蛋白质的营养价值
摘要
蛋白质是食品中重要的营养物质之一。.当今随着科学技术的不断发展，食品行业的日新月异，食品蛋白质的使用出现当前的规模。蛋白质的营养价值将蛋白质推上更高的台阶。蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。生物的结构和性状都与蛋白质有关。蛋白质是一切生命的物质基础，是机体的重要组成部分，是人体组织更新和修复的主要原料，没有蛋白质就没有生命。蛋白质的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以提供人体很多营养，也可以帮助人体生长，而且人体的各部分都含有蛋白质，所以不能小觑了蛋白质的存在。
关键词：蛋白质凯氏定氮法营养价值好处
目录
第一章概述 (1)
1.1 蛋白质的定义、功能及分类 (1)
1.2 蛋白质的组成及作用 (2)
1.3 蛋白质的性质 (3)
第二章蛋白质的测定................................................................................. .. (4)
2.1 蛋白质的营养价值 (5)
2.2 凯氏定氮法 (6)
2.3 测定步骤 (7)
第三章结论.............................................................................................. ........................ (8)
3.1 结论.................................................................................................... . (8)
3.2 建议......................................................................................... ..... ..... ..... ..... ... ........ .. (9)
参考文献................................................................................................................................. .... . (10)
致谢....................................................................................................................................... ..... . (11)
第一章概述
蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。
1.1蛋白质的定义、功能及分类
1.1.1 蛋白质的定义
组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十~数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。
1.1.2 蛋白质的功能
蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。没有蛋白质的供给，人就不可能从3～4
千克的新生儿长成50～60千克重的成年人，所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。它在人体内的功能共有6个方面：
（1）结构功能与催化调节功能：蛋白质是构成体内各组织的主要成分，蛋白质在人体内的主要功能是构成组织和修补组织。人的大脑、神经、肌肉、内脏、血液、皮肤乃至指甲、头发等都是以蛋白质为主要成分构成的。人体发育成长后，随着机体内新陈代谢的不断进行，部分蛋白质分解，组织衰老更新以及损伤后的组织修补等都需要不断补充蛋白质。所以，人每天都要补充一定量的蛋白质，以满足身体的正常需要。人体内的化学变化几乎都是在酶的催化下不断进行的。激素对代谢的调节作用也具有重要意义，而酶和激素都直接或间接来自于蛋白质。
（2）防御功能与运动功能：机体抵抗力的强弱，取决于抵抗疾病的抗体的多少，抗体的生成与蛋白质有密切关系。近年来被誉为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，也是一种复合蛋白质（糖和蛋白质结合而成）。肌肉收缩依赖于肌球蛋白和肌动蛋白，有肌肉收缩才有躯体运动、呼吸、消化及血液循环等生理活动。
（3）供给热能与运输和存储功能：人体每日需要的能量，主要来自于糖类及脂肪。当蛋白质的量超过人体的需要，或者饮食中的糖类、脂肪供给不足时，蛋白质亦可作为热量的来源。另外，在人体新陈代谢过程中，被更新的组织蛋白亦可氧化产生热能，供给人体的需要。不论是营养素的吸收、运输和储存以及其他物质的运输和储存，都有特殊蛋白质作为载体。如氧和二氧化碳在血液中的运输、脂类的运输、铁的运输和储存都与蛋白质有密切的关系
1.1.3 蛋白质的分类
营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1、完全蛋白质：这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。2、半完全蛋白质：这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。3、不完全蛋白质：这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。
1.2蛋白质的组成及作用
1.2.1 蛋白质的组成
蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种化学元素组成，多数蛋白质还含有硫和磷，有些蛋白质还含有铁、铜、锰、锌等矿物质。蛋白质内四种主要化学元素的含量为：碳15%~55%、氢67%、氧21%~23.5%、氮15%~18.6%。在人体内只有蛋白质含有氮元素，其他营养素不含氮。因此，氮成了测量体内蛋白质存在数量的标志。一般来说蛋白质的平均含氮量为16%，即人体内每6.25克蛋白质含1克氮，所以只要测定出体内含氮量，就可以计算出蛋白质的含量。氮在人体内所占比重如此之大，导致动物和植物对氮的需求量也非常大。据资料介绍，全世界的庄稼一年内要从土壤里摄取40万吨氮，因此氮被誉为庄稼生长的“三大要素”之一，这些氮直接供给植物，间接供给动物。
1.2.2 蛋白质的作用
蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。生物的结构和性状都与蛋白质有关。蛋白质还参与基因表达的调节，以及细胞中氧化还原、电子传递、神经传递乃至学习和记忆等多种生命活动过程。在细胞和生物体内各种生物化学反应中起催化作用的酶主要也是蛋白质。许多重要的激素，如胰岛素和胸腺激素等也都是蛋白质。此外，多种蛋白质，如植物种子（豆、花生、小麦等）中的蛋白质和动物蛋白、奶酪等都是供生物营养生长之用的蛋白质。蛋白质是人体中最重要的物质，也是最多的物质之一，成人身体中有包含了２０％的蛋白质。蛋白质的作用主要包括修补细胞与建造组织；维持细胞的正常功能与新陈代谢；维持正常的消化机能；制造血液的运送物质，维持身体的渗透压。
1.3蛋白质的性质
蛋白质的性质有以下几个方面
①具有两性：蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质
②可发生水解反应：蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种α-氨基酸。蛋白质水解时，应找准结构中肽键的“断裂点”，水解时肽键断裂。
③溶水具有胶体的性质：有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液，具有胶体性质。蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小（10－9～10－7m）时，所以蛋白质具有胶体的性质。
④加入电解质可产生盐析作用：少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解，如向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析．这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程．利用这个性质，采用盐析方法可以分离提纯蛋白质．
⑤蛋白质的变性：在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来．这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质．蛋白质的这种变化叫做变性．蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程．
⑥颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应．例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸，则鸡蛋白溶液呈黄色．这是由于蛋白质（含苯环结构）与浓硝酸发生了颜色反应的缘故．利用这种颜色反应可以鉴别蛋白质．
⑦蛋白质在灼烧时，可以产生烧焦羽毛的气味．蛋白质在灼烧分解时，可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味．
第二章蛋白质的营养价值及测定
2.1蛋白质的营养价值
2.1.1 营养价值
食物蛋白质的营养价值主要包括含量和质量，更主要指质量。含量高、质量好的食物蛋白质营养价值高，反之则低。食物蛋白质的营养价值主要取决于其在人体内的消化吸收率，利用率又取决于必需氨基酸组成。必需氨基酸组成接近人体需要者，利用率和营养价值均高；反之则低。
一般来说，动物蛋白质所含的必需氨基酸的种类、数量和比例，都比较合乎人体的需要。植物蛋白质则差一些，但也有完全蛋白质，如豆类蛋白质的氨基酸组成和人体蛋白质的组成接近，因此有较高的营养价值。此外葵花子、杏仁、栗、荞麦、芝麻、花生、马铃薯及绿色蔬菜中均含有完全蛋白质。例如：人体组织蛋白质每100 g含有苯丙氨酸1 g、蛋氨酸1 g和亮氨酸1g这三种氨基酸组成比为1∶1∶1。如果某种食物蛋白质100 g含有苯丙氨酸1 g、蛋氨酸1 g而亮氨酸只有0.5 克，即这三种氨基酸组成比为1∶1∶0.5 时，当该蛋白质摄入体内，经消化分解成氨基酸，并再组成人体组织蛋白质，人体只能按1∶1∶1的比例利用其苯丙氨酸0.5g、蛋氨酸0.5g和亮氨酸0.5 g即只能以这种蛋白质中含量最低的氨基酸来决定其他氨基酸的利用程度，并以此决定了这种蛋白质的营养价值，也就是说这种蛋白质仅有50％的部分被利用。
2.1.2 怎样提高蛋白质的营养价值
（1）蛋白质的互补作用
多种食物蛋白质混合食用时，其所含的氨基酸之间可取长补短，相互补充，从而提高了食物蛋白质的营养价值。食物混合食用时，为使蛋白质的互补作用得以发挥，一般应遵循以下原则∶食物的生物学属性愈远愈好。如动物性与植物性食物混食时蛋白质的生物价值超过单纯植物性食物之间的混合，搭配的食物种类愈多愈好，并且各种食物要同时食用。因为单个氨基酸吸收到体内之后，一般要在血液中停留约4 小时，然后到达各组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官的蛋白质所需要的氨基酸必须同时到达，才能发挥氨基酸的互补作用，装配成组织器官蛋白质。
（2）蛋白质的混合作用
两种以上非优质蛋白质混合食用，或在非优质蛋白质的食品中加入少量完全蛋白质，其营养价值也可提高。所以，各种粮食混合食用，可以取长补短，提高蛋白质的营养价值。我国北方人把玉米、小米和黄豆掺合磨成“杂合面”作为主食，是提高食品中蛋白质营养价值的好方法。因此，将高质量的蛋白质与必需氨基酸含量少、而非必需氨基酸含量高的蛋白质混合，能大大提高蛋白质的营养价值。
（3）各种氨基酸同时摄取
许多研究证明，各种氨基酸必须同时摄取，才能达到最高利用率，即使仅相隔1～2 小时，其利用率也会受到影响。因此，8 种必需氨基酸应当按一定比例同时存在于血液和组织中，人体才能最有效地利用它们来组成组织蛋白质。所以，在饮食安排上对蛋白质摄取要多种多样，各种食物要混合并同时食用。此外，肉类、蛋类、奶类、豆类等优质蛋白质食品也不应集中在一天或一餐内食用，要平均分配在各餐食用，这样才能更好地发挥蛋白质的互补作用，提高其营养价值。
2.2 凯氏定氮法
凯氏定氮法比较繁复，但较准确，往往以凯氏定氮法测定的蛋白质作为其他方法的标准蛋白。
2.3 蛋白质的测定
2.3.1 原理
消化：样品中的含氮有机物经浓硫酸加热消化，硫酸使有机物脱水，然后，有机物炭化生成C；C将硫酸还原为SO2，本身生成CO2；SO2使N还原为NH3，本身则氧化为SO3，而消化过程中生成的H，又加速了NH3的形成。在反应过程中，生成物水和SO3逸出，而NH3则与硫酸结合成硫酸铵，留在溶液中。
蒸馏：硫酸铵在碱性条件下，释放出氨。吸收和滴定：蒸馏过程中放出的氨用硼酸溶液吸收后，用硫酸标准溶液滴定，根据硫酸标准溶液消耗量计算出总氮量，进而算出蛋白质的含量。
其反应式如下：
H2NCH2COOH+ 3H2SO4 =2CO2 + 3SO2 +4H2O +NH3 (消化)
(NH4)2SO4 + 2NaOH = 2H2O +Na2SO4 + 2NH3(蒸馏)
2NH3 + 4H2BO3 = (NH4)2B4O7 +5H2O (吸收)
(NH4)2B4O7 + 2HCL + 5H2O = 2NH4CL + 4H2BO3 (滴定)
为了加速消化，可以加入CuSO4作催化剂，K2SO4以提高溶液的沸点。收集氨可用硼酸溶液，滴定则用强酸。
2.3.2 试剂和仪器
（1）试剂：浓硫酸。K2SO4溶液、CuSo4溶液、400g/LNaOH溶液、40 g/LH3BO3溶液、0.1mol/ LHCL标准溶液、混合指示剂（甲基红—溴甲酚绿）
(2)仪器：凯氏烧瓶、凯氏定氮的蒸馏装置
2.3.3 测定步骤
（1）样品的称取
固体或半固体样品：精密称取0.200-2.000g固体样品或2.000-5.000g半固体样品，倒于凯氏烧瓶中，残留在容器中的样品可以用温水洗入凯氏烧瓶中。
液体样品：称取12-15ml液体样品于凯氏烧瓶中，倾倒样品时要用玻璃棒引流，小心操作，尽量使样品不挂在凯氏烧瓶的颈口部。
（2）测定
a.消化：在凯氏烧瓶中加入10g硫酸钾和1g硫酸铜，量取20ml浓硫酸，缓缓加入到凯氏烧瓶中，混合，置于有石棉网的电炉上加热（通风橱内进行）。一开始火要小，小心烧瓶内泡沫冲出而影响测定结果。当瓶内有气泡时停止，再加大火力。同时，分数次加入10ml
过氧化氢溶液（加前须将烧瓶冷却），冲下瓶颈和瓶壁上的炭化颗粒。当烧瓶内溶物的颜色逐渐变成透明的淡绿色时，继续消化0.5-1h。
b.转移：使消化好的样品冷却，沿瓶壁吹入少许水，混合，再逐渐沿瓶壁吹入少许水（防止剧烈沸腾，水迸出烧瓶），至烧瓶内液体的体积约60ml，沿玻璃棒将烧瓶壁内的液体倒入放有小漏斗的100ml容量瓶中，以水洗凯氏烧瓶多次，洗涤液沿玻璃棒倒入容量瓶中，冷却，定容。
c.蒸馏：连接好定氮装置，在水蒸汽发生瓶中装入2/3以下的水，加入数粒玻璃珠防止暴沸，加热煮沸水蒸汽发生瓶内的水，接通冷凝水。在接收瓶中加入50ml 30g/L硼酸溶液和3滴混合指示剂，使冷凝器的出液端口位于接收瓶液面以下。将25ml消化液小心移入定氮器的蒸馏瓶中，再缓慢加入25ml400g/L氢氧化钠溶液，迅速塞好塞，并用水封好，通入蒸汽进行蒸馏。蒸至液面达150ml时，稍移动接收瓶，使出液口位于液面之上，流出的蒸馏液沿瓶壁流下，至接收瓶内液体达200ml时，用少量蒸馏水冲洗冷凝管的出液口，将冲洗液收集入接收瓶，拿开接收瓶，停止蒸馏。
d.滴定：用硫酸标准溶液滴定接收瓶中溶液至酒红色。
(3)空白实验：在测定样品的同时，进行空白试验，即除不加样品外，其他过程和样品的测定一样。
（4）计算
蛋白质中氮含量的公式X＝[（V1－V2）×N×0.014×F×100] /[m ×（10/100）]
式中：X——样品中蛋白质的含量，%；
V1——样品消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml
V2——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml；
N——硫酸或盐酸标准溶液的物质的量浓度；
0.014——1N硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮的克数；
m——样品的质量体积，g、ml；
F——氮换算为蛋白质的系数。
蛋白质中的氮含量一般为15～17.6%，按16%计算乘以6.25即为蛋白质，乳制品为6.38，面粉为5.70，玉米、高粱为6.24，花生为5.46，米为5.95，大豆及其制品为5.71，肉与肉制品为6.25，大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83，芝麻、向日葵为5.30。
该方法只适合测定蛋白质中氮的含量。在一定范围内，氮的含量越多营养价值越丰富，但是一定要遵循食品中对氮含量的要求，否则将在一次出现三聚氢胺事件。
第三章结论
3.1 总结
蛋白质是构成体内各组织的主要成分，蛋白质在人体内的主要功能是构成组织和修补组织。人的大脑、神经、肌肉、内脏、血液、皮肤乃至指甲、头发等都是以蛋白质为主要成分构成的。人体发育成长后，随着机体内新陈代谢的不断进行，部分蛋白质分解，组织衰老更新以及损伤后的组织修补等都需要不断补充蛋白质。所以，人每天都要补充一定量的蛋白质，以满足身体的正常需要。人体内的化学变化几乎都是在酶的催化下不断进行的。激素对代谢的调节作用也具有重要意义，而酶和激素都直接或间接来自于蛋白质。
蛋白质是人体和生物体内必不可少的营养成分，而且我们所吃的食品中蛋白质的含量是最多的。蛋白质占人体的20 %,占身体比例最大的。胆汁，尿液除外，都是蛋白质合成的。只有蛋白质充足，才能代谢正常。就像盖房子，构建身体的原材料最主要的是蛋白质。食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要，身体才能利用它们合成自身的蛋白质。
蛋白质每天都处在不断的合成与分解动态平衡之中，每天约有3%的蛋白质参与构成新组织，完成人体的各种生理活动。氨基酸在体内不能储存，当人体缺乏食物蛋白质时，骨骼肌的肌肉蛋白质分解氨基酸作为原料供应肝脏合成新的蛋白质。蛋白质缺乏就会疲乏、消瘦、浮肿，长期严重缺乏可造成死亡；儿童缺乏蛋白质生长发育会受到严重影响。所以必须每天补充食物蛋白质。
3.2建议
蛋白质具有多种生理功能，所以每天在膳食中都必须摄入一定量的蛋白质。.缺乏蛋白质可影响人体健康；成年人体约含蛋白质16.3%，一个60kg体重的人，体内有10～11kg的蛋白质，估计如同丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止运行。蛋白质是构成人类体内的各类重要的生命活性物质，体内蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数的酶类。如果没有酶催化体内各种化学反应的进行，生命活动就无法进行。当人体长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。人体细胞要不断的更新，如肝细胞一个月更新一遍。衰老组织的更新、损伤后组织的修复都需要蛋白质。所以每天都必须摄入一定量的蛋白质，作为构成和修补组织的“建筑材料”，但是其摄入的量要合理。
包头轻工职业技术学院毕业论文第三章结论
在现代社会的食品中，蛋白质是食品中必不可少的，也是人体内的重要营养成分。蛋白质是人类和其他动物的主要食物成分，高蛋白膳食是人民生活水平提高的重要标志之一。许多纯的蛋白质制剂也是有效的药物，例如胰岛素、人丙种球蛋白和一些酶制剂等。在临床检验方面，测定有关酶的活力和某些蛋白质的变化可以作为一些疾病临床诊断的指标，例如乳酸脱氢酶同工酶的鉴定可以用作心肌梗塞的指标，甲胎蛋白的升高可以作为早期肝癌病变的指标等。在工业生产上，某些蛋白质是食品工业及轻工业的重要原料，如羊毛和蚕丝都是蛋白质，皮革是经过处理的胶原蛋白。在制革、制药、缫丝等工业部门应用各种酶制剂后，可以提高生产效率和产品质量。蛋白质在农业、畜牧业、水产养殖业方面的重要性，也是显而易见的。
综上所述，蛋白质是人体的必需营养素，蛋白质是生命活动中第一重要的物质，现代科学已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
包头轻工职业技术学院毕业论文第三章结论
参考文献
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致谢
感谢轻院对我们的栽培，使我们不仅学会了专业知识，更多的是做人的道理，平淡的校训时刻记在脑海里。
本课题在选题及研究过程中得到乔燕老师和杨广华老师的悉心指导。乔老师和杨老师多次询问研究进程，并为我们指点迷津，帮助我们开拓研究思路，精心点拨、热忱鼓励。乔老师和杨老师一丝不苟的作风，严谨求实的态度，踏踏实实的精神，不仅授我们以文，而且教我们做人，虽历时三载，却给以终生受益无穷之道。对乔老师和杨老师的感激之情是无法用言语表达的。
感谢乔燕老师、杨广华老师对我们的教育培养。他们细心指导我们的学习与研究，在此，我们要向诸位老师深深地鞠上一躬。
感谢我们的室友们，从遥远的家来到这个陌生的城市里，是你们和我共同维系着彼此之间姐妹般的感情，维系着寝室那份家的融洽。这几年了，仿佛就在昨天。几年里，没有红过脸，没有吵过嘴，没有发生上大学前所担心的任何不开心的事情。我们在一起的日子，我会记一辈子的。
感谢我们的爸爸妈妈，焉得谖草，言树之背，养育之恩，无以回报，你们永远健康快乐是我最大的心愿。
在论文即将完成之际，我们的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我们无言的帮助，在这里请接受我们诚挚的谢意！
食物蛋白质的营养价值评定
食物蛋白质的营养价值评定 1.食物蛋白质的含量 食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的 60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。 2.食物蛋白质的消化率{考{试大} 蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100 氮吸收量=I-（F-Fm） 氮食入量=I I、F分别代表食物氮和粪氮。Fm为粪代谢氮。 粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。后两者称为粪代谢氮。粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。 蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大 一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。 1
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4、不要乱混合其他食物吃。蛋白粉可以加入到多种食品中食用，喜欢吃甜的可以加糖，喜欢吃咸的可以加盐，但是都不能加得太多。因为过多摄入糖和盐对人体健康不利。 5、三岁以下的孩子不宜吃。蛋白粉的蛋白质组成并不适合幼龄儿童，容易造成消化不良，吃了以后很有可能会引起呕吐、腹泻或过敏。 6、蛋白粉不要和酸性饮料混吃。苹果汁等饮料里含有有机酸成分，与蛋白质粉相遇后，会形成凝块，影响消化吸收。 7、特殊病人食用前应征求医生的意见。蛋白粉中所含的蛋白质量很高，在体内要经过肝脏分解、再合成人体自身组织成分，其代谢产物又要经过肾脏从尿液中排出。已有肝脏、肾脏疾病以及其他严重疾病的患者，吃了蛋白粉以后，可能会加重器官的负担。 哪些人需要补充蛋白粉 1、对于健康人而言，只要坚持正常饮食，坚持食物丰富多样，就完全能满足人体对蛋白质的需要，没有必要再补充蛋白质粉。而且，食物带给人的心理享受和感官刺激，是蛋白质粉所不能替代的。
蛋白质的营养价值
摘要 蛋白质是食品中重要的营养物质之一。.当今随着科学技术的不断发展，食品行业的日新月异，食品蛋白质的使用出现当前的规模。蛋白质的营养价值将蛋白质推上更高的台阶。蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。生物的结构和性状都与蛋白质有关。蛋白质是一切生命的物质基础，是机体的重要组成部分，是人体组织更新和修复的主要原料，没有蛋白质就没有生命。蛋白质的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以提供人体很多营养，也可以帮助人体生长，而且人体的各部分都含有蛋白质，所以不能小觑了蛋白质的存在。 关键词：蛋白质凯氏定氮法营养价值好处
目录 第一章概述 (1) 1.1 蛋白质的定义、功能及分类 (1) 1.2 蛋白质的组成及作用 (2) 1.3 蛋白质的性质 (3) 第二章蛋白质的测定................................................................................. .. (4) 2.1 蛋白质的营养价值 (5) 2.2 凯氏定氮法 (6) 2.3 测定步骤 (7) 第三章结论.............................................................................................. ........................ (8) 3.1 结论.................................................................................................... . (8) 3.2 建议......................................................................................... ..... ..... ..... ..... ... ........ .. (9) 参考文献................................................................................................................................. .... . (10) 致谢....................................................................................................................................... ..... . (11)
[蛋白质粉的功效与作用]蛋白质粉的作用与功效
[蛋白质粉的功效与作用]蛋白质粉的作用与功效[蛋白质粉的功效与作用]蛋白质粉的作用与 功效 篇一 : 蛋白质粉的作用与功效_揭秘蛋白质粉的营养好处～ 蛋白质是保证人体健康最重要的营养素之一，它能够有效的维持和修复机体以及细胞生长，它不仅影响机体组织如肌肉的生长，还能参与激素的产生、免疫功能的维持、其它营养物质和氧的转运以及血红蛋白的生成、血液凝结等多方面。()因此常食用蛋白质粉好处多多。蛋白质粉的作用与功效有哪些呢,一起来盘点下吧。 蛋白质在人体中的作用，具有修补细胞和建造组织的作用。构成体内所有的细胞和组织，维持细胞的正常功能与新陈代谢，形成酵素系统，它还能维持正常的消化机能，制造血液的运送物质，维持身体的渗透压，还是胶原蛋白的主要成份。蛋白质粉的作用比较多，蛋白质在人体内是转化会人体必须的九种氨基酸。 一般的脑力劳动者每天所需的蛋白质为每千克体重0.8,1.0克，从事大强度的运动员及健美爱好者的需要量则为一般人的2到3倍。因为高强度的运动会不同程度地破坏肌肉细胞，引起肌肉蛋白的分解，其蛋白质的及时补充能够有效的减少肌肉组织的破坏，促进蛋白的合成，甚至可以超量恢复，从而使肌肉得到增长，力量得到提高。 传统做法是通过吃肉来补充蛋白质，但是这样往往会摄入过多的脂肪，引起体脂的增加，甚至会影响到心血管的健康。 处于生长发育期的儿童需要大量的蛋白质来满足身体发育的需要，怀孕的妇女则需要大量的蛋白质以制造红血球和胎儿的发育，然而传统的大鱼大肉的滋补方法往往会让许多女性在生完孩子以后仍然是大腹便便。这是因为她们在补充蛋白质的
同时，也补进去了大量的脂肪，从而导致产后发胖。手术后以及大病初愈的病人也是需要补充大量的蛋白质的，这样以促进机体康复，提高免疫力。 另外食欲欠佳或消化功能不好的人以及通过节食方法来减肥、素食主义者们都可能出现蛋白质摄入不足的现象，这样不仅会导致儿童发育迟缓，还会影响机体水份的代谢功效，严重的还有可能导致人体免疫功能下降，睡眠不足和贫血等多种疾病。在这些情况下，其优质蛋白粉就成为一种良好的补充品。 心脏病在西方发达国家中，是导致死亡的第一大杀手。血浆中的胆固醇含量高是导致心脏病的罪魁祸首。饮食中动物脂肪可以有效的提高血浆胆固醇中的含量，它是导致动脉硬化、诱发心脏病的重要因素之一。饱和脂肪酸、胆固醇、血胆固醇过多与心脏病有着非常密切的关系，减少了血浆中的胆固醇，也就是减少了心脏病的发病危险。因此很多医生建议心脏病患者在使用降低胆固醇药物之前，食用大豆蛋白质。因为大豆蛋白质既非药物又便宜，还能够补充大量的蛋白质，从而有效预的防心脏病，并且没有任何副作用。 肾病是一种很常见的长期糖尿病的并发症，20%多的糖尿病患者肾功能均受损。摄入大量的动物蛋白，将增加肾脏的负担，从而导致病情的加重。大豆蛋白质通过降低血浆胆固醇含量，从而起到防止和减轻动物蛋白对肾脏的损害。通过对肾病患者的饮食治疗观察，用大豆蛋白质替代动物蛋白效果最好，肾病患者也乐于接受含有大豆蛋白的食品。 蛋白质粉的作用与功效小编就给大家分享这么多，食用蛋白质粉比动物蛋白对身体健康好处要多很多，特别是孕妇、儿童以及减肥的朋友们，为了摄入少量的脂肪补充大量的蛋白质，食用蛋白质粉就是你不错的选择。 篇二 : 蛋白质粉的功效与作用
蛋白质对儿童成长的重要性
蛋白质：成长的营养基石 蛋白质是人体的主要构成物质，更是生命存在的重要基础，人体各组织无一不含蛋白质。蛋白质在人类必需的六大类营养物质（即蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水）中，起着特殊而又具有中心性的作用。 让孩子更高 身体的生长发育可视为蛋白质不断积累的过程，蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。儿童正处于成长的时期，他们每一天的成长、每一次的进步，都离不开蛋白质的作用。蛋白质构成了他们成才的营养基础。如果说成长就像盖楼，那么蛋白质就是最基础也最重要的建筑材料——砖头。少年儿童处于快速生长发育期，新陈代谢旺盛，除了保证自身细胞的正常更新外，还需要不断形成新的组织细胞以达成体格的增长变化，其每天生长及结构改变的细胞数以百亿计。如此巨大的“工程”需要征用非常多的营养，尤其是蛋白质。 蛋白质参与制造肌肉、骨骼、血液、皮肤，帮助身体制造新组织，构成体内如酶、激素、抗体等具重要生理作用的物质；尤为重要的是，蛋白质为骨骼的构建提供了甘氨酸、脯氨酸、赖氨酸、羟脯氨酸和羟赖氨酸等营养成分，它们是骨胶原蛋白的主要组成成分。 少年儿童的生理特点决定了其对营养有更高需求，而正是蛋白质为孩子身高的天天向上奠定了基石。所以，想让孩子长高，就需要及时满足孩子对优质蛋白质的需求。 让孩子更聪明 蛋白质是脑细胞的主要成分之一，也是脑细胞兴奋和抑制过程的物质基础。它对人的语言、思考、记忆、神经传导、运动等方面都起着重要的作用。蛋白质缺乏会直接影响脑发育，使神经传递受限，表现为反应迟钝。 儿童及少年期是智力发育的关键期。婴儿出生时脑重量约为成人脑重的1/4，长到6周岁时约有1200克，为成人脑重的90%，余下10%的增长将在学龄期至青春期完成，各阶段均需注意蛋白质摄取的质与量。因此，每天补充足量的蛋白质，是维持少年儿童智力发育的必需条件。 儿童的免疫系统仍不完善，尤其是6岁前的幼儿正处于“生理免疫功能不全期”，相关免疫器官未被完全激活，免疫球蛋白合成不足，极易受病菌攻击，直至发育到12岁后，才能进入免疫功能的相对稳定期。而且，在儿童某些疾病的急性期，常伴有细胞免疫的紊乱，甚至由此继发其他感染。另外，消炎药也会影响儿童免疫功能，不仅使耐药菌株增加，还会破坏菌群平衡，形成内源性感染。因此，儿童更需要从营养上来增强体质、提升免疫力。 为孩子免疫力提供保障 蛋白质是免疫系统包括免疫器官、免疫细胞和免疫活性物质等的物质基础；也是与免疫力有所关联的许多微量营养素（如维生素A、铁等）吸收及运转的载体；此外，蛋白质分解所提供的各种氨基酸也能通过不同作用机理来增强免疫力，在免疫反应中起重要作用。 因此，为了增强儿童免疫力，家长要注意在其膳食中搭配富含优质蛋白的食物。 怎样搭配补充蛋白质更科学 对于生长发育阶段的儿童，其蛋白质需要量比成人高，世界卫生组织建议每日摄入量在2～3克/公 斤体重。例如4岁儿童每日的蛋白质摄入量约为50克，以后将逐岁递增。那么儿童又该如何科学地补充蛋白质呢？ 蛋白质根据其来源，可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质两大类。动物蛋白质所含的必需氨基酸种类
16第五节 食物蛋白质的营养评价
第五节食物蛋白质的营养评价 食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完全相同，一般来说动物蛋白质的 营养价值优于植物蛋白质。评价食物蛋白质营养价值主要从“量”和“质”两个方面。 总的评价方法，可概括为生物学法和化学分析法。 一、食物蛋白质含量 食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒 定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数6.25，即得蛋白质含量。 二、食物蛋白质消化率 食物蛋白质消化率(digestibility)是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度 的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和真消化率两种方法。 (一)蛋白质(N)表观消化率[apparent protein(N)digestibilitvl 即不计内源粪氮的蛋白质消化率。通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄人的食物氮(摄入氮)和从粪便中排出的氮(粪氮)，然后按下式计算：蛋白质(N)表观消化率(％)=(I-F)／I×100 式中l代表摄入氮，F 代表粪氮 (二)蛋白质(N)真消化率[true protein(N)digestibility] 考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源。一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。通常以动物或人体为实验对象，首先设置无氮膳食期，即在实验期内给予无氮膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测定氮含量，无氮膳食期内的粪氮即粪代谢氮。成人24 小时内粪代谢氮一般为0.9～1.2g；然后再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内摄取被测食物，再分别测定摄人氮和粪氮。从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄人食物蛋白质中真正未被消化吸收的部分，故称蛋白质(N)真消化率。计算公式如下： 蛋白质(N)真消化率(％)=I-(F-Fk)／I×100 式中I代表摄入氮，F 代表粪氮，Fk 代表粪代谢氮 由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮，特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算Fk；当膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子的Fk值，可按每天12mgN／kg 体重计算。 食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。一般来说，动物性食物的消化率高于植物性食物。如鸡蛋、牛奶蛋白质的消化率分别为97％、95％，而玉米和大米蛋白质的消化率分别为85％和88％。 三、食物蛋白质的利用率 指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。测定食物蛋白质利用率的方法很多，大体上可以分为两大类。一类是以体重增加为基础的方法；一类是以氮在体内储留为基础的方法。以下介绍两种常用方法。 (一)蛋白质功效比值 蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)是以体重增加为基础的方法；是指 实验期内，动物平均每摄人1g 蛋白质时所增加的体重克数。例如，常作为参考蛋白质的酪蛋白的PER 2.5，即指每摄人1g 酪蛋白，可使动物体重增加 2.5g。一般选择初断乳的雄性大鼠，用含10％被测蛋白质饲料喂养28 天，逐日记录进食量，每周称量体重，然后按下式计算蛋白质功效比值。 PER=实验期内动物体重增加量(g)∕实验期内蛋白质摄入量(g)
蛋白质粉
七大蛋白质粉的作用 蛋白质粉的作用一、有效预防老年性痴呆症 \糖蛋白是细胞接受和传递信息的载体，如果变化，缺乏。损坏的引起传递和接收阻断和紊乱，可引发老年性痴呆。通过补充多肽蛋白质粉。脑组织细胞能量充足，活性增强，增强对外界刺激的反应力和灵敏度，有效预防老年性痴呆症。 蛋白质粉的作用二、对受损细胞有很好修复作用 蛋白质粉可修复受损的肝小叶细胞，使肝小叶的结构，排列重新复原，对各种肝炎，肝硬化，肝腹水及肝癌有很好的预防和辅助治疗作用。对各种癌症也有很好的预防作用。 蛋白质粉的作用三、调节人体免疫，增强抗病毒能力 蛋白质是对抗病原体感染的关键物质。蛋白质粉中的白蛋白多肽可以提高白细胞和脾淋巴细胞增值活性，可促进免疫组织的功能恢复，提高机体抗病能力，对＂非典＂及流感病毒。病菌有很好的抵抗作用，能有效预防感冒。 蛋白质粉的作用四、提供肌体能力、抗疲劳 蛋白质粉中的氨基酸或由其合成的各种物质，调节人体生理机能和能量代谢。其两大组成部分大豆分离蛋白，白蛋白多肽使之具有易消化吸收快的特点，具快慢结合，利用率高达99%，能充分满足人体所需要的的能量和营养成分，可迅速为肌肉和器官提供能量来源，消除疲劳。蛋白质粉的作用五、改善肌体能量，抗＂三高＂ 蛋白质是构成人体器官组织的主要成分，参与制造肌肉。骨骼。血液。皮肤。神经和肝。心。肾等身体器官。蛋白质粉是较理想的小分子蛋白质，使其氨基酸组成更合理，且含有人体必需的微量元素和多种维生素，营养更高更丰富，更利于人体器官的需要，并且蛋白质粉的低热量。低脂肪，低胆固醇的大豆分离蛋白，补充人体载脂蛋白运送脂肪，补充酶蛋白，促进脂肪，碳水化合物的消化，对高血脂，高血压，高血糖有很好的辅助治疗和预防作用，长期服用可有效抵抗＂三高＂疾病的发生． 蛋白质粉的作用六、减缓各种疼痛 蛋白质粉含有骨肽和白蛋白多肽，对风湿病，骨质疏松．腰肌劳损．偏头痛等都有很好的辅助治疗效果，能有效服减缓疾病给人体带来的痛苦． 蛋白质粉的作用七、改善肠胃功能 多肽蛋白质粉能将混乱的胃肠道内环境深化扭转过来，对便秘。腹泻．慢性胃炎．胃溃疡，浅表性胃炎都有很好的辅助治疗作用。
食品营养与健康--蛋白质--复习题
. 知识点6 蛋白质 一、填空题 1.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（组基酸）。 2.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。 3．谷类食品中第一限制氨基酸是(赖氨酸)，豆类中的第一限制氨基酸是（）。4．可以采用( 蛋白质互补 )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。 5．老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（负）氮平衡。 6.成人的8种必需氨基酸分别是（异亮氨酸）、（亮氨酸）、（赖氨酸）、（蛋氨酸）、（苯丙氨酸）、（缬氨酸）、（苏氨酸）、（色氨酸）。 [ 7.人体内全部蛋白质每天约有( 3 )％左右须更新。 二、选择题 1．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（ C ） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 2．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ） 3．A．精氨酸B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 4．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C ） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 5．豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（ C ）。 " A蛋白质B．必需氨基酸 C．赖氨酸 D．苏氨酸 6．测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为（ C ）。 A．24g B．64g C．25g D．18g 7．评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是（ B ）。 A．牛乳蛋白质 B．鸡蛋蛋白质C．大豆蛋白质 D．大米蛋白质8．下面处于负氮平衡的是（ C ）。 A．正常成年人 B．青少年 C．烧伤病人 D．孕妇 9．人体每天约有多少蛋白质被更新（ C ）。 ~ A．9% B．26% C．3% D．36% 10．在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（ A ）。 A色氨酸B赖氨酸C蛋氨酸D苏氨酸 11．蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（ D ）。 A牛奶 B酸奶 C奶粉 D乳饮料 12．食物中含氮量占蛋白质的16％，由氮计算蛋白质的换算系数是（ C ）。 A C D 13．蛋白质的互补作用是指（ C ） . A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用 B.肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用 C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用 D.糖，脂肪，蛋白质以维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用14．计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（ A ）A色氨酸 B.牛磺酸 C.赖氨酸 D.组氨酸
蛋白质粉的副作用,危害竟然这么大!
蛋白质粉的副作用，危害竟然这么大! 蛋白质粉是人体中不可缺少的一种营养物质，适当补充对人体好处极多。但是补充过多的话会加重肾脏负担，影响正常的肝肾功能，造成免疫力低下等不良现象。 它们在体内储存时间过久，就会加重肝脏的负担，影响正常的肝肾功能，造成免疫力低下。蛋白质过多的话还会引起消化不良，严重的话还会增加癌症和心脏病的患病几率。 一、蛋白粉过量的副作用： 蛋白粉食用要适量，如果摄取过多的蛋白粉会造成哪些影响呢?当人体摄入过多的蛋白粉时就会造成体内蛋白质的过量，而人体不需要这么多的蛋白质。这些过多的营养不会起到增强免疫力的作用，它们会随着尿液排出体外，造成营养的浪费，俗点说也是金钱的浪费。 蛋白粉补充过多造成的浪费仅仅是表面的东西，对我们影响更重大的是它对我们身体的影响。蛋白粉虽然是一种营养品，但是如果它过多的话，在无形中也会给胃以及肾的消化和排毒带来一定的负担，蛋白质在人体内作用时会分解出很多的物质，包括对人有好处的，也有对人体不利的，比如：氨、酮酸以及尿素，这些物质都需要通过肾脏排出体外，这在无形中造成了肾脏的负担，对人体会产生一定的副作用。如果它们在体内储存时间过久，就会加重肝脏的负担，影响正常的肝肾功能，造成免疫力低下。蛋白质过多的话还会引起消化不良，严重的话还会增加癌症和心
脏病的患病几率。 二、哪些人不适合补充蛋白粉： 如果是一个膳食结构合理的正常人，就不需要去补充蛋白粉。但是那些需要补充蛋白质的人群最好是通过服用蛋白粉来补充。不过要提醒的是，有些人是不适合补充蛋白粉的，比如肾脏虚弱的人、痛风病人、婴幼儿。肾脏虚弱的人补充蛋白粉的话会增加肾脏的排毒压力，造成肾脏损害。通风病人要杜绝大豆蛋白为主成分的蛋白质粉，因为大豆中的嘌呤会增加体内尿酸的量，加重通风症状。婴幼儿的各项身体机能发育都还不完善，应该选择奶粉等来补充蛋白质，婴幼儿最好是通过合理均衡的饮食来获取基本的营养物质，建议需要补充蛋白粉的话要在孩子2岁以上再补充。
食品营养学 练习题 第六章蛋白质和氨基酸
第六章蛋白质和氨基酸 一、填空 1、除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 2、营养学上，主要从蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。 4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。 5、谷类食品含蛋白质7.5-15% 。 6、牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白。 7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白。 8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。 9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。 10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是优质蛋白质含量较低。 11、蛋白质净利用率表达为消化率*生物价。 12、氮平衡是指摄入氮和排出氮的差值。 二、选择 1、膳食蛋白质中非必需氨基酸A具有节约蛋氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸 2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持D。 A.氮平衡 B. 负氮平衡 C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸B具有节约苯丙氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 4、大豆中的蛋白质含量是D。 A.15%-20% B.50%-60% C.10%-15% D.35%-40% 5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? B A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸 6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是B。 A. 8% B. 12% C.20% D.30% 7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为D。 A. 15% B. 20% C.25% D.30% 8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是B。 A. 木耳菜 B. 香菇 C. 菠菜 D. 萝卜 9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是D。 A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 10、限制氨基酸是指D。
蛋白质的供给量、食物来源和营养价值
蛋白质的供给量、食物来源和营养价值 蛋白质的供给量 蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。中国膳食以植物性食物为主，蛋白 质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。蛋白质供给量也可用占总 能量摄入的百分比来表示。在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在 成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占14%。 蛋白质的食物来源 膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰 富的优质蛋白质。谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是我国人民膳食 蛋白质的主要来源。蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。几种食物蛋白质含量/100g 食物含量食物含量食物含量牛奶3．0 大米7．4 大白菜1．7 鸡蛋12．3 小米9．0 油菜1．8 瘦猪肉14．6 标准粉11．2 菠菜2．6 瘦牛肉20．2 玉米8．7 马铃薯2．０羊肉17．1 大豆35．1 苹果0．5 草鱼16．1 花生仁25．0 鸭梨0．2
食物蛋白质营养价值评定 1．蛋白质的含量。 2．蛋白质的消化率也就是吸收率，是表示吸收氮占摄入氮的百分率。不仅反映了蛋白质在消化道被分解的程度．同时也反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度； 3．蛋白质的利用率反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。 ４. 蛋白质消化率校正氨基酸计分(PDCAAS) 评价蛋白质营养价值的指标有很多，PDCAAS(即蛋白质消化率校正氨基酸计分，得到联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员会的正式公布和推荐)是其中的一个指标，满分为1(即100引它同时强调了氨基酸计分和消化率。得到的记分为1者，就表示该蛋白质是优质蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利用。纽崔莱营养蛋白质粉的PDCAAS分值为1。
蛋白质粉说明书
蛋白质粉说明书 【药品名称】 通用名称：康力士蛋白质粉 商品名称：康力士蛋白质粉补充营养蛋白粉增强免疫保健品 拼音全码：kanglishidanbaizhifenbuchongyingyangdanbaifenzengqiang mianyibaojianpin 【主要成份】大豆分离蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉、磷脂。 【规格型号】 400g 【用法用量】将1勺康力士乳清蛋白粉加入一杯牛奶、果汁或饮料中，搅拌45秒或加盖用力摇匀，即可食用。 【包装】 400g/瓶。 【有效期】 36 月 【药品名称】 通用名称：简亭乳清蛋白蛋白质粉固体饮料 商品名称：简亭乳清蛋白蛋白质粉固体饮料 拼音全码：JianTingRuQingDanBaiDanBaiZhiFenGuTiYinLiao 【主要成份】豆奶粉、麦芽糊精、葡萄糖、大豆分离蛋白、二氧化硅、浓缩乳清蛋白、食用盐。 【规格型号】 450g
【用法用量】食用量可以根据个人需要调整。每次取10-20可（约2勺）蛋白粉放入杯中，用150毫升温开水（40-50℃）冲调，搅拌均匀即可饮用。或加入牛奶、果汁及谷物蔬菜汁中食用。 【包装】 450g/罐。 【有效期】 24 月 【批准文号】 SC12744011500091 药品名称】 通用名称：汤臣倍健蛋白粉 商品名称：汤臣倍健蛋白粉450g 拼音全码：【zengqiangmianyi】tangchenbeijiandanbaifenyingyangfenzengqiangmianyilizhen gpinbaojianpin 【主要成份】大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白、大豆磷脂。 【适应症/功能主治】增强免疫力。 【规格型号】 450g 【用法用量】每日1次，每次10g，温开水冲调食用。 【注意事项】本品不能代替药物。 【贮藏】置阴凉干燥处。 【包装】 450g/罐。 【有效期】 24 月 【批准文号】国食健字G2*******
蛋白质营养不良评价指标
临床营养评价 临床医生在对病人进行营养治疗前必需对病人的营养现状作出正确判断，以便合理地进行临床营养治疗。目前应用较普遍的临床营养评价方法有两种：一种是以测定身体组成为主（body compsition assessment BCA ）的临床营养评价方法；另一种则是主观的全面评价方法（subjective global assessment SGA ）。前者需要测定病人的身高、体重、三头肌皮褶厚度、血浆蛋白、氮平衡等客观资料；后者则主要依靠详尽的病史和体格检查等资料。 （一）BCA 临床营养评价方法 1977年Blackburn 所研究的BCA 营养评价方法在临床得到应用，此后随着医学科学的发展，更多的新技术被用到身体组成的测定中，使BCA 法得到不断完善，如用稳定同位素测定身体中的各种元素，用中子活化分析法测定病人的身体组成等等。但上述新技术往往需要昂贵的设备，不适合临床医生对病人作简易快速的营养评价，本文作重介绍的BCA 营养评价方法主要包括人体测量及生化检验等方面的资料，临床医生需对这些资料进行综合分析才能对病人的营养状态作出正确判断。 1．人体测量 人体测量是简便易行的营养评价方法，内容包括身高、体重、皮褶厚度、上臂围、上臂肌围等，上述指标的意义及测定方法在本章第二节的居民营养状况评价中已有详细阐述，临床要注意的是：急性、饥饿性或消耗性疾病或创伤，体重下降达原来体重的30%时，是一个致死的界限，临床工作者不一定能注意到这一点；而当慢性体重丧失时，病人可耐受大于30%的体重丧失。 临床称量病人体重后可通过计算三个参数来评定营养状况：①理想体重百分率（%），表示病人实际体重偏离总体标准的程度；②通常体重百分率（％），表示平常体重的改变；③近期体重改变率（％），表示短期内体重损失的程度。计算公式与评价标准如下（表1及表2）： 100*%患者平时体重 患者现体重 患者平时体重）体重变化（-= 实际体重 理想体重百分率（%）= ?100 理想体重 实际体重 通常体重百分率（％）= ?100 通常体重 通常体重-实测体重 近期体重改变率（％）= ?100 通常体重 表1 依据体重对营养状态进行评定 正常 轻度营养不良 中度营养不良 重度营养不良 理想体重百分率（%） >90 80~90 60~80 <60 通常体重百分率（％） >95 85~95 75~85 <75
蛋白质粉
蛋白质粉的功效 蛋白质是生命的物质基础，是构成人体组织的主要成分，它占人体全部重量的20%左右，约占人体总固体量的45%，人体的一切细胞组织都由蛋白质组成，如大脑、内脏、血液、皮肤、肌肉、骨骼等一切组织器官都含有蛋白质。它也是集体成长和修复所不可缺少的营养素。 人体每天要更新3%的蛋白质，因此为身体补充蛋白质极为重要。 1、促进大脑发育 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。人的大脑细胞的增长有二个高峰期，第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0-6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10，所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。 2、增强免疫助长高 众所周知，要想长得高就得补充充足的钙质，因为钙是骨骼发育的重要原料，可是很多人补了钙却仍然没有明显长高，原因就是因为在补钙的同时缺少了对蛋白质的摄入。 其实长高主要是因为脑垂体分泌成长激素，而钙只是长高的原料而已，成长激素中的主要成分就是蛋白质氨基酸。 3、美化皮肤气色好 人体皮肤和组织主要原料就是蛋白质，只有在蛋白质充足的情况下，才可以合成美丽的肌肤，促进皮肤组织的新陈代谢。同时，蛋白质是构建新组织的基础材料，也是激素合成的原料，维持钾钠平衡；消除水肿。如果是长期熬夜黑眼圈的朋友，就需要多多补充蛋白质了。 4、缓解疲劳健体魄 大脑细胞分裂的动力源是蛋白质；脑脊液是蛋白质合成的；补充蛋白质可以增强记忆，缓解大脑疲劳。增强抵抗力。缺乏蛋白质会造成肌肉萎缩；骨头的韧性减低，易骨折。所以补充蛋白质可以强身健体，增加肌肉含量。 5、保护内脏强身体 蛋白质—抗癌作用
蛋白质的营养分析与评价
教研组长审阅 年月日 日期：课程：《食品营养与卫生》 班级：食品药品监督管理1902 章节：蛋白质分析与评价 【教学目标】： 知识目标： 通过教学蛋白质的基本概念蛋白质的营养学意义 能力目标： 掌握蛋白质的食物来源和参考摄入量，能评价膳食蛋白的营养。 情感目标： 能识别膳食营蛋白缺乏症并指导相应人群合理摄入蛋白为人类健康作指导【教学重点】 蛋白质的营养意义 【教学难点】 蛋白质的营养学评价 【课时安排】 一、蛋白质基础知识 40分钟 二、食物蛋白质评价 45 （作业） 5 【教学过程】 蛋白质分析、评价与饮食指导 一、基础知识 1、基本概念 （1）蛋白质的结构特点 （2）必需氨基酸与非必需氨基酸 （3）氨基酸模式和限制性氨基酸 （4）完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。蛋白质是由多种氨基酸所组成。由于氨基酸的种类和数量不同，它们所组成的蛋白质的营养价值也各不相同，从蛋白质的营养价值划分，可将蛋白质分为三种。
完全蛋白质。这类蛋白质的特点是含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，比例合适。在膳 食中用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，可以维持成年人健康，并可促进儿童的正常生长 发育，完全蛋白质是一种高质量的蛋白质，如乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这 种完全蛋白质。 半完全蛋白质。这类蛋白质中所含的必需氨基酸种类不够齐全，数量多少不均，比例不太 合适。食之虽然健康有益，但不够理想。如果将半完全蛋白质在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，可以维持生命，但不能促进生长发育。属于半完全蛋白质的食物如米、面粉、土豆、干果 中的蛋白质等。 不完全蛋白质。这类蛋白质中缺少若干种必需氨基酸，更谈不上合适的比例。如果膳食中 用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，既不能维持生命，更不能促进生长发育。如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完全蛋白质。 总的说来，动物性食物中的蛋白质大多数是完全蛋白质，植物性食物中的蛋白质大多数是 不完全蛋白质。 （5 ）蛋白质的互补作用：多种食物蛋白质混合食用时，其所含的氨基酸之间可取长补短，相互补充，从而提高了食物蛋白质的营养价值。食物混合食用时，为使蛋白质的互补作用得以 发挥，一般应遵循以下原则∶食物的生物学属性愈远愈好。如动物性与植物性食物混食时蛋白 质的生物价值超过单纯植物性食物之间的混合，搭配的食物种类愈多愈好，并且各种食物要同 时食用。因为单个氨基酸吸收到体内之后，一般要在血液中停留约4 小时，然后到达各组织 器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官的蛋白质所需要的氨基酸必须同时到达，才 能发挥氨基酸的互补作用，装配成组织器官蛋白质。 （6）蛋白质的混合作用。两种以上非优质蛋白质混合食用，或在非优质蛋白质的食品中加入少量完全蛋白质，其营养价值也可提高。 2、蛋白质营养学意义 （1）构成机体，建造或修补、更新组织。食物中蛋白质最主要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸，由于糖类和脂肪只含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体中唯一的氮 来源，这是糖类和脂肪不能代替的作用。 成人体内蛋白质约占总体重的16. 3%，亦即一个体重60 kg的人约有9.8 kg蛋白质。人体蛋白质处在不断合成与分解的动态过程中，每天约有3%的蛋白质参与更新，但不同年龄的 人体内蛋白质合成率不同，新生儿、婴儿合成率高。摄入蛋白质经消化吸收后，成人主要用于 组织蛋白更新；婴幼儿、青少年、孕妇、乳母除维持组织蛋白质等外，还要合成新组织。食物 只有提供含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜的蛋白质，才能保证机体的生长和发育。 （2）生命的重要物质基础蛋白质是人体一切细胞、组织的重要组成成分。生命现象总是和蛋白质同时存在的。如新陈代谢中的化学变化绝大多数是借助酶的催化作用迅速进行的；激素对机体的繁殖、生长、发育及适应内外环境变化具有重要作用；氧在血液中的运输就是靠 血红蛋白完成的；机体的一切机械活动及各脏器的主要生理功能的完成，如肢体的运动、心脏 的跳动、胃肠运动、肺的呼吸等都是靠肌肉中肌纤凝蛋白的收缩与舒张来实现的；机体免疫物
食物蛋白质氨基酸评分实验讲义
食物蛋白质氨基酸评分实验（查表计算法） （编写人：南方医科大学公共卫生与热带医学学院甘露） （一）实验目的 1. 掌握食物蛋白质氨基酸评分的计算方法； 2. 通过对膳食中不同食物的蛋白质进行氨基酸评分，评价膳食中蛋白质的营养价值，并提出膳食改进建议。 （二）实验原理 1. 氨基酸模式和限制氨基酸 氨基酸模式（ami no acid pattern ）:指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法为将该种食物蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值, 这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 优质蛋白质（High Quality Protein）:当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基 酸模式相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。 参考蛋白（reference protein ）:鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白。 表1 限制氨基酸（limiti ng ami no acid ，LAA）:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对 含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降 低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最低的为第一限制氨基酸， 者以此类推。 2. 氨基酸评分（Ami no Acid Score ，AAS）:是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐 的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。 即为该食物蛋白质的氨基酸评分。 3. 蛋白质的互补作用：将不同的食物适当混合，这些食物蛋白质之间可以取长补短，使其必需氨基酸的构成更加接近人体氨基酸需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，
蛋白粉报告
蛋白粉报告
蛋白粉报告 一、前言——中国蛋白粉市场前景分析 随着社会进步和经济发展，人类对自身的健康日益关注。20世纪90年代以来，全球居民的健康消费逐年攀升，对营养保健品的需求十分旺盛。在按国际标准划分的15类国际化产业中，医药保健是世界贸易增长最快的五个行业之一，保健食品的销售额每年以13%的速度增长。有关数据显示，近20年来，美国的保健品销售额增长了36倍，日本增长了32倍，欧共体诸国则每年以17%的速度增长。而中国城乡保健品消费支出的增长速度为15%-30%，远远高出了发达国家平均13%的增长率。2010年，我国保健食品的产业规模超过2600亿元。2010年营养食品年产值已达3000多亿元，营养与保健食品产业呈现出稳步增长和良好发展的态势。2011年国内保健行业总体销售额达6500亿元。2011年12月，国家发展和改革委员会、工业和信息化部共同发布了《食品工业“十二五”发展规划》，首次将“营养与保健食品制造业”列入国家发展规划。根据该规划，到2015年，我国营养与保健食品产业将达到1万亿元，年均增长20%；形成10家以上产品销售收入在100亿元以上的企业。下一步，国家将重点推动研发和生产优质蛋白食品、膳食纤维食品、新功能保健食品等。 蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质保证机体健康最重要的营养素，它不仅影响机体组织如肌肉的生长，还参与激素的产生、免疫功能的维持、其他营养物质和氧的转运以及血红蛋白的生成、血液凝结，因此有着“营养素之首”的美誉。蛋白质摄入不足不仅会影响机体新陈代谢，还可能导致免疫功能低下，引发多种疾病。 传统高蛋白饮食存在着许多弊端，摄入大量的脂肪容易使人过于肥胖。通过服用蛋白粉补充蛋白质则能避免这方面的顾虑。随着经济和社会的发展以及人们健康意识的不断提高，蛋白粉的营养价值高，受到人们的喜爱，今后几年我国保健品市场对蛋白粉的需求将会有进一步增加的趋势。 二、蛋白质粉的作用