餐饮服务食品安全管理档案大全

食堂食品安全管理档案建设

学校食堂食品安全管理档案建设 学校食堂应建档案目录： 一、工作文件 1、成立学校食品安全领导小组文件，校长责任制文件等。 二、学校食堂卫生管理制度。（共项） 三、食品采购与进货验收台账，采购食品检验检疫合格证明、购物票据等。 1、建立有采购进货验收台账，每购回一次食品或原料都应逐一进行验收登记，并有专人签字负责。 2、应当查验所购食品的合格证明文件，并将其复印后放入档案备查，复印件应有供货者签名或盖章。如：采购肉类当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的检验检疫合格证明，采购乳制品应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件复印件。 3、购物票据或凭证。留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、供货商提供合法证照等资质证明材料档案。 1、长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 2、从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。 3、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。 4、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件。 5、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 6、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 五、食物留样登记表。 1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。 2、学校每餐、每样食品必须按要求留足250g,分别盛放在己消毒的餐具中，并且立即放入完好的食品罩内,以免被污染。标明留样时期、品名、餐次、制作人、留样人。 3、留样食品保留时间不少于24小时,保留期满后方可倒掉。 4、留样冰箱一般为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。 5、每餐必须作好留样记录:餐次、留样人、制作人、留样时期、食品名称,便于检查。 六、从业人员健康档案。 1、食堂直接接触食品的从业人员每年健康体检记录。 2、参加食品卫生知识培训记录。 七、学校食品安全每周定期检查记录表。 检查主要内容：食堂环境卫生、从业人员健康状况及个人卫生、食品及原料采购、食物储存或存放、食物留样、消毒、冷冻或冷藏设备运转情况等。 八、消毒、冷冻冷藏等设施设备档案。 如所购冰箱（或冰柜）的说明书、发票、定期检查其运转情况的记录等。

学校食堂档案档案管理制度【最新版】

学校食堂档案档案管理制度 一、工作文件 成立学校食品安全领导小组文件，校长责任制文件等。 二、学校食堂卫生管理制度。 三、食品采购与进货验收台账，采购食品检验检疫合格证明、购物票据等。 1、建立有采购进货验收台账，每购回一次食品或原料都应逐一进行验收登记，并有专人签字负责。 2、应当查验所购食品的合格证明文件，并将其复印后放入档案备查，复印件应有供货者签名或盖章。如:采购肉类当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的检验检疫合格证明，采购乳制品应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件复印件。 3、购物票据或凭证。留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、供货商提供合法证照等资质证明材料档案。 1、长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 2、从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。 3、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等) 批量或长期采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。 4、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件。 5、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

6、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 五、食物留样登记表。 1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。 2、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中，并且立即放入完好的食品罩内,以免被污染。标明留样时期、品名、餐次、留样人。 3、留样食品保留时间不少于48小时,保留期满后方可倒掉。 4、留样冰箱一般为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留 样食品无关的其它食品。 5、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。 六、从业人员健康档案。

餐饮服务食品安全操作规范(参考模板)

餐饮服务食品安全操作规范 第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开

食品安全管理制度优秀模板

食品安全管理制度优秀模板 现代企业管理制度以生产经营为主要职能，有明确的盈利目标，各级管理人员和一般职工按经营业绩和劳动贡献获取收益，住房分配、养老、医疗及其他福利事业由市场、社会或政府机构承担。下面是小编给大家带来的各种管理制度范本，欢迎大家阅读参考，我们一起来看看吧! 食品安全管理制度(一) 1、食品销售经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、渗出性皮肤病等国务院、黑龙江省卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 2、从事接触直接入口食品工作的食品销售人员(临时工作人员)应当进行岗前健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，不得先上岗后查体。并每年进行健康检查。 3、对健康证明过期的从业人员，立即停止食品销售活动，待重新进行健康体检取得健康证明后，才能继续上岗。 4、从事食品销售人员体检合格证明应随身携带或者明示，以备检查，从业人员健康检查合格证明不得涂改。 5、从事接触直接入口食品工作的从业人员如出现咳嗽、发热、皮肤伤口或感染等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

6、从业人员应当严格遵守相关岗位的卫生管理要求，穿戴清洁的工作衣、帽，保持手部清洁，不得在食品经营场所或贮存场所内从事可能污染食品的行为。 7、从业人员健康证明、健康检查和处置以及日常卫生检查等应当记录并建立档案，档案应当妥善保管，不得涂改、污损，保管期限最低不得少于2年。 本人承诺：保证遵守上述制度 承诺人：年月日 食品安全管理制度(二) 1、食品销售经营者应当配备有专职或者兼职的食品安全管理人员，具体实施食品安全管理工作，做到食品安全管理工作有专人负责，同时加强对其培训与考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 2、食品安全管理员根据单位法定代表人(负责人)的授权具体承担以下职责： (1)建立健全食品安全管理制度，组织实施自律自查，督促制度落实; (2)组织实施从业人员健康检查，督促不符合岗位健康卫生管理要求的从业人员调离岗位; (3)制订、实施食品安全知识培训、考核计划; (4)审核进货查验管理执行情况; (5)督促处置不合格食品;

《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题

《餐饮服务食品安全操作规范》 教学片测试题 （以下试题为单选或多选） 单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A．大型以上餐馆B．学校食堂 C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是( )。 A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历 4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。 A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况

7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A．3个月B．6个月C．1年 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂 B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C．集体用餐配送单位 D．中央厨房 9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。 A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。 A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂B．中央厨房 C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。 12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时 第二部分从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。 A．每6个月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( )。 A．从业人员健康管理制度 B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处臵管理制度 D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度

食品安全管理档案

食品安全管理档案 1、人员： ①花名册（企业负责人（质量安全管理人员）、质量负责人（专业技术人员）、采购、验收、养护、库管） ②健康证（有效期3个月）企业体检4人、单体门店体检2人 ③红头文件、组织机构、人员无违规情况说明 2、制度： ①食品安全管理制度（食品与保健食品） ②食品经营操作流程 ③食品质量安全承诺书 ④上墙制度 3、设施设备一览表： 地垫、货架、挡鼠板、空调、灭火器、灭蝇灯、粘鼠板、换气扇、温湿度计、门帘、窗帘、窗纱、冷藏柜、运输工具、计算机、收银机、消毒液、洗手液、垃圾桶 4、门店经营品种目录：（包括） ①食品安全台账记录（批发购销记录、零售企业采购记录） ②进货查验记录 ③养护记录 ④温湿度记录 ⑤上游单位商品出库单 5、供货商资质及产品资质，包括：

①上游供货商《食品经营许可证》和《营业执照》 ②商品的生产企业的《生产许可证》和《营业执照》 ③企业标准、省级检验报告、出厂检验报告、说明书、样盒等 ④保健食品的应加《保健食品批准证书》 ⑤购销协议 ⑥其他：授权委托书、委托加工协议、商标注册证、中国商品条码系统成员证书等 备注：查新资源食品 6、标识标志 ①三色五区：合格区、不合格区、待验区、退货区、发货区 ②保健食品销售专柜、食品、本品（保健食品）不能替代药物 ③库房食品与保健食品分开两个牌子 备注：按批号存放，离墙离地10cm，离暖气管道、消防通道30cm 7、年度培训计划，培训内容、培训试题、个人培训记录 8、广告批文 9、租赁合同、房产证及无偿使用证明 10、门店布局图（应标明单位名称、门窗位置、面积）、经营场所方位图、职能图 11、店堂内悬挂《营业执照》《食品经营许可证》等证照资质 12、食品安全自查记录 备注：所有资质准备完成，盖章。

餐饮服务食品安全操作规范教学片解说

餐饮服务食品安全操作规范 教学片解说 第一部分管理概要 餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。 一、基本管理要素 基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程5方面内容。 （一）管理机构 为有效开展食品安全管理，餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构，并明确机构中各成员的责任。其小，单位负责人对食品安全负首要责任，食品安全管理人员对食品安全负直接责任。 （二）管理人员 《操作规范》规定：大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房，都应设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。 食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历，身体健康并持有健康证明，取得食品安全培训合格证明，每年还要接受40小时以上的食品安全集中培训。 （三）管理职责 食品安全管理的主要职责包括： 一建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任并加以落实。 一制订和实施从业人员食品安全培训计划。

一组织开展从业人员健康检查和健康管理。 一制定食品安全检查计划并开展内部检查。 一建立食品安全管理档案等。 （四）管理制度 在开展管理之前，食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要有： 一从业人员健康和培训管理制度 一场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度 一食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度 一关键环节加工操作规程 一餐厨废弃物处置管理制度 一食品安全突发事故应急处置制度 一投诉处理制度 一内部奖惩制度 一其他管理制度 要使制度能够得到很好地执行，制度应根据本单位特点制定，制度中的每项具体工作，都应有明确的执行人贯和检查人员。食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查，并定期检查各项制度的适用性，必要时进行修订。 （五）操作规程 制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准，以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。 二、主要管理措施 学习了食品安全管理的要素以后，让我们再来了解一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。

食品安全管理档案模板.

白云区餐饮服务单位食品安全管理制度 目录 1、单位食品安全管理组织架构 (3) 2、白云区餐饮服务单位食品安全管理员主要职责 (5) 3、白云区餐饮服务单位从业人员食品安全知识培训制度 (7) 4、白云区餐饮服务单位从业人员健康管理制度 (8) 5、白云区餐饮服务单位食品安全承诺书 (9) 6、单位食品安全事故应急预案 (10) 7、白云区餐饮服务单位食品、食品原料、食品添加剂等相关 产品采购查验索证索票管理制度 (15) 8、白云区餐饮服务单位食品添加剂使用管理制度 (20) 9、白云区餐饮服务单位自制火锅底料、自制饮料和自制调味 料使用食品添加剂的规定 (22) 10、白云区餐饮服务单位食品留样制度 (24) 11、白云区餐饮服务单位食品贮存管理制度 (25) 12、白云区餐饮服务单位食品粗加工及切配管理制度 (27) 13、白云区餐饮服务单位食品加工制作过程管理制度 (29) 14、白云区餐饮服务单位专用功能间（区域）食品安全管理 制度 (31) 15、白云区餐饮服务单位食品用设备、设施管理制度 (33)

16、白云区餐饮服务单位餐饮具洗消管理制度 (35) 17、白云区餐饮服务单位推荐的餐饮具清洗消毒方法 (37) 18、白云区餐饮服务单位餐厨废弃油脂管理制度 (38) 19、白云区餐饮服务单位餐厨垃圾管理制度 (39) 20、白云区餐饮服务单位食品安全自检制度 (40) 21、单位控烟管理制度 (41) 22、单位控烟考核与奖惩制度 (44) 23、单位控烟巡查制度 (45) 24、白云区餐饮服务单位食品及食品相关产品进货查验索证 登记本（样本） (46) 25、白云区餐饮服务单位食品添加剂进货查验索证登记本 （样本） (52) 26、白云区餐饮服务单位食品添加剂使用登记本（样本） (56)

中央厨房食品安全管理档案

一、管理体系档案 （一）营业执照复印件 （二）餐饮服务许可证复印件 （三）食品安全管理机构设置图 （四）专职食品安全管理员任命书 （五）食品安全管理制度 ⑴从业人员健康管理制度和培训管理制度； ⑵加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度； ⑶食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和 台账记录制度； ⑷关键环节操作规程； ⑸食品运输管理制度和运输设施设备清洁、消毒和维修保养制度； ⑹餐厨废弃物处置管理制度； ⑺食品安全突发事件报告制度与应急处置方案； ⑻投诉受理制度； ⑼食品安全检查制度； ⑽食品留样登记制度； ⑾其他。 （六）岗位责任制度

二、从业人员健康管理档案 （一）从业人员每年进行一次健康检查的记录（二）每日晨检记录 （三）患有有碍食品安全疾病人员的调离记录

从业人员健康检查情况登记表

要求：1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。 2、从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 从业人员晨检记录 姓名 健康状况（有√无×） 处理措施检查人发热腹泻 皮肤伤 口或感 染 咽部 炎症 其他

要求：餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 检查时间：年月日从业人员调离记录

要求：从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品上生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 三、从业人员培训管理档案 （一）培训计划（各单位根据情况自行制定） （二）从业人员培训登记表 （三）培训记录（签到表、培训讲义、现场照片、试卷等资料）

餐饮服务食品安全操作规范(2018)

《餐饮服务食品安全操作规范》 2018年10月1日实施 餐饮服务食品安全操作规范 目录 1总则 2术语与定义 2.1原料 2.2半成品 2.3成品 2.4餐饮服务场所 2.5食品处理区 2.6清洁操作区 2.7专间 2.8专用操作区 2.9准清洁操作区 2.10烹饪区 2.11餐用具保洁区 2.12一般操作区 2.13粗加工制作区 2.14切配区 2.15餐用具清洗消毒区 2.16就餐区 2.17辅助区 2.18中心温度 2.19冷藏 2.20冷冻 2.21交叉污染 2.22分离 2.23分隔 2.24特定餐饮服务提供者 2.25高危易腐食品 2.26现榨果蔬汁 2.27现磨谷物类饮品 3通用要求 3.1场所及设施设备 3.2原料控制 3.3加工制作

4建筑场所与布局 4.1选址与环境 4.2设计与布局 4.3建筑结构 5设施设备 5.1供水设施 5.2排水设施 5.3清洗消毒保洁设施 5.4个人卫生设施和卫生间 5.5照明设施 5.6通风排烟设施 5.7库房及冷冻（藏）设施 5.8加工制作设备设施 6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购 6.2原料运输 6.3进货查验 6.4原料贮存 7加工制作 7.1加工制作基本要求 7.2加工制作区域的使用 7.3粗加工制作与切配 7.4成品加工制作 7.5食品添加剂使用 7.6食品相关产品使用 7.7高危易腐食品冷却 7.8食品再加热 7.9食品留样 8供餐、用餐与配送 8.1供餐 8.2用餐服务 8.3食品配送 9检验检测 9.1检验检测计划 9.2检验检测项目和人员 10清洗消毒 10.1餐用具清洗消毒 10.2餐用具保洁 10.3洗涤剂消毒剂 11废弃物管理 11.1废弃物存放容器与设施 11.2废弃物处置 12有害生物防制 12.1基本要求

餐饮服务食品安全管理档案大全

xxx大酒楼 餐饮服务食品安全管理档案负责档案管理 档案建档形式□集中□分散 档案建档时间至 档案建档地址 联系电话

目录 1、企业餐饮服务基本情况介绍 (1) 2、经营场所产权或租赁合同复印件 (2) 3、经营场所位置图、平面布局图 (5) 4、餐饮服务许可证复印件 (8) 5、工商营业执照复印件 (10) 6、食品安全管理机构 (11) 7、专职或兼职食品安全管理人员设定证明 (12) 8、食品安全管理制度………………………………………………………………一三 （1）从业人员健康管理制度………………………………………………………一三 （2）从业人员培训管理制度 (14) （3）从业人员个人卫生管理制度…………………………………………………一五 （4）从业人员工作服管理制度 (16) （5）从业人员晨检制度 (17) （6）“五病”人员调离制度………………………………………………………一八 （7）食品、食品添加剂、食品相采购索证索票、进货查验和台账记录制度…

19 （8）食品贮存管理制度 (21) （9）粗加工切配安全管理制度 (22) （10）烹调加工安全管理制度 (23) （11）面点加工安全管理制度 (24) （12）备餐与供餐安全管理制度 (25) （一三）凉菜加工安全管理制度 (26) （14）生食海产品加工安全管理制度 (27) （一五）饮料现榨与水果拼盘制作安全管理制度 (28) （16）食品添加剂管理制度 (29) （17）食品添加剂和调味料公示管理制度 (31) （一八）餐饮具清洗消毒保洁管理制度 (32) （19）食品用设备设施清洁、消毒和维修保养管理制度 (33) （20）食品留样管理制度 (34) （21）餐厨废弃物处置管理制度 (35)

食品安全管理档案

XX区餐饮服务单位食品安全管理制度 目录 1、单位食品安全管理组织架构 2、白云区餐饮服务单位食品安全管理员主要职责 3、白云区餐饮服务单位从业人员食品安全知识培训制 4、白云区餐饮服务单位从业人员健康管理制度 5、白云区餐饮服务单位食品安全承诺书 6、单位食品安全事故应急预案 7、白云区餐饮服务单位食品、食品原料、食品添加剂等相关产品采购查验索证索票管理制度 8、白云区餐饮服务单位食品添加剂使用管理制度 9、白云区餐饮服务单位自制火锅底料、自制饮料和自制调味料使用食品添加剂的规定 10、白云区餐饮服务单位食品留样制度 11、白云区餐饮服务单位食品贮存管理制度 12、白云区餐饮服务单位食品粗加工及切配管理制度 13、白云区餐饮服务单位食品加工制作过程管理制度 14、白云区餐饮服务单位专用功能间（区域）食品安全管理制度

15、白云区餐饮服务单位食品用设备、设施管理制度 16、白云区餐饮服务单位餐饮具洗消管理制度 17、白云区餐饮服务单位推荐的餐饮具清洗消毒方法 18、白云区餐饮服务单位餐厨废弃油脂管理制度 19、白云区餐饮服务单位餐厨垃圾管理制度 20、白云区餐饮服务单位食品安全自检制度 21、单位控烟管理制度 22、单位控烟考核与奖惩制度 23、单位控烟巡查制度 24、白云区餐饮服务单位食品及食品相关产品进货查验索证登记本（样本） 25、白云区餐饮服务单位食品添加剂进货查验索证登记本（样本） 26、白云区餐饮服务单位食品添加剂使用登记本（样本） 单位食品安全管理组织架构 根据《中华人民共和国食品安全法》第三十二条“食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或兼职食品安全管理人员。”的规定，本单位实行食品安全法人代表（总经理）负责制，并由总经理（副总经理）承担食品安全管理的具体事务。食品安全生产经营的各部门实行部门主管责任制。 一、食品安全责任人

食品安全管理制度(完整版)

上海鸿阳餐饮管理有限公司 食品安全管理制度 编制: 贺金龙 审批: 何海斌 发布日期：2015年12月25日实施日期：2015年12月25日

1.从业人员健康管理和管理培训制度-------------2 2.加工场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度-3-5 3.食品添加剂管理制度-----------------------6-7 4.进货索证索票制度--------------------------8 5.进货台帐和台帐记录制度-------------------9-10 6.关键环节操作规程-------------------------11-16 7.餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度------------17 8.消费者投诉管理制度------------------------18 9.食品安全管理员制度------------------------19 10.食品和食品原料采购查验管理制度-------20-21 11.环境卫生管理制度-----------------------22 12.加工操作管理制度-----------------------23 13.食品安全管理人员岗位职责规定----------24-26 14.食品供应商遴选制度--------------------27-29 15.综合检查制度-----------------------------30 16.食品检验制度----------------------------31 17.问题食品召回和处理方案------------------32 18.食品安全突发事件应急处置方案------------33

餐饮服务食品安全操作规范分析

餐饮服务食品安全操作规程 目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求

粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。 三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志 七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

餐饮服务食品安全操作规范考试

餐饮服务食品安全操作规范考试

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《餐饮服务食品安全操作规范》；教学片测试题；（以下试题为单选或多选）；单位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品；A．政府负责人B．监管部门负责人；C．餐饮服务单位负责人D．消费者； 2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A．大型以上餐馆B．学校食堂；C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单；3．食品安 《餐饮服务食品安全操作规范》 教学片测试题 （以下试题为单选或多选） 单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A．大型以上餐馆 B．学校食堂 C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是( )。

A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历 4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况 7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A．3个月 B．6个月 C．1年 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。

保健食品管理制度56199

盛年不重来，一日难再晨。及时宜自勉，岁月不待人。 保健食品安全管理制度 1、岗位责任制度 2、监督档案管理制度 3、索证索票制度 4、进货检查验收及记录制度 5、储存制度 6、出库制度 7、销售记录管理制度 8、退换货制度 9、不合格品管理制度 10、假冒伪劣保健食品报告制度 11、保健食品安全档案管理制度 12、保健食品安全知识培训考核制度 13、卫生管理制度 14、从业人员健康检查制度 15、从业人员健康档案管理制度

一、岗位责任制度 为确保本公司经营行为的合法性及《保健食品管理办法》等法规和公司有关质量管理的各项规章制度，特制定了各项岗位责任制度。 一、总经理岗位责任 1、对公司保健食品的经营负全面责任，保证公司执行国家有关保健食品的法律、法规和行政规章。 2、对公司经营保健食品的质量和质量管理体系的建立和运行负全面领导责任。 3、负责签发保健食品质量管理制度及其他质量文件，负责处理重大质量事故。 二、保健食品安全负责人岗位责任 1、负责公司质量管理方针和质量目标的落实和实施。 2、负责有关保健食品的法律法规及各项政策在公司内部的贯彻实施，负责质量管理制度及其他质量文件的制定。 3、负责定期组织对质量管理制度的执行情况进行考核。 4、负责对保健食品首营企业和首营品种的审批，对公司购进的保健食品质量有裁决权。 5、负责公司员工的质量教育和培训工作。 三、保健食品安全管理员岗位责任 1、保健食品安全管理员应认真学习和贯彻执行国家有关保健食品的

法律、法规和行政规章，严格遵守公司的质量和卫生管理的规章制度，承担保健食品质量管理方面的具体工作，并对保健食品安全管理工作负直接责任。 2、负责保健食品首营企业和首营品种的初审及安全信息的收集。 3、负责督导验收员按法定标准和合同规定的质量条款对保健食品的购进、销售退回进行逐批进行验收。 4、负责督查营业场所和仓库的清洁卫生工作，保持内外环境整洁，保证各种设施、设备安全有效，做好在库品种的养护与保管工作，发现可能影响保健食品质量的问题时应立即解决，或向保健食品安全负责人报告。 5、负责会同办公室每年安排公司全体人员的健康体检工作。 6、负责会同系统管理员保证公司微机管理系统的稳定运行。 四、保健食品购销人员岗位责任 1、严格遵守国家有关保健食品的法律法规和各项政策，遵守公司各项质量管理的规章制度。 2、采购人员应根据公司的计划按需进货、择优采购，严禁从证照不全的公司或厂家进货。 3、对购进的保健食品应按照合同规定的质量条款，认真检查供货单位的《卫生许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》，保健食品生产企业还应提供《保健品GMP》，保健食品的《批准证书》、《检验报告书》和《合格证》 4、销售人员应确保所售出的保健食品在保质期内，负责收集保健食

广东省学校食堂食品安全管理档案建立规范工作指引(word).doc

广东省学校食堂食品安全管理档案 建立规范工作指引 为进一步强化和落实全省学校（含幼儿园，下同）食堂 食品安全主体责任，落实标准化、规范化、痕迹化、公开化 各项工作措施，提高学校食堂食品安全保障水平，根据《中 华人民共和国食品安全法》、《广东省食品安全条例》、《广东省学校食堂食品安全管理的规定》、《广东省档案条例》 等法律法规要求，制定本工作指引。 一、适用范围和主要内容 本指引适用于广东省行政区域内各类全日制学校食堂， 包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、 小学、幼儿园、特殊教育学校等食堂。 本指引主要内容是学校食堂建立食品安全管理档案工 作的要求、档案内容构成和建档方法。 本办法由广东省食品药品监督管理局、省教育厅、省人 社厅和省档案局负责解释。本指引于发布之日起施行，有效 期5 年。 二、术语和定义 学校食堂：指设于学校，供应学校学生、教职员工等集 中就餐的餐饮服务提供者。 食品安全管理档案：指食品生产经营者按照《中华人民 共和国食品安全法》规定建立食品安全自查制度，定期对食 —1 —

品安全状况进行检查评价，将检查评价结果与生产经营过程控制中收集整理的材料进行立卷归档形成的，具有查考价值的各种文字、图表、照片、电子文件等历史记录。食品安全管理档案可电子化，但须保留重要纸质原件。 三、建档原则 食品安全管理档案的建立应遵循完整性、真实性、准确性、及时性的原则。 完整性：档案材料必须完整、系统，所有关于食品安全管理的材料应全部归档，并由立卷人检查后签名。 真实性：档案内容应为学校食堂食品采购、加工制作以及相关过程的控制情况的真实记载。 准确性：档案内容应准确客观的反映当时的事实。 及时性：食品安全管理员应及时收集并整理材料，保证档案收集的时效性与内容的完整性。 四、档案管理要求 档案应由学校食堂经营者食品安全管理员负责建立、更新和维护，并负责在食堂食品安全管理工作中，指导各相关岗位从业人员做好对有关证件资质、票据、过程记录以及管理评价等资料的索取、收集和记录工作，确保档案信息的真实、完整与安全。 档案资料收集和年度档案建立应严格按照本指引要求执行。学校食品安全管理档案保存期限不得少于二年。 五、档案分类要求 —2 —

餐饮服务食品安全操作规范最新版

餐饮服务食品安全操作规范 内容介绍 第一章总则 第二章机构及人员管理要求（软件） 第三章场所与设施、设备要求（硬件） 第四章过程控制要求（行为） 第五章附则 总则 制定依据 根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，制定本规范 总则 适用范围 适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。 鼓励性条款 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，配备必要的检测设备。 鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。 用语及定义 ●餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 ●餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 ●餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）——指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 ●快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

用语及定义 ●小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 ●饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。 ●食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。 ●集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 用语及定义 加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 ●食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 ●非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。 ●就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 用语及定义 食品处理区 用语及定义 食品处理区 ●准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 ●一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 用语及定义 ●中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 ●冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。 ●冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。 机构及人员管理要求 食品安全管理机构及人员设置要求 ●大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配

食品生产许可证全套资料--食品安全管理制度(21个制度)

XX有限公司 食品生产许可证审核全套资料食品安全管理制度

程控制管理制度出厂检验记录管理制度食品安全自查管理制度从业人员健康管理制度不安全食品召回管理制度食品安全事故处置管理制度安全生产管理制度产品接触面的清洁卫生管理制度产品留样管理制度厂区环境卫生管理和考核办法监视和测量设备管理制度库房管理制度清洗消毒制度洗手消毒程序化学品使用制度设备维修和保养计划企业诚信制度虫鼠害控制程序虫鼠害控制计划停水停电应急预案 WH-CX-01 2 WH-CX-02 4 WH-CX-03 7 WH-CX-05 12 WH-CX-06 14 WH-CX-07 17 WH-CX-08 20 WH-CX-09 22 WH-CX-10 26 WH-CX-11 27 WH-CX-12 29 WH-CX-13 32 WH-CX-14 33 WH-CX-15 38 WH-CX-16 39 WH-CX-17 41 WH-CX-18 42 WH-CX-19 44 WH-CX-20 46 WH-CX-21 47 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

程控制管理制度出厂检验记录管理制度食品安全自查管理制度从业人员健康管理制度不安全食品召回管理制度食品安全事故处置管理制度安全生产管理制度产品接触面的清洁卫生管理制度产品留样管理制度厂区环境卫生管理和考核办法监视和测量设备管理制度库房管理制度清洗消毒制度洗手消毒程序化学品使用制度设备维修和保养计划企业诚信制度虫鼠害控制程序虫鼠害控制计划停水停电应急预案 WH-CX-01 2 WH-CX-02 4 WH-CX-03 7 WH-CX-05 12 WH-CX-06 14 WH-CX-07 17 WH-CX-08 20 WH-CX-09 22 WH-CX-10 26 WH-CX-11 27 WH-CX-12 29 WH-CX-13 32 WH-CX-14 33 WH-CX-15 38 WH-CX-16 39 WH-CX-17 41 WH-CX-18 42 WH-CX-19 44 WH-CX-20 46 WH-CX-21 47 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

食品安全管理制度文本下载(20200515192541)

食品安全管理制度 一、从业人员健康管理制度和培训管理制度 （一）健康管理制度 1.食品从业人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明。 2.新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。 3.食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。对从业人员健康情况进行记录并设立从业人员健 康档案，由专人负责保存并随时更新，保存期不得少于两年。 4.凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品 卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。 5.当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取 特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。 6.食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、 理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、 戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食 以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。 7.对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或 奖励；对综合

考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。 8.定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。（二）培训管理制度 1.食品经营人员必须在接受 《中华人民共和国安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗； 2.食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员； 3.定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录； 4.培训内容：《中国人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》、《北京市食品安全管理条例》等法律法规； 5.新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗； 6.建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。 二、食品安全管理员制度 1.公司负责人为食品安全管理员。 2.制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 3.制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。 4.按有关发放食品卫生许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。