米酒试验报告

米酒试验报告

【试验目的】：

掌握米酒酿造的试验原理

掌握米酒酿造的基本工艺

掌握酿造过程中出现的问题及预防措施

【试验原材料】：

糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）

【试验原理】：

糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒

【试验步骤】：

●选料

大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。

糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8%

黑米：

①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。

②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。

●洗米浸米

洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的

浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。

●蒸煮

使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。

要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致

●米饭冷却

冷至适合发酵微生物繁殖的温度

要求：迅速而均匀，不产生热块。若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）

●落缸（将冷好的米放进保温瓶中）

在此试验中共做了三个对照试验:

1、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，

使酒曲充分的溶解。与此同时将0.5g的酵母用温水活化，加入米饭中进行边糖化边发酵。

2、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，

使酒曲充分的溶解。当糖化完全后在将0.5g酵母活化加入保温杯中进行酒精发酵

3、将7两的糯米放入保温杯中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水进行充分

的溶解。当糖化完全后加入0.5g活化的酵母进行酒精发酵。

●糖化和发酵

发酵过程分为三个阶段：

前发酵，菌体大量的繁殖期，产热少

中发酵，菌体作用期即根霉产生大量的糖化酶淀粉分解，于此同时酵母菌利用糖分进行酒精的发酵

后发酵：菌体活性减弱，并逐渐下沉糖化基本停止，仍进行着十分缓慢的酒精发酵过程

●压榨

●澄清

●煎酒

●装坛

●成品

【试验现象及分析】：

时间\对照试验1（糯米和黑米，边糖化边发酵）2（糯米和黑米，先糖化后发酵）3（糯米先糖化后发酵）

第一天 16：00 加入米曲和酵母，保鲜膜密封

好，并用毛毯保温加入米曲保鲜膜密封好，

并用毛毯保温

加入米曲保鲜膜密封好，

并用毛毯保温

23：00 瓶底部变稀，有不均匀的大气

泡夹杂在米层中

瓶底部有变稀的现象瓶底部有变稀的现象

第二天 12：00 底部1/3部分变稀

有均匀的小气泡冒出

瓶壁的温热下部1/3部分变稀，底部

与上分层但不是很明显

黑米与下面的糖液处于

混合状态，而糯米浮在上

部结成米块

下部1/3部分变稀

底部与上部出现明显的

分层现象，糖液在下面，

糯米结成米块浮在上面

23：00 全部变稀，无分层现象，

大量均匀的小气泡向上冒出，

瓶壁的温度明显升高

打开盖子有酒精的味道，有微

甜和稍微的醇辣味，此时用干

净的筷子搅拌三下在盖上盖

子全部变稀保鲜膜被顶起，

壁温

品尝时有甜和微酸

米块上长了一层“白膜”，

将白膜除去

将酵母活化加入

瓶2/3部分为透明的糖

液，上面为漂浮的米块，

壁温

品尝时有甜和微酸

米块上长了一层“白膜”，

将白膜除去

将酵母活化加入

第三天 12；00 米粒明显的变小，打开盖有刺

鼻的酒精味，尝之几乎没有甜

味米粒变小，尝之甜度下

降，有淡淡的酒精味，搅

拌三下

米粒变小，尝之甜度下

降，有淡淡的酒精味，搅

拌三下

23：00 米粒变空，有强烈刺鼻的酒精

味，尝之辣味浓厚并有后苦味几乎无甜味有浓厚的酒

精味，好似啤酒的味道，

味道较3浓厚些，搅拌三

下

几乎无甜味有浓厚的酒

精味，好似啤酒的味道，

搅拌三下

第四天 18：00 浓烈的酒精味道，酒体淡淡的

红色酒精味增强，但同时发

酸，酒体淡淡的红色

发酸，酒体无色

分析：

1瓶：没有出现长“白膜”现象，且没有出现变酸现象而2、3瓶都出现了长膜和变酸

长白膜：有于杂菌的污染如霉菌，在1瓶边糖化边发酵过程中很快的产生了一定浓度的酒精，且糖产生的同时也同时被发酵成酒精，这样杂菌可利用的糖分少，且生成的酒精对微生物具有抑制作用。2、3瓶产生了大量的糖，但由于分层现象，下面的糖液的浓度大对微生物具有良好的抑制作用，而漂浮在上面的米层所含的糖分正适合微生物的生长，所以导致大量的霉菌进行生长繁殖。

变酸：由上面的解释可以知道，1瓶不利于杂菌的生长，2、3瓶利于杂菌的生长，发酵后期乳酸杆菌大量的繁殖使酒体酸败

发酵过程中的成分变化：

分层现象:掺有黑米的酒在发酵时没有出现分层现象，而只有糯米的酒却出现分层现象，糯米结成块在上面，该原因是因为黑米含有的支链淀粉少，不易结块。色泽:本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。

酒中的苦味:

酒中的苦味物质主要是高级醇、有机酸(乳酸、琥珀酸、苹果酸、丙酸、乙酸等)、氨基酸、脂酸、胺、无机盐少数醛类(见表1)。而从其他生物化学来看一般含有—NO2、一N≡、一SA、一S—、=C=、—SO3H。无机盐类Ca2+、Mg2+、NH+4等离子,也能产生苦味。苦味物质强度随酒度下降而增加。

【酿酒心得】：

1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。

3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，还是别吃了

4、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。

拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。

【酿酒应了解的知识】：

一、原料中含有的淀粉的种类对米酒的影响

米酒酿造主要是利用米中的淀粉，由曲霉菌产生的淀粉酶把淀粉分解为糖分，再由酵母菌等发酵糖生成酒精等。

糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，支链淀粉分子形状不规则、排列较疏松，所以容易浸渍和蒸煮容易，但是淀粉酶对支链淀粉的分支点不易切断，糖化较困难，使许多大小糊精及低聚糖残留在成品酒中。所以，糯米米酒在同样的工艺条件下，总糖含量一般比粳米或籼米米酒高，这就是通常所说的糯米酒“肉子厚”的一个重要原因。

粳米或籼米的直链淀粉含量相对较高，直链淀粉分子的排列较整齐紧密，所以不易浸渍和蒸煮。而直链淀粉的葡萄糖分子之间以。a一1，4糖昔键结合，酶对其作用相对容易，即容易糖化，这就是粳米或籼米米酒出酒率比糯米米酒高的重要原因。但是籼米淀粉充实度低，饭粒干燥蓬松，淀粉容易老化，而老化淀粉在发酵时难以糖化，成为产酸细菌的营养源，导致米酒双边发酵失衡，因此，成品酒总酸高、酒质差。

淀粉质不同，糖化产物的也不同，支链淀粉含量越高，汁液中水溶性极限糊精、异麦芽糖等含量就越高，葡萄糖含量就越低。而酵母菌的酒精发酵主要以糖化产物中的葡萄糖为底物因此，淀粉支/直比大时，供酒精发酵的底物相对少，CO2逸失少，实际出酒就高;但因其出饭率低，即米饭原始含水量少，所以引起表观出汁率低。

淀粉支/直比与米酒的重要呈味物质(酒、酸)呈负相关与糖、氨基氮等呈正相关性，其影响程度依次为糖、酒、酸和氨基氮。随支/直比增大，总糖急剧增加，一方面，渗透压增加，酵母菌活力不足，发酵不旺，同化碳源和氮源的能力逐渐降低，氨基氮实际表现为升高(理论上应随蛋白质含量的降低而降低)，同时因低聚糖的增加，糖化产物中供酒精发酵的糖也相应变少了，酒精度表现为降低;另一方面，汁液的通气性变差，酵主要以酒精发酵为主，不利于好气的乙酸、乳酸等的发酵，产酸渐趋平稳，而形成不同风格的米酒。

稻米淀粉支/直比，对酿造米酒影响显著。淀粉支/直比在9.86一35.38范围内适合酿制现代淡爽型米酒，高于35.58适合酿制传统浓郁型米酒，低于9.86时酿制的米酒苦涩味开始加重。

二、根霉曲

根霉曲的指标

1、感官指标

①外观及气味:粉末状或小颗粒状，颜色近似麦鼓，均匀一致，无杂色;具根霉酒曲特

有的气味，无异味。

②试饭要求:饭面均匀，无杂色斑点;口尝饭粒松软，甜酸适口，可略具酒味，无异味。

2.理化指标

水分(%) ＜12；试饭糖分(以葡萄糖计，%) ﹥20；试饭酸度(以lg饭消耗0.INNaOHml数计) ＜ 0.5

3.微生物指标

酵母细胞数(个/g) 1×107---3×107

●根霉曲颜色发黑的原因

有些人一看到根霉曲颜色发黑，就认为是感染了杂菌，不敢使用。前面已经提到，培养

根霉曲就是为了得到抱子，根霉的抱一子是灰黑色的，泡子愈多，则曲子颜色愈黑。一般培养基的水分多，曲房的相对湿度大，培养时间长，则根霉产抱子多。根霉发黑是正常现象，如果因污染引起发黑则另作别论。

三、酵母菌

酵母菌的活化时间以24h为宜，分离酵母的扩培时间以36h为宜。

发酵温度是影响乳糖发酵性酵母发酵产品品质的最主要因素，发酵时间次之，接种量的相对影响较小。

确定了乳糖发酵性酵母具有较好的发酵性能的发酵条件组合为:，发酵温度为28℃，发酵时间为60h，接种量为3﹪

四、发酵过程中的成分变化：

（1）糖化、液化

米曲（根霉）

淀粉（米）糖分

（2）酒精发酵

酵母菌（乳酸杆菌）

糖分酒精、二氧化碳

（3）酸的生成

乳杆菌，酵母菌，霉菌

糖分及其它物质有机酸

（4）蛋白质的分解

曲，乳酸杆菌酵母菌

蛋白质胨、多肽、氨基酸高级醇、有机酸

酵母、乳酸杆菌

菌体多肽、蛋白质（5）脂肪分解

曲、乳酸杆菌酵母菌

脂肪甘油、脂肪酸酯

在发酵过程中大量的酸是乳酸菌产生的，少量是酵母菌产酒精过程中的副产物，及少量是有霉菌和其他的杂菌产生的。其中70﹪--80﹪是乳酸，其余的是乙酸、琥珀酸、及少量的柠檬酸，酒石酸等，无机酸以磷酸为主，酵母菌、乳酸杆菌细胞膜中有磷脂，故进行磷脂代谢在其代谢过程中就会产生磷酸。其中发挥性的酸以乙酸为主。这些酸对米酒的呈味呈色和协调风味有重要的作用。发酵结束时PH为4.0为最佳。

五、发酵过程中的PH

●整个发酵过程中PH变化

变化的幅度是很小。现把发酵过程中PH变化分为个阶段来论述。

第一阶段：醪液加入发酵罐后，醪液中酵母细胞数少且处于迟滞期，所以刚开始时酵母主要是生长与繁殖而不进行酒精发酵，利用的营养物质不多特别是葡萄糖利用很少，但醪液中的糊精继续被糖化酶作用生成糖分，所以发酵醪中碳源比氮源相对来讲多，致使PH下降。

第二阶段：酵母在生产酒精时PH值呈先上升后平稳之势。发酵过程复杂，首先米酒发酵是双边发酵。糖化酶把淀粉转化成葡萄糖等，而酵母则利用葡萄糖产生酒精，这是米酒发酵过程中的主要反应。其次在发酵醪中还有一部分杂菌存在。它们也能产生许多种产物。例如乳酸杆菌的存在，它能产生乳酸，当然这些产物在米酒发酵过程中也是不可缺少的，它们能调节发酵醪中的PH值，同时也能调节米酒的风味。酵母在发酵中后期醪液的PH值有慢慢回升之势，因为此时产酒精的速度比糖化的速度快，在醪液中酒精量增加，酒精的PH值大于水的PH 值。同时醪液中糖类减少尤其是葡萄糖减少，有机酸相对减少了，所以PH值有上升之势。随着发酵的进一步进行，发酵产生酒精的速度逐渐减慢，同时糖化的速度也在减慢，发酵醪中碳源与氮源比相对稳定，也就是说有机酸与氨基酸类相对平衡。因此会使发酵醪中的PH值达到一个相对平稳的过程

第三阶段：在发酵末期，菌体自溶时随着营养物质的耗尽与菌体蛋白酶的活跃，发酵醪中氨基酸增加致使PH值上升，此时菌体趋于自溶而代谢活动终止。

由此可见，在适合酵母菌生长及合成产物的环境下，菌体本身具有调节PH 的能力而使PH处于适宜状态，但当外界条件发生变化且过于剧烈，菌体就失去调节作用

●发酵过程中PH的调节

当发酵出现问题时，一般可用调节PH的办法加以补救。目前一般采用“治本”与“治标”两种办法来调节。

在发酵中期、后期采用“治本”的办法，当发酵醪过酸时提高通气量，反之降低通气量

在发酵末期一般采用“治标”的办法，加入Ca(OH)2中和或加入乳酸增酸。一般情况下最好采用“治本”的方法。所以在早期就要密切注意PH的变化情况，使发酵

能更加完全。

六、发酵过程出现的问题（酸败）

发酵过程是糖化和多种、高密度酵母与乳酸杆菌协同作用的混合发酵并行的过程，即边糖化、边酵母发酵、边乳酸杆菌发酵同时协同进行的三边发酵。发酵醒中存在着多种微生物，如多种、高密度的酵母和多种、高密度的有益乳酸杆菌，它们之间互生、共生，也互抗、互抑。正常情况下，它们之间互生、共生，互相促进的协同发酵。因此，只有在一定的异常条件下，当发酵醒液中的自身乳酸菌、其他乳酸杆菌、外界染人的有害菌的大量生长繁

殖，产生过量的乳酸和其它有机酸，致使发酵醒的酸度上升，抑制正常酵母发酵产酒精，当总酸度超过7.5酬L以上，发酵醒的香味和口味就变坏，称为酸败。

●醪酸败机理:

米酒的发酵过程是糖化和酵母、乳酸杆菌协同作用的混合发酵并行的过程。高密度、多种的有益乳酸杆菌产生的乳酸、乳杆菌素等代谢产物，能降低和维持发酵醪的pH值在4.0以下(主发酵期、后发酵前和后发酵中期)，酵母快速产生和累积的酒精，它们共同作用，抑制了其它细菌和霉菌的生长，并且能阻止外界细菌、霉菌的侵人，抑制发酵醪内自身乳酸杆菌的发酵产酸量。这

个过程在正常的发酵醪中是动态平衡的，而且乳酸杆菌抑制霉菌生长、繁殖也有种类的特异性。

如果原料、投料、工艺条件或操作方法等的改变，造成初始阶段不能选择正常的有益乳酸杆菌系，从而改变了醪液内酵母、乳酸杆菌的种类和比例等，投料后醒液pH值不能快速下降到4.0以下，破坏了上述平衡，有益乳酸杆菌和酵母菌不能

快速繁殖、生长产生和累积乳杆菌素和酒精，就无法抑制其它细菌和霉菌的生长繁殖，无法阻止外界细菌和霉菌的侵人，无法抑制发酵醪内自身乳酸杆菌的发酵产酸量及其它细菌的多量生长、繁殖和发酵产酸，从而使醪液酸败。引起酒发酵醪酸败的菌种，主要是自身乳

酸杆菌、其它种类的乳酸杆菌、会运动的细长型杆菌、醋酸菌、芽抱杆菌、对生芽抱杆菌和乳酸球菌等菌种。

引起酸败的因素

①米质差

米质差，浸米浆水会发稠，造成蒸饭困难，生大量生米，易使发酵醒酸败。浸米后，米大都

为碎米，蒸饭后成为饼状，投料后成糊状，不能好地形成醪盖发酵升温慢，或不能升到开耙求的温度，造成有益乳酸杆菌繁殖慢，数量少，母发酵产生和累积的酒精量少，其它细菌增殖快，产酸量大，使发酵醪酸败。若米质变化频繁，又能很好区分软质米和硬质米，浸米条件控制不当，会使浆水酸度过头，蒸饭困难，生米多，发酵就易酸败。

②蒸饭质量差

.由于饭蒸得不熟，有生米，或饭夹生，且数量较多，有些细菌能利用生淀粉进行代谢，这样能利用生淀粉进行代谢的细菌数就增加。一般情况下前发酵尚正常，酵母繁殖旺盛，不见异常，但到发酵的中后期，酵母菌逐渐衰退，能利用生淀粉进行

代谢的细菌则迅速繁殖，快速生长繁殖，酸度上升较快。

③投料配比不正确

机械化米酒生产的配方是经过生产实践检验的，是不断完善而成的，因此不能随意调整。配方随意调整，就会破坏“边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌发酵同时进行的三边发酵”的平衡，无法抑制乳酸杆菌的发酵产酸和外界有害微生物的侵人。投料过程，各种物料称量不正确，如麦曲加多了，糖化会加快，麦曲中细菌多，细菌繁殖就快，酸

度上升快;饭加少，相应的麦曲、水就多.，投料初始pH值提高，糖化快，也容易酸败。其它投料量不正确也如此。

④前发酵温度偏高或偏低

前酵温度控制偏高，超过机械化米酒生产发酵温度的上限(32℃)，前期发酵激烈，酒精上升

速度超过一般水平，旺盛期短，造成发酵中期酵母就开始衰退，会引起细菌快速繁殖，发酵醒进人后酵期，酒精上升缓慢，而酸度却随即上升。

⑤卫生管理差

在发酵容器、工具上含有大量的微生物，如果卫生消毒不彻底，就会把大量的有害菌带人发酵醪内，使得发酵醒的正常菌系发生改变，酵母和有益细菌之间的协

调发酵作用被破坏，发酵醪的酸度会很快上升。

⑥后发酵期气温的快速升高

后发酵期气温的快速升高，而设备的冷却能力跟不上，则发酵醒的品温也快速升高，耐高酒精度的乳酸杆菌就会快速生长繁殖，从而产生大量的酸，也会造成酸败。

⑦原料不清洁

控制醪酸败的方法

生产中如果要调整投料配方必须经过多次试验，经实践检验可行后，才可推广应用。投料时各种物料须称量正确，加料均匀，确保边糖化、边酵母发酵和边乳酸杆菌发酵三边发酵的平衡。使发酵一开始，酵母菌和乳酸杆菌等有益菌就能占据绝对优势，从而达到抑制有害菌的生长、抑制乳酸杆菌自身的产酸量和抑制其它细菌的增殖产酸的目的。控制主发酵最高温度在32℃以下，前四耙耙前温度不得低于30℃，并根据气候变化情况，适当调节开耙温度，要严格控制后发酵温度在15℃以下。所有的投料和浸米用水须用清洁水，以减少其它细菌的数量。

一、淘洗和浸泡

糯米加工后有较多的粉末、灰尘等，做酒前一定要反复淘洗干净，直至水清为止。糯米品种繁多，每个品种吸

水快慢都不一样，长的要浸一天，短的只需几小时，但米一定要浸透，又不能浸过度，要使米粒充分吸水发胀变软。

因此，在浸泡过程中要勤检查，可用手指捻搓，如米粒能捻搓成浆粉，则说明米已浸透；如米心发硬，则说明浸泡时

间不够。如米没浸透，则饭易外熟内生；如浸泡过度，则饭易蒸烂。浸米是第一关，一定要把握好。

二、蒸饭

把浸好的糯米倒入箩内滤去水分，入甑用旺火蒸。蒸饭的关键，一是火要大，二是加米一定要分层加入。首先将空甑放在锅上蒸热，然后轻轻地放一层米，蒸至上汽，再加一层米。这样一层一层加米直至满甑。一般一次蒸50公斤米的甑，可分4~5次加入。如一次加完，下层米会被压实，米粒蒸熟时膨胀会把孔隙堵住，使气道不通畅，容易造成下糊上生。分次加入，米受热膨胀容易，米粒松散孔隙多，气道通畅不糊锅，既节省了时间，又使饭粒均匀一致，松软清爽。当甑面冒大汽后，饭已基本蒸好，可在饭面上洒少许贴面水，使表面饭粒也能吸水变软。如用不锈钢甑蒸饭，甑壁易冷形成水珠，使靠甑壁的一层饭糊化。为此，可在甑桶外套一个棉外套。这样，既能保温，又可使饭粒温度内外一致。

三、淋饭

饭蒸好后，将饭甑置于两条长凳上，下放一个盛水的大盆。另用大桶装好充足的井水，用小桶快速舀水倒入甑内。倒水速度要大于甑下方水流出的速度，使饭迅速冷却。水能顺畅流下也是饭蒸得清爽成功的一个重要标志。注意，不能图简便用皮管淋水，皮管出水量小，水还没有流到甑底就已变热，下层热饭遇热水很易糊化，造成水流不畅。到最后，大量热水聚在下层使甑底的一层饭全部黏结成块。当摸到甑底流出的水已变冷时，即停止淋冷水，再用甑下盛水盆内温水回

淋。标准是夏天饭温控制在25~28℃，冬天保持35℃即可。饭温应上下、里外均匀一致。

四、拌曲

酒曲的好坏也是酿酒成败的关键。市场上酒曲种类繁多，最重要的是要新鲜。买到陈酒曲，往往会造成做酒失败。头年下半年生产的酒曲可过冬用到次年春天，而当年春天生产的酒曲一般不宜保留过夏，因夏天温度高，易使曲内菌种活性大为降低。如批量生产，最好先做几公斤米试一试。酒曲用量一般按50公斤米加0.25公斤曲。酒曲多，发酵快，升温也快，不易控制温度；酒曲少则易产生杂菌。在实际生产中为使酒曲拌得更匀，可将酒曲分成两份，每份和2倍白砂糖拌匀加适量温开水，使菌种提前活化，饭淋好后马上倒入甑内，菌种随水下渗。接着将甑内的饭分层倒入缸内，倒一层拌一层酒曲，尽量拌匀。最后将缸内的饭扒成喇叭口形，用手蘸水将酒窝拍平、压实，再在表面撒少量酒曲就可以了。酒窝有三个作用：一是酒酿可方便舀出；二是增加透气面积，因菌种发酵需要充足的氧气，这也是糊饭影响出酒的原

因；三是用纱布将缸口、缸壁黏着的饭粒擦净后加盖即完成。

五、保温发酵

饭首先经酒曲中的米根霉将淀粉转化成糖，米根霉最适合的繁殖温度为35℃，因此发酵开始温度要稍高，拌曲时手感饭有微热即正好。随着酵母菌大量繁殖，又使淀粉和糖进一步转化成酒，酵母繁殖温度以28℃为宜，而酒曲发酵过程会不断产生热量，这就要做到勤检查，发现升温太快要及时降温，否则酒酿易变酸。通常采用的保温措施是用棉被或草帘把缸包好，调节保温层可控制酒温。一般两三天后发酵就完成，缸内有扑鼻的酒香，酒窝内充满酒汁，味道香甜，就说明酒做得成功。酒酿要及时舀出，开始要每天舀一次，以后隔二天舀一次。剩余的酒糟

步骤：

1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；

2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；

3、将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上

4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；

5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；

6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）

米酒的生产与品牌运营项目策划计划

项目打算书 米酒的生产与品牌运营 目录 第一章项目简介 (2) 一、项目打算安排 (2) 二、项目远景 (3) 第二章项目公司设立时刻表 (4) 一、政府批文 (4) 二、其他事宜 (5) 第三章治理团队 (6) 一、项目公司成立前 (6) 二、项目公司成立初期 (6) 三、项目公司成熟后 (7) 第四章产品生产 (8)

一、生产方式的选择 (8) 二、质量治理 (9) 三、自建厂房 (12) 第五章产品定位与品牌策略 (13) 一、酒定位 (13) 二、目标消费群体 (15) 三、市场调查与研究 (18) 四、品牌及策略 (18) 第六章渠道建设 (21) 一、渠道部门建设 (21) 二、渠道体系 (22) 三、代理商 (23) 四、自销 (24) 第七章促销打算 (26) 一、促销的几个原则 (26) 二、销售渠道体系促销 (27) 三、其他促销 (28) 第八章财务测算 (31) 一、要紧支出 (31)

二、利润承诺 (32) 三、经营目标 (33) 第九章融资打算 (34) 一、本次融资资金安排 (34) 二、下一轮融资 (34) 三、融资的几点讲明 (35) 第一章项目简介 项目拟投资设立酒业公司（下称“项目公司”），从事米酒（在本打算书中，系专指用小曲加糯米纯发酵制成的黄酒，俗称米酒，不同于江浙沪黄酒）的生产及品牌运作。项目将选择米酒的传统饮用区域南昌市起步，沿着江西省以及江西周边省份湖南、湖北、福建、安徽、江苏、浙江、上海由南向北逐步开拓全国市场，在适当时机向米酒接收度较高的东南亚国家、韩国、日本（其传统清酒为米酒的变种）等市场进展，将米酒打造成中国标签是我们的努力目标。关于黄酒行业情况，详见本项目打算书附件一，关于黄酒及米酒的情况，详见本项目打算书附件二。 我们筹建这一项目，在经济效益的考虑之外，也出于发起人关于中国传统文化的热爱。葡萄酒差不多与欧洲的历史与文化联

大米酒项目立项申请报告(样例模板参考)

大米酒项目立项申请报告 一、项目区位环境分析 强化协同、开放理念，抢抓国家推动双向开放新机遇，强化政策 引领和载体支撑，加快融入京津冀协同发展和环渤海地区合作，主动 对接“一带一路”，着力拓展国际市场，提升全方位开放能力和水平，提升城市竞争优势 （一）深化京津秦对接合作 1、全力承接非首都功能 坚持政府引导与市场主导相结合，发挥比较优势，根据北京非首 都功能疏解的重点、途径、方式，建立部门、县区对接国家部委和北 京“1+2”模式。积极承接非紧密型行政辅助服务、央企总部、金融后 台服务、医疗教育、文化等功能，重点承接科技创新成果转化型企业、高端制造生产加工环节、清洁加工业、仓储物流等产业。建立健全优 势互补、共建共享京秦对接合作机制，加强配套体系建设，力促重大 承接机构和项目尽快落地，形成示范带动效应，吸引更多非首都功能 和产业向我市疏解和转移。 2、建设核心承接载体

统筹市域城镇空间结构、承载能力、产业基础、设施配套等因素，加快建设北戴河行政性事业性服务机构及央企总部承接平台、北戴河 新区非首都功能集中承接平台、大开发区战略性新兴产业承接平台、 大临港产业承接平台，打造“多层次、多功能、强带动”承接载体， 进一步优化市域产业空间布局。支持北戴河新区建设微中心，鼓励秦 皇岛经济技术开发区建设创客新城，加快昌黎县城建设卫星城步伐。 3、推进京津秦公共服务互通共享 将弥合京津秦公共服务差距作为融入京津秦协同发展的重要任务 和深化对接合作的基础性支撑，重点围绕要素市场、医疗教育、社会 保障、金融服务、信息信用等领域，破除体制机制障碍，对标北京开 展同城化试点，加快完善政策体系，逐步提升公共服务水平，增强对 京津高素质人才的吸引力，有效促进京秦生产要素双向自由流动。 （二）全面提升开放水平 1、提高融入全球经济能力 强化港口辐射带动功能，加强与环渤海港口对接合作，推动建设 蒙古国出海口和陆海国际联运枢纽，打造对接“一带一路”的国际综 合物流通道。加快实施承秦铁路项目，打通秦皇岛港与二连浩特口岸 综合运输大通道，主动对接冀蒙俄国际货运班列，加密沿海港口集装

米酒发酵过程中微生物的作用研究进展

米酒发酵过程中微生物的作用研究进展 刘艳茹 (河南牧业经济学院食品工程学院，河南，郑州450011) 摘要 发酵食品中的微生物是食品发酵体系中与发酵食品的品质和风味有着密切联系的组成成分。对米酒发酵过程中微生物所扮演的角色进行调查，能为改进传统的发酵工艺、探索发酵食品风味形成机理等方面提供技术支持。 关键词 发酵食品；米酒；微生物 Research advance in action of microbes in fermented rice wine LIU Yanru ( Food Engineering school of Henan University of Animal Husbandry & Economy, Zhengzhou 450011) Abstract Microbes play an important role in quality and flavor of fermented food.Investigation of microbes in rice wine and their roles in fermented progress can provide technical support in many aspects,such as improving the traditional fermented food and exploring the mechanism of flavor formation. Key words fermented food;rice wine;microbes 0 前言 米酒是以优质糯米为原材料，由微生物发酵而成，甘怡可口，营养丰富，风味独特，深受人民的喜爱。米酒是混合菌发酵的，酒曲中多菌种的组成差异及发酵工艺的变化都影响着米酒的风味，发酵过程中多菌种之间的相互关系及其代谢协调关系以及微生物的代谢产物和产品的组成比例等，也直接影响米酒的质量。 1 米酒及其微生物研究现状

米酒调查报告.doc

酿制甜米酒 江汉区长港路小学六年级（3）班李怡然指导老师：王琴香 1、问题提出 我非常喜欢喝米酒，奶奶总觉得外面买的不干净，不让我喝。奶奶给我做了一次，很好 喝，但是，我想自己做，上网搜了一下，都说要用糯米、酒曲。我却有一个想法： 一定要用糯米吗？能不能用一般的大米呢？带着这个疑问，我决定试一试。 2、研究对象与步骤 （1）准备两个容器，各放半碗米，一碗装糯米（1号），一碗装普通大米（2号），洗后 浸泡8个小时。 （2）蒸熟，等米饭不烫手的时候再加上酒曲，盖上盖子，包上毛巾，保温。 3、研究过程 （1）观察米酒的发酵过程 三天后，我闻了闻，两个碗里好像都没有米酒的香味。为什么呢？我很纳闷。（2）我 问奶奶，奶奶说，现在温度低，发酵慢。我上网查了查，发酵米酒的温度要到28~30度最好， 现在气温低，于是，我想了个办法，把电饭煲里放一点水，大约5 厘米深，加热两分钟，水温不烫手。把两个有米饭的碗放在电饭煲中。 （3）又过三天，终于闻到了米酒的香气。 糯米酒是我们湖北的特产，糯米含淀粉多、品质好，出的酒就会多。 普通的米含淀粉少，出的酒少。 4、研究成果 这件事说明了： 糯米做的米酒，出的酒多，味道浓。普通的米也可以做，但酒少，味道较淡。 米酒的发酵要有适合的温度才能发酵快，味道也好。 5、问题讨论与建 （1）从这次试验，我得到了：要对比才能找到差距。 （2）如果再做，还要注意不同的季节，控制好温度。 6、关于米酒制作的观察日记 2013年10月22日星期二晴 老师今天布置了一个作业：做米酒。 我先把糯米和普通大米泡起来。找来2个碗，分别装上一样多的糯米和大米，想试试普 通大米做的米酒是什么样子的。我很期待香甜的米酒快快做好。 2013年10月25日星期五多云 今天放学后，我迫不及待地闻了一闻，可真令我失望，一点香味也没有。我几乎想打开 碗，放弃做米酒。可奶奶说：现在天冷了，要加温才快些。于是，我想到了电 饭煲，我想，给它们保温是不是就能很快喝到米酒了。我打开电饭煲，装了一些水，加 温两分钟，把1、2号碗放进去，盖紧盖子。我让奶奶白天也加热2次。真期待啊。 2013年10月29日星期二小雨 今天我的米酒真的做好了。早上，全家人喝着我亲手做的米酒，我特别开心。奶奶说： 下周还让我做，我一定做的比这次还要好，下周我一定用糯米做，用糯米做的米酒更香甜。 一开始就会把它们放在温暖的地方。对，还用电饭煲给他们保温，温度适合了，发酵快了， 家里人就可以更快喝上我亲手做的香甜的米酒了，再不让他们等这么久了。篇二：2013-2017 年中国米酒行业深度研究及发展走势分析报告 中国产业洞察网 第一：中国产业洞察网研究员对市场调查报告的解读

白米酒的制作过程

白米酒的制作过程 白米酒的制作过程浸泡糥米 清洗糯米三四遍左右，除去杂质和沥净水份。将洗好的糯米加入冷开水浸泡,糥米浸泡的时间范围为6-20小时,根据环境温度决定浸泡时间的长短,天气冷就要多浸泡一段时间,一直浸泡到米粒用手指能碾碎就可以了。 蒸制 将浸泡好的糯米沥干水后，蒸熟。用冷开水将蒸熟后的米饭摊开冲洗降温至30度左右，做到米粒之间不粘连为好。 放入酒曲 将甜酒曲均匀撒入米饭中，加入适量冷开水，借着水充分拌匀酒曲 把拌好糥米饭装入干净的容器(不能沾油污)，用手背压紧，中间用手指戳一个小坑，便于观察出酒情况。 密封发酵 密封好，调节30度左右、‘发酵。 米酒做出来了，天然芳香的家酿米酒，香气四溢，口感好。 制作白米酒的注意事项 1.一定要在30度之后撒酒曲，做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖)，如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加

热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。 2.练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。 酒酿的制作方法材料 酒曲2克，糯米250克，冷开水100毫升。 做法 1.糯米淘洗4-5次后，加水浸泡一夜，至手能碾碎。 2.沥干水，放蒸锅里大火蒸，水开了以后10分钟左右至熟。 3.放碗里，趁热分次加冷开水，用手搓到米不成团，散开。 4.冷却到30度左右时，撒酒曲，拌均匀。 5.压实，用手在挖个小洞，在洞里撒少许酒曲并加少量的冷开水。 6.盖上盖密封，发酵3-4天即可。

宁波食品加工项目申请报告

宁波食品加工项目申请报告

承诺书 申请人郑重承诺如下： “宁波食品加工项目”已按国家法律和政策的要求办理相关手续，报告内容及附件资料准确、真实、有效，不存在虚假申请、分拆、重复申请获得其他财政资金支持的情况。如有弄虚作假、隐瞒真实情况的行为，将愿意承担相关法律法规的处罚以及由此导致的所有后果。 公司法人代表签字： xxx（集团）有限公司（盖章） xxx年xx月xx日

项目概要 琼胶在食品工业、医药工业、日用化工和生物工程等许多方面应用广泛。除此之外，琼脂本身含有丰富的水溶性食物纤维，具有排毒养颜、降血糖、降血脂等保健功效，已成为食品市场的新宠。据不完全统计，每年琼脂的全球需求量约为3万吨，而近十多年来，由于受到原料的限制，全世界琼脂的年生产量仅为2万吨左右，供需缺口1万多吨。国际市场的琼脂价格也不断上升。据预测，琼脂每年约有5亿美元的市场。 琼脂，学名琼胶，英文名agar，又名洋菜、冻粉、燕菜精、洋粉、寒天。琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。其特点：具有凝固性、稳定性、能与一些物质形成络合物等物理化学性质。在古汉语中，琼胶指美味的食物。 该琼脂项目计划总投资7663.93万元，其中：固定资产投资6211.97万元，占项目总投资的81.05%；流动资金1451.96万元，占项目总投资的18.95%。 达产年营业收入12804.00万元，总成本费用10214.86万元，税金及附加142.98万元，利润总额2589.14万元，利税总额3089.24万元，税后净利润1941.86万元，达产年纳税总额1147.38万元；达产年投资利润率33.78%，投资利税率40.31%，投资回报率25.34%，全部投资回收期5.45年，提供就业职位224个。

甜酒酿的制作

步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。 3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。

制作甜酒酿 1、浸泡糯米：将糯米洗净，稍加浸泡，后沥干。 2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。 3、冷却：将蒸好的糯米饭端离蒸锅，冷却至室温。在冷却好的糯米饭上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、调配酒曲：将酒曲均匀的拌在糯米饭中,装入容器,中间扒一个小窝,然后密封。 5、培养成熟：将装有糯米饭的容器置于30--32度左右的环境中培养24到48小时，米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示甜酒酿已做好。 甜酒酿发酵好，最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动，便可食用或放冰柜储藏待用。

米酒的制作方法

米酒的制作方法 甜酒，又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的使用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一 年四季均可饮用。 具体的制作方法：制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。 准备用料： 1、根据发酵容器的大小和酒曲的发酵用米量来决定米的多少。一般一袋安琪甜酒曲一次可做3-5斤米（最好用圆型的糯米），现以2.5斤糯米为例； 2、安琪甜酒曲半包（4克）；

制作过程： 一、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水 看起来清爽一些。 二、浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。 三、蒸饭：捞出糯米沥干水份。

在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。 把米放入蒸锅内 开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。

饭蒸好了 四、糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的 最好)。

米酒试验报告

米酒试验报告 【试验目的】： 掌握米酒酿造的试验原理 掌握米酒酿造的基本工艺 掌握酿造过程中出现的问题及预防措施 【试验原材料】： 糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替） 【试验原理】： 糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒 【试验步骤】： ●选料 大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。 糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8% 黑米： ①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。 ②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。 ●洗米浸米 洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的 浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。 ●蒸煮 使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。 要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致 ●米饭冷却 冷至适合发酵微生物繁殖的温度 要求：迅速而均匀，不产生热块。若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）

米酒制作教学设计上课讲义

米酒制作教学设计

米酒制作教学设计 一、教学目的 1、知识目标：以制作米酒为例了解传统发酵技术的应用，说明制作米酒过程的科学原理。 2、能力目标：根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试米酒的制作过程。 3、情感态度价值观：探究影响米酒品质的因素。 二、教学重点 说明米酒制作过程的科学原理，设计并完成米酒的制作。 三、教学难点 在实践中探究影响米酒品质的条件 四、酿制米酒的材料用具 电饭煲、糯米或大米、酒曲、发酵容器等 五、实验原理 1、米酒的制作是酵母菌通过发酵所得的产物。 2、写出葡萄糖发酵的反应式：C6H12O6 +6O2 →6CO2+6H2O（有氧条件下）C6H12O6→C2H5OH+2CO2 (无氧条件下） 3、发酵需要适宜的条件：20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在30℃左右。 六、实验步骤 （一）实验前准备工作 1、糯米淘洗干净，用干净冷水浸泡4—5个小时。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，

夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。 2、电饭煲、盆、砂锅、盖、搅勺等洗净备用。 （二）米酒制作 1、将浸泡的糯米放入电饭煲中，加入适量干净水，通电电饭煲蒸熟糯米。 2、将蒸熟的糯米冷却至30℃或室温，用筷子翻翻糯米以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许凉水，用搅勺将糯米弄散。用水要尽量少。 3、将酒曲研成粉末，将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀，混匀后再撒，留下一点点酒曲。 4、将糯米转移到发酵容器砂锅中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上和搅勺上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，使表面光滑。 5、盖好砂锅盖子，放置在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。如温度偏低，可用棉衣或者辈子将砂锅焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 七、实验现象及记录 学生分小组动手操作，并把整个过程记录下来。一周后，品尝米酒。小组成员品尝本小组酿制的米酒，记录米酒的颜色、味道等现象。 八、交流与评价

糯米甜酒发酵实验报告

发酵工艺实验—— 糯米甜酒发酵 xxxxxxxx xxx xxxxxxx 指导老师：xxx 一、实验目的 1、初步学会制作糯米甜酒。 2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。 3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。 二、实验原理 糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。 三、实验材料 糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等 四、实验方法与步骤 实验流程： 洗米，浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培养成熟→检测 1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时， 至可以用手碾碎即可，沥干水分。 2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米 放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。 3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快 冷却。在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。 5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒 香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。扭松盖子放在约80℃热水中烫10min，杀死其中的微生物和酶，停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。 6、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。 五、实验结果 （1）实测温度：21.0℃； （2）酒精度：10.0； （3）可溶性固形物含量：35.1； （4）pH：3.6； （5）品评结果： 有黄酒应有的香气，有醇香，但不浓郁（22分）； 甜美尚爽口，酒味较淡薄（36分）； 具有本类黄酒的风格，成分较为协调（12分）； 品评总分：70分

米酒古法制作

米酒的制作方法 甜酒，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一 年四季均可饮用。 具体的制作方法：制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。 准备用料： 1、根据发酵容器的大小和酒曲的发酵用米量来决定米的多少。一般一袋安琪甜酒曲一次可做3-5斤米（最好用圆型的糯米），现以2.5斤糯米为例； 2、安琪甜酒曲半包（4克）； 制作过程：

一、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水 看起来清爽一些。 二、浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。 三、蒸饭：捞出糯米沥干水份。

在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。 把米放入蒸锅内 开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。

饭蒸好了 四、糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的 最好)。

甜酒酿的制作方法[1]

甜 酒 酿 制 作 班级：工商管理122班 ：应能能 学号：5

【米酒一说】 米酒又称甜酒、醪糟、酒酿。是我国民间的一种传统食品，已有两千多年的食用历史，是百姓喜爱的一种营养保健食品。 上佳米酒色白汁清，密香浓郁，香甜可口，饮后开胃提神。米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺这功效，是老幼皆宜的营养佳品。 米酒有很多的食用和药用价值，在生活中广泛应用。将米酒兑清水烧沸，加糖，凉后加冰块可作清凉饮料。在许多佳肴（如火锅）中米酒也是必不可少的调味品。另外，史书记载，东汉医圣仲景用米酒配伍中药，为老百姓防治瘟疫（如流感）。病后、产妇或妇女经期多吃，尤有益处。

甜酒酿的详细制作方法 步骤： 1．先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭： 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。 2．拌酒曲： 用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 3．保存： 用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 4．发酵： 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果

甜酒酿制作实验报告

甜酒酿简介： 好处： 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。 米酒，又称甜酒、甜曲酒和红酒，传统工艺精酿而成，制作工序简单．是汉民族的特产之一，有着悠久的饮用历史。米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍。乙醇含量低。此饮品甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。能够帮助人体血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。 历史： 世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。而黄酒中最有名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富，并具有多种养身健体之功效而著称于世。一般人们所说的中国酒，就是黄酒，就是绍兴酒。 绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河

米酒酿造方法

米酒酿造方法 1、把糯米用水淘洗3-5次，直到淘米水呈半透明的澄清效果，就洗干净了。然后把米放入干净无油的盆中，加水至没过米面约3-5CM，盖上盖子放置一宿(至少12小时)，使米粒吸饱水。 2、泡好的米再用清水冲洗2次，滤干。 3、锅下面倒入足够的水，烧水沸腾至蒸锅有蒸汽冒出，把泡好滤干的米装进饭桶里，盖上盖子，保证密封严实，取干净的布用水浸湿，铺在饭桶盖上，尽量不让蒸气溢出，大火蒸20-25分钟。蒸至七八成熟即可，不能蒸太熟烂。 4、把蒸好的米饭取出，自然冷却至微温、不烫手(大概35-40度)。 5、将酒曲捻成粉末(商店买的酒曲一般都是个状的，趁在蒸米的功夫，将酒曲捻成粉末，酒曲与米的比例看包装说明或问商店老板)。 6、将捻成粉后的酒曲均匀地撒入微温的米饭中，用手充分抓拌均匀。全部拌好后，将米饭装入用来发酵米酒的容器里(我门家是用有盖的陶瓷缸)，用手掌将米饭压紧，抚平，让表面尽量光滑，再用手在中间再挖口小“井”。 7、把容器盖上盖子，放在温暖的地方发酵。如果冬天房间温度太低，可用毛毯之类的东西将容器裹上保温(不能直接放在暖气上)。36小时左右(夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时)就好了，打开盖子，酒香四溢，中间的“井”里出水了，此时的酒是很甜的，你可盛一点出来尝尝。

8、倒入凉开水(千万不要用生水)至没过米面3-4厘米(可视你的容器和你想要的酒精度数而适量增减)，盖上盖子，继续发酵一天左右，就可以吃了。 9、做好后的头三四天里，米中自然合成的糖分浓度高，酒精浓度低，所以很甜，我们称之为“酒酿”，是最好吃的时候。想要喝酒，让酒精度数高一点就多发酵几天，因为米酒的发酵一直都在持续的，如果不想继续发酵，可放入冰箱冷藏室保存。 注意一个关键点： 酿酒过程中所用的一切东西都必须干净，不能沾生水和油，否则就容易发霉长毛。蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、发酵米酒的容器等、以及您的手都要洗净擦干。

自制米酒果酒的方法及原理及其他

自制米酒、果酒的方法及原理及其他 一个月前买了一大瓶米酒（醪糟滤去米之后的液体部分），美味无比，我一会倒一点一会倒一点，一个周末喝了一斤半，哗哗的银子啊。价格比较贵的缘故，开始自己试着做米酒，跟着又做了果酒。除了价格便宜量又足，自己做的酒度数低，我估么着也就5度，很小清新，下班回家倒半杯冰镇的边上网边喝，舒服啊~~~ 果汁酒非常容易成功，比酿糯米酒容易，下面将从原理说起，再说果汁酒，最后说糯米酒。您要问，料酒黄酒呢？料酒什么的，自己研究去，老猫还没尝试过，尝试完了欢迎留言，我去学习。 【原理篇】 酒精发酵的原理，简单说就是下面一个化学式： C6H12O6 （葡萄糖）—酵母菌—> CH3CH2OH （酒精） + 2CO2 （二氧化碳）

即，葡萄糖在酵母菌的酒化酶的作用下，生成酒 精和二氧化碳，然后通过细胞膜将酒精和二氧化碳排出体外。 酵母菌，是一种真菌，虽然它有氧和无氧的条件下都能存活，但是产物不同，只有在无氧的环境中才会产生酒精和二氧化碳，它有氧呼吸的产物是水和二氧化碳，所以我们酿酒时候要盖容器盖子滴。另外多一嘴，来复习下我们初中学的知识，发酵酸奶时候用的乳酸菌是一种细菌，细菌和真菌的区别最主要的是，细菌没有细胞核，属于原核生物，真菌有细胞核，细菌只能进行分裂生殖，真菌有有丝分裂（什么是有丝分裂你们还记得不，不记得了吧，切，我也不记得）、孢子生殖、出芽生殖等繁殖方式，据说我们可爱的酵母菌就是出芽生殖方式繁殖滴。 为何说米酒比果汁酒难掌握一些捏？米酒的原料糯米 中主要成分是淀粉，而酒精酵母中不含α-淀粉酶和β-淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，在利用如糯米这样的淀粉质原料进行酒精发酵时，先要进行糖化。所谓糖化，就是将淀粉水解成单分子的葡萄糖或果糖。在酿制米酒过程中，糖化和酒化是同时进行的，两种反应利用不同的菌种，酒化前面说过利用酵母菌，糖化反应利用的多是霉菌，尤其是根霉菌，酿酒的酒曲提供的就是这种糖化的霉菌，所以只

微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力

微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力 [核心素养发展目标] 1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系，培养学以致用的“社会责任”。2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题，培养严谨的“科学态度与社会责任”。3.讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性，提高理论结合实际的“科学探究”精神。 项目活动1 调研我国古代的酿造工艺 1．我国传统酿酒工艺史 (1)长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中可看到我国迄今为止最早的酿酒工艺。 特点：两种酒曲，发酵后期，酒醪中分三次加入好酒，又称为“三重酿酒”法。 (2)东汉酿酒工艺进一步提升，其工艺如下： 特点：原料不是一次加入而是分九次投入，先浸曲再加米，又称“九酿春酒法”。 (3)北魏的贾思勰所著的《齐民要术》中收集了8种制酒曲法，40多种酿酒工艺，对酿酒的操作要求及发酵时适宜温度的选择都有具体总结。 (4)唐宋时期是我国酿酒技术的成熟时期，北宋末朱肱的《北山酒经》收集了十几种酒曲的配方及制法，其中一种酿酒工艺如下： 特点：多次发酵、煮酒后浓度更大，原料更节省。 (5)元明清及现代酿酒工艺没有很大的变化，只是在设备上有了大的改进。 从化学反应角度，酿酒的转化过程如下： 淀粉――→糖化酶 (毛霉菌)葡萄糖(麦芽糖等)――→酒化酶 酵母菌乙醇 书写上述转化的化学方程式： ①淀粉在催化剂作用下生成葡萄糖： (C 6H 10O 5)n 淀粉＋n H 2O ――→催化剂 n C 6H 12O 6葡萄糖 。

②葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇： C 6H 12O 6葡萄糖 ――→酒化酶 2CH 3CH 2OH ＋2CO 2↑。 2．我国古代传统酿醋工艺 最早记载酿醋法的为西汉时期谢讽所著《食经》，有“作大豆千岁苦酒法”，翔实记载酿醋法的著作为北魏时期贾思勰的著作《齐民要术》，不仅有许多“苦酒法”，还有许多制曲酿醋法，如“秫米(高粱)神酢法”“粟米(小米)曲作酢法”“回酒酢法”“神酢法”等23种，如“神酢法”工艺如下： 根据以上信息，传统酿醋工艺从化学角度流程如下。 淀粉――→糖化酶 毛霉菌葡萄糖(或麦芽糖)――→酒化酶 酵母菌乙醇――→酶 醋酸菌 乙酸 ①写出乙醇在醋酸菌作用下和氧气反应生成乙酸的方程式： CH 3CH 2OH ＋O 2――→醋酸菌 CH 3COOH ＋H 2O 。 ②解释为什么陈醋香味浓郁？写出相关的方程式。 答案 酿醋过程中，某些有机化合物在酶的作用下会生成相应的有机酸和醇，这些有机酸和醇类进一步反应会生成酯类。 如CH 3COOH ＋CH 3CH 2OH 催化剂 CH 3COOCH 2CH 3＋H 2O 。 项目活动2 酿制米酒 1．方案及步骤 2．结果记录 酒味 酒精度(vol) 甜味 酸味 方案一 较淡 3% 较甜 无 方案二 浓郁 10% 微甜 无 方案三 较浓郁 14.1% 无 有 每隔24小时测定米酒酒精度和pH 实验数据：

米酒酿造实验

发酵工程与设备实验实验名称: 米酒酿造 组别： 成员： 报告撰写人： 年月日

米酒酿造 米酒是我们祖先最早酿制的酒种，几千年来一直受到人们的青睐。米酒是以大米或糯米为原料，加入酒曲边糖化边发酵的一种酿造酒，口味香甜醇美，因此深受人们喜爱。 一、实验目的 1、熟悉米酒的酿造工艺，了解米酒风味。 2、了解米酒的营养成分，掌握传统酿造工艺。 二、实验原理 米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。 发酵过程中首先是根霉菌繁殖，将大米或者糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，注意根霉的繁殖是需要氧气的。 其次，少量酵母菌在无氧条件下进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和 二氧化碳：C 6H 12 O 6 →2C 2 H 5 OH+2CO 2 。注意在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化 成二氧化碳和水：C 6H 12 O 6 +6O 2 →6CO 2 +6H 2 O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋 酸：C 2H 5 OH+O 2 →CH 3 COOH+H 2 O。 三、实验材料及器材 1、米、灭菌水、酒曲 2、烧杯、封口膜、保鲜膜、恒温培养箱、玻璃棒等 备注： 米：做米酒最好用圆糯米。用长糯米也是可以的，但口味不如圆糯米，而且长糯米还比圆糯米贵。用大米也是可以的，但是口味不如圆糯米。因为糯米里面的支链淀粉含量非常高，而大米里面基本都是直链淀粉。 酒曲：酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 四、实验方法 1、工艺流程 实际生产的流程：洗米→浸米→蒸米、冷却→拌曲→落缸、搭窝→保温发酵→提取→成品 本次实验流程：购买米饭→拌曲→密封发酵24h→加水→发酵10天 2、实验步骤 本次实验省略了对米前期处理步骤。 （1）饭堂购买米饭300克。

制作酒酿研究性学习

家庭自制酒酿方法 巴中市第二中学何婷婷刘春梅 酒酿又名米酒、甜酒或醪糟，其中含糖、有机酸、维生素 B1、B2等，可益气、生津、活血、散结、消肿，又因其气味芳香、味道甜美颇受人们的喜爱。其实酒酿的制作在我国由来已久，其利用的技术就是我国古代的一大发明——酒曲发酵技术，从生物学角度来说，就是利用了细胞呼吸的原理。现在市面上有多种牌子的酒酿出售，但许多家庭，尤其是农村，几乎每家每户都能自制酒酿，而且质好味美。那么今天我们就来学习如何制作酒酿。 一、实验原理 糯米的主要成分是淀粉，尤其以支链淀粉为主。酒曲呈白色，主要有效成分是两类真菌——根霉菌和酵母菌。将糯米与酒曲混合均匀后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖，醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在酵母菌细胞内发生酒精发酵代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳： C6H 12O 6→ 2 C 2H 5OH + 2 CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H 12O 6+ 6 O 2→ 6 CO

2+ 6 H 2O 已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸： 2 C 2H 5OH + O 2→ CH 3COOH + H 2O 因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。 二、实验材料及用具 材料： 普通糯米，酒曲（市面上很容易买到） 用具： 电饭锅、无毒塑料或玻璃制成的密封罐、纱布、恒温箱等。 三、实验过程 1、浸泡 将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可 （作用：

广州食品加工项目申请报告

广州食品加工项目申请报告

承诺书 申请人郑重承诺如下： “广州食品加工项目”已按国家法律和政策的要求办理相关手续，报告内容及附件资料准确、真实、有效，不存在虚假申请、分拆、重复申请获得其他财政资金支持的情况。如有弄虚作假、隐瞒真实情况的行为，将愿意承担相关法律法规的处罚以及由此导致的所有后果。 公司法人代表签字： xxx实业发展公司（盖章） xxx年xx月xx日

项目概要 琼脂具有胶凝性和凝胶的稳定性，在食品中工业中常被用作增量剂、 增稠剂、乳化剂、胶凝剂、稳定剂、赋形剂、助悬剂、水分保持剂。琼脂 广泛用于制造粒粒饮料、米酒饮料、果汁饮料、水晶软糖、羊羹、午餐肉、火腿肠、果冻布丁、冰淇淋、裱花蛋糕、八宝粥、凉拌菜等等。琼脂在日 化工业中用于牙膏、洗发露、洗面乳、化妆品、固体清香剂等。琼脂在化 学工业、医学科研，可作培养基、药膏基及其他用途。 琼胶在食品工业、医药工业、日用化工和生物工程等许多方面应用广泛。除此之外，琼脂本身含有丰富的水溶性食物纤维，具有排毒养颜、降 血糖、降血脂等保健功效，已成为食品市场的新宠。据不完全统计，每年 琼脂的全球需求量约为3万吨，而近十多年来，由于受到原料的限制，全 世界琼脂的年生产量仅为2万吨左右，供需缺口1万多吨。国际市场的琼 脂价格也不断上升。据预测，琼脂每年约有5亿美元的市场。 该琼脂项目计划总投资8362.94万元，其中：固定资产投资 6288.07万元，占项目总投资的75.19%；流动资金2074.87万元，占 项目总投资的24.81%。 达产年营业收入15968.00万元，总成本费用12714.83万元，税 金及附加142.24万元，利润总额3253.17万元，利税总额3844.12万元，税后净利润2439.88万元，达产年纳税总额1404.24万元；达产

米酒水(月子米酒)制作的方法

米酒水，又称月子米酒，顾名思义，就是米酒经过高温蒸发，将其酒精成分蒸发掉，剩下的米酒液。因其独特的营养价值而广泛用于产妇坐月子时期。特别是近年来台湾月子餐文化在内地的流行，米酒水更是被更加普遍的提及和关注。在台湾传统中，坐月子是要用米酒来料理食物的，只是用全酒来做，也就是不挥发酒精直接做，这是一个有着悠久历史的传统。直到1988年，台湾女中医师（同时也是西医博士）的庄淑旗老师，通过自身多年积累的经验提出用三瓶米酒煮成一瓶米酒的方式来代替普通水来料理食物（为了更安全，因为个别人会对酒精过敏），他称之为米酒水，也就是现在大家宣传的月子米酒水，大家也把这种餐叫半酒餐，就是酒是挥发过酒精的。（酒精过敏者慎用！） 米酒制作的方法 一、物品准备： 1、蒸锅一个，蒸布一块(四方形豆包布) 2、米酒盒一个(带盖)小盆2个(装冷开水用)，筷子一双先用清水洗干净，再用开水冲洗一 次(70～80℃开水)，晾干。 3、酒粬一包(8克)，可做4-5斤糯米。(半包可以放2～2.5斤) 二、步骤： (一) 1、将糯米用清水洗2-3次，然后用水浸泡24小时(水要盖过糯米)，再用清水洗2次。 2、将糯米放入蒸锅蒸布上蒸，水开后蒸20-25分钟。 3、将蒸锅内糯米放到米酒盆内，凉至35℃以下，(手摸有温感即可) (二) 1、烧开水一壶，将开水倒入二个小盆内，凉成冷开水。 2、将酒粬倒入一个小盆冷开水中，用竹子拌均匀。 3、另一盆冷开水，做米酒过程中用。 (三) 1、将有酒粬的水倒入米酒盆内糯米上，再搅拌均匀。 2、将搅拌均匀的糯米用筷子铺平，在盆中央用筷子转一个小洞(观察米酒液多少) 3、将米酒盆盖好，并包好放到暖气旁(最好在暖气旁放一个小凳)的小登上，再在盆上盖几层布单。 4、36或48小时后打开米酒盆看看，盆中央小洞内有米酒液，气味芬香，用筷子动米酒，能活动即可。 5、将米酒盆拿出来放到桌上，等没有温感，再装入干净瓶中，再盖紧盖，放到冰箱冷藏。

农业综合开发产业化经营项目申报书

农业综合开发产业化经营项目申报书 一、项目单位基本情况 1、概况 项目单位法定名称：****县****生态农牧开发有限公司 企业性质：民营 股东构成：。 发展历程：2010年建成存栏500头的母猪场。 2011年建成年出栏10000万头的商品猪育肥场。 2012年完成猪场配套环保设施。 2013年取得市级农业产业化龙头企业称号。流转土地5848亩。 现状和规模：目前，公司基地占地面积为5848亩，其中林地5420亩，米酒加工、生猪山羊养殖、池塘养鱼、花卉苗木种植、中药材占地428亩。已完成投资920万元，养殖场已建猪舍14栋，其中妊娠舍640平方米，产房680平方米，发情栏420平方米，保育舍880平方米，育肥舍3400平方米，公猪栏180平方米，仓库、化验室、消毒室、水池480平方米，沼汽池、干粪池、尿液贮存池1280平方米，出猪栏、职工宿舍、办公室720平方米，猪场建筑总面积为8800平方米。存栏能繁母猪438头，种公猪6头，湘西本地保种黑猪30头，育肥猪2680头，2012年出栏肥猪

6811头，2013年出栏育肥猪8200头，2014年预计出栏突破10000头，年产值2000万元，年利润达200多万元。 主营业务：以生猪养殖为主，结合实际进行生态种养及农副产品加工。 主导产品：主导产品是商品生猪。 人员结构：猪场饲养人员14人，技术人员6人，管理人员6人，其它林地、牧草业临时用工人员42人，公司现有68人就业。 业绩、荣誉：2013年出栏育肥猪8200头，2014年预计出栏突破10000头，年产值2000万元，年利润达200多万元。市级农业产业化龙头企业称号。寺前镇农业产业化先进行单位。 2、财务状况 公司现有资产1548万元，其中固定资产950万元，流动资产648万元。所有者权益1158万元，实收资本800万元，营业（销售）收入2000万元，纳税额（免税），净利润200万元，净资产收益率17.3%，资产负债率25.2%。 3、法人代表基本情况 法人代表，男，生于1973年，高中文化。2003年开始从事生猪养殖，积累丰富的生猪养殖技术和经验，于2011年成立****县****生态农牧发展有限公司。其创办的公司目前生猪年出栏可达万头。其公司是****县信用社重点扶持