甜味剂综述
甜味是五种基本味觉之一，在日常的膳食消费也占有很大的比重，但由于食糖热量大、后味发酸，可致龋齿、肥胖、血糖高、少儿近视，因而食糖摄入量过多被当代人认为是一个重要的不健康因子。无论发达国家还是发展中国家，在其提出的“国民健康指南”中，无一例外地劝告国民限制对蔗糖的摄人。1996年世界爱牙日的主题被定为“少食含糖的食品，有益健康”。而那些对食品中食糖含量甚为敏感但又向往甜味刺激的人们，不约而同地把目光投向了低能量、抗龋齿、适用范围广的甜味剂。甜味剂是—类本身具有甜味，只需少量即可赋予食品甜味，但几乎不产生热能并且营养价值又很低的一类物质。甜类剂按其性质与特点可分为功能性甜味剂、人工合成高甜度甜味剂与天然甜味剂。目前，全世界食品添加剂年贸易额约200亿美元，其中甜味剂占15亿美元，甜味剂工业已成为食品添加剂工业中产量比重最大的工业
根据性质甜味剂可分为三类：第一类为化学合成甜味剂，顾名思义该类甜味剂完全由化学方法合成。糖精是最早使用的化学合成甜味剂。第二类为天然甜味剂，如甜菊糖、甘草、罗汉果甜甙等。第三类为功能性甜味剂，如木糖醇。本文就几种重要的甜味剂的历史背景、性质、合成工艺、应用及发展趋势作一综述，以期指导甜味剂的研发生产，使之有更广阔的利用天地。
1.化学合成甜味剂
1.1 糖精Saccharin
糖精于1878年由美国人C．Fahlberg和I．Remsen发明并申请美国发明专利
USP319082，它的化学名为邻磺酰苯甲酰亚胺，分子式C
7H
5
O
3
NS，熔程228～230℃，
呈无色结晶或白色粉末，其甜度为蔗糖的500倍，又称不溶性糖精或糖精酸。通常人们普遍称谓的糖精实际上是糖精钠，它是糖精的钠盐。其工业合成方法主要有两种，一种是邻二苯甲酸法，邻苯二甲酸酐为起始原料，经酰氨化、酯PC、重氮、置换、氨化、酸析、中和等工序，最后在水溶液中结晶而成。另一种是甲本法
( 1) 氯磺化反应
( 2) 氨化反应
( 3) 氧化, 酸化反应
目前甲苯法应用最为广泛。糖精钠易溶于水，又称可溶性糖精，呈无色至
白色斜方晶系板状结晶，纯度不小于99％，无臭或微有芳香气味，在人体内
不能被代谢，发热值为O， LD
50
=17．59ɡ／kg(大鼠，经口)，其水溶液有苦
后味，食品中最大添加量为万分之一点五。安全性一直存在争议。997 年加
拿大的一项实验发现大剂量的糖精钠可导致雄性大鼠膀胧癌;1 993年JECFA(FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会)认为现有的流行病学资料认为
糖精钠的摄入与人膀眺癌无关;2001年5月美国国家环境健康研究所的报
告显示“糖精钠导致老鼠致癌的情况不适用于人类”。但是美国等国家规定，食物中若添加了糖精钠，必须在标签上标明“糖精能引起动物肿瘤”的警示。我国也采取了严格限制糖精使用的政策，并规定婴儿食品中不得使用糖精钠。
1.2 甜蜜素Cyclamate
甜蜜素于1937年由美国人Michale sveda发明并申请到美国发明专利
USP2275125，它的化学名为环己基氨基磺酸，呈白色结晶状粉末，分子式C
6H
13
NO
3
S，
熔程169-170℃，LD
50
=15.25ɡ/㎏（大鼠，经口），发热值为0，其甜度为蔗糖的150倍。市售商品是其钠盐或钙盐。由环己胺制得
其纯度不小于98%，呈白色或片状结晶。甜蜜素具有耐酸、耐碱、耐热、不吸潮、无糖精苦味等优良特性，通常以10份甜蜜素1份糖精钠混合成复配甜味剂使用，增强甜度并减少糖精后苦味。1969年美国医药研究人员用大鼠对甜蜜素进行独立实验时，大鼠出现睾丸萎缩，睾丸重量减少等中毒现象。原因可能是甜蜜素经肠道微生物作用后分解形成有毒物质环己胺。结果导致美国、英国禁用甜蜜素作为食品添加剂，但目前仍有50多个国家允许使用。我国1987年开始应用甜蜜素，它是目前我国食品行业中应用最多的一种甜味剂。
1.3 安赛蜜Acesulfame-K （AK糖）
安赛蜜于1967年由K.clauss和H.Jensen发明。化学名为6-甲基-3，4-二氢-1，
2，3-恶噻嗪-4-酮-2，2-二氧化物钾盐或乙酰磺胺酸钾。分子式C
4H
4
SKNO
4
纯品呈
白色斜晶型结晶状粉末，纯度不小于99%，熔点123℃，225℃以上开始分解，发热量为0，甜度为蔗糖的150倍，无不良后味，LD
50
=2.2ɡ/㎏(大鼠，经口).安赛蜜的合成路线可归纳为四种：a. 氨基磺酰氟-双乙烯酮法;b.乙酰乙酰胺-氟硫酰氟法;c.乙酰乙酰胺-三氧化硫法；d.双乙烯酮-三氧化硫法。氟化物腐蚀性强，且环境污染严重，综合考虑原料、工艺条件的可行性及经济效益，以双乙烯酮和三氧化硫为原料合成安赛蜜较好。其工艺流程：
反应中环化反应的加料方式为三氧化硫溶液滴入环化剂溶液中；三氧化硫用量为氨基磺酸物质的量的5倍，环化反应温度控制在-25～－３０℃之间、环化时间选用０.５h；水解反应温度为-15℃,、水解时间为1.5h.。选用上述优化条件，安赛蜜收率可达81.6%.
安赛蜜对光、热（耐225℃高温）稳定，PH值使用范围广（3-7），是目前世界上稳定性最好的甜味剂之一。其在人体内不代谢、不吸收、不蓄积，24h内可完全排出体外。并与其它甜味剂有良好协同作用，很有开发前途。
1.4 阿斯巴甜Aspartame（甜味素）
阿斯巴甜属二肽类甜味剂，于1965年由美国人Schlatter发明，学名α－Ｌ－
天冬酰胺-L-苯丙氨酸甲酯，分子式C
14H
18
N
2
O
5
，呈白色结晶性粉末，双熔点约190℃
和245℃。其甜度是蔗糖180倍，发热值为16.72kj／g,与蔗糖等甜度时发热值为蔗糖发热值的1/180。其合成工艺有日本Ajinomoto 公司的内酐法工艺与美国NutraSweet 公司的一锅法工艺。
缩合工艺
一锅法工艺
此工艺用甲酸作为酰化剂，对天冬氨酸进行保护，并用乙酸作为此步缩合反应的溶剂，可避免苯丙氨酸自闭环反应并提高目的产品α-异构体的收率。
阿斯巴甜具有清爽，类似蔗糖一样的甜感，没有后苦味或金属涩味，在潮湿环境中不稳定，长时间加热或高温可致破坏，以水解环化成非甜味物质而失去甜味，其水溶液在低温且PH3-5时较稳定。阿斯巴甜在人体内可被代谢分解为甲醇、苯丙氨酸、天冬氨酸，由于甲醇对人的眼睛有害，苯丙酮酸尿症患者代谢苯丙氨酸能力有限而需要控制苯丙氨酸的摄入量。因此，一些国家要求含有阿斯巴甜的饮料和食品需标明阿斯巴甜的使用量，我国规定添加甜味素的食品应标明“苯酮尿症患者不宜使用”。
1.5 阿利甜Alitame
阿利甜属二肽甜味剂，化学名称：N-(2，2，4，4，-四甲基-3-硫杂环丁基)-L-
天冬酰胺-D-丙氨酰胺。分子式C 14H 25N 3O4S ·2.5H 2O ，呈白色结晶性粉末，无臭。
由L-天冬氨酸、D-丙甘酸等合成而得。阿利甜于1979年由美国Pfizer 公司发明，1983年申请美国发明专利USP4411925。合成工艺路线：
阿利甜甜度约为蔗糖的2000倍，口味与蔗糖接近，无后苦味或金属涩味，易溶于水，在PH5-8环境中非常稳定。在PH2-4酸性环境中的半衰期是阿斯巴甜的2倍，在焙烤条件下阿利甜稳定性高于阿斯巴甜。阿利甜在保留阿斯巴甜优点的同时克服其缺点。目前，已在中国、美国等6个国家批准使用。
1.6 三氯蔗糖Sucarlose
三氯蔗糖属蔗糖衍生物，于1976年由英国人Leslie Hough 等人发明，分子式C 12H 19O 8Cl 3呈白色结晶性粉末，熔点125℃，发热值为0，甜度为蔗糖的600倍。其
化学名为：4，1`，6`-三氯-4，1`，6`-三脱氧半乳型蔗糖。三氯蔗糖是将蔗糖分子中位于4，1`，6`三个位置上的羟基用氯原子取代而得。目前三氯蔗糖的合成工艺主要有三种：化学合成法、化学-酶合成法、单酯法。上述合成三氯蔗糖的工艺, 化学合成法步骤较多, 工艺流程复杂。化学一酶法步骤也较多, 其中发酵这一步代价较高, 且提纯中间产物较为困难,不能采用结晶分离方法, 而只能采用层析方法, 显然工业生产时成本太高。单酯法只需要三步反应,投资小, 收率高, 成本低, 中间产物易于分离提纯, 可采取萃取和结晶的方法, 最适宜于工业生产, 这是目前合成三氯蔗糖的最理想的工艺。它是以蔗糖为原料, 用化学方法, 使蔗糖位上的经基生成单酯,即蔗糖一6一酯, 再用适当的氯化剂进行选择性氯化而生成三氯蔗糖一6一酯, 最后脱去酯基, 经结晶提纯即得到三氯蔗糖。反应原理：
三氯蔗糖热稳定性好，在焙烤工艺中比阿力甜更稳定，pH适应性广，适用于酸性至中性食品，对涩、苦等不愉快味道有掩盖效果，易溶于水，溶解时不容易产生起泡现象，适用于碳酸饮料的高速灌装生产线。甜味持续时间、后味等都非常接近蔗糖，是一种综合性能非常理想的甜味剂。我国1999年7月批准使用，但三氯蔗糖的价格较昂贵，如何降低其生产成本，是一个值得研究的课题。
1.7 纽甜Neotame,NTM
化学名称N-[N-（3,3-二甲基丁基）-L-α-天门冬氨酸]-L-苯丙氨酸-1-甲酯，该甜味剂由美国纽特公司（NutraSweet）开发，并于1993 年获取美国专利，2002年通过美国FDA食品添加物审核，其甜度是蔗糖的7000-13000倍。虽然该甜味剂是阿斯巴甜（aspartame， APM）的衍生物，但其诸多性能皆优于阿斯巴甜，因此被认为是阿斯巴甜的理想替代物。作为新一代强力甜味剂，它完全具备了非营养型甜味剂获得商业成功的5 个基本要求，即甜度高、溶解性强、稳定性好、安全性高和甜度成本低（为相对成本，即对单位质量的食品产生相同增甜效果的生产成本），因此具有非常广阔的发展前景。但目前中国尚无生产纽甜厂家，产品依赖进口。
纽甜合成方法包括a.阿斯巴甜为原料合成;b.L-天冬氨酸酸为原料合成；
c.氨基酸态化法合成；
d.化学酶法合成。
a.1 APM直接氢化烷基化
a.2 APM无水条件生成咪唑环酮中间体，然后再用催化氢化的开环得到纽甜，收率高。
2天然甜味剂
2.1甘草（Glycyrrhiza）及甘草酸胺、甘草酸钾、甘草酸三钾
甘草由产于我国北方的都可多年生植物甘草的根和茎经清洗、干燥而成，主要成分为甘草甜素6％-14％，蔗糖2．4％-6．5％，葡萄糖约3．8％，甘露糖醇和天冬氨酸2％～4％。甘草又称甘草酸，甘草酸是五环三萜皂苷, 在甘草中的含
量随产地不同而不同。W(甘草酸)=4%-14%之间, 分子式C
42H
62
O
16
。
其提取工艺流程：
甘草酸熔点220℃(分解)，呈白色结晶性粉末，半数致死量LD
50
=0．89g／kg(小鼠，腹腔)，发热值为0，其甜度为蔗糖的200倍，有苦后味。市售商品为其铵盐或钾盐。我国批准将甘草、甘草酸胺(甘草酸一铵)、甘草酸一钾、甘草酸三钾作为甜味剂用于食品行业。因其具有良好的医疗特性和抗龋齿性，值得人们深入研究。我国新疆等地已开始种植人工甘草以满足工业化生产对甘草原料的需求。
2.2甜菊糖甙Stevioside(甜菊糖、甜菊苷)
甜菊糖甙属糖苷类天然非营养型甜味剂，1931年法国化学家Bridel和Lavieille第一次从甜叶菊中提取结晶的纯甜味物质。一级品为白色结晶性粉末，
分子式为C
38H
60
O
18
，熔程196～198℃，LD
50
=169g／kg(小鼠，经口)，发热值为0，
甜度为蔗糖的150～200倍，其中含有七种甜味成分：1 甜菊苷Stevijoside ；2 瑞保地苷A Rebaudioside A； 3 瑞保地苷B Rebaudioside B； 4 瑞保地苷C Rebaudioside C ；5 瑞保地苷D Rebaudioside D；6 瑞保地苷E Rebaudioside E；
7 甜味苷Dulcoside。
甜叶菊中甜味成分提取、精制技术很多, 主要有溶剂萃取法、沉淀法、离子交换法、树脂吸附法、水醇提取法等。虽然提取方法不同, 但大体上都可分为二个步骤, 即甜味成分的提取和甜味成分的分离精制。第一步：甜味成分提取大多用10-20 倍的水将干叶中溶于水的物质综合抽提出来, 溶出物约为干叶的30% -60% , 抽提液中含有蛋白质、单宁、色素、有机酸或盐类等杂质,这些杂质大约占溶出物的75% - 85%, 需分离精制。第二步分离精制：一般精制法的共同点是用钙、铝、铁等盐或氢氧化物溶淀蛋白质、单宁、有机酸、色素等物质, 或用吸附法进行预精制, 大约可除去1/ 3-2/ 3 的杂质, 再用离子交换树脂进行脱离子、脱色。也可直接将粗浸液浓缩离心分离除去杂质, 然后用特定的合成树脂吸附溶液中的甜味成分, 再将甜味成分用乙醇水溶液洗脱, 经减压浓缩、喷雾干燥或结晶制成精制品。甜菊苷精制也可采用膜分离技术将沉淀脱色的甜菊苷水溶液用超滤技术进一步净化。
甜味菊最大的问题在于甜味不正，带有明显的苦涩味和青草味，甜味刺激缓慢，味觉延绵，纯度较难提高，强制性国家标准GB8270-87规定甜菊糖一级品的纯度不小于80%，由于成分的不确定性，国家标准特别将甜度测定作为质量指标。
2.3罗汉果甜甙 luohanguo extract
罗汉果甜甙属天然三萜类糖苷甜味剂，其甜味成分为C
60H
102
O
29
·2H
2
O，含5个葡
萄糖残基，呈白色结晶状粉末，熔程197-201℃(分解)，甜度为蔗糖的260倍，甜味延绵，带有类似甜菊糖的苦后味，其制法是用水或50％乙醇从干罗汉果中抽提，再经浓缩、干燥、重结晶而成。中国人民解放军空军桂林医院胡国强等发明了“一种罗汉果甜味素的提取方法”；中国发明专利申请：02113548.7“从罗汉果中提取分离多种成分的方法”等。这些方法均是采用不同的树脂脱色，去除杂质，吸附罗汉果甜甙等有效成分，再用溶剂洗出，经浓缩干燥得产品。但其收率低，产品纯度不高，工艺复杂，设备投资大，产品成本高。且由于生产过程中使用大量的酸碱，造成环境污染，给企业的后期废水处理带来困难。目前膜分离技术是提取罗汉果甜甙的新工艺。
罗汉果是我国广西省特产果实，属于葫芦科草本蔓藤植物。中医认为罗汉果具有止渴生津、消热解暑、止咳化痰、凉血润肺等功效。初步的毒理试验和长期的食用历史，可以证明罗汉果所含的罗汉果甜甙是安全的。1997年中国卫生部批准罗汉果甜甙作为甜味剂使用于各类食品。
3 功能性甜味剂
3.1糖醇系列
3.11山梨糖醇Sorbitol(山梨醇)和D一甘露糖醇D—Mannitol(甘露醇)
山梨醇和甘露醇均为己六醇，两者互为同分异构体，分子式C
6H
14
O
6
山梨醇纯品
为无色、无气味的针状晶体，熔程96-97℃，甜度为蔗糖的60%，发热值为12．54kJ
／g，半数致死量LD
50
=15．99g／kg(大鼠，经口)，人每天食用超过50g时因在肠内滞留时间过长而可导致腹泻和腹胀，美国规定含山梨糖醇的食品标签必须标明“过量摄取可能导致腹泻”以示警告。甘露醇纯品呈无色至白色针状或斜方柱状
晶体或结晶性粉末，甜度为蔗糖的50%，熔程165～168℃， LD
50
=17．3g／kg(大
鼠，经口)，每天食用量不得超过20g。其制法是往玉米淀粉中加入2倍的水和5%的浓硫酸调节至PH1.5，加热加压2h，加碱中和、脱色、过滤，然后在镍催化下通人H
2
，经高温高压氢化反应，其中1／4转化成甘露醇、3／4转化成山梨醇，然后浓缩、结晶、分离、精制而成。由于甘露醇具有特殊性质，在食品、医药、化工都有广泛应用。其主要的工业生产方法有两类：（1）海带提取法；（2）合成法，具体包括①以蔗糖为原料的催化氢化法；②以葡萄糖为原料采用双异构法生产晶体甘露醇；③以果糖为原料生产甘露醇。由于采用合成法生产甘露醇，能耗低、无污染、产品质量好，没有原料限制,目前,国外普遍采用合成法生产甘露醇。但现有的工艺中存在收率低、分离困难、成本高等诸多不足。因此,积极开发新型甘露醇生产工艺,具有重要意义。
3.1.2麦芽糖醇Maltitol
麦芽糖醇是由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结合而成的二糖醇，纯品为白
色结晶性粉末，熔程135～140℃，发热值1．67kJ／g，甜度为蔗糖的85％，属低能量型甜味剂。纯净的麦芽糖醇的化学性质十分稳定, 耐热性、耐酸性均比蔗糖、山梨糖醇和木糖醇好,麦芽糖醇是极难形成龋齿的非腐蚀性新糖质,有促进肠道
对钙吸收的作用和增加骨量及提升骨强度的性能,有刺激胰岛素的分泌的功能,
可以作为供糖尿病患者食用的甜味剂，可抑制体内脂肪过多积聚。这些特殊的生理学性能, 使麦芽糖醇成为口感优良、无热量的高档保健甜味剂。
麦芽糖醇(ma ltitol), 化学名为1, 4- O- A- D- 吡喃葡萄糖基- D葡萄糖醇, 其结构式如下：
工业上其生产工艺可分为两大部分, 第一部分是将淀粉水解制成高麦芽糖浆, 第二部分是将制得的高麦芽糖浆加氢还原制成麦芽糖醇。整个工艺流程如下：一：调浆-液化-糖化-压滤-脱色-离子交换-真空浓缩
二：高压氢化-过滤-活性炭+离子交换-真空浓缩-喷雾干燥-成品。
3.1.3木糖醇Xylitol
木糖醇为戊五醇，分子式C
5H
12
O
5
，，纯品为白色结晶或结晶性粉末，熔程92～
96℃，甜度为蔗糖的0．65～1．0，发热值17kJ／g，LD
50
=22g／kg(小鼠，经口)，
溶解热为一153J／g，直接食用时会感到凉爽的口感。目前，中国、美国等30多个国家和地区批准木糖醇作为甜味剂使用，因为机体对木糖醇的吸收较慢，摄入过多会引起肠胃不适或腹泻，我国规定成人每天的食用量不超过50g。其制法是以玉米杆芯、甘蔗渣、棉子壳等作为原料，加入硫酸使其水解，净化处理后加NaOH
调节至pH8，通入H
2
，加压加热进行氢化反应，然后脱色、浓缩、结晶而成。
3.1.4赤藓糖醇Erythritol
赤藓糖醇系丁四醇，纯品呈白色结晶性粉末，分子式C
4H
10
O
4
，熔点126℃发热
量1．7kJ／g，甜度为蔗糖的65％，溶解热一97．4J／g，直接食用时有凉爽的口感，它与蔗糖甜度相当时发热量只有蔗糖的15％，故为低能量型甜味剂。赤藓糖
醇具有抗龋齿性，与强化甜味剂具有良好的协同作用，可显著增加其甜度，具有优秀的热稳定性, 在加工过程中不会发生美兰德褐变反应。可掩饰不良口味，降低苦涩感，是优良的甜味剂。中国卫生部于2001年批准赤藓糖醇作为甜味剂用于饮料、糖果、糕点，因一次性摄取50g赤藓糖醇会有三分之一的人腹泻和肠胃胀气，我国规定赤藓糖醇的最大使用量为千分之三。其制法是以淀粉为原料，用高渗透性的解脂假丝酵母作为发酵菌株，在低水分、高浓度条件下发酵后浓缩、结晶、分离、干燥而得。
3.1.5乳糖醇Lactitol
乳糖醇有一水合物和二水合物两种存在形式，纯品呈白色结晶或结晶状粉末，
无臭，分子式C
12H
24
11
，发热值8．4kJ／g，甜度为蔗糖的30％，一水合乳糖醇熔
程l15-125℃，溶解热一52．1J／g；二水合乳糖醇熔程70-800℃，溶解热一58．1J ／g。我国于1997年批准乳糖醇作为甜味剂用于食品行业。欧盟规定含乳糖醇的食品标签上必须写明“过量摄取可能引起腹泻，但每人每天食用乳糖醇20g不会引起腹泻。”其制法是由脱脂乳制得乳糖液，然后在镍催化下通入H
2
，加压氢化 (1000℃，30％～40％乳糖液，4MPa)后过滤，经离子交换树脂和活性炭脱色后浓缩、结晶而成。
3.2低聚糖系列
低聚糖产品目前多以淀粉、蔗糖等为原料经酶法转化获得。产品主要有低聚异麦芽糖f甜度是蔗糖的40％～50％，下同)、低聚果糖(甜度60％)、低聚半乳糖甜度40％)、乳果糖甜度70％)、低聚木糖(甜度40％)、乳酮糖(甜度50％～60％)、棉籽糖、水苏糖等。
它们特性有（1)不参与机体代谢，能量值近似为零；(2)不被机体消化吸收，代谢方式类似膳食纤维，能量值极低或为零；(3)在机体中的代谢途径与胰岛素无关，进入体内后不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用；(4)不是口腔微生物的适宜作用底物，不会引起牙齿龋变，甚至具有抗龋齿活性；(5)具有某些特殊的生理功能，如促进人体肠道中双歧杆菌的生长繁殖,优化人体内微生态平衡等。是优良的新型糖源。
发展趋势：
新型高档食品添加剂是当前我国重点开发项目之一，甜味剂又是未来重点发展的产品，所以甜味剂有良好的发展前景。随着人们生活水平不断提高，对甜味剂提出了更高的要求，甜味剂不仅要有较高的甜度，而且要有较高的功能性质。未来甜味剂的发展会集中在以下三个方向：
（一）大力研制新型高甜度人工合成甜味剂
人工合成甜味剂甜度高、用量少、成本低、市场竞争强，目前市场上低能量、高甜度甜味剂增长较快，大力研究品质优良的人工合成甜味剂的生产技术、改进生产工艺、降低生产成本、扩大生产规模和应用方向，将是我国近期人工合成甜味剂的主要发展方向。
（二）甜味剂复配
人工合成的甜味剂与天然甜味剂在甜度、甜味、稳定性等方面各有优缺点。
因此如何提高甜味剂的最佳功效，降低成本，其发展方向就是复配复配甜味剂通过利用各种甜味剂的协同效应和生理特点，可减少不良的口味，缩短味觉开始的味觉差，提高甜味剂的稳定性，减少甜味剂总体利用量，降低成本。
大力发展复配食品甜味剂产品适合我国的国情，他能使科技成果尽快的转化为生产力，提高食品添加剂工业的发展速度，加快实现食品甜味剂的工业现
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 将于5月24日起正式实施 根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）已于2014年12月24日发布，并将于今年5月24日起正式实施。现将与豆制品生产相关的内容摘录如下，敬请各豆制品企业及相关单位关注。 豆制品中可用食品添加剂 一、所有豆类制品
添加剂名称功能最大使用量 （g/kg） 备注CNS号INS号 聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温40）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯 （吐温80）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 硫酸钙稳定剂和凝固剂，增稠剂， 酸度调节剂 按生产需要适 量使用 硫酸铝钾（钾明矾），硫酸铝 铵（铵明矾）膨松剂，稳定剂 按生产需要适 量使用 铝的残留量≤ 100mg/kg（干样品，以 铝计） 06.004；06.005 522；523 氯化钙稳定剂和凝固剂，增稠剂按生产需要适 量使用 18.002 509 氯化镁稳定剂和凝固剂按生产需要适 量使用 18.003 511 山梨醇酐单月桂酸酯（司盘 20）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.024 493 山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘 40）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.008 495 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘 60）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.003 491 山梨醇酐叁硬脂酸酯（司盘 65）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.004 492 山梨醇酐单油酸酯（司盘80）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.005 494 谷氨酰胺转氨酶稳定剂和凝固剂0.25 18.013 二氧化硅抗结剂0.025 复配消泡剂用 山梨糖醇及山梨糖醇液甜味剂、膨松剂、乳化剂、 水分保持剂、稳定剂、增 稠剂 按生产需要适 量使用 麦芽糖醇和麦芽糖醇液甜味剂，乳化剂，稳定剂， 增稠剂，水分保持剂，膨 松剂 按生产需要适 量使用 丙酸及其钠盐、钙盐防腐剂 2.5 以丙酸计17.029；17.006； 17.005 280； 281；282
各种甜味剂性能价格分析
各种甜味剂性能价格分析 一、三氯蔗糖： 1、三氯蔗糖基本特性： 口感醇和、稳定性能好，甜度高是蔗糖的600倍，无热量，不会引起人体血糖波动，不参与新陈代谢，抗龋齿有利于人体健康。 2、安全性： 在毒理方面经过140多项试验结果证实了蔗糖素的安全性后，1990年FAO／WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)确定三氯蔗糖每日允许摄人量(ADl)为0—15mg／kg，并确认其为“公认安全级(GRAS)”。 3、缺点：无粘度无重量；不发生褐变反应。 4、应用特性： （1）三氯蔗糖和传统的甜昧剂配合使用，可以降低能量，做低糖食品。也可以单独使用，即使是单独使用三氯蔗糖生产的食品，其甜味口感也非常理想。 （2）三氯蔗糖可以在许多饮料生产中添加使用，在营养饮料、机能性饮料生产中，使用三氯蔗糖还可以掩蔽维生素和各种机能性物质产生的苫味、涩味等不良味道，由于三氯蔗糖本身的稳定性能极好，不易与其他物质发生反应，所以，作为甜味剂在饮料生产中添加使用时，不会对饮料的香味、色调、透明性、粘性等稳定性指标产生任何影响，易于使用。 （3）三氯蔗糖在发酵乳和乳酸菌饮料生产中添加使用时，不会被一般的乳酸菌和酵母分解(见图5所示)，也不会对发酵过程产生阻害，同时在乳品中对奶香有增效作用，因此，非常适用于发酵乳类、乳酸菌类饮料的生产。 （4）三氯蔗糖分子渗透性好，在罐头和蜜饯中应用时，可以深入食品的内部，增强食品的甜感。 （5）在含酒精的饮料生产中添加三氯蔗糖，可以起到缓解酒精饮料的辛辣口感的独特作用。 此外：三氯蔗糖在加热杀菌、长期保存等方面，也具有很好的稳定性。因此，将三氯蔗糖为甜味剂用于生产饮料时，易于生产使用和流通管理，尤其是对象咖啡等中性饮料，采用煮沸加热、甚至采用蒸汽加热等加热方式加热后销售时，使用三氯蔗糖作为甜味剂则可以完全克服这类饮料在高温时呈现出的甜度降低、甜味口感下降等现象，见图6所示。 5、成本分析： 三氯蔗糖性价比高，目前单价是1000元/KG，单位甜度仅为1.6元。 总之，三氯蔗糖作为一种甜味添加剂，在食品生产上具有广泛的应用领域和良好的应用前景。 二、AK糖： 1、AK糖的基本特性： AK糖的化学名是乙酰磺胺酸钾,又称安塞蜜，是目前世界上第四代合成甜味剂。它的甜度为蔗糖的200倍，口感较差，无热量，在人体内不代谢、不吸收，对热稳定性
甜味剂复配
甜味剂是一类十分重要的食品添加剂，在应用中需要满足食品生产的四项要求--安全标准的要求、口感品质的要求、符合工艺的要求、成本低廉的要求。随着消费水平的提高，吃的更营养、吃的更健康逐步成为消费者关心的重点。低脂肪低热量的食品添加剂将成为主要发展趋势，另外由于近期砂糖价格持续走高也加剧了甜味剂市场的升温。现有的各种单体甜味剂，由于都有各自的优点和缺陷，无论哪种单体甜味剂，都不能同时满足安全、口感、工艺、成本四项要求。只有对单体甜味剂各自的优点进行利用和发挥，对其缺点进行弥补和改造，用科学合理的方法进行复配和改造，才能接近和达到同时满足四项要求的目标。 ? 1. 复配甜味剂的功能目的 由于每一种甜味剂的口感和质感与蔗糖都有区别，且用量大时往往产生不良风味和后味，用复合甜味剂就克服这些不良之处。甜味剂经复合后有协同增效作用，不仅可以消除苦味涩味，同时也提高甜度。利用二种以上单体甜味剂和其它物质产生增效作用，提高甜度，矫正和提升口感风味。根据各种不同食品的安全标准，选择允许使用的甜味剂。根据各种不同食品工艺，选择和改造成符合工艺要求的甜味剂。 ? 2. 主要甜味剂的甜度 甜味剂的评定可粗略分为四个方面：甜度数值的评价：细微差别测试；评定者对甜味敏感度的测试及描述性分析。另外心理物理学家还发展了许多方法用于感官评价和消费者的测试，必须注意的是这些方法具有不同的测试目的，选用时应给予注意。甜味剂替代蔗糖时，大多数是在等甜度条件下进行替换。参见[表1] 表1 相对甜度对比表（蔗糖=1）[1]
*系两种文献值 3. 影响甜味强度的因素 甜味剂甜度受很多因素的影响，主要包括浓度、粒度、温度、介质和构型等；同时，将 不同甜味剂混合使用，有时会互相提高甜度，这称为协同增效作用。 4 几种常见的高倍甜味剂复配比例 4.1AK和阿斯巴甜比例为1：1时应用于乳饮料中的效果较好，甜度代替不能超过6个，否则产品会出现发苦现象。添加β－环状糊精，或者甘氨酸可以掩盖部分苦味。 4.2安赛蜜：甜蜜素 1：3时应用于果冻效果佳，但是K+的存在使得产品有后苦味。可考虑加千分之二柠檬酸钠，千分之二I+G,千分之一甘氨酸（多了发黄），少量食盐来调节，取代5-6个甜度。 4.3 赤藓糖醇和三氯蔗糖联合用于炒货
复合甜味剂与单一甜味剂(纽甜研发中心)
复合甜味剂与单一甜味剂（化合物）的比较 广州纽甜研发中心 我公司通过对多种人工合成的甜味物质与增效剂和风味改良剂复配经过喷雾干燥生产的复合甜味剂，与单一的甜味剂糖精钠通过感官评定进行比较，通过仔细分析、研判复合甜味剂和单一甜味化合物的甜味特征。实验结果表明：复合甜味剂以糖精钠、纽甜、索马甜组合，或糖精钠、纽甜、阿斯巴甜、乙基麦芽酚组合所展现的最终效果最佳；甜味强度比单一的甜味化合物有明显的提高，甜味持续的时间最长，口感有明显的改善。 随着对动物味觉生理机制的深入研究，我们发现猪特别喜欢甜，但猪与人在甜味受体基因序列上存在种族差异，导致猪与人在味觉感觉上存在明显不同。有研究发现，猪的味觉传导神经对蔗糖、果糖、葡萄糖的刺激表现出较高的脉冲频率，而对A-K糖、糖精钠、甜蜜素、阿力甜、阿斯巴甜等只有微弱的脉冲。体外试验表明，鼓索神经对甜、酸味敏感，舌咽神经对苦味敏感，两种神经均对谷氨酸钠和蔗糖、果糖、葡萄糖等甜味物质敏感，而对索马甜、NHDC没有反应，对糖精钠则反应较弱。 因此，我们公司认为普通的糖精钠对猪的甜味效果很不理想，使用甜味剂来提高动物的采食量时要注意选择合适的甜味物质作为甜源。通过特定的大分子风味物质对糖精钠进行修饰，与特定的香味剂结合使用，产生嗅、味觉的协同作用，才能起到明显的诱食效果，从而保证甜源的有效性和甜度的高效性。 目前市场上饲料甜味剂产品主要是复合型甜味剂，如：瑞士某公司生产的瑞甜甜、超甜甜；成都某科技有限公司生产的味多甜、特级甜、【T099】产品；上海某科技有限公司生产的SP100、SP2010；广州某有限公司生产的2000Z、5000Z等，这些饲料甜味剂都有很好的市场口碑和应用效果。
复配甜味剂
复配甜味剂 甜味剂是一类十分重要的食品添加剂，在应用中需要满足食品生产的四项要求--安全标准的要求、口感品质的要求、符合工艺的要求、成本低廉的要求。随着消费水平的提高，吃的更营养、吃的更健康逐步成为消费者关心的重点。低脂肪低热量的食品添加剂将成为主要发展趋势，另外由于近期砂糖价格持续走高也加剧了甜味剂市场的升温。现有的各种单体甜味剂，由于都有各自的优点和缺陷，无论哪种单体甜味剂，都不能同时满足安全、口感、工艺、成本四项要求。只有对单体甜味剂各自的优点进行利用和发挥，对其缺点进行弥补和改 造，用科学合理的方法进行复配和改造，才能接近和达到同时满足四项要求的目标。 ? 1. 复配甜味剂的功能目的 由于每一种甜味剂的口感和质感与蔗糖都有区别，且用量大时往往产生不良风味和后味，用复合甜味剂就克服这些不良之处。甜味剂经复合后有协同增效作用，不仅可以消除苦味涩味，同时也提高甜度。利用二种以上单体甜味剂和其它物质产生增效作用，提高甜度，矫正和提升口感风味。根据各种不同食品的安全标准，选择允许使用的甜味剂。根据各种不 同食品工艺，选择和改造成符合工艺要求的甜味剂。 ? 2. 主要甜味剂的甜度 甜味剂的评定可粗略分为四个方面：甜度数值的评价：细微差别测试；评定者对甜味敏感度的测试及描述性分析。另外心理物理学家还发展了许多方法用于感官评价和消费者的测试，必须注意的是这些方法具有不同的测试目的，选用时应给予注意。甜味剂替代蔗糖时， 大多数是在等甜度条件下进行替换。 ? 3. 影响甜味强度的因素 甜味剂甜度受很多因素的影响，主要包括浓度、粒度、温度、介质和构型等；同时，将不同甜味剂混合使用，有时会互相提高甜度，这称为协同增效作用。 4 几种常见的高倍甜味剂复配比例 4.1 AK和阿斯巴甜 比例为1：1时应用于乳饮料中的效果较好，甜度代替不能超过6个，否则产品会出现发苦现象。添加β－环状糊精，或者甘氨酸可以掩盖部分苦味。 4.2安赛蜜：甜蜜素 1：3时应用于果冻效果佳，但是K+的存在使得产品有后苦味。可考虑加千分之二柠 檬酸钠，千分之二I+G,千分之一甘氨酸（多了发黄），少量食盐来调节。 4.3 赤藓糖醇和三氯蔗糖联合用于炒货 添加比例是3000∶（1～7），原来的生产工艺并不需要变动。
甜味剂的应用现状及发展前景
甜味剂的应用现状及发展前景 摘要: 甜味剂对世界的食品有着重要的影响,从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨[10].本文介绍了目前国内外常用的甜味剂基本性质和应用情况,概述了符合人体健康的功能性甜味剂的特点和好处。阐述了功能性甜味剂既能够满足人们对甜食的偏爱又不会引起副作用,并能增强人体的免疫力,对肝病、糖尿病具有一定的辅助治疗作用。因此功能性甜味剂将成为市场主要甜味剂品种之一。 关键词: 甜味剂; 应用现状; 发展前景 Abstract : Sweetness is one the most important taste sensation for humans and for many animal species as well .There is scarcely any area of food habits today tha does not in some way invole the sweet taste.The importance of sweetness is reflected in the world production of sugar,which rose from 8 million tons in 1900 to 70 million tons in 1970[10] .No other agricultural product has show a similar increase in production during the same period.The sweetness of individual sweetnener is usually measured in model systems and compared to that of sucrose.Some sweetening agents and their main application and characteristic are introduced at home and abroad. There is contain Cane suger , Sodium soccharin , Sodium cyclamate, Aspartame, Trichlorosucrose, Stevioside, Acesulfame k and so on.Features and advantages of functional sweetening agents conforming with human heath are summarized. Functional sweeteningagent can satisfy people’favor to sweet , but can’t result in side effect. Functional sweetening agent can strengthen immuneto disease and have supplementary treatment for disease of liver and diabetes. So functional sweetening agent will be one ofmain sweetening agents. Key words : Sweetening agents; application; c urrent situation; prospect; 1 前言 甜味剂[2] 是指能赋于食品甜味的调味剂,他的使用可以追溯到史前蜂蜜的发现。科学研究已经表明,人类对甜味剂的需求是先天的, 而不是后天对环境要求的一种客观反应。甜味剂对食品、饮料风格的调整起关键作用。甜味剂对世界的食品有重要的影响,从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨[10].随着人们对健康的要求越来越高对甜味剂的要求也越来越苛刻,希望甜味剂的能量尽可能低甚至能量值为零,口感好,价位比较合适。五、六十年代以前的近一个世纪, 食品工业中所用的甜味剂多半是蔗糖和来自石油化工产品的糖精。五、六十年代以后, 在美国、欧洲及日本等国相继出现了甜蜜素、二肽甜味剂、甜蛋白、乙酰磺胺酸钾以及阿力甜等甜味剂[7]。由于人们对低热量减肥食品的需求日益高涨, 使得高甜度甜味剂在毒性、生产方法及应用研究等方面继续深入, 人们已经开始对能产生甜味的分子结构进行研究, 以期发现新的超高甜度甜味剂。甜味剂的种类很多, 本文就一些常用和新型的甜味剂的特点和应用情况以及甜味剂的发展趋势作一概述。 2 国内外常使用的甜味剂 2. 1 蔗糖( Cane suger) 蔗糖是从植物中提取的天然甜味剂,是一种非还原性二糖,由α2D2吡喃葡萄糖基和β2D 呋喃果糖及经分子内糖苷键连接而成,蔗糖安全性高、价格低廉、味质好且符合人们传统的饮食习惯,将长期是最主要的甜味剂品种之一。但由于受耕地的限制,蔗糖的产量不
常用甜味剂比较
常用甜味剂比较 1）安赛蜜（AK糖） 具有良好口感和稳定性，与甜蜜素 1: 5配合，有明显增效作用。调味料不得使用。 2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过 0.4％时有苦味，常与糖精9: 1混合使用，使味感提高。 3）木糖（D-木糖） 在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。 4）甜菊糖（甜叶菊苷） 耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（ 7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。 5）甘草甜素（甘草酸三钾盐） 甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。 6）葡萄糖 是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。也属于填充性甜味剂。 7）糖精（糖精钠） 甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于 0. 026％则味苦，婴幼儿食品、调味料不得使用。 8）阿斯巴甜 人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。 9）乳糖 ?在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。 ?加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。 ?具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。 ?可帮助发泡稳定。
国内的几种常见甜味剂及使用国家地区
国内的几种常见甜味剂及使用国家地区 一、糖精 它的学名叫“邻苯甲酰磺酰亚胺”，大家常说的糖精就是它的钠盐，是最早投入商业应用的人工甜味剂，至今已有百年历史。人体内没有可以降解糖精的酶，因此约95%的糖精在小肠吸收后原封不动的通过尿液排出，剩下的少部分可以到达大肠并通过粪便排出。 关于它的安全性，有一段极为曲折的历史。据不完全统计，美国科学院在1955年、1968年、1970年、1974年分别组成专门委员会进行大规模评估。世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会也在1968年、1974年、1977年、1987年、1988年、1991年、1993年专门讨论糖精的议题。其中最典型的一次发生在上世纪70年代。有研究怀疑糖精在大剂量下会导致大鼠膀胱癌，于是FDA提议禁用，但美国国会不同意，只要求在使用了糖精的食品上加上警示语。后来陆陆续续有30多项研究证明发生大鼠身上的致癌机理在人的泌尿系统不会发生。在这期间，世界各国对糖精的态度也是一会儿让用，一会儿不让用，消费者感到无所适从。1991年美国FDA撤消了禁用糖精的提议；2000年，美国国家毒理学计划作出决定，将糖精从“潜在致癌物”名单中剔除，含有糖精的食物再也不用挂着警示标志。 目前批准使用的国家和地区：美国、加拿大、中国、欧盟、日本、
韩国、澳大利亚、新西兰、香港、台湾等。 二、甜蜜素 甜蜜素的学名是“环己基氨基磺酸”，平时大家说的甜蜜素就是它的钠、钾、钙盐，它是目前国际上争议相对较大的一种甜味剂。甜蜜素很难被人体吸收，即使吸收也无法进一步代谢，基本上原封不动的从尿液排出体外，但是没有被吸收的甜蜜素可以被肠道菌群分解产生环己胺。不过1985年美国国家科学研究会和国家科学院认为甜蜜素虽然不是致癌物，但有可能促进致癌, 因此至今美国仍然禁止使用。我国于1996年批准甜蜜素作为食品添加剂，当糖精被监管部门重点管控后，甜蜜素成为我国食品添加剂滥用最为突出的品种之一。 目前批准使用的国家和地区：中国、欧盟、香港等。 三、阿斯巴甜 它是由两个氨基酸分子和一个甲基共同组成的二肽型甜味剂，在食品工业已有30多年的应用历史。它的缺点是不稳定，既怕热，又怕酸碱。它可以在小肠被完全分解为苯丙氨酸、天门冬氨酸和甲醇并吸收，不会到达大肠。两种常见氨基酸就不必说了，不少人担心甲醇有毒。 至今有100多项研究支持其安全性评价结论。仅欧盟就在2002、2011、2013年分别对阿斯巴甜作出评估，最近一次评估的结论是阿斯巴甜没有致癌性，不会危害健康，对孕妇、儿童等敏感人群也是安全的。不过由于代谢产生苯丙氨酸，因此患有“苯
保健食品配方.doc
保健食品配方、配方依据及研发报告 浙江中医药大学吕圭源 一、保健食品的概念和分类： （一）概念： 《保健食品注册管理办法》中规定，保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 （二）分类： 调节功能类：具有调节机体功能的保健食品（中医理论或/和现代研究指导组方保健食品通多属于此类）。 国家药监局公布的27项保健功能中都有此类产品，涉及的保健食品类别具体为：增强免疫力、辅助降脂、辅助降糖、抗氧化、辅助改善记忆力、缓解视疲劳、促进排铅、清咽功能、辅助降血压、改善睡眠、促进泌乳、缓解体力疲劳、提高缺氧耐受力、对辐射危害有辅助保护功能、减肥、改善生长发育、改善营养性贫血、对化学性肝损伤有辅助保护、祛痤疮、祛黄褐斑、改善皮肤水分、改善皮肤油分、通便功能、对胃粘膜损伤有辅助保护功能、调节肠道菌群、促进消化。 补充营养素类：以补充维生素、矿物质为目的, 不以提供能量为目的的保健产品。 二、调节功能类保健食品要求： 多数功能类保健食品是以天然药物及其提取物为主要原料辅以食物辅料制成（除部分补充营养素类保健食品外）。 1、组方合理，中医药理论或/和现代研究的科学依据充分。 2、具有一定的保健功能； 3、可长期安全使用。
三、原料和辅料： （一）概念： 原料：是指与保健食品功能相关的初始物料。 辅料：是指生产保健食品时所用的赋形剂及其他附加物料。 （二）原辅料选用的范围和依据： 1、范围： 国家食品药品监督管理局公布的可用于保健食品的原辅料； 卫生部公布或者批准可以食用的原辅料； 生产普通食品所使用的原辅料。 2、依据： 《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发[2002]51号)、《中国食物成分表》、 《营养强化剂卫生标准》（GB14880）、 《关于印发《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》等8个相关规定的通告》：《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》 《真菌类保健食品申报与审评规定（试行）》 《益生菌类保健食品申报与审评规定（试行）》 《核酸类保健食品申报与审评规定（试行）》 《野生动植物类保健食品申报与审评规定（试行）》 《氨基酸螯合物等保健食品申报与审评规定（试行）》 《应用大孔吸附树脂分离纯化工艺产品的保健食品申报与审评规定（试行）》《保健食品申报与审评补充规定（试行）》 《卫生部关于限制以野生动植物及其产品为原料生产保健食品的通知》（卫法监发〔2001〕160号）、 《卫生部关于限制以甘草、麻黄草、苁蓉和雪莲及其产品为原料生产保健食品的通知》（卫法监发〔2001〕188号）、 《卫生部关于不再审批以熊胆粉和肌酸为原料生产的保健食品的通告》（卫法监发〔2001〕267号）等。 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）
功能性甜味剂汇总
功能性甜味剂“塔格糖”的生产及应用 塔格糖(tagatose)(见图1)是果糖在C一4手性碳原子上的对映异构体，分子质量180．16u，CAS 87—81—0。它是一种很好的低能量食品甜味剂和填充剂，并具有抑制高血糖、改善肠道菌群、不致龋齿等多种生理功效。2001年，美国FDA批准塔格糖为GRAS。 1、塔格糖的性质与功能 纯净的塔格糖为白色无水晶体物质，无臭，熔点134℃，玻璃化温度15℃。其水溶性很好，溶于水后还会引起沸点升高和冰点降低，但并不吸热，因此不会产生清凉的口感。塔格糖的吸湿性较低，酸性条件下的稳定性很好，在pH 3～7范围内均可稳定存在。它很容易发生美拉德褐变，在较低的温度下即可发生焦糖化反应[1]。 塔格糖的甜度为蔗糖的92％，是一种很好的填充型甜味剂。其甜味特性与蔗糖相似，无任何不良异味或后味。相对而言，塔格糖的甜味刺激较蔗糖快，与果糖类似。此外，塔格糖对强力甜味剂还有很好的协同增效作用，包括甜蜜素、糖精、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖、纽甜和三氯蔗糖等[2]。 机体所摄取的塔格糖，并不能被小肠所完全吸收。被小肠吸收的塔格糖，通过肝脏，经糖酵解途径代谢。未被吸收的塔格糖则直接进入大肠后，几乎被其中的微生物菌群完全发酵。其发酵所产生的短链脂肪酸，几乎完全被机体重新吸收代谢。在诸多相关研究的基础上，美国FDA确认，塔格糖可在营养标签上标示其能量值为6 280．2 J／g[1]。 塔格糖广泛存在于自然界中，许多食品(如灭菌牛乳、超高温灭菌乳、乳粉、热可可、各种干酪、某些品种的酸乳、婴儿配方食品)以及某些植物、药物中都存在有一定量的塔格糖[3]。 塔格糖在机体内的吸收率较低，不会引起机体血糖水平的明显变化，很适合糖尿病人食用。研究显示，塔格糖并不会引起健康受试者和Ⅱ型糖尿病患者空腹血糖和胰岛素水平的明显变化，并可明显抑制糖尿病患者因摄入葡萄糖所引起的血糖升高[4]，但对其胰岛素敏感性并无明显作用。另据专利报道，塔格糖可缓解改善糖尿病的症状，抑制各种并发症的
2017年代糖产品甜味剂行业现状及发展优势分析报告
2017年代糖产品甜味剂行业现状及发展优 势分析报告 2016年12月出版
文本目录 1甜味剂：成本优势突出的代糖产品 (4) 1.1、人工合成高甜度甜味剂:甜价比优势最为突出，应用最为广泛 (4) 1.2、安赛蜜等新型甜味剂占比提升 (6) 1.3、糖精：严格限产限销，逐渐被替代的第一代甜味剂 (7) 1.4、甜蜜素：出口导向，港资、台资企业占据中国市场 (9) 1.5、阿斯巴甜：欧美主流甜味剂产品，国内使用范围最广范 (11) 1.6、安赛蜜：性价比高、安全性突出的新型甜味剂 (13) 1.7、三氯蔗糖：无能量、甜味纯正、安全性高的最新型甜味剂 (14) 2行业现状：安赛蜜等新型甜味剂量价齐升 (16) 2.1、糖价上升凸显性价比优势+竞争格局优化，新型甜味剂量价齐升 (16) 2.2、需求端驱动因素一：糖价上升凸显甜味剂产品性价比优势 (17) 2.3、需求端驱动因素二：甜味剂更新换代，新型甜味剂符合消费趋势 (18) 2.4、供给端驱动因素：环保压力+突发安全事故，竞争格局持续优化 (21) 3相关企业 (22) 3.1、金禾实业：竞争格局持续改善，甜味剂主业量价齐升 (22) 图表目录 图表1：甜味剂可以分为低甜度天然甜味剂、高甜度天然甜味剂和高甜度人工甜味剂 (4) 图表2：高甜度天然甜味剂的原材料有限 (5) 图表3：高甜度人工甜味剂的性价比优势最为突出 (5) 图表4：人工合成高甜度甜味剂的发展历程 (6) 图表5：国内人工合成高甜味剂产品的生产量不到10万吨 (7) 图表6：国内人工合成的高甜度甜味剂市场规模不到70亿 (7) 图表7：糖精的使用范围和使用量受到严格限制 (8) 图表8：国家严格限制糖精的生产以及销售 (8) 图表9：出口导向为主，糖精内销量稳定在3000吨左右 (9) 图表10：2015年国内四家糖精生产厂家的出口占比情况 (9) 图表11：甜蜜素的使用范围和使用量受到明确的限制 (10) 图表12：港资、台资企业占据国内甜蜜素生产市场 (10) 图表13：近年来国内甜蜜素的出口量稳定在25000吨左右 (11) 图表14：拉美、东南亚以及南非等为主要出口国 (11) 图表15：国内阿斯巴甜生产集中度较高 (12) 图表16：目前国内阿斯巴甜的年均出口在1.5-1.7万吨 (13) 图表17：安赛蜜的使用范围和使用量受到严格限制 (14)
食品添加剂习题
食品添加剂 习 题 生命科学与工程学院 食品科学与工程教研室
一、名词解释 食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄入量、食品加工助剂、着色剂、食用天然色素、食用合成色素、坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、.临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、.食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂 二、填空三、选择题四、判断题 1.根据安全性将食品添加剂分为三类，每类又分为（1）、（2）亚类。 2.目前对食品添加剂的分类方法主要有：按分类、按分类、按分类、按分类等。 3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014）的规定，食品添加剂共分为22类。包括： 4.我国的《食品添加剂分类和代码》[（GB12493—90），适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作]将食品添加剂分为类，不包括。 5.食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域，具有本身的特性：性、性、性、技术、等特点。 6.食品添加剂的发展总趋势是：型、型和型。 7.“吊白块”化学名称是，120℃以下分解为，二氧化碳和等有毒气体。 8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定，食品安全性毒理学评价程序分四个阶段，其第—阶段试验为毒性试验，第二阶段为毒性试验、传统致畸试验及短期喂养试验，第三阶段为毒性试验，第四阶段毒性试验。 9.食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做毒性试验、毒性试验和毒性试验。 10.半致死量(50% Lethal Dose；LD50)，是判断食品添加剂安全性的第种常用指标，它表明了食品添加剂急性毒性的大小，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第阶段急性毒性试验的指标。 11.毒理学通常用大鼠经口测定的LD50将受试物毒性分为、剧毒、、低毒、、无毒六类。 12.最大无作用量(Maximum No-effect Level：MNL) 最大无作用量亦称最大耐受
高倍甜味剂分类与发展现状
高倍甜味剂分类与发展现状 近二十年来，肥胖症、糖尿病和龋齿等人群高发病的产生都被认为与饮食习惯及膳食结构尤其是与蔗糖摄入过多有密切关系。因此，甜味剂发展重点之一就是安全性高，无营养价值、无热量或极低热量的功能性高倍甜味剂。 功能性高倍甜味剂的特点是应用的安全性高，用量少，甜度高，使用成本一般都远低于蔗糖，这些也都是食品科学家不断开发新型高倍甜味剂的动力所在。到目前为止，世界各国已获批准的高倍甜味剂约20种，其中得到多数国家批准允许使用的品种主要有糖精钠、甜蜜素、AK糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、阿力甜、纽甜、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果甜苷和索马甜等。 一、高倍甜味剂分类 高倍甜味剂主要分成两大类，即高倍甜味剂和填充型甜味剂。高倍甜味剂的甜度通常为蔗糖的10倍以上。填充型甜味剂的甜度通常为蔗糖的0.2～2倍，兼有甜味剂和填充剂的作用，可赋予食品结构和体积。填充型甜味剂又分为功能性单糖、功能性低聚糖和多元糖醇3大类。功能性单糖主要包括结晶果糖等，功能性低聚糖包括大豆低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖和低聚木糖等，多元糖醇包括赤藓糖醇、木糖醇和麦芽糖醇等。 依来源的不同高倍甜味剂分为天然提取物和化学合成产品两大类。天然提取物目前主要包括甜叶菊提取物、罗汉果提取物和索马甜等；化学合成产品主要包括阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、安赛蜜、阿力甜等。目前我国批准使用的合成类高倍甜味剂主要有糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、阿力甜和纽甜等。当前人工合成高倍甜味剂能够占据较大的市场份额主要因为具备诸多优点：如合成高倍甜味剂甜度高，体积小，使用量少，能量值为0或几乎为0，有利于厂家降低成本，提高效益。
浅谈甜味剂
走进甜味剂的世界（综述） 北京交通大学理学院郑潇洁10121943 摘要：本文通过对甜味剂和阿斯巴甜的检索，旨在对食品添加剂之甜味剂的各方面研究进行总是，并且以阿斯巴甜为例，着重介绍了阿斯巴甜的相关知识，包括结构，来源，合成方法，以及对它的争议。目的是对甜味剂有一个全面的了解，并且对于市面上广受争议的甜味剂进行评价，展望了甜味剂的发展趋势，为以后探索更新的更健康的甜味剂寻找突破口。 关键词：甜味剂合成阿斯巴甜新技术 1．食品添加剂 1.1食品添加剂的定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 1.2添加食品添加剂的作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 改善食品的感官性状。
2019新版GB2760食品添加剂使用标准手册
本文从网络收集而来，上传到平台为了帮到更多的人，如果您需要使用本文档，请点击下载，另外祝您生活愉快，工作顺利，万事如意！ 2019新版GB2760食品添加剂使用标准手册 本手册按我国国家标准《食品添加剂分类和代码》（GB2760）中类别的顺序，分别介绍了我国截止至2019年允许使用的21类食品添加剂，包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他。各类中具体品种依次按名称（别名）、分子式、性状、用途（使用范围）、使用方法、用量（限量）、毒性、推荐品牌等逐一介绍。本手册的特点是:⑴按我国国家标准选辑，⑵新：截止到2019年我国允许使用的食品添加剂全部收录在内，为最新颖而全面的版本，⑶较详细介绍了使用范围和方法，⑷推荐了产品的品牌和购置办法，⑸实用性强。 本手册附录收集了我国新近颁发的食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标准、食品添加剂卫生管理办法。最后为主要参考文献和中、英文索引。 本手册可供食品、卫生、化工、医药、商业、外贸等部门的工程技术人员及管理、营销人员等使用，也可供食品和食品添加剂的科研、生产、应用、教学、监督、检验人员参考。 酸度调节剂 柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸偏酒石酸磷酸乙酸（醋酸）盐酸己二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠（包括无水碳酸钠）柠檬酸钠柠檬酸钾碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）柠檬酸一钠磷酸三钾磷酸钙
抗结剂 亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅（矽）微晶纤维素硬脂酸镁 消泡剂 乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚（PPE） 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚（BAPE） 聚氧丙烯甘油醚 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 聚二甲基硅氧烷 抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） D-异抗坏血酸钠 茶多酚（维多酚） 植酸（肌醇六磷酸）植酸钠 特丁基对苯二酚（TBHQ） 甘草抗氧物
甜味剂
甜味剂 甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。 基本介绍 根据《食品添加剂手册》描述：甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。目前甜味剂种类较多，可分为：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。 葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。 营养甜味剂是指某甜味剂与蔗糖甜度相同时，其热值在蔗糖热值的2%以上。非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%。 甜度的基础物质是蔗糖，以蔗糖的甜度为1时，可得到其他甜味剂的相对甜度。例如，木糖醇，甜度：1~1.4；果糖，甜度：1.14~1.75；阿斯巴甜，甜度：200；糖精，甜度：200~700。 高强度甜味剂（high intense sweetness）主要是指那些甜度较高，用量较少，不给予食品以体积、黏度和质地，它们常常要与营养型甜味剂或增容剂混合使用。 天然非营养型甜味剂日益受到重视，是甜味剂的发展趋势，WHO指出，糖尿病患者已达到5千万以上，美国人中有四分之一以上要求低热量食物。在蔗糖替代品中，美国主要使用阿斯巴甜，达90%以上，日本以甜菊糖为主，欧洲人对AK糖（安赛蜜）比较感兴趣。这三种非营养型甜味剂在我国均可使用。 种类介绍 通常所说的甜味剂是指糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂和人工合成甜味剂3类。 糖醇类甜味剂多由人工合成，糖醇类的甜度比蔗糖低，但有的和蔗糖相当。主要品种有：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。目前应用较多的是木糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇。因为糖醇类甜味剂热值较低，而且和葡萄糖有不同的代谢过程，因而有某些特殊的用途。例如糖醇可通过非胰岛素机制进入果糖代谢途径，实验证明它不会引起血糖升高，所以是糖尿病人的理想甜味剂。 非糖类甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂，一般甜度很高，用量极少，热值很小，有些又不参与代谢过程，常称为高甜度甜味剂，非营养性或低热值甜味剂，是甜味剂的重要品种。 非糖天然甜味剂的主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二钠,甜度为蔗糖的200倍；后者纯甜度约为蔗糖的300倍，因其不被人体吸收，无热量,是适于糖尿病、肥胖症患者的甜味剂。由于糖精的安全性尚有争论，人们对代替糖精的甜味剂，特别是对天然甜味剂的开发发生兴趣。例如中国的罗汉果和非洲竹芋甜素等，均有待进一步开发利用理想的甜味剂应具备以下特点：①很高的安全
甜味剂的安全使用
甜味剂的安全使用 摘要 为了既不摄取糖分、吃得健康又能享受甜美的味道，尤其是提高糖尿病人和肥胖人群的生活质量，非营养性甜味剂是很好的选择，它们在正常用量的情况下是安全可靠的，其安全性大于天然糖类和营养性甜味剂。 甜，是人类最喜欢的味道。人们不光喜欢甜的食物，还把美好的生活、纯真的爱情等等形容为甜美、甜蜜、甘甜之类。我们的舌头对于能直接为机体提供能量、对生命至关重要的含有羟基的小分子碳水化合物，所感觉到的味道，就是所谓的甜味。在这些小分子碳水化合物中，双糖（如蔗糖）和单糖（如葡萄糖、果糖）给我们带来的甜味更浓。在食品匮乏的纪元中，那些把富含糖份的食物的味道定义为“好味道”、在择食时优先觅取这类食物的那些生物个体，无疑更有生存优势，他们的基因就更容易传播。因此在漫长的生命进化过程中，我们进化出了对甜味的嗜好。同样的道理，人类还进化出了对鲜味（由组成蛋白质的氨基酸产生）和油脂（可为机体大量供能）香味的喜好。 但是人们始料未及的是，社会发展如此之快，这个星球上的绝大多数人现在已经不再为能量摄入不足而担忧。君不见短短几十年过去，中国人见面问候时很少还问“吃了吗？”曾几何时，经济发展良好地区的人们已经可以想吃多少就吃多少，想什么时候想吃就什么时候吃。可是人类的机体却还不知道已经发生了这样天翻地覆的变化，我们的机体并不知道吃了上顿还有下顿，它们仍然“认为”想要在残酷的大自然中生存就必须拼命摄取和储存能量，所以我们会吃饱了还想吃。如此一来，因甜美可口而被过量摄入的糖类食物转眼就成了健康的大敌。首先，糖作为能量的重要来源之一，如果摄入过多，机体在利用之余，会把剩余的部分转化成脂肪贮存起来。这些多余的脂肪堆积在各种组织的细胞里，不仅占据了细胞的功能空间，还会导致一些细胞合成和释放白介素-6之类的促炎性细胞因子，引起炎症反应——这就是我们常常听说的“三高”、“代谢综合症”等不健康状况的重要病理基础。再者，小分子的精制糖瞬间便可被肠道吸收，特别是对于有高血糖倾向的人群，很快引起血糖升高，长此以往刺激胰岛素过度分泌，胰岛素受体变得不再敏感，形成所谓“胰岛素抵抗”，终致胰岛功能衰竭——这就是我们耳熟能详的“II型糖尿病”。以上情况都是健康长寿的大敌，一旦罹患，就加入了冠心病、脑卒中、肾衰、视网膜病变、肢端坏疽等血管疾病患者的后备军。 这听起来很悲催，难道我们就不能尽情享受美妙的甜味了吗？不会的，聪明的人类早已开发出了种类繁多的欺骗自己味蕾的人工甜味剂，它们并不提供能量，所以也被称为非营养性甜味剂，使得不适合进食糖类的人们也能享受甜美的生活。非营养性甜味剂有很多品种，被坊间笼统地称为“糖精”，但其实它们的化学结构各不相同，它们和“真糖”也毫无共同之处，只是能在大脑引起与“甜”类似的味觉感受而已。有趣的是，不同的物种之间有着不同结构的甜味剂受体，他们感受“假甜味”的能力也不相同。比如猪对某些大分子的非营养性甜味剂很不敏感，就尝不出“甜”味儿，而在品尝真正的糖或者分子比较小的甜味剂时，猪和人一样会有愉悦的感觉。 常用的非营养性人工甜味剂都有哪些呢？比较成熟并已获得美国食品药品管理局（FDA）批准使用的有下列5种：阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、糖精钠和纽甜。此外还有甜菊苷、非洲竹芋甜素、甜蜜素等，也已作为安全的膳食添加剂在欧洲上
甜味剂综述
甜味是五种基本味觉之一，在日常的膳食消费也占有很大的比重，但由于食糖热量大、后味发酸，可致龋齿、肥胖、血糖高、少儿近视，因而食糖摄入量过多被当代人认为是一个重要的不健康因子。无论发达国家还是发展中国家，在其提出的“国民健康指南”中，无一例外地劝告国民限制对蔗糖的摄人。1996年世界爱牙日的主题被定为“少食含糖的食品，有益健康”。而那些对食品中食糖含量甚为敏感但又向往甜味刺激的人们，不约而同地把目光投向了低能量、抗龋齿、适用范围广的甜味剂。甜味剂是—类本身具有甜味，只需少量即可赋予食品甜味，但几乎不产生热能并且营养价值又很低的一类物质。甜类剂按其性质与特点可分为功能性甜味剂、人工合成高甜度甜味剂与天然甜味剂。目前，全世界食品添加剂年贸易额约200亿美元，其中甜味剂占15亿美元，甜味剂工业已成为食品添加剂工业中产量比重最大的工业 根据性质甜味剂可分为三类：第一类为化学合成甜味剂，顾名思义该类甜味剂完全由化学方法合成。糖精是最早使用的化学合成甜味剂。第二类为天然甜味剂，如甜菊糖、甘草、罗汉果甜甙等。第三类为功能性甜味剂，如木糖醇。本文就几种重要的甜味剂的历史背景、性质、合成工艺、应用及发展趋势作一综述，以期指导甜味剂的研发生产，使之有更广阔的利用天地。 1.化学合成甜味剂 1.1 糖精Saccharin 糖精于1878年由美国人C．Fahlberg和I．Remsen发明并申请美国发明专利 USP319082，它的化学名为邻磺酰苯甲酰亚胺，分子式C 7H 5 O 3 NS，熔程228～230℃， 呈无色结晶或白色粉末，其甜度为蔗糖的500倍，又称不溶性糖精或糖精酸。通常人们普遍称谓的糖精实际上是糖精钠，它是糖精的钠盐。其工业合成方法主要有两种，一种是邻二苯甲酸法，邻苯二甲酸酐为起始原料，经酰氨化、酯PC、重氮、置换、氨化、酸析、中和等工序，最后在水溶液中结晶而成。另一种是甲本法 ( 1) 氯磺化反应 ( 2) 氨化反应 ( 3) 氧化, 酸化反应