全聚德餐饮企业成本管理分析
全聚德餐饮企业成本管理分析
摘要
餐饮业是一个历史悠久的服务类行业。改革以后，随着人民生活水平的提升和消费方式的不断变化，餐饮业正进入快速进展的时期，饮食市场显现出很大的活力。由于中餐的生产带有较强的主观性和随意性，这就使得成本管理的问题越来越突出，目前，经济全球化的形势越来越严重，餐饮业面临着巨大的竞争压力，为了在现今竞争激烈的市场环境中生存和持续发展，对产品需要有良好的判断能力。现如今，机械化和机器化的环境，增加了制造费用的成本支出，传统的成本核算方法没办法清晰的反应产品生产流程中发生的间接费用。很难满足餐饮企业科学管理的需要。本文采用作业成本法对全聚德餐饮企业成本管理进行分析，验证了作业成本法核算体系下可以使得成本的核算更准确，决策更加正确，有利于改良生产过程，有利于提升效益，获得更多的效益，促进了企业的可持续发展。
关键词:餐饮业成本管理作业成本法效益
Analysis of cost management of Quanjude catering enterprises
ABSTRACT
The catering industry is a long history of service industry. After there form,changingwith the improvement of people's living standard and consumption mode, catering industry is entering a period of rapid development, the great vitality of the market appeared at the beginning of the diet. Due to the production of Chinese food with strong subjectivity and arbitrariness, which makes the problem of cost management more and more prominent, at present, the situation of economic globalization is more and more serious, catering industry is facing tremendous pressure of competition, in order to survive and develop in the current competitive market environment, have good judgement on product needs. Nowadays, mechanization and mechanization of the environment, increase the cost of manufacturing a The indirect cost expenditure, the traditional cost accounting method has no reaction products in the production process to clear place. It is difficult to meet the needs of scientific management of catering enterprises. And in the activity-based costing system makes cost accounting more accurate, more conducive to the correct decision-making, improve the production process, is conducive to enhancing the efficiency, gain more benefits, promote the sustainable development of enterprises.
Key words: Food beverage industry cost management activity based costing accuracy
目录
摘要.................................................................................................................. I ABSTRACT .................................................................................................... I I 1绪论 (1)
1.1本文的研究背景和研究意义 (1)
1.1.1题目背景 (1)
1.1.2研究意义 (1)
1.2国内外研究现状 (1)
1.2.1国内研究情况 (1)
1.2.2国外研究情况 (2)
1.3研究思路和内容，研究方法 (2)
1.3.1研究思路 (2)
1.3.2研究方法 (3)
1.3.3研究方案 (3)
2 餐饮企业成本管理相关理论分析 (4)
2.1成本管理基本概念 (4)
2.2 作业成本法和核算过程 (4)
2.2.1作业成本法概念 (4)
2.2.2作业成本法核算过程 (6)
3 全聚德公司成本管理中存在的问题 (8)
3.1 全聚德公司简介 (8)
3.2餐饮行业成本管理特点与内容 (8)
3.2.1餐饮行业成本管理特点 (8)
3.2.2餐饮成本管理的主要内容 (8)
3.3全聚德企业成本管理现状 (9)
3.3.1全聚德企业组织结构 (9)
3.3.2无法提供准确的成本数据 (10)
3.3.3产品或合同决策困难 (10)
3.3.4存在因低效率而产生的非增值作业，影响企业效率 (10)
4 全聚德餐饮公司成本管理产生问题的原因 (11)
4.1全聚德订单成本在传统成本体系和作业成本体系的差异分析 (11)
4.2存货积压，占资金流动空间大 (12)
4.3采购环节控制机制不完善 (13)
4.4材料浪费毁损大，领料制度性不强 (13)
5 全聚德餐饮公司成本管理改进方案及建议 (14)
5.1完善并规范原始数据，提升信息化水平 (14)
5.2根据成本效益原则，选用相对合理的作业动因 (14)
5.3强化作业成本理念培训 (14)
5.4着重复合型专业人员培养 (14)
5.5 建立一套完善的产品定价系统 (15)
6 结论 (16)
参考文献 (17)
致谢........................................................................... 错误！未定义书签。毕业设计（论文）知识产权声明 .............................. 错误！未定义书签。毕业设计（论文）独创性声明 .................................. 错误！未定义书签。
1绪论
1.1本文的研究背景和研究意义
1.1.1题目背景
餐饮业是一个历史悠久的服务类行业。改革以后，随着人民生活水平的提升和消费方式的不断变化，餐饮业正进入快速进展的时期，餐饮环境具有很大的发展潜力。全餐饮业销售额达到从百亿至千亿至更多的突破，促进着经济的发展和拉动了内需的发展。其市场竞争的日趋激烈，盈利慢慢减少，饮食业需调整经营方针来适应日益激烈的竞争市场。
1.1.2研究意义
1.文章对企业成本管理进行分析，有利于提高产品的质量，减少产品的成本，对实现销售计划和提高经营水平有着重要的意义。
2.可以帮公司管理者发现企业在成本管理中的不足。公司从核算和分析的结果中，可以获得每个部分所耗的费用以及分析出日后对企业的成本管理会有何影响，按照资源动因、作业动因两阶段分配方法来归集生产过程中的间接费用，来让企业提高成本核算的精准度，才能帮决策者制定更好的决策方案，给企业带来更多的经济利益。
3.实施有效的成本管理，能够让企业的成本管理体系合理有效的运行;能够保证产品的质量，完美的将成本管理与公司的结合起来，它直接影响着企业的利润，从而实现降低产品成本的目标。
1.2国内外研究现状
1.2.1国内研究情况
熊燕(2006)对YZ饭店成本控制问题进行研究，文中建议使用标准成本法加强对酒店的成本控制并提出改进方案，阐述了成本控制在生产经营过程以及核算环节的方法。刘艳桃((2007)研究了成本控制的特征和必要性，提出需要加强企业成本控制的理念，加强对采购环节的成本控制，减少人力成本的浪费，和增强全过程的质量控制。姚艳，王积田(2007)分析了餐饮业会计核算的特点，文中阐述了五个改进方案，其中有建立健全销售制度、制定采购计划、完善生产管理制度、完善资金管理制度以及建立投资筹资制度。
1.2.2国外研究情况
Lee B S, Shin S Y, Choi M K(2006)对餐厅产品售卖的产品成本及边际成本进行分析。提议通过作业成本法来找到适合餐厅的经营方案，提升企业的利润。Yandrasevich S(2011)提出人工成本在餐饮行业中具有很重要的意义，把人工成本作为内部市场营销的重点，全面考虑劳工成本和工作人员的工作效率，保证人力资源的充分使用。Munjal S, Sharma S(2012)对原材料价格进行分析，饮食行业能够采取全新的管理模式来进行成本管理和提升企业利润。
1.3研究思路和内容，研究方法
1.3.1研究思路
本文将理论和实践结合了起来，运用成本管理的方法管理企业，需要先清除了解关于作业成本法的相关理论，通过对成本管理中作业成本法在餐饮行业的分析，构建基于作业成本法的成本核算模型，按照资源动因、作业动因两阶段分配方法所使用的间接成本费用，以达到成本核算的准确性。最后按照作业成本法有关知识对改进全聚德餐饮公司提出合理的建议。
1.3.2研究方法
文章主要采用以下方法:现场观察法，文献资料研究法，案例研究法。现场观察法，意思是在工程运营的地点进行观测了解，从中得出研究这篇论文的重要文件。通过对实际材料的研究，为后续研究工作提供了最基本的信息服务。
文献资料研究法，是指通过阅读查阅等方法，对国内外相关文献进行收纳归集并研究，同时联系全聚德餐饮行业的特征，为论文提供了合理并且可靠的理论基础。
案例研究法，文章将理论与实践联系，以全聚德公司中的几笔采购订单为例子进行研究，从而获得公司经营管理过程中成本管理的问题，依据成本管理的相关理论，为公司的成本管理提出合理的建议。
1.3.3研究方案
第一，收集相关资料并进行研究分析。
第二，分析全聚德餐饮公司经营过程中的不足，找到问题出现的原因。
第三，针对全聚德公司成本管理存在的问题提出合理的建议，对其现状进行分析，提出改进方案。
2 餐饮企业成本管理相关理论分析
2.1成本管理基本概念
在企业的生产经营过程中成本管理包括成本核算、成本分析、成本决策和成本控制。
成本管理的主要特点：（1）目的是充分调动全部人员的积极性，在确保产品的质量的同时，对经营流程中每个步骤进行科学合理的管理，将最低成本费为最低原则，为企业取得更多的经济利益。（2）公司的经营范围、公司性质、工作人员等方面不同，成本管理的作用就不同，通常情况下，它是企业经营过程中的一个关键性的存在，它以科学为根本，科学的对企业进行经营，对企业经济核算有一定的促进作用，提高了企业的经营水平，对经营核算的方法进行了改进。（3）一开始要有计划的进行成本预测，制定合理的成本管理目标和方法，通过横向纵向的对比制定合理的成本管理方案，同时要制定最有效的决策方案，然后应根据成本决策的具体内容,编制计划，并把这个作为成本控制的依据，对经营管理加强监督审查，随时发现并克服生产过程中的损失浪费情况。选择正确的成本核算方法，把产品的成本核算准确。最终解决成本核算中存在的问题，公平公正公开的评定各部门成本管理水平。企业搞好成本管理和提高成本管理水平,就要安排好成本的考核和分析工作,正确评价各部门的成本管理业绩。同时经常性对成本进行分析，及时发现成本产生变化的原因。不断的深入研究如何将低成本，减少开支。对成本管理中的指标进行分解，将方针落实到各个步骤，分步分批次来管理和考查，把降低成本的目标与企业的经营结合起来，从而保障任务得以完成。（4）成本管理的目标是在预算的基础上，依据公司的经营目标，对目标成本实行分解，考察，评定，控制。然后对成本实行事前测定、事中控制和事后考核，来构成一个全企业、全过程、全职工的多层次、多方面的成本核算系统，为企业赢得最好的效益，因此这个核算法受到大多数企业的喜爱。
2.2 作业成本法和核算过程
2.2.1作业成本法概念
作业成本法，理论上来讲它是把作业当作核心的成本核算法。它是间一种将间接费用和辅助成本费用合理的分配到生产，产品，服务及客户的办法。
图2.1
图2.2
作业成本法中，把直接成本归类到有关产品之中，把其他的间接费用首先配到有关成本当中，核算作业成本，最后再将它归到有关的产品当中。它的核算方法包
括品种法、分批法和分步法等。
作业成本法特点主要有以下两个方面：
第一方面：将作业中消耗的资源计入作业，然后核算成本，用作业动因来计算其成本分配率;
第二方面：把依据计算所得的分配率和产品数量，把它们分配到各个产品当中。作业成本法是把作业成本当作核心的成本核算法，作业成本法让作业、经营过程、产品服务、客服等一系列过程有了一个更加准确方法，用来分配间接成本和辅助成本，其目的是对全部的客户和产品提供作业，把它们所耗费的费用价值进行测量和计算出来，并且把它们合理的分配给相关产品和客户。作业成本法最早在制造行业中使用，后来在该行业取得了一定的成果。但是它在其他领域还处于初步发展的阶段，尤其是在餐饮行业。本文通过对实际案例的分析，叙述作业成本法在饮食行业中的经营方式，通过分析研究，提升企业的经营管理水平和在市场中的竞争力。
2.2.2作业成本法核算过程
作业成本法在分配产品成本时，以作业为成本的核算对象，以资源成本动因为
理论基础，把成本归属于作业当中，再将成本库的成本分配到产成品当中。它的具
体核算过程如下：
图2.3
第一，构建作业中心。经过对原料购买到成品入库的整个流程中发生的作业进行研究，依据作业的分类，分辨主要作业和次要作业，分辨增值作业和非增值作业，保障产品质量基础上，尽力减少和降低非增值作业，确认产品生产的每项可以得到改善，然后把拥有共同作业动因的作业作为一个作业中心。
第二，计算每项作业成本。确定资源动因，依据作业对企业资源的消耗，把作业项目归为费用，把汇集起来的可追回成本分派到每个作业中心，核算每个作业中心的资源耗用量，确认作业成本。
第三，分派成本库。确定作业动因，以每个产品所耗费的数额为基础，把作业成本分派到每个产品当中。
第四，核算产品成本。把每个物品在成本库中的作业成本逐一归集，逐一核算出总成本和单位成本。
3 全聚德公司成本管理中存在的问题
3.1全聚德公司简介
全聚德是中国的老字号，有一百四十年的历史。经历了几代人的努力奋斗，菜品不断创新发展，形成了以烤鸭为主，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体，形成了全新的全聚德菜系，受到国内外人们的喜爱。
在创建现代企业制度的流程中，全聚德公司注重企业的文化建设，确定了一些企业经营的原则，以创新思想，,科学的管理系统,多样化的企业经营方式。
公司精神：全而无缺，聚而不散，仁德至上。
公司宗旨：继承和弘扬民族餐饮文化成果，以发展中华饮食文化为己任。
公司风格：脚踏实地，精益求精，迅速应变，雷厉风行。
公司目标：基于北京，面向全国，走向世界，将全聚德创建为现代餐饮集团。
营销方针：充分展现老字号的品牌优点，一业为主，全面经营，多元化发展。
做为一个历史悠久的企业，全聚德有着丰富的过去。现今，在经济全球化日趋严重的情形下，市场环境也越来越多变，竞争愈加激烈，企业将需要不断的迎接新的挑战。
3.2餐饮行业成本管理特点与内容
3.2.1餐饮行业成本管理特点
劳动密集型产业特点。人工成本在饮食行业中占有很大的比重。因为饮食行业的材料不能直接进行大批量机械化生产，只能按照客户的要求进行小批量的加工生产，并且好多物品没办法进行储存，它需要先让工作人员对客户提供服务，从而增加了人工成本。
控制环节多样化。企业的经营管理会影响到企业的生产成本和费用。成本变动较大。变动成本是饮食产品价格产生变化的原因。餐饮和其他行业一样需要购买原材料进行生产加工。价格结构中，原材料成本占有很大的比例。排除经营费用中的折旧、大修理、维修费等费用，其它大部分费用和成本基本上都是可以控制的。管理人员的管理对这些成本和费用有很大的影响，并在经营收入种占有很大的百分比。
3.2.2餐饮成本管理的主要内容
餐饮企业的成本管理包括采购管理、供应商管理、验收管理、库存管理、付
款管理、配菜管理、成本核算及报表分析等。
采购管理的作用是，餐厅首先依据采购需求，然后根据库存数量来进行购买，根据每个供应商给出的价格，选择价格合理质量优良的供应商，同时对材料进行质量把关和审核。供应商管理的作用是，首先对供应商的基本信息进行掌握，对供货形式进行研究，对同种材料的价格进行对比，根据选取最优的原则，选择良好的供应商，降低购买成本。验收管理的作用是，对购买的材料的质量、数量、价格进行严格的检查和验收，把不符合质量要求的产品进行处理退货;付款管理的作用是，采购材料时，财务人员对其进行账务处理。配菜管理的作用是，把每道菜所使用的菜品进行分类，把前厅销售与后台库房紧密的连接起来;报表分析的作用是，对材料采购的过程、库存状态、材料消耗、销售毛利以及一段时期内的进、销、存进行报表查询等。
一个优秀的成本管理系统可以为餐厅管理提供一个良好的经营管理念。厨房的成本管理是餐饮企业成本管理的重中之重。通常有三个指标对厨房进行考察，一是销售额，二是毛利率，三是用料准确度。销售额一般就是餐厅的销售利益，毛利率影响着餐厅的赢利状况，用料准确度体现着厨房的成本控制，又反映出菜品质量。三者相辅相成，互相影响。
3.3全聚德企业成本管理现状
3.3.1全聚德企业组织结构
全聚德企业的组织结构包括营运部，财务部门和行政管理部门。
具体如表3.1所示
公司没有采取作业成本法核算时，它使用的是传统的成本核算法．它有着一定的缺点，例如企业成本中大家一同消耗的的员工福利费、折旧费和能源费等．在传统核算法中没办法精确的到每一个，它必须先把其归为期间费用之后。然后在每月月末按餐厅盈利比例，再把全部的费用按一定标准分配给各个产品，最后计算其盈利能力。传统的成本计算方法与作业成本法相比较而言，核算的方法略简单，它所核算出来的数据信息不能精准的显示出企业的盈利能力，对企业管理者的决策有一定的影响。也对公司的经营水平产生一定的影响。所以，应当尝试把作业成本法使用在公司的成本核算和经营管理之中。
3.3.2无法提供准确的成本数据
由于全聚德企业对制造费用的分配比较单一，无法提供精准的数据。特别是有些产品与其他企业相比，售价略低，但是因为是同一类型的产品，销售价格应当是十分接近的，这就表明了企业获得的成本信息有问题，需要从根本上发现这些问题出现的原因。并且需要加强管理来提高产品质量和工作效率，只有这样，才能适应市场的激烈竞争。
3.3.3产品或合同决策困难
对管理层而言，现有的成本系统没办法提供精准的成本数据。现今，产品的价格是根据市场价格和企业实际情况设置的。产品的价格与成本无法准确估计。由于成本信息不科学、不准确、不可靠，企业在制定价格时，会因为不合理的报价影响企业的利润。所以公司需要一个更加科学合理的成本核算体系，将产品成本准确的反映出来，让公司的销售人员在定价时将产品成本与定价联系起来。
3.3.4存在因低效率而产生的非增值作业，影响企业效率
各部门采取传统成本法核算成本，没办法准确分辨企业的产品是增值作业或者是非增值作业。例如监督催促作业有利于提高采购到货的及时性，是必不可少的步骤。但对供应商缺乏一定的评价规范，对于采购者的监督缺乏有效的管理，因此它属于低效率低增值作业。但是在传统的核算法下无法辨别这点，所以需要更好的核算方法，来提高企业的工作效率。
4 全聚德餐饮公司成本管理产生问题的原因
4 全聚德餐饮公司成本管理产生问题的原因
4.1全聚德订单成本在传统成本体系和作业成本体系的差异分析
本文选取采购过程中的一笔订单为例子，把全聚德传统作业核算体系和作业成本核算体系进行对比，找出差异。
表4.1 传统成本体系
表4.2 作业成本体系
在传统成本法这个核算法下其发生的所有的间接费用期末都将归为制造费用，它的缺点就是没办法显示出生产部门及各生产辅助部门所发生的成本费用，只能反映出制造费用。
作业成本法中，它的成本由发生的7个步骤的间接费用来反映，分别由直接材料、直接人工、外协费用、市场营销作业、生产准备作业、采购作业、设备维护作业、质量检验作业、仓储物流作业组成。这种核算法下可以清晰了解到每个部门所耗用的成本费用。
作业成本法既可以从7个步骤来反映，也可以从作业中项、作业细项来显示每项工作耗费的成本费用，因此有利于企业的成本管理和控制。
表4.3 采购部门成本核算
传统的成本核算方法会对原材料的成本估值过高，产生差异的原因有两个：一是把采购部的所发生的费用用归为管理费用，把市场营销部所发生的费用归为销售费用，期末再将管理费用和销售费用计入制造费用。二是因为制造费用分配不够健全，一些财务上的数据是调整完以后才计算的，但是相比较而言，作业成本法是依据原来的成本费用来计算的。两种核算方法下成本数据存在着差异，也验证了为什么有的产品在传统的核算方法下是盈利的，但是企业的利润反而是减少的。作业成本法对企业在产品价格方面、制定销售方案方面和企业的长期发展等有着很大的影响。
4.2存货积压，占资金流动空间大
连锁经营企业大部分以经营的第一个公司为参考，在此成功经营的基础上，同时进行融资方式形成连锁企业。大部分公司的经营者对产品的销售量没有精准的估
算，在缺乏管理经验的形势下，对餐饮连锁企业的经济效益的估计过高，造成了存货的积压。仓库是企业产品的关键储存地，企业经营过程中有很多原因会造成库存积压，积压大部分以酒水为主。酒水的成本在餐饮行业中占比是比较高的，因此需要耗用很多的资金费用，影响工资的资金流动速度，而且会造成财务部门和经营管理部门在经营过程中没必要的人力物力的浪费，占资金流动空间大，增加了公司的经营成本.
4.3采购环节控制机制不完善
以采购环节机制不完善为例。餐饮企业经营的基础是原材料采购环节；餐饮企业必须设置专门的采购部来购买原材料。采购部与厨师、财务部及相关工作人员一起调整质量标准，会使得采购程序不连续，形成没必要的浪费。
所以，公司应该先统一采购权，然后成本核算部门将原材料单件一一列示出来，并对全年的价格波动进行比较，让各部门深入了解，随后制定合理的价格来招标。与对方最终达成合作关系。在竞标时，公司要设立统一的采购计划，由管理人员和财务由公司管理人员负责，同时成立成本核算部门，来管理进货渠道和核定原材料的价格和质量，最后交由总经理审批。厨房工作人员每日据本公司实际情况、原材料耗用情况和物品储存情况，定制产品品种及数目，然后提交采购申请，同时填写申请表并把它移送至采购部门;采购部门依据订单来制定采购方案，然后交至财务部门经总经理批准后，最后让采购人员去进行购买。
4.4材料浪费毁损大，领料制度性不强
我国连锁餐饮企业的同城分店的领料计划十分重要，分店与总店之间需要对产品进行供应和配送，通常情况下要求不超过一天的数量，供求信息每天进行交流，以销量来确定产量，保障产品的质量。另外，餐饮企业为了适应当今市场竞争的需求，企业需要不定期的对菜品进行创新，但是新品有一半几率会不符合大家的口味，在市场上销量会你好。因此，用于新品研发所需要的原材料需保障用料合理精确，在保证产品质量，避免浪费原材料。而厨房需建立合理的核算制度，从定货、投料到产量需要加强管理，从而降低成本。
5 全聚德餐饮公司成本管理改进方案及建议
5.1完善并规范原始数据，提升信息化水平
按照作业成本法核算，公司需要收集大量的数据并处理，主要从资源动因、作业动因方面处理数据。所以，企业既要按规定填制原始数据，又需要提高信息化的水平，以精准的计算机信息化体系来处理核算数据。在经营过程中，全聚德餐饮企业需要将原始数据逐一完善，比如在采购作业中，在录入采购发票时标明对应的生产订单号，方便于日后核算时将其归于相应的订单成本;一部分主管的成本动因的记载，比如检验次数、购买货物单行数、发票行数，公司需在原有记账基础上，将其登入信息系统中，用以日后的成本核算和管理。
5.2根据成本效益原则，选用相对合理的作业动因
按照作业成本法核算，成本核算需要考虑成本，成本效益的原则是如果选择一个成本动因来计算成本，如果所消耗成本大于利润的话，那就不选择这一方案。等同于这个项目的间接费用占百分比相对较小时，此间接费用对总成本精准性没有很大的影响，也就是说可选取简单的成本动因来分配成本。因此，在设置本企业成本管理体系时要顾及到过程中付出的成本。
5.3强化作业成本理念培训
作业成本是全体员工参加的一个项目，整个过程中体系设计、收集数据和期末改良都要求全体员工参与到其中。因为产品成本的分配会影响到个人和公司的效益，所以有可能会引起工作人员的负面情绪，这也会影响作业成本法的运作。当前餐饮企业成本管理的缺点是忽略了成本管理的重要性，因此为了作业成本法在企业的顺利运行，需要对相关部门人员进行培训，加强成本管理意识，深入学习关于作业成本法的理论知识和实操技能，降低公司员工对这个核算方法的负面情绪，为作业成本法的顺利运行打造良好的环境。
5.4着重复合型专业人员培养
全聚德企业在传统的成本核算体系下，财务人员主要在本部门工作，大部分的财务工作人员只会做自己分内的基础工作。但是作业成本法的运行需要财务人员对公司的经营管理和核算熟悉了解，显然，公司缺少一定的相关技术人员。面对这种情况，企业要着重对复合型专业人员的培训，他们要在财务方面熟练，也需要熟悉
西安工业大学北方信息工程学院毕业设计（论文）
生产过程和产品的性能。只有培养好优秀的复合型专业人员，才能促进作业成本法运行的更好，后期相关指标的核算更加准确。
5.5 建立一套完善的产品定价系统
面对越来越激烈的市场斗争，餐饮行业没有明确的产品信息，无法对产品准确定价，无法进行成本控制。国内饮食行业需采用作业成本法来进行成本核算，据此建立起一个完善的产品成本管理系统。
现今，饮食行业采用作业成本发核算的是比较少的，企业必须成立一套完善的系统，将成本核算、决策客服利得和账户报表集合起来，这是一个缓慢的过程。
6 结论
餐饮业是一个历史悠久的服务类行业。改革以后，随着人民生活水平的提升和消费方式的不断变化，餐饮业正进入快速进展的时期，饮食市场显现初很大的活力。全餐饮业销售额达到从百亿至千亿至更多的突破，一直让我国国民经济不断增长。其市场竞争的局面越来越严重，盈利慢慢减少，餐饮公司将迎来巨大的竞争压力和经营调整。“三高一低”已经是餐饮行业不可避免的问题。进行成本管理是每个企业提高经营水平的方法。企业管理中传统的成本核算方法对产品的成本核算，没办法准确显示出耗费的间接成本费用，不能符合餐饮企业成本管理的需求。
作业成本法是现今较为优秀的成本核算和管理方法之一，一是它能准确计算成本，发现企业盈利情况;二是它可以减少一定的成本，有利于改良企业管理者的管理方案，因此企业应该将作业成本法运用于生产经验当中。
目前，经济全球化的形势越来越严重，餐饮业面临着巨大的竞争压力，为了在现今竞争激烈的市场环境中生存和持续发展，对产品需要有良好的判断能力。现如今，机械化和机器化的环境，增加了制造费用的成本支出，而在作业成本法核算体系下使得成本的核算更准确，决策更加正确，有利于改良生产过程，有利于提升效益，获得更多的效益，促进了企业的可持续发展。
餐饮业成本控制方案
餐饮业成本控制方案 成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。 一、成本控制的重要性 1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。 3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。 4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。 二、成本控制 餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。 而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。 (一)食品成本控制 在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为： 食品成本率=食品成本/营业收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率
餐饮企业如何控制成本
餐饮企业如何控制成本 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅如座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持降低餐饮在本中的生产成本和经营费用，尽量提高食品原料成本的比例。使餐饮成品的价格和质量更符合市场要求，更有竟争力，是保证餐饮经营效益，竞争能力的具体措施。 餐饮成本的概念 1.餐饮成本控制和销售餐饮成品所发生的各项费用，它包括制作和销售的各种食品原料成本，管理人员，厨房服务人员等工资，固定资产的折旧费，食品采购和管理费，餐具和用具等低值易耗品费，燃料和能源及其他支出等。因此，餐饮成本分的构成可以总结为三个方面，那就是：食品原料成本，人工成本和经营成本。 2.餐饮成本分类方法有很多，根据餐饮产品的构成，我们可以分为餐饮成本，人工成本和经营费用。从餐饮成本控制角度出发，我们可将餐饮成本分为控制成本，标准成本和实际成本等，有些管理人员认为，在固定成本和变动成本之间，还应当有半变动成本。 餐饮成本的特点
1.在餐饮成本中，变动成本占大部分，例如，餐厅常见的食品成本率的多和少决定于餐厅的级别，餐厅的规格，餐饮的经营策略等。通常餐厅的级别越高，其人工成本和务项经营费用越高，而食品成本率越低的餐厅，它在市场的竞争力难度也就越大。 2.在餐饮成本中，可控制成本占绝大部分。例如，食品成本，临时工作人员工资，燃料与能源成本，餐具与低值耗品成本都是可控制成本，餐厅与厨房管理人员完全可以加强餐厅的生产和经营管理以控制这些成本。 餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考： 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：
全聚德135周年店庆大型活动公关案例
全聚德135周年店庆大型活动公关案例 老字号新辉煌 ----全聚德135周年店庆大型活动公关案例 主办单位：中国北京全聚德集团有限责任公司咨询单位：中国北京全聚德集团有限责任公司项目背景 "全聚德"作为我国餐饮业驰名中外的老字号企业，自清朝同治三年（公元1864年）创立至今已有135年的发展历程，经过几代人努力，"全聚德"形成了以烤鸭为代表的系列美食精品和独特的饮食文化。"全聚德"这家百年老店已成为国家领导人宴请国际友人的主要场所，成为国际国内朋友了解、认识北京的窗口。改革开放以来，我国餐饮市场迅速发展。面对日趋激烈的市场竞争和国外餐饮业的挑战， "全聚德"于1993年5月组建了以前门、和平门、王府井全聚德三家店为基础，包括50余家联营企业的大型餐饮企业集团，结束了过去长期形成的一家一店、分散经营的不利局面，全聚德集团成为"全聚德"商标的唯一持有人，从而开创了"全聚德"这一北京传统名牌集团化经营发展的新阶段。截至1999年初，全聚德集团在国内已注册11个商标，涵盖25大类124种商品或服务项目；同时在世界31个重点国家和地区注册了"全聚德"商标。1996-1998年度"全聚德"商标连续两届被北京市工商局评为"北京市着名商标"；1999年1月"全聚德"品牌又被国家工商局认定为"中国驰名商标"，它是我国首例服务类驰名商标。 21世纪即将到来，全聚德老字号正演绎着它发展历史上的第二个百年。全聚德品牌战略的成败，是决定企业在新世纪能否保持旺盛生命力的关键。 项目调查 面对21世纪，全聚德品牌的发展同中国的餐饮业、乃至中国商业、服务业一样，面临着良好的机遇和严峻的挑战。面临的机遇： 1、随着市场经济的发展和人们消费水平的提高，名牌效应日益明显，使用名牌、享受名牌逐步成为一种社会时尚，久负盛名的全聚德将进一步得到社会与消费者的推崇与青睐； 2、全聚德国有企业改革的推进，现代企业制度的确立，企业经营机制的完善，为全聚德企业形象的提升奠定了良好的制度保证； 3、全聚德全体员工对"全聚德"具有深厚的感情，对弘扬品牌、发展品牌具有崇高的
企业成本控制论文浅析企业成本控制
企业成本控制论文： 浅析企业成本控制 【摘要】对于实现企业利润最大化的目标,成本控制起着及极其重要的作用。在当今的市场竞争中商品销售直接决定着企业的生存,企业的成本直接影响了产品的销售价格,只有降低了成本,才有可能降低产品的价格,是企业更好的在市场竞争中立足。分析了目前企业成本控制存在的问题,并提出了解决的措施。 【关键词】成本控制;问题;措施 成本控制是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标,由成本控制主体在其职权范围内,在生产耗费发生以前和成本控制过程中,对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施,以保证成本管理目标实现的管理行为。 一、企业管理中成本控制存在的问题 1.企业成本管理的理论研究滞后。目前我国在企业成本管理的理论研究方面已取得了很大的成效但其系统性差。我故企业成本管理的研究主要是针对单个成本管理方法,对于各方法之间的联系研究的较少,没有形成完善的成本管理方法体系。在实际工作中成本管理方法的应用缺乏联系,采用新的成本管理方法后与老的方法衔接不好,使成本管理缺乏连贯性,并加大了管理成本。传统成本研究局限于企业内部,缺乏战略管理的思维。只重视生产成本管理,忽视供应成本管理。只重视生产过程中的成本管理,忽视生产前的产品设计以及生产要素合理组织的成本管理。 2.成本管理观念落后。对于成本管理的范围、目标和方式方法等方面的理解不准确。多数企业成本管理的范围仍局限与企业生产过程中的成本,忽视了企业内部其他成本的
管理。成本管理的目标局限于降低成本,且主要通过节约的方式,不关注企业的成本效益。不能应用成本效益原则,通过发生成本来实现更大的收益。传统的成本管理观念已经不能适应竞争日益激烈的经济环境,传统成本管理主要是通过规模效益和增强与供应商及分销商的谈判能力的途径降低产品成本。 3.企业成本管理方法落后。首先企业成本管理不全面系统,事前缺少科学的、可行的成本预算和成本计划,事中没有有效控制,事后的总结分析不科学,没有将成本管理切实贯穿于企业生产全过程。其次成本管理基础工作薄弱,没有一套完善的成本管理制度。企业成本原始记录不完整,资产的定期和不定期盘点制度执行力度不强,预算管理和计量验收等基础管理制度不完善,甚至个别企业只求形式,不讲实效,制度完全失去了监督和考核作用。极个别企业成为“无收支计划、无正常审批手续、无领报制度”的三无企业。再次企业没有结合企业实际状况和市场环境来制定适合本企业的成本考核制度,责任没有落实到个人,考核执行力度不大,不能充分的调动企业职工的积极性。 4.企业成本管理的管理主体确定不全面。长期以来,企业都将成本管理作为财务部门和企业领导人的工作,没有将企业成本管理落实到各个发生成本和影响成本的各个部门和各个员工,出现了财务工作这不知道成本发生的过程,更不了解影响成本的原因,而发生成本的部门没有成本意识,不能主动的寻求减低成本的方法,企业的浪费现象严重,企业的成本管理失去了有效的成本发生主体的支持,严重影响了企业成本控制的效果。 5.成本信息资料失真。部分企业由于财务工作者的业务水平和熟练程度较低导致了原始记录和会计数据的计算、抄写错误;对事实的疏忽和误解;对会计政策的误用;传统核算技术错误导致会计信息失真,甚至个别企业的财务工作者人为的伪造、编造成本记录或凭证;隐瞒或删除成本的实际交易或事项;记录虚假的成本交易或事项;蓄意使用不当的会计政策来对成本进行不真实的核算和记录。显然,依据这些不准确、不真实的成本信息来做出的的成本预测、决策、计划就不符合企业的实际情况,也不可能使企业的成本管理工作提高,
餐饮企业成本管理系统的建设
?餐饮企业成本管理系统的建设 ?导读:成本控制正是餐饮信息化的重要价值所在，也是实现管理出效益的主要手段，借助信息管理系统实现标准化的餐饮成本核算体系，可以科学化管理物资的进、销、存。 信息化对于餐饮企业的主要意义集中体现在“提升运行效率、提高管理效益”两个方面，一方面，借助信息平台通过规范运行流程，实现运行与服务流程的流畅与高效; 另一方面，通过数据分析和流程控制，实现管理效益。实际上，成本控制正是餐饮信息化的重要价值所在，也是实现管理出效益的主要手段，借助信息管理系统实现标准化的餐饮成本核算体系，可以科学化管理物资的进、销、存。 如何建设成本管理系统 成本管理信息系统的建设不是孤立的，企业需要从产品选择、资源配置、制度建立、执行监督等多方面扎实工作，只有这样，才能将餐饮成本信息化管理工作引向深入并最终取得成功。 首先，选择稳定、适用的产品是关键。以中餐为主要业态的中国餐饮，具有独特的业务流程，行业特点明显。照搬国外或采用国内通用的解决方案行不通。专业的软件公司推出的专业化解决方案是长期结合中国餐饮运行实际需求形成的，因而更适合企业的现实需求。目前，国内具有完整解决方案的软件公司并不多，多数小软件公司或软件工作室的产品只停留在前台运行流程层面，对于后台管理乃至连锁化管理还缺乏成熟的产品。餐饮企业在选择产品时，应多调查、多研究。产品选择不当，不仅造成投资损失，更重要的是一旦实施受阻，会打击企业信息化的信心和决心。
其次，需要优化人力资源配置和岗位调整。餐饮企业在信息化建设时需要进行投资，也就是需要花钱，这点大家都非常容易理解，但是，面对信息化建设需要设立一些新的岗位、增加一些人力成本时，有人不理解。实际上这并不矛盾，新的管理手段需要通过优化人力资源和岗位调整来适应，这样才能保证良好的执行，这个优化的过程就是优胜劣汰的过程和效率提升的过程，最终会节省人力资源。 比如，成本管理信息系统的实施需要增加“成本信息管理员”专职人员，来协调前厅经理、后厨总厨、仓库管理员及财务人员，确保成本系统的正常运行。后厨开发出的新菜，在销售前需要定价，厨师长需要向“成本信息管理员”提交菜品成本卡，由信息系统根据当前材料价格计算出该菜品的成本，这才能给该菜品科学定价，同时，只有在电脑中完成菜品添加和成本卡的输入，所销售的菜品才能执行自动减库操作，如果没有专职岗位，则职责不明，系统一旦不能做到实时更新，则运行结果的准确性便得不到保证。 再者，建立规范化的制度非常重要。必须围绕成本信息管理，制定合适的运行流程，并通过制度确定下来。制度执行集中体现在，发生的物资流转应及时反映到电脑系统中去，也就是说，购入的材料在入库的同时，需要进入电脑系统; 领用出库的材料在领用的同时，需要体现在信息系统中，以从根本上杜绝材料的任意流转，或只记手工账，而信息系统无记录的状态。还要严格执行材料定期盘点制度，并及时将盘点数据输入信息系统。成本管理信息系统的有效运行，必须建立在能确保物资流转得到忠实记录、物资库存状态得到有效确认的基础上，否则，成本管理信息化将成为空谈。切记，流程制度化是成本管理信息化的先决条件。
餐饮业成本结构
餐饮业成本结构 餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。 由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。 (1)直按成本的控制 有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。 ①直接成本控制的步骤 a.成本标准的建立 所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。 b.记录实际的操作成本 餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下： 运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。 c.对照与评估 一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。 ②直接成本控制的方法 餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为： a.菜单的设计 每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。
【餐饮管理】餐饮企业成本核算与控制
【餐饮管理】餐饮企业成本核算与控制
餐饮企业成本核算与控制 目录 项目一认知餐饮成本核算与控制1 模块一餐饮企业成本管理知识1 模块二餐饮企业成本核算知识4 模块三餐饮企业成本控制知识9 模块四菜单设计12 项目二采购环节的成本控制14 模块一采购概述14 模块二采购流程15 模块三采购成本控制17 项目三存储环节的成本控制20 模块一验收与入库20 模块二存储23 模块三出库、领用与发放26 模块四盘存28 项目四生产环节的成本核算与控制31 模块一菜点生产的成本核算与控制31 模块二酒水生产的成本核算与控制36 模块三宴会生产的成本核算控制39 项目五价格核算与销售控制40 模块一服务控制40
模块二价格核算41 模块三销售控制45 项目六其他成本的核算与控制47 模块一人工成本的核算与控制47 模块二低值易耗品成本的核算与控制48 模块三其他成本的核算与控制50 项目七经营效益分析54 模块一收入控制54 模块二利润的计算及分析56 模块三本量利分析57
项目一认知餐饮成本核算与控制 模块一餐饮企业成本管理知识 【能力培养】 任务一成本与餐饮成本的基本概念 1、成本与餐饮成本 （1）成本 成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。 成本具有以下几个方面的含义： 第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。 第二，成本具有补偿的性质。它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。第三，成本本质是一种价值牺牲。 （2）餐饮业成本 1）餐饮业成本的构成 从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。 2)餐饮产品的成本计算方法
全聚德成功的案例
全聚德商业企业成功案例 不久前,国际品牌顾问公司评选出2002年全球最有价值的品牌,"可口可乐"排位第一,其品牌价值达680.9亿美元。在现代社会中,无论是在商场、媒介中,还是在生活中,人们每天都在接触各种各样的品牌。品牌在商品世界中反映可它的社会价值,它不仅使广大消费者的生活变得五光十色,还直接关系到大众的生活质量。一个知名品牌,意味着在质量和服务等方面对消费者的庄严承诺,这样它才具备了超商品的价值,也给品牌拥有者带来丰厚的利润。因此,品牌的经营和管理已成为现代企业经营管理的重要组成部分。 作为中国传统饮食文化的代表,老字号"全聚德"自1993年成立集团,便开始大胆探索中式正餐连锁,是我国餐饮业最早推行连锁经营的企业之一。经过几年的运作,全聚德集团的特许连锁经营已形成了较为规范的运作体系,这不仅仅依赖于科学、完善、有效的经营管理,更依赖于全聚德集团强化品牌意识、精品意识,充分利用品牌的无形资产价值和丰富的企业文化为特许经营固本强基的经营谋略。 一、培植全聚德商业文化,弘扬全聚德商魂 “全聚德”创建于1864年(清同治三年),历经140年的发展和创新,成 为享誉海内外的中华饮食文化精粹。全聚德的历史是一段丰富而传奇的历史,全聚德的文化随历史而动,在不同的发展阶段形成了不同的文化特色。1864年,在北京前门肉市街上一家经营干鲜果品店的"德聚全"因经营不善濒临倒闭,以贩卖鸡、鸭为业的杨全仁倾其所有盘下这家店铺并请来一位风水先生商议。这位先生绕地两圈,对这块风水宝地大为夸奖,但认为这家店铺甚为倒运,除非将"德聚全"三字倒过来,以"全聚德"立 为新字号,方能冲其晦气,跨上坦途。杨全仁昕后甚为欢喜,一来"聚德"二字有聚拢德行的吉祥蕴意;二来其中还含有他名字中的"全"字。于是他请来一个叫钱子龙的秀才写下道劲有力的"全聚德"三个大字,制成金匾悬挂门媚。此后,杨全仁又重金聘请当年皇宫御膳房的师傅专营"挂炉烤鸭",在他的苦心经营下,全聚德一天天繁荣起
企业成本管理现状分析及对策研究
企业成本管理现状分析及对策研究 摘要：近年来，随着我国经济的迅猛发展，各行各业也得到了长足的发展，无论是在规模上还是在质量上都有了大幅度的提升，随之而来的是企业间的竞争也变得越来越激烈。如何让企业在激烈的竞争中取得更好更快的发展，无疑成为企业领导和业界人士十分重视的问题。本文拟从提高企业成本管理的角度出发，就企业成本管理现状、存在的问题、强化成本管理工作的必要性进行了探讨，并就解决相关问题进行了剖析和探究，以期能够起到抛砖引玉的作用，使得更多的业界人士能够关心和重视企业的成本管理工作，进而促进企业实现更好更快的发展，推动企业管理提升。 关键词：企业成本管理必要性措施 、企业成本管理工作的现状分析 据调查，当前越来越多的企业逐步认识到成本管理的重 要性。这些企业通过建立与完善成本管理规范制度、提升成本管理人员的综合素质、加强企业内部对成本投入有效性的监督管理力度等方法来加强企业成本管理的力度。这些措施的运用虽然让企业的绩效有了一定程度的提高，但是在实际执行过程中依旧存在一些问题和不足，主要表现在以下几个方面:
（一）对成本管理的认识存在偏差 现阶段“成本领先”战略和“低成本竞争”战略已经深 入到各行各业，各企业为了大幅度降低自己的成本，采取从原材料购置、设备选用以及人员安排上进行调整等措施。这些措施的运用，从方向上看似乎是可行的，但实际运用中往往出现不同程度的偏差。首先，一些企业为了一味的降低成本而忽视了经营质量：如对产品偷工减料、以次充好，或者夸大产品效用等。其次，一些企业的管理层对成本管理的落后观念已经不能适应竞争日益激烈的经济环境：如企业内部采用的成本管理方法依旧是粗放型的成本管理方法，成本管理仅限于降低成本，较少从效益角度分析成本的效用。 （二）成本管理缺乏针对性 成本管理缺乏针对性是现阶段企业成本管理中比较普 遍存在的问题之一。首先，成本管理人员工作分配不到位，不能确保人尽其责，即一些企业存在垂直管理的现象，所以 在职责分配和落实的过程中也存在“牛鞭效应”，甚至出现人多职的现象。其次些企业缺乏独立的成本管理部 门，成本管理工作由财务部门负责，可想而知，财务部门主要是重视数据整理、财务分析、会计核算等量化的工作，而成本管理工作则往往只是一带而过，或者纸上谈兵。 （三）成本考核和监控力度不够 据调查，现阶段一些企业在进行成本考核时随意性比较
全聚德餐饮企业成本管理分析
全聚德餐饮企业成本管理分析 摘要 餐饮业是一个历史悠久的服务类行业。改革以后，随着人民生活水平的提升和消费方式的不断变化，餐饮业正进入快速进展的时期，饮食市场显现出很大的活力。由于中餐的生产带有较强的主观性和随意性，这就使得成本管理的问题越来越突出，目前，经济全球化的形势越来越严重，餐饮业面临着巨大的竞争压力，为了在现今竞争激烈的市场环境中生存和持续发展，对产品需要有良好的判断能力。现如今，机械化和机器化的环境，增加了制造费用的成本支出，传统的成本核算方法没办法清晰的反应产品生产流程中发生的间接费用。很难满足餐饮企业科学管理的需要。本文采用作业成本法对全聚德餐饮企业成本管理进行分析，验证了作业成本法核算体系下可以使得成本的核算更准确，决策更加正确，有利于改良生产过程，有利于提升效益，获得更多的效益，促进了企业的可持续发展。 关键词:餐饮业成本管理作业成本法效益
Analysis of cost management of Quanjude catering enterprises ABSTRACT The catering industry is a long history of service industry. After there form,changingwith the improvement of people's living standard and consumption mode, catering industry is entering a period of rapid development, the great vitality of the market appeared at the beginning of the diet. Due to the production of Chinese food with strong subjectivity and arbitrariness, which makes the problem of cost management more and more prominent, at present, the situation of economic globalization is more and more serious, catering industry is facing tremendous pressure of competition, in order to survive and develop in the current competitive market environment, have good judgement on product needs. Nowadays, mechanization and mechanization of the environment, increase the cost of manufacturing a The indirect cost expenditure, the traditional cost accounting method has no reaction products in the production process to clear place. It is difficult to meet the needs of scientific management of catering enterprises. And in the activity-based costing system makes cost accounting more accurate, more conducive to the correct decision-making, improve the production process, is conducive to enhancing the efficiency, gain more benefits, promote the sustainable development of enterprises. Key words: Food beverage industry cost management activity based costing accuracy
浅析成本管理在企业的重要性
浅析成本管理在企业的重要性 中文摘要 追求经济效益是企业永恒的主题，也是企业生产经营的根本目标，而在现代企业的经营当中，加强成本管理是企业以较少的耗费获得更好的收益的最有效途径之一。因而，成本成为了现代企业的一项非常重要经济指标，加强企业的成本管理，不仅可以增加企业自身利润和职工群众的利益，同时对提高企业的竞争力发挥了重要作用。 在日益激烈的市场竞争中，企业如何突破传统思维模式，实现高效率的成本管理，降低生产成本，取得最佳效益，实现资产的保值和增值，成为现代企业急需解决的重要问题。 【关键词】成本管理成本控制重要性实现途径
目录 中文摘要 (1) 一、成本管理的概念 (3) 二、企业实行成本管理的重要性 (3) （一）成本管理企业发展的基础 (3) （二）加强成本管理是企业增加盈利的根本途径 (4) （三）成本管理体现了企业内部管理的本质和核心 (4) （四）成本是企业经营决策的依据 (4) （五）加强成本管理是控制各种劳动耗费的手段 (5) 三、现代企业成本管理的现状及存在的问题 (5) （一）缺乏成本战略思想 (5) （二）企业成本管理缺乏市场观念 (6) （三）企业员工参与成本管理意识淡薄 (6) （四）成本管理手段落后，信息不畅 (6) 四、成本管理的实现途径 (6) （一）引进战略成本管理思想 (6) （二）构筑成本管理系统观念 (6) （三）建立健全成本管理内控制度 (7) （四）提高全员成本管理意识 (7) （五）充分发挥计算机技术在企业成本管理中的作用 (8) （六）建立成本管理保障措施 (8) （七）加强市场调查和信息反馈在成本管理中的应用 (8) 参考文献 (9)
全聚德案例分析
目录 1. 概要 (2) 2. 引言 (2) 3. 当前经济状况 (3) 4. 财务分析 (3) 4.1 分析前提与准备 (3) 4.2 杜邦分析 (4) 4.2.1 对净资产收益率的分析 (4) 4.2.2 对总资产收益率的分析 (5) 4.2.3 对销售净利润的分析 (5) 4.3 资产管理水平分析 (6) 4.3 盈利能力分析 (7) 4.4 总体评价 (8) 5. 策略分析 (9) 5.1 PEST分析模型 (9) 5.1.1 政治环境 (9) 5.1.2 经济环境 (10) 5.1.3 社会环境 (10) 5.1.4 技术环境 (10) 5.2 SWOT模型分析 (11) 5.2.1 优势 (11) 5.2.2劣势 (11) 5.2.3机会 (12) 5.2.4威胁 (13) 5.3 SWOT矩阵分析 (13) 6. 策略计划 (14) 6.1专业厨师分级化 (14) 6.2品牌价值应用化 (15) 6.3营销方式多元化 (15) 7. 实施计划 (15) 7.1 专业厨师分级化 (15) 7.2 品牌价值应用化 (16) 7.3营销方式多元化 (17) 8. 财务预测 (18) 9. 公司治理惯例回顾 (19) 10. 附录和参考资料 (20)
1. 概要 通过对全聚德2011-2013年财务状况和经营状况的分析，我们小组编写了这份商业计划书，旨在提高全聚德公司未来三年的经营业绩，提升全聚德公司在餐饮行业的领导力。 我们的计划书以全聚德公司的经济状况为研究起点，根据其近三年的年度报告，对其重要财务比率进行了分析，并运用PEST和SWOT分析模型，对企业内部优劣及外部宏观经济环境进 行了研究。 通过分析，我们为全聚德集团制定了专业厨师分级化、品牌价值应用化、营销方式多元化的经营策略寻求建立持久的竞争优势，以提高全聚德的毛利率。 针对以上三点策略，我们在计划书中给出了清晰的说明和详细的实施计划，并对全聚德公司未来三年的经济状况进行了预测。公司的利润将呈稳定增长趋势。在对公司治理惯例回顾 之后，我们梳理了问题的脉络，找到了公司解决问题的办法。全聚德应该引以为戒，在做任 何决策之前，认真研究，一切以公司利益为第一位。 2. 引言 2013年餐饮行业的产业结构出现了重大改变。由于国家的政策调整，整个餐饮行业消费者结构开始向大众化倾斜。通过对2011至2013年行业数据的分析，中高端餐饮的消费指数逐年下降。湘鄂情等高端餐饮企业的慢慢淡出，给中高端餐饮留出了更大的发展空间。这对于有着悠久品牌文化的全聚德来说，既是机遇，也是挑战。下面是我们顾问小组就餐饮行业与市场状况，结合企业自身的情况，量身为全聚德打造的经营战略，尽力为全聚德赢取最大的经济利益和社会效益。 全聚德作为百年老店，品牌文化深入人心，集团应发挥其品牌优势，主动占领、拓展全聚德的中高端市场，宣传全聚德的品牌，将全聚德做成“中国餐饮业的LV”。这种“逆流而上”的思想可以使全聚德实现企业利润的增加，占有更多的市场份额，并从餐饮业众多的竞争者中脱颖而出，成为行业的领军者。
关于企业成本管理现状分析及对策
龙源期刊网 https://www.wendangku.net/doc/387292176.html, 关于企业成本管理现状分析及对策 作者：马德龙 来源：《科学之友》2010年第06期 摘要:随着改革开放的深入,我国市场经济体制的确立和逐步完善,企业的成本意识有所加强,但成本管理松弛的局面仍未得到根本改变。因此强化企业成本管理,建立成本管理良性循环机制,对于增强企业自我发展的能力,提高企业经济效益和推进当前的国企改革均具有十分重要的意义。 关键词:成本管理;现状分析;对策 中图分类号:F275.3 文献标识码:A 文章编号:1000-8136(2010)06-0067-03 优胜劣汰是市场竞争的基本法则,企业如果要生存、要发展,就必须苦练内功,千方百计地采取措施降低成本,以低于竞争对手的成本进行生产经营,才能立于不败之地。因此,随着社会主义市场经济和现代企业制度的建立和逐步完善,深化成本管理已势在必行。 现代企业的成本管理越来越被企业重视,对企业成本的控制已经成了企业增强市场竞争力,扩大市场份额的重要手段和途径之一。因此对成本的管理必须有系统的规划,而其内容并不仅 仅是孤立地降低成本,而应该是包括财务成本管理、生产成本管理和组织成本管理在内的一种 全面的成本管理,是一系列的管理行为。 1我国企业成本管理中存在的主要问题 我国企业的成本管理开展得比较晚,没有形成严谨并行之有效的管理模式,而且思维保守,没有与时俱进,在高科技发展的今天,我国企业的成本管理几乎还只限于对产品生产过程进行计划、核算和分析,而没有拓展到技术领域和流通领域, 缺乏对产品生产价值链的成本核算与分析。这也就使得我国的企业成本管理显得较为陈旧,带有滞后性,不能使企业的成本在最大限度的范围内实现减少,这明显阻碍了我国企业自身的发展,以及在国际市场上的竞争力。 1.1对成本管理认识不足,具有盲目性 长期受计划经济观念的影响,企业在成本管理中往往只注重生产成本的管理,而对企业的供应与销售环节则考虑得不多,只考察产品的制造成本会造成企业投资、生产决策的严重失误。 从成本动因的角度考虑,企业的任何一种产品从引进到获利,其成本绝不能仅仅理解为制造成本,
餐饮业如何进行成本控制
餐饮业如何进行成本控制近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。 众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，下面就采购方面进行调查，得出以下结论： 应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，
2、餐饮行业成本管理制度
餐饮行业成本管理制度 第一章总则 第一条为加强公司成本费用管理，降低成本费用耗用水平，提高经济效益，促进公司管理水平不断提高，根据《企业会计准则》等有关规定，结合公司的实际情况及管理要求，特制定本制度。 第二条成本是指公司经营管理过程中的各项成本和费用。 第三条本制度适用于××公司（以下简称“公司”）。 第二章成本管理的要求 第四条成本管理的任务 （一）认真进行成本预算，紧密结合营收增减情况编制各部门与全公司的成本费用计划，以此作为成本管理的依据。 （二）检查成本费用执行情况，严格控制成本费用在计划范围内的正常开支。 （三）正确、完整、及时地归集成本费用，按成本开支范围和核算规范，运用规定的成本计算方法核算成本。 （四）开展成本费用分析，积极寻找降低成本费用的途径，不断提高员工的成本核算意识。 （五）进行成本考核，调动员工参与成本管理的积极性。 第五条成本管理的组织体系 （一）实行成本费用管理责任制：各部门负责人对本部门的成本费用负责。 （二）总经理对公司的经济效益负责。 （三）成本管理部（隶属财务部）负责各项成本控制管理的具体工作，负责在授权范围内行使成本费用否决权。 （四）各部门应根据成本管理的要求，设置专职或兼职核算员；各部门成本费用管理工作受成本管理部监督指导。 第六条成本管理的基础工作 （一）建立健全原始记录。完整、真实的原始记录是进行成本费用管理的必备条件。各种食品原料、物料用品、五金材料、低值易耗品的领用、退料、工资、费用等经营服务开支都必须有详细完整的原始记录。原始记录的填制和传递应按规定的程序，明确职责，加强管理。 （二）制定各类消耗定额。对经营管理过程中所耗用的料、工、费都应制定先进、合
浅析企业的成本控制分析论文提纲
浅析企业的成本控制分析 论文提纲 The following text is amended on 12 November 2020.
某企业的存货管理分析论文提纲 一、选题的目的和意义 成本在企业的营运过程中扮演着重要的角色，同时它也是体现企业管理水平的一项综合指标。在今天大多数行业尤其是制造业产能过剩，市场竞争日趋激烈的现状下成本控制工作的好坏更是关系到企业的命运。做好成本控制不但可以提高企业的管理水平，同时也可以增加企业的市场份额和盈利能力。 自2008年以来，在经济危机的影响下，我国的制造企业面临着内忧外患的双重压力，国外市场萎缩，而国内的生产要素市场的成本在进一步加大，企业面临着涅磐重生的机遇选择，加强自身的市场竞争力已经刻不容缓，所以，成本控制重新被企业提升了高度，加强企业的内部控制，特别是企业的成本管理中的成本控制，成为了企业生存和发展的首要选择。基于此，本文通过选取一个典型的中国制造业公司，以企业的现实实例进行深入细致的分析，来揭示企业成本控制在企业成本管理、战略决策中的重要作用无疑具有一定的实际意义和理论意义。 二、论文的研究方法和目标 本论文的研究方法主要有以下三种： 1、案例研究法。通过对某制造公司的案例研究，进一步了解成本控制在企业中的影响和作用。 2、调查法，通过对成本控制的相关书籍和科研资料的研读、借鉴，增强个人的理论学习。 3、数据分析法，通过对该企业的采购成本、生产成本、营销成本和服务成本等数据进行分析，来对该企业进行成本控制分析。 本论文最后的研究目标有以下三个： 第一，揭示企业成本控制的方法，揭示成本控制在企业中的作用； 第二，通过对案例公司的分析，找出成本控制整体存在的问题，给出建议； 第三，通过论文得出的结论，给其他企业的成本控制提供参考和借鉴。三、论文主要内容 本论文的主要内容主要分为以下几个方面：
餐饮企业如何进行自身成本控制
餐饮企业如何进行自身成本控制 近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。 众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考： 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。
2021年餐饮企业成本控制的演讲稿
餐饮企业成本控制的演讲稿 尊敬的各位领导、全体家人： 大家好！我是七分店的xxx。 自从我和大家一起相聚于xx这个温馨的大家庭中的那一天起，虚心学习、认真工作、坦诚进取、合作、负责任的核心价值观就深深地植根于我的血液里，时刻督促着我全力以赴的服务于酒店便是我的职责。所以，我始终努力在各方面完善自我，提高自我，以和大家一起为实现企业的300计划添砖加瓦。 时间过得真快。转眼，xx已历经了11个年头，十多年来她始终坚持着以员工成长为基础，以顾客价值为导向的企业愿景；以卫生是前提、风味是手段、营养是目的，人有我精小菜精做的烹饪艺术理念，从一家小店发展成每年为200多万的饮食爱好者提供优质、贴心的餐饮服务品牌。这十多年来最有目共睹的是在以胥总为核心的教导型管理团队的正确领导下，企业大胆创新、与时俱进，对内紧抓团队建设，对外积极开扩市场使企业进一步走上了制度化、规范化的管理轨道。 一直以来，成控都是餐饮企业经营管理的重要内容，由于它的成本结构制约着餐饮产品的价格，而产品的价格又影响着餐厅的经营
和入住率，因此，成本控制的高低将决定着企业效益的高低。虽然，我们的企业在稳健中不断的发展壮大；但，她同时也面临着所有餐饮企业所面临的严峻挑战——成本的居高不下；这是由内外因素所造成的，外在的因素是我们无法控制的，它由市场的宏观政策所决定；而，内在的因素却可以通过我们自身的努力将它降到合理的最低点——节约就是最好的增效方式之一。 在上厨师培训学校的时候，我的老师曾敦敦教导我们——当你节约一块钱时，你就实实在在的省下了一块钱；而，当你要想创造一块钱时，你还需要成本的投入。成本控制的关键以及深入，首先要形成一种成本控制的文化，而要将这种文化深入到各个阶层，才会有真正的效果。成本控制不是无限的降低成本率，而是，要保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗，提高出成率，减少浪费。所以，培养员工的成本意识，建立勤俭节约的企业文化是我们首先要做好的。员工处于酒店的最前线，成本控制得是否理想，归根到底很大一部分取决于员工的个体行为，比如：采购部门是否严格按照采购书进行采购，食品是否充分利用了边角余料，炒菜师炒菜时是否做到水细长流，配菜员是否严格按照标准菜谱进行配比，员工下班后是否做到人走灯熄......只要我们的每一位员工自觉的节约每一度电，每一滴水，每一方气，合理的利用好每一张纸，注重每一个能节约的细节，我们的成本才可以降低到合理的最低点。