糕点企业生产工艺文件
目录
主题：原料及包装质量要求及检验计划
主题：成品出厂指标及检验计划
1、范围
本规程规范了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。
2、引用标准
2.1 GB/T20977-2007《糕点通则》
2.2 GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》
2.3 GB/T4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》
2.4 GB/T4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》
2.5 GB/T5009.3-2010《食品中水分的测定》
2.6 GB19855-2005《月饼》
2.7 JJF1070-2005《定量包装商品计量监督管理办法》
主题：化验室质量管理制度
1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。
2、范围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。
3、内容：
1、化验室质量管理制度
（1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全厂的原辅料及成品进行全面检验分析。
（2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。
（3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。
（4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。（5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。
（6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。（7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办法。
2、仪器管理
（1）一般仪器分类管理，并定期进行清理。
（2）精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护，并定期进行检查、校准。
（3）精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入内，保持仪器清洁干燥。
（4）使用精密贵重仪器设备，必须先学会使用操作，使用时应严格遵守操作规程，用完后进行登记。
（5）仪器发生故障应立即反映，以便及时排除送检修。
（6）各种仪器严禁任意拆卸，各种仪器的附件不得互相挪用如有特殊情况须征得有关人员同意后方能使用。
3、试药、试剂的管理
（1）所有试药、试剂建立帐目
（2）药品取用后应立即塞好，易受潮易挥发或不常用的药品应用腊封口，取出多量的一律不能倒回原瓶，以保持药品的纯度。
（3）使用药品试剂时，开关应注意，不要使尘埃或杂质带入瓶内，不要张冠李戴。
（4）标准溶液由专人标定，标定结果应留四位数字，其误差在0.2%以内（相对误差），否则应重新标定，一般标准溶液每3个月复标一次。
（5）标定溶液必须严格按药典操作，并复核合格后方可使用，每瓶标准溶液应写明溶液名称、浓度、标定日期、标定者。
（6）非本室人员取用试药，须经有关负责人同意方可取出。
主题：基本生产工艺流程及质控点
月饼：
★配料—搅拌—制作成型—★烘烤—冷却—包装。
“★”为关键质量控制点
主题：工序操作规程
目的和适用范围：
各工序的生产均对产品质量造成影响，其中调浆蒸煮、包装工序是影响产品关键工序，为规范人员操作，特编此作业指导书。生产人员应严格按作业指导书规定组织生产。
一、各类糕点作业指导书
月饼：
配料、精面粉、白砂糖、叉烧、瓜仁、杏仁等将白砂糖煮成糖油再与精面粉搅拌成面皮，再将叉烧、瓜仁、杏仁等搅拌成馅料，用分成块的面皮包住馅料面团，放到饼模里印成型，然后放到大约180℃—220℃的烤箱里烤20分钟左右取出冷却后送到包装间包装。
二、配料搅拌工序
1、企业生产糕点所需要的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
2、每个品种必须严格按照配方要求进行投料，并且搅拌均匀。
三、成型工序
1、本工序工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行工作；
2、开机前先对冷却成型机进行清洁检查，如果不清洁，则需用水冲洗后，再用热水或蒸汽进行消毒约10分钟。
3、将搅拌均匀并在发酵间发酵后的原材料面团按产品重量分块，扁柔均匀包馅，若是月饼则将叉烧、瓜仁、杏仁、莲蓉等搅拌成馅料，用分成块的面皮包住馅料面团，再放进规定的成型印模中印成型。
4、若需发酵的产品必须要在面团上盖上保鲜膜，放进发酵间时间不少于2小时。
5、工作完毕，用水冲洗，清洁成型设备，不能残留有面团等，如用水不能冲掉，则使用刷子以及不锈钢丝将残留物挑出，以免残留的面团发酵，影响第二天的产品质量。
四、烘烤工序
烘烤类糕点的烘烤温度140℃-170℃，时间约30-40分钟，在烘烤过程中要注意控制好
温度和时间，避免烤焦、烤糊现象发生，同时当班人员要认真做好各项数据的记录，以便溯源。
五、包装工序操作规程
1、包装间工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行包装工作；进出包装间要及时关门，不能打开不关。
2、计量器具必须经过检定合格，并在有效期内方可使用。
3、包装袋事先放入包装袋柜中，开启紫外灯进行消毒。
4、打开多功能自动薄膜封口机的电源，并将温度调节在100℃位置（一旦调节好，不要轻易调节）预热半小时左右，待温度达到设定温度后，方可进行封口。
5、从包装袋柜中取出包装袋，进行包装。
6、带上手套，将冷却好的成品整齐摆放后，放入包装袋中，放在电子秤上进行计量，控制好净含量。
7、重量装够后，用封口机进行封口，同时注意检查，袋内的产品的外官，确保其中无可见性杂质。并检查封口质量，需封口严密，生产日期标注清晰。
8、一旦发现有可见性杂质，需停机检查可见性杂质的来源，确保查清原因并消除隐患后方可再开机运行。
9、装好后的成品放在成品周转箱中，再传入成品仓中保存。注意区别不合格的产品。
10、协助化验员从每批产品中随机抽取500g进行检验。以无菌操作随机抽取200g用于微生物检测。微生物检测应在采样后4小时内检测；
11、包装注意事项：
a)为减少细菌污染，包装间采用紫外线杀菌，每天包装前进行一次紫外线杀菌，时间不少于45分钟；每天工作完成后进行清洗及紫外线杀菌，时间不少于半小时。
b)影响微生物滋生有三大要因素：空气、湿度、温度。必须控制好这三大因素，才能保证产品的质量。
温度的控制：成品必须要冷却到常温才能包装。
湿度的控制：尽量控制好糕点的水分；
空气的控制：在包装过程中应尽量减少在包装袋中的空气；同时尽量减少产品菌落总数，即灭菌彻底。在工作前灭菌45分钟，即开紫外线灯45分钟。
c)必须使用合格的包装袋。
12、工作完毕，用水清洁工作台，不能残留有糕点残屑。并将地面清洁清扫干净，避免积水。
13、定期校正电子秤；等封口机冷却后方可清洁，确保压条下无塑料粘结，以免影响封口的质量。
14、人离开车间时打开紫外灯进行空气45消毒分钟到1小时。注意人在车间时不得开启紫外灯，避免对人体造成伤害。
六、包装箱清洗消毒工序
1、包装箱每次用完后应及时用清水清洗干净后晾干。
2、包装箱每次使用前均需蒸汽或紫外线消毒40分钟。
3、清洗干净的包装箱需存放时应存贮在仓库内并采取必要措施避免污染。
七、成品仓的日常卫生
成品仓需每天进行清洁，并在发完产品后开启紫外灯消毒45分钟到1小时。
主题：清洁卫生作业指导书
目的和适用范围
生产工人及生产区的卫生均对产品质量造成影响，为规范卫生操作，特编此作业书。生产人员应严格按作业指导书规定进行。
1、人员进入生产区
人员进入生产区，必须由更衣室进入，维修通道仅供维修或紧急情况下使用。
2、更衣程序
工作人员进入更衣室，首先坐在鞋柜上，更换工作鞋更换工作服用洗手液清洗手，并用水冲洗干净将手放到干手机下吹干用酒精喷壶往手上均匀喷洒75%的医用酒精进行手的消毒进入工作区。
3、工作鞋与便鞋需分区存放；工作服与便服需分区存放。
4、工作期间需上卫生间，需换下工作服进行，注意：便后必须洗手，然后按2更衣程序进入工作区。
5、做到随手关门，在物品进入后应随即关上物流窗，避免污染发生。
6、更衣室清洁、消毒
工作服、工作鞋必须保持清洁，定期清洗。班后应打扫更衣室，人离开更衣室时，开启紫外灯消毒45分钟到1小时。注意：紫外灯不能在有人时开启中，避免造成皮肤及粘膜受伤。
7、设备的清洁、消毒与保养
除搅拌机的电机、烤炉等不能与水直接接触外，其余设备均为不锈钢制品，因此设备的清洗消毒的步骤为：先用高压水龙头进行冲洗，将设备上附着的粉皮冲洗干净，如果在各设备上仍有不易冲掉的粉皮，则用小刷子或不锈钢丝挑出。下班前均需清洁干净，由质量负责人进行检查。
质量负责人确认设备均已经冲洗干净，即安排用热水对设备进行消毒。
如果长时间停机后开机，或车间里出现酸腐味，则需对设备进行拆开清洗、消毒，必要
时采用250mg/L的二氧化氯溶液进行喷洒消毒10分钟后，用水进行冲洗，避免二氧化氯的残留，造成设备生锈。
各电机需定期加油润滑，并注意防水，避免烧坏。
8、工作区清洁、消毒
掉在地上的面粉、粉团只能作为废品，收集在垃圾袋中，工作区包括内包装材料仓，每天上班前开启紫外灯消毒45分钟到1小时；每天工作完毕，先清理机器面上残留的面粉、面团，然后用水进行冲洗，并将水清扫干净，避免积水。人离开工作区时，开启紫外灯消毒不少于半小时。注意：紫外灯不能在有人时开启中，避免造成皮肤及粘膜受伤。
9、质量负责人每周对操作人员的个人卫生及场所卫生进行检查，并记录。
主题：产品标签、包装、运输、合格证
1、标签
仪器标签应符合GB7718规定。外包标志应符合有关规定，应标明产品名称，厂名、厂址、标称净含量、生产日期等，表面光洁，贴标整齐，文字清晰、密封性能良好、无渗漏等。2、包装
成品的包装材料必须无害，包装容器，应采用无毒耐油的材料制成。包装物应满足相应标准要求，使用的包装物有出厂检验合格证。月饼产品必须包装后方可出厂销售。产品的包装应采用符合卫生标准要求的包装材料。
3、运输
产品的运输应采用无污染的封闭式的专用交通工具，不得与其它有毒物品混装混运，运输过程应保持清洁卫生。
4、合格证
每批产品经检验合格，发放合格证后方可出厂。
蛋糕的生产工艺流程
工艺流程 蛋糕工艺规程 1.原材料验收 1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4检查内包装是否完好 2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4.配料 4.1向打面机中加入适量糖、盐等调料； 4.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 4.3向打面机中加入改良剂 5.搅拌、压面 向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。
6.称量：按要求称量，制作面团 7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型 8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10.烘烤:放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12.包装材料验收 12.1对照合格供应商目录检查供应商资质 12.2检查包装是否完好 12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13.内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14.包装 14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装
糕点生产许可证审查细则(制度范本、DOC格式)
附件2： 糕点生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1 个，即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证有效期为 3 年，其产品类别编号为：2401。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）生产的基本流程。基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过 程。 （二）关键控制环节。
原辅料、食品添加剂的使用等。 （三）容易出现的质量安全问题。 1. 微生物指标超标。 2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。 3. 食品添加剂超量、超范围使用。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。 用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。 （二）必备的生产设备。糕点生产企业必须具备下列生产设备： 1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）； 2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）； 3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）； 4. 包装设施（如包装机）。
糕点生产工艺流程图及车间平面图
蒸煮类糕点生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 打蛋 废弃物 蛋处理 低筋粉、白糖、牛奶、色拉油、泡大粉等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) ＊＊配料搅拌 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．
小西饼生产工艺流程图 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．
蛋糕生产工艺流程图 (GB317-2006、GB8608-1988、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 废弃物 蛋处理 打蛋 面粉、白糖、牛奶、 泡打粉、塔塔粉等 ＊＊配料搅拌 (打蛋机、 电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) (成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书) 成型 (电热平炉：温度120--200℃、时间10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书） ＊＊烘烤 自然冷却 脱模 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数． 摊凉
面包生产工艺流程图 (GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003 QB/T1501-1992、NY479-2002、GB 9683-1988） ＊＊原辅料、包材验收 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数． (电子秤、分割机) (搅拌机) (电子秤：依据GB2760及工艺规范书) 计量、自动分割滚圆 搅拌和面 面粉、白糖、酵母、 酥油、面包改良剂等 ＊＊配料
糕点厂生产工艺文件
XXXXXX饼家 生产工艺文件 文件编号：XXXXX 版本号：XXXX 受控状态： 发放编号： 持有者： 编制人：XXXX 审核人：XXXX 批准人：XXXX XXXX年03月01日发布XXX年03月01日实施 XXXXX饼家发布 目录
主题：原料及包装质量要求及检验计划
主题：成品出厂指标及检验计划 1、范围 本规程规范了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。 2、引用标准 GB/T20977-2007《糕点通则》 GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》 GB/《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》 GB/《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》 GB/《食品中水分的测定》 GB19855-2005《月饼》 主题：化验室质量管理制度
1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。 2、范围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。 3、内容： 1、化验室质量管理制度 （1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全厂的原辅料及成品进行全面检验分析。 （2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。 （3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。 （4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。（5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。 （6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。（7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办法。 2、仪器管理 （1）一般仪器分类管理，并定期进行清理。 （2）精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护，并定期进行检查、校准。 （3）精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入内，保持仪器清洁干燥。 （4）使用精密贵重仪器设备，必须先学会使用操作，使用时应严格遵守操作规程，用完后进行登记。 （5）仪器发生故障应立即反映，以便及时排除送检修。 （6）各种仪器严禁任意拆卸，各种仪器的附件不得互相挪用如有特殊情况须征得有关人员同意后方能使用。
第八章-中式糕点加工工艺(最新)
第八章中式糕点加工工艺 第一节概述 一、概念 糕点pastry：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 中式糕点chinese pastry：起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。 二、中式糕点的发展历史 我国糕点制作历史悠久,技术精湛,历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“笾人馐笾之实,模饵粉姿。”其中模是炒米粉或炒面,饵为糕饵或饼耳的总称,这些都是简单的加工, 但已初具糕点的雏形,后来品种逐渐增加,有蜜制的、油炸的等。屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵, 有伥皇兮”,其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和撒子,《齐民要术》中详细记载了其成分和制法。晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节, 民间以“黏米加昧尝新”即重阳糕,以庆丰收。到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。如汉代许慎在《说文》中有“饼,以粉及面为薄饵也”的记载。汉朝最有名的饼为“胡饼”,《释名》中说“胡饼之作, 胡麻著上。”，胡饼就是芝麻饼,是我国传统糕点之一。唐宋时期,糕点已发展为商品生产,制作技术也有了进一步提高。据史料记载,当时长安有专业“饼师”和专业作坊,采用烘烤方法,使用“饼鏖”(平底锅) 等工具。宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等,所以,当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有: 蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等,所用馅料有枣泥、豆沙、蜜钱等。元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外,一些少数民族糕点也开始进入中原。明朝戚继光抗倭时,将糕饼作为军用干粮（清·施鸿保《闽·杂记》）,这种糕饼就是现在的光饼,说明当时糕点生产已有很大规模。明、清以后,我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独持风味制作技艺,并在相互影响下,发展为目前繁多的花色品种。 三、中式糕点的分类 ㈠以生产工艺和最后熟制工序分类 1.烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。 ⑴酥类糕点：使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。 ⑵松酥类糕点：使用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖），辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。 ⑶松脆类糕点：使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。 ⑷酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。 ⑸酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。 ⑹水油皮类糕点：用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。 ⑺糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。 ⑻松酥皮类糕点：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。 ⑼硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其它辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制
糕点企业生产工艺文件
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主题：原料及包装质量要求及检验计划
主题：成品出厂指标及检验计划 1、范围 本规程规范了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。 2、引用标准 2.1 GB/T20977-2007《糕点通则》 2.2 GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》 2.3 GB/T4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》 2.4 GB/T4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》 2.5 GB/T5009.3-2010《食品中水分的测定》 2.6 GB19855-2005《月饼》 2.7 JJF1070-2005《定量包装商品计量监督管理办法》
主题：化验室质量管理制度 1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。 2、范围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。 3、内容： 1、化验室质量管理制度 （1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全厂的原辅料及成品进行全面检验分析。 （2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。 （3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。 （4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。（5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。 （6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。（7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办法。 2、仪器管理 （1）一般仪器分类管理，并定期进行清理。 （2）精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护，并定期进行检查、校准。 （3）精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入内，保持仪器清洁干燥。 （4）使用精密贵重仪器设备，必须先学会使用操作，使用时应严格遵守操作规程，用完后进行登记。
蛋糕的生产工艺流程
工艺流程 蛋糕工艺规程 1. 原材料验收 1.1 检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2 检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3 检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS 标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4 检查内包装是否完好 2. 储存：按照“先进先用” 的原则分类摆放于相应的库房中。 3. 鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5 分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4. 配料 4.1 向打面机中加入适量糖、盐等调料； 4.2 向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 4.3 向打面机中加入改良剂 5. 搅拌、压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。 6. 称量：按要求称量，制作面团
叮叮小文库 7. 开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8. 成型 8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9. 装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10. 烘烤：放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11. 放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热， 等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12. 包装材料验收 12.1对照合格供应商目录检查供应商资质 12.2检查包装是否完好 12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13. 内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放 入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14. 包装 14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用 14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装 -- 2
[整理]最新糕点食品生产许可证审查细则
[整理]最新糕点食品生产许可证审查细则最新糕点生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料,添加适量辅料,并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品,如月饼、面包、蛋糕等。包括,烘烤类糕点,酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等,,油炸类糕点,酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等,,蒸煮类糕点,蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等,,熟粉类糕点,冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等,等。申证单元为1个,即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点,烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼,。糕点生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为,2401。 二、基本生产流程及关键控制环节 ,一,生产的基本流程。 基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵,如发酵类,、成型、熟制,烘烤、油炸、蒸制或水煮,、冷却和包装等过程。 ,二,关键控制环节。 原辅料、食品添加剂的使用等。 ,三,容易出现的质量安全问题。 1. 微生物指标超标。 2. 油脂酸败,酸价、过氧化值超标等,。
3. 食品添加剂超量、超范围使用。 三、必备的生产资源 ,一,生产场所。 糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外,还应具备以下条件, 厂房与设施必须根据工艺流程合理布局,并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间,应为封闭式,室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施,并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间,或设施,。 用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。 ,二,必备的生产设备。 糕点生产企业必须具备下列生产设备, 1. 调粉设备,如和面机、打蛋机,, 2. 成型设施,如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等,, 3. 熟制设备,如烤炉、油炸锅、蒸锅,, 4. 包装设施,如包装机,。 生产发酵类产品还应具备发酵设施,如发酵箱、醒发箱,。用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。四、产品相关标准 国家标准行业标准 蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992 片糕通用技术条件SB/T10031-1992 桃酥通用技术条件SB/T10032-1992 烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书
蛋糕作业指导书 工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 使用设备：和面机、打面桶、打蛋机、远红外线热烤炉、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。 工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。 蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8 ﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。 蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。 操作： 一、配料：（※关键控制点） 1、原辅料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。 4、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。 三、成型： 把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。 四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30 分钟左右） 1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕
表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。 2、烘烤要由专人负责。烘烤过程填写好生产记录。 五、冷却： 把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。进入包装车间包装，入库。 六、包装： 将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。 七、检验： 质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。 八、入库： 将包装好检验合格的蛋糕箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。 九、注意事项： 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。 4、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。 5、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。 6、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。
糕点工艺流程图
蛋糕工艺流程 按相关标准验收 190℃左右,0 170℃左右 备注： 工艺流程图中标有“☆”为关键控制点。 1、 原料验收
2、配料 3、烘烤 一、工艺规程 1、蛋糕工艺规程： 、原材料验收： 1、检查合格供应商目录，确认供应商是否为经过评审合格的供应商。 2、2、检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 3、3、检查货单，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全，是否 有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期； 4、4、检查内包装是否完好； 、贮存：按照“先进先用”原则分类摆放于相应的库房中。 、鸡蛋清洗消毒： 将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有污物和其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋， 用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留。 、配料 1、向打面机中加入适量糖、盐等调料。 2、向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋。 3、向打面机中加入改良剂。 、搅拌、压面： 向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态；把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。 、称量： 按要求称量，制作面团。 、开酥： 把压好的面团通过开酥机开酥。 、成型： 1、按要求制作成各式蛋糕； 2、做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中. 、装饰： 按要求进行装饰，要做到美观大方。 、烘烤： 放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意面包表面不能发黑。 、放凉：
取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用风机吹风进行凉冻。 、包装材料验收： 1、对照合格供应商目录检查供应商资质。 2、检查包装是否完好。 3、定期抽样化验微生物指标，合格后方允许使用。 、内包装消毒： 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上。、包装： 1、检查包装材料包装是否完好，包装破损的不得使用； 2、检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装； 3、将包装好的餐包放于消毒好的专用周转箱内，置于成品仓库中。、配送： 1、装车前要检查车箱清洁状况； 2、将产品周转箱按要求分类摆放在车箱内，摆平放稳，以确保运输 过程中不会倒下。 售卖： 1、按顺序从周转箱内取出产品，分类放于货架上； 2、保证产品从出库到售卖的时间在3天之内，超过三天不能再售卖， 废弃处理。
糕点生产工艺流程图及车间平面图
蒸煮类糕点生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 打蛋 废弃物蛋处理 低筋粉、白糖、牛奶、色拉油、泡大粉等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求)＊＊配料搅拌 (成型操作台、成型模具) 馅料 成型 (蒸锅：时间20--30min；年糕类：2h以上 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊蒸制 摊凉 (包材消毒间：紫外灯30min以上) ＊＊内包材消毒内包装 N (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070) ＊＊出厂检验 不合格品 Y 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数． 包馅不包馅
包 小西饼生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 打蛋 废弃物 蛋处理 面粉、白糖、牛奶、酥油、色拉油等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) ＊＊配料搅拌 (电热烘炉：温度150--180℃、时间15--30min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书） ＊＊烘烤 摊凉 (包材消毒间：紫外灯30min 以上) ＊＊内包材消毒 内包装 N (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070) ＊＊出厂检验 不合格品 Y 入库配送 成型 馅芯 (成型操作台、裱花嘴、模具) 装饰 不装饰 (自动包装机：封口温度中封：230--235℃； 纵封150--160℃） 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书 Prepared on 22 November 2020
糕点生产作业指导书 1、生产劳工节控制 蛋糕工艺流程图 注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。 2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制 为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。 3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。 总体要求 a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的
标准要求。 b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。 c、严禁在和面时加水。 d、保持环境卫生。 e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。 工用具清洁要求 a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。 b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。 c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。 制作流程 a、和面。把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。 b、成型。把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
糕点生产工艺流程图及车间平面图
蒸煮类糕点生产工艺流程图 废弃物 ＊＊原辅料、包材验收 蛋处理 (GB317-2006 、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） 低筋粉、白糖、牛 奶、色拉油、泡大 粉等 ＊＊配料搅拌 (搅拌机、电子秤：满足 GB2760、及工艺配方要求) 成型 制 摊凉 (成型操作台、成型模具) (蒸锅：时间 20--30min ；年糕类：2h 以上 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书） 馅料包馅 不包馅 (包材消毒间：紫外灯 30 ＊＊内包材消毒 不合格品 (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070) Y 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数． 厂检验
小西饼生产工艺流程图 废弃物 ＊＊原辅料、包材验收 蛋处理 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） 面粉、白糖、牛奶、 酥油、色拉油等 馅芯 ＊＊配料搅拌 成型 (搅拌机、电子秤：满足 GB2760、及工艺配方要求) (成型操作台、裱花嘴、模具) 不装饰 烤 摊凉 (包材消毒 间：紫外灯 30min 以上) (电热 烘炉：温度 150--180℃、时间 15--30min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书） ＊＊内包材消毒 内包装 (自动包装机：封口温度中封：230--235℃； 纵封 150--160℃） 不合格品 (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070) Y 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数． 厂检验 装
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
糕点生产作业指导书 1、生产劳工节控制 蛋糕工艺流程图 注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。 2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制 为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。 3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。 总体要求 a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的
标准要求。 b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。 c、严禁在和面时加水。 d、保持环境卫生。 e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。 工用具清洁要求 a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。 b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。 c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。 制作流程 a、和面。把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。 b、成型。把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
月饼生产工艺
广式月饼生产技术文件 广式月饼生产工艺流程图 饼皮制作 配料包馅成型初烤刷蛋液复烤冷却包装验收入库 馅料制作抽检 一、配料 1、工序内容：包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。 2、技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。 3、检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到80度—82度之间。 二、饼皮制作 1、工序内容：包括面粉计量、面粉过筛、搅拌； 2、技术要求：严格按照配方进行投料，分量、品种正确；调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中，表皮光滑不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼 皮面团用专用的容器盛方松弛，进入下一道工序。 3、工艺参数： a、配方：见配料表 b、饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加速搅拌、因加速搅拌会将空气裹入），匀速加入油脂搅拌均匀（油脂不得加入太快否则会出现 油糖分离现象出现）时间约3分钟。加入面粉搅拌均匀即可，时间约4—5分钟。 三、包馅成型上盘 1、工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。 2、技术要求：皮馅比例要按照企业标准要求执行；包馅要求不漏馅、不歪、不斜；印模要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏 馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，排列整齐。 3、产品规格及皮馅比例
4、工艺参数： b、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼 . 5、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。 6、使用设备仪器工位器具及卫生要求：月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净，无污垢，衡器准确、洁净无污垢。印模和烤盘洁净无污垢。 四、初烤：（一次烘烤） 1、工艺内容：月饼生胚用喷壶进行喷洒水，主要是去除月饼表面的干粉，调节炉温、进炉、出炉、刷蛋。 2、技术要求：控制第一次进、出炉温度和烘烤时间。蛋液无结块、杂质，刷的均匀、表面及周边应刷到，不能出现堆积和刷不到的现象出现。 3、工艺参数：第一次烘烤炉温控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10—11分钟。蛋液为4个蛋黄加1个全蛋打碎加入食用盐2克搅拌均匀， 用80目筛子过滤，将蛋液表面泡沫清理干净。用毛刷顶部接触月饼表面来回刷透，不得有糊化现象发生。 4、检测方法：用目测法检查刷蛋是否均匀、用鼻嗅蛋液有无异味， 5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾，盛放蛋液的容器和筛子洁净、无污垢。 五、复烤（二次烘烤） 1、工序内容调节炉温、进炉、烘烤、出炉、测中心温度。 2、技术要求月饼四周微鼓，呈腰鼓状，饼面无凹缩现象；花纹清晰，饼皮颜色呈金黄色、光亮，不生不焦，底部无焦斑。 3、工艺参数温度控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10分钟±1分钟，月饼中心温度85°—90° 4、检测方法目测外观；温度计测试成品中心温度，每个品种每天测试一次。
烘烤类糕点生产工艺操作规程
生产工艺操作规程（作业指导书） 为进一步保证产品质量，有效防止产品生产过程中出现隐患，有重点的杜绝违规操作现象，根据我公司产品特性及生产设备要求，特制定本公司产品作业指导书。 一、原辅材料质量控制作业指导书 1、本作业指导规范了食品生产工程中原辅材料质量控制的要求。 2、本作业指导书规范的相关岗位职责是确保食品生产原辅材料质量安全。 3、原辅材料的采购和验收按照《原辅材料采购及验收管理制度》执行。所采购的原辅材料若为国家实施生产许可证管理的产品，必须采购获得生产许可证企业的产品，并索取生产许可证、营业执照、卫生许可证、检测报告等文件的复印件存档；食品添加剂要办理备案手续。采购部门根据采购计划进行采购，并负责对供货方进行评价，负责向供应商索取相关证件证明；质量部门进行检验，并进行入库验证。 4、原辅材料的使用按照《生产过程质量管理制度》和《产品防护规定》对生产过程中原辅材料的防护相关规定执行。 5、严禁采购使用回收的食品（或原料），严禁采购使用非食品原辅料用于食品生产。 二、调皮、配馅（肉松饼） ①、在和面机中加入配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麦芽糖、食用盐、脱氢乙酸钠及 水开机搅拌均匀后加入胡萝卜素开机搅拌均匀即可。 ②、按配方加入相应的面粉搅拌均匀即可。 ③、将搅拌好的面团挖到双倍和面机内开机搅拌至面团打发即可，约15-20分钟左右；在搅拌期间将约的水分3-4次加入。 馅饼酥皮生产工艺： 按配方称取猪油、大豆油加入和面机中开机搅拌均匀再加入面粉搅拌均匀即可。 馅饼馅料生产工艺： 按配方称取绿豆馅及奶酥油加入双倍和面机中开机搅拌均匀后；再加入大豆油、食用盐开机搅拌均匀后；胡萝卜素混合液开机搅拌均匀后加入肉松搅拌均匀即可。 将调好的面皮、酥皮、馅料分别用白色周转框装到成型区进入成型工序。 三、成型 取适量面皮和酥皮按1:的比例，以面皮包酥皮用擀面杖擀均匀折334三处后放置醒面约3-5分钟。将醒好的面团擀面杖擀已成型机进料口大小相当的长条形面筋放入成型机中，将馅料倒入成型机馅料槽中，调节相应的皮馅比进行成型（皮：馅=1:1）。将成型好的馅饼通过传送带送入隧道炉生产线，进入烘烤工序。 注意事项： 开机前必须对成型机彻底清理，开关机时按操作说明书进行。各部润滑油要适时添加。 四、烘烤、冷却 将排好的整盘饼通过输送带送进隧道烤炉中用：三盘横进20米隧道炉，有效烤区20米，烘烤温度控制：一区上火210℃±10℃下火210℃±10℃，二区上火230℃±10℃下火230℃±10℃；三区上火220℃±10℃下火220℃±10℃烘烤即可（一般二区火比一区少2-3℃；烤约13-14分钟，烤好的馅饼通过输送带进入冷却车间冷却塔中，待冷却至20℃～40℃即可包装，随后进入内包装环节。 五、包装 1、本作业指导书用于规范糕点食品生产中，经烘烤后产品的包装操作。 2、包装工序的岗位职责是合格对产品包装，使产品适于销售和消费。 3、作业程序 检查高速枕式自动包装机性能是否完好。
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书 1、生产劳工节控制 蛋糕工艺流程图 序号工序 控制参数 1 打制面糊搅拌后的温度25℃，要求水温18℃。 2 配料严格执行配方，使用添加剂严格按照 GB2760——2007执行。 3 成型控制参数入炉及时，两分钟内完成。避免消泡，严格按照产品工艺焙烤制作。不得有夹生、烤糊，假熟现象发生，入炉前轻微震动，出炉时方法正确，方盘必须在一分钟内脱烤盘，去纸皮存放风冷处。 注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。放色拉油烤盘刷油 洗净搅打缸物料称量 烘烤倒入面糊成型 脱膜冷却成型包装成品
2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制 为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。 3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。 3.1 总体要求 a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。 b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。 c、严禁在和面时加水。 d、保持环境卫生。 e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。 3.2 工用具清洁要求 a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。 b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需
糕点企业质量办法文件
质量治理手册 Q/QYC-2010 （第二版） XX市XX食品服务有限公司
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1、企业概况 2、总经理公布令 3、质量负责人任命书 4、成立质量治理小组的文件 5、设立专职检验机构的文件 6、设立专职检验人员的文件 7、质量方针、质量目标 8、质量治理责任职责 9、质量体系 10、合同评审 11、文件和资料治理制度 12、采购质量操纵制度 13、产品标识和可追溯性治理制度 14、过程质量操纵制度及考核方法 15、产品检验制度 16、计量器具的治理制度 17、不合格品的操纵制度 18、产品防护制度（包装、贮存与运输） 19、人员治理及培训制度 20、设备治理制度 21、生产车间与库房治理制度 22、售后服务制度 23、突然中断生产时产品处理方法 24、食品风险监测制度 25、不安全食品召回制度 26、突发公共卫生安全事件应预案 27、关键工艺作业指导书 28、质量治理有关记录目录Q/QYC-2010-01 Q/QYC-2010-02 Q/QYC-2010-03 Q/QYC-2010-04 Q/QYC-2010-05 Q/QYC-2010-06 Q/QYC-2010-07 Q/QYC-2010-08 Q/QYC-2010-09 Q/QYC-2010-10 Q/QYC-2010-11 Q/QYC-2010-12 Q/QYC-2010-13 Q/QYC-2010-14 Q/QYC-2010-15 Q/QYC-2010-16 Q/QYC-2010-17 Q/QYC-2010-18 Q/QYC-2010-19 Q/QYC-2010-20 Q/QYC-2010-21 Q/QYC-2010-22 Q/QYC-2010-23 Q/QYC-2010-24 Q/QYC-2010-25 Q/QYC-2010-26 Q/QYC-2010-27 Q/QYC-2010-28 1.企业概况
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕作业指导书 1.原材料验收 1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4检查内包装是否完好 2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4.配料 4.1向打面机中加入适量糖、盐等调料； 4.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 4.3向打面机中加入改良剂 5.搅拌、压面 向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。 6.称量：按要求称量，制作面团 7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型 8.1按要求制作成各式蛋糕
8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10.烘烤:放入170-190度的烤炉中烘烤35-38分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12.包装材料验收 12.1对照合格供应商目录检查供应商资质 12.2检查包装是否完好 12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13.内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14.包装 14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用 14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装。 月饼作业指导书 1.原材料验收 1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全，
糕点厂生产工艺文件
糕点厂生产工艺文件 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
XXXXXX饼家 生产工艺文件 文件编号：XXXXX 版本号：XXXX 受控状态： 发放编号： 持有者： 编制人：XXXX 审核人：XXXX 批准人：XXXX XXXX年03月01日发布XXX年03月01日实施 XXXXX饼家发布 目录
主题：原料及包装质量要求及检验计划
主题：成品出厂指标及检验计划 1、范围 本规程规范了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。 2、引用标准 T20977-2007《糕点通则》 《糕点、面包卫生标准》 《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》 《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》 《食品中水分的测定》 《月饼》 《定量包装商品计量监督管理办法》
主题：化验室质量管理制度 1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。 2、范围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。 3、内容： 1、化验室质量管理制度 （1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全厂的原辅料及成品进行全面检验分析。 （2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。 （3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。 （4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。（5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。 （6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。（7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办法。 2、仪器管理