级食品感官评定实验授课教案
食品科学与工程学院授课教案
（实验课）
课程名称：食品感官评定实验
授课专业：食品科学与工程
授课班级：2011级本1、2班
授课教师：王加华郭孝辉
授课时间：2013-2014学年第一学期
教材名称：食品感官评定实验.自编讲义
实验一四种基本味觉试验
实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：
通过对不同试液的品尝，学会判别基本味觉（甜、酸、咸、苦）。
实验材料：
蔗糖（甜）；
柠檬酸（酸）；
硫酸奎宁（苦）；
氯化钠（咸）。
样品配置：
1、母液的配制
2、蔗糖溶液（母液A）配制为浓度200g/L的溶液，NaCL溶液（母液B）
配制为浓度100g/L的溶液，柠檬酸溶液（母液C）配置为浓度10g/L的溶液，硫酸奎宁溶液（母液D）配制为浓度0.2g/L的溶液。硫酸奎宁溶液配制时先加入一部分水，在70～80℃水浴中加热至固体完全溶解后加水至刻度。
3、试液配制
4、蔗糖试液，取母液A 20mL和30mL分别稀释至1000mL，配成4g/L和
6g/L浓度。
5、NaCL试液，取母液B 8mL和15mL分别稀释至1000mL，配成0.8g/L和
1.5g/L浓度。
6、柠檬酸试液，取母液C 20mL，30mL和40mL分别稀释至1000mL，配成
0.2g/L，0.3g/L,和0.4g/L浓度。
7、硫酸奎宁试液，取母液D 2.5mL，10mL，20mL和40mL分别稀释至
1000mL，配成0.5mg/L,2 mg/L,4 mg/L和8 mg/L浓度。
8、每个试液杯都随机取一个三位数编号，并以随机顺序提供样品。
9、溶液配制的水质非常重要，须用“无味中性”水。品尝试液应有一定顺
序（如从左至右），
10、在品尝每个试液前一定要漱口。
实验内容：
用温度约40℃的清水洗漱口腔，再喝一小口试液含于口中（请勿咽下）。由于各种味觉敏感区域在舌上不同部位，因此应该做口腔运动使试液接触于全部舌头。辨别味道后吐去试液，记下结果。当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，当对试液的味觉判别犹豫不决时以“？”表示，在肯定你
的味觉判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。
更换另一批试液，重复上述实验步骤，记录结果。
实验注意事项：
注意每个试液应该只品尝一次。若判别不能肯定时可以重复，但品尝次数过多会引起感官疲劳，使敏感度降低。
味觉试验记录表
实验二、嗅觉试验
实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：
通过试验练习嗅觉鉴定的方法。
实验材料：
柠檬油、桔子汁、薄荷油、水杨酸甲酯、香兰素。
五香粉、咖喱粉、胡椒粉、茴香粉、茶叶等。
无水乙醇。
样品配置：
取嗅味样品1ml加无水乙醇9ml稀释，分别放于深棕色瓶中，避免试验者看出瓶中样品的颜色和形态，每个样品了；以随机三位数编号。
实验内容：
打开样品小瓶盖子（避免观察样品的状态和颜色等情况产生的暗示），使鼻子接近瓶口（不应该太靠近），吸气，辨别逸出的气味，并将气味描述和气味辨别结果（以食品名称表示）记录在表中。
实验注意事项：
嗅觉容易疲劳，且较难得到恢复，因此应该限制样品试验的次数。
样品嗅味顺序安排可能会对试验结果产生影响，连续闻同一种类型气味会使嗅觉很快疲劳。因此样品顺序应该合理安排，在闻过水果味之后应闻芳香味或者其他气味样品。
如果样品气味刺激性很强烈，可以用嗅条浸入嗅觉样品中，将嗅条靠近鼻子闻气味。
柠檬油：可能被描述为桔子皮、柠檬气味。
薄荷油：可能被描述为口香糖或者薄荷气味。
香兰素：可能被描述成巧克力、冰淇淋、烹调味。
桔子油：可能被描述成桔子皮、柠檬皮气味。
苯甲醛：可能被描述成苦杏子味。
嗅觉试验记录表
姓名日期
实验三、一种基本味的味阈试验
实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：
学习测定一种基本味阈的方法。
实验原理：
品尝一系列同一物种（基本味觉物），但浓度不同的水溶液，判别该物质可以辨别出味道的最低浓度，确定该物质的味阈。
察觉味阈：该浓度时味感只是和水稍有不同，但物质的味道尚不明显。
识别味阈：能够明确辨别该物质味道的最低浓度。
极限味阈：超过此浓度，溶质再增加味感也无变化。
上述三种阈值的大小取决于评价者对样品的味觉敏感度。
仪器和试剂：
配制100g/L NaCl溶液作为母液，按下表稀释配制成500ml；
依照同样的方法测定甜、酸、苦味的阈值。
实验内容：
（1）按照基本味觉试验的方法，按顺序品尝所有样品，每个试液只许品尝一次，注意切勿吞下试液。
（2）描述试液味道可选用下列味觉强度：
0：无味感或者味道如水；
？：不同于水，但不能明确辨别出某种味觉；
1：开始有味感，但很弱；
2：比较；
3：有明显的味感；
4：比较强烈的味感；
5：很强烈的味感。
实验注意事项：
（1）试验中水质非常重要。蒸馏水、重蒸水、或者去离子水都不令人满意。
蒸馏水会引起苦味感觉，这将提高甜味的味阈值；去离子水对某些人会引起甜味感，且极易受细菌污染。一般的方法是煮沸新鲜水10分钟（无盖锅），冷却后倾斜倒出即可。
（2）刚开始试验时，NaCl和柠檬酸溶液会有甜味感，然后才会出现咸味和酸味感觉。
（3）味觉判断从稀到浓逐步、连续进行，决不允许重复。判断为水则在答卷上以“0”表示，对样品味觉不能辨别确定，但是又区别于水，则以“？”表示。
味觉试验记录表
姓名日期
实验四差别和灵敏度试验——两点差别检验法
实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：
练习分辨样品的味道，学会差别试验的方法，通过对差别大小的判别测试感官灵敏度。
实验原理：
差别试验的目的是分析两个样品之间有无差别。两点偏爱检验是比较两个样品中哪个样品的风味指标更突出。对两组风味差别接近的样品，能够区别哪组的差别更大一些，则需要较高的判别灵敏度。
仪器和试剂：
（1）酒石酸母液：20g/L。
（2）蔗糖母液：500g/L。
（3）酒石酸试液A：0.2g/L，酒石酸试液B：0.22g/L，酒石酸试液C：
0.24g/L。以A，B和A，C配对组成两组。
（4）蔗糖试液A：50g/L，蔗糖试液B：52.5g/L，蔗糖试液C：55g/L。
以A，B和A，C配对组成两组。
实验内容：
（1）每组样品每人至少比较六对，依次品尝样品，体会哪一种口味更突出，在记录表格的相应编号下作“0”记号。品尝时应尽可能避
免重复，试液请勿咽下。
（2）比较两组样品，判断哪组样品的口味差别更大。
（3）评价小组组织者统计所有试验人员的结果表格，用两点差别法检定判断评价员的答案可信度。
差别试验记录表
姓名日期
实验五、差别试验——三点检验法
实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：
练习掌握差别实验中的三点检验法。
实验原理：
三点检验法是差别检验中应用最为广泛的方法，主要用于鉴别产品间的细微差别。在三个待鉴别的样品中，有两个是相同的，需要把不同的样品判别出来。仪器和试剂：
（1）选一种果汁饮料，作纯饮料与加0.3%蔗糖饮料的比较。
（2）选一种果汁，作稀释3倍与4倍的比较。组织者应对果汁种类和稀释倍数事先确认，差别不能很明显。
实验内容：
（1）每人至少鉴别六组（三个试液杯为一组）样品，有左至右依次品尝，体会感觉，在有差别的产品编号下作“0”记号。
（2）评价小组组织者统计所有试验人员的结果表格，用三点检验法检定表判断评价员的答案可信度。
差别试验记录表
姓名日期
实验六 差别实验（啤酒品评员考核实验）
实验地点：感官分析实验室 学 时 数：3学时 实验目的：
1、用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
2、巩固学习味觉试验
3、可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。 材料：
原样、稀释样、加甜样、加苦样。 实验内容：
1、样品制备（样品制备员准备）
以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。 （1）标准样品：12°啤酒（样品Ａ）
（2）稀释比较样品：12°啤酒间隔用水10％稀释的系列样品：90mL 除气啤酒添加10mL
纯净水为B 1，90mL B 1加10mL 纯净水为B 2，其余类推。
（3）甜度比较样品：以蔗糖4g/L 的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。 （4）以α-苦味酸4mg/L 量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。 2、样品编号（样品制备员准备）
以随机数对样品编号，一般是随机选取三位数，每次检验，编号应不同。例如：
3、供样顺序（样品制备员准备）：
提供三个样品，其中二个是相同的。例如：A 1 A 1B 1、A 1 A 1C 1、A 1 D 1D 1、B 2 B 3 B 2、A 2 C 2C 2………… 4、品评：
每个试验员每次得到一组三个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10 次左右。在评价同一组三个被检样品时，评价员对每种被检样品应有重复检验的机
会。
检验技术有下面两种，负责人可任选一种。
a．“强迫选择”即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其他二个的差异。
b．当评价员不能鉴别其差异时，允许回答“无差异”。
如果要考虑到检验结果的准确性时，应该使用“强迫选择”。
实验结果处理：
1、“强迫选择”
统计正确答案数，再参考下表，确定样品间有无显著差异，查三点检验法检验表(见page52表5-7)，判断该试验员的鉴别水平。
2、“无差异”
根据检验目的，可按不同的方式处理“无差异”答案。
（1）忽略不计“无差异”答案数，即从评价小组的答案总数中减去这些数。
（2）将此答案数各分一半给正确和错误的答案中
无差异答案占有较大的比例时，说明两个样品之间的差异低于评价员的觉察阈。可能是检验方法有缺陷，也可能是一些评价员发生了某种生理变化或对所参与的检验缺乏积极性。
实验注意事项：
试验用啤酒应作除气处理，处理方法如下：
（1）反复流注法：在室温25℃以下时，取样品温度10～15℃样品500～700mL 于清洁、干燥的1000mL 搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约20～30cm，反复注流50 次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。
（2）过滤法：取约300mL 样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。
（3）摇瓶法：取约300mL 样品，置于500mL 碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手排气几次。静置，加塞备用。
以上三法中，以第（１）法费时最多，且误差较大，酒精挥发较多。第（２）（３）法操作简便易行，误差较小，特别是第（３）法，国内外普遍采用。无论采用哪一种方法，同一次品尝试试验中，必须采用同一种处理方法。
实验七白酒评比实验
实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：
练习掌握分级实验中的评分法。
实验原理：
要求评价员以数字标度来评价样品的品质特征，所使用的数字标度可以
是等距坐标或比率标度，不同于其他的方法是它所谓的绝对性判断，即根据
评价员各自的品评基准进行判断，它出现的粗糙评分现象可由增加品评员的
人数来克服。
样品及器具：
白酒品评杯：无色透明郁金香型玻璃杯
白酒样品：五个以上浓香型白酒
漱口用纯净水
实验内容：
1、品评前主持人统一白酒的感官指标和计分办法，使每个评价员掌握统一的评分标准和计分办法，并讲解评分要求。
2、白酒样品以随机数对样品编号，分发给品评员，每次不超过5个样品。
3、品评员独立品评，并做好记录。
表1 浓香型白酒感官指标要求
评分方法
表2
实验注意事项：
品评前注意统一评分标准和计分办法，并讲解评分要求。
白酒评分表
感官评定教案
第一章食品感官属性及其识别 教学目的要求： 了解常用的一些食品感官属性以及识别这些属性的途径 重点： 感官属性的识别途径 难点： 嗅觉和味觉的识别 主要内容： 第一节食品感官评定的概论 一食品感官评定的定义的概念和意义 1 定义 食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学（1975年美国食品科学技术专家学会） 1）唤起：它提出了感官评定应该在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小这一原则。它指明样品应是随机的，感官评定应在专门的检验室完成，所有评价程序尽可能不影响鉴评人员感觉器官的正常发挥 2）测量：感官评定是一门定量的科学，通过采集数据在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系，应考虑精度、准确度、敏感性，而避免错误的结论。 3）分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分。通过人的感官而产生的数据有时不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，这就需要数据统计方法对测量数据进行分析评价。 4）解释：这一过程是对结果的解释。它是基于数据、分析，所作出的合理判断。 感官评定是一门不精确的学科，实验后得到的结果也可能有多种解释。 2 食品感官评定的意义 1．在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官评价的准确性。
2．通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。 3．方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 4．感官评价方法能够察觉其他检验方法所无法评价的食品品质某些特殊性污染的微量变化。 二食品感官评定的起源与发展 自人类开始评价食品、水以及其他使用和消费物品时，就自觉或不自觉地进行了感官评价。贸易的出现极大地促进了较正式感官评价的发展。希望通过抽样检验代表整个物品质量的买主，其仅检验整船货物的部分样品。卖主开始根据对物品质量的评价确定其价格。随着社会经济的发展，人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类和肉类等项目。任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，食品感官评价的发展历史足以证明这一点。要获得令人信服的感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，而人的感官生理学和心理学的原理是进行感官评价的基础，这三门学科构成了现代感官评价的三大支柱。另外，电子计算机技术的发展也必将影响和推动感官评价的发展。 三食品感官评定的法律依据 《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品”。 四食品感官评定的应用和方法 1 食品感官评定的应用 （1）应用于市场调查 （2）用于新食品开发 （3）用于食品生产中的质量控制 2 食品感官评定的方法
食品感官评定
4种基本味道：甜、酸、苦、咸 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉 感觉是由感官产生的，具有如下属性： 人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件； 人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况； 感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官具有的共同特征是： ①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。 感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。 食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象 影响味觉的因素： 呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况 嗅觉的生理特点： （1）嗅觉对气味的适应性 嗅觉适应会产生3种反应： ①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔； ②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加； ③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。 （2）嗅味的相互影响 当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果： 气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味； 产生中和作用； 混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味； 混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味； 混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。 （3）不愉快气味的掩盖 各种气味之间存在掩蔽现象。 （4）嗅觉的敏感性 人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。
食品感官实验报告
食品感官分析实验报告 班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。 二、实验材料 1.材料： 长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）； 伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）； 金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）； 小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）； 上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）； 上好佳话梅糖（产地：上海市）； 达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）； 达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)； 饮用纯净水。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。 三、实验步骤 1.被检样品的制备 为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。 2、品评检验 （1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 （2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表） 四、实验数据处理 根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下： 1、酸味类型 各快感标度的人数统计如下：
得样品一各项平均得分： ①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66 ②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97 表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据 得样品二各项平均得分： ①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28 ②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34 2、甜味类型 各快感标度的人数统计如下： 表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据
食品感官评定教案4-差别检验
模块三差别检验基本技能训练4学时 一、教学目标 1. 了解差别检验方法的应用领域和范围。 2. 掌握食品感官检验中差别检验的方法及问答表的设计。 3. 了解显著性差异，5%显著水平和1%显著水平的概念。 4. 学会查差别检验的结果表，学会比较 二、教学重点 差别检验的方法及查结果表 解决策略：案例讲解、情景体验、实验操作、比较 三、教学难点 1. 利用差别检验方法评定样品在感官性质上是否有差异。 2. 根据实际情况，正确制定试验方案。 3. 收集检验结果，进行统计分析，评价检验结果的可靠性。 解决策略：让学生模拟组织实验并制定试验方案 四、教学过程设计 复习上次课内容 食品感官评定良好的实践原则、感官环境的控制、样品的控制。 教学方法：提问、引导。 教学手段：板书。 时间安排：5min。 引入新课 食品感官检验是建立在人的感官感觉基础上的统计分析方法，随着科学技术的发展与进步，感官检验技术也不断地成熟与完善，在食品生产中的应用也越来越广泛，其目的是为了评价食品可接受性和鉴别食品的质量。食品感官检验的方法较多，按应用的目的可分为嗜好型和分析型，按方法的性质又可分为差别检验法、标度和类别检验法、分析或描述检验法。 差别检验是要求鉴评员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差异的结论（或偏爱其一）。差别检验的结果，是以做出不同结论的鉴评员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。常用方法有：两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非A试验法、五中取二试验法、选择试验法、配偶试验法等。
（一）项目一两点检验法 【项目导入】 两点检验法是差别检验中最简单的一种方法，简单易行，每次只呈送两个样品，答对的概率是1/2。 【项目任务描述】 以随机顺序同时出示两个样品给品评员，要求其对这两个样品进行比较，判断整个样品或者判断样品某一特征是否有差异的一种评价方法称为两点检验法。 【相关知识】 一、两点检验法的两种形式及应用范围 1．双边检验（差别检验） 确定两样品之间是否存在感官上的差异，不需要确定样品在哪个特性上存在差异，又称简单差别检验或异同检验。 2．单边检验（定向检验） 如果两个样品有差异，进一步确定两个样品在某一特性上是否存在差异，如在色泽、香气、滋味和组织状态等特性方面是否存在差异。 二、技术步骤 1．准备样品 等量准备2种可能的样品组合，使A和B两产品的四种可能序列出现的次数相等： A/B B/A 2．制定问答表 问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。 表3-1 差别检验问答表 姓名：日期：检验编号：
感 官 检 验
第三章感官检验 第一节管管检验的种类 教学内容：感官检验的意义、注意事项、内容和方法 教学目标：掌握感官检验的内容和方法 教学重难点：感官检验的方法 教学方式：教师教授 教学课时：2 教学过程： 第一课时 【复习】大家回忆一下，我们在第二章学习时，讲到的食品分析的一般检测项目是什么？ 【引入】对，食品检验的一般检测项目是感官指标、理化指标和卫生指标三项。其中理化指标和卫生指标属于理化检验，理化检验是用各种仪器和化学方法进行的能够精确地分析食品的组分成分，有害成份的含量，并根据具体的数字表示结果和对比，监督食品的质量，对食品进行等级确定。但人们对食品的要求除了质量和等级的要求之外，还很重视食品的色香味，可以说有时人们对食品的色、香、味的要求更甚于食品的质量和等级，而且即使食品理化指标合格，而感官检验不合格，同样为不合格产品。因此食品的感官检验在食品检验中是一项不可缺少的项目，而且在食品检验中占有很重要的地位。所以今天我们就来学习食品的感官检验。 【板书】第三章感官检验 第一节感官检验的种类 【引导】在第一章绪论中我们就了解了感官检验包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉检验。在学习这些具体的感官检验之前，我们先对感官检验做一个大概的了解，为什么我们要进行感官检验，它有什么意义。 【板书】一、概述 1、感官检验的意义 【讲解】食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，借助人的感觉器官——视觉、嗅觉、味觉、触觉等，来检验食品的色
泽、香味、口味和形状。人们对一种食品的感官评价不是由哪一个感觉器官的感受单独能代表的，而是所有感觉器官对食物的总体感受；同时，一种食品的口味是否为人们喜爱，在一定程度上受人们的主观和习惯影响，每个民族的风俗习惯不一样，对食物的品味要求也不一样，这都必须经过人们的品评经验。 尽管科学技术在不断发展，仪器分析的测定范围不断扩大，但食物的一些芳香和微妙的口味差别，食品总体对嗅觉、味觉的刺激，对食品总体感受等，仍不能用仪器分析检测出来，因此感官检验是食品分析中一向不可替代的指标。【举例】几种酒样的理化指标——酒精度、总酯、有害物质等的数据基本上接近，但在奉为上却有一定或明显的区别(清香、麦香、酱香)，而这些差别是用理化检验难以判明的。因为一种酒的独特风格的形成，不仅取决于各种成分数量多少，还取决于各种成分互相间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖的关系，而人们对酒的感官品评则是综合复杂的反应。 【板书】1)感官检验是感觉器官对食品的综合评价指标，是仪器不能代替的 【讲解】人的有些感觉器官是很灵敏的，有时理化检验都不如我们的感觉检验灵敏。 【举例】蛋白质最初分解和油脂开始蠔败事的理化指标变化不大，但敏感的嗅觉便可察觉到氨味和哈喇味。 【总结】从上面的例子我们可以看出有时我们的感官检验比理化检验和仪器还要灵敏。 【板书】2)感官检验有时比理化检验和仪器还要灵敏 【讲解】在讲第二章时，我就说过感官检验是食品检验的第一步，在食品检测中最先进的一项不可缺少的重要检测目标之一。因为它具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点，通过眼睛看、鼻子闻、嘴尝就能辨别食物的优劣。所以，在生产过程中，常以感官检验了解各工序的质量情况，查出原料、半成品的优劣。【板书】3)具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点 【讲解】前面我们说过食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，它会受到人的心理和生理变化的影响，因此感官检验具有人为性和主观性，不能因一个人的评价做准，所以食品的感官检验一般采取群检，即对产品编号，由不同的人员进行感觉评分，最后综合其结果。
《食品生物技术概论》电子教案(齐全版)
食品生物技术概论 实验指导 北京师范大学珠海分校 二零一一年九月
目录 实验一果酒的酿造及感官评价 实验二蛋糕的制作与品质鉴定 实验三果酱（苹果酱）的制作 实验四碳酸茶饮料的制作 实验五辣椒味口香糖的制作 实验六肉铺的加工 实验七低脂雪糕的制作 实验八纳豆的制作
实验一果酒的酿造及感官评价 一、实验目的 学习并掌握酸果酒的酿造的基本原理和方法。 二、实验原理 酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。果汁在酵母菌作用下将中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。当前发酵结束后，对果酒进行过滤，控制温度，进行后发酵，可进一步提高酒的品质和口味。 为了保证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其它杂菌的活动，必需对果汁进行二氧化硫处理。二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动，但不影响正常酵母的活动，它具有对果酒汁进行杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用。 三、材料和设备 瓷盘、500ml三角瓶（每组3）、1ml吸管、角勺、玻棒、台秤、糖度计、吸球、2层纱布、试纸（pH3.5）、天平、100ml烧杯、100ml量筒、水浴锅等 鲜葡萄、猕猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亚硫酸 四、实验内容 1、选料：葡萄（选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。） 2、破碎： 葡萄：去除梗，清水洗涤，凉干。挤破果实，每个处理1瓶，每瓶装0.5斤葡萄，测糖度，测pH值。 3、调糖；先测定果浆的含糖量，按生成1％酒精需要1.7％糖的比例进行调糖，添加能产生约10％酒精的蔗糖，搅拌溶解。 4、二氧化硫和果胶酶处理：二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，
食品感官评定教学大纲
《食品感官评定》教学大纲课程名称：食品感官评定 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：24学时，其中理论学时：12学时，实践学时：12学时 学分：1学分 二、课程概述 食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科，该学科不仅实用性强，灵敏度高，结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。 食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。 通过本门课程的教学，使学生对食品感官评价领域有较为全面的了解，掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉），食品感官分析对环境和人员的要求，常用的感官品评方法及其在实际生产中的应用等知识，为学生在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面打基础。 三、学时分配
四、教学内容及要求 第一章概述 教学内容： 1、食品感官分析的定义 2、食品感官分析的应用 3、食品感官分析与其它方法的关系 目的和要求： 本章重点介绍食品感官分析的特点、分类。 第二章感觉的基础 教学内容 1、感觉概述 2、影响感觉的因素 3、食品感官分析中的主要感觉 目的和要求 1．了解感觉的定义、分类；感觉的量度； 2．熟悉感觉的变化现象：疲劳现象，对比增强与减弱现象，相乘现象，消杀现象。 3．了解视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉的产生及特征。 第三章感官分析的基本条件 教学内容 1、人员的选择和培训 2、试验环境条件 3、样品制备与呈送条件 目的和要求 了解和掌握人员的选择和培训、试验环境条件、样品制备与呈送条件。 第四章感官检验的方法 教学内容 1、概述 2、差别检验 3、标度和类别检验 4、分析或描述性检验 目的和要求 掌握食品感官分析方法：食品感官分析方法分类，差别检验，标度与类别检验，分析与描述性检验。
食品安全教育教案8篇高品质版
《食品安全教育教案》 食品安全教育教案（一）： 食品安全教育教案 教学目标 1、举例说出什么是食品安全。 2、关注食品安全，能在生活中辨别某种食品的安全性。 3、学习购买安全食品。 4、透过本课的学习养成热爱劳动的习惯，并学习先进人物敢于同社会不良现象斗争的精神。 重点和难点 重点： 1、购买有外包装食品的注意事项。 2、如何购买没有外包装的食品。 难点： 包装食品标签的规范性以及过期与否的识别。 教学过程： 一、谈话引入： 同学们生活在幸福、温暖的家庭里，受到父母和家人的关心、爱护，似乎并不存在什么危险。但是，生活中仍然有许多事情需要备加注意和留意对待，否则很容易发生危险，酿成事故。下面就谈谈食品安全要注意什么： 1、正确洗手，是饮食安全第一步。 湿、擦、搓、捧、干，人人饭前便后不忘做，病菌不入口。 2、路边饮食、零食拒入口，疾病远离我。 3、不买包装不完整、标示不明的食品，不吃隔餐食品、牛奶。
4、购买眼睛、鳞片明亮有光泽、肉质有弹性、无腥臭味的鱼；呈粉红色具弹性的肉；绝不买头、脚部以及尾扇部变黑、头部快脱落的虾。 5、防交叉污染：买回家中的食物，应分类分区贮放；烹调时，生、熟食分开处理，持续餐具与食器清洁。 6、禽畜类食物先除去内脏、清洗，并依每餐份量个别包装存放冰箱；蔬菜去污、除烂叶，不以一般报纸（可用白报纸）包裹置冰箱内，防油墨食入体内有碍健康。 二、教育学生养成良好的食品卫生习惯。 1、够买食品时要进行选取和鉴别，不购买三无食品。就是没有商标的食品不能买；没有生产日期的食品不能买；没有厂址的食品不能买。天气炎热，微生物繁殖迅速，食品容易腐败变质，一旦不注意易发生食品中毒，故烹调及保存食物时应个性注意卫生，尤其是厨房环境设施卫生、个人卫生及食品原材料调理都要注意。 2、除了服药预防外，食疗也是方便可行的选取。一根白萝卜、半个橘子皮、三片生姜、两段葱白、一绺香菜，煲汤全家喝，就能够到达增强呼吸道防护潜力的作用。 三、发生身体不适怎样办？ 1、立即停止食用可疑食品。 2、饮水。立即喝下超多洁净水，稀释毒素。 3、催吐。用手指压迫咽喉，尽可能将胃里的食物吐出。 4、用塑料袋留好呕吐物或粪便，送医院检查，以便于诊断。 5、出现脱水症状（如皮肤起皱、心率加快等），应尽快将国毒病人送往附近医院救治。 四、小结： 喜欢零食是孩子的天性，但往往在吃得高兴的同时却忘记要看看食品是否过期，是否变质，因此就存在一个很大的安全隐患。请同学们在享受零食时记住要吃安全放心的食品。 食品安全教育教案（二）：
级食品感官评定实验授课教案
食品科学与工程学院授课教案 （实验课） 课程名称：食品感官评定实验 授课专业：食品科学与工程 授课班级：2011级本1、2班 授课教师：王加华郭孝辉 授课时间：2013-2014学年第一学期 教材名称：食品感官评定实验.自编讲义
实验一四种基本味觉试验 实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的： 通过对不同试液的品尝，学会判别基本味觉（甜、酸、咸、苦）。 实验材料： 蔗糖（甜）； 柠檬酸（酸）； 硫酸奎宁（苦）； 氯化钠（咸）。 样品配置： 1、母液的配制 2、蔗糖溶液（母液A）配制为浓度200g/L的溶液，NaCL溶液（母液B） 配制为浓度100g/L的溶液，柠檬酸溶液（母液C）配置为浓度10g/L的溶液，硫酸奎宁溶液（母液D）配制为浓度0.2g/L的溶液。硫酸奎宁溶液配制时先加入一部分水，在70～80℃水浴中加热至固体完全溶解后加水至刻度。 3、试液配制 4、蔗糖试液，取母液A 20mL和30mL分别稀释至1000mL，配成4g/L和 6g/L浓度。 5、NaCL试液，取母液B 8mL和15mL分别稀释至1000mL，配成0.8g/L和 1.5g/L浓度。 6、柠檬酸试液，取母液C 20mL，30mL和40mL分别稀释至1000mL，配成 0.2g/L，0.3g/L,和0.4g/L浓度。 7、硫酸奎宁试液，取母液D 2.5mL，10mL，20mL和40mL分别稀释至 1000mL，配成0.5mg/L,2 mg/L,4 mg/L和8 mg/L浓度。 8、每个试液杯都随机取一个三位数编号，并以随机顺序提供样品。 9、溶液配制的水质非常重要，须用“无味中性”水。品尝试液应有一定顺 序（如从左至右）， 10、在品尝每个试液前一定要漱口。 实验内容： 用温度约40℃的清水洗漱口腔，再喝一小口试液含于口中（请勿咽下）。由于各种味觉敏感区域在舌上不同部位，因此应该做口腔运动使试液接触于全部舌头。辨别味道后吐去试液，记下结果。当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，当对试液的味觉判别犹豫不决时以“？”表示，在肯定你
食品感官评定实验室设计
食品感官评定实验室设计 实验室类型-分析研究型实验室 企业和研究机构用于对食品原料、 产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、 艺的确定或改进等。 丄办公讨论区B 品评试岭区（:试验准备区D 仪器分析区 1办公桌2会议桌』储物柜4品评小室5实脸台6逋风柜7冰箱8 仪器台 评定室的布局如图 区：品评人员进行品评试 验的场所，送样人员送上 样品后，品评人员进行品评和记录、 打分。C 样品准备区：样品预处理包括制备、分装、称量、编号等在样品准备区进行。 D 仪器分析区：理化和人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。以上功能区是 比较齐全的划分，公司可以根据实验室准备样品的不同适当删减。 企业里的感官评定实 验室一般设在质量部， 与理化检验室同一层， 因此D 功能区可以省略。A 功能区也可以 省略。B 和C 是 必须的。 二、 实验室的要求 1、评定室的要求 评定室的总要求是能保证参加评定人员集中精力， 情绪稳定，不受或者尽量少受外来或 者内部的干扰，为了保持室内安静，位置宜避开较大的门厅、电梯口、主要楼道等，此 外可以制定一些制度保证感官评定室的安静状态。 有适当的照明和室内颜色，以免对色 j 0 JL L 卩 0 - 0 J. 0 0 1 0 0 水龙头、漱口池 LkMlmNI 灯 Ui'MM 3小臬 注：①照明灯（白色）②隔板 ③小桌 图2食品感官评定用分隔室外型 1。A 办公讨论区：品评人员进行讨论和训练的场所 B 品评试验
泽的判断失真，一般照明灯光采用白色，地面、墙面和天花板建议采用灰色或毛面白色。 2、评定室的座位安排 一般企业安排15~20个座位（也可以更少，目前找到最少是5个座位的，对应品评室总面积16-20平方米），最理想的是建立永久性的分隔室，安排在靠墙一面，一边设为入口，一边设为出口，这样品评人员不会看到样品准备区。 3、评审用分隔室和小桌 分隔室大小的示意图如图2。工作台长最少为0.9m，宽0.6m，如果要添加其他设备时，工作台尺寸应相应加大。工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，如果条件许可（评 审实验室基本都有），最好每个座位上装有漱口池和水龙头。椅子一般采用可升降的圆椅，可旋转，不带轮子。分隔室应有自己的照明，用于观看样品，同时在评定有色样品，特别是在评定芳香、质地等时，可用一定的彩色光来掩盖由于样品本身的色泽不一而造成的误差。所以分隔室内应装有不同色彩的灯，并具有光调节器，以备应用时选用（非特殊样品的感官 评定可不做要求，仅准备日光灯或白炽灯即可，对于需要评定样品外观和色泽的试验，需要 增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到1000IX为宜）。分隔室前面设置传送窗，可以是左 右或者上下推拉式的，方便样品递送。隔板的高度应至少超过工作台0.3m，也可以延伸至 天花板，但要保证空气流通。分隔室的壁均应用塑料面，抛光，颜色为灰色。隔墙采用木板， 不应具有挥发性气味，不应用涂有气味的清漆，否则会干扰实验结果。 4、评定室的气味及气候的控制 室内温湿度有一定要求，评定室一般设在朝北的房间，避免阳光直射，温度保持在20 ±2C,湿度一般60%-75%。为了控制评定室的气味，希望评定室有一定正压，使其气味能够及时排出。对于一些有挥发性气味的产品，需要有换气装置，换气速度为每半分钟左右置 换一次室内空气为宜。另外评定室的材料和设备要求无味、易清洗，要注意选用无气味的清 洁剂。 （除了上述比较理想的感官评定室布置外，有时也可以采用临时性的布置。这种情况下， 评定室没有专门的评定隔间，仅在圆桌或者方桌上放置临时的活动隔板将评定人员隔开。按 这种方式，普通实验室经过整理后也可以暂时作为感官评定室。） 以下是感官评定员的要求： 感官评定员的类型： 1、消费型：未经过品评训练的消费者 2、试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员 (1) 无经验型：未经过筛选和训练 (2) 经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 (3) 训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员。 (4) 专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员。 感官评定员的要求： 1、兴趣：认识意义，理解重要性 2、健康：五官感觉正常，无过敏史，年龄一般20-50岁 3、语言表达能力：对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达 4、准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性
大班安全教案《食品安全我知道》
大班安全教案《食品安全我知道》 一、设计意图： 《指南》明确指出："幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作的首位"。平常我们总是不忘对幼儿进行营养保健知识教育告诉他们应该注意营养均衡，却疏于对他们进行食品安全教育，对幼儿的食品安全教育已迫在眉急。《指南》指出课题的选择既要符合幼儿的现实需要，又有利于其长远发展；既贴近幼儿的生活又有利于扩展幼儿的经验和视野。因此结合我班的实际情况我设计了《食品安全我懂得》这个课题。 二、活动目标： 1.让幼儿初步了解什么是垃圾食品、"三无食品"、腐烂变质食品，知道吃了这些食品会危害身体健康。 2.通过看一看、摸一摸、闻一闻等多种感官活动，让幼儿初步掌握辨别垃圾食品、"三无食品"、腐烂变质食品的具体方法。 3.增强幼儿对安全食品的自我意识，拒绝垃圾食品、"三无食品"、腐烂变质食品，提高幼儿的自我保护能力。 三、活动重、难点： 重点：让幼儿了解什么是垃圾食品、"三无食品"、腐烂变质食品，知道这三类食品对身体的危害性。 难点：让幼儿掌握分辨垃圾食品、"三无食品"、腐烂变质食品的具体方法。 四、活动准备： 1.经验准备：根据生活经验，让幼儿简单了解食品安全方面的知识。 2.物质准备：1.PPT课件、小猪佩奇娃娃一个、垃圾食品、腐烂变质食品、"三无"食品图片 3.安全食品若干包。装食品的篮子若干个。
五、活动过程： （一）应邀做客，激发兴趣活动小猪佩奇娃娃一开始出现，并以接到小羊苏西的应邀做客激发幼儿兴趣。 佩奇：小朋友们好，我是食品专家佩奇，我的本领可大了，今天我收到了苏西寄来的邀请函，它邀请我跟你们一起去他家做客呢，谁愿意跟我一起去？（二）观察讨论，分析讲解、观看PPT画面一，认识垃圾食品。 1.师：苏西为我们准备了很多好吃的东西，我们看看有什么？请幼儿观察并说说食品的名称。“咦，有一块面包上面怎么有灰色的斑点？”引起幼儿的好奇，随即讲解有关变质食品的知识，让幼儿根据佩奇的讲解说说生活中见过的变质食品是什么样的？ 2.观看多媒体课件画面二，引导幼儿观察食品外包装，认识"三无"食品。 教师分发一些食品给幼儿，在佩奇的引导下让幼儿认真观察食品的外包装，并进行对比，请幼儿观察多媒体图片卫生条件极差的食品生产小作坊后告诉幼儿在这种环境下生产出来的食品就是"三无"食品。再由佩奇通过讲解进行小结，进而使幼儿明确什么是合格和"三无"食品。 3.察课件画面三，认识垃圾食品。 苏西又拿出它最喜欢的薯片、果冻、变色饮料，油炸麻花等请客人品尝。佩奇再一次的提出问题："这些食物有营养吗?"幼儿进行观察后讨论，然后佩奇进行总结：像这种零食含有添加剂、含有铅元素且热量高的食品，经常食用会导致小朋友厌食造成营养不良、影响智力，免疫力下降等，因此不宜食用。 （三）采购食品，游戏巩固创设超市货架情境。食品架上混合放着垃圾食品、三无食品、腐烂变质食品和一些安全食品，幼儿分成三个小组进行食品分类采购比赛，看哪一组采购的食品又多又安全。教师以食品检验员的身份参与游戏。 （四）延伸活动，请小朋友回家向父母展示这项新本领，和爸爸妈妈一起看一看、找一找生活中还有哪些食品是垃圾食品、三无食品和腐烂变质食品。
食品感官评定教案5.1-标度和类别检验(排列检验)
项目5 标度和类别检验-排列检验 2课时 一、教学目标 1.了解分类检验法、排序检验法的定义和应用范围。 2.熟悉分类检验法、排序检验法的用途。 3.掌握分类检验法、排序检验法基本步骤。 4. 学生能够在教师的指导下独立对样品的色、香、味等进行分辨，并对样品的某一感官品质的强弱进行分类、排序。 二、教学重点 学生能够对分类、排序的结果进行统计分析。 解决策略：案例讲解、实验设计、实验操作 三、教学难点 排序的结果进行统计分析与计算 解决策略：组长收集数据、统计结果，分组到黑板上计算 四、教学过程设计 复习上次课内容 两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非A试验法、五中取二试验法定义，问答表设计和查表比较结果 教学方法：提问、引导。 教学手段：板书。 时间安排：5min。 （一）项目一分类检验法 【项目导入】 从检验程序上说，类别检验和类型的划分是检验的头道工序。产品的类别和类型不同，对差评的外观形态和质量有直接的影响，检验方法和使用的标准也有所不同。只有首先弄清产品的类别与类型,然后才能进行分级、分等、评分等项目的检验，达到正确检验的目的。 【项目任务描述】 分类检验法可依据样品的一个或多个特征，参照样品的质量或其他特征类别，将样品归纳入相应类别的方法或登记的办法。样品制备人员以随机的顺序将样品送给品评人员，要求评价人员按照要求对样品就指定的一个或多个指标进行
分类。 【相关知识】 一、概念介绍 是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法或类别检验法。 二、应用范围 类别检验和类型的划分是检验的头道工序。很多食品都可以进行分类，如面包的分类、酒的分类、饮料的分类、肉乳蛋等的分类。 三、技术步骤 1. 提供样品 将样品提供给评价员，盛放样品的容器使用三位数字随机编码，同一次检验中每个样品编码不同。 2. 感官检验 评价员在相同的检验条件下，将随机提供的被检样品，依检验特性进行分级。 3. 填写表格 评价结束后，评价员将每个样品的顺序记录在回答表中。 4. 数据统计 统计每一种产品分属每一类的频数，然后比较两种或多种产品落入不同类别的分布。
食品感官评价实验内容
实验一阈值测定实验 一、实验目的 通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。 二、实验内容 三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；标度的使用。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。 四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖； (2)样品制备 储备液：蔗糖32g/L、氯化钠3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存； 样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。 (3)品评杯：按实验人数准备。 2．品评表设计 (1)样品编码：利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。 表1-1 味觉测定 姓名地点 样品编号未知样酸味咸味甜味
表1-2 阈值测定 姓名地点未知甜味酸味咸味样品编号 记录 注：○无味；×察觉阈；××识别阈； ×××识别不同浓度，随识别浓度递增，增加×数。 五、思考题 1．实验环境对品评实验有何种影响？ 2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？ 六、注意事项及其它说明 在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。
实验二感官差别检验实验 一、实验目的 掌握成对比较检验、逐步排序检验的方法，熟悉相关的统计分析方法。 二、实验内容 1.制定成对比较检验、逐步排序检验的实验方案； 2.通过实验比较所给定三个样品（溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇） 的甜度，并排序； 3.使用标度，估定三个样品的甜度； 4.统计分析实验结果。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，将样品按照甜度强度排列顺序；按照12人/组分组，统计各组实验结果，根据结果分析样品之间的差异；实验后提交实验报告。 四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料：纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇； (2)品评杯：按实验人数准备。 2．品评表设计 (1)样品编码：利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录：将品评结果填在表2-1与表2-2中。 表2-1 三种饼干甜度评定 姓名班级学号 样品溢东小曲奇小布雷黄油曲奇皇冠丹麦曲奇 样品编号783 931 657 甜度顺序 估定甜度
感官评定教案
第一章食品感官属性及其识别 教学目得要求： 了解常用得一些食品感官属性以及识别这些属性得途径 重点： 感官属性得识别途径 难点： 嗅觉与味觉得识别 主要内容： 第一节食品感官评定得概论 一食品感官评定得定义得概念与意义 1 定义 食品感官评定就是用于唤起、测量、分析与解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉与听觉对食品感官品质所引起反应得一门科学（1975年美国食品科学技术专家学会） 1）唤起：它提出了感官评定应该在一定得控制条件下，制备与处理样品，以使偏见因素最小这一原则。它指明样品应就是随机得，感官评定应在专门得检验室完成，所有评价程序尽可能不影响鉴评人员感觉器官得正常发挥 2）测量：感官评定就是一门定量得科学，通过采集数据在产品性质与人得感知之间建立起合理得、特定得联系，应考虑精度、准确度、敏感性，而避免错误得结论。 3）分析：适当得数据分析就是感官检验得重要部分。通过人得感官而产生得数据有时不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，这就需要数据统计方法对测量数据进行分析评价。 4）解释：这一过程就是对结果得解释。它就是基于数据、分析，所作出得合理判断。 感官评定就是一门不精确得学科，实验后得到得结果也可能有多种解释。 2 食品感官评定得意义 1．在食品得质量标准与卫生标准中，第一项内容一般都就是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品得感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要得理化与微生物检验项目，以便进一步证实感官评价得准确性。
2．通过对食品感官性状得综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康与生命安全造成损害。 3．方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备与专用、固定得检验场所以及专业人员。 4．感官评价方法能够察觉其她检验方法所无法评价得食品品质某些特殊性污染得微量变化。 二食品感官评定得起源与发展 自人类开始评价食品、水以及其她使用与消费物品时，就自觉或不自觉地进行了感官评价。贸易得出现极大地促进了较正式感官评价得发展。希望通过抽样检验代表整个物品质量得买主，其仅检验整船货物得部分样品。卖主开始根据对物品质量得评价确定其价格。随着社会经济得发展，人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类与肉类等项目。任何一门学科得发展都不可能脱离其她学科，食品感官评价得发展历史足以证明这一点。要获得令人信服得感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，而人得感官生理学与心理学得原理就是进行感官评价得基础，这三门学科构成了现代感官评价得三大支柱。另外，电子计算机技术得发展也必将影响与推动感官评价得发展。 三食品感官评定得法律依据 《中华人民共与国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有得营养要求，具有相应得色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营得食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其她感官性状异常，可能对人体健康有害得食品”。 四食品感官评定得应用与方法 1 食品感官评定得应用 （1）应用于市场调查 （2）用于新食品开发 （3）用于食品生产中得质量控制 2 食品感官评定得方法
(完整word版)食品感官评定试题+答案
一、简答题（本题总分55分，每小题5分） 1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分） 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ 答：（1）分析型感官评定（0.5分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（1.5分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（1.5分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？ 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分） 5、视觉对感官评定有何影响？ 答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分） （2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）
食品原料学大纲及教案
全日制本科课程教案 ~ 学年第学期 课程名称食品原料学 课程性质专业必修课 教材名称食品原料学 授课专业（班级）食品工艺、食品质量与安全学生类别本科 开课单位化学与生物工程系 授课教师 职称 二〇一四年二月
《食品原料学》教学大纲 课程名称：食品原料学英文名称：Food Materials 课程代码：ZF1076105 课程类别：专业选修课 学分：2学分学时数：32学时 开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程 制订人：制订日期：2011年12月20日 审核人：审核日期：年月日 审订人：审订日期：年月日 一、课程的性质和目的 （一）课程性质 《食品原料学》是食品科学与工程专业本科生的专业选修课程。本课程从食品加工和食品食用品质交代，讨论各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等。 （二）课程目的 本课程的主要目的是使学生了解国内外农产品原料的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料；使学生掌握各类食品原料的疾病知识，为本专业学生打下宽厚的学科基础，以便为后续课程学习奠定必要的基础。 本课程的主要内容有：粮油食品原料，主要包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、马铃薯等原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系及油脂原料的一般特性；果蔬食品原料资源特点、营养特点、生理特性与加工的关系；畜产品原料及水产食品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性；特产食品原料生理特点和加工特性；安全食品原料生产与控制等。 二、与相关课程的联系与分工 本课程必须在专业技术基础课：食品工程原理、食品化学、农产品加工机械等课程的基础上开设。 三、教学内容及要求 绪论 【教学要求】了解食品原料学研究的对象和内容及重要性。掌握食品原料的品质和标准、HACCP概念和一般方法及其食品原料的构成和分类。 【教学重点】食品原料的构成和分类，食品原料的卫生管理。 【教学难点】 【教学内容】 第1章粮油食品原料 【教学要求】了解粮食原料的营养成分、生物学特性；掌握粮食原料的营养分布特点。了解粮食原料的分类、性状与成分、品质规格与标准、贮藏和加工。掌握粮
《食品分析与检测》教学大纲
《食品分析与检验》课程教学大纲 课程编号：050059 学时：68 学分：4 适用对象：食品类专业 先修课程：有机化学、分析化学等。 考核要求：理论考核和实验技能考核。 使用教材及主要参考书： 康臻主编——《食品分析与检验》，中国轻工业出版社，2008年 张意静主编——《食品分析技术》，中国轻工业出版社，2001年 黄晓钰等主编——《食品化学综合实验》，中国农业大学出版社，2002年 周光理主编——《食品分析与检验技术》，化学工业出版社，2006年 汪浩明主编——《食品检验技术（感官评价部分）》，中国轻工业出版社，2007年 一、课程的性质和任务 《食品分析与检验》课程是食品工程及相关专业学生的一门专业课程。本课程的目的是使学生了解和掌握食品分析与检验的基本原理和基本方法，知道食品一般成分的测定，食品添加剂的测定，食品中微量元素的测定以及食品中有害物质的测定。本课程是一门实用性很强的课程，开设本课程的任务是让学生通过对该课程的学习，能够熟练掌握一门技术，为今后就业奠定基础。二、教学基本要求 本课程的教学环节包括理论讲授和实验操作，通过上述基本教学步骤，使学生能够达到下列要求： 1．掌握食品分析的基本方法、样品的制备方法及数据结果的处理； 2．掌握食品分析与检验相关仪器、设备的构造原理和操作技术。
3．掌握食品一般成分如水分、酸度、脂肪、蛋白质、还原糖及食品中微量元素的测定原理及操作方法。 4．了解食品添加剂及食品中有毒有害物质的测定原理。 三、学时分配 四、教学内容 第一章绪论 1．基本内容 第一节食品分析的目的和任务 第二节食品分析的内容和范围 第三节食品分析检验的方法 第四节国内外食品分析检验技术发展动态与进展 2．教学基本要求： 通过教学，使学生了解食品分析的发展概况及食品分析在食品工业、技术监督中的重要性，明确食品分析的意义，食品分析的内容，掌握食品分析的任务。 3．教学重点难点： 食品分析检验的方法 4.教学建议： 理论联系实际。加强实验设备的投入。