牛肉做嫩的九种方法

牛肉做嫩的九种方法

牛肉的营养保健价值高，但由于牛肉纤维粗老，吃起来往往发韧，想吃到鲜嫩爽滑的牛肉是当今人们的追求。牛肉怎么做才嫩呢？在此，我谈谈烹调加工牛肉的一点小技巧，供参考！

方法一：1、把牛肉洗净切好后，加一个鸡蛋，食用油，姜葱末，酱油，盐，料酒，腌十五分钟左右，再加玉米淀粉少许后上锅炒，超级嫩，牛肉炒变色就可以吃了，如果怕硬还可以加小苏打。

2、先把牛肉洗净切片，在做之前，把牛肉片放在水中，加入拍碎的山楂、西红柿、木瓜（任选一种）一起泡上半小时，然后再做，这样做出来的牛肉会很嫩。

3、切牛肉的方法也是重要，要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片。

4、将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。

5、如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。

6、烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。

方法二：简单的方法就是制作前要用松肉锤或刀背，把牛排肉纤维拍拍松，还可以加点嫩肉粉。也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。

方法三：最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香.

当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清.

用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的.

要炒肉口感好,切肉上也有窍门:要竖纹横切。

方法四：做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。所以我们不光是要用一些原料，而且要采取一些手段。首先我先介绍一下腌制牛肉的用料：盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中。具体方法如下：1）将牛肉切片，然后将牛肉片上用刀斩一斩（但不要斩断）；2）将牛肉片放入容器中，然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀，然后加上

蛋清、生粉将牛肉不断搅打，这时候要加入水，让牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜过多，带牛肉把该次的水吸完后再加水，直至牛肉吸满水后在加入盐。然后再加适量的水，充分搅打。放入冷藏中即可。具体事项：1）牛肉片不要切的太后；2）调料要依次加，切不可先加盐；3）水要分次加入，且要充分较大；4）最好现腌现用，腌好后不要放置时间过长

方法五：先是将牛肉横切再冲水，沥干水。再将食粉，松肉粉（安多夫），生粉，味精，沼洒，酱油少许拌匀，再将牛肉拌匀。置雪柜冷藏两个钟左右。取出烹饪，在下锅的时候，油温不宜太高，冷不可大开。待牛肉八成熟取（视菜肴）。即可保着牛肉鲜嫩无比。

方法六：牛肉易烂且嫩法:

（1）煮牛肉时,头天晚上在大块生牛肉上抹芥末粉,第二天煮前洗净,如常炖煮,肉烂嫩；（2）炒牛肉时，将牛肉切片后，用刀背将肉拍一下，然后加少量白开水，让牛肉喝饱水，再加一个打散的鸡蛋清，给牛肉穿件外衣，然后放调料码上味，这样做出来牛肉很嫩。

方法七：做牛肉一定不能放料酒，料酒会使牛肉变老的。然后放点醋，做嫩选料时很重要，需要细嫩无筋的腿肉或者里肌肉。

方法八：1 牛肉要切横纹,一定不能切直丝

2 牛肉要切得薄,不能过厚

3 腌牛肉很重要,要放一点点糖,生粉,盐,酱油先腌上半个小时,将所在配料放进去的时候最好搅拌一下,让牛肉充分入味.

4 半个小时后放一些生油,搅拌一下.这样可以防止下锅炒时不会结成快,肉片与肉片之间会比较容易散开

5 炒牛肉前如果有别的配菜的话,最好先炒一下配菜,配菜炒成七成熟的时候铲起来备用.

6 炒牛肉油一定要热油,下锅的时候迅速把牛肉分散开来,这样可以均匀受热.待牛肉变色时,将牛肉翻另一面,此时可以将配菜下锅一起焖炒(这个时候可以放一些调料,如果你觉得上面的腌料不够味的话).注意一点的时,炒牛肉的时候时间不能过长,只要看到没有血丝的时候,快速翻炒一下就可以上锅啦。方法九：粤菜对肉类的加工相对其他菜系比较讲究，单就腌制来说，其他菜系讲究上浆，也就是肉类在炒之前才进行腌制，而粤菜则会提前将肉类腌制好，在酒店里甚至每种肉料会一次腌制几十斤，既节约了时间成本有会使肉料的软嫩度比较统一完整。在家里，如果习惯吃一种肉料的话，完全也可以一次

多腌制一些，分成小份冷冻起来，下次炒菜的时候直接拿出来解冻就是了。

1、做牛肉片的肉一般选择牛林或牛柳部位。无论选择哪个部位，我们在家里做毕竟不会一次买很多，你像一块最小的牛林都要到10斤左右，所以，我们买牛肉直接去超市买加工好的就可以了。

2、去超市买来牛林肉，去掉其底部的肉筋。将整块肉放在一个平底盘子里，放进冰箱的冷冻室1个小时，这样我们切起片来会容易一些。当然，如果你自认为刀工好的话，直接切就可以。

3、无论是冷冻还是直接切的牛肉，切好片后都要用水冲一下，冲去血水，这样降低牛肉的腥味。冲过水的牛肉要放在一个镂空的器皿内控水。大约控水30分钟。

4、将控好水的牛肉片放入略大点的盘中，准备腌制。牛肉为盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉和水。牛肉与腌料的比例为1:1:1.5:2（一斤牛肉放入一钱盐、一钱鸡粉、一点五钱嫩肉粉、两钱生粉。

5、将所有腌料放在一起用少许水充分搅匀后，倒入牛肉中。用手顺时针轻轻搅拌，水分吃进去后再添加少许水，一点要记住水不要一次加太多，要一点一点加，一般腌制一次牛肉我要加5到6次水。

6、当感觉牛肉已经吃透了水分并且牛肉片用手捏起来有弹性，牛肉片就基本腌制好了。但先不要着急炒哈，还有最后一道重要的工序。

7、牛肉片腌制40分钟后，如果牛肉中有水渗出，还要在顺时针将溢出的水打进肉里。如果水量和腌料包括手法控制的好的话，是不会有水渗出的。最后，我们要用色拉油将牛肉裹住，专业一点叫“下油”，也就是将适量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以将每片牛肉都裹住为宜。这样做，油分子会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩，而且滑炒的时候肉也不会互相粘连。8、好啦，想想为牛肉辅以什么食材吧，可以开始做菜啦。

牛肉怎么做才嫩

牛肉怎么做才嫩

牛肉怎么做才嫩 跟大家分享集中方法 方法一：粤菜对肉类的加工相对其他菜系比较讲究，单就腌制来说，其他菜系讲究上浆，也就是肉类在炒之前才进行腌制，而粤菜则会提前将肉类腌制好，在酒店里甚至每种肉料会一次腌制几十斤，既节约了时间成本有会使肉料的软嫩度比较统一完整。在家里，如果习惯吃一种肉料的话，完全也可以一次多腌制一些，分成小份冷冻起来，下次炒菜的时候直接拿出来解冻就是了。1、做牛肉片的肉一般选择牛林或牛柳部位。无论选择哪个部位，我们在家里做毕竟不会一次买很多，你像一块最小的牛林都要到10斤左右，所以，我们买牛肉直接去超市买加工好的就可以了。 2、去超市买来牛林肉，去掉其底部的肉筋。将整块肉放在一个平底盘子里，放进冰箱的冷冻室1个小时，这样我们切起片来会容易一些。当然，

如果你自认为刀工好的话，直接切就可以。 3、无论是冷冻还是直接切的牛肉，切好片后都要用水冲一下，冲去血水，这样降低牛肉的腥味。冲过水的牛肉要放在一个镂空的器皿内控水。大约控水30分钟。 4、将控好水的牛肉片放入略大点的盘中，准备腌制。牛肉为盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉和水。牛肉与腌料的比例为1:1:1.5:2（一斤牛肉放入一钱盐、一钱鸡粉、一点五钱嫩肉粉、两钱生粉。 5、将所有腌料放在一起用少许水充分搅匀后，倒入牛肉中。用手顺时针轻轻搅拌，水分吃进去后再添加少许水，一点要记住水不要一次加太多，要一点一点加，一般腌制一次牛肉我要加5到6次水。 6、当感觉牛肉已经吃透了水分并且牛肉片用手捏起来有弹性，牛肉片就基本腌制好了。但先不要着急炒哈，还有最后一道重要的工序。

7、牛肉片腌制40分钟后，如果牛肉中有水渗出，还要在顺时针将溢出的水打进肉里。如果水量和腌料包括手法控制的好的话，是不会有水渗出的。最后，我们要用色拉油将牛肉裹住，专业一点叫“下油”，也就是将适量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以将每片牛肉都裹住为宜。这样做，油分子会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩，而且滑炒的时候肉也不会互相粘连。 8、好啦，想想为牛肉辅以什么食材吧，可以开始做菜啦。 方法二：最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香. 当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清. 用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的.

大厨教你10种牛肉上浆方法保证让你吃到最嫩的牛肉

大厨教你10种牛肉上浆方法保证让你吃到最嫩的牛肉 今天给大家，带来牛肉的上浆方法，大家如果有喜欢的，或者想学的请评论在下方，或者私信给我，我会给大家发教程，敬请期待，喜欢请关注厨师大佬指导方案一：大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩1、我们做的是港式粤菜的浆法，不放色素。放色素浆出的牛肉颜色会鲜亮得不正常。 2、原做法中的牛肉是冲净血水，我不冲，因为冲水后牛肉片的颜色会很淡，并且浆制的时候我会放老抽增加颜色。 3、牛里脊本来就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，浆出来的牛肉易散易碎，而且食粉放多了会发苦。如果原料选用牛淋的话这个比例可能还差不多。 4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中选的是牛里脊，吃水较少，所以吃一斤多左右也还算正常。 5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像挂糊一样了。做法：因为牛淋便宜一些，所以在浆制牛肉片时选用牛淋比较多，牛淋切片需顶丝切（即垂直于牛肉的纹路切），切丝的话一般也不是与纹路平行着切，而是斜纹切（即斜约30度角切）。浆制流程为：选新鲜牛肉入冰箱速冻后取出自然化开（破坏组织纤维，使之容易吃水）牛肉切片上浆，上浆的比例为10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美极鲜酱油25克，先调匀后，手指并拢、握成爪

子状（手指分开容易打碎），顺同一方向搅打，打至手感发粘后加一点清水，一边加水要一边查看吃水的程度，将肉抓起来捏一下，如有水滴下来，说明水多了，如果很黏，肯定还能吃水，这样打入约3斤水。打完水后将牛肉入冰箱冷藏3－4小时，使之吃水充分，然后取出搅打一下，放入打散的鸡蛋3－4个打匀，再放入干生粉约150克搅匀，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果马上用可能会脱浆，或者发不好。浆得好的牛肉应该要比原来稍大一点。厨师大佬指导方案二大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩1、做法中食粉放得太多了，放15克左右即可。按他这种浆法出来的牛肉确实很嫩，但吃口不好、肉质松软。2、冲水的时间太长，肉味和营养成分都给冲掉了。只要冲掉污血就可以了。3、上海这边能买到的基本都是已经注水的牛肉，里面含一部分水了，所以吃水量会有不同。4、广东的浆法是不加盐的，会加一点蚝油、美极鲜酱油、生抽，如果只用色素的话冷藏后会掉色、颜色变淡，而且放这么多色素，让人在心理方面无法接受。做法：牛腿上的黄瓜条牛肉因为纤维较粗，一般切丝使用，如果切片的话容易透明、呈网状，而里脊肉纤维较紧密，适合切片，切片要顶丝切。10斤牛肉大约放食粉15克、味精6克、美极鲜酱油150克、蚝油10克、糖10克、草菇老抽拌匀，将橙红色素5克左右加纯净水约1斤加入牛肉片中，顺同一个方向搅拌将水打入（有的牛肉注

家庭烤肉的腌制方法大全

家庭烤肉的腌制方法大全 家庭烤肉的腌制方法是很多人可望而不可及的，想必大家都特别爱吃肉吧，红烧肉更是我们很多家庭青昧的食物，但是很多家庭做出来的红烧肉味道都不太好，很多人的口味又特别挑剔，相信很多人都想学习一下家庭烤肉的腌制方法吧，下面就让我们一起来学习一下家庭烤肉的腌制方法吧。 做法： 主料：猪肉50克并剁成肉沫,些许经过浸泡的茶树菇。 佐料：加饭酒3滴花生油2滴,胡椒粉少许,姜粉少量,盐和味精适量,干淀粉10克左右。 制作方法 1.最好选择这种有盖的瓦罐，大小都可以，小瓦罐可以一次多买几个，这样蒸的时候可以一锅蒸出好几罐，每人一份既漂亮又方便，如果没有也可以用普通的盆子，但是蒸的时候要盖上盘子，以免蒸汽入盆太多，影响汤的味道 2.将猪肉剁成肉泥并将茶树菇放在水中浸泡，放入加饭酒、花胡椒粉、姜粉、些许盐和味精拌匀，再放入干淀粉顺着同一方向搅拌上劲； 3.将搅拌好的肉泥放入瓦罐中在底部按成肉饼状，如果没有瓦罐，可以按照就餐的人数每50克肉泥一份的量做成数个大小相同的肉饼，然后分开平放入大盘子中也是一样的； 4.将瓦罐盖上盖子上蒸锅大火烧开再蒸5分钟，同样如果用

大盘子也盖上另外的盘子或保鲜膜上锅同样的做法； 5.蒸好的肉饼用勺子取出放入碗内； 6.将肉饼表面蒸出来的浮沫用勺子轻轻刮去，然后倒入温水将肉饼冲洗一下，这样做出的肉饼汤清爽不油腻，而且汤清澈不浑浊； 7.将洗好的肉饼重新放入刷干净的瓦罐中放满水（一定要放满，不然蒸好后汤汁会感觉少），如果是用盆子，那就将肉饼全部放入盆底，最好平铺，然后每个肉饼按照一碗水的量将盆中加上清水（凉水温水都可以，不能用热水）； 8.将先前浸泡好的茶树菇直接打入瓦罐或者盆中； 9.将盖子盖上，如果用盆子可以用大盘子盖上，大火蒸12分钟后，小火（始终保持有蒸汽的状态）再蒸最少30分钟，蒸一小时左右味道最好，然后关火开盖再放少许盐调味； 10.蒸好的的茶菇肉泥汤刚开盖可能会不清亮，用勺子将肉饼离开罐底； 11.静置1分钟后，汤就会变得清澈了,用瓦罐端出即可食用,食用时须小心热汤烫口。 以上内容为我们介绍了家庭烤肉的腌制方法，我们都可以尝试着去做一做，不会做的一定会通过以上内容掌握了这道菜的做法，会做这道菜的人通过以上内容一定会更加进步，做出更加美味的烤肉的。

牛肉腌制方法

牛肉的腌制方法： 将切好的牛肉500克，放在盆里，然后将生抽10克、小苏打7.5克，生粉笔5克，清水75克调成糊状，一起与牛肉拌匀，最后用25克花生油封面。 一、牛肉放入小苏打的目的：大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。 二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是营养素。如果不拌上湿粉，在烹制时，水分会很快被蒸发，鲜味及营养素也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少，营养素流失。所以拌入生粉（湿粉）使牛肉裹上一层薄膜，使牛肉内部的水分，鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。 三、为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀：脂肪在碱性条件下能发生较为的水解作用。因牛肉中已拌有小苏打，如果花生油与小苏打一起搅拌，在水中生成的游离脂肪酸很容易与碱性起反应而生成相应的脂肪酸（又叫皂化反应），产生一种肥皂泡沫而影响菜肴的口感。 方法一：第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料随便第二步用烤箱稍稍烤几分钟（事实上你会弄的话不烤也行）；第三步找个平底锅稍稍抹点黄油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的时候用个小一点的锅用黄油加香料做个酱汁（发挥你的想象力），这个酱汁最后浇在装好盘子的牛排边上就行。这样弄出来的牛排不至于太生。最后，别五点钟就做啊，最好等到七八点，天黑之后，要有红酒，蜡烛，还得面对面坐，顺便弄个小的鲜花筐在当中，剩下的你们爱干嘛干嘛吧。书上都那么说的。牛肉不要太厚，用刀背拍烂，少许红酒加盐洋葱碎腌20分钟，用橄榄油，没有将就用色拉油加一点点黄油中慢火焗，有没有cheese碎？最后应该撒上少许，配上小茴香。对了，还要找些胡萝卜、洋葱剁小丁微火黄油炒香，加上些卤汁，没有卤汁就算了，加些红酒盐（盐要刚刚好，别太咸）稍微开一下，最后勾芡，浇在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒酱。方法二：材料：(二人份) 1. 生牛排。 4. 红酒。2. 海盐。 5. 乾燥香料(Italian Season)。3. 黑胡椒粒。 6. 橄榄油。做法：事前的腌制：1. 在牛排的两侧洒上适量的小颗粒海盐(没有海盐，用粗盐也可以)、现磨黑胡椒。 2. 淋上料理用红酒(我们都是在量饭店买最便宜的)，高度大约在牛排厚度的三分之一。(没有红酒，不使用也无所谓，然而，味道的丰富性稍微不足)。 3. 再洒上薄薄一层乾燥香料。使用新鲜的迷迭香，味道也不错。4. 整个腌制约十来分钟即可。下锅煎罗： 1. 热锅，下橄榄油，下牛

做酱牛肉的方法介绍

做酱牛肉的方法介绍 做酱牛肉的时候在选择原料上非常苛刻，必须要用牛前腿的腱子肉，因为只有这样才能做出口味最佳的酱牛肉。但是有时候我们去下馆子点的酱牛肉很少能吃出美味来，那是因为牛腱子的成本很高，一般饭店为了牟利就会用其他部位的牛肉来代替，所以失掉了酱牛肉的原始味道。其实它的做法很简单，下面我就把做酱牛肉的方法分享下，学会了就可以在家做正宗的酱牛肉了。 一、啤酒酱牛肉的做法 材料:牛腱子肉一斤半，啤酒三罐，八角四五颗，老抽四勺，糖两勺，盐,姜,蒜若干啤酒酱牛肉做法: 1、将啤酒到入锅内,放入蒜.姜.蒜.八角,啤酒大概能没过牛肉即可,我用了3瓶啤酒(还剩下不少酱汤可以酱别的东西). 2、煮开后,倒入老抽,白糖,盐. 3、转最小的火慢慢煮1个半小时就可以了. 4、关火,拿出牛肉晾凉(一定要晾透),我这个就是着急没晾透就切开了,很不好切.酱汤留着酱别的东西用. 5、小诀窍:啤酒挥发很快,要盖严锅盖,牛肉一定要晾透再切. 二、酱牛肉的制作食材： 牛腱子肉1块(约1000g)，黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根。教您酱牛肉怎么做，如何做酱牛肉才好吃

1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。 2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。 3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。 4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。 三、酱牛肉的简单做法 主料：牛肉和水(选择牛腱肉，又叫金钱腱。不仅内有肉筋，酱出来口感筋道;而且外面有一层膜，保护牛肉不易炖散。)(水和肉的比例，一般3斤水酱1到2斤牛肉，是比较合适的。)酱牛肉主料调味料：生抽50g，老抽50g，料酒100g，冰糖30g，葱姜适量，盐适量 香料：八角，花椒，桂皮，香叶，草果，陈皮，沙姜，山柰，肉蔻，豆蔻，小茴香(用冰糖可以使酱出来的牛肉更红亮，老抽可以根据自己喜欢的颜色调整，如果稍微多放点儿生抽不放盐也是可以的。香料是关键，可以杂一点儿，多放几个草果，牛肉和草果特别搭配;可以用茶包袋包起香料，也可以直接放入锅中) 酱牛肉的简单做法 1、牛健焯水：冷水入锅(分量外的水)，中火煮烧开，保持沸

牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销]2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之----牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做 牛肉丸不错。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅 04 胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保 持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法* 牛的各部位及料理方法 牛肉的等级

25种烤肉,烧烤腌制方法

25种烤肉研制方法 烤牛肋骨腌制法 1.牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。 2.牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）腌渍24小时。 生啫鱼头腌制法 1.取柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。 2.鱼头1250克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀，腌制1小时左右。 飘香乳鸽腌制法 1.不锈钢桶内放入清水40千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克，党参50克，孜然、当归、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3个）和红曲米100克大

火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放凉。 2.乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。 炒牛柳腌制法 取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。 烤羊排腌制法 法一：羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3-4小时，捞出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。 法二：乳羊排1千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各100克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌渍12小时。

六种简单的牛肉做法

六种简单的牛肉做法 这六道牛肉的做法每一种都制作简单，嫩滑可口。大家试试就知道了~ 第一道：茄汁金针肥牛 这道菜酸甜适口，口味微辣。金针菇爽脆，肥牛肉嫩，是一道非常美味的家常菜。 具体制作方法 第一步：准备食材。肥牛肉300克、金针菇500克、西红柿1个。 第二步：将金针菇去掉根部，清洗干净，西红柿切成小块（越小越好），葱姜蒜切末备用。 第三步：锅中倒入适量的油，油热后将葱姜蒜、野山椒放入锅煸炒出香味。 第四步：将西红柿放入锅中煸炒匀均。 第五步：往锅中放入3大勺番茄酱，然后煸炒匀均。 第六步：往锅中倒入适量的水，然后放入1勺盐、2勺白糖。接下来，大火将汤汁烧开。 第七步：水开后，将肥牛片和金针菇放入锅中。 第八步：再次烧开后即可关火，然后放入少许香菜段，再淋少许香油即可出锅。 第二道：豌豆嫩牛肉

这道豌豆嫩牛肉是米饭的绝好搭档，碧绿的豌豆，滑嫩的牛肉拌在米饭里，足可以让胃口大开。另外，如何把牛肉炒的嫩嫩的，也会在今天的菜谱中详细介绍，希望大家喜欢。 具体制作方法 第一步：准备食材。新鲜豌豆300克、牛肉300克、红辣椒适量、葱姜蒜适量。（想要牛肉的口感滑嫩，首先要选择比较嫩的部位，比如里脊肉） 第二步：尽量把牛肉的筋膜去掉，然后切成1厘米大小的丁。红辣椒切段、葱姜蒜切末备用。（要尽量把肉上的筋膜去掉，不然会影响口感） 第三步：先往牛肉中放入1小勺清水，用手抓匀，使牛肉把水份充分吸收。再放入半小勺玉米淀粉，少半只蛋清，然后朝一个方向将肉抓匀，使肉上劲。最后往肉中放入半勺食有油抓匀后腌制10分钟。（腌肉也是为了让牛肉的口更加滑嫩） 第四步：锅中倒入适量的水，水烧开后将豌豆放入锅中煮2分钟捞出。 第五步：锅中倒入适量的油，油热后将牛肉放入锅中打散。 第六步：炒至牛肉全部变色即可。（一定不要炒太久，否则口感容易变老） 第七步：往锅中放入半勺白糖，1勺老抽煸炒匀均，然后将红辣椒、葱姜蒜末放入锅中煸炒出香味。 第八步：将豌豆放入锅中煸炒匀均，然后放入半勺盐、半勺鸡精

五香牛肉罐头的制作学生讲义

五香牛肉罐头的制作 一、实验目的 1、掌握调味类肉类罐头的制作工艺； 2、掌握罐头排气、密封、杀菌等工艺。 二、实验原理 1、经高温加热，附着于食品及罐内的微生物细胞的蛋白质，特别是代谢酶系统的部分蛋白质因受热而凝固，同时使组织酶失活，导致绝大部分微生物死亡。 2、通过排气和密封抑制了残留微生物繁殖和内容物的氧化，同时罐藏容器能防止外界微生物的再次入侵，使肉类罐头具有较长的保藏期。 三、实验材料与设备 1、实验材料 主料：牛肉 辅料：食盐、白砂糖、调和油、酱油、味精、料酒、五香粉、花椒、八角、辣椒粉、胡椒粉、香油等 配方：鲜牛肉100g、白糖8g、酱油2g、食盐2g、生姜0.15g、料酒0.5g、花椒0.1～0.3g、八角0.1～0.3g、五香粉0.15g、味精0.15g、辣椒粉0.2～0.5g、胡椒粉0.1g。（仅供参考） 2、实验设备和用具：锅，刀及砧板，天平，高压灭菌锅，四旋玻璃瓶等 四、实验步骤 1、工艺流程 空罐清洗→消毒→烘干 →装罐→排气密封→杀菌冷却→成品 原料→处理→预煮→切丝（块、丁）→调味 2、操作要点 （1）原料处理：选用肉质新鲜的牛肉，切成250克左右的方块，除去油、筋、膜及碎骨，用凉水把血水漂干净。 （2）预煮：下锅用旺火煮10分钟左右（水以淹没牛肉为准），煮成七、八成熟，不能煮得过烂（煮制过程要撇去浮沫）。捞起后，散热降温，即为坯肉。 （3）切丝：然后将坯肉按规格要求切成长度5～7cm、厚1cm，宽1cm的牛肉丝（或长3～4厘米、宽2～3厘米、厚0.1～0.2厘米的长方形肉片状），注意要顺丝下刀。 （4）调味：将配料（香辛料、粉末配料用纱布包裹）放入煮牛肉的原汁汤中用旺火煮开，再把切好的牛肉丝（或牛肉块、牛肉丁）放到锅中同煮，煮时盖上锅盖，用慢火煮0.5～1小时，捞出沥干。 调和油倒入锅中加热，加入其它辅料（如香油、芝麻、花生等），再放入牛肉丝翻匀即可。（或配制调味液[即汤汁]，与牛肉丝分开罐装） （净重：？克，牛肉丝：？克，汤汁：？克） （5）装罐：将瓶盖、玻璃瓶预先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥干水分，装罐时保持罐温40℃以上，将烹调好的牛肉丝趁热装入玻璃瓶。 （6）排气、密封：加热排气，罐中心温度达到65℃以上（90℃,15-20min）时密封。

二十种做牛肉的方法

1、牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。 2、牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，姜片，料酒。中火1小时。 3、另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，料酒，酱油同炒2分钟。 4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间 翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。 5、到汁浓肉烂关掉火即成。一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以让牛肉更加入味。 二：葱爆牛肉 腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。 1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。 4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。 三：水煮牛肉 牛肉500克。离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。 牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。 四：麻辣牛肉干做法 制作一般经过选肉、切块、配料、腌肉、熬煎、晒干、烘烤等工序。 1、选购肥壮的老龄牛的精净肉。切块厚1厘米，大3厘米，长5厘米。配料为花生油、酱油、香料、蒜头、糖、酒、胡椒粉等 2、将生牛肉放入锅中煮去血水（不需要煮多长时间，觉得血水出得差不多就可以了 3、煮几分钟后捞起牛肉。 4、将去过血水的牛肉切成粗条。此时的牛肉中间还是生的，这不要紧，一会儿还要继续加工，会让它“成熟”的 5、锅中倒入油，稍多一 6、油烧熟后，将火开小一点，放入切好的牛肉条不停地翻炒 7、炒得锅中的油都变得清亮了 8、注意，一直是用中、小火炒哈。直炒到牛肉变成深褐色，而且感觉牛肉已经炒干了，就可以将锅中多余的油倒出 9、这时需要准备好辣椒面、花椒面、芝麻和盐。（这是我前几天做第二批次香肠时剩下的辣椒面、花椒面和芝麻的混合物 10、先将盐放入锅中拌匀，再放入海椒面、花椒面、芝麻拌匀。（此时的火已经开到最小了）

牛肉做嫩的九种方法

牛肉做嫩的九种方法 牛肉的营养保健价值高，但由于牛肉纤维粗老，吃起来往往发韧，想吃到鲜嫩爽滑的牛肉是当今人们的追求。牛肉怎么做才嫩呢？在此，我谈谈烹调加工牛肉的一点小技巧，供参考！ 方法一：1、把牛肉洗净切好后，加一个鸡蛋，食用油，姜葱末，酱油，盐，料酒，腌十五分钟左右，再加玉米淀粉少许后上锅炒，超级嫩，牛肉炒变色就可以吃了，如果怕硬还可以加小苏打。 2、先把牛肉洗净切片，在做之前，把牛肉片放在水中，加入拍碎的山 楂、西红柿、木瓜（任选一种）一起泡上半小时，然后再做，这样做出来的牛肉会很嫩。 3、切牛肉的方法也是重要，要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片。 4、将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中， 每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。 5、如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹 调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。 6、烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。 方法二：简单的方法就是制作前要用松肉锤或刀背，把牛排肉纤维拍拍松，还可以加点嫩肉粉。也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。 方法三：最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香. 当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清. 用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的. 要炒肉口感好,切肉上也有窍门:要竖纹横切。 方法四：做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。所以我们不光是要用一些原料，而且要采取一些手段。首先我先介绍一下腌制牛肉的用料：盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中。具体方法如下： 1）将牛肉切片，然后将牛肉片上用刀斩一斩（但不要斩断）； 2）将牛肉片放入容器中，然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀，然后加上

香辣牛肉酱的制作方法一

香辣牛肉酱的制作方法一 一、备料（制作过程可加少量盐） 肥瘦相间的牛肉一斤，花生米一大盘，黑芝麻或白芝麻一大把. 甜面酱（葱伴侣）1.5袋，花椒一小把（不能太麻，否则吃完嘴巴哆嗦），辣椒一大把（根据自己口味），孜然粉一勺，十三香一勺. 二、准备工作 1、把花生米炒熟，放置一边冷透变脆； 2、辣椒切碎，凉油适量把花椒和辣椒同时放入锅内小火焙干焙酥，盛出放一边； 3、用厚的干净塑料袋套住焙酥的辣椒花椒，将之拍成粉末状；然后放入花生米随便拍几下； 4、甜面酱挤出到大碗里，备用。 5、牛肉洗干净，晾干水分，切成小丁。备用。 三、制作 1、炒锅放入半锅色拉油（或比半锅少一点），油热后放入牛肉粒炸至颜色稍微变黑。 2、牛肉粒熟了后，倒入甜面酱，迅速的搅匀，火适当的放小，炒3分钟左右； 3、放入粉末状的辣椒花椒和花生米，搅匀，撒入芝麻，孜然粉，十三香，翻炒均匀即可关火。 做出来的是3小瓶的量。炸牛肉的色拉油可以少放点，在吃

的时候另点上芝麻香油。 香辣牛肉酱的制作方法二 原料：花生、姜末、蒜末、小红辣椒绞碎或者已经磨好的辣椒面、甜面酱（我用的葱伴侣的）、卤牛肉粒、花椒、白芝麻。 做法： 1、水煮花生：把花生放入锅中，放入适量水和盐，开火煮，煮沸后开小火继续煮一会，煮到花生皮皱了就OK了； 2、花椒洗净，沥干水，用十字刀口的搅拌机磨碎（我好像磨得不是很碎，不过一磨花椒的味道就已经出来了)； 3、白芝麻洗净，沥干水，倒入锅中，开火，干炒，炒到有比较多的芝麻蹦起来了就好了，再过就炒焦了。 炒麻辣酱： 1、把油倒入锅中（我这次油倒得有点多了，不过油多一点，保存的时间可以长一点，但是油太多了也不好，会把酱的香味盖住），开火； 2、油到7成热时，倒入花椒和辣椒面，翻炒到有香味出来； 3、加入少量盐再翻炒几下，倒入适量水，用中小火煮； 4、等水稍微收干一点的时候，倒入牛肉粒； 5、再倒入蒜末翻炒； 6、加入2大勺甜面酱、花生，小煮一会，再加入鸡精、糖、五香粉、孜然粉；

韩式烤肉的做法

韩式烤肉的做法 一．韩式烤牛肉 制作烤牛肉的腌汁： 原料：韩式汤酱油1000克清酒200克味 〔注〕100克白糖500克牛肉粉200克胡椒粉150克味精100克大蒜100克生姜200克洋葱500克梨500克香油50克熟芝麻50克清水4000克 制法： 1．将汤酱油、清酒、味 、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀，静置备用。 2．生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。 注意：掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。 〔注〕味 ：是一种韩国调料，色呈淡黄，类似于中式烹调中的料酒。 制作烤牛肉的蘸汁： 第一种蘸汁： 原料：酱油500克清水1500克饴糖150克牛肉粉50克八角15克桂皮15克白蔻1 0克胡椒粒10克姜片15克蒜片15克葱节20克洋葱块20克 制法： 将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、葱节和洋葱块，转小火熬煮出香味时，打去料渣不用，即成蘸汁（冷却后放入冰箱中保存） 第二种蘸汁（酸汁）：是把凉开水、柠檬汁、味 、盐、酱油、味精在一碗中对匀，即可。 制作烤牛肉： 原料：牛里脊肉10千克腌汁2.5千克蘸汁、色拉油各适量 制法： 1．将牛里脊肉片成长15～20厘米、宽4～5厘米、厚约0.2厘米的薄片，放入腌汁中腌渍30分钟。 2．平底锅置烤炉上，刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，再翻面烤熟，即可。 说明： 1．烤制时，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整个烤制过程中只能翻动一次。2．食用时，先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。 二．韩式烤猪肉和烤羊肉 制作烤猪肉、羊肉的腌汁:

肉类嫩化原理及方法

肉类嫩化原理及方法 肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。因此，国内外学者在最近的二三十年里一直致力于肉类嫩化的技术，并已取得大量成果。影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种，年龄，性别，年龄生产用途，是否经肥育）和宰后因素（成熟情况，是否添加外源蛋白酶，电刺激等）。常见的肉类嫩化方法包括以下几种： 一、物理嫩化法 1. 低温吊挂自动排酸法 肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响,肌节越长或断裂,则肉就越嫩。拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂,借本身重力作用,根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。试验表明骨盆吊挂效果较好,但肉体悬挂需在冷藏情况下应用,并且损失大、损耗多,还易受嗜冷微生物的侵扰。加之,冷库费用高,带来一定经济损失。 2. 电刺激嫩化法 电刺激是采用探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法。利用电刺激提高嫩度最早始于1949年，美国本杰明?富兰克林发现电击昏的火鸡“异常的嫩”。这主要是因为电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的ｐH值。有效减少了能诱发冷收缩产生ｐH值/温度出现的几率。应用时,有人建议电刺激与快速冷却相接合,使肌肉产生过强或过弱的收缩,提高嫩度。而在电压上各国研究差异较大,美国采用3000～6000Ｖ,日本采用35～50Ｖ,瑞典采用5～500Ｖ。目前倾向于采用低电压进行电刺激。由于电刺激这一技术本身具有一定的难度及危险性,在我国工厂中未能推广。 3. 机械嫩化法 利用机械力的作用使肉嫩化,根据作用方式不同可分为滚揉嫩化法, 绞碎嫩化法,再成型嫩化法。滚揉嫩化法分为按摩(messaging)与滚打(tumbling)破坏肌纤维,提高嫩度,滚打赋予肌肉块冲击力,利用滚筒旋转,使肉块由筒的上方落至下方,或利用轴上装有叶片打击肉块,此方法在欧洲肉品加工业中普遍采用处理较坚实的肉类,许多滚筒装备有真空系统,减低空气导入及增加腌渍液的扩散,按摩是一种比较温和的作用,以摩擦力抽出牛肉块中盐溶蛋白质,它是将肉块置于槽中利用旋转混合单元强迫肌肉块互相磨擦及与桶壁互相磨擦。绞碎嫩化。仅适用于灌肠、

酱牛肉的做法一

酱牛肉的做法一 1、选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。 2、清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。 3、调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。 4、煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。 5、出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。酱牛肉的做法二 1、把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉 2、锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。 3、将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲. 4、将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁. 剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！ 酱牛肉的做法三 材料：牛肉约750g 生鸡蛋5-6个、桂皮、枸杞子、花椒、八角、生抽，老抽，鸡精、白糖、盐。 做法： 1、将牛肉洗净，开水小煮一下，目的是把血沫去干净。把牛肉捞出，水倒掉。锅里放油，加花椒和适量白糖（两饭勺左右吧），然后炒出花椒的香味后，放入牛肉。加盐，老抽（少许，为上颜色），生抽，之后小火（很小的火）焖15-20分钟，其间要把肉翻一翻，这样颜色和味道都能均匀的入肉里。 2、同时要把鸡蛋放到清水里煮一下，把鸡蛋皮剥掉，准备放到牛肉锅里。 3、15-20分钟之后，往牛肉锅里加热水，八角，桂皮，枸杞子，姜片，和鸡精，再把剥好的鸡蛋放入锅里。小火煮45-60分钟。肉嫩为好。火大了，否则糊啦。 4、煮好的牛肉在锅里不要捞出，最好能放一个晚上，第二天捞出，这样就入味了。牛肉切块或片，把鸡蛋也切啦一切吃。鸡蛋入了肉味很好吃的。 酱牛肉的做法四 材料：牛肉500克酱油50毫升冰糖30克精盐10克大料1瓣花椒2克小茴香3克葱段25克姜片10克 做法： 1.将牛肉用清水浸泡2小时，洗净血水，放入锅中，加清水(水没过牛肉)用旺火煮10分钟，然后捞出，倒去肉汤。 2.取砂锅，垫入碎碗片(以免糊锅)，放入牛肉，加清水(略没过牛肉)、酱油、冰糖、精盐、料酒、葱段、姜片、大料、花椒和小茴香(大料、花椒和小茴香装入纱布袋捆紧)，用旺火煮沸，然后改用文火煮至肉烂(不易过烂，否则切片时易碎)。吃时，晾凉切片。 产品特点色泽深棕，油亮光滑，肉质松嫩，香味怡人，佐餐，下酒均属上乘之品。 酱牛肉的做法五 材料：前腿牛键子1000g、丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许) 配料：大葱、姜、生抽、老抽、白糖、盐、五香粉

怎样炒牛肉丝嫩又好吃

怎样炒牛肉丝嫩又好吃 炒牛肉这是很多朋友们都喜欢吃的一道菜，也有人认为这是牛肉众多吃法中最好吃的一种，也有不少朋友们尝试在家做炒牛肉丝，往往结果不尽如意很多都炒的比较老，那么怎么炒牛肉丝才能又嫩又好吃呢?接下来就为朋友们详细介绍炒牛肉丝的具体方法步骤情况，不会炒牛肉丝的朋友们可以阅读一下内容。 用料牛里脊一块半斤左右白糖一小勺大概2克吧姜粉(或生姜末)随意酱油一大勺土豆淀粉一小勺植物油一大勺 步骤1牛里脊一块儿 步骤2断丝切片 步骤3因为我今天要与蒜苗同炒，所以切成丝 步骤4大概就是这样粗细 步骤5切完后，攥一下水分 步骤6糖，大概这么多手心里面大小 步骤7糖和姜粉一起放入，用手抓匀(一定要用手抓，不要用筷子搅) 步骤8加入酱油 步骤9用筷子搅拌均匀。注意这个量哈，以酱油全部吸附在肉上为宜。然后静置20分钟(这一步很重要，必须照办)如果可以放冰箱冷藏更好。 步骤1020分钟后，加入土豆淀粉和植物油搅拌 步骤11搅好了，备用

步骤12现在说一下热锅凉油：炒锅洗净放在火上烤干，用刷子给锅里刷一层薄薄的油 步骤13开大火烧热，有点儿冒烟儿时，改小火 步骤14放入适量底油 步骤15同时放入处理好的牛肉，如果要放葱花就在这时一起加入。我今天炒蒜苗，所以没放葱花 步骤16肉放入锅中不要急着翻炒，只把肉铲开，小火，约半分钟到一分钟左右，改中大火，开始翻炒，这样一来肉不会粘锅，二来保湿不出汤。 步骤17翻炒至完全变色就好了，如果想要颜色更好，此时也可再烹入一小勺酱油。这时就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜时，可先把肉推到一侧，蔬菜放入另一侧，略翻炒一会儿，就可以把肉和菜搅在一起炒了，并可按个人口味加入盐或其他调料什么的。我经常炒的有：芹菜、柿子椒、尖椒、杭椒、蒜黄、洋葱……总之喜欢什么就炒什么好了～ 步骤18我今天炒的蒜苗有朋友问我的菜为什么看上去很亮，那是因为最后勾了一点芡的原因。勾芡用土豆淀粉。 不会勾芡的看过来，淀粉+凉水调开(体积的比例为1:4左右)，淋入锅中，不要一下全倒进去，边倒边翻炒，看到汤汁浓稠即可。宁少勿多!

腌牛肉怎么腌

腌牛肉怎么腌 其实在牛肉中也具有一股腥味，所以在制作牛肉之前，大家也是要腌牛肉，腌牛肉可以让牛肉的肉质变得更加细嫩爽滑，也可以有效去除牛肉中的牛腥味。其中嫩肉粉是不少人在腌牛肉的过程中会选择的一种原料，但是嫩肉粉不适宜放过多，否则会让牛肉变得太嫩失去原本的味道。这时候就需要来学习的关于腌牛肉的具体操作步骤。 腌牛肉放盐比例 牛肉1斤2、嫩肉粉10克、姜汁5克、食用碱3克注意：最多不能超过5克!否则肉容易变得太嫩而影响口感。、淀粉20克、盐5克、味精、鸡精各3克、蚝油8克、水少许，蛋清1个。牛肉、蛋清拌均。上述各调味料和水、淀粉和均，分成几次与肉拌均，蒙上色拉油置冰箱保鲜1小时即可。 腌牛肉做法 材料：牛肉300g、芫茜适量、蒜头适量、油盐、生粉、鸡粉、生抽、陈醋、麻油、孜然粉、味精、红辣椒两个 1、牛肉切片然后用油先腌制20-30分钟，然后加入生粉、盐或鸡粉一起腌制20分钟左右。 2、香菜、蒜头切碎备用装在一个盘里。 3、里面加陈醋、麻油几滴、味精、酱油、孜然粉喜欢吃辣的可以切几片新鲜辣椒进去。 4、烧一锅开水，把腌制好的牛肉烫熟。

5、牛肉烫熟后装在调好料的盆里搅拌均匀即可。 腌牛肉怎么辨别好坏 一闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。 二摸，一是要有弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。 三看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

几种牛肉酱的制作方法

几种牛肉酱的制作方法 自制美味香辣牛肉酱 材料：鲜牛脊肉250克、干辣椒60克（怕辣可以用40克）、豆豉40克、花椒10克、大料2朵、花生40克、甜面酱2袋、鸡精1小勺、孜然粉1大勺、十三香1小勺、白糖1勺、熟芝麻2勺、色拉油200克 1、花生用开水浸泡后去皮~ 2、辣椒用剪刀剪碎~ 3、锅内放80克色拉油，然后放入去皮的花生满炸，油热了花生也变色炸好了，捞出放凉~ 4、油里放入花椒（我放的麻椒）炸变色改成小火~ 5、放入辣椒、大料快速翻炒，防止辣椒炒糊~ 6、感觉辣椒已经炒酥放入炸好的花生翻炒均匀 7、把炒好的辣椒拣出大料瓣放凉~ 8、凉后放入密封袋里~ 9、用擀面棍擀碎~香酥的辣椒碎就做好了 1、牛脊肉比较嫩，买了1斤，后来发现放半斤就可以了~ 2、甜面酱放入碗中加入1小碗水稀释一下~ 3、牛脊肉切成小碎丁~ 4、锅内放了120克色拉油煸炒牛肉丁，一定要把牛肉出的水炒至没有水分为止~再加入切碎的豆豉 5、把牛肉和豆豉翻炒均匀~ 6、倒入甜面酱用中火满炒~ 7、还可加入捣碎的熟核桃，不喜欢核桃者请忽略此步~ 8、不断搅动辣酱，放入鸡精、孜然粉、十三香、白糖，炒到辣酱粘稠、滋润，色泽红亮~ 9、最后撒入熟芝麻仁翻炒均匀，晾凉后可装入保鲜罐或者干净的玻璃瓶子里慢慢吃。冰箱保存 按照上述的方法，保证您可以吃到咸鲜、麻辣、酱香浓郁的香辣牛肉酱了~（也可以用猪里脊肉代替牛肉）香辣牛肉酱 主料：牛肉馅、干黄酱（或者大酱，营口的好！）、甜面酱（或者郫县豆瓣酱）、辣椒面（不喜欢太辣呢，就用老干妈香辣豆豉吧！）、干果（花生和芝麻） 辅料：葱、姜、料酒、酱油、糖、味精 料都准备足了，就开工吧~~~ 牛肉呢，1斤或者多点也可以，把它们剁成馅儿，肉粒可以大一点，这样吃起来口感好哦~ 配料：营口大酱、郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉 葱一根，也给她剁成小丁， 生姜是一大块。生姜不要去皮，食用起来可以戒燥，一般的方法是去皮的，这样的话，在秋冬季节容易上火哦！！把它们也切成小丁！ 干果之一：芝麻。家里正好有两种芝麻，都用上吧，黑芝麻可是黑五类食品里含钙量最高的哦！ 干果之二：花生。超市买来的还是生的呢，用凉水泡一个小时，去皮，然后在烤箱里烘焙一下，或者在翻炒至金黄OK了！ 闻起来好香的花生哦！，放一会，等它凉了，用捣蒜的木锤把它们捣碎。 在捣的时候呢，它们可淘气了，四处乱跑，怎么样让它们听话呢？我有个独家专利的好办法：用一块干净的布盖在容器上，用来捣的那只手连布的口和捣蒜的木锤握在一起，就可以很快的将这些不听话的淘气鬼捣碎了！ 捣成下面这样就可以了，我个人喜欢个大点，这样混在牛肉里，我可以看见它！吃起来也有嚼头！上面这些做好了呢，就可以上油锅了，根据牛肉的量，准备好热油，将肉和葱、姜、料酒（两勺）、酱油（一勺）搅拌好后，炒熟就可以了，出锅先码在一边，备用。 这下可是关键的步骤了！再给锅里倒油，不可太少哦，最好用花生油，或者大豆油，味道会很正宗的。油热了后呢，就把营口大酱、郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉全部（肉少呢，就少放点，根据自己的口味）倒进油里翻炒，改小火，继续哦，多炒会会很香的！ 炒了有5分钟就可以了，把备好的牛肉倒进来，再填水，一定要凉水哦！填至将肉全部盖住就可以了，大火烧开后改小火，慢慢炖吧~~~