白酒酿造中微生物的相关作用

课堂报告名称：白酒酿造中微生物得相关作用

一、课堂报告依据得知识背景

１、发酵就是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放得电子直接交给底物本身未完全氧化得某种中间产物,同时释放能量，并产生各种不同得代谢产物。

2、生物体内葡萄糖被降解主要分为EMP途径、HMP途径、ED途径与磷酸解酮酶途径4种。

3、生态系统—-在一定区域内生活得生物与其非生物环境之间相互紧密结合而形成得系统。

4、种群关系与群落演替

4、1种群关系

1）种群定义：在一定时间里生活在同一生境得同一体细胞生长形成得生物群体

2）关系：

Ａ、互生——两种可单独生活得生物,当它们在一起得时,通过各自得代谢活动而有利于对方，或者偏利于一方得生活方式。这就是一种“可分可合,合比分好”得松散得相互关系。如在曲酒生产中,根霉或曲霉分解淀粉生成可发酵性糖，供酵母菌生长与发酵利用。

B、共生——就是指两种生物共居在一起，相互分工合作、相依为命,甚至形成在生理上表现出一定分工、在组织与形态上产生新结构得特殊共生体得一种相互关系,可以瞧做就是互生关系得发展。共生形式主要有以下几种:①微生物间得共生,

②微生物与植物之间得共生,③微生物与动物间得共生。

C、拮抗——又称抗生，指由某种生物所产生得特定得代谢产物抑制它种生物得生长发育甚至杀死它们得一张相互关系。此外，有时因某种微生物得生长而引起其她条件得改变，从而抑制它种微生物得现象。拮抗关系可以划分为特异性拮抗与非特异性拮抗。非特异性拮抗作用没有选择性。特异性拮抗作用就是微生物产生特殊得此生代谢产物，特异性得抑制或杀死一种或少数几种微生物，即这些产物得作用具有选择性，她们包括抗生素与细菌素.产生抗生素得微生物称为抗生菌，细菌素就是一些细菌产生得能抑制或者杀死同种细菌不同菌株得蛋白质类物质,具有高度特异性。如在乳酸发酵中，乳酸细菌得生命活动产生大量得乳酸，

阻碍了腐败细菌得生长.

D、捕食—-又称猎食，一般指一种大型得生物直接捕捉、吞食一种小型生物以满足营养得需求得相互关系.对微生物来说一般有以下几种情况：①原生动物吞食细菌与藻类;②黏细菌吞食细菌与其她微生物;③真菌不就是线虫与其她原生动物等。在极端条件下,不就是这得吞食可能被捕食者种群得消失，进而威胁到捕食者得本身得生存。但在一般条件下总有部分生命力强得被捕食者能够逃脱,并能在捕食者因食物短缺而削减时重新繁殖起来，所以捕食者与被捕食者得种群数量就是一个交替消长得过程。

E、寄生——就是一种微生物生活在另一种微生物得表面或体内，从后者取得营养.前者为寄生物，后者为寄主。寄生可分为细胞内寄生与细胞外寄生，专性寄生与兼性寄生等.外寄生中得寄生物仅寄生在寄主细胞上,相互关系得特异性较弱,寄生物也具有兼性寄生得特点.内寄生就是寄生物在寄主细胞内,相互关系得特异性较强。寄生形式主要有：①噬菌体－细菌之间寄生;②蛭弧菌-细菌之间寄生;③真菌-真菌之间寄生；④真菌-真菌—原生动物之间寄生。

４、2群落演替

1）在一个生态区域中，原有得微生物群落经过一般得发展时期后,由于某种内外环境因素得改变，原有得微生物群落被另一种新得生物群落所取代得现象2）群落中优势种群演替就是逐渐进行得,而且通常就是按一定得方向与一定顺序变化得,因此，其发展趋势往往哪个就是可以预知得，有时就是可以控制得！

5、乳酸发酵:在乳酸菌得作用下将课发酵性糖转化为乳酸得作用.分为同型乳酸发酵(指发酵终产物中90％以上为乳酸)与异型乳酸发酵(指发及哦啊终产物除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分)。

6、发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母与霉菌等)或酶得作用使加工原料发生许多理想得十分重要得生物化学变化及物理变化后制成得食品。

7、酿造与发酵得异同点：相同点——都就是通过对环境生态因子得控制,利用有益微生物改变原料得特性，获得所需产品得过程。不同点——酿造就是通过多菌种混合形成较为复杂得生态系统,共同作用于固体或原料，经过长时间作用形成特定产品得过程；发酵则多就是单一特定微生物在特定容器内,经工业化生产控

制，使培养基质转化为特定产物得过程。

二、撰写课堂报告得目得

了解白酒得分类、酿造过程以及不同种类得白酒中得微生物得相关作用与作用机制。

三、撰写课堂报告得思路

通过对微生物生态与食品酿造相关知识得学习，以白酒酿造中微生物得相关作业为科学问题，根据微生物特点分析探讨其作用机制，进而了解白酒得分类以及生产过程。

四、课堂报告得正文

1、在我国传统酿酒工艺中,酒曲酒醅与窖泥等酿造区系孕育出丰富得微生物资源，同时又就是生产优质白酒得直接原料，这些微生物可催化原料进行一系列复杂得生化反应能分解淀粉、脂肪形成糖与氨基酸引发美拉德反应生成酱香型白酒独特得风味前驱物分解蛋白质为小分子肽，最终形成醇醛酮酯等白酒重要得香气成分,从根源上影响酒体品质。但由于酿酒得地域分布生态环境与加工工艺等方面得差异使酿造微生物多样性也不尽相同从而呈现出独特得白酒香型。

4、白酒得分类按原料分:粮食酒(主要）、薯类酒、代用原料酒

按工艺分:固态法白酒、液态法白酒、半固态法白

酒

按曲得种类:大曲、小曲、敖曲白酒

按香型分:浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、

?米香型白酒、凤香型白酒

按酒度分：高度白酒（酒精度５０%—65％及以上）、

中度白酒(酒精度40%—49%）、

低度白酒(酒精度20％－40％)

４、１浓香型白酒

1）介绍：浓香型白酒以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表,也称泸香型。主体香气成分为己酸乙酯,最高含量以不超过２５0mｇ/１00mｌ。感官特点就是酱香浓郁，绵甜甘冽,香味协调，尾净余长,以香浓、味净为佳品，目前我国名优特酒多数属于这种香型.

2）微生物：优质得老窖泥菌群就是含有己酸菌、丙酸菌、丁酸菌、醋酸菌、放线菌、乳酸菌、酵母菌、甲烷菌、硫酸盐还原菌与硝酸盐还原菌等多菌种得复合菌群,它们之间互利共生代谢产生了浓香型白酒中得各种香味成分。窖泥中各菌种就是互利共生得关系，通过菌群得协同作用，在酒醅形成“多微共酵生态体系”，对浓香型白酒香味成分得形成及其量比关系得协调起着至关重要得作用。

4、2酱香型白酒

1）介绍：以贵州茅台酒为代表，也称茅香型.茅台酒与苏格兰威士忌与法国白兰地齐名，被誉为全球三大名酒。主题香气比较复杂.感官特点就是酱香突出,幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长,以“香而不艳,低而不淡,空杯留香持久”而著称。2）微生物：细菌、霉菌、酵母等，其中以细菌最多,念珠霉次之，酵母、根霉、毛霉等较少。堆积（物)与酒醅中又可分离得到大量球拟酵母、假丝酵母等;枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等芽孢杆菌在高温阶段及陈曲中又占绝对优势。

４、３清香型白酒

1）介绍：以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型。主体香气成分为乙酸乙酯与乳酸乙酯.感官特点就是清香纯正，诸味协调,醇甜柔与,余味爽净，就是我国北方得传统白酒。

2）微生物：酵母菌类中主要有酵母菌属、拟内孢霉、汉逊酵母与假丝酵母；霉菌类中主有梨头霉、黄米曲霉、根霉、毛霉与红曲霉；细菌类中主要有乳酸菌、醋酸菌、芽殖杆菌（革蓝氏阳性)与革蓝氏阴性芽

孢细菌.

4、4米香型白酒

介绍：以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型,主体香气成分为β—苯乙醇、乙酸乙酯与乳酸乙酯。感官特点就是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。适合南方人口味。

4、5凤香型白酒

1）介绍：以陕西西风酒为代表.香气成分以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅。感官特点就是醇厚秀雅,甘润挺爽，助味协调,尾净悠长。

2)微生物：放线菌、霉菌(主要就是黑曲霉、根霉、红曲霉)、酵母菌（主要就是啤酒酵母、酒精酵母、生香酵母)、细菌（主要就是枯草杆菌、己酸菌、乳酸菌）。

5、白酒生产工艺:

6、酵母菌

以酵母菌属与汉逊酵母属为主,还包括拟内孢霉属、假丝酵母属

丝孢酵母等。就是进行乙醇发酵得代表,就是酒精发酵得主要动力,同时能在酯化酶得作用下将乙酸与乙醇合成乙酸乙酯或其她酸、酯.能利用原料中得糖分代谢合成一些醇类及酯类物质,同时能消耗发酵液中部分溶解氧，有助于提供前体物质及产酸。

７、细菌类

汾酒酒醅中主要细菌有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌与格蓝氏阴性无孢子杆菌，这些细菌对汾酒风格起了一定作用，细菌虽对汾酒生产有利,但如果大量繁殖,则会引起酸败，而影响酒得质量与产量，因此必须对细菌得作用进一步得研究。

7、1乳酸菌

乳酸菌杆状或球状，后者单个存在，成双或短链,革蓝氏染色阳性。乳酸细菌能利用葡萄糖产生乳酸。乳酸发酵有同型乳酸发酵、异型乳酸发酵与双歧发酵。同型发酵得过程就是葡萄糖经EMP途径降解为丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱氢酶得作用下被ＮＡDH2还原成乳酸,每分子葡萄糖分子生成两个分子得乳酸与两分子AＴＰ。异型乳酸发酵个过程就是将葡萄糖首先经ＰK途径分解为3－磷酸－甘油醛与乙酰磷酸，然后她们分别被还原为乳酸与乙醇，每分子葡萄糖产生各一分子得乳酸、乙醇、二氧化碳与ATＰ.双歧发酵过程就是葡萄糖分解途径由ＨＫ途径、ＨＭＰ途径以及ＰＫ途径有机结合而成,最后将葡萄糖转化为乳酸与乙酸，每两分子葡萄糖产生两分子乳酸、三分子乙酸与五分子ＡTＰ。

7、２醋酸菌

醋酸菌菌落圆形白色,半透明凸起,周围有明显碳酸钙溶解圈，格氏阴性细菌，短杆至球杆,有过氧化氢酶,能利用葡萄糖产酸，氧化乙醇产生醋酸,有部份菌能把

醋酸进一步氧化成c02与水，微量得醋酸对调节酒味与酒香有好处，但过量得醋酸则对酒质就是不利得.

7．3芽孢杆菌

芽孢杆菌菌落较大,中间稍凸，向四周扩散,边缘不整齐,白色粉状,表面干燥,革氏阴性杆菌，单个、成双或短链,有芽殖,多数生在中间，其中主要就是枯杆菌,有水解淀粉、分解蛋白质得能力,Ｖ、P反应正，产膜，能产生二乙酰与2，3一丁二醇，这些物质对增加汾酒得绵甜与清香有一定作用，故芽孢杆菌仍瞧作就是汾酒发酵得有益菌。

7、4己酸菌

属于棱状芽孢杆菌得少数种。能利用葡萄糖及其碳水化合物,并能水解明胶,其中大多数种与甲烷菌共栖。在含有乙醇、乙酸、二氧化碳、生物素、对氨基苯甲酸与无机盐得培养基中经己酸菌厌氧发酵，便会产生丁酸、己酸与氢。

7、5丁酸菌

就是梭状芽孢杆菌,有20余种。它以糖类为基质，发酵生成丁酸,放出汗臭味或水果腐烂味,使其酒味不正.但它能产生丁酸与少量得己酸.

7、7甲烷菌

利用氢作能源，ＣO2作碳源生长，从而产生甲烷,甲烷菌与己酸菌共栖,不仅有利于己酸发酵，而使窖内各种产氢型发酵得以有效进行。

８、霉菌类

霉菌得作用主要就是糖化淀粉与分解蛋白质，糖化酶,将淀粉转化为可发酵性得糖,根霉能够产生酒化酶系,所以可以提高淀粉得利用率。

8、1梨头霉

菌落浅灰色至青灰色，孢子囊柄由葡萄枝生出，假根侧生,孢子囊洋梨形,有显著囊基，糖化力不高,但酒醅中数量最多,因此,仍可瞧作汾酒酿造中主要糖化菌。８、2黄米曲霉群

其中黄曲霉为深绿色，米曲霉为浅黄色至黄绿色，因此黄米曲霉群得菌落为黄绿色,分生子柄粗糙或生突起，顶端膨大，膨大得上部放射着瓶形小梗,上面着生一串分生子、孢生、分生孢子粗糙园形或椭园形，其糖化力、液化力、蛋白分解力都很高，但因为酒醅中数量远较梨头霉少，故只能认为就是次要糖化菌。

8、3根霉

菌丝无隔膜,具有孢子囊、假根与葡萄枝,孢子囊柄单生或丛生，与假根对生，孢子囊柄顶端膨大部份为中轴,孢子囊孢子内生，多数根霉有厚壁孢子,其糖化力与液化力都较强，但在酒醅中含量不多，故其糖化作用不大。

8、4毛霉

菌丛较低,菌丝整齐，光泽，灰褐色或黄褐色,有葡萄枝、元假根，营养菌丝生较多得厚壁孢子,在酒醅中数量极少.

8、5红瞌霉

其特征为生红色得被子,圆形至近圆形，无性生殖形成分生子，糖化力小，产酸力强，有微弱得酒精发酵作用,耐酸力与耐酒精力都很强,在发酵过程中始终能发育繁殖。

9、丙酸菌:浓香型大曲白酒得主要风味物质就是己酸乙酯。而丙酸菌能较大幅度得降低酒中乳酸及其酯得含量，使己酸乙酯与乳酸乙酯得比例适当，因而有利于酒质得提高。

10、腐殖质真菌：可以利用粮糟残体分解后形成新得腐殖质，再与其她微生物发酵反应，改善窖泥得物理结构，防止窖泥老化。

1１、放线菌:在酿酒过程中，放线菌不仅参与土壤中有机物得转化活动,而且产生许多有用物质，如纤维蛋白溶酶、高温淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶,这些酶类定向降解淀粉、纤维素等高分子物质,再经酵母菌与细菌作用生成乙醇、乙酸、乙酸乙酯等低分子物质,同时还将蛋白质水解为多肽与氨基酸,为己酸菌生长繁殖与底物代谢提供前体物质。

１2、硫酸盐还原菌：就是专性嫌气得弧菌。硫酸盐还原菌能以硫酸盐作为最终受体而将硫酸盐还原为硫化氢，完成无机硫化物得还原。硫酸盐还原菌在代谢中能以乳酸为生物氧化基质,将乳酸氧化为乙酸。硫酸盐还原菌能减少窖泥中微生物产生得乳酸以及黄水中得乳酸,防止窖泥中乳酸得积累，减缓乳酸亚铁与乳酸钙(这就是窖泥在退化过程中出现得两种物质）得产生。所以窖泥中得硫酸还原菌得种类及数量就是衡量窖泥就是否退化得重要指标。

1３、甲烷菌与己酸菌共栖关系：甲烷菌进行甲烷发酵产物为甲烷，己酸菌进行己酸发酵产物为己酸,甲烷菌与己酸菌工作作用时产生双重效应，即产生甲烷也

增加产酸。己酸菌单一培养时，除发酵产生己酸外，并有Ｈ2得积累；在与甲烷菌共同培养时,生活料件改善，菌体量增加,H２被甲烷菌利用产生甲烷。共酵后不仅生长旺盛,而且H２产量也增加，表现出“种间氢转移”关系，这种氢转移关系有利于窖内存在得己酸、丁酸发酵在内得各种产氢型发酵。甲烷菌与己酸菌共栖与窖泥中有助于己酸乙酯含量得提高，四大酯量比关系协调,酒质好，同时己酸含量成倍增加。

14、乳酸菌与酵母菌：在白酒酿造过程中，乳酸菌与酵母菌等微生物同时参与生产过程,乳酸发酵作用得产物乳酸可与酵母菌酒精发酵作用得产物乙醇通过酯化反应形成乳酸乙酯而成为风味物质之一.

15、醋酸菌在发酵过程中既生成酒精，也有产生醋酸，她们经酯化作用形成乙酸乙酯,使白酒具有苹果香气.同时有或多或少得醋酸存在,从而可以利用醋酸得防腐性能抑制其她杂菌得生长，保护了原有环境中适应得、有用得酵母菌与霉菌，使她们能够完成正常得各种发酵作用,最后形成独具风味特征得白酒.

五、课堂报告讲述过程中希望讨论得问题

1、白酒在标识过程中写着百年陈酿，它就是依据什么去确定年份得；

2、水就是白酒工业得血液,熟话说“好酒必有佳泉"，请阐述其中原因；

白酒酿造中微生物的相关作用

课堂报告名称：白酒酿造中微生物的相关作用 一、课堂报告依据的知识背景 1、发酵是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代产物。 2、生物体葡萄糖被降解主要分为EMP途径、HMP途径、ＥＤ途径和磷酸解酮酶途径４种。 3、生态系统——在一定区域生活的生物与其非生物环境之间相互紧密结合而形成的系统。 4、种群关系和群落演替 4.1种群关系 1）种群定义：在一定时间里生活在同一生境的同一体细胞生长形成的生物群体 2）关系： A、互生——两种可单独生活的生物，当它们在一起的时，通过各自的代活动而有利于对方，或者偏利于一方的生活方式。这是一种“可分可合，合比分好”的松散的相互关系。如在曲酒生产中，根霉或曲霉分解淀粉生成可发酵性糖，供酵母菌生长和发酵利用。 B、共生——是指两种生物共居在一起，相互分工合作、相依为命，甚至形成在生理上表现出一定分工、在组织和形态上产生新结构的特殊共生体的一种相互关系，可以看做是互生关系的发展。共生形式主要有以下几种：①微生物间的共生， ②微生物与植物之间的共生，③微生物与动物间的共生。 C、拮抗——又称抗生，指由某种生物所产生的特定的代产物抑制它种生物的生长发育甚至杀死它们的一相互关系。此外，有时因某种微生物的生长而引起其他条件的改变，从而抑制它种微生物的现象。拮抗关系可以划分为特异性拮抗和非特异性拮抗。非特异性拮抗作用没有选择性。特异性拮抗作用是微生物产生特殊的此生代产物，特异性的抑制或杀死一种或少数几种微生物，即这些产物的作用具有选择性，他们包括抗生素和细菌素。产生抗生素的微生物称为抗生菌，细菌素是一些细菌产生的能抑制或者杀死同种细菌不同菌株的蛋白质类物质，具有高度特异性。如在乳酸发酵中，乳酸细菌的生命活动产生大量的乳酸，阻碍了腐败

中国白酒分类基础知识

传统白酒基础知识 白酒的几种主要的香型： 1．酱香型酒：所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。 2．浓香型酒：例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。 3．清香型酒：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。 4．米香型酒：如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。 5．凤香型酒：如陕西凤翔的西凤酒，以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。 6.其它香型酒：不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒（药香型）、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。 6. 董香型：以贵州董酒为代表白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。（1993 年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并没有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。[1] 一、白酒香型的来源 酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。并在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。 白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多彩，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60 年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统 的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。于 1979 年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。

白酒中的微生物知识

白酒中的微生物知识 一、白酒生产中微生物的种类和特点 微生物是指的那些个体微小，构造简单的一群小生物。大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。 微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。 白酒生产中微生物的营养及生长 1、微生物对营养的要求：营养物质是指环境中可被微生物利用的物质，营养物质是微生物生命活动的物质基础。营养物质的确定主要依据组成细胞的化学成分，及我们所需的代谢产物的化学组成。一般的微生物细胞含水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其中碳、氢、氧和氮，占全部干重的90%-97%。 2、影响微生物生长的因素： （1）水分微生物没有水就不能进行生命活动。 （2）碳源碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质的主要原料。凡是能够供应微生物碳素营养物质的叫做碳源。

（3）氮源氮是微生物不可缺少的营养。氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要元素。 （4）无机盐类无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是酶的组成部分。微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。 （5）生长素微生物本生不能合成但又是微生物生长所必需的物质，这些物质称为微生物的生长因素。 （6）温度微生物的生长发育是一个极其复杂的生物化学反应，这种反应需要在一定温度范围内进行，所以温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。 （7）氢离子浓度（PH值）白酒生产中常利用PH值控制微生物的生长。 （8）空气空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为三类：一类是好气性微生物、一类是厌氧性微生物、一类是嫌气性微生物。 （9）界面界面就是不同相（气、液、固）的接触面。固态法白酒生产。界面与微生物的关系很大。 （10）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉 曲霉：曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌。菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。白酒生产中常见的曲霉有：黑霉菌、黄

白酒微生物的研究及应用现状

白酒微生物研究与应用现状 摘要：以浓香、酱香、清香白酒三大香型为出发点，概述了近年来白酒微生物地研究状况，并对其进行了分析和展望，旨在为白酒微生物地研究提供思路，进一步从微生物地角度揭示中国白酒地发酵本质. 关键词：白酒；微生物；研究现状 白酒微生物指白酒生产过程中以及生产环境中地微生物地总称，既包括自然接种地天然微生物，也包括人工选育地纯种微生物；既包括糖化菌、发酵菌等有益微生物，也包括导致苦味和酸败地有害菌. 广义上来讲，其包括附着在原料、用水、空气、曲、醅和醪、窖泥、糟、窖池、场地、工具、设备、乃至人手及鞋等上地微生物.狭义上来说主要是曲、醅和醪、窖泥、窖池中地微生物[]. 白酒酿造实际上是微生物代谢地过程.因此，要弄清白酒地发酵本质，就必须从微生物着手来进行研究.世纪年代至今，白酒微生物地研究进入了高潮，各酒厂、科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究.本文就以香型为出发点来对近年来白酒微生物地主要研究状况进行概述.旨在为白酒微生物地进一步研究提供思路，以从微生物地角度更进一步理解白酒地发酵本质. 白酒微生物地研究现状 浓香型白酒微生物地研究 ．．酒曲微生物地研究 酒曲微生物地研究主要集中在酒曲中微生物地种类、数量结构及其与酒曲理化性质关系地研究，以及酒曲中优良菌株地选育. 酒曲中微生物地种类与数量结构及其与酒曲理化性质地关系地研究，以及这些研究在生产中地应用.年，唐玉明等人以泸州老窖酒大曲为主要研究对象，分析了制曲过程中曲皮和曲心微生物种群与生化性能地变化，对贮存个月后地成品大曲曲皮与曲心地微生物数量及生化性能亦作了分析测定；并分别以曲皮、曲心在同等条件下进行了酿酒效果试验.结果表明，微生物数量在人房初期出现高峰，到中期显著降低，后期曲外层略有低落而曲心略有升高；培曲过程中曲外层地酶活力显著高于曲心，贮存后曲心地酶活力虽有提高，但仍明显低于曲外层；曲外层地微生物数量及酶活力虽显著高于曲心，但酿造效果却表现为曲心地出洒牢及酒中地醋酸含量明显优于曲外层，酒地总酸含量相反[ ] .姚万春等对贮存期分别为、、、个月地泸型大曲中微生物种群、酶活性及酿造效果进行测定，结果表明，陈曲中微生物群体随贮存期地延长而减少，个月以上地大曲酵母大量减少酶活力降低，超过个月淀粉含量明显减少.酒中总酸、总酯含量随贮存期延长而降低.并建议泸型曲最好贮存期为～个月[].唐玉明等对大曲发酵房上中下层空气微生物及曲药质量差异研究，提出曲药培菌期间，环境微生物对曲药质量地影响可能主要受酵母菌和细菌地影响.年，唐玉明对浓香型曲药细菌地分类鉴定进行了初步研究，结果表明浓香型大曲中含有大量地微生物，主要来源于原料、水、环境(空气、场地) 微生物，以霉菌、酵母为主，但细菌还是不少，尤其是高温曲细菌种类更多，细菌以芽孢杆菌为主.但没有对曲药中细菌种类地变化和优良细菌菌株地利用进行研究［］.年，姚万春等人系统地研究了泸州老窖国窖曲不同层次问微生物数量、种类和优势种群地差异及规律.结果表明，国窖曲层次间微生物数量、种类和优势种群差异较大［］.张文学等利用免培养法( )提取浓香型白酒曲药中细菌地总在分子水平上运用扩增技术和序列同源性分析等方法测定曲药中细菌地基因近全序列，并建立系统发育树图.结果表明，组成该曲药中地细菌分属于、、、．、、和几大类群，表现出高度地细菌多样性［］. 大曲中优良功能菌地筛选和选育.唐玉明等从优质曲药中系统进行诱变选育出株各具特色地优良功能菌株即糖化功能菌种一和—，发酵功能菌种．，生香功能菌种一.用不同地方式对其进行应用，并取得了良好地效果［］.年，其又收集国家名优酒厂不同季节、不同贮存期地感官地上等曲样多个. 通过增殖培养，分离纯化，获得原始菌株株.其中霉菌株(包括酯化菌株)，酵母菌株，细菌株，并从中筛选出综合性状较优良地—菌株.同年，其还对浓香型曲药中酵母菌进行了初步地分类和选育［］.

酿酒微生物单元练习题酿酒15级.

宜宾职业技术学院《酿酒微生物》练习题 2016年 （15级酿酒）

模块一酿酒微生物基础知识 课题一酿酒微生物概述 一、选择题（每题1分） 1、细菌形态通常有球状、杆状、螺旋状三类。自然界中最常见的是（） A 螺旋菌 B 杆菌 C 球菌 D、弧菌 2、、一般微生物的主要特点是（） A 多、杂、乱 B 少、杂、乱 C 多、广、大 D 小、简、低 3、根据微生物细胞结构分类，可把微生物分为（） A 原核微生物和真核微生物 B 细胞型和非细胞型两大类 C 真核微生物和病毒 D 细菌、放线菌和酵母菌 4、原核细胞细胞壁上特有的成分是（） A 肽聚糖 B 几丁质 C 脂多糖 D 磷壁酸 5、原核微生物与真核微生物最曲型的区别是（） A 分化程度不同 B 有无核膜 C 有无细胞器 D 种类不同 【代码】10114053 【答案】B 6、以下微生物属于真核微生物的是（）。 A．细菌B．病毒C．酵母菌D．放线菌 7、以下微生物属于原核微生物的（）。 A 乳酸菌 B 黑曲霉 C 产酒酵母菌 D 犁头霉 8、下列微生物中与其它微生物不同的是（） A. 病毒 B 枯草芽孢杆菌 C. 乳酸菌 D 黑根霉和红曲霉 9、酿酒微生物的度量单位一般为（） A cm B. mm C. μm D. pm 10、在酿酒生产中，提高大曲质量和酒产量的关键是（） A 纯种微生物发酵 B 自动化控制微生物发酵 C 采用最先进的生产模式 D 捕捉有益微生物群排除有害微生物群 二、多项选择题（每题2分） 11、酿酒微生物根据细胞结构不同可分为（） A．原核微生物B．真核微生物C．非细胞型微生物D．其它

12、在酿酒微生物中的原核微生物主要包括有（） A 细菌 B 放线菌 C 螺旋体 D 弧菌 13、在酿酒微生物中的真核微生物主要包括有（） A 蕈菌 B 霉菌 C 放线菌 D 酵母菌 14、白酒生产环境晾堂空气中的微生物主要有（） A 细菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 放线菌 15、曲酒用水中的微生物主要是（） A、细菌 B、产酒酵母菌 C、病毒 D、霉菌 16、发酵时使用的窖皮泥中的微生物主要有（） A、细菌 B、青霉菌 C、放线菌 D、产酒酵母 17、晾堂残留物中微生物种类主要有（）。 A、产酒酵母 B、细菌 C、青霉 D、白地霉 三、分析简述题（每题5分） 18、分析微生物与普通生物的主要区别。 19、分析酿酒微生物具有什么样的共性？ 20、分析在浓香型大曲酒生产中的酒类微生物主要来源。 21、分析现代酿酒微生物研究的内容主要体现在哪些方面

白酒酿造工艺流程

物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。

酿酒过程中的微生物种类及其作用

微生物与人类社会 酿酒过程中的 微生物变化及作用 姓名：刘海涛 学院：能源与环境学院 班级：能动13级卓越 学号：201301174110

参考文献: 1.《酿酒的工艺及流程》 2. 微生物在人类社会中的 3. 百度百科 酿酒过程中的微生物 说起微生物大多数人只有一个模糊的概念，甚至很多人只知道在我们人类的生活中起着很大的作用，但是绝大多数人还不能给我们一个正确的解释。关于微生物，这个神秘的群体，他有着很多很多不为人知的秘密，今天让我们来了解微生物这个庞大而又不可见的群体。 二十一世纪，世界生物技术的发展突飞猛进，随之也引发了一系列法律上的新问题。分析微生物及其基因是专利法意义上的发明还是科学发现？探讨其是否具备专利法保护所应具备的条件，了解发达国家加强生物技术专利保护的国际惯例，对我国的生物技术专利保护具有重要意义。 近年来，生物技术的发展取得了惊人的进步，在农业、医药、化工、环保等一系列领域引发了巨大的变革。科学家预言二十一世纪是

生物技术的世纪，但是，非技术领域发展的落后使生物技术的先进性未能充分发挥。原先的政治、经济、医学、伦理道德、法律制度体系所处的制度环境因为生物技术的发展而发生了重大的改变，而原先建立起来的理论体系、操作系统却无法像生物技术的发展一样在短期内迅速实现体系的裂变、转型、升级。生物技术就像一把双刃剑，在带给人们无限惊喜的同时，也带给了人们无限的苦恼。 在法学界，生物技术及其专利性问题，一直是困扰学者们的重大难题。对于活的生物体及DNA双螺旋结构的描述主张专利权利，也引发了一系列激烈的争论，对这个问题的探讨已经涉及到了专利制度的本质以及发明和科学发现的界定、科技和伦理等一系列深层次问题。对于这些争论我认为:在微生物及基因的研究成果的形成过程中，科学发现和发明两者是兼而有之的，应该对其进行区别对待。 首先，不可否认，微生物及基因是客观存在于自然界中的，这并不以我们对其认识多少为转移，首次观察到他们的存在应该是一种对客观事物的揭示，是一种科学发现，当然这种发现也不具有专利法保护所要求的工业实用性标准。所以，即使科研人员为此耗费了毕生的精力，也不能因此主张专利权利，这就像科研人员观察、测算到了某个宇宙天体的客观存在但却不能主张专利权利收取专利费用一样。 其次，如果研究进一步深入，科研人员对微生物及基因进行一系列的分离、提纯、净化，改变它在自然界天然的存在方式和状态，使其能为人力所控制，并发掘出它为社会所利用的价值，那么我们就没有理由拒绝为其提供专利法上的保护了。

酱香型白酒微生物最新研究进展

《酿酒工艺》期末结课论文作业 论文题目：酱香型白酒微生物最新研究进展 撰写人：熊旭升 班级：11生物技术 学号：110903030061 授课老师：曹海鹏 老师评价与评分：

酱香型白酒微生物最新研究进展 （贵州师范大学生命科学学院11生物技术熊旭升110903030061） 摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。本文从酒曲微生物、酒醅微生物、酒窖泥微生物三方面概述了酱香型白酒微生物研究现状及最新研究成果，并对其进行分析探讨和展望，得出在酱香型白酒生产中微生物复杂度对酒质风味影响的重要性，未来白酒微生物研究的主要方向是分子水平的机制机理的基础理论研究。同时分享对《酿酒工艺》这门课程的学习体会。 关键词：酱香型白酒、微生物、研究进展 1.引言 白酒是我国传统的发酵食品，有着悠久的历史，从古至今一直受到人们的喜爱。中国传统白酒是以优质粮谷类为原料，以酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵方式，经蒸馏、贮存和勾兑而成的含酒精的饮料[1]，被列为世界著名六大蒸馏酒之一。我国白酒呈现五大类香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。而在白酒的生产过程中，开放式生产工艺是优质白酒生产工艺中特有的，因为其网罗了自然空气中的大量微生物，而这些微生物在产酒生香中扮演了主要角色。结合白酒的生产工艺，我们知道白酒的酿造过程其实是相关微生物的代谢过程，而这些微生物主要来源于酒曲、窖泥和酒醅，参与酒精和香味物质的形成，是影响白酒典型香型形成的重要因素。酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化等对白酒发酵途径及最终产物的生成均有着重大的影响。白酒生产中酿酒微生物的研究水平直接影响白酒生产技术水平，进而影响白酒的质量；微生物群落结构，尤其是风味微生物菌群结构，对于白酒的产量与质量起着决定性的作用。 20 世纪60 年代至今，白酒微生物的研究进入了高潮，各酒厂、科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究[2]。2000年以后，进入了白酒研究的高潮期，各地学者对白酒微生物的分离鉴定、分布及变化规律、理化性质等进行深入研究。按香型归类，发表研究浓香型、酱香型、清香型和其他香型白酒微生物的文章占有关白酒微生物研究论文比例分别约为66%、16%、11%、7%，说明研究浓香型白酒微生物的占主要部分。浓香型白酒微生物研究进展已有报道，而酱香型白酒微生物研究现状报道较少且相对零散。作为中国传统白酒类型之一，近年来酱香型白酒发展较快，2001年酱香型白酒产量在全国白酒产量中仅占0.2 %, 2009 年酱香型白酒产量约占全国白酒总量的 1 %，销售收入约占15 %利税占行业35 %左右，产量、产值、利润均得到大幅提升，呈现出快速发展的良好态势，形成了白酒行业一个新的增长点[3]。在微生物研究方面相对浓香型白酒来说虽望其项背，而在这其中酱香型白酒代表茅台酒在微生物研究方面又独树一帜，早在1956年国家科委制定的长远科技发展规划项目中就提出了对贵州茅台酒的酿造微生物进行研究，1975年，贵州轻工科研所对茅台酒酿造微生物进行研究，并认定茅台曲是一种高温细菌酒曲[4]。在此，作者本人通过对相关课程的学习和对相关研究报道的阅读，主要关注酱香型白酒微生物研究现状成果，来进一步加深理解微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。本文从酒曲微生物、酒醅微生物、酒窖泥微生物三方面概述了酱香型白酒微生物研究现状，并对其进行分析探讨和展

白酒基础知识大全!(全了)

白酒基础知识大全！（全了） 1.酒精 任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。 2.酒度 酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。 （1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。 （2）美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。 另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。 3.酒精饮料 酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。 4、白酒中的有害成份 1、甲醇：导致中毒、失明乃至死亡，即使少量含量也会引起头痛等不良感觉。 2、杂醇油：含量超标引起头痛即“上头”易醉。 3、铅PB、呻、AS均引起中毒。 二、酒的分类 1、按制造方法分 （1）酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。 （2）蒸馏酒。蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒

白酒的入门知识点教学提纲

白酒品评与勾兑 第一章白酒的基础知识 重点内容： 1、什么是白酒。 2、白酒的分类。 3、白酒的主要香型及其代表产品。 第一节白酒的起源及定义 酿酒，在我国具有悠久的历史，关于我国酿酒的创始人，记载和传说各不相同,有杜康造酒说，仪狄造酒说。其实杜康、仪狄都只是掌握了一定的技巧，善于酿酒罢了。 正如大多数生产技术一样，酒的创造和发展，也是我国古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，经无数次改进而来的。一般来说，白酒的由来可分下述三个阶段。 首先是自然界造酒： 最原始的“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵母的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先——猿猴无意发现并“造”出来的； 随着社会的发展，人类学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发

酵而成的乳酒。 在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子（谷物等）可以充饥，便收集贮藏，贮藏期间受潮而导致发芽长霉，其中的淀粉便会受到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，这些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用变成了“酒酿“。這是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发現。 这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类所发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。 利用天然微生物造酒： 农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段 到商代，出现了专门的酿酒作坊。酿酒技术也有了发展。谷芽（蘖）和长霉的谷物（麴）的利用开始分家。用蘖来制造糖化度高、酒化度的醴，用麴来酿造酒化度较高的酒。 到周朝，设置了专门掌管酿酒的官职，对酿酒的要

酿酒过程中的微生物种类及其作用

微生物与人类社会 酿酒过程中得 微生物变化及作用 姓名:刘海涛 学院：能源与环境学院 班级：能动13级卓越 学号:２ 参考文献： 1、《酿酒得工艺及流程》 2、微生物在人类社会中得 ３、百度百科 酿酒过程中得微生物 说起微生物大多数人只有一个模糊得概念,甚至很多人只知道在我们人类得生活中起着很大得作用，但就是绝大多数人还不能给我们一个正确得解释.关于微生物,这个神秘得群体，她有着很多很多不为人知得秘密,今天让我们来了解微生物这个庞大而又不可见得群体。 二十一世纪,世界生物技术得发展突飞猛进,随之也引发了一系列法律上得新问题。分析微生物及其基因就是专利法意义上得发明还就是科学发现？探讨其就是否具备专利法保护所应具备得条件,了解发达国家加强生物技术专利保护得国际惯例，对我国得生物技术专利保护具有重要意义。?近年来，生物技术得发展取得了惊人得进

步，在农业、医药、化工、环保等一系列领域引发了巨大得变革.科学家预言二十一世纪就是生物技术得世纪,但就是,非技术领域发展得落后使生物技术得先进性未能充分发挥.原先得政治、经济、医学、伦理道德、法律制度体系所处得制度环境因为生物技术得发展而发生了重大得改变，而原先建立起来得理论体系、操作系统却无法像生物技术得发展一样在短期内迅速实现体系得裂变、转型、升级.生物技 得苦恼。 在法学界,生物技术及其专利性问题,一直就是困扰学者们得重大 发了一系列激烈得争论，对这个问题得探讨已经涉及到了专利制度得本质以及发明与科学发现得界定、科技与伦理等一系列深层次问题。对于这些争论我认为：在微生物及基因得研究成果得形成过程中，科学发现与发明两者就是兼而有之得,应该对其进行区别对待. 首先,不可否认，微生物及基因就是客观存在于自然界中得，这并不以我们对其认识多少为转移,首次观察到她们得存在应该就是一种对客观事物得揭示,就是一种科学发现,当然这种发现也不具有专利法保护所要求得工业实用性标准。所以,即使科研人员为此耗费了毕生得精力,也不能因此主张专利权利,这就像科研人员观察、测算到了某个宇宙天体得客观存在但却不能主张专利权利收取专利费用一样。 其次,如果研究进一步深入,科研人员对微生物及基因进行一系列得分离、提纯、净化，改变它在自然界天然得存在方式与状态，使

04-酿酒微生物

第四章酿酒微生物 一、酿酒微生物的来源：1、空气、工具、环境；2、曲；3、酒醅。 二、酿酒微生物种类 1．霉菌 （1）霉菌：分支菌丝体的真菌。 （2）霉菌菌落的特征：绒毛状、絮状或蜘蛛状.四周蔓延繁殖. 是曲药上的培菌管理和质量鉴定的重要依据之一。 （3）霉菌的个体形态：有的单细胞或者多细胞.有的有横隔有的无横隔。 （4）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。 A 白酒生产中常见的曲霉： 黑曲霉——特性：酶系大，淀粉酶，果胶酶，蛋白酶。条件：曲的水分过多，未及时蒸发，温度高，易长黑霉菌。 （3）黄曲霉菌——本菌属真菌门、半知菌亚门丛梗孢科曲霉属。本菌为需氧菌，最适温度30～33℃，相对湿度80-90%为最佳条件。花生、玉米、大米和小麦是其较好的生长基质。生产人工发酵酱油所接种的曲霉菌是专用曲菌，是一种不产毒的黄曲霉菌。其与米曲霉比：蛋白酶活力低、糖化酶活力。其与比黑曲霉比：糖化能力强。 黄曲霉：蛋白酶活力高。米曲霉：米曲霉糖化力强。红曲霉：淀粉酶等，柠檬酸，琥珀酸，淄醇。 B 白酒生产中常见的根霉：米根霉、华根霉、黑根霉，根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化发酵(酒化酶) 菌。 C 酒生产中常见的青霉：白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。危害：酒霉味，苦味，危害工具、建筑。来源：空气，受潮曲块，车间和工具色。土壤，谷类物品上。 念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。能产多元酸。链孢霉：它的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房造成危害而且很难清除。2．酵母菌 （1）酵母菌：酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶是非常重要的工业微生物. （2）酵母菌的形态：酵母菌的菌体是单细胞的，个体大小的差异也较大其形态也是多种多样的。酵母菌菌落，用肉眼一般能看见，不同的菌种，菌落的颜色、光滑程度等有所不同大多数酵母菌菌落呈圆形，比细菌大而厚，表面光滑湿润、粘稠，菌落多呈乳白色或奶油色，少数为红色。有些酵母表面干燥呈粉状。菌落的色泽、质地、表面和边缘形状等特征。 （3）白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。 A 酒精酵母：产酒精能力强的酒精酵母，细胞多为圆形或卵形，长与宽之比为1～2。淀粉质为原料生产乙醇、白酒、面包。除参与酒精发酵外，还有许多香、酯、酸等酵母形成的副产物，这些副产物可使白酒风味趋向完善。 B 产酯酵母：产酯酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，也称为生香酵母。 主要：a 异常汉逊氏酵母变种（好氧）；b 球拟酵母；c 接合酵母；d 拟内孢霉属，培菌前期，后期减少；e 假丝酵母，大曲中、曲皮中次菌多于曲心，假丝酵母为黄色小斑点。菌落为乳白色，平滑，有光泽或无光泽，边缘整齐或呈菌丝状。注：分解酱油、啤酒、葡萄酒中的氨基酸、糖产生臭味物质，只在白酒工业中有用。 （4）活性干酵母 A、活性干酵母的优越性：节约设备投资、节省酒母用粮、提高了发酵的稳定性、长期贮存且使用方便、提高出酒率和劳动效率。

浓香型白酒酿造微生物研究进展_程伟

中国传统白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒[1]；其酿造的实质是主要来源于酒曲、窖泥、酒醅以及工艺操作环境的相关微生物，参与淀粉糖化、酒精发酵、产酯生香等生化过程。酿造微生物的种群、生态分布、数量及其代谢过程等对白酒的发酵，产物的生成及其类别都有着重要作用，也是影响白酒典型香型的重要因素。因此，酿造微生物的研究水平关系到白酒工业的技术创新，影响白酒的品质、产量及其风格特征；酿造微生物的群落结构，特别是风味功能微生物的群落结构对白酒风格、品质等均起到关键作用。 浓香型白酒又称泸香型，其典型代表是泸州老窖特曲，主题香型为己酸乙酯，在我国白酒工业中占有较大比例，又是三大基本香型（清香型、浓香型、酱香型）之一，其销售份额约占全国白酒总量（或市场占有率）的70%左右[2]。现阶段对浓香型白酒酿造微生物的研究大多集中在酒曲微生物的分离、鉴定、数量结构，发酵过程中微生物的群落演化规律及物质变化特点，窖泥中功能性微生物的研究及应用等几个主要方面[3]。本文就酒曲微生物及其酶学研究、酒醅微生物及发酵风味物质研究、窖池及窖泥功能微生物的研究与应用等方面，对中国浓香型白酒酿造微生物的研究进展进行综述。 1酒曲微生物及其酶学研究 中温曲作为浓香型白酒生产的糖化发酵剂，是多种微生物及其产生的各种酶类的载体；整个制曲工艺过程，有众多微生物先后交替，产生多种酶类，共同作用，关系复杂[4]，最终关系到产酒香型、品质及数量；因此，对酒曲微生物的研究必将带来制曲、酿酒技术的发展。 1.1酒曲微生物的分离、鉴定 由混合菌群组成的浓香型酒曲微生物主要包括细菌、霉菌、酵母菌。姚万春等[5]比较系统地研究了泸州老窖国窖曲微生物。结果表明，其曲心以细菌为主，外层主要 浓香型白酒酿造微生物研究进展 程伟1，吴丽华1，徐亚磊1，秦俊哲2，谢国排1*，王明才1 （1.安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023； 2.陕西科技大学生命科学与工程学院微生物中心实验室，陕西西安710021） 摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据，对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述，从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质，为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中“色、香、味、格”之间的联系，尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究，将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。 关键词：浓香型白酒；酿造；微生物 中图分类号：TS261.1文献标识码：A文章编号：0254-5071（2014）03-0001-04 doi：10.3969/j.issn.0254-5071.2014.03.001 Research progress on brewing microbes in the production process of Luzhou-flavor liquor CHENG Wei1,WU Lihua1,XU Yalei1,QIN Junzhe2,XIE Guopai1*,WANG Mingcai1 (1.AnHui Golden Seed Winery Co.,Ltd.,Fuyang236023,China;2.Microorganism Laboratory Center, College of Life Science and Engineering,Shaanxi University of Science and Technology,Xi'an710021,China) Abstract:Microbes played important roles on liquor quality,flavor and others aspects in liquor making.Based on the traditional production process of Luzhou-flavor liquor,the research status of brewing microbes including liquor starter,cellar mud and fermented grains was reviewed in this paper. From the perspective of brewing microbes in Luzhou-flavor liquor-making process to understand the essence of liquor fermentation,perspectives for further study of brewing microbes could be provided.The relationship between brewing microbes and color,aroma,taste,and style of liquor was pointed out.The relationship between brewing microbes and liquor flavor substances will be the future research direction and trend of liquor research. Key words:Luzhou-flavor liquor;brewing;microbes 收稿日期：2013-11-25 基金项目：金种子集团校企合作曲酒技术攻关项目（13jk0823） 作者简介：程伟（1984-），男，助理工程师，硕士，研究方向食品微生物技术。 *通讯作者：谢国排（1977-），男，高级工程师，本科，研究方向酿酒生产技术及企业管理。

白酒微生物的研究及应用现状

白酒微生物研究与应用现状 摘要: 以浓香、酱香、清香白酒三大香型为出发点，概述了近年来白酒微生物的研究状况, 并对其进行了分析和展望，旨在为白酒微生物的研究提供思路,进一步从微生物的角度揭示中国白酒的发酵本质。 关键词：白酒；微生物；研究现状 白酒微生物指白酒生产过程中以及生产环境中的微生物的总称，既包括自然接种的天然微生物，也包括人工选育的纯种微生物 ; 既包括糖化菌、发酵菌等有益微生物, 也包括导致苦味和酸败的有害菌。广义上来讲, 其包括附着在原料、用水、空气、曲、醅和醪、窖泥、糟、窖池、场地、工具、设备、乃至人手及鞋等上的微生物。狭义上来说主要是曲、醅和醪、窖泥、窖池中的微生物[1］。 白酒酿造实际上是微生物代谢的过程。因此，要弄清白酒的发酵本质，就必须从微生物着手来进行研究。２0世纪80年代至今，白酒微生物的研究进入了高潮，各酒厂、科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究。本文就以香型为出发点来对近年来白酒微生物的主要研究状况进行概述。旨在为白酒微生物的进一步研究提供思路，以从微生物的角度更进一步理解白酒的发酵本质。 １白酒微生物的研究现状 １.1 浓香型白酒微生物的研究 1．1.1 酒曲微生物的研究

酒曲微生物的研究主要集中在酒曲中微生物的种类、数量结构及其与酒曲理化性质关系的研究，以及酒曲中优良菌株的选育。 酒曲中微生物的种类与数量结构及其与酒曲理化性质的关系的研究，以及这些研究在生产中的应用。19９5年,唐玉明等人以泸州老窖酒大曲为主要研究对象，分析了制曲过程中曲皮和曲心微生物种群与生化性能的变化,对贮存3个月后的成品大曲曲皮与曲心的微生物数量及生化性能亦作了分析测定; 并分别以曲皮、曲心在同等条件下进行了酿酒效果试验。结果表明,微生物数量在人房初期出现高峰，到中期显著降低,后期曲外层略有低落而曲心略有升高;培曲过程中曲外层的酶活力显著高于曲心,贮 存后曲心的酶活力虽有提高，但仍明显低于曲外层 ; 曲外层的微生物数量及酶活力虽显著高于曲心 ,但酿造效果却表现为曲心的出洒牢及酒 中的醋酸含量明显优于曲外层,酒的总酸含量相反[ ２］。姚万春等对贮存期分别为3、6、9、12个月的泸型大曲中微生物种群、酶活性及酿造效果进行测定 ,结果表明，陈曲中微生物群体随贮存期的延长而减少,６个月以上的大曲酵母大量减少酶活力降低,超过 9个月淀粉含量明显减少。酒中总酸、总酯含量随贮存期延长而降低。并建议泸型曲最好贮存期为３~6个月[3］。唐玉明等对大曲发酵房上中下层空气微生物及曲药质量差异研究,提出曲药培菌期间,环境微生物对曲药质量的影响可 能主要受酵母菌和细菌的影响。２001年,唐玉明对浓香型曲药细菌的分类鉴定进行了初步研究,结果表明浓香型大曲中含有大量的微生物,主要 来源于原料、水、环境(空气、场地）微生物,以霉菌、酵母为主,但细菌还是不少,尤其是高温曲细菌种类更多,细菌以芽孢杆菌为主。但没有对曲

微生物在酿酒中的应用(应用微生物论文)

微生物在酿酒中的应用 10生物技术1班 10102041001 蔡冠超 摘要：微生物用于食品加工是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已有数千年历史。人们在长期的实践中积累了丰富的经验，利用微生物制造了种类繁多、营养丰富、风味独特的食品。随着经济的快速发展，人们的生活变得越来越好，酒逐渐成为人们生活中必不可少的一部分。酒行业也发展的越来迅速，各种类型的酒相继出现，利用微生物酿酒的技术也越来越显得重要。所以，本文侧重探讨的是微生物在酿酒中的应用。 关键字：曲霉菌；枯草芽孢杆菌；酵母菌；糖化菌；乳酸菌 1各种微生物在酿酒中的应用 1. 1 曲霉菌在酿酒中的应用 ①红曲霉在酿酒过程中的应用：白酒香型的风格主要是由其中的酯类、高级醇、有机酸等微量成分及其比例关系和其协调性来定，尤其是酯类。由于某些红曲霉具有较强的酯化己酸与乙醇为己酸乙酯能力，所以其在浓香型白酒中研究更多，应用也更为广泛，其利用方式有很多种。可以用作酯化大曲、酯化液、粗酶制剂等[1]。 ②米曲霉在酿酒过程中的应用：米曲霉具有较强的蛋白质分解能力，同时也具有糖化活力。米曲霉繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，为酵母提供营养来源，并生成有机酸、高级醇及酯类等成分；再者米曲霉产生的曲香及辅料的成分，作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味[2]。 ③黄曲霉在酿酒过程中的应用：黄曲霉产液化型淀粉酶的能力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分鬃DNA产力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分解DNA产生核苷酸。 1.2 枯草芽孢杆菌在酿酒中的应用 酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主。枯草芽孢杆菌生产出的白酒中己酸乙酯的含量显著降低。因此应用时需考虑到其负面作用，搭配使用其他功能曲，例如：堆积

白酒大曲中微生物的分离鉴定(DOC)

白酒大曲中微生物的分离鉴定

目录 摘要 (1) ABSTRACT (1) 第一章绪论 (2) 1.1引言 (2) 1.2中古传统的白酒文化 (2) 1.3中国白酒的品质 (2) 1.4中国白酒的类型 (2) 1.5白酒行业的发展和展望 (3) 1.6白酒大曲的制作工艺 (3) 1.7白酒的发酵剂-大曲 (4) 1.8大曲的类型 (4) 1.9大曲的类型 (4) 1.10大曲酿造对白酒的影响 (5) 1.11微生物对白酒大曲的影响 (5) 1.12本文研究的内容和意义 (6) 第二章材料与方法 (6) 2.1材料 (6) 2.1.1菌种来源 (6) 2.1.2培养基 (6) 2.1.3试剂 (6) 2.1.4仪器 (7) 2.2实验方法 (7) 2.2.1 菌株的分离和纯化 (7) 2.2.2 镜检和生理生化指标检验 (8) 2.2.3.1DNA的提取 (8) 2.2.3.2提取的DNA进行琼脂糖凝胶电泳检测 (9) 2.2.3.3提取的DNA进行PCR扩增 (10) 2.2.3.4 PCR扩增后的DNA进行琼脂糖凝胶电泳检测 (11) 2.2.4 16SrDNA序列鉴定 (11) 第三章结果与分析 (11) 3.1分离得到的菌株外观形态和生理生化指标鉴定 (11) 3.2 PCR扩增产物DNA测序结果和分析 (13) 第四章结论 (15) 致谢 (15) 参考文献 (16)

摘要 摘要：大曲，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。 在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。 大曲是微生物的大本营，也是酶的贮存库，国外在我国曲中分离出许多优良菌种，文献报到这些微生物主要是由原料带来的，原料上附着的微生物种类及数量，对大曲质量起到支配地位。 本研究从传统生物学和现代生物学两方面对大曲微生物的研究和检测进行阐述，以期为大曲微生物的研究提供思路，并进一步从微生物的角度指导大曲生产。经典分类学和分子生物学方法的结合，对传统白酒微生物菌群的快速、准确认识目的性纯菌株的利用具有重要意义。 关键词：酒曲；微生物；鉴定；生理生化特性；菌种纯化；研究和检测 ABSTRACT Abstract:Daqu, also called qu or brick, such as wheat, barley and pea as raw material, after crushing, add water, kneading, pressing into fermented grains, shaped like a brick, sizes, all kinds of microorganisms in natural world growth made above, a general designation of Daqu. After cooking the rice, strong in Aspergillus conidia, then heat preservation, namely on the grain grow abundantly hyphae, this is known as Jiuqu. Amylase in aspergillus powerful role and saccharified rice starch, as a result, since time immemorial and malt as the raw material of sugar at the same time, it used to make wine, liqueur, bean paste and so on. Using wheat instead of rice said wheat qu. Daqu was brewed Daqu in saccharifying leaven. In the process of koji making various microbial enrichment to rely on nature made curved slab on the starch raw material, through expanding training,formed a variety of beneficial microbes bacteria si and enzyme system, after drying, storage, namely become finished product Daqu. Daqu is the capital of the microbial and enzyme stores abroad in our country.The isolated a number of excellent strains in our country high temperature Daqu,Reports of these microorganisms is mainly composed of raw materials brought,Microbial species and quantity of material attached, to the dominance of Daqu quality. The research and detection progress of microbes in Daqu was elaborated from two aspects including traditional biology and modern biology, which might provide new approaches to Daqu microbes research and further provide scientific guidance for Daqu production from the angle of microbiology. The combination of classical taxonomy and molecular biological methods was of great significance in rapid and accurate identification of microbial community in traditional liquor and the use of pure strains. Key words：starter; microbes; identification; physiological-biochemical characteristic;