《营养学》笔记整理版
《营养学》笔记
前言
膳食、营养与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。随着我国社会经济的发
展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、促进健康已成为社会的基本需求。
第一篇基础营养
“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思。确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。
“营养”一词确切而比较完整的定义应当是：“机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。”研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。
人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，水、膳食纤维共7大类，其中营养素不能在体内合成，而必需从食物中获得，称为“必需营养素”。其中包括9 种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；2 种脂肪酸：亚油酸α一亚麻酸；碳水化合物。7 种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8 种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、
铬、钼、钴；14 种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素；加上水等，共计40 余种。
其中碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素”；
矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素”；
矿物质中有7 种在人体内含量较多，叫做“常量元素”，
有8 种在人体内含量较少，称“微量元素”。
营养素在体内有三方面功用：
一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；
二是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织；
三是提供调节物质，用以调节机体的生理功能。
营养素有这三方面的作用，可见营养素是健康之本，是健康的物质基础。
膳食营养素推荐供给量(recommended dietary allowances，RDAs)
中国营养学会根据国际上的发展趋势，结合我国具体情况，于2000 年制订并推出了《中国居民膳食营养素参考摄人量》。“膳食营养素参考摄人量”(dietary reference intakes，DRIs”是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括“平均需要量”(EAR)、“推荐摄人量”(RNI)、“适宜摄人量”(AI)、“可耐受最高摄人量”(UL)。
EAR 是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料计算而得；是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要的摄入水平；这一摄入水平不能满足另外50％个体对该营养素的需要；是制订推荐人量(RNI)的基础。RNI 相当于传统使用的RDAs，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数(97％～98％)个体需要量的摄人水平；长期摄入RNI 水平，可以满足身对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI 是以EAR 为基础制的，主要用途是作为个体每日摄人该营养素的目标值。
AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。UL 是平均每日可以摄人该营养素的最高量；“可耐受”是指这一摄入水平是可时耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过UL 而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增加。
第一章人体构成及食物的消化吸收
第一节人体构成
人体是以物质为基础的一个有机体，根据人们对机体认识的程度，可以从五个层次上来认识人体，即原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平以及最后整体水平。
一、原子水平
人体内含有的元素有六十多种，主要为氧、氢、碳、氮、钙及磷等，其中氧含量约为65％，碳约为18％，氢约为10%，氮为3.0%，钙为
2.0%，磷为1.0%。氧、碳、氢、氮就占了人体总重量的96％。
二、分子水平
人体是由蛋白质、脂类、碳水化合物、水及矿物质等构成的。水占60%；脂类占14%；蛋白质占17%；碳水化合物矿物质以及其他约占9%。
三、细胞水平
在细胞水平上，人体是由细胞、细胞外液及细胞外固体组成的。细胞是身体行使功能的主要组分。按照细胞存在的组织通常将其分为肌肉细胞、脂肪细胞、上皮细胞、神经细胞等类型。
四、组织水平
在组织水平上，人体是由组织、器官及系统构成的，这样体重就等于脂肪组织、骨骼肌、骨、血及其他如内脏器官等的总和。骨骼肌有400 多块，成年男性约占40％，成年女性约占35％。四肢肌约占全身肌肉重量的80％，其中下肢肌约50％，上肢肌约占30％。
正常人的总血量占体重的8％左右。一个50kg 体重的人，约有血液4000ml，而真正参与循环的血量只占全身血液的70％～80％，其余的则贮存在肝、脾等“人体血库”内，当人体出现少量失血时，贮存在“人体血库”中的血液，便会立即释放出来，随时予以补充。骨骼是人体的支架系统。有206 块骨头，成年人骨骼的重量大约有9kg。
五、整体水平
人体在各个水平上的构成是一个动态的过程。通常情况下，在某一特
定时间内，各组成部分间呈现稳定的定量关系。所以，可以通过在整体水平上的人体测量确定各个水平上身体的构成。这也是身高、体重、皮褶厚度、体质指数(BMI)等人体测量学指标在人体营养状况评价中得到普遍应用的理论基础之一。
第二节食物的消化吸收
消化(digestion)：人体摄人的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，的过程。
消化是由消化道来完成的，人的消化道由不同的消化器官相延续而成，包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门。
消化有两种方式：
一种是通过机械作用，把食物由大块变成小块，称为机械消化；
一种是在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学消化。通常食物的机械消化与化学消化是同时进行的。
吸收(absorption)：食物经消化后，其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程。
一、消化系统的组成与功能
(一)口腔
1.牙齿
2.舌
3.唾液腺人的口腔内有3 对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺，还有无数散在的小唾液腺，唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。唾液为无色、无味近于中性的低渗液体。唾液中的水分约占99.5％，
有机物主要为粘蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶等，无机物主要有钠、钾、钙、硫、氯等。
唾液的作用：
①唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉；
②唾液可清洁和保护口腔，
③唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽；
④唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。
(二)咽与食管
是食物与空气的共同通道。
(三)胃
胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分，其上端通过贲门与食管相连，下端通过幽门与十二指肠相连。胃的肌肉由纵状肌肉和环状肌肉组成，内衬粘膜层。肌肉的舒缩形成了胃的运动，粘膜层则具有分泌胃液的作用。
1.胃的运动
(1)胃的容受性舒张胃在充盈的状态下体积可增大到1000～1500ml 生理意义是使胃的容量适应于大量食物的涌入，以完成储存和预备消化食物的功能。
(2)紧张性收缩：紧张陛收缩逐渐加强，使胃腔内有一定压力，这种压力有助于胃液渗入食物，并能协助推动食物向十二指肠移动。(3)胃的蠕动：胃的蠕动由胃体部发生，向胃底部方向发展。蠕动的作用是使食物与胃液充分混合，以利胃液的消化作用并把食物以最适
合小肠消化和吸收的速度向小肠排放。
2.胃液胃液为透明、淡黄色的酸性液体，pH 为0.9～1.5。胃液主要由以下成分组成：
(1)胃酸：胃酸由盐酸构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
功能：
①激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶；
②维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的pH，并使钙、铁等矿质元素处于游离状态，利于吸收；
③杀死随同食物进入胃内的微生物；
④造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。
(2)胃蛋白酶：胃蛋白酶是由胃粘膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，胃蛋白酶原在胃酸的作用下转变为具有活性的胃蛋白酶。胃蛋白酶可对食物中的蛋白质进行简单分解，主要作用于含苯丙氨酸或酪氨酸的肽键，形成脲和胨，但很少形成游离氨基酸，当食糜被送人小肠后，随pH 升高，此酶迅速失活。
(3)粘液：粘液的主要成分为糖蛋白。它覆盖在胃细胞膜的表面，形成一个厚约500μm的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过；粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤；粘液为中性或偏碱性，可降低HCl 胃酸酸度，减弱胃蛋白酶活性，从而防止酸和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。
(4)内因子：由壁细胞分泌，可以和维生素B12 结合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12 的作用。
(四)小肠
小肠是食物消化的主要器官。绝大部分营养成分也在小肠吸收，未被消化的食物残渣，由小肠进入大肠。小肠位于胃的下端，长5～7m，从上到下分为十二指肠、空肠和回肠。十二指肠长约25cm，在中间偏下处的肠管稍粗，称为十二指肠壶腹，该处有胆总管的开口，胰液及胆汁经此开口进入小肠，开口处有环状平滑肌环绕，起括约肌的作用，称为Oddi 括约肌，防止肠内容物返流入胆管。
1.小肠的运动
(1)紧张性收缩
(2)节律性分节运动：
它的作用在于：
①使食糜与消化液充分混合，便于进行化学性消化；
②使食糜与肠壁紧密接触，为吸收创造条件；
③挤压肠壁，有助于血液和淋巴的回流。
(3)蠕动
2.进入小肠的消化液
(1)胰液：胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，pH 值为7.8～8.4，含水量类似于唾液；无机物主要为碳酸氢盐，其作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适pH 值；有机物则为由多种酶组成的蛋白质。
①胰淀粉酶：为α淀粉酶；
②胰脂肪酶类：胰液中消化脂类的酶有胰脂肪酶、磷脂酶A2、胆固
醇酯酶和辅脂酶；
③胰蛋白酶类：胰液中的蛋白酶基本上分为两类，即内肽酶和外肽酶。胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶属于内肽酶；外肽酶主要有羧基肽酶A 和羧基肽酶B。
胰腺细胞最初分泌的各种蛋白酶都是以无活性的酶原形式存在的，进入十二指肠后被肠致活酶所激活。除上述三类主要的酶外，胰液中还含有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。胰液中的所有酶类的最适pH 值为7.0 左右。
(2)胆汁：
胆汁的作用是：促进脂肪的消化。通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收。此外，胆汁还是体内胆固醇和胆色素代谢产物排出体外的主要途径。
(3)肠液：小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞分泌的一种弱碱性液体，pH 约为7.6。
小肠液中的消化酶包括氨基肽酶、α-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；主要的无机物为碳酸氢盐；小肠液中还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。
(五)大肠
大肠的主要功能在于吸收水分某些细菌可以利用肠内较为简单的物质合成B 族维生素和维生素K，
1.大肠的运动
2.大肠内的细菌活动蛋白质分解产生苯酚、吲哚、甲基吲哚和硫化氢
等，是粪便臭味的主要来源；脂肪分解产生脂肪酸、甘油、醛、酮等，这些成分大部分对人体有害，有的可以引起人类结肠癌，可溶性膳食纤维，可加速这些有害物质的排泄，缩短它们与结肠的接触时间，有预防结肠癌的作用。
二、食物的吸收
吸收(absorption)是指食物成分在消化道(主要)上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。
(一)吸收部位
食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要，而大肠主要是吸收水分和盐类。在小肠内壁上布满了环状皱褶、绒毛和微绒毛，小肠的吸收面积可达200m2；且小肠的这种结构使其内径变细，增大了食糜流动时的摩擦力，延长了食物在小肠内的停留时间，为食物在小肠内的吸收创造了有利条件。
(二)吸收形式
小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。
第二章能量
新陈代谢是一切生命活动的基本特征。机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用则构成了整个能量代谢过程，是生命活动的基本特征之一。
第一节能量单位
焦耳(Joule，J)，或卡(calorie)：
1kcal=4.184kJ lkJ=0.239kcal
1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal
第二节能量来源
动、植物性食物中所含的营养素可分为五大类：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素，如果加上水，则为六大类。其中，碳水化合物、脂类和蛋白质经体内代谢可释放能量。三者统称为“产能营养素”或能源物质。
一、产能营养素
(一)碳水化合物
机体所需能量的50％以上是由食物中的碳水化合物提供的。肌糖原是骨骼肌中随时可动用的贮备能源，用来满足骨骼肌在工作的情况下的需要。肝糖原也是一种贮备能源，贮存量不大，主要用于维持血糖水平的相对稳定。，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧的条件下氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。另外，脑组织细胞贮存的糖原又极少，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。
(二)脂类
机体内的脂类分为组织脂质和贮存脂质两部分。脂肪约占98％。其中一部分是来自食物的外源性脂肪；另一部分是来自体内碳水化合物和氨基酸转化成的内源性脂肪。在正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40％～50％来自体内的脂肪。
骨骼肌、心肌等可利用脂肪酸和酮体，在饥饿时，脑组织也可利用酮
体。所以，脂肪也是重要的能源物质，必须是在有氧的前提下。(三)蛋白质
氨基酸主要用于合成细胞成分以实现自我更新，也用于合成酶、激素等生物活性物质。氨基酸也可以作为能源物质，但这是用较高的代价而取得的。
当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的贮备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期
能量消耗时的能源。
二、食物的卡价
人体所需要的能量来源于动物性和植物性食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质三种产能营养素。每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。混合膳食中碳水化合物的吸收率为98％、脂肪95％、蛋白质92％。所以，三种产能营养素在体内氧化实际产生能量则为：
1g 碳水化合物：17.15kJ×98％=16.81kJ(4.Okcal)
1g 脂肪：39.54kJ×95％=37.56kJ(9.Okcal)
1g 蛋白质：18.2kJ×92％=16.74kJ(4.0kcal)
三、能量来源分配
根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55％～65％，脂肪占20％～30％，蛋白质占10％～15％为宜。年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30％。
第三节能量消耗
一、基础代谢
(一)基础代谢与基础代谢率
基础代谢(basal metabolism，BM)是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。测定方法是在清晨而又极端安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。一般是以每小时所需要的能量为指标。
(二)基础代谢的测量
S(m2)=0.00659 身高(cm)+0.0126 体重
(kg)-0.1603 (3)
(三)影响基础代谢的因素
1.体表面积
2.年龄
3.性别
4.激素激素对细胞的代谢及调节都有较大影响
5.季节与劳动强度基础代谢率在不同季节和不同劳动强度人群中存在一定差别
(四)静息代谢
静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态，是在测定中仅省略摄人食物的这个条件。
在进食3～4 小时后测量。此时机体仍在进行着若干正常的消化活
动，这种状态比较接近于人们正常生活中处于休息的状态，在这种条件下测出的代谢率，称为静息代谢率(resting metabolism rate RMR)。RMR 与BMR 相差约10％，故在实际工作中可以采用。RMR 一般占总能量消耗的大部分(60％～75％)。
二、体力活动
影响体力活动能量消耗的因素：①肌肉越发达者，活动能量消耗越多；
②体重越重者，能量消耗越多；③劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多；④与工作的熟练程度有关。其中劳动强度和持续时间是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小。
三、食物热效应
食物热效应的概念食物热效应(thermic effect of food，TEF)是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。过去称为食物的特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)。
四、生长发育及影响能量消耗的其他因素
第四节能量消耗测定
一、直接测热法
直接测热法(direct calorimetry)测定能量消耗较精确的方法是直接测定人体在某一时间内向外散失的热量。
二、问接测热法
双标记水法、生活观察法、心率监测法
第五节需要量及膳食参考摄入量
人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄人的平衡。这种能量平衡(energybalance)能使机体保持健康并能胜任必要的社会生活。能量代谢失衡，即能量缺乏或过剩都对身体健康不利。
“要因加算法”（factorl approach）估算成年人的能量需要量。即以BMR 乘以体力活动水平(physical ctivity level，PAL)计算人体的能量消耗量或需要量。即能量需要量=BMR×PAL。（对儿童、孕妇、乳母等特殊生理情况下尚需考虑其特殊需要。）
第六节能量的食物来源
人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质。
营养学笔记 1-6
脂类包括脂肪和类脂 1、脂肪又称甘油三酯膳食脂肪主要为甘油三酯 2、类脂包括磷脂和固醇类磷脂是构成神经组织的主要成分 脂类的生理功能 1、供给能量：白色脂肪组织与褐色脂肪组织 2、构成身体成分 3、信号分子 4、供给必需脂肪酸 必需脂肪酸 有些脂肪酸是人体正常功能所必需的而身体又不能合成或合成的很少不能满足机体需要必须从食物中提供这些脂肪酸被称之为必需脂肪酸。 α-亚麻酸亚油酸 【椰油危害高。】 脂肪供能应小于30% 其中饱和脂肪酸供能应小于10% 依密度分为乳糜微粒（小肠上皮细胞合成主要来自食物脂肪是餐后血清浑浊的主要原因）极低密度脂蛋白VLDL（主要成分甘油三酯由肝脏合成）低密度脂蛋白LDL （来自肝脏不仅含有大量甘油三酯还是携带胆固醇的主要载体由肝至各个组织细胞升高预示动脉粥样硬化）高密度脂蛋白HDL（来自肝含大量蛋白质少量胆固醇甘油三酯主要功能从组织中清除不需要的胆固醇送至肝脏分解） Canola 菜子油 酒精 【喝酒前喝汤水可帮助醒酒，喝酒加冰水不易醉】 Intestine 小肠 醇脱氢酶ADH alcohol dehydrogenase 处理80%乙醇 【酒精会使身体变凉】 【酒精会抑制神经】 【喝水解酒最好茶咖啡使人兴奋】 【过多的喝酒使肝→脂肪肝→纤维化→硬化】 维生素 两类脂溶性维生素（A D E K）水溶性维生素。 维生素A 对视网膜有好处。缺乏维生素A 夜盲症皮肤干燥。1000微克/天。【胡萝卜炒着吃维生素易被吸收】 维生素A 功能 1、维持皮肤粘膜层的完整性 2、构成视觉细胞内的感光物质 3、促进生长发育和维护生殖功能 4、维持和促进免疫功能
(整理)食品营养学总结
一、名词解释 1.循证营养学：是系统收集的现有的最佳证据在制定营养政策和营养实践中的应用。 2.食品营养学：食品营养学主要研究食品、营养与人体生长发育和健康的关系，以及在农业生产和食品贮藏加工中提高食品营养价值的措施。 3.消化：食物中营养素在消化道内由大分子物质分解为小分子物质的过程。 4.吸收：指被分解后的小分子营养素从消化道上皮细胞转运进入血液或淋巴的过程。 5.被动扩散：不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过的转运形式成为被动扩散。 6.易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质如Na+、Ka+、葡萄糖和氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂质，需在载体的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。 7.排泄：指机体新陈代谢过程中产生的终产物排出体外的过程。 8.基础代谢（BM）：指人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。（即人体在清醒、空腹（饭后12-14h）、安静而舒适的环境中（室温20-25度），无任何体力活动和紧张的思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态下的能量消耗。 9.基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量，单位kj/(m2.h)或keal/(m2.h)，常用于表示基础代谢的水平。 10.食物热效应（TEF）：也称食物特殊动力作用（SDA），指人体在摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。 11.必需脂肪酸（EFA）：指人体不可缺少，但自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
12.多不饱和脂肪酸（PUFA）：含有两个及以上双键的脂肪酸为多不饱和脂肪酸。 13.单不饱和脂肪酸（MUFA）：含有一个双键的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。 14.反式脂肪酸（TFA）：含一个或多个呈反式结构的双键，即双键的两个氢原子分列碳链两侧的非共轭不饱和脂肪酸称为反式脂肪酸。 15.必需氨基酸（EAA）：不能在人体内合成或合成速度远不能适应机体需要而必须从食物中获得的氨基酸。 16.条件必需氨基酸（半必需氨基酸）：可以减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。 17.氨基酸模式：其计算方法是将色氨酸的含量作为1，分别计算其他必需氨基酸的相对比值，这一系列的比值就是氨基酸模式。 18.氮平衡（B）：可反映体内蛋白质分解代谢与合成代谢的动态平衡情况，公式：B=I-(U+F+S)。其中，B是氮平衡状况，I是食物摄入氮量，U是尿氮量，F是粪氮量，S是皮肤等损失氮量。 19.氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，是通过分析食物的氨基酸组成来评价蛋白质的营养价值的方法。不仅适用于单一蛋白质，也适用于混合进食的几种蛋白质。 20.混溶钙池：人体内有1%的钙以离子钙、蛋白质结合钙或柠檬酸螯合钙的状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙统称混溶钙池。 21.初乳：产后第一周分泌的乳汁。富含钠、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂质含量较少。 22.纯母乳喂养：婴儿出生后的4-6个月内，除添加水分和维生素D以外，不再添加任何食物。 23.免疫：当抗原性异物进入机体后，机体能识别自我与非自我，并通过免疫应答反应排斥非我的异物，来维护自身稳定的生物学现象。
中医营养学笔记
凉性的食物脾胃虚寒者应少吃。如何知道自己是否是脾胃虚寒呢？脾胃虚寒者的特征是：吃点凉的就容易拉肚子，而且是遇寒加重，遇热则减。 谷类： 粳米：味甘，性平，归脾胃经。健脾和胃；益气除烦；止呕止泻。 ①粳米锅巴200克（磨成粉），红糖100克，调服，治脾胃不调。 ②粳米100克，薤白50克，煮粥，治脾虚泄泻和呕吐。 籼米：又叫南米、机米，味甘，性温，归脾胃经。健脾和胃；温中止泻。 糯米：又叫元米、江米，味甘性温，归脾胃肺经。健脾益气；止渴（指消渴症，既现代讲的糖尿病）；止汗。 糯米加山药粉同煮，能健脾益气。 小米：又叫粟米、黄米。味甘、咸，性凉。归脾胃肾经。健脾益气（主要是用力过后补气，如妇女刚生完孩子）；养血（主要是产后气血不足）。 小米150克，羊肉250克，熬汤，用于产后补气养血。 小米煮后上面漂浮的一层称为小米油，营养价值很高，非常适合婴儿服用。 玉米：又叫苞米。味甘、淡，性平，归胃肾膀胱经。健脾和胃；利尿排石；降脂降压；降血糖。 玉米须煮水，能治疗水肿，小便不通。 玉米面、小米面、大豆粉等量混合做成食品，适合糖尿病人食用。 注意：玉米不能长期单独服用，否则会营养不良。 薏苡仁：又叫薏米、苡米，味甘、淡，性凉，归脾肺肾经。健脾益气（炒用）；利水渗湿； 祛风湿；消痛排脓。 薏苡仁30克，黑豆50克，乌梅10个，水煎服，治疗肺痈、肺炎。 小麦：又叫淮小麦，味甘，性平，归心脾肾经。健脾益气；养神安神；止渴除烦；益气止汗（汗指自汗、盗汗）。 心气不足会导致心烦意乱，可以用甘麦大枣汤：小麦15克，甘草9克，大枣5个，水煎服。 大麦：味甘、咸，性凉，归脾胃经。益气调中；利水通淋。 大麦茶中含有尿囊素，对十二指肠溃疡，胃溃疡，口腔溃疡有治疗作用。 荞麦：又叫乌麦，味甘，性凉，归脾胃大肠经。下气消积；止泻（非脾胃炎症泄泻）；止汗； 止带浊。 荞麦中含有黄酮类化合物，可降血脂、血压。 燕麦：又叫雀麦、野麦。味甘，性平。归脾胃大肠经。补益脾胃；催产下胎。 注意孕妇不能多吃，否则会导致流产。 红高粱：又叫蜀秫。味甘、涩，性温。归脾胃经。健脾和胃；涩肠止泻。
《临床营养学》第三章课堂笔记
《临床营养学》第三章课堂笔记 第一节冠心病与高血压的营养 一、冠心病与营养 冠心病、冠状动脉粥样硬化、血管腔阻塞导致心肌缺血缺氧而引起的心脏病 危险因子高血压、高脂血症、糖尿病、肥胖症、膳食不平衡、吸咽等 预防 通过膳食各营养素合理调整，延缓动脉粥样硬化的发生和发展，防止冠心病的病情恶化 进行饮食干预治疗可防止疾病反复，减少死亡率，延长寿命 （一）相关营养素 1．能量 能量的摄入应根据患者的标准体重、工作性质而定，从儿童期就应开始预防超重与肥胖，40岁以上更应注意预防肥胖，对有肥胖家族史其体重超过标准体重者，应减少每日的总能量摄入，力求使体重接近或达到标准体重 2．脂肪 过高的膳食脂肪对血清脂质和脂蛋白有重要的影响，致动脉粥样硬化的脂蛋白是低密度脂蛋白（LDL），血清LDL升高与发生冠心病的危险性呈正相关，高LDL水平促进动脉粥样硬化 机理：血中的LDL滤过动脉内膜进入内膜下间隙，发生变化并促进斑块形成 年龄大于40岁者,注意限制饱和脂肪酸的摄入，因其有升高胆固醇的作用，要选用不饱和脂肪酸摄入，因多不饱和脂肪酸有增加胆酸合成，促进胆固醇分解而降低血胆固醇的作用 胆固醇摄入要限量，尽管肠道吸收率较低，膳食胆固醇对体内胆固醇合成的反馈抑制调节，大量摄入高胆固醇食物仍可使血浆胆固醇升高 3．碳水化合物 碳水化合物是能量的主要来源，过高的碳水化合物摄入，超过生理需要量，将以糖原的形式储存，最终转变为脂肪，脂肪组织中90%以上的能量以甘油三酯的形式存在，甘油三酯水平增高可能会导致形成小的致密的LDL颗粒，过多可增加冠心病的危险，可伴有较低的HDL水平，也是冠心病的危险因素 过多的碳水化合物摄入血中的甘油三酯，蔗糖和果糖甘油三酯的增加，应注意限制摄入 中老年胰岛功能，对超负荷摄入时血糖调节能力较差，糖耐量减退或糖尿病 4．膳食纤维 纤维素、半纤维素、果胶、树胶和木质素，大多数可溶于水的膳食纤维，主要通过吸附胆固醇、，阻碍胆固醇吸收和促进胆酸的排泄，减少了胆固醇的合成 （二）营养治疗 营养治疗原则
营养学基础笔记
营养学基础 一、前言 食物是重要的环境因素，与人类健康有密切的关系。其作用体现在： 有益方面： 1.人类生存的必要条件，构成人体的物质基础。 2.维持人类生长发育。 3.保证人的正常生理功能和活动。 4.提高免疫力，延缓衰老，促进人类健康。 有害方面： 1.营养素比例失调 营养不足/缺乏病 过剩：肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等 2.食物污染：生物性、化学性、物理性等 3.假冒、伪劣、过期食品。 食物对人体危害例子比比皆是，触目惊心。充分发挥食物有利作用，控制和消除有害作用。最大限度促进人类健康，是我们永恒的追求。 二、营养素与能量 名词解释 营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分过程。 营养素（nutrients）：食物中具有营养功能的物质，即通过食物获取并能在人体内利用，具有构成组织、调节生理功能，供给能量的物质。 食品（food）：经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。 含义： 1.观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。 2.成分必须含有人体需要营养素。 3.性质适合消化生理功能系统。 4.安全。 现代观点认为食品应具有三性：营养性、享受性、促进健康性。 绿色食品（green food）：无污染、无公害、安全的营养优质的食品。 三、蛋白质 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内16－19％是蛋白质。 生理功能： 1. 构成人体重要物质基础。 2. 调节人体各种生理功能。 3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。4kcal/g） 必需氨基酸：（essential amino acid） 蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。
营养学教学笔记
营养学教学笔记 Revised as of 23 November 2020
第三章食物与健康 第一节营养素和热能 教学时间：6学时 教学目的： 1、掌握六大营养素的种类及各种膳食营养素的参考摄入量。 2、掌握各种营养素的主要作用以及相关的缺乏症。 3、了解各种营养素的主要食物来源。 教学内容： 一、营养素 1、营养素的种类及主要功能（掌握名称） 简要介绍各种营养素的研究发现过程。 六大类：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐。 现在也有人将水列为第六类营养素，膳食纤维列为第七类营养素。 三点主要功能：供给机体基础代谢、活动和劳动所需的热能；构成机体组织成分；调节生理功能。 2、营养素需要量及分类（掌握概念） 营养素需要量的两个概念：最低需要量，适宜需要量。 如果低于这个数值，人体就可能出现营养缺乏病。 制定的标准只是适应大多数人的一个数值。 营养素需要量的制定需要经过系统的试验，反复验证，长期资料积累才能拟定，并随科学技术的发展而不断修定。
3、营养素供给量（掌握概念） 强调：2000年10月提出膳食营养素参考摄入量。 营养素供给量略高于营养素的需要量，由需要量的平均值加两个标准差，即能满足人群%个体的需要。 膳食中营养素供给量标准将随着人类对合理营养认识的不断深入和食品生产的不断发展而随时调整改善。 4、营养素参考摄入量（DRIs）的四项内容名称（掌握内容名称） 强调各项的英文缩写名称；营养素4项内容的大致计算方法（了解）二、蛋白质
1、组成单位： 蛋白质的组成单位是氨基酸；在人体和自然界常见的氨基酸约有20多种，组成人体和各种食物中的蛋白质。不同的蛋白质中含有氨基酸的种类、数量和排列顺序不同，导致蛋白质的种类千变万化。 必需氨基酸（掌握）：人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须从膳食中摄取的，有8种。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸（口诀：一人携带两三本书来）。对于婴儿，体内合成组氨酸的能力弱，故婴儿有9种必需氨基酸。 蛋白质可分为三大类（了解）： ①完全蛋白质：又称优质蛋白，含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，如奶类中的酪蛋白、蛋类的卵白蛋白和大豆蛋白等。 ②半完全蛋白质：指各种必需氨基酸种类齐全，但含量低，相互间比例不适宜。如小麦的麦胶蛋白。 ③不完全蛋白质：所含有的必需氨基酸种类不全。如动物胶质蛋白、玉米胶蛋白等。 2、蛋白质营养价值的评价 评价食物蛋白质营养价值的高低，主要是看食物蛋白质的含量，消化和利用程度。 常见的评价指标（掌握）：食物中蛋白质含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率 食物中蛋白质含量：食物中蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。
营养学知识点整理
营养学知识点整理（一） 1.正常人血浆的pH值为7.35~7.45 血糖浓度为3.9~6.1mmol/L 2.在免疫应答过程中起核心作用的是淋巴细胞，分为T、B、NK、K 细胞等。 3.膀胱底的内面有三角形区，称为膀胱三角，为肿瘤和结核的好发部位。 4.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 脊髓主要具有反射功能和传导功能。 5.A 细胞占胰岛细胞总数约25%，分泌胰高血糖素； B细胞约占胰岛细胞总数的60%，分泌胰岛素。 6.泌酸腺区的胃腺主要由三种细胞组成： 主细胞（胃酶细胞）——分泌胃蛋白酶原 壁细胞（盐酸细胞）——分泌盐酸，还能产生“内因子”——一种与维生素B12吸收有关的物质 颈粘液细胞——分泌粘液 7.胃液pH0.9~1.5 正常成人每日胃液分泌量1.5~2.5L 胃蛋白酶最适pH为2.0 胰液pH7.8~8.4 日分泌量1~2L 小肠内多种酶最适酸碱环境为pH7~8 肝胆汁呈弱碱性pH7.4 胆囊胆汁呈弱酸性pH6.8 营养学知识点整理（二） 1.（小肠）内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白，与维生素B12吸收有关，若缺乏，则V.B12吸收不良，影响红细胞的生成，从而造成巨幼红细胞性贫血。 2.（大肠）大肠菌群，对蛋白质的分解称为腐败作用，其分解产物含大量毒性物质（So,早上及时排便有助健康，可美容养颜，女性不长斑哦，若便秘可喝蜂蜜水。早上要吃早饭，这样，你全身的血液就会集中于胃去消化食物，大肠对有害物质的吸收就减少了。） 大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素（V.B1)、核黄素(V.B2)及叶酸等B族维生素和维生素K。 营养学知识点整理（五）- 微量元素 【以下介绍了常考微量元素，微量元素的生理功能和膳食参考摄入量自然是重点，同学们自己整理。】 微量元素含量<0.01%体重，每日膳食需要量为微克至毫克。必需微量元素共8种：铁、碘、
植物营养学整理重点
第二章植物的营养元素 影响植物体内矿质元素种类和含量的因素：1. 遗传因素 2. 环境条件（生长环境） 第二节植物的必需营养元素 一、植物必需营养元素的标准及种类 （一）标准（定义） 1.这种元素对所有高等植物的生长发育是不可缺少的。如果缺少该元素，植物就不能完成其生活史 －－必要性 2.这种元素的功能不能由其它元素所代替。缺乏这种元素时，植物会表现出特有的症状，只有补充 这种元素后症状才能减轻或消失－－专一性 3.这种元素必须直接参与植物的代谢作用，对植物起直接的营养作用，而不是改善环境的间接作用 －－直接性 （二）种类和含量目前已确认的有17种 铜铁锰硼锌钼镍氯碳氢氧氮磷钾钙镁硫 大量元素：C、H、O －－天然营养元素非矿质元素来自空气和水 N、P、K －－植物营养三要素或肥料三要素 Ca、Mg、S －－中量元素 微量元素：Fe、Mn、Zn、Cu、 B、Mo、Cl、（Ni） 植物必需营养元素的各种功能一般通过植物的外部形态表现出来。而当植物缺乏或过量吸收某一元素时，会出现特定的外部症状，这些症状统称为“植物营养失调症”，包括“营养元素缺乏症”和“元素毒害症” 四、必需营养元素间的相互关系 1. 同等重要律－－植物必需营养元素在植物体内的数量不论多少都是同等重要的 生产上要求：平衡供给养分 2. 不可代替律－－植物的每一种必需营养元素都有特殊的功能，不能被其它元素所代替 生产上要求：全面供给养分 第三节植物的有益元素 一、有益元素的概念 某些元素适量存在时能促进植物的生长发育；或者是某些特定的植物、在某些特定条件下所必需的，这些类型的元素称为“有益元素”。 （表） 本章复习题： 1. 影响植物体中矿质元素含量的因素主要是和。 2. 植物必需营养元素的判断标准可概括为性、性和性。 3. 植物必需营养元素有种，其中称为植物营养三要素或肥料三要素。 4. 植物必需营养元素间的相互关系表现为和。 5. 植物的有益元素中，硅(Si) 对于水稻、钠(Na) 对于甜菜、钴(Co) 对于豆科作物、铝(Al) 对于茶树均是有益的 第三章植物对营养物质的吸收 植物吸收的养分形式：离子或无机分子－－为主有机形态的物质－－少部分 植物吸收养分的部位：矿质养分－－根为主，叶也可根部吸收气态养分－－叶为主，根也可叶部吸收 第一节植物根系的营养特性 （一）根的类型 从整体上分：1）直根系2）须根系从个体上分：1）定根2)不定根 (三）根的构型：指同一根系中不同类型的根（直根系）或不定根（须根系）在生长介质中的空间造型和
营养与食品卫生学重点笔记
营养与食品卫生学 （营养学基础） 1、人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋），组（儿童）。借一两本淡色书来 2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任 何一种蛋白质的生物学价值都高。 3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的。 4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 蛋白质生物学价值＝氮储留量/氮吸收量×100 5、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动 力作用最大的是：蛋白质。 色氨酸60→尼克酸（烟酸）1 7、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时，可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％，前两者是条件必须氨基酸。 8、氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良） 排出氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮 9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。 类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。 10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg。 11、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。 双糖类：蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。 多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。 12、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸、α-亚麻酸。 13、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前 体物；有降低血栓形成和血小板粘结作用。（与参与血红蛋白的合成无关） 14、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。 15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A。 16、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。 17、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：800mg/d，生长发育期的青少年：1000mg/d，孕妇、乳母1000～1200mg/d。 18、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。 19、目前确认的人体必需微量元素有8种：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。 含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。如：蔬菜、水果、奶类等。 含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。如：粮谷类、肉、鱼、蛋等。 20、脂溶性维生素有：维生素A、D、E、K 水溶性维生素有：维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱等， 维生素C。 维生素生理功能和缺乏症 维生素A（视黄醇）上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症； 儿童生长发育迟缓 维生素D生理功能D3＞D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；成
食品营养与食品卫生学笔记整理
营养与食品卫生学 一、营养学基础 1.蛋白质 ①定义：蛋白质是机体细胞、组织和器官的重要组成部分，是一切生命的的物质基础。 蛋白质是生物大分子，基本构成单位是氨基酸，各氨基酸按一定的排列顺序由肽键（酰胺键连接）。蛋白质被水解后的次级结构称为肽，肽是由氨基酸之间以肽键相连接而成。 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。 条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。
必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 ②食物来源： 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，而植物性蛋白利用率较低（大豆、牛奶）。 ③缺乏症 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。世界上大约有500万儿童患蛋白质-热能营养不良（PEM），PEM有两种：能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和脱落，易感染其他病；另一种是能量和蛋白质均摄入不足，患儿消瘦无力，易感染其他疾病而死亡。对成人而言，蛋白质摄入不足同样可引起体力下降、水肿、抗病力减弱。 2.脂类 ①定义:包括脂肪和类脂，是一类化学结构相似或完全不同的有机化合物。 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。 甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用；
营养学发展笔记读书摘录读书感想读书笔记
营养学发展笔记 营养学的发展是有一个历史的，随着人类对于科学的发现，人对于食物关于人体的认知，也在不断的发展 现代营养学奠基于1783年，拉瓦锡发现了氧气，并证明呼吸和燃烧都是需要氧气的。1842年（中国近代史开始），李比希建立了碳氧氢氮元素的定量测试，并由此确立了食物和物质代谢的概念。 1912年，芬克发现了硫胺素（维生素） 100多年前，日本、印尼、中南半岛的国家，水稻育种技术和水利技术突破，终于可以吃饱饭了，人们开始碾压去壳水稻，获得口感更好的白米。但同时，出现了脚气病。脚气病会使得双腿麻木、神经退化，慢性疾病折磨，精神受到很多痛苦。 直到1930年，人类最终证实，因为缺乏维生素B1会导致脚气病，只要在日常饮食中增加维生素B1的补充，就可以轻松扭转这种难解的疾病。 1927年，卡尔宏邦在美国加州的巴巴拉岛上建立了一个小小的实验室。营养学的传奇人物登场。 1934年，营养学在美国营养学会成立后，正式被承认为一门科学。 同年，卡尔宏邦经过7年研究，推出第一种多种维生素/矿物质营养补充食品。1970～1980年代，美国FDA认为，美国人的饮食当中，营养已经足够充分，不久，肥胖、高血压、冠心病、糖尿病等现代慢性疾病开始在美国等发达国家开始出现高发的趋势。 1978年何志谦留学美国哈弗大学，研究大豆蛋白质和人体的健康关系，中国营养学泰
斗登场。 1997年，中国第一部膳食指南发布，发布《中国居民平衡膳食宝塔》 1990～年代，脂肪的研究逐渐深入，反式脂肪酸、不饱和脂肪酸发现，并和人体的血脂增加、心血管疾病、脑卒中的关系研究逐渐深入。 2000年，中国营养学会发布我国第一部《膳食营养素参考摄入量》这个量到现在都没完全发布第二版 2007年，中国营养学会修订了之前的膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔 2016年修订发布第四版膳食指南和中国居民膳食宝塔 2015年后，益生菌的健康作用，逐渐引起新一轮研究热点 2022年，第五版中国居民膳食指南发布（这版提出了东方平衡膳食模式） 营养学在不断的发展中，从50年代的4大营养素（水、脂肪、蛋白质、碳水化合物），到80年代7大（增加了维生素和矿物质），到90年代7大类（加入纤维素，同时不饱和脂肪酸引入），到现在的9大类（增加益生菌、植物化合物）
武汉大学营养学王素青主讲笔记之养生保健与饮食误区
大家好，今天我们讲养生保健与饮食误区。 中老年人是养生保健产品的主要消费群体，这不奇怪，因为这一群体的人，开始感受到失去健康的威胁。绝大多数人都有拖延症，在健康上也是如此，在“deadline”，也就是最后期限敲醒警钟之前，一般人都会默认自己的身体没有问题。所以有人说，保健品是中老年人的后悔药。 保健品也叫保健食品，欧美与我们不同，他们有一种叫做膳食补充剂。是为了弥补日常饮食上的摄入不足，或针对性的补充某些需要的物质。 我国《保健食品注册管理办法》规定：保健食品，是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调理机体的功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。 所以这里有三个要点： 1、保健品是一种食品； 2、可以声称具有保健功能 3、不产生任何危害。 这里的1和3很好理解，但具体讲到保健功能，2003年我国实施的《保健食品检验与瓶身技术规范规定》保健食品申报时功能可以是以下27种： 增强免疫力；改善睡眠；缓解体力疲劳；提供缺氧耐受力；对辐射危害有辅助作用；增加骨密度；对化学性肝损伤有辅助保护功能；缓解视疲劳；祛痤疮；祛黄褐斑；改善皮肤水分；改善皮肤油分；减肥；辅助降血糖；改善生长发育；抗氧化；改善营养性贫血；辅助改善记忆；调节肠道菌群；促进排铅；促进消化；清咽；对胃粘膜有辅助保护作用；促进泌乳；通便；辅助降血压；辅助降血脂 保健食品有其特别的标识：蓝帽子。所以购买保健食品，别忘记到国家食品药品监督管理局的网站，查询吃保健食品的真伪。 目前有关保健食品，健康效应的研究证据不多，其高质量的研究证据更少，很多时候可能只是安慰剂的效应。但即使只是安慰剂效应，或完全没有效应都不是问题，只要别吃出事就行。如果像天涯上的这位，吃了13万的保健食品，最后吃成了肾衰，那保健食品就真的成了后悔药了。因此选择保健食品要谨慎，莫让保健品真的成了后悔药。 有学生曾经学问，药店的维生素有两种，一种是保健品维生素，价格比较贵，需要几十上百元，还有一种普通的维生素，只要几块钱一瓶，他们有差别吗？ 答案是的，保健食品的维生素，其标准是保健食品；而几块钱一瓶的普通维生素，是国药准制。药物的生产标准，比保健食品要严格的多，其生产线的规格、无菌的标准、原材料标准等要远高于保健食品。 目前保健食品的争议很大，投诉也很多，如果你不敢轻易入手，还是好好吃饭吧。 一、饮食误区 1、纯天然，零添加。 由于食品安全的问题，很多人宁愿花钱去买心安，但是凡是有需求的地方就有营销。纯天然零添加的食品就一定是安全的？未必。四季豆是纯天然的，但如果烹调不彻底，其中的植物凝集素没有彻底灭活，很容易引起食品安全问题。而纯天然的毒蘑菇引起的食品安全事件每年都有，而且死亡率很高。 零添加，你买的植物油如果不添加抗氧化剂，不等你用完就已经有哈拉味了。不饱和脂肪酸含量越高，在空气中越不稳定，其保质期越短，而有些营养丰富的食物，如蛋糕肉类制品，如果没有防腐剂，细菌会滋生，产生毒素，从而导致食物中毒。 要知道营养丰富的食物你爱吃，细菌也很爱吃啊，而且细菌在吃的过程中，不仅降解营养素，降低其营养价值，还会分泌毒素。
营养学整理
填空题 三、填空题（将正确答案填入空格中。每题1分，共16分）A卷 1．硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引起病。2．维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过试验来进行。3．体内含量占体重的以下就称为微量元素。必需微量元素有种。4．人体获得维生素D的两条途径是与。 5．蔬菜水果主要提供和两类营养素。 6．营养状况评价的内容包括和两方面。7．营养素和等是非酶防御系统中抗氧化剂。 8．高温环境通常指℃的工作环境或℃的生活环境。 9．慢性铅中毒时用性食品，急性铅中毒时用性食品。 10．苯的毒性的靶器官是系统和系统。 11．人体所需的必需脂肪酸有和。 12．水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过试验来进行。 13．骨质疏松症是以、退化为特征。 14．食物中钙的最好来源是。 15．酶防御系统主要包括和等具有抗氧化作用的酶。16．水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。 17．尼克酸又名，当机体长期缺乏时引起的疾病称为。18．婴幼儿的常见营养缺乏症主要是、两种。19．举出两个与高脂肪膳食有关的癌症、。 20．孕妇常见的营养缺乏症有和。 21．成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于、。22．机体在、时处于正氮平衡。 23．适宜摄入量一般大于，而小于。 24．大豆低聚糖由和构成。 25．茶叶中的，大豆中的可能有预防肿瘤的作用。 26．孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断摄入是否适宜。 27．食物中的铁有、两种形式。 28．骨质疏松症的预防措施主要包括、。 29．大豆低聚糖由和构成。 30．母乳喂养时间至少应持续个月。 31．维生素B1所引起的干性脚气病以症状为主。 32．婴幼儿辅食添加的时间应在个月龄开始。 33．蔬菜水果主要提供人体所必需的、和无机盐。 34．母亲长期营养不良，乳汁分泌量将，但除含量可降低外，其余基本保持稳定。 35．举出膳食调查的两种方法、。 36．举出膳食中铁的两种良好来源为、。 37．脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是，几乎不能通过的是。 三、填空题答案 1．碱性脚气2．水溶性、尿负荷实验 3．0．01%、14种4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成
营养学——计算题库及部分笔记
1.基础代谢＝体表面积（m2)×基础代谢率（kj /m 2.h) 2. 一个人每天需要多少热能。联合国粮农组织提出简明计算公式是：男人体重公斤数×46×体力活动系数（0.9～1.34）女人体重公斤数×40×体力活动系数（0.9～1.34）如：体重60公斤的女教师，60×40×0.9＝2160kcal/d 3.已知每克碳水化合物含热能4千卡，脂肪9千卡，蛋白质4千卡（生热系数）。如何计算一定量的食品中所含的热能？例；从食品成分表上，查到某食品含碳水化合物21.4％，脂肪9.2％，蛋白质5.5％，则100克该食品中含热能为 21.4克×4千卡/克＋9.2克×9千卡/克＋5.5克×4千卡/克＝190.4千卡 例；某人一天从膳食中摄入碳水化合物500克，脂肪60克，蛋白质100克，则可从膳食中摄入的热量为500×4＋60×9＋100×4＝2940（千卡）其中：碳水化合物占68％、脂肪占18％、蛋白质占14％ 4.目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。将待测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质氨基酸模式进行比较，并按下式计算氨基酸评价AAS＝待测食物每克蛋白质氨基酸含量/每克理想蛋白质氨基酸含量实际计算时，由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制，将被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与理想蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以100，即为该种蛋白质的氨基酸分。例：小麦与鸡蛋蛋白相比，赖氨酸的比值最低，小麦蛋白质赖氨酸含量为2.1%，鸡蛋蛋白质的赖氨酸为7.0%，小麦相对于鸡蛋蛋白质的化学比分为：（2.1/7.0）×100=30 5.维生素B1（硫胺素）与碳水化合物代谢密切相关，其供给量与机体总能量成正比。 6. 体质指数BMI＝体重（千克）/身高（米）2中国人和其他亚洲人群：BMI＜18.5，体重不足；BMI 18.5～22.9，理想体重；BMI 23～24.9，超重；BMI 25～29.9，肥胖；BMI＞30，严重肥胖 7.食物营养成分和热能的计算：食物的科学调配：主食的搭配：粗细粮搭配，米面混合，干稀搭配。副食的调配：荤素搭配（蛋白质互补、酸碱平衡），生熟搭配。不同季节膳食的调配 例：计算一个煮鸡蛋的营养价值。查表：100克食部鸡蛋含蛋白质12.8克、脂肪11.1克、碳水化合物1.3克，食部88％。一个鸡蛋按60克计算，则60克鸡蛋可食部分为：60×88％＝52.8（克）蛋白质：52.8×12.8％＝6.76（克）脂肪：52.8×11.1％＝5.86（克）碳水化合物：52.8×1.3％＝0.69（克）产生热能：6.76×4＋5.86×9＋0.69×4＝82.54千卡 例：计算西红柿（200克）炒鸡蛋（100克）的营养价值（油20克）查表：食部100克西红柿含蛋白质0.9克、脂肪0.2克、碳水化合物3.5克。100克鸡蛋含蛋白质12.8克、脂肪11.1克、碳水化合物1.3克。产生总热量：14.6×4＋31.48×9＋8.3×4＝374.92（千卡）。这道菜含蛋白质14.6克、脂肪31.48克、碳水化合物8.3克，总热量为374.92千卡。 例：午餐食物营养成分和热能的计算：红烧牛肉红萝卜（牛肉200克、红萝卜100克），豆腐干炒芹菜（豆腐干50克、芹菜200克），菠菜木耳汤（菠菜100克、木耳25克），米饭200克，油20克，午餐热量：55.7×4＋35.43×9＋74.2×4＝838.47（千卡）。午餐的营养价值为：蛋白质55.7克、脂肪35.43克、碳水化合物74.2克、热量838.47千卡 例：计算一日食谱的营养价值并且评价是否符合科学配餐原则。 全日总热量： 69.48×4＋92.23×9＋210.34×4＝1949.4（千卡） 蛋白质产热占总热量（％）69.48×4/1949.4＝14.3％ 脂肪产热占总热量（％）：92.23×9/1949.4＝42.6％ 碳水化合物产热占总热量（％）210.34×4/1949.4＝43.2％ 分析：食物品种较多（15种）。 做到了干稀平衡，主食与副食平衡； 动物性食物：牛肉（四条腿），鸡肉（两条腿），有蛋类、 奶类，缺鱼类。 素菜：根、茎、叶、花、果、食用菌样样具备。 缺豆制品。 三餐的热量分配不理想（15.7%，30.5%,53.8%). 三餐热量分配比例应该是30％，40％，30％ 例：试比较下面两份食谱的优缺点 A：酱爆鸡丁肉片炒菜花醋烹土豆丝炝芹菜小白菜豆腐汤（木耳、紫菜） 肉类既有四条腿的猪肉，又有两条腿的鸡肉，还有豆制品；蔬菜有绿叶菜（小白菜），茎类（芹菜），菌类（木耳、紫菜）；烹调方法：炒、爆、烹，炝，种类比较齐全。 B：牛肉胡萝卜糖醋藕醋烹土豆丝冬笋肉丝榨菜汤胡萝卜、藕、土豆、榨菜、冬笋都属于根类蔬菜，无绿叶蔬菜，无豆制品.肉类仅有猪肉、牛肉，原料和烹调方法都比较单一，种类不齐全。
临床营养笔记(精)
临床营养 坚持文明健康的生活方式——健康的四大基石：合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡 第一章营养学基础 一．营养及营养素的概念 1、营养：是指机体从外界获得营养素，以维持机体代谢和各种机能的过程。 2、营养素的概念：食物中具有营养功能的物质。六大类：碳水化合物，蛋白质，脂类，维生素，矿物质，水 第一节碳水化合物（糖） 一、分类 ⏹单糖：葡萄糖，果糖等； ⏹双糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖等； ⏹寡糖：豆类食品中的棉子糖和水苏糖 ⏹多糖：淀粉，膳食纤维； 血糖（葡萄糖） 二、糖类的生理功能 ⏹供给能量（最经济最主要的热能来源） ⏹机体的构成成分（如核糖核酸，糖蛋白等） 三、糖类的推荐摄入量与食物来源 ⏹占总能量的60~70％ ⏹粮谷类、薯类、豆类；蔬菜、水果； 四、膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素和果胶等） 1、生理作用：促进肠蠕动，防止便秘，防止肠癌；促进胆固醇代谢，预防动脉粥样硬化；过多的危害：减少营养 素的吸收； 2、食物来源：粗粮，蔬菜、水果和薯类 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：构成和修复组织；构成体内多种具有重要生理功能的物质；供给机体能量 二、食物蛋白质营养价值的评价指标：食物蛋白质的含量；食物蛋白质的消化率；蛋白质生物学价值 1、动物性食物（最优质） 2、豆类（优质） 3、谷类 四、蛋白质摄入过少的危害 ⏹过少：儿童生长发育滞后，易感染，精神萎靡，浮肿，严重消瘦，多种生理功能紊乱，甚至危及生命。 ⏹肝硬化：蛋白质合成减少，腹水； 第三节脂类 一、脂类的组成 ⏹脂肪：脂肪由甘油和脂肪酸组成的甘油三酸酯，也称中性脂肪。 ⏹类脂：磷脂，糖脂，固醇类和脂蛋白。脂肪酸：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（单不、多不饱和脂肪酸）。 二、脂类的生理功能 ⏹脂肪构成人体组织，储能供能，称为动脂；保护脏器、组织和关节，保护体温的作用。
营养学笔记
营养学笔记 LT
营养学笔记 第一章 1.营养：人们摄取食物满足自身生理需要的必要的生物学过程。 2.营养学：研究人体营养规律，营养与健康关系及其改善措施的一门学科。 3.营养素：维持人体正常生长发育，新陈代谢所必需的营养物质。 九种必需氨基酸、两种必需脂肪酸、十四种维生素、七种常量元素、 十种微量元素、一种糖、水 4.营养密度：单位质量物质提供营养物质的量 5.营养价值：食物中含重要营养素的多少，食物品质营养素含量 异常或疾病状态。 6.营养标签：在各种加工食品上描述其能量及常见营养素含量的标志。 7.膳食营养素参考摄入量（DRIs）、平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL） 数值：AI>EAR AI>RNI AI
《营养学》笔记整理版
《营养学》笔记整理版
《营养学》笔记 前言 膳食、营养与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。随着我国社会经济的发 展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、促进健康已成为社会的基本需求。 第一篇基础营养 “营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思。确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。 “营养”一词确切而比较完整的定义应当是：“机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。”研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。 人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，水、膳食纤维共7大类，其中营养素不能在体内合成，而必需从食物中获得，称为“必需营养素”。其中包括9 种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；2 种脂肪酸：亚油酸α一亚麻酸；碳水化合物。7 种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8 种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、
2.0%，磷为1.0%。氧、碳、氢、氮就占了人体总重量的96％。 二、分子水平 人体是由蛋白质、脂类、碳水化合物、水及矿物质等构成的。水占60%；脂类占14%；蛋白质占17%；碳水化合物矿物质以及其他约占9%。 三、细胞水平 在细胞水平上，人体是由细胞、细胞外液及细胞外固体组成的。细胞是身体行使功能的主要组分。按照细胞存在的组织通常将其分为肌肉细胞、脂肪细胞、上皮细胞、神经细胞等类型。 四、组织水平 在组织水平上，人体是由组织、器官及系统构成的，这样体重就等于脂肪组织、骨骼肌、骨、血及其他如内脏器官等的总和。骨骼肌有400 多块，成年男性约占40％，成年女性约占35％。四肢肌约占全身肌肉重量的80％，其中下肢肌约50％，上肢肌约占30％。 正常人的总血量占体重的8％左右。一个50kg 体重的人，约有血液4000ml，而真正参与循环的血量只占全身血液的70％～80％，其余的则贮存在肝、脾等“人体血库”内，当人体出现少量失血时，贮存在“人体血库”中的血液，便会立即释放出来，随时予以补充。骨骼是人体的支架系统。有206 块骨头，成年人骨骼的重量大约有9kg。 五、整体水平
运动营养学精华笔记
第一章 运动营养基础 宏量营养素 糖 脂 蛋白 微量。 。 。 。 。 维生素 矿物质 其他 水 膳食纤维 第一节 宏量元素 糖 单糖 葡萄糖（吸收最快，人体血液，通常所说的血糖 ,合成肌糖原） 果糖（水果，主要合成肝糖原，引起胰岛素分泌作用较小） 半乳糖 易溶于水。 双糖 需要分解成两单糖 才可被吸收， 蔗糖（一份子葡萄糖 + 一果糖） 麦芽糖（两个葡萄糖， 谷类） 乳糖（葡萄糖 +半乳糖，乳汁） 多糖 不甜 不容水 淀粉 （谷豆薯） 糊精 糖原 糖的消化 : 始于口腔 终于小肠 血糖指数 GI ：使血糖水平升高的相对能力 低 GI 食物 糖尿病 高血脂患者食用 高。 。 。 。 。 。 长时间运动后，快速恢复肌糖原 糖供能： 有氧氧化时，耗氧量少 不增加体液酸度 无氧哮解 成 ATP+乳酸 糖储备：大概 全身肌糖原 250g 肝糖原 90g 血糖 6g 大脑细胞主要靠 血糖供能 且几乎没有糖储备 可达 70% 10g/kg 和赛前 2h 补液体糖 1~5g/kg 。 。 。中。 。 。 提高耐力 。 。 。后。 。 。 肌糖原恢复（运动后 骨骼肌糖原合成酶增高 活性大， 所以运动完 越 早补糖，肌糖原合成越快） 膳食 一般 60%， 耐力运动和无氧项目
脂类 （）单纯脂：脂肪酸+醇 （）复合脂：脂肪酸+ 醇+ 其他基团 类脂：不含脂肪酸，结构完全不同于脂肪。磷脂 糖脂固醇类脂蛋白 脂肪酸 C H O 三种元素， 分类：单不饱和脂肪酸：植物油 多不饱和脂肪酸：植物油+ 深海鱼油 饱和脂肪酸：动物油（深海鱼油除外） 摄取1:1:1 必需脂肪酸：亚油酸a-亚麻酸