共1个小时20分 3、面包机开始加温并搅拌，在搅拌到余下5分钟时加入挤出的柠檬汁，加入用冰水泡软的吉利丁片 4、继续搅拌直至果酱程序完毕，趁热倒入消毒烘干的小瓶中，密封好放冰箱中保存 二、芒果雪梨酱 用料：芒果1个、梨1个、白糖100克、柠檬汁20克 1、准备材料，芒果和梨分别切小丁，所有材料投入面包桶内 2、选果酱功能，程序结束之后果酱就好了 3、没有面包机，用锅子熬也一样，不要用铁锅就行。芒果要事先打成糊，梨要不要打碎看个人喜好，面包机做的果酱不是特别稠，锅子熬的话可以自己掌握浓稠度，但中途要不停搅拌，防止糊底 三、山楂酱 用料：山楂500克、冰糖250克、水200克 1、山楂500克，冰糖250克，山楂洗净后去核，切小块 2、放入平底锅中，倒入200克水，放入冰糖，中火加热，搅拌，敲碎冰糖，直到果肉煮至软烂后关火 3、冷却至室温后，倒入搅拌机中搅碎，搅碎的山楂再次倒入锅中炒干，有粘稠感，沸腾后关火即可 4、晾凉后装瓶，冷却后放入冰箱冷藏 四、蜂蜜橘子酱 用料：橘子5个、蜂蜜2汤匙、老冰糖1块 1、橘子洗净后用淡盐水浸泡半个小时左右，以消除橘子皮上的细菌，浸泡后的橘子剥去橘皮，把橘皮切成细丝
2、放入锅里加水煮开后把水倒掉，这一步是为了去掉橘皮的苦味，煮过的皮加一小杯水入料理机打成泥 3、果肉横切两刀，顺便去除种子，果肉放入锅里，加老冰糖，倒入橘皮泥 4、大火煮开后转小火继续煮，边煮边搅拌至汤汁有些粘稠时关火，待冷却至温温的时候，加入两汤勺蜂蜜，搅拌均匀即可 5、熬好的果酱装入密封罐中，自然冷却后进冰箱保存食用，想喝时舀个两三勺，冲入温开水，调匀一下，清香无比，对付痰多，喝这个效果很不错。 五、苹果果酱 用料：苹果500克、食盐少许、白砂糖120克 1、苹果削皮，泡进淡盐水中防止氧化变黑，苹果去核后切丁，同样要泡在淡盐水中防止氧化变黑 2、捞出苹果丁放进大碗，上面铺上白糖，腌20分钟左右，苹果丁变软，白糖溶化 3、把材料全部倒入搅拌机，搅拌成果泥，倒入面包机桶中，开启果酱程序 4、还有10分钟就结束的时候，果酱已经很粘稠啦，程序结束，用勺子盛起来，已经是非常粘稠的状态；倒出，装瓶，放冰箱冷藏保存，尽快吃完 六、菠萝果酱 用料：菠萝1个、食盐2克、绵白糖200克 1、菠萝去皮，切大块用淡盐水浸泡15分钟左右捞出 2、取一半的菠萝切碎丁装进不粘锅里，撒上约为菠萝果肉1/2-1/3的白砂糖，腌到出汁 3、另一半菠萝切块，入搅拌机中打碎，倒入腌好的菠萝粒里混匀 4、开火，待锅里煮出浮沫时，用勺子把浮沫撇净，转小火，熬到你喜欢的浓稠度时，关火，待冷却后装瓶即可 七、杏子果酱 用料：杏500克、冰糖100克、白糖50克 1、杏洗干净去核切成小块，放入少量的白糖腌制，将杏中的水分腌制出来 2、将杏放入料理机打成泥，将果泥放入容器中，大火加热，放入适量冰糖，待开锅后转中火。
实验四果酱的制作
实验四果酱的制作 一、果酱加工原理：食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面： 1. 高渗透压作用 2. 降低水分活性 3. 抗氧化作用 实验五果汁的制作 一、混浊果汁工艺流程： 原料→预处理（挑选、清洗、去皮核、破碎、加热等）→取汁→调配→ 均质→ 脱气→灌装→杀菌→冷却→混浊型果汁饮料 二、工艺要点 1.原料的选择和清洗 （1）原料品种 （2）原料的质量要求 （3）原料的洗涤 2.取汁 （1）破碎和打浆 压榨法：出汁率 = 汁液重量/果蔬重量×100% （2）榨汁前预处理 加热处理 汁液重量×汁液可溶性固形物 出汁率 = ×100% （ 3）榨汁（浸提） 果蔬重量×果蔬可溶性固形物 要求：榨汁时间短，严防02进入，注意护色，防止色、香、味变化 3.粗滤 4.果蔬汁的调整与混合大多数果汁成品的糖酸 配比例以在13～15:1为宜，个别可为18～20:1 式中： X — 需补浓糖浆的重量（kg ） M —调整前原果汁的重量（kg ） W1—要求果汁调整后的含糖量（%） W2—调整前原果汁的含糖量 X （kg ）=1321)(W W W W M -- 加糖公式
W3—浓糖液的浓度（%） 三、果蔬汁饮料生产中常见的质量问题 1. 混浊与沉淀 2. 变色 3. 变味 4. 农药残留 5. 果蔬汁掺假 四、果蔬汁饮料的产品标准 1.色泽稳定，均匀，无杂质、无变色（褐变）现象 2. 澄清果汁澄清透明；混浊果汁浊度稳定，无分层沉淀 3. 具有原果汁香味，风味纯正 4. 卫生达到卫生指标要求 5. 无掺杂、掺假
果酱的制作
实验一果酱的制作 一、实验目的 通过本实验使学生学习和掌握果酱的制作技术及加深理解糖制基本原理。 二、实验原理 果酱、果泥等都是利用果胶的凝胶作用来制取的，高甲氧基果胶的凝胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体，在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。 三、材料与试剂 苹果、胡萝卜、食盐、白砂糖、柠檬酸等 四、仪器设备 折光仪、打浆机、灭菌锅、天平、台称、电磁炉、不锈钢刀、不锈钢锅、勺、玻璃瓶等五、操作步骤 ⒈工艺流程：原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌→冷却→成品 ⒉操作要点 ⑴原料选择：要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的果蔬。 ⑵清洗：将选好的水果用清水洗涤干净。 ⑶去皮、切分、挖核：用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮。 ⑷预煮、打浆：果块放入不锈钢锅中，并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 ⑸浓缩：果浆和白砂糖为1：(0．8~1)的质量比．并添加0．1％左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106~110℃时，可溶性固形物含量65％~70％便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。 ⑹装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。 ⑺杀菌、冷却：采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右得成品。 ⑻质量鉴别：可溶性固形物含量65％~70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在
果酱加工工艺
第六节果酱加工工艺 一、果酱和果冻的加工工艺 1、果酱和果冻的定义 果酱 果冻
2、果酱的工艺流程 原料处理→加热软化→加热、配料→浓缩→装罐和密封→杀菌和冷却 3、果胶一糖一酸凝胶形成的理论解释 果胶的半乳糖醛酸单体α—1，4键相连成线形结构，它在水合以后形成粘性溶液，这种高度亲水性的溶液在中性范围内最稳定，并带负电性。当溶液的pH值低于3.5和糖（脱水剂）含量达50%以上时，果胶即能脱水，并因电性中和而成凝胶。果胶胶凝时，果胶分子因氢键结合相连成网状结构。
4、果胶凝胶的条件和组分 糖65～70%，pH2.88～3.3（相当于成品中含柠檬酸0.7%），果胶0.6～1%。 果实原料； ?含果胶量及酸量丰富的原料：苹果（指含酸高的品种）、山楂等。 ?含果胶量高、含酸量低的原料：无花果、甜樱桃、桃、香蕉、番石榴等。 ?含果胶量和酸量中等的原料：葡萄、成熟的苹果等。 ?含果胶量少、含酸量多的原料；酸樱桃、菠萝、草莓 ?含果胶和酸均少的原料：成熟的桃子、洋梨、梨等。 果胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠； 糖和柠檬酸。
果胶的胶凝能力 系指一份的果胶能与多少份的糖制成具有一定强度和质量的果冻的能力。所谓果冻的一定强度（硬度）系指破碎压力为60.7克／平方厘米，而一定的质量是指其可溶性固形物达65%。 5、低甲氧基果胶果胶凝胶的条件和组分 低甲氧基果胶（相当于50%的羧基游离存在）在用糖很少甚至不用糖的情况下，加入钙离子（10一30毫克／克果胶）把果胶分子中的羧基相连生成凝胶，它是离子键结合而相连成的网状结构。
6、草莓酱的加工的主要问题 原料：红色或浅红色，红色或浅红色的部分占整果面积的70%以上为宜。 草莓呼吸强度大，采收后及时加工，避免污染。草莓产期短，进厂原料集中，故必要进行贮藏。 草莓浸泡后，在流动水槽中淘洗，去净泥砂等杂质，逐个拧去蒂把，去净蒂叶，剔除杂质和不合格果。 鲜草莓所含的花青素加工过程中极易受热分解，温度越高，时间越长，分解也越多。在加工过程中必须注意避免不必要的热处理。 真空浓缩至酱体可溶性固形物达66%时，加入柠檬酸，破除真空，搅拌加热至90 ～98℃，迅速出锅分装。 玻璃罐装的果酱罐头易发生霉菌污染质量事故。允许在玻璃罐装果酱中加入山梨酸或其盐类，加入量为成品的0.04～0.05%。
实验二十 苹果酱的制作
实验二十苹果酱的制作 一实验目的 掌握果酱的制作技术 二、实验原理 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。 三、设备和用具 温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等 四、主要原料 苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。 五、工艺流程 原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品 六、操作要点 1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。 2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。 3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮 4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 5）浓缩果浆和白砂糖为1：(0．8—1)的质量比．并添加O．1％左右的柠檬酸。 先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。 将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。 6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。 果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装
瓶后迅速拧紧瓶盖。 7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。 七、质量鉴别． 可溶性固形物含量65％--70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上， 3.1左右为好。 八、讨论题 ①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。 ②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上? ③预煮软化时为何要求升温时间要短?
自制苹果酱的简易方法
自制苹果酱的简易方法 下面给大家分享了自制苹果酱的做法，快来试试吧。 自制苹果酱食材准备自制苹果酱的制作过程 1.准备好无油、无水的干净、密封瓶子。 2.准备好新鲜苹果和柠檬。 3.苹果洗净、削皮、去核、切成薄片。 4.取一不銹钢锅，倒入一点点水，覆盖锅底就可。 注：加水的目的是为了防止在苹果出水前锅就干了。 5.将切片的苹果放入锅里，可以撒点白糖，也可不用。 我一般不放糖。 6.盖上锅盖中小火慢慢地熬。 7.苹果开始变软，盖锅继续熬。 8.变得更软，苹果中的水份开始游离出来，盖锅继续熬。 9.水份减少，取一勺子，划散一下(但不要操底)，苹果即成为小的颗粒，但还有个别的有点硬，盖锅继续熬。 10.用勺子再划散一下，已无硬蕊且较粘稠，就OK了，挤入鲜柠檬汁。 倒置是为了杀灭瓶口的细菌。 12.苹果酱的吃法1：配早餐面包13.苹果酱的吃法2：配酸奶。 小贴士 1.苹果酱已做了多次，认为这水是一定要加的，但一定不能多，覆盖锅底就可。
2.从头到尾一定要用中小火慢慢地熬，也无需操底动锅。 3.个人认为可以直接熬，不必先加糖腌制逼出水份。 4.柠檬汁的作用是防腐、增加口感。 5.瓶子一定要干净且无水无油。 苹果酱的简单做法材料苹果三个左右，水一杯，糖适量，蜂蜜。 做法 1.苹果三个，去皮切小块入高压锅加入一杯水，加盖锅盖及排气阀，开火。 2.听到锅开始兹气转小火，15-20分钟关火。 3.等气全部排完开盖，加入适量糖和蜂蜜，开大火，收汁的同时用一把勺子碾碎苹果。 4.等糖化均汁收尽，晾凉装瓶，冰箱内密封保存就可以了。 小诀窍此方法适用于制做各种果酱。 猜你感兴趣：1.山楂苹果酱好吃又好看的做法2.蜜桃果酱的简单美味做法3.蓝莓果酱生日蛋糕该怎么做4.蜂蜜蓝莓果酱的简单自制方法5.蓝莓果酱卷心酥好吃又营养的做法
40种手工果酱
40种手工果酱 一、果酱的制作与保存 （一）制作果酱的工具 在工具方面，由于水果大多含有天然果酸，加上熬煮果酱需要蛮长的时间，所以必须准备耐酸性强的锅子，例如玻璃锅、不锈钢锅或是珐琅锅都是不错的选择。另外像是切水果的不锈钢菜刀、拌煮果酱用的长柄林杓、还有舀果酱用的不锈钢汤杓等，也都是做果酱时不可或缺的工具。至于保存果酱用的瓶子必须能耐酸、耐热、耐冷，且能完全密封，最好是大小适中的透明广口玻璃瓶；此外，金属制的瓶盖较不耐酸，最好能使用树脂加工过的瓶盖。总之，凡是会直接接触到果酱的工具，都必须选用耐酸的材质，才能确保果酱的品质。 （二）制作果酱的材料 在材料方面，除了主角水果之外，糖和柠檬汁也是制作果酱的重要功臣，一般而言，果酱加上越多的糖，保存期限就越长。不过，水果和糖的比例大约在2：1左右风味较佳。在糖类的选择上，本书的配方是以麦芽糖为主，细砂糖为辅。因为麦芽糖是将大麦发芽后产生的麦芽酶与糯米中的淀粉糖混合，再利用加热浓缩的方法提炼而成，甜度较低，也较健康自然。至于配方中的柠檬汁则是将新鲜柠檬对切后以榨汁器榨出果汁，柠檬汁的作用在于调整果酱的甜度及浓稠度，同时也可让果酱的色泽较为鲜艳（备注：本书配方中的水果分量是指水果经过去皮、去核、去籽等处理后所得的重量。） （三）制作果酱的程序 果酱的制作程序大致可分成以下4个步骤：原料清洗处理、糖煮、装瓶、冷却后放入冰箱冷藏。原料清洗处理是将做果酱的水果先清洗干净，并且去除掉不可食用的果皮、果核部分，再依据水果的特性来切细或打碎，让果粒更容易食用。 糖煮是制作过程中最重要的步骤，目的是要使糖份充分渗入果肉中，并把水果中原有的水分蒸发掉，让水果浓缩变小。口感也会比较紧密扎实；加糖时最好能分次加入，这样水果与糖会融合得比较均匀。熬煮的过程中不能用大火，以免果肉变硬，糖分焦化黏锅。此外还必须用木杓持续地、慢慢地搅拌（如果快速随便翻搅，会产生不易消除的小气泡），一方面缩短熬煮的时间，另一方面也可避免烧焦的现象。 当果酱熬成浓稠状时便可准备瓶（可取1—2滴果酱滴入冷水中测试，若果酱不散开且下沉时，即可装罐），必须注意的是，果酱要冷藏半天至1天才会完成凝胶，也就是说装瓶时的黏稠度，并非成品的黏稠度，所以煮果酱时不要煮得太稠，以免成品太硬而影响口感。瓶子在使用前须蒸煮杀菌，在锅子里加满水，把清洗过的玻璃瓶及盖子都放到锅中，等到水沸后再煮10分钟，就可以用夹子
6.__苹果果酱的制作
实验6 苹果果酱的制作 一、实验目的 1、了解果酱制作的一般工艺。 2、掌握果酱制作的基本原理。 二、实验原理 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长繁殖，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 三、主要原料 苹果、白砂糖、玻璃瓶等。 四、具体操作步骤 1、工艺流程 原料→清洗→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却 2、操作要点 1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。 2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。 3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 5）浓缩果浆和白砂糖为1：0.9)的质量比，先将白砂糖配成75%的糖液并过滤，然后糖液与果浆混合入锅。浓缩中要不断地搅拌，防止焦糊。并添加0.1％左右的柠檬酸搅匀。浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。 浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上，或用木板挑起果酱呈片状下落时，或果酱中心温度达106～110℃时即可出锅。如果果酱酸度不够时，可在临出锅前加0.01%柠檬酸进行调整。 6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥干水分，装罐时保持罐温40℃以上。 果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜，装瓶后迅速拧紧瓶盖。装瓶
欧洲传统熬果酱做法
每到5月，熬果酱——欧洲传统熬果酱的做法一定要用黄铜做的锅，因为铜导热性能好，传热均匀；制作果酱要的是文火慢熬，长时间加热水果会产生果酸，而铜元素比较稳定，不会被腐蚀。 “好逑汤” 中餐有用水果入馔的习惯，最著名的大概算《射雕英雄传》里黄蓉为了让郭靖学到绝世武艺，哄洪七公高兴为馋嘴老儿做的那道“好逑汤”：“碧绿的清汤中浮着数十颗殷红的樱桃，七八片粉红色的花瓣，底下衬着嫩笋丁子，红白绿三色辉映，鲜艳夺目，泛出荷叶的清香”。樱桃核已被黄蓉剜出，另在果子里嵌了斑鸠肉，借用《诗经》开篇的句子“关关雎鸠，在河之洲；窈窕淑女，君子好逑”，汤便得有一个希奇古怪的名目“好逑汤”。 有人按文中所描述的方法试着做过这道菜，没能成功，因为那樱桃核实在难取出来——没有黄蓉的盖世武功呵——斑鸠肉又如何填进去？ 王子果酱 樱桃还是做成果酱最合适。我的个人体验中，味道最厚实鲜美的樱桃果酱是查尔斯王子庄园的厨房里熬出来的。 英国王室的这位王子有个很传统，但现在看来很时髦的爱好：享受乡村生活。他热爱园艺，传说他爱对着花花草草喃喃自语，是个“有机食物狂人”。查尔斯王子在20世纪80年代买下一座庄园，在庄园里建起“公爵家庭有机农场”，从他二楼房间的窗户望出去，就能看到草地上卧着稀有的威尔士黑牛。他和卡米拉再婚的婚宴上，很多食品来自他的有机农场。他还成立了有机食品公司“公爵领地”，樱桃、草莓、橘子、浆果等果酱正是招牌产品。 （图片来源：太阳cheng ） 在朴素的印着王储徽章的果酱包装上，有一些说明性的句子：果酱是按老法子在铜罐里慢慢熬制成的，没有添加任何人工或转基因的原料，成分只有3种，有机蔗糖、有机水果以及少量天然果胶。按照传统的标准，优质的果酱应该是能够流淌的、手工熬制的，结实的、凝胶状的果酱则过于平常。“能够流淌”意味着制作果酱更多地靠师傅的经验。在“公爵领地”樱桃酱中，一粒粒紫红色的樱桃清晰可见，显属上乘。 果酱入馔 我们只把果酱抹在面包上，或在瑞士卷、夹心蛋糕中薄薄地加上一层，实在小瞧了它。水果是重要的食材，果酱是厨房里的宝贝。可以做菜肴的调味品，如吃广式烧鹅不可少的配角梅子酱，它的酸甜掩盖了烧鹅的肥腻，凸显出鹅皮和皮下那一层亮晶晶油脂的香脆。 中国人在2000多年前就用梅子酱给食物调味——中国人几千年来发明的美食太多，以至于梅子酱、果子酱成了雕虫小技。反倒是欧洲人始终厚爱水果酱，将水果酱的“酱”味调动得淋漓尽致。 果酱可以厚厚地抹一层在烤得金黄的吐司片上，可以用来腌制要烤的鸡翅，烧卤五花肉，或者调配成牛菲力鱼菲力的酱汁，要么在冷餐肉上来一大勺。它装在玻璃广口瓶中，瓶盖上蒙一块细格布或草纸，系一根纸绳，是多么亲切的装饰品。
果冻果酱制作实验报告
专业综合训练实验报告果酱果冻的制作 专业：食品科学与工程 年级：2010 姓名：王秋红 学号：081000230 指导教师：刘卫民 二0 一三年六月
第一部分：果酱、果冻的制作工艺 一、实验目的 学习果酱和果冻制作工艺及有关理化指标的测定，并亲手制作出产品。通过本实验掌 握有关果酱果冻的制作及部分成分的分析测定技术，为研究开发果酱果冻食品打下基础。 二、原辅材料、仪器设备 1、实验材料：成熟度适宜的胡萝卜、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、白砂糖、山梨酸钾。 2、实验仪器：切片机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、 天平、温度计。 三、工艺流程 原料选择→洗涤→切片→热烫软化→破碎（过滤）→煮制→调整糖酸→加入增稠剂→ 煮至终点→灌装→杀菌→密封→倒罐→冷却→成品 四、操作步骤 （一）果酱制作 1、清洗、切片：将果实用清水洗净，一般用含氯较高的自来水浸泡几分钟后再洗涤。胡 萝卜不去皮，充分利用原料，同时节省制作时间；洗涤后将胡萝卜切成1*2cm的丁块。2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝卜，加入同原料1:1清水在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸5分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌， 使果肉软化均匀。 3、破碎、煮制：果肉软化后，捣浆，制作果酱时直接用原热烫的水继续煮制，煮制过程 不断搅拌，防止焦锅。 4、调整糖酸：糖和原料以1:1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。同时加入 1.5% 原料重的酸（柠檬酸与苹果酸比为2：1）。煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。 5、加入糖酸煮制约30min后按照配方要求添加增稠剂：先添加琼脂后添加明胶。果酱的 琼脂加入量为 1.2%原料重，明胶加入量为0.4%原料重。添加的增稠剂都应当先剪断剪细 并用少量热水融化后加入。 6、胶磨、煮至终点：用胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸钾，工业生产可加入万分之五的量作为防腐剂，延长产品的保存期。煮制终
实验二___苹果果酱的制作
实验二苹果果酱的制作 一、实验目的 掌握果酱制作的基本原理。学会果酱制作的基本工艺流程及操作要点。 二、实验原理 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长繁殖，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 三、主要原料 苹果、白砂糖、玻璃瓶等。 四、具体操作步骤 1、工艺流程 原料→清洗→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌→冷却→成品 2、操作要点 1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。 2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。 3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 5）浓缩果浆和白砂糖为1：（0.8-1）的质量比，先将白砂糖配成75%的糖液并过滤，然后糖液与果浆混合入锅。浓缩中要不断地搅拌，防止焦糊。并添加0.1％左右的柠檬酸搅匀。浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。 浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上，或用木板挑起果酱呈片状下落时，或果酱中心温度达106～110℃时即可出锅。如果果酱酸度不够时，可在临出锅前加0.01%柠檬酸进行调整。 6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥干水分，装罐时保持罐温40℃以上。 果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶不可过满,装瓶后迅速拧紧瓶盖。装瓶后立即封盖，并检查封盖是否严
我收集的各种果酱的做法
我收集的各种果酱的做法 苹果酱 原料： 苹果200克，砂糖60克（砂糖量控制在去皮和芯以后的苹果的三分之一左右），盐水适量。 做法： 1、苹果削皮去芯，对剖成八块，浸于盐水中。 2、放入锅中，撒砂糖的一半于苹果上，加少量的水，以中火煮，去浮沫。 3、煮至苹果呈透明色，并溢出甜甜的香味时，拌入余下的砂糖，调整甜味。 4、果酱显出光泽，呈溶合状时，即可装入用热水消毒过的广口瓶子中（趁热装瓶）。 贴士： 最好挑选稍稍嫌酸的苹果作原料。若苹果不带酸味，可适当加入柠檬汁以增加酸味。 草莓酱1 原料： 草莓200克，砂糖60克（砂糖量控制在草莓的三分之一左右），柠檬汁2大匙。 做法： 1、清洗草莓，去蒂，注意不可将草莓弄碎。 2、撒砂糖的一半于草莓上，放置一段时间。 3、果汁渗出后移于火上，用中火煮，去浮沫。 4、添入柠檬汁，边试味边加入余下的砂糖，若不喜甜味，也可不加。 贴士： 草莓是最常见的果酱，制作时，以保持草莓的颗粒状更诱人食欲。选择以粒小带酸的草莓为佳。在火上煮的时间不可过长，否则果酱的 色泽不佳。以中火过一下，去除水分即可。用木铲等搅拌时，注意不可捣碎草莓。也可使用微波炉，不必覆盖保鲜膜，放在“强”挡， 加热8分钟。 草莓果酱2 原料：A.草莓600G 柠檬汁半个 B.甜菊叶2G 水500ML C.麦芽糖300G 做法： 1.草莓洗净，去果蒂后沥干水分 2.将水放在锅中煮沸，加入甜菊叶续煮10分钟，至水剩一半量
3.捞除甜菊叶，再加入麦芽糖拌煮至溶化 4.加入草莓和柠檬汁，用小火煮，煮时要时常用勺子搅拌，以避免烧焦 5.在煮的过程中要经常将浮沫捞除 6.用小火慢慢煮到草莓软化，果粒变小，汁液变浓稠状即可熄火，装瓶放凉后冷藏保存 草莓苹果酱 原料：草莓750克，苹果500克，白糖1000克，明胶6克，草莓香精2滴，水适量。 制作： 1、将草莓和苹果用清水洗净，苹果削皮，切半、去核，再用捣碎机或菜刀将草莓、苹果搅碎成泥。 2、把碎草莓、苹果和水一同倒入锅内，略加搅拌，待其混匀后，用旺火煮沸5分钟左右，再放白糖，用力搅动至糖溶，然后改用文水煮 8-10分钟，并经常搅动果酱，防止糊锅。 3、用少许清水将明胶浸泡煮溶，倒入果酱中，拌匀，继续煮10多分钟，见锅内果酱变浓稠，且气泡增大，即可离火，滴入香精，稍晾 温，倒入容器中存放。 橙皮酱1 原料：酸橙200克，砂糖或蜂蜜80克（砂糖或蜂蜜的量控制在酸橙的40％左右）。 做法： 1、清洗酸橙，然后一剖二，挤出果汁，去籽。 2、用匙刨果皮内侧，去除酸橙的筋缕等。 3、将果皮切碎，厚度约为1毫米。 4、将切碎的果皮浸于水中，水面刚好淹住果皮，放置一晚。 5、次日去除做法4的水分，然后加入足量的水，煮沸腾后倒去水。如此反复两次。 6、将做法1的果汁放入锅内，加进做法5和砂糖的一半，以中火煮，去浮沫。煮时应注意尽量不触动锅内的材料，但需要时时晃动锅子。 7、待果皮煮透，加上剩下的砂糖调味。 贴士： 酸橙皮经水煮可去果皮的苦味，这一步制作过程不可草率。若以蜂蜜增加甜味，风味更佳。橙皮果酱以酸橙、柚子、柠檬等柑橘类果实
11款自制水果酱的做法 及注意事项
11款自制水果酱的做法 及注意事项！ 果酱想必好多人都很喜欢吃，也是做烘焙使用得比较多的一种材料，用来抹吐司片、泡水喝都是很美味的，不过每次看到市售的果酱瓶上那些标示的添加剂，越来越注重健康的你是不是稍微的有些担心呢？那么今天开始就在家自己做吧，自已煮的果酱，百分百天然，味道更赞，可以根据自己的喜好煮各种果酱。 【果酱一煮就成功的6大步骤】▼步骤1：瓶罐消毒 果酱瓶消毒是保存果酱的关键之一，消毒方式有两种：A烤箱消毒法：将果酱瓶先用清水洗干净，特别注意瓶内边缘和开口螺纹处,把瓶子入进烤箱，用100度烘烤约5分钟消毒即可。B沸水消毒法：将果酱瓶放进煮沸的水中，将果酱瓶放进沸水中消毒5分钟取出，将瓶倒立放置晾干，直到水分完全蒸发才可使用。 步骤2：差异化处理水果不同水果应该采用不同的清洗与处理步骤，原则上，清洗的方式包括冲洗、刷洗、浸洗、漂洗等，例如苹果冲洗后再去皮、去核，草莓要浸泡、漂洗、沥干再去蒂等。目的是要去除农药、染剂和脏污。而水果的基本处理有去皮、去籽、去核、去白膜等程序，之后再切成所需的水果形状，水果形状会直接影响果酱熬煮的时间和口感。
步骤3：糖渍冰镇糖渍冰镇这个步骤的目的是为了让冰糖溶化，利用渗透的原理，让水果细胞中的水分释出，使之软化脱水，并使水果果肉、冰糖、柠檬汁更加融合。建议最好放进冰箱中冷藏10-12小时，若达不到此要求，至少也需4小时。 步骤4：熬煮火候以中大火熬煮较为适当，待煮沸后，再视果酱浓缩状况调整火力，但即使调整为小火仍不得过小，以免果酱不易凝结，熬煮果酱的总时间在30-45分钟，但应根据气温高低、水果含水量多少、炉火大小以及糖、水的添加量而增减。 步骤5：果酱趁热装瓶果酱煮好后，趁热在果酱仍在85度以上时装瓶（温度低于80度装瓶容易滋生细菌），约装至八、九分满即可，并立刻盖上瓶盖锁紧。 步骤6：真空保存果酱装瓶时不装满，保留些许空隙，是为了让果酱瓶倒扣时，可以将多余的空气挤压出来，使果酱瓶内具有真空的效果，同时也利用果酱的高温热气帮瓶盖杀菌。【果酱一煮就成功的6大步骤】▼ 【果酱一煮就成功的6大步骤】▼1理想的比例最理想的比例，是每100g 果酱里，果胶占0.7-1.6g，有机酸0.2-0.3g (或者ph 值 2.8-3.5)，糖60-68g 的范围内。(这里的糖度65%是安全界限，如少于65%容易滋生酵母菌，但若是家庭冷藏在一周内食用也可以降低糖度。长时间保存则必须65%以
苹果酱制作实验
苹果酱的制作 一、实验目的 掌握果酱的制作技术。 二、实验原理 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。 三、主要原料及设备和用具 苹果、白糖、柠檬酸、小刀、不锈钢锅、勺、四旋玻璃瓶。 四、工艺流程 原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖 →杀菌和冷却→成品 五、操作要点 1）原料选择; 2）清洗; 3）去皮、切分、挖核; 4）预煮、打浆：在不锈钢锅中加上相当于果肉重50%的水煮沸，倒入果肉，煮沸5-10分钟，进行软化，预煮软化升温要快，然后捞出来打浆,用勺或打浆板捣烂果肉。 5）浓缩苹果浆和白砂糖为1：(0.8～1)的质量比，并添加0.1％左右的柠檬酸。先将白砂糖配成70-75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中，在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25-50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。
(或10斤果肉加糖8～10斤，加热浓缩，用测糖仪测定直至固形物含量60～75，即可出锅。或用温度计测定沸点温度。) ）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后 用沸水消毒3-5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。 即趁热装瓶、立即封罐、于沸水中杀菌，取出冷却。 7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品 六、质量要求 酱体红褐色或琥珀色，均匀一致，风味良好，无焦糊味以及其他异味，无果皮、果梗及籽巢，保留部分小果块，酱体置于水平面上呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖的结晶，可溶性固形物不低于65，含量65％--70％；总含糖量 不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。