中国烹饪概论试卷
《中国烹饪概论》
综合复习题
四川烹饪高等专科学校
《烹饪概论》复习题
第一章烹饪与中国烹饪学
一、名词
烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪
二、单项选择
1．烹饪一词最早出现于( )。
(1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》
2．( )的出现是古老烹饪的开始。
(1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器
3．烹饪的性质是( )。
(1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟
4．中国烹饪学属于一门( )学科。
(1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性
三、多项选择
1．传统手工烹饪的特点有( )。
(1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性
(4)全面性(5)狭隘性
2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。
(1)规模化(2)规范化(3)标准化
(4)智能化(5)现代化
3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。
(1)营养(2)蛋白质(3)卫生
(4)美感(5)维生素
四、判断
1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。
五、简答或论述。
1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?
2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?
第二章中国烹饪文化
一、名词
文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通
二、单项选择
1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。
(1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧
2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。
(1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》
3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。
(1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代
4．中国烹饪文化的精华是( )
(1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗
5．豆腐的发明者是( )
(1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安
6．“治大国若烹小鲜”出自( )
(1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》
7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。
(1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》
8．《厨者王小余传》的作者是( )。
(1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂
9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( )
(1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》
(3)《清稗类钞》(4)《建国方略》
10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。
(1)《酒名记》(2)《胜饮篇》
(3)《北山酒经》(4)《酒史》
11．“是烹调者，亦美术之一道也”，烹饪是艺术的观点是( )提出的。
(1)徐珂(2)孙中山(3)李一氓(4)钱学森
12．“饮食四方异宜”是文学家( )提出的。
(1)范仲淹(2)黄庭坚(3)苏东坡(4)欧阳修
13．《齐民要术》是( )撰写一部农书。
(1)忽思慧(2)贾思勰(3)孙思邈(4)孔子
14．中国古代把医与食看成一个事情的两个方面，《周礼》就提出了( )的制度。
(1)食治养生(2)天人合一(3)阴阳平衡(4)医食相通
15．( )是以哲理命名的餐馆。
(1)大同酒家(2)丘三馆(3)梅龙镇酒家(4)楼外楼
16．道家的饮食思想是( )。
(1)重大欲(2)法自然(3)尚滋味(4)守戒律
17．中国历史重视农业，与《尚书》指出的( )观点有紧密联系。
(1)民以食为天(2)治大国若烹小鲜
(3)食为八政之首(4)夫礼之初，始诸饮食。
18．中国人认为饮食之美的最佳境界是( )。
(1)淡(2)浓(3)和(4)洁
19．“民以食为天”的观点最早见于( )一书。
(1)《管子》(2)《孟子》(3)《庄子》(4)《荀子》
三、多项选择
1．餐馆命名的一般方法有( )。
(1)名藏雅意(2)名有出典(3)名寓谐趣
(4)名撷诗赋(5)名含哲理
2．食与自然的观点有( )。
(1)人与天地相应(2)医食相通(3)民以食为天
(4)夫礼之初、始诸饮食(5)饮食四异宜
3．食与健康的观点有( )。
(1)“养、助、益、充”(2)食不厌精，脍不厌细(3)食为八政之首
(4)肉虽多，不使胜食气(5)不时不食
4．下列书籍中，指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经有( )。
(1)宋代吴氏《中馈录》(2)清代曾懿《中馈录》
(3)清代顾仲《养小录》(4)东汉崔实《四民月令》
(5)唐代韩鄂《四时篡要》
5．下列书籍中，以蔬食为主的食谱有( )。
(1)隋代谢讽《食经》(2)宋代林洪《山家清供》
(3)宋代郑望《膳夫录》(4)清代薛宝辰《素食说》
(5)明代李日华《紫桃轩杂缀》
6．在以记地方风味为主食谱、菜谱中以( )等书具有一定代表性。
(1)元代倪瓒《云林堂饮食制度集》
(2)李化南《醒园录》(3)童岳荐《调鼎集》
(4)宋代林洪《山家清供》(5)隋代谢讽《食经》
7．( )是较有价值的综合性食谱。
(1)李化南《醒园录》(2)明代韩奕《易牙遗意》
(3)明代宋诩《宋氏养生部》
(4)清代朱彝尊《食宪鸿秘》(5)周密的《武林旧事》
8．徐珂在比较中西饮食时，认为( )。
(1)我国食品宜于口(2)日本食品宜于目
(3)欧洲食品宜于鼻(4)日本食品宜于鼻
(5)欧洲食品宜于目
9．孙中山在他的《建国方略》中说道，中国人的饮食许多方面可以充当别人的老师，表现在( )。
(1)顺其自然、食饮有节
(2)食品极和科学，饮食习尚暗合科学卫生
(3)烹调法之精良，中国菜味道之美为世界之冠
(4)食物营养的重视(5)崇尚素食
10．中国正史中的纪志表传，有一定数量的饮食烹饪史料记载。如( )。
(1)礼乐志(2)地理志(3)食货志
(4)正史中有关人物的记述(5)正史中有关风俗的记载
11．按照传统，中国人夏秋之间的各个节日要吃以下食品( )
(1)寒具(2)粽子(3)月饼(4)花糕(5)巧果
12．中国饮食民俗的特性表现为( )
(1)民族性(2)地域性(3)法规性(4)传承性(5)社会性
13．《论语》提出的关于“食与健康”的饮食观点有( )。
(1)食不厌精(2)脍不厌细(3)肉不如蔬(4)饮食有节
(5)色恶、臭恶、失饪、不食
14．( )是涉及全社会的饮馔语言。
(1)饮食成语(2)经营用语(3)饮食谚语(4)餐馆词语
四、判断
1．烹饪文化和饮食文化都是消费文化。
2．《随园食单》是一部营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的学术专着。
3．《饮膳正要》是一部总结前人经验从正反两方面阐述烹饪技术理论问题的食经。
4．家常饭好吃。
五、简答或论述
1．烹饪文化与饮食文化的概念及关系是什么?
2．烹饪文化遗产有哪些内容?
3．饮食思想与哲理包括哪些方面?各有什么主要观点?
4．“医食相通”的传统和制度是什么?
5．孔子有哪些饮食思想?
6．为什么说“家常饭好吃”?
7．什么是“味外之美”?它是怎样表现的?
8．汉族有哪些主要节日食俗?有何影响?
9．饮食民俗有哪些类型?如何在餐饮业中运用?
第三章中国烹饪历史发展
一、名词
筵宴、冷餐会
二、单项选择
1．水煮气蒸法是在( )烹饪阶段问世的，
(1)陶器(2)铁器(3)青铜器(4)电器
2．最早有文字记载的筵宴，是虞舜时代的( )。
(1)千叟宴(2)满汉全席(3)船宴(4)养老宴
3．最早把煤用作燃料的国家是( )。
(1)法国(2)日本(3)中国(4)意大利
4．番薯引进到中国的时间是( )。
(1)元代(2)明代(3)清代(4)近代
5．明代传入中国的辣椒，其原产地是( )。
(1)非洲(2)秘鲁(3)墨西哥(4)菲律宾
6．在陶器烹饪阶段，中国烹饪用料特点是( )。
(1)采集渔猎与农耕畜牧原料并用(2)以种植养殖原料为主
(3)动物原料与植物原料并用(4)陆生原料与水产原料并用
7．中国的专业厨师出现在( )烹饪阶段。
(1)陶器(2)青铜器(3)铁器(4)电器
8．随着陶制炊具的出现，( )这一类烹饪法便应运而生。
(1)油熟法(2)物熟法(3)水熟法(4)爆炒法
9．( )是汉代开始出现的原料。
(1)豆腐(2)豆芽(3)黄豆(4)大麦
10．进入( )烹饪阶段，开始涌现各种优质烹饪原料。
(1)陶器(2)青铜器(3)铁器(4)电器
11．中国烹饪的地方风味流派在( )阶段形成了稳定格局。
(1)铁器时代(2)青铜器时代(3)陶器时代(4)电器烹饪
三、多项选择
1．下列原料中从国外引进的有( )等。
(1)西瓜(2)胡椒(3)花生(4)南瓜(5)胡豆
2．秦汉以后，烹饪劳动日趋精细，在汉代便出现了分工。即：( )。
（1）炉、案分工（2）红案、白案分工（3）切配、烹调的分工（4）汤官、庖人的分工（5）切配、打荷的分工
3.铁器的出现，使一些高温快速成菜的方法应运而生，如食与（）。
（1）爆（2）炒（3）氽（4）煎（5）烙
4.被称为中国四大名菜的是（）。
（1）猴头（2）海参（3）燕窝（4）熊掌（5）鲍鱼
5．隋唐、两宋时期，筵宴有较大的发展，形式多样，如食与游相结合的有（）。
（1）游宴（2）船宴（3）烧尾宴（4）闻喜宴（5）皇寿宴6．中国烹饪物质文化发展的历史，是以( )作为进步的标志来划分阶段的。
(1)生产力水平(2)生产方式(3)烹饪技艺水平
(4)管理水平(5)加工过程
7．下列烹饪法中，属于主要以油为介质为传热的方法有( )。
(1)炸(2)煎(3)焖(4)烙(5)氽
8．( )是中国古代引进的原料品种。
(1)大麦(2)玉米(3)红薯(4)辣椒(5)牛蛙
9．在近代烹饪阶段，( )的使用说明烹饪工具有了明显的变化。
(1)微波炉(2)煤气灶(3)太阳能灶(4)远红外炉(5)沼气灶
10．以化学方法制作熟食的烹饪法有( )
(1)泡(2)糟(3)腌(4)盐煸(5)卤
四、判断
1．“五味”一词出现在陶器烹饪阶段。
2．近现代烹饪阶段的一个重要特点是煤的使用。
3．铁器烹饪阶段地方风味已经形成稳定格局。
4．西方营养学进入中国后，在不久的将来会取代中国传统养生学说。五、简答或论述
1．中国烹饪历史是怎样分期的?有哪些阶段?
2．用火熟食有什么意义?
3．陶器烹饪阶段的特点是什么?
4．人工酿酒的出现有哪些意义?
5．秦汉以后烹饪法发展为哪些类型?
6．唐宋时饮食市场有哪些变化?
7．饮食市场的形成对烹饪有什么影响。
8．近现代烹饪的重要标志是什么?
9．烹饪工艺在何时初步形成一定的格局?为什么?
10．铁器烹饪阶段的特点是什么?
11．铁器烹饪阶段在用料上有什么特点?它是怎样形成的?
12．烹饪法大致有多少类型?
13．明清时期的饮食市场有哪些特点?
14．近现代烹饪阶段有什么特点?
15．举例说明民族、地区及中外间的烹饪文化与技术交流及其作用。
16．列举出十种近现代烹饪阶段引进的原料。
第四章中国烹饪科学一、名词
烹饪科学、天人相应、食治养生、五味调和、辨证施食、四气五味、本味为美二、单项选择
1．“本味”概念首见于( )。
(1)《礼记》(2)《黄帝内经》
(3)《论语》(4)《吕氏春秋》
2．中国历史上明确提出和首先论述以适口为美的学者是( )。
(1)袁枚(2)苏易简(3)李时珍(4)贾思勰
3．中国烹饪创制出多样化的饭粥、面点是运用传统食物结构中( )原则的成果。
(1)五谷为养(2)五果为助(3)五畜为益(4)五菜为充
4．五味调和的目的是满足人们的( )。
(1)生理需要(2)心理需要(3)享受需要(4)生理与心理需要
5．中国传统营养观念的一个重要组成部分是( )。
(1)宏观控制(2)食治养生(3)阴阳平衡(4)适口者珍
6．中国传统的营养观念是( )
(1)五味调和(2)食治养生(3)天人相应(4)合乎时序
三、多项选择
1．中国烹饪科学的主要观念有( )。
(1)天人相应的生态观念(2)食治养生的营养观念
(3)五味高和的美食观(4)“高谷物膳食”观念
(5)性味、归经观念
2．五味调和的含义包括( )。
(1)滋味之和(2)性味之和(3)美味之和
(4)五味之和(5)气味之和
3．中国人的食物结构是( )。
(1)五谷为养(2)五果为助(3)五畜为益
(4)五果为充(5)五菜为充
4．从概数上理解，“五谷、五果、五畜、五菜”分别是( )。
(1)粮食(2)蔬菜(3)荤食品原料
(4)果类原料(5)水果
5．1993年国务院通过的《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》提出了调整食物结构的原则，即( )。
(1)营养(2)卫生(3)益智(4)科学(5)延衰
四、判断
1．饮食有节就是饮食数量的节制。
2．中国人的食物消费基本还属于“高谷物膳食”类型。
五、简答或论述
1．中国烹饪科学的三大观念是什么?
2．天人相应的生态观有哪些基本内容?对中国烹饪有什么影响?
3．食治养生营养观念有哪些基本内容?对中国有什么影响?
4．五味调和的基本含义与目的是什么?
5．五味调和的美食观对中国烹饪有什么影响?
6．传统食物结构的内容是什么?如何评价它?
7．举例说明“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”在烹饪中的运用。
8．你认为应从哪些方面改善中国人食物消费中的不合理状况。
9．调整食物结构的原则和重点发展的食品各是什么?
10．营养学界推荐的膳食指南有哪些内容?
11．根据传统科学观念设计菜肴并加以说明。
第五章中国烹饪艺术
一、名词
中国烹饪艺术、味觉、味外之味、筵席、宴会、全席、满汉全席
二、单项选择
1．中国烹饪艺术的核心是( )
(1)菜肴艺术(2)味觉艺术(3)筵席艺术(4)味外之味
2．中国烹饪的技术精神是( )
(1)无情之物变友情(2)技精进乎道(3)一菜一格(4)饮食“法自然”
3．最早提出水、火、味与烹饪的关系是( )。
(1)《吕氏春秋》(2)《黄帝内经》(3)《神农本草经》(4)《诗经》
4．“麻婆豆腐”之名所表现的是馔肴名称的一种雅趣，即( )。
(1)质朴之雅(2)意趣之雅(3)奇巧之雅(4)谐谑之雅
5．中国传统筵席组合是以( )为中心。
(1)酒(2)菜肴(3)点心(4)果品
6．中国人对馔肴进餐环境的感觉，通常称为( )。
(1)物理味觉(2)化学味觉(3)狭义味觉(4)味外之味
7．砂锅及竹制炊具充分体现炊餐器具的( )。
(1)精巧之美(2)和谐之美(3)意趣之美(4)古朴之美
8．技精近乎道是中国烹饪具有的( )。
(1)技术手段(2)技术精神(3)烹制方法(4)加工方法
三、多项选择
1．筵席的发展变化主要表现在( )等方面。
(1)席位(2)陈设(3)规模
(4)食序(5)人数
2．中国筵席的特征有( )。
(1)礼仪化(2)聚餐式(3)规格化
(4)程序化(5)社交性
3．筵席设计的原则主要有( )
(1)因人配菜(2)因时配菜(3)因价配菜
(4)因需配菜(5)因料配菜
4．菜点造型艺术应具有( )。
(1)可食性(2)意趣性(3)简易性
(4)技术性(5)美术性
5．传统烹饪对水的要求主要是( )。
(1)识水性(2)看水色(3)知水性
(4)闻水味(5)选好水
6．中国烹饪讲究刀法，这适应了( )。
(1)加热制热的需要(2)造型美化的需要
(3)人体消化的需要(4)文明饮食的需要
(5)烹调的需要
7．馔肴名称之雅，主要表现在( )。
(1)质朴之雅(2)意趣之雅(3)奇巧之雅
(4)谐谑之雅(5)品位之雅
8．下列菜肴中，以意趣命名的菜肴有( )
(1)一品酥方(2)神仙粥(3)鸳鸯鱼片
(4)东坡肘子(5)消灾饼
9．美食与美器配合的规律是( )
(1)豪华(2)古朴(3)精巧
(4)庄重(5)和谐
四、判断
1．调味既是烹饪的技术手段，也是烹饪成败的根本。
2．《吕氏春秋·本味》中“火为之纪”的“纪”解释为纪律。
3．中国烹饪讲究筵席丰盛，就是要求筵席上馔肴的数量众多。五、简答或论述
1．什么是烹饪艺术?它的特点和内容是什么?
2．什么是味觉艺术?实现味觉艺术的方法有哪些?
3．什么是味外之味?实现味外之味的方法有哪些?
4．什么是筵席艺术?实现筵席艺术的方法有哪些?
5．简述全席的概念，并列举六种全席的名称。
6．馔肴创新的常用方法有哪些?
7．举例说明美食与美名配合的原因及主要表现。
8．举例说明美食与美器配合的原因及主要表现。
9．举例说明美食与美境配合的原因及主要表现。
10．筵席的特征有哪些?与宴会有什么关系?
11．筵席设计的原则是什么?试设计一桌筵席，并加以说明。
12．举例说明菜肴不断创新的原因。
13．中国古代着名的宴会与筵席有哪些?
第六章烹饪科学艺术成果一、名词
宫廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜、清真菜、民间菜、民族菜
二、单项选择
1．中国历史上最典型、级别最高的官府菜是( )
(1)谭家菜(2)孔府菜(3)淮扬菜(4)蒙古菜
2．满族人喜食( )
(1)黏性主食和猪肉(2)糯米和蔬菜
(3)黏性主食和狗肉(4)面制品和猪肉
3．下列民族中，有爱吃香竹饭的是( )。
(1)傣族(2)白族(3)彝族(4)景颇族
4．下列民族中，以糌粑为主食的是( )
(1)彝族(2)布依族(3)藏族(4)苗族
5．下列民族中，有挖食黑蚁卵和田鼠、家鼠、竹鼠习俗的是( )。
(1)蒙古族(2)纳西族(3)布朗族(4)土家族
6．广东菜的菜肴口味特征是( )
(1)广而精(2)清而醇(3)多而新(4)浓而新
7．“诗礼银杏”是( )的代表菜品之一。
(1)宫廷菜(2)官府菜(3)谭家菜(4)民间菜
8．海派菜是由( )个帮别的地方风味根据上海习俗演化而成的。
(1)10 (2)12 (3)16 (4)14
9．川菜最擅长的烹饪方法之一是( )
(1)爆炒(2)盐炯(3)汤煨(4)干煸
10．仿膳菜是( )的代表菜。
(1)官府风味(2)宫廷菜(3)寺院菜(4)民族风味
11．信奉伊斯兰教各民族烹饪的菜肴总称为( )
(1)民族菜(2)地方菜(3)清真菜(4)民间菜
12．广东点心的突出特点是( )
(1)多而新(2)精而多(3)大而美(4)新而醇
13．在一定意义上说，中国烹饪的根是( )
(1)民族菜(2)地方菜(3)民问菜(4)市肆菜
三、多项选择
1．宫廷风味有( )的特点。
(1)选料严格(2)烹饪精湛(3)馔品新奇
(4)筵席名目繁多(5)菜名典雅得趣
2．广东菜主要由( )等地方风味菜构成。
(1)广州菜(2)潮州菜(3)福州菜
(4)深圳菜(5)东江菜
3．市肆菜的主要特色是( )。
(1)取材方便(2)技法多样(3)应变力强
(4)品种繁多(5)适应面广
4．山东风味菜主要是由( )构成。
(1)济南菜(2)青岛菜(3)烟台菜
(4)胶东菜(5)济宁菜
四、判断
1．中国宫廷菜是以汉族菜肴为主构成的。
2．大煮干丝、水晶肴蹄、奶汤鱼翅等江苏风味的代表品种。
3．川菜的风味特色就是麻、辣。
4．山东风味菜的重要特征就是取材广泛、调味多样、菜式适应性强。
5．民间菜的烹饪特色是就地取材，擅烹疏菽和以素托荤。
6．在佛教经典中，“荤食”指动物类食品。
五、简答或论述
1．宫廷菜的特点及形成的原因是什么?
2．元代宫廷菜有哪些时代特色?
3．官府菜的特点及形成原因是什么?
4．官府菜的代表菜是什么?各有哪些不同之处?
5．寺院菜的特点及形成原因是什么?
6．市肆菜的特点及形成原因是什么?
7．什么是清真菜?它有哪些特点?
8．山东菜的组成和特色是什么?主要有哪些代表品种?
9．四川菜的组成和特色是什么?主要有哪些代表品种?
10．广东菜的组成和特色是什么?主要有哪些代表品种?
11．江苏菜的组成和特色是什么?主要有哪些代表品种?
12．民间菜的特色及形成原因是什么?它在中国烹饪中有何意义?
13．举例说明寺院菜“以素托荤”的特点及方法。
14．论“味在四川”、“食在广州”、“刀在扬州”。
第七章继承发扬开拓创新
一、多项选择
1．中国烹饪的优势有( )。
(1)文化优势(2)社会优势(3)市场优势
(4)地域优势(5)原料优势
2．1987年4月成立的中国烹饪协会和1991年7月成立的世界中国烹饪联合会都确立了( )为发展中国烹饪事业的方针。
(1)继承(2)发扬(3)开拓(4)创新
二、简答或论述
1．中国烹饪有哪些优势?
2．中国烹饪如何迎接挑战?
《中国烹饪概论》模拟试卷（Ⅰ）
（学年第学期适用班级）
(闭卷90分钟) 班级学号姓名
选择题答题卡
一、单项选择（共10题，每题1分共10分）
1、烹饪是人类为了满足生理和心理需要把可食原料用适当方法加工成为食用成品的活动，其成品以能提供为基本要求。
A、营养、卫生、美感
B、色、香、味
C、口感、营养、美感
D、色、味、型
2、清代作者袁枚所写的《随园食单》中共有序和须知单等单，其中须知单共有须知。
A、14 16
B、20 14
C、14 20
D、20 26
3、《饮膳正要》是营养与卫生结合的很紧密的一部学术专着，其中菜品特点为
饮馔并蓄。
A、满、汉
B、满、蒙
C、藏、蒙
D、蒙、汉
4、下面餐厅中以典雅的方式命名的是。
A、A、金谷园
B、小雅
C、丘二馆
D、楼外楼
5、饮食四方异宜的观点最早是由中提出的。
A、欧阳修
B、范仲淹
C、苏轼
D、袁枚
6、中国最早有文字记载的筵宴是。
A、A、养老宴
B、烧尾宴
C、千叟宴
D、千秋宴
7、水煮气蒸法的问世是在阶段。
A、史前熟食
B、陶器烹饪
C、青铜器烹饪
D、铁器烹饪
8、下面哪种食物原料是汉朝时期引入我国的。
A、红薯
B、辣椒
C、胡瓜
D、番茄
9、是饮食之美的最佳境界。
A、和
B、至味
C、本味
D、变
10、下面少数民族食品中不属于藏族传统美食的是。
A、酥油茶
B、青稞酒D、糌粑D、砣砣肉
二、多项选择（共5题，每题2分共是10分）
1、以下特点中属于传统烹饪特点的有。
A、地区性
B、手工性
C、传承性
D、个性化
E、时间性
2、、和，是中国烹饪艺术的主要部分
A、味觉艺术
B、视觉艺术
C、味外之味
D、筵席艺术
E、听觉艺术
3、我国传统八大菜系主要指：川、鲁、粤、苏、、、和。
A、A、湘
B、海
C、浙
D、闽
E、京
F、徽
4、下面节日中不属于中国传统节日的有。
A、春节
B、劳动节
C、端午节
D、妇女节
E、重阳节
5、中国筵席与日常饮食比有明显的区别，具有、、、的特征。
A、聚餐式
B、规格化
C、程序化
D、复杂化
E、社交化
三、名词解释（共4题，每题3分共12 分）
1、1、味觉
2、2、满汉全席
3、3、烹饪文化
4、官府菜
四、判断与分析题（共16分，每小题4分，共4题）
1、中国居民的膳食已经由高碳水化物膳食结构过度到了高蛋白膳食结构。
2、“讲求本味为美”当中的本味就是指原料本身的味道。
3、中国烹饪至今仍然具有文化、社会、市场优势。
4、应变力强，适应面广是餐馆菜不可缺少的重要特征。
五、简答题（共5题，每题6分，共30分）
1、简述用火熟食的意义。
2、简述宫廷菜的特点。
3、中国居民膳食指南的具体内容。
4、简述四川风味特色。
5、简述菜肴创新的方法
六、论述题（共2题，每题11分，共22分）
1、1、请说明“味外之味”的具体内容（5分）和它在餐饮企业中的应用（6分）
2、根据自己所学的烹饪科学的相关知识，设计一款菜肴，并简述思路。
《中国烹饪概论》模拟试卷（Ⅱ卷）
（学年第学期适用班级）
(闭卷120分钟) 班级学号姓名
选择题答题卡
一、单项选择（共10题，每题1分共10分）
1、“烹饪”一词最早出现于，该书通过八卦的形式，推测自然和社会的变化。
A、《黄帝内经》
B、《随园食单》
C、《吕氏春秋》
D、《周易》
2、以下特点中属于传统烹饪特点的有。
A、规模化
B、标准化
C、个性化
D、智能化
3、《砍脍书》，是一本唐代的谈烹饪技艺的专着。
A、火候
B、调味
C、烹饪方法
D、刀工
4、下面餐厅中以典故的方式命名的是。
B、A、金谷园B、小雅
C、丘二馆
D、楼外楼
5、“人工酿酒”的产生是在我国阶段开始的。
A、史前熟食
B、陶器烹饪
C、青铜器烹饪
D、铁器烹饪
6、《黄帝内经》中提出的“养、助、益、充”的概念，具体指为养、为助、为益、为充。
B、A、五菜、五谷、五果、五畜B、五畜、五果、五谷、五菜
C、五谷、五菜、五果、五畜
D、五谷、五果、五畜、五菜
7、下面哪种美馔供肴中属于“周八珍”的是。
A、龙肝、炮牂
B、凤髓、豹胎
C、炮豚、炮牂
D、燕窝、鲍鱼
8、下面哪种食物原料不是元明时期引入我国的。
A、红薯
B、辣椒
C、胡瓜
D、番茄
9、孔府菜从历史的角度看是属于。
A、宫廷菜
B、官府菜
C、寺院菜
D、市肆菜
10、下面少数民族食品中属于傣族传统美食的是。
A、酥油茶
B、青稞酒
C、竹筒饭
D、砣砣肉
二、多项选择（共5题，每题2分共是10分）
1、以下特点中不属于现代烹饪特点的有。
A、地区性
B、手工性
C、时间性
D、规范化
E、标准化
2、、和，是中国烹饪艺术的主要部分
A、味觉艺术
B、视觉艺术
C、味外之味
D、筵席艺术
E、听觉艺术
3、我国传统八大菜系主要指：川、鲁、粤、苏、、、和。
B、A、湘B、海
C、浙
D、闽
E、京
F、徽
4、下面节日中属于中国传统节日的有。
A、春节
B、元宵节
C、端午节
D、中秋节
E、重阳节
5、从历史的角度对中国传统菜肴分类可分为。
A、宫廷菜
B、民族菜
C、寺院菜
D、市肆菜
E、官府菜
三、名词解释（共4题，每题3分共12 分）
4、1、烹饪的概念
5、2、满汉全席
6、3、烹饪科学
4、宫廷菜
四、判断与分析题（共16分，每小题4分，共4题）
1、“食不厌精、脍不厌细”这个观点，不论本义还是引申义都是十分正确的。
2、中国烹饪讲究本味为美，就是要求尽量保留原料全部的自然之味。
3、欧阳修提出的“饮食四方异宜”的观点是正确的。
4、我们现在是传统手工烹饪与现代工业烹饪并存时期，这种并存现象还会持续很长时间
五、简答题（共5题，每题6分，共30分）
1、1、简述《随园食单》须知单中的20须知。
2、2、简述《饮膳正要》的特点。
3、3、“五谷为养”在烹饪中的应用。
4、4、简述广东风味特色。
5、举例介绍餐厅传统的命名主要有哪几种方式（每种举两个餐厅）。
六、论述题（共2题，每题11分，共22分）
2、1、分析我国铁器烹饪时期“用料广博”局面形成的原因。
2、论述菜肴创新的方法，并根据所学设计一款创新菜肴，并说明原理。
中国烹饪概论论文
中国烹饪概论课程论文 互联网+餐饮原材料高品质配送 ——从农田到餐桌一体化解决方案 学院： 班级： 姓名： 学号： 电话： 2016年6月16日
互联网+餐饮原材料高品质配送 ——从农田到餐桌一体化解决方案 项目概述： 随着近些年来科学技术的不断发展，给餐饮行业带来了很多的技术革新和变迁。但同时也为食品安全方面带来了很多问题，比如三句秦安事件，苏丹红事件，瘦肉精猪肉，激素鸡肉，农药残留的蔬菜等等。所以，想要解决这些问题除了需要政府相关部门加大监督管理力度之外，还需要食品原材料加工单位的自我约束和管理。 在”大众创业，万众创新“的新形势下，可以利用互联网+农场（屠宰场）+冷库+食材加工+配送，形成一个一体化的餐饮原材料配送服务体系，其中包括农场管理，品质监控，冷库贮存，净菜加工，餐饮配送一系列高品质服务，提高餐饮品质和杜绝食品安全事件的发生。 项目内容： 山西，地处太行山以西，拥有丰富的矿产资源，特别是煤炭，近几年来随着国家政策以及国际经济形势的变化，山西不能再一直依赖煤炭作为经济主导。省委省政府提出了转型发展的政策，各地市都在寻找新的经济增长点，有做旅游的、做农业的、做高科技产业的等等。此项目可以与太原榆次附近的农场养殖场合作，建立一个仓储基地和净菜加工厂，并且确保每天可以在2小时之内把食材送到客户手中。客户主要包括一些高端餐饮企业、旅游区、大酒店、高校食堂等。 这一项目不但可以带动周边农业产业的发展，增加附加值，提高农民收入，而且可以为餐饮顾客提供高品质的食品，还为餐饮企业提供了放心的原材料。 我们的订单接受主要通过网络，长期客户可以下载APP预订需要的食材，对潜在客户可以用微信做宣传推广，也可以用微信下单。我们还将开发一个用于后台管理的系统，用于监控供菜农场的蔬菜生长状况，如有什么问题，我们的蔬菜专家将会提供技术服务。 食材加工厂，主要根据客户的需求，将他们所需的蔬菜生鲜进行清洗、切割、分装、包装，然后用保鲜冷藏车进行配送，保证蔬菜生鲜送到客户手中时，仍然非常新鲜。同时还为客户减少了处理食材的人力和物力成本，增加收入。 市场分析： 近年来，山西大力推进基础设施建设，高速公路网迅速铺开，旧城改造新城建设也在火热进行。太原榆次卫星城也正在形成，同时有了便捷的交通，附近的城市之间均可以加入到我们的服务范围来，这样我们的客户范围也会扩大，服务品质也不会下降 随着高科技产业的引进，年轻的产业将会吸引更多的年轻人来，他们对生活
烹饪概论试卷(含答案)
2012—2013学年度第一学期期中考试试卷Array盱眙县职教中心 烹饪概论 出卷人：张甜甜 本试卷满分120，时间100分钟。 一名词解释（每个3分，共15分） 1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制， 使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array 方法。 3 彩蝶或花色大菜。 4、筵席： 人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。 5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为 助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的 营养卫生理论。 7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。 8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和 社交性的鲜明特征。 9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜） 三、判断题（每题1分，共10分） （错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。 （对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。 （对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。 （错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。 （错）7 档筵宴的山珍海味约占比例为 （对）8 （对）9 （错）10 （A） 4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A） A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D） A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜 7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D） A低档B中档C高档D特档 8、下面哪种不属于筵宴的环节？（D） A宴会设计环节B菜点设计原则 C接待服务原则D原料采购原则 9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D）
烹饪概论题库
1.单项选择题 （1）“烹饪”一词最早出现于（） A.《周易》 B.《吕氏春秋》 C.《黄帝内经》 D.《礼记》 （2）《随园食单》的作者是（） A.李渔 B.袁枚 C.贾思勰 D.苏轼 （3）“烹调”一词大约出现在（） A. 汉代 B. 唐代 C. 宋代 D. 元代 2.多项选择题 （1）下列属于家庭烹饪特点的是（） A. 高度分散 B. 大众化 C. 以大锅菜为主 D. 制作工艺讲究 E. 以快餐为主 （2）烹饪活动具有（） A. 技术属性 B. 标准属性 C. 文化属性 D. 科学属性 E. 艺术属性 3.填空题 （1）以后，“料理”一词逐步退出我国退出表述餐饮和烹饪之意。 （2）烹饪是一门做饭做菜的技术，是其最本质的属性。 1.单项选择题 （1）中国烹饪理论的初步问世是在（） A. 夏商周三代到春秋战国时期 B. 秦汉至隋唐时期 C. 两宋至明清时期 D. 民国时期 （2）烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工是在（） A. 汉代 B.唐代 C. 宋代 D. 元代 （3）器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（） A.鼎 B.釜 C.鬲 D.甑 2.多项选择题 （1）下列属于中国烹饪特点的是（） A. 选料广博严谨 B. 善于调味 C. 流派众多 D. 盛器考究 E. 技法多样 （2）下列属于新中国时期烹饪发展特点的是（） A.厨师地位提高 B.建立管理机构 C.重视烹饪教育 D.重视烹饪文化研究 E.加大交流力度 3.填空题 （1）人类学会了用火，这是熟食的开始；人类发现了，这是调味品的发端。 （2）孙中山在其《》(1918年) 的第一章便开宗明义地指出“夫饮食者，至寻常、至易行之事也，亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。”。 （3）据《广州日报》2011年9月4日第B1版报道，科学家称烹饪历史或有1900万年。 1.单项选择 （1）餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。 A.餐饮服务 B.物质基础 C.社会基础 D.环境基础 （2）“业态”泛指（） A．企业经营的范围C．企业经营的形态B．企业经营的品种D．企业经营的方式 （3）下列不属于有固定营业场所无就餐场所餐饮业态的是（） A.火锅店 B.食堂 C.运输业移动餐厅 D.熟食店 2.多项选择 （1）下列属于餐饮消费需求特点的是（） A.层次性 B.多样性 C.可诱导性 D.安全卫生性 E.趋时性
烹饪专业人才培养方案(高级)2014
某某技师学院 2016年3月10日修订 一、专业名称（专业编码） 专业名称：烹饪专业（专业编码：640202） 二、入学要求 高中毕业生或具有同等学力者。 三、基本学制 采用全日制学分制，修满152学分予以毕业；基本年限3年，有效年限2—5年。四、培养目标 培养从事厨房、餐饮行业高级管理人员，创新与实践为一体的高级厨师人才（高级工）。 六、人才规格 本专业毕业生应具有以下职业素养（职业道德和产业文化素养）、专业知识和技能： 1. 职业素质 （1）具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德、较扎实的文化基础知识和一定的社会交往能力。 （2）具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会； （3）具有较高的逻辑思维能力和分析能力，较强的团队协作开发能力，并具有独立解决非常规问题的基本能力； （4）具有指导他人进行工作或协助培训一般操作人员专业能力。 2. 专业素质 （1）具有较好的烹饪技术； （2）具有较强的创新能力，会贯通；
（3）具有较扎实的营养知识并且具有能够进行膳食营养搭配的能力； （4）具有较好团队精神和合作意识； （5）具有较好的宴席设计及菜单设计能力 （6）具有较好的图形设计与创意能力； （7）具有较好的书籍开本形式与版式整体设计能力； （8）具有较扎实的管理理论基础及一定的管理能力； 3. 获取证书 本专业学生经职业技能鉴定考试合格者可获取国家职业技能鉴定机构颁发相应的“高级烹调师”“高级面点师”国家三级职业资格证书。 七、主要接续专业 烹饪工艺与营养（专业编码：640202） 八、课程结构 烹饪工艺与营养专业知识体系架构 专业基础课●烹饪化学 ●烹饪原料学 ●营养学与卫生 ●烹饪微生物学 ●烹饪化学 专业必修课 ●中式烹调工 艺实训 ●中国烹饪概论 ●烹调工艺学 ●面点工艺学 ●中国饮食文化 ●管理学 ●厨房生产管理 ●毕业设计 ●教学顶岗实习 ●毕业顶岗实习 ●营养配餐 ●宴席与菜单设 计 ●食雕 ●企业流程管理 ●中国名菜 ●中国名点 专业限选课专业任选课 ●烹饪专业英语 ●餐饮消费心理学 ●管理学 ●食品标准与法规 ●餐饮成本与核算 ●酒店厨房实用法规 ●职业道德 ●思想道德修养与法 律基础 ●体育1、2、3、4 ●英语 ●数学 ●语文 ●普通话 ●应用文写作 职业生涯与发展规 划 ●就业指导与创业教 育 ●大学生心理健康教 育 ●演讲与口才 ●创业培训 ●市场营销 公共必修课
中国烹饪名菜和唐诗翻译
中国烹饪及名菜 Chinese Cuisine and Famous Dishes _____________________ 中国菜的主要烹调方法有煎、炒、炖、蒸、煨。 The main methods of cooking Chinese cuisine include sauteing, frying, braising, steaming and stewing. 如果你应邀去中国家庭做客，很可能有幸领略一下中国家庭烹饪艺术。虽然家庭烹调在方法上大同小异，可做出的菜却是百家百味。 If you are invited to a Chinese home, you will most probably have a pleasant chance to enjoy the art of Chinese home cooking. Dishes prepared in each home differ in taste although the method of cooking is essentially the same. 面食除面条外，还有许多花样，如饺子、包子、烙饼、馒头等。饺子的形式也是多种多样，水煮的叫水饺，蒸着吃的叫蒸饺，油煎的叫锅贴。烙饼也有很多品种，有薄薄的和烤鸭一起吃的薄饼，加肉馅的馅饼，带芝麻的烧饼和加葱花的葱花饼。 Apart from noodles, wheaten foods also include many other types. For instance, jiaozi or ravioli, baozi or stuffed bun, laobing or pancake, and mantou or steamed bun. Ravioli is prepared in many forms. If it appears in water, it’s shuijiao; if steamed, it’s zhenjiao; if lightly fried in a shallow pan, it’s guotie. There are many different varieties of pancakes, such as baobing, very thin pancakes eaten with roast duck; xianbing, stuffed with meat; shaobing covered in sesame seeds; and conghuabing, with chopped shallots. 节日里，北方人爱吃饺子，南方人爱吃米饭，加上鱼、肉和蔬菜。阴历年，也就是春节，是一年中聚餐的日子。大年三十晚上，全家人坐在一起吃团圆饭。 On holiday, northerners love to eat jiaozi, or ravioli, while those in South China prefer dishes of meat, fish and vegetables to go with rice. Lunar New Year, or the Spring Festival, is the biggest day for a family feast. On New Year’s Eve the entire family gathers for a reunion dinner. 一旦你到了中国，或许会品尝出国内的菜肴和国外的中国餐馆的菜在质量、用料和烹饪方法上的不同之处。 Once you are in China, you will probably discover the differences in quality, ingredients and styles between the food prepared in China with those prepared at Chinese restaurants in foreign countries. 中国的烹饪使用几乎所有队西方人口味的肉、禽、鱼、菜，而且还使用西方人很少吃的，甚至不喜欢吃的食物。谈到中国的食品，马可·波罗曾经这么说过：“他们无肉不食，包括狗肉及各种动物的肉。”谈到广州日的饮食习惯，人们经常幽默地说：“除了桌子以外，凡是四条腿的，广州人都用来当食品。” Chinese cooking uses almost all of the meat, poultry, fish and vegetables known to the Western palate, and also uses other foodstuffs which may appear rare or even distasteful to them. Marco Polo once said about Chinese food, “They eat all sorts of meat, including that of dogs and other animals of every kind”. Talking about the eating habits of Cantonese, people often say humorously that they make use of anything with four legs excluding tables.
中国烹饪概论教学大纲
《中国烹饪概论》教学大纲 二、教学目的 《中国烹饪概论》是烹饪工艺与营养专业必修的专业基础课程，也是系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势、培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程。本课程是以研究中国烹饪历史发展、中国烹饪文化、风味流派、中国烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。任务是使学生使系统地了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，并且理论与实际相结合，将理论运用与实践之中。 三、教学内容及学时分配表 （一）绪论 教学内容： 1、与吃有关的语言； 2、这门课程的主要内容； 3、烹饪、烹调与饮食的含义； 4、烹饪的意义； 5、中国烹饪特色； 6、风味流派与养生；
7、中外饮食差异。 教学目的与要求： 1、分析烹饪、烹调与饮食的关系； 2、掌握烹饪的意义； 3、掌握中国烹饪特色； 4、掌握风味流派与养生； 5、掌握中外饮食差异。 教学重点：1、中国烹饪特色；2、风味流派与养生。难点：烹饪、烹调与饮食的含义与关系。 （二）中国烹饪历史发展 教学内容： 1、中国烹饪的萌芽阶段； 2、中国烹饪的形成阶段； 3、中国烹饪的发展阶段； 4、中国烹饪的成熟阶段； 5、现代中国烹饪文化。 教学目的与要求： 1、理解中国烹饪的萌芽阶段； 2、知道中国烹饪的形成阶段； 3、掌握中国烹饪的发展阶段； 4、掌握中国烹饪的成熟阶段； 5、清楚现代中国烹饪文化。 教学重点：中国烹饪的各个阶段 难点：中国烹饪各个发展阶段的关系 （三）中国烹饪原料 （四）教学内容： 1、中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程； 2、中国烹饪原料的特点与分类； 3、中国烹饪原料的鉴别与选取。 教学目的与要求： 1、掌握中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程；
烹饪概论教案
绪论什么是烹饪？ 第一章中国烹饪简史 第一节中国烹饪的起源 第四节中国烹饪史的启示 第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化 第三章中国菜品 第一节中国菜的属性与命名 第二节中国菜品的构成 第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席 第二节筵席的结构 第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派 第一节什么是烹饪风味流派 第二节中菜主要流派 第六章中国饮食民俗 第一节饮食民俗概述 第二节年节文化食俗 第七章中国饮食文化 第一节饮食文化概述 第二节中国烹饪文化遗产 第八章中国当代餐饮市场 第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师
教案（1） 授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？ 第一节烹饪学科中的基本概念 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时 教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。绪论安排2课时，教师只讲三个基本概念，其余部份学生自学。 五．教学过程设计
（教案2） 第一章中国烹饪简史 授课内容：《中国烹饪简史》 第一节烹饪学科中的基本概念 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中国烹饪简史》授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时 教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重
中国烹饪概论试卷
《中国烹饪概论》 综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》 (2)《论语》 (3)《礼记》 (4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火 (2)青铜器 (3)鼎 (4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作 (2)成新 (3)烹炒调制 (4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性 (2)社会科学性 (3)技术科学性 (4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性 (2)传承性、个性化 (3)时间性 (4)全面性 (5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化 (2)规范化 (3)标准化 (4)智能化 (5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。
(1)营养 (2)蛋白质 (3)卫生 (4)美感 (5)维生素 四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编著的。 (1)宋代、林洪 (2)明代、宋诩 (3)清代、袁枚 (4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专著。 (1)《调鼎集》 (2)《醒园录》 (3)《山家清供》 (4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专著《茶经》的作者是 ( )的陆羽。 (1)汉代 (2)唐代 (3)明代 (4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍 (2)饮食文献 (3)饮食思想与哲理 (4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚 (2)老子 (3)苏轼 (4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》 (2)《论语》 (3)《尚书》 (4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的著作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》 (2)《荆楚岁时记》 (3)《风土记》 (4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔 (2)张英 (3)袁枚 (4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》 (2)《武林旧事》
中国烹饪概论试卷
《中国烹饪概论》综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化 (4)智能化(5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素
四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》 (3)《清稗类钞》(4)《建国方略》 10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 (1)《酒名记》(2)《胜饮篇》
烹饪论文
浅谈烹饪调味原料对烹饪的影响 摘要：调味品已经成为我们生活赖以生存的食物不可缺少的重要组成部分。但随着生活水平的提高，人们对食品提出了营养、方便、保健、安全的理念，对调味品提出更高要求。调味的突破对烹饪的发展起着极为重要的推动作用。本文主要从以下几个方面来介绍调味料对食品烹饪效果的影响：先说明调味品的起源发展，然后是调味品的对食物作用、营养价值及其分类，再来是调味品在烹饪时的一般要求及常见调味方式，还有教大家怎样选购，鉴别和保藏调味品。最后对中国调味品市场前景的展望。 关键词：调味品，作用，调味规律，选购，保藏 1奇妙的调味品 1 .1调味品的起源发展 调味品的历史几乎与人类文明同时发展，我国调味品的历史之悠久，种类之繁多是我国文化渊源深厚的一个代表。从远古时候人类茹毛饮血的的生活，到神农时代盐的出现--调味品的问世，经历商周、西周、春秋、战国、秦汉、南北朝、唐宋以及元明清时代的一步步演变与发展，才造就了今日调味品的盛世。调味品的发展使烹饪文化更加丰富多彩，不仅有创造许多精湛烹饪技艺，更有大量烹饪专著流传至今，影响世代。随着人们的需求将会出现更多的调味品革新。 1 .2调味品的分类 调味品的分类目前没有明确的分类标准，下面的分类标准仅供参考。 按生产形态，可将调味品分为：酱类、油类、其他液体类、干制调味料、生鲜调味料、其他固体类。 按生产法师与原料分为：发酵制品、生鲜香辛料、水产鲜味料、中式、西式复合调味料、其他常用调味料。 按调味功能，也是我们通常使用的分类方法分为：咸味调料、甜味、酸味、辣味、增鲜味及酒香味。 1 .3调味品的作用及营养价值 “烹”最早是指用柴火烧烤食物，“调”则是指厨师使用调味品使食物改变
烹饪概论期末试卷
车辐中专2015-2016年度第二学期 《烹饪概论》期末考试试卷 班级学号姓名得分一、选择题：（将正确答案填入下表。10×3′＝30′） 1、在我国，人们对烹饪的理解是（） A.饭菜制作技术 B.料理 C.厨艺 2、夙（sù）沙是（） A.人名 B.地名 C.黄帝名 3、铁质锅釜崭露头角是（） A.夏商周三代 B.春秋战国 C.新石器时代 4、川味名珍“麻婆豆腐”的创始人是（） A.王小余 B.陈麻婆 C.董小宛 5、晚清狗不理包子创始人是（） A.袁枚 B.高贵友 C.董桃媚 6、新食料味精的引进是（） A.中华民国时期 B.中华人民共和国7、星期美点即是（） A.一周更换一次点心品种 B.一月更换一次点心品种 8、中国烹饪的主要创造者是（） A.上层人士 B.厨师 C.权贵 9、宁封是（） A.地名 B.人名 C.两者都不是 10、宋代高级酒楼称为（） A.饭店 B.正店 C.两者都不是 二、判断题：（将判断结果填入下表相应空格中，对的打“√”，错的打“×”。10×3′＝30′） 1.（）烹调一词最早见于陆游的《剑南诗稿》。 2.（）人类饮食文明大体上经历了生食和烹饪两个阶段。 3.（）“猿人”的饮食方式是活剥生吞。 4.（）铜器是一切炊具的鼻祖。 5.（）烹饪工艺学是着重探讨料、味、水、火、灶、器六 要素在烹调中的作用及其对菜点质地的制约。
6.（）仿膳菜就是仿制清宫菜。 7.（）注重营养配膳，强调三高两低（高糖、高盐、高脂 肪、低蛋白质、低纤维素） 8.（）人们常说：中国烹饪是文化、是科学、是技能、是 艺术。 9.（）在中国历史上，上层人士的倡导和劳苦大众的生活 需求，都是中国烹饪赖以植根的土壤。 10.（）劳动部统一制定全国职业技能标准包括：初级工、 中级工、高级工、技师、高级技师五级。 三、连线题（5×4′＝20′） 小地方风情和民族特色 精讲究卫生注重礼仪 全营养配伍 特规模与格局 雅菜点数量与质量四、问答题（2×10′＝20′） 1、你喜欢中餐烹饪专业吗？你准备做一个什么样的厨师？ 2、简述先民学会用盐的全部过程。
浅谈中国烹饪的艺术美感
美食学 授课老师： 学院： 专业班级： 学号： 姓名：
浅谈中国烹饪的艺术美感 品尝美食的感受是全方位的。通过对美食学课程的学习，我将从中国烹饪美食的色、香、味、形、器、质这六个方面对烹饪的艺术美感进行浅析，将生活中的日常饮食的实例与中国烹饪艺术结合，浅谈自己对其美感的认识，增进对中国饮食文化的了解。 中国烹饪艺术历史悠久、源远流长，是五味调和的美食观和养生食治的营养文化。中国烹饪是一门科学，也是一门美学艺术，而他的艺术性是通过科学的烹饪方法，系统的组合手段表现出来的。在长期的发展中形成了一套完善的审美机制，体现了富有美学思想的中国烹饪特色，随社会发展，物质水平的提高，消费方式与饮食结构的变化，人们在生活中对各种食品的食用与审美要求也在不断提升，对烹饪艺术的色彩和造型都提出了新的要求。通过结合实例的方式对中国烹饪的艺术美感进行浅析。 颜色对菜肴可以达到增进食欲，与视觉欣赏的作用，颜色符合自己的心情可能会很愿意品尝这道菜；同时也可以在品尝美食之前有视觉上的欣赏享受，这也会使我们迫切的想要品尝菜肴，所以颜色对于烹饪艺术美感的发现与享受是很重要的部分。给人以洁净、清淡、软嫩的感觉的白色。不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为白色的菜肴相对要清淡些。红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。除了绿色外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能调动味觉审美中的兴奋感。不同颜色的菜肴对我们对于菜肴的喜爱与食欲反应时不同的。 “小葱拌豆腐”这道菜在颜色上是对吸引我们的，也对容易引起我们的注意，在颜色上有着明显的区别，能够达到鲜明与和谐的完美统一，配色上运用对比的方法，形成色彩上的反差，豆腐的白色与葱的浓绿让我们迫切想品尝这道菜。“豆腐花”虽然是十分简单的小吃，但在色彩的运用上却达到了完美无缺的地步，雪白的豆花里，加上翠绿的葱末、红色的辣椒、黄色的虾皮、紫色的紫菜和褐色的酱油等，不仅五味俱全，而且五色鲜明悦目，给人艺术的享受。颜色鲜明的菜肴也同样让我们品味到烹饪的艺术美感。 香是品味的先导和铺垫，是引发食欲的重要前提。未见其菜，先闻其香；香本身就构成了一种审美，一种愉快的感觉。在烹饪中，香是一个无法忽视的要素。饮食中的“齿颊留香”，是一种十分诱人和高品位的审美境界。有时候，香的重要性可以超过味，凌驾于味之上。因为引起人食欲的，有时候不是味，或者说首先不是味而是香。还有一点，如果说嗅觉是最敏感最容易引起回忆的话，那么食物的香也是保留在人的饮食记忆里最长久的，最能够动人情怀、经久不忘的。相对于味来说，香似乎更加抽象，更加飘忽无定。 “芹菜炒肉”这道菜闻起来很香，芹菜原料本生就有清香的味道，通过烹饪以后芹菜的清香与肉相互渗透，达到香气逼人的目的。植物性原料的香气，同样可以经过烹调而呈现出来。不过蔬菜的香气在加热中极易氧化和挥发，因此在烹调时要适当减少加热时间，以保持蔬菜的清香。反过来说，如果我们不需要或者
中国烹饪复习
中国烹饪复习 周六增开全校性选修课考试时间：中国烹饪第一轮2011年5月3日下午14:30—15:5016:00—17:20；第二轮16:00—17:20 地点两轮都在9202（大教室）。 一、选择题 1、（B ）在汤中的浓度一般以0.8%～1.2%为宜。 A、白糖 B、食盐 C、酱油 D、食醋 2、牡丹花刀使用范围于（D ）。 A、畜肉类 B、禽肉类 C、虾肉 D、鱼类 3、酸味太重，可以用（C ）改。在发酵中产生的酸味要用碱性物质（食品中多应用面碱、小苏打等）中和其氢离子来矫正。 A、醋 B、盐 C、糖 D、酱 4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（A ）。 A、平静 B、沸腾 C、翻滚 D、40℃ 5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（D ）比例最好不要低于2：1。 A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量 6、配菜是一个重要工序，确定了（C ）。 A、烹饪卫生 B、菜肴的艺术美 C、菜肴的质和量 D、餐厅管理 7、制作清汤的基本注意事项是（C）。 A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用 8、菜肴造型是技术，艺术（D ）在配菜中的完美结合。 A、艺术 B、武术 C、民间 D、文化 9、广东菜系由广州菜、（A ）、东江菜构成。 A、潮州菜 B、常熟菜 C、福山菜 D、佛山菜 10、旺火速成是( C )的关键之一。 A、水爆 B、汤爆 C、酱爆 D、油爆 11、调味的方式有味的对比、味的相乘、（C ）、味的转化。 A、味的突出 B、味的相加 C、味的掩盖 D、味的变调 12、碱水发操作是先将干料（D ）再用碱溶液发透。 A、蒸熟 B、烹调 C、刀工成形 D、浸泡回软 13、四川著名代表菜肴是（B ）。 A、葫芦鸭子 B、开水白菜 C、白玉鸡脯 D、蚝油牛肉 14、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（D ）。 A、香气 B、口味 C、余味 D、滋味 15、东坡焖肉是（C ）著名代表菜肴。 A、湖北 B、北京 C、浙江 D、广西 16、凉菜拼摆的操作关键是（ D ）与设计。 A、色彩 B、选料 C、盛具 D、切配 17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（A ）恰当调配。 A、色彩规律 B、原料形状 C、切配形态 D、盛具色彩 18、盐焗鸡用较多的盐：D A用盐腌制B用盐煮制C用盐炖制D用盐做传热介质 19．下列香气中属烹饪原料天然香气的为(D ) A．酱香B．酒香C．酸香D．腥膻异香
烹饪概论试题
茂名市第二职业技术学校2013—2014学年第一学期期中考试烹饪概论试题【2013级中西烹饪1--5班】 一、填空题（每空1分，共24分） 1.人类的饮食文明，大体上经历了＿＿＿、＿＿＿与＿＿＿三个阶段。 2.豆腐、豆制品也称为＿＿＿＿＿。 3.红案指＿＿＿＿＿＿，白案指＿＿＿＿＿＿。 4.醉虾、醉蟹是＿＿＿地区的特色菜。 5.烹饪原料的主要检验方法是＿＿＿＿。 6.中国刀工技艺的精湛可以体现在＿＿＿＿、＿＿＿＿。 7.基本味包括＿＿、＿＿、＿＿、＿＿。 8.火候的四要素包括＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。 9.火候的大小分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。 10.现代人饮食观念上对吃的要求有＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿。 二、单项选择题（每题3分，共45分） 1．70多万年前，北京人学会用＿＿，使人类走进熟食阶段。 A. 火 B. 水 C. 盐 D. 陶瓷 2．秦汉时期人们学会制作多种植物油，使＿＿脱颖而出。 A．水烹法 B. 汽烹法 C. 油烹法 D. 生食 3.川菜的制作重在调味，所以有＿＿在四川的说法。 A.香 B.味 C.火 D.甜 4.历史以来，广东人的饮食习惯受到香港地区的影响，＿＿是特色。 A．早茶 B.午饭 C.下午茶 D.晚饭 5.“巧妇难为无米之炊”是指＿＿在烹饪制作中的重要性。 A．刀 B.火 C.炉 D.原料 6.中国传统膳食结构中，一直以＿＿食物为主体。 A．植物性 B. 动物性 C. 鱼类 D. 水果类 7.“奇格”，就是厨师不拘程式而采用的应变方法，以下菜肴中＿＿是其代表。 A. 清蒸鱼 B. 清炒菜心 C. 臭豆腐 D. 白切鸡 8.制作菜肴的原料可分为主料、辅料、调料和配料，菜肴宫保鸡丁中，＿＿是主料。A. 鸡脯肉 B. 花生米 C. 青笋丁 D. 辣椒段 9.“调他味”，即利用调味品的相互作用，收到除异味的作用，以下菜肴＿＿属于“调他味”。 A．开水白菜 B. 荷包蛋 C. 鱼汤 D. 鱼香腰花 10.以下能源中，＿＿不能作为烹调能源。 A. 煤气 B. 电 C. 水 D. 天然气 11.以下食物原料中，＿＿不属于黑色食品。 A．黑木耳 B. 黑芝麻 C. 臭豆腐 D. 黑豆 12.＿＿可以体现出现代人饮食观念中“吃艺术”的要求。 A．菜肴冷拼 B. 火候 C. 调味 D. 选料 13.烹饪制作讲究火候，其中煎鱼应使用＿＿。 A. 武火 B. 微火 C. 大火 D. 文火 14.日常生活中的＿＿行为是选料与组配的表现。 A．买菜 B. 调味 C. 炒菜 D. 洗菜 15.中国菜重视“味”，其中南方人口味偏清淡，北方人偏爱＿＿。 A. 重口味 B. 甜食 C. 酸味 D. 涩味 三、名词解释（每题4分，共12分） 1.烹饪： 2.庖人： 3.驿馆：
烹饪概论试题
《烹饪概论》试卷 考试时间：90分钟考试形式：闭卷总分：100 班级：姓名：得分： 第一题填空题（每空1分，共40分） 1 中国烹饪要素包括（）（）（）（）（）（）（）（）。 2 中国烹饪的传统要素包括（），（），（），（）四个方面。 3 刀法是指切削原料时的用刀规程，包括（），（），（），（），（），（）。 4 宫廷菜的烹饪特色是（）（）（）（）。 5 官府菜的典型代表有（）（）（）。 6 川菜主要有（）（）（）三种风味组成。 7 鲁菜主要由（）（）（）三种风味组成。 8 茶叶的种类主要有（）（）（）（）（）等几种。 9 中国茶文化的形成以陆羽的（）为标志。 10 素食的扩张与中国的（）倡导很有关系。 11 举例说出两道粤菜菜名名称（）（）。 第二题多项选择题（每题2分，共20分） 1 民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是（） A 取材方便 B操作易行 C调味适口 D价格实惠 2 下列属于官府菜的菜品是（） A 兰花鲍鱼 B 水煮肉 C 黄焖鱼翅 D 蟹粉狮子头 3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是（） A 炒胡萝卜酱 B抓炒里脊 C豌豆黄 D爆炒腰花 E抓炒鱼片 F炒黄瓜酱 4 湘菜风味构成包括（） A珠江流域 B 湘江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 E湘西流域 F湘南流域 5 川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有（） A 干烧 B酸 C 鱼香 D 香辣 E红油 F 酸辣 6 属于世界六大保健饮料的是（） A 绿茶 B红茶 C豆浆 D 雪碧 E 葡萄酒 F蘑菇汤 7 八大菜系不包括（） A 川菜 B东北菜 C 晋菜 D 鲁菜 E 鄂菜 F 粤菜 8 清真菜常用的食材有（） A 猪通肌 B 牛肉 C 鳝鱼 D 羊肉 E 寿光鸡 F 草鱼
烹饪基础知识第七章
第七章：中国烹饪的主要菜系 学习目标：了解我国菜系的划分方法 掌握我国主要地方菜风味特点和代表菜肴 熟悉少数民族菜 了解其他风味菜 第一节：中国菜系的划分 第二节：我国主要地方菜系 第三节：少数民族菜系 第四节：其他风味菜系 第一节：划分中国菜系的依据，最重要的因素是烹调物质要素和工艺的特点，它主要包括选料上应有特异的、突出的乡土原料；烹调工艺确有独到之处。 1、从地域角度划分：这是中国划分菜肴风味流派最常用的方法。有：四大菜系:山东(鲁), 淮扬(扬),四川(川),广东(粤); B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘), 福建(闽); C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘), 福建(闽),北京(京),上海(沪); D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘), 福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦); 2、从民族角度划分：我国是一个多民族的国家，少数民族的风俗和习惯与汉族有很大不同。 从少数民族的角度来划分，中国55个少数民族就有55种民族菜。 3、从原料性质划分：一般分为荤菜和素材两大上派。素菜从南朝梁代开始形成流派。 ，经千余年的发展到清代，素菜形成了寺院素菜、官府素菜、民间素菜三个派别。 4、从采药功用划分：有普通菜和药膳菜之分，药膳菜包括医疗、保健、美容、益智、优生 等风味。 5、从采药生产主体和消费对象划分：传统的划分包括：宫廷菜官府菜市肆菜民间菜寺院菜 等风味派，但目前是市肆菜与家常菜之分 6、从时代划分：有仿古才和现代菜之分，仿古才目前有：仿宫廷菜、仿唐菜、仿宋菜、仿 “红楼”菜、仿随园菜等 第二节：我国主要地方菜系 1、山东菜：山东菜又称鲁菜或齐鲁菜。山东风味影响遍及华北、华东、东北。明清宫廷风 味就是以山东风味为主，吸收其它风味之长形成的。 鲁菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜以及济宁的孔府菜所构成。 山东菜的特点：①、原料广泛，选料讲究；②、刀工精细、调和得当、工于火候、精于制汤③、烹调技法全面，以烹制海鲜见长；④、善用葱香调味。 山东菜主要代表菜有：油爆双脆、白扒鱼翅、诗礼银杏、九转大肠、清炖加吉鱼、扒原壳鲍鱼、葱烧海参、奶汤蒲菜、扒三白、锅塌豆腐 2、四川菜：四川菜又称川菜，发源地是古代的巴国和蜀国。川菜由成都重庆菜组成，同时包括自贡、乐山、江津、合川等地的地方菜。 四川菜的特点：①、取材广泛②、注重调和滋味，味型变化多样“百菜百味”③、烹调方法独特、多样，菜肴素有“一菜一格”之誉。 四川菜主要代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、清蒸江团、鱼香肉丝、河水豆花、干烧里脊。 3、江苏菜：又称苏菜，江苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成。将素材的特
《烹饪概论》教学大纲
《烹饪概论》教学大纲 一、烹饪概论 二、设计学时：96 三、课程的性质和内容 烹饪概论是烹饪专业的理论基础课之一，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等众多知识，介绍了有关烹饪基本理论的要点和规律性的法则，主要内容：中国烹饪简史、中国烹饪理论和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等。 四、课程的任务和要求 通过学习，使学生了解中国烹饪的发展的历史和中国现代烹饪的一些理论，利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势。具体要求是： （一）明确学习本课程与烹饪专业的关系，掌握本课程的基本内容，为学生丰富专业理论知识打下坚实的基础。 （二）认识中国烹饪发展的历史、中国菜品、烹饪风味流派。 （三）了解中国烹饪原理和技术规范、中国筵宴、中国饮食风俗和中国饮食文化等。 （四）掌握中国菜品命名的方法和原则、中国当代餐饮市场的形势等。 （五）培养学生传承中国烹饪文化、具有创新意识和洞察中国当代餐饮市场的能力。 五、教学中应注意的问题 （一）本课程的理论性较强，教学过程中应多穿插案例教学； （二）结合多媒体教学会更生动； （三）中国筵席部分引导学生结合生活实际开展。 六、学时分配表 表格：
附：各章教学内容和要求 第一章中国烹饪简史 教学要求： 1. 激发学生的学习兴趣，认识到学好本课程的重要性； 2. 介绍烹饪学科的基本概念和学习方法； 3. 介绍中国烹饪的起源、发展和昌盛及中国烹饪的情韵、风味和美学。 教学内容： 1. 中国烹饪的起源、发展 2. 各个时期烹饪的特点 3. 中国烹饪是优秀文化遗产 4. 中国烹饪的情韵 5. 中国烹饪振兴的大计方针 教学建议： 注意结合专业特点，使学生了解烹饪历史发展过程。 第二章中国烹饪原理和技术规范 教学要求： 1.掌握养助益充的营养卫生理论； 2.掌握五味调和的境界说、奇正互变的烹调法、畅神悦情的美食观。 教学内容：