如何判断牛肉的品质

如何判断牛肉的品质

牛肉部位如何分辨

牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。像肥牛火锅店的涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。

牛年龄越大颜色越深

牛肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。

合适的食用方法才能体现美味

通常说的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹调方法等因素决定的。不同的烹调方法对牛肉口感有较大影响，像烤牛排的温度在60℃以下为最好；同样将牛肉加热到70℃时，烘烤的方法最好，其次是蒸煮，然后是油炸，最差的是加压烹调。因此牛肉烤牛排时最美味，其次是涮食。专家说优质牛肉只有配合合适的食用方法才能体现出真正美味。比如优质的肥牛做成酱牛肉就远远不如用牛腱子做的酱牛肉

牛肉的品质由什么决定

牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性。一般正规的屠宰加工厂，在良好的卫生条件下生产的牛肉，牛肉颜色为鲜红色，经切割或刨切后在空气中呈鲜红颜色，用于肥牛火锅涮肉，色泽鲜艳。牛肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。它受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。一般优质的肉牛品种如我国的鲁西牛、秦川牛、晋南牛、南阳牛、延边牛的品质较好。通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部，因此，结合牛的年龄，育肥程度（脂肪交杂的程度），优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌，它是目前市场上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。

来源：牛羊天地

我国牛肉质量控制的关键措施

龙源期刊网 https://www.wendangku.net/doc/a15714446.html, 我国牛肉质量控制的关键措施 作者：张自芳施忠芬张怀辉钱林东彭洁 来源：《食品界》2019年第04期 牛肉是中国人重要的食物来源，如何才能保证牛肉质量和安全性一直以来都是我们关注的问题，在实际工作中，牛肉质量控制的各个环节都存在不足之处，因而本课题的研究具有一定的现实意义。 建立牛肉质量安全保障体系 我们首先应该认识到食品质量安全保障体系的重要意义，摒弃过去错误的想法和思路，不能单纯的认为食品安全质量控制是浪费资金浪费人力的工作，实际上质量控制是牛肉生产最重要的一环。在确定一个产品的质量的时候，我们首先需要考虑的就是其安全性，尤其是牛肉这类食品更是如此，因此我们必须建立牛肉质量安全保障体系，从根本上强化安全检验环节。 改进现有牛肉质量分级制度 想要保证生产的合理性以及牛肉的质量，我们就必须要尽快调整现有牛肉质量分级制度及相关标准。应尽快强化对行业标准的分析及探索，根据我国牛肉生产情况、根据不同地区牛肉质量控制情况，制订具有针对性的、具有可行性的行业标准技术，从而有效避免标准同质化。同时，尽快建立牛肉质量分级的有关技术体系，比如说，在实际检验及分级过程中，可以利用超声波技术对养殖中的牛进行探测，从而在活牛阶段确定牛肉的质量等级。一般来说，牛肉标准结构的区分以牛的年龄为参考。一年以上的为成牛肉、八个月到一年左右的为小牛肉，而八个月以下的为犊牛肉。另外还可以根据中国牛肉市场的实际情况，添加肉牛分类标准，对现行的牛肉制品卫生标准进行改进和调整，从而提升牛肉生产加工环节的质量控制水平。 除以上质量分级制度之外，最重要的是尽快建立正确而高效的质量控制方法。想要保證牛肉产品的安全性，就需要建构一个与国际接轨的标准及管理体系，在进行各环节质量控制的时候才更容易取得成效。目前已经有许多成熟的质量控制方法， HACCP就是其中最具有代表性的一种质量防御系统。HACCP全称危害分析和关键控制点，它能够确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面具有突出的应用价值。主要通过识别牛肉生产过程中可能发生问题的环节来避免质量问题。在建立HACCP的过程中，务必要对牛肉生产的实际情况进行分析并且按照步骤进行操作，主要的步骤包括危害分析（HA），关键控制点的确立（CCP），关键控制限值的设置，建立每个CCP的监测措施，CCP失控时的纠偏措施，建立验证程序，建立记录管理程序等。 提升牛肉质量安全检验监测体系完善程度

TQM全面品质管理概论

全面品质管理概论（TOTAL QUALITY MANAGEMENT） 一、前言 （一）ISO-9000/2000中对有关质量名词的定义 1.产品：生产过程的结果。 2.过程：一组将输入转化为输出的相互关联式或相互作用的活动。 3.质量：一组固有特性满足要求的程度。（满足使用要求所应具备的所有特性） 4.要求：明示的，通常隐含的或必须履行的需求或期望。 5.控制状况与非控制状况“在生产过程中，产品质量特性的波动是属于正常范围， 此时的生产过程是稳定的，即称之为控制状况，反之则称之为非控制状况。” 6.顾客满意：顾客对其要求已被满足程度的感受。 7.管理体系：建立方针和目标并实现这些目标的体系。 8.质量保证：质量管理的一部分，致力于提供质量要求会得到满足的信任。 9.持续改进：增强满足要求的能力的循环活动。 10.顾客：接受产品的组织或个人。 11.供方（Supplier）：提供产品的组织或个人。 12.程序（Procedure）：为进行某项活动或过程所规定的途径。 13.纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。 14.预防措施：为消除潜在不合格或其他潜在不期望情况的原因所采取的措施。 （二）品质的发展： 品质的发展可从三个方面来探讨：

品质的演化过程 ·品质所代表意义的演化过程 价格→产品的一致性功能→消费者或使用者合用水准→在社会大众生活中所创造的价值。 ·决定品质力量的演化过程 卖方的生产导向→买方市场导向→社会导向。 ·品管技术应用层面的演化过程 末端成品检验→制程统计检验→生产系统品管→加入非计量因素的品质管理系统→进入策略层面，总合上下的全面品管系统→全员参与，形成全公司品管。 ·品质被重视层面的演化过程 某些人的例行工作→某些易行的技术→一项特定的组织功能→短期性战术→政策→长期性的整体策略。 ·责任归属迁移的演化过程 个人的→检验或品管单位（Section）的→生产部门（Department）→产品部门 （Division）的→全公司（Companywide）的→长期与全系统（Whole System）的→每个人的。 品管大师对品质的异同 5位品管大师对品质的定义 戴明他是一种以最经济的手段，制造出市场最有用的制品。 朱兰他是一种合用性的。 费根堡他绝不是最好的，而是在某种消费条件下的最好。 石川馨他是一种能令消费者或使用者满足，并且乐意沟通的特质。 克劳斯比就是让顾客觉得他们得到了超过预期的价值。 5位品管大师对品质的共同理念 ·都承认顾客或使用者的需要，才是决定品质水准的最重要因素。 ·都认为品质应是公司整体策略的核心 ·都认为应将品质意识培养成公司文化的一部分 ·都认为公司的高阶层应以行为表达他们追求卓越品质的决心，中阶层应努力学习品质改善的新知识或新技能，而低阶层应对品管作业水准，做有系统的了解与切实执行。·都同意人力资源是影响品管效果的关键因素，而教育与训练是不可节省的投资。

概括人物性格、形象、品质的常用词语

概括人物性格、形象、品质的常用词语 一、我们的总结 性情谦卑、胆小怕事、狡黠圆滑、固执守旧、大方热情、善意真诚、机智幽默、乐观向上、理性克制、有责任感、待人真诚、刚正自尊、顾全大局、不慕权贵、豪放洒脱、意志坚定、勇于创新、一丝不苟、严肃认真、勤劳朴实、憨厚老实、做事踏实、勇敢担当、率真坦荡、赤胆忠心、志向高远、幽默诙谐、磊落坦荡、热爱生活、敢于直言、颐指气使、目中无人、斤斤计较、不拘小节、能说会道、忍辱负重、自私自利、待人刻薄、从容沉稳、不拘小节、鲁莽草率、求真务实、聪明伶俐、吃苦耐劳、善解人意、心直口快、求真务实、助人为乐、不慕权贵、趋炎附势、见风使舵、伪善自大、天真烂漫、忍辱负重、善解人意、顽强不屈、待人礼貌、懦弱胆小、温和善良、友善大方、呆板迂腐、 二、他人归纳 1. 性格类： 善解人意、心细如发、体贴、富有爱心、温柔沉静、心灵手巧、富有情趣、通情达理、纯真质朴、聪明伶俐、天真可爱、顽皮淘气、富有活力、朝气蓬勃、懂事能干、有主见、有骨气、人穷志不短、自尊自爱、倔强、沉稳果断、开朗自信、真诚善良、友好谦恭、宽容忍让、勤劳朴实、节俭、慈爱宽厚、和蔼可亲、平易近人、彬彬有礼、不拘小节、睿智大气、聪慧通达、幽默风趣、善于变通、隐忍内敛、个性张扬、心直口快、耿直偏激、严厉苛刻、严慈相济向往自由、追求平等、热爱生活、热爱自然、珍爱自己、乐于挑战、永不服输、富有智慧、精明强干、大智若愚、足智多谋、沉着冷静、从容镇定、勇敢、目光敏锐、狂放不羁、特立独行、 （反面：胆小怯懦、逆来顺受、妥协退让、敏感自闭、固步自封、妄自菲薄、固执、 吝啬、冷漠自私、粗鲁莽撞、粗俗不雅、饶舌多事、骄横火爆、横行霸道、狂妄自大、目中无人、孤傲自负、刚愎自用、奸诈多疑、老气横秋、消极悲观、自卑、圆滑世故、尖酸刻薄、利欲熏心、唯利是图、争强好胜、孤芳自赏、） 2. 拼搏类： 顽强拼搏、自强不息、不怕困难、坚强不屈、知难而进、积极乐观、身残志坚、自食其力、自立自强、坚持不懈、锲而不舍、矢志不渝、勤勉刻苦、不畏艰辛、吃苦耐劳 （反面：贪图享乐、自暴自弃、拈轻怕重） 3.奉献类：无私奉献、自我牺牲、任劳任怨、默默无闻、不事张扬、默默奉献、毫无所求、兢兢业业、勤勤恳恳、废寝忘食、爱子情深、舐犊情深 （反面：斤斤计较、自私自利）

牛肉品质评定的感官指标及其测定方法

牛肉品质评定的感官指标及其测定方法 牛肉色泽 人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有首要作用。牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决定；牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定；牛肉色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。牛肉色泽与牛的性别、年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。 牛肉色泽测定法方主要有以下3种。 比色板法：取屠宰后1～2h鲜肉样或宰后24h、40℃保存的冷冻肉样（胸腰椎接合处背最长肌的横断面）。白天在室内正常光度条件下，与标准比色板对照评比打分。 仪器测色法：色度仪，通过测定肉表面的亮度（L值）、红色度（a值）和黄色度（b值）评定肉色；波长测定仪，通过测定色度坐标x、y值，再用色度图来确定出相应的主波长，然后用主波长评定肉色。 化学测定法：有总色素测定和肌红蛋白测定两种方法。 大理石花纹 指牛肉肌纤维中的脂肪，颜色与分布呈白色大理石花纹状分布，称为牛肉大理石花纹。大理石花纹是评定牛肉品质的重要指标，大理石花纹越丰富，牛肉品质越高，价格越贵。大理石状脂肪就是屠宰指标中的肌内脂肪（IMF），起着决定牛肉风味的作用，也决定着牛肉的嫩度。在相同的育肥条件下，大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平提高而增加。 大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，一般根据第12和13肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分等级。等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、大理石花纹分布愈均匀的牛肉得分愈高，等级也愈高。 嫩度 肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，主观评定主要根据其柔软性、易碎性和是否容易吞咽来判定。柔软性即舌头和面颊接触时产生的触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。客观评定是借助仪器来衡量切断力、穿透力、咬力，最通用的是切断力，又称剪切力，以千克（kg）为单位。牛肉嫩度主要由牛肉中结缔组织含量及分布、肌纤维直径、肌浆蛋白含量和牛肉大理石结构所决定。屠宰年龄是影响牛肉嫩度的最重要因素，屠宰后的牛肉嫩度影响因素有胴体表面脂肪的覆盖程度、胴体的冷却速度、嫩化处理方法、贮藏条件等。 牛肉嫩度检测的传统方法为感官评定，即通过人工品尝的方式来决定牛肉的嫩度。人工品尝

影响品质五大因素.

现场管理五要素即（影响品质五大因素） 现场管理中，有五个方面是需要现场的班组长注意的，也是工业制造企业管理中所讲的五要素：人、机、料、法、环。 所谓人：就是指在现场的所有人员，包括主管、司机、生产员工、搬运工等一切存在的人。现场中的人，班组长应当注意什么呢？首先应当了解自己的下属员工。人，是生产（质量）管理中最大的难点，也是目前所有管理理论中讨论的重点，围绕这“人”的因素，各种不同的企业有不同的管理方法。人的性格特点不一样，那么生产的进度，对待工作的态度，对产品质量的理解就不一样。有的人温和、做事慢、仔细、对待事情认真；有的人性格急躁，做事只讲效率，缺乏质量，但工作效率高；有的人内向，有了困难不讲给组长听，对新知识，新事物不易接受；有的人性格外向，做事积极主动，但是好动，喜欢在工作场所讲闲话。那么，作为他们的领导者，你就不能用同样的态度或方法去领导所有人。应当区别对待（公平的前提下），对不同性格的人用不同的方法，使他们能“人尽其才”。发掘性格特点的优势，削弱性格特点的劣势，就是要你能善于用人。如何提高（品质）及生产效率，就首先从现有的人员中去发掘，尽可能的发挥他们的特点，激发员工的工作热情，提高工作的积极性。人力资源课程就是专门研究如何提高员工在单位时间内工效，如何激发员工的热情的一门科学。简单地说，人员管理就是生产（质量）管理中最为复杂，最难理解和运用地一种形式。机：就是指生产中所使用地设备、工具等辅助生产用具。生产中，设备的是否正常运作，工具的好坏都是影响（品质）及生产进度，产品质量的又一要素。一个企业在发展，除了人的素质有所提高，企业外部形象在提升；公司内部的设备也在更新。为什么呢？好的设备能提高生产效率，提高产品质量。如：企料，改变过去的手锯为现在的机器锯，效率提升了几十倍。原来速度慢、人体力还接受好大考验；现在，人也轻松，效率也提高了。所以说，工业化生产，设备是提 升（质量）生产效率的另一有力途径。

牛肉品质检测技术的研究进展

牛肉品质检测技术的研究进展 陈坤杰，秦春芳 (南京农业大学工学院，江苏 南京 210031) 摘 要：牛肉品质检测在牛肉生产、加工和消费过程中起着重要的作用。本文介绍了剪切力测定、近红外光谱分析(NIR)和机器视觉三种牛肉品质测定方法的技术特点和国内外研究现状，着重介绍了机器视觉技术在牛肉颜色、大理石花纹、纹理和生理成熟度等品质参数测定方面的研究进展情况，指出机器视觉技术是未来牛肉品质检测研究的主要发展方向。 关键词：牛肉；品质；近红外光谱分析(NI R)；机器视觉；检测 Research Progress on Detection Technology of Beef Quality CHEN Kun-jie ，QIN Chun-fang (College of Engineering, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210031, China) Abstract ：Beef quality detection plays an important role in production, processing and consumption of beef. This review introduced the characteristics, advantages, limits, potential and precent status of three detection technologies of beef quality:Warner-Bratzler shear force (WBSF), near-infrared spectroscopy (NIR) and machine vision, and mainly disscussed the progress on measurement of color, marbling, texture and physiological maturity of beef by using machine vision technique. It was pointed out that machine vision technique was considered as the future trend for detection of beef quality.Key words ：beef ；quality ；NIR ；machine vision ；detection 中图分类号：TS207.3 文献标识码： A 文章编号：1002-6630(2009)07-0277-05 收稿日期：2008-06-02 作者简介：陈坤杰(1963-)，男，教授，研究方向为农畜产品加工与无损检测技术。E-mail ：kunjiechen@https://www.wendangku.net/doc/a15714446.html, 牛肉品质是决定消费者购买意向和市场价格的主要因素，在牛肉的生产和流通过程中对牛肉品质进行及时检测和监控，对保障牛肉食品安全、促进牛肉生产及合理消费，具有十分重要的作用。牛肉的品质，主要由嫩度、颜色和风味所决定，其中，嫩度是决定质量的最主要因素。根据Shackelford 等所作的消费调查[1]，在影响消费者购买决定的嫩度、多汁性和风味这三个因素中，嫩度又是其中最主要的因素，大多数消费者愿意为嫩牛肉付更高的价格[2-3]。因此，进行牛肉嫩度的检测并根据牛肉嫩度进行品质分级，对满足消费者需求及促进牛肉生产具有重要的实际意义。 牛肉嫩度检测的传统方法为感官评定，是通过人工评尝的方式来决定牛肉的嫩度。人工评尝是一种主观的评定方法，评定人员需经过专门的培训，评定过程耗时、耗力，评定结果主观性强、重复性差，正逐渐被淘汰。目前，在牛肉品质研究中，牛肉嫩度的检测主要采用剪切力测定法。另外，随着计算机技术、信息技术以及现代检测技术的发展，应用近红外光谱分析、机器视觉以及计算机图像处理技术进行牛肉嫩度的检测，正逐渐成为牛肉品质检测技术研究的重点[4-6]。 １剪切力测定技术 牛肉嫩度的剪切力测定法，是采用Bratzler 发明的 Warner-Bratzler 剪切力测定仪，按照相应测定方法测定经过一定条件蒸煮的、特定尺寸大小的牛肉剪切力，以WBSF(Warner-Bratzler Stree Force)值表示牛肉嫩度的一种客观检测方法。采用剪切力测定法来客观评定牛肉的嫩度已经有半个多世纪的历史[7]，尽管经过几十年的研究和改进，该方法已经日臻完善，其操作条件和操作程式都已经标准化，但近些年来，关于剪切力测定技术方面，仍有大量的研究报道。 Shackelford 等[8-10]的研究结果显示，WBSF 值只能表示牛肉感官嫩度的77%，认为WBSF 值并不是一个能完全准确的反映牛肉嫩度的指标参数。但Mo n in 经过研究后认为[11]，剪切力测定法仍然是目前与人的感官评定结果最相符合的一种牛肉嫩度评价方法，也是目前普遍采用的牛肉嫩度测定方式[12-13]。在大多数关于牛肉品质研究中，WBSF 值都被当作一个主要的评价指标[14-16]，而在牛肉嫩度测定方法研究中，则多以W B S F 值测定结果作为标准参考值。因此，剪切力测定法仍是目前公认的牛肉嫩度定量测定方法。

影响质量控制的五大因素

影响建筑五大主要因素 一、人的因素 人的因素主要指领导者的素质，操作人员的理论、技术水平，生理缺陷，粗心大意，违纪违章等。施工时首先要考虑到对人的因素的控制，因为人是施工过程的主体，工程质量的形成受到所有参加工程项目施工的工程技术干部、操作人员、服务人员共同作用，他们是形成工程质量的主要因素。首先，应提高他们的质量意识。施工人员应当树中五大观念即质量第一的观念、预控为主的观念、为用户服务的观念、用数据说话的观念以及社会效益、企业效益（质量、成本、工期相结合）综合效益观念。其次，是人的素质。领导层、技术人员素质高。决策能力就强，就有较强的质量规划、目标管理、施工组织和技术指导、质量检查的能力；管理制度完善，技术措施得力，工程质量就高。操作人员应有精湛的技术技能、一丝不苟的工作作风，严格执行质量标准和操作规程的法制观念；服务人员应做好技术和生活服务，以出色的工作质量，间接地保证工程质量。提高人的素质，可以依靠质量教育、精神和物质激励的有机结合，也可以靠培训和优选，进行岗位技术练兵。 二、材料因素 材料（包括原材料、成品、半成品、构配件）是工程施工的物质条件，材料质量是工程质量的基础，材料质量不符合要求，工程质量也就不可能符合标准。所以加强材料的质量控制，是提高工程质量的重要保证。影响材料质量的因素主要是材料的成份、物理性能、化学性能等、材料控制的要点有： 1）优选采购人员，提高他们的政治素质和质量鉴定水平、挑选那些有一定专业知识。忠于事业的人担任该项工作。 2）掌握材料信息，优选供货厂家。 3）合理组织材料供应，确保正常施工。 4）加强材料的检查验收，严把质量关。 5）抓好材料的现场管理，并做好合理使用。 6）搞好材料的试验、检验工作。 三、方法因素 施工过程中的方法包含整个建设周期内所采取的技术方案、工艺流程、组织措施、检测手段、施工组织设计等。施工方案正确与否，直接影响工程质量控制能引顺利实现。往往由于施工方案考虑不周而拖延进度，影响质量，增加投资。为此，制定和审核施工方案时，必须结合工程实际，从技术、管理、工艺、组织、操作、经济等方面进行全面分析、综合考虑，力求方案技术可行、经济合理、工艺先进、措施得力、操作方便，有利于提高质量、加快进度、降低成本。 四、机械设备 施工阶段必须综合考虑施工现场条件、建筑结构形式、施工工艺和方法、建筑技术经济等合理选择机械的类型和件能参数，合理使用机械设备，正确地操作。操作人员必须认真执行各项规章制度，严格遵守操作规程，并加强对施工机械的维修、保养、管理。 五、环境因素 影响工程质量的环境因素较多，有工程地质、水文、气象、噪音、通风、振动、照明、污染等。环境因素对工程质量的影响具有复杂而多变的特点，如气象条件就变化万千，温度、湿度、大风、暴雨、酷暑、严寒都直接影响工程质量，往往前一工序就是后一工序的环境，前一分项、分部工程也就是后一分项、分部工程的环境。因此，根据工程特点和具体条件，应对影响质量的环境因素，采取有效的措施严加控制。 此外，冬雨期、炎热季节、风季施工时，还应针对工程的特点，尤其是混凝土工程、土方工程、水下工程及高空作业等，拟定季节性保证施工质量的有效措施，以免工程质量受到冻害、

牛肉的等级划分

牛肉的等级划分 肉品质档次划分有多种标准，如美国标准、日本标准、欧共体标准等。我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。下面先介绍美国、日本、欧共体的标准。 1、美国牛肉分级标准 （1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。 （2）以胴体质量为依据的分级标准。在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。 阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。 1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；12－13胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。 2.确定胴体等级的操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12－13胸椎处垂直横切切眼肌； 3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；… 测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度；… 测量眼肌面积；? 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。 产量等级分级标准： 第一产量级 胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。 胴体重量227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米，12－13肋眼肌面积为74.2 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。 胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米，12－13肋眼肌面积为103.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。 第二产量级

品质管理概论

致遠管理學院 業管理學系 課程：品質管理

司。 書局。 (J. M. Juran and Frank M. Gryna, Quality Planning and Analysis, 3 rd , edition, McGraw Hill) Thomas Pyzdek, The Six Sigma Handbook---A Complete Guide for Green Belts, Black Belts, and Managers at All Levels, McGraw-Hill. Keki R. Bhote and Adi K. Bhote, World Class Quality, Amacom. 1. 房克成， 中華民國品質學會發行 2. 張有成， 中華民國品質學會發行 3. 傅和彥、 黃士滔著，品質管理，前程企業管理有限公 4. 陳建平、 黃美玲、謝志光、林士彥，品質管理，滄海 5. 6.

授課目錄 第一章品質管理概說 第二章 第三章機率概論及機率分配第四章 第五章量值管制圖 第六章計數值管制圖 第七章製程能力分析 第八章允收抽樣的基本方法第九章數值抽樣計畫 第十章量值抽樣計畫 章量具之再現度與再生度 章品質管理之新七大手法

The Relative Effectiveness of Various Quality System (Keki R. Bhote and Adi K. Bhote, World Class Quality) Quality System: ISO-9000 Effectiveness: 5 Quality System: QS-9000 Effectiveness: 10 Quality System: Malcolm Baldrige Guideline Effectiveness: 25 Quality System: European Quality Award Effectiveness: 30 Quality System: TQM

牛肉知识介绍

牛肉知识介绍 什么是和牛？ 和牛之“和”，取义日本，和牛就是日本牛的意思 日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。和牛是日本最高档级别的牛肉。入口即化的口感，丰厚香浓的油脂，是它独有的味道，也造就和牛在饮食界的至尊地位。 日本和牛一般上都以油花分布来评级，但就有日本群马牧场发明另一种衡量和牛鲜味的方法，这款和牛现在新加坡也能吃到。 相比之下，澳大利亚和牛虽然没有霜白奢华的油花，但较亲民的售价和更为“牛扒”的质感，也有其追随者。 澳洲和牛和日本和牛的最大不同是，前者以日本和牛和澳洲的安格斯品种等小牛交配。由于交配品种的差异，两种和牛的口感和肉质大不同。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。

澳洲和牛分级方法 澳洲和牛有别于日本牛肉分A1 至A5 的分类法（最高级为A5 ），以肉色深浅和 脂肪分布来划分成M1 至M12 级（主要为M4 至M12 级），越高级的和牛，脂肪 和肉的比率越高，而且分布更平均，M12 的肉与脂肪比例高达50% ，只有少于5% 的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8 至10 级（相等于日本的 A3 级），脂肪比率约达30-35% 。 澳洲牛的肉味较淡，M9 级也只能到日本的A3 级水平。十多年前，澳洲农民将 日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，( 也有100% 纯种 血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其美味远超 M9 级牛肉，所以在M9 以上又加多了M10 、M11 和M12 级，而M12 级牛肉相 等于日本的A5 级牛肉。现在香港常吃到的「极黑牛」或「和牛」，主要就是来 自澳洲。 牛肉的分割 分割肉可以分为四个档次。一，特优级：里脊为 1 个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个；三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个；四，一般：腱子肉、 胸肉、腹肉共 3 个 里脊：（ 1 ）去脂肪，成为带边牛柳；（ 2 ）去侧肉，去脂，成为去边牛排；（3 ）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。 外脊：（ 1 ）带骨西冷为品目；（ 2 ）去骨后，成为去骨西冷（外条）；（ 3 ）精 加工后，成为去板筋前腰脊肉。

影响服务质量的五大因素.

影响服务质量的五大因素 服务的提供过程可以是高度机械化的或者是高度人工化的。前者如自动售货、自动摄影、自动取款等;后者如法律咨询、医疗、保健等。值得注意的是:不论是高度机械化的或是高度人工化的服务提供都需要对其过程作出具体的规定,按照详细的程序来进行。那么对过程的控制如何将直接影响服务的质量。我们把影响服务过程质量的原因归结为五大因素: 1.人 对控制服务过程起着直接的、决定性作用的是服务者,是他们的素质,其中包括职业道德、个人品质、服务技巧和服务态度。所以说与工业相比,服务业中人的因素显得更加的突出。 2.设施 无论是哪一种类型的服务,都离不开各种设施。服务特性的达到和服务过程的完成于设施的优劣及其保养维护密切相关。 3.材料 对于服务,我们所说的材料指两个方面:其一是销售的商品、食品和饮料及服务中用到的其他消耗品等有形的物质;其二是信息,包括市场信息、商品信息、技术信息、服务信息、金融信息等无形的物质。材料对服务特性以及服务过程的质量的影响是很大的。 4.方法 服务的方法一般来讲是有一定的规律性的,它反映在各种规范中,但它又是灵活的,这又取决于服务者的素质。服务方法包括服务

的技能、方式、程序、服务的艺术,以及管理用到的各种统计和非统计方法。显然,服务方法的优劣对服务特性的达到和服务过程的完成有着重要的影响,是一个重要因素。 5.环境 顾客要求在舒适的环境中购物、旅行、住宿和餐饮,在有秩序的环境中进行金融、医疗、咨询、维修等活动。环境的安全、优美、方便、舒适和有序是达到服务特性要求的必要条件,是服务过程中应不断加以关注的重要因素。 通过控制人、设施、材料、方法、环境五大因素,来控制过程,以达到实现每一服务特性项目及其指标,这是质量管理的重要思路和原则。

牛肉是主要肉类产品之一

牛肉是主要肉类产品之一,具有高蛋白质、低脂肪、维生素及矿物质含量丰富,含有人们所需要的一切必需氨基酸等特点,是一种营养价值较高的保健型肉食品,深受国际国内市场的青睐。随着人们膳食结构的不断变化及对健康的日益关注,牛肉品质受到了前所未有的重视,优质、高档牛肉供不应求。因此,肉牛生产者及科研人员在努力提高肉牛的出栏率、产肉率的同时,更应该从改善牛肉品质的角度来提高牛肉质量和增加效益。 1牛肉品质的评定. 1.1牛肉品质评定的感官指标感官指标是凭借视觉、味觉和触觉等感觉器官对牛肉外在品质做出评价的依据,是人们选择牛肉首要和主要的依据(万发春等,2004 )。 1.1.1 牛肉色泽牛肉色泽指肉的颜色和光泽,是衡量牛肉品质的最重要指标之一( 万发春等,2004 )。瘦肉颜色由肌红蛋白的数量及分解产物所决定。以鲜樱桃红色而有光泽为最佳(孟庆翔等,2005 )。肌纤维细胞系水性好、肥度好的肉光泽度好(王加启,2000 )。肉色的深浅与牛年龄、pH、性别、饲料、水质和应激等因素有关(骆德艳等,1997;森田宏,1997 )。 1.1.2 大理石花纹大理石花纹也叫脂肪杂交,指肌内脂肪含量和分布数量,由第12～13 肋骨间眼肌部位的肌内脂肪分布程度来判定(孟庆翔等,2005 )。大理石花纹是衡量牛肉品质的重要指标。大理石状脂肪被认为是决定牛肉风味的脂肪,与牛肉的嫩度和风味密切相关(万发春等,2004 ),大理石花纹越丰富,肉相对越嫩(刘丽,2000)。在相同的育肥条

件下,大理石花纹越多,胴体及肉品质越好。大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平的提高而增加(戴瑞彤等,1999) 。 1.1.3 嫩度肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力(喻兵兵等,2004)。包括是否容易被咬开、嚼碎的难易程度和咀嚼后剩余的残渣量 3 个方面,是牛肉最重要的适口性性状(万发春等,2004) ,也是肉质评定中一项重要指标。嫩度主要由牛肉中结缔组织含量及分布、肌纤维直径、肌浆蛋白含量和牛肉的大理石结构所决定。剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要指标,其值越低,表示肌肉越嫩(王建民等,1998 )。屠宰年龄是影响牛肉嫩度的最重要因素,屠宰后的牛肉嫩度影响因素有胴体表面脂肪的覆盖程度、胴体的冷却速度、嫩化处理方法贮藏条件等(周贵等,2001 )。 1.1.4 多汁性多汁性指牛肉入口咀嚼过程中的湿润感。牛肉的多汁性与其系水力的大小和脂肪含量紧密相关(万发春等,2004) ,肌肉中的脂肪可保持牛肉的多汁性(周贵等,2001)。通常系水力愈大,脂肪含量愈高,多汁性就愈好。 1.1.5 风味风味主要包括滋味和香味。风味主要由脂肪、核糖、蛋白质及其降解产物在受热过程中反应产生,游离氨基酸、肌苷、有机酸、核苷酸等是呈风味物质的重要前体物,芳香族化合物、含硫化合物和脂肪分解的产物对风味有重要影响。风味主要由品尝专家品尝决定(孟庆翔等,2005 )。 1.1.6 脂肪颜色和质地脂肪色泽以洁白而有光泽、质地较硬为最佳。脂肪中饱和脂肪酸含量高时,皮下脂肪坚实而硬。这样的牛肉适合

推销牛肉的简单广告语

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20、引领食尚，与您共享。 21、牛肉无公害，xx人人爱。 22、xx牛肉，舌尖的初吻。 23、xx牛肉，这个“客”以有。 24、xx牛肉，更有品。 25、品质生活，xx护航。 26、安格斯牛肉，品位昂然自得。27、“味”你而来，里脊牛排。 28、牛肉在手，快乐常有。 29、舌尖花常开，牛肉xx自来。 30、xx好牛肉，健康好享受。 31、xxxx，牛肉美滋滋。 32、无法抵抗的美食——xx牛肉。 33、全程生态，xx于世。 34、xx牛肉，四十元一口。 35、xx牛肉，谁与争锋？ 36、“鲜”入为主，有口皆碑。 37、xxxx，从xx到xx。 38、xx牛肉，高端牛肉甄选。 39、好牛肉，出自xx。 40、浓缩天地精华，牛肉更加健康。 41、源于xx，精于xx。

42、高品质牛肉，首选xx。 43、选品质，选xx牛肉。 44、牛肉与众不同，口感自然出众。 45、爱上牛肉，爱上xx。 46、xx牛肉，美味的xx。 47、xx牛肉，为健康xx。 48、xxxxxx，真xx！ 49、xx牛肉，舌尖上的惊艳。 50、xx牛肉，绿色心享受。 51、品质赢天下，牛肉进万家。 52、xxxx牛肉，牛得有道理。 53、xxxx，健康美味代名词。 54、一口醇香，一世尊享。 55、只想独自占有，xx牛肉。

质量管理概论和理论

质量管理概论和理论 1、什么是质量 一组固有特性满足要求的程度。简单地说，品质就是满足顾客的要求。——(GB/T19000-2015) ■与质量相关术语 (1)过程：指一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。由输入、实施活动和输出三个环节组成，包括产品实现过程和产品支持过程。 (2)产品：过程的结果。国际标准化组织把产品分成四类：硬件、软件、服务、流程性材料，服务与软件是无形的，硬件与流程性材料是有形的。 (3)顾客：接受产品的组织和个人。有的顾客是显在的，有的顾客是潜在的。有的顾客是外部的，有的顾客是内部的，组织内部互相协作的下一个环节便是内部的顾客。 (4)供方：提供产品的组织和个人。如制造商、批发商、零售商等，供方也可以是内部的，组织内部互相协作的上一个环节便是内部的供方。 (5)顾客满意：顾客对其要求已被满足的程度的感受。规定的要求符合顾客的愿望并得到满足，也不一定确保顾客很满意。顾客抱怨是一种满意程度低的最常见的表达方式，但没有抱怨并不一定表明顾客很满意。 ■质量特性 质量特性是指产品、过程或体系与要求有关的固有特性。 (1)硬件产品质量特性：性能、寿命、可信性、可靠性、维修性、保障性、安全性、经济性

(2)软件产品质量特性：功能性、可靠性、易用性、效率、可维护性、可移植性 (3)流程性材料质量特性：物理性能、化学性能、力学性能、外观 (4)服务产品质量特性：功能性、时间性、安全性、经济性、舒适性、文明性2、质量管理发展阶段 ①质量检验阶段（二十世纪初） 在成品中挑废品，这是事后把关，无法起到预防和控制作用。 ②统计质量控制阶段（二十世纪30/40年代） 这一阶段是把数理统计与质量管理结合，由休哈特发明了控制图。但过分强调质量控制的统计方法，在当时计算机和软件的应用不广泛，难度很大。 ③全面质量管理阶段（二十世纪50年代后） 经过不断地发展，演变为一套以质量为中心，综合的、全面的管理方式和管理理念。 3、质量管理

牛肉市场供需现状及预测

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牛肉市场供需现状及预测 牛肉是全世界人都爱吃的食品，是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，其蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体免疫能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。 牛肉蛋白质含量高达20％，脂肪含量9％，含有人体所需要的全部氨基酸，维生素A 的含量比其他畜禽肉都高。牛肉富含红素铁，是补血的好食品，同时，锌、硒、锰等微量元素和B族维生素含量也比较高。牛肉胆固醇含量低，肉质鲜美细嫩多汁，容易消化吸收。经常食用牛肉，能提高机体抗病能力。中医认为，牛肉有补巾益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。是全世界人都爱吃的食品。人们的生活水平和消费能力在持续提高，冬季对牛肉的需求量有所增长，“牛肉火锅”遍地开花，受到消费者的普遍欢迎，由此带动牛肉消费呈现持续增长的势头。从全国的形势看，民间牛肉消费市场潜力巨大，肉牛养殖产业应该有更加广阔的发展前景。 1.牛肉市场供需现状分析 1.1国际市场的供需现状 1.2国内市场的供需现状 ： （1）优势： 1、肉牛生产已由西北牧区向农业经济优势区域转移，现已形成西北(包括甘肃、陕西、宁夏、青海、新疆、内蒙)、中原(包括河南、山东、山西、河北、安徽)、东北(包括吉林、辽宁、黑龙江)、西南(包括云南、贵州、四川、重庆、西藏)四个肉牛产业带，且产销两旺，呈现出蓬勃生机。 2、屠宰加工企业不断增加，规模有所壮大，集约化程度有所提高；牛肉加工制品的品种有所扩展，加工技术有所突破；企业、市场与研究单位之间的交流合作日益频繁，市场竞争力不断提高。

牛肉的等级区分

牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；

肉的食用品质及物理性质概述

肉的食用品质及物理性质概述 肉的食用品质主要指肉的色泽、风味、嫩度和保水性等。肉的物理性质主要指肉的体积质量、比热容、热导率和冰点等。这些性质在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。 一、肉的色泽 肉的色泽对肉的营养价值和风味并无较大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。色泽的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。 （一）形成肉色的物质 肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生的。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血充分程度而定。在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。 （二）肌红蛋白的变化 肌红蛋白为复合蛋白质，本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白（MbO2），为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白（MMb），呈褐色，使肉色变暗；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。 （三）影响肌肉颜色变化的因素 1.环境中的氧含量 环境中氧的含量决定了Mb是形成MbO2还是MMb，从而直接影响到肉的颜色。 2.湿度 环境中湿度大，则氧化发生慢，因为在肉的表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低且空气流动快，则加速MMb的形成，使肉色变褐快。如牛肉在8℃冷藏，相对湿度为70%时，2d变褐；相对湿度为100%时，则4d变褐。 3.温度 环境温度高促进氧化，环境温度低则氧化发生慢。如牛肉在3～5℃时贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，应尽可能在低温下贮藏。

研究控制品质的几项影响因素

现代工程控制理论实验报告 学生姓名：任课老师： 学号：班级：

实验七：研究控制品质的几项影响因素 一、研究代数环对仿真系统的影响及消除方法 1、实验原理及目的 （1）代数环的定义 如图所示，当输入与输出之间为直通环节（不存在积分、微分，只存在比例关系，）且输出直接作用于输入时，称这样的系统为代数环。 （2）代数环的形成原因 在工程当中不会存在纯比例的系统，因此实际的代数环系统不会存在。但在科学运算或计算机进行仿真时，由于这样或那样的原因，总会出现代数环这样的系统。现举例如下： 某系统如下图所示，取k=2，T=0.01。

利用局部离散法仿真得到的输出曲线如下： 可见系统最后的输出发散。 分析原因，正是由于T较小导致计算机仿真时将该系统视作了代数环（如下）。 其中A近似取2，B取1。之所以说A近似取2，是因为T虽小但其对系统仍是有一定影响的。

对A=2,B=1的代数环进行仿真，输出曲线如下 （3）实验目的 本次实验借助matlab仿真，研究代数环对系统仿真的影响，以及寻找消除代数环的方法。 2、研究代数环对系统仿真的影响 对于如图所示的系统，在输入阶跃信号的条件下，利用matlab进行仿真，输出曲线如下：

（1）取A=0.1，B=1，系统的仿真输出曲线如下： 可以看到三条曲线最终都能稳定下来，而且最终都稳定在0.090909这个值上。 其次分析每条曲线，可以发现仿真步长dt越大，输出曲线的稳定时间越长。这说明仿真步长的改变会影响系统的仿真输出。 而对于一个确定的系统，当输入确定时，系统的输出是不应该随仿真手段的不同而出现大的变化的。在不致于使系统发散的条件下，仿真步长的不同最多影响仿真精度，而不大幅影响输出曲线的形状。 对代数环进行仿真时，输出曲线形状与仿真步长有关，直接意味着仿真结果是不可信的。 （2）取A=1,B=1，系统的仿真输出曲线如下：