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中式烹调师高级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、生存保障

B、福利待遇

C、个人利益

D、个人薪酬

2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

3.>职业道德在形式上具有( )的特征。

A、客观性

B、主观性

C、多样性

D、单一性

4.>( )对人的道德素质起决定性作用。

A、文化素质

B、社会地位

C、业务素质

D、职业道德

5.>下列说法中正确的是( )。

A、职业道德与经济效益之间是没有关联的

B、良好的职业道德能产生良好的经济效益

C、职业道德建设对经济效益的影响是有限的

D、经济效益决定职业道德建设发展的方向

6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

7.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。

A、遵纪守法

B、开拓创新

C、相互学习

D、注重实效

8.>( )污染为食品的物理性污染。

A、有毒金属

B、农药

C、放射性污染

D、多环芳烃化合物

9.>属于细菌性食物中毒的是( )。

A、肉毒梭菌毒素食物中毒

B、河豚鱼中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( )。

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海虾

11.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。

A、豆制品

B、奶油蛋糕

C、剩饭

D、凉糕

12.>属于过敏性食物中毒的是( )。

A、鱼类引起的组胺中毒

B、毒蕈中毒

C、含氰甙类食物中毒

D、发芽马铃薯中毒

13.>为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( )。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用

14.>( )为鲜鱼的标志。

A、僵直的鱼尾不下垂

B、表面粘液混浊

C、眼球凹陷

D、鱼鳞脱落

15.>属于餐厅进食条件卫生的内容是( )。

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的气氛

D、厨房照明设备

16.>酱肉制品的制作卫生( )除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

17.>婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

18.>处于氮平衡的人群主要是( )。

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年女性

D、老男人

19.>属于单糖的是( )。

A、麦芽糖

B、糊精

C、糖原

D、葡萄糖

20.>属于基础代谢的是( )。

A、思维

B、消化吸收

C、心跳

D、跑步

21.>食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( )。

A、5％

B、10％

C、15％

D、20％

22.>佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

24.>( )可增加铁的消化与吸收。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素A

D、叶酸

25.>人体内的宏量元素是( )。

A、铁

B、磷

C、碘

D、锌

26.>参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是( )。

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

27.>不能被人体消化吸收的是( )。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

28.>人体内含量最多的成分是( )。

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

29.>畜肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、蛋白质

B、铁

C、锌

D、含氮浸出物

30.>在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为( )。

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

31.>区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( )。

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

32.>餐厅原始销售记录的统计，一般以( )为单位分别进行。

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

33.>饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是( )因素的体现。

A、时间

B、天气状况

C、特殊事件

D、顾客偏好

34.>影响净料成本高低的因素主要有( )、技术水平和工作态度等。

A、加工要求

B、原料种类

C、原料质量

D、原料数量

35.>半成品成本的计算是( )成本计算的一个重要方面。

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

36.>利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( )净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

37.>若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为( )元/千克。

A、20

B、30

C、50

D、150

38.>调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是( )。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

39.>调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和( )两种类型。

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法

40.>为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在( )以内。

A、2%

B、5%

C、8%

D、10%

41.>撇脂价格策略是一种高价( )的定价策略。

A、倾销库存品

B、收回产品

C、投放新产品

D、收回投资

42.>产品进入成熟期的定价策略的出发点是( )。

A、通过提高价格以扩大市场渗透

B、通过提高价格以提升产品档次

C、通过提高价格以增加销售数额

D、通过降低成本以增加市场份额

43.>衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( )。

A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额

B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率

C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量

D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

44.>心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注( )。

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

45.>将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是( )。

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

46.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以( )。

A、菜点毛利

B、原料成本额

C、成本系数

D、主要成本率

47.>切配和烹调使用的盘具要实行( )。

A、切配烹调双盘制

B、切配烹调一盘制

C、切配无需使用餐盘

D、烹调两次使用餐盘

48.>配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( )。

A、必须清洗消毒后使用

B、同一原料可连续使用

C、同一工具可重复使用

D、工具应先消毒后清洗

49.>( )是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

A、三相触电

B、无相触电

C、两相触电

D、临近电压触电

50.>电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( )欧姆。

A、1

B、2

C、4

D、8

51.>组成厨房消防设备的是( )。

A、手动灭火设备和自动灭火系统

B、消防给水系统和化学灭火设备

C、消防给水系统和自动喷淋水系统

D、物理灭火设备和化学灭火设备

52.>温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( )。

A、直接放入冷冻设备

B、冷却至室温再放入冷冻设备

C、先冷藏一段时间再进行冷冻

D、先进行封装再放入冷冻设备

53.>烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( )进行。

A、冰水

B、凉水

C、温水

D、沸水

54.>菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料( )。

A、更入味

B、更脆嫩

C、更鲜美

D、更安全

55.>造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( )。

A、水温过高

B、碱水过浓

C、涨发时间不够

D、原料涨发前没有泡软

56.>体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用( )方法。

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发发好的先取出

57.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( )和浓度。

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

58.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( )三个方面。

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

59.>猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是( )。

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

60.>黄牛肉中以饲养( )年左右的牛肉质较好。

A、3

B、4

C、5

D、6

61.>属于药食兼用鸡的是( )。

A、北京油鸡

B、乌骨鸡

C、白来航鸡

D、浦东鸡

62.>烹制时要剥去鱼皮的是( )。

A、鳓鱼

B、石斑鱼

C、马面鲀

D、鲅鱼

63.>民间所说“九月团，十月尖”是指食用( )的最佳季节。

A、梭子蟹

B、青虾

C、大闸蟹

D、青蟹

64.>可以牛奶代替水作汤汁的原料是( )。

A、芹菜

B、韭菜

C、白菜

D、香菜

65.>结球甘蓝又称( )，是目前产量较高的叶菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

66.>藻类植物是自然界中的( )。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

67.>我国莜麦产量最高的地区是( )。

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

68.>菠萝的原产地是( )。

A、中国

B、巴西

C、泰国

D、马来西亚

69.>花生的果实属于( )。

A、荚果

B、核果

C、坚果

D、颖果

70.>属于光参类的是( )。

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

71.>带子是用( )的闭壳肌加工而成的干制品。

A、扇贝

B、江珧贝

C、日月贝

D、贻贝

72.>下列鱼翅中品质最好的是( )。

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

73.>下列鱼肚中品质最差的是( )。

A、公鳘肚

B、鳝肚

C、花胶

D、炸肚

74.>加工风鸡的最佳时间是( )。

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

75.>不属于糖类物质的甜味调味品是( )。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、甜叶菊苷

76.>咖喱粉的配料有( )多种。

A、10

B、20

C、30

D、40

77.>八角的果实属于( )。

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

78.>整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料( )的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

79.>调制鱼肉茸时，辅料和调料应该( )。

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

80.>猪肉茸中一般不宜添加的原料是( )。

A、姜米

B、葱花

C、马蹄

D、锅巴

81.>扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有( )词。

A、花股

B、柴把

C、五彩

D、兰花

82.>接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼( )。

A、荷花

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

83.>造成作品单薄、不实用的原因是( )。

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

84.>同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以( )。

A、可以替换

B、不可替换

C、取消主体

D、取消次体

85.>人的舌头尖部对哪种味最敏感( )。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

86.>苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有( )变化。

A、更加敏感

B、稍有迟钝

C、稍有喜欢

D、基本适应

87.>水果加热后甜度会的变化是( )。

A、减少

B、不变

C、消失

D、增加

88.>鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和( )两大类。

A、冷菜

B、汤菜

C、火锅

D、点心

89.>糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是( )。

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

90.>可可粉是用( )原料加工而成的。

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

91.>勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是( )。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

92.>茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的( )。

A、0.6%

B、2%

C、4%

D、6%

93.>鱼香肚片常用的配料是( )。

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

94.>千岛汁的味感是( )。

A、咸中带鲜

B、甜中带咸

C、酸中带甜

D、酸中带香

95.>白汤形成的原因实际上就是( )反应的结果。

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

96.>在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向( )扩散，最终达到浸出平衡。

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

97.>吊汤前需要在汤中投放( )调味品，有利于汤汁的澄清。

A、盐

B、葱姜

C、酒

D、味精

98.>冻一般分为自然凝固和( )。

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固

C、添加剂凝固

D、人工凝固

99.>制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是( )。

A、100%---150%

B、120%----200%

C、80%------100%

D、70%------90% 100.>鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。

A、油脂

B、面粉

C、鱼胶

D、琼脂

101.>芙蓉鱼片应( )加入发蛋。

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前102.>滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是( )。

A、100度

B、130度

C、140度

D、150度

103.>用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是( )。

A、5：1

B、6：1

C、10：1

D、15：1

104.>夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在( )。

A、冷冻室

B、冷藏室

C、阴凉处

D、常温下

105.>鱼虾类原料的消化吸收率可达( )。

A、49%

B、60%

C、75%

D、95%

106.>单一菜品的色彩搭配主要是指( )。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

107.>先咸后甜的上菜程序是针对( )。

A、点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

108.>菜肴造型的形式法则有：单纯一致、( )、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。

A、对称均衡

B、夸张变形

C、冷暖相宜

D、主次分明109.>在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的( )。 A、焦化反应 B、晶核重新形成 C、脱水反应 D、变色反应110.>塌法是( )两种烹饪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

111.>贴的菜品一般要求底面香脆，上面( )。

A、焦香

B、酥脆

C、软嫩

D、软糯

112.>白煨脐门煨制的时间是( )。

A、1小时

B、2小时

C、3小时

D、4小时

113.>清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在( )镶制。

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

114.>制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是( )。

A、鱼肉茸

B、鸡蛋糊

C、虾仁茸

D、土豆茸115.>樟茶鸭子在腌制时时间应控制在( )。

A、半小时左右

B、1小时左右

C、2小时左右

D、4小时左右116.>桂花糖藕的桂花应在( )加入。

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时117.>松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( )。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用( )表现的。

A、鱼茸

B、蟹肉

C、打发的蛋清

D、虾仁119.>西湖醋鱼在加工前要进行( )处理。

A、洗涤处理

B、沥水处理

C、饿养处理

D、喂养处理120.>回锅肉的烹饪方法是( )。

A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

121.>宫保鸡丁中的花生米应在( )加入。

A、煸炒时

B、调味时

C、勾芡前

D、出锅前122.>开水白菜的烹饪方法是( )。

A、蒸

B、烧

C、煮

D、烩

123.>家常海参在烧制前要进行( )处理。

A、上色

B、套汤

C、水煮

D、油煸124.>烤乳猪在抹糖浆前要进行( )处理。

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干125.>脆皮大肠在油炸前大肠必须( )，才能保证表皮香脆。

A、晾干后炸

B、趁热炸

C、改刀后炸

D、调味后炸126.>东江酿豆腐在加热成熟后要放入( )，以增加香味。

A、葱花

B、香菜叶

C、青蒜花

D、青椒粒127.>爽口牛丸在加热时水温应保持( )范围。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态128.>鲁菜常用的香辛调料是( )。

A、生姜

B、葱

C、蒜

D、胡椒

129.>汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有( )。

A、浓汤

B、奶汤

C、顶汤

D、毛汤

130.>糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行( )处理。

A、清洗

B、码味

C、定型

D、沥水

131.>糟熘三白中必须用的调味料是( )。

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

132.>市场竞争机制强化了( )对生产和经营的促进作用。

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业133.>从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的( )。

A、客观要求

B、主导力量

C、发展趋势

D、文化建设134.>职业道德建设应与建立和完善相应的( )措施相结合。

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败135.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

136.>开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

137.>( )污染为食品的物理性污染。

A、N-硝基化合物

B、酒中的醛类

C、放射性污染

D、滥用食品添加剂

138.>引起食品腐败变质( )除外。

A、微生物

B、N-硝基化合物

C、湿度

D、食物因素139.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于( )。

A、脂肪组织

B、皮肤

C、肌肉

D、血液

140.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。

A、蔬菜

B、奶油蛋糕

C、剩饭

D、凉糕

141.>肉毒梭菌食物中毒是由( )引起的食物中毒。

A、肉毒梭菌

B、肠毒素

C、外毒素

D、内毒素

142.>酸牛奶是以牛奶为原料加入( )发酵剂而制成的产品。

A、大肠杆菌

B、变形杆菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

143.>动物性原料解冻温度一般不宜超过( )。

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

144.>传统的面肥发酵后面团必须( )。

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱145.>老年人体内的必需氨基酸为( )。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

146.>处于负氮平衡的人群主要是( )。

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

147.>脂肪对人体有着重要的功能不包括( )。

A、提供能量

B、保护脏器

C、维持体温

D、肌肉的收缩148.>人体内可自身合成的维生素是( )。

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｃ

D、维生素Ｂ１149.>脚气病的产生与( )的缺乏有关。

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素Ｅ

D、维生素Ｃ150.>在体内参与甲状腺素合成的是( )。

A、钴

B、钠

C、硫

D、碘

151.>人体膳食中长期缺乏( )可引起克山病。

A、硫

B、磷

C、锌

D、硒

152.>谷类原料的限制氨基酸是( )。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

153.>烹饪原料中的确( )能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。

A、挥发性物质

B、维生素

C、色素

D、无机盐

154.>属于其他豆类但( )除外。

A、绿豆

B、豌豆

C、蚕豆

D、青豆

155.>( )不是经济发达国家的膳食模式特点。

A、高碳水化合物

B、高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维156.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是( )。

A、能量

B、氨基酸

C、膳食纤维

D、矿物质

157.>标准成本是从( )上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

A、原材料加工

B、原材料种类

C、原材料质量

D、原材料用量158.>影响净料成本高低的因素主要有原料质量、( )和工作态度等。

A、加工要求

B、技术水平

C、原料种类

D、原料数量159.>半成品成本的计算包括无味半成品和( )两种类型。

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品160.>调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值( )调味品总值后除以调味半成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

161.>成品成本等于毛料总值( )下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

162.>利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量( )净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

163.>满意价格策略一般适用于产品的( )的定价策略。

A、衰退阶段

B、成熟阶段

C、成长阶段

D、导入阶段164.>( )是一种高价投放新产品的定价策略。

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略165.>产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来( )。

A、提高产品价格

B、提升产品档次

C、价格维持不变

D、降低生产成本166.>整数定价策略属于( )的一种类型。

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略167.>声望定价策略主要针对的是( )。

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

168.>随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种( )的方法。

A、极少使用

B、偶尔使用

C、经常使用

D、放弃不用169.>厨房消防设备主要由消防给水系统和( )组成。

A、手动灭火设备

B、自动灭火系统

C、自动喷淋水系统

D、化学灭火设备

170.>厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与( )相符合。

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型171.>厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、( )和高压喷射机四种。

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、银器抛光机172.>河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用( )方法。

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木捶敲打

D、剞花刀173.>加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的( )。

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性174.>碱水涨发是在自然涨发基础上采取的( )。

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法175.>生碱水的碱面与凉水比例是( )。

A、1：20

B、1：30

C、1：40

D、1：10 176.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 177.>团头鲂又称武昌鱼，主要产于( )一带。

A、安徽巢湖

B、江苏太湖

C、山东微山湖

D、湖北梁子湖178.>属于贝类原料中瓣鳃类的是( )。

A、扇贝

B、田螺

C、蜗牛

D、乌贼179.>萝卜属于( )蔬菜。

A、块茎类

B、球茎类

C、根状茎类

D、根菜类180.>茄子属于( )蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类181.>大米中黏性最强的是( )。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米182.>哈士蟆油是用中国林蛙的( )加工而成的干制品。

A、脂肪

B、卵巢

C、输卵管

D、结缔组织183.>属于刺参类的是( )。

A、大乌参

B、梅花参

C、白尼参

D、辐肛参184.>腌制腊肉多采用( )。

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法185.>白砂糖的主要成分是( )。

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、果糖186.>南方地区酿制黄酒的原料是( )。

A、大麦

B、谷子

C、高粱

D、糯米187.>整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用( )方法。

A、过油

B、焯水

C、填馅

D、吹气188.>加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是( )。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟189.>大卷在炸制成熟后( )处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要调味

D、需要烹汁190.>人和高等动物的味感部位主要限于( )。

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面191.>甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生( )变化。

A、甜味减弱

B、甜味不变

C、甜味增加

D、甜味消失192.>水果种类很多，但一般都以( )味感为主体。

A、清香的甜味

B、酸甜味

C、涩味和甜味

D、果香和甜味193.>热菜比冷菜中的鱼香味要多用( )调味料。

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱194.>怪味中各种味道的关系是( )。

A、以麻辣为主，其他为辅

B、以鲜味为主，其他为辅

C、以甜味为主，其他为辅

D、各味相互并列

195.>胭脂红有( )的特性。

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精196.>勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的( )能力。

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发197.>橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量( )。

A、10%

B、18%

C、30%

D、25% 198.>怪味鸡必须( )后才能改刀。

A、鸡晾凉后改刀

B、在原汤中浸凉后改刀

C、冰镇后改刀

D、趁热改刀

199.>千岛汁在烹饪中主要用于( )。

A、热菜调味

B、蛋糕调味

C、中点调味

D、蔬菜色拉调味200.>XO酱制好后应放在( )保存。

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

201.>吊汤所用的原料一般在吊汤( )时机投放比较好。

A、加热开始时

B、汤汁沸腾时

C、汤汁稠浓时

D、汤汁加热前202.>嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入( )形成的。

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

203.>调制鱼茸胶时，投料的次序是( )。

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

204.>形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是( )。

A、肌球蛋白

B、血红蛋白

C、活性蛋白

D、酸性蛋白205.>鱼圆在加热成熟后应放在( )保存。

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中206.>芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分( )加入。

A、一次性加入

B、分两次加入

C、分三次加入

D、分五次加入207.>拔丝时糖浆中水分含量应低于( )。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

208.>油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生( )。

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应209.>需要运用大翻锅技法是( )。

A、翻扒

B、烧扒

C、蒸扒

D、炒扒

210.>盐局菜品时，原料要进行( )处理。

A、包裹密封

B、预熟处理

C、焯水处理

D、改刀处理211.>制作金葱扒鸭时，鸭子应该在( )部位开膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

212.>制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应( )处理。

A、与鱼翅一起放入盅内

B、捞出另用

C、洗净后继续制汤

D、弃之不用

213.>锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行( )处理。

A、腌制入味

B、烤制入味

C、烧制入味

D、蒸制入味214.>生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在( )上面熏制。

A、丝网上面

B、菜叶上面

C、烤叉上面

D、蒸笼上面215.>盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到( )的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

216.>挂霜的主要原料一般要求以( )为主。

A、酥脆原料

B、软糯原料

C、甜果原料

D、植物原料217.>制作香糟菜时，香糟卤要进行( )处理。

A、过滤

B、煮沸

C、调味

D、消毒

218.>淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起( )。

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用219.>淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉( )。

A、粉碎机搅成泥

B、排斩成泥

C、切成丁后再排斩

D、切成石榴粒大小

220.>松鼠鳜鱼在油炸前要进行( )处理。

A、挂糊处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理221.>雪花蟹斗中填放的主料是( )。

A、炒虾仁

B、炒鱼米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋222.>属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是( )。

A、红烧

B、干烧

C、豆瓣酱烧

D、红油烧223.>粤菜中许多复合调味汁的分类一般是( )进行的。

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法224.>叉烧肉的成熟方法是( )。

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

225.>白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡( )时间。

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时226.>蒜香骨在腌制时时间较长，一般在( )。

A、1小时左右

B、2小时左右

C、5小时左右

D、10小时左右227.>东江酿豆腐中酿制的馅心是( )。

A、鱼肉茸

B、虾仁茸

C、鸡肉茸

D、猪肉茸228.>汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到( )程度。

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的229.>糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是( )。

A、脆皮糊

B、全蛋糊

C、蛋清糊

D、水粉糊230.>糟熘三白中必须用的调味料是( )。

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉231.>道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。

A、行为能力

B、意识活动

C、行为规范

D、言论规范232.>( )污染为食品的物理性污染。

A、有毒金属

B、农药

C、食品的杂物

D、多环芳烃化合物

233.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起( )的损害。

A、肾功能

B、肝功能

C、心功能

D、肺功能234.>毒蕈中毒可由( )引起。

A、毒肽类

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

235.>赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成( )霉变而引起的中毒。

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类236.>刚宰后的畜肉呈( )。

A、碱性

B、弱碱性

C、酸性

D、弱酸性237.>酸牛奶是以牛奶为原料加入( )发酵剂而制成的产品。

A、维生素Ｄ

B、维生素Ａ

C、乳酸菌

D、砂糖238.>在食品储存中属于化学储存的方法是( )。

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、高温杀菌239.>当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为( )。

A、完全蛋白质

B、半完全蛋白质

C、不完全蛋白质

D、必需蛋白质240.>不属于基础代谢的是( )。

A、思维

B、维持体温

C、心跳

D、呼吸241.>属于脂溶性维生素的是( )。

A、维生素Ａ

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

D、尼克酸

242.>与骨骼新陈代谢有关的元素是( )。

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

243.>人体膳食中长期缺乏( )可引起克山病。

A、碘

B、铜

C、钴

D、硒

244.>属于大豆的原料是( )。

A、豌豆

B、黄豆

C、绿豆

D、绿豆

245.>胡萝卜素含量最高的原料是( )。

A、慈菇

B、韭菜

C、茭白

D、藕

246.>维生素C含量最低的食物是( )。

A、山芋

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

247.>为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在( )。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、夜宵

248.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给( )。

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

249.>根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由( )、销售和服务三类成本构成。

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

250.>调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用( )来估算调味品的用量。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法251.>饮食产品的定价基础是( )。

A、产品价值

B、市场供求

C、企业声誉

D、价格法规252.>饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是( )。

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略253.>高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于( )。

A、撇脂定价策略

B、满意定价策略

C、渗透定价策略

D、声望定价策略254.>每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是( )首先要完成的工序。

A、配菜间

B、炉灶间

C、冷菜间

D、点心间

255.>配菜间在配置配料、小料时的做法是( )。

A、菜点制作时临时配置

B、按原料种类分类盛放

C、和所配菜点盛放一起

D、两类分别盛放

256.>加工墨鱼时( )部位虽不能食用，但可以保留作为药用。

A、眼睛

B、胰脏

C、内壳

D、吸盘257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用( )进行搓洗。

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

258.>被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉259.>属于肉蛋兼用鸭的是( )。

A、高邮麻鸭

B、金定鸭

C、瘤头鸭

D、北京鸭260.>大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以( )所产最多。

A、山东威海

B、辽宁大连

C、浙江舟山

D、江苏连云港261.>盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( )。

A、大闸蟹

B、对虾

C、虾蛄

D、青虾262.>属于贝类原料中头足类的是( )。

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼263.>西兰花又称( )，原产意大利。

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合264.>果实属于聚合果的是( )。

A、香蕉

B、龙眼

C、菠萝

D、草莓265.>口蘑中最名贵的是( )。

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑266.>烹饪中运用较多的干肉皮是( )。

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮267.>我国食盐中消费量最高的是( )。

A、海盐

B、湖盐

C、井盐

D、岩盐268.>麦芽糖是( )的主要呈味成分。

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖269.>下列调味料中属于香味调味料的是( )。

A、番茄酱

B、酱油

C、豆豉

D、黄酒

中级中式烹调师考试题库及答案完整版

中级中式烹调师考试题库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。

2016年中式烹调师考证试题

2016年中式烹调师考证100题一、单选题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。（每题1 .分，满分60 分。） 1 ．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为（）。 ( A ）烹前准备（B ）初步加工（C ）初步熟处理（D ）预制 2 ．把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆熟即可。（A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 200 3 ．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。 ( A ）肉料拌干粉（B ）肉料拌水（c ）肉料拌湿粉（D ）肉料拌蛋白湿粉 4 ．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区。（A ）（B ）大埔（c ）东江（D ） 5 ．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ) . ( A ）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B ）充分利用原料的自然属性 ( c ）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D ）要讲究食品滋味新颖 6 ．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。 ( A ）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平（B ）根据原料的特性灵活用刀和运刀 ( c ）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调（D ）原料排叠时齐整，不要乱放 7 ．配菜的基本方法分为（）等几种。 ( A ）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B ）热菜配菜和冷菜配菜 ( C ）荤菜配菜和素菜配菜（D ）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 8 ．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（）。 ( A ）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感（B ）碳酸钠又称纯碱 ( C ）碳酸氢钠又名小打（D ）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成 9 ．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。 ( A ）维生素B2 ＞维生素C ＞维生素Bl ＞其他B 族维生素＞维生素E ＞维生素A ＞维生素D ( B ）维生素C ＞维生素B2 ＞维生素BI ＞其他B 族维生素＞维生紊A ＞维生素E ＞维生素D ( C ）维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素Bl ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E ( D ）维生素C ＞维生素BI ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E 10 ．品质最好的芋头在（）出产。（A ）春季（B ）夏季（C ）秋季（D ）冬季 11 ．石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）。 ( A ）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘（B ）东星斑产于东沙群岛，身形修长 ( C ）青斑呈椭圆形，外表圆胖（D ）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 12 ．下列关于软体动物的说法，正确的是（）。 ( A ）枪乌贼又名墨鱼（B ）鱿鱼腹有石灰质骨骼 ( C ）夏秋两季为章鱼的渔期（D ）响螺又称角螺、海螺，是传统十大海河鲜之一 13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。( A ）猪（B ）羊（C ）鸡（D ）狗 1 4 ．的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。

中中式烹调师考试题库与答案

. 中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡专业资料整理

(全)中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案2021

中式烹调师（初级）模拟考试 1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（×） 2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×） 3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√） 4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√） 5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√） 6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×） 7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√） 8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×） 9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×） 10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）

11、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×） 12、【判断题】()花生原产于中国。（×） 13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√） 14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（√） 15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√） 16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（√） 17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√） 18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√） 19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√） 20、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（×） 21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√）

中式烹调师理论试题2

职业技能鉴定国家题库中式烹调师理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷

中式烹调师初级考试试题

国家职业资格技能鉴定试题中式烹调师初级理论知识试卷注意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。得分评分人二、题型第一部分第二部分总分总分人得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜（D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共400题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共400题） 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类

高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)

高级中式烹调师笔试试题一.填空题： 1.利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。 2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。 3.（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。 4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。 5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。 6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。 7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。 8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。 9.《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。 10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。 11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。 12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。 13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。 14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。 15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。 16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。 17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。 18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。 19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。 20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。 21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。 22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。 23.蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。 24.涨发好的燕窝要求色泽（），质地柔软而不（），无杂质，无燕毛。 25.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（）色。 26.羔烧主要以（）为传热介质。 27.蛋煎法的成品多为（）形。 28.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。 29.含量在（）以上的矿物质称为常量元素。 30.目前，我国发生的食物中毒种类主要是（）食物中毒。 31.忽思慧是（）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。 32.《饮膳正要》是忽思慧在对（）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。 33.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。 34.《调鼎集》共有10卷，约（）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。 35.《黄帝内经》对（）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。 36.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。 37.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（）作用。 38.按菜肴香气的混合状况分类，分为（）香和（）香。 39.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。 40.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。 41.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法。

中式烹调师考试题库及答案

中式高级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题:(将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法得肉料,如果肉质（软嫩（较嫩))得宜泡油后焖制,如果肉质( 较韧)得宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热得方式分,焗分为盐焗，沙锅焗、(炉焗）与（汁焗)等四种焗法。 3、根据主料得特性与对主料得处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。 4、根据碳原子价键得不同可将脂肪酸分为(饱与)脂肪酸与(不饱与）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为（二秋水仙碱)而导致食物中毒。６、饮馔诗文由于就就是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴得色香味形刻画得相当生动，把筵宴得( 排场气氛)勾勒得十分逼真。 7、食单与菜谱就就是有区别得,食单仅记菜名,不列(制作方法）,菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》就就是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写得一部杂家著作,其中与烹饪关系密切得就就是（《本味》)篇。 9、《吕氏春秋、本味篇》就就是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)得专著，有很大得研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者就就是北魏得（贾思勰)。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验与(食品加工技术)，就就是世界上最早得食品科学专著。 1２、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理与化学变化,主要得有(物理分解)作用、凝固作用、( 水解)作用、酯化作用、氧化作用等。 1４、咸味就就是非甜味菜品得主味,有百味之王之称,就就是各种(复合)味得基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（与味)与(曾浓复合味感)等作用。 16、鱼得外部结构大致分为头部、尾部与(躯干部)。 17、热传递得方式有传导传热、对流传热、（辐射传热)与电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理与化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、(脂化)与氧化等作用。 19、焗发干货就就就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖),让其在高温

中式烹调师初级理论考试模拟试题(卷)

中式烹调师初级工理论模拟试题一、选择题 1.>道德是以( B ) 为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规。 A 、正误判断 B 、善恶评价 C 、客观判断 D 、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B ) 。 A 、对单位的奉献 B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规的( D ) 。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 4.>( D ) 有围上的有限性、容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A 、社会道德 B 、伦理道德 C 、公民道德 D 、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B ) 的和谐。 A 、社会关系 B 、人际关系 C 、职业之间 D 、企业之间 6.>要在全社会( D ) 共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业 B 、服务行业 C 、餐饮行业 D 、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C ) ，提高市场竞争能力。A 、产品品牌B 、文化品牌C 、企业形象D 、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D ) 的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法 B 、忠于职守、遵章守纪 C 、爱岗敬业、注重实效 D 、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C ) 、加强协作等几个方面。 A 、师道尊严 B 、克己奉公 C 、相互学习 D 、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A ) 的污染。 A 、微生物 B 、寄生虫虫卵 C 、螨类 D 、谷蛾 11.>( A ) 中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A 、小麦 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 12.>细菌性食物中毒不包括( D ) 。 A 、沙门菌属食物中毒 B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C 、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、麻痹性贝类中毒 13.>食用( D ) 可引起含氰甙类食物中毒。 A 、马铃薯 B 、山药 C 、四季豆 D 、子仁 14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D ) 。

中级中式烹调师考试题库与答案

中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A）。 A 、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（ D）。 A 、滚B、烩C、氽D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ）会引起坏血病。 A 、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A 、维生素B2＞维生素 C＞维生素B1＞其他 B 族维生素＞维生素E＞维生素 A ＞维生素 D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他 B 族维生素＞维生素 A ＞维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生素B1 ＞维生素 C＞维生素 A ＞维生素 D ＞维生素 E D、维生素C＞维生素B1 ＞维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生素 A ＞维生素 D ＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。 A 、烹饪原料B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少C、能耗低；安全性好B、便于调节；方便使用D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A 、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100 ℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出 A 、干撒味料 B 、随芡调味 12 种调味方法，但是（D）不属于其中之一。 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A 、吊芡 B 、泼芡A）手法勾芡。 C、浇淋芡 D 、推芡

中中式烹调师考试题库及答案

中中式烹调师考试题库及答案 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】

[必考]中式烹调师(中级)模拟考试题库[一遍过]

中式烹调师（中级） 1、【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。（√） 2、【判断题】饮^?^控制中，由于可以控制的财比馱，加弓管SEM得非（√） 3、【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（×） 4、【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（√） 5、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。（×） 6、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（√） 7、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 8、【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。（√） 9、【判断题】发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。（√） 10、【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。（√） 11、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√）

12、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（×） 13、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（√） 14、【判断题】叠的原料应细嫩柔软。（×） 15、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（×） 16、【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。（×） 17、【判断题】酸奶的营养价值较低。（×） 18、【判断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。（×） 19、【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（×） 20、【判断题】()热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。（×） 21、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（√） 22、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。（×） 23、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（×） 24、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（√）

2021年中式烹调师(初级)考试题及中式烹调师(初级)证考试【试题】

2021年中式烹调师（初级）考试题及中式烹调师（初级）证考试中式烹调师（初级）考试题是总题库中随机出的一套中式烹调师（初级）证考试，在上点击中式烹调师（初级）作业手机同步练习。2021年中式烹调师（初级）考试题及中式烹调师（初级）证考试 1、【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（×） 2、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（√） 3、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（√） 4、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（√） 5、【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（√） 6、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（×） 7、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（√） 8、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（×） 9、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（×） 10、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（×）

11、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（×） 12、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（√） 13、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（×） 14、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√） 15、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（×） 16、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（×） 17、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（×） 18、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（√） 19、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（√） 20、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（×） 21、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（√） 22、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（×） 23、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（×） 24、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（√） 25、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（×） 26、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（√） 27、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（ D ） A、0.4％；1.5小时 B、0.4％；1小时 C、0.2％；1.5小时

中式烹调师考试题库和答案

中式中级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。

2020中式烹调师(高级)模拟考试试题,

2020中式烹调师（高级）模拟考试试题 1、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（×） 2、【判断题】()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。（×） 3、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（×） 4、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（√） 5、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C 部分。（×） 6、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（√） 7、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√） 8、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（×） 9、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（√） 10、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（×） 11、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（×） 12、【判断题】()动物性原料可用温热水解冻。（×） 13、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（√）

14、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（×）15、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（√） 16、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（√） 17、【判断题】()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。（×） 18、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（√） 19、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（×） 20、【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。（√） 21、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（√） 22、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（×） 23、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。（×） 24、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（√） 25、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（D） A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类

中级中式烹调师考试试卷试题库包括答案.docx

精品文档中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（ D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ）会引起坏血病。 A 、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他 B 族维生素＞维生素E＞维生素 A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他 B 族维生素＞维生素A＞维生素 E＞维生素D C、维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素 A＞维生素 D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生素A＞维生素 D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C 、食疗方剂D、饮食市场 6、（ D）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C 、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（B）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12 种调味方法，但是（D）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡

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