果蔬加工工艺复习题简答论述题集合(带答案)
2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影
响？
答：（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，
在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减
缓冻藏中此类冰晶的成长。
.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的
优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。
4.提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
答：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。
2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。
3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。
4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。
5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用流化床式冻结装置较为理想。
6.果蔬褐变原因及防护措施？
答：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿
色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是
解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶2）褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。
10.微生物胀罐的原因和防止措施？
答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产
生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。
防止措施：（1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。（2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热
处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。（3）在预煮水或糖液中加入适量的有机酸（如柠檬酸等），降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果。（4）严格封罐质量，防止密封不严而泄漏，冷却水应符合食品卫生要求，或经
氯处理的冷却水更为理想。5）罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现带菌
问题，要及时处理。
12.烫漂处理的作用是什么？
答：1、钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。2、增加细胞透性，烫漂后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。3、稳定或改进色泽，由于排除了果蔬原料组织内的空气，对于含叶绿素的果蔬，色泽更鲜绿。4、降低果蔬中的污染物和微生物数量。5、除去部分辛辣味和其他不良风味。6、软化或改进组织结构。
14.常用的果蔬汁澄清方法？
答：1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出
来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；2、蛋白质-单宁法：
单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的
沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；3、加酶澄清法：该法是在
果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共
聚沉淀，达到澄清目的。4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚
沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82℃，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；5、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此
法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。
16.防止绿色蔬菜汁变色的方法？
答：1、将清洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30min，使游离出叶绿素皂化水解为
叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜艳。2、用稀氢氧化钠沸腾溶液烫漂2min，使叶绿素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机酸。3、用极稀的锌盐或铜盐溶液，pH为8~9，浸泡蔬菜原料量少时，使叶绿素中的镁被锌取代，生成的叶绿素盐对酸，热较稳定，从而达到绿效果。
18.果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
答：1、加热处理尽快钝化酶的活性。采用70℃~80℃、3～5min或95℃～98℃、30～60s加热钝化多酚氧化酶活性。 2、添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均
能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最适pH为6～7，而加入有机酸后，可降低其介质PH,使酶活性在较低的pH的环境中受到抑制。 3、破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C，用量0.03%～0.04%；4、包装前充分脱气，包装隔绝氧气，生产过程中减少与空气的接触。
28.糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
答：○1除去粘附的硬化剂；○2增加产品的透明度；○3排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；○4增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；○5对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；○6钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。
32.果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
答：1、破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；2、软化果肉组织，便于打浆或糖
液渗透；3、促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；4、蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；5、排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。
35.在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
答：有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。
原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6~7，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在
蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤pH 下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。
36.简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
答：一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜本身含有的酶水解，使
蔬菜在腌制前就变软；另一方面，在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的
果胶酶类将原果胶逐步水解。
40.论述影响蔬菜腌制的主要因素。
答：（1）食盐纯度和浓度：食盐中出含有NaCl外，尚含有CaCl2、MgCl2、Na2SO4等杂质，这些杂质在腌制过程中会影响食盐向食品内部浸透的速度。一般来说，
纯度越高，腌制时从开始到渗透平衡时间越短。（2）pH：微生物对pH均有一定要求，但各类微生物有差异。有益于发酵作用的微生物—乳酸菌、酵母菌比较耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌在pH为4.5以下时都能受到很大程度的抑制。为了抑制有害微生物活动，造成发酵的有利条件，
因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法。（3）温度：由扩散渗透理论可知，温度愈高扩散渗透速度愈快，腌制时间愈短，但选用适宜的腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动也就愈速度，易引起腐败菌大量生长繁殖而
破坏制品品质。（4）原料的组织及化学成分：原料体积过大，致密坚韧，有爱渗
透和脱水作用；原料中水分含量对制品品质有密切关系，尤其是咸菜类要适当减
少原料中的水分；原料中的糖对微生物的发酵是有利的；原料本身的含氮和果胶
的高低，对制品的色香味及脆度有很大影响。（5）气体成分：蔬菜腌制品主要的
乳酸发酵作用需要嫌气的条件才能正常进行，而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌
均为好气性。酒精发酵以及蔬菜本身的呼吸作用会产生CO2，造成有利于腌制的嫌气环境。
1、控制非酶褐变的方法。
答题要点：1) 低温可延缓非酶褐变进程；
2) 亚硫酸盐处理可抑制羰氨反应；
3) 降低pH抑制褐变；
4) 使用不易发生褐变的饿糖类如蔗糖；
5) 适当添加钙盐，协同二氧化硫抑制褐变；
6) 降低产品浓度可降低褐变速度。
5、罐头食品的杀菌公式= （t1-t2-t3)/T℃中，并说明各项所代表的内容。
答：t1--从料温达到杀菌温度所需的时间，t2--维持杀菌温度所需时间，t3--降温降压所需时间，T--所需杀菌温度
9、简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。
答：速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成
的晶核数目多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上，细胞膜稳定，
不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。
速冻工艺流程为：原料选择，洗涤，去皮切分，护色，漂烫，冷却，速冻，包装，
冻藏。
简要回答出腌制对蔬菜的影响？
答案要点：⑴糖酸比的变化
⑵含氮物质的变化
⑶维生素及水分含量的变化
⑷矿物质、色泽地变化
⑸芳香物质的形成
19、泡酸类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失，请详细
解释这种现象发生的原因。（8分）
答：泡酸类在腌制过程中，发生乳酸发酵作用，乳酸发酵分为正型乳酸发酵
和异型乳酸发酵。（2分）
前期以异型乳酸发酵为主。异型乳酸发酵生成乳酸的同时还产生二氧化碳、
氢气等其他气体成分。因此在腌制初期会发现从容器的底部冒出气泡。（3分）后期以正型乳酸发酵为主，正型乳酸发酵只产生乳酸。（3分）
20、果脯是儿童喜爱的食品，外观完整、晶莹剔透是其最大的特点。但在加工、
保藏过程中经常会出现哪些质量问题？其主要原因是什么？（9分）答：(1)返砂（结晶）和流汤还原糖及蔗糖含量高低引起的。（3分）
(2)煮烂与皱缩糖制温度及渗透和不平衡引起的。（3分）
(3)褐变原料预处理没有达到要求，另一个原因是美拉德反应。（3分）
蔬菜腌制品常出现哪些质量问题？采取何种控制措施？
答题要点：腌制菜发生败坏一般是外观不良，风味变劣，外表发粘长霉，并
有异味。造成腌制菜败坏的原因大体可分为生物性败坏、物理性败坏、化学性败坏三种。
对蔬菜腌制品败坏的主要控制途径有：（1）利用食盐；（2）利用酸；（3）利用微生物；（4）利用植物抗生素；（5）利用真空包装和灭菌；（6）利用低温；（7）利用防腐剂；（8）减少腌制前的有害微生物数量；（9）HACCP体系的应用（综合控制技术）。
1、试以速冻青刀豆为例，说明其生产原理，设计生产工艺流程，并说明各工艺
要点。（11分）
答：速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成
的晶核数目多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上，细胞膜稳定，
不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。(2分)
工艺流程：（2分）
原料→挑选和切端→浸盐水→烫漂→冷却→速冻→包装
主要操作要点：（7分）
（1）原料选拔新鲜、饱满、质嫩无老筋、豆荚直、横断面近圆形、成熟一致、
蛋白质含量丰富的青刀豆。
（2）挑选和切端剔除皱皮、枯萎、霉烂、有病虫害以及机械伤等不合格的原
料，并切去豆荚两头的末梢。
（3）浸盐水将青刀豆置于2％的盐水中浸泡30min，盐水:刀豆≥2:1，以达到驱虫目的。
（4）烫漂青刀豆的烫漂温度为90～100℃，烫漂的时间视豆荚的品种、成熟
度而定，通常为2～3min．在烫漂中经常换水，可以防止速冻青刀豆出现苦味。（5）冷却烫漂的青刀豆立即浸入冷水中冷却、冷却速度越快越好，冷却至青
刀豆中心温度低于10℃。
（6）速冻将冷透、沥干的青刀豆均匀地放入速冻机内，冻结温度为-30℃以下，至青刀豆中心温度为-18℃以下。
（7）包装将符合质量的青刀豆，按不同重量，装入塑料袋内，封口后放入-18℃以下的冷藏库中贮藏。
2、刺老芽又名辽东楤木、刺龙牙、刺嫩芽、树头芽，为五加科楤木。野生分布在黑龙
江省东部山区、完达山、小兴安岭，吉林省东部及长白山区及辽宁省东部及南部山区等地。
刺老芽为风味清香独特、味美可口、汁液粘稠的木本蔬菜，在国内外市场上深受青睐，有
着“山菜之王”的美誉，在日本、韩国等亚洲国家非常畅销。因其含有木皂等多种营养成
分，被誉为“天下第一山珍”，对腹泻、痢疾有一定的疗效，还可提高机体免疫能力。请
结合所学的果蔬加工知识，将此种植物进行综合开发利用，要求简要叙述所开发的各种加
工产品的加工原理及相应工艺流程。
答：根据此植物的特点，可将此种植物进行综合开发成如下产品：
（1）蔬菜罐头（1分）
加工原理：无生机原理。杀灭有害微生物的营养体，同时应用真空，使可能残存的微生
物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而罐头内的产品保持相当的货架寿命，真空还可以防止因氧化作用而引起的各种化学变化。（1分）
工艺流程：选别→洗涤→护色→预煮→切分→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品（1分）
（2）腌制蔬菜（1分）
加工原理：主要是利用食盐的渗透作用、防腐保藏作用，微生物发酵作用、蛋白质分解作用等抑制有害微生物活动和增加产品的色、香、味。（1分）
工艺流程：选别→洗涤→护色→配制盐水→腌制→成品（1分）
（3）速冻蔬菜（1分）
加工原理：速冻使组织胞间的水分快速冻结，低温防止微生物繁殖，低温抑制酶的活性及各种生化反应。（1分）
工艺流程：原料→清洗→烫漂→切分→速冻→包装→冻藏（1分）
（4）干制（冻干）（1分）
加工原理：普通干制依靠水分的外扩散作用和内扩散作用促使果蔬中水分蒸发；冷冻干燥是将果蔬中的水分在冻结状态下抽真空，使冰结晶升华。（1分）
工艺流程：原料→清洗→烫漂→切分→干制（冻干）→包装（1分）
（5）果蔬汁（饮料）（1分）
加工原理：直接从新鲜的原料中用压榨或其他方法得到汁液，以它为基料进行调配。（1分）
工艺流程：原料→清洗→烫漂→切分→压榨→调配→均质→杀菌→包装（1分）
（6）果酱类糖制产品（1分）
加工原理：利用糖的高渗透作用，降低水分活性，增强其抗氧化作用。（1分）
工艺流程：原料→清洗→切分→破碎→加热煮软→加糖浓缩→装罐密封→杀菌→冷却
选别→洗涤→护色→烫漂→糖制→烘干→整理包装→成品（1分）
5、简述带肉果蔬汁的加工工艺流程。
5、原料→清洗→检查→去核、破碎→加热→打浆→混合调配→均质脱气→杀菌灌装冷
却或灌装、杀菌冷却。
6、简述果酱制品加工工艺流程。
6、原料→清洗→去皮、切分、破碎→热烫→绞细→加糖及配料→浓缩→装罐→封口→
杀菌冷却。
简述干态蜜饯加工工艺流程。
原料→选别分级→去皮切分或其他处理→盐腌或不盐腌→硬化熏硫→漂洗预煮→糖制
→烘干→上糖衣（2分）→干态蜜钱。
简述番茄汁的加工工艺流程。
洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却
简述金针菜自然干制技术
选择花蕾大、黄色或橙黄色的品种，待花蕾充分发育而未开放时采摘，采后立即蒸菜，蒸至软而往下塌陷由绿色变成淡绿色时停止烧火，让菜继续受热5分钟左右，取出摊放在晒场的苇席上曝晒，在天气晴朗时每2-3小时翻动一次，约3天即可晒好。
简述果冻制品加工工艺流程。
原料→清洗→去皮、切分、破碎→热烫→榨汁→精滤→加糖及配料→浓缩→冷却成品。
28、简述糖醋荞头加工工艺流程
原料选择→采收→修整→腌渍→脱盐→糖醋液浸泡。每100kg原料用盐5kg，腌渍30-40天，
糖醋液配料为 2.5-3%冰醋酸70kg，白砂糖18kg，糖精15g。
简述葡萄的自然干制技术
选用皮薄、果肉柔软、糖分含量高（20%以上）、充分成熟的原料、挑选清洗后用碱液处理可
加速干燥速度，制白色葡萄干时需硫磺熏蒸处理。曝晒10天左右翻盘，继续晒至2/3的果实呈干燥状时即可叠起阴干，在晴朗条件下全部干燥约需20-25天，然后收集果串堆放15-20天，使之干燥均匀，同时除去果梗。
33、简述凉果类蜜饯加工工艺流程
原料——选别分级——清洗等处理——盐腌——脱盐——漂洗预煮——适当干燥——
吸香料糖液——曝晒——再吸香料糖液——再晒——包装成品。
简述糖醋蒜头加工工艺流程
（1）原料选择处理：选择鲜茎整齐、肥大色白、质地鲜嫩的蒜头，切去根部和假茎、
剥去包在外部的粗老蒜皮，洗净并沥干水分。
（2）咸蒜头腌渍：每100kg鲜蒜头用盐10kg，层蒜层盐，腌后每天早晚各翻缸一次，10天即成
（3）糖醋渍：咸蒜沥干卤水，晒至原重70%，晒后蒜头，入糖醋液密封保存，1个月即可食用，时间长些品质更好，配方：每100kg晒后蒜头，食醋70kg，糖18kg，糖精15g。简述李的自然干制技术
选择大小中等、核小、肉质细密、果皮薄、纤维少，含糖量10%以上充分成熟的果实，
浸碱处理以去除果皮上的蜡质，在阳光下晒至七成干时将晒盘叠置阴干。对大果品种曝晒
3-4天后需翻动一次。含水量一般控制在12-18%。
1、论述硫处理在果蔬加工上的应用。
1、作用
（1）杀死或抑制微生物，如保存半成品、防止干制和糖制初期原料的变质等。（2）抑制酶褐变和非酶褐变。（3）减少原料抗坏血酸氧化。（4）增进制品透明度。（5）漂白
作用（对花色素效果明显）。（6）与酶的基团结合，破坏酶活性，酶和果蔬自身的系
列活动受阻。
方法：。
（1）熏蒸法，在密闭空间用SO2气体处理原料一定时间，SO2可由硫磺在空气中燃烧获
得或从装有液化SO2钢瓶中放出，此法处理可用于干制前原料处理，半成品保存等。
（2）浸硫法：用含一定浓度SO2的水溶液浸渍处理，可使用亚硫酸，亚硫酸盐来配制，
此法可用于半成品保存，糖制初期的防腐等。
注意事项
SO2对人体有害。（2）SO2遇水形成亚硫酸有腐蚀性。（3）SO2对果胶酶的作用弱，如有
硬度要求则需硬化处理。（4）SO2对环境造成污染。
。
9、（每小点1分）
（1）果实表面色泽变化：一般接近成熟时色彩逐渐显现且艳丽。（2）果肉与果皮的剥离程度：随着成熟度的提高愈易剥离。（3）果肉的硬度：随着成熟硬度下降。（4）果肉的化学成分：随着成熟一般为糖度升高，酸度下降。（5）种子色泽：伴随着成熟种子褐色显现并
加深。（6）果梗的离层状况：会产生离层的随着成熟形成离层易于采摘。（7）比重：豆类中成熟度高，淀粉含量高、比重上升。（8）果粉与蜡质的变化：随着成熟一般果粉变厚、蜡质
也变厚而完整。（9）果壳类的外壳裂开程度：如板栗成熟时果壳开裂。（10）生长期的长短或积温：开花结果至采摘的时间累计和当地的积温情况来判断成熟度。
2、论述果蔬罐头排气的目的意义与方法。
、目的意义：排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限；防止或减
轻加热杀菌时容器变形，跳盖和影响密封性；减轻罐内食品色香味的不良变化和营养
物质损失；阻止好气性微生物的生长繁殖，减轻马口铁罐内壁腐蚀；。
方法：
①热力排汽法：利用空气，水蒸汽和食品受热膨胀的原理将罐内空气排除；目前常用的有两种方法，一是热装排气法，先将食品热到一定温度（一般在75℃以上）后立即装罐的方法；二是加热排气法，即将食品装罐后覆上罐盖在用蒸汽或热水加热的排气箱内，经一定时间的热处理，使罐中心温度达75-90℃左右，然后封罐的排气方法。
②真空排气法：装有食品的罐头在真空环境中进行排汽密封的方法。常用的是真空封罐机；因排气时间短，所以主要是排除顶隙内的空气，食品组织及汤汁内的空气不易排除，对
果蔬原料和汤汁事先进行脱气处理是有效的措施；。
论述果蔬原料抽空处理的意义与方法。3、①意义：抽空处理可使原料组织中的空气减
少，避名或减轻氧化变色、变味和营养物质的损失；抑制需氧微生物的活动；弥补真空排气
法灌头真空度不足。
②方法：将原料在一定介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质；具体方法有干抽法和湿抽法，干抽法是将处理好的果蔬装于容器中，置于90kpa 以上的真空锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液，使之淹没果面5cm以上，当抽空液吸入时，应防止真空锅内的真空度下降；湿抽法：将处理好的果实，
浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果肉的空气，抽至果蔬表面透明；
抽空处理的条件和参数主要有真空度、温度，抽气时间和果蔬受抽面积
4、论述泡菜类产品加工工艺流程和操作要点。（1）工艺流程：原料选择→处理→泡菜
坛准备→装坛→注盐水→加盖并在水槽中加水蜜封→自然发酵至含酸量达0.4-0.8%时即为成熟。
（2）操作要点：
原料应选用质地紧蜜腌制后仍能保护脆嫩状态的蔬菜，原料处理主要为清洗和切分；泡菜坛应经检验无泄漏、破损，洗净清毒备用，处理好的原料投入坛内适当压紧上压竹片，注入
6-8%的盐水；自然发酵成熟时间，一般新盐水夏天需1周，冬天需2周左右，管理上主要是
保证水封口的密封性；盐水加酒、香料等可增进风味，选用硬水或水中加钙盐能改善泡菜脆度，原料进行适当凉晒也可改善风味，用旧泡菜卤可缩短成熟时间。
5、论述亚硫酸在果蔬原料保存上的应用。5、用于果蔬原料保藏的有亚硫酸及其盐类
和SO2。亚硫酸易被氧化从而减少溶液中或植物组织中氧的含量，一些微生物因得不到氧而
窒息死亡，亚硫酸还能抑制氧化酶活性，可以防止果蔬维生素C的损失，SO2能抑制或杀死微生物，SO2能与水解酶和氧化酶的醛基结合，破坏了酶活性，从而使微生物和果蔬本身的
系列活动受阻，处理方法有熏蒸法：在密闭的空间内原料接受SO2处理，一定时间后密闭保存，SO2气体可由硫磺燃烧而成，也可由钢瓶直接压入，熏硫程度以果肉SO2含量达0.1%左右为宜，（2）浸渍法和加入法：用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸渍果蔬原料或直接加
入果蔬汁半成品内，一般以果品内最后含量达0.15-0.2%的SO2为度，使用时应注意SO2及亚硫酸对人体有害，SO2不利于环保，保存容器应使用耐腐蚀材料，对半成品有质地要求的应
配合硬化处理，亚硫酸选用时应严格掌握药品的质量标准。
6、论述浙江榨菜加工工艺流程和操作要点。6、工艺流程：原料收购——剥菜——头
次腌制——头次上囤——二次腌制——二次上囤——修剪桃筋——淘洗上榨——拌料装坛
——覆口封口——成品
操作要点：按质量要求收购，剥去老皮老筋，个大应切分，头次腌制用盐量每100kg菜3.5kg 盐，腌制三天内头次上囤，上压重物，出囤折率62-63%，上囤时间不超过一天，二次腌渍
用盐5kg/出囤菜100kg，7天内二次上囤，不可压重物，时间12小时，出囤折率为68%左右，淘洗是为除尽泥沙，上榨时要缓慢加压，出榨折率为85-87%，出榨后拌入香料粉装坛，装
坛后15-20天要进行一次覆口检查，菜块下陷的要加填同等级的菜块塞上干菜叶，然后封口。
7、论述果蔬原料烫漂的意义和方法。7、意义：①钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。
②软化或改进组织结构。③稳定或改进色泽。④除去部分辛辣味和其它不良气味。⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。
方法：主要有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂损失可溶性物质较多，热水反复多次使用可减少损失。烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化为标准，烫漂后的果蔬要及时冷
却，防止过度受热，组织变软。8、论述食糖保存作用的原理。9、（每小点1分）（1）果实表面色泽变化：一般接近成熟时色彩逐渐显现且艳丽。（2）果肉与果皮的剥离程度：随着成熟度的提高愈易剥离。（3）果肉的硬度：随着成熟硬度下降。（4）果肉的化学成分：随着成熟一般为糖度升高，酸度下降。（5）种子色泽：伴随着成熟种子褐色显现并
加深。（6）果梗的离层状况：会产生离层的随着成熟形成离层易于采摘。（7）比重：豆类中成熟度高，淀粉含量高、比重上升。（8）果粉与蜡质的变化：随着成熟一般果粉变厚、蜡质
也变厚而完整。（9）果壳类的外壳裂开程度：如板栗成熟时果壳开裂。（10）生长期的长短或积温：开花结果至采摘的时间累计和当地的积温情况来判断成熟度。
9、论述判断果蔬原料采收成熟度的指标9、（每小点1分）
（1）果实表面色泽变化：一般接近成熟时色彩逐渐显现且艳丽。（2）果肉与果皮的剥离程度：随着成熟度的提高愈易剥离。（3）果肉的硬度：随着成熟硬度下降。（4）果肉的化学成分：随着成熟一般为糖度升高，酸度下降。（5）种子色泽：伴随着成熟种子褐色显现并
加深。（6）果梗的离层状况：会产生离层的随着成熟形成离层易于采摘。（7）比重：豆类中成熟度高，淀粉含量高、比重上升。（8）果粉与蜡质的变化：随着成熟一般果粉变厚、蜡质
也变厚而完整。（9）果壳类的外壳裂开程度：如板栗成熟时果壳开裂。（10）生长期的长短或积温：开花结果至采摘的时间累计和当地的积温情况来判断成熟度。
10、论述碱液去皮后漂洗的意义与方法。
10、意义：①搓擦、淘洗除去果皮渣。
②去除余碱，避免伤及果肉造成表面粗糙，增加损耗。
③去除余碱，避免由于PH值偏高导致杀菌不足而败坏。
④保证产品正常的口感风味。
方法：①冷水漂洗，反复换水。
②流动水漂洗，效果好但耗水量大。
③用0.1-.02%盐酸或0.25-0.5%柠檬酸水溶液浸泡可加速降低PH值，增强漂洗效
果，并可防止变色。
问:提供新鲜、形如初摘的果蔬，是消费者对果蔬市场的期望。但在自然状态下，果蔬大多
会很快会失去它固有的新鲜的品质，因此护绿与保脆问题显得十分突出。如何解决这个问
题呢?答:果蔬变质的过程其实是一个果肉质的化学变化过程，在符合食品卫生法典的要
求下，使用添加剂来对付这种变化，不失为一个很好的选择。果蔬的护绿与保脆1．护绿的原理果蔬的呈绿物质———蓝绿色与黄绿色叶绿素a、b，是一种不稳定的物质，不耐光、热、酸等，不溶于水，易溶于碱、乙醇与乙醚，在碱性溶液中，皂化为叶绿素碱盐。果
蔬中的叶绿素是与脂蛋白结合的，脂蛋白能保护叶绿素免受其体内存在的有机酸的破坏。叶绿素a的四吡咯结构中镁原子的存在使之呈绿色，但在酸性介质中很不稳定，而变为脱镁叶绿素，外观由绿色转变为褐绿色，特别是受热时，脂蛋白凝固而失去对绿色的保护作用，继
而与果蔬体内释放的有机酸作用，使叶绿素脱镁。研究发现，遇酸脱镁的叶绿素在适宜
的酸性条件下，用铜、锌、铁等离子取代结构中的镁原子，不仅能保持或恢复绿色，且取代
后生成的叶绿素对酸、光、热的稳定性相对增强，从而达到护绿目的。另外，铜离子是酶抑
制剂，可以抑制酶促褐变，这样也有利于护色。当然，其中还有很多复杂的因素、变化及应
对手段，但最为简单的原理就是这样的。2．如何保脆果蔬由于其特有的组织成分与结
构，而使其具有一定的脆性。但在贮运过程中，由于氧化、水分蒸发、表面磨损等因素，使
其硬脆度下降，尤其是热处理过程中钝化了其体内果胶脂酶（PEM）的活性，从而破坏了
果胶甲脂酶中的Ca2＋与果胶形成长链大分子果胶所起的“盐桥”作用，使果蔬体显得柔软。
为了克服这一矛盾，可将护绿后的果蔬浸泡于以CaCl2、海藻酸钠为主要成分的溶液中，Ca2＋的存在可以激活果胶甲脂酶，提高酶的活性，促使果胶转化为甲氧基果胶，再与Ca2＋作用生成不溶性的果胶酸钙，此盐具有凝胶作用，能在细胞间隙凝结，增强细胞间的连接，从
而使果蔬变得硬而脆。
特种加工期末考试题C卷及答案
上海第二工业大学（试卷编号：） 20 –20 学年第学期期终考试特种加工技术试卷 答案 一、填空：( 30 分，每空1分) 1、电火花加工中，单个脉冲放电所释放的能量取决于（极间放电电压）、（放电电流）、（放电持续时间）。 2、电火花加工过程中，电火花加工过程的稳定性对电蚀量有影响，对稳定性影响最大的是电火花加工的（自动进给和调节）系统，以及正确（加工参数）的选择和调节。为提高加工稳定性，改善排屑条件，提高加工速度和防止拉弧，常采用（强迫冲油）和（工具电极定时抬刀）。 3、电火花加工的电极材料对加工稳定性有影响，常用的电极材料有（铜）、（石墨）。 4、电火花加工后，材料的表面层可分为（熔化凝固）层和（热影响）层。 5、型腔的电火花加工方法主要有（单电极平动法）、（多电极更换法）、（分解电极法）。 6、电火花加工脉冲电源按输出脉冲波形可分为（矩形波脉冲电源）、（高低压复合脉冲电源）、（梳状波分组脉冲电源）、（阶梯波脉冲电源）等。 7、电解加工中，常用的电解液为（ NaCl ）、（ NaNO3 ）、 （ NaClO3 ）三种。 8、电解液的参数除除成分外，还有（粘性）、（温度）、（PH值）和浓度等。 9、影响电火花加工精度的主要因素有（放电间隙的大小）、（放电间隙的一致性）、（工具电极损耗）及其稳定性。 10、电火花加工的表面质量主要包括（表面粗糙度）、（表面变质层）、（表面力学性能）三部分。 二、选择题、（5 分、每题1分） 1、电火花加工使用（A）进行加工的。 （A）电能和热能（B）电能和光能 （C）声能和热能（D）光能和热能 2、对于电火花加工，我国通常把工件接脉冲电源的正极（工具电极接负极）时，称（B）加工 （A）极性（B）正极性 （C）其它（D）负极性 3、电火花加工存在电极损耗，该损耗多集中于电极的（ B ）。 （A）任意位置（B）尖角或底面 （C）上面（D）侧面
果蔬贮藏加工试题库
河南农业职业学院课程试题库之 果蔬贮藏加工技术》试题 库 果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日
一、选择题 8. 果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（ ）。 A. 1% ?3% B. 2 %?3% C. 2%? 2.5 % D. 3 %? 5% 9. 下列不是常用的增稠剂有 A. 明胶和琼脂 B. C. 果胶和酪蛋白 D. 10. 属于天然色素的是（ A. 柠檬黄 B. C. 苋菜红 D. 11. 酶法去皮利用的是（ A. 果胶酶 C. 脂肪酶 12. 罐制品的 A. PH B. ）。 淀粉和果胶 酪蛋白和海藻 ）。 胭脂 红 核黄素 ）。 蛋白酶 淀粉酶 B. D. ）是选定杀菌对象菌的重要因 素。 耐热性 C. 1 3.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（ A. 温度和时间 B. PH 和时间 14. 干制品的贮 存最适当的温度是（ A. 0 ? 1 C B. 12 ? 15C C. 0 ?2C D. 10 ?15C 16. 果脯制品的护色处理常用的方法。（ A. 熏硫 和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17. 果酱加工的重要工艺是（ 预煮 打浆 ）为主导。 B. A. 浓缩 B. C. 过滤 D. 18. 腌制品是以（ A. 乳酸发酵 ） 。 温度 ） C. PH ）。 酒精发酵 醋酸发酵 ）。 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 22. 多数微生物繁殖的临界温度是（ A. 0 C B. － 5C C. －10C D. －12C 26. 不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（ A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29. 大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（ A. 0 C ? 5C C. 2 C ? 5C B. 0 D. 1 D. 时间 和温度 D. 温度和 PH ） 。 ）。
饲料加工工艺习题及答案 2
第一章饲料原料加工前的准备和处理 一名词解释 2 .脂肪的氧化:指脂肪产生醛、酮、酸、过氧化物、环氧化物等有害成分 以及哈喇味，酸价升高 二填空 1.影响饲料仓储、料仓出料斗倾角与溜管倾角的原料物理特性主要有物料的（散落 性）、（摩擦系数）和（自动分级）。 2.原料贮存仓通常采用（立筒仓）、（房式仓）等形式，（立筒）仓主要用于 存放粒状原料，（房式）仓主要用于存放各种包装原料。 3.饲料厂中需清理的原料一般是（植物性）饲料。 4.用于饲料初清中的筛选设备主要有（圆通初清）筛、（圆锥初清）筛和（磁 选）筛。 5.安装溜管磁选器的溜管倾角为：粒料（30-35 ）°；粉料（40-45 ）°； 使物料通过磁铁的流速保持在（0.15-0.2 ）m/s。 6.饲料厂在（筒仓）、（粉碎机）、（制粒机）、（打包机） 设备之前必须安装磁选设备。 7.饲料厂的料仓按照其用途可以分为（原料仓）、（配料仓）、（成品 仓）。 8.影响料仓结拱的因素主要包括三个方面：1、（料仓的形状）；2、（饲料的 物理特性）；3、（储存时间）。 9.防止料仓结拱的措施可以从（料仓的合理形状与尺寸）、（降低仓内粉 体压力）、（减少仓壁摩擦力）等方面入手。 10.为防止料仓的结拱，粉料料仓底部倾角应≥（60~75 ）°；粒料料仓底部倾角 应≥（44~55 ）°；卸料口尺寸最短边≥（200 ）mm。 11.立筒仓内的物料温度应小于（室温5~8 ），若超过，应立即通风降温或倒 仓降温；立筒仓内的物料水分与温度密切相关，应控制在（15% ）以下。 12.饲料原料的接收工艺一般有（散装原料的陆路接收） （散装原料的水路接收）、（包装原料接收工艺）、（液体原料的接收）等形式。 13.脂肪氧化速度的影响因素主要有（脂肪本身的饱和程度）、（温度）、（水分）、（紫外 线）等因素。 三简答 1、饲料原料经过清理后应该达到哪些指标？ 大杂全部清除。 大于2mm的磁性杂质全部清除；小于2mm的磁性杂质不超过2%。 灰土、泥块含量≤5%。 清理出的杂质中所含饲用成分≤2% 2、影响筛理效果的因素主要有哪些？常用的初清设备有哪些？ 物料的物理特性 筛面的影响 筛面的运动特性：物料沿筛面适宜的运动速度 单位筛面的物料流量
(完整版)特种加工试卷题库[1]
一、名词解释： 1．极性效应 在电火花加工中，把由于正负极性接法不同而蚀除速度不同的现象叫极性效应。 2．线性电解液 如NaCl电解液，其电流效率为接近100%的常数，加工速度v L和与电流密度i的曲线为通过原点的直线（v L=ηωi），生产率高，但存在杂散腐蚀，加工精度差。 3．平衡间隙（电解加工中） 当电解加工一定时间后，工件的溶解速度vL和阴极的进给速度v相等，加工过程达到动态平衡，此时的加工间隙为平衡间隙Δb 。 4．快速成形技术 是一种基于离散堆积成形原理的新型成形技术，材料在计算机控制下逐渐累加成形，零件是逐渐生长出来的，属于“增材法”。 5．激光束模式 激光束经聚焦后光斑内光强的分布形式。 二、判断题： 01．实验研究发现，金刚石刀具的磨损和破损主要是由于111晶面的微观解理所造成的。（√） 02．电解加工时由于电流的通过，电极的平衡状态被打破，使得阳极电位向正方向增大（代数值增大）。（√） 03．电解磨削时主要靠砂轮的磨削作用来去除金属，电化学作用是为了加速磨削过程。（×） 04．与电火花加工、电解加工相比，超声波加工的加工精度高，加工表面质量好，但加工金属材料时效率低。（√） 05．从提高生产率和减小工具损耗角度来看，极性效应越显著越好，所以，电火花加工一般都采用单向脉冲电源。（√） 06．电火花线切割加工中，电源可以选用直流脉冲电源或交流电源。（×） 07．阳极钝化现象的存在，会使电解加工中阳极溶解速度下降甚至停顿，所以它是有害的现象，在生产中应尽量避免它。（×）08．电子束加工是利用电能使电子加速转换成动能撞击工件，又转换成热能来蚀除金属的。（√） 10．电火花加工是非接触性加工（工具和工件不接触），所以加工后的工件表面无残余应力。（×） 11．电化学反应时，金属的电极电位越负，越易失去电子变成正离子溶解到溶液中去。（√） 12．电解加工是利用金属在电解液中阴极溶解作用去除材料的，电镀是利用阳极沉积作用进行镀覆加工的。（×） 13．氯化钠电解液在使用中，氯化钠成分不会损耗，不必经常添加补充。（√） 14．由于离子的质量远大于电子，故离子束加工的生产率比电子束高，但表面粗糙度稍差。（×）
果蔬加工工艺学复习题
1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子
抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
果蔬贮藏加工试题库
河南农业职业学院课程试题库之--- 《果蔬贮藏加工技术》试题库 《果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日
一、选择题 8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。 A. 1%～3％ B. 2％～3％ C. 2%～2.5％ D. 3％～5％ 9.下列不是常用的增稠剂有（）。 A. 明胶和琼脂 B. 淀粉和果胶 C. 果胶和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻 10.属于天然色素的是（）。 A. 柠檬黄 B. 胭脂红 C. 苋菜红 D. 核黄素 11.酶法去皮利用的是（）。 A. 果胶酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶 12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。 A. PH B. 耐热性 C. 温度 D.时间 13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。 A. 温度和时间 B. PH 和时间 C. PH和温度 D. 温度和PH 14.干制品的贮存最适当的温度是（）。 A. 0～1℃ B. 12～15℃ C. 0～2℃ D. 10～15℃ 16.果脯制品的护色处理常用的方法。（） A. 熏硫和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17.果酱加工的重要工艺是（）。 A. 浓缩 B. 预煮 C. 过滤 D. 打浆 18.腌制品是以（）为主导。 A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵 22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。 A. 0 ℃ B. －5℃ C. －10℃ D. －12℃ 26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。 A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。 A. 0℃～5℃ B. 0℃～1℃ C. 2℃～5℃ D. 1℃～3℃
机械加工工艺题库(答案)
机械加工工艺题库 1. 在外圆磨床上磨削工件外圆表面，其主运动是( A ) 直线运动 2. 在立式钻床上钻孔，其主运动和进给运动 ( B ) 。 A. 均由工件来完成 B. 均由刀具来完成 B. D. 分别由刀具和工件来完成 3. 背吃刀量是指主刀刃与工件切削表面接触长度 A. 在切削平面的法线方向上测量的值 B. 在基面上的投影值 D. 在主运动及进给运动方向所组成的平面的法线方向上测量的值 4. 在背吃刀量和进给量 f 一定的条件下，切削厚度与切削宽度的比值取决于 ( C) A. 刀具前角 B. 刀具后角 C. 刀具主偏角 D. 刀具副偏角 5. 垂直于过渡表面度量的切削层尺寸称为 ( C ) 。 A. 切削深度 B. 切削长度 C. 切削厚度 D. 切削宽度 6. 普通车床的主参数是 (D ) 。 A. 车床最大轮廓尺寸 B. 主轴与尾座之间最大距离 C. 中心高 D. 床身上工 件最大回转直径 7. 大批量生产中广泛采用 ( B ) A. 通用夹具 B. 专用夹具 C. 成组夹具 D. 组合夹具 8. 通过切削刃选定点，垂直于主运动方向的平面称为 ( C ) A. 切削平面 B. 进给平面 C. 基面 D. 主剖面 9. 在正交平面内度量的基面与前刀面的夹角为 ( A ) 。 A. 前角 B. 后角 C. 主偏角 D. 刃倾角 10. 刃倾角是主切削刃与 ( B) 之间的夹角。 A. 切削平面 B. 基面 C. 主运动方向 D. 进给方向 11. 车削加工时，车刀的工作前角 ( A ) 车刀标注前角。 A. 大于 B. 等于 C. 小于 D. 有时大于、有时小于 12. 用硬质合金刀具对碳素钢工件进行精加工时，应选择刀具材料的牌号为 ( A ) A. YT30 B. YT5 C. YG3 D. YG8 13. 有刻度，能量出一定范围内几何量的具体数值的量具为 ( C ) 。 A. 游标卡尺 B. 专用量具 C. 通用量具 D. 千分尺 14. 影响切削层公称厚度的主要因素是 ( C ) 。 A. 切削速度和进给量 B. 背吃刀量 ( 切削深度 ) 和主偏角 C. 进给量和主偏角 D. 主后角 15. 确定刀具标注角度的参考系选用的三个主要基准平面是 ( C ) A. 切削平面、 已加工平面和待加工平面 B. 前刀面、主后刀面和副后刀面 C. 基面、切削平面和正交平面 (主剖面 ) D. 笛卡儿坐标平面 16. 通过切削刃选定点的基面是 ( A ) 。 A. 垂直于假定主运动方向的平面 B. 与切削速度相平行的平面 C. 与过渡表 面相切的表面 D. 垂直于刀杆的平面 17. 刀具的主偏角是 ( A ) 。 选择题 A. 砂轮的回转运动 B. 工件的回转运动 C. 砂轮的直线运动 D. 工件的 分别由工件和刀具来完成 ( D ) 。 正交平面的法线方向上测量的值 C.
特种加工考试题(卷)(附有答案)
一、填空题（15分，每空1分） 1、特种加工主要采用机械能以外的其他能量去除工件上多余的材料，以达到 图样上全部技术要求。（1分） 2、电火花加工原理是基于工具和工件（正、负电极）之间脉冲性火花放电时 的电腐蚀现象，来蚀除多余的金属，以达到对零件的尺寸、形状和表面质量等预定的加工要求。（2分） 3、电火花加工系统主要由工件和工具、脉冲电源、自动进给和调节装置 几部分组成。（3分） 4、在电火花加工中，提高电蚀量和加工效率的电参数途径有：提高脉冲频率、 增加单个脉冲能量、减少脉冲间隔。（3分） 5、电火花加工的表面质量主要是指被加工零件的表面粗糙度、表面变质层、 表面力学性能。（3分） 6、电火花加工的自动进给调节系统主要由以下几部分组成：测量环节、比较 环节、放大驱动环节、执行环节、调节对象。（3分） 7、电火花成型加工的自动进给调节系统，主要包含伺服进给控制系统和参 数控制系统。（2分） 8、电火花加工是利用电火花放电腐蚀金属的原理，用工具电极对工件进行复制 加工的工艺方法，其应用范围分为两大类：穿孔加工、型腔加工。（2分）9、线切割加工是利用移动的、作为负极的、线状电极丝和工件之间的脉冲放 电所产生的电腐蚀作用，对工件加工的一种工艺方法。（2分） 10、快走丝线切割机床的工作液广泛采用的是乳化液，其注入方式为喷入式。（2分） 11、线切割机床走丝机构的作用：是使电极丝以一定的速度运动，并保持一定 的张力。（2分） 12、线切割控制系统作用主要是：1）自动控制电极丝相对于工件的运动轨迹； 2）自动控制伺服的进给速度。（2分） 13、快速成形技术（RP）最早产生于二十世纪70年代末到80年代初，目前RP 技术的主流是： SLA立体光造型、LOM薄材叠层制造、SLS激光烧结、FDM 熔融成型四种技术。（4分） 14、快速成型的数据接口主要有：快速成型技术标准数据格式即STL格式和快 速成型设备的通用数据接口即CLI 格式。（2分） 二、判断题（15分，每题1分） 1、目前线切割加工时应用较普遍的工作液是煤油。（错） 2、在型号为DK7740的数控电火花线切割机床中，D表示电加工机床。（对） 3、线切割机床通常分为两大类，一类是快走丝，另一类是慢走丝。（对） 4、3B代码编程法是最先进的电火花线切割编程方法。（错） 5、离子束加工必须在真空条件下进行。（对） 6、电火花加工中的吸附效应都发生在阴极上。（错） 7、线切割加工一般采用负极性加工。（错）
果蔬加工考试试题
一、名词解释 1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。 2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。 3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前 需经过压缩，一般称为压块。 5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。 6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。 7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。 8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。 二、选择题 1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。 A.叶绿素 B.花色素 C.类胡萝卜素 D.花黄素 2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的 糖苷类物质（ C ）。 A.黑芥子苷 B.枸桔苷 C.茄碱苷 D.苦杏仁苷
3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。 A.微生素A B.硫胺素 C.核黄素 E.维生素C 4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。 A.泡菜 B.酱菜 C.冬菜 D.酸菜 5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。 A.漂白组织 B.中和有机酸 C.硬化组织 D.增加风味 6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。 A.生菌数 B.杀菌值 C.真空度 D.固形物量 7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ） A.转化糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖 8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作 用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。 A.钙离子用量 B.糖用量 C.温度值 9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（ C ）。 A.湿态蜜饯 B.干态蜜饯 C.凉果 D.果冻 10、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决 定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（ A ）。 A.20% B.30% C.40% D.50% 11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是（ D ）。 A.磷酸己糖 B.甘油 C.高级一元醇 D.甲醇 12、人头马属于（ C ）。
数控加工工艺试题(含答案)
《数控加工工艺》试题（含答案） 一、判断题（正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分） ( × )1．计算机辅助工艺规程设计是指利用计算机自动编制加工程序的一种方 法。 （ √ ）2. YG 类硬质合金主要用于加工铸铁、有色金属及非金属材料。 （ × ）3．数控车床中，线速度越大，则转速也一定越高。 （ × ）4．为了提高车削工件的表面粗糙度，可将车削速度尽量提高。 （ √ ）5．硬质合金刀具牌号，依ISO 标准，数值愈大则韧性愈大。 （ √ ）6．采用两顶尖夹持车削工件时，应将其尾座顶尖的压力作适当的调整。 （ × ）7．"G02"与"G03"主要差别在于前者为车削凹圆弧，后者为车削凸圆弧。 （ √ ）8．车削铸铁和钢料的刀片，宜考虑因工件材质不同而选用不同形状的断 屑槽。 （ √ ）9．碳化物超硬刀具钴含量多时，其耐受正常磨耗能力较低。 （ × ）10．车削中心C 轴的运动就是主轴的主运动。 （ × ）11．车削螺纹时用恒线速度切削功能加工精度较高。 （ ）12．能够自动换刀的数控机床称为加工中心。 （ × ）13．数控机床夹具通常采用各种专用夹具。 （ × ）14．铣削零件轮廓时进给路线对加工精度和表面质量无直接影响。 （ × ）15．粗铣平面应该采用多刃端铣刀，以得到较理想的加工表面。 （ × ）16．立铣刀不允许作轴向进给加工。 （ √ ）17．刀具刃倾角的功用是控制切屑的流动方向。 （ × ）18 ．金属瓷刀具比瓷刀具更硬。 （ √ ）19．中碳钢的含碳量在0. 25%～0.60%之间。 （ × ）20．如果工件六个自由度用六个支承点限制，则该工件的六个自由度均被限制。 二、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。每题1.5分，满分45分） 1．在切削平面测量的角度有（ D ）。 （A ）前角 （B ）后角 （C ）主偏角 （D ）刃倾角 2．当车孔时，刀尖若高于工件中心，其工作前角会（ B ）。 （A ）不变 （B ）减小 （C ）增大 （D ）增大或减小3． 3．执行G04程序暂停指令时，则（ ）。 （A ）主轴停转 （B ）程序结束 （C ）主轴停转、进给停止 （D ）主轴状态不变 4．YT 类硬质合金适用于加工钢材，其中（ D ）适合于精加工。 （A ）YT1 （B ）YT5 （C ）YT15 （D ）YT30 5．下列（ A ）牌号属于金属瓷刀片。 （A ）P01 （B ）P10 （C ）M01 （D ）M10 班级 学号
特种加工试题及答案
特种加工技术试题 一、填空题（每空1分，共10分） 1.电火花加工原理是基于，来蚀除多余的金属，以达到对零件的尺寸、形状和表面质量等预定的加工要求。 2.电火花加工的条件包括使工具电极和工件被加工表面之间经常保持一定的放电间隙、必须是瞬时脉冲性放电、。 3.在采用长脉冲（t>100us）电火花粗加工时，应采用极性加工，可以得到较高的蚀除速度和较低的电极损耗。 4.二次放电是指已加工表面上由于电蚀产物等的介入而再次进行的非正常放电。二次放电对加工精度的影响主要是在和使加工棱角边变钝。 5.电火花加工自动进给调节系统包括测量环节、、放大驱动环节、执行环节和调节对象几个主要环节。 6.电火花线切割加工总是采用极性加工。 7.利用原理对金属进行加工的方法即电化学加工。 8.是在电解加工中，使金属阳极溶解过程的超电位升高和电解速度减慢的现象。 9.混合气体的作用包括增加电解液中的电阻率，减少杂散腐蚀，使电解液向非线性方面转化和。 10.原子从高能态自发跃迁到低能态而发光的过程称为。 二、选择题（选择符合题意选项，多选或少选均不得分，每题3分，共30分） 1.电火花加工的局限在于（） A．主要用于加工金属等导电材料；B.一般加工速度较慢； C.存在电极损耗； D.工具的尖角很难精确到工件上 2.电火花加工提高电蚀量和生产率的途径包括（） A.提高脉冲频率f； B.增加单个脉冲能量WM C.增大脉冲间隙t D.提高工艺系数K 3.关于电火花线切割，以下说法正确的有（） A.线切割加工脉冲电源的脉宽较窄，单个脉冲能量、平均电流一般较小；
B.加工速度随着加工峰值电流、脉冲宽度的增大和脉冲间隔的减小而提高； C.表面粗糙度数值随峰值电流、脉冲宽度的增大及脉冲间隔的减小而增大 D.线切割加工的工件具有黑白交错相间的条纹 4.电解加工的缺点在于（） A.不易达到较高的加工精度和加工稳定性 B.电解加工的附局设备较多，占地面积较大，机床要有足够的刚性和防腐性能，造价高。 C.电极工具的设计和修正比较麻烦 D.电解产物需进行妥善处理，污染环境 5.钢在NaCl水溶液中电解加工，阳极反应产物为（） A.H2 B.Cl2 C.Fe(OH）2 D.Fe(OH）3 6.关于电解加工的规律，（）不正确。 A.电化学当量愈大，生产率愈高； B.电流密度越高，生产率越高； C.加工间隙越小，蚀除速度也就越高Ｄ．采用低质量分数的电解液生产效率高７．由于激光的（），从而保证了光束能精确地聚焦到焦点上，得到很高的功率密度。 Ａ．高强度Ｂ．高方向性Ｃ．高单色性Ｄ．高相干性 ８．钕玻璃激光器的特点包括（） Ａ．价格低，可做较大尺寸Ｂ．较高的光学均匀性 Ｃ．导热性较好Ｄ．机械性能好 ９．激光切割具有()优点。 Ａ．几乎不受切割材料的限制Ｂ．无力接触式加工 Ｃ．精密加工以连续输出方式工作Ｄ．切缝细小，可以实现窄缝切割及雕刻 １０．激光加工的基本设备由（）组成。 Ａ．激光器Ｂ．激光器电源Ｃ．光学系统Ｄ．机械系统 三、简答题（共２０分） １．简述对电火花加工自动进给系统的一般要求。（４分） ２．什么是型腔模电火花加工的分解电极法？特点是什么？（４分） ３．什么是电极的极化？具体包括哪几种？（４分） ４．电解磨削的电化学阳极溶解的机理与电解加工相比有什么不同？（４分）
机械加工工艺基础考试试题答案附后(终审稿)
机械加工工艺基础考试试题答案附后 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
1.1主运动:车削/铣削的回转运动，拉削的拉刀直线运动，功能切除工件上的 【最新资料，WORD文档，可编辑修改】 切削层，形成新表 V 2.进给运动：车削车刀纵向或横向移动速度用Vf或进给量f/af来表示 3.沙轮组成：磨料和结合剂烧结的多孔体特性：磨料。粒度。硬度，结合 剂。组织，形状，尺寸 4.刀具材料具备的性能；高硬度，足够的强度和韧性，高耐磨性，高的热硬 性，良好的工艺性 5.刀具材料的种类：碳素工具钢，合金工具钢，高速钢，硬质合金 6.切屑的种类：带状切屑（加工表面粗糙度小）挤裂切屑（大），崩碎切屑 7.切屑收缩：刀具下切屑外形尺寸比工件上短而厚。变形系数=L切削层长度/ 切削长度Lc=切屑厚度A0/切削层厚度Ac 系数大于1 ，越大，变形越大8.积屑瘤：切屑与刀具发生激烈摩擦，切屑底面金属流动速度变慢而形成滞留 层，在产生和压力下，滞留层金属与前刀面的外摩擦阻力大于切屑内部的分子结合力，滞留层粘结在刀刃形成 9.低速切削V小5m/min，高速大100，形成积屑流中速5到50 10.影响切削力的主要素：工件材料，切削用量，刀具几何角度的影响 11.刀具磨损主要原因：磨料，粘结，相变，扩散磨损。刀具主要有后刀面，前 刀面，前后刀面同时磨损 12.精度；尺寸精度，形状精度（公差），位置精度（公差）按生产批量选择加 工设备，按加工经济精度选择加工方法 13.尽可能选择低的加工精度和高的粗糙度，降低成本，提高生产率 14.粗加工，选取大的Ap，其次较大的f，最后取适当的v；精加工：选取小的 f和Ap，选取较高的切削速度，证加工精度和表面粗糙度 15.在国家标准中，公差带包括公差带的大小，公差带的位置，公差带大小有标 准公差确定，公差带位置有基本偏差确 16.互换性：尺寸公差与配合，形状与位置公差，表面粗糙度 17.形位公差的标注：公差项目符号，形位公差值，基准字母及有关符号 18.形位公差项目的选择：零件的几何特征，零件的使用，检测的方便性 19.车削:粗车，半精车，精车IT7 Ra=0.8um 粗车 IT10 Ra=12.5um 20.在车削加工中，主轴带动工件直线运动为主运动，溜板带动工件直线运动为 进给运动 21.间隙配合：孔的公差带在轴的公差带上方Xmax=Dmax-dmin=Es-ei Xmin=EI-es 过盈配合：。。。在。。。下方，Ymax=dmax-Dmin=es-EI Ymin=ei-Es 过渡配合：相交叠 Xmax=Dmax-dmin=Es-ei Ymax=es-EI 22.外圆柱面适宜车削加工表面，内圆柱面适宜钻，镗，扩，铰 23.内外锥面车削加工方法：小刀架转位法，偏移尾座法，靠模法，成形法
特种加工考试题(附有答案)(修改)
1．试述特种加工的特点及所能解决的主要加工问题，应该如何正确处理传统加工和特种加工工艺之间的关系？ 答：特点主要有：①不是主要依靠机械能，而是利用其它的能量（如电能、热能、化学能、光能、声能等）去除工件材料；②工具的硬度可以低于被加工工件材料的硬度，有些根本不需要工具；③加工过程中工具和工件之间不存在显著的切削力。 可以解决：①高硬度、高强度、高韧性、高脆性等各种难加工材料的加工问题；②精密、微细、形状复杂零件的加工问题；③薄壁、弹性等低刚度零件的加工问题。 传统加工是指使用刀具进行的切削加工和磨削加工，是行之有效的实用加工方法，而且今后仍然占主导地位。但是随着难加工的新材料、复杂表面和有特殊要求的零件越来越多，传统加工工艺必然难以适应。所以可以认为特种加工工艺是传统加工工艺的补充和发展，特种加工工艺可以在特定的条件下取代一部分传统加工工艺，但不可能取代和排斥主流的传统加工工艺。 2．什么叫电火花加工中的极性效应？如何在生产中利用极性效应？ 答：在电火花加工中，即使电极材料相同，但正、负电极上的蚀除速度仍是不同的，把由于正负极性接法不同而蚀除速度不同的现象叫极性效应。 在短脉宽的脉冲加工时，电子轰击是主要的，正极蚀除量大于负极；在长脉宽的脉冲加工时，离子轰击是主要的，负极蚀除量大。从提高生产率和减小工具损耗角度来看，极性效应越显著越好。如用交变脉冲电流加工时，单个脉冲的极性效应便相互抵消，增加了工具的损耗，因此，电火花加工一般都采用单向脉冲电源。 一般在用短脉宽做精加工时，应将工件接正极，称正极性加工；在用长脉宽做粗加工时，应将工件接负极，称负极性加工。 3．电子束加工、离子束加工和激光加工各自的工作原理和应用范围如何？各有什么优缺点？ 答：三者都适合于精密、微细加工，但电子束、离子束加工需在真空中进行，因此加工表面不会被氧化、污染，特别适合于“洁净”加工。电子束加工是基于电能使电子加速转换成动能，在撞击工件时动能转换成热能使材料熔化、气化而被蚀除，主要用于打孔、切割、焊接、热处理等。而离子束加工是电能使质量较大的正离子加速后打到工件表面，靠机械撞击能量使工件表面的原子层变形、破坏或切除分离，并不发热，主要用于精微表面工程，有离子刻蚀、溅射沉积、离子镀、离子注入等形式。激光加工是靠高能量密度的光能转换成热能使材料熔化、气化而被蚀除，可在空气中加工，不受空间结构的限制，故也使用于大型工件的切割、焊接、热处理等工艺。
果蔬课程现用教材出卷试题库 (1)
一、填空题 1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。 2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。 二、判断题 1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。 四、单项选择 1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是 A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头 四、多项选择 1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是 A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理 A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶 六、简答题 1. 国外果蔬加工产业的特点是？ 1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营 2、深加工产品越来越多样化 3、技术与设备越来越高新化 4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 5、资源利用越来越合理 2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？ 1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低 2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种 3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低 4、果蔬综合加工利用低 5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督 一、填空题 1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。 二、判断题 1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。 2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。 3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。 4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。 5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。 6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。 7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。 8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。 三、单项选择
《食品加工基础》期末试题库完整
一、名词解释 1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌1 2. 软饮料； 13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工； 38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂 二、填空题 1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。 3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。 4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。 5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。 7.冷库贮藏指_______制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_______的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。 8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。 9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动，而达到长期保藏的目的。 10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_______可采用冻前包装。 11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即___________类和_______类。 12.糖制有_______和_______两种。 13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。 14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。 15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_______条件，进而在_______下得以长期保存的加工技术。 16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。 17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。 18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。
数控加工工艺试题含答案
《数控加工工艺》11年试题（含答案） 一、判断题（正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分） ( √ )1．P 类硬质合金刀片的耐冲击性比K 类差。 （ √ ）2. YG 类硬质合金主要用于加工铸铁、有色金属及非金属材料。 （ × ）3．数控车床中，线速度越小，则转速也一定越低。 （ × ）4．为了提高车削工件的表面粗糙度，可将车削速度尽量提高。 （ √ ）5．硬质合金刀具牌号，依ISO 标准，数值愈大则韧性愈大。 （ √ ）6．采用两顶尖夹持车削工件时，应将其尾座顶尖的压力作适当的调整。 （ × ）7．数控慢走丝线切割机床比快走丝线切割机床切割速度慢。 （ √ ）8．铣削铸铁和钢料的刀片，宜考虑因工件材质不同而选用不同形状的断 屑槽。 （ √ ）9．精密数控机床可以消除加工中产生的随机误差。 （ × ）10．车削细长轴时，为了减小径向切削力，应减小车刀主偏角。 （ × ）11．切削用量中背吃刀量对切削温度影响最大的是。 （ √ ）12．高速切削时应使用HSK63A 类刀柄。 （ √ ）13．镗削精度高的孔时，粗镗后，在工件上的切削热达到热平衡后再进行精镗。 （ × ）14．铣削零件轮廓时进给路线对加工精度和表面质量无直接影响。 （ × ）15．K 类硬质合金适用于加工长切屑及短切屑的黑色金属及有色金属。 （ √ ）16．不过中心韧立铣刀不允许作轴向进给加工。 （ √ ）17．刀具主偏角的功用是控制切屑的流动方向。 （ × ）18．金属陶瓷刀具比陶瓷刀具更硬。 （ √ ）19．中碳钢的含碳量在0. 25%～%之间。 （ × ）20．锥柄铰刀的锥度常用莫氏锥度。 二、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题分，满分45分） 1．在切削平面内测量的角度有（ D ）。 （A ）前角 （B ）后角 （C ）主偏角 （D ）刃倾角 2．当外圆时，刀尖若高于工件中心，其工作前角会（ C ）。 （A ）不变 （B ）减小 （C ）增大 （D ）增大或减小 3．在数控机床上装夹工件，当工件批量不大时，应尽量采用( C )夹具。 A 、专用夹具 B 、气动夹具 C 、组合夹具 D 、液动夹具 4．YG 类硬质合金适用于加工铸铁，其中（ A ）适合于精加工。 （A ）YG3 （B ）YG5 （C ）YG8 （D ）YG10 5．下列（ A ）牌号属于金属陶瓷刀片。 （A ）P01 （B ）P10 （C ）M01 （D ）M10 6. （ C ）振动的频率与外界周期性干扰力的频率相同，或是它的整数倍。 （A ）自由 （B ）自激 （C ）强迫 （D ）颤振 班级 姓 学号
特种加工试卷题库[1](可编辑修改word版)
一、名词解释： 1.极性效应 在电火花加工中，把由于正负极性接法不同而蚀除速度不同的现象叫极性效应。 2.线性电解液 如NaCl电解液，其电流效率为接近100%的常数，加工速度v L和与电流密度i的曲线为通过原点的直线（v L=ηωi），生产率高，但存在杂散腐蚀，加工精度差。 3.平衡间隙（电解加工中） 当电解加工一定时间后，工件的溶解速度vL和阴极的进给速度v相等，加工过程达到动态平衡，此时的加工间隙为平衡间隙Δb 。 4.快速成形技术 是一种基于离散堆积成形原理的新型成形技术，材料在计算机控制下逐渐累加成形，零件是逐渐生长出来的，属于“增材法”。 5.激光束模式 激光束经聚焦后光斑内光强的分布形式。 二、判断题： 01.实验研究发现，金刚石刀具的磨损和破损主要是由于111晶面的微观解理所造成的。（√） 02.电解加工时由于电流的通过，电极的平衡状态被打破，使得阳极电位向正方向增大（代数值增大）。（√） 03.电解磨削时主要靠砂轮的磨削作用来去除金属，电化学作用是为了加速磨削过程。（×） 04.与电火花加工、电解加工相比，超声波加工的加工精度高，加工表面质量好，但加工金属材料时效率低。（√） 05.从提高生产率和减小工具损耗角度来看，极性效应越显著越好，所以，电火花加工一般都采用单向脉冲电源。（√） 06.电火花线切割加工中，电源可以选用直流脉冲电源或交流电源。（×） 07.阳极钝化现象的存在，会使电解加工中阳极溶解速度下降甚至停顿，所以它是有害的现象，在生产中应尽量避免它。（×） 08.电子束加工是利用电能使电子加速转换成动能撞击工件，又转换成热能来蚀除金属的。（√） 10.电火花加工是非接触性加工（工具和工件不接触），所以加工后的工件表面无残余应力。（×） 11.电化学反应时，金属的电极电位越负，越易失去电子变成正离子溶解到溶液中去。（√） 12.电解加工是利用金属在电解液中阴极溶解作用去除材料的，电镀是利用阳极沉积作用进行镀覆加工的。（×） 13.氯化钠电解液在使用中，氯化钠成分不会损耗，不必经常添加补充。（√）
果蔬加工工艺学复习题
一、名词解释 加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工 催熟 最大冰晶生成带 顺流式隧道式干燥机 复水 酒度 干红葡萄酒 前发酵和后发酵 重结晶 新含气调理食品 商业无菌 罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值 伤乙稀 栅栏技术 二、问答题 果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？ 简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。 什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。 为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？ 简述人工干燥设备的种类和应用范围？ 简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。 简述冷冻升华干燥的原理。 怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？ 为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。 果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。 蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？ 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？ 简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。 写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。 什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？ 画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？ 简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点 简述SO2对葡萄酒的作用？ 说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施 什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？ 简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。 什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。 冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？ 什么叫重结晶现象？如何防止？ 冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？ 果蔬半成品的保藏方法有哪些？ 设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。 果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？ 果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？ 保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？ 分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。 简述果醋发酵的原理？固态发酵法与液态发酵法有何区别？ 果醋的混浊有哪几种？如何防止？ 果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么？ 分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。 鲜切果蔬褐变的机理与防止措施。 鲜切果蔬微生物的污染及控制方法。 描述果蔬综合利用的途径和机理。