食品加工与检测技术解析
超声波在食品工业中的应用
摘要：超声波这项新技术被用于研究和诊断领域已经有很多年了。本文主要介绍了超声波技术的基本原理和特点,并分别例举了超声波技术在乳品品质检测，肉制品品质检测，面粉品质检测，果蔬产品品质检测，添加剂分析，农药残留分析和金属元素分析上的应用。旨在对其目前在食品工业中的应用及其进展进行介绍，提出了超声波技术在食品工业中具有广阔的发展前景。
关键词：超声波；食品检测与安全；应用
Applications of Ultrasound in Food
Industry
Abstract: The innovative ultrasonic technology has been used for years in the research
and diagnostics. ln this paper the author summarizes the basic principle and the characteristics of ultrasonic technology. And this article gives some examples of its use such as in the inspection of milk quality, meat product quality, flour quality, fruit and vegetable product quality and analysis of food additives, pesticide residues and metal elements. The objective of the present paper is to give an introduction of ultrasonic applications that have been used in food industry. And the development of ultrasonic technique was proposed.
Key words: Ultrasonic technique; food inspection and analysis;application
超声波技术已广泛应用于化工、医疗、医药等许多领域。我国发展超声技术起步较晚，但发展迅速，主要应用于两个方面：检测超声和功率超声。检测超声是利用小功率超声在媒质中的传播特性，检测或控制各种非声学量及其变化，频率一般在0.5 ～20M Hz 。功率超声是用较大功率的超声对物质作用，以改变或加速改变物质的一些物理、化学和生物特性或状态的技术，频率一般在数万赫兹至几兆赫兹。超声波在动物性食品中的应用近年来不断有各种尝试出现，显示出其广阔的发展前
景。本文综述了超声波技术的基本原理及其在食品领域的应用研究进展情况[1]。
1 超声波技术的基本原理及特点[2]
用于检测的超声波是高频率(介于0.5～20MHz)低能量超声波，利用高频声波与物质之间的相互作用以获取被测物质内部的物理化学性质。此技术在医学诊断学中应用较为成熟。用于加工方面的超声波是频率高于20k Hz，并且不引起听觉的弹性波。现普遍认为其空化效应、热效应和机械作用是超声技术应用的三大理论依据。
1.1 空化作用
液体中往往存在一些真空的或含有少量气体或蒸汽的小气泡，这些小气泡尺寸不一。当一定频率的超声波作用于液体时，只有尺寸适宜的小泡能发生共振现象，大于共振尺寸的小泡被驱出液体外，小于共振尺寸的小泡在超声作用下逐渐变大。接近共振尺寸时，声波的稀疏阶段使小泡迅速胀大；住声波的压缩阶段，小泡又突然被绝热压缩，直至湮灭。湮灭过程中，小泡内部可达几千度的高温和几千个大气压的高压。上述现象称为空化现象。宅化作用被用干清洗、雾化及促进化学反应等方面。
1.2 热效应
超声波在媒质中传播，其振动能量不断被媒质吸收转变为热能而使自身温度升高。声能被吸收可引起媒质中的整体加热、边界外的局部加热和空化形成激波时波前处的局部加热等。超声波的强度愈大，产生的热作用愈强。
1.3 机械作用
超声波是机械振动能量的传播，可在液体中形成有效的搅动与流动，破坏介质的结构，粉碎液体中的颗粒，能达到普通低频机械搅动达不到的效果。机械作用常用于击碎、切割、凝集等方面。
2 超声波技术在食品检测中的应用
近年来国外的研究表明, 低能量超声检测技术具有非破坏性、精确、设备廉价、能够对高浓度食品和不透明性材料进行检测的独特优势, 在食品理化特性检测等领域的应用中具有巨大的潜力[3]。目前已经有多种符合生产在线检测要求的设备问世。该技术应用关键在于建立声特性（声速、衰减系数和声阻抗）与产品特性（成熟度、硬度等）之间关系。
2.1 乳制品品质检测
超声检测技术在乳制品工业中首先被用于对产品成分含量的检测, 最常见的检
测项目是脂肪小液滴含量的检测、非脂乳固体(SNF)含量的检测和总固形物(TS=脂肪+非脂乳固体) 含量的检测。目前国内外用超声检测食品成分的研究还限制在对总类物质含量的分析, 如检测牛奶中脂肪含量和非脂固形物含量等[4]，仍然无法定位到具体成分含量的检测,这必将成为今后研究的重点。1986年Fairley P.等人[5]通过大量的试验建立了乳制品成分与超声特性之间的经验关系式。
在国内，近几年汤伟等人[6]通过文献与实验验证，归纳和总结了超声波检测牛奶主要成分（非脂类固形物、脂肪、蛋白质含量）的方法及相应的数学模型，给出了牛奶冰点、密度和掺水率的定量测定方法，他们在此基础上又利用超声波的声速测定原理，成功试制了一种可以快速测定牛奶中主要营养成分的便携式电子装置[7]，通过与西安银桥奶业集团购买的瑞典perten8620 型近红外测试仪进行对比测试，发现其性能指标如下：脂肪浓度测定范围及误差为（0.5%～9%）±0.1%；蛋白质浓度测定范围及误差为（2.0%～5.3%）±0.2%；非脂固形物浓度测定范围及误差为（6.0%～12.0%）±0.2%；密度测定范围及误差为（1.0260～1.0330）±0.0005g/ml；加水率测定范围为(0±60.0%)±5%，测定速度不大于4.5min/样品。另外，牛奶在货架期阶段，由于环境和温度的变化可能导致变质，变质的牛奶将由液态转变为半液态，超声波在这两种状态间的传播速度和衰减率将有很大的不同，因此适宜用于对包装牛奶进行无损检测。Nassar等人[8]采用压电式换能器进行研究并得出了超声波在牛奶絮凝物中的传播时间同其物理属性间的关系。Bakkali[9]采用超声波脉冲回波技术对牛奶制品中的絮凝状态进行了检测，这项技术同时也被用于乳酪等乳制品生产过程中工艺的控制，因为只有在生产过程中动态地了解凝乳状态，才可以确定切割乳酪和排乳清的时间，而这对于控制乳酪的品质有直接的影响[10]。A y C.等人[11]也利用该原理对凝乳酶作用导致的乳品凝絮过程实现了无损监测, 并得到加酶时间与衰减系数之间的关系表达式。
2.2 肉制品品质检测
随着肉制品工业的快速发展，在生产领域亟需快速无损的检测方法对原料肉的品质进行控制。由于声波在精肉和肥肉中的传播速度存在明显差异，因此能够通过简单的超声成像技术来检测动物活体或宰后畜体的脂肪层厚度[12]。除了对瘦肉厚度的检测之外，最近有研究者还将超声检测技术用于对成品鱼、鸡肉中的固体脂肪含量进行检测[13]。
超声波技术在肉制品中的应用非常广范，除了上面所讲的品质检测，它还有很多其他更重要的的用途，下面将作简单介绍。
2.2.1 嫩化作用[14]
1992年美国农业调查所的肉品科学家Morse Solomon 与John Long 合作研究超
声波对肉的嫩化作用，开始了超声波在肉品嫩化中的应用。Lvng 等[15]声波技术可能使溶酶体破坏，同时肌纤维蛋白和结缔组织也受破坏，从而起到嫩化作用。Reynolds 等在室温下用40kHz，2W/CM2的超声波处理肉产品2小时，可以清楚地看到结缔组织的减少[16]。
国内也有人开始超声波嫩化肉品的研究，李正英等[17]研究了超声波处理对羊肉的嫩化效果。研究结果表明: 3 W/cm ：超声波处理羊肉30min，可以获得较好的嫩化效果，然后在l0±2℃条件下放置8 h ,可进一步提高羊肉的嫩化效果。
2.2.2 解冻
大块冻结食品在空气或水中的解冻过程是非常缓慢的，这不仅增加了食品的加工成本，而且为饮食的准备工作带来了很多不便。从食品内部加热也许可以加快解冻的速度，但现已采用的微波、高频、低频解冻方法并不能有效地缩短解冻时间，因为漏热和表面过热的问题限制了解冻速度的提高。超声解冻方法则不存在这些问题。Shore 等[18]人在研究超声波(1～7MHz)在食品冻结和解冻过程中速度和衰减特性时发现，已冻结区对超声波的吸收比未冻区对超声波的吸收要高出几十倍，而食品初始冻结点附近对超声波的吸收最大。利用超声波的这一特性，在食品解冻过程中，用超声波加热食品，可以有效地缩短解冻时间。
2.2.3 辅助腌制咸肉制品
咸肉是我国传统的腌腊肉制品之一，包括咸猪肉、咸牛肉、咸羊肉、腌鸡等，因其风味独特、保藏性能好等而深受人们欢迎。腌腊肉制品加工中很重要的步骤是腌制，肉类腌制的方法主要采用干腌、湿腌、混合腌制、盐水注射，真空滚揉等方法。其中快速腌制新技术具有腌制时间短、产品食盐含量低，脱水少等特点。但是快速腌制方法难以形成传统产品所产生的那种特征风味，因而通过快速腌制缩短加工时间，并形成传统产品所特有的风味，是值得研究的一个课题。超声波能破坏食物细胞壁、增加细胞膜的渗透力，引起大分子的断键。
蔡华珍等[19]研究经不同频率超声波处理后的肉在腌制期间的腌制效应。研究发现，超声波处理可加速肉块食盐的渗透，缩短腌制时间，28 k Hz的超声波比40 k Hz 的超声波更能促进食盐的渗透(P<0.01)。色泽方面，不同频率超声波处理间无显著差异。超声波处理能加速蛋白质分解，促进脂肪的分解和氧化作用。
2.3 面粉品质检测
现代的烘焙工业要求对面团的特性进行在线监控，而传统的面团测试手段费时费钱又无法达到检测要求。J.M.Alava等人[20]通过对30种不同用途的面粉及其形成的面团中超声波声速和衰减程度的测量，并将该结果同传统的实验方法（延伸记录仪、面筋拉力测定仪）所得出的流变学数据进行相关性分析后成功地将超声波法用
于面粉及其形成面团的品质检测。
2.4 果蔬产品品质检测
果蔬产品含水量高，容易腐烂，现阶段我国新鲜果蔬腐烂损耗率：水果达到30%，蔬菜达到40%～50%。果蔬超声特性主要是由果蔬细胞间存在的空穴结构决定的[21]，一定频率范围内的超声波在这种特殊结构中会形成谐振效应，通过研究果蔬杨氏模量与共振频率的关系能够反映果蔬硬度与成熟度的变化关系。另外在贮藏过程中果蔬内部组织结构和水分含量在发生变化，糖分或其它成分也在变化，可通过检测水分、糖分等成分的含量检测它们的成熟度。Clark[22]指出超声波通过西瓜的衰减时间随西瓜成熟度的提高而延长。
2.5 超声波在农药残留检测中的应用
根据化学结构的不同，常见的农药分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。魏俊岭等人[23]对比了超声波提取, 振荡提取和索氏提取- 气相色谱法测定蔬菜中的有机氯农药残留, 超声波辅助提取的回收率为82.8%～110.2%, 相对标准偏差在3%和15%之间，其回收率高于振荡提取和索氏提取方法, 能够对蔬菜中多种有机氯农药的提取达到很好的效果，因此是一种低成本、省时、效率高的方法。万益群等人[24]提出了超声波辅助提取- 浓硫酸净化- 气相色谱法测定芝麻中多种有机氯农药残留量的方法，本法与传统索氏提取法相比，消耗溶剂少，显著缩短样品前处理的时间，能较好用于实际样品分析。晓刚等人[25]将超声提取技术用于检测茶叶中的农药残留，得出的结果有力的说明了超声波辅助提取技术具有灵敏度高和重现性好的特点。冯国栋等人[26]采用超声提取- 离心分离技术, 实现大米、面粉、蔬菜、水果等食品表面有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测。弓爱君等人[27]利用高效液相色谱检测苏云金杆菌生物农药中氰戊菊酯，与索氏提取、超声波提取、机械震荡提取和分液漏斗手工震荡提取等4种方法的提取效果相比，超声波震荡提取的回收率最大，时间消耗和溶剂消耗均较小。蒋定国等人[28]将超声提取技术用于测定茶叶中27种有机氯和拟除虫菊酯农药残留, 实验表明该法具有快速、灵敏、准确、成本低、可靠性强等特点。
2.6 超声波在金属元素分析上的应用
重金属离子是由单一元素组成的，性质稳定。因此超声波辅助提取时，不必考虑目标物的分解问题，被认为是一种快速有效的技术[29]。陈文婷等人[30]将奶粉样品分别以超声波辅助提取技术与传统湿法消化处理后，测定其中的钾钙铜铅锌，两种方法的结果不存在显著性差异，能够满足分析测试的要求，而且同传统湿法消化相比操作简单、方便、快速；另外，在对油脂类食品含铅量测定中，需要对样品进行
湿法消解，由于油脂比重小于水，容易发生样品溅出的问题，李海等人[31]将超声萃取引入该过程，结果表明该方法快捷方便，大大提高了工作效率，完全满足分析工作要求。王芳权[32]探索采用混酸、超声波消解法对奶粉样品进行处理，以火焰原子吸收光谱法测定其中锌的含量，实验证明该法不但结果可靠，而且避免了传统灰化法或消化法处理过程的繁琐操作和对环境造成污染，具有一定的实用价值和推广意义。
2.7 超声波在添加剂分析上的应用
张素娟[33]将食品样品经过超声波方法处理后，用气相色谱测定其中的甜蜜素含量，样品最低检出限为0.3μg ，回收率为94.6%～106.4% ，相对偏差RSD<4%，侧面证明用超声波方法处理固体样品能够符合测定食品中甜蜜素的检测要求。
3 超声波在食品工业中应用的优势[34]
3.1 实用性强:可实现多种设备的联用及连续化生产, 目前已有的市场化设备能够实现在5-50U min的流速范围内持续提供16kw的超声功率。
3.2 能效高: 目前已有的市场化设备的超声能量转换效率能达到85%左右。
3.3 技术开发价值高: 随着高能超声波设备的标准化生产要求,能量在介质中的传播途径(例如: 流动元件的设计, 传感器的数量, 管道的安装等)根据加工工艺的要求具有独特性, 因此相关生产技术的转让能够产生巨大的价值。
3.4 能耗低:处理单位体积物料所消耗的能量, 大大低于原有传统生产设备(例如: 均质机, 切割机等)。
3.5 维护成本低: 超声波设备结构较为简单, 故障率低于传统机械传动设备, 日常维护费用大大降低。
3.6 安装及改造方便:目前的超声波系统的微型化和高效化, 便于实现其在已有设备基础上的安装和改装。
生产实践证明,由于上述的诸多优点,超声波技术在食品工业的实际应用中已经取得了相当可观的经济效益。
4 结束语
如前所述,由于“超声波技术”的独特优势,其在食品工业领域的应用具有巨大经济价值和技术潜力。目前,我国食品加工的总体水平还有待提高,新工艺和新技术
的研究与推广必将推动我国现有食品加工技术的进步,通过高科技将我国的农产品资源优势转化为产品优势, 为食品工业开辟出一条新路。
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食品加工技术版人才培养方案定稿
食品加工技术专业（西点与烘焙）人才培养方案 一、招生对象与学制 1．招生对象：高中生或“三校生”。 2．学制：三年。 二、职业目标分析（就业岗位） 毕业生主要面向西点（西式面点、西式甜点、西式调酒、西点裱花装饰技术）行业，焙烤食品行业等加工企业，高级西饼店，咖啡屋，高级西餐厅，冷饮吧，高级酒吧，外事办公部门，从事食品生产技术及管理工作，也可到中、高等职业院校从事西点相关课程的教学和参与食品加工的生产、管理、经营、质量分析与检验工作。 三、职业资格要求 见表一《各岗位对应获得证书情况》 四、人才培养目标 本专业培养适应21世纪经济建设和社会发展需要的，德、智、体、美全面发展的，具有化学、生物学和工程学等三大基础知识和掌握食品工艺原理和生产技能，能在食品领域从事生产技术管理、质量安全控制、产品开发、科学研究和工程设计等工作的应用型、操作型、技能型、管理型中高级专业技术人才和创业者。 五、人才培养规格 1．素质要求：热爱祖国，拥护党的基本路线，懂得马克思列宁主义、毛泽东思想和邓小平理论的基本原理及“三个代表”重要思想；具有较强的开拓、创新精神，较强的市场竞争意识和承受压力的心态、能力，具有较强的自主学习能力。 2．知识要求：西式面点加工技术、焙烤食品加工技术、食品分析与检验、食品营养与卫生、西式甜点冰点制作等技术知识。 3．能力要求：具有很强的技术，掌握焙烤食品加工能力，西点裱花与装饰能力，西式甜点冰点制作能力，食品品质控制与检验能力，营养保健咨询能力等综合性技能型较强的人才。 六、职业岗位能力分解 见表二《食品加工技术专业职业能力分析表》 七、主干课程描述 西式面点加工技术、西点裱花与装饰能力、食品分析与检验、食品营养与卫生、西式甜点冰点制作畜产品加工技术，粮油食品加工技术，发酵食品加工技术 1.西式面点加工技术 使学生了解西方主要食品的制作知识和制作工艺，使学生能够设计新产品，研发新产品，对面包、蛋糕、干点、甜点的具有很强的操作能力。 2．西点裱花与装饰能力 掌握裱花专业基础知识及工具认识使用，生日蛋糕裱花人员个人卫生及行业职业道德；生日蛋糕各种花边的制作；生日蛋糕各种花卉的制作及代表含义；生肖及人物的制作；常用艺术字体的写法；喷枪的使用、鲜奶打制；生日蛋糕色彩调配；生日蛋糕明色与暗色的搭配。 3．食品分析与检验 通过本课程的学习，要求学生在具备一般化学分析技能的基础上，重点掌握对各类食品在分析前的样品处理方法；掌握食品检测中常用的各种化学分析方法、物理检验方法、常用的仪器分析方法；掌握食品营养成分分析的标准方法、食品添加剂、矿物质、功能性成分、常见有毒有害物质、食品包装材料及包装容器等项目的检测方法；进一步
(完整版)食品加工与保藏原理复习题.
食品加工与保藏原理复习题 一、名词解释 1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。 2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖, 这种无菌程度被称为“商业无菌” ,也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间 (D 值 :在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。 7、热力致死时间 (TDT 值 :指在某一恒定温度条件下, 将食品中的某种微生物活菌 (细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。 8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。 9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 10、致死率:L i =1/Fi ,L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件(121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT :它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n (即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min 。 12、非热杀菌(冷杀菌 :是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌, 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程 的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。 16、 TTT (食品冷链“ 3T ”原则 :指时间 -温度 -品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度 的程度。 17、水分活度:溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂 (常以纯水的饱和水蒸汽分压(p0的比:a w =p/p0。 18、平衡水分:是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量, 其数值与食品 水分活性密切相关。 19、给湿过程:湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气扩散, 这个过程称为给湿过程。 20、导湿过程:食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散, 对流干 燥时 物料中心水分比物料外表面高,存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充,而后者则由来自物料内部的水分补充。因此,在物料干燥过程中, 在物料的断面上就会有水分梯度出现,水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。21、导湿温性:温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移, 这种现象称为导湿温性。
《食品加工与保藏》答案
一、名词解释（共 20 分，每小题 2分） 1.指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。 2.指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 3.食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 4.在121摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，在升高F值的情况下，细菌的耐热性也会升高。 5.指物料在挤压过程中还受到热的作用。 6.指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 7.指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点。 8.指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。 9.采用雾化器将料液分散为液滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。 10.将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品，在部分食品其水分含量达40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期，这就是中湿食品。 二、填空题（共 20分，每小空 1分） 1.气调贮藏法、辐照贮藏法。 2.冷藏、冻藏。 3.迟滞期、急速期、僵直最后期。 4.工业烹饪、热烫、热杀菌。 5.真空冷却法、水冷却法。 6.食品物料、前处理。 7.空气解冻法、微波解冻法。 8.箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。 三、选择题（共 10分，每小题 1分） 1.A 2.A 3.C 4.D 5.C 6.B 7.C 8.D 9.B 10.A 四、简答题（共 30分，每小题 10分） 1.对影响果蔬组织结构的因素有：（1）细胞的膨胀状态；（2）细胞粘着力的变化，细胞黏着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。在果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞之间的黏着力减
《食品加工技术》课程学习指南
《食品加工技术》课程学习指南 本课程设计安排焙烤加工、果蔬加工、肉品加工、乳品加工、产品创新及推广五个模块，共计100学时，其中每个模块均包括知识培训项目和常见的产品加工项目。按照每个项目的工作复杂程序进行序化排列，实现理论与实践的一体化，学生从原辅料的认知、判别到产品的设计、加工、应用，再到产品的开发设计，其职业能力不断在项目实施中得到提升；教师融教、学、做于一体，在每个项目中所承担的角色由指导到辅导，由辅导到评价，完成从台前到幕后的角色转变。课程学习结束，学生进入企业岗位顶岗，进一步完成综合职业技能的培养与训练。（见图1）
腌腊制品加工 6 西式灌肠制品加工 6 04 乳制品加工模 块 知识培训 4 液态乳加工 4 酸乳加工 4 冰激淋加工 4 05 产品创新及推 广模块 红肠加工 6 果蔬罐头加工 6 调理食品加工 6 月饼加工 4 学时合计 100 一、课程内容及教学设计 1.教学内容上，按工作过程导向的设计思路进行重组，使课程内容深入浅出，前呼后应，兼顾了宽泛的知识面和一定的深度，以工作任务为中心，以实践技能为重点设计教学过程，将每个能力模块分解为具体的职业能力指标，由浅入深，循序渐进，通过一个个典型的、实际的项目，将基本知识和能力进行有效的串接。（见图2） 2.教学方法上，树立“学为主体，教为主导”的观念，强调学生是学习的主人，强调教学是教与学的双边活动，强调教为学服务；充分发挥学生的主观能动性，重现果蔬加工工作过程，采用课堂讨论法、讲练结合法、实景训练法、仿真法等多种方法来增强学习效果，提高学习效率。（见图3） 图2 课程内容重组示意图
3.教学手段上，体现“理 论与实践一体化，理论为实践 服务”的思想，运用虚拟现实 技术，充分发挥计算机资源的 优势，充分运用计算机辅助教学等现代化教学手段，加大推 行现场教学、实操训练等教室、 实训室合一模式。 4.考核方式上，采取更为灵活、有效的过程性考核和终结性考核相结合的方式，每个项目实行个人自评、小组互评、教师评价等多种评价方式相结合，保证了考核评价的公正性、公平性，达到“以考核促学习”的效果，避免为考核而考核。 二、教学方法运用 根据教学内容的特点和不同的生源情况，在项目课程的教学中，围绕学生技能培养和提升，灵活采用角色扮演、项目导向、案例分析、座谈总结等多种行动导向教学方法，积极引发学生思考、创新。学生作为教学的主角，始终站在发现问题、解决问题的前沿，从而极大地激发了学生的学习热情，调动了学生学习的积极性、主动性和创造性；教师作为教学的主导，利用仿真的工作环境设计情景，激励、引导学生完成各个教学项目，在理论教学中采用案例教学、启发教学，通过网络答疑，及时帮助学生解决项目设计中遇到的问题；在实践教学中充分利用先进的实训实习条件，整个课程实现“教、学、做”一体化，学生在真实的工作环境下通过真实的产品加工达到了毕业后的零适应期。 1.组建模拟食品公司，采用角色扮演教学法 通过组建模拟食品公司，学生、教师实现角色的转变。每个学生都是公司员工，同时又轮换担任一个职务，如公司总经理、生产技术部经理、质检部经理、销售部经理等，赋予了学生一定的权利、责任和义务，全员参与教学活动，极大地激发了学生的主动性与创造性。在上课前，由学生自主筹建食品公司，随之进入项目立项、实施阶段。具体过程为：由学生自己课下查阅相关文献、资料，设计产品工艺，制定实施方案，由全公司集中进行立项论证、分析质疑，项目方案修订完善的公司进入产品加工阶段，包括原材料的准备、设备器材的准备、生产全过程的组织实施等，加工出的产品会同各公司代表、公司顾问等进行产品评价打分，各项指标符合要求的产品由该公司组织“销售”。与此同时，各公司进行项目总结，完成项目报告，并在全班举办座谈会进行经验交流。通过营造仿真职业环境，极大地调动了学生的积极性，激发了学生的学习兴趣，学生在团队中各负其责，责任心增强，同时培养了学生的团队合作意识、竞争意识；锻炼了查获信息、组织协调、文字处理、语言表达、与人沟通、产品创新及推销等能力。 2.以任务工单为媒介，采取目标任务引导教学法 通过目标任务驱动教学行为，使学生通过完成任务达到掌握所学知识的目的，有利于 图3 课程教学流程图 学生
食品加工与保藏原理题库(刷题)
食品加工与保藏原理 一、判断题(每题1分,共10题) 1.宰后肉的成熟在一定温度围，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（对） 2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（对） 3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错） 4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。（对） 5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错） 6.微波可以用食品的膨化。（对） 7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错） 8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对） 9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错） 10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错） 11.牛初乳是指母牛产后3～7日分泌的乳汁。（错） 12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对） 13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对） 14.在对流干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对） 15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错） 16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对） 17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对） 18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对） 19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（错） 20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对) 21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错) 22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错) 23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对) 24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错) 25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错) 26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对) 27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对) 28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错) 29.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。(对) 30.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。(错)
食品加工与检验
食品工程 实践报告 专业:食品加工与检验 姓名：王新华
前言： 在有些专业，特别是一些社会学领域的专业里，实习是必修项目，或是在学习中，学到的理论知识可以得以具体化。有时，实习可以帮助人们确定职业目标是否真的适合自己。 实习目的： 通过参观和实践，巩固专业基础知识和专业知识，要求做到理论与实践相结合，在实践中开展调查研究，锻炼和培养学生分析问题和解决问题能力，为以后的学习，毕业论文（设计）以及工作打下坚实的基础。具体 1、了解社会关系，了解实习场所的发展史。了解所学专业在经济建设中的地位，作用和发展趋势，增加对专业学科范围的感性认识； 2、学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力； 3、了解和初步掌握生产工艺的流程 4、了解生产工艺所用的设备（规格型号及工作原理） 实习时间：6月12日 实习单位：内蒙古蒙牛乳业有限公司（包头分公司） 实习内容：内蒙古蒙牛乳业有限公司成了较晚但发展速度飞快，是内蒙古蒙牛集团下属企业。我们参观了蒙牛奶的生产包装线（常温奶），第一次看见了利乐包装机械，也第一次看见了纸包装和塑料袋包装牛奶。然后去了接待厅听了解说员对公司的介绍。
生产流程：在牧场拿牛奶→运到工厂进行消毒→配料调味→包装→成品 实习体会：发觉老的国有企业的旧厂房一般卫生都不怎样，生产设备还可以。明白牛奶厂的奶原料除了牛奶，还有又奶粉溶解成的还原奶。
肉类食品生产工艺 实践报告 专业:食品加工与检验 姓名：王新华
通过对《肉类食品生产工艺》课程的学习，使我理解和掌握了动物性产品加工的基本理论、基本知识及基本技能。 肉类食品加工工艺是一门以乳、肉、蛋为研究对象的应用技术学科，内含化学、微生物以及机械设计等多方面内容。主要内容包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分，重点介绍动物性食品加工学的基础理论、加工原理和技术。 肉类食品中含有丰富的营养成分，在人们日常饮食中占有很大比例，成为百姓餐桌上必不可少的重要食品之一，因此，肉类食品的安全问题也越来越受到人们的关注。 由于肉类食品生产过程的复杂性，给肉类食品的生产、运输、销售都带来了一定的难度，如何做好各个环节的工作确保人们吃的肉是安全的已成为待解决的问题。 风险从养殖阶段就已经开始了，在这个环节需要引起重视的问题有两个，一是养殖过程中的疫病问题，二是饲料添加剂和兽药残留的控制问题等。在我国说到肉类食品主要讲的就是猪肉，我国是猪肉消费大国，仅北京一个城市平均每天就要消费15000头猪，如何有效的防止疫病从而规避风险，同时保障出栏量以满足日常的消费需求，这是我们一直都在研究的课题。 目前我国的生猪养殖主要以散养为主，大规模养殖只占全国生猪饲养量的20%左右，这种状况带来了养殖环节管理难的问题，养殖过程中非法使用添加剂和滥用兽药的现象就不容易控制，为此国家加大了养殖环节的管理力度，并通过建立从养殖、加工、流通、消费的食
全谷物食品的国内外发展现状与趋势
全谷物食品的国内外发展现状与趋势 在谷物制粉及食品加工技术发展过程中，随着滚筒制粉设备等的发展，数个世纪以来人类为了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使面粉、大米变得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的质构、口感、风味与外观，但是同时也造成了许多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他营养素的损失。随着发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增加，直接与肥胖及超重相关的疾病发生率也不断上升，心血管疾病等慢性疾病已成为了影响世界范围内的医疗与健康的社会问题。谷物作为人类最基本的膳食来源，对人体健康起着举足轻重的作用。 科学合理的谷物加工与消费日益引起了社会各界的关注。近年的谷物营养强化项目试图通过强制性的添加B 族维生素与铁等营养素等以弥补一些在精加工过程中损失的营养成分。然而，这种营养强化产品还是不能拥有全谷物所有的营养健康成分。 从20 世纪80 年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。近年来的研究表明，全谷中除了膳食纤维外，还包括抗氧化成分等生理活性物质，这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。根据美国全谷物委员会的资料，全谷物的保健作用包括：中风危险降低30%～36%，II 型糖尿病危险降低21%～30%，心脏疾病危险降低25%～28%，同时还有利于体重控制。这些研究结果主要是基于美国与北欧的大的流行病学与群组研究。美国的一项研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反应蛋白（CRP及）腹部脂肪的比例显著降低。在对这些大量的研究报道进行综述总结的基础上，美国、英国、瑞典等发达国家的政府与有关组织发布了许多有关全谷物的健康声称。欧美发达国家全谷物的消费正呈现快速发展的势头。 目前国际上（包括Codex）还没有统一全谷物配料与全谷物食品定义。1999 年，美国谷物化学家协会（AACC将）全谷物（Wholegrain）定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。美国食品与医药管理局（FDA）对全谷物定义与AACC的全谷物定义几乎相同，只是进一步明确了全谷物的种类范围，豆类、油料与薯类不属于全谷物。但是，目前的全谷物定义还存在诸多争议，可操性并不强。明确统一的全谷物食品定义将是世界全谷物食品健康发展的重要基础，需要学界与工业界共同努力在全世界范围内统一全谷物的概念。
食品保藏文献综述
低温贮藏保鲜技术 摘要：本文叙述了低温贮藏保鲜技术的基本原理，包括动植物性食品低温 贮藏原理。介绍了制冷技术、低温技术、低温贮藏的冷却冷冻保鲜技术发展概况。最后针对实际存在的问题，提出了今后低温贮藏保鲜技术的发展建议。 关键词：低温贮藏；速冻；保鲜技术 The Technology of Low-temperature Storage Abstract：This article elaborated the basic principle of low temperature preserve, including the low temperature preserve technology of the animal and vegetative food. Development overviews of some technology were introduced,Including refrigeration technology, low temperature technology, low temperature preserve freezing technology to maintain freshness,cool chain. Finally, based on the actual situation, development suggestions of the low temperature preserve technology were proposed. Key words：Low temperature preserve; Quick freeze; Technology of Maintaining freshness 0 前言 随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物的要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品已经成为消费者优先选择的对象。近年来，低温贮藏食品愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重要的地位，如冻鸡、冻鸭、速冻水饺等低温贮藏食品，深受人们喜爱。 1 食品低温贮藏的原因 食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保藏期。低温保藏不仅可以用于新鲜物料的贮藏，也可以用于食品加工品，半成品的贮藏。因各种物料的特性不一定相同，其具体要求也各不相同。 1.1 植物性食品低温贮藏原理 呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程主要发生了呼吸作用和耐藏性（延缓呼吸作用消耗营养的能力）的问题。要解决上述问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。 1.2 动物性食品低温贮藏 动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。要解决这个主要问题，需控制微生物的活动和酶对食品的作用。在低温条件下，水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，其对食品的作用就微小了，食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。
食品加工与保藏原理基本概念
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
食品加工技术专业调研报告
食品加工专业调研报告 “民以食为天”，食品和食品工业与人民的日常生活密切相关。充足的食品是社会稳定的基础，优质的食品是国民健康的保证，所以，食品工业是人类的生命工业，在世界经济中占据着举足轻重的地位。近年来，国家也已经将食品工业的发展放在了前所未有的重要地位，这为我国食品行业的发展开辟了光明的道路。 众所周知，食品专业人才是推动我国食品工业发展的核心力量，大力发展我国食品专业人才的培养关系到千万国民的健康营养。而国家高等院校的食品专业正肩负着培育这种人才的重任，目前众多职业院校的食品专业以培育高等应用型专业人才为目标，为企业培养出大批的一线操作技术人才，切实为社会做出了巨大的贡献。鉴于此，本专业团队对食品行业的紧缺工作岗位进行了分析和探讨，旨在为高职院校食品专业学生的就业提供一定的指导作用。 2 我国食品工业现状及发展趋势 随着生活水平的逐步提高，人们对于日常生活中的食品要求也越来越高，进而推动了我国食品工业的快速发展。近10年食品工业的总产值一直保持增长趋势，从2007年到2012年食品工业总产值从24303亿增长到75430亿元。 国内外经济学家公认：在未来5～10年内，中国将是全球收入增长最快的国家之一。期间至少有1亿家庭（约有3亿多人口）将进入年收入l万美元以上的行列，这是一个非常大的消费市场。由此看来，我国食品工业发展空间非常大，食品专业技术人才市场的前景也是乐观的。 据中国食品工业协会专家预测，今后食品工业发展的六大趋势将是有机化、方便化、工程化、功能化、专用化和国际化。中国食品工业企业必须振作精神，迎接新世纪的挑战。同时，食品工业的快速发展也为我国食品专业技术人才提供广阔的发展空间。 通过对我国食品工业现状的分析与探讨，能够很好的把握我国食品工业的发展趋势，促进我国食品工业更好地与国际接轨，加快我国食品工业的发展速度。 3 我国食品工业从业人员情况及食品专业毕业生从业情况 依据2010年食品工业年鉴的数据，当年年销售额在500万元以上的食品工业从业人员为200～300万人，在全国的食品行业中随机抽
食品加工新技术
中国农业大学硕、博士研究生课程考试 课程论文报告 课程编号：7 课程名称：食品加工新技术专题 任课教师：廖小军教授 开课学院：食品科学与营养工程学院 学生学号：S1******* 学生姓名：魏恩慧 导师姓名：倪元颖 考试时间：2014年12 月25 日
食品辐照技术及其在食品中的应用 魏恩慧 1 倪元颖1* （1中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京100083） 摘要：食品辐照技术是一项新型的食品保藏技术，具有安全性、无污染等优点，综述辐照技术的原理和特点，讨论辐照技术在食品的杀菌杀虫、抑制发芽、延长保存期、降解有毒有害物质等方面的应用，并对其应用前景进行了分析。 关键词：食品辐照技术特点应用 Food Irradiation and Its Application in Food Processing Wei Enhui 1 Ni Yuanying 1* （1.National Engeering Research Center for Fruit and Vegetable Prpcessing, College of Food Science and Nutrional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China） Abstract：Food irradiation is a new technology of food preservation with many advantages ，such as safety and non-pollution. In this paper，the principle and characteristics of irradiation technology were introduced. The utilizations of the irradiation technology in sterilization，sprout inhibition and degradation of poisonous and harmful substance were also introduced．The problem of the food irradiation in research and application was pointed out. The future of its application was analyzed. Key words：irradiation；characteristics；application
食品保藏技术综述
食品保藏技术综述 班级：XXXX 学号：XXXXXXXX 姓名：XXX
【摘要】 我国幅员辽阔,自然资源非常丰富。中国自古以来就有药食同源的传统,与欧美相比,具有发展纯天然,多功能的食品添加剂的独特优势。中国的天然抗氧化剂,天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。因此，在继承现有的基础上仍需采用高新技术,扩大生产规模,增加品种,加快发展高质 量的食品添加剂。一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂；为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展；要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。 【关键词】食品保藏、保藏方法、保藏原理特点、新鲜食品 一、食品保藏技术的历史和发展 （一）历史 1. 《诗经》“凿冰冲冲，纳于凌阴”，天然冰保藏食品。 2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品。 3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展。 4. 1834 年，英国人发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机。 5. 1860 年，法国人发明了以氨为制冷剂，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 6. 1872 年，美国人发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，人工冷源逐渐代替自然冷源，食品保藏发生了根本性变革。 7. 20 世界 50 年代，气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的保藏。 8. 50 年代，我国没有水果和蔬菜冷藏库。 9. 1968 年，我国有了第一个水果冷库。 10. 八十年代，迅速发展，引进了气调和调气设备。 11. 近二十年，各种类型的冷库 3 万多座，总容量近600。腌制保藏技术在公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术；公元前1000年，古罗马人的干藏技术，2000年前，西方人、中国人的罐藏技术《北山酒经》记载。 （二）发展
食品加工保藏期末考试卷
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于 冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食 品的耐藏性和达到某种加工目的。10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时 间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大， 微生物的死亡速率越快，因此，食品 辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀 混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感 官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定 法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全 部解冻后，食品的温度才会继续上 升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅 速地蒸发，物料的温度不会高于湿球 温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度 达到过饱和浓度就能产生晶核，开始 结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越 大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食 品时，制品周围熏烟和空气混合物的 温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的 时间内保持食品原有的品质状态，它 属于一种暂时性的或辅助性的保藏 方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏， 只要控制温度在食品物料的冻结点 之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。 （Ｘ） 4、对食品进行干燥处理 可以达到灭菌、灭酶的 目的，从而延长保存期。 （Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶 液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数 码的3～7位数字为商品生产商、商 品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微 生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食 品的质量之外，很重要的一个问题是 必须注意泄漏问题。 7、137Csγ辐射源半衰期比60Co长， 因此，在食品辐射保藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放 的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉 菌生长，储藏环境的相对湿度需控制 在0.70～0.75之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发 的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽 量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境 的气体组成可能随果蔬的呼吸作用 而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品 的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程 中，物料内部的水分梯 度与温度梯度的方向相 反；而微波干燥过程中， 物料内部的水分梯度与 温度梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的 水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时， 被照射物质所吸收的射 线的能量称为吸收量，其 常用单位有居里(Ci)、贝 克(Bq)和克镭当量。（Ｘ）
食品加工技术专业人才培养方案(1).doc
食品加工技术（高职）专业人才培养方案 一、培养目标 本专业培养热爱祖国，拥护党的基本路线，德、智、体、美等全面发展的，具备与食品专业相适应的文化知识，掌握计算机基础应用能力和简单英语听、说、读、写能力，掌握食品专业的基本知识、基本工艺技能，具有较高综合素质、较强实践能力，能从事食品及相关领域内的生产加工、技术管理、品质控制、分析检验、产品开发及车间设计等第一线工作的高素质技能型人才。 二、主要就业岗位 学生毕业后应具有食品加工的基础理论和实践能力，能在各类食品企业及相关领域工作。 1、食品生产加工岗位； 2、食品生产技术管理岗位； 3、食品质检岗位； 4、食品成分分析与检验岗位； 5、产品开发岗位； 6、食品厂车间设计岗位； 7、食品营销岗位。 三、培养规格 学生毕业后应具备一定的知识结构、能力结构和素质结构。毕业生应具备以下要求：（一）知识要求 1、掌握食品加工技术的基本理论、基本知识与基本方法； 2、掌握食品加工产品的生产原理、工艺流程和操作知识； 3、掌握食品企业有关技术管理和质量控制的规范、标准，熟悉食品卫生法规； 4、掌握英语基础知识，能进行简单听说读写； 5、掌握计算机基础知识、必要的网络知识和常用软件应用知识； 6、具有较扎实的自然科学、社会科学和管理科学基础； （二）能力要求 1、掌握食品生产主要设备和仪器操作的基本能力，并能对简单设备仪器进行维护 和维修能力
2、具有典型食品配方的设计、计算和改进创新能力； 3、具有对食品加工过程的工艺条件进行控制的能力，并能独立操纵完成各个工艺 环节的调控运转； 4、具备食品生产的项目建设、开发、管理及服务的基本技能； 5、具有应用基础理论分析和解决食品生产中的实际问题和进行技术革新的初步能 力； 6、能根据厂家实际情况设计可行的管理方法能力，熟悉并熟练运用食品企业有关 技术管理和质量控制规范、标准的能力； 7、具有食品分析与检测能力。即具有熟练操作常用食品检测设备和仪器的能力， 对食品中常规成分进行检测和撰写分析报告的能力。 (三)从业素质 1、思想道德素质： 爱岗敬业、吃苦耐劳、诚实守信、遵纪守法，具有较强的思想道德修养和马列 主义理论基础，有良好的思想品德、社会公德和职业道德； 2、文化素质： 具有较强的科学文化素质修养，具有独立获取知识、提出问题、分析问题和解 决问题的基本能力； 3、专业素质： 具有较强的业务素质，熟悉专业技术知识，掌握专业能力，能够进行产品开发、 制造、维护； 4、身心素质： 具有较强的社会适应能力，健康的体魄和良好的心理素质。 （四）职业资格证书与技能等级证书要求 四、招生对象与学制 招生对象：“三校生”及高中毕业生
食品加工新技术
食品加工新技术 摘要：跨入新世纪，越来越多的高新技术应用于食品加工领域，食品加工技术也呈现出前所未有的繁荣景象。本文介绍了在食品加工技术日益扩大应用的超临界萃取技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、微波技术、超高温瞬时杀菌技术。关键词：食品加工、高新技术。 近年来我国食品加工有了很大的发展，其中高新技术的开发与应用，已成为食品加工发展的一个重要方向。加工新技术不仅能提高生产率，降低加工成本，而且可改善食品品质、开发新食品。利用高新技术手段，开发出新一代的高档食品，是世界各国食品技术专家的奋斗目标，也是食品加工的主要发展。 1 超临界萃取技术 超临界流体萃取（SFE，简称超临界萃取）是一种将超临界流体作为萃取剂，把一种成分（萃取物）从混合物（基质）中分离出来的技术。二氧化碳（CO2）是最常用的超临界流体。目前，超临界CO2在食品工业中的应用虽然仅有20~30年的历史，但发展十分迅速。迄今为止，在食品工业的应用研究主要集中在如下4个方面：（1）提取风味物质，如香辛料、呈味物质的提取等。（2）食品中某些特定成分的提取或脱除。如可可豆、大豆、咖啡豆、棕榈籽、向日葵中提取植物油脂，从鱼油和肝油中提取高营养价值和药物价值的不饱和脂肪酸，从油炸食品中脱除脂肪，从乳汁中脱除胆固醇等。（3）提取色素及脱除异味。如提取辣椒色素，从猪肉脂肪中脱除雄烯酮和三甲基吲哚等至臭成分等。（4）灭菌防腐方面的研究[1]。 在食品加工领域，超临界萃取技术作为一种安全、卫生、高品质、高效率、节省能源的食品加工方法，越来越受到人们的重视。 2 真空冷冻干燥技术 真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃～－50℃）下冻结成固态，然后在真空（1.3～13帕）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组，该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。在食品工业方面, 尤其在高价值食品和高附加值食品加工中,真空冷冻干燥是干燥技术领域科技含量高、涉及知识面广的一门技术, 被认为是目前最优良、最为先进的干燥技术之一[2]。由于干燥过程是在低温、真空状态下进行, 物料中的水分直接从固态升华为气态, 因而可以最大限度地保持被干物料的色、香、味、形状和营养成分, 而且复水性能好，及易于运输、储藏成本低等优点，在食品工业得到了广泛的应用。 由于该技术具有其他干燥方法所无法比拟的优点, 目前, 正逐渐应用于很多行业, 尤其在食品工业方面。而该技术下的冻干产品能够很好地吻合“绿色食品”、“保健食品”、“方便食品”三大发展趋势, 因此,冻干食品工业逐渐被人们所关注和亲睐。 3 超高压技术 超高压技术是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其它流体作为传递压力的媒介物，在高压（100MPa以上,常用400～600MPa）下和在常温或较低温度下（一般指在100℃以下）作用一段时间，以达到加工保藏的目的，而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。高压加工食品的原理是在超高压下食品中的小分子（如水分子）
食品保藏技术
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品辐照技术在食品保藏中的应用姓名: 肖超男 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 食科122班 学号: 124031238 指导教师: 朱璇职称: 2013年12月15日 新疆农业大学教务处制
食品辐照技术在食品保藏中的应用 指导老师：朱璇作者：肖超男 摘要:介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成分和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性;对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行初步探讨。 关键词:食品;辐照保藏;安全性 Irradiation and application in food storage Teacher：Zhu Xuan Author：Xiao Chaonan Abstract: Application and advantages of irradiation technology in food preservation and effects ofirradiation on food nutrient composition and living cellswere introduced in detail.The safety of ir-radiation food was explained from different angles.Application status and developmental future ofirradiation preservation of food were also studied. Key words: food;irradiation preservation; safety 正文： 食品辐照(Food irradiatior)，又称“食品照射”或“电离辐射”，它是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术。目前，食品加工技术不断提高，人们的生活水平也随之具有了较大的提高，对食品的要求也越来越高，最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方而。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点，因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注。 1 辐照技术的原理 食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术，食品在辐照过程中食品本身的温度变化不大，因此可以最大限度的保留食品的色、香、味及营养成分。其基本原理是利用同位素，等放射源产生的γ射线或5 MeV以下的X射线及电子加速器产生的10 MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。 2 辐照保藏技术的优越性 辐照技术属于冷处理技术，是一种物理保藏法，与许多传统保藏法相比有不可比拟的优越性： （1）节约能源，与热处理、干澡和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到几十倍； （2）杀菌效果好，可通过调整辐照剂量满足对各食品杀菌的要求； （3）射线能快速、均匀、较深的穿透物体，与热处理相比，辐照过程交易得到精确的控制； （4）辐照为“冷处理”，可最大限度保持食品的原有风味； （5）不会留下任何残留物，从而减少环境污染并提高食品卫生质量； （6）可对包装好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题； 3 辐照技术的特点 辐照技术作为一种食品保藏方法，不同于化学熏蒸法和腌制法，不需要加入