白酒中的风味物质
白酒中的风味物质
摘要：白酒是世界六大蒸馏酒之一，其中的风味物质复杂，种类繁多。风味物质的组成直接决定了白酒的风味与品质。本文综述了白酒中风味物质的分离和分析方法及其在白酒发酵和贮存过程中的含量变化规律，并简单介绍了鉴定和分类白酒的方法。
关键词：风味物质；分离；变化规律；鉴定；分类
Flavor Substances in Chinese Liquors
Abstract:Chinese liquors is one of the six kinds of distilled liquors in the world, in which the flavor is complex and various. The quality of Chinese liquors depends on the composition of flavor in it. This review summarized the separation and analysis methods of flavor and the variation of flavor in the process of fermentation and storage. The methods of identify and classify Chinese liquors are described briefly. Keywords: flavor substances; separation; variation; identification; classification
1. 前言
白酒是中国传统的蒸馏酒，历史悠久，和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六大蒸馏酒。因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同, 形成了各具特色、风格典型的各种香型的白酒。
所谓香型，是指具有历史悠久独特的酿酒生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品，并拥有广大的消费群体。目前, 以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表的酱香型，以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒为代表的清香型，以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡、宋河粮液为代表的浓香型，以三花酒、湘山酒为代表的米香型，以西凤酒为代表的凤香型等五大香型得到举世公认，其中浓香型、清香型、米香型、凤香型已制定了国家标准[1]。
国际上啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒类的芳香成分种类已发现超过1000 种。至1998 年，白酒中香味成分已检出342 种, 其中定量检出180 种以上。白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。醇类中除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类, 影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。醛酮类化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类以乙缩醛的含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一[2]。
长期以来人们对白酒中香味物质的研究主要集中于其中的挥发性、半挥发性组分，对这些组分的检测基本上都是采用气相色谱或气相色谱与质谱联用技术。
2. 风味物质的分离分析
2.1风味物质的来源
我国固态法酿酒用粮主要是高粱、大米、小麦、大麦、玉米、糯米等杂粮，其主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、果胶、单宁、纤维素、半纤维素、木质素和其他物质。在酒曲作用下，粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程，除了众所周知的淀粉糖化、酵母发酵生成乙醇的复杂的酶化学反应体系外，还存
在着非厌氧微生物、厌氧微生物( 梭状芽胞杆菌、各种厌氧菌、多种甲烷菌) 、好氧性微生物、野生酵母的复杂的代谢( 生命过程) 活动，酶化学反应，复杂的其他生物化学反应，多种多样的有机化学反应等。发酵结束后的酒醅是一个极为复杂的混合物，在蒸馏的过程中酒醅中的挥发性物质或多或少地与水和乙醇一道被蒸馏出来，成为酒的骨架成分和微量成分。
醇类( 一元醇、多元醇和芳香醇) 是糖、氨基酸等成分在霉菌、酵母菌、细菌等微生物的作用下生成的。高级醇主要是由酵母菌在非正常代谢状态下脱去氨基酸中的氨再经脱羧酶脱羧生成，其含量及种类与原料、菌种、酒醅成分及发酵条件等有关。白酒醅中形成的有机酸种类很多，产酸的途径也很多。但大多有机酸是由细菌生成。
酯类的生成途径有二：一是通过有机化学反应生成酯，在常温条件下极为缓慢，往往需要经几年时间才能使酯化反应达平衡。二是由微生物的生化反应生成酯，这是白酒生产中产酯的主要途径。存在于酒醅中的汉逊酵母、假丝酵母等微生物，均有较强的产酯能力。
羰基化合物生成途径很多，如醇经氧化、酮酸脱羧、氨基酸脱氨脱羧等反应，均可生成相应的醛、酮。白酒中的芳香族化合物多为酚类化合物。它们来自小麦或制麦曲过程中由微生物生成；或在制麦曲时形成中间产物，再由酵母菌或细菌发酵而生成，并在发酵过程中相互进行转化；或由某些氨基酸及高粱中的单宁生成。白酒中的挥发性含硫化合物，大多来自胱氨酸及蛋氨酸等含硫氨基酸。
当然，粮食本身的一些香味成分、酒曲中不同微生物产生的芳香成分、糟醅蒸馏过程中产生的香气成分以及窖泥微生物产生的香气成分都会不同程度地带
入酒体中，形成白酒的风味物质[3]。
2.2 风味物质的分离分析
最初，一般采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。1964 年，原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。1966 年, 内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点的酯类, 如辛酸乙酯和乳酸乙酯等[2]。
目前对白酒中风味物质的分离与分析应用的最多的是色谱与检测器的联用设备。气相色谱法的分离原理是使混合物中的各组分在固定相( 固定液) 与流动相( 载体)间进行交换，由于各组分在性质和结构上的不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生的相互作用的大小、强弱会有差异，以致各组分在固
定相中滞留的时间有长有短，而按顺序流出达到分离的目的。气相色谱法本是作为一种分离手段，但自从气相色谱配备各种检测器( 如FID、TCD、FPD等) 以后，能使分离分析一次完成，具有分离效果好、灵敏度高、选择性强、分析速度快、用途广泛等优点，使气相色谱成为一种极重要的现代分析工具。
对于白酒中那些挥发性极低的物质，气相色谱无法检测，这时需要利用高效液相色谱进行分离和检测。
Shukui Zhu[4]等人就是研究了运用一种全二维色谱/飞行时间质谱仪来测定白酒中的挥发性物质。讨论了柱组合的和最优升温程序的选择。结合色层分离谱和保留指数数据，根据TOFMS自动处理的数据鉴定出茅台酒种含有528种化学组分，包括有机酸、醇类、酯类、酮类、醛类、缩醛、内酯、含氮化合物以及含硫化合物等。此外，他们还研究了对茅台酒风味有重要影响的香气成分。
Fig.1GC×GC/TOFMS contour plot of organic acids in Moutai liquor sample 有机酸的二维气相色谱分离结果如图1所示，在茅台酒样品中共发现了38种有机酸，大部分是饱和的一元羧酸，同系的直链一元羧酸包括乙酸到棕榈酸都被检测到。在酱香型白酒中，己酸、丁酸是主要的脂肪族酸；己酸、丁酸、3-甲基-丁酸、2-甲基-苯丙酸、正辛酸、正戊酸主要贡献蛤臭味，乙酸贡献醋味，4-甲基-2戊酸贡献草莓味。检测出的酯类主要有同系的甲基、乙基饱和直链C1–C10和C14–C16脂肪酸等，此外还有由高级醇、苯基、烷氧基、二元羧酸、不饱和脂肪族酸等构成的酯。其中，乙基己酸酯、乙基丁酸酯、乙酸乙酯、乙基戊酸酯、乙基3-甲基丁酸、乙基辛酸等酯类对于茅台酒的香气有较为重要的影响。醇类主要有从乙醇至壬醇等同系的饱和直链基伯醇，2-丁醇至2-壬醇等同系的饱和直链基仲醇，以及一些饱和的支链醇、苯基醇和不饱和醇；乙醇和3-甲基-丁醇是其中含量较多的醇类。羰基化合物主要有酮类、醛类、缩醛，其中检测到94种酮、39种醛、10种缩醛。1,1-二乙氧基乙烷、1,1-二乙基-2-甲基-丙烷、1,1-二乙基-3-甲基-丁烷、糠醛、苯乙醛等也是构成其香气成分不可或缺的部分。
此外，样品中还含有部分吡嗪、吡啶、噻唑等含氮化合物，二甲基二硫化合物、二甲基三硫化合物等含硫化合物及同系的C6–C9和C11–C12等γ-内酯化
合物。
WenLai Fan和Michael两人[5]在对样品进行分馏后，通过气相色谱-嗅觉法(GC-O)分析了五粮液中的香气成分。经含DB-wax和DB-5柱的GC-O分析，检测到五粮液中的香气成分共有132种，其中126种香气成分通过GC- MS进行了鉴定；进一步通过香味抽提稀释分析法(AEDA)鉴定五粮液和剑南春中最重要的香气成分。结果表明，酯类，尤其是乙基类脂，是最重要的香气组分。不同种类的醇、醛、缩醛、烷基吡嗪、呋喃衍生物、内酯以及含硫化合物和酚类化合物对于其香气也是比较重要的。根据风味稀释值(FD)，五粮液及剑南春中最重要香气成分为丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、己酸丁酯、3-甲基-丁酸乙酯、己酸和1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷(FD>1024)。除己酸对酒的热度有所贡献外，其他成分对酒的水果香气、花香气、苹果香气及菠萝香气均有所贡献。在这两种酒中也鉴定出了包括2,5-二甲基-3–甲基-吡嗪、2-乙基-6-甲基-吡嗪、2,6-二甲基-吡嗪、2,3,5-三甲基-吡嗪和3,5二甲基-2-戊基-吡嗪在内的几种吡嗪化合物，尽管对它们还需进行进一步的定量分析，但是五粮液中的大部分吡嗪类化合物比剑南春中的有较高的FD值，因此五粮液相对剑南春具有较强的坚果香气、焙烤香气。
同时，WenLai Fan和Michael两人[6]采用先相色谱分馏再气相色谱-嗅觉法(GC-O)研究了洋河大曲中的香气成分。首先采用三氯-氟化甲烷萃取洋河大曲，之后再分离出酸性及中性部分；再用硅胶正相色谱将中性部分分离成四部分，使用GC-O和GC-MS分析各部分中的香气组分。结果表明，洋河大曲中的酯类和脂肪族羧酸是构成其风味的主要物质。其中的己酸乙酯(嗅觉值=15)和丁酸乙酯(嗅觉值≥14)可能是最重要的酯类，此外，辛酸乙酯、3-甲基丁基己酯、乙基戊酯也是比较重要的(嗅觉值≥10)。己酸、丁酸、3-甲基-丁酸和戊酸等具有较高嗅觉值的酸对酒的酸味具有较高的影响；1-己醇、3-甲基-丁醇也具有较高而嗅觉值，此外，4-甲基-愈创木酚、4-乙基-愈创木酚及4-乙基-苯酚等对于洋河大曲的香、甜、烟、腥味等有较高的影响；1,1-二乙氧基乙烷、1,1-二乙氧基-2-甲基丙烷及1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷等对大曲的水果香气及花香味有较高的影响。
WenLai Fan和Michael两人[7]还采用固相微萃取技术(SPME)萃取洋河大曲新酒及陈酒样品，之后进行气相色谱-嗅觉稀释分析以确定样品中的香气成分。首先用去离子水稀释原料酒样品至乙醇含量为14% (v/v)，然后使用14%的乙醇-水溶液对样品进行逐步稀释(1:1)后进行顶空固相微萃取；样品经50℃温度下15min 的预平衡，同温度下搅拌萃取30 min后，注射进GC，经使用DB-Wax和DB-5柱子的GC-MS 和GC-O进行鉴别。结果表明，酯类是影响洋河大曲香气的主要成分，新酒及陈酒中的己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯等均有较高的风味稀释值(FD > 8192)，乙酸甲酯、庚酸乙酯、苯甲酸乙酯及己酸丁酯等也是影响香气的重要成分(FD>256)；而且，样品中的1,1-二乙氧基乙烷、1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷也具有较高的风味稀释值(FD>256)，其他具有中等大小风味稀释值的香气成分有
乙醛、3-甲基-丁醇、2-戊醇(FD>32)。新酒同陈酒相比，香气模式没大的区别，但是陈酒香气成分的风味稀释值较新酒的要高很多。
Fig.2 PCA plots from 14 Chinese liquor samples: (A) distribution of 76 odorants in 14 Chinese liquor samples (numbers correspond to those inTable 1); (B) separation of different Chinese liquor samples based on the concentrations of 76 aroma compounds.
Wenlai Fan等[8]将固相搅拌棒萃取技术(SBSE)与GC-MS联用分析白酒中的香气成分。结果表明，在最优的操作条件下，从14中白酒中分离鉴别得到76种挥发性成分，包括25种酯类、10种醇类、9种醛和酮、8种香气成分、5种呋喃、3种含氮化合物、6种酸、4种酚类、3种萜烯、1种含硫化合物、1种内酯以及1种缩醛。尽管SBSE不能定量分析一些极性物质，但是SBSE是一种从白酒种萃取挥发性组分的快速、简单、有效而且可信的方法。通过对样品香气的化学计量学分析可以看出，这些白酒可以分成三类，，其化学统计分析结果见图2。从图2的统计学分析中实验者得出结论：随着储藏时间的延长，酱香型的泸州老窖的酱香风味可以变得更加浓烈，而它独特的制造工艺才是产生这种酱香型风味的原因。
国内的陕西西凤酒厂[9]则进行了采用溶剂萃取法萃取西凤酒中风味物质的
试验。
Fig.3 萃取操作流程图
其结果表明溶剂萃取有较好的回收率，也可定量分析，操作相对容易，因为应用较为广泛，同时溶剂萃取可能导致易挥发组分的损失，大量使用有机溶剂会造成污染。所以，溶剂萃取方法有利有弊。
许荣强等人[10]采用硅橡胶复合膜对白酒中的风味成分进行了渗透汽化分离。用硅橡胶复合膜对新型白酒进行渗透蒸发分离，原酒中5 种酯类（乳酸乙酯除外）和乙缩醛的分离脱除率达到100%，乙醛的脱除率超过87%，且加速了乙醛到乙缩醛的缩合转化。其对高级醇类也有良好的选择性分离表现。
2.3 白酒的香气鉴别与分类
Qinyi Zhang等[11]采用激光感应复合加热技术制备了ZnO纳米粒子，通过加入MnO2，TiO2和Co2O3而大大的改善气体传感器的敏感性，从而可以应用于测定五种不同的白酒，白云边、北京二锅头、红星二锅头、枝江大曲以及监利粮酒、
酒精和稀释的酒精。尽管白酒中的主要成分是酒精，中国白酒的主要不同点却在于它们因不同的组分而具有的特有香型，香型是鉴定白酒中十分重要的因素。比较了主成分分析与判别分析联用(PCA-DA)，反馈人工神经网络(BP-ANN)以及学习矢量化网络(LVQ)对以上几种白酒的区分能力；它们预测测试样品的的精确度分别为76.8、71.4和89.3%，LVQ是他们研究中最适合感知算法类型，表明了气体传感器在调整白酒质量中的应用。
Fig.4 PCA results of training data obtained from sensor array
图4所示的是从感知器中获得的数据的PCA区分结果。可以看出，酒精以及稀释酒精和不同香型的白酒可以正确的区分。但是，在同种香型白酒中却发生了重叠，属于浓香同一香型的白云边和枝江大曲，在它们的边界区域发生了重叠；而且，由于同属于清香型的北京二锅头和红星二锅头发生了严重的重叠。酒精含量并不是鉴定白酒的关键因素，由于分属不同的香型，尽管它们有相近的酒精含量，监利粮酒和枝江大曲却可以很好的区分；稀释的酒精和清香型白酒之间也出现了这种情况。
Tab.1 Identification results for seven liquors by using BP-ANN
Tab.2 Identification results for seven liquors by using LVQ
表1所示的是BP-ANN的数据结果，同PCA-DA结果相比，BP-ANN训练数据的准确度达到了100%。但是存在的误判非但没有减少，却出现了变大的情况；误判的情况不仅出现在相同香型的白酒中，也出现在不同香型的白酒之间。特别是将商业酒鉴别成了稀释酒精(把白云边分类成了稀释酒精)或者是将稀释酒精鉴别成了商业酒(把稀释酒精分类成了白云边)，这在实际中是不能被接受的。出现这种情况的原因是忽视了相同样品之间的比较，这种方法由于较低的精确度而不适合用于鉴定白酒。表2所示的是LVQ判定的结果，准确度大大的提高，测试数据达到了89.3%，整体数据达到了94.6%。56个样品中，只有6个出现了分类的错误；可见这种方法是白酒鉴别中的一种很有效的方法。
Hui Qin[12]等人采用比色人工鼻对6个不同地区的浓香型白酒进行了鉴定。试验中采用化学原料作为传感元件，对试验数据采用分层聚类分析（HCA）、主成分分析（PCA）和线性分析（LDA）三种化学计量学方法进行分析，结果显示每一类白酒都能集中在PCA得分图上，在45个分类试验中HCA没有出现错误，LDA的预测鉴定能力也达到了100%。以上的结果表明比色人工鼻能很好地将来自不同地区的白酒进行鉴定分类。比色人工鼻系统由气体产生设备、气体检测设备和控制与数据采集系统组成。其中气体产生设备可以获得白酒中的挥发性风味物质，气体检测设备中含有一个比色人工鼻能很好的检测这些风味物质，控制与数据采集系统由一台电脑与开发的软件程序组成。其结构见图5。
Fig.5Schematic diagram of the colorimetric artificial nose system
不同地区产的浓香型白酒由于气候和酿造过程的差异，其组成也存在差异，这导致它们会使传感器上的化学染料发生不同的颜色变化。试验中对9种著名的浓香型白酒进行了鉴定，颜色变化明显，说明比色人工鼻法能很好的鉴定白酒。其结果见图6。
Fig.6 Color change profiles for Chinese liquor with the colorimetric artificial nose.
Fig.7PCA score plot using the three most important principal components based onthe data for the
analysis of all Chinese liquor.
Fig.8 Hierarchical cluster analysis dendrogram for Chinese liquor
Fig.9 SLDA scatter plot for Chinese liquor.
图7为PCA分析得到的三维图，由图中可知，9种不同种类的白酒有明显的集群趋势，FGF和FGL之间距离最近，与其它样品的距离较远，这表明他们两的感官质量和物理化学指标非常的相似。而GJ、TQ和BN虽然来自同一个制造商，但是他们的距离非常远且三者之间有相同的距离，这可能是由于他们内在质量的差异。图8即为HCA分析的树状图，其中有两个主要群落，一个是包含FGF、FGL和BN的群落，另外一个是其它酒的群落，这与PCA分析结果类似，说明HCA也是一个鉴定和分类白酒的方法。图9显示了LDA分析的判别函数，从图中可以清晰的观察到9个样品的散点，说明其具有100%的鉴定分类能力。从以上结果可以看出，采用比色人工鼻和计量学分析方法可以很好的将白酒进行鉴定和分类。
2.4 生产和储藏过程中风味物质的变化
白酒的香味成分及其的复杂，种类多，跨度大，目前已经有很多科学研究者对其风味成分进行了研究，白酒在其生产过程中需要经历发酵、蒸馏、贮存陈化等工序，风味物质在这些过程中也会存在很大的变化，其会对白酒的质量品质带来直接的影响，为此，研究风味成分在生产过程的变化规律有着极其重要的意义。
Xinliang Mo等人[13]为了弄清楚基于挥发性组分含量的米酒酿造中使用小麦曲的最优时间，采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)联用气相-质谱法(GC-MS)研究了米酒大曲在发酵和储藏过程中挥发性组分的变化。结果表明，包括醇类、醛类、芳香族组分、酚类、硫化物、呋喃以及含氮化合物在内的大多数挥发性种类组分的浓度在发酵的第一天至第四天中呈现明显的增长趋势，然后逐渐地下降。诸如酸类、酮类在内的少数挥发性组分在发酵第一天后达到顶峰，酯类自发酵第一天至第八天呈现缓慢地增加，内酯和酯类自发酵的第一天至第十五天分别缓慢地升高，之后下降；然而萜烯的变化情况却有点飘忽不定。这些结果表明，发酵及储存过程中的大部分种类的挥发性组分浓度变化是不一致的，这也使得决定基于挥发性组分含量的米酒的发酵和储存过程中的小麦曲的最优加入时间变得可能。
国内的舒代兰[14]等人运用色谱技术对浓香型白酒糟醅发酵过程中香气成分
的变化趋势进行了研究。其香气成分、有机酸和酯的变化分析见表3、4和图10。研究发现糟醅中乙酸、丁酸、己酸和乳酸的变化趋势与对应的乙酯生成趋势大体一致。但各类香气成分的含量比例及其变化趋势，在糟醅中与在白酒产品中却存在一定的差异性。
Fig.10 Relationship between ethyl lactate and total esters
Tab.3 GC results of flavour components in Zaopei (mg/g)
Tab.4 GC results of organic acids in Zaopei (mg/g)
表3的分析结果显示，在低沸点香气成分中，乙酸乙酯量以0.085mg/g 的含量入窖，一周后迅速上升，虽然第二周有所下降，但基本保持在0.3mg/g 附近的水平；正丙醇、正丁醇和异丁醇的变化趋势大致相同，含量均以较高含量入窖后有一定幅度的下降，第二周迅速回升后又下降，发酵第五周后开始缓慢增加；异戊醇与2- 甲基-1- 丁醇在色谱峰上重叠而未能分开，二者在较低含量0.446mg/g 时入窖，迅速增加到最高峰1.21mg/g(第14d)达到，随后开始下降，发酵五周后又有一定量的回升。
在中高沸点香气成分中，乳酸乙酯含量入窖时较高，由于微生物代谢需要，
发酵起始后因为分解代谢而含量下降，在一周时达到最低点，随着发酵的进行以及乳酸含量和乙醇含量的增加，表现为合成代谢而呈上升趋势，发酵中期达到最高峰3.109mg/g 后，又有一定量的减少；己酸的含量从入窖时的0.348mg/g 增长到第一周的1.540mg/g，并继续增加，第二周达到了最高点7.166mg/g，其后因为酯合成代谢的影响，含量有一个大幅度的下降，随后在波动中增加，保持在3mg/g 的水平；己酸乙酯含量相对乳酸乙酯较低，其变化趋势与己酸的变化趋势类似，随着发酵的进行以及己酸和乙醇含量的增加，己酸乙酯含量在第二周达到接近最高值的0.299mg/g，之后有些下降，发酵中期后持续稳定增加到后期的0.320mg/g 水平；己醇含量相对也不高，第二周达到峰值0.119mg/g，其含量变化趋势与己酸乙酯非常相似。
在整个发酵过程中，微量香气成分糠醛、β-苯乙醇、辛酸乙酯、β-乙酸苯乙酯等四种物质的含量都不超过0.1mg/g，在发酵前期的变化趋势也大体一致，其含量缓慢增加，基本上均在发酵第二周达到最大值，然后有较大幅度的回落，发酵三周后，β-苯乙醇和辛酸乙酯含量呈二次增加趋势，而β- 乙酸苯乙酯在第三周以后不能被检测出，糠醛则在波动中略微增加。
表4显示了整个发酵过程中，糟醅中低碳链有机酸成分的含量及其变化趋势。在所检测的11种有机酸中，乳酸在发酵糟醅中含量最高，在发酵一周后达到最高值40.108mg/g，而后在38mg/g 水平波动；乙酸含量居第二位，同样在发酵一周后达到最高值2.727mg/g 后出现一些波动，基本上稳定在2mg/g 左右。发酵一周后，除草酸、柠檬酸和戊酸含量减少外，其他成分都在增加，基本达到整个发酵阶段的最高峰。发酵第二周时有机酸都有一定程度的减少，随后大部分物质在波动中缓慢增加，而异戊酸没能再被检测出。柠檬酸在发酵一周至五周内都没能被检测出。
图10显示了糟醅中所测各类酯的总体含量变化趋势。总酯曲线的变化中，在发酵中后期的厌氧阶段，由于微生物对底物的分解作用减弱，代谢反应从以酯分解为主逐步过渡到以酯合成为主，并且糟醅中大量存在的乙醇使有机酸通过酯化作用转化成为相应的乙酯，总酯含量表现为增加趋势。另外，从图2 中可见，由于糟醅中含有的各种香气成分中乳酸乙酯的含量大大超过其它几类酯的含量，几乎占有支配地位，使得总酯含量的变化曲线与乳酸乙酯的变化曲线相似性较好。
王东新等人[15]对贮存时间不同，酒龄相同，酒度不同的汾酒进行了分析研究。结果表明，高度酒在贮存过程中比较稳定，其主要香味成分乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄增大而减少，相应的酸含量增加，而低度酒和降度酒在贮存过程中质量变化较大，香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡，使酒中酸增加，酯类减少。
Tab.5 65度汾酒中主要微量成分含量随酒龄的变化规律（mg/100ml）
Tab.665度汾酒中总酸总酯含量随酒龄的变化规律（mg/100ml）
Tab.7 酒度不同的清香型白酒主要微量成分含量随贮存时间不同的变化规律（mg/100ml）
Tab.8酒度不同的清香型白酒总酸总酯含量随贮存时间不同的变化规律（mg/100ml）
从表5和表6中可以看出，在贮存过程中，汾酒中主要香味成分乙酸乙酯、乳酸乙酯含量随酒龄增大而减少，而相应的酸含量则增加。这一结论说明清香型白酒在陈化过程中溶解性差的酯类物质的水解作用可能是主要的，而不是以往推测的酯化反应，同时溶解性好的酸类物质增加，另外甲醇含量随贮存时间延长而减小，其他高分子醇含量基本不变。可能是由于在贮存过程中甲醇的汽化热低、沸点低、易挥发损失，而其他高级醇沸点高，不易挥发所致。
从表7和表8中可以看出，随着贮存时间的延长，清香型白酒中有机酸增加，酯类减少，醛类在低度酒中降低，高度酒中略有上升，且各香味成分的变化随着酒度的降低其变化幅度增大。这是由于酒中酸、酯、醇、醛、酮等香味成分本身就构成了一个平衡体系，该平衡体系又由许多子平衡体系所组成，如酸、酯平衡关系等，随着酒度的降低，乙醇和水的比例发生变化，改变了原有的平衡系统，造成醇溶性酯类的缓慢水解及醛类的氧化，使酒中酸增加，酯类减少。
3. 结论与展望
白酒中的风味物质包括有机酸、醇类、酯类、酮类、醛类、缩醛、内酯、含氮化合物以及含硫化合物等，酯类和脂肪族羧酸是构成其风味的主要物质，尤其是乙基类脂，是最重要的香气组分，不同种类的醇、醛、缩醛、烷基吡嗪、呋喃衍生物、内酯以及含硫化合物和酚类化合物对于其香气也是比较重要的。目前用于分离分析白酒中风味物质的方法主要是溶剂萃取法、固相萃取法、固相微萃取法等，辅以色谱分析。经试验认证，固相微萃取技术是一种分离白酒风味成分的快速且简单的方法。白酒的香型是一个重要的指标，新酒同陈酒相比，香气模式没大的区别，但是陈酒香气成分的风味稀释值较新酒的要高很多，目前采用传感器联合PCA等计量学分析方法来鉴定和分类白酒。在白酒的发酵及贮存过程中，各种香气成分均有不同程度的变化，这对白酒的质量带来直接的影响，研究风味成分在生产过程的变化规律有着极其重要的意义。对于白酒典型风格的影响, 一些专家认为主要取决于主体香味成分；而有些则认为是取决于其香味成分的量比关系，相关香味成分的量比关系的改变即改变其风格特点。有关香味成分在各种香型白酒中的地位和作用，需要进一步的研究。白酒风味质量的稳定和提高有赖于对白酒香味成分种类及其作用的定性和定量研究。气相色谱分析在白酒香味成分的定性和定量分析研究上贡献巨大，但在微量成分分析尤其在定量分析上，采用气相色谱分析，或者说现有的气相色谱仪器，尚存在一定的误差。这一问题的解决，需要借助其他学科的研究进展。白酒中香味成分形成机理的研究始终是一个值得深入的课题。该课题的研究有利于人们通过对酿酒的发酵过程和贮存老熟过程中各种因素的调控，来调节白酒中相关香味成分的生成，从而达到稳定和提高白酒风味质量的目的。
参考文献
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白酒香味成分描述与酒质关系的研究
白酒香味成分描述与酒质关系的研究 到目前为止，白酒香味成分分析已达到了一个全新高度。据悉，酱香型白酒检测出873个，出峰数963个，清香型白酒703个，凤香型白酒826个。微量成分囊括了醇类58种，醛类19种，缩醛类10种，酮类38种，酯类124种，脂肪酸类31种，吡嗪类12种，酚类27种，芳香族化合物91种，萜烯类41种，吡啶吡咯类8种，呋喃类22种，内酯类10种，硫化物16种，氨基类7种，烷烃类38种，其他化合物11种，未知类若干。 目前，对白酒的感官描述大多用以下词汇描述：如浓香型酒：窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净余长；清香型酒：清香醇正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净；酱香型酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久；兼香型酒：酒香幽雅，细腻丰满，酱浓（或浓酱）谐调，余味悠长；芝麻香型酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽协调，尾净等等。而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊，不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。 一借鉴“香味轮”分类法的描述方法，对白酒中的微量成分进行系统研究。 香味轮分类： 1 青香（green）绿叶、绿色植物的香味。 2 水果—酯类香（fruity ester—like）成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。 3 柑橘香（citrus—like flavor）柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑
橘类水果和植物发出的香味。 4 薄荷香（minty）薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。 5 花香（floral）带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。 6 辛香—药草香（spicy herbaceous flavor）辛香料和药草共有的香味。 7 木香—烟熏香（woody smoke flavor）愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。 8 烤香—焦香（roasty burnt flavor）含糖香品加热时产生的香味，以及烤坚果的微芳焦香。 9 肉香（meaty animalic flavor）十分复杂的香味，烤牛肉、烤肉的香味，差别较大。 &文章来源华夏酒报nbsp; 10 脂肪—腐臭香味（fatty rancid flavor）典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味。 11 奶油—黄油香味包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。 12 蘑菇—壤香（mushroom earthy flavor）以1—辛稀—3—醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味。 13 芹菜—汤汁香味（cdery soupy flavor）温暖的辛香植物根的香味，使人联想到浓汤香味。 14 硫化物—葱蒜香（sulphurous auiaceous flavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。 借鉴上述方法描述，可以有效解决白酒传统描述的笼统性、不确定性，增加香味描述专业性、科学性，为白酒的描述拓宽新的思路。
黄酒中风味物质的研究进展
黄酒中风味物质的研究进展 黄酒的风味在国家标准中是通过感官评价来反映的，也是综合性、主观性的评价。挥发性香气成分是黄酒中的重要风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低等起着重要作用。随着气相色谱（GC）、气相－质谱（GC-MS）技术的发展，对于黄酒中的风味物质的研究成为研究热点之一，也为评价黄酒的质量提供了新的指标。因此，分析测定黄酒中的挥发性香气成分对控制和提高黄酒的风味与品质等具有重要意义。 不同产地的黄酒，由于原料、菌种及酿造工艺的不同，在风味和口感上会有很大的差异。尤其是黄酒的挥发性风味物质，其由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、酸、醛以及各种杂环类化合物，其中醇类化合物香气相近，虽然对风味贡献不大，但是却构成了该种黄酒特有的香气骨架，而酯类化合物成分复杂，一部分在发酵过程中产生，另一部分则需要漫长的陈酿时间来不断产生，因此该类化合物赋予不同产地的黄酒不同的特殊香气。 鲍忠定等（1999）对不同品牌和不同陈年数绍兴加饭酒的香味进行GC一MS 研究，他们得到黄酒中的香味化合物有42种，其中：醇类12种，酸类13种，酯类9种，其他类8种。他们的研究结果表明，以乙醇、异戊醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等是构成黄酒芳香主体的来源之一。并且乳酸乙酯随着贮存年数的增加而增加，β-苯乙醇随着贮存年数的增加而减少。异戊醇是强的致香剂，使苦涩味的氨基酸（亮氨酸）减少，对酒体口感有很大的改善;而β-苯乙醇作为米香型白酒的主体香味成分之一，具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之感。 栾金水（2002）采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究，测出香味组分共49种化合物，其中醇类14种、酸类12种、酯类15种、醛5种，其中3，3一二甲基一2一戊醇、苯乙醇、癸酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、2一轻基丙酸丙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸丁酯为本次实验新确定的组分。黄酒中的总酸、总醇、总醛、总酯含量要远大于各类组分总的香味界限值，也就是说黄酒中的各组分充分发挥了其呈香作用。 高级醇和总酯的比值称为醇酯比，由于醇酯比在白酒中是对其风味特点进行评价的重要依据，而且高级醇和酯类又是黄酒风味物质中最重要的组成部分。因
白酒风味评定
白酒的风味与品评 2007年8月
白酒的风味与品评 第一节白酒的风味 一、白酒的色、香、味、格 （一）白酒的色 白酒的色，在实际应用过程中是指白酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀等所有的外观指标。白酒的色在澄清透明的前提下，呈现轻微的淡黄色也是属于正常。固态发酵周期长、含酯量高的白酒，有时也会有轻微的色泽，贮存期长的白酒由于氧化作用也会出现轻微的颜色。 表一白酒外观不良现象及原因见下表： （二）白酒的香 白酒的香气主要由白酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、双乙酰、醋嗡等成分组成，所有这些成分赋予白酒的典型性香味风格。白酒中香气成分组成及含量见下表： 表二白酒的香气成分
对于每一种白酒不论其香气成分种类与量的多少，原则上都应具备以下要求： 1、典型性 在任何一种香型的白酒中，总有突出其风格特点的主体香成分和其他辅助香成分。例如，浓香型白酒的主体香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，己酸乙酯含量比其他香型白酒含量高的多，同时，己酸的含量也较高，而高级醇的含量却较少。而在清香型白酒中，乙酸乙酯是其主体香的呈香成分，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比约为0.3左右，己酸乙酯含量甚微，琥珀酸乙酯的含量高于其他香型白酒，清香型白酒的总酯含量远远低于浓香型白酒。酱香型白酒的呈香成分特点是含酸种类多且含酸量也高，其总酯含量低于浓香型白酒，己酸乙酯含量居中，自低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有。同时，醛、酮含量也比较高，乙醛、乙缩醛、尤其是糠醛含量比较突出，乙缩醛具有喷香功能，糠醛呈焦香。米香型白酒香味成分与清香型白酒不同，其乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，异戊醇和异丁醇含量较高，β－苯乙醇含量较高。
《白酒风味物质阈值测定指南》
《白酒风味物质阈值测定指南》 编制说明 《白酒风味物质阈值测定指南》国家标准 起草工作组 二O一二年十二月
《白酒风味物质阈值测定指南》编制说明 一、工作简况 1、任务来源 根据国家标准化管理委员会下达的2010年国家标准制修订计划，《白酒风味物质阈值品评指南》国家标准由中国食品发酵工业研究院提出，全国白酒标准化技术委员会归口，中国食品发酵工业研究院等单位负责起草。项目计划号20101030-T-607。 2、目的意义 阈值是风味化学中连接化学含量与感官特性的桥梁，是风味化学中研究关键香气成分重要性的参考指标，也是人员感官灵敏度培训和筛选的重要方法。自二十世纪七十年代以来，国外学者已采用多种方法测定葡萄酒、啤酒、威士忌、清酒等酒精饮料中风味化合物的阈值，作为研究分析酒中关键风味成分的参考指标。白酒风味物质阈值测定方法的确立，对白酒感官品评技术、风味化学研究、产品质量提升有巨大推动作用：根据异常风味物质的感官阈值质确立限量控制标准；结合风味物质化学含量与感官阈值筛选键风味物质；以阈值为参考指标风味物质相互作用规律；以阈值为指标筛选培训感官品评人员。因此，白酒风味物质阈值的研究对白酒感官特征形成机理和产品质量控制具有十分重要的意义。 针对白酒成分，二十世纪九十年代，国内专家如刘洪晃（在当时湖南湘泉酒厂进行试验）、张国强（原安徽淮北市口子酒厂）和对白酒香气成分的阈值进行探索性测定工作。2009年，中国酿酒工业协会、江南大学、中国食品发酵工业研究院、多家行业龙头企业共同开展的中国白酒“169计划”开始实施中国白酒风味物质阈值的测定工作计划。为提升白酒行业的科技实力，提高产品质
白酒中风味成分的检测
实验 白酒中风味成分的检测 ——总脂的测定 一、实验目的 1、了解白酒中风味成分的种类； 2、掌握白酒中总脂的测定方法。 二、实验原理 先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定。 三、溶液配制及实验步骤 1.0%酚酞指示液：称取酚酞1.0 g ，溶于60 ml 乙醇中，用水稀释至100 ml 。 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液：将氢氧化钠配成饱和溶液，注入塑料瓶（或桶）中，封闭放置至溶液清亮，使用前虹吸上清液。量取5ml 氢氧化钠饱和溶液，注入1000 ml 不含二氧化碳的水中，摇匀。 标定：称取于105 ~ 110 ℃烘至恒重的基准苯二甲酸氢钾0.6 g （称准至0.0002 g ），溶于50 ml 不含二氧化碳的水中，加入酚酞指示液2滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至溶液为微红色为其终点。同时做空白试验。 计算：氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度（c ）按下式计算： 式中：c ——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L ； m ——基准苯二甲酸氢钾的质量； v ——滴定时消耗氢氧化钠溶液的体积，mL v 1——空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积，ml ； 0.2042——与1.00 ml 氢氧化钠标准溶液［c （NaOH ）=1.000mol/L ］相当的以克表示的苯二甲酸氢钾的质量。 0.1 mol/L 硫酸标准溶液：吸取浓硫酸3.0 ml ，缓缓注入适量水中，冷却并用水稀释至1000 ml ，摇匀。 仪器：全玻璃回流装置250 ml 。 标定：吸取新配制的浓硫酸溶液（3.1.3a ）25 ml 于250 ml 锥形瓶中，加入酚酞指示液2滴，以0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。 计算：硫酸标准溶液的摩尔浓度（c 1）按下式计算 式中：c 1——硫酸标准溶液浓度，mol/L ； c ——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L ； m ——基准苯二甲酸氢钾的质量； V ——消耗氢氧化钠溶液的体积，ml ； 25.0——取硫酸溶液的体积，ml 。 分析步骤：吸取酒样50.0 ml 于250 ml 具塞锥形瓶中，加入酚酞指示液2滴，以0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液中和（切勿过量），记录消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数（也可作为总酸含量计算）。再准确加入0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液25.0 ml ，若酒样总酯含量高时，可加入50.0 ml ，摇匀，装上冷凝管，于沸水浴上回流半小时，取下，冷却至室温，然后，用0.1 mol/L 硫酸标准溶液进行反滴定，使微红色刚好完全消失为其终点，记录消耗0.1 mol/L 硫酸标准溶液的体积。 四、结果计算 式中：X ——酒样中总酯的含量（以乙酸乙酯计），g/L ； c ——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L ； 25.0——皂化时，加入0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，ml ； V ——测定时，消耗0.1 mol/L 硫酸标准溶液的体积，ml ； 0.088——与1.00 ml 氢氧化钠标准溶液［c （NaOH ）=1.000 mol/L ］相当的以克表示的乙酸乙酯的质量； 50.0——取样体积，ml 。 2042.0)(1?-=V V m c 0 .251V c c ?=10000.50088.0)0.25(1???-?=V c c X
白酒中的风味物质
白酒中的风味物质 摘要：白酒是世界六大蒸馏酒之一，其中的风味物质复杂，种类繁多。风味物质的组成直接决定了白酒的风味与品质。本文综述了白酒中风味物质的分离和分析方法及其在白酒发酵和贮存过程中的含量变化规律，并简单介绍了鉴定和分类白酒的方法。 关键词：风味物质；分离；变化规律；鉴定；分类 Flavor Substances in Chinese Liquors Abstract:Chinese liquors is one of the six kinds of distilled liquors in the world, in which the flavor is complex and various. The quality of Chinese liquors depends on the composition of flavor in it. This review summarized the separation and analysis methods of flavor and the variation of flavor in the process of fermentation and storage. The methods of identify and classify Chinese liquors are described briefly. Keywords: flavor substances; separation; variation; identification; classification
1. 前言 白酒是中国传统的蒸馏酒，历史悠久，和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六大蒸馏酒。因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同, 形成了各具特色、风格典型的各种香型的白酒。 所谓香型，是指具有历史悠久独特的酿酒生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品，并拥有广大的消费群体。目前, 以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表的酱香型，以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒为代表的清香型，以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡、宋河粮液为代表的浓香型，以三花酒、湘山酒为代表的米香型，以西凤酒为代表的凤香型等五大香型得到举世公认，其中浓香型、清香型、米香型、凤香型已制定了国家标准[1]。 国际上啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒类的芳香成分种类已发现超过1000 种。至1998 年，白酒中香味成分已检出342 种, 其中定量检出180 种以上。白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。醇类中除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类, 影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。醛酮类化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类以乙缩醛的含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一[2]。 长期以来人们对白酒中香味物质的研究主要集中于其中的挥发性、半挥发性组分，对这些组分的检测基本上都是采用气相色谱或气相色谱与质谱联用技术。 2. 风味物质的分离分析 2.1风味物质的来源 我国固态法酿酒用粮主要是高粱、大米、小麦、大麦、玉米、糯米等杂粮，其主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、果胶、单宁、纤维素、半纤维素、木质素和其他物质。在酒曲作用下，粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程，除了众所周知的淀粉糖化、酵母发酵生成乙醇的复杂的酶化学反应体系外，还存
白酒中各种邪杂味的成因
白酒中各种邪杂味的成因 白酒中各种邪杂味的成因酒苦酒苦是酿酒过程中最常遇到的问题，也是长期困扰广大酿酒者的问题。 导致酒苦的因素有很多，酒曲、原料、酿酒工艺??原料及辅料发霉，曲子或窖泥感染青霉菌，酒醅倒烧都是造成苦味的原因。 含油量高的原料，脂肪被氧化或发霉, 不但使酒有油哈味，苦味也大。 杂醇油含量多引起酒苦??酒曲用量过大，填料多窖内空隙大，酵母蘩殖过量，大量酵母自溶后，生成酪醇，它不但苦味重, 持续性也强??“曲多酒苦” 就是这个道理。 苦味还有个怪脾气，相同的苦味物质，当酸度越大，苦味感越突出，因此“降温控酸”对减少酒的苦味有重大意义。 蒸酒时火力过猛，不应该蒸出的苦味物质也被蒸出，造成酒苦，这一点也是应注意的（正确的做法是大火快速烧开酒醅，中火蒸酒，再大火追尾）。 有时苦味物质并不多，因其失去平衡而显得苦味突出。苦味物质多是高沸点的，贮存过程中不易消失，在苦味较轻的情况下，如能合理勾配，苦味是可以减轻和消失的。 可以用蛋白糖和冰醋酸勾兑。 在处理酒苦时，不要盲目的用除苦剂等香精香料来解决，多找一些勾调白酒的平衡点来解决。
比如有些高度酒香体成分超标，特别是乳酸乙酯含量高就会有苦涩味，如果与一定比例的白酒混合勾调，或者降度勾调后苦味就减轻或消失。 酸是解决白酒苦味的普遍使用的方法，还有多种方法可以使用，要分析苦味产生的原因，才能对症下药。 好的白酒或多或少带点苦味，但苦味不能露头，不能大. 如果专业的技术人员在一定规模的酒厂可以用多种风味的原酒搭配使用来调和消除苦味。 在操作的过程中，有哪些因素容易导致酒苦呢?又该如何解决呢 ①原辅材料发霉变质：单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的。因此，要求选择饱满、干净、卫生、无霉变的原料酿酒，对原辅料进行清蒸。 ②用曲量太大、酵母数量大、配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。 ③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。 如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当; 致使桶内透入大量空气、漏进污水; 发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。 ④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。 这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大， 都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。 ⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处
白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究
白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究 挥发性含硫化合物由于其极低的香气阈值和独特的香气特征是食品中一类 十分重要的香气物质,是很多食品中的特征性香气成分。但由于挥发性含硫化合 物化学结构多样,性质不稳定,大多在食品中浓度极低,对食品中挥发性含硫化合物的检测和风味功能的解析一直是食品风味研究中十分具有挑战性的工作。 白酒是我国独具民族特色的酒精饮料,白酒中风味成分十分复杂,虽然目前鉴定出的挥发性风味组分已经超过400种,但对其中挥发性含硫化合物的含量和风味贡献的认识一直并不清晰。本研究以我国主要代表性的白酒为研究对象,通过创新的研究方法的开发解析我国白酒中挥发性含硫化合物的种类特征及其风 味贡献,并结合白酒酿造工艺探寻白酒中挥发性含硫化合物的存在规律。 主要研究内容和结果如下:(1)针对白酒中挥发性含硫化合物含量低、检测困难的问题,基于气相色谱-脉冲式火焰光度检测器(GC-PFPD)优化建立了白酒中微量挥发性含硫化合物的定性定量方法。优化了顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取白酒中微量挥发性含硫化合物的样品前处理方法。 基于最优条件联合GC-PFPD和GC-MS技术在白酒中一次性鉴定出18种含硫化合物,其中3-甲基噻吩、1-己硫醇和1-庚硫醇首次在白酒中检测出来。基于 技术建立了白酒中18种挥发性含硫化合物快速定量方法。 HS-SPMEGC-PFPD 该方法定量限、精密度、准确性均满足白酒分析要求,是目前白酒中测定挥发性含硫化合物种类最多的分析方法。基于新建立的方法对不同香型白酒中的含硫化合物进行了定量分析,研究发现芝麻香白酒中含硫化合物的种类和含量最为 丰富,其次是酱香型白酒,浓香型和清香型白酒中含硫化合物的种类含量较低。 (2)采用现代风味化学的技术手段系统研究了白酒中挥发性含硫化合物的风
白酒香味成分—焦香及其他化合物
白酒香味成分—焦香及其他化合物 焦香在食品风味中占有重要地位，是人们喜爱的焙炒香气。焦香在一些白酒中都不同程度地存在，大曲酱香和麸曲白酒中焦香较浓，芝麻香型白酒的焦香基本上已成为它的主体香气。产生焦香的成分主要是吡嗪类化合物，它是糖与蛋白质氨基酸在加热过程中形成的产物。白酒焦香的产生，与高温大曲及其酸性蛋白酶有关。焦香成分的种类和含量在不同香型之间有着显著的不同，目前已检测出近30种吡嗪类化合物，可定量的约20种，以茅台酒的吡嗪含量为最高。 酚类化合物是指含羟基苯环的芳香族化合物。这类化合物一般都具有类似药香气味、辛香气味及烟熏气味，在白酒中含量甚微，它们在酒体中的呈味作用不是很明显。由于这类化合物的香气感觉國值极低，且具有特殊的感官特征气味，易于与其他类香气融合，或补充、修饰其他类香气形成更具特色的复合香气。它们的微量存在也许会对白酒的香气产生重要影响。 杂环类化合物是指具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含其他原子的化合物，常见的其他原子有氧、氮和硫三种原子。这类化合物气味特征较明显，主要伴以似焦糖气味，在芝麻香型和酱香型白酒香气中尤为明显，看来与构成焦香气味或类似这类气味特征的白酒香气有着某种内在联系。这类化合物國值很低，又是高沸点物质，可能在后味延长上起重要作用。 含硫化合物是指含有硫原子的碳水化合物。包含链状和环状的含硫化合物。葱、蒜等食品中含硫化合物较多。一般含硫化合物香气國值极低，很微量的存在就能察觉它的气味，一般变现为令人不愉快的气味，气味持久难消。在景芝白干酒中检出的3—甲硫基丙醇等被认作是该类酒的特征性成分。含硫化合物的呈香呈味作用尚有待进一步的研究。
气相色谱法内标法在测定白酒风味物质中的应用
气相色谱法内标法在测定白酒风味物质中的应用 一、材料与方法： 1.1仪器装置： 气相色谱仪配有FID捡测器 电子天平（0.0001），微量移液器 1.2 材料及试剂： 色谱醇：无水乙醇、乙酸正戊酯、叔戊醇、2-乙基丁酸、乙醛、异丁醛、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙缩醛、甲醇、异戊醛、2-戊酮、丁酸乙酯、仲丁醇、正丙醇、二乙氧基-2-甲基丁烷、二乙氧基异戊烷、异丁醇、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、2-戊醇、正丁醇、活性戊醇、异戊醇、己酸乙酯、正戊醇、醋翁、庚酸乙酯、乳酸乙酯、正己醇、己酸丁酯、辛酸乙酯、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、乙酸、糠醛、苯甲醛、丙酸、2，3-丁二醇、异丁酸、1，2-丙二醇、丁酸、糠醇、异戊酸、戊酸、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2-苯乙醇、庚酸、十四酸乙酯、辛酸、棕榈酸乙酯、硬脂酸、油酸乙酯、亚油酸乙酯 1.3 色谱条件： 毛细管柱色谱柱 进样口温度：200℃，检测器温度：230℃，载气：氮气（1 ml /min） 色谱柱升温程序：35℃保温4 min，4℃/ min升温至60℃，10℃/ min升到130℃，15℃/ min升温至205℃保温15 min。 1.4 内标液的配制： 取叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸原液配成2%浓度的内标液。 1.5 白酒风味成分混合标液的配制： 取风味试剂按醇类、酯类、酸类、醛酮烷类按计划添加量分别配制。 在100ml容量瓶中，将每种风味试剂按计划添加量添加后，分别称量其质量，为实际添加质量，并用色谱级乙醇定容，为标样原液。 将标样原液用50%乙醇容液稀释100倍后，按1%加入内标液，为标样使用液，其浓度为实际添加浓度。 表1 各风味物质标样含量配制表 成分计划添加浓度,mg/L计划添加量,ml实际添加质量，g实际添加浓度,mg/L 1乙醛200 2.00 1.5810158.10 2丙醛200.200.154215.42 3异丁醛100.100.07837.83 4丙酮100.100.07217.21 5甲酸乙酯100 1.000.787278.72 6乙酸乙酯100010.009.0834908.34 7乙缩醛500 5.00 4.1099410.99 8甲醇200 2.00 1.5576155.76 9异戊醛100 1.000.786278.62 102-戊酮100.100.07857.85 11丁酸乙酯200 2.00 1.7923179.23 12仲丁醇500.500.394839.48 13正丙醇200 2.00 1.6210162.10 14异戊酸乙酯100.100.08458.45 15异丁醇100 1.000.783578.35 16乙酸异戊酯300.300.08658.65 17戊酸乙酯500.500.429042.90
白酒的勾兑及香精成分
白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。 白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。它是对传统白酒工艺而言的。传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。 好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。 这些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感、主体香突出。同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。溢香性好的酒(即闻香性好的酒)，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。喷香性好的酒(即进口香好的酒)，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质多。这些香气成分分别为酯类、酸类、醇类、羰基化合物类。 (1)酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。 一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。 白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒类中的酯类主要是C1～C14的碳直链脂肪酸酯。1～2个碳的脂肪酸酯香气弱，持续时间短；3～5个碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6～12个碳的脂肪酸酯香气浓，持续时间较长，12个碳以上的脂肪酸酯几乎没有什么香气。白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。故称为三大酯。三大酯含酯的变化，对酒的风味有着决定性的影响。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉，
白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究
白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究挥发性含硫化合物由于其极低的香气阈值和独特的香气特征是食品中一类十分重要的香气物质,是很多食品中的特征性香气成分。但由于挥发性含硫化合物化学结构多样,性质不稳定,大多在食品中浓度极低,对食品中挥发性含硫化合物的检测和风味功能的解析一直是食品风味研究中十分具有挑战性的工作。 白酒是我国独具民族特色的酒精饮料,白酒中风味成分十分复杂,虽然目前鉴定出的挥发性风味组分已经超过400种,但对其中挥发性含硫化合物的含量和风味贡献的认识一直并不清晰。本研究以我国主要代表性的白酒为研究对象,通过创新的研究方法的开发解析我国白酒中挥发性含硫化合物的种类特征及其风味贡献,并结合白酒酿造工艺探寻白酒中挥发性含硫化合物的存在规律。 主要研究内容和结果如下:(1)针对白酒中挥发性含硫化合物含量低、检测困难的问题,基于气相色谱-脉冲式火焰光度检测器(GC-PFPD)优化建立了白酒中微量挥发性含硫化合物的定性定量方法。优化了顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取白酒中微量挥发性含硫化合物的样品前处理方法。 基于最优条件联合GC-PFPD和GC-MS技术在白酒中一次性鉴定出18种含硫化合物,其中3-甲基噻吩、1-己硫醇和1-庚硫醇首次在白酒中检测出来。基于HS-SPMEGC-PFPD技术建立了白酒中18种挥发性含硫化合物快速定量方法。 该方法定量限、精密度、准确性均满足白酒分析要求,是目前白酒中测定挥发性含硫化合物种类最多的分析方法。基于新建立的方法对不同香型白酒中的含硫化合物进行了定量分析,研究发现芝麻香白酒中含硫化合物的种类和含量最为丰富,其次是酱香型白酒,浓香型和清香型白酒中含硫化合物的种类含量较低。 (2)采用现代风味化学的技术手段系统研究了白酒中挥发性含硫化合物的风
白酒香味成份复杂除乙醇与水外还有大量芳香组分存在
白酒香味成份复杂，除乙醇和水外，还有大量芳香组分存在。构成白酒质量风格的是酒内所含的香味成分的种类以及其量比关系。应用气相色谱法能快速而准确地测出白酒中的醇类、酯类、有机酸类、碳基化合物、酚类化合物以及高沸点化合物等成分的含量。 一、DNP柱测定白酒中醇、酯等组分 （一）DNP柱直接进样法测定白酒中主要醇、酯成份 白酒中醇和酯是主要香味成份。吸取原样品进行色谱分析，其优点是：操作简便，测定结果准确性高、快速;缺点是:极其微量的组分不易检出。 1样品的配制 ●2%内标的配制： 吸取2mL的内标--乙酸正丁酯于1OOmL的容量瓶中，(因内标物易挥发，可在瓶内先放少量酒精)，用55%-60%的乙醇定容。 ●1-2%标样的配制: 分别吸取乙醛、甲醇、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛、正丁醇、异戊醇、(正己醇)、(糠醛)各lmL，乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯)各2mL一起加入1OOmL容量瓶中，
用55%-60%（V/V）的乙醇定容，混匀后组成标样。(在容量瓶中先加少许乙醇，以防挥发) ●混标的配制: 分别用移液管吸取标样lOmL和内标5mL，用55%-60%（V/V）的乙醇定容到1OOmL，混匀后（可分装）待用。 混标中各组分i及内标含量计算公式: mi=ci×Vi×di×lO00 ms=cs×Vs×ds×lO00 式中:mi/ms—混标中各组分i/内标的含量(mg/l0OmL); ci/cs—混标中各组分i/内标的浓度(V/V) Vi/Vs—混标中各组分i/内标的体积(mL) ; di/ds—混标中各组分i/内标的密度(g/mL) ; 1000—算成以mg为单位的系数。 例:计算混标中正丁醇的含量 m正丁醇=1%×lOml×ml×lO00=100ml混标样
酒花整体风味物质的形成及变化研究
酒花整体风味物质的形成及变化研究 酒花被誉为“啤酒的灵魂”,是啤酒风味的主要贡献者,不同类型的酒花为啤酒贡献不同的风味。为了探究不同国家卡斯卡特(Cascade)酒花风味物质的变化,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用的方法,检测分析了三个国家卡斯卡特颗粒酒花香气化合物的组成,分别与三个国家卡斯卡特颗粒酒花在麦汁煮沸时添加和在啤酒储存期干投的酒样香气化合物进行对比分析,并进行感官品评。 结果表明,新西兰卡斯卡特颗粒酒花的香气物质最丰富。卡斯卡特颗粒酒花检测到β-蒎烯、月桂烯、d-柠烯等32种香气化合物,不同国家的卡斯卡特酒花香气种类和含量有一定的区别;在麦汁煮沸和干投过程中添加卡斯卡特颗粒酒花,减少的主要是萜烯类物质,增加的主要是醇和酯类物质,卡斯卡特颗粒酒花干投时利用率较高;感官品评方面,卡斯卡特颗粒酒花具有较好的柑橘香、水果香和草药香。 为了探究不同香型酒花在啤酒酿造过程中香气物质的形成与变化,通过对香型酒花亚麻黄(Amarillo)、苦香兼优型酒花西姆科(Simcoe)和苦型酒花拿格特(Nugget)采用水蒸气蒸馏,将蒸馏分离得到的各组分添加到不同的发酵液中进行发酵。发酵结束后,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和外标物标准曲线法对发酵后的样品进行检测分析,探究蒸馏后各部分在发酵过程中风味物质形成与变化。 结果表明,啤酒中酒花香气物质主要源于酒花油,且受酵母发酵的影响,苦味物质源于残留混合物。在酿造过程中,酒花类型不同,风味物质的变化也不同。 不同类型酒花,添加酒花油,橙花醇的含量都增加,香叶醇、橙花叔醇、α-
松油醇的含量都减少;添加酒花油和冷凝水溶液,α-松油醇、α-石竹烯的含量都减少;添加冷凝水溶液,橙花醇的含量都增加,月桂烯、香茅醛、香叶醇、橙花叔醇、金合欢烯的含量都减少;添加残留混合物,乙酸香叶酯的含量都减少。残留混合物对啤酒苦味值贡献最大,并且苦型酒花对苦味值的贡献较高。 不同类型的酒花,对啤酒泡沫的影响不显著,但不同的组分,对啤酒泡沫起不同的作用。酒花油具有消除泡沫的作用,冷凝水溶液对啤酒泡沫的外观以及起泡性有积极影响,残留混合物增加啤酒泡沫的稳定性。
白酒成分
4 白酒的主要化学成分是什么？ 酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，还有各种有机物。这些有机物包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这些决定酒的质量的成分往往含量很低，约占1％～2％，但种类很多，同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味却有着极大的影响。 酒精 酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是：CH3─CH2─OH；分子量为46；糖转化成乙醇的化学反应式为：C6H12O6 →2CH3CH2OH + 2CO2 酸类 酸类是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。因此，规定白酒含酸量最高不超过0.1％。 白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两种。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最强，但含量甚微；乙酸刺激性强，含量也高；含乙酸过量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸为汗臭味，有些不成功的泸型酒含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能成为香气和香味成分。泸型酒中就必须具有一定的乙酸量。辛酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比较柔和，它带给白酒以良好的风味，但过量则出现涩味。 乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒，乙酸接近乳酸，长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加。 酯类 白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在0.2～0.6％，而普通白酒在0.1％以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。 白酒中的酯类，是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶A，再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
白酒香味成分
乙酸乙酯：主体窖体香.己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比 乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出 出窖酒醅水分越大酸度越高。 酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。酯类是具有芳香性 气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。 白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。故称为三大酯。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋 予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉,浓时带涩味。 醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。 白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。它是对传统白酒工艺而言的。传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖 别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使 该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定 量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合 物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。这 些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有 一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。白酒香气的感官质量应是香气协调，
芝麻香型白酒风味物质研究
芝麻香型白酒风味物质研究 芝麻香型白酒是我国建国后发展起来的一种新的香型白酒。因其独特的风格特点,深受消费者的喜爱。 芝麻香型白酒的生产工艺集成了酱香型白酒,浓香型白酒和清香型白酒生产技术的精华。然而,目前对芝麻香型白酒的风味研究报道较少,其重要的风味成分尚不明确,这在一定程度上制约了芝麻香型白酒行业的发展。 因此,本课题采用风味分析手段确认芝麻香型白酒中的重要风味化合物,在此基础上对不同品牌成品酒、不同等级原酒和不同年份原酒中的风味物质进行研究,并探究了风味物质在贮存期的变化规律,这将为芝麻香型白酒的生产质量控制提供理论依据与实践指导作用。主要研究内容如下:(1)首先,选取两个具有典型芝麻香白酒风格特色的原酒进行香气轮廓分析,然后应用气相色谱-闻香(Gas Chromatography-Olfactometry,GC-O)结合气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术对芝麻香型白酒原酒中的风味成分进行分析,检测到59种风味化合物。 其中,两种萜烯类物质(α-雪松烯和α-萜品醇)属于在该香型白酒中新发现的风味物质。香气强度较高的风味物质有己酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、丁酸、乙酸、2-庚醇、2-苯乙醇、糠醛、2,6-二甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪等。 (2)应用气相色谱-氢火焰离子化检测(Gas Chromatography-Flame Ion Detector,GCFID),液液微萃取(Liquid-Liquid Microextraction,LLME)和顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合GC-MS分析技术,对来自两家酒厂的36种芝麻香型白酒中的87种风味化合物进行了定量分析,其中含量较多的酯、醇和酸类物质占总风味物质的90%以上。对不同品牌
中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领及工艺概述
中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领 及工艺概述 1.中国白酒香型的由来和现状 中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一。中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。但中国白酒真正的发展还在解放以后，可以说是日新月异，百花齐放。 中国白酒香型的由来，可分三个阶段。第一阶段是六十年代初，几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。如茅台试点分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才为浓香型酒的确定找到了理论根据。第二阶段是七十年代末期，通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒，正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。同时有的酒只因香型报错而名落孙山。第三阶段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五届评酒会的推动，全国树立新香型工作有了很大的进展。其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西凤酒确立为凤型工作进展顺利，于92年终于挤进第五大香型。至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工作全面展开，分别推出确立各自新香型的理论根据，93年豉香型召开确立香型研讨会，通过了香型标准的确立上报等项决议。94年9月将进行兼香型确立的类似工作。另外特型、芝麻香型，药香型的香型确立工作也在紧锣密鼓地进行。综上所述，目前我国白酒香型的现状是：
1.酱、清、浓、米、凤五大香型已确立，其中清香、浓香、米香型白酒已有 了国家标准，凤型酒标准，已上报未批下来，酱香型白酒国家标准正在制定中。 2.新五小香型的确立工作，已得到国家有关部门和专家的认可，香型确立和 标准制定正在进行中，它们是，以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒； 以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒为代表的药香型白酒；以玉冰烧为代表的豉香型白酒；以四特酒为代表的特型白酒。 中国名优白酒品种繁多，以上十种香型并非是中国白酒香型的总代表。随着科技的进步和酒业的发展，新的香型还会出现和确立，如小曲清香型，老白干香型；新型白酒系列等等。总之，新香型的确立和增多，是中国白酒兴旺发达的标志，是中国白酒进步发展的象征，每个酿酒工作者，都应了解新香型确立的原则和方法，进而为我国白酒香型的发展、提高做出努力。 1.确立白酒新香型标准的基本条件。 1.具有本香型产品的独特风格和特征性的香味成分及其主要香味成分的量比 关系。 2.具有独特的生产工艺、生产历史较长。 3.有广阔市场，深受消费者欢迎，在国内有数家厂生产，产品覆盖面较广， 年销售量在五万吨以上。 4.符合国家酒娄类发展政策，具有较好的经济效益。本香型代表厂的产品， 年产量在万吨以上；全员劳动生产率在2万元以上，资金利税率在50%以上，人均利税率在一万元以上。