中国烹饪概论试卷
《中国烹饪概论》
综合复习题
四川烹饪高等专科学校
《烹饪概论》复习题
第一章烹饪与中国烹饪学
一、名词
烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪
二、单项选择
1．烹饪一词最早出现于( )。
(1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》
2．( )的出现是古老烹饪的开始。
(1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器
3．烹饪的性质是( )。
(1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟
4．中国烹饪学属于一门( )学科。
(1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性
三、多项选择
1．传统手工烹饪的特点有( )。
(1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性
(4)全面性(5)狭隘性
2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。
(1)规模化(2)规范化(3)标准化
(4)智能化(5)现代化
3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。
(1)营养(2)蛋白质(3)卫生
(4)美感(5)维生素
四、判断
1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。
五、简答或论述。
1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?
2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?
第二章中国烹饪文化
一、名词
文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通
二、单项选择
1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。
(1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧
2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。
(1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》
3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。
(1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代
4．中国烹饪文化的精华是( )
(1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗
5．豆腐的发明者是( )
(1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安
6．“治大国若烹小鲜”出自( )
(1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》
7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。
(1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》
8．《厨者王小余传》的作者是( )。
(1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂
9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( )
(1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》
(3)《清稗类钞》(4)《建国方略》
10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。
(1)《酒名记》(2)《胜饮篇》
(3)《北山酒经》(4)《酒史》
11．“是烹调者，亦美术之一道也”，烹饪是艺术的观点是( )提出的。
(1)徐珂(2)孙中山(3)李一氓(4)钱学森
12．“饮食四方异宜”是文学家( )提出的。
(1)范仲淹(2)黄庭坚(3)苏东坡(4)欧阳修
13．《齐民要术》是( )撰写一部农书。
(1)忽思慧(2)贾思勰(3)孙思邈(4)孔子
14．中国古代把医与食看成一个事情的两个方面，《周礼》就提出了( )的制度。
(1)食治养生(2)天人合一(3)阴阳平衡(4)医食相通
15．( )是以哲理命名的餐馆。
(1)大同酒家(2)丘三馆(3)梅龙镇酒家(4)楼外楼
16．道家的饮食思想是( )。
(1)重大欲(2)法自然(3)尚滋味(4)守戒律
17．中国历史重视农业，与《尚书》指出的( )观点有紧密联系。
(1)民以食为天(2)治大国若烹小鲜
(3)食为八政之首(4)夫礼之初，始诸饮食。
18．中国人认为饮食之美的最佳境界是( )。
(1)淡(2)浓(3)和(4)洁
19．“民以食为天”的观点最早见于( )一书。
(1)《管子》(2)《孟子》(3)《庄子》(4)《荀子》
三、多项选择
1．餐馆命名的一般方法有( )。
(1)名藏雅意(2)名有出典(3)名寓谐趣
(4)名撷诗赋(5)名含哲理
2．食与自然的观点有( )。
(1)人与天地相应(2)医食相通(3)民以食为天
(4)夫礼之初、始诸饮食(5)饮食四异宜
3．食与健康的观点有( )。
(1)“养、助、益、充”(2)食不厌精，脍不厌细(3)食为八政之首
(4)肉虽多，不使胜食气(5)不时不食
4．下列书籍中，指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经有( )。
(1)宋代吴氏《中馈录》(2)清代曾懿《中馈录》
(3)清代顾仲《养小录》(4)东汉崔实《四民月令》
(5)唐代韩鄂《四时篡要》
5．下列书籍中，以蔬食为主的食谱有( )。
(1)隋代谢讽《食经》(2)宋代林洪《山家清供》
(3)宋代郑望《膳夫录》(4)清代薛宝辰《素食说》
(5)明代李日华《紫桃轩杂缀》
6．在以记地方风味为主食谱、菜谱中以( )等书具有一定代表性。
(1)元代倪瓒《云林堂饮食制度集》
(2)李化南《醒园录》(3)童岳荐《调鼎集》
(4)宋代林洪《山家清供》(5)隋代谢讽《食经》
7．( )是较有价值的综合性食谱。
(1)李化南《醒园录》(2)明代韩奕《易牙遗意》
(3)明代宋诩《宋氏养生部》
(4)清代朱彝尊《食宪鸿秘》(5)周密的《武林旧事》
8．徐珂在比较中西饮食时，认为( )。
(1)我国食品宜于口(2)日本食品宜于目
(3)欧洲食品宜于鼻(4)日本食品宜于鼻
(5)欧洲食品宜于目
9．孙中山在他的《建国方略》中说道，中国人的饮食许多方面可以充当别人的老师，表现在( )。
(1)顺其自然、食饮有节
(2)食品极和科学，饮食习尚暗合科学卫生
(3)烹调法之精良，中国菜味道之美为世界之冠
(4)食物营养的重视(5)崇尚素食
10．中国正史中的纪志表传，有一定数量的饮食烹饪史料记载。如( )。
(1)礼乐志(2)地理志(3)食货志
(4)正史中有关人物的记述(5)正史中有关风俗的记载
11．按照传统，中国人夏秋之间的各个节日要吃以下食品( )
(1)寒具(2)粽子(3)月饼(4)花糕(5)巧果
12．中国饮食民俗的特性表现为( )
(1)民族性(2)地域性(3)法规性(4)传承性(5)社会性
13．《论语》提出的关于“食与健康”的饮食观点有( )。
(1)食不厌精(2)脍不厌细(3)肉不如蔬(4)饮食有节
(5)色恶、臭恶、失饪、不食
14．( )是涉及全社会的饮馔语言。
(1)饮食成语(2)经营用语(3)饮食谚语(4)餐馆词语
四、判断
1．烹饪文化和饮食文化都是消费文化。
2．《随园食单》是一部营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的学术专着。
3．《饮膳正要》是一部总结前人经验从正反两方面阐述烹饪技术理论问题的食经。
4．家常饭好吃。
五、简答或论述
1．烹饪文化与饮食文化的概念及关系是什么?
2．烹饪文化遗产有哪些内容?
3．饮食思想与哲理包括哪些方面?各有什么主要观点?
4．“医食相通”的传统和制度是什么?
5．孔子有哪些饮食思想?
6．为什么说“家常饭好吃”?
7．什么是“味外之美”?它是怎样表现的?
8．汉族有哪些主要节日食俗?有何影响?
9．饮食民俗有哪些类型?如何在餐饮业中运用?
第三章中国烹饪历史发展
一、名词
筵宴、冷餐会
二、单项选择
1．水煮气蒸法是在( )烹饪阶段问世的，
(1)陶器(2)铁器(3)青铜器(4)电器
2．最早有文字记载的筵宴，是虞舜时代的( )。
(1)千叟宴(2)满汉全席(3)船宴(4)养老宴
3．最早把煤用作燃料的国家是( )。
(1)法国(2)日本(3)中国(4)意大利
4．番薯引进到中国的时间是( )。
(1)元代(2)明代(3)清代(4)近代
5．明代传入中国的辣椒，其原产地是( )。
(1)非洲(2)秘鲁(3)墨西哥(4)菲律宾
6．在陶器烹饪阶段，中国烹饪用料特点是( )。
(1)采集渔猎与农耕畜牧原料并用(2)以种植养殖原料为主
(3)动物原料与植物原料并用(4)陆生原料与水产原料并用
7．中国的专业厨师出现在( )烹饪阶段。
(1)陶器(2)青铜器(3)铁器(4)电器
8．随着陶制炊具的出现，( )这一类烹饪法便应运而生。
(1)油熟法(2)物熟法(3)水熟法(4)爆炒法
9．( )是汉代开始出现的原料。
(1)豆腐(2)豆芽(3)黄豆(4)大麦
10．进入( )烹饪阶段，开始涌现各种优质烹饪原料。
(1)陶器(2)青铜器(3)铁器(4)电器
11．中国烹饪的地方风味流派在( )阶段形成了稳定格局。
(1)铁器时代(2)青铜器时代(3)陶器时代(4)电器烹饪
三、多项选择
1．下列原料中从国外引进的有( )等。
(1)西瓜(2)胡椒(3)花生(4)南瓜(5)胡豆
2．秦汉以后，烹饪劳动日趋精细，在汉代便出现了分工。即：( )。
（1）炉、案分工（2）红案、白案分工（3）切配、烹调的分工（4）汤官、庖人的分工（5）切配、打荷的分工
3.铁器的出现，使一些高温快速成菜的方法应运而生，如食与（）。
（1）爆（2）炒（3）氽（4）煎（5）烙
4.被称为中国四大名菜的是（）。
（1）猴头（2）海参（3）燕窝（4）熊掌（5）鲍鱼
5．隋唐、两宋时期，筵宴有较大的发展，形式多样，如食与游相结合的有（）。
（1）游宴（2）船宴（3）烧尾宴（4）闻喜宴（5）皇寿宴6．中国烹饪物质文化发展的历史，是以( )作为进步的标志来划分阶段的。
(1)生产力水平(2)生产方式(3)烹饪技艺水平
(4)管理水平(5)加工过程
7．下列烹饪法中，属于主要以油为介质为传热的方法有( )。
(1)炸(2)煎(3)焖(4)烙(5)氽
8．( )是中国古代引进的原料品种。
(1)大麦(2)玉米(3)红薯(4)辣椒(5)牛蛙
9．在近代烹饪阶段，( )的使用说明烹饪工具有了明显的变化。
(1)微波炉(2)煤气灶(3)太阳能灶(4)远红外炉(5)沼气灶
10．以化学方法制作熟食的烹饪法有( )
(1)泡(2)糟(3)腌(4)盐煸(5)卤
四、判断
1．“五味”一词出现在陶器烹饪阶段。
2．近现代烹饪阶段的一个重要特点是煤的使用。
3．铁器烹饪阶段地方风味已经形成稳定格局。
4．西方营养学进入中国后，在不久的将来会取代中国传统养生学说。
五、简答或论述
1．中国烹饪历史是怎样分期的?有哪些阶段?
2．用火熟食有什么意义?
3．陶器烹饪阶段的特点是什么?
4．人工酿酒的出现有哪些意义?
5．秦汉以后烹饪法发展为哪些类型?
6．唐宋时饮食市场有哪些变化?
7．饮食市场的形成对烹饪有什么影响。
8．近现代烹饪的重要标志是什么?
9．烹饪工艺在何时初步形成一定的格局?为什么?
10．铁器烹饪阶段的特点是什么?
11．铁器烹饪阶段在用料上有什么特点?它是怎样形成的?
12．烹饪法大致有多少类型?
13．明清时期的饮食市场有哪些特点?
14．近现代烹饪阶段有什么特点?
15．举例说明民族、地区及中外间的烹饪文化与技术交流及其作用。
16．列举出十种近现代烹饪阶段引进的原料。
第四章中国烹饪科学
一、名词
烹饪科学、天人相应、食治养生、五味调和、辨证施食、四气五味、本味为美二、单项选择
1．“本味”概念首见于( )。
(1)《礼记》(2)《黄帝内经》
(3)《论语》(4)《吕氏春秋》
2．中国历史上明确提出和首先论述以适口为美的学者是( )。
(1)袁枚(2)苏易简(3)李时珍(4)贾思勰
3．中国烹饪创制出多样化的饭粥、面点是运用传统食物结构中( )原则的成果。
(1)五谷为养(2)五果为助(3)五畜为益(4)五菜为充
4．五味调和的目的是满足人们的( )。
(1)生理需要(2)心理需要(3)享受需要(4)生理与心理需要
5．中国传统营养观念的一个重要组成部分是( )。
(1)宏观控制(2)食治养生(3)阴阳平衡(4)适口者珍
6．中国传统的营养观念是( )
(1)五味调和(2)食治养生(3)天人相应(4)合乎时序
三、多项选择
1．中国烹饪科学的主要观念有( )。
(1)天人相应的生态观念(2)食治养生的营养观念
(3)五味高和的美食观(4)“高谷物膳食”观念
(5)性味、归经观念
2．五味调和的含义包括( )。
(1)滋味之和(2)性味之和(3)美味之和
(4)五味之和(5)气味之和
3．中国人的食物结构是( )。
(1)五谷为养(2)五果为助(3)五畜为益
(4)五果为充(5)五菜为充
4．从概数上理解，“五谷、五果、五畜、五菜”分别是( )。
(1)粮食(2)蔬菜(3)荤食品原料
(4)果类原料(5)水果
5．1993年国务院通过的《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》提出了调整食物结构的原则，即( )。
(1)营养(2)卫生(3)益智(4)科学(5)延衰
四、判断
1．饮食有节就是饮食数量的节制。
2．中国人的食物消费基本还属于“高谷物膳食”类型。
五、简答或论述
1．中国烹饪科学的三大观念是什么?
2．天人相应的生态观有哪些基本内容?对中国烹饪有什么影响?
3．食治养生营养观念有哪些基本内容?对中国有什么影响?
4．五味调和的基本含义与目的是什么?
5．五味调和的美食观对中国烹饪有什么影响?
6．传统食物结构的内容是什么?如何评价它?
7．举例说明“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”在烹饪中的运用。
8．你认为应从哪些方面改善中国人食物消费中的不合理状况。
9．调整食物结构的原则和重点发展的食品各是什么?
10．营养学界推荐的膳食指南有哪些内容?
11．根据传统科学观念设计菜肴并加以说明。
第五章中国烹饪艺术
一、名词
中国烹饪艺术、味觉、味外之味、筵席、宴会、全席、满汉全席
二、单项选择
1．中国烹饪艺术的核心是( )
(1)菜肴艺术(2)味觉艺术(3)筵席艺术(4)味外之味
2．中国烹饪的技术精神是( )
(1)无情之物变友情(2)技精进乎道(3)一菜一格(4)饮食“法自然”
3．最早提出水、火、味与烹饪的关系是( )。
(1)《吕氏春秋》(2)《黄帝内经》(3)《神农本草经》(4)《诗经》
4．“麻婆豆腐”之名所表现的是馔肴名称的一种雅趣，即( )。
(1)质朴之雅(2)意趣之雅(3)奇巧之雅(4)谐谑之雅
5．中国传统筵席组合是以( )为中心。
(1)酒(2)菜肴(3)点心(4)果品
6．中国人对馔肴进餐环境的感觉，通常称为( )。
(1)物理味觉(2)化学味觉(3)狭义味觉(4)味外之味
7．砂锅及竹制炊具充分体现炊餐器具的( )。
(1)精巧之美(2)和谐之美(3)意趣之美(4)古朴之美
8．技精近乎道是中国烹饪具有的( )。
(1)技术手段(2)技术精神(3)烹制方法(4)加工方法
三、多项选择
1．筵席的发展变化主要表现在( )等方面。
(1)席位(2)陈设(3)规模
(4)食序(5)人数
2．中国筵席的特征有( )。
(1)礼仪化(2)聚餐式(3)规格化
(4)程序化(5)社交性
3．筵席设计的原则主要有( )
(1)因人配菜(2)因时配菜(3)因价配菜
(4)因需配菜(5)因料配菜
4．菜点造型艺术应具有( )。
(1)可食性(2)意趣性(3)简易性
(4)技术性(5)美术性
5．传统烹饪对水的要求主要是( )。
(1)识水性(2)看水色(3)知水性
(4)闻水味(5)选好水
6．中国烹饪讲究刀法，这适应了( )。
(1)加热制热的需要(2)造型美化的需要
(3)人体消化的需要(4)文明饮食的需要
(5)烹调的需要
7．馔肴名称之雅，主要表现在( )。
(1)质朴之雅(2)意趣之雅(3)奇巧之雅
(4)谐谑之雅(5)品位之雅
8．下列菜肴中，以意趣命名的菜肴有( )
(1)一品酥方(2)神仙粥(3)鸳鸯鱼片
(4)东坡肘子(5)消灾饼
9．美食与美器配合的规律是( )
(1)豪华(2)古朴(3)精巧
(4)庄重(5)和谐
四、判断
1．调味既是烹饪的技术手段，也是烹饪成败的根本。
2．《吕氏春秋·本味》中“火为之纪”的“纪”解释为纪律。
3．中国烹饪讲究筵席丰盛，就是要求筵席上馔肴的数量众多。五、简答或论述
1．什么是烹饪艺术?它的特点和内容是什么?
2．什么是味觉艺术?实现味觉艺术的方法有哪些?
3．什么是味外之味?实现味外之味的方法有哪些?
4．什么是筵席艺术?实现筵席艺术的方法有哪些?
5．简述全席的概念，并列举六种全席的名称。
6．馔肴创新的常用方法有哪些?
7．举例说明美食与美名配合的原因及主要表现。
8．举例说明美食与美器配合的原因及主要表现。
9．举例说明美食与美境配合的原因及主要表现。
10．筵席的特征有哪些?与宴会有什么关系?
11．筵席设计的原则是什么?试设计一桌筵席，并加以说明。
12．举例说明菜肴不断创新的原因。
13．中国古代着名的宴会与筵席有哪些?
第六章烹饪科学艺术成果一、名词
宫廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜、清真菜、民间菜、民族菜
二、单项选择
1．中国历史上最典型、级别最高的官府菜是( )
(1)谭家菜(2)孔府菜(3)淮扬菜(4)蒙古菜
2．满族人喜食( )
(1)黏性主食和猪肉(2)糯米和蔬菜
(3)黏性主食和狗肉(4)面制品和猪肉
3．下列民族中，有爱吃香竹饭的是( )。
(1)傣族(2)白族(3)彝族(4)景颇族
4．下列民族中，以糌粑为主食的是( )
(1)彝族(2)布依族(3)藏族(4)苗族
5．下列民族中，有挖食黑蚁卵和田鼠、家鼠、竹鼠习俗的是( )。
(1)蒙古族(2)纳西族(3)布朗族(4)土家族
6．广东菜的菜肴口味特征是( )
(1)广而精(2)清而醇(3)多而新(4)浓而新
7．“诗礼银杏”是( )的代表菜品之一。
(1)宫廷菜(2)官府菜(3)谭家菜(4)民间菜
8．海派菜是由( )个帮别的地方风味根据上海习俗演化而成的。
(1)10 (2)12 (3)16 (4)14
9．川菜最擅长的烹饪方法之一是( )
(1)爆炒(2)盐炯(3)汤煨(4)干煸
10．仿膳菜是( )的代表菜。
(1)官府风味(2)宫廷菜(3)寺院菜(4)民族风味
11．信奉伊斯兰教各民族烹饪的菜肴总称为( )
(1)民族菜(2)地方菜(3)清真菜(4)民间菜
12．广东点心的突出特点是( )
(1)多而新(2)精而多(3)大而美(4)新而醇
13．在一定意义上说，中国烹饪的根是( )
(1)民族菜(2)地方菜(3)民问菜(4)市肆菜
三、多项选择
1．宫廷风味有( )的特点。
(1)选料严格(2)烹饪精湛(3)馔品新奇
(4)筵席名目繁多(5)菜名典雅得趣
2．广东菜主要由( )等地方风味菜构成。
(1)广州菜(2)潮州菜(3)福州菜
(4)深圳菜(5)东江菜
3．市肆菜的主要特色是( )。
(1)取材方便(2)技法多样(3)应变力强
(4)品种繁多(5)适应面广
4．山东风味菜主要是由( )构成。
(1)济南菜(2)青岛菜(3)烟台菜
(4)胶东菜(5)济宁菜
四、判断
1．中国宫廷菜是以汉族菜肴为主构成的。
2．大煮干丝、水晶肴蹄、奶汤鱼翅等江苏风味的代表品种。
3．川菜的风味特色就是麻、辣。
4．山东风味菜的重要特征就是取材广泛、调味多样、菜式适应性强。
5．民间菜的烹饪特色是就地取材，擅烹疏菽和以素托荤。
6．在佛教经典中，“荤食”指动物类食品。
五、简答或论述
1．宫廷菜的特点及形成的原因是什么?
2．元代宫廷菜有哪些时代特色?
3．官府菜的特点及形成原因是什么?
4．官府菜的代表菜是什么?各有哪些不同之处?
5．寺院菜的特点及形成原因是什么?
6．市肆菜的特点及形成原因是什么?
7．什么是清真菜?它有哪些特点?
8．山东菜的组成和特色是什么?主要有哪些代表品种?
9．四川菜的组成和特色是什么?主要有哪些代表品种?
10．广东菜的组成和特色是什么?主要有哪些代表品种?
11．江苏菜的组成和特色是什么?主要有哪些代表品种?
12．民间菜的特色及形成原因是什么?它在中国烹饪中有何意义?
13．举例说明寺院菜“以素托荤”的特点及方法。
14．论“味在四川”、“食在广州”、“刀在扬州”。
第七章继承发扬开拓创新
一、多项选择
1．中国烹饪的优势有( )。
(1)文化优势(2)社会优势(3)市场优势
(4)地域优势(5)原料优势
2．1987年4月成立的中国烹饪协会和1991年7月成立的世界中国烹饪联合会都确立了( )为发展中国烹饪事业的方针。
(1)继承(2)发扬(3)开拓(4)创新
二、简答或论述
1．中国烹饪有哪些优势?
2．中国烹饪如何迎接挑战?
《中国烹饪概论》模拟试卷（Ⅰ）
（学年第学期适用班级）
(闭卷90分钟) 班级学号姓名
选择题答题卡
一、单项选择（共10题，每题1分共10分）
1、烹饪是人类为了满足生理和心理需要把可食原料用适当方法加工成为食用成品的活动，其成品以能提供为基本要求。
A、营养、卫生、美感
B、色、香、味
C、口感、营养、美感
D、色、味、型
2、清代作者袁枚所写的《随园食单》中共有序和须知单等单，其中须知单共有须知。
A、14 16
B、20 14
C、14 20
D、20 26
3、《饮膳正要》是营养与卫生结合的很紧密的一部学术专着，其中菜品特点为饮馔并蓄。
A、满、汉
B、满、蒙
C、藏、蒙
D、蒙、汉
4、下面餐厅中以典雅的方式命名的是。
A、A、金谷园
B、小雅
C、丘二馆
D、楼外楼
5、饮食四方异宜的观点最早是由中提出的。
A、欧阳修
B、范仲淹
C、苏轼
D、袁枚
6、中国最早有文字记载的筵宴是。
A、A、养老宴
B、烧尾宴
C、千叟宴
D、千秋宴
7、水煮气蒸法的问世是在阶段。
A、史前熟食
B、陶器烹饪
C、青铜器烹饪
D、铁器烹饪
8、下面哪种食物原料是汉朝时期引入我国的。
A、红薯
B、辣椒
C、胡瓜
D、番茄
9、是饮食之美的最佳境界。
A、和
B、至味
C、本味
D、变
10、下面少数民族食品中不属于藏族传统美食的是。
A、酥油茶
B、青稞酒D、糌粑D、砣砣肉
二、多项选择（共5题，每题2分共是10分）
1、以下特点中属于传统烹饪特点的有。
A、地区性
B、手工性
C、传承性
D、个性化
E、时间性
2、、和，是中国烹饪艺术的主要部分
A、味觉艺术
B、视觉艺术
C、味外之味
D、筵席艺术
E、听觉艺术
3、我国传统八大菜系主要指：川、鲁、粤、苏、、、和。
A、A、湘
B、海
C、浙
D、闽
E、京
F、徽
4、下面节日中不属于中国传统节日的有。
A、春节
B、劳动节
C、端午节
D、妇女节
E、重阳节
5、中国筵席与日常饮食比有明显的区别，具有、、、的特征。
A、聚餐式
B、规格化
C、程序化
D、复杂化
E、社交化
三、名词解释（共4题，每题3分共12 分）
1、1、味觉
2、2、满汉全席
3、3、烹饪文化
4、官府菜
四、判断与分析题（共16分，每小题4分，共4题）
1、中国居民的膳食已经由高碳水化物膳食结构过度到了高蛋白膳食结构。
2、“讲求本味为美”当中的本味就是指原料本身的味道。
3、中国烹饪至今仍然具有文化、社会、市场优势。
4、应变力强，适应面广是餐馆菜不可缺少的重要特征。
五、简答题（共5题，每题6分，共30分）
1、简述用火熟食的意义。
2、简述宫廷菜的特点。
3、中国居民膳食指南的具体内容。
4、简述四川风味特色。
5、简述菜肴创新的方法
六、论述题（共2题，每题11分，共22分）
1、1、请说明“味外之味”的具体内容（5分）和它在餐饮企业中的应用（6分）
2、根据自己所学的烹饪科学的相关知识，设计一款菜肴，并简述思路。
《中国烹饪概论》模拟试卷（Ⅱ卷）
（学年第学期适用班级）
(闭卷120分钟) 班级学号姓名
选择题答题卡
一、单项选择（共10题，每题1分共10分）
1、“烹饪”一词最早出现于，该书通过八卦的形式，推测自然和社会的变化。
A、《黄帝内经》
B、《随园食单》
C、《吕氏春秋》
D、《周易》
2、以下特点中属于传统烹饪特点的有。
A、规模化
B、标准化
C、个性化
D、智能化
3、《砍脍书》，是一本唐代的谈烹饪技艺的专着。
A、火候
B、调味
C、烹饪方法
D、刀工
4、下面餐厅中以典故的方式命名的是。
B、A、金谷园B、小雅
C、丘二馆
D、楼外楼
5、“人工酿酒”的产生是在我国阶段开始的。
A、史前熟食
B、陶器烹饪
C、青铜器烹饪
D、铁器烹饪
6、《黄帝内经》中提出的“养、助、益、充”的概念，具体指为养、为助、为益、为充。
B、A、五菜、五谷、五果、五畜B、五畜、五果、五谷、五菜
C、五谷、五菜、五果、五畜
D、五谷、五果、五畜、五菜
7、下面哪种美馔供肴中属于“周八珍”的是。
A、龙肝、炮牂
B、凤髓、豹胎
C、炮豚、炮牂
D、燕窝、鲍鱼
8、下面哪种食物原料不是元明时期引入我国的。
A、红薯
B、辣椒
C、胡瓜
D、番茄
9、孔府菜从历史的角度看是属于。
A、宫廷菜
B、官府菜
C、寺院菜
D、市肆菜
10、下面少数民族食品中属于傣族传统美食的是。
A、酥油茶
B、青稞酒
C、竹筒饭
D、砣砣肉
二、多项选择（共5题，每题2分共是10分）
1、以下特点中不属于现代烹饪特点的有。
A、地区性
B、手工性
C、时间性
D、规范化
E、标准化
2、、和，是中国烹饪艺术的主要部分
A、味觉艺术
B、视觉艺术
C、味外之味
D、筵席艺术
E、听觉艺术
3、我国传统八大菜系主要指：川、鲁、粤、苏、、、和。
B、A、湘B、海
C、浙
D、闽
E、京
F、徽
4、下面节日中属于中国传统节日的有。
A、春节
B、元宵节
C、端午节
D、中秋节
E、重阳节
5、从历史的角度对中国传统菜肴分类可分为。
A、宫廷菜
B、民族菜
C、寺院菜
D、市肆菜
E、官府菜
三、名词解释（共4题，每题3分共12 分）
4、1、烹饪的概念
5、2、满汉全席
6、3、烹饪科学
4、宫廷菜
四、判断与分析题（共16分，每小题4分，共4题）
1、“食不厌精、脍不厌细”这个观点，不论本义还是引申义都是十分正确的。
2、中国烹饪讲究本味为美，就是要求尽量保留原料全部的自然之味。
3、欧阳修提出的“饮食四方异宜”的观点是正确的。
4、我们现在是传统手工烹饪与现代工业烹饪并存时期，这种并存现象还会持续很长时间
五、简答题（共5题，每题6分，共30分）
1、1、简述《随园食单》须知单中的20须知。
2、2、简述《饮膳正要》的特点。
3、3、“五谷为养”在烹饪中的应用。
4、4、简述广东风味特色。
5、举例介绍餐厅传统的命名主要有哪几种方式（每种举两个餐厅）。
六、论述题（共2题，每题11分，共22分）
2、1、分析我国铁器烹饪时期“用料广博”局面形成的原因。
2、论述菜肴创新的方法，并根据所学设计一款创新菜肴，并说明原理。
中国烹饪概论论文
中国烹饪概论课程论文 互联网+餐饮原材料高品质配送 ——从农田到餐桌一体化解决方案 学院： 班级： 姓名： 学号： 电话： 2016年6月16日
互联网+餐饮原材料高品质配送 ——从农田到餐桌一体化解决方案 项目概述： 随着近些年来科学技术的不断发展，给餐饮行业带来了很多的技术革新和变迁。但同时也为食品安全方面带来了很多问题，比如三句秦安事件，苏丹红事件，瘦肉精猪肉，激素鸡肉，农药残留的蔬菜等等。所以，想要解决这些问题除了需要政府相关部门加大监督管理力度之外，还需要食品原材料加工单位的自我约束和管理。 在”大众创业，万众创新“的新形势下，可以利用互联网+农场（屠宰场）+冷库+食材加工+配送，形成一个一体化的餐饮原材料配送服务体系，其中包括农场管理，品质监控，冷库贮存，净菜加工，餐饮配送一系列高品质服务，提高餐饮品质和杜绝食品安全事件的发生。 项目内容： 山西，地处太行山以西，拥有丰富的矿产资源，特别是煤炭，近几年来随着国家政策以及国际经济形势的变化，山西不能再一直依赖煤炭作为经济主导。省委省政府提出了转型发展的政策，各地市都在寻找新的经济增长点，有做旅游的、做农业的、做高科技产业的等等。此项目可以与太原榆次附近的农场养殖场合作，建立一个仓储基地和净菜加工厂，并且确保每天可以在2小时之内把食材送到客户手中。客户主要包括一些高端餐饮企业、旅游区、大酒店、高校食堂等。 这一项目不但可以带动周边农业产业的发展，增加附加值，提高农民收入，而且可以为餐饮顾客提供高品质的食品，还为餐饮企业提供了放心的原材料。 我们的订单接受主要通过网络，长期客户可以下载APP预订需要的食材，对潜在客户可以用微信做宣传推广，也可以用微信下单。我们还将开发一个用于后台管理的系统，用于监控供菜农场的蔬菜生长状况，如有什么问题，我们的蔬菜专家将会提供技术服务。 食材加工厂，主要根据客户的需求，将他们所需的蔬菜生鲜进行清洗、切割、分装、包装，然后用保鲜冷藏车进行配送，保证蔬菜生鲜送到客户手中时，仍然非常新鲜。同时还为客户减少了处理食材的人力和物力成本，增加收入。 市场分析： 近年来，山西大力推进基础设施建设，高速公路网迅速铺开，旧城改造新城建设也在火热进行。太原榆次卫星城也正在形成，同时有了便捷的交通，附近的城市之间均可以加入到我们的服务范围来，这样我们的客户范围也会扩大，服务品质也不会下降 随着高科技产业的引进，年轻的产业将会吸引更多的年轻人来，他们对生活
中国烹饪的起源与发展
中国烹饪起源与发展 自从劳动创造世界、洪荒大地出现人类之后，饮食这个动物肌体与其生活环境进行基本物质交换的生活现象也就产生了。人类的饮食文明，经历过生食、熟食、烹饪三个阶段，各个国家和民族在这三个阶段的起止时间则不尽一致。在我国，生食、熟食与烹饪三个阶段的划分，大致是以北京猿人学会用火、以及１万年前发明陶器作为界标的。换句话说，我们祖先从生食到熟食，从火炙石燔到水煮盐拌，走过170万年的艰辛历程，直到学会制造最早的生活用具——陶罐，作为文明标志的烹饪术，始在华夏大地诞生。我们的祖国，是世界文明发源地之一。170万年前，“人猿相揖别”，我国境内出现最早的人群——元谋猿人。元谋人和60万年前出现的兰田人、50万年前出现的北京人，统称“猿人”。他们群居于洞穴或树上，集体出猎，共同采集，平均分配劳动所获，过着“茹毛饮血”、“活剥生吞”的生活，这便是中国饮食史上的“生食”阶段。大约在50万年前，先民学会人工取火。继北京猿人之后陆续出现的马坝人、长阳人、丁村人、柳江人、资阳人、河套人以及山顶洞人，被考古学家称为“古人”或“新人”。出土文物证实，“古人”或“新人”尽管人处于原始状态，但已学会了用火烧烤食物、化冰取水、烘干洞穴、照明取暖、防卫身体和捕获野兽，进入了中国饮食史上的“熟食”阶段。熟食的最大贡献，就在于它从燃料和原料方面，为烹饪技术的诞生准备了物质条件。中国社会进入距今1万年左右的旧石器时代晚期，生产力已有一定的发展，氏族公社最后形成，并出现原始商品交换活动。这一切又为烹饪技术的诞生准备了社会条件。特别是制造出适用的刮削器、雕刻器、石刀与骨椎，发明摩擦生火，学会烧制瓦陶，更为烹饪技术的诞生提供了必不可少的工具与装备。再加上盐的发现、制取与交换，梅子、苦瓜、野蜜与香草的采集和利用，进而初步解决了调味品的问题，至此，中国烹饪之道始而齐备，中国饮食史从此揭开“烹饪”这崭新的一页。在学术界，也有把用火熟食化为烹饪诞生的标志，称为中国烹饪的萌芽时期，即火烹时期。烹饪的发明，是中华民族从蒙昧野蛮进入文明的界碑，“新人”向“现代人”进化的阶梯，旧石器时代向新石器时代转变的触媒。它对于维系中华民族昌盛、促进生产力发展、带动社会进步、缔造物质文明和精神文明，均有着极其重要的意义。中国菜肴的发展，可划作先秦、汉魏六朝、隋唐宋元、明清和当代五个时期先秦时期 这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。 （一）新石器时代的烹饪 新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是： 1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。 2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。
烹饪概论题库
1.单项选择题 （1）“烹饪”一词最早出现于（） A.《周易》 B.《吕氏春秋》 C.《黄帝内经》 D.《礼记》 （2）《随园食单》的作者是（） A.李渔 B.袁枚 C.贾思勰 D.苏轼 （3）“烹调”一词大约出现在（） A. 汉代 B. 唐代 C. 宋代 D. 元代 2.多项选择题 （1）下列属于家庭烹饪特点的是（） A. 高度分散 B. 大众化 C. 以大锅菜为主 D. 制作工艺讲究 E. 以快餐为主 （2）烹饪活动具有（） A. 技术属性 B. 标准属性 C. 文化属性 D. 科学属性 E. 艺术属性 3.填空题 （1）以后，“料理”一词逐步退出我国退出表述餐饮和烹饪之意。 （2）烹饪是一门做饭做菜的技术，是其最本质的属性。 1.单项选择题 （1）中国烹饪理论的初步问世是在（） A. 夏商周三代到春秋战国时期 B. 秦汉至隋唐时期 C. 两宋至明清时期 D. 民国时期 （2）烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工是在（） A. 汉代 B.唐代 C. 宋代 D. 元代 （3）器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（） A.鼎 B.釜 C.鬲 D.甑 2.多项选择题 （1）下列属于中国烹饪特点的是（） A. 选料广博严谨 B. 善于调味 C. 流派众多 D. 盛器考究 E. 技法多样 （2）下列属于新中国时期烹饪发展特点的是（） A.厨师地位提高 B.建立管理机构 C.重视烹饪教育 D.重视烹饪文化研究 E.加大交流力度 3.填空题 （1）人类学会了用火，这是熟食的开始；人类发现了，这是调味品的发端。 （2）孙中山在其《》(1918年) 的第一章便开宗明义地指出“夫饮食者，至寻常、至易行之事也，亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。”。 （3）据《广州日报》2011年9月4日第B1版报道，科学家称烹饪历史或有1900万年。 1.单项选择 （1）餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。 A.餐饮服务 B.物质基础 C.社会基础 D.环境基础 （2）“业态”泛指（） A．企业经营的范围C．企业经营的形态B．企业经营的品种D．企业经营的方式 （3）下列不属于有固定营业场所无就餐场所餐饮业态的是（） A.火锅店 B.食堂 C.运输业移动餐厅 D.熟食店 2.多项选择 （1）下列属于餐饮消费需求特点的是（） A.层次性 B.多样性 C.可诱导性 D.安全卫生性 E.趋时性
中国烹饪史讲义
中国烹饪史讲义 我们开得课对于我们的意义就不讲述了，但我们要了解我们开的什么课，学的什么东西，这些东西有什么用，我们怎么学。 国烹饪史讲义课程涉及的内容和了解这些内容的意义内容 1. 什么是烹饪，什么是中国烹饪，中国烹饪的历史 这个词在我们刚开始接触的时候都不理解是什么 常说中华文明五千年，历史源远流长，文化的重要组成部分—烹饪，他的历史是什么样的，而在代表中国文化的形象符号方面，汉语列第一位，接下来是北京故宫、长城、苏州园林、孔子、道教、孙子兵法、兵马俑、莫高窟、唐帝国、丝绸、瓷器、京剧、少林寺、功夫、西游记、天坛、毛主席、针灸以及中国烹饪。而在这20大形象符号中中国烹饪和京剧被毛主席寓为最具代表的。 2. 什么是烹调 3. 什么是厨师，厨师这个职业的现状和将来 4. 什么是餐饮业 5. 餐饮业的现状和将来 我们了解了这些内容之后就会明白，我们今天所学习的东西对于我们个人和行业甚至于中国文化的传承具有多么重要的意义了。 首先，我们了解下 .么是烹饪, 烹饪指的是膳食的艺术。对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一个好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。另外日语烹饪一义的“料理”一词也常在台湾被使用。
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 意义和作用 意义 原始人过着茹毛饮血的日子，生食影响着人类的健康和寿命，在特殊的情况下人们通过雷击起火后吃到了熟的食物，组建改善了人类的健康和寿命。燧人氏钻木取火的传说就是文明的转变中的故事，后来随着人类的冶金技术的进步而发展。 烹饪之所以能够成为一种技术、一门艺术、一种文化，是因为它在人类生活中具有如下意义和作用: 1(提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求。 2(提供比较安全的膳食，保证饮食卫生。 3(提供色、形、味兼美的膳食。 4(创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。作用 烹饪主要对食物作处理，例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品，通常能让食物变软、杀菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。5-60?C是许多食物细菌兴旺的温度。鸡、鸭、鱼、肉、奶全部应该避免保存在这个温度范围。冷藏和冰冻不能杀死细菌，只能延缓它们的成长，让食物可以保存较长的时间。 什么是中国烹饪、中国烹饪历史 简单的理解为具有中国文化印记的烹饪，也就是做中国菜的所有文化的综合活动。
中国烹饪史发展情况
中国烹饪史发展情况 渊源，称得上是古代第一本烹饪百科全书。西晋的l:《安平食单》、南齐的《食珍录》、南梁的:《食方》、北魏《食经》、五代的《清异录》、唐朝丞相段文昌的<食经>五十章等，都是当时著名的烹饪专著，唐朝韦巨源将宴请皇帝的“烧尾宴竹菜式1418种辑录成《食谱》，流传至今，影响很大。 我国很早就有药食同源的观点，隋唐五代在食疗药膳方面也有突出贡献，唐代百岁名医“药王”孙思邈收集各种食疗方法著成《千金?食治》-卷，他的学生孟诜更总结了唐以前的药用食物150种、药膳方138种写成《食疗本草:》，这是我国最早、内容最全的食疗专著。特别要指出的是，自唐朝以来，我国烧瓷工艺不断向高水平发展，使烹饪在色香味形俱佳之外，又增添了器皿之美。 宋代城市商业的发展，使烹饪饮馔极为繁盛。著名的<清明上河图》形象而生动描绘了东京(开封)欣欣向荣的各色食楼、酒肆、食摊与小贩。来自成都、洛阳的酒，江准的谷米，江南的果品，北方塞外的牛羊和沿海的水产，“集四海之珍奇，皆归市易;会寰区之异味，悉在庖厨。”这时我国四大菜系的风味特色基本形成，“川食”、“南烹”、“虏食”等名词都已见于正式典籍，北宋汴梁(开封)和甫宋临安(杭州)大小饮食名店上百家，几家大店食客动辄上千人，都经营不同地方风味的菜肴，还有专营南北不同口味的南食店、北食店。宋代人研究饮食成为时尚，著名的东坡肉是-慢着火，少着水，火候足时它自“美”，还有东坡肘子、东坡墨鲤、东坡酥、东坡豆腐等都出自此时。 宋代除了产生数量和内容均较前朝更广泛丰富的<东京梦华录>饮食诸卷等大批烹饪著作外，还出现了专讲素食的《食谱》，以及《蟹谱》、《笋谱》、《菌谱》、《桔谱》、《荔枝谱》、《糖霜谱》、《酒经》等分类专著。
烹饪专业人才培养方案(高级)2014
某某技师学院 2016年3月10日修订 一、专业名称（专业编码） 专业名称：烹饪专业（专业编码：640202） 二、入学要求 高中毕业生或具有同等学力者。 三、基本学制 采用全日制学分制，修满152学分予以毕业；基本年限3年，有效年限2—5年。四、培养目标 培养从事厨房、餐饮行业高级管理人员，创新与实践为一体的高级厨师人才（高级工）。 六、人才规格 本专业毕业生应具有以下职业素养（职业道德和产业文化素养）、专业知识和技能： 1. 职业素质 （1）具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德、较扎实的文化基础知识和一定的社会交往能力。 （2）具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会； （3）具有较高的逻辑思维能力和分析能力，较强的团队协作开发能力，并具有独立解决非常规问题的基本能力； （4）具有指导他人进行工作或协助培训一般操作人员专业能力。 2. 专业素质 （1）具有较好的烹饪技术； （2）具有较强的创新能力，会贯通；
（3）具有较扎实的营养知识并且具有能够进行膳食营养搭配的能力； （4）具有较好团队精神和合作意识； （5）具有较好的宴席设计及菜单设计能力 （6）具有较好的图形设计与创意能力； （7）具有较好的书籍开本形式与版式整体设计能力； （8）具有较扎实的管理理论基础及一定的管理能力； 3. 获取证书 本专业学生经职业技能鉴定考试合格者可获取国家职业技能鉴定机构颁发相应的“高级烹调师”“高级面点师”国家三级职业资格证书。 七、主要接续专业 烹饪工艺与营养（专业编码：640202） 八、课程结构 烹饪工艺与营养专业知识体系架构 专业基础课●烹饪化学 ●烹饪原料学 ●营养学与卫生 ●烹饪微生物学 ●烹饪化学 专业必修课 ●中式烹调工 艺实训 ●中国烹饪概论 ●烹调工艺学 ●面点工艺学 ●中国饮食文化 ●管理学 ●厨房生产管理 ●毕业设计 ●教学顶岗实习 ●毕业顶岗实习 ●营养配餐 ●宴席与菜单设 计 ●食雕 ●企业流程管理 ●中国名菜 ●中国名点 专业限选课专业任选课 ●烹饪专业英语 ●餐饮消费心理学 ●管理学 ●食品标准与法规 ●餐饮成本与核算 ●酒店厨房实用法规 ●职业道德 ●思想道德修养与法 律基础 ●体育1、2、3、4 ●英语 ●数学 ●语文 ●普通话 ●应用文写作 职业生涯与发展规 划 ●就业指导与创业教 育 ●大学生心理健康教 育 ●演讲与口才 ●创业培训 ●市场营销 公共必修课
中国烹饪概论试卷
《中国烹饪概论》综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化 (4)智能化(5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素
四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》 (3)《清稗类钞》(4)《建国方略》 10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 (1)《酒名记》(2)《胜饮篇》
中国烹饪概论教学大纲
《中国烹饪概论》教学大纲 二、教学目的 《中国烹饪概论》是烹饪工艺与营养专业必修的专业基础课程，也是系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势、培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程。本课程是以研究中国烹饪历史发展、中国烹饪文化、风味流派、中国烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。任务是使学生使系统地了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，并且理论与实际相结合，将理论运用与实践之中。 三、教学内容及学时分配表 （一）绪论 教学内容： 1、与吃有关的语言； 2、这门课程的主要内容； 3、烹饪、烹调与饮食的含义； 4、烹饪的意义； 5、中国烹饪特色； 6、风味流派与养生；
7、中外饮食差异。 教学目的与要求： 1、分析烹饪、烹调与饮食的关系； 2、掌握烹饪的意义； 3、掌握中国烹饪特色； 4、掌握风味流派与养生； 5、掌握中外饮食差异。 教学重点：1、中国烹饪特色；2、风味流派与养生。难点：烹饪、烹调与饮食的含义与关系。 （二）中国烹饪历史发展 教学内容： 1、中国烹饪的萌芽阶段； 2、中国烹饪的形成阶段； 3、中国烹饪的发展阶段； 4、中国烹饪的成熟阶段； 5、现代中国烹饪文化。 教学目的与要求： 1、理解中国烹饪的萌芽阶段； 2、知道中国烹饪的形成阶段； 3、掌握中国烹饪的发展阶段； 4、掌握中国烹饪的成熟阶段； 5、清楚现代中国烹饪文化。 教学重点：中国烹饪的各个阶段 难点：中国烹饪各个发展阶段的关系 （三）中国烹饪原料 （四）教学内容： 1、中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程； 2、中国烹饪原料的特点与分类； 3、中国烹饪原料的鉴别与选取。 教学目的与要求： 1、掌握中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程；
中国烹饪概论试卷
《中国烹饪概论》 综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》 (2)《论语》 (3)《礼记》 (4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火 (2)青铜器 (3)鼎 (4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作 (2)成新 (3)烹炒调制 (4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性 (2)社会科学性 (3)技术科学性 (4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性 (2)传承性、个性化 (3)时间性 (4)全面性 (5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化 (2)规范化 (3)标准化 (4)智能化 (5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。
(1)营养 (2)蛋白质 (3)卫生 (4)美感 (5)维生素 四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编著的。 (1)宋代、林洪 (2)明代、宋诩 (3)清代、袁枚 (4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专著。 (1)《调鼎集》 (2)《醒园录》 (3)《山家清供》 (4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专著《茶经》的作者是 ( )的陆羽。 (1)汉代 (2)唐代 (3)明代 (4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍 (2)饮食文献 (3)饮食思想与哲理 (4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚 (2)老子 (3)苏轼 (4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》 (2)《论语》 (3)《尚书》 (4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的著作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》 (2)《荆楚岁时记》 (3)《风土记》 (4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔 (2)张英 (3)袁枚 (4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》 (2)《武林旧事》
烹饪论文
浅谈烹饪调味原料对烹饪的影响 摘要：调味品已经成为我们生活赖以生存的食物不可缺少的重要组成部分。但随着生活水平的提高，人们对食品提出了营养、方便、保健、安全的理念，对调味品提出更高要求。调味的突破对烹饪的发展起着极为重要的推动作用。本文主要从以下几个方面来介绍调味料对食品烹饪效果的影响：先说明调味品的起源发展，然后是调味品的对食物作用、营养价值及其分类，再来是调味品在烹饪时的一般要求及常见调味方式，还有教大家怎样选购，鉴别和保藏调味品。最后对中国调味品市场前景的展望。 关键词：调味品，作用，调味规律，选购，保藏 1奇妙的调味品 1 .1调味品的起源发展 调味品的历史几乎与人类文明同时发展，我国调味品的历史之悠久，种类之繁多是我国文化渊源深厚的一个代表。从远古时候人类茹毛饮血的的生活，到神农时代盐的出现--调味品的问世，经历商周、西周、春秋、战国、秦汉、南北朝、唐宋以及元明清时代的一步步演变与发展，才造就了今日调味品的盛世。调味品的发展使烹饪文化更加丰富多彩，不仅有创造许多精湛烹饪技艺，更有大量烹饪专著流传至今，影响世代。随着人们的需求将会出现更多的调味品革新。 1 .2调味品的分类 调味品的分类目前没有明确的分类标准，下面的分类标准仅供参考。 按生产形态，可将调味品分为：酱类、油类、其他液体类、干制调味料、生鲜调味料、其他固体类。 按生产法师与原料分为：发酵制品、生鲜香辛料、水产鲜味料、中式、西式复合调味料、其他常用调味料。 按调味功能，也是我们通常使用的分类方法分为：咸味调料、甜味、酸味、辣味、增鲜味及酒香味。 1 .3调味品的作用及营养价值 “烹”最早是指用柴火烧烤食物，“调”则是指厨师使用调味品使食物改变
中国烹饪发展史
中国烹饪发展史 中国烹饪的发展，大体上可划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。先秦时期是指秦朝之前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公园前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。 先秦时期： 这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。 ①新石器时代的烹饪 新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。 ②夏商周三代的烹饪 夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。 ③春秋战国的烹饪 春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。 汉魏六朝时期： 秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展，民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段，战争频繁，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发出新的生机。 隋唐宋元时期： 中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元，它起自公元589年隋朝统一全国，止于公元1368年元朝灭亡，共779年。这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，
烹饪概论期末试卷
车辐中专2015-2016年度第二学期 《烹饪概论》期末考试试卷 班级学号姓名得分一、选择题：（将正确答案填入下表。10×3′＝30′） 1、在我国，人们对烹饪的理解是（） A.饭菜制作技术 B.料理 C.厨艺 2、夙（sù）沙是（） A.人名 B.地名 C.黄帝名 3、铁质锅釜崭露头角是（） A.夏商周三代 B.春秋战国 C.新石器时代 4、川味名珍“麻婆豆腐”的创始人是（） A.王小余 B.陈麻婆 C.董小宛 5、晚清狗不理包子创始人是（） A.袁枚 B.高贵友 C.董桃媚 6、新食料味精的引进是（） A.中华民国时期 B.中华人民共和国7、星期美点即是（） A.一周更换一次点心品种 B.一月更换一次点心品种 8、中国烹饪的主要创造者是（） A.上层人士 B.厨师 C.权贵 9、宁封是（） A.地名 B.人名 C.两者都不是 10、宋代高级酒楼称为（） A.饭店 B.正店 C.两者都不是 二、判断题：（将判断结果填入下表相应空格中，对的打“√”，错的打“×”。10×3′＝30′） 1.（）烹调一词最早见于陆游的《剑南诗稿》。 2.（）人类饮食文明大体上经历了生食和烹饪两个阶段。 3.（）“猿人”的饮食方式是活剥生吞。 4.（）铜器是一切炊具的鼻祖。 5.（）烹饪工艺学是着重探讨料、味、水、火、灶、器六 要素在烹调中的作用及其对菜点质地的制约。
6.（）仿膳菜就是仿制清宫菜。 7.（）注重营养配膳，强调三高两低（高糖、高盐、高脂 肪、低蛋白质、低纤维素） 8.（）人们常说：中国烹饪是文化、是科学、是技能、是 艺术。 9.（）在中国历史上，上层人士的倡导和劳苦大众的生活 需求，都是中国烹饪赖以植根的土壤。 10.（）劳动部统一制定全国职业技能标准包括：初级工、 中级工、高级工、技师、高级技师五级。 三、连线题（5×4′＝20′） 小地方风情和民族特色 精讲究卫生注重礼仪 全营养配伍 特规模与格局 雅菜点数量与质量四、问答题（2×10′＝20′） 1、你喜欢中餐烹饪专业吗？你准备做一个什么样的厨师？ 2、简述先民学会用盐的全部过程。
烹饪历史文化
中国烹饪发展史 中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。 先秦时期 这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。 （一）新石器时代的烹饪 新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是： 1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。 2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。 3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。 4、在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。 总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。 (二）夏商周三代的烹饪 夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。 1、烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽），"五菜"（葵、藿、头、葱、韭），"五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），
中国现代的烹饪
中国现代的烹饪 1949年新中国建立的第一天，党和国家的领导人毛泽东，周恩来，刘少奇，董必武等，在北京饭店的大宴会厅，举行了盛大的国庆晚宴边叫天国第一宴，以庆祝国庆大典的结束。中华人民共和国建立以后，随着社会主义建设的发展，中国之饪也步入了新的发展时期。从六十年代起，中国之饪改变了几千年以师代徒的个人传艺方式，出现了专门的学校教育，将中国烹饪教育的入了正规学校教育，将中国之饪教育的入了正规学校教育的轨道。随着烹饪教育的发展，中国烹饪由专门技术传授向科学、艺术、文化教育的方向发展。1949年10月食品工业部正式成立，后并入轻工业部，总理和规划全国食品工业生产和发展等事务。使制糖、酿酒、饼干、冷饮、乳制品、调味品等食品工业有了较大的发展，新产品、新品种不增加。1956年私营食品工商业全行业实行公私合营，全国各地纷纷举办各种饮食展览会，菜点烹饪技艺展览会等，对恢复和发展传统的饮食文化和食品特色起了很好的宣传教育和推动发展的作用。同年5月食品工业出版社成立，后并入轻工业出版社。对《周易》《尚书》《诗经》等数十种经典古籍进行选注。对《吕氏春秋? 本味篇》《千金食治》《随园食单》等近百种烹饪古籍进行了整理译注。对青年厨师进行传统文化传统烹饪教育极为有益，使传统的饮食文化大放异彩。除了国家级的烹饪刊物外，各省、市的烹饪刊物，象雨后春笋竞相出版。有关菜谱、烹饪书籍、论文及烹饪教材上千部展现在读者面前，烹饪专业的职业教育，从职业中学、技工学校、中专到专科、本科的院校应运而生。扬州大学还计划招收烹饪专业的研究生，一些经济发达的省份还建立了自己的烹饪研究所，将中国烹饪提高到科学研究的新阶段。特别是中国加入WTO后，经中国烹饪带来了无限的发展空间和机遇。由于社会的进步，科学的发展，技术的改进，人民生活节奏的加快，新技术、新工具、新原料、新调味品的不断增加，促使中国烹饪向着简捷、实用、重口味，重花色、重营养、讲卫生的方向发展。中央电视台及各烹饪团体经常举办烹饪大赛，促进烹饪的大发展。各风味流派在传统烹饪的基础上，合理烹调、科学调配科学加工，注重口味，最大限度地保护营养素、使菜肴，面点等食品既有良好的色、香、味、形，良好的质地，又符合营养卫生要求，利于消化和人体吸收。烹调工作者采用合理洗涤，科学切配，沸水焯料，上浆挂糊，
烹饪概论试题
茂名市第二职业技术学校2013—2014学年第一学期期中考试烹饪概论试题【2013级中西烹饪1--5班】 一、填空题（每空1分，共24分） 1.人类的饮食文明，大体上经历了＿＿＿、＿＿＿与＿＿＿三个阶段。 2.豆腐、豆制品也称为＿＿＿＿＿。 3.红案指＿＿＿＿＿＿，白案指＿＿＿＿＿＿。 4.醉虾、醉蟹是＿＿＿地区的特色菜。 5.烹饪原料的主要检验方法是＿＿＿＿。 6.中国刀工技艺的精湛可以体现在＿＿＿＿、＿＿＿＿。 7.基本味包括＿＿、＿＿、＿＿、＿＿。 8.火候的四要素包括＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。 9.火候的大小分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。 10.现代人饮食观念上对吃的要求有＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿。 二、单项选择题（每题3分，共45分） 1．70多万年前，北京人学会用＿＿，使人类走进熟食阶段。 A. 火 B. 水 C. 盐 D. 陶瓷 2．秦汉时期人们学会制作多种植物油，使＿＿脱颖而出。 A．水烹法 B. 汽烹法 C. 油烹法 D. 生食 3.川菜的制作重在调味，所以有＿＿在四川的说法。 A.香 B.味 C.火 D.甜 4.历史以来，广东人的饮食习惯受到香港地区的影响，＿＿是特色。 A．早茶 B.午饭 C.下午茶 D.晚饭 5.“巧妇难为无米之炊”是指＿＿在烹饪制作中的重要性。 A．刀 B.火 C.炉 D.原料 6.中国传统膳食结构中，一直以＿＿食物为主体。 A．植物性 B. 动物性 C. 鱼类 D. 水果类 7.“奇格”，就是厨师不拘程式而采用的应变方法，以下菜肴中＿＿是其代表。 A. 清蒸鱼 B. 清炒菜心 C. 臭豆腐 D. 白切鸡 8.制作菜肴的原料可分为主料、辅料、调料和配料，菜肴宫保鸡丁中，＿＿是主料。A. 鸡脯肉 B. 花生米 C. 青笋丁 D. 辣椒段 9.“调他味”，即利用调味品的相互作用，收到除异味的作用，以下菜肴＿＿属于“调他味”。 A．开水白菜 B. 荷包蛋 C. 鱼汤 D. 鱼香腰花 10.以下能源中，＿＿不能作为烹调能源。 A. 煤气 B. 电 C. 水 D. 天然气 11.以下食物原料中，＿＿不属于黑色食品。 A．黑木耳 B. 黑芝麻 C. 臭豆腐 D. 黑豆 12.＿＿可以体现出现代人饮食观念中“吃艺术”的要求。 A．菜肴冷拼 B. 火候 C. 调味 D. 选料 13.烹饪制作讲究火候，其中煎鱼应使用＿＿。 A. 武火 B. 微火 C. 大火 D. 文火 14.日常生活中的＿＿行为是选料与组配的表现。 A．买菜 B. 调味 C. 炒菜 D. 洗菜 15.中国菜重视“味”，其中南方人口味偏清淡，北方人偏爱＿＿。 A. 重口味 B. 甜食 C. 酸味 D. 涩味 三、名词解释（每题4分，共12分） 1.烹饪： 2.庖人： 3.驿馆：
中国烹饪的发展史.doc
中国烹饪的发展史 先秦时期英伦国际厨师培训学院 这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。 新石器时代的烹饪 新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是： 1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。 2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。 3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。 4、在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。 夏商周 夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。 1、烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、头、葱、韭）， "五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之，原料能够以"五"命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。 2、炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世，不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。 3、菜品质量飞速提高，推出著名的"周代八珍"。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式。 产生影响深远的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是专为周天子准备的宴饮美食。
中国菜已经历了四五千年的发展历史
中国菜已经历了四五千年的发展历史 它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。 孙文曾说：“悦目之画，悦子耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。是烹调之术于文明而生，非深孕乎文明之种族则辨味不精，辨味不精，则烹调技术不妙也。” 我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。 夏、商、周的传统饮食文化 从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提供大量去壳净米来满足饭食需要只能连壳一起粒食，只有少数贵族才有权享受去壳谷物。 到了周代，石岂即石墨的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主，随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善。周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。 夏商时期的烹饪方法非常少，到了周代，生产力的快速发展，烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。其中，炸、炒是周代青铜文化进入鼎盛时期后所出现的崭新烹饪方法。出土的周代炊器，多属蒸煮之器，这时的烹饪方法以蒸煮食物为多见。 当时用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。据文献所载，釜与鼎这两种煮器似乎有所分工，釜主要用于煮谷物或蔬菜，鼎则用于煮肉，因为鼎在周代，已不再单纯是一种炊器了，而已成为一种礼器，是各级贵族的专用，被视为权力的象征，广大平民则不能使用铜鼎。作为炊器时，贵族们也主要用铜鼎来盛放肉类和其它珍贵食品。鬲，一般用来煮粥，它产生于殷代，成发达于周中期，衰落于周末，绝迹于汉代。贵族盛馔用鼎，常饪则用鬲。 蒸是利用蒸气烹饪的一种先进方法，我国是世界上最早使用蒸气烹饪的国家。周代的蒸顺有甑和 。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部 保持于食物内，不易遭受破坏。 随着生产力的发展，食物的品种不断增多，各种炊具的相继发明，更新和更先进的烹饪方法的涌现也顺理成章，如炒、炸、炖、煨、烩、熬以及腊、醢、菹脯等腌制菜肴之法，都为中国烹饪技艺的发展奠定了基础。 实际上，在正式的场合里，因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制。如《礼仪?内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分；《周礼?天官》所记“膳夫”的职责为“掌王之食、饮、膳、羞，以养王及后、世子，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十吕。”这四部分，简而言之，就是饭(主食)、菜(副食)和汤饮。标志着中国传统烹饪方法的初步定型。 春秋、战国、秦朝时期的饮食文化
烹饪概论试题
《烹饪概论》试卷 考试时间：90分钟考试形式：闭卷总分：100 班级：姓名：得分： 第一题填空题（每空1分，共40分） 1 中国烹饪要素包括（）（）（）（）（）（）（）（）。 2 中国烹饪的传统要素包括（），（），（），（）四个方面。 3 刀法是指切削原料时的用刀规程，包括（），（），（），（），（），（）。 4 宫廷菜的烹饪特色是（）（）（）（）。 5 官府菜的典型代表有（）（）（）。 6 川菜主要有（）（）（）三种风味组成。 7 鲁菜主要由（）（）（）三种风味组成。 8 茶叶的种类主要有（）（）（）（）（）等几种。 9 中国茶文化的形成以陆羽的（）为标志。 10 素食的扩张与中国的（）倡导很有关系。 11 举例说出两道粤菜菜名名称（）（）。 第二题多项选择题（每题2分，共20分） 1 民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是（） A 取材方便 B操作易行 C调味适口 D价格实惠 2 下列属于官府菜的菜品是（） A 兰花鲍鱼 B 水煮肉 C 黄焖鱼翅 D 蟹粉狮子头 3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是（） A 炒胡萝卜酱 B抓炒里脊 C豌豆黄 D爆炒腰花 E抓炒鱼片 F炒黄瓜酱 4 湘菜风味构成包括（） A珠江流域 B 湘江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 E湘西流域 F湘南流域 5 川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有（） A 干烧 B酸 C 鱼香 D 香辣 E红油 F 酸辣 6 属于世界六大保健饮料的是（） A 绿茶 B红茶 C豆浆 D 雪碧 E 葡萄酒 F蘑菇汤 7 八大菜系不包括（） A 川菜 B东北菜 C 晋菜 D 鲁菜 E 鄂菜 F 粤菜 8 清真菜常用的食材有（） A 猪通肌 B 牛肉 C 鳝鱼 D 羊肉 E 寿光鸡 F 草鱼
中国烹饪的起源与发展23(可编辑)
中国烹饪起源与发展自从劳动创造世界洪荒大地出现人类之后饮食这个动物肌体与其生活环境进行基本物质交换的生活现象也就产生了人类的饮食文明经历过生食熟食烹饪三个阶段各个国家和民族在这三个阶段的起止时间则不尽一致在我国生食熟食与烹饪三个阶段的划分大致是以北京猿人学会用火以及１万年前发明陶器作为界标的换句话说我们祖先从生食到熟食从火炙石燔到水煮盐拌走过170万年的艰辛历程直到学会制造最早的生活用具陶罐作为文明标志的烹饪术始在华夏大地诞生我们的祖国是世界文明发源地之一170万年前人猿相揖别我国境内出现最早的人群元谋猿人元谋人和60万年前出现的兰田人50万年前出现的北京人统称猿人他们群居于洞穴或树上集体出猎共同采集平均分配劳动所获过着茹毛饮血活剥生吞的生活这便是中国饮食史上的生食阶段大约在50万年前先民学会人工取火继北京猿人之后陆续出现的马坝人长阳人丁村人柳江人资阳人河套人以及山顶洞人被考古学家称为古人或新人出土文物证实古人或新人尽管人处于原始状态但已学会了用火烧烤食物化冰取水烘干洞穴照明取暖防卫身体和捕获野兽进入了中国饮食史上的熟食阶段熟食的最大贡献就在于它从燃料和原料方面为烹饪技术的诞生准备了物质条件中国社会进入距今1万年左右的旧石器时代晚期生产力已有一定的发展氏族公社最后形成并出现原始商品交换活动这一切又为烹饪技术的诞生准备了社会条件特别是制造出适用的刮削器雕刻器石刀与骨椎发明摩擦生火学会烧制瓦陶更为烹饪技术的诞生提供了必不可少的工具与装备再加上盐的发现制取与交换梅子苦瓜野蜜与香草的采集和利用进而初步解决了调味品的问题至此中国烹饪之道始而齐备中国饮食史从此揭开烹饪这崭新的一页在学术界也有把用火熟