黄酒制作方案

客家黄酒制作方案

一、实验目的

1、了解客家黄酒制作的工艺流程，并学会控制各个关键点。

2、了解不同原料对黄酒制作的影响。

二、实验原理

1、酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。

2、黄酒的糖化和发酵同时进行。

3、糙米的糖层含有较多的蛋白质和脂肪会给黄酒带来异味。

4、蒸煮的目的是可以灭菌、糊化、去除可挥发异味。

5、麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。

三、实验原料与仪器

原料：

糯米1000克、酒饼一颗

仪器：

电饭煲、电磁炉、盆子、烧杯、电子天平、量筒

四、实验步骤

五、要点控制

1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。

酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2.2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达

18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。

4.蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

5.落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在

24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。

6.后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。

7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。

麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。

1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使

霉菌易于生长。

在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达

15~18%。

黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。

2．酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时，然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10~12小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。

黄酒的酿造工艺

黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。 原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。 制作方法 1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。 2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。 4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。 6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。 麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。 在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。

黄酒营销策划书_修正版_修正版

绍兴会稽山黄酒营销策划书 目录 一、前言 (1) 二、营销状况分析 (1) 1) 市场分析 (1) 2) 产品分析：黄酒特点和用途 (1) 3) 竞争对手分析： (1) 1.古越龙山 (2) 2.金枫酒业 (2) 3.塔牌 (2) 4.啤酒 (2) 5.红酒 (2) 6.白酒 (2) 4) 消费群体和需求分析 (2) 1、消费人群的基本消费形态 (2) 2、消费者地域分布 (2) 3、消费者对黄酒的需求分析 (3) 三、自身分析 (3) 1).优势 (3) 2).劣势 (3) 3).机会 (3) 4).威胁 (3) 5).综上所诉，可得出结论： (3) 四、营销目标和策略 (4) 1).产品定位： (4) 2).目标市场： (4) 3).焦点覆盖率： (4) 4).分销策略 (4) 5).促销策略 (5) 1.广告 (5) 2.活动 (5) 五、行动方案 (5) 六、风险控制 (6) 1)、营销人员管理 (6) 2)、货款账龄管理 (6) 3)、终端库存管理 (6) 4)、渠道稳定性管理 (6) 七．结束语 (6)

一、前言 黄酒是民族特产，属于酿造酒，惟中国有之。说起黄酒，人们几乎都想到浙江绍兴，绍兴黄酒千百年来长盛不衰，美名远扬，声誉斐然。以专业生产闻名遐尔的“会稽山”牌绍兴黄酒的会稽山绍兴酒有限公司，坐落在素有“水乡、桥乡、酒乡”之称的绍兴柯桥，地处绍兴鉴湖水系中上游，水质清澈，为酿制绍兴酒提供了得天独厚的优质水源。 从酒类看，自古就有“南黄北白”之说，江苏、浙江、上海、福建历来是我国黄酒的主产区和主销区。苏州又是江苏的主要产销区之一，因此，选择南方的重要城市苏州作为本次营销的首选目标，作为一个突破点以希望打开全国市场。 二、营销状况分析 1) 市场分析 黄酒行业势单力薄。黄酒规模企业2010年的产量为134万吨，五年的复合增长率高达17.6%；2010年的收入为97.77亿元，十年复合增速为17.87%。 但黄酒规模企业的产量预计是啤酒、白酒、葡萄酒、黄酒中最少的；收入也是饮料酒中最少的，动态的看，黄酒近五年的收入复合增速约为15.38%，略高于啤酒的12.32%，但远低于白酒的28.42%和葡萄酒的24.56%。微观层面，黄酒的规模企业数量要小于其他酒种，规模企业的平均收入也低于其他酒种。黄酒行业整体盈利能力也偏低。2010年黄酒的行业利润率只有8.87%，低于较为赚钱的白酒和葡萄酒，但稍高于竞争更为激烈的啤酒。 黄酒消费具有较强的区域性和季节性，自古以来，就有“南黄北白”之说。预计浙江的消费占全国的30%左右，上海占全国的13%左右，江苏占全国的13%左右，浙江、上海和江苏的黄酒消费约占全国的50%以上。黄酒行业突破区域瓶颈关键在持续创新，例如高度黄酒对消费区域的突破。黄酒消费还具有一定的季节性。从行业产量数据看，第一和第四季度的产量是全年高点，即黄酒销售旺季。 2) 产品分析：黄酒特点和用途 传统的饮料酒，黄酒作为低度、营养、保健型的酿造酒，非常适合当今人们对饮料酒消费需求变化的新趋势，因此，黄酒业只要开发出适合市场需要的产品，并做好市场导向宣传，必将引起更多消费者的关注，并最终为黄酒消费营造出一种时尚、健康的氛围。 黄酒具有独特的保健功效和药用价值。黄酒既是药引子，又是丸散膏丹的重要辅助材料。在中医处方中常用黄酒浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，借以提高药效。而绍兴酒作为黄酒中的精品，其药效作用较一般黄酒更显卓著。 除了具有丰富的营养和药用价值之外，黄酒还可用作烹调佐料。特别是用绍兴酒烹制鱼、肉、禽、蛋等菜肴，其菜的风味较用一般黄酒烹制更为鲜美醇香，这与绍兴黄酒所采用的原料和特殊酿造工艺所形成的丰富营养成份有着密切的关系。目前，几乎所有的宾馆、饭店、酒楼烹饪时都要用到料酒。 黄酒的文化内涵，与其它酒类相比，黄酒最大的优点在于其本身蕴含了中国5000多年的历史文化积淀，而这也是消费者所缺乏的。因此，如何充分挖掘黄酒所蕴含的历史文化内涵，并结合现代生活方式和饮酒方式，必将成为黄酒业重振雄风的关键所在。 会稽山黄酒的产品应注重黄酒的文化内涵和保健功效。 3) 竞争对手分析： 主要竞争对手有：古越龙山，金枫酒业，塔牌，以及啤酒，白酒和红酒等产品。

黄酒的做法,为你介绍详细步骤

黄酒的做法，为你介绍详细步骤很多人喜欢喝黄酒，黄酒对身体健康也是有好处的，绝大部分人都是去买黄酒来喝，实际上，大家也可以在家里自制黄酒，方法其实并不难，下面告诉你详细的步骤。 1、制曲 酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。 2、浸米 黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。 在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透，没有夹生。小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。 3、备曲 这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲（这是自己家里制作的，具体制作时间和方法可以参看网站的具体介绍，在这里就不做详细的解释了）里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的，这是优质大曲的表现，闻着有一股小麦腐败的气息，但是就是这

种味道造就了黄酒的醇香。 4、煮酒 酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净，避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。 锅内水烧开之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出来的酒颜色浅、酒质不好，水少的话小米容易反生，黄酒容易变酸。 5、拌曲 把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，上面颜色比较重的小米，是在锅底部由于高温造成的，这是传统酿造黄酒的一个重要标志，因此您在喝黄酒的时候发现里面有小米样子的黑渣子，不要认为是假冒勾兑的黄酒，这恰恰证明了是纯手工酿造的黄酒。 6、入缸发酵 发酵是酿造黄酒的一个重要的环节，的手工黄酒遵循古法，采用一冬一酿的传统冬酿工艺，只有在每年的冬至前后才开酿，这样酿造出来的黄酒由于室内温度低，发酵时间长，所有黄酒的营也更加的丰富，一般发酵室温控制在摄氏10度左右，过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒经过三到六个月的时间就可以进行压榨了。 7、压榨 黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了，压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的话，不用过

会稽山黄酒市场营销

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黄酒市场营销策划书 ——以会稽山黄酒为例 1 、执行概要和要领 (4) 2 、目前的营销状况 (4) 2.1 市场状况： (4) 2.2 产品状况： (5) 2.3 竞争状况： (6) 2.4 分销状况： (7) 2.5 宏观环境状况： (7) 3 、SWOT 问题分析 (8) 3.1 优势： (8) 3.2 劣势： (8) 3.3 威胁： (9) 3.4 综上所述： (9) 4 、目标 ............................................................. 1..0. 4.1 财务目标：.................................................... 1..0. 4.2 市场份额：.................................................... 1..0. 5 、营销战略 ......................................................... 1..0. 5.1 目标市场：.................................................... 1..0.

5.2 定位：........................................................ 1..0. 5.3 产品：......................................................... 1..0. 5.4 定价; ............................................................................................................................. 1..1. 5.4.1 生产成本：................................................ 1..1 5.4.2 会稽山黄酒价格............................................ 1..1 5.4.3 定价策略.................................................. 1..2 5.5 促销：......................................................... 1..2. 5.5.1 促销组合：推拉结合策略..................................... 1.2 5.5.2 广告策略：................................................ 1..3 5.6 品牌：......................................................... 1..3. 6 、风险分析 .......................................................... 1..4. 6.1 竞争风险：...................................................... 1..4. 6.2 财务风险：..................................................... 1..4. 6.3 其他风险：..................................................... 1..5.

襄阳黄酒制法

襄樊黄酒的制作，说起来很简单，但想做的地道却不容易。自然，做黄酒得有黄酒曲才行。听说我要做黄酒，老师傅专门送给了我一些酒曲，并嘱咐了做黄酒的要点。黄酒曲看上去，小小的、圆圆的，琵琶果大小。据说，集贸市场上也有卖的。做黄酒，得先将糯米洗净，入笼屉蒸，不用蒸熟。待到糯米8成熟时，将糯米淘起来，迅速倒入冷水中，稍后捞起控掉水分。目的就是让糯米降温，而让糯米芯保持一定的温度。我就这个问题，特意请教过老师傅们。结果，答案各式各样。我估计，他们自己也弄不明白，只不过传承了了一套做黄酒的传统模式而已。但大家都提到一个问题，糯米出水后的温度，将直接影响到黄酒的出酒量和黄酒的嫩、老的比例程度。 将带着微微一点余温的糯米，倒进干净的容器里，将黄酒曲碾碎与糯米拌匀。再将糯米在糯米在容器里按平后，铺平容器的底部。最后，特意将中间留出一个空窝窝。在容器上用蒲盖之类的东西盖好，放在略高于环境温度的地方就可以了。 除冬天以外的一般季节里，只要24小时左右。容器下面的糯米中间，就慢慢出现了透明的液体，这表明黄酒开始出酒了。此后，黄酒就会越来越来老，直到成了又酸又黄的老酒。这时的老酒，品相不大好，味道也不咋样。可是，黄酒不会坏，只是口感大变。所以，在民间，就有自古就有，襄樊黄酒不出城的说法。意思是，喝黄酒就要趁着新鲜。 从24到36小时出酒的时间里，将放凉的白开水倒进装酒的容器里。再静置12小时左右，黄酒就可以喝了。干嘛非得讲个时间段？直接倒水进去不就得了。不，何时加水，以及加多高温度的水，都要视具体情况而定。 那个容器中窝窝里的液体，可是黄酒里的精华，俗称福窝酒。能喝到福窝里的酒，自然是有福之人。所以，襄樊土话，说某某人享福，就说其叫做掉进了福窝里。大概，就是从这里说起来的。 做黄酒不易，听人家说是一回事，轮到自己做又是一回事。从师傅那里取完了经，我就兴匆匆地在家里做起了黄酒。结果，仅仅成功了两回，剩下的都不行。不是酸的的没法喝，再就是淡的跟白开水一样。再向师傅一讨教，才晓得要学的还有很多。不仅仅，要掌握糯米蒸煮的火候、糯米冷却的温度、酒曲的多少。连酒曲、糯米的选择、容器的摆放、起锅的时机、加水的方法、温度都有讲究。看来，要喝上地道的黄酒，我自己怕是指望不上了。 襄樊人从不怀疑，武松打虎时一连喝了十八大腕，襄樊人也不认为，李白的斗酒诗百篇是夸张。因为，襄樊黄酒本就是醉人的酒。而且，一旦醉了，人醉的不轻。其实，黄酒在全国各地都有。以襄樊为中心，周边各地的黄酒从风味上来看，都有别于襄樊黄酒。比如，枣阳的地封黄酒、宜城的黄酒、谷城的黄酒，甚至，丹江口的黄酒，都是各有各的一套章法。酒曲，来自当地。方法，来自传承。风味却是独一无二的，即学不来更做不来。 古诗词中，有很多有关描写酒的字句。例如，“一壶浊酒，一声清唱，帘幕燕双飞”，“浊酒一杯家万里,燕然未勒归无计。” “浊酒不消忧国泪，救时应仗出群才。”，真可谓数不胜数。我想，古代人没有现代人所掌握的酿酒技术。他们所说的酒，为何总是说浊酒而不说别的酒？我估计，这里浑浊的酒也好，带酒糟的酒也罢，都应当归于黄酒一类。 李白在他的《襄阳歌》里有这样的字句：“傍人借问笑何事，笑杀山公醉似泥。鸬鹚杓，鹦鹉杯，百年三万六千日，一日须倾三百杯。”在他的《襄阳曲》里：“山公醉酒时，酩酊襄阳下。头上白接篱，倒著还骑马。”令诗仙一日要饮三百杯，酣畅时倒著骑马的酒，莫非就是我们现在还在喝的襄樊黄酒？这也只是猜想而已。 襄樊黄酒不同于，江南的米酒或甜酒，更不同于江西的“水酒”、陕西的“稠酒”。说到底，一句话，它们都是用大米或糯米做的，区别仅仅在于风味。襄樊黄酒，原料来自糯米。不过有一点，襄樊黄酒和陕西的“稠酒”类似——“稠酒好喝，可惜带不出潼关”。因为有生酵母存

古越龙山原酒营销战略

古越龙山原酒营销战略 古越龙山“三位一体”价值营销，打造市场壁垒 第一部分：事件行销提升黄酒产业价值。 四大环境变迁导致黄酒行业市场突变。 从消费者层面上看，消费环境改变，消费需求发生改变，消费在升级；第二，由消费环境变迁导致行业格局变迁；第三，产业政策调整与落实使得黄酒行业竞争发生改变；第四，竞争格局发生变化，渠道在变迁，渠道在升级。改革开放三十年来，中国经济发生了翻天覆地变化，人民消费水平也获得了极大地提升。随着经济发展水平提升，消费习惯和消费行为也在发生剧烈升级和变迁。消费者更加注重健康、品味饮酒习惯，消费逐渐多元化和个性化趋势。消费变迁影响产业政策；从我国酿酒产业政策来看，主要方针是贯彻“优质、低度、多品种、低消耗”酿酒大背景，重点发展葡萄酒、水果酒，积极发展黄酒，稳步发展啤酒，控制白酒总量，所以黄酒是受国家政策扶持酒种。消费环境变迁导致产业格局发生巨大变化，红酒、黄酒以及保健酒等酒种呈现上升势头。尤其是红酒已经从时尚、个性向大众化转型，黄酒由区域化向全国化转型，保健酒由功能化向平民化转型。 从产业层面上看，黄酒产业规模将不断壮大，产业整合正逐步升级，产业集中度也在不断提升。目前我国黄酒生产企业700家左右，中等规模以上企业仅100 家，超过10万吨企业却不过几家，虽然规模效应比较弱，但是随着新品味赋予黄酒新动力和新一轮黄酒投资热正在行业中出现，市场进入者将逐渐增多，黄酒国内及国际市场蛋糕将继续做大。2006年我国黄酒产量已经超过220万吨，其中饮用黄酒销量约70万吨，销售收入为55.2亿元，其中浙江省黄酒产量占全国60％以上，苏浙沪三地合计所占比重高达83％。中国黄酒消费量70％集中在中国人口比重10.6％浙江、江苏和上海；而中国其他地区分享了剩余消费量30％，所以黄酒行业区域消费非常明显；行业中以第一食品、古越龙山、会稽山为代表龙头企业分享了大部分利润，行业内销售收入前三位黄酒上市公司集中了全行业销售收入34％，行业内前五大黄酒企业已获得全行业74％利润收入，所以黄酒行业收入利润集中度较高，龙头企业优势明显。 从竞争格局层面上看，黄酒品牌竞争格局尚未真正建立，在未来5年内，黄酒品牌新一轮洗牌速度将会加快。2005年之前，黄酒企业基本上在各自区域市场内处于自然销售状态，品牌间竞争并不激烈。行业第一集团军为古越龙山、会稽山；行业第二集团军为：塔牌、第一食品（和酒、石库门）、女儿红；第三集团军是沙洲优黄、阿拉老酒等为代表各区域品牌。行业领导者古越龙山黄酒收入增长从2003年4.1亿到2006年6.8亿元，年均增长率20％；营业利润从1.5亿增长到2.4亿元，年均增长率19％；而作为后起之秀第一食品，黄酒业务收入从2003年2.1亿增长到2006年5.5亿元，年均增长率达到61％，营业利润增长率也保持在20％以上。 以石库门、和酒为代表海派黄酒整合对古越龙山领导者地位巨大冲击。作为追赶者第一食品，其成长速度不可小视。从市场占有率上看，古越龙山依然占据着全国高端黄酒85％

绍兴黄酒营销方案

黄酒的潜在市场 1、黄酒作为一种低档酒精度、高营养、保健型的酒种，很适应当今人们由于生活水平提高而对饮料酒品质的要求，因为现代酒类消费，从嗜好性饮酒，向交际性饮酒和品尝性饮酒过渡，人们已摒弃了爱高度、嗜烈性、求刺激的愚习，开始树立取低度、摄营养以调适、养护身心的新价值取向，向来被认定是中老年人士的最爱，渐渐的走进年轻人的世界，以饮黄酒为时尚。 2、黄酒除了药用消费之外，还有一个巨大的消费市场，即烹饪用酒。嘉善黄酒之所以占领上海大市场，是因为他们首先占领了上海人的厨房。 3、中国餐馆用酒，目前全世界开设的中国餐馆有10万个左右，吃中国菜、喝中国黄酒，可以说是最佳搭配、最好享受。 4、华侨用酒，华侨逢年过节一般都希望喝上中国黄酒，以寄思乡之情。据统计，国外现有华侨3000余万人，若每人每月饮用500克黄酒，其年销售量也在15万吨左右。 5、驻外使馆用酒，1988年自国家礼宾工作改革以来，绍兴黄酒被列为国宴专用酒，我国驻外使馆的外事活动中绍兴黄酒的用量不断增加。 6、旅游、礼品用酒，只要改进黄酒的包装，增加些滋补、健身型酒，使其礼品化、工艺化、高档化、系列化，在旅游、礼品领域中也有较大需求量。

黄酒市场在增长：目标受众是年轻人以及青壮年市场：竞争对手是啤酒、红酒洋酒等一些酒产品企业。 黄酒市场正在发生的变化：由中老年消费群体向青壮年消费群体发展，酒精度下降，产品包装上由原来的坛子装变为时尚的修长身材，透明玻璃瓶装。黄酒的黄金销售时期为冬季，正在演变为四季都是旺季。黄酒的消费理念和消费心态也在变化，黄酒的品牌效应也不断提供。为了适合年轻人的口味，黄酒有了新的喝法和制造黄酒的原料上也有了改变。在黄酒的销售方法上也都融入了现代元素，黄酒市场扩展到商务宴会和婚庆宴席等特殊消费活动。黄酒不再单单只是作为保健酒消费，也作为一种消费时尚，一种流行，一种身份的象征。 当今很多年轻人可以成为黄酒市场的主要消费群体，年轻人时尚，他们会引导消费的潮流，而且对黄酒的口味要求较高，黄酒的消费有年轻化的趋势，其定位也逐步向年轻消费者倾斜。例如500毫升的瓶子变为360毫升的就体现了这一点。年轻消费群体对黄酒口味的要求就体现了消费者是注重黄酒质量的，因此可以生产多档次的黄酒。因为消费的收入各不相同，因此，黄酒的生产也要针对不同的消费群体。年轻的消费群体注重黄酒的口味，而有的年龄较大的消费者注重黄酒的养生保健的功能。因此该市场是可以按定价、质量、年龄、收入、产品用途来细分的。 黄酒的SWOT分析： 优势：黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在三大酿酒业占有一席地位。酿酒技术独树一帜，成为东方酿酒业的典

会稽山黄酒营销策划方案知识讲解

目录 目录 (i) 第1章市场分析 0 1.1 黄酒业市场状况 0 1.2 营销机遇 (1) 1.3 会稽山黄酒的营销目标 (1) 第2章会稽山与古越龙山企业状况 (2) 2.1 会稽山黄酒企业状况 (2) 2.2 古越龙山企业状况 (2) 第3章会稽山与古越龙山的优劣比较及应对策略 (3) 3.1 优势 (3) 3.2 劣势 (3) 3.3 应对策略 (3) 第4章销售上的瓶颈战略 (5) 4.1 销售上遇到的问题 (5) 4.2 问题产生的原因 (5) 4.3 应对方案 (5) 第5章营销组合 (6) 5.1 价格策略： (6) 5.2 销售渠道 (6) 5.3 创新渠道 (6) 5.4 促销策略 (6) 5.5问卷调查 (7)

第1章市场分析 1.1 黄酒业市场状况: 黄酒生产企业集中在江浙地区，苏浙沪三地合计所占比重高达83%。黄酒消费的70%集中在占全国人口比重10.6%的浙江、江苏和上海。近年来受益于经济持续增长，酿酒行业也体现出消费升级带来的结构性变化：对酒的需求从“单纯嗜好”向“营养保健”转变，高度、烈性的不良饮酒观日益为人们所摒弃，黄酒的低度、营养、保健的优势逐渐得到显现。2001年以来，黄酒逐步走出江苏、浙江、上海的地域限制，向全国市场发展。 2010年，中国黄酒业整体水平有了新的提高，经济指标步步攀登，品牌塑造大大提升，市场消费节节旺。2010年黄酒业产量达到134.14万千升，同比增长10.94%，工业总产值116.82亿元，同比增长20.73%，销售产值107.48亿元，同比增长19.04%。黄酒行业龙头骨干企业古越龙山、会稽山、金枫、沙洲优黄、塔牌等不断做强做大，发展迅速。 同时白酒涨价给黄酒文化的推广提供了契机,黄酒是健康之酒,从价格与价值关系来看,黄酒的价格并不高,价值则被低估了,因此黄酒具有巨大的升值空间。当然,黄酒价值的提升是一个渐进式过程,需要培育和引导市场,黄酒业的发展重点 是加强黄酒文化的推广州与普及,以此提升品类价值,创新消费。 从近年来黄酒行业的整体发展趋势可以预计，中国黄酒行业发展整体向上，尤其是区域黄酒产业将会在未来几年得到进一步发展，在综合竞争力方面也将得到进一步加强。 当前市面上的销量好的黄酒集中于古越龙山，会稽山，塔牌，沈永和，鉴湖，金枫，和酒等几大品牌，形成以会稽山与古越龙山两超多强的格局。

料配方黄酒是以大米

料配方黄酒是以大米、糯米原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。制作方法1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在~，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~ 20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在 30~ 31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿二个月。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在以下。麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。

黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过

黄酒酿造工??一级?论文 黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过 傅国祥 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司 二○一一年八月三十日

目录 前言 (1) 一、乳酸杆菌参与黄酒的发酵作用 (3) （一）黄酒中大部分有机酸(乳酸)是在发酵过程主要由细菌(乳酸杆菌)产生 (3) （二）黄酒中大部分乳酸是在发酵过程中主要由乳酸菌(乳酸杆菌)产生 (5) （三）黄酒发酵过程中微生物的拴酬 (8) （四）与日本清酒中有机酸含量的比较 (9) （五）乳酸杆菌的来源 (10) （六）乳酸杆菌的安全性 (11) 二、乳酸杆菌的功 (11) 三、乳酸杆菌的过 (13) 四、综述 (13) 五、讨论 (14) [参考文献] (15)

黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过 傅国祥 （浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，绍兴 312000） 摘要：阐述了黄酒中大部分有机酸(乳酸)是在发酵过程中主要由乳酸杆菌发酵产生，乳酸杆菌与酵母共同参与黄酒的发酵作用。分析了乳酸杆菌在黄酒发酵过程中的功远大于过：提出了我们要正确认识乳酸杆菌。 关键词：黄酒；发酵过程；乳酸；乳酸杆菌；作用 前言 乳酸菌(乳酸细菌的简称．下同)是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。乳酸菌具有复杂的营养要求，它的生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸脂类、盐类、核酸衍生物和维生素类；乳酸菌包括球状菌和杆状菌[1]。绝大部分乳酸球菌在pH值低于4.5就停止生长[1]。正常黄酒发酵醪PH值是在4.2以下发酵的[2]。 下面着重讨论乳酸杆菌：乳酸杆菌发酵糖产生乳酸，或除乳酸以外，还有乙酸、甲酸、丙酸等其他有机酸，发酵主要产物为乳酸。乳酸杆菌在PH值3.3—3.5能生长、发酵，最低可达pH值2.0能存活；而

黄酒行业发展态势及思路

黄酒行业发展态势及思路 作为中国国粹的黄酒，源于中国且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵酒。其产地广，品种多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、安徽海神黄酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等，绍兴酒更是以其绝对的品质优势，成为中国酿酒界公认产品典范。黄酒以大米、黍米为原料，酒精含量一般在14％～20％，酒性温和，耗粮较少，属低度酿造酒。产品富含21种氨基酸和钙、镁、锰、锌、铜、硒等微量元素，故有“液体蛋糕”之称。 一、行业概况、特点及需求潜力 （一）行业概况 2002年一季度报告显示，目前全国黄酒生产企业700余家，大型企业有中国绍兴黄酒集团、东风绍兴酒有限公司、上海金枫酿酒公司等3家，中型企业30家，其余为小型企业。黄酒产销集中在江、浙、沪、闽、皖等地区，总量占全国的83％～88％。 证券上市公司：上市公司四家：“古越龙山”（中国绍兴黄酒集团）、“兰陵陈香”（兰陵美酒公司）、“轻纺城”（东风绍兴酒有限公司为成员之一）、“食品一店”（上海金枫酿酒公司为成员之一）。 （二）行业特点： 1、黄酒的主要市场是餐饮市场和居家消费。区别于啤酒、白酒和饮料，黄酒市场既没有主导市场的著名品牌，竞争也不激烈，因此，新品容易进入，行业壁垒低。在其市场导入期内，主要竞争对手是啤酒。夏季，各类饮料也是黄酒季节性的竞争对手。 2、我国黄酒市场可简单分为导入市场或引导市场、成长市场和成熟市场。成熟市场以上海、浙江、苏南地区为代表。成长市场以北京、福建、广东、河南、山东为代表，其余地区为导入市场。成熟市场基本上是全面接受黄酒的各类品种，消费者鉴别能力强，区域内产品质量过硬，假冒伪劣冲击市场的情况较少；成长市场中有部分地区消费也较成熟，但总体上黄酒品种良莠不齐，格局涣散，消费者缺少相关鉴别常识。 3、黄酒作为传统行业，在国际竞争优势上具有垄断性，其生产工艺和技术都有独创性。 4、黄酒具文化传承性，其本身蕴含的历史文化底蕴远远在汉字之上。黄酒的酿造史也是中国社会的社会发展史和人文进步的推进史。 5、黄酒消费呈现两极分化，消费层分布存在断层，其离大众消费品还有明显的距离。 （三）需求潜力： 据统计，目前我国酒类饮料产量约为3千万吨，占全世界饮料酒的10％。以人均消费量计算，占全世界人口近25％的中国，饮料酒需求量应在7000万吨至7500万吨。再看东南沿海市场上百万吨的消费量，以及全国范围内的大量黄酒空白地带，市场潜力显见。 1、从消费需求来看，黄酒作为一种低档酒精度、高营养、保健型的酒种，很适应当今生活水平下的消费者对饮料酒品质的要求。现代酒类消费，已从嗜好性饮酒，向交际性饮酒和品尝性饮酒过渡，提倡取低度、摄营养以调适、养护身心的新价值取向，只要黄酒引导消费得当、宣传到位，必能激发更多的年轻消费群体的消费欲望，加入消费行列。 2、黄酒除了药用消费，烹饪用酒也占据着大量市场份额。嘉善黄酒占领上海大市场，得宜于他们首先占领了上海人的厨房。同时，新品种黄酒的出现，使黄酒摆脱了以往单一的饮用功效，其多功能、多口感的新趋势将更大限度地挖掘出中国的黄酒消费市场。 3、从黄酒国际市场需求来看，据有关部门的资料粗略分析，黄酒国际市场的需求量在50万吨，其结构组成是： 中国餐馆用酒：目前全世界开设的10万个中餐馆都以吃中国菜、喝中国黄酒为主，市场容量巨大。

黄酒酿造实验

黄酒酿造实验 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020

黄酒酿造实验 一、实验目的 通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。 二、实验材料及器具 糯米、酒曲、水等 纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸 三、工艺流程 1.糯米→浸泡（4~8h）→沥干、平衡水分→电磁炉蒸煮→淋饭冷却→拌曲 （1kg米加200g红曲或1%的酒药）→培养（25-28℃）→微生物增殖（2-3天）→检测糖度→加水（没过原料表面）→糖化发酵→榨汁→后发酵（静置、密封）→陈酿 2.对酿造过程进行感官、理化检测 四、检测指标 1.理化检测： 糖度计检测醪液糖度； 密度法检测酒精度； 分光光度法检测澄清度； 酸度计检测醪液酸度。 2.感官评价： 对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。 五、操作要点 蒸饭时间：10~15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘； 操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌； 使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤； 拌曲时饭和曲要均匀； 搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好； 糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭，以免磨花镜面。

六、思考题 1.为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项。 2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤 七、实验要求 期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报； 实验结束后，清点仪器，清理好实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去； 由于实验延续时间较长，期间同学们在9：00-10：00，15：00-16：00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去； 实验前请认真准备预习报告，仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格； 主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录； 实验失败允许重做； 实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准 实验报告的书写 1.实验目的和意义 2.实验原理、实验方法的建立 3.材料与方法 4.实验结果与计算 5.结论与讨论 6.感想与建议

自酿黄酒的做法

自酿黄酒的做法 自酿黄酒的做法 1.将米淘净沥水 2.将沥过水的米倒入不锈钢桶内 3.再加入清水(自来水) 4.放入黄酒曲充分搅拌均匀 5.用食用薄膜密封捆扎桶口让其发酵20几天即可! 6. 约24小时后打开保温实施，发现密封膜鼓起，发酵非常好! 7.经过20几天的发酵，过滤去酒糟，黄酒就酿成了! 8. 过滤出的酒糟 9.如想长期存放，用密封锅(高压锅等)将酒煎到85度或表面出现气泡，酒放锅内不要开盖冷却即可。 10. 成品黄酒。(把不锈钢盆翻过来放上碗倒入酒拍摄) 自酿黄酒及注意事项干黄酒："干"表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是"元红酒"。 半干黄酒："半干"表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配

料时增加了饭量，故又称为 "加饭酒"。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。 半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。 甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。 加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。 3 淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒 这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类: 淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的。即所谓的"淋饭酒母"。

黄酒的酿造方法

黄酒的酿造方法 黄酒的酿造方法第一步：蒸饭干 将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。 第二步：上酒曲 客家人通常把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖分发酵成酒。 酒饼可在市场上买到，但许多客家人都有自己的“秘方”，自己制造酒饼。客家人是这样自己制造酒饼的：到野外采来十多二十种野草，在太阳底下晒干后放到锅中煮烂，把谷子磨碎后，用煮出的汤水搅拌搓成团，盛到竹匾中压实抚平，再放到干燥阴暗处发酵。一个晚上后，米团上会长出菌毛，第二天拿到太阳底下晒干，晚上再放回阴暗处让它继续发酵长菌毛，然后再晒干。如此反复三四次后，用刀把已非常干燥的米团切成小块保存好，这就是“酒饼”。酒饼是糯米发酵的关键，所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系，谁家的酒饼做得好，还能声名远扬，许多人寻求购买。 上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大

缸中，把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。 第三步：出酒 上好酒曲，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。 一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕。冬天天气冷，则要半个月左右时间。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。 直接从饭干发酵流出来的酒，客家人叫它为“娘酒”，也叫酒娘、酿酒、酒酿、老酒，颜色较深，酒味清醇浓香，耐存放。娘酒的出酒率约是1.2，也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后，最终可酿出1斤2两的酒。 第四步：炙酒 如果连酒糟带娘酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有娘酒那么浓香，但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。要是添加的水高过这个标准，那就真的是“酒淡如水”，是名符其实的“水酒”了，这是奸商才比较喜欢干的事情。 因为水酒兑有水，所以一定要经过加热煮沸才可饮用。常见

家庭做黄酒怎样做黄酒

家庭做黄酒怎样做黄酒 相信很多人对于黄酒都不陌生，尤其是对于江浙地区的人而言，黄酒可以算是最受欢迎的一种酒类了。黄酒不仅口感好，还有一定的营养价值，可以起到温补身体的作用。也有不少人会选择在家中自制黄酒来饮用。那么，自制黄酒需要经过哪些步骤呢?下面将为大家详细介绍相关方面的知识。 1、制曲 酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。 2、浸米 做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，这个小米和我们平时在商场见到的小米还有不同之处，商场的小米俗称饭米，是煮饭专用的，这里选用的是酒米。小米在冬季要提前24小时左右浸泡，可放在室内，避免室外低温结冰，同时小米要保证一直被水淹没，防止小米离水变酥。煮出来的酒渣就成稀糊状了。 在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透，没有夹生。小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。 3、备曲 这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲里面一圈褐色的环状

是由于小米发酵造成的，这是优质大曲的表现，闻着有一股小麦腐败的气息，但是就是这种味道造就了黄酒的醇香。 在酿造黄酒之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的时候要切记不能沾染食盐、水分、油脂等，避免黄酒在发酵过程中变质。 4、煮酒 酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净，避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。 锅内水烧开之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出来的酒颜色浅、酒质不好，水少的话小米容易反生，黄酒容易变酸。 小米放入锅内之后就要不停的搅拌了，搅拌最好使用香椿木做的手柄搅动，这样的酒质就会更加的醇香。不停的搅拌有助于小米受热均匀，避免锅底结渣。 随着锅内水分的不断蒸发，小米也变得越来越粘稠，这是要加快搅拌的频率了，同时要看锅中的小米颜色变化，在水分过少的情况下，可以搅动小米往锅的周边加烧开的热水。这个时候水蒸气比较大，有条件的可以打开市内的排气扇，或者在室外进行。 随着时间的变化，锅内的小米由于高温变成深褐色，这样就快要煮好了，在小米变成深褐色之后可以捻一下米粒，看有没有硬芯，如果没有的话，就算煮好了，这时候就停止烧火了。 5、拌曲 把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，上面颜色比