粮油食品加工学(名词解释)

粮油食品加工学（名词解释）

粮油原料（名词）：农作物的籽粒和富含淀粉，蛋白质的植物根茎组织。

1.稻谷的分类：籼稻，粳稻，糯稻。

2.稻谷的组成：稻壳和颖果。

3.散落性（名）：当粮食从一定高度自然下落时，会向四周流散，达到数量时，就形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性

4.自动分级（名）：当粮食或油料在运动时，由于各个组成部分具有不用的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向集聚与一个部位，这种现象叫粮食的自动分级

5.稻谷清理方法：风选法（清理请杂质），筛选法（清理大杂小杂），密度分选法（密度大的重杂质），精选法（多用于清理小麦中的荞籽，大麦，燕麦），磁选法（磁性金属杂质）、

6.垄谷（名）：稻谷加工中脱去稻壳，获得纯净的糙米的工艺工程。

7.稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳，撞击脱壳

8.稻谷脱壳的设备：胶辊砻谷机，碾白，研削碾白

9.碾米的设备：沙盘砻谷机，离心砻谷机

10.碾米的方法：擦离：铁棍碾米机（擦离碾白），沙棍碾米机（研削碾白），混合碾米机，（研削为主，擦离为辅）

11.成品米整理步骤：擦米，凉米，色选，白米分级。

12.蒸谷米：把清理干净后的谷粒浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，叫半熟米

13.蒸谷米的特点：出米率高，碎米少，容易保存，耐储存，出饭率高，易消化

和吸收

14.蒸谷米的优点：A。改善了籽粒的结构力学性质，B。碎米率低，出米率高C.营养价值高D.米糠出油率高

16.蒸谷米生产的过程：稻谷—清理—浸泡—汽蒸—干燥—冷却—垄谷—碾米—色选—蒸谷米

17.有利于蒸谷米碾白的措施：A采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用B碾米机转速比加工普通大米时提高10%C宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机D碾白室排除的米糠采用力气输送，有利于减低碾米机内的摩擦热

18.营养强化米主要强化：维生素（主要强化维生素B1），氨基酸（赖氨酸，色氨酸）以及多种营养素。

19.营养强化米的方法（填空）：内持法，外加法，造粒法

20.留胚米：米胚保留率杂80%以上的大米

21.米粉的原料：支链淀粉分为85%一下的非糯性大米

22.米粉的生产工艺要点：A洗米（除去米粒表面糠灰及杂质保证产品质量）B 浸泡（使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到30%-40%）C磨浆（把浸泡的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动糊状米浆）D制粉（使米浆在蒸粉机内受热糊化）E冷却，切条，湿切粉F干燥（把刚蒸出来的米粉含水量从56%降到28%-38%）

23.水墨年糕的工艺：原料—浸泡—磨浆—压滤—打粉—蒸煮—压延成型—切断—冷却-装盒

24.米饼的焙烤膨化机理（解答）：蒸制时淀粉吸水糊化，淀粉分子间氢键断开，冷却时淀粉老化，高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水分。高温焙烤时，米饼坯首先产生软化现象，透明度增大，延伸性大增，淀粉微晶粒中水分受热急剧汽化喷出，米饼迅速失水定型，形成疏松结构。

25.小面的分类：硬质小麦,,软质小麦。

26.小麦品质的（判断）：出粉率（容重高、腹沟浅、皮薄皮白，出粉率高；硬质麦磨粉时胚乳易与麸皮分离，出粉率高），灰分（矿物质、氧化物等所占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标，与含麸量、含砂量有关。）白度（面粉的洁白程度，面粉品质的重要指标。

软麦、白麦粉色浅；面粉过粗、水分过高会会使白度下降

27.小麦搭配的目的：1.保证原料工艺性质的稳定性2.保证产品质量符合国家标准3.合理使用原料。提高出粉率

28.小麦搭配的原则：搭配比例根据面粉质量和品质要求来确定。首先考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、含杂等。

29.小麦制粉的方法：小麦→搭配→清理→水分调节→磨粉与筛理→面粉→熟化

30.小麦制粉的工艺：破碎麦粒，逐道研磨，多道晒理的方式来分离麸皮和胚乳。

31.小麦研磨设备：盘式磨粉机，锥式磨粉机，辊式磨面机。

32.皮磨的作用：尽量保持麸皮完整的情况下破碎麦粒，并刮净皮层上的胚乳。渣磨的作用：处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒，用轻碾法除麦渣粒上的皮层。心磨的作用：将皮磨，渣磨后的胚乳研磨成面粉。

33.清粉机：利用筛理和吸风作用来进行清粉工作

34.刷麸：利用旋转的扫帚或打板，把黏附在麸皮上的分离分离下来，并使其穿过筛孔成为晒出物，而麸皮则留在筛内，并进一步降低了麸皮含量。一般设置在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。

35.剥皮制粉工艺：经过基本清理程序的小麦利用碾米机碾除部分皮层，碾除部分的小麦再适当着水，然后进行碾磨，筛理，并获取面粉的制粉工艺

36.面粉的自然熟化：小麦胚乳含有叶黄素、类胡萝卜素等黄色素，所以新制面粉颜色略黄。经过2～3周储藏后，由于缓慢的空气氧化作用使色素破坏，面粉

颜色变白，同时筋力也因氧化作用而有所增加，这就是面粉的自然熟化。

37.小麦损伤淀粉（名）：淀粉粒外被一层膜，能保护内部淀粉分子免受外界物质（酶、酸、水等）的侵入。在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉。

38.蛋白质的质量包括两方面：一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例；二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。

39.面包生产工艺流程：面团搅拌，面团发酵，成品焙烤。

40.面团的调制：第一次发酵最后形成时，加油脂和食盐：二次发酵，最后加入，油脂和食盐

41.面包二次发酵法：种子面团配料—种子面团搅拌—种子面团发酵—主面团配料—主面团搅拌—主面团发酵—切块—搓团—静置松弛—整形—面团醒发—焙烤—冷却—成品

42.饼干面粉调制的特点：酥性面团(冷粉，26到28℃)，韧性面团（热粉38到40℃），苏打饼干（两次发酵

43.酥性饼干（一般不经过辊轧），韧性饼干（可辊轧可不辊扎，前者质量好），苏打饼干（必须辊扎）

44.挂面生产工艺流程：原辅料→和面→熟化→轧片→切条→烘干→切断→包装→成品

45.和面与熟化的比较：相同之处，都有促进面筋形成的作用。不同之处，和面为动态，主要为混合，面筋形成粗糙。熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被吸收，面筋形成细密，粘性好。

46.挂面干燥过程（重点）：A.冷风定条：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。不加温，只吹冷风，适量排潮。

B.保湿发汗：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面

蒸发。保持相当高的相对湿度和温度。C升温降湿：加速表面水分的去除。加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度D降温散热：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分.

47.方便面的加工原理：将成型后的面条通过汽蒸，将蛋白质变性，淀粉高度a 化，然后借助油炸或热风讲煮熟的面条进行迅速脱水干燥。。

48.方便面的脱水干燥方式：快速脱水，油炸干燥，热风干燥。

49.膨松原理（重点）：蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。

50.玉米生产的工艺流程：清理去杂—浸泡—粗破碎—胚芽分离—细磨碎—渣滓筛分—淀粉与蛋白质分离—淀粉洗涤—离心脱水

51.玉米浸泡的目的：1.改变胚乳的结构和物理化学性质，削弱淀粉的黏着力。2降低籽粒的机械强度3浸泡出部分可溶性物质4钝化胚芽。

52.玉米浸泡的机理：1利用SO2的氧化还原性,与蛋白质的二硫键反应,使淀粉粒周围的蛋白质分子解聚,淀粉易释放出来。2亚硫酸可增加皮层透性,加速可溶性物质的溶出.3亚硫酸可钝化胚芽，使其不易萌发。4防腐作用,抑制霉菌等的活动，从而抑制浸泡过程中的发酵。5软化玉米粒,利于胚芽分离。

53.玉米浸泡方法：静止浸泡法，逆流浸泡法，连续浸泡法。浸泡条件（0.2-0.3%亚硫酸水）

54.变性淀粉的方法：物理变性（射线），化学变性（酶解淀粉，交联淀粉）。酶法变性（a-环状糊精。B-环状糊精），复合变性（两种以上的处理方法得到）

55.绿豆制法（填）：酸浆发

56.淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品总称，是淀粉深加工的主要产品。

57.DE值（名词）：工业上常用葡萄糖值简称DE值

58.淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产糖品德总称，是淀粉深加工的主要产品。。

59.葡萄糖及淀粉糖浆生产：a淀粉酶，糖化酶。

60.α-淀粉酶最初水解速度很快，淀粉分子急速变小,淀粉浆粘度迅速下降，工业上称为液化。

61.糖化液精制方法（填）：碱中和，过滤，活性炭吸附，脱色和离子交换脱盐。

62.果葡糖浆的酶：α-淀粉酶液化。含油率最高的油料种子：芝麻，花生

63.软化的目的：调节油料水分温度，改变其硬度和脆性，使之具有适宜可塑性，为扎胚和蒸炒创造良好的操作条件。（水分调节，温度，时间）

64.扎胚的目的：1.通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用，使油料细胞壁破碎，同时使料坯成为片状，增大物料表面积，大大缩短了油脂从油料中排出的路程，从而提高了出油速度和出油率2蒸炒时片状料坯有利于水热的传递，从而加快蛋白质的变性，细胞性质改变，提高蒸炒的效果

65.蒸炒的目的：1充分破坏油料细胞，分散的游离态油脂聚集，有利于油脂流动，提高出油率2经调整料坯的组织结构，借助水分和温度的作用，使料坯的可塑性、弹性符合要求3料坯中磷脂吸水膨胀，部分与蛋白质结合，降低在油脂中的溶解度，从而提高油脂的品质

66.蒸炒的方法：湿润蒸胚加热蒸胚

67.压榨法制油基本原理：压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件。

68.压榨法工艺（静态压榨）：渣料受压时颗粒间位置相对固定，无剧烈位移交错，因而在高压下粒子因塑性变形易结成坚饼。设备：液压榨油机

69.压榨法工艺（动态压榨）：榨料在全过程中呈运动变形状态，粒子间在不断

运动中压榨成型，且油路不断被压缩和打开，有利于油脂在短时间内从孔道中被挤压出来。设备连续螺旋榨油机

70.直接浸出：油料经一次浸出，浸出油脂之后油料中残留的油脂量就可达到极低值。此方法常限于加工大豆等含油量在20％左右的油料。

71.预炸浸出：对一些含油量在30～50％的高油料加工，先采用压榨取油，提取油料内85～89％的油脂，并将产生的饼粉碎成一定粒度后，再进行浸出法取油。这种方法称作预榨浸出。

72.浸出工艺：油料→预处理→油脂浸出→湿粕脱

↓↓

混合油蒸发和汽提→溶剂回收

73.油脂精炼的目的：根据不同用途与要求，出去毛油中的有害成分，并尽量减少中性油和有益成分的损失。

74.毛油中的杂质：机械杂质（泥沙，料胚，粉末），水分，脂溶性杂质（磷脂，色素，生育酚，蛋白质，糖类）

75.精炼过程脱什么：脱胶（水化法，加酸法，吸附法）。脱酸(碱炼脱酸，蒸馏脱酸)，脱色（吸附脱色法，加热脱色法），脱臭（真空蒸汽脱臭法）脱蜡（冷却析出警惕蜡）

76.油脂氢化的结果：碘值下降，熔点上升，固体脂数量增加。

77.起酥油的生产工艺：原辅料的调和、急冷捏合、包装、熟成

78.蛋黄酱：是一种O/W型半固体状的乳化液。

79.植物蛋白的营养性：主要取决于其所含必须氨基酸是否平衡。

80.大豆蛋白质浓缩的方法：浓缩蛋白质（SPC）主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45-50%提高到70%左右而获得的制品。方法：

酒精浸提发，稀酸浸提发，

81.分离蛋白的生产技术：分离蛋白质（SPI）是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质。（碱提酸沉）

82.大豆组织蛋白（名）：是指蛋白质精加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构纤维状蛋白。

83.花生蛋白的制取：低温预榨-浸出法-水溶提取法

84.油菜籽脱毒：芥子甙在较高温度和湿度下与碱作用，分子结构中的硫苷键“-S-”和硫酸酯的“-C-O-”键发生水解而断裂生成了硫胺酸酯、异硫氰酸酯、硫化氢等，或挥发或与蛋白质结合生成无毒的硫脲型化合物

85.组织蛋白：是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。

86.小麦蛋白的组成：主要是麦谷蛋白，醇溶蛋白。其他：清蛋白，球蛋白

87.皂苷（抗营养因子）具有溶血和毒性的作用，起泡性强，对热稳定，但具有抗氧化，抗炎，抗溃疡，抗过敏等功效：尿毒酶(抗营养因子)易受热失活：胰蛋白酶抑制素（抗营养因子）毒性是可引起胰脏肿大，湿热条件易失活：血球凝集素（抗营养因子），加热很快失去活性。

88.溶解性与PH的关系：溶解度为4.5时高

89.豆浆的生产工艺：1选豆（粒大皮薄、有光泽，含蛋白质高，脐色浅。）2浸泡（豆粒吸水膨胀，使细胞壁纤维软化，利于蛋白质的提取。豆:水=1:2~3）3.磨浆：充分提取大豆蛋白质，控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%。4.煮奖：蛋白质热变性，杀菌，钝化抗营养因子，减轻异味，蛋白质与少量脂肪结合形成脂蛋白，产生香气

90.豆乳的生产原理：1利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。2磷脂是两性物质。经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。3变性的大豆蛋白质、磷脂、油

脂混合体系，经均质，互相之间发生作用形成稳定性较高的缔合体。在水中形成均匀的乳状分散体系，即豆乳。

91.大豆变形的方法（填空）：热变形，冷冻变形，酸碱变形

92.传统非发酵豆制品生产的基本原理：1大豆蛋白质分散于水中，形成蛋白质溶胶（生豆浆）2加热后，蛋白质变性、多肽链舒展，形成相对稳定的前凝胶体系（熟豆浆）3借助无机盐、电解质等凝固剂的作用，破坏蛋白质的水化膜和双电层，并通过搭桥（-Mg-或—-Ca-）使蛋白质分子间连接起来，形成主体网状结构，将水分子包容在网络中，形成凝胶（豆腐脑）

93.豆腥味产生的原因（填空）：亚油酸亚麻酸在脂肪酸氧化酶的作用下，变成氢过氧化物，形成醛醇等

94.挤压膨化技术：以谷类为主的物料经高温糊化从挤压机模孔中挤出，在常压下物料中的水分迅速汽化而产生膨化，形成泡沫状的酥脆质地，即为挤压膨化型早餐谷物产品

95.焙烤膨化技术：焙烤膨化是在瓦斯烤炉或用过热蒸汽加热的流化床中，在高达343℃温度下完成的，获得焙烤膨化的谷物最适宜含水量为9～10%。

96.喷射膨化技术：谷物原料在一个密闭的容器中加热，因水分的汽化和气体的膨胀而处于高压状态，当容器突然被打开后，骤然的减压使物料从容器中喷射出来，物料中的水分急剧汽化使产品膨化，称为喷射膨化。

粮油食品加工工艺学复习题

《粮油食品加工工艺学》 序言 1、名词解释 ⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。 ⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。 2、粮油食品加工的重要意义是什么？ 答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。 粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。 3、粮油食品的质量要求有那些？ 答：（1）、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。 （2）、合理的营养和易消化性。 （3）、卫生性和安全性。 （4）、方便性。 （5）、耐贮藏性。 第一章原料及辅助材料 1、名词解释 ⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。 ⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质，最后剩下的

软胶状物质就是湿面筋。 ⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力; ⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 ⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。 ⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化。 ⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用。 ⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，通入氢气，在金属催化剂（镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，油脂出现“硬化”，称为氢化油。 ⑼人造奶油：精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。 ⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油。 ⑾油脂的可塑性：是指固态油脂（人造奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 ⑿油脂充气性：是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。 ⒀油脂的乳化（分散）性：是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。⒁焦糖化作用：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。 ⒂美拉德反应：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终产物是黄黑色素的褐色物质，故称美拉德反应。

(完整版)粮油加工学习题库

一、名词解释 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：①；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、

粮油食品加工学(名词解释)

粮油食品加工学（名词解释） 粮油原料（名词）：农作物的籽粒和富含淀粉，蛋白质的植物根茎组织。 1.稻谷的分类：籼稻，粳稻，糯稻。 2.稻谷的组成：稻壳和颖果。 3.散落性（名）：当粮食从一定高度自然下落时，会向四周流散，达到数量时，就形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性 4.自动分级（名）：当粮食或油料在运动时，由于各个组成部分具有不用的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向集聚与一个部位，这种现象叫粮食的自动分级 5.稻谷清理方法：风选法（清理请杂质），筛选法（清理大杂小杂），密度分选法（密度大的重杂质），精选法（多用于清理小麦中的荞籽，大麦，燕麦），磁选法（磁性金属杂质）、 6.垄谷（名）：稻谷加工中脱去稻壳，获得纯净的糙米的工艺工程。 7.稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳，撞击脱壳 8.稻谷脱壳的设备：胶辊砻谷机，碾白，研削碾白 9.碾米的设备：沙盘砻谷机，离心砻谷机 10.碾米的方法：擦离：铁棍碾米机（擦离碾白），沙棍碾米机（研削碾白），混合碾米机，（研削为主，擦离为辅） 11.成品米整理步骤：擦米，凉米，色选，白米分级。 12.蒸谷米：把清理干净后的谷粒浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，叫半熟米 13.蒸谷米的特点：出米率高，碎米少，容易保存，耐储存，出饭率高，易消化

和吸收 14.蒸谷米的优点：A。改善了籽粒的结构力学性质，B。碎米率低，出米率高C.营养价值高D.米糠出油率高 16.蒸谷米生产的过程：稻谷—清理—浸泡—汽蒸—干燥—冷却—垄谷—碾米—色选—蒸谷米 17.有利于蒸谷米碾白的措施：A采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用B碾米机转速比加工普通大米时提高10%C宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机D碾白室排除的米糠采用力气输送，有利于减低碾米机内的摩擦热 18.营养强化米主要强化：维生素（主要强化维生素B1），氨基酸（赖氨酸，色氨酸）以及多种营养素。 19.营养强化米的方法（填空）：内持法，外加法，造粒法 20.留胚米：米胚保留率杂80%以上的大米 21.米粉的原料：支链淀粉分为85%一下的非糯性大米 22.米粉的生产工艺要点：A洗米（除去米粒表面糠灰及杂质保证产品质量）B 浸泡（使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到30%-40%）C磨浆（把浸泡的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动糊状米浆）D制粉（使米浆在蒸粉机内受热糊化）E冷却，切条，湿切粉F干燥（把刚蒸出来的米粉含水量从56%降到28%-38%） 23.水墨年糕的工艺：原料—浸泡—磨浆—压滤—打粉—蒸煮—压延成型—切断—冷却-装盒 24.米饼的焙烤膨化机理（解答）：蒸制时淀粉吸水糊化，淀粉分子间氢键断开，冷却时淀粉老化，高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水分。高温焙烤时，米饼坯首先产生软化现象，透明度增大，延伸性大增，淀粉微晶粒中水分受热急剧汽化喷出，米饼迅速失水定型，形成疏松结构。

食品粮油加工学整理

食品粮油加工学整理 填空 1、粮油原料的化学组成是以碳水化合物、蛋白质和脂肪为主。 2、饼干可分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、粗饼干、甜酥饼干、薄脆饼干。 3、面粉中的蛋白质主要有麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。其中面筋的主要成分是醇溶蛋白和麦谷蛋白，麦谷蛋白决定面团的弹性。 4、变性淀粉的生产方法：湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法，以湿法为主，挤压法和滚筒干燥法均是生产预糊化淀粉的方法。 5、压榨过程三要素：压力、黏度、油饼成型 6、大豆中的抗营养因子：胰蛋白酶抑制素、红细胞凝集素 7、油脂精炼的五个工艺：脱胶、脱色、脱酸、脱蜡、脱臭 8、大豆蛋白的功能性质：乳化性、吸油性、吸水性和持水性、黏度、凝胶性、起泡性及泡沫稳定性 9、传统豆制品生产的基本原理就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。 名词解释 1、糙米：稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，工艺上称为糙米。 2、爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。爆腰为糙上的横向裂纹。 3、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。 4、焙烤食品：是指以面粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、糕点三大类。 5、粗面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘弹性和延伸性的的软胶状物质。 6、损伤淀粉：小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外膜被破坏，这样淀粉就是损伤淀粉。 7、面团的形成时间：从面团开始加水到面团稠度到最大时所需的搅拌时间。 8、淀粉降落值：以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化、使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需要的时间（s）来表示。 9、人造奶油：精制食用油添加适量水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性奶油制品。10、可塑性：指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油）在外力的作用下可以改变 自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 11、淀粉糖：以淀粉为原料通过酸或酶的催化水解反应生产的糖制品的总称，是淀粉深加工的主要产品。 12、油脂的闪点：油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度。 13、酸价：用中和1g油脂中的游离脂肪酸所使用的氢氧化钾的毫克数。 14、分离蛋白：是指出去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等可溶性蛋白质。 15、组织蛋白：蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。 16、淀粉回生：淀粉溶液或淀粉糊在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，浑浊度与黏度都增加，最后形成硬性凝胶块。在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象则称为淀粉糊的回生或老化，这种淀粉叫做回生淀粉或老化淀粉。老化淀粉不再溶解，不易

粮油加工学资料

一、名词解释： 1、千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般都以风干状态稻谷籽粒进行计量。 2、密度：是指稻谷子粒单位体积的重量，以g/cm3或g/L为单位表示。 3、容重：是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或kg/m3表示。 4、谷壳率：指稻壳占净稻质量的百分率。 5、出糙率：是一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。 6、散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。谷物群体中谷粒间的内聚力很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。 7、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。 8、爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。 腹白度：米粒腹部乳白色、不透明部分的大小，与米粒强度有关。 9、粗面筋；面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。粗面筋含水65%---70%,故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。 10、变性淀粉：利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉 11、淀粉糊化；将淀粉乳加热，淀粉颗粒可逆性吸水膨胀，加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，逐步形成粘稠的糊状物质。 12、淀粉老化；淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静止会使浑浊度增加，溶解度降低，甚至出现沉降，如果冷却速度快，溶胶体就会变成凝胶体，该现象称淀粉老化。 13、损伤淀粉；在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉 14、碘价：每100g油脂吸收碘的克数。 15、酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸的使用的氢氧化钾的毫克数。 16、浓缩蛋白质；主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，出去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%--50%提高到70%左右而获得的制品。 浓缩蛋白质的制取方法主要有酒精浸提法、稀酸浸提法和热处理三种方法。 17、分离蛋白质;指出去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等可溶性大豆蛋白质。 18、组织蛋白；是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白质。 19、粮油加工学；将粮油产品的原材料经过物理、化学和各种科学的加工处理技术加工制成各种食用产品或轻工业原料的过程。 20、角质率：角质胚乳在小麦籽粒中所占的比例，与质地有关。 21、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。 22、超临界流体萃取法的概念：用超临界状态下的流体作为溶剂对油料中油脂进行萃取分离的技术。

粮油加工学

粮油加工学 第一章概述 一、粮油加工学大范畴 1 粮油加工的原料 农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。 狭义：即指粮油原料。 粮油原料的种类三大部分八大类别 粮油原料的特点：主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）蛋白质和脂肪为主。 2 粮油加工的范畴 食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。 粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量。 粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 二、粮油加工学的主要内容 1.粮食的研磨加工 2.以米、面为主要原料的食品加工 3.植物油脂的提取、精炼和加工 4.淀粉生产 5.淀粉的深加工与转化 6.植物蛋白质产品的生产 7.粮油加工副产品的综合利用 三、粮油加工的重要意义 （一）它与人民生活息息相关 1. 我国居民的消费水平和食物结构 当今世界的三种食物消费模式： 欧美模式主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白。 日本模式主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准。

粮油

粮油食品加工学习题库 一、名词解释 1、砻谷 2、麦路与粉路 3、韧性面团 4、磨齿斜度 5、专用粉 6、面团发酵 7、葡萄糖值 8、浸出法制油9. 面筋质 10.分离大豆蛋白11. 淀粉糖12．稻谷爆腰率13.小麦品质 14.面团形成时间15．焙烤食品16.大豆浓缩蛋白17.浸出法制油 18.DE 值19、化学碾米20、面粉营养强化21、淀粉的糊化 22、变性淀粉23、组织蛋白24、面筋质25、锋角、钝角 26 变性淀粉27 淀粉糖28 谷糙分离29 润麦30 自发粉 31 淀粉糖32 稻谷爆腰率33 油料34 焙烤食品 二、选择题 1．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为 （）。 A 蛋白质 B 淀粉 C 纤维素D油脂 2．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）。 A 小麦蛋白 B 玉米蛋白 C 大米蛋白 D 高粱蛋白 3．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。 A 面筋蛋白 B 支链淀粉 C 直链淀粉 D 植物油脂 4．在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 （）。 A 饼干 B 糕点 C 馒头D面包 5．在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为 （）。 A 面包>挂面>饼干 B 饼干>挂面> 面包 C 饼干>面包>挂面 D 挂面>面包> 饼干 6．目前我国生产淀粉的最主要原料是（） A 小麦 B 稻米 C 玉米 D 马铃薯 7．在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（）。 A冲击磨B旋液分离器C刮刀式离心机D扬升器 8 ．随着DE 值的增大，淀粉糖中增加的组分为 （）。 A 还原糖B果糖C蔗糖D糊精 9.某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（）。 A 压榨法制油 B 浸出发制油 C 超临界流体制油 D 水代法制油 10. 在生产分离大豆蛋白时，应选用以下哪种原料 （）。 A 高温焙烤豆粕 B 高变性豆粕 C 低变性豆粕 D 以 上都可以 三、填空 1、大米外加营养素的强化方法主要有＿＿＿和＿＿＿，添加营养 素的铁源一般为＿＿＿＿，钙源为＿＿＿＿＿。 2、制粉厂通常将小麦划分成＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿四

《粮油加工学》期末复习资料

《粮油加工学》期末复习 第一章概述 1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。狭义的一般是粮油产品。所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。 2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。 3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。 第二章稻谷制米及稻谷的精深加工 稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。 稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。 米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。 大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。 一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。 千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。一般指风干状态稻谷籽粒。 爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。 出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。 谷壳分离一般采用风选法。 碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。 简答题 0.稻谷清理的目的？ 1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏； 2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。含有质轻和柔软会堵塞机器。 3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。4）杂质混入成品中，影响产品的纯度和质量。 1.稻米清理的方法及原理？ 1）风选法：利用稻谷和杂质的空气动力学性质的差异（分离稻谷中的轻杂和稻谷粒度分级）；2）筛选法：利用稻谷和杂质的粒度差异（分离与稻谷粒度相差较大的杂质）； 3）密度分选法：利用稻谷和杂质的密度差异（分离石子等）； 4）精选法：利用稻谷和杂质的长度差异（分离与稻谷长度相差较大的杂质）； 5）磁选法：利用杂质的磁性（分离稻谷中的磁性杂质）； 6）光电分选：利用稻谷和杂质的光学和电学性质的差异（分离与稻谷色差或介电常数差异较大的杂质）； 2.稻谷为什么要经过砻谷处理？ 若用稻谷直接碾米，不仅能源消耗高，产量低，碎米多，出米率低，而且成品色泽差，纯度和质量低，混杂度高。

《粮油食品加工学》试题3套含答案(大学期末复习资料).doc

2010 -2011学年第1学期 《粮油食品加工学》试题（卷）A 一、填空题（每空0.5分，共计12分） 1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、 、、和混合小麦。 2、、、和 碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。 3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于 大规模生产。 4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质 5、按不同目的，可将调和油分为：、和o 6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、 和四个阶段。 7、面团发酵的作用：、、和 二、名词解释（每题2分，共计14分） 4B ZX 1、物理精炼 2、面筋质

3、磨齿斜度 4、锋角钝角 5、人造奶油 6、粉未油脂 7、糖的反水化作用 三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k 1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点

2、如何采用快速发酵工艺生产面包 3、传统豆腐生产的基本原理 4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？ 5、简述豆味的来源和消除方法 6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务 7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用

8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。 9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。 四、提高题（每题19分，共计38分） 1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。 2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并 从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。

2010-2011学年第一学期 课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲 课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷 一、填空题（每空0.5分，共计12分） 8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合 小麦。 9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先 进的食用油精炼工艺。 10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生 产。 11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质 形成面筋质 12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调 和油。 13、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：—混合_、面筋形成阶段 _、面筋延伸阶段—和破坏阶段—四个阶段。 14、面团发酵的作用：产生CO2 ,疏松结构一、产生风味物质_、产生营养物医 _、酵母增值。 二、名词解释（每题2分，共计14分） 10、物理精炼：利用中性油和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温高真空 下进行水泰新储出脂肪度，从而达到脱酸目的精炼工艺。 11、面筋质：指面团在水中揉洗时，淀粉和芨皮微粒呈悬浮态分离出来，

粮油食品加工思考题及答案

面粉 1、名词解释 （1）面筋：面团在水中搓洗时，除去淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分，最后剩下一块具有弹性和延伸性的胶状物质即粗面筋（湿面筋）。面筋主要由面筋蛋白组成。 （2）面筋蛋白：形成面筋的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白。 （3）稳定时间：粉质曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间。（4）降落数值：降落数值指粘度计进入热水器到粘度计搅拌降落入糊化的悬浮液中的总时间（包括搅动时间），以秒为单位表示。 （5）面团流变学性能：面团的粘性、弹性、延伸性和聚合性的综合性质。 （6）淀粉糊化：当加热到65 摄氏度时，淀粉开始吸水膨润，当继续加热到85 摄氏度淀粉一直会膨化到原直径的5 倍以上，全体变成半透明糊状，成为有黏性的状态。 （7）淀粉老化：糊化了的淀粉在室温或低于室温的条针下慢慢冷却，变得不透明，甚至凝结沉淀的现象 （8）β-淀粉：未糊化的淀粉分子很规则，称为β-淀粉。 （9）α-淀粉：处于糊化状态的淀粉称为α-淀粉。 2、面筋蛋白种类及性质？ 答：麦胶蛋白和麦谷蛋白。其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱。 3、面团的形成过程、化学本质、影响形成因素？ 答：面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行，各种配料的充分混合，面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完整，且气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面块。物理过程：表面吸水，内部吸水化学过程：二硫键和二巯基的交换化学本质：蛋白质巯基和二硫键之间发生交换反应而形成新的二硫键和巯基因素：加水量；温度；搅拌机的速度；小麦粉的品质；辅料的影响。 4、面粉中碳水化合物、酶的种类及其加工特性？ 答：碳水化合物：①可溶性碳水化合物：淀粉、糖类；②粗纤维：纤维素、半纤维素。 酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶。碳水化合物的加工特性： a.促进面筋网络结构的形成；b.调节面团的胀润度；c.是酵母发酵是的碳源；d.提供营养物质。 酶的加工特性： 5、面粉中脂质的加工特性？ 答：①影响面粉的产品保质期；②大量氢键构成面筋中蛋白质-脂质复合体起强筋作用；③调节面团的流变性；④防止面团老化。 6、面粉的主要生产工艺特性? 答：1）面筋含量（强力粉、中力粉、弱力粉）；2）面筋的流变学性能（延伸性、可塑性、弹性、韧性、比延伸性）；3）面粉的吸水率（在粉质曲线上，使面团处于500土20BU 时所需的加水量，以占14％湿基面粉质量百分数表示。）；4）面粉的糖化能力（指面粉中的淀粉转化成糖的能力）和产气能力（指面团发酵过程产生CO2气体能力）。 甜味剂 1、常用的甜味剂的种类及工艺特性 答：蔗糖、转化糖、饴糖、蜂蜜、异构糖、其他甜味剂（木糖、山梨糖醇、糖精）

粮油加工

粮油加工：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学。 谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率。（一般粳稻小于籼稻，同类型早稻小于晚稻） 爆腰率：指爆腰米粒占试样的百分率。爆腰是米粒上的横向裂纹。爆腰的糙米子粒强度降低，加工易出碎米，使出米率降低。爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米。 出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。是评价商品稻谷质量等级的重要指标。 散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。 砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。 砻下物：稻谷砻谷后的混合物，主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成熟粒等。 碾米碾除糙米的皮层 擦米——擦除黏附在白米表面的糠粉，使白米表面光洁，提高成品外观色泽 凉米——降低米温，以利于储藏 蒸谷米——把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米 刷麸和打麦：利用旋转扫帚或打板，把黏附在麸皮上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔成为筛出物，而麸皮则留在晒内。刷麸、打麸工序设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。 二、稻谷 1粮油加工学的主要内容：粮食的碾磨加工；以米、面为主要原料的食品加工；植物油脂的提取、精炼和加工；淀粉生产；淀粉的深加工与转化；植物蛋白质产品的生产；粮油加工副产品的综合利用。 2稻谷加工干法工艺过程包括清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理3个主要阶段。 稻谷子粒形态结构稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2部分组成。稻壳由内颖和外颖组成。颖果由颖果皮（果皮、种皮、珠心层）、胚（胚芽、胚根、胚轴、盾片）和胚乳（糊粉层、内胚乳）组成。 3稻谷工艺品质化学品质，力学特性、物理性质 稻谷的化学成分与加工品性关系水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质、维生素。 大米蛋白质：米谷蛋白（主，80%）、清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白（含量最低，3%-5%）。 淀粉（大米最主要组成成分，占整粒大米的77%-80%）；糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，不含直链淀粉；粳米中直链淀粉要多一些（约占淀粉总量的20%），而籼米胚乳中的直链淀粉则更多。含直链淀粉多，则米质松散，食品品质低，人一般不喜欢吃籼米，但它适合用来加工米粉。粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有，米质较黏稠，食用品质好，除供直接食用外，还可用来加工年糕。 大米中维生素和矿物质含量较低，比稻谷原粒中的含量低，导致营养价值的下降。 稻谷子粒的物理性质包括干粒重、密度、容量、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等。 4稻谷清理 （1）杂质分类（2）杂质危害，影响稻谷的安全储藏，给稻谷加工带来很大的危害（石块、金属等坚硬杂质损坏机器、影响设备安全，火灾；体积大质轻而柔软杂质阻塞喂料机构，降低进料速度，影响设备效率；沙泥、尘土细小杂质污染环境，影响工人身体健康；混入成品杂质影响质量）（3）方法与设备：风选根据谷粒与杂志在悬浮速度等空气力学差距，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离的方法—风选机，筛选谷粒在粒度大小、形状等差异—平面回转筛，密度分选—比重去石机，精选—碟片精选机，磁选—永磁滚筒，光电分选—光电分选装置。 5加工过程中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷 原理根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定机械力而实现 稻谷脱壳方式：挤压搓撕脱壳（是指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法。胶辊砻谷机）、端压搓撕脱壳（是指谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法。砂盘砻谷机）、撞击脱壳（指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。离心砻谷机）

粮油加工学

提 以化学，机械工程和生物工程学为基础，研究粮油原料的品质特性，粮油 15-20％，黏性大，加工大米。 20-25％，延伸性好，加工米线。 降低生产效率；③有些杂质会混入成品，影响成品质量； ④泥沙、尘土细小杂质会造成粉尘飞扬，污染车间环境。 。清理流程：初清→计量→筛选风选结合→去石→磁选→精选→计量→净谷仓。 净谷→砻谷机→谷壳分离（→稻谷整理）→谷糙分离（未脱壳谷粒回砻谷机） A=F/Q=60π m2/kg，F为每小时碾米机碾辊运动总面积 m2/kg，Q为米机台时产量kg/h，D为碾辊直径m，L为碾辊长度m，N为碾辊转速r/min。 1稻谷清理。去除稻谷中因各种因素混入杂质，消除杂质在工 2砻谷及砻下物分离。为了节省能源消耗，提高产量和出米率，使成品具有良好的色泽，纯度和质量，进行砻谷去除稻壳最终分离出净的糙米。3碾米。碾除糙米皮层提高大米的加工精度和质量，加强食品品质和耐储藏性。4成品及副产品的整理。为提高成品品质质量，利于安全储藏，并充分提高成品及副产品的利用率，进行擦米，凉米，白米分级的成品整理和稻壳，未熟粒，碎糙米的副产品的整理。

化度太低，坯料缺乏韧性，容易断条，通过控制物料水分、蒸煮时间、温度、蒸汽压力来控制淀粉α度。 4粒硬度、籽粒形状、腹沟深 1造成种皮、糊粉层胚乳物位移，便于皮层和胚乳分离 2皮层吸水后 便于保持麸皮完整，刮净麸皮上的胚乳3胚乳吸水后，强度降低，易于磨细成粉，降低研磨压力，提高面粉质量，降低能耗4.使整批小麦达到水分平衡一致，使制粉过程平衡稳定。 1、首先要用带有风选的筛选、清除数量多，影响大的大小轻杂质； 2、并肩石的去除应放在精选和打麦之前，以减少工作构件的磨损和损伤； 3、打麦之后应紧接着进行筛选（带风选）以分离打掉的细碎杂质； 4、打麦机之前应装设磁选，以免打麦时金属摩擦发生事故。 利用风筛结合的共同作用，由筛面和吸风装置组成，在筛里和吸风 粉中麸皮含量，提高面粉质量作用；1.提取出前路皮磨系统的粗粒、粗粉中的麸屑。进入后路皮磨和尾磨刷麸；2.将提纯的粗粒、粗粉按密度、粒度分级，并按质量分别入磨，提高面粉质量和出粉率；3.提纯小粗粒，得到砂子粉或通心粉等产品。 小麦经一次研磨后，可获得一部分面粉，还可得到不同再制品； 3.各种再制品依照其粒度不同，可用筛理的方法分开，不同再制品按其特性分别研磨，有利于提高面粉质量和研磨效率； 4.再制品经研磨、筛选、分级，颗粒度减小，含麸率愈少，灰分愈低，反之亦然； 5.任何再制品经研磨后，所获得的面粉质量比该再制品要好，而且得到筛上物比该再制品质量差； 6.不同颗粒度的再制品，胚乳含量多的密度大，麸皮含量多的密度小，利用这个特点，可通过气体力学分开； 7.整个粉路中，各道研磨得到的面粉质量不同，前路面粉质量好，后路的差；8.同种物料经强烈研磨比经缓和研磨后所得的面粉质量差，胚乳比麸皮易成粉。 分预干燥（冷风定条）、主干燥前期（保湿出汗）、主干燥后期（升温降潮）和 将成型后的面条通过气蒸，使其中的蛋白质变性，淀粉高度α化，然后 这样制的产品不但易保存，而且易复水食用。 这种基团把水分子吸附在面筋蛋白单体表面，经过一段时间，水分子扩散到分子内部，造成面筋蛋白体积膨胀，充分吸水后的面筋蛋白分子，依靠极性基团与水分子纵横交错连接起来，逐步形成面筋网络结构。由于面筋蛋白空间结构中存在巯基，在面筋形成时，易氧化形成二硫键，这就扩大和加强了面筋的网络组织，随着时间延长和对面团的揉压，使面筋网络进一步完成细腻化。

粮油加工学-考试题目+答案

一、填空： 1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。 2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。 3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。 4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是 5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。 6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。 7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。 8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。 9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。 10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。 二、粮油加工名词解释： 1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。 2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入 磨净麦要求的整个过程。 3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简 称粉路。

4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。 5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从 前路到后路逐渐增大。两辊齿斜度相同。 6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。 7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。 8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与 经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。 9.面团发酵：是使面包获得气体，实现膨松，增大体积，改善风味的基本手段。 10.面筋质：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于 水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。小麦中面筋质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。 11.分离大豆蛋白：除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大 豆蛋白质，得到蛋白质含量达到90%以上的产品。 12.稻谷爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰，爆腰米粒占试样的百分率，称为爆腰 率。 13.小麦品质：即籽粒品质，是指它对某种特定最终用途的适合性，即是一个根据其用途而 改变的相对概念，包括营养品质和加工品质。 14.面团形成时间：简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间， 准确到0.5min。 15.焙烤食品：焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化 的一大类食品。具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。

粮油加工学-粮油加工学考A及答案【考试试卷答案】

粮油加工学-粮油加工学考A 及答案【考试试卷答案】 粮油加工学课程试卷A 适用专业： 考试日期： 试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分 一：名词解释（每小题3分，共5题，共15分） 1．湿面筋 2．麦路 3．蒸谷米 4、出糙率 5、淀粉糖： 二：填空题（1-8题每空1分共30分，9-11题的长空每空2分，总共36分） 1、稻谷与小麦在加工时，相同原理的清理方法有 、 、 、 。（任写四个） 2、生产营养强化米的方法可分为 、 和 。 3、生产豆腐时，常用的凝固剂有 、 、 和 。 4、衡量面筋质量或工艺性能的主要指标有 、 、 、 和 。 5、玉米淀粉的生产过程中，浸泡的工艺有 、 和 三种。 6、去除大豆豆腥味的主要方法有 、 和 等。（任写三种） 7、酵母在面包生产中应以 呼吸为主。活性干酵母的发酵力应在 mL 以上。 8、根据原料的配比和制品的特点，饼干分为 、 、 、 和 五大类。属于发酵型饼干的是 。 9、油炸方便面的生产工艺流程是 。 10、面团的弹性是指 。 11、粉质曲线上的面团稳定度是指 。 系： 专业班级： 姓名： 学号： 装 订 线

三、选择题（每小题2分，共11题，共22分） 1、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 A 饼干 B 糕点 C 馒头 D 面包 2、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为。 A、冲击磨 B、旋液分离器 C、刮刀式离心机 D、扬升器 3、韧性饼干应采用的条件烘烤。 A、高温短时 B、低温长时 4、在的条件下，蛋白质的溶解度最好。 A、 PH6.5 B、 PH2 C 、 PH4.2 D、 PH12 5、面包面团在搅拌过程中与面筋的发展关系最大的是 A、氢键 B、离子键 C、二硫键 D、盐键 6、辊印成型主要用于品种的成型。 A、高油脂饼干 B、低油脂饼干 C、高甜度饼干 D、低甜度饼干 7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为 A、植物油脂 B、支链淀粉 C、直链淀粉 D、面筋蛋白 8、面包在的温度下老化极快。 A、60℃ B、40℃ C、20~ —2℃ D、—7℃ 9、人们常测定面粉的以判别面粉的新鲜程度。 A、纤维素 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 10、稻谷制米时，剥除稻壳的过程称为（）。 A、砻谷 B、砻下物分离 C、碾米 D、成品整理 11、蛋糕在贮藏过程中不易老化的原因是 A、水分含量低 B、面糊搅拌时间长 C、糖、蛋含量高 D、淀粉糊化彻底 四、问答题（共5小题，共27分） 1、做面包时，新磨的面粉为什么要经过熟化？（3分） 2、简述分离大豆蛋白的制取原理。（6分） 3、什么叫油脂氢化？影响氢化反应的因素有哪些？（8分） 4、在面包生产中，怎样用经验判断面团已发酵好？（4分） 5、饼干冷却过程中表面裂缝的产生原因及防止措施。（6分）

粮油食品加工工艺学

粮油食品加工工艺学 粮油食品加工工艺学是一门研究粮油食品加工过程的学科。它涵盖了从原材料的处理到最终产品的制备过程中的各种技术和工艺。这门学科的主要目标是提高粮油食品的品质和食品加工的效率。 在粮油食品加工工艺学中，首先要进行原料的处理。原料通常是从农田中收获的谷物、油料等，这些原料需要经过清理、选种、除杂、破碎等步骤，以去除杂质和提高处理效果。接下来，原料需要进行加工处理，例如磨碎、蒸煮、烘干等，以便更好地提取出有价值的成分和改善产品质量。 在粮油食品加工工艺学中，还研究了各种提取技术。这些技术包括物理方法（如压榨、萃取）和化学方法（如溶剂萃取、脱臭等）。这些技术的目的是提取粮油中有用的成分，例如食用油中的脂肪、谷物中的蛋白质等。通过提取技术，可以增加产品的附加值，并满足不同消费者的需求。 在粮油食品加工工艺学中，还研究了各种加工技术。其中包括烹调、腌制、发酵、熏制等。这些技术能够改变食品的味道、质地和保质期，并提高产品的安全性和口感。另外，还研究了食品的包装和储存技术，以确保产品在运输和储存过程中保持良好的状态。 在粮油食品加工工艺学中，还要研究食品加工中的各种控制技术。例如温度控制、湿度控制、时间控制等。这些技术可以确保食品加工过程中的各种参数处于适宜的范围，避免产品质量

的下降和安全问题的出现。 总之，粮油食品加工工艺学是一门综合性较强的学科，涵盖了从原材料处理到最终产品制备的各个环节。通过研究粮油食品加工工艺学，可以提高食品加工的效率，改善产品的品质，并满足不同消费者的需求。粮油食品加工工艺学不仅仅是一门学科，也是一个关键的产业。它涉及到我们日常所需的主要食品，如面食、米饭、食用油等，对于我们的生活质量和健康水平有着重要影响。因此，研究和掌握粮油食品加工工艺学对于提高食品质量、增加产业竞争力以及改善人们的生活水平都具有重要意义。 在粮油食品加工工艺学中，一个重要的研究方向是食品的质量控制。这包括对原料的严格挑选和处理，以及对加工过程中的温度、湿度、时间等参数的控制。通过控制质量，可以确保产品的安全性、卫生性和营养品质。例如，在制作食用油时，温度的控制就是关键。过高的温度会导致油品质量下降，而过低的温度则会影响油脂的提取率。因此，通过研究和掌握合适的温度控制方法，可以生产出高质量的食用油。 此外，粮油食品加工工艺学还研究了不同加工工艺对于食品性质的影响。例如，对于面食制品，面粉加工的过程中，需注意面筋的形成。面筋的形成与面粉中的蛋白质含量、水分含量、混合时间等因素密切相关。因此，在制作面食时，需要根据不同的食品要求调整相应的加工工艺，以达到所期望的食品品质。 粮油食品加工工艺学还包括各类粮油食品的加工技术研究。在

粮油加工的名词解释

粮油加工的名词解释 粮油加工，顾名思义是将粮食和油料经过一系列的工艺加工，将其转化为可供 人类食用和利用的产品。粮食和油料作为人类重要的食物来源，经过加工可以提高食品的品质、延长保质期，同时还能提取出更多的营养成分和副产品。 1. 粮油加工的基本工艺 粮油加工的基本工艺主要包括清理除杂、研磨碾磨、浸泡榨油、脱脂提取等环节。首先，对于粮食来说，清理除杂是一个重要步骤，可以去除杂质和胶质，提高粮食的纯度和质量。接下来，研磨碾磨用于将粮食破碎成粉末状，以方便后续的处理和利用。对于油料而言，浸泡榨油是最常用的工艺，通过将油料浸泡在水中，使其吸水膨胀，然后进行榨油，提取油脂。脱脂提取是指通过溶剂或压榨等方法，将精炼油脂中的固体成分或杂质去除，获得纯净的油脂。 2. 粮油加工的具体产品 粮油加工可以生产出多种产品，其中包括大米、面粉、糖粉、食用油等。大米 是指经过脱壳和碾磨后得到的谷类食物，常用于烹饪饭菜，是人们日常饮食中的必备品。面粉是将小麦等杂粮磨碎后得到的粉末，可以用于制作面食、糕点等食品。糖粉是将甘蔗、甜菜等植物提取的糖分经过加工精制后得到的细粉状物质，可以用于烘焙、制作糖果等。食用油是指经过榨取、提炼等工艺处理的植物油，如菜籽油、豆油等，常用于烹饪和调味。 3. 粮油加工的副产品和废弃物利用 粮油加工过程中，除了主要产品外，还会产生一些副产品和废弃物。副产品如 糠麸、油渣等，可以用于饲料加工、农田改良、蛋白质提取等领域。糠麸是在谷物研磨中剥离出来的外壳和胚芽，富含膳食纤维和维生素，可用于加工成饲料或制作面包等食品。油渣则是榨油后的剩余物，可以用于生产肥皂、工业润滑剂等。废弃物的利用也是粮油加工的重要环节。例如，粮食加工过程中产生的秸秆可以作为生