餐饮企业成本管理系统的建设
信息化对于餐饮企业的主要意义集中体现在“提升运行效率、提高管理效益”两个方面，一方面，借助信息平台通过规范运行流程，实现运行与服务流程的流畅与高效; 另一方面，通过数据分析和流程控制，实现管理效益。实际上，成本控制正是餐饮信息化的重要价值所在，也是实现管理出效益的主要手段，借助信息管理系统实现标准化的餐饮成本核算体系，可以科学化管理物资的进、销、存。
如何建设成本管理系统
成本管理信息系统的建设不是孤立的，企业需要从产品选择、资源配置、制度建立、执行监督等多方面扎实工作，只有这样，才能将餐饮成本信息化管理工作引向深入并最终取得成功。
首先，选择稳定、适用的产品是关键。以中餐为主要业态的中国餐饮，具有独特的业务流程，行业特点明显。照搬国外或采用国内通用的解决方案行不通。专业的软件公司推出的专业化解决方案是长期结合中国餐饮运行实际需求形成的，因而更适合企业的现实需求。目前，国内具有完整解决方案的软件公司并不多，多数小软件公司或软件工作室的产品只停留在前台运行流程层面，对于后台管理乃至连锁化管理还缺乏成熟的产品。餐饮企业在选择产品时，应多调查、多研究。产品选择不当，不仅造成投资损失，更重要的是一旦实施受阻，会打击企业信息化的信心和决心。
其次，需要优化人力资源配置和岗位调整。餐饮企业在信息化建设时需要进行投资，也就是需要花钱，这点大家都非常容易理解，但是，面对信息化建设需要设立一些新的岗位、增加一些人力成本时，有人不理解。实际上这并不矛盾，新的管理手段需要通过优化人力资源和岗位调整来适应，这样才能保证良好的执行，这个优化的过程就是优胜劣汰的过程和效率提升的过程，最终会节省人力资源。
比如，成本管理信息系统的实施需要增加“成本信息管理员”专职人员，来协调前厅经理、后厨总厨、仓库管理员及财务人员，确保成本系统的正常运行。后厨开发出的新菜，在销售前需要定价，厨师长需要向“成本信息管理员”提交菜品成本卡，由信息系统根据当前材料价格计算出该菜品的成本，这才能给该菜品科学定价，同时，只有在电脑中完成菜品添加和成本卡的输入，所销售的菜品才能执行自动减库操作，如果没有专职岗位，则职责不明，系统一旦不能做到实时更新，则运行结果的准确性便得不到保证。
再者，建立规范化的制度非常重要。必须围绕成本信息管理，制定合适的运行流程，并通过制度确定下来。制度执行集中体现在，发生的物资流转应及时反映到电脑系统中去，也就是说，购入的材料在入库的同时，需要进入电脑系统; 领用出库的材料在领用的同时，需要体现在信息系统中，以从根本上杜绝材料的任意流转，或只记手工账，而信息系统无记录的状态。还要严格执行材料定期盘点制度，并及时将盘点数据输入信息系统。成本管理信息系统的有效运行，必须建立在能确保物资流转得到忠实记录、物资库存状态得到有效确认的基础上，否则，成本管理信息化将成为空谈。切记，流程制度化是成本管理信息化的先决条件。
最后，需要强调的是成本管理信息化需要建立奖惩机制，更需要执行监督。具体来说，第一，要全员参与，提高意识。在各个工作环节、各个工作岗位上的员工是成本费用的直接有效控制者，全体员工要从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围。第二，建立全面的责任考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨进行责任考核。同时将各项指标分解到区域和班组，把考核与经济利益挂钩，做到有奖有罚。第三，餐饮管理人员要定期（如每月）召开成本分析会，并寻找原因。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。
餐饮成本管理的主要内容
餐饮成本管理主要涉及采购管理、供应商管理、验收管理、库存管理、付款管理、配菜管理、成本核算及报表分析等。
采购管理的主要功能是，餐厅采购部门根据经营需求，结合材料库存状况完成采购申请编制，并根据供应商价格选择供应商，执行材料采购审批;
供应商管理的主要功能是，在管理供应商基本信息的基础上，对供应商的历史供货情况进行分析，如果是同类型材料，可以对供应商供货价格进行对比，优化供货渠道，降低采购成本;
验收管理的主要功能是，对供应商所供应材料的质量、数量、价格等进行把关，对不符合质量要求的，执行退货处理;
库存管理的主要功能是，记录材料的入库、领用、退库、调拨、损益和盘点，对材料流转进行记录，并保证库存状态信息的实时性和准确性;
付款管理的主要功能是，财务人员对采购入库材料的账款管理;
配菜管理的主要功能是，生成菜品成本卡，对每道菜品所使用的材料组份进行设置，是实现前厅销售与后台库房联动的纽带;
成本核算的主要功能是，通过菜品销售、自动减库和盘点，分析厨房理论用料与实际用料的差异情况，通过数据分析，找到导致差异的问题所在，制订整改措施，使用料更加准确，减少材料浪费;
报表分析的主要功能是，对材料入库、领用、退库、调拨、损益和盘点记录等进行报表查询; 对库存状态、材料消耗、销售毛利等进行报表查询; 对一段时间内的进、销、存进行报表查询等。
一个设计良好的餐饮管理系统通常会为餐饮成本管理提供一套成熟的成本控制理念和可以完全独立运行的成本管理软件模块。以笔者所在的石川科技推出的无线餐饮管理系统为例，其中的成本管理模块主要思想是，将酒店的库房按两级进行设置，即: 大库和小库。大库为一级库，酒店可以根据自身的管理需要将大库设置成单一库房，即: 酒店总库房，也可以设置成多个大库，如: 固定资产库房，用于管理酒店的固定资产; 低值易耗品库房，用于管理办公用品和营业通用材料; 厨房库房，用于管理直接用于菜品制作的原材料等。小库为二级库，一般按厨房进行设置，如冷菜库房、热菜库房等，多数酒店会设置许多小库，用于对生产单元进行成本管理与考核。
餐饮成本管理中的厨房成本管理是核心。考核厨房可以按三项指标进行，一是销售额，二是毛利率，三是用料准确度。销售额反映的是厨房对餐厅的销售贡献，毛利率则直接影响到餐厅的赢利情况，用料准确度既体现了成本控制，又是出品质量好坏的反映。三者相辅相成，是厨房成本管理的精髓。
多年从事餐饮信息化的经验告诉我们，餐饮信息化前台运行比较容易实施，而后台管理，如本文所讨论的成本管理，实施的难度非常大。究其原因，前者属于实时运行，因为点菜、分单、出菜、结账等过程是服务于客人的过程，完全是实时的，信息系统可以带动起来实现运转，而后台管理，受非实时性和人力资源投入不够等因素的影响，系统运行容易流产。实际上，造成该问题的主要责任在餐厅负责人，其中管理意识淡薄是主要原因
（一）餐饮业成本控制的内容
餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。
餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
（二）餐饮业成本的特点
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
中小餐馆企业也可以通过联合采购来降低采购成本.
中集集团在集装箱制造领域是行业里的领先者，记者采访该集团采购部李小姐时，谈到集中采购的问题，李小姐直言不讳地指出，集中采购基本是一个大企业把采购上的规模优势更大化的手段。没有多品类的产品线，产品销量没到一定规模，根本不可能实现集中。所以，在集中采购方面，中集的竞争力相对比较强。
这话听起来有些残忍，但众多中小企业管理者比较认同。
天合宁波电子紧固装置公司黄经理告诉记者他的看法，“规模的大小直接决定了企业在产业链的话语权，大众、神龙等客户端的大企业拼命压迫我们降低价格，我们只能唯唯诺诺地接受；但当我们要从比我们更小的零部件企业采购时，我们的腰板也是挺得硬硬的。”
“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米。”黄经理仿佛一语道破。
沃顿咨询公司的陈司星则认为，黄的说法有失偏颇。他指出，在采购价格问题上，小企业的确处于绝对的被动地位，但这并不意味着众多的中小企业在控制采购成本上无路可走。比如，跨企业的联合采购就不失为一种降低成本的方法。在可能的情况下，中小企业尤其可以考虑组织或加入采购联盟。
中小企业如果在原材料采购上联合起来，就可以增加防范风险的能力。一来多家企业联合采购，集小订单成大订单，增强集体的谈判实力，获取采购规模优势，争得和大企业一样的“江湖地位”；二来联合采购的对象是原材料生产企业，这样就可以摆脱代理商的转手成本，通过直接与制造商交易，减少中间层次，大大降低流通成本和保障产品质量。
控制餐饮成本源头是实行价格成本否决制
价格成本否决制是指餐饮部有权选择材料来源渠道，当采购部供应的材料质低价高时，有拒绝接受，进行向外采购权得的制度，价格成本是指买价、运杂费、途中合理损耗等费用在内的材料取得成本。实施价格成本否决制的前提是餐饮部有权选择材料来源渠道、充分了解市场信息。为了真实有效地提高餐饮业绩，餐饮部应享有选择材料供应来源渠道的权利。尽管所有的经营管理者都明白由于材料价格上升而导致辞餐饮成本上升，但不能选择货源，餐饮部却不得不承担利润下降的结果。在有权选择材料来源渠道的情况下，若物资供应部门提供
的材料价格高于外部市场价格，或内部供应材料价格低于外部价格但质量更差时，将拒绝使用内部供应材料，有权自行外购材料。
这种价格成本否决制的优点是：从根本上抵制采购人员吃回扣、抬高材料价格的问题。激活采购部经营机制，有利于采购部走出餐厅成为区域内的配送中心。
成本控制及费用节约的分析
费用类分为以下明细:房租费用\水电费用\人工工资\燃料费用\洗涤费用\维修费用\物品费用\电话费用\办公费用\福利费用\服装费用\培训费用\广告费用\公司管理费用\行政事业费用\折旧费用\装修待摊费用\业务费用\员工餐费用及营业费用的其它费用
以下费用为不可控制费用的为:房租费,福利费用,培训费用,公司管理费用,行政事业费用,装修待摊费用, 广告费用及业务费用(公司按收入的百分五的进行计提为固定费用),折旧费用.以上的费用为每个月的不可控制的费用,要针对我们的对我们费用降低到5%,那么,我们只能对我们的变动费用(可控制费用)进行控制
我们的可控制的成本类为:餐厅水电费用\工资费用\燃料费用\洗涤费用\维修费用\物品费用\电话费用\办公费用\服装费用\员工餐费用及营业费用类的其它费用.对九月份的的费用进行分析:二分店的不可控制的费用占总费用的46.87%,那么53.13%为我们的可控制费用,我们只能在53.13%费用中降低费用的5%
餐厅水电费用:餐厅的水电费用占总费用12.02%,餐厅的水电费用主要集中在餐厅电方面主要为空调及餐在照明灯的耗用量,及平时办公用电,针对餐的用电,在顾客满意的情况下,在营业期间合理天气变化及营业情况对空调进行开放,餐厅午餐过后期间,及时关掉不必要的用电设备,办公室用完电脑后要及时关机,用水方面:要加强后堂部的员工节约意识,可以合理利用部分的回收水,进行清洁地方,清洁地毯,等等回收利用方法
员工工资费用:工资占总费用的25.59%,工资为我们费用最大的费用方面,由于新的工资标准的制定,我们可以根据各分店实际情况对部分部门的员工数量进行一个控制,前堂部的服务员可以减少1-2个服务员(地喱服务员), 在营业员期间较忙的时候后勤部的员工可以到前堂去进行支持工作,可以增加两个清洁工,可以清洁,可以传菜,还可以收台,合理利用人力资源,可以降低我们的员工工资费用
燃料费用:由于燃料费用为变动费用类变动较频繁的一种费用,它可以根据我们的营业情况的好与差进行变动,也可发根据我们是否合理利用我们的燃料资源而进行变动,关于燃料费用这一块,我主要为我们前堂部火锅耗用及后堂部炒菜这两大耗用,后堂的耗用,我们只要掌握一定的方法,合理利用煤气及柴油,关于前堂的耗用的煤气,我们要加强服务员的调火意识,当顾客不需要烫菜时,顾客没有自行调火,作为服务员将其火调小
洗涤费用:洗涤费用占总费用的0.98%,接近一个点左右,洗涤费用也是根据我们的营业情况来决定的,但洗涤费用我们可以从清洁精的价格及洗洁精耗用量来进行控制
维修费用:维修费用占总费用的0.19%,从维修费用这一块来看,我们的维修费用金额不是很大,维修情况来看,主要为灯具的维修,但我们还是要保持我们的机器设备的的保养及爱护,要做到降低我们的机器设备的维修率,延长我们机器设备的使用期限
物品费用:物品费用主要总费用的2.33%,物品费用分为公司配送给我们每个月下单物品,及我们购买的物品类的费用,日常开销的物品
每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆，希望厨师们把成本降得更低。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。
成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？
一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。
三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
餐饮成本控制
任何成本控制都是人的某种做出的结果，只能由干预或者直接参与的人来控制，不能靠局外人来控制。这样做的目的是有效的影响到直接参与作业的人。让员工自发的进行自我控制。所以任何员工都有负有成本责任所以成本控制是全体员工共同的责任
如何让员工积极的参与到成本控制中来。主要是一个餐厅的领导是否负起这个责任来。领导重视，自然员工也重视了。还有我们的领导要制定一系列可实行的措施。让每个操作的人员都熟悉自己的操作标准。员工知道了操作标准还不行，领导还要不断的去跟进与抽查。对做得好的及时的大会表扬。不断的跟进现场抽查。直到让每个参与操作人员养成一个习惯。这样员工也在不知不觉中也参与到成本控制里来了。从而也有效的控制好成本
我看到不少的伙伴们就财务对库房管理大多是及时盘点，查出入记录是否有异等等，我个人认为如果仅仅是这样的话，只能算是对库房的初步管理，我们在实际工作中，如果可以的话，能否再一步对库房以下几个方面进行管理呢？
1、库房保管物资措施与方法，我们会计工作不仅仅是一种事后工作，在库房保管中防鼠和防潮是否采用措施，何种措施，措施是否得当，是否无法避免等，也可以提出相应的方法、要求与建议；
2、库房管理中还有一条就是库存进货下单的检查，如李践在12把砍刀中所说的砍库存，如何砍库存，其中之一就是要严把进货数量关，特别是餐饮业，如有配送的话就特别要注意，一旦有菜品结构变化，就会形成分店物资无法使用，以致到后来因为超过保质期或受潮等进行报损，还有就是进货时一次进货太多也会形成这样的情况，而这种情况在很多时候是可以避免的。而会计做为监管人员之一，所以我认为会计不仅仅只是查进出货数量对不对得上，有没有问题，还应有几个问题，用不用进这么多，原因是什么，这也是库存下单必须附有前期领用统计的原因和效果所在。
3、出货领用的管理，很多时候大部分财务人员会忽略这方面的问题，但是如果做好，将非常有利于一个企业的正规化财务建设，为什么我这样说呢，我举个例子来说吧，一个鱼餐厅10天就要用20把左右鱼刷，一个餐厅一周要用30把以上的拖帕，这样的数字就会让大家觉得是否需要人来跟进呢？同时在很多企业中开始实行的计划开支，如何进行计划开支，以何为基数，以何为标准进行申报，如何审查费用计划是否合理，有无浪费等情况，都是和出货领用的后续跟进息息相关的，我们也许达不到黄河实业的一年来某人报了多少差旅费，其中出租车费多少，其中多少是可以坐公车的之类的财务审查水平，但是跟进出货领用后续统计管理应是做得到的。
4、物资配置管理，现在不少企业因为工作原因为不同岗位的员工都配置了不少的物资或办
公设备，但是这其中有相当的企业没有建立相关的设备及物资的配发记录，往往在这个员工离开时，应交回什么东西，什么物资就有凭人良心了，但这种情景是否是企业管理者可以容忍的吗?显然这不是的，哪么作为会计应做什么呢，其实也就是针对配置物资的人员建立领用册，一本随员工，一本随相关档案或财务，在领用物资时两份同签，退回物资时也是两份同签，这样可以很清晰的了解在员工的物资，也不会形成物资流失
浅谈人力成本控制
如何有效的控制人工成本，应该说是人力资源管理重大内容，因为人力成本不单事关公司的整体成本。成本过高或影响企业在其他方面如技术上的投入，成本太低及人工成本支付不足往往又很难吸引人才的加入而最终形成对企业发展的羁绊。显然，这是个事关效率与公平的问题。我们知道，在整个人力成本中，其最大的支出是工资部分，也包括了企业必须的福利。一般来说，企业发展的各个阶段，人力成本投入是不一样的，企业建立阶段，由于组织的相对年轻，岗位分布、职位等级一般来说幅度较小，企业支付的人力成本较少，而当企业发展在成熟阶段。企业人力支付成本就增加，所以把人力成本控制在合理或企业可以接受的范围就显得必要。具体在人力资源细致作业里面也如此。
当地工资水平与行业水平是工资制定的参考，而企业发展则是工资制定的依据。所以，在这里人力资源规划就显得尤为重要。必须得考虑企业未来发展因为岗位职位等的变化。在一般的情况下，很多人一想到减少人力成本支出就首先想到的以降低工资来降低工资总额，以及造成社会不良影响的降低或干脆不发生的福利，还有就是想到裁减员工，而这里探讨的主要是在正常情况下，如何通过人力资源管理手段或管理技术操作来进行人工成本的下降，所以，前述方法与财务控制中如把人力成本分摊在各个作业或产品中心的过程化管理等不是本文探讨的内容。下面就工资以及福利上如何有效控制人力成本，并基于岗位工资制来进行探讨。
关于人力成本与员工满意度的平衡关系的探讨
餐饮企业应把平衡员工满意度与企业人工成本控制视为企业发展要解决的优先任务。首先，着眼于全局，将人工成本控制纳入企业成本中宏观分析，明确企业对员工利益的投入是应被控制的成本还是应投资的资本？企业降低成本必须以提高企业利润及其竞争优势为目的。科学控制人工成本亦是如此，如果将降低成本作为企业最终目的去实施，必将打击员工对企业的信心，起到挫伤员工积极性、降低忠诚度甚至诱发敌对心理等负面作用。解决这个问题，关键是寻求一个平衡点，在不损害员工利益的前提下，合理利用每一分成本，将企业的每一种资源都做到物尽其用
正如大多数餐饮企业所为，直接将企业资源投入到物质奖励，发放奖金，礼品或购物券等。无疑，物质激励方式是提升员工满意度的一项有效方法，但是缺点也是显而易见的。企业可提供的物质奖励是有限的，而人对于物质的需求则是无限的，且达到一定程度后，会出现对物质刺激的倦怠现象，难以有所突破，所以仅靠物质奖励并不是餐饮企业的最佳措施，也很难做到成本的有效控制。因此要获得较高的员工满意度，实现对员工的持续激励，应将物质与精神相结合，长期看来，精神激励应更重于物质激励
综上所述，餐饮企业急需找到其适合的动态平衡点，在合理控制人工成本的同时，提升员工满意度，使员工真正成为餐饮企业的核心竞争力，以保障在市场的长足发展
对人力资源控制的感想
作为我们餐饮行业,人才的流动性很大,而流失性很大,我们的要控制好我们人力资源的成本,就要把我们的人员的思想,及员工的相关福得做好,做好相关的培训制度,让员工实现出自己我价值,人力资源成本,和我们的工资费用相关联,提高工工作积极性,及稳定员工的思想工作,让员工的态度稳定下来,让员工的工资与其他的工作的价值成正比.
在当今社会作为人力资源,也是一项重要的资本,企业的发展主要是靠的是员工团结,如果一个企业的员工心态呈现不稳定,那么我们的人力资源成本就会提高,例中当我们的营业销售情况很好的情况下,但我们的员工流失性很大,那么,一企业在就要从中重新招新的员工进企业,从中流失的销售可能会更多,从中花的时间也会更多,要给新进员工进行培训,新员工适应新的环境也需要一段时间,而这一段时间做为企业也是一笔损健康饮食,对于老员工的流失,
对我们的也是一笔损失,作为一个企业培养一个员工出来不容易,如果老员工离开,也是会创
成人力资本的上升,使我们隐形的费用增加
任何一个企业可以根据企业人力结构的特征来对企业的人力进行管理,例如企业对人员的结构进行一了解对其进行来分配工作,这样他可以把自己最好的一方面发挥出来,让工作上面有一个突破,例台一个员的一方面发展的好,也可以让他在多方面进行发展,让期成本一个
多方面的人才,这样员工的自我价值得到了体现,让员工的心态处于一种积极的心态,这样员
工和企业才能共同的进步,及共同的发展
例如我们的餐饮行业,我们人力资源具有一个同性,人员的流失率比例很大,如平均一个月
如一个较大的餐饮行业,他的员工流失率是5%左右,不管理管理层次,技术层次,还是基础员工层次,那么对种企业,必须要有自己对人力的管理方法,来减少员工的流失性,多对员工进行培训,创造好员工的福利制度及工资侍遇,多与员工进行心灵上的沟通,多与员工进行交流,从切身实际上对员工进行考虑,让员工内心上对自己的人生目标与企业目标结合在一起,体现一种双赢现象！
人力成本的可塑性比材料成本的可控性要大得多，如果发挥得好，完全可以起到事半功倍的效果
人力成本管理的要点在于培训、管理，要在日常时间花更多的心思来跟进，因此，这个过程中的唠叨就会很多了，要不停地唠叨，不断地唠叨，直至将这些要求化作其行为的意识为止。
人员流动性过大，对于人力成本的管理是一种挑战，你刚把一个员工给培训出来了，结果，人家不干了，那么，我们先前所做出的种种努力都将是白费了，接下来又是要重新开始。因此，从人员管理制度的设计方面，也该留有适当的员工发展的空间，让员工感觉得到希望，从而达到人员稳定的效果
人力成本的控制
人力成本控制的拓展空间很大的。为了科学、有效地实施现代人力资源管理各大系统的职能，对于从事人力资源管理工作的人员有必要掌握三方面的知识：（1）关于人的心理、行为及其本性的一些认识；（2）心理、行为测评及其分析技术，即测什么、怎么测、效果如何等；（3）职务分析技术，即了解工作内容、责任者、工作岗位、工作时间、怎么操作、为什么做等方面的技术。这是从事人力资源管理工作的前提和基础。
管理者掌握了以上方面的知识，了解了企业的员工。那么都能让每个员工在合适的岗位上尽其所能。又能让员工感到自我价值的体现和经济的收益平衡。让员工在企业找到归属感。这
样既减少了员工的流失。企来也达到了人力成本控制的目的。
餐饮成本控制要点
随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。
从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。
采购环节-计划采购，预先控制
餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。
建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。
建立严格的周期性询价报价制度。目前，酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。
执行分级定价方案。目前，酒店成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。
编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。
验收环节-严把进货关
验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。
确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。
贵重原材料标签，专人管理。对于一些贵重的物品，应该建立标签制，并由管事组专人管理。如燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于一些贵重的海鲜，如龙虾、象拨蚌等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。
验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每10天（定价前）要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。
库存环节-有效降低库存成本
库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。在我们对酒店总经理的考核中，也有关于库存的具体指标，其目的就是降低库存，加大现金流量。
完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。
做好发货管理工作。发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作，这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用；领料单填写是不清楚，主管领导没签字或不符不发放；数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水，则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。
保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉，原来客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好的印象。
建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。
月底盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。某酒店当月餐饮毛利率发现异常，公司财务部去检查时发现，该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料，而对在用材料只是毛估估，造成毛利率变化较大。所以在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水（如开瓶已用未用完的数量）。
生产环节-标准化作业控制损耗
对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。
标准成本与标准菜单。标准成本的制定，为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单，是高星级酒店的质量保证。
编制厨房生产标准食谱。编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。对新购进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量，需要的生产设备，
详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。
关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度。针对不同季节的原材料价格变动情况，定期预报价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。从某些方面来说，一家成熟的饭店，其毛利率的控制水平，体现了餐饮管理的成熟度。
操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率，如目前我们多家酒店建立的二级厨房，就可以对各种半成品的利用率，物尽其用，降低损耗；对边角料加以再利用，使原料的利用率达到最大化，更有效的控制成本。
宴会、婚宴、会议团队标准化菜单。菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。酒店应对于宴会、婚宴、会议团队制订标准菜单。标准菜单要经过认真核算，而且要定期更新。如宁波开元大酒店，针对“会议之都”的品牌经营，制订了“春夏秋冬”四季菜单，成功地稳定了餐饮经营。现在，一些原材料价格变化大，而一些会议、婚宴预订时间长，很难预测将来的原材料价格波动情况。所以他们对婚宴和会议预订有一条成文的规定，就是只预订场地，而菜单一般要求提前一个月或半个月确定，避免了企业在遇到市场价格变化大的情况下利益受损。同时要注意常年菜单与季节性菜单的搭配。
降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。萧山宾馆在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键——把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制，有利于使使加工技术更加合理，减少原料加工过程中的浪费，以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制，减少了短少的机会。
控制餐具破损和易耗品成本。餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成。制定了三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。餐具的破损率大大减少，取得了良好的效率。对于一些易耗品等，则实行旧换新。
销售环节-加强培训提高销售水平
销售环节的控制。点菜信息到厨房-收款台；厨房产品到餐台-收款帐单到餐台的关键环节控制点要建立操作规范。
零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售。
销售排行榜分析。现有餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。某酒店开业近4年，电脑中竞有近8千道菜，而经过分析发现，平均每月出售的品种只有900种，而平均每月出售在6份以上的只有450种。如此造成备料量大、销售量低、特色不明显。建议酒店每季度（或每二个月）进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”，应大力推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整，以提高销售效率和利润率。
成本差异的确定和分析
餐饮管理人员定期召开成本分析会，并寻找原因，是餐饮成本控制的一项重要工作。
每月食品饮料成本核算。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本
进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作；每10天对毛利率报表进行分析；每月进行食品饮料成本核算，计算出食品成本率、饮料酒水成本率。
召开成本分析会。餐饮部每月召集一次会议，与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起，召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。
全员管理- 全面考核
加强能源控制-降低能耗。培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度，风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间，在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费。一些酒店针对能耗控制编写了《能耗控制知识手册》，全员学习，养成习惯，降低能耗。餐饮部还应制订明细的《歇业检查表》，对每日歇业后进行检查，每日应要求工程部抄报能耗，结合当天的营收情况进行对比，发现异常要马上寻找原因。
减少设备老化的损耗。如原料的活养循环水及温控、原料的储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等日常正确的维护与保养。
建立全面的经济责任考核制度。要进一步做好成本控制，必须要建立严格的责任成本考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。
科学定编，动态用人。要科学合理地定制定编定岗，并合理使用各类型的人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。
全员参与，提高意识。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围。
未来发展趋势-信息技术和餐饮成本控制
现代科技的发展和管理系统的运用，将会让我们的管理更加便捷和高效。科技化也是餐饮管理的发展趋势。采用信息管理工具，可以提高操作层效率，提高管理层控制力度，提高决策层决策的科学性。所以，餐饮从业人员应加强学习，提倡科学管理。
完善信息管理系统，实现标准化的餐饮成本核算体系。利用先进的计算机系统完善信息管理系统。如我们以前运用的物流系统，可以科学化管理采购-验收-库存-标准菜单-成本核算-供应商沟通等。同时我们也要注意现有软件系统功能的应用。如现有的NCR 系统，可以定期做宾客消费分析、菜肴销售排行等。为加强成本控制提供有用的数据。
* * *
做好餐饮成本控制，要坚持一个原则：就是要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位，关注品
采购环节-计划采购，预先控制
餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。
建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。
建立严格的周期性询价报价制度。目前，酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮
的菜食品种
验收环节-严把进货关
验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。
确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任
贵重原材料标签，专人管理。对于一些贵重的物品，应该建立标签制，并由管事组专人管理。如燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于一些贵重的海鲜，如龙虾、象拨蚌等也要求记录只数，以便于财务核算和控制
做好发货管理工作
发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作，这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用；领料单填写是不清楚，主管领导没签字或不符不发放；数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水，则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度
销售环节-加强培训提高销售水平
销售环节的控制。点菜信息到厨房-收款台；厨房产品到餐台-收款帐单到餐台的关键环节控制点要建立操作规范。
零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售。
销售排行榜分析。现有餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。某酒店开业近4年，电脑中竞有近8千道菜，而经过分析发现，平均每月出售的品种只有900种，而平均每月出售在6份以上的只有450种。如此造成备料量大、销售量低、特色不明显。建议酒店每季度（或每二个月）进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”，应大力推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整，以提高销售效率和利润率。
成本差异的确定和分析
生产环节-标准化作业控制损耗
对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。
标准成本与标准菜单。标准成本的制定，为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单，是高星级酒店的质量保证。
编制厨房生产标准食谱。编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。对新购进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量，需要的生产设备，详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。
关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度。针对不同季节的原材料价格变动情况，定期预报价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。从某些方面来说，一家成熟的饭店，其毛利率的控制水平，体现了餐饮管理的成熟度。
操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率，如目前我们多家酒店建立的二级厨房，就可以对各种半成
https://www.wendangku.net/doc/c83287338.html,/的利用率，物尽其用，降低损耗；对边角料加以再利用，使原料的利用率达到最大化，更有效的控制成本。
宴会、婚宴、会议团队标准化菜单。菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。酒店应对于宴会、婚宴、会议团队制订标准菜单。标准菜单要经过认真核算，而且要定期更新。如宁波开元大酒店，针对“会议之都”的品牌经营，制订了“春夏秋冬”四季菜单，成功地稳定了餐饮经营。现在，一些原材料价格变化大，而一些会议、婚宴预订时间长，很难预测将来的原材料价格波动情况。所以他们对婚宴和会议预订有一条成文的规定，就是只预订场地，而菜单一般要求提前一个月或半个月确定，避免了企业在遇到市场价格变化大的情况下利益受损。同时要注意常年菜单与季节性菜单的搭配。
降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。萧山宾馆在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键——把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制，有利于使使加工技术更加合理，减少原料加工过程中的浪费，以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制，减少了短少的机会。
控制餐具破损和易耗品成本。餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成。制定了三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。餐具的破损率大大减少，取得了良好的效率。对于一些易耗品等，则实行旧换新。
销售环节-加强培训提高销售水平
销售环节的控制。点菜信息到厨房-收款台；厨房产品到餐台-收款帐单到餐台的关键环节控制点要建立操作规范。
零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售。
销售排行榜分析。现有餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。某酒店开业近4年，电脑中竞有
近8千道菜，而经过分析发现，平均每月出售的品种只有900种，而平均每月出售在6份以上的只有450种。如此造成备料量大、销售量低、特色不明显。建议酒店每季度（或每二个月）进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”，应大力推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整，以提高销售效率和利润率。
成本差异的确定和分析
餐饮管理人员定期召开成本分析会，并寻找原因，是餐饮成本控制的一项重要工作。
每月食品饮料成本核算。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作；每10天对毛利率报表进行分析；每月进行食品饮料成本核算，计算出食品成本率、饮料酒水成本率。
召开成本分析会。餐饮部每月召集一次会议，与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起，召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。
全员管理- 全面考核
加强能源控制-降低能耗。培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度，风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间，在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费。一些酒店针对能耗控制编写了《能耗控制知识手册》，全员学习，养成习惯，降低能耗。餐饮部还应制订明细的《歇业检查表》，对每日歇业后进行检查，每日应要求工程部抄报能耗，结合当天的营收情况进行对比，发现异常要马上寻找原因。
减少设备老化的损耗。如原料的活养循环水及温控、原料的储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等日常正确的维护与保养。
建立全面的经济责任考核制度。要进一步做好成本控制，必须要建立严格的责任成本考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。
科学定编，动态用人。要科学合理地定制定编定岗，并合理使用各类型的人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。
全员参与，提高意识。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围。
未来发展趋势-信息技术和餐饮成本控制
现代科技的发展和管理系统的运用，将会让我们的管理更加便捷和高效。科技化也是餐饮管理的发展趋势。采用信息管理工具，可以提高操作层效率，提高管理层控制力度，提高决策层决策的科学性。所以，餐饮从业人员应加强学习，提倡科学管理。
完善信息管理系统，实现标准化的餐饮成本核算体系。利用先进的计算机系统完善信息管理系统。如我们以前运用的物流系统，可以科学化管理采购-验收-库存-标准菜单-成本核算-供应商沟通等。同时我们也要注意现有软件系统功能的应用。如现有的NCR 系统，可以定期做宾客消费分析、菜肴销售排行等。为加强成本控制提供有用的数据。
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做好餐饮成本控制，要坚持一个原则：就是要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位，关注品质是第一位的。要我们从工作流程中进行梳理，从工作习惯中进行改良，在工作制度方面加以完善，要增强把知识改化为利润的能
力。
从财务分析上看，餐饮企业的日常经营消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何来有效地降低原材料的成本和损耗，成为餐饮成本控制的关键。在实际操作中,我们的流程如下:
一、厨房部主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,以书面或口头方式通知供货商。
二、在财务人员中设立兼职物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，货比三家，对采购报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。
三、验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。验收人员要坚持做到“四个不收”：“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数量不符不收”，“物资明显异样不收”。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正；验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价做好记录。
四、对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由厨房主管鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报经理。对于超过规定报损率的要说明原因。
五、制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度。餐饮企业经营所需购入的物资均须办理验收入库手续。所有的出库须先填制领用单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领用或白条领料，严禁涂抹领用单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。
餐饮店降低成本的十八法
据最近几年的形势来看,餐饮业是越来越难做了,当然,每个做老板的都希望自己的饭店生意
兴隆，希望厨师们把成本降得更低。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。高额利润的年代已经成为过去了,那么，成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？
一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。
三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。
六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。
十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。
十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。
十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。
十六、固定资产与流动资产应区分开来。
十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。
十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密
做为财务人员如何核查餐厅的收入和支出
餐厅的任何销售收入与支出都直接影响到餐厅有利润，做为财务工作人员必须从财务的角度对餐厅有每笔收入与支出进行认真详细的核查，确保餐厅有利润不被流失。餐厅有收入主要以以下几个载体表现出来，一是、顾客点菜单，这是最基本的也是最重要最常见的载体之一；二是、其他收入，餐厅有的潲水收入，变卖废品有收入，这部份在单位内部操作通常以收据为载体；三是、收银员递交的收入报表，他反馈出当日俱体的销售情况。
在核查收入单据时，主要核查单据有：财单登记本、服务员开有点菜单（即顾客账单）、收银员的收入明细表、作废单据记录、收银机报告单等。
餐厅的支出表现形式就较多，也主要以以下几个载体展示在财务人员眼前。一是，采购购物的各类收据，采记录各类原材料的价格与数量，也是餐厅最大支出之一；二是，库管收货的各类验收单据，这个单据通常是与采购单据为同一张，但须库房管理人员签署；三是，水电费支出票据；四是、工资单据，五是、各类购货合同，购货合同一但签定是在合同期限内是不能随意更改的，因此也属于重中之重的支付依据之一。
支出审核的单据就是以上几类原始单据。
对收入与支出的单据，主要审核单据
1、有无错漏、有无丢失，有无涂改；
2、错漏或是更改的地方签字是否完善；
3、各类价格是否符合市场价格或是合同中的价格；
4、数量是否与实重相符等等。
上面说到点菜单是餐厅销售收入的重大来源，因此核查点菜单是出纳的工作职责之一，也须做到仔细
1、每张单上所记录的人数、茶位、小芥等要一一的核对，检查原始单据与结账单是否相符。
2、对点菜单上的菜品记录也须要进行逐一核对，特别是改动过的地方，检查签字是否完整；
3、检查将领导的签字情况，在检查前须熟记餐厅具有打折、菜品改动权限领导的存档笔记，对所有打折的和改动的签字是否与原笔迹相符；
4、认真核查各类优惠券、代券的使用情况，检查是否过期券、假券，核查券额的使用情况，有无超额使用
5、核查收银系统，不定期的对收银系统进行检查，对系统的权限设置需要不定期的检查，以免权限被他人使用
6、对点菜单的单号进行核查，检查有无漏单、错号现象发生。
7、总之，只要是涉及到减少金额的地方，一定要仔细核查，防止现金流失。还有一点就是必须要经营现场去了解签字情况，是否存在事后补签的现象，如果出现事后补签，那所造成的漏洞就很大，无凝给他人提供了一个犯错的机会。
支出是直接减少利润的一把刀，因此，在管理工作中要很好的运用这把刀，把所有的支出都用在刀刃上。所以做为财务工作人员，对每笔支出都要十分的清楚，每笔支付是否都合理的用在了刀刃上。做为现代管理，财务人员是决策者和管理者的左右手，也是一个单位的贤内助。因此，对财务审批领导要起着监督作用，严格把好每一分钱支出。故核查支出票据也是财务工作人员的一项重要工作。
无论是在核查收入票据还是支出票据，要做得审得明白，审得有理有据，做到火眼金睛，那就必须得到管理现场去看，去观察各个工作环节是否符合要求标准，要弄清楚来弄去脉，为核查工作打下坚实的基础。
例如：水电支出的核查。有供电公司抄的水电单还好说，如果是房东或是物业管理公司代为收取的水电费，没有到抄表现场去核实抄表的数据，那么很容易给不良房东或是物业管理公司在其中做手脚，而致使餐厅蒙受损失。
买单流程的管理和点菜单的管理也是很重要的,试想:客人就餐的时候都看见有按单点菜,或
没有单也有服务人员上菜,而看不到这些单到收银台去买单,奇怪啦?客人白吃啦还是付了钱的?付了钱的怎么又没有到收银台去呢?这就是据前两年的<<商界>>杂志上报道说的"东北饺子王"某一店倒闭的主要原因。据说是"东北饺子王"投资三百多万元的一个店,开张后平均每天不少于三万元的营业收入,而一年后这个店的营业额骤减到五六千元,其间奥妙说每个服务员收的营业款近一半是没有交到收银台的,平均每天额外收入最少五十至一两百元不等，可以想象这种状况下投资人还有何收益？做餐厅的都知道，客人最讨厌买单程序，顾客都想立马付钱走人，可是再省程序也要有依据买单的呀，很多服务人员报怨程序太复杂，那么简单得可以不拿单到收银台的时候，这就已经危及投资人利益啦，所以作为餐饮财务监督，这一块也是千万不能忽略的现场监督管理。
会计如何对库房进行有效的管理
每期做成本都必须对餐饮库房的所有物资进行盘存，以求得其耗用数。而这个耗用数直接影响着餐厅的成本，这个耗用数是否真实，是否真的耗用到了各菜品中去了。
会计对库房的管理，通常采取以下几种方式进行管理
1、实地抽查法：即到库房现场对某个品种进行实地盘点，然后与其账务进行核对，查看是否相符；
2、账账核对法：即将库房的进入仓单与会计账进行账务核对，这样的核查也能查出库房是否及时、真实的反馈库存情况；
3、市场调查法，这主要是核查库房验收货物的单价；
库房管理是每个会计必须进行常抽查的对象之一，管理好库房的重要是要常抽查，对库房内
的各类单据做好连号、不丢、不涂改。各物资建立起库存数据卡，使得一目了然。
在抽查各类单据时，要认真核查各经手人、制表人等的签字及签字日期，做到真实的反馈当时的数据，做不补签，不弄虚做假。
对库房管理中要注意以下几点：科学合理地避免缺货、断货，关键在于仓库订货，仓库订货是根据什么定呢？订货一般是根据历史数据来的，每个产品根据前期出货的比例来订下一批货。造成订货不准确的原因关键在于促销。另外，季节不同或者是在超市里的位置不同，销量也就不一样，很容易出现订货的偏差。为此，建议实行“库管日报制”，要求库管每天下班之前必须将当天的库管日报表报上来，这样，无论是您还是库房管理人员，都能在第一时间掌握库存情况。坚持、仓库货物的“先进先出”，避免不必要的经济损失，将烂货损失降到最低。其次要稳定人员，要留人必然要从工资上体现。但是若要从工资上体现，整个公司的基础就会不稳定。比如：库房人员的月工资是800元，办公室人员的工资是900元,如果我把库房人员的工资提到900元,那么办公室就要提到1000元。另外，可以从这几个方面入手：首先，改善库房人员的工作环境。其次，要配备先进的工具，最大限度降低员工体力消耗；使用微机，引进仓库管理软件，最大限度减少员工手工开票或记帐的工作量。另外，还可以丰富仓库人员乃至全公司工作人员的文化生活，比如说定期聚餐、出去游玩、或是购买乒乓球、羽毛球等体育器材等等。最后，对于大家都比较敏感的工资问题，也可以尝试着实施绩效薪资，让库房管理人员的薪资收入与劳动量以及公司绩效挂钩，多劳多得，再次，要完善和规范操作规程，严格管理制度。
成本控制—菜单的设计
菜单不能够只是一道道菜的列表，它一定要能够影响销售以及餐厅的营业效率。开篇应当挑选一些顾客比较喜欢的并强调厨师做得好的菜。菜单应当是内容以及餐厅品质的主要显示器，也是一项重要的成本控制手段。
设计得好的菜单会使顾客对餐厅的印象很深刻，即使在他进来之前。它也使得顾客被某些菜目吸引并增加点这类菜的概率。依据其复杂性和组合方式，菜单还决定了成本控制系统所需的详细程度。
有效的菜单有以下5项功能：
1. 强调顾客的需要以及自己的长处
2. 是有效的交流、推销和成本控制手段。
3. 获得销售和利润所需要的平均账单。
4. 使员工和设备有效运转。
5. 使销售预测更加具有一致性，并且采购、准备和时序安排更加准确。
菜单的设计将直接影响到是否能够实现这些目标。不要怀有侥幸心理。设计一个可以协助你达到目标的菜单。某些行为可以影响顾客的选择。将你想要卖的菜挑选出来加以突出，而不是随意地将它们列在菜单上。这些菜单应当容易做、成本低并且利润高。一旦确定这些菜，然后就进行设计——印刷体、彩页纸一级图形设计——使顾客的注意力被其吸引。一般地，顾客吸引到菜单的别的不分也将非
怎么做好财务管理
财务管理也分很多层次，在不同类型的公司也不同的要求。
一般在小公司，管理成本应控制在较低的水平，那么财务管理只是做到财务数据及时反映、和税局保持良好关系就可以了。
较高层次的财务管理一般在大公司发挥的空间较大。在我的理解和现实的接触中，在大公司，所遇到的事项较多，资本运作的可能性较大，此时财务管理的人员分工将比较具体，财务主管将账做好、做清楚，及时完成每月报表。
财务经理主要还是负责对外的协调和资金筹划，工作的重点应在利用财务汇总取得的数据为经营决策提供有效的支持方面。进行税务策划，合理避税。
财务总监更多应参与公司的经营决策，每一项决策都会涉及财务方面，尤其在判断时财务数据是比较可靠和具说服力的证据，从财务角度（如收入是否可确认、确认的期间、是否增加当期损益）考虑项目的可行性，如何在现有制度、准则允许的范围内达到经营的目标。更多地运用财务管理的模型知识。
另外，作为财务工作的从职人员,无论出纳,会计,AR 等方面的负责同事,均应理解,现代的财务/会计-----不应只是记账,所以，应本着以下一些思路去做:
1、维护、改善公司的制度---合理化，成本节约原则，
2、准确、及时的记录好发生后的业务费用记录，
3、利用数据去发现问题，提出问题、讨论问题、解决问题
4、作出各种预算、预测、发现差异，分析原因，讨论原因、找到方法
5、利用数据，去引导公司决策、参与决策
企业操控利润的常用会计处理手法
1、多增销售收入：把下期销售收入提前计入当期，把非销售收入列为销售收入，或虚增销售业务等方法，来增加本期收入以达到增加利润的目的；
2、存货计价核算不当：如企业进行非货币性交易或债务重组等方式获得存货时，不按照相关规定以换出资产（债权）加减补价及税金后的金额作为存货成本；在计算产品成本，原材料按比例在期末在产品、库存产成品之间进行分摊时任意调整；改变存货的计价方法，如在物价上涨的情况下，把加权平均法改为先进先出法等等。这样均会影响本期利润；
3、待处理财产损失。待处理财产损失是流动资产或固定资产由于当期某种原因造成的损失，在向有关部门报告核批之前暂挂科目。若该科目长期挂账不当期处理，会使当期费用少计，从而达到虚增利润之效果。
4、固定资产的入账及计提折旧的方法不当。按照财务制度的规定在固定资产标准以下的可以划分为低值易耗品。低值易耗品摊销原则上可以采用一次摊销法，数额较大时可以采取分期摊销，如果将低值易耗品计入固定资产，或将固定资产计入低值易耗品，那么摊销额和折旧额之间的差额将会影响到本期利润的真实性。
5、选用不当的借款费用核算方法：根据我国企业会计准则的规定，对借款所发生的利息费用、汇总损益及相关的金融机构手续费，在筹建期发生的与长期资产购置无关的借款费用，计入开办费；为在建工程和固定资产等长期资产而支付的借款费用，在这些长期资产投入使用前，可以予以资本化，计入这些长期资产的成本，在这些长期资产投入使用后，应直接计入当前损益。然而，在实际工作中，不少企业通过滥用借款费用的会计处理以调节利润。
6、待摊费用和递延资产该摊不摊、预提费用该提不提：而企业为了制造盈利或减少亏损，往往对这些应计成本费用不予摊提或少摊少提，使企业发生潜亏。
企业操控利润的方法较多,如实际是100万元的利润,会计处理可以多过100万元,以可以少过100万元.不管是多做利润少做利润,实际上在留在后期都会体现出来,按税法和会计法的要求是不准这样做的
但有时为了兼顾企业利益,在会计制度没有明确界定的前提下,企业多做或少做利润以是必要的.关于取多做或少做,主要要看怎样对企业有利,这以是一种合理避税
餐饮企业如何控制成本
餐饮企业如何控制成本 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅如座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持降低餐饮在本中的生产成本和经营费用，尽量提高食品原料成本的比例。使餐饮成品的价格和质量更符合市场要求，更有竟争力，是保证餐饮经营效益，竞争能力的具体措施。 餐饮成本的概念 1.餐饮成本控制和销售餐饮成品所发生的各项费用，它包括制作和销售的各种食品原料成本，管理人员，厨房服务人员等工资，固定资产的折旧费，食品采购和管理费，餐具和用具等低值易耗品费，燃料和能源及其他支出等。因此，餐饮成本分的构成可以总结为三个方面，那就是：食品原料成本，人工成本和经营成本。 2.餐饮成本分类方法有很多，根据餐饮产品的构成，我们可以分为餐饮成本，人工成本和经营费用。从餐饮成本控制角度出发，我们可将餐饮成本分为控制成本，标准成本和实际成本等，有些管理人员认为，在固定成本和变动成本之间，还应当有半变动成本。 餐饮成本的特点
1.在餐饮成本中，变动成本占大部分，例如，餐厅常见的食品成本率的多和少决定于餐厅的级别，餐厅的规格，餐饮的经营策略等。通常餐厅的级别越高，其人工成本和务项经营费用越高，而食品成本率越低的餐厅，它在市场的竞争力难度也就越大。 2.在餐饮成本中，可控制成本占绝大部分。例如，食品成本，临时工作人员工资，燃料与能源成本，餐具与低值耗品成本都是可控制成本，餐厅与厨房管理人员完全可以加强餐厅的生产和经营管理以控制这些成本。 餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考： 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：
成本管理信息系统的建立
成本管理信息系统的建立 题记：信息技术的深入发展为铁路工程项目成本管理效率的提高提供了许多可行的方法，其中之一就是开发铁路工程项目成本管理信息系统。本文从系统目标设计、系统分析、总体结构设计和功能模块设计四个方面阐述了铁路工程项目成本管理信息系统的构建。 成本管理信息系统的建立 文/汪朝辉 铁路工程项目成本管理是根据企业的总体目标和工程项目的具体要求，对工程项目的成本进行有效的计划、控制、分析、考核等管理活动，以达到强化经营管理水平、提高成本核算水平，降低工程项目实施成本，增强企业经济效益。随着铁路工程建设项目的复杂化，原有的依靠手工进行成本控制的方法已不能满足现代企业制度的需要，这些工程项目方面的新变化和新发展对成本管理工作的规范化、标准化等都提出了新的要求。因此，建立铁路工程项目成本管理信息系统，对提高施工项目成本管理效率、进行战略决策都具有重要的现实意义。 系统目标设计
对于铁路工程项目成本管理系统的设计，主要确定以下开发目标：一是运用优化技术辅助铁路工程项目成本管理者对工程成本进行有效的组织、实施、控制、跟踪、分析等管理活动，达到提高成本核算水平，降低工程成本，提高成本管理工作效率以及经济效益。二是实现基础数据管理、成本控制、成本核算与分析、分析报表等功能，尽可能地实现工作过程的自动化。三是探索计算机应用条件下铁路工程项目成本管理模式，建立适合于铁路施工企业工程项目成本管理工作实际的信息系统，使项目成本管理计算机应用在管理信息系统的基础上提高到一个新的档次。 系统分析 项目成本管理业务流程分析。铁路工程项目成本管理的业务活动流程如下： 项目成本预算编制：项目部根据招投标管理的要求，适应单价合同、总价合同等多种承包方式进行成本预算费用的控制。 分段分项成本计划的制定：成本管理部门按照时间段、按分项工程分别制定材料总量计划以及建立工作量台帐。 工程成本控制的实施：项目经理部或分公司根据施工的进度安排，在施工过程对人工费用支出、材料费用支出、机械费用支出、管理及其他费用支出进行控制。项目成本核算：当工程进行到一定时期，项目经理部依据本阶段项目实际产生的成本进行核算，包括人工费用核算、材料费用核算、机械费用核算以及各种管理费用的核算等。 项目成本分析：项目成本核算完成以后，将项目成本核算结果与计划成本进行分
企业信息管理系统设计稿
企业信息化信息管理系统设计 目录 第一章可行性分析 (1) 1.1技术可行性 (1) https://www.wendangku.net/doc/c83287338.html,介绍 (1) 1.1.2 SQL Server简介 (2) 1.2操作可行性 (2) 第二章需求分析 (2) 2.1系统功能概要分析 (2) 2.2详细功能需求 (3) 2.2.1 员工信息管理 (3) 2.2.2 部门信息管理 (5) 2.2.3 请假管理 (7) 2.2.4 加班管理 (8) 2.2.5日程管理 (10) 2.2.6业绩评定管理 (11) 2.2.4 工资管理 (12) 2.2.4 考勤管理 (14) 2.2.4 角色管理 (15) 2.2.4 权限管理 (15) 第三章系统设计实现 (16) 3.1数据库表设计 (16)
第一章可行性分析 企业信息化管理系统主要对企业内部的信息进行集中管理，方便企业建立一个完善的、强大的企业信息数据库，以SQL 2005数据库作为开发平台。使用https://www.wendangku.net/doc/c83287338.html,编写程序，完成数据输入、修改、存储、调用查询等功能。并使用SQL 2005数据库形成数据，进行数据存储。 1.1技术可行性 https://www.wendangku.net/doc/c83287338.html,介绍 https://www.wendangku.net/doc/c83287338.html, 是一种建立在通用语言上的程序构架，能被用于一台Web服务器来建立强大的Web应用程序。https://www.wendangku.net/doc/c83287338.html,提供许多比现在的Web开发模式强大的的优势。 (1)执行效率的大幅提高 https://www.wendangku.net/doc/c83287338.html,是把基于通用语言的程序在服务器上运行。不像以前的ASP即时解释程序，而是将程序在服务器端首次运行时进行编译，这样的执行效果，当然比一条一条的解释强很多。 (2)世界级的工具支持 https://www.wendangku.net/doc/c83287338.html, 构架是可以用Microsoft(R)公司最新的产品 Visual https://www.wendangku.net/doc/c83287338.html, 开发环境进行开发，WYSIWYG(What You See Is What You Get所见即为所得)的编辑。这些仅是https://www.wendangku.net/doc/c83287338.html,强大化软件支持的一小部分。 (3)强大性和适应性 因为https://www.wendangku.net/doc/c83287338.html,是基于通用语言的编译运行的程序，所以它的强大性和适应性，可以使它运行在Web应用软件开发者的几乎全部的平台上(笔者到现在为止只知道它只能用在Windows 2000 Server上)。通用语言的基本库，消息机制，数据接口的处理都能无缝的整合到https://www.wendangku.net/doc/c83287338.html,的Web应用中。https://www.wendangku.net/doc/c83287338.html,同时也是language-independent语言独立化的，所以，你可以选择一种最适合你的语言来编写你的程序，或者把你的程序用很多种语言来写，现在已经支持的有C#(C++和Java的结合体)，VB，Jscript。将来，这样的多种程序语言协同工作的能力保护您现在的基于COM+开发的程序，能够完整的移植向https://www.wendangku.net/doc/c83287338.html,。 (4)简单性和易学性 https://www.wendangku.net/doc/c83287338.html,是运行一些很平常的任务如表单的提交客户端的身份验证、分布系统和网站配置变得非常简单。例如https://www.wendangku.net/doc/c83287338.html,页面构架允许你建立你自己的用户分界面，使其不同于常见的VB-Like界面。另外，通用语言简化开发使把代码结合成软件简单的就像装配电脑。 (5)高效可管理性 https://www.wendangku.net/doc/c83287338.html,使用一种字符基础的，分级的配置系统，使你服务器环境和应用程序的设置更加简单。因为配置信息都保存在简单文本中，新的设置有可能都不需要启动本地的管理员工具就可以实现。这种被称为"Zero Local Administration"的哲学观念使https://www.wendangku.net/doc/c83287338.html,的基于应用的开发更加具体，和快捷。一个https://www.wendangku.net/doc/c83287338.html,的应用程序在一台服务器系统的安装只需要简单的拷贝一些必须得文件，不需要系统的重新启动，一切就是这么简单。 (6)多处理器环境的可靠性 https://www.wendangku.net/doc/c83287338.html,已经被刻意设计成为一种可以用于多处理器的开发工具，它在多处理器的环境下用特殊的无缝连接技术，将很大的提高运行速度。即使你现在的
餐饮业成本精细核算都有哪些方法
餐饮业成本精细核算都有哪些方法 一、餐饮企业成本核算的方法 餐饮产品的成本应是餐饮产品制作过程中活劳动与物化劳动耗费的总和。但由于餐饮产品的种类多，数量零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，因此在实务中，很难将所发生的成本费用严格地“对象化”，而是将餐饮产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、企业管理费用等作为期间费用分别计入营业费用或管理费用中。因而餐饮产品的成本仅指饭店一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总成本。 由于餐饮产品具有种类多和数量零星的特点，因此在实际工作中，如果按每一菜(或主食品)核算其单位成本，成本计算的工作将十分繁重。为了减轻成本计算的工作量，餐饮产品的成本通常按全部或大类计算。其总成本的计算与结转可分别采用“永续盘存法”和“实地盘存法”。 (1)永续盘存法。永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法。采用这种方法，计算出已销产品成本时，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。 需要注意的是：若当月领用的原材料厨房全部耗用，产品也全部售出，则领用原材料的合计金额(即“主营业务成本”账户的借方发生额)即为本月已销餐饮产品的总成本;若当月领用的原材料在月份内未用完，那么在计算已销餐饮产品的总成本时，必须将未用完的材料成本扣除。在这种情况下，已销餐饮产品的总成本可采用下列公式计算： 已销餐饮产品的总成本=月初“主营业务成本”+本月“主营业务成本”账户的发生额-月末厨房剩余原材料的盘存额 按规定，厨房对于当月已领未用的原材料成本可保留在“主营业务成本”账户;对于材料应办理退库手续，但如果下月继续耗用，为了简便起见，可办理“假退料”手续。 【例】某饭店进行餐饮产品生产而领用的各种原材料成本均直接计人“主营业务成本”账户。2017年7月份“主营业务成本”账户的余额为5 600元，本月“主营业务成本”账户的发生额(即所领用各种原材料的成本)为67 320元，月末厨房剩余原材料的盘存额为3 200元。根据“主营业务成本”账户的记录和“厨房盘存表”，已销餐饮产品的总成本为： 已销餐饮产品的总成本=5 600+67 320-3 200=69 720(元) (2)实地盘存法。实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的一种方法。这种方法只适用于小型的餐饮企业。 采用这种方法，平时领用原材料时，不办理领料的核算手续，也不作领料的账务处理。月终，
【餐饮管理】餐饮企业成本核算与控制
【餐饮管理】餐饮企业成本核算与控制
餐饮企业成本核算与控制 目录 项目一认知餐饮成本核算与控制1 模块一餐饮企业成本管理知识1 模块二餐饮企业成本核算知识4 模块三餐饮企业成本控制知识9 模块四菜单设计12 项目二采购环节的成本控制14 模块一采购概述14 模块二采购流程15 模块三采购成本控制17 项目三存储环节的成本控制20 模块一验收与入库20 模块二存储23 模块三出库、领用与发放26 模块四盘存28 项目四生产环节的成本核算与控制31 模块一菜点生产的成本核算与控制31 模块二酒水生产的成本核算与控制36 模块三宴会生产的成本核算控制39 项目五价格核算与销售控制40 模块一服务控制40
模块二价格核算41 模块三销售控制45 项目六其他成本的核算与控制47 模块一人工成本的核算与控制47 模块二低值易耗品成本的核算与控制48 模块三其他成本的核算与控制50 项目七经营效益分析54 模块一收入控制54 模块二利润的计算及分析56 模块三本量利分析57
项目一认知餐饮成本核算与控制 模块一餐饮企业成本管理知识 【能力培养】 任务一成本与餐饮成本的基本概念 1、成本与餐饮成本 （1）成本 成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。 成本具有以下几个方面的含义： 第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。 第二，成本具有补偿的性质。它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。第三，成本本质是一种价值牺牲。 （2）餐饮业成本 1）餐饮业成本的构成 从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。 2)餐饮产品的成本计算方法
中国中铁工程项目成本管理信息系统V2.0快速使用指南
中国中铁工程项目成本管理系统V2.0 快速使用指南 中国中铁工程项目成本管理信息系统项目组 2015年11月编制
目录 第一章如何登录系统 (1) 第二章各部门工作步骤 (6) 第三章各部门操作指导 (11) 第一节工经部业务操作指导 (11) 第二节工程部业务操作指导 (20) 第三节物机部业务操作指导 (25) 第四节财务部业务操作指导 (30) 第五节其他部门业务操作指导 (34)
第一章如何登录系统 网页端登录 第一步：打开浏览器在地址栏中输入成本管理系统网页端地址（网络地址请咨询本局成本系统管理员）； 第二步：按照下图红色序号，以此输入用户名、密码及验证码（用户名及密码请咨询本局成本系统管理员）。 网页端首页区域划分标识： 系统分三个主要的区域：蓝色部分为状态区，红色部分为菜单区，灰
色部分为作业区。 状态区：显示当前登录用户，系统帮助，注销，退出系统，密码修改，账号切换等； 菜单区：显示当前用户可使用的所有菜单，系统会根据当前登录用户的权限显示所有可使用的菜单项。导航菜单可通过折叠符号进行折叠； 作业区：显示常用功能模块（用户可以通过【设置】按钮来设置常用的功能菜单），通知及待办任务列表。 菜单区打开方式：点击【功能菜单】或图示箭头，展开功能列表。详见下图： 客户端登录 一、安装客户端 第一步：双击客户端安装包，打开安装向导（注意：如果是window 7系统，安装路径不要选择在C盘。）
第二步：点击【下一步】，进入选择安装文件夹界面： 第三步：为安装程序设置好安装路径后，点击【下一步】，进入确认安装界面，点击【下一步】，开始安装：
企业员工信息管理系统
本科毕业设计说明书 企业员工信息管理系统的设计与实现EMPLOYEE INFORMATION MANAGEMENT SYSTEM DESIGN AND IMPLEMENTATION 学院（部）： 专业班级： 学生姓名： 指导教师： 2012年5月25日
企业员工信息管理系统的设计与实现 摘要 现今互联网发展越来越迅速，给人们的工作和生活带来了极大的便利和高效，信息化，电子化已经成为节约运营成本，提高工作效率的首选。因此在信息化科技飞速发展的今天，借助于电脑，通过员工信息管理系统管理各部门职工，能为企业人力资源的管理者提供人性化的服务。同时也能为企业的员工提供一定的方便。 本系统具有多方面特点：系统功能完备，用户使用方便简捷，人性化的用户界面，安全保密设置齐全，大大减少了操作人员和用户的工作负担，提高了企业员工信息管理的工作效率和企业的信息化的水平。 本论文从员工信息管理系统的初步调查开始，详细介绍员工信息管系统的需求分析和数据流程分析，并进行了系统总体结构设计、数据结构和数据库设计、输入输出设计等。 关键词：J2EE，Mysql，struts2，企业员工信息管理
EMPLOYEE INFORMATION MANAGEMENT SYSTEM DESIGN AND IMPLEMENTATION ABSTRACT Nowadays, the Internet development is fast, bringing people's work and life tremendous convenience with efficiently.Therefore, the rapid development of technology of information technology today, through the use of computers, employee information management system to manage the various departments and workers, to provide personalized service for corporate human resources managers.Also provides a convenience for the employees of the enterprise. This system has a various characteristics:The system function is complete, using conveniently, the customer interface humanization, the safety keeps secret a constitution well-found, reduced an operation the work of the personnel and customer burden consumedly.Raise the work efficiency of the business enterprise information management and the information-based level of the business enterprise. Papers from personnel management information system, the preliminary survey began detailed introduction of human resource management information system requirements analysis, and data flow analysis, and a system overall structure design, data structure and database design, input/output design, etc. KEYWORDS:J2EE, Mysql,struts2,Employee information management
餐饮业成本控制方案
餐饮业成本控制方案 成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。 一、成本控制的重要性 1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。 3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。 4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。 二、成本控制 餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。 而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。 (一)食品成本控制 在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为： 食品成本率=食品成本/营业收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率
公司信息管理系统
公司信息管理系统 第一章绪论 1.1课题的研究背景 伴随着计算机技术和网络通信技术的发发展，信息化、网络化已经成为各行各业发展的趋势。传统模式基于局域网内部的管理信息系统很多功能已经不能满足于信息化社会人们对信息的传递及资源的共享，因此基于internet的网络应用系统受到社会各行业的期待和关注。就目前而言，单方面基于C/S结构的信息管理系统，难以满足用户的要求，而基于web网络数据库模式的B/S结构越来越有优势。 在信息化的时代，公司内部管理的信息化已成为公司或企业参与市场竞争、发展的首要条件。但目前来看，大多数企业所使用的内部局域网信息管理也就是一个文件共享的作用，所以就使得花费大量人力和财力建立起来的内部网络系统没能发挥它真正的利用价值。因此，怎样实现通过对内部局域网的有效管理及利用，达到优化工作流，强化项目管理，决策支持及预测是企业内部管理面临的主要问题。 1.2课题研究的意义 对于一个公司或企业来讲，建立信息管理系统有很大的意义，不仅有利于加强企业的信息管理，而且还可以实现生产、经营自动化、管理网络化和决策智能化的功能；可以及时了解客户的需求和要求，实现订单生产成，加速信息流在企业内部和外部的流动，实现信息的快速更新，有效整合以及合理利用。企业信息化程度的高低，不仅关系到企业的竞争力的关键因素。 在先前网络化办公没有流行时，人们使用传统的人工方式来管理文件和数据，管理方式有许多缺点，比如：保密性差、效率低、耗时；时间一久，将会产生大量的文件和数据，这对于查找，更新和维护来说都十分的困难。但随着电脑的普及，如何去提高工作效率是管理者们首先考虑的问题。而且信息管理也是一项复杂的工作，对于一个公司或企业而言，提高管理质量的方法就是采用信息管理系统，使之更快捷有效的管理人员和相关事务信息，以此实现信息的集中管理、分散操作和信息的共享，使传统的管理朝着数字化、无纸化、智能化、综合化的方向发展。企业信息系统，可以提高企业的信息管理效率；目标是用信息管理系统实现最快对企业信息的综合管理。在这里，运用计算机帮助人员信息管理，能
餐饮业成本核算基本方法
餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原料 成本价=进货价/（出成品率兴投料标准（数量）） 毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0% 销售价格=原料成本/（1 —毛利率） 或 销售价格=原料成本+毛利额 或 销售价格=原料成本兴（1+加成率） 或 销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/（1 —毛利率） 毛利率=加成率/（1+加成率） 原料价值=毛料价值-（次料数量兴单价+下脚数量*单价） 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值/净料数量 计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本（根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归 为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！ 希望你能明白！ 成本核算培训内容目的： 让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率, 商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确 的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
餐饮业成本结构
餐饮业成本结构 餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。 由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。 (1)直按成本的控制 有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。 ①直接成本控制的步骤 a.成本标准的建立 所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。 b.记录实际的操作成本 餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下： 运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。 c.对照与评估 一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。 ②直接成本控制的方法 餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为： a.菜单的设计 每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法 记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生． 总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉． 她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行． 关于成本的表格与软件使用 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。 3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。 5 会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 应用案例二 某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为
“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门： ①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。 ②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库： ①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。 ②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。 3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。 4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 5 加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。 6 会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。 7 盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
企业管理信息系统存在的问题
管理信息系统课程总结这个学期新学了管理信息系统这门学科,觉得受益不浅。 我想先描述一下管理信息系统的基本职能：数据的收集和录入，负责数据的存贮，负责系统内信息的传输，数据的加工，模型的建立、求解、应用和修改，输出信息，向各管理层提供信息，支持决策，管理信息系统自身的管理及维护。后面主要为根据结构化的系统规范来讲主要有系统分析系统设计等等。 众所周知，管理信息系统是为了适应现代化管理的需要，在管理科学、系统科学、信息科学和计算机科学等学科的基础上形成的一门科学，它研究管理系统中信息处理和决策的整个过程，并探讨计算机的实现方法。它是一个由人、计算机、通信设备等硬件和软件组成的，能进行管理信息的收集、加工、存储、传输、维护和使用的系统。管理信息系统可促使企业向信息化方向发展，使企业处于一个信息灵敏、管理科学、决策准确的良性循环之中，为企业带来更高的经济效益。所以，管理信息系统是企业现代化的重要标志，是企业发展的一条必由之路。 信息系统在管理各项事务中有着普遍的应用，促进了企业管理工作的提升。管理信息系统是为管理服务的，它的开发和建立使企业摆脱落后的管理方式，实现管理现代化的有效途径。管理信息系统将管理工作统一化、规范化、现代化，极大地提高了管理的效率，使现代化管理形成统一、高效的系统。过去传统的管理方式是以人为主体的人工操作，虽然管理人员投入了大量的时间、精力，然而个人的能力是有限的，所以管理工作难免会出现局限性，或带有个人的主观性和片面性。而管理信息系统使用系统思想建立起来的，以计算机为信息处理手段，
以现代化通信设备为基本传输工具，能力管理决策者提供信息服务的人机系统，这无疑是将管理与现代化接轨，以科技提高管理质量的重大举措。管理信息系统将大量复杂的信息处理交给计算机，使人和计算机充分发挥各自的特长，组织一个和谐、有效的系统，为现代化管理带来便捷。 在现代化管理中，计算机管理信息系统已经成为企业管理不可缺少的帮手，它的广泛应用已经成为管理现代化的重要标志。在企业管理现代化中，组织、方法、控制的现代化离不开管理手段的现代化。随着科学技术的发展，尤其是信息技术和通讯技术的发展，使计算机和网络逐渐应用于现代管理之中。面对越来越多的信息资源和越来越复杂的企业内外部环境，企业有必要建立高效、实用的管理信息系统，为企业管理决策和控制提供保障，这是实现管理现代化的必然趋势。 所以我觉得学习管理信息系统是非常必要的，特别是对我们酒店管理的学生而言。我觉得平时上课学习是不够的，要更加注重实践操作，并且也要多做练习题，这样有利于更好的了解管理信息系统。 企业管理信息系统存在的问题 不少企业，为了开发企业管理信息系统，在没有进行认真的系统分析和设计的情况下，仓促购买计算机；开发过程中又不按系统工程的理论与方法办事，开发出来的系统达不到预期目标，得不到应有的经济效益。以我厂为例，十几年来开发的系统有几十项，总投资百万元之多，但真正运行良好的系统寥寥无几。 国内外的经验教训都告诉我们，必须严格地按照系统开发步骤和原则来开发管理信息系统。科学技术问题，必须要按科学技术的客观规律来办事。管理信息系统的开发与应用是一
全聚德餐饮企业成本管理分析
全聚德餐饮企业成本管理分析 摘要 餐饮业是一个历史悠久的服务类行业。改革以后，随着人民生活水平的提升和消费方式的不断变化，餐饮业正进入快速进展的时期，饮食市场显现出很大的活力。由于中餐的生产带有较强的主观性和随意性，这就使得成本管理的问题越来越突出，目前，经济全球化的形势越来越严重，餐饮业面临着巨大的竞争压力，为了在现今竞争激烈的市场环境中生存和持续发展，对产品需要有良好的判断能力。现如今，机械化和机器化的环境，增加了制造费用的成本支出，传统的成本核算方法没办法清晰的反应产品生产流程中发生的间接费用。很难满足餐饮企业科学管理的需要。本文采用作业成本法对全聚德餐饮企业成本管理进行分析，验证了作业成本法核算体系下可以使得成本的核算更准确，决策更加正确，有利于改良生产过程，有利于提升效益，获得更多的效益，促进了企业的可持续发展。 关键词:餐饮业成本管理作业成本法效益
Analysis of cost management of Quanjude catering enterprises ABSTRACT The catering industry is a long history of service industry. After there form,changingwith the improvement of people's living standard and consumption mode, catering industry is entering a period of rapid development, the great vitality of the market appeared at the beginning of the diet. Due to the production of Chinese food with strong subjectivity and arbitrariness, which makes the problem of cost management more and more prominent, at present, the situation of economic globalization is more and more serious, catering industry is facing tremendous pressure of competition, in order to survive and develop in the current competitive market environment, have good judgement on product needs. Nowadays, mechanization and mechanization of the environment, increase the cost of manufacturing a The indirect cost expenditure, the traditional cost accounting method has no reaction products in the production process to clear place. It is difficult to meet the needs of scientific management of catering enterprises. And in the activity-based costing system makes cost accounting more accurate, more conducive to the correct decision-making, improve the production process, is conducive to enhancing the efficiency, gain more benefits, promote the sustainable development of enterprises. Key words: Food beverage industry cost management activity based costing accuracy
餐饮业成本核算基本方
饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或销售价格=原料成本+毛利额或 销售价格=原料成本*(1+加成率) 或 销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率) 原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本 2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜
的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白! 成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那?
ERP系统与成本管理.
ERP系统与成本管理 具有战略管理思想的企业资源计划系统（ERP）是先进的现代企业管理模式，其主要实施对象是企业，目的是优化资源配置，使之充分发挥功能，努力降低企业对资源的消耗。成本管理是企业管理的重要内容。ERP系统为企业的成本管理提供了工具，把财务和成本管理融入系统中，极大地增强了企业的综合管理能力，值得研究与探讨。 一、ERP状态下现代成本管理的特征 在典型的ERP系统中，所有的成本管理应用程序都共用同样的数据源并且使用一个标准化的报告系统，用户界面的同一结构使这个系统具有容易操作的特点，成本与收入的监控可贯穿企业所有职能部门，也实现了企业业务处理的一体化。 （一）成本信息的即时性。在信息化社会，市场竞争日益激烈，及时把握企业内部各项信息，了解企业外部市场信息及现状变化，不仅要知己知彼，还要贵在“即时”。在ERP系统中，企业生产中的各项业务数据是联动的且能实时更新，各职能部门业务人员与管理者能随时掌握即时的成本信息，有利于科学决策、及时合理分配资源、加强产品成本的控制。 （二）成本信息的集成性。在ERP状态下，各种信息的集成将为决策的科学化提供必要条件。在ERP系统实施前，成本信息资讯依赖于人工计算，它的及时性与准确性难以保障，且很可能是过时的、片面的、局部的甚至是失真的。信息的集成机制不完善，无疑是导致这种现象产生的一个重要因素。另外，以往的AIS在面临组织增减变化时需要花费较多的时间去修改与串联。而在ERP系统实施后，面对上述变化，便可以很快很轻松地进行衔接，使预算规划更为精确，控制更为落实，也使得实际发生的数据与预算间的差异分析、管理控制更为容易与快速。 （三）成本信息的远见性。ERP系统中的会计子系统与其他子系统融合在一起。会计子系统又集财务会计、管理会计、成本会计于一体，充分发挥其集成优势，实现对业务数据的记录与计量，并转向对信息的加工、再加工、深加工，将当代管理会计的各种理论很好地付诸实施。这种系统整合及其系统的信息加工与供给，有利于财务进行前瞻性分析与预测。 二、ERP系统下的成本项目分类与成本类型 ERP系统的核心就是通过计算机管理降低企业对资源的消耗，而企业资源主要反映在厂房、设备、原料、在产品等诸多方面，这些方面正是成本的构成。成本项目是要根据管理上的要求来确定，一般可分为直接材料费、直接人工费和制造费用。直接材料费是指直接用于产品生产，构成产品实体的原料、主要材料、外购半成品以及有助于产品形成的辅助材料和其他直接材料所发生的费用。对于直接材料费的计算一般采用移动加权平均法、先进先出（FIFO）或个别认定法。直接人工费是指直接参加生产的工人工资以及按生产工人工资总额和规定比例计算提取的职工福利费。制造费用是指企业各生产单位为组织和管理生产而发生的各项间接费用，包括管理人员工资和福利费、车间房屋建筑和机器设备的折旧费、租赁费、修理费、办公费、水电费、燃料费、动力费、机物料消耗费、劳动保护费等。在制造费用中，与产量有直接关系的称为可变制
企业信息管理系统设计需求与实现
企业信息管理系统设计需求与实现 信息管理系统是一个综合性很强的上层学科系统，其与多个学科都有紧密联系，如管理学、系统学、信息学、计算机学等。信息管理系统能够帮助企业实现科学管理、保证企业信息畅通，提供决策参考，对提升企业的竞争力具有重要作用.信息管理系统以信息技术为基础，集合了当代众多先进技术，是企业管理者的重要帮手，能够显着提高企业管理效率，信息管理系统是企业现代化管理水平的重要反映.企业内部管理是支撑企业发展壮大的重要力量，在企业内部应用信息管理系统，有利于实现企业内部管理的科学、高效。信息化管理系统还能够优化整合企业内部信息，为企业决策者提供参考意见，可以说，信息管理系统的应用对企业发展壮大具有重要意义. 一、系统控制理论概述 系统控制理论分为系统论与控制论两个部分，这两个部分各有特点，缺一不可，将系统控制理论应用到企业信息管理系统设计中，必须对这两个部分进行重点分析。 （一）系统论。系统论属于一种应用理论，其研究内容主要为系统一般模式、规律和结构。系统论的研究目的是将单独系统的功能的特殊性进行普遍化，归纳总结出不同系统的共同特征，以研究出使用范围广、适应性强的普遍系统，数学方法是其常用的研究工具。系统论具有逻辑性与数学性，是当前新兴学科的典型代表.系统论作为一门应用理论，其内在思想也有其特征，主要表现在以下方面：首
先，运用系统论进行研究，研究对象必须是一个完整的系统，从整个系统角度对该系统的结构与各部分功能进行分析，注重探究系统各不同要素之间内在的联系，总结其中蕴含的规律.由此可以看出，系统论是现代社会一体化特征的重要反映，体现了现代社会的复杂性，符合现代社会科学的发展趋势，可以广泛推广应用.其次，系统论与社会经济发展紧密联系，渗透于许多领域，如政治、经济、科学、文化等，是人们研究社会现象的重要工具，从这个意义上讲，系统论又是一种科学认识事物的方法论.总之，系统论对人类社会的发展具有重要作用. （二）控制论.控制论也是一门新兴的学科，对各种系统调节和控制的规律是控制论研究的主要内容.控制论也与许多学科相互渗透、密切联系，如自动化技术、计算机技术、通信技术等，控制论也具有综合性。依照控制论创始人维纳的理论，各种不同机制系统通信和控制的过程是控制论的主要研究对象，如生物体、机器等。控制论的研究目的是通过对不同行为的研究，如共同信息交换、自适应原理、改善系统等，归纳出一种有效的运行机制，以使系统运行更加稳定。控制论所归纳出的机制还应具有普遍性，即能够普遍使用于不同的学科。控制论研究方法具有多样性，常见的如信息法、反馈法等。 二、信息管理系统基础 企业信息管理系统属智能化控制系统，现代化管理思想与方法是信息管理系统的指导思想，计算机、操作系统软件、网络通信技术等是其主要利用工具，获取企业内部海量信息并进行分析、加工、