啤酒发酵实验
实验室啤酒发酵
一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一
些指标的分析操作技能。
二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。
三、实验器材：
⑴. 100升发酵罐。
⑵. 0~10O BX糖度表。
(3).10℃-30℃可调生化培养箱。
培养基：
⑴.麦芽汁发酵培养基10Plato, 50升，糖化制取。
⑵.麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。
⑶.麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。
菌种：啤酒生产用酵母菌株。
四、实验步骤：
（1）麦汁制备
（2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定
（3）菌种扩大培养
（4）啤酒主发酵：麦汁50升，10O BX ，11℃→接种量1.5×107个细胞/mL →主发酵，11℃，5~7天→至4.0O BX时结束（嫩啤酒）。在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。
（5）后发酵
五、作业要求
（1）. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。
（2）. 记下操作体会与注意点。
实验一协定法糖化试验
一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。
二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见理论部分第二节）。
三、实验器材和试剂：
1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒
搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm。
2 白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。
3滤纸，漏斗，电炉。
4碘溶液，0.02N： 2.5克碘和5克碘化钾溶于水中，稀释到1000毫升。
四、实验步骤
1. 协定法糖化麦汁的制备
（1）取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。
（2）在已知重量的糖化杯（500~600 mL烧杯或专用金属杯）中，放入50g 麦芽粉，加200mL 46~47℃的水，于不断搅拌下在45℃水浴中保温30分钟。
（3）使醪液以每分钟升温1℃的速度，升温加热水浴，在25分钟内升至70℃。此时于杯内加入100 mL 70℃的水。
（4）70℃保温1小时后，在10~15分钟内急速冷却到室温。
（5）冲洗搅拌器。擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g。
（6）用玻棒搅动糖化醪，并注于干漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。
（7）收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。过30分钟后，为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。将整个滤液收集于一干烧杯中。在进行各项试验前，需将滤液搅匀。
2.糖化时间的测定
⑴在协定法糖化过程中，糖化醪温度达70℃时记录时间，5分钟后用玻棒
或温度计取麦芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混
合，观察颜色变化。
⑵每隔5分钟重复上述操作，直至碘液呈黄色（不变色）为止，记录此时
间。
由糖化醪温度达到70℃开始至糖化完全无淀粉反应时止，所需时间为糖化时间。报告以每5分钟计算：
如<10分钟
10~15分钟
15~20分钟等
正常范围值
浅色麦芽：15分钟内
深色麦芽：35分钟内
3.过滤速度的测定
以从麦汁返回重滤开始至全部麦芽汁滤完为止所需的时间来计算，以快、正常和慢等来表示，1小时内完成过滤的规定为“正常”，过滤时间超过1小时的报告为“慢”。
4.气味的检查
糖化过程中注意糖化醪的气味。具有相应麦芽类型的气味规定为“正常’,因此对深色麦芽若有芳香味，应报以“正常”；若样品缺乏此味，则以“不正常”表示，其它异味亦应注明。
5.透明度的检查
麦汁的透明度用透明、微雾、雾状和混浊表示。
6.蛋白质凝固情况检查
强烈煮沸麦芽汁5分钟，观察蛋白质凝固情况。在透亮麦芽汁中凝结有大块絮状蛋白质沉淀，记录为“好”；若蛋白质凝结细粒状，但麦汁仍透明清亮，则记录为“细小”；若虽有沉淀形成，但麦芽汁不清，可表示为“不完全”；若没有蛋白质凝固，则记录为“无”。
五、注意事项：
粉碎最好用EBC粉碎机，若用1号筛粉碎，细粉约占90%，用2号筛粉碎细粉约占25%。对溶解度好的麦芽，建议用2号筛。因为细粉太多影响过滤速度。
一般要求粗粒与细粒(包括细粉)的比例达1：2.5以上。麦皮在麦汁过滤时形成自然过滤层，因而要求破而不碎。如果麦皮粉碎过细，不但会造成麦汁过滤困难，而且麦皮中的多酚、色素等溶出量增加，会影响啤酒的色泽和口味。但麦皮粉碎过粗，难以形成致密的过滤层，会影响麦汁浊度和得率。麦芽胚乳是浸出物的主要部分，应粉碎得细些。
为了使麦皮破而不碎，最好稍加回潮后进行粉碎。
六、思考题：糖化过程中麦芽中各种酶的作用。
实验二啤酒酵母的扩大培养
一、实验目的：学习酵母菌种的扩大培养方法，为实验室啤酒发酵准备菌种。
二、实验原理：在进行啤酒发酵之前，必须准备好足够量的发酵菌种。在啤酒发酵中，接种量一般应为麦芽汁量的10%（使发酵液中的酵母量达1×107个酵母/mL），因此，要进行大规模的发酵，首先必须进行酵母菌种的扩大培养。扩大培养的目的一方面是获得足量的酵母，另一方面是使酵母由最适生长温度（28℃）逐步适应为发酵温度（10℃）。
三、实验器材：恒温培养箱，生化培养箱，显微镜等。
四、实验步骤：本次实验拟用60升麦芽汁，因此应制备6000 mL含1×108个酵
母/mL的菌种，以每班10个组计算，每个组应制备约600 mL菌种。建议流程如下：
28℃，2天
菌种扩大: 麦汁斜面菌种→麦汁平板——→镜检，挑单菌落3个，接种
50mL麦汁试管（或三角瓶）—20℃，2天→550mL麦汁三角瓶—15℃，2天→计数备用。
每天摇动3次每天摇动3次
1 培养基的制备
取协定法制备的麦芽汁滤液（约400 mL），加水定容至约600 mL，取50 mL装入250 mL三角瓶中，另550 mL至1000 mL三角瓶中，包上瓶口布后，0.05 Mpa灭菌30分钟。
2 菌种扩大培养
按上面流程进行菌种的扩大培养（斜面活化菌种由教师提供）。注意无菌操作。
五、注意事项：灭菌后的培养基会有不少沉淀，这不影响酵母菌的繁殖。若要减少沉淀，可在灭菌前将培养基充分煮沸并过滤。
六、思考题：菌种扩大过程中为什么要慢慢扩大，培养温度为什么要逐级下降。
实验三麦芽汁的制备
一、实验目的：熟悉麦芽汁的制备流程，为啤酒发酵准备原料。
二、实验原理：麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程。由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。
三、实验器材：在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅，本实验由于受条件限制，只能采用单式设备，即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一。
四、实验步骤：
1. 糖化用水量的计算
糖化用水量一般按下式计算：
W=A（100—B）/B
式中B为过滤开始时的麦汁浓度（第一麦汁浓度）
A为100Kg原料中含有的可溶性物质（浸出物重量百分比）
W为100Kg原料（麦芽粉）所需的糖化用水量（升）。
例：我们要制备60升10度的麦芽汁，如果麦芽的浸出物为75%，请问需要加入多少麦芽粉？
因为W=75（100—10）/10=675升
即100Kg原料需675升水，则要制备60升麦芽汁，大约需要添加
10Kg的麦芽和60升左右的水（不计麦芽溶出后增加的体积）。2. 糖化
糖化是利用麦芽中所含的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性低分子物质的过程。制成的浸出物溶液就是麦芽汁。
传统的糖化方法主要有两大类，
（1）煮出糖化法：利用酶的生化作用及热的物理作用进行糖化的一种方法。
（2）浸出糖化法：纯粹利用酶的生化作用进行糖化的方法。
本实验采用浸出糖化法。推荐使用如下流程：
35~37℃，保温30分钟--→50~52℃60分钟--→65℃30分钟（至碘液反应基本完全）--→76~78℃送入过滤槽。
3. 麦汁过滤
将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开，以得到澄清麦汁的过程。由于过滤槽底部是筛板，要借助麦糟形成的过滤层来达到过滤的目的，因此前30分钟的滤出物应返回重滤。头号麦汁滤完后，应用适量热水洗糟，得到洗涤麦汁。
4. 麦汁煮沸
将过滤后的麦汁加热煮沸以稳定麦汁成分的过程。此过程中可加入酒花（一种含苦味和香味的蛇麻之花，每100升麦汁中添加约200克）。
煮沸的具体目的主要有：破坏酶的活性；使蛋白质沉淀；浓缩麦汁；浸出酒花成分；降低pH；蒸出恶味成分；杀死杂菌；形成一些还原物质。
添加酒花的目的主要有：赋予啤酒特有的香味和爽快的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性。
将过滤的麦汁通蒸汽加热至沸腾，煮沸时间一般控制在1.5~2小时，蒸发量达15~20%（蒸发时尽量开口，煮沸结束时，为了防止空气中的杂菌进入，最好密闭）。
0.回旋沉淀及麦汁预冷却：
将煮沸后的麦汁从切线方向泵入回旋沉淀槽，使麦汁沿槽壁回旋而下，借以增大蒸发表面积，使麦汁快速冷却，同时由于离心力的作用，使麦汁中的絮凝物快速沉淀的过程。
1.麦汁冷却
将回旋沉淀后的预冷却麦汁通过薄板冷却器与冰水进行热交换，从而使麦汁冷却到发酵温度的过程。
7.设备清洗
由于麦芽汁营养丰富，各项设备及管阀件（包括糖化煮沸锅、过滤槽、回旋
沉淀槽及板式换热器）使用完毕后，应及时用洗涤液和清水清洗，并蒸汽杀菌。
五、注意事项：
1. 若加热、煮沸过程中将蒸汽直接通入麦汁中，则由于蒸汽的冷凝。麦汁量会增加，因此最好用夹套加热的方法。
2. 麦汁煮沸后的各步操作应尽可能无菌，特别是各管道及薄板冷却器应先进行杀菌处理。
六、思考题：麦芽粉碎程度会对过滤产生怎样的影响？
实验四啤酒主发酵
一、实验目的：学习啤酒主发酵的过程，掌握酵母发酵规律。
二、实验原理：啤酒主发酵是静止培养的典型代表。是将酵母接种至盛有麦芽汁的容器中，在一定温度下培养的过程。由于酵母菌是一种兼性厌氧微生物，先利用麦芽汁中的溶解氧进行好氧生长，然后利用EMP途径进行厌氧发酵生成酒精。显然，同样体积的液体培养基用粗而短的容器盛放比细而长的容器氧更容易进入液体，因而前者降糖较快（所以测试啤酒生产用酵母菌株的性能时，所用液体培养基至少要1.5米深，才接近生产实际）。定期摇动容器，既能增加溶氧，也能改善液体各成份的流动，最终加快菌体的生长过程。这种有酒精产生的静止培养比较容易进行，因为产生的酒精有抑制杂菌生长的能力，容许一定程度的粗放操作。由于培养基中糖的消耗，CO2与酒精的产生，比重不断下降，可用糖度表监视。若需分析其他指标，应从取样口取样测定。
三、实验器材：带冷却装置的发酵罐（50L，100L），若无发酵装置，可将玻璃缸放于生化培养箱中进行微型静止发酵。
四、实验步骤：
将糖化后冷却至10℃左右的麦芽汁送入发酵罐，接入酵母菌种（实验四，共约5升），然后充氧，以利酵母菌生长，同时使酵母在麦汁中分散均匀（充氧，即通入无菌空气，也可在麦汁冷却后进行，一般温度越低，氧在麦汁中的溶解度越大），待麦汁中的溶解氧饱和后，让酵母进入繁殖期，约20小时后，溶解氧被消耗，逐渐进入主发酵。
由于发酵罐密闭，很难看清发酵的整个过程，建议一个组在1000 mL玻璃缸中进行啤酒主发酵小型试验。具体方法如下：
1、洗标本缸，缸口用8层纱布包扎后，进行高压灭菌；
2、将协定法糖化得到的麦汁，加水至600 mL，再加葡萄糖使糖度达到10 Bx，灭菌，冷却后摇动充氧，沉淀，将上清液以无菌操作方式到入已灭菌的标本缸中。
3、将50mL酵母菌种接入，在10℃生化培养箱中发酵，每天观察发酵情况。
4、主发酵：10℃，7天→至4.0 plato时结束（嫩啤酒）。一般主发酵整个过程分为酵母繁殖期，起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期等五个时期。仔细观察各时期的区别。
主发酵测定项目接种后取样作第一次测定，以后每过12或24h测1次直至结束。全部数据叠画在1张方格纸上，纵坐标为7个指标，横坐标为时间。共测定下列几个项目：
a、糖度（用糖度表测，并换算成plato）；
b、细胞浓度、出芽率、染色率；
c、酸度
d、α-氨基氮
e、还原糖
f、酒精度
g、pH
h、色度
I、浸出物浓度
J、双乙酰含量
6、作业要求
⑴. 画出发酵周期中上述10个指标的曲线图，并解释它们的变化。
⑵. 记下操作体会与注意点
附：发酵液的取样方法
若在发酵罐中发酵，可从取样开关处直接取样（先弃去少量发酵液）。
若无取样开关，可用一灭过菌的乳胶管，深入发酵池面下20cm处，用虹吸法使发酵液流出，，弃去少量先流出的发酵液，然后用一清洁干燥的三角瓶接取发酵液作样品。
五、注意事项：除少数特殊的测定项目外，应将发酵液在两干净的大烧杯中来回倾到50次以上，以除去CO2，再经过滤后，滤液用于分析。分析工作应尽快完成。
实验五α–氨基氮含量的测定
一、实验目的：学习α–氨基氮含量的测定方法，控制麦汁或啤酒质量。
二、实验原理：α–氨基氮为α–氨基酸分子上的氨基氮。水合茚三酮是一种氧化剂，可使氨基酸脱羧氧化，而本身被还原成还原型水合茚三酮。还原型水合茚三酮再与末还原的水合茚三酮及氨反应，生成蓝紫色缩合物，颜色深浅与
游离α–氨基氮含量成正比，可在570nm下比色测定。
三、实验器材与试剂：分光光度计，电炉等
(1)显色剂称取10g Na2HPO4·12H2O ，6g KH2PO4 ，0.5g水合茚三酮，0.3g果糖，用水溶解并定容至100mL（pH 6.6~6.8），棕色瓶低温保存，可用两周。
(2)碘酸钾稀释液溶0.2g碘酸钾于60mL水中，加40mL 95％乙醇。
(3)标准甘氨酸贮备溶液准确称取0.1072g甘氨酸，用水溶解并定容至100 mL，0℃保存。用时100倍稀释。
四、实验步骤
(1)样品稀释适当稀释样品至含1~3μgα–氨基氮/mL（麦汁一般稀释100倍，啤酒50倍，啤酒应先除气）。
(2)测定取9支10mL比色管，其中3支吸入2mL甘氨酸标准溶液，另3支各吸入2mL试样稀释液，剩下3支吸入2mL蒸馏水。然后各加显色剂1 mL，盖玻塞，摇匀，在沸水浴中加热l 6分钟。取出，在20℃冷水中冷却20分钟，分别加5mL碘酸钾稀释液，摇匀。在30分钟内，以水样管为空白，在570nm 波长下测各管的光密度。
计算：
α–氨基氮含量（μg/mL）=（样品管平均O.D./标准管平均O.D.）×2×稀释倍数
说明：式中
(样品管平均O.D./标准管平均O.D.）：表示样品管与标准管之间的α–氨基氮之比；
2：标准管的α–氨基氮浓度（μg/mL），即（0.1072×14/75）×100；
五、注意事项：
(1)必须严防任何外界痕量氨基酸的引入，所用比色管必须仔细洗涤，洗净后的手只能接触管壁外部，移液管不可用嘴吸。
(2)测定时加入果糖作为还原性发色剂，碘酸钾稀释液的作用是使茚三酮保持氧化态，以阻止进一步发生不希望的生色反应。
(3)深色麦汁或深色啤酒应对吸光度作校正：取2mL样品稀释液，加1mL蒸馏水和5mL碘酸钾稀释液在570n m波长下以空白做对照测吸光度，将此值从测定样品吸光度中减去。
一、思考题：啤酒色泽是否会对结果产生影响？
附：分光光度计的使用：现以SP-2000UV紫外可见分光光度计为例介绍使用方法。
a)接通电源，预热20分钟，使仪器进入热稳定状态，仪器开始自检；
b)自检结束后，仪器自动停留在546nm处，并自动调100%T和0%T，
当仪器显示“546”“100%T”，即进入测试状态；
c)按方式键（MODE），将测试方式设定为吸光度方式，仪器显示
“XXXnm，X.XXXAbs”
d)按波长设置键至所需要波长，如570nm；
e)将参比溶液和被测溶液分别倒入比色杯中，插入比色槽中，盖上样品
室盖；
f)将参比溶液推入光路中，按“100%T”键调整“0Abs”；
g)将被测溶液推入光路中，读取显示器上的吸光度值；
h)搞好清洁卫生工作。
注意：比色杯贵重，应格外小心。
实验六酸度和pH的测定
一、实验目的：掌握酸度和pH的测定方法，监测啤酒发酵的进程。
二、实验原理：总酸是指样品中能与强碱（NaOH）作用的所有物质的总量，用
中和每升样品（滴定至pH 9.0）所消耗的1N NaOH的毫升数来表示,但在啤酒发酵液的测定过程中常用中和100mL除气发酵液所需的1N NaOH的毫升数来表示。
啤酒中含有各种酸类约100种以上，生产原料、糖化方法、发酵条件、酵母菌种都会影响啤酒中的酸含量。其中包括挥发性的（甲酸、乙酸），低挥发性的（C3、C4、异C4、异C5、C6、C8、C10等脂肪酸）和不挥发性的（乳酸，柠檬酸，琥珀酸，苹果酸以及氨基酸，核酸，酚酸等）各种酸类。适宜的pH和适量的可滴定总酸，能赋于啤酒以柔和清爽的口感；同时这些酸及其盐类也是酒中重要的缓冲物质，有利于各种酶的作用。
由于样品有多种弱酸和弱酸盐，有较大的缓冲能力，滴定终点pH变化不明显，再加上样品有色泽，用酚酞做指示剂效果不是太好，最好采用电位滴定法。
三、实验器材与试剂：自动电位滴定仪，或普通碱式滴定管，pH计。
（1）0.1 mol/L NaOH 标准溶液（精确至0.0001 mol/L）
（2）0.05％酚酞指示剂：0.05g酚酞溶于50%的中性酒精（普通酒精常含有微量的酸，可用0.1mol/L NaOH溶液滴定至微红色即为中性酒精）中，定容至100mL。
四、实验步骤
1．酸度测定
取50mL除气发酵液，置于烧杯中，加入磁力搅拌棒，放于自动电位滴定仪上，插入pH探头，逐滴滴入0.1 mol/L NaOH 标准溶液，直至pH 9.0，记下耗去的NaOH毫升数。
若无自动电位滴定仪，可用下述酸碱滴定方法。
取5mL除气发酵液，置于250mL三角瓶中，加50mL蒸馏水，再加1滴酚汰指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色(不可过量)经摇动后不消
失为止，记下消耗的氢氧化钠溶液的体积VmL，
计算
总酸(1 mol/L NaOH 毫升数／100mL样品)= 20MV
式中M为NaOH的实际摩尔浓度，V为消耗的氢氧化钠溶液的体积2．pH测定
现以PHS-3C型精密pH计为例来说明pH的测定方法。
PHS-3C型pH计是一种精密数字显示pH计，它采用3位半十进制LED数字显示。在使用前应在蒸馏水中浸泡24小时。接通电源后，先预热30分钟，然后进行标定。一般说来，仪器在连续使用时，每天要标定一次。
（1）选择开关旋至pH档；
（2）调节温度补偿至室温；
（3）把斜率调节旋纽顺时针旋到底（即调到100%位置）
（4）将洗净擦干的电极插入pH6.86的缓冲液中，调节定位旋纽至6.86；
（5）用蒸馏水清洗电极，擦干，再插入pH4.00的标准缓冲液中，调节斜率至pH4.00；
（6）重复（4），（5），直至不用再调节定位和斜率两旋纽为止。
（7）清洗电极，擦干，将电极插入发酵液中，摇动烧杯，使均匀接触，在显示屏中读出被测溶液的pH值。
（8）关闭电源，清洗电极，并将电极保护套套上，套内应放少量补充液以保持电极球泡的湿润，切忌浸泡于蒸馏水中。
五、注意事项
发酵液中的二氧化碳必须彻底去除。
0.1mol/L NaOH必须经过标定，保留4位有效数。
六、思考题：酸碱滴定时为什么要用水稀释？水的酸碱度对滴定结果有什么影响？
实验七色度的测定
一、实验目的：了解用目视比色法测定啤酒色度的方法，监测发酵液的质量。
二、实验原理：色泽与啤酒的清亮程度有关，是啤酒的感官指标之一。啤酒依色泽可分为淡色、浓色和黑色等几种类型，每种类型又有深浅之分。淡色啤酒以浅黄色稍带绿色为好，给入以愉快的感觉。
形成啤酒颜色的物质主要是类黑精、酒花色素、多酚、黄色素以及各种氧化物，浓黑啤酒中还有多量的焦糖。淡色啤酒的色素主要取决于原料麦芽和酿造工艺，深色啤酒的色泽来源于麦芽，另外也需添加部分着色麦芽或糖色；黑啤酒的色泽则主要依靠焦香麦芽、黑麦芽或糖色所形成。
造成啤酒色深的因素有如下几种：(1)麦芽煮沸色度深，(2)糖化用水pH偏高，(3)糖化、煮沸时间过长(4)洗糟时间过长，(5)酒花添加量大、单宁多，酒花陈旧，(6)啤酒含氧量高．(7)啤酒中铁离子偏高。
对淡色啤酒来说，其颜色与稀碘液的颜色比较接近，因此可用稀碘液的浓度来表示。色度的Brand单位就是指滴定到与啤酒颜色相同时100mL蒸馏水中需添加的0.1mol/L碘液的毫升数。
淡色啤酒的色度最好在5~9.5 E.B.C之间，要控制好啤酒的色度，应注意以下几点：
(1)选择麦汁煮沸色度低的优质麦芽，适当增加大米用量，使用新鲜酒花，选用软水，对暂硬高的水应预先处理。
(2)糖化时适当添加甲醛，调酸控制pH，尤其煮沸时应控制pH5.2。
(3)严格控制糖化、过滤、麦汁煮沸时间，不得延长，冷却时间宜在60分钟。
(4)防止啤酒吸氧过多，严格控制瓶颈空气含量，巴氏灭菌时间不能太长。
三、实验器材：100mL比色管，白瓷板，吸管等
0.1N 碘标准溶液：经标定，精确至0.0001N。
四、实验步骤：
（1）取2支比色管，一支中加入100mL蒸馏水，另一支中加入100mL除气啤酒发酵液（或麦芽汁，或啤酒），面向光亮处，立于白瓷板上。
（2）用1mL移液管吸取1.00mL碘液，逐滴滴入装水比色管中，并不断用玻棒搅拌均匀，直至从轴线方向观察其颜色与样品比色管相同为止，记下所消耗的碘液毫升数（准确至小数后第二位）V。
（3）样品的色度=10NV。
五、注意事项：（1）若用50mL比色管，结果乘以2；
（1）不同样品须在同等光强下测定，最好用日光灯或北部光线，不可在阳光下测定。
（2）麦汁应澄清，可经过滤或离心后测定。
六、思考题：对色泽较深的麦汁，应怎样处理？
附表：EBC法与Brand法色度单位的比较（部分）
实验八苦味质的测定
一、实验目的：了解用分光光度计测定苦味质的方法，监测发酵液的质量。
二、实验原理：发酵液或啤酒中苦味物质的主要成分是异α-酸，在酸性条件下可被异辛烷萃取，在275 nm波长下有最大吸收值，可用紫外分光光度计测定。
三、实验器材：紫外分光光度计，离心机，回旋振荡器等
试剂：6N HCl：270mL HCl用重蒸馏水稀释至500mL.
异辛烷：光谱级，要求在275nm下的吸光度低于0.010，否则应按下法提纯后再用：在异辛烷中加入1%(w/v)氢氧化钠颗粒，静置过夜，而后在通风柜中蒸馏，注意防火。
四、实验步骤：
（1）取5.00mL 20℃麦汁或10.00mL除气啤酒（混浊样品须先通过离心澄清），放入35mL离心管中；
（2）加入0.5mL 6N HCl和20mL异辛烷，防入2-3个玻璃珠，盖上盖子，在20℃回旋振荡器（130转/分钟）中振荡15分钟；
（3）3000转/分钟离心3分钟
（4）以异辛烷作对照，在275nm下用1cm石英比色杯测上层清液的吸光度。计算：苦味质=A275*50 （个单位）
五、注意事项：（1）异辛烷提纯时，要在通风柜中蒸馏，注意防火，切勿蒸干；
（2）啤酒或发酵液应将气除尽。
六、思考题：对浑浊样品是否可通过过滤来澄清？
实验九二氧化碳含量的测定
一、实验目的：熟悉测定啤酒及发酵液中CO2含量的方法。
二、实验原理：二氧化碳是赋予啤酒起泡性和杀口力的重要物质，发酵液或啤酒中CO2含量的测定方法有压力表法、水银测压计法及电位滴定法等几种。电位滴定法是利用CO2可被NaOH吸收生成NaCO3这一原理，用HCl来滴定生成的NaCO3。滴定至pH 8.31时，NaCO3转变成NaHCO3:
NaCO3 + HCl →NaHCO3 + NaCl
滴定终点用酸度计来指示。
三、实验器材：电位滴定计或附有电磁搅拌器的酸度计。
试剂：0.1mol/L NaOH溶液（不用准确标定）及0.1mol/L HCl（需用无水NaCO3准确标定）。
一、实验步骤
（1）取冷啤酒或发酵液20.00mL,边搅拌边加至盛有30~40mL
NaOH的烧杯中；
（2）将电极浸入溶液中，用0.1mol/L HCl标准溶液滴定至pH 8.31，记录酸用量V1；
（3）取100mL酒样在沸水浴中短时煮沸以赶走CO2，冷却后同样取20.00mL，用0.1mol/L HCl标准溶液滴定至pH 8.31，记录酸用量V2；
（4）用20.00mL无CO2的蒸馏水代替样品，同样滴定至pH 8.31，记录酸用量V；
（5）计算：二氧化碳（CO2，%）= （V-V1-V2）N×0.044×100÷20
0.044:每毫摩尔二氧化碳之克数。
四、注意事项
发酵液中的CO2在温度高时易蒸发，实验尽可能在低温下进行。特别是在加样品时移液管应浸入NaOH溶液中。
实验十啤酒质量品评
一、实验目的：了解品酒方法，品评各种类型啤酒。
二、实验原理：啤酒是一个成分非常复杂的胶体溶液。啤酒的感官性品质同其组成有密切的关系。啤酒中的成分除了水以外，主要由两大类物质组成：一类是浸出物，另一类是挥发性成分。浸出物主要包括碳水化合物、含氮化合物、甘油、矿物质、多酚物质、苦味物质、有机酸、维生素等；挥发性组分包括乙醇、CO2、空气、高级醇类、酸类、醛类，连二酮类等。由于这些成分的不同和工艺条件的差别，造成了啤酒感官性品质的异同。所谓评酒就是通过对啤酒的滋味、口感以及气味的整体感觉来鉴别啤酒的风味质量。评酒的要求很高，如统一用内径60mm，高120mm的毛玻璃杯，酒温以10~12℃为宜，一般从距杯口3cm处倒入，倒酒速度适中。评酒以百分制计分：外观10分，气味20分，泡沫15分，口味55分。
良好的啤酒，除理化指标必须符合质量标准外，还必须满足以下的感官性品质要求（这些感官特性，只能抽象地加以表达）。
1．爽快。指有清凉感，利落的良好味道。即爽快、轻快、新鲜。
2．纯正。指无杂味。亦表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。
3．柔和。指口感柔和，亦指表现力温和。
4．醇厚。指香味丰满，有浓度，给人以满足感。亦表现为芳醇、丰满、浓醇等。啤酒的醇厚，主要由胶体的分散度决定，因此醇厚性在很大程度上与原麦汁浓度有关。但浸出物低的啤酒有时会比含量高的啤酒口味更丰满，发酵度低的啤酒并不醇厚，而发酵度高的啤酒多是醇厚的．其酒精含量高也参与了醇
厚性。泡持性好的啤酒，同时也是醇厚的啤酒。
5．澄清有光泽，色度适中。无论何种啤酒应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等，可以外观直接分类。不同类型的啤酒有一定的色度范围。
6．泡沫性能良好。淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间．如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7．有再饮性。啤酒是供人类饮用的液体营养食品，好的啤酒会让人感到易饮，无论怎么饮都饮不腻。
三、实验器材：啤酒，玻璃杯等
四、实验步骤：
（1）将啤酒冷冻至10~12℃；
（2）开启瓶盖，将啤酒自3cm高处缓慢倒入玻璃杯内；
（3）在干净、安静的室内按表3-2-9进行啤酒品评。
表3-2-9 淡色啤酒的给分扣分标准
五、注意事项：
1、评酒时室内应保持干净，不允许杂味存在；
2、品评人员应保持良好心态，不能吸烟，不能吃零食。
附1：啤酒品评训练
（1）稀释比较法：使用冷却的蒸馏水或无杂味的自来水，通入二氧化碳以排除空气，并溶入二氧化碳。将此水加入啤酒中，使之稀释l0%。将稀释的啤酒与末稀释的同一种啤酒装瓶，密封于暗处，存放过夜，使达平衡。然后进行品
评。连续3天重复品评，将结果填入表内。
（2）甜度比较：取定量纯蔗糖，全部溶解在一小部分啤酒中，并在不大量损失CO2的条件下，与其它大部分啤酒混合，使其含糖浓度为4克／升。事先告知有一种是加糖酒，连续品评3天，将结果填入表内。
（3）苦味比较：在一部分啤酒中，加入4ppm溶解于90％乙醇的异α-酸，使呈苦味，并将此处理过的啤酒放置过夜，然后如上所述品评，连续3天，将结果填入表中。
附2：评酒员考选办法
（1）三杯法
三只杯中有两只装入同一种酒，另一杯为不同酒，判断正确得10分，否则得0分，考2次，取平均值。
（2）五杯对号法
用五杯不同啤酒二次品评，找出相同的酒，正确一对得4分。
（3）五杯选优排名对号法
基本同上法，增加排序，即品评人员根据判断，排出优劣次序。
（4）口味特点考评法
要求参评人员指出标准酒样的最突出的一个特点。答对一只酒样得3分，共15分。
（5）气味特点考评法
参评人员根据嗅觉判断酒样的香气和不良气味，不能饮用样品
啤酒发酵论文
啤酒发酵过程的研究 专业班级： 作者： 学号： 指导老师：
啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮 料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主 要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 啤酒一般典型特征表现在多方面。在色泽方面﹐大致分为淡色﹑浓色和 黑色3种﹐不管色泽深浅﹐均应清亮﹑透明无浑浊现象﹔注入杯中时形成泡 显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香 味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一 种舒适的刺激感觉﹔应长时间保持其光洁的透明度﹐在规定的保存期内﹐不 应有明显的悬浮物。 啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而 进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。由 于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式 也不相同。 1、啤酒发酵的过程方法和注意事项 1．1 酵母扩大培养的目的 啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培 的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产 的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验 室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶 段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。扩培过程中要求严格无 菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。 1.2 啤酒酵母扩大培养的方法 1.2.1实验室扩大培养阶段 斜面原菌种 --→斜面活化 --→ 10ml液体试管 --→ 100ml培养 瓶 --→ 1L培养瓶 25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃， 24h 20℃,24～36h --→ 5L培养瓶 --→ 25L卡氏罐 16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h ⑵生产现场扩大培养阶段 25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养 罐→ 20m3繁殖罐 12～14℃，2～3天 10～12℃，3天 9～11℃，3 天 8～9℃，7～8天 --→0代酵母 1.2.2酵母扩培要求： 酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。扩培必须保
啤酒酿造实验报告
啤酒发酵生产实训报告书 摘要：啤酒生产的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。（一）麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。（二）酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。（三）酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。（四）水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。（一）麦芽的制备过程：大麦的预处理、大麦的浸制、大麦的发芽、麦芽的干燥以及麦芽除根贮存。麦芽的制备是啤酒生产的开始，麦芽制造工艺决定了麦芽的种类和质量，从而决定了啤酒的类型，并最终直接影响到啤酒的质量。 （二）麦芽汁的制造过程：麦芽的粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁后处理以及糖化工艺计算。麦汁的制备是啤酒生产过程中最重要的环节。为保证啤酒发酵的顺利进行，通过糖化工艺将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性物质，即将其变成能被酵母所代谢的可发酵性糖，是发酵的重要前提和基础。
啤酒的发酵论文
2222 徐州工业职业技术学院 毕业论文（设计） 题目: 小试啤酒发酵工艺条件优化年级专业: 生物化工工艺061班 学生姓名: 周黄海学号: 630104008 指导教师: 吴昊职称: 讲师 导师单位: 徐州工业职业技术学院
小试啤酒发酵工艺条件优化 摘要 目前啤酒工业生产技术条件已经非常成熟，本次实验对啤酒的温度、糖度、接种量等条件进行小试单因素实验，再通过正交实验对啤酒发酵条件进行优化以提高啤酒的质量。通过本次正交实验结果分析得到最适啤酒的酿造条件为：发酵温度T=10~15℃；发酵糖度50Bé；发酵酸度PH6.5；接种量0.2%。 关键词：精选浸渍发芽干燥粉碎糊化糖化酒花过滤杀菌后处理 Test a small beer fermentation process optimization Abstract At present, beer production technology industry conditions could have been very mature, the experiment on the temperature of beer, sugar, acidity, and other conditions of single-factor test in small experiments, and then through the orthogonal to the beer fermentation conditions are optimized to improve the quality of beer. The adoption of orthogonal experimental results of the analysis of the optimal conditions for brewing beer: fermentation temperature T = 10 ~ 15 ℃; fermentation of sugar 50Bé; fermentation acidity PH6.5; inoculum 0.2 percent. Key words: selection of dry impregnation germination saccharification hop smash pasting post-processing filter sterilization
啤酒发酵实验
实验室啤酒发酵 一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的 分析操作技能。 二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。 三、实验器材： ⑴. 100升发酵罐。 ⑵. 0~10O BX糖度表。 (3).10℃-30℃可调生化培养箱。 培养基： ⑴. 麦芽汁发酵培养基10Plato, 50升，糖化制取。 ⑵. 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。 ⑶. 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。 菌种：啤酒生产用酵母菌株。 四、实验步骤： （1）麦汁制备 （2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定
（3）菌种扩大培养 （4）啤酒主发酵：麦汁50升，10O BX ，11℃→接种量×107个细胞/mL →主发酵，11℃，5~7天→至时结束（嫩啤酒）。在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。 （5）后发酵 五、作业要求 （1）. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。 （2）. 记下操作体会与注意点。 实验一协定法糖化试验 一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。 二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见理论部分第二节）。 三、实验器材和试剂： 1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅
啤酒发酵
1发酵过程中麦汁的变化 pH值的下降（ph下降，一般在酵母对数生长期，前快后慢麦汁的pH值一般在5.2－5.6，发酵液的pH值一般在4.2－4.4），含氮物的减少，氧化还原势RH的下降，啤酒色泽变浅，苦味物质和多酚物质的析出，酵母的凝聚（发酵代谢产物使啤酒pH值下降，接近酵母蛋白质的等电点，使酵母带电也趋于零，不能使酵母相互排斥分开，从而产生凝聚。），啤酒清亮度的增加（浊度下降），啤酒中的CO2溶解，草酸钙的形成（草酸是糖代谢的中间产物，与Ca2+结合后形成草酸钙）。2pH值下降的影响 蛋白质和多酚物质的析出，苦味物质的析出，色度，后熟速度加快，啤酒泡沫特性，啤酒口味细腻，生物稳定性提高，有利于酵母凝聚 3pH值下降的原因 挥发性及不挥发性有机酸的形成，CO2的形成，一级磷酸盐被酵母消耗，释放出H离子，NH2离子被酵母吸收，钾离子被酵母吸收，并释放出H离子 4影响pH值下降的因素 麦汁的性质，酵母的种类，酵母添加量和通风强度，发酵状况，微生物状况酵母自溶。 5含氮物减少的原因 酵母吸收麦汁中的可同化氮，高分子蛋白质物质的沉降析出，吸附于酵母细胞表面，被CO2带于泡盖中 6RH值：麦汁、发酵液、啤酒中许多的氧化性和还原性物质相互作用，达到平衡时，反映在电极电位上的数值称rH值。rH是表示溶液的氧化还原电势 rH值大，氧化性强，还原性弱；rH值小，还原性强，氧化性弱 麦汁的rH值为20－26麦汁通氧后，氧含量较多，rH值较高，发酵液的rH值为8－10（随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH值逐渐降低，RH值大小，影响酵母的生理活动，能改变酵母的发酵产物。对啤酒质量的影响，rH值越小，啤酒质量越好，啤酒色泽越浅、氧化感越小。 7色泽变浅（一般浅色啤酒下降：1.5－2.5EBC） 原因：随着发酵温度、pH值的变化，麦汁中色素物质析出进入泡盖。通过酵母细胞壁的吸附作用，色素物质被沉淀物吸附后一起沉降 8苦味物质和多酚物质析出的原因（发酵后约1/3的苦味物质损失，多酚物质约减少25%，对啤酒苦味的纯正性和非生物稳定性有利。） pH值的下降，CO2带入泡盖，酵母吸附 9影响啤酒澄清的因素 混浊物的特性和数量，澄清时的酒液温度，酒液的运动情况，啤酒的pH值 后酵贮酒设备的形状和酒液高度，澄清时间，酒液的粘度 传统发酵方式的发酵技术 10主发酵操作（主要的发酵过程，70%的糖在此阶段发酵） 酵母添加，酵母的繁殖和倒池，发酵过程，下酒，酵母的回收，清洗和杀菌 11酵母添加：酵母添加的原则：确保（在添加温度5－6℃时）添加酵母12－16小时后起发酵开始。 酵母添加量：酵母泥：0.5升浓酵母泥/hl 12°P麦汁；酵母数：12－15×106个/ml麦汁 决定酵母添加量的因素：酵母的生理状态,酵母泥的稠度,麦汁浓度,麦汁中FAN 量,发酵时间,添加温度,麦汁溶氧量
微生物实验报告
微生物实验报告 一环境中的微生物的检测和分离纯化 实验目的： 1 学习并掌握无菌操作技术原理和方法 2 学习用稀释涂布法分离微生物 3 认识微生物存在的普遍性，体会无菌操作的原理 实验材料： 1 土样溶液0.5ml，无菌生理盐水 2 取液器(1000μL一支，100μL一支)，培养箱，培养皿(12个)，无菌有帽试管，三角瓶，无菌涂棒，接种环，1000μL无菌吸头若干，记号笔，酒精灯，火柴，试管架 实验步骤： A培养基的制备(已提前制备好) B周围环境中的微生物的检测，在牛肉膏蛋白胨培养基平板上作如下实验 1 取三个平板，用100μL的取液器分别吸取100μL的河水、豆浆、豆奶，均匀加在三个培养基上，并用无菌玻璃涂棒涂布均匀(要多涂几次，时间约1-2分钟，使细菌均匀分布)。 2 再取三个平板，三个同学分别用手指(未洗过)在培养基上涂抹几秒钟，一个同学对应一个平板。 3 再取一个平板，其中一个同学将手用肥皂洗过后，再在培养基上涂抹。 4 再取一个平板，打开皿盖，一个同学对着培养基咳嗽，使口腔中的气流和飞沫落到培养基上。 5 再取一个平板，打开皿盖，在空气中放置10min左右，关上皿盖。 6 将上述9个平板放置在35℃的培养箱中培养24h。 C土壤中分离微生物 1 采土样，制备土壤稀释液(已准备好) 2 取三个平板，每个培养基上用取液器添加100μL的土壤稀释液，并用无菌玻璃涂棒涂布均匀(要多涂几次，时间约1-2分钟，使细菌均匀分布)。 3 将平板依旧放在35℃的培养箱中培养24h。 D菌落计数 培养24h后，取出培养平板，算出每个平板上的菌落数量。其中，土样中的微生物含量可用以下式子计算 土壤中的细菌含量(个/g土壤)=菌落平均数×10×稀释倍数 实验结果及数据： 实验结果如附图。
啤酒发酵实验
发酵工程与设备实验实验名称: 啤酒发酵 组别： 成员： 报告撰写人： 年月日
啤酒发酵 一、实验目的 1、学习啤酒生产中麦芽汁的生产方法，掌握工艺流程。 2、掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。 3、掌握啤酒发酵的主发酵和后发酵的工艺，了解发酵各阶段的变化特征。 二、实验原理 啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进 行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。 麦芽汁浸出物中糖类占90%，其中葡萄糖和果糖占糖类的10%，蔗糖占5%，麦芽糖占40~50%，麦芽三糖占10~15% 低聚寡糖20~30%，少量的戊糖、戊聚 糖等3~5%。啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞ 麦芽三糖。啤酒酵母发酵可发酵糖类经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸无氧酵解 产生酒精和CO2、同时还形成高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物，构成啤酒特有的香味和口味。 三、实验材料及器材： 1、麦芽、啤酒酵母、灭菌水 2、烧杯、锥形瓶、水浴锅、恒温培养箱、冰箱、电炉、玻璃棒、糖度仪 四、实验方法： 1、啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。 基本流程：粉碎→糖化、糊化→麦汁过滤→高温煮沸、加啤酒花→澄清冷却→加入酵母发酵→硅藻过滤→包装成品 2、具体实验步骤： （1）将麦芽打磨成粉，称取100克装入大烧杯中。 （2）往大烧杯中加入400%水。 （3）水浴55℃搅拌1h，约5分钟搅拌一次。 （4）水浴65℃搅拌1h，约5分钟搅拌一次。 （5）纱布过滤出液体于锥形瓶中。 （6）加入体积万分之一酒花，煮沸0.5h。 （7）测糖度记录后，灭菌，冷却。 （8）取上清液到烧杯中，稀释到糖度12~15 Bx于锥形瓶中，接种2%酵母，密封。 （9）恒温14℃发酵7天。 （10）取上清于另一锥形瓶中，4℃保存。
实验室啤酒发酵
实验室啤酒发酵 摘要目的学习实验室摇瓶法啤酒发酵及其后发酵。方法用糖锤度计测定麦芽汁糖度，应用摇瓶法发酵啤酒，并测定发酵产物中的酒精度。结果发酵产物中酒精度不足，不能达到摇瓶发酵的基本要求。结论本实验结果并不理想，但我们已经对啤酒发酵有了整体的认识。 关键词啤酒发酵；摇瓶法；酒精度测定 1.材料与方法 1.1啤酒酵母的扩大培养 1.1.1培养基的配制取协定法制备的麦芽汁滤液加水定容至糖度为10BX，取50 mL装入250 mL三角瓶中，每个小组三瓶，包上瓶口布后，0.05Mpa灭菌30分钟。 1.1.2菌种扩大培养取麦汁斜面菌接种到麦汁平板上，在28℃条件下培养两天。镜检后挑去单菌落3个接种到50ml麦芽汁三角瓶中。在20℃条件下培养两天，每天摇动三次。接种到550ml麦汁三角瓶中，在15℃条件下培养三天，每天摇动三次。注意无菌操作。 1.2麦芽汁糖度测定取100mL麦汁或除气啤酒，放于100mL量筒中，放入糖锤度计，待稳定后，从糖锤度计与麦汁液面的交界处读出糖度，同时测定麦汁温度，根据校准值，计算20℃时的麦汁糖度。若糖度较低，糖度计不能浮起来，可多加一些麦汁，直至糖度计浮在液体中。 1.3啤酒主发酵在1000 mL三角瓶中进行啤酒主发酵小型试验。具体方法如下：将麦汁加水，使糖度达到10 Bx，0.05 Mpa灭菌30分钟。冷却后摇动充氧，沉淀。将50mL酵母菌种接入，在10℃生化培养箱中发酵，每天观察发酵情况。主发酵：10℃，7天→至4.0 plato时结束（嫩啤酒）。一般主发酵整个过程分为酵母繁殖期，起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期等五个时期。仔细观察各时期的区别。 1.4酒精度测定 1.4.1蒸馏称取试样100克，全部移入500ml已知质量的蒸馏瓶中，加水50ml和数粒玻璃珠，装上蛇形冷凝器（或冷却部分的长度不短于400mm的直型冷凝器），开启冷却水，用已知质量的100ml容量瓶接收馏出液（外加冰浴），缓缓加热蒸馏（冷凝管出口水温不得超过20℃），收集约96ml馏出液（蒸馏应在30-60分钟内完成），取下容量瓶，调液温至20℃，然后补加水，使馏出液质量为100克（此时总质量为100+容量瓶质量），混匀（注意保留蒸馏后的残液，可供做真正浓度用）。 1.4.2测量A 将附温比重瓶洗净，干燥，称量，反复操作，直至恒重，得C。将煮沸冷却至15℃的水注满恒重的比重瓶中，插上带温度计的瓶塞（瓶中应无气泡），立即浸于20℃ 1℃的水浴中，待内容物温度达20℃，并保持5min不变后取出，用滤纸吸去溢出支管的水，立即盖好小帽，擦干后，称量得A。 1.4.3测量B 将水倒去，用试样馏出液反复冲洗比重瓶三次，然后装满，按测量A同样操作，得B。 1.5啤酒后发酵当发酵罐中的糖度下降至4.0~4.5BX时，开始封罐，并将发酵温度降至2℃左右，8~12天后，罐压升至0.1Mpa，说明已有较多CO2产生并
啤酒酵母发酵啤酒实验报告课件.doc
啤酒发酵实验报告 xxx 班xxx 摘要啤酒发酵过程主要包括麦芽汁糖度的测定，啤酒酵母的扩大培养，酒精度及原麦汁浓度测定，啤酒后发酵及品质评价；后发酵后对其进行品质评价。通过实验，了解啤酒发酵的过程，掌握啤酒发酵的方法和条件，学会用传统发酵的方法酿制啤酒 关键字主发酵后发酵酒精度实际浓度原麦芽汁浓度发酵度 前言啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮 料。其原料包括大麦﹑酿造用水﹑酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等，啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等 生物。在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主；大麦 提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质；有独特的酒花香味和苦味﹐淡色 啤酒较明显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦 芽香味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後 有一种舒适的刺激感觉﹔ 啤酒发酵的原理如下： 啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三 糖，通过： 1.EMP—TCA 循环产生酵母繁殖所需能量 C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi →6CO2 + 6H2O + 38ATP + 热能（有氧呼吸）2822kJ 2. EMP—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的目的） 由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为： C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 →2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 113kJ 综上，酵母的主要代谢产物为乙醇和二氧化碳，发酵副产物为醇类、醛类、 酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。 工业啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序： （1）制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽， 成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大 麦到制成麦芽需要10 天左右时间。 （2）糖化的步骤为：
大学生管理实验报告-精选【新版】
管理实验报告（1） 一、实验名称与目的 实验名称:雪地生存 实验目的:验证影响决策的因素，以及个人决策与群体决策的正确性大小。 二、实验内容与步骤 1.两个班的人随机分组，以小组为单位研读管理实验经典案例:雪地生存。 2.案例简介:一架载有12名旅客的民航飞机在飞往目的地的过程中发生意外，于11点14分机组宣布燃料将尽，于11点32分飞机在小湖水面硬着陆，正副驾驶当场身亡，飞机沉入湖底，12名旅客无一伤亡，衣服都未被打湿，基本保持干燥，12名幸存者在离开飞机时，都顺手从飞机中带下来一件物品，物品如下:一团粗毛线，一只打火机但已经没油了，一直满匣子弹的手枪，一垛报纸，半张已破裂的航行地图，一个装有衬衫内衣裤的箱子（是女性的物品，所以都是些花花绿绿的衣服），一柄手斧，一块儿6×6平方米的厚帆布，一大盒巧克力糖，一具磁罗盘，一大听猪油罐头，一瓶烧酒。 3.先每个人独立判断，将上述12件物品按重要性递减列出顺序，时间10分钟。
4.然后是小组决策，每个人充分说明理由，不轻易妥协，但也要客观冷静，在放弃自己意见的同时要记下在哪一点上，为什么要这么做，时间25分钟。 5.老师公布专家意见，专家是一位常年做野外特训的军官，野外求生经验丰富，其意见具有很大的指导作用，将每个小组的，个人平均的与专家的排序进行差值比较，得出数据传达现象。 三、实验过程与分析 1.先是个人决策: 在我的个人决策中，我先分析了大体环境，中午11点32分迫降，处于丘陵雪地地段，基本无乔木，最高零下25度,基本防寒服，路段不好，基本无法行走，所以决定要留守此地等待救援，所以防寒保暖是第一步的，然后是安全性是第二重要的，要走的东西是最不重要的，比如地图和磁罗盘，然后我的排序就是:一块6×6平方米的厚帆布，一大盒巧克力糖，一柄手斧，一个装有衬衫内衣裤的箱子，一瓶烧酒，一大听猪油罐头，手枪，粗毛线，报纸，磁罗盘，地图，没油的打火机。 2.集体决策中: 我们小组统一认为留下是合适的，要是行走的东西是最不重要的，如上面的分析，所以排名最前面的是厚帆布，排
啤酒发酵工艺流程
实验一单细胞蛋白（SCP）的生产 一、实验目的 1．了解单细胞蛋白的开发优势及技术现状。 2．掌握单细胞蛋白的液体深层培养法及工艺控制规律。 3．了解发酵过程中菌体浓度及生物量的一般检测方法。 二、实验原理 所谓SCP（SingleCellProtein）就是指那些工厂化大规模培养、作为人类食品和动物饲料的蛋白质来源的酵母、细菌、放线菌、霉菌、藻类和高等真菌等微生物的干细胞。SCP工业，主要是饲料酵母工业。酵母是一种单细胞微生物，生长繁殖快，菌体营养丰富。饲料酵母是一种营养价值很高的蛋白饲料，成品呈微黄色粉末状，具有酵母特殊香味。酵母蛋白质含量一般都在70%左右，比大豆高1倍。与肉蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白相比，单细胞蛋白所含的氨基酸组分齐全，有18-20种氨基酸，尤其是谷物中所缺乏赖氨酸含量较高。此外，维生素含量也十分丰富。每千克酵母类单细胞可使奶牛的产奶量增加6-7㎏，用含有10%单细胞蛋白饲料养鸡，产蛋提高21%-35%。1吨单细胞蛋白可节约5-7吨饲料粮，可产1.5吨鸡肉或3万枚鸡蛋。我国单细胞蛋白（酵母）年产量近3万吨，多用于医药、面包生产和饲料。用于生产饲料酵母的原料来源广泛，有矿物资源（如石油、甲烷、泥炭等）、纤维资源（如秸杆、木屑等）、糖类资源（如糖蜜、红薯等）、石油二次制品、废弃资源（包括有机废水、废渣、动物粪便等）。从我国目前的情况出发，生产饲料酵母等单细胞蛋白值得优先开发的原料有废糖蜜、薯干、纸浆废液，豆制品厂、味精厂、淀粉加工厂的废液等，用这些原料生产饲料酵母，首先是产品无毒性，另外也有利于解决工厂和城市的污染问题。 酵母细胞的发酵特点：目前，最广泛用于生产作为蛋白资源的酵母是假丝酵母，该酵母生长繁殖速度快，每2-4小时可繁殖一代，培养10小时左右就能繁殖到种子菌体量的15倍。发酵过程中，要保证罐内的液体混合良好和较适当地提供氧气，还要控制好温度和pH。采用流加间歇发酵可以保证糖被具有良好活性的酵母呼吸消耗，以达到最适产量。底物浓度过高，即使在有氧条件下，酵母也会发酵产生碳水化合物。如果酵母生长速率过快，底物也会发酵。因此，在培养过程中，底物浓度应维持在一定较低的水平，并维持一定的通风量。 酵母生物量的检测方法及分离：最普遍的检测方法是细胞干重法、显微镜记数法和光密度法。菌体的分离常采用过滤法和离心分离法。 三、实验仪器与材料 （一）仪器 10L发酵罐、恒温培养箱、超净工作台、显微镜、大容量冷冻离心机、高压灭 （二）材料
啤酒发酵实习报告
石家庄学院 生工生产职业培训实习报告 姓名： 学号： 院系： 专业： 班级： 指导教师： 教师职称：
实习基本情况 实习单位：实习时间：2013年12月23日-2014年1月6日
啤酒发酵工艺 前言 实习时间：2013年12月23日到2014年1月6日，共2周时间。 实习地点：生工食品实验楼3楼。 实习目的：了解啤酒发酵的全过程，熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点；掌握啤酒生产的工艺原理和发酵机理、以及工艺过程及其控制，能选择合理的工艺流程和操作条件；了解工艺对设备的要求。 实验的主要任务是熟悉啤酒发酵的全过程，学生亲自动手操作，熟悉设备，最终酿成一罐啤酒。熟悉工厂的生产线操作流程。 工作的主要方法是通过酵母发麦汁产生酒精，最终酿成啤酒。啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。麦芽制造有以下6道工序，大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。啤酒酿造有以下5道工序，麦芽的粉碎、糖化、糊化、发酵和贮酒后熟，主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。 取得主要成果：酿制成功一灌口感极佳的啤酒。 主体 一、啤酒的定义及啤酒生产原料的种类 （1）啤酒的定义： 以麦牙为主要原料，加酒花，经酵母酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。 （2）啤酒的生产原料： 主要有大麦、大米（或玉米）、糖浆和糖类、酒花、水和酵母。 二、本啤酒生产系统主要设备构成 1.粉碎系统：包括粉碎机。 2.糖化系统：包括糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽、板式换热器、麦汁泵。 3.发酵系统：包括发酵罐。 4.CIP清洗系统：碱罐、消毒罐、洗涤泵（消毒车）。 5.制冷系统：包括制冷机组、冰水罐、冰水泵。 6.蒸汽系统：电热蒸汽发生器。
啤酒发酵实验
实验室啤酒发酵一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些 指标的分析操作技能。 二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。 三、实验器材： ⑴. 100升发酵罐。 ⑵. 0~10O BX糖度表。 (3).10℃-30℃可调生化培养箱。 培养基： ⑴. 麦芽汁发酵培养基10Plato, 50升，糖化制取。 ⑵. 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。 ⑶. 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。 菌种：啤酒生产用酵母菌株。 四、实验步骤： （1）麦汁制备 （2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定 （3）菌种扩大培养 （4）啤酒主发酵：麦汁50升，10O BX ，11℃→接种量×107个细胞/mL →主发酵，11℃，5~7天→至时结束（嫩啤酒）。在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。
（5）后发酵 五、作业要求 （1）. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。 （2）. 记下操作体会与注意点。 实验一协定法糖化试验 一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见理论部分第二节）。 三、实验器材和试剂： 1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~ 2 mm。 2 白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。 3滤纸，漏斗，电炉。 4碘溶液，：克碘和5克碘化钾溶于水中，稀释到1000毫升。 四、实验步骤 1. 协定法糖化麦汁的制备 （1）取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。
啤酒的感官评价2012154114
菏泽学院 Heze University 题目啤酒的感官评价 姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系 专业食品科学与工程 指导教师王广峰职称副教授 2014 年11 月9 日 菏泽学院教务处制
啤酒的感官品评 食品科学与工程专业张利华2012154114 摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。 关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷 引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。 一、感官品评目的： 啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下： 1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。 2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。 3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。 4.一种新产品，判定质量好坏。 5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。 6.了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。 7.市场调查，外厂相类似产品的质量情况，新产品开发信息。 8.质量评比，公司内各生产厂家的啤酒评比，行业质量评比，选拔优质产品。在质量评价目的上，目前国内情况似乎和国外稍有不同。国内组织大型评酒较多，重点在决定哪个酒较好，哪个酒较差，特别是厂际间的行业评比，最后评出优质产品。国外对啤酒感观评价的重点是考核品牌的质量稳定性，是否有缺陷。不同地点、不同时间生产的同品牌啤酒感官口味要稳定，没有较明显的缺陷，至于其风味，那就各有其特色了。 二、感官条件：啤酒的香和味
米酒试验报告
米酒试验报告 【试验目的】： 掌握米酒酿造的试验原理 掌握米酒酿造的基本工艺 掌握酿造过程中出现的问题及预防措施 【试验原材料】： 糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替） 【试验原理】： 糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒 【试验步骤】： ●选料 大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。 糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8% 黑米： ①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。 ②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。 ●洗米浸米 洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的 浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。 ●蒸煮 使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。 要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致 ●米饭冷却 冷至适合发酵微生物繁殖的温度 要求：迅速而均匀，不产生热块。若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）
精酿啤酒讲解
啤酒发酵 啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富。啤酒发酵就是利用啤酒酵母对麦汁中的某些组分进行一系列的`生物化学代谢，产生酒精及各种风味物质，形成具有独特风味的酿造酒。 1、实验目的 通过小型装置熟悉啤酒酿造全过程及其中间控制。 2、要求 （1）熟悉酿造装置及其设备的主要特性； （2）熟悉啤酒酿造工艺及啤酒酿造设备的操作； （3）通过试验了解发酵液的变化，如：酵母细胞浓度，酵母芽生率等； （4）锻炼同学在生产中分析问题和解决问题的能力。 3、实验装置及其原辅料 3.1 原辅料 麦芽：澳麦麦芽，焦香麦芽 酒花：苦花、香花 酵母：下面酵母（S-189） 3.2 实验装置 实验装置为微型啤酒设备（引进山东中德设备有限公司） 本啤酒生产系统主要设备构成如下： （1）糖化系统：包括麦芽粉碎机、糖化锅、过滤槽、麦汁泵。 （2）发酵系统：发酵罐、酵母添加罐。 （3）CIP洗涤系统：包括消毒罐、碱水罐、消毒车。 （4）换热系统：薄板换热器。 （5）制冷系统：包括冰水罐、冰水制冷机组、冰水泵。 4、实验步骤 4.1 麦芽粉碎 4.1.1 设备检查：查看粉碎机料斗内有无杂质，零部件是否紧固，电源线是否接好、是否有裸露。电机接地、其它附件是否正常，如无异常，准备粉碎。 4.1.2 原料检验：麦芽粉碎前，仔细检查麦芽外观质量，有无霉烂现象，不同酒
种每批粉碎量为：大麦啤酒：大麦芽15-20kg（依麦芽质量定），焦香麦芽200-400g；小麦啤酒：大麦芽、小麦芽各8-10kg；黑啤酒：大麦芽16-18kg，焦香麦芽2-4kg；黑麦芽1-1.5kg。 ★特别注意：大麦芽应当即粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。 焦香麦芽、黑麦芽粉碎时，不得润水。 4.1.3 将麦芽加入料斗中，开始粉碎，粉碎过程中，随时取样检查麦芽粉碎情况，根据麦芽粉的粗细，适当调整磨盘与固定盘的间隙和进料量，粗、细粒比例为1:2.5。 4.1.4 粉碎时操作人员应该佩戴防尘器具，粉碎过程中严禁将手伸进料斗内，粉碎室内严禁烟火。 4.1.5 后处理：粉碎结束后，切断电源，回收内存物料，清理设备上的粉尘及地面卫生。 4.2 麦汁糖化 4.2.1 设备检查：检查糖化锅、过滤槽管件、阀门、仪表及水、电供应是否正常，无异常，清洗干净，准备投料。 4.2.2 设备消毒：在投料前，将糖化锅内加约60kg水（注：所添加的水一定要没过电热管，多余的水可在加热后排掉，以防干烧！），打开电加热开关，开始加热。待水升温到90℃，停止加热。用该90℃热水将整套设备（含换热器）循环清洗消毒20分钟。清洗消毒后的水打入经CIP清洗后的发酵罐暂存，待洗糟用。其中发酵罐的CIP阀应保持开启状态，以防止罐内形成负压对罐体造成损害。 ★特别注意：热水在发酵罐暂存待洗糟用期间，一定要保持CIP阀的开启状态，否则当温度下降后，罐内会形成负压，造成发酵罐罐体的损害！ 4.2.3 制备投料水：在糖化锅内加一定量的水（约70kg），同时打开电加热开关，开始加热。加热过程中要开启旋涡阀和麦汁泵3～5分钟，以便混合均匀，升温至50-55℃，停止加热；打开有关阀门，启动麦汁泵，将投料水自过滤槽底部泵入70 kg。 ★特别注意：糖化锅内所制备的投料水一定要没过电热管，多余的水可在加热后排掉，以防干烧而损坏电热管! 4.2.4 投料（蛋白分解）：先启动过滤槽搅拌，将大麦芽粉投入过滤槽内，搅拌均
烟台大学工程实训
： 学号： 班级： 专业：生物工程
一、实习厂家 在本次实习中共参观五家工厂，分别是大洋制药厂、蓬莱欣和分厂、化肥制造厂、福山醴泉白酒厂和华润雪花啤酒（）。 二、实习目的 本次实习以生产实习为主，旨在开拓我们的视野，增强专业意识，巩固和理解专业课程。实习方式主要是请企业技术管理和企业管理人员介绍有关容。同学们下生产车间参观，向企业的现场管理，技术生产工作人员学习请教相关知识;由带队老师组织同学们分组讨论、发言，通过交流实习体会方式，加深和巩固实习和专题讲座容。通过本次实习，我们学到了很多课本上学不到的东西，并对生产管理有了更深的认识。 三、注意事项 1. 根据时间安排，按时到达指定地点，不得迟到。 2. 实习时，衣着简洁，尽量穿着长裤，起到保护作用。 为了参观实习方便，女生不要穿短裤、裙子和高跟鞋。 3. 参观时，注意维持队伍纪律，不要高声喧哗，不要乱动仪器设备，不要任意走动，认真听工厂人员 讲解。 4. 在参观过程中，认真做好笔记，如要拍照需获得工厂工作人员的许可。
简介：大洋制药位于美丽的黄海之滨--市福山高新技术产业区电信路530号。公司创建于1994年，1999年1月改制为有限责任公司。大洋制药厂是一个集药品、保健食品，研发和销售为一体的企业，员工接近三百人。2013年5月22日大洋制药公司被生化股份收购80﹪的股份，成为上市公司。 二、实习时间 2013年7月1日 三、实习过程 1.中药提取车间（仅参观了一部分，车间净化区未进行参观） （1）多能提取罐 本设备体积3立方米，利用蒸汽加热中药，形成药汤。设备有过滤网，煮好的药汤会经过过滤网，将药渣滤除。过滤后的药汤进入下一过程。中药的提取时间从药汤开始沸腾时计时，每一种药的提取时间都有相关国家规定，需要按照国家规定进行操作，时间控制由人工完成，可以有一定的误差。罐配备清洗系统，可以进行清洗。 （2）双效浓缩（初步浓缩） 双效浓缩为减压浓缩，因为在负压状态下，液体的沸点较低。 双效浓缩器采用二效同时蒸发，药汤分别流过一效加热器、一效蒸发器、二效加热器、二效蒸发器和受液器，然后进入下一过程。一效蒸发器直接与加热器相连，形成蒸汽，然后利用一效的二次蒸汽供应二效浓缩加热。而受液器起到冷凝的作用。二效同时蒸发既节省了锅炉的投资，又节约能耗，蒸发速度快。 根据各个工厂的规模、要求不同，还有单效浓缩、多效浓缩等。 （3）浓缩柱析 Ⅰ吸附柱：因为药汤中各种成分均含有，所以需要进行提取有效成分。大洋制药厂采取吸附柱吸附。吸附柱有树脂粒，使药汤从吸附柱上流下，药汤中的有效成分被树脂粒吸收（常吸附萜类），然后用洗脱机（常用70％洗下有效成分，在进行浓缩。树脂粒是有饱和度的，一般通过薄层分析来检测树脂粒的饱和度。 Ⅱ球形浓缩罐（最后浓缩）：球形浓缩罐通过下边的夹套加热。通过球形浓缩器之后得到药膏，但是药膏不方便保存，需要添加辅料然后再次进行浓缩，最后制成片、丸或粉。 （4）回收房间 Ⅰ回收房间是用来回收利用酒精的，因为酒精成本高，所以需要回收利用来降低成本。 Ⅱ回收利用的原理是将收集的低浓度的酒精经行蒸馏后形成高浓度的酒精。酒精从2号酒精贮藏罐进入高位槽，然后被加热形成酒精蒸汽，再进入冷却器称为液体酒精静茹1号酒精贮存罐。 Ⅲ在中药提取中酒精有很多的作用，如水提醇沉法去杂质、消毒、充作粘合剂和润滑剂等等。 （5）制水 制水过程：自来水从原水桶中流出分别经过石英砂过滤、活性炭过滤、软化水过滤、渗透纯水设备（电脑滤）后进入纯水箱，从纯水箱流出后在经过精密过滤器和紫外线杀菌，便可以供给各个车间进行使用。 2.发酵车间 （1）空气杀菌 Ⅰ菌种大多进行与氧呼吸，所以培养菌种需要向菌种提供氧气，即提供消毒后的空气。 Ⅱ空气先入空气压缩机，然后通过加热器、总气体过滤器（高温消毒），然后就得到杀菌后的空气可以提供给菌种。（2）发酵罐 大洋制药厂共有6个发酵罐，2个一级种子罐、2个二级种子罐和2个发酵罐（5立方米每个）。一般过程为先将菌种接种在以及种子罐中，待培养到合便移植到二级种子罐继续进行培养，待再次合格后便转移到发酵罐中培养，最后压制成片。菌种在种子罐中培养时要求较高，将蛋白胨、玉米粉（提供氮源、碳源等）和相关配方加入种子罐中，高温杀菌后再转移菌种，若菌种被污染则需要重新进行培养。
财务综合实验报告—青岛啤酒股份有限公司剖析
青岛啤酒股份有限公司财务预测和评估 一、公司经营环境与战略分析 （一）公司经营环境分析 1．市场因素（五力模式）分析 （1）现有竞争厂商之间的竞争 目前青岛啤酒的国内主要竞争对手包括：燕京啤酒、华润雪花两大啤酒生产商。燕京啤酒是青岛啤酒的最大竞争对手，具有较高的品牌忠诚度。1999年后，燕京啤酒改变一向稳守经营的做法，连连兼并30多家啤酒企业，在一段时期内保持了啤酒行业龙头老大的位置。华润啤酒集团成立于1993年，是由华润创业与南非啤酒集团（简称：SAB）组建的合资公司。雄厚的资本注入、专业化的技术支持，使华润啤酒集团的规模迅速壮大。另外随着国外一些知名啤酒进入中国市场，啤酒行业竞争会加剧。 （2）潜在进入者的威胁 潜在进入者会给啤酒行业带来新生产能力，但同时希望在现有啤酒市场中赢得一席之地，这就有可能会与现有啤酒公司发生原材料与市场份额的竞争。竞争性进入现有啤酒威胁的严重程度取决于：①规模经济②产品歧异③资本需求④品牌知名度⑤分销渠道⑥现有企业的反应情况⑦与规模无关的成本劣势。 （3）替代品的威胁 源自替代品的威胁会以各种形式影响行业中现有啤酒企业的竞争战略。现有啤酒产品的价格以及获利潜力的提高，将会受到被消费者方便接受的替代品的影响。主要是来自白酒、葡萄酒、啤酒茶等酒水饮料的威胁。由于消费者对啤酒喜爱程度高，加上目前总体上啤酒相对价格较低，替代品的威胁相对较少。但是全国饮料总产量增长幅度较大，总体上呈现出快速上升趋势，还是存在一定威胁。 （4）购买者讨价还价的能力 中间商及零售终端，对制造商的影响及议价能力较强。啤酒企业处于“生产成本+微利”定位出厂价，将较大的利润空间让渡给经销商，由经销商来操作市场，搞市场价格、促销和生动化工作，而到了市场上的产品，不同的地区由不同的经销商操作，方式、方法形式各异。又由于经销商的素质不同造成了啤酒企业对放到市场上的产品基本上没有控制能力而任期自然发展。代理商对啤酒的价格敏感度较高。他们的议价能力对于不同的经销商差异很大。即使同一个经销商在不同时期、不同情况下得议价能力也不一样。整个啤酒行业而言，主要是这些大的经销商和代理商，凭借自身的规模，议价能力很强。 （5）供应商讨价还价的能力 总体上看，供应商在主要原材料大麦、啤酒花等原料上。原辅材料价格持续上涨给啤酒行业带来巨大的成本压力。据有关数据显示，目前国内啤酒生产原料中的大麦价格涨幅为50%，麦芽涨幅为15%一20%，其他相关项目成本也在上升，如煤涨价30%，包装物涨幅20%，运输物流成本也大幅提高，这样粗略估计一下，每吨啤酒的成本价格至少增加了60元。一个年产量在200万吨的企业，总成本将增加1.2亿元。所以供应商议价能力对青岛啤酒的生产成本有比较大的影响。 2.政治法律环境 国家酒业总体政策是“限制高度酒的发展，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食原料酒的发展”。酒业以调整酒产品结构为主线，以改革开放和科技进步为动力，以满足人民生活水平日益提高对酒产品的需要为基本出发点，朝着优质、低度、多品种、低消耗、高效益、无污染的方向发展。国家税收政策、地方保护主义政策等等的目的都是刺激