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笛子制作工艺过程

竹笛制作全套工艺过程——笛友必看（转贴

这是一个台湾的笛子专业的高材生所写的论文，我仔细阅读后认为很有价值。其中对笛子制作的全过程和影响笛子音色的各种因素都有详尽论述，对于笛子专业制作，业余制作，和普通爱好怎么挑选到适合自己用的好笛子都很有用处。由于原文是繁体字，我用了几个小时才全部改成简化体中文，只要能对笛友有所裨益，我的时间就没有白费。

、前言

竹笛制作一直是笔者极感兴趣的部分，我曾试验以塑胶管制做过竹笛，之后由于大陸竹材取得不易，曾经砍过台湾的观音竹及台湾桂竹来试做笛子，而在于亲身制作的过程中，发现台湾产的竹子因土壤气候问题，无法制出与大陆同等品质的笛子，桂竹作为大笛其音色尚可，但桂竹易弯曲，內壁不平均对制笛也有影响；在自己的乐器制作实践下，发现即使制笛以不若其他乐器复杂，但在每个不同的制作环节上，都能左右着乐器的品质，所以我将我制作笛所的的知识及心得记下与大家分享。

二、竹材之品种

要论述竹笛之制作，我们必须先了解竹子；如果说竹笛的制作只是将竹子挖几个孔就完成了，那能合于竹笛制作的竹子品种似乎就很多，但若是真的要能制作出音色及功能俱佳的笛子，除了制作工艺的优劣外，适当而良好的竹材就很重要了，适当指的是它的密度、弯曲度。竹节间距离及內径及外径大小等，如台湾产的玉山箭竹及观音竹虽然说长的很直而且平均但是密度不高即其纤维密度太低所以制作出來的声音音不易集中，麻竹普遍太粗，即使做为低音笛的材料都太大根本无法成材，而竹节太近的竹子内径必然不平均，即使制作出来也必然产生严重的音准问题，所以也是选择的重要条件，而这里所说的良好问题是指适当的制笛竹材中也有好坏之分，如密度高者普遍较佳，而竹子内外弧度越能接近圆形越好，将有利于发音之灵敏度，是更好的材料。

中国大陆所产的竹子，能制笛的多在浙江，江西一带其中以杭州西面余杭铜岭桥的白竹为最佳，白竹又称苦竹，主枝明显而少有分枝，叶略小，它质地坚硬，内径统一，与其它品种的竹子所不同的是，苦竹的竹节通常是一整节的，因此自古以来便被认为是制作竹笛的上等材料。上海、苏州等江南的民族乐器厂以及国内的制笛人都慕名去铜岭桥采购竹材。据说明清时代，铜岭桥的苦竹制作的竹笛曾作为贡品被送进宮廷，可见此地竹材品质之佳，是制笛之良材，而当地居指出，因当地产铜矿，所以竹子生长过程中吸收土良中金属离子，所以密度才能比之其他地方所产之苦竹更高，近期竹材需求量越来越大，因供不应求当地

制笛师便购买安徽所产的苦竹希望能不其不足之量，但经过比较发现其品质却远不如铜岭桥当地所产之苦竹，在此居住约有五十余户人家，其中从事竹笛制作的就约有三十到四十户之多，更说明了此处所产苦竹品质之优良，几乎全国使用的竹笛都是由此生产；除白竹外，闽北，赣南、江西所产紫竹可說是苦竹之外第二大量用来制笛的品种，紫竹皮硬肉软，是靠坚硬的皮发声，所以不像皮软肉硬的白竹要去竹青（即是指竹子的表皮），所以两者最大的差异在于紫竹音色较白竹为薄而甜美，白竹音色则结实而饱满；除此外也有少数人使用原产于安徽，江西一帶的湘妃竹，另外名制笛师应明章尝试开发的豹斑竹音色甜美但竹子不生长规则，易产生音准问题，这两年有人尝试一类新竹材称为花苦竹，效果不错，但是其管径较大，无法制作梆笛实属可惜，不过普遍来说，多数人还是较能接收白竹跟紫竹的音色，到目前为止尚未能出现更加适用于制笛的新竹材。

三、制作过程

（一）、竹子生长环境之影响

演奏家俞逊发先生认为笛子的好坏，材料占了60﹪，其实多数乐器都是如此，生长环境影

响材料的优劣尤其明显，在此加以介绍：

1﹒土壤：土壤中的养分含量及种类会明显影响竹子的生长品质，当然养分充足的状况下，竹材生长易于扎实，养分不足者，所产竹料易于纤维较软而竹壁为薄，铜岭桥當当地的土壤分三类如下，黄土地、沙地、石子地，其中黄土地的土质最好，养分充足，所产竹材不仅较直而质地也是最密实的，沙地所产的竹子，因养分不若黄土地丰富，竹材较单薄制成竹笛之后效果较差，而石子地所产的竹材养分介于黄土地跟沙地之间但是所长竹材容易弯曲，在制作过程中，较不好处理，即使以烤火的方式将之扳直，仍然有可能产生内径不平均的问题而严重影响音准，所以我们还是认为以黄土区所产竹材为制笛最优良之选择，然而此类土壤在铜岭桥所占面积并不多，可见良材之难得。

土

土壤种类

黄土地

沙地

石子地

特性

土壤养分高，生产竹材结实，占地面积最小。

土壤养分低，竹子质地松软，占地面积较大。

土壤养分中等，但生长竹材易弯曲，不平均。

2﹒阳光：其实多数中国乐器制作上有其哲学或玄学之说法，其中对材质有阴材与阳材之分，如古琴[4]制作中桐木面阳，受到太阳照射的部分为阳材，反之称为阴材，背板面板依不同之搭配，能得不同之音色，对这些哲学性之解释我们无法详尽阐述，但以现代物理观点论之，我们知道受阳面的植物受阳光照射后产生化学变化，质地、水分含量，生长速度皆有所不同，自然与照光少者质地不同；竹材也受阳光影响甚多，以子竹为例是最明显的，制作京胡的老师傅认为能拿来做琴杆的紫竹的标准是很严格而且难得的，除了因为竹子要直，粗细要平均、竹节还要生长在把位的位臵上，除此之外他们认为好的紫竹，受阳光影响有四类是最好的，分別是阴阳竹、黑观音、玉腰带、点金沙，因为紫竹受阳光照射部位会呈现紫黑色，未受光照部位呈黄色，阴阳竹指的是竹身明显一半是黑色一半是黃色，黑观音是整枝竹子遍体成深黑色，玉腰带是竹节轮廓明显而仅在此处呈現一环黑色，点金沙是指受细碎的阳光照射呈現斑驳金点在竹身上，此四种情形我认为除了竹材状况会有所不同影响音色外，在美观上的意义势必也是极重要的，不过就现代的观点而言，我们解释紫竹的好坏通常会选择黄色部分较多之竹子，因为黄色部分多表示受阳光照射少，因阳光不够充足竹子将生长缓慢，因此竹材质地将更为密实，以此为例，我们选择白竹的情況下也是以背阳光面山坡所产的竹子易找到好材料，不过我觉得对阳光音色的解释到目前为止尚有许

多不足之处，有待日后研究。

3﹒病虫害：过度严重的虫害都是不利于竹材生长的，除了两种情形，其一是轻微的虫害，意指并未严重破坏竹子生长形态，此时因受虫蛀的竹子会生长缓慢所以同样会比较结实，所以适于制笛，另一特例是所谓铁心笛的状况，曾经访问乐器行将铁心笛夸大甚至误传其形成状況等，其实铁心笛意指竹子受虫蛀了一个洞，被露水、雨水浸湿使的竹子內壁病变，內部整段成黑色，而硬度极高，一般修笛刀不易挖动故称之铁心，通常只要笛子里有一段是铁心音色就会比一般笛子音色再亮，所以当初不肖商人将竹子表皮刮伤，内部浸入特殊药水，使其成黑色，之后以高价卖出以求取暴利，皆是由于多数人夸大铁心笛之功能。

4﹒施肥：随着乐器需求量大增，许多制笛师在土壤上施肥，让竹子生长快速，但是如此的状况下却严重影响竹材品质，因为施肥后竹材快速生长，材质必定松散，制笛后音色往往

不佳，实是急功近利的行为。

（二）、取竹

名制笛师董雪华[5]认为以生长四到五年竹龄的竹子为制笛材料是最为适宜的，因为竹龄夠老，其密度较高，材料水分也较少，反之现在因笛子需求量大，生长未满两年的竹子就拿来制笛因竹肉还幼嫩其效果较之老竹为差，但是过老的竹子也不适宜做笛子，毕竟竹子非木本植物，当生长超过六年以上即走下坡，质地开始松散；取竹的时间也是很重要的，通常是在冬天十二节气中的霜降时收竹子，因为此时竹子的含水量较低，制笛之后比起夏天收的竹子不易发霉，所以取竹的时机也是相当重要的。

（三）、干燥

制笛的竹材一般应干燥两两年以上，自然风干，自然风干的竹子也有水分，赵松庭老师认为竹子的水分至少必须保留五分之一，不然过度干燥后制成笛子时发音干涩，而且遇到湿度急剧变化时通常会出现开裂的情況。董雪华先生说：「在烤竹子时，火候必须掌握好，不能烤得太干，又不可里面存留太多水分，这样的竹子制成竹笛后音色圆润」，足见含水量对于做竹笛的重要性，一般自然风干时此取交叉叠放的方式，虽然比较占空间但是竹身与空气的接触面较大，容易达到干燥的效果，紫竹类竹子一般风干时候竹节是不打通的，有人认为是否打通后竹子內壁才能易于跟空气接触，但是我们认为留下竹节能夠保持内壁的平均度，避免因风干时竹肉开始收缩的情況下无竹節支撑而造成的变形；风干时候场地的空气也是很重要的，铜岭桥位于山区，其实湿度是很重的，我们一般会希望是有南面的风吹拂，因为一般东风跟西风所带的湿度约为80，太过潮湿，竹子不易干反而易于发霉，北风湿度约30，所带湿气太少，易在风干过程中使竹子开裂，南风湿度约45，是最适宜的风，以前铜岭桥并未发现此一差別，所以竹材都是放臵在四面开放的空间，湿度变化剧烈，不仅不易干燥，还容易发生裂竹的现象，现在、已经开始知道针对不同气候、季风来调整开哪面窗戶，调整竹子放那个方面，可见制笛经验正在慢慢进步中。

（四）、去竹青

竹子干燥后会杀竹青，即将竹身上那层青色皮以砂纸磨掉，只能磨去少许，曾有制笛师以刨刀去皮，如此伤到竹肉反而有害于音色，之前坊间有一号称石斑竹的笛子仅是未去竹青的竹子，虽然美观但是竹皮与竹肉间之密度差异甚大，反而会使音色发挥不出，实在是不好的制作方式，在杀竹青时，有经验的师傅只要闻到竹青的香味就能分辨出此竹材是否优

良。

（五）、烤竹

竹子在自然生长的过程中往往不是完全直的，我们会通过一道烤竹的程序，将他扳直，先观察出竹子弯曲的面，将此处以高温使其暂时软化，准备一块木板，木板中挖出各式不同大小之圆孔，将烤软的竹子放入与之吻合之孔中扳直，之后急速以水浇之使其定型；烤竹时以前是直接以瓦斯炉的火来烤，但是大家发现此种火力不够强容易烧焦表面，内部不够软，扳动时易使竹子开裂，所以现在大多以炭火烤竹，烤竹时在竹身上抹上一层油，使的温度平均不至於烧焦，烤竹过程中竹子本身水分也会減少，但是不宜过多，如果自然风干时间不够长，以火力将水气带出，制成的笛子以后有变形的可能，因为大量水分急剧被逼出使纤维毛细孔张大，不只影响音色，以后水分也容易回渗，此种笛子刚开始吹奏时觉得竹子很干音色很好，到很快水气就回来，笛子易发霉，音色也会变差，所以烤竹的时间的

掌握也是不容易的。

（六）、画线定孔距

赵松庭老师研究出的定音数据一直是制笛师做为参考的重要依据，当然其中还是有许多需要修正的，不过这只是订出孔之间的距离，在画线定位的考量（在竹身哪一面开孔）却不是那么容易，因为竹子本身不是正圆，不仅外径如此，内径也是，正确的下点位臵将決定竹笛的整个反应及音色，吹孔及膜孔之位臵关系尤大，膜孔的位臵如果不正确，将严重影响所有高低音的音色，現在大多数制笛师已经慢慢著眼于此一现象，将使制造笛工艺更进

一步。

（七）、修孔

孔的形状及修孔角度对整个笛子的音色及发音灵敏度是相当重要的，现图示如下

类別

吹孔

膜孔

指孔

形状

长橢圆但左右两边稍平整。

长椭圆。

应因音色之不同有不同之形状、大小。

大小

最大

最小

介於吹孔与膜孔之间。

角度

向内斜挖约20到40度。

向内斜挖约25度。

向内斜挖约30到45度。

（附言：角度问题关系音色之变化，极富弹性，但有其最大与最小值。）

1﹒形状与大小：吹孔之形状为何要成长橢圆？其实是为了适应嘴型，因为吹笛时口风集中的状况下风门不会完全圆形，反而是有点扁的弧形，倘若吹孔入气边缘太圆则与嘴型不符，则发音效率反而较差，所以在长橢圆形的边缘要弧度減少，有点接近直线。而膜孔以前多是圆形的对音色的帮助不大，后来改成橢圆形使得发音更加明亮而富色彩，但是过大则音色会吵杂，发燥，反之，过小则会使音色发闷，发虚，基本上我们是不建议初学者或不懂修笛子的人调整吹孔及膜孔，否则音色很容意被破坏；指孔对音色虽有影响，但不如吹孔及膜孔来的严重，毕竟为了音准问题，常常需要调整孔的大小，不小心挖太大时，虽会让音量变大，但还不至于破坏掉整体音色，一般来说指孔形状越胖音量越大，如以前鹅蛋型及黄豆型时，其音色皆较明亮，尖椭圆形时会出一较尖锐的金属声，如果需要较为大器的声音时，指孔比一般为大，如丝竹时，指孔也是调整较小的。

2﹒孔内角度：当孔的形状都挖好但是角度几乎没有时，此时笛子一定是很难吹奏的，吹孔的角度是很重要的，因为笛子发音是边棱效应，所以当气柱击打到吹嘴边缘时需要有一个较尖锐的切削口将气流切割分开，使气流旋入笛身，如果边缘切角太钝则切削效应太差，发声势必不灵敏，当时有許多演奏家发现此一现象时，便将吹孔边缘消的甚薄，但是发现中低音发音容易了但是高音却困难了，俞逊发先生指出，这是由于吹孔角度过薄，气体的着力面太少所致，所以还是不能太过，不过普遍当吹嘴角度大到45度以上时，音量较一般（此指吹孔大小一致，改变角度的状况下）时大，而音准也会较高，反之音量则较小，膜

孔的角度是决定了笛膜震动的激烈程度，膜孔开过大的情況是出现震动粗糙的情形，但是膜孔角度一大会使震动激烈，使声音偏亮，所以一般我们将膜孔的大小收小，内部角度加大，此时就会产生细密而明亮的声音，反之膜孔过大时震动已经很粗糙，如果角度也很大时那将导致既粗糙又尖锐的声响，是极度不悦耳的，指孔的角度对音色的影响较小但是却对音准影响很大，当角度大时易于发音，而声音明亮，此时的高音音准较容易达到标准，而八度音高才容易满足，同时指孔角度过小时，整枝笛子的共鸣会明显降低的。

3﹒压孔：刚修完孔时表面有一粗糙的边缘，一般为了使手能易于按孔会将指孔用砂纸整个磨过，使得孔微微向下凹入，如此不仅使运指容易，更会提高音准，同时使灵敏度增加。

4﹒结论：透过吹孔、膜孔及指孔三者的形状、大小及角度变化可以组合出不同乐曲需要的

音色，我们做简单介绍如下

音乐类别

音色取向

吹孔

膜孔

指孔

南派乐曲

音色较软而甜美，希望音色的集中点明显，颗粒性较小。

吹孔小，而内部角度约30度，选择竹肉较薄的竹子制作。

膜孔小，而内部角度约30度。

指孔小，呈稍微尖形椭圆形，角度约35度。

北派乐曲

音色豪迈刚硬，希望颗粒性大而较粗，音量大。

吹孔较南派笛稍大，呈较胖的橢圆形，角度约40度，通常喜欢厚的竹材。

膜孔较南派笛稍大，而形状较圆，角度约40度。

为求其厚实的音色，指孔形状较南派笛稍大，而其角度约45。

（八）校音

制笛过程中孔大略定好位臵后，其实音准尚未稳定，因为一般定孔距时是用几把固定的量尺，先测了竹材头尾内径后，取规格相近的量尺定下位臵，而每枝竹子的生长过程不同，内径毕竟不均匀，虽然孔大略成形，但音准还是要再调整，此时必须有一能吹奏的人，运用调音器边吹奏边调音，如此的状况下，此调音员的演奏水平能大大影响其调音结果，如果其演奏方式不正确，如嘴型或气息运用不正确，则在给一般正常演奏的人吹奏时还是无法完全准，所以通常吹笛子的人都会学习基本调音的方式，毕竟每个人吹奏习惯不同，还是要具备调音的能力才能有效的精确的让这把乐器能更适合自己。

（九）上漆

用来上笛子漆的是一种名为虫胶的酒精漆[7]，是昆虫吃了树的汁液所分泌出的物质，因为是天然的成分，天然的虫胶跟笛子两者间的密和度也会比化学漆还更好，漆对于乐器有下

列几项帮助：

1﹒保护：因为手有手汗或是靠吹嘴的部分是直接与我们的嘴唇接触，容易碰触到皮肤上的油脂或吹奏时的口水，这些都是有侵蚀性的，上漆能有效防止此类伤害。

2﹒防止受潮：在笛身内外上漆的话也能帮助笛子不易受潮，避免发霉例如手指的手汗会渗入指孔表面，会使该部分的漆成深褐色，比较严重是内部的部分，因为吹奏时，人吹出的空气中，含大量水气，如果吹奏完时沒有放臵在通风之处干燥，笛子往往会发霉，而内部

上漆可以减少竹壁吸水的比例，防止发霉。

3﹒帮助音色：通常第一层底漆对乐器影响是最明显的，表面上漆之后音色明显集中，增加厚度，若在笛子内部也上漆则由于漆的表面较光滑会使音波反射容易，会让音色更明亮，例如名制笛师冯海成的笛子，他选择了极薄的紫竹制笛，本来声音应该是非常单薄的，但是他在内部上了极厚的一层虫胶使的其音色虽然薄但是确有明显集中点，成了其制作的竹笛的一大特色，但是对于在笛子内部上漆有两派说法，有人觉得内部上漆帮助音色，还能防潮，但是有一派却认为内部不该上漆，让他能接触空气，如此的笛子，音色的进步空间极大，而不会像上了漆的笛子音色的进展有限。

4﹒美观：上漆后乐器显现一明亮之色泽，通常上了第一层后，已极细的砂纸磨掉，之后再重新上一层，如此表面就会非常光滑，这其实是家具上磨光上漆的方式，但虫胶上漆后的光泽并不如现在的亮光漆名亮，同时虫胶的价格比化学漆更贵，所以有些厂家为了美观及方便，选择使用清漆，或是他们所谓的地板蜡来上漆，虽然更增加美观及质感，但音色就

不如虫胶了。

（十）缠线、镶骨、接老头：上完漆后会在笛身上每个指孔间缠线，以往是棉线后改成尼龙线，缠线是有保护及帮助音色的两项功能，因为笛子县委是成一束生长，当摔落之时很容易由生长的纹路裂开，缠线紧密包裹住笛身防止笛身爆裂，同时包缚住笛身后使得竹身在紧实会让音色更集中，我们曾做过实验，将竹子缠线拆掉，会发现整体音色变的较松散，或是仅拆掉某一指孔上的线，此时同样的只有单一个音的音色与其他不同，由于知道此项差別，我们由以前以棉线缠笛子，发现棉线張力有限，后采取韧性更高的尼龙线；我们在笛子的头尾两端镶上牛骨头或塑胶或牛角、玉石等等不同材质，是有其保护功能，当笛子摔落时必是由两端先著地，试图以此抒解笛身所受的冲击。

老头在此是指笛子最上端之一段竹子，因为吹孔上方约0.2到0.6公分处会放臵笛塞，所以笛身共鸣段仅只有笛塞到笛尾之间，我们比长笛多了一段很长的接有，其功能有二：

1﹒平衡：此段笛头有视觉平衡及重量平衡的功用，因为现今大多持笛手行不同于长笛，我们笛子的重心必须较靠近笛子中心，才能有利于我们演奏，同时视觉上也比较美观。

2﹒共鸣腔：老头中空，可以增加笛子的共鸣度，我们曾实际做过实验，竹笛有此共鸣腔時演奏時音色较丰润，然而在录音室時，多数演奏家不希望有此笛头，因为此笛头会增加一些多余的震动频率，在表演台上听不出來，但是在录音室时却是容易被收到的。

四、结语

制笛技术经年累月已经是蓬勃发展，加上开放后港澳台甚至新加坡都有大量的需求，而演奏技术的进步也逼着制作家的步伐不得不向前迈进，不然就会被许多后起之秀迎头赶上，笛坛变化数十年来，律制在变尤以往纯律五度相生律变为平均率、演奏法的进步提升大家对乐器的精密性重视，乐曲的改变、考验笛子的功能便利性等，音色的需求不断更新下，不同样貌的笛子也越来越多；笛子制作看似在竹子上挖几个洞，但其中的学问却不是能这么简单就被解释出的，近年由于大陆方面的物质生活提升，台湾人在商业上的利益考量，许多乐器制作师已经失去其以往的操守、对乐器负责的责任感，制笛师〃〃〃指出他虽然坚持持竹子要生长四年才采收，但是现在生长两年的竹子已经不得不收了，因为如果他不收此竹，会被其他竹农偷砍，大家对竹子生长跟阴干时间已经越来越缩短了，所以现在乐器品质总是参差不齐，许多人花了昂贵的费用却无法买到好乐器，对以后学习国乐的人实在是不好的影响；同时由于制笛师本身演奏能力不足，无法精细的分辨出良好的音色同时为满足商业上的趋向，许多笛子膜孔越挖越大，让初学者有音色明亮的假象，但是实际上

过大的膜孔将来对于演奏上的控制是相当不利的，为了让高音好吹将前后出音孔全都挖近，虽然高音好吹，但是低音的厚度却不足了；国乐器制作的发展尚未进步到如同西乐器一样是将乐器看待成艺术品一般用心制作，牵涉了整体演奏水平及商业上的诸多问题，国乐器好材料在庞大的需求量下，将是越来越少，再加上不法商人的操作，更是让人忧心乐曲界的未来，这必须以来所有从事国乐演奏及乐器制造者一起维护及开发，才能夠更加进步啊。

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[1] 闽北紫竹：竹肉薄，多用于制笙。

[2] 江西紫竹：做紫竹笛最好的材料。

[3] 古琴制作常讲究阴阳调和，其中包和我国古代之哲学思想。

[4] 酒精漆：以酒精为溶剂的漆易挥发、干燥。

笛子指法训练

笛子指法训练一一筒音1的指法筒音作为I是一种常用的指法。这是音名、唱名、调性完全统一的指法。用G调（三孔I ）箫，筒音作为I （唱名），筒音是D （音名），那么所吹出的音阶就是D 调（调性）。其它调箫以此类推。筒音作1时要注意7这个音。7的指法是将所有指孔全部打开，中音7和高音7—样，只有这一种指法。吹7音时请注意音准。一般的箫筒音作I时指孔全部打开吹7音，音高还有点偏低，那么我们就要从气上加以控制。具体做法是：气息加强一点，风门略小一点，将箫往下压一点，这样等于吹孔向外翻，将7音校正到准确音高位置。以上所说的动作，只是一点点，此种方法也适用于其它音孔。如果某音略高，那么动作正好相反，气息减弱一点，风门略大一点，将箫往上抬一点，这个音就能略低一点。当然不能所有的音都这样做，要是不准的音孔太多，就该采用其它方法调整音孔了。笛子指法训练——筒音2的指法筒音作为2也是常用指法之一。用G调（三孔I ）箫筒音作为2吹出的音阶是什么调呢？有两种推算方法，一是从筒音D往下数，D是2, C是1。筒音2是C调。一是从三孔G往上数，四孔A,五孔B,六孔C （半孔），D是2, G是5, C肯定是1, C调。筒音2所注意的指法有以下儿种，第二孔按半孔为4音，也可以用义指的方法，这种义指方法吹出来的4音偏高。过去民间艺人常用这种指法，现在一般都采用按半孔指法。中音1、2和高音1、1各有两种指法。笛子指法训练——筒音5的指法训练手指的LI的是使每个手指既能独立活动，乂能相互之间紧密配合，使手指动作灵活、迅速、持久。我们知道，手指的动作，并不是关节和肌肉的自发活动，而是在大脑皮层支配下的自觉活动（条件反射）。所以，通过练习曲的练习，得以对手指关节和肌肉加以训练是十分必要的。持箫的动作，双臂向前，两手持箫，手指自然保持弯曲，这是最符合人体自然形态的动作。要求是：第一点，肩部、臂部、手部及手指一定要放松，不能僵硬。这样，才能做到手指动作灵活、均匀、迅速、持久。第二点，手指要求要有弹性，并保持一定力度，这样按闭音孔时才能紧密不漏气。手指抬起时，则需要迅速放松。第三点，开放音孔时，手指一般不宜抬得过高。如果抬得过高，手指肚和音孔的距离会加大，动作不能迅速完成，肯定会影响演奏速度。同时，也不宜过

鱼糜加工废水处理工艺设计方案

鱼糜加工废水处理工艺设计方案 1 概述所谓鱼糜制品是将鱼肉经采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工序而制成的产品。具体工艺见图1。图1 鱼糜加工工艺流程鱼糜制品没有腥味、富弹性、风味独特、营养丰富且价格便宜，深受大众喜爱。然而鱼糜加工排放的废水包括冲洗、鱼体处理和冲洗鱼肉操作排放废水量为原鱼的3~5倍；漂白和脱水操作排放废水量为原鱼的7~8倍。在漂白废水中主要含有纤维状蛋白质（约占60%~70%），其次为水溶性蛋白质，废水BOD5可达103~104 mg/L数量级。目前，鱼糜加工废水的处理方法仍采用传统的A/O工艺，出水水质很难达到《污水综合排放标准》（GB 8978—1996）一级标准，而且处理成本很高。现对洪湖市井力水产食品有限公司鱼糜食品废水处理进行相关工艺设计，使出水达到《污水综合排放标准》一级标准。 2 设计依据（1）《污水综合排放标准》（GB 8978—1996）；（2）《城镇污水处理厂污染物排放标准》（GB 18918—2002）；（3）《建筑给水排水设计规范》（GB 50015—2003）修订版；

（4）《给水排水标准规范实施手册》；（5）《屠宰与肉类加工废水治理工程技术规范》（HJ 2004—2010）；（6）《肉类加工工业水污染物排放标准》（GB 13457—92）；（7）《污水气浮处理工程技术规范》（HJ 2007—2010）；（8）其它相关规范及标准；（9）业主提供的相关资料。在肉类加工污水处理系统的设计中，本着技术先进适用、工艺措施针对性强、系统可靠稳定、运行易开易停，一次性投资与日常运行费用综合最省、最大限度的减少场地占用面积及最大限度的使用原有的处理设施的原则；通过对目前国内外同类污水处理技术的综合分析，特别是相同工程的实际经验。 3 设计水质水量根据业主提供监测数据，以及肉类加工企业一般污水水质和我公司同类污水处理工程的实践经验，鱼糜食品加工厂出水水质需达到《肉类加工工业水污染物排放标准》（GB13457-92）表3中一级标准和《污水综合排放标准》（GB 8978—1996）中表4的一级标准，本工程设计进、出水水质见表1：表1 鱼糜加工废水水质及排放标准 4 处理工艺 4.1 污水分析及工艺选择参照肉类加工环境，鱼糜加工污水的特点是：①污水的可生化降解性好，生化降解速度快，适于生物处理；②污水中含有大量的细菌、病毒、寄生虫卵和一

冷冻鱼糜生产工艺之一

冷冻鱼糜生产工艺之一冷冻鱼糜-生产工2007-07-15 10:09:25 阅读29 评论0 字号：大中小订阅冷冻鱼糜的生产工艺到现在为止，还是在不断的研究和改进之中。一般来说，现代的冷冻鱼糜工艺有两种形式。简单地说，一是“先脱水，后精滤”；二是“先精滤，后脱水”。前者生产出的鱼糜质量在弹性上比较低，后者的品质比较好。在国内，这两种工艺都有存在。第一种工艺：去头去内脏--清洗--除磷--清洗--采肉--漂洗--回转筛滤水--脱水--立式精滤机精滤--添加剂搅拌--成型--冷冻这种工艺现在一般是生产带鱼所用，但有的高品质的鱼种，由于有特殊的要求，也有采用这样的工艺生产的。这个是比较早的工艺，现在在这个基础上，有了改进：去头去内脏--清洗--除磷--清洗--采肉--第一次漂洗--回转筛滤水--第二次漂洗--回转筛滤水--脱水--二次采肉--立式精滤机精滤--添加剂搅拌--成型--冷冻改进后的第一种工艺比没有改进的在杂质上明显少很多，另外，由于采用了新式的立式精滤机，发热的现象有明显的减少，鱼糜品质比原来的要好很多。第二种工艺:原料清洗--去头去内脏--半成品清洗--除磷--清洗--采肉(二次采肉)--第一次漂洗--回转筛滤水--第二次漂洗--回转筛滤水--卧式精滤机精滤--脱水--添加剂搅拌--成型--冷冻这种工艺现在普遍在国内使用,生产单一的或混杂原料的鱼糜。这种工艺中，设备的配置有多种形式，比如采肉机，有的工厂为了提高成品率，使用两次采肉；比如回转筛的组合，还有漂洗桶的数量等等。这个是我给某公司设计的平面图：

这样的设计，生产能力可以达到30吨/24小时，年产量可以达到5000吨以上。工艺设计的好坏，对生产的效率和产品的品质有很大的影响。不合理的设计，有可能存在着人力的浪费和生产效益的低下，更重要的是直接影响到了产品的质量。在第二种工艺中，很多工厂使用两次采肉的办法来提高成品率，但是，第二次采肉下来的鱼肉，颜色特别黑，里面掺杂着大量的碎鱼骨刺，这样的鱼肉，直接掺到第一次采下来的原料肉中，会造成质量的下降。这是靠损失品质来求成品率的办法，绝对不是好办法。我不反对二次采肉，但二次采下来的肉，只能是另外处理，而不能和第一次采的肉混在一起。考虑到在鱼糜的生产中，需要以最快的速度来完成生产，以保证原料最大程度的新鲜和产品的品质，所以，如何合理配置漂洗桶的数量也是值得注意的。另外，采肉机的采肉速度也应该和漂洗桶的数量有合理的搭配，包括漂洗桶的立方都是值得考虑的事情，这个还涉及到漂洗质量的问题。为了提高白度，回转筛的质量和数量是很重要的，这个有关设备性能和质量的问题，将在以后有关设备的文章中详细讨论。总之，冷冻鱼糜的工艺流水线如何设计，首先要确定你是想生产什么样品质的产品，其次要考虑自己的生产量有多大，最后是你的资金问题。不是随便买下一条线就可以的，随便买的生产线并不一定能给你带来利润的最大化

浅谈笛子初学者遇到的问题及解决办法

浅谈笛子初学者遇到的问题及解决办法摘要：笛子具有强烈的民族特色，发音动人、婉回。笛子是我国民间乐器大家族里重要的一员，它那独特的音色，精致的外观，实惠的价格，方便的携带等等的原因，长期以来一直被众多人所喜爱。但是在学习这个乐器的初级阶段却都会不同程度的出现这样或那样的问题，这些因素都会在一定程度上影响到学笛者或喜好，或心理，或兴趣等方面的负作用。为了使更多的人能顺利愉快地学这件乐器，在此就我的一些学习经验和方法作几点陈述并谈谈一下解决的办法。关键词：竹笛，学好笛子，问题，解决方法在初学笛子时会遇到很多问题，如笛子吹不响，指孔按不紧，吹久了两腮酸困、头昏眼花。这些都是常见的问题，由于初学者掌握不好正确的用气的方法和气息的控制能力,吹奏时用力过猛,使整个面部肌肉过于紧张,大脑过度膨胀,严重缺氧缺血,结果造成两腮酸困、头昏眼花。解决此类问题的办法主要是:每天坚持长音练习,加强气息控制能力,用缓吹的办法把气息慢慢地吹入笛子,注意不要用力过猛。加强此类练习的目的有两个:增加肺活量;和加强小腹及唇部肌肉的控制能力。练习的时间久了,不但能练出足够的气息,还能使唇部、面部肌肉的控制能力随之增强。这样一来两腮酸困、头昏眼花的现象就会一去不复返了。笛子在我国的流行十分久远，是我国古老的民间乐器之一。笛子的制作简单，携带方便，而表现力却很强。清脆，明亮，悠远，深沉等等的音色，使得它成为了无数人喜爱的乐器。一般的吹奏技巧并不是很难掌握的。但是要想学的好学的顺利，就有好多东西需要来探究。就初学者而言，经常地会遇到以下几点问题。就此，我来说说我在学习过程中所遇到的困难以及解决它的办法。一、笛子的选购一位笛子爱好者，要选购一支如意的笛子，并不是很容易。这主要地是因为它的材料，制作的精细程度，音色的好坏，外表的美观等决定的。就制作和演奏两方面来说，要保证音准并不是一件十分繁难的事，可要选得满意的音色，可就不是一件容易的事了。

鱼糜制品鱼丸的制作

鱼糜制品鱼丸的制作 [原料和辅料] 白姑鱼、盐、味精、猪油、糖、淀粉、鸡蛋 [设备] 采肉机、精滤机、离心脱水、擂溃机、斩拌机、成型机、平板冻结机、包装机、冷柜一．鱼丸的制作 1.工艺流程：原料→预处理→水洗→采肉→漂洗→离心脱水→擂溃（斩拌）→成丸→水煮→冷却→冻结→包装冷藏 2.操作方法：从原料处理至擂溃部分工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜部分的处理。 [操作方法] 1.原料要求鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。既可以是海鱼，如白姑鱼，马鲛鱼等，又可以用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。鱼的个体以1-2斤为宜。且原料鱼要求新鲜，不的腐败变质，否则会影响成品质量。 2.原料处理原料处理主要是三去。冻结的白姑鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待白姑鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏除去，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，用沥干将白姑鱼内脏、头分别收集处理。

采肉可用采肉机，事前先将采肉机洗干净，采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量。如有必要可进行两次采肉，第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这样采得的肉的质量好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时，使皮带与滚桶之间绷紧，采得的肉的质量稍次，以利于采肉，采肉结束时将鱼糜和骨渣分别称重。 3.漂洗由于内脏去除不干净，采肉时鱼皮进入鱼糜等原因，往往使采肉所得的鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放入 3-5倍水，搅拌后，静置10-15MIN，将漂洗在水里的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意防止鱼糜的流失，第二次漂洗同上。在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于其后的脱水。因此，第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的0.5-1％，盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。 4.脱水漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中的含水量，如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。 5.擂溃擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料，现提供以下配方以供参考：溶出，然后将黄酒，姜汁分多次加入，最后加入面粉，并继续擂溃到均匀为止。擂溃必须使添加的辅料充分混合均匀，并根据具体情况控制擂溃的时间，至鱼糜呈较好的黏着性。

《中式面点制作》课程标准

《中式面点制作》学习领域（课程）标准课程编号：适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时一、课程的性质和任务（一）课程定位本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。（二）设计思路总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在

教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。（三）课程目标 1．知识目标了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。 2．能力目标能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。 3．职业素质目标让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。（1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力；（2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力；（3）学习、协调能力；（4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。（四）前导课程前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。（五）后续课程后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。二、课程内容标准（一）学习项目划分及学时分配

各鱼糜制品制作工艺讲解

各鱼糜制品制作工艺前言本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。编者 2008年3月目录实验基本要求-------------------------------------------------------------4 实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8 实验二鱼面制作---------------------------------------------------10 ------------------13 鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作实验三．实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15

实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17 实验六虾红素的提取---------------------------------------------19 实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20 实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24 实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27 实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30 实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35 实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41 实验基本要求一．实验室规则（一）、每位同学都应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。不迟到，不早退，保持室内安静，不大声谈笑。（二）、在实验过程中要听候教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并简要准确地将实验结果和数据记录在实验记录本上。（三）、环境和仪器的清洁整齐是做好实验的重要条件。实验台面、试剂柜必须保持整洁，仪器、试剂要井然有序。勿将试剂药品洒在台面和地板上。公用试剂用毕应立即放回原处。实验完毕，需将试剂排列整齐，仪器洗净放好，实验台面抹拭干净，经教师认可后，方可离去。（四）、爱护仪器，节约试剂。保持试剂的纯净，严防混杂。不要将滤纸和称量纸做其他用途。使用和洗净仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重精密仪器时，应严格遵守操作规程。发现故障立即报告教师，不要自己动手检修。要爱护国家财产，厉行节约。．（五）、实验中充分注意安全。实验室内严禁吸烟！煤气灯应随用随关，必须严格做到：火着人在，人走火灭。有机溶剂等易燃品不能直火加热，并要远离火源操作和放置，实验完毕，应立即关好煤气阀和水龙头，拉下电闸。离开实验室前应认真负责地进行检查，严防不安全事故。（六）、废弃液体(强酸强碱液必须先用水稀释)可倒入水槽内。同时放水冲洗。废纸、火柴头及其他固体废弃物和带有渣滓沉淀的废物都应倒入废品缸内，不能倒入水槽或到处乱扔。（七）、仪器损坏时，应如实向教师报告，认真填写损坏仪器登记表。（八）、实验室一切物品，未经本实验室教师批准严禁携出室外，借物必须办理登记手续。（九）、对实验的内容和安排不合理的地方可提出改进和意见，对实验中出现的一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己的看法。（十）、每次实验课由班长安排同学轮流值日，值日生要负责当天实验室的卫生、安全和一切服务性的工作。二．数据处理对实验中所得到的一系列数值，采取适当的处理方法进行整理、分析，才能准确的反映出被研究对象的数量关系。实验中通常采用列表法或作图法表示实验结果，

冷冻鱼糜的加工技术

冷冻鱼糜的加工技术评论:0 条查看:0 次austark发表于2007-09-06 12:58 冷冻鱼糜的加工技术一、冷冻鱼糜生产概况冷冻鱼糜加工技术最早是由日本水产研究人员以狭鳕为原料研究开发的。冷冻鱼糜加工技术的开发，解决了原料鱼肉蛋白质冷冻变性问题，可直接在海上或原料基地生产冷冻鱼糜。原料鱼鲜度好，冷冻鱼糜质量高，且鱼糜制品或冷冻食品的生产厂家可不受地点、季节限制，随时能得到符合要求的原料，做到均衡生产，原料鱼废弃物也可集中利用。目前生产冷冻鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、秘鲁、泰国、挪威等。鱼糜制品是日本的传统食品，深受日本消费者的青睐，其生产量很大，分布广泛，是日本水产品加工中十分重要的产品。我国近年来在浙江、福建等沿海地区也开生产冷冻鱼糜，但由于海洋经济鱼类资源降低，加工手段落后，高档鱼糜制品很少。随着我国淡水养殖业的发展，淡水鱼的产量迅速增加，一部分已经加工成冷冻鱼糜。二、冷冻鱼糜生产冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。（一）原料处理冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗后剖片或整条采肉，一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。第二次采肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。（二）漂洗漂洗基本方法同第一节。但新鲜优质原料鱼漂洗时以不换水为好，若想使鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗。多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠洲和0.1%食盐水混合水）、0.1%食盐水依次交替进行漂洗。（三）脱水鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂洗使用浓度为0.3%的食盐水将离子强度调节到2%--5%，使鱼肉水和性降低，容易脱水。（四）精滤多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5毫米，白

笛子演奏入门教程[1]

笛子演奏入门教程 (发布人:https://www.wendangku.net/doc/ab8850252.html,) 笛子演奏入门 1、嘴唇自然闭合，双手捧着笛子两端，左手握笛头，右手握笛尾，将吹孔置于嘴唇下沿，对准吹孔吹气。 2、当气息冲出时，只让出小空隙使气息通过，并使成为一束气柱往吹孔下方斜着吹去。其原理就如同吹响笔套一样。 3、为使气息冲出时不将两唇冲开，而致气息散掉，两颊肌肉必须用劲，保持气息的出口很小。 4、吹出来的声音要求纯净，避免夹杂气声。 5、要对着镜子常练，休会如何对准气孔，使发音位置正确，不偏不倚，使气息全部化为笛音。吹笛子的姿势吹笛要讲究姿势，这不仅仅是演奏形象问题，更重要的是为了适应演奏者的生理特点，充分发挥技巧，更好地表现音乐内容。吹笛子的姿势，分立式和坐式两种。立式就是站着吹奏的姿势，一般在独奏、重奏、齐奏时采用这种姿势。要求是当身体站定后，两腿直立，两脚分开呈八字形(一脚稍前、一脚稍后。笛尾向右者，左脚稍前；笛尾向左者，右脚稍前)。一般情况下，身体重心落于两腿之间，必要时才向左右移位。腰部要直。胸部自然张开。头正。肩平。眼前视。双手举起笛管，两肘自然下垂，将吹孔向上（不要过分里斜或外闪)置于口唇中央处，笛管与双唇平行、与鼻梁垂直，或笛身和头部略向笛尾方向倾斜，笛头笛尾前后一致。在合奏或伴奏时，一般采用坐式。坐式上身与立式相同。坐位高低要适当，凳子太高、太低都会防碍正常呼吸。坐式最好不要架腿，两脚分立才坐得稳定。持笛的方向，即向右方还是向左方持笛的问题，可以根据个人习惯决定。这对演奏来说毫无妨害。但从笛子改革，从演卖者兼学多种笛，从参加合奏时求得统一等的角度来考虑，还是以向右方持笛为宜。这不是说要把已经习惯于左方持笛的都改过来，而是建议初学者从开始学吹起便形成右方持笛的习惯。本书是按右方持笛讲述，若属左方持笛者，做反向理解。持笛按孔的具体方法有两种。一种是指肚按孔法。即以右手无名指、申指、食指的第一节指肚(中指略靠里)，分别依次开闭第一、二、三孔；右手大拇指第一节指肚，托于笛身下方(约第三、四孔之间)，小指指尖随附笛侧，与其它手指相配合，时起时落。左手无名指、中指、食指的第一节指肚(中指略靠里)，分别依次开闭第四、五、六孔，左手大拇指第一节指肚托于笛身下方第六孔与膜孔之间稍偏外侧，距第六孔约一公分左右，小指指尖同样附于笛侧，与其它手指相配合，时起时落。另一种是指尖按孔法。基本方式与指肚按孔法一样，只是左手用指尖按孔。用左手指尖按孔时，手指屈度较大，左手大拇指第一节指肚则需移至第五、六孔之间的下方内例托笛，

面点制作工艺流程

面点制作工艺流程学校：丰镇市职业中专姓名：闫瑞芳教学课题：面点制作工艺流程课时：一课时教学目的：１、通过本节的学习全面了解面点的制作过程２、掌握中式面点制作的工艺流程教学重点：中工面点制作的操作程序教学难点：面团的调制、馅心的调制教学程序：一、课前准备１、面粉及成形的面团 2、各类面点成品图片资料二、组织教学按常规教学进行三、复习提问 1、面点的分类有哪些 2、制作特点是什么四、导入新课教师以日常生活中所食用的面粉为例，试问学生如何把面粉变成饺子，需要几步能完成进而引出新课。五、讲授新课（一）、原料的准备 1、根据面点品种的要求选用原材料

在选用原材料时应熟悉原料的性质、特点和运用范围。教师通过实例说明以上三点对原材料的影响。如：制作面包应选用高筋面粉，制作蛋糕应选用低筋面粉，起酥面团应选用固态油脂，制作汤圆应选用小磨粳糯粉。 2、根据所制作面点的品种、数量准备原料要做到逐一备齐，做好标记，避免错拿。 3、需要初加工的原料预先按要求处理例如面粉的过筛、果仁的去皮烤香，碱粉制成碱水等。（二）、工具的准备许多面点的成形需要借助各种工具，在面点制作前应准备好所需的工具、设备，这样在操作时才能得心应手。教师启发学生试想一下制作面条需要哪些工具进一步详细说明。（三）、面团的调制 1、概念面团的调制是将主料与辅料等配料，采用工艺手段调制成适合于制作面点的面团的过程。教师通过实物面粉与面团的区别进一步说明，让学生直观理解面团调制的概念。２、面团调制的方法面团的调制包括和面和揉面两个部分 1）、和面和面是将粉料与水或其它辅料掺和调匀成面团的过程。和面是整个面点制作技能中的最初工序，也是一个重要环节。教师通过大量实例进一步说明和面在整个面点制作过程中的重要性。和面的手法包括：抄拌法、调和法、搅拌法教师分析：调制大量面团用抄拌法如：馒头调制少量面用调和法如：面条

鱼糜加工工艺

鱼糜制品的一般加工工艺一、工艺流程和生产设备原料鱼处理(各种处理机)→清洗(洗鱼机)→采肉(采肉机)→漂洗(水洗机)→脱水(离心机或压榨机)→精滤(精滤机)→绞肉(绞肉机)→擂溃(擂溃机)→成型(各种成型机)→加热凝胶化(自动恒温凝胶化机)→冷却(冷却机)→包装(真空包装机或自动包装机) 二、操作要点 (一)原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于红色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白鲹等。除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料，鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35～72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强；一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或用冷却海水使其温度保持在0～-1℃。 (二)原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌(可使细菌减少80％～90％)，然后去鳞或皮，去头，去内脏。剖割方法有两种——一是背割(沿背部中线往下剖)，二是切腹（从腹部中线剖开)。再用水清洗腹腔内的残余内脏、血污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净。否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复2～3次．水温控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。 (三)采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，骨刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3～5毫米，根据实际生产需要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的。为了控制红色肉的混入量，—般通过降低机械采肉的采肉率来控制。 (四)漂洗漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪．提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用， 1．漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水漂洗；红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性。增强鱼糜制品的弹性。 (1)清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等。介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水＝1:5～10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15％食盐水进行，以使鱼球蛋白容易脱水。 (2)稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗2～3次，再以鱼：稀盐碱水＝

竹笛教学计划

少年宫笛子教学工作计划《新课标》指出：“器乐演奏对于激发学生学习音乐的兴趣，提高对音乐的理解、表达和创造能力有着十分重要的作用。器乐教学应与唱歌、鉴赏、创造等教学内容密切结合。例如，可用乐器为歌唱做伴奏，演奏欣赏曲的主题音调等。可采用各种演奏形式，以学生普遍学习乐器的合奏为主，鼓励学生从实际条件和各自的兴趣爱好出发，在普遍参与中发展自己的特长。课堂乐器应易学易奏，便于集体教学使用。”由于各种条件的限制，这在客观上给音乐新课程演奏教学的实施带来了一定困难。但我作小雅镇少年宫笛子教学的辅导教师，应努力克服一切困难，实现笛子特色教学的顺利进行，针对少年宫的资源情况，笛子教学教学设计如下：一、指导思想为了弘扬我国民族艺术，使竹笛艺术得到传承和发展，丰富学生的业余生活和兴趣，同时满足学生的愿望，提供良好的平台。教学着重基础训练及竹笛的独特演奏技巧两个方面，作到高标准、严要求、有系统、有步骤、有措施，使学生能够掌握一套完整、科学的演奏方法及能力。三、实施方案本学期笛子教学根据学生的实际情况，主抓基础教学，其中包括笛子的演奏姿势、正确的呼吸方法、筒间作5的指法练习，以及气息训练。高级班开始主抓笛子的演奏技巧，颤音及单吐、双吐、三吐等吹奏技巧的训练，同时演奏一些中级笛子独奏曲。在笛子教学过程中，向学生渗透音乐的相关的基础知识，力求作到稳抓稳打，不急于求成，保证学习质量，让学生学有所得、学有所成。四、教学工作安排三月份 1、了解竹笛的历史沿革及笛子的基本构造 2、了解竹笛的分类及演奏姿势 3、基本指法练习、音阶练习初步学习一些笛子演奏技巧（颤音、打音、双吐、三吐、长音、呼吸方法等） 1、《彩云追月》 2、《民间小调》巩固一些演奏技巧 1、笛子独奏曲《姑苏行》引子及行板练习四月份 2、巩固指法练习和音阶练习（小工调） 1、《闪烁的小星》 2、《上学歌》 3、《新年好》 4 《粉刷匠》 1、颤音练习曲 2、双吐、三吐练习曲

1.4.5.2面点制作的工艺流程-面点成型工艺

面点成型工艺面点成型工艺面点的成型技术，是在具体面点的要求下，利用制作好的面团，通过多种方法将其制作成多样的半成品或成品的一种操作技术。同时，成型技术是面点制作中技术性非常高的一项重要技术，为了美观，还需要一定的艺术性。通过形态变化，成型技术可以丰富面点的样式和品种，体现出面点的特色。如龙须面、船点等面点，就是以独特的成型手法而享誉全国。面点的形态有很多，成型的方法也很多，总结起来主要有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等多种方式。一、卷的制法卷是面点成形中的一种常见的做法，有“双卷”和“单卷”之分。在点心的制作中，无论单卷还是双卷，首先的工作都是将面团擀成薄片，然后或撒盐或铺馅或刷油，以起分层的作用，再按制品的不同需求卷起来。卷好后是双筒，还是单筒，一般根据品种的要求而定，最后用刀切成面剂需要的样式，即制成了制品的生坯。 “双卷”的制作方式很简单，一般是将擀好的面皮从两头向中间卷起，这样的卷剂为双筒。此法用于制作如意卷、四喜卷、蝴蝶卷、鸳鸯卷等。 “单卷”的制作方式：将擀好的面皮从一端卷向另一端成为一个圆筒状。此法用于制作花卷、蛋卷。二、包的制法是将馅心装进坯皮内使制品成型的一种方式。它分为无缝包法、卷边包法、捏边包法和提褶包法等几种。 1.捏边包法操作方式为：先用手托住一张制好的面皮，将馅心放在面皮上面，然后再用手指面皮对折，把面皮边沿捏成褶即成。常用于蒸饺等品种的制作。 2.无缝包法操作方式为：先用左手托住制好的面团，然后将馅心上在面团中央的孔内，再用手指将四周的面皮收拢至无缝。此法的关键就在于收口时手能不能把开口收好，收口时要用力收平、收紧。由于此法简单，常用于肉包、菜包、汤圆等的制作。 3.卷边包法操作方式为：在两张制好的面皮中间夹上馅，然后将面皮的边捏实，不能露馅，有的品种还需要捏上边花，以示美观。常用于酥盒、酥饺类等品种的制作。 4.提褶包法操作方式为：先用手托住一张制好的面团，然后将馅心放在面团上面，再用手指捏住面团的边沿，一边提褶一边收拢一边转动，直到封口为止。此法要求成型好的生坯的褶子以

腹式呼吸训练正确的指导方法【长笛入门：正确训练腹式呼吸方法】

腹式呼吸训练正确的指导方法【长笛入门：正确训练腹式呼吸方法】正确的呼吸方法对于吹奏管乐是十分重要的，一般采用胸腹式联合呼吸法。中国民间吹管乐非常重视用“气”，气息运用得当，才能较长时间的自由演奏，否则，吹一会就会感觉累，还可能有胸闷气短的现象，时间长了，于身体不利，所以掌握正确的呼吸方法至关重要。呼吸方法可分为三种： ①胸式呼吸：完全用胸部控制气息，气吸到肺里后，由胸部向外挤压，这样，吸气量不能达到最大值，气流不稳定，气息也不能持久，身体易感疲劳，这种方法不好控制气息，也有损健康，所以一般不提倡采用胸式呼吸方法。 ②腹式呼吸方法：吸气时将横隔肌下沉，尽量扩大腹部与腰部，民间说法叫做“气沉丹田”。呼气时，丹田要绷住劲，一点一点均匀地将气吹出，经过反复练习，这种呼吸方法是能够掌握的。腹式呼吸能有效的控制气流，均匀的将气吹出，还可根据音乐需要增强或减弱气流强度，做出强弱变化和腹颤音效果，是一种正确的呼吸方法。 ③胸腹式联合呼吸法：吸气时胸部、肋部、腹部、腰部同时向外扩张，最大限度地将气吸入，这样肺吸入的空气量比前两种方法都要大。采用胸腹式呼吸时。当整个呼吸肌肉组织联合工作时，呼吸肌肉所承担的负荷分布得非常均匀，这样，呼吸肌肉不易感到疲乏。综上所述，初学者首先应学会腹式呼吸，熟练后再加上胸部扩展动作，就是胸腹式联合呼吸。练习时先用鼻子将气慢慢吸入，这时就能体会到腹部自然向外扩张，腰部也有向外扩张的感觉，这就是正确的自然呼吸的感觉，以

后逐渐加快吸气速度，再试着不改变腹部、腰部动作的情况下而改用嘴吸气，这样你就掌握了腹式呼吸的正确吸气方法。吹奏时随着气的呼出腹部逐渐收缩，但丹田一定要绷住劲，找向外拉的感觉，这就是控制。风门与口风吹箫时必须有正确的口形,气流通过呼吸道、口腔、嘴唇吹入箫的吹孔，使箫内空气柱振动发出声音。吹箫时必须有正确的口形,气流通过呼吸道、口腔、嘴唇吹入箫的吹孔，使箫内空气柱振动发出声音。 “风门”就是指气流通过的唇孔。“口风”是指通过风门呼出的气流也就是指呼吸与口形配合形成的气流。风门是否开得正确决定着箫的音色音准。正确的口形如下：唇肌和面部肌肉配合协调，口两边嘴角肌肉向后拉，面部呈微笑状，双唇中间部分形成椭圆形风门，舌处于自然状态。吹奏时，注意劲要用在内边嘴角肌肉处，双唇中间风门处绝对不能用力。嘴唇的薄厚不是风门好坏的绝对条件。如果嘴唇较厚，可多向后拉一点或用乐器将下唇多压一点。一般说，上下唇的位置要求前后基本一致，但上唇可略靠前一点，不致影响箫的音色。切忌一唇过于靠前，一唇过于靠后。风门形成后可以有大小变化，嘴唇两边肌肉拉力可帮助风门的变化，风门开大时，两边嘴角肌肉拉力相对减小（少用力）；风门开小时，两边嘴角肌肉向后拉力反而加大（多用力）。这一变化，一般外表不太明显，要在练习时切身体会。口风也有粗细缓急之分。音的高低强弱变化，主要是由口风来决定的，口风急发音高，口风缓发音低，口风粗发音强，口风细发音弱。风门和口风配合好了，我们才能吹奏出委婉曲调，抑扬顿挫的箫音。这就必须通过吹奏者运用正确的方法，经常刻苦的练习才能达到。而其中最主要的环节就是要掌握呼吸与口形的密切配合，要

鱼糜熟制品加工工艺

鱼糜熟制品加工工艺目前，世界各国的渔业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增多的问题。因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。低值小杂鱼的鱼糜加工具有原料来源丰富，不受鱼种大小的限制等特点。国内生产的制品有蟹肉棒、鱼糕（簿）、鱼卷（竹轮）、鱼丸（鱼圆）和鱼香肠等。鱼糜制品加工工艺流程及所用机械设备一、鱼糜熟制品的分类鱼糜制品根据加热方法，可以分为蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。二、鱼糜熟制品的生产工艺极其注意的要点：（1）食品的生产从原料处理到成品（鱼糜熟制品）的整个加工过程大体可分为两个阶段，第一阶段是原料加工，相当于冻鱼糜加工部分，后一阶段是成品加工，成品加工从擂溃加料到成品为止的基本工序如下：擂溃加料→成型→加热→冷却→成品（2）鱼糜制品的配料问题，同样是关系鱼糜制品加工质量的一个重要环节。这里指的配料是包括原料鱼的搭配和调味料配方等。一种产品的配方是根据生产原料的供应情况和生产的品种质量要求而定的。使用的原材料的种类，除了作为主要原料的鱼糜外，还有各种辅料和食品添加剂。组织生产时，首先应根据生产中可能得到的原料的种类和性质适当的考虑生产制品种类和搭配。同时，产品配方的决定必须从生产和技术两个方面不断加以总结改进，才有可能生产出质量良好的制品。从使用原料的角度来讲，弹性较好的原料适于加工鱼糕、鱼卷等弹性要求较高的制品，弹性较差的或者褐色肉鱼类等颜色较深的原料适于加工弹性要求较低的鱼香肠或者油炸鱼丸等产品。此外，在原料条件允许的情况下，弹性强弱和味道好坏不同的原料应作适当搭配。如果缺乏搭配的原料，可以从淀粉等辅助材料的使用上进行必要的调节。如弹性强的原料可以少加淀粉，弹性差的原料可以增加淀粉用量，或则采用面筋类蛋白作为“弹性增强料”。淀粉除了作为弹性增强料之外，也可作为增加产品数量的增量料，用量可以多达30％以上，生产价值较低的产品，对于味道较差或者漂洗过的鱼糜原料，要添加各种调味料以增加制品的风味，满足消费者的要求。三、鱼糜制品的辅助材料：（1）鱼糜生产用水：鱼糜生产过程中，凡直接与原料及其制品接触的用水为生产用水，而洗涤工具，清结的用水为清洁用水。

冷冻鱼糜实用工艺作业指导书

标准受控状态：版本号：A/0版文件编号： BHXB–SC 编制：编制组审核：叶发超批准：叶发武

目录 1、冷冻鱼糜工艺流程及关键控制点（注：★为关键控制点）...................................... - 2 - 2、冷冻鱼糜工艺作业指导书.............................................................................................. - 3 - 3、金属检测操作规程.......................................................................................................... - 6 -

冷冻鱼糜工艺流程及关键控制点（注：★为关键控制点）

冷冻鱼糜工艺作业指导书 1、原料采购验收：原料种类为各种海捕鱼，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌内富有弹性，骨肉紧密连接。原料鱼中不得掺杂有死鱼、病鱼、药物残留或受到重金属污染的。原料鱼预处理（去头、去内脏等）必须干净。原料鱼经处理后立即过磅并加冰保鲜。 2、原料处理（去鳞，清洗）：（1）购进的经去头去内脏的原料鱼通过输送带传送到连续洗鱼机上，用清水洗净鱼体，并通过去鳞机刮净鱼鳞。（2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。（3）在处理过程中，应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。 3、采肉：（1）脱鳞后的鱼体进入滚筒式采肉机进行采肉，将鱼肉和皮、骨分离。具体操作通过滚筒孔径选择、橡胶带压力调整及底部刮皮、骨的刀的调整来控制。采肉滚筒的子L径一般在φ3～6毫米。孔径过小，采肉能力差，得率低；孔径过大，则易混入皮、骨、腹膜等，制品质量较差。（2）采肉操作中，要调节压力。压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。操作中鱼肉温度不得超过15℃。（3）采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔细操作。