兽医卫生检验

兽医卫生检验复习题

（课程代码222307）

一、单项选择题（本大题共65小题）

1. 下列哪种疾病不属于人畜共患传染病（参考答案C）

A. 炭疽

B. 痘病

C. 伪狂犬

D. 布鲁氏菌病

2. 猪宰后检验炭疽中，最为常见的炭疽类型是（参考答案A）

A. 咽型炭疽

B. 肠炭疽

C. 肺炭疽

D. 痈炭疽

3. 牛宰后检验炭疽中，最为常见的炭疽类型是（参考答案D）

A. 咽型炭疽

B. 肠炭疽

C. 肺炭疽

D. 痈炭疽

4. 宰后检验确认为布鲁氏菌病的病畜，处理办法为（参考答案D）

A. 适于食用

B. 有条件的食用

C. 化制

D. 销毁

5. 宰后检验畜禽为“虎斑心”，可能感染的疾病是（参考答案B）

A. 猪瘟

B. 口蹄疫

C. 猪丹毒

D. 猪肺疫

6. 被检畜禽皮肤充血性红斑，指压褪色，应怀疑为（参考答案C）

A. 猪肺疫

B. 猪瘟

C. 猪丹毒

D. 猪副伤寒

7. 宰后检验畜禽内脏，发现心脏瓣膜上有菜花样赘生物，应怀疑为（参考答案C）

A. 猪肺疫

B. 猪瘟

C. 猪丹毒

D. 猪副伤寒

8. 禽副伤寒的病原微生物是（参考答案B）

A. 大肠杆菌

B. 沙门氏菌

C. 巴氏杆菌

D. 炭疽

9. 鸡白痢的病原微生物是（参考答案B）

A. 大肠杆菌

B. 沙门氏菌

C. 巴氏杆菌

D. 炭疽

10. 猪副伤寒的病原微生物是（参考答案B）

A. 大肠杆菌

B. 沙门氏菌

C. 巴氏杆菌

D. 炭疽

11. 下列哪种疾病不是由多杀性巴氏杆菌引起的（参考答案D）

A. 猪肺疫

B. 禽霍乱

C. 牛出血性败血症

D. 兔病毒性出血症

12. 俗称为恐水症疾病的病原微生物是（参考答案A）

A. 狂犬病病毒

B. 伪狂犬病毒

C. 李氏杆菌

D. 链球菌2型

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13. 畜禽宰后检验为睾丸肿大，有许多小颗粒状坏死灶，可能引起的疾病是（参考答案D）

A. 猪伪狂犬

B. 猪繁殖与呼吸综合征

C. 口蹄疫

D. 乙型脑炎

14. 被称之为疯牛病的病原微生物是（参考答案C）

A. 牛瘟病毒

B. 牛流行热病毒

C. 朊病毒

D. 牛传染性鼻气管炎病毒

15. 猪宰后确认为传染性胸膜肺炎，引起其病原微生物为（参考答案A）

A. 放线杆菌

B. 副猪嗜血杆菌

C. 巴氏杆菌

D. 链球菌

16. 带有性气味的异常肉，性气味在去势后多久消失（参考答案A）

A. 2~3周

B. 1~2周

C. 3~7天

D. 1~2天

17. 带有性气味的脂肪组织，性气味在去势后多久消失（参考答案D）

A. 1~2周

B. 2~3周

C. 1个月后

D. 2.5个月后

18. 异常肉发出性气味主要是由什么物质引起的（参考答案A）

A. 睾酮

B. 鱼肝油

C. 乙醚

D. 氯仿

19. 对于黄脂错误的是（参考答案C）

A. 饲料中缺乏维生素E会引发黄脂

B. 长期服用或注射土霉素会导致黄脂

C. 黄脂对人体有害，不可食用

D. 黄脂又称为黄膘，是脂肪组织的一种非正常的黄染现象

20. 发生黄脂的特征不包括（参考答案B）

A. 皮下或腹腔脂肪组织呈黄色，浑浊

B. 质地柔软，或带有鱼腥味

C. 其他组织不发黄

D. 随着放置时间延长，黄色逐渐减退，烹饪时无异味

21. 关于黄脂的处理错误的是（参考答案B）

A. 仅脂肪微黄或呈蛋清色，无不良气味，不受限制出厂

B. 如伴有其他不良气味，高温消毒处理后出厂

C. 仅脂肪组织呈黄色，经放置24h后，黄色消失或显著消退，可不受限制出厂

D. 仅脂肪明显发黄，稍浑浊，质地变硬，放置24h后，黄色不消退，但无不良气味的，可不受限制出厂

22. 黄疸从病因上可分为（参考答案A）

A. 溶血性黄疸、实质性黄疸、阻塞性黄疸。

B. 间质性黄疸、溶血性黄疸、机械性黄疸。

C. 间质性黄疸、实质性黄疸、阻塞性黄疸。

D. 阻塞性黄疸、溶血性黄疸、机械性黄疸。

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23. 实质性黄疸表现为（参考答案A）

A. 肝脏硬化

B. 脾脏硬化

C. 脂肪硬化

D. 肾脏硬化

24. 阻塞性黄疸的发生是由于在什么部位被钙盐、肿瘤、寄生虫等异物阻塞（参考答案A）

A. 胆道

B. 淋巴管

C. 小肠

D. 大肠

25 农药按来源分类有三大类，其中那种分类不是（参考答案D）

A. 有机合成农药

B. 生物源农药

C. 矿物源农药

D. 化学性农药

26. 应用最广、毒性最大的农药是（参考答案A）

A. 有机合成农药

B. 生物源农药

C. 矿物源农药

D. 矿物油乳剂

27. 危害最大的农药类型是（参考答案A）

A. 有机氯农药

B. 有机磷农药

C. 氨基甲酸酯农药

D. 拟除虫菊酯农药

28. 在我国用量最大的农药类型是（参考答案B）

A. 有机氯农药

B. 有机磷农药

C. 氨基甲酸酯农药

D. 拟除虫菊酯农药

29 有机氯农药主要蓄积的部位是（参考答案D）

A. 肝脏

B. 肾脏

C. 脾脏

D. 脂肪组织

30. 有机磷农药主要蓄积的部位是（参考答案A）

A. 肝脏

B. 肾脏

C. 脾脏

D. 脂肪组织

31. 关于家禽屠宰加工采取流水作业的优势，以下错误的是（参考答案D）

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A. 减轻劳动强度

B. 提高工作效率

C. 保证禽体的新鲜和质量

D. 减少加工企业的成本

32. 下列不属于家禽屠宰加工工艺及卫生要求的是（参考答案C）

A. 致昏

B. 刺杀和放血

C. 分割冷藏

D. 浸烫脱毛

33. 下列不属于家禽屠宰加工工艺及卫生要求的是（参考答案D）

A. 内脏整理

B. 净膛

C. 胴体修整

D. 剥皮

34. 常用的家禽刺杀放血方法，不包括以下哪一项（参考答案A）

A. 切颈法

B. 颈动脉颅面分支放血法

C. 口腔放血法

D. 三管切断法

35. 下列不属于颈动脉颅面分支放血法优点的是（参考答案D）

A. 操作简单

B. 放血充分

C. 能够保持胴体较好的完整性

D. 减轻家禽的痛苦

36. 下列口腔放血法缺点不包括（参考答案C）

A. 操作难度高，不易掌握

B. 易造成放血不良

C. 能够加重家禽痛苦，造成肉质变化

D. 不利于禽肉的保存

37. 下列不关于口腔放血法，错误的是（参考答案C）

A. 应当在禽的上颚裂后约第二颈椎处，切断任意一侧颈动脉

B. 抽刀时，顺势将刀刺入上颚至延脑

C. 沥血时间应在5min以上

D. 本方法给鸭放血时，应将鸭舌扭转拉出口腔，夹于口角

38. 下列不属于浸烫脱毛的步骤的是（参考答案A）

A. 宰杀

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B. 浸烫

C. 脱毛

D. 去残毛

39. 下列说法错误的是（参考答案D）

A. 屠禽沥血死亡后才可进入浸烫脱毛工艺

B. 待家禽死透后才能金汤脱毛，做到先宰杀先浸烫

C. 切忌将尚未死透的屠禽放入烫池

D. 对水温和浸透时间的要求不一定要多么严格

40. 浸烫时间一般控制在（参考答案C）

A. 10-30s

B. 30-60s

C. 60-90s

D. 90-120s

41. 浸烫水温和时间，一般是根据家禽的特征来调节，以下不属于的是（参考答案C）

A. 品种

B. 年龄

C. 生长状况

D. 季节

42. 关于家禽脱毛的叙述，错误的是（参考答案B）

A. 脱毛的方式分为人工拔毛和机械脱毛两种

B. 规模化禽加工企业都是采用人工脱毛

C. 在机械脱毛时，应注意调整好橡胶指束与屠禽之间的距离

D. 禽只宰前禁食时间不能超过8h

43. 关于家禽去残毛的方法的叙述，以下不包括的是（参考答案B）

A. 人工钳毛

B. 机械钳毛

C. 火焰喷射燎毛

D. 浸腊去毛

44. 下列关于家禽净膛，错误的是（参考答案D）

A. 一般分为全净膛和半净膛两种方式

B. 其净膛方法有腋下开膛和腹部开膛

C. 凡是腋下开膛的家禽全是全净膛

D. 半净膛要从肝门处切开约5cm的刀口

45. 下列关于家禽胴体修整，描述错误的是（参考答案D）

A. 家禽的胴体修整包括湿修和干修

B. 湿修时，一般使用加压冷水冲洗，将附着在胴体表面的羽毛等污物冲洗掉

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C. 要注意勤换池水，以免造成胴体被水中微生物污染

D. 胴体修整在家禽的屠宰工作中也可省略

46. 根据我国《生猪屠宰操作规程》的规定，从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得超过（参考答案C）

A. 20Min

B. 30Min

C. 40Min

D. 50Min

47. 根据我国《生猪屠宰操作规程》的规定，从放血到摘取内脏，不得超过（参考答案B）

A. 20Min

B. 30Min

C. 40Min

D. 50Min

48. 猪在宰前进行淋浴的目的，以下不包括哪一项（参考答案C）

A. 清洁猪体皮毛上的污物，减少加工过程中的污染

B. 可使宰猪有清凉舒适的感觉，抑制兴奋，有利于放血

C. 能够使得猪的肌糖元分解，使得肌糖元含量升高

D. 通过淋浴打湿猪体，提高电麻效果

49. 下列不属于淋浴卫生要求的是（参考答案B）

A. 猪淋浴时，保持适当的水压和水量

B. 淋浴时间以冲生猪体表污物为宜，一般为5-10min

C. 根据季节变化，应适当调节水温

D. 无淋浴的猪场，可用胶皮接管进行人工冲洗，避免猪只恐慌，消耗及肌糖元

50. 下列不属于致昏的目的的是（参考答案C）

A. 让屠畜失去知觉，减少痛苦，有利于放血操作

B. 避免在兔畜过程中挣扎而消耗体内肌糖元

C. 能够使屠畜增加放血时间

D. 保证了操作人员的人生安全

51. 在使用人工电麻法操作时，错误的是（参考答案D）

A. 人工电麻器的电压一般为70-90V

B. 电流一般设置为0.5-1.0A

C. 盐水浓度为5％

D. 电麻时间为5-10s

52. 下列不属于二氧化碳麻醉法的优点的是（参考答案B）

A. 操作安全

B. 麻醉时间长

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C. 生产效率高

D. 放血良好

53. 下列不属于致昏对肉制品品质影响的是（参考答案A）

A. 屠畜全身出现出血斑

B. 屠畜血压明显升高

C. 引起小血管损伤

D. 在腿部和腰部出现血斑

54. 致昏后的最佳放血时间为（参考答案C）

A. 3-6s

B. 6-9s

C. 9-12s

D. 12-15s

55. 浸烫脱毛的最佳时间为（参考答案B）

A. 4-6min

B. 6-8min

C. 8-10min

D. 10-12min

56. 以下说法错误的是（参考答案B）

A. 浸烫的方法包括吊挂浸烫和烫毛池浸烫

B. 吊挂浸烫时我国猪屠宰浸烫脱毛普遍采用的一种方法

C. 吊挂烫毛方法能够保证屠体干净不受浸池水的交叉污染

D. 浸烫时应注意掌握水温和时间，防止“烫生”和“烫老”

57. 以下说法错误的是（参考答案C）

A. 剥皮的种类包括机械剥皮和人工剥皮

B. 剥皮的方式有横卧剥皮和垂直剥皮

C. 屠体最好采用人工剥皮

D. 剥皮的过程中应该防止污物、皮毛、脏手等污染胴体

58. 以下说法错误的是（参考答案B）

A. 脱毛后的猪体，为了清除留在体表的未刮干净的残毛，必须进行燎毛与刮黑处理

B. 屠体在燎毛炉内的时间为5-10s

C. 人工剥皮的猪也应挂起来剥皮，并且应由熟练的工人进行

D. 人工剥皮的步骤为挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮

59. 屠体放血后超过（参考答案A），不得进行猪的开膛和净膛。

A. 30min

B. 40min

C. 50min

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D. 60min

60. 以下说法错误的是（参考答案B）

A. 猪的开膛和净膛应当在清理残毛后立即进行

B. 延缓开膛不会影响胴体质量

C. 开膛时要小心，做到摘除的内脏不得落地。取出的内脏要保持自然联系

D. 摘除的内脏器官与胴体同步编号，以便进行卫生检验。

61. 以下说法错误的是（参考答案D）

A. 去蹄时应当从腕关节处去掉前蹄，从附关节处去掉后蹄

B. 劈半不仅便于卫生检验，也便于了冷冻和冷藏

C. 劈半可分为人工和电锯两种方法

D. 目前国内都大部分采用人工劈半的方法

62. 以下说法错误的是（参考答案C）

A. 胴体的修整包括湿修和干修

B. 湿修时，严禁用抹布擦洗胴体

C. 胴体修整不是生猪屠宰加工的不要程序

D. 修割下俩的废弃物，分别收集于专用的容器内做处理

63. 以下说法错误的是（参考答案A）

A. 摘除内脏经检验后可堆放一段时间再送去整理加工

B. 分离胃肠时，应注意食道和十二指肠留有适当长度，以免胃内容物流出

C. 切忌撕裂，拉断肠管

D. 要在指定的台上翻洗胃、肠、等内容物

64. 以下说法错误的是（参考答案C）

A. 屠体最好采用机械剥皮

B. 无论是机械剥皮还是人工剥皮都应力求仔细，避免损伤皮肤的胴体

C. 应尽量采用新人来进行尝试操作

D. 机械剥皮可减少污染和皮张损伤。

65. 刮毛机内的温度应当控制在（参考答案C）最为适宜

A. 53-56℃

B. 56-59℃

C. 59-62℃

D. 62-65℃

二、名词解释题（本大题共15小题）

1、无公害食品：

参考答案：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未加工或初加工的食用农产品。

或指有害有毒物质控制在安全允许范围内的农林牧渔产品及其加工产品。

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2、TVB-N：

参考答案：挥发性盐基氮值（TVB-N）：蛋白质腐败分解产生的胺、氨，常与肉尸中的有机酸形成盐，在碱性的条件下，易于挥发，其称为挥发性盐基氮，100g样品中所含有该物质的量为TVB-N。

3、酸价：

参考答案：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数。

4、BOD5值：

参考答案：测定样品在培养前的溶解氧和在20℃下培养5天后的溶解氧，两者之差即为生化需氧量（BOD5）

5、PSE猪肉：

参考答案：指动物在宰前受到异常刺激，宰后肌肉呈现苍白、多汁、柔软，通常发生在负重较大的部位的肌肉，其水分含量比正常肉高而蛋白质含量低，营养价值低但不具其他病理特征。

6、细菌总数：

参考答案：食品样品经过处理，在一定条件下培养后，所得每1ml/g检样中所含菌落的总数。

7、挥发性盐基氮值：

参考答案：挥发性盐基氮是指蛋白质腐败分解产生的胺、氨等含氮碱性物质，常与肉中的有机酸形成盐，在碱性条件下，易于挥发。挥发性盐基氮值为100g样品中所含该物质的mg 数。

8、酸度：

参考答案：指中和100ml乳所需0.1N的NaOH的ml数。用O T表示。正常鲜乳的酸度为16~18 O T。

9、过氧化物值：

参考答案：100g油脂中所含有的过氧化物从氢碘酸中所析出碘的g数。

10、泻黄蛋：

参考答案：由于蛋储存条件不良，蛋内微生物作用形成的，蛋液呈灰黄色，变稀浑浊，并有不愉快气体。

11、食物中毒：

参考答案：食入被某种细菌、细菌毒素、霉菌毒素、化学毒物污染的食物，包括有毒的动物、植物，而引起的急性中毒症状。

12、挥发性盐基氮值（TVB-N）：

参考答案：蛋白质腐败分解产生的胺、氨，常与肉尸中的有机酸形成盐，在碱性的条件下，易于挥发，其称为挥发性盐基氮，100g样品中所含有该物质的量为TVB-N。

13、酸价：

参考答案：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数。

14、BOD5值：

参考答案：测定样品在培养前的溶解氧和在20℃下培养5天后的溶解氧，两者之差即为生化需氧量（BOD5）

15、PSE猪肉：

参考答案：又叫白肌肉，指动物在宰前受到异常刺激，宰后肌肉呈现苍白、多汁、柔软，通常发生在负重较大的部位的肌肉，其水分含量比正常肉高而蛋白质含量低，营养价值低但不具其他病理特征。

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三、判断改错题（本大题共25小题）

1、测定MPN值是标志样品被粪便污染的程度。（参考答案√）

2、动物屠宰后肌肉呈现碱性。（参考答案×，改正：酸性）

3、食品都可以添加亚硝酸钠，但必须限量加入。（参考答案×，改正：仅肉食品）

4、鲜蛋微生物检测主要是测定大肠杆菌。。（参考答案×，改正：沙门氏菌）

5、ASCOLI反应主要是检测口蹄疫。（参考答案×，改正：炭疽）

6、测定菌落总数是标志样品被粪便污染的程度。（参考答案×，改为MPN 或是污染大小）

7、鱼死亡后肌肉呈现碱性。（参考答案√）

8、化学合成食品添加剂须限量加入。（参考答案√）

9、鲜蛋微生物检测主要是测定沙门氏菌。（参考答案√）

10、ASCOLI反应主要是检测猪瘟。（参考答案×，改为炭疽）

11、测定TVB-N是表示肉食品新鲜程度的标志。（参考答案√）

12、鲜乳中一般是无菌的。（参考答案×，通常含有细菌）

13、鲜蛋中通常含有细菌。（参考答案×，通常是无菌的）

14、生猪屠宰时头部检验主要是检查有无炭疽。（参考答案√）

15、猪鼻镜出现水泡一定是感染口蹄疫。（参考答案×，不一定是口蹄疫）

16、屠宰动物，应当提前6小时向所在地动物卫生监督机构申报检疫。（参考答案√）

17、少部分病毒可以在人工培养基上生长。（参考答案×，不能）

18、所有微狂物的变异现象都是可以传递给后代的。（参考答案×，基因变异可以遗传）

19、猪瘟是猪的检疫对象之一。（参考答案√）

20、鸡新城疫不是种禽的检疫对象。（参考答案×，是）

21、酒精的消毒浓度应配成70%-75%。（参考答案√）

22、禽李氏杆菌病的临场检疫特征为精神沉郁。（参考答案×，神经）

23、黑腿病主要是通过呼吸道传播。（参考答案×，伤口等）

24、疑似或确诊为口蹄疫的家畜应禁宰。（参考答案√）

25、镜检时见两级着色的一定是巴氏杆菌。（参考答案×，不一定）

四、简答题（本大题共16小题）

1、影响食品安全性的因素有哪些。

参考答案：（1）、微生物、寄生虫等生物性污染；（2）、环境污染；（3）、农药、兽用化学物质的残留；（4）、自然界存在的天然毒素；（5）、食品加工和储藏过程中产生的毒素；（6）、食品添加剂的使用；（7）、食品掺伪；（8）、新开发的食品资源及新工艺产品和包装材料等。

2、水产品新鲜度判定的感官指标项目有哪些。

参考答案：（1）体表；（2）鱼鳃；（3）眼睛；（4）肛门。

3、罐头食品有变质现象且有微生物检出的可能原因。

参考答案：（1）、变质是有2种或2种以上的微生物引起，而检出的只是其中1种。（2）、罐头食品杀菌过后变质，引起变质的微生物在储藏中死亡，检出的只是与变质无关的微生。（3）、在杀菌前已变质，杀菌后变质原因菌被杀死，检出的是后来污染的微生物。

4、引起猪肉发红的因素有哪些。

参考答案：（1）与感染猪丹毒、猪肺疫和猪副伤寒；（2）背部受到冷热空气和机械刺激有关；（3）动物放血不全；（4）屠宰加工工艺。

5、旋毛虫检验的方法。

参考答案：（1）、目检：撕去隔肌的肌膜，在充足的光线下，仔细视检肉样的表面有无针尖大，半透明，乳白色或灰白色隆起的小点。凡发现上述小点可怀疑为虫体。（2）、压片镜

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检：剪取小肉样：用剪刀顺肌纤维方向，按随机采样的要求，自肉上剪取燕麦粒大小的肉样24粒，使肉粒均匀地在玻片排成一排（或用载玻片，每片12粒）；将制好的压片放在低倍显微镜下，从压片一端的边沿开始观察，直到另一端为止；如发现螺旋状，蟠曲于充满透明液体的囊腔中的旋毛虫，则可确诊。

6、非生物性污染的途径有哪些。

参考答案：一、内源性污染：1、生前感染人、畜共患传染病和寄生虫病；2、生前感染其他传染病和寄生虫病；3、生前隐性感染其他微生物。二、外源性污染：1、水；2、土壤；3、空气；4、从业人员带菌污染；5、加工环节和流通过程的污染。

7、鲜乳储存中微生物类群的变化。

参考答案：（1）抑制期：由于乳中抗体、补体、酶和白细胞等杀菌成分的作用，微生物的生长受到抑制，其时间与受污染程度有关。（2）乳链球菌期：最初生长的是乳酸链球菌，其分解其中的糖类，产酸使pH值降低，当pH降低到一定程度后，其所在的酸性环境又抑制该菌的生长。（3）乳杆菌期：当pH值降到6时，乳酸杆菌生长，此时乳液中有大量的乳凝块，有乳清析出，此时pH为4.5左右，它抑制其他微生物的生长，此发酵阶段可持续几小时或几天。（4）真菌期：当pH进一步降低，它抑制乳酸杆菌的生长，但，此时的pH环境有利霉菌和酵母菌的生长繁殖，其分解其中的碳水化合物，使pH呈中性。此时乳汁的表面可看到浓厚的霉菌集团。（5）胨化期：碳水化合物消耗完后，剩下蛋白质，大量分解蛋白质的微生物开始生长其中，产生NH3等使pH上升，乳凝块被液化，变为澄清的液体，此时有腐败气味。

8、鱼肉容易腐败的原因。

参考答案：（1）鱼肉含水量多，鱼肉中脂肪、水分和蛋白质含量的比例适合于细菌的生长繁殖（2%、70%、10%）。（2）鱼肉的肌肉组织脆弱，极利于细菌的蔓延和繁殖。（3）鱼肉中天然免疫素少，鱼在尸僵后呈碱性，适合腐败类细菌繁殖。（4）在各环节易被外环境的致腐微生物所污染。

9、旋毛虫的检验方法。

参考答案：（1）取宰后胴体左右膈脚各一块（约50克），撕去肌膜和脂肪，先做肉眼观察，在充足的光线下，细看有无旋毛虫病灶，如发现针尖大小，呈露珠状，关透明，较肌肉的色泽淡的小点，即为可疑病变。（2）从肉样不同部们剪取麦粒大小的小肉块24个，并列地排列在载玻片上压成簿片（以可看到纸上字迹的程度为好），置于50-70倍显微镜下观察24个肉粒的每个视野。如发现螺旋状，蟠曲于充满透明液体的囊腔中的旋毛虫，则可确诊。10、测定食品中残汞的机理。

参考答案：样品经消化后，在pH8.5-9.0时，汞离子与二硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷。加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，防止铁、铜、锌等离子干扰，与标准系列比较定量。

11、非生物性污染的途径有哪些。

参考答案：1、化学污染；2、包装材料的污染；3、放射性污染。

12、冻肉在保存时的常见变化。

参考答案：1、冰霜；2、血冰；3、冻结烧；4、霉变；5、腐败；6、发光；7、发粘。13、鱼肉容易腐败的原因。

参考答案：1、鱼肉含水量多；2、肌肉组织脆弱；3、天然免疫因素少；4、在各个环节中易被致腐微生物所污染。

14、引起猪肉发红的因素有哪些。

参考答案：1、冷宰；2、细菌性因素；3、加工工艺；4、没有严格遵守宰前的饲养管理制

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度。

15、罐头食品灭菌公式（15-60-20）/120表示的意义。

参考答案：在15分钟内使温度升高到120℃,并在此温度持续60分钟，之后在20分钟内使温度降低至室温。

16、头部检验的要点：

参考答案：头部检验（1）、颌下淋巴结（炭疽、结核、链球菌病）（2）、外咬肌（3）、咽喉粘膜、扁桃体；

五、简答题（本大题共10小题）

1、动物宰后检验的具体内容有哪些。

参考答案：（一）头部检验：颌下淋巴结（炭疽、结核、链球菌病），当发现颌下淋巴结肿大、出血，周围组织水肿或有胶样浸润时，应确定是否为炭疽。（二）、肉尸检验：（1）放血程度（2）皮肤（3）脂肪（4）肌肉（5）胸腹膜（6）骨髓（7）淋巴结。（三）内脏检验：肠系膜淋巴结和脾脏的检查等。

2、PCR检测微生物病原的机制。

参考答案：（1）在体外应用聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术合成的寡核苷酸引物，导致特定基因的拷贝数发生快速大量的扩增，称为PCR。（2）双链DNA分子在临近沸点的温度下加热时便会分离成2条单链的DNA分子，然后DNA聚合酶以单链DNA 为模板并利用反应混合物中的4种脱氧核苷三磷酸（dNTPs）合成新的DNA互补链。（3）通过PCR后使病原微生物的特异核酸大量增加，从而易被检测出来。

3、鲜乳的变质过程。

参考答案：（1）抑制期：由于乳中抗体、补体、酶和白细胞等杀菌成分的作用，微生物的生长受到抑制，其时间与受污染程度有关。（2）乳链球菌期：最初生长的是乳酸链球菌，其分解其中的糖类，产酸使pH值降低，当pH降低到一定程度后，其所在的酸性环境又抑制该菌的生长。（3）乳酸杆菌期：当pH值降到6时，乳酸杆菌生长，此时乳液中有大量的乳凝块，有乳清析出，此时pH为4.5左右，它抑制其他微生物的生长，此发酵阶段可持续几小时或几天。（4）真菌期：当pH进一步降低，它抑制乳酸杆菌的生长，但，此时的pH环境有利霉菌和酵母菌的生长繁殖，其分解其中的碳水化合物，使pH呈中性。此时乳汁的表面可看到浓厚的霉菌集团。（5）胨化期：碳水化合物消耗完后，剩下蛋白质，大量分解蛋白质的微生物开始生长其中，产生NH3等使pH上升，乳凝块被液化，变为澄清的液体，此时有腐败气味。

4、TTC试剂法测定抗生素的机制。

参考答案：嗜热链球菌能还原TTC（tripheye tetrazolium chloride ）（2、3、5氯化三苯基四氮唑）试剂，生成红色的化合物；若牛乳中含有青霉素，则嗜热链球菌的繁殖受到抑制，也就抑制了嗜热链球菌还原TTC试剂。

5、宰后肉的生化过程。

参考答案：肉在保存时要经历：僵硬成熟自溶腐败四个连续性的过程。

（1）、僵硬：动物屠宰后，由于氧供给停止，机体糖原在无氧的条件下产生乳酸和磷酸等，使肌肉呈酸性，pH值逐渐下降，当pH值为5.4~5.6h，肉开始变得僵硬，一般始于宰后2~8h。其机理是肌凝蛋白具有ATP酶的活性，在Ca2+、Mg2+的存在下，催化ATP 产生能量肌肉收缩僵硬。但ATP的合成和其他能源停止，故僵硬不会持久。

（2）、成熟：酸性物质继续刺激肉尸，僵硬得到缓解，使肉变得柔软、有弹性、切面多汁、易咀嚼、易煮烂、易消化吸收，此过程叫肉的成熟。此种肉称为成熟肉。成熟时间与温度的关系：温度越高，所需时间越短，反之，温度越低，所需时间越高。

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（3）、自溶：热鲜肉未经冷却处理或肉尸互相堆叠，无法散热，温度过高，屠体组织在自身蛋白酶的作用下，发生分解，此过程叫肉的自溶。特征：肌肉松软，缺乏弹性，无光泽，带酸味。

（4）、腐败：微生物（假单胞菌、葡萄球菌、梭菌、变性杆菌等）含蛋白酶的细菌分解蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、胺、氨、酚、H2S、硫醇等。

6、猪瘟肉品的宰后检验要点。

参考答案：（1）肾皮质色泽变淡，有点状出血；（2）淋巴结外观充血肿胀，切面周边出血，呈红白相间的“大理石样”；（3）脾脏不肿长，边缘发现楔状梗死区；（4）喉头、膀胱有小点出血；（5）全身出血性变化，多呈小片或点状；（6）回盲瓣、回肠、结肠形成“钮扣状肿”（慢性猪瘟）；（7）公猪包皮积尿。

7、影响食品安全性的因素。

参考答案：（1）、微生物、寄生虫等生物性污染；（2）、环境污染；（3）、农药、兽用化学物质的残留；（4）、自然界存在的天然毒素；（5）、食品加工和储藏过程中产生的毒素；（6）、食品添加剂的使用；（7）、食品掺伪；（8）、新开发的食品资源及新工艺产品和包装材料等8、肉品中加入亚硝酸盐的作用。

参考答案：（1）、Na2NO3在反硝化细菌的作用下转化成NaNO2，NaNO2在H+的作用下生成HNO2，HNO2不稳定易释放出NO，NO与肌红蛋白-Hb-NO（鲜红色）。（2）、NO不稳定，易释放出[O]，[O]能抑制厌氧菌如肉毒梭菌的生长。（3）、（CH3）2NH+HONO=H20+（CH3）2NNO （亚硝胺为强致癌物质）。

9、动物宰前卫生管理的目的意义。

参考答案：1、断食饮水；2、充分休息；3、淋浴。

10、肉的生化过程。

参考答案：1、尸僵；2、成熟；3、自溶；4、腐败。

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兽医系统实验室建设标准等

附件1：兽医系统实验室考核申请表 附件2：兽医系统实验室建设标准 附件3：国家级区域兽医实验室和省级兽医实验室现场考核细则附件4：地（市）级和县（市）级兽医实验室现场考核细则 附件1：

附件2： 兽医系统实验室建设标准 为规范全国各级兽医实验室建设，特制订此标准。 1.县（市）级兽医实验室 1.1 选址、布局、内部设施和内部环境等应当符合BSL-1实验室的要求。 1.2 实验室总建筑面积不低于200平方米。 1.3实验室应当分别设置有：解剖室、接样室、样品保藏室、血清学检测室、病原学检测室、洗涤消毒室、档案室等。 1.4 应当配备的仪器设备有：酶标仪、自动洗板机、微量震荡器、生物安全柜、真空检测仪、普通离心机、磁力搅拌器、生物显微镜、恒温培养箱、生化培养箱、超声波清洗器、纯水仪、酸度计、高压灭菌器、普通冰箱、冰柜、恒温水浴锅、干热灭菌器、通风橱、电子天平（0.001g）、多道移液器、单道移液器、紫外灯等。 2.地（市）级兽医实验室 2.1选址、布局、内部设施和内部环境等应当符合BSL-2实验室的要求。 2.2 实验室总建筑面积不低于300平方米。 2.3实验室应当分别设置有：解剖室、接样室、样品保藏室、仪器室、分子生物学检测室、血清学检测室、病原学检测室、洗涤消毒室和档案室等。 2.4 在配备县（市）级兽医实验室所应有的仪器设备基础上，还应当配备有：PCR仪、电泳仪、凝胶电泳成像与分析系统、台式高速冷冻离心机、Ⅱ级生物安全柜、组织匀浆机、涡旋混匀器、超声波裂解器、超纯水仪、自动高压灭菌器等。 3.省级兽医实验室 3.1选址、布局、内部设施和内部环境等应当符合BSL-2实验室的要求。 3.2 实验室总建筑面积不低于1500平方米。 3.3实验室应当分别设置有：解剖室、接样室、样品处理室、样品保存室、档案室、仪器室、试剂室、血清学检测室、分子生物学检测室、病毒检测室、细菌检测室、寄生虫检

动物性食品卫生检验试题与复习资料

动物性食品卫生检验试题+复习资料（全） 一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。 A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势 应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括（D ）。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。 A.验章，查证，感官检验，处理 B.查证，验章，感官检验，处理 C.查证，感官检验，验章，处理 D.感官检验，查证，验章，处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐 溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少 于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中 毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最 可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒 素 D.肉毒梭菌毒素 16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的 内容（C） A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消 毒工作和饮喂工作； C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管 理，防止压、热、冷等。 17．宰前检验的步骤不包括（D） A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18．屠畜收购检疫的方法不包括（D） A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A ） A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生 要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一 体，做到四不带。“三腺”指的是（A） A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、 前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、 肾上腺、脑垂体 21．宰后检验的“白下水”检验不包括D） A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及 相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括（B ） A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23．不是寄生虫与宿主共存关系（D ） A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗 称（A ），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一 种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可 感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C ） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形 成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A ） A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温 度的30℃， B解冻介质的数量要充足，应尽量流动， C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干 耗大， D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。 27．腌腊制品的感官检查不包括（ C） A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括（A ） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物 食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起 的（C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质 的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食 品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于 （A ） A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的 病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现,有无体温 升高 31．宰后检验的要求包括不包括（C） A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确， 对病变反应迅速，判断无误， B按一定检验顺序进行，防止漏检， C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要 横切，肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录， 32.猪头部检验检验要点不包括（D） A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋 巴结 33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C） A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D 各内脏器官淋巴结 34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B） A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验 合格新鲜肉或冻肉， B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻， C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无 污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方 便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能 再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为（B） A 15%饱和盐溶液， B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐 溶液，D45%饱和盐溶液， 37.食物中毒的发病条件不包括（A） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食 用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的（ A ） A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污 染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 （C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常 数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒 以下列哪项较为多见（ D ） A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ） A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高 使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大 的区别在于（D） A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高

探究畜牧兽医卫生检验工作存在的问题及对策

探究畜牧兽医卫生检验工作存在的问题及对策 发表时间：2019-01-17T14:52:44.597Z 来源：《防护工程》2018年第31期作者：刘昌华[导读] 所谓的畜牧兽医卫生检验工作是指，相关人员在进行动物养殖时，接触到养殖场所的环境和有关卫生安全防护的措施等。湖北省利川市畜牧兽医局湖北利川 445400 摘要：随着我国经济的迅速发展，对我国农畜产业越来越重视，尤其是畜牧兽医卫生检验工作，并针对工作中所出现的问题提出了新的要求。我国经济的发展，带动着国民生活质量的提高，人们对衣食住行的要求也随之提高，尤其是食品质量问题，一直备受人们的关注，其中最为主要的就是肉类方面，肉类是人们餐桌上必不可少的美食，同时也直接关系到人们的健康。因此，本文对畜牧兽医卫生检验工作时存在的问题进行仔细的研究和分析，并提出合理的解决措施。 关键词：畜牧兽医；卫生检验工作；存在的问题；解决措施 引言 所谓的畜牧兽医卫生检验工作是指，相关人员在进行动物养殖时，接触到养殖场所的环境和有关卫生安全防护的措施等。对于养殖动物的场所来说，要严格按照国家畜牧兽医防疫的条件和要求进行实施。不仅如此，还要对相关的饲养人员具有严格的要求，要求饲养人员的身体健康情况也要符合国家相应的健康标准。并且，在进行畜牧养殖的过程中，还要加强养殖环境的防疫工作，保障所养殖的动物有合适的生存环境，以此提升养殖场的整体经济效益。 一、畜牧兽医卫生检验工作所存在的问题 1.养殖人员缺乏相关的专业素养 在对畜牧兽医卫生检验工作进行考察时不难发现，在进行畜牧养殖的过程中，部分的养殖人员缺乏相关的专业素养，而且自身的健康情况也不能保证，从而影响工作质量和工作进程。同时，相关人员大多缺乏对于先进知识的汲取渠道，思维模式仍然停止在原来的养殖工作中。单纯利用以往养殖工作中的经验来解决卫生防疫工作中出现的问题，不能跟上新的形式发展，满足不了现在实际工作中的需要。还有一部分的养殖人员，在工作的过程中只是靠自身的经验和平时学习的知识，没有经过专业的培训，导致在养殖工作中，知识不够系统和规范，影响工作中的质量。甚至有些养殖人员缺少良好的工作责任心，对于工作中出现的问题不能够及时记录和有效解决，使得兽医卫生工作存在一定的风险。 2. 市民缺乏相关的安全意识 随着我国经济的迅速增长，人们的生活质量也在逐渐提高，对食品的卫生问题也越来越重视。但是在实际的生活中，有些市民缺乏卫生安全意识，认为对于市场活禽现宰可以保证肉质的新鲜，然而忽略了肉产品卫生安全意识。由于大多数市民这种错误消费意识的存在，也为畜牧卫生工作提出了一个问题，而且许多市场上养殖的家禽，没有经过相关的检疫手续，存在一些安全隐患，影响市民的身体健康。 3.相关部门缺乏正确的认识 虽然国家对畜牧兽医卫生检验工作给予高度的重视和支持，并且要求相关的部门要积极的配合。但是在实际工作中，畜牧兽医卫生检验工作虽然还没有涉及到工商、税务、卫生、环境、交通等多个部门，但动物屠宰管理现状却是各单位受本部门的法律法规、部门规定以及部门利益的驱使，各自为政、单独行动、很少组织相关部门联合执法，一些行政职能被分割，甚至存在互相扯皮推脱，无法形成整体合力管理，检疫工作无法有效落实和开展，人为造成多头管理的“空档”。这种状况不仅发生有利益的方面重复管理，无经济收入的地方又出现真空管理的状况，使管理力度削弱，形成了农村动物屠宰不好管的局面。 二、畜牧兽医卫生检验工作的有效解决措施 1.大力宣传畜牧卫生检验的相关知识 要想使畜牧兽医卫生检验工作得到有效的解决，首先就要对其相关的知识和法律法规进行大力的宣传，同时还要提高相关政府部门、企业管理者、动物产品经营者、畜禽饲养者以及畜牧兽医卫生相关人员的认识。对畜牧兽医行业从业人员的培训教育有待加强，主要包括动物饲养场、种公畜站和胚胎生产场所、孵化厂、屠宰场、肉类联合加工厂、动物储运、中转、交易场所、动物产品经营储藏场所、动物相关部位加工场所、各类动物隔离饲养场、动物诊疗场所、动物源性致病微生物保存使用等场所的负责人及工作人员。要求其认真学习《动物防疫法》等相关法律要其认真学习，并且遵守好有关规定。 2.提高动物检疫工作者的综合素质 在对动物检疫者进行相关知识宣传和普及之后，还要提升其自身的综合素质，从而提高工作效率和质量。因此，加强动物检疫工作人员队伍建设旨在必行，动物检疫执法部门可根据实际情况，定期对工作人员进行动物检疫执法、检疫检验技术等方面的业务培训，从而提高动物检疫工作者的法律、文化和实际操作水平，适应现代化畜牧工作的要求；各级政府加强对动物防疫机构基础设施投入，添置必要的动物防疫检疫设备，改进检疫手段使检验检疫更科学化；增加检疫项目，在提高检疫质量的同时，还要提高有关工作人员的服务意识，从而对养殖业户和消费者的食品安全进行保障。 3.因地制宜发展现代化畜牧业 畜牧产业在建设的过程中，国家和各级政府要给予高度的重视，并且要根据地区的特点和现代化畜牧业发展的要求，因地制宜、统一规划出适合的土地，大力兴建畜牧养殖小区，并确保畜牧兽医专家全程参与畜牧养殖小区及规模化养殖场的规划、选址、建舍等全过程。同时，畜牧兽医行政管理部门要加强对畜牧养殖小区的统一管理，切实提高畜禽饲养管理水平，有效预防疫病，为改善畜牧兽医卫生状况和生产健康的畜禽奠定坚实的基础。 三、结语 综上所述，我国的畜牧产业随着社会的发展也在逐渐的壮大，能够有效的推动我国经济的迅速发展。但是在实际的发展过程中，还会存在着许多的问题，尤其是畜牧兽医卫生检验工作，不仅影响着畜牧经济的整体效益，还会危害人们的身体健康。因此，相关的部门和政府要予以高度的重视，在加强畜牧卫生监督机制的同时，还要提升工作人员的专业水平和综合素养，从而对畜牧兽医卫生检验工作进行有效的改善和提高，以此促进我国畜牧产业的稳定发展。

卫生检验复习题

兽医卫生检验课程复习提要 课程名称：兽医卫生检验学 课程性质及教学目标：动物屠宰加工的卫生要求，了解掌握屠宰加工的要求 教材：中国农业出版社 考试试题类型：填空题、名词解释、简答题。 辅导教师：联系电话：邮箱： 第一章动物性食品污染与控制 一、填空题： 1、动物性食品污染可分为、和。 2、食物链右念点污染中的突发特点是。 3、解生物性污染包括和。 4、食品的化学性污染，从污染源可分为、、、。 5、我国食品卫生标准规定，食品中亚硝酸盐限易指标：鱼类、肉类、、蛋类、。 二、名词解释： 1、兽医卫生检验： 2、食品污染： 3、化学性污染： 4、日许易： 5、食物链： 6、食肉感染： 7、休药期： 8、大肠菌群： 三、简答题： 1、盐酸克伦特罗对人的危害及控制 2、动物性食品污染的来源和途径有哪些？ 3、食物中毒分为哪几类？引起食物中毒的常见微生物、化学物质，有毒生物组织各有哪 些？ 第二章屠宰加工企业的卫生要求 一、填空题： 1、屠宰污水处理通常包括、、三部分。 2、生物处理分为和两类。 3、厌氧处理法主要有、和等。 4、常用屠宰污水生物处理争流包括、、。 二、名词解释： 1、生物处理： 2、生化需氧易： 3、化学耗氧易： 4、溶解氧： 三、简答题： 1、屠宰污水的测定指标有哪些？国家卫生指标是怎样的? 2、屠宰加工车间的卫生管理？

第三章屠宰动物收购与运输检疫 一、简答题： 1、屠宰动物收购运输检疫的目的和意义。 第四章屠宰动物的宰前检疫与管理 一、填空题： 1、屠畜的宰前检疫后的处理有、、、。 2、家兔宰前检疫后的处理、、、。 二、简答题 1、屠畜的宰前检疫的目的及意义 2、屠畜宰前检疫的方法 三、论述题 1、屠畜经宰前检疫时，应按那些方法处理？ 第五章屠宰加工过程的兽医卫生监督 一、填空题： 1、屠畜致昏方法有、、。 2、家禽常用制杀放血方法有、、、 。 3、家禽净膛方式有、、。 二、简答题： 1、屠畜常用的致昏方法有那几件？各有什么优点？ 2、屠畜常用的放血有那件？各有什么优点？ 3、屠宰加工车间的卫生管理。 第五章屠宰动物的宰后检验 一、填空题： 1、宰后检验感官检验有、、、。 2、猪宰后检验时头部被检淋巴结选择、、、 。 3、猪胴体后半部被检淋巴结的选择、、、 。 4、牛胴体被检淋巴结的选择、、、、 、。 5、牛内脏被检淋巴结的选择、、、 。 6、宰后进行猪的内脏检查时，主要检查的淋巴结有、、

兽医卫生检验试题库

兽医卫生检验试题库 一、填空： 1、屠宰加工厂址的选择，，地下水为不得近于地________米。 2、宰前饲养管理厂是对屠畜实施___________，____________和____________的场所。 3、侯宰圈是供___________施行_____________的专用场所，应当于______________相毗邻。 4、屠宰加工用后的废水具有流量大，污物多、__________和_________的特点是属于典型的__________污水。 5、污水的生物处理是利用自然界的大量微生物的___________的能力除去污水中的________________。 6、污水好氧处理法主要有土地灌溉法，__________，___________, ___________，____________和_____________。 7、屠畜的宰前检验采用_____________和___________相结合方法。 8、屠畜的宰前管理一般包括___________，____________和_____________三部分。 9、屠宰放血的方法有__________，__________，___________和_________。 10、宰后检验猪酮体时，最具有剖检意义的淋巴结是_____________， ____________，____________和__________。 11、猪宰后检验点分为：皮肤、红下水、白下水、终末、_________、__________、___________、____________。 12、常用肉的无害化处理方法有高温处理，盐腌处理，_________，____________和___________。 13、脂肪组织坏死分三种类型，它们是_________，_________和__________。 14、气味和滋味异常的肉主要是指________、_______、________、_______和_________。 15、亚硝酸盐中毒是一种_________中毒病，__________最敏感。 16、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指___________，__________和_________。 17、对囊尾蚴病酮体处理是在规定检验部位上的_________平方厘米的面积内，发现有_________个者，高温处理后出场。 18、食品污染中化学性污染包括_____________, _____________,______________, ________________。 19、以碳水化合物为主的植物性食品，在_________和__________的作用下，以______________为基本特征。 20、细菌处于高渗溶液中，会引起___________，而处于低渗溶液中，引起菌体________________。 21、肌纤维的________中含有肌红蛋白，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量_________。 22、肌纤蛋白是构成肌原纤维_______的主要成分，它不具有____活性。

兽医卫生检验

兽医卫生检验复习题 （课程代码222307） 一、单项选择题（本大题共65小题） 1. 下列哪种疾病不属于人畜共患传染病（参考答案C） A. 炭疽 B. 痘病 C. 伪狂犬 D. 布鲁氏菌病 2. 猪宰后检验炭疽中，最为常见的炭疽类型是（参考答案A） A. 咽型炭疽 B. 肠炭疽 C. 肺炭疽 D. 痈炭疽 3. 牛宰后检验炭疽中，最为常见的炭疽类型是（参考答案D） A. 咽型炭疽 B. 肠炭疽 C. 肺炭疽 D. 痈炭疽 4. 宰后检验确认为布鲁氏菌病的病畜，处理办法为（参考答案D） A. 适于食用 B. 有条件的食用 C. 化制 D. 销毁 5. 宰后检验畜禽为“虎斑心”，可能感染的疾病是（参考答案B） A. 猪瘟 B. 口蹄疫 C. 猪丹毒 D. 猪肺疫 6. 被检畜禽皮肤充血性红斑，指压褪色，应怀疑为（参考答案C） A. 猪肺疫 B. 猪瘟 C. 猪丹毒 D. 猪副伤寒 7. 宰后检验畜禽内脏，发现心脏瓣膜上有菜花样赘生物，应怀疑为（参考答案C） A. 猪肺疫 B. 猪瘟 C. 猪丹毒 D. 猪副伤寒 8. 禽副伤寒的病原微生物是（参考答案B） A. 大肠杆菌 B. 沙门氏菌 C. 巴氏杆菌 D. 炭疽 9. 鸡白痢的病原微生物是（参考答案B） A. 大肠杆菌 B. 沙门氏菌 C. 巴氏杆菌 D. 炭疽 10. 猪副伤寒的病原微生物是（参考答案B） A. 大肠杆菌 B. 沙门氏菌 C. 巴氏杆菌 D. 炭疽 11. 下列哪种疾病不是由多杀性巴氏杆菌引起的（参考答案D） A. 猪肺疫 B. 禽霍乱 C. 牛出血性败血症 D. 兔病毒性出血症 12. 俗称为恐水症疾病的病原微生物是（参考答案A） A. 狂犬病病毒 B. 伪狂犬病毒 C. 李氏杆菌 D. 链球菌2型 1 / 13

兽医卫生检验测试题

1、食品污染 2、按照污染物的性质和来源，动物性食品污染可分为。 3、按照污染的途径，可分为。 4、内源性污染 5、内源性污染的来源 6、外源性污染 7、外源性污染的来源 8、生物性污染的种类 9、食源性疾病分为。 10、生物性污染的评价。 11、生物富集作用 12、化学性污染的种类 13、药物残留的危害 14、化学性污染的评价 15、食物中毒 16、引起副溶血弧菌食物中毒的食品主要是。 17、已知化学毒物及细菌毒素中毒性最强的。 18、主要作用运动神经和副交感神经，抑制乙酰胆碱释放，导致肌肉麻痹和神经功能障碍的毒素是。 19、已知小分子量非蛋白神经毒素毒性最强的毒素是。 20、出现的“水俣病”是由于中毒引起的。 21、出现的“骨痛病”是由于中毒引起的。 22、出现的“黑足病”是由于中毒引起的。

23、屠宰加工场所包括。 24、屠宰动物到达目的地时的兽医卫生检验包括。 25、宰前检疫主要采取和相结合的方法。 26、群体检查主要包括。 27、个体检查包括。 28、在个体检查中，观察可视黏膜有无苍白。 29、在个体检查中，干咳主要见于湿咳主要见于。 30、在个体检查中，主要触摸屠畜的来检查有无异常。 31、宰前检疫的处理意见有。 32、宰前管理的意义 33、简述动物屠宰加工的工艺流程 34、在屠宰加工过程中。淋浴的卫生意义 35、在二氧化碳麻醉法中，屠畜通过CO2浓度为的密闭室，进过一定时间后，达到麻醉维持在。 36、在屠畜的放血方式中，可以使放血更完全的方式是。 37、放血方法有。 38、在加工带皮猪的工序中，脱毛主要分为。 39、开膛需要在剥皮或脱毛后内进行，以免影响脏器和内分泌腺的利用价值。 40、摘除的内脏中，白脏分别是，红脏是。 41、在胴体修整中，需要摘除三腺，分别是。 42、修整好的胴体需要达到。 43、屠宰检验过程中，同步检验的概念

川农《兽医卫生检验(本科)》17年9月在线作业满分答案

《兽医卫生检验(本科)》17年9月在线作业 试卷总分:100 得分:100 一、单选题 (共 20 道试题,共 100 分) 1. 下列哪种是防腐剂（ A. 柠檬酸 B. BHA C. 亚硝酸盐 D. 苯甲酸 满分：5 分 正确答案:D 2. 有机磷农药的主要急性毒性为 A. 抑制胆碱脂酶活性 B. 致癌性 C. 血液系统障碍 D. 肝脏损害 满分：5 分 正确答案:A 3. PM2.5是指大气中直径小于或等于2.5的颗粒物，该颗粒物量度单位是 A. cm B. mm C. um D. nm 满分：5 分 正确答案:C 4. 采用酶底物法测定畜禽饮用水中大肠菌群，如果大肠菌群呈阳性，培养液颜色呈 A. 红色 B. 黄色 C. 绿色 D. 黑色 满分：5 分 正确答案:B 5. 下列哪种是内源性污染 A. 水污染 B. 空气污染 C. 感染病原菌 D. 操作人员带菌

满分：5 分 正确答案:C 6. 肉开始变得僵直，一般始于宰后 A. 1h B. 2-8h C. 8-10h D. 10-16h 满分：5 分 正确答案:B 7. 甲基汞进入机体后的靶器官是 A. 脑 B. 心脏 C. 肺脏 D. 脾脏 满分：5 分 正确答案:A 8. 活体肉pH值为 A. 5.6 B. 6.5 C. 7.4 D. 8.0 满分：5 分 正确答案:C 9. 采用嗜热链球菌抑制法测定鲜乳中抗生素的残留，如样本中不含有青霉素，其反应液呈 A. 红色 B. 黄色 C. 白色 D. 黑色 满分：5 分 正确答案:A 10. 外源性污染是 A. 活体动物感染病菌 B. 感染非致病菌 C. 表皮微生物的污染

兽医卫生检验试卷A

一、名词解释（每题5分，共25分） 1.兽医卫生检验： 2.食物中毒： 3.化制： 4.红膘 5.黄疸 二、填空题（每空1分，共20分） 1.生物性污染是微生物和寄生虫以及昆虫对动物性食品造成的污染，根据其污染的方式和途径可分为性和性。 2．屠宰加工企业各生产车间的消毒，按卫生条例规定有消毒和 消毒两种。 3.屠畜放血方式有和两种。 4.摘除屠畜内脏按“白下水”和“红下水”分开放置，“白下水”是指 “红下水”是指 5.屠畜宰后检验摘除“三腺”是指、、 6.脂肪干病变，肝脏切面由暗红色和黄褐色交织有似槟榔切面的花纹，称为 ；萎缩性肝硬变时，体积缩小，被摸增厚，质地变硬，色灰红或暗黄，干表面颗粒状或结节状，此干称为 7.例举人畜共患的寄生虫病（3例）、、 8.牲畜在屠宰后，胴体在组织酶和外界微生物作用下，会发生僵直、 、、等一系列变化。 三、选择题（每题1.5分，共15分） 1.健康动物的新鲜肉pH值多为_________ 。 a. 中性 b. 5.8～6.4 c. 5.0～5.8 d. 6.4～7.0 2.乳的密度的大小与_________无关。 a. 蛋白质 b. 脂肪 c. 氯化物 d. 乳糖 3.耐热性肠毒素（ST）是由_________产生的。 a. 魏氏梭菌 b. 沙门氏菌 c. 大肠杆菌 d. 葡萄球菌 4.乳的甜度主要是由_________决定的。 a. 葡萄糖 b. 乳糖 c. 蔗糖 d. 麦芽糖 5.解冻过程中易引起局部过热现象的是__________。 a. 微波解冻 b. 真空解冻 c. 流水解冻 d. 空气解冻

6.下列哪一种性质的肝脏变化不影响食用（）。 a脂肪变性 b.饥肝 c.肝中毒性营养不良 d.肝硬变 7.宰后检验发现猪大肠粘膜有扣状溃疡，怀疑可能是（）。 a.丹毒 b.猪肺疫 c.猪痘 d.猪瘟 8.下列哪一种病畜不准屠宰（）。 a.炭疽 b.牛瘟 c.狂犬病 d.以上三种都是 9.下列哪一种情况的胴体原则不能食用（）。 a.黄脂 b.黄疸 c.黑变病 d.PSE 10.由于受到冷热或机械性刺激而产生的异常肉是______。 a. 黄疸 b. 红膘 c. PSE d. DFD（黑干肉） 四、简答题（共25分） 1.简述食物中毒的共同特点？（8分） 2.简述自溶肉的特征？（8分） 3.比较木锤击昏法与电麻法的优缺点？（9分） 五、论述题（共15分） 应用所学知识，论述兽医卫生检验在食品卫生检验中的重要意义？（观点正确，条理清楚、全面即可满分）

川农兽医卫生检验2020年秋练习题及答案(考试题答案都有)

《兽医卫生检验》练习题 ?单选题 ?判断题 ?显示本页正确答案 ?隐藏本页正确答案 1. PM 2.5是指大气中直径小于或等于2.5的颗粒物，该颗粒物量 度单位是（ C） ? A. cm ? B. mm ? C. um ? D. nm 点击隐藏正确答案 2. 下列哪种是内源性污染（C ） ? A. 水污染

? B. 空气污染 ? C. 感染病原菌 ? D. 操作人员带菌 点击隐藏正确答案 3. 加工用水水质常规指标要求菌落总数小于（B ）? A. 40CFU/ml ? B. 80CFU/ml ? C. 100CFU/ml ? D. 120CFU/ml 点击隐藏正确答案 4. 外源性污染是（ D） ? A. 活体动物感染病菌 ? B. 感染非致病菌 ? C. 表皮微生物的污染 ? D. 从业人员带菌污染

点击隐藏正确答案 5. 采用酶底物法测定畜禽饮用水中大肠菌群，如果大肠菌群呈阳 性，培养液颜色呈（B ） ? A. 红色 ? B. 黄色 ? C. 绿色 ? D. 黑色 点击隐藏正确答案 6. 采用嗜热链球菌抑制法测定鲜乳中抗生素的残留，如样本中不 含有青霉素，其反应液呈（A ） ? A. 红色 ? B. 黄色 ? C. 白色 ? D. 黑色 点击隐藏正确答案

7. 某药物的休药期是600度日，加入水体温度为20℃，休药的时 间是（ D） ? A. 15天 ? B. 20天 ? C. 25天 ? D. 30天 点击隐藏正确答案 8. 下列哪种是肉类制品的发色剂（ C） ? A. 柠檬酸 ? B. BHA ? C. 亚硝酸盐 ? D. 苯甲酸 点击隐藏正确答案 9. 下列哪种是防腐剂（D ） ? A. 柠檬酸

[兽医,实验室,质量]兽医实验室质量控制方法

兽医实验室质量控制方法 摘要从内部质量控制和外部质量控制2个方面介绍了兽医实验室质量控制，并从实验室人员、仪器设备与计量器具、实验材料、实验方法、环境条件的质量控制等方面具体阐述了内部质量控制的内容，以期为做好兽医实验室质量控制以确保检测结果的公正性、准确性提供参考。 关键词兽医实验室；活动控制；内部质量控制；外部质量控制 随着公共卫生检测行业的重要性越来越受到政府和人民的重视，近年来国家对动物疫病监测力度逐年加大，应着力做好兽医实验室质量控制以确保检测结果的公正性、准确性，为管理部门、动物养殖企业提供给科学、可靠的检测数据。公共卫生是关系到一个国家或者一个地区人民大众健康的公共事业，公共卫生的具体内容包括对人类或动物重大疾病尤其是传染病的预防、控制和治疗。随着公共卫生检测行业的重要性越来越受到政府和人民的重视，以及各种公共卫生事件的发生，对公共卫生检测工作也提出了更高的要求。近年来国家对动物疫病监测力度逐年加大，对于确保向管理部门、动物养殖企业提供科学、准确、可靠的检测数据，做好兽医实验室质量控制有着举足轻重的意义。广西动物疫病预防控制中心实验室从2003年首次通过了实验室计量认证，目前认证项目达到44个大项72个小项。在质量体系运行的12年中，笔者深感质量控制对兽医实验室管理的重要性，现总结其运行过程中的一些经验。 1 实验室活动总体控制 为了保障兽医实验室检测结果的准确性和可靠性，兽医实验室必须建立一套完善的质量管理体系。制定详细的质量控制计划，并按计划组织实施，定期开展内审和管理评审，及时发现问题，并进行纠正，确保实验室质控工作的顺利进行。 2 内部质量控制 实验室内部质量控制主要包括“人、机、料、法、环”5个方面，即实验室人员、仪器设备与计量器具、实验材料、实验方法、环境条件的质量控制。 2.1 实验室人员的管理 实验室应该配备足够的人员以满足检测工作的需要，确保依据质量管理体系的要求进行工作。从事检测的技术人员应该达到兽医专业或相关专业专科以上水平，掌握兽医实验室的各种实验，并能熟练使用相关实验仪器，能对实验数据进行分析，得出正确结果。技术人员还应具备一定责任心，避免检测实验产生误差。技术人员必须经过专业技术、标准化、质量管理以及相关法律法规知识培训，经过考核合格后才能正式上岗。同时，还需要对技术人员进行定期的技术培训，提高检测人员的素质。定期开展人员比对，使用相同的仪器设备，对同一样品检测的结果进行比较，提高检测人员的检测能力[1-4]。 2.2 仪器设备与计量器具的质量控制

《鸡屠宰兽医卫生检验规程(草拟稿)》等三个规程(范)

附件1： 鸡屠宰厂（场）监督检查规范 （草拟稿） 为加强鸡屠宰管理，规范鸡屠宰监督检查行为，依据《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》及有关法律、法规和标准制定本规范。 1.适用范围 1.1本规范规定了畜牧兽医行政主管部门、动物卫生监督机构对鸡屠宰厂（场）进行监督检查的内容和要求。 1.2畜牧兽医行政主管部门、动物卫生监督机构依照法律、法规和工作职能，适用本规范对鸡屠宰厂（场）进行监督检查。 2.监督检查事项 2.1屠宰资质 2.1.1取得《动物防疫条件合格证》情况。 2.1.2取得省级人民政府相关资质证书。 2.2布局及设施设备 2.2.1布局 2.2.1.1厂区是否分为生产区和非生产区，生产区是否分为清洁区与非清洁区。 2.2.1.2生产区是否设置鸡与废弃物的出入口，是否设置人员和鸡产品出入口。 2.2.1.3是否在场内设置鸡产品与鸡、废弃物通道。 2.2.1.4是否在活鸡进厂入口设置车轮消毒池。

2.2.2设施设备 2.2.2.1屠宰设施设备能否正常运行。 2.2.2.2检验检疫设施设备能否正常使用。 2.2.2.3无害化处理设施设备能否正常运转。 2.2.2.4是否配备与生产规模和产品种类相适应的冷库，是否配备符合要求的运输车辆，且正常使用。 2.2.2.5是否配备与屠宰生产相适应的供排水、照明等设备。 2.2.2.6是否具有充足的冷、热水源。 2.2.2.7是否对设施设备进行检修、保养。 2.3进场 2.3.1 是否查验《动物检疫合格证明》。 2.3.2是否对进场活鸡进行临床健康检查。 2.3.3是否对临床健康检查状况异常鸡进行隔离观察或者按检验规程急宰。 2.3.4是否如实记录待宰鸡数量、临床健康检查情况、隔离观察情况、以及货主等信息。 2.4待宰 2.4.1是否按要求分批编号。 2.4.2是否达到宰前适当静养的要求。 2.4.3是否对临床健康检查状况异常鸡进行隔离观察或者按检验规程急宰。 2.4.4 是否按规定进行检疫申报。 2.4.5是否如实记录待宰鸡数量、临床健康检查情况、隔离观察情况、停食静养情况，以及货主等信息。

《兽医法规》检测试题

《兽医法规》检测试题 一．名词解释 1．种畜禽:除了传统的家养的种用猪、牛、羊、兔、鸡、鹅、犬、鸽、鹌鹑、火鸡、蜜蜂外，还包括在舍饲条件下能正常繁殖并已形成商品化生产的野鸭、杂交野猪等特种经济动物． 2．兽药:是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学 3．畜牧兽医行政执法：畜牧兽医行政主体及其工作人员依据法定职权进行畜牧兽医行政管理而实施的具有行政法律效力和后果的行为．包括了除行政立法，行政司法以外的全部行政活动． 4．兽药GMP：《药品生产质量管理规范》，是在药品生产全过程中，用科学、合理规范化的条件和方法来保证生产优良药品的一整套科学管理的办法． 5．草原监督检查：草原行政主管部门及其所属的草原监督管理机构和草原监督检查人员，对草原管理保护，建设和合理利用过程中涉及的所有单位和个人遵守草原法律、法规情况的监视，检查和知道，保护合法行为，制止和纠正违

法行为，并对违法人依法作出行政处理的行政活动． 二．简答 1．举例阐述畜牧兽医行政强制执行程序？ 答： （一）催促与审查： 当事人不履行法定义务时，行政主题应查明原因及审查行政处理，处罚是否有错，有错时及时纠正，若无政党原因不履行法定义务时，应采以说服教育，并催促其履行义务． （二）送达行政强制行为决定书： 当事人经劝说无效，逾期不旅行法定义务时，应制定行政强制行为决定书，并送达当事人． （三）执行： 送达行政强制行为决定书后，畜牧兽医行政主体则可依法实施行政强制行为． 2．我国动物防疫监督机构的组成及结构？ 答：县级以上人民政府所属的动物防疫监督机构既是法定的动物防疫执行机构，也是决定动物防疫监督机构．动物防疫监督机构包括： ①动物疫病预防机构（动物卫生检疫站）②动物与动物产品检疫机构（兽医卫生防疫部）③动物防疫监督执行机构（动物卫生监督检疫所） 3．简述我过防疫法禁止经营的动物及动物产品？

川农《兽医卫生检验(本科)》1603补考在线作业答案

《兽医卫生检验(本科)》1603补考在线作业答案 试卷总分：100 测试时间：-- 试卷得分：100 一、单选题（共20道试题，共100分。）得分：100 1.有机磷农药的主要急性毒性为 A. 抑制胆碱脂酶活性 B. 致癌性 C. 血液系统障碍 D. 肝脏损害 答案:A 满分：5分得分：5 2.水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。 A. 金属汞 B. 砷 C. 铅 D. 甲基汞 答案:D 满分：5分得分：5 3.菌落总数的数值是指 A. 整个样品的细菌数 B. 1ml样品中的细菌数 C. 10g样品中的细菌数 D. 1g样品中的细菌数 答案:D 满分：5分得分：5 4.外源性污染是 A. 活体动物感染病菌 B. 感染非致病菌 C. 表皮微生物的污染 D. 从业人员带菌污染 答案:D 满分：5分得分：5 5.加工用水水质常规指标要求菌落总数小于 A. 40CFU/ml B. 80CFU/ml C. 100CFU/ml D. 120CFU/ml 答案:B 满分：5分得分：5 6.国家标准要求肉的挥发性盐基氮应小于

A. 10mg/100g B. 15mg/100g C. 20mg/100g D. 25mg/100g 答案:B 满分：5分得分：5 7.下列哪种是抗氧化剂（ A. 柠檬酸 B. BHA C. 亚硝酸盐 D. 苯甲酸 答案:B 满分：5分得分：5 8.采用嗜热链球菌抑制法测定鲜乳中抗生素的残留，如样本中不 含有青霉素，其反应液呈 A. 红色 B. 黄色 C. 白色 D. 黑色 答案:A 满分：5分得分：5 9.下列哪种是肉类制品的发色剂 A. 柠檬酸 B. BHA C. 亚硝酸盐 D. 苯甲酸 答案:C 满分：5分得分：5 10.采用酶底物法测定畜禽饮用水中大肠菌群，如果大肠菌群呈阳 性，培养液颜色呈 A. 红色 B. 黄色 C. 绿色 D. 黑色 答案:B 满分：5分得分：5 11.下列哪种是防腐剂（

兽医卫生检疫试题及答案

生猪宰后检疫现状及解决办法 猪肉含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物，以及钙、铁等元素，是人们生活中必不可缺的肉食品。随着猪肉产量的增多，其卫生质量越来越受关注，尤其是这些年不断出现的“瘦肉精”、“病猪肉”、“注水肉”等安全事件，在社会上引起一片哗然。猪肉或猪肉食品的质量直接关系到消费者的健康安全和消费权利，影响着与国外的贸易往来，生产厂家或销售商家都应加强重视，以免不健康猪肉食品流入市场。因此目前生猪宰后检疫存在的问题，是大家普遍关心的一个话题。 首先，我们需要简单了解的是猪宰后检疫的一般程序。主要包括六个方面，头部检查，皮肤检查，内脏检查，旋毛虫的检查，胴体检查和复检。这些检疫的主要是检测出宰前检疫难以检测出的缺乏明显临床症状的患病猪，特别是处于发病期初期或疾病潜伏期的患病猪。这些病猪只有在宰后解体的情况下，经过宰后检疫，直接观察胴体、脏器及组织呈现的病理变化和异常现象以及必要的实验室检查，进行综合分析判断才能被检出。 而目前我国的生猪检疫方面存在许多问题。 检疫设备及检疫制度不健全。有的屠宰场（点）虽然外部建设比较标准，但检疫设备严重缺乏，没有规范的检疫制度，检疫人员不能按照规定程序全面实施检疫。检疫工作开展不规范，没有按《生猪屠宰检疫规程》实施屠宰同步检疫，检疫手段落后。无害化处理不严格，屠宰厂无害化处理设施缺乏，没有严格执行无害化处理。检疫队伍人员素质参差不齐，整体水平较低，人员老化，装备陈旧，技术落后，检疫行为不到位。 屠宰监管不到位，屠宰行为不规范。《中华人民共和国动物疫法》第四十一条规定“动物卫生监督机构依照本法和国务院兽医主管部门的规定对动物和动物产品实施检疫。《生猪屠宰管理条例》已经颁布实施十余年，但在工作中发现仍有管理部到位的现象存在，有的屠宰场（点）修建的不标准，设施设备简陋，缺少隔离圈，无害化处理设施，污物处理设备，没有消毒制度和消毒设备屠宰间内污水横流污物满地。宰后的生猪产品随地摆放，严重影响产品质量。 监督机制不健全，管理机构设置混乱生猪屠宰检疫工作没有统一的监督机制，导致监督管理不到位，致使问题不能及时解决。目前，我国屠宰检疫工作主要由畜牧、商贸两个部门进行，流通环节的部分畜产品的卫生监督由卫生部门管理，市场生鲜肉的卫生监督由商贸、

兽医卫生检验 重点知识

兽医卫生检验 第一篇 1.名词解释： 食品污染：指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害 动物性食品污染：是指肉、乳、蛋、水产、蜂蜜及其制品受到了有害物质的污染，致使食品的卫生质量下降，对人体健康造成不同程度的危害。 广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或不利于人体健康、影响起食用价值与商品 价值的因素，均可成为食品污染。 内源性污染：食品动物在生前受到的污染，称为内源性污染。 外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染。 休药期：指动物从停止给药到许可屠宰或其乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。 菌落总数：指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。 大肠菌群MPN：是应用统计学原理和方法，根据试验的阳性管数计算出样品中大肠菌群的含量，报告出每100mL(g)大肠菌群的最可能数。 2.动物性食品污染的来源与途径？ 来源：自带的微生物或寄生虫、有毒化学物质及农药残留和重金属、放射性物质； 途径：受污染的肉乳蛋、病畜禽肉及其废弃物处理不当、动物消化道、呼吸道等、微生物富集作用、水、空气、土壤、病媒害虫等。 3.测定菌落总数和大肠菌群MPN的意义？ （1）为食品卫生质量的评定提供重要的参考价值。食品中细菌数量愈多，说明食品污染愈严重，愈不新鲜；细菌数量愈少，说明卫生质量愈好。 （2）可根据细菌数量的多少，来预测食品的贮存程度和时间。 4.如何进行食品的安全性评价？ A.动物性食品的安全性评价是指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评定，确定其食用安全性的过程。其评价体系包括各种检验规程、卫生标准的建立，以及各种污染因子对人体潜在危害性的评估、进口动物性食品的风险评估。 B.建立完善的动物性食品卫生质量评价体系；对食品进行毒理学、生物性污染以及化学性污染评价： 毒理学评价：根据一定的程序对食品所含有的某种化学物质通过毒性动物试验和人群调查，阐明某种物质的毒性及潜在的危害，确定食品卫生安全指标，并 依据此标准对含有这些化合物的食品做出能否食用的判断； 生物性污染评价：细菌菌相、菌落总数与细菌总数、 大肠菌群、致病菌、寄生虫； 化学性污染评价：安全系数、日容许摄入量、 最高残留限量、安全界限