烹饪原料知识期末试题

2015-2016 学年度上期期末考试

烹饪专业《烹饪原料》试题

一、填空题

1原料的新鲜度可以从以下六下方面进行判断：形态的变化、__________ 的变化、

-______ 的变化、重量的变化、质地的变化、 ________ 的变化。

-2、原料常用的保管方法有 _________________________ 、 ________________ -_ _

: 3、世界上最好的大米是 _____________ 。

-4、制作羊肉汤时去除腥味需加入 __________ 、__________ 。

-5、肝肾制作时去除腥味应加入 ___________ 。

-6、鱼体内出现腥味是因为有 _____________ 。

-7、燕窝分三种是 __________ 、_________________ 、

。

-8、香菇最好的搭配食材是 __________ o

线二、选择题

: 1 一般用来加工成松花蛋的蛋为（）

:A鸡蛋B鸭蛋C鹅蛋D鸽蛋

-2、牛乳中各项营养成分含量趋于稳定的乳是（）

-A常乳B末乳C初乳D异常乳

-3、利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（）

-A陈次蛋B鲜蛋C劣质蛋D破损蛋

-4、被称为“动物人参”的动物是（）

:A鸽子B燕子C鹌鹑D荷花雀

5、在当今世界上时髦的“美容肉”是（）

A 牦牛肉B鹌鹑肉C 兔肉D 火鸡

6、下列（）猪的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美，质量最好。

A 成年猪B老猪C乳猪D商品猪

7、鱼体中的氧化三甲胺是什么物质（）

A呈鲜物质B腥味物质C酸味物质D甜味物质

8、侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（）

A测水流B测面积C测水温D测水压

9、不属于“四大家鱼”的是

A鳙鱼B草鱼C 青鱼D 鲤鱼

10、（）在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）o

A黄鳝B带鱼C 鲫鱼D鲳鱼

11牡蛎是高档的烹饪原料，它属于（）水产品.

A软体类B鱼类C 甲壳类D爬行类

12、最出名的火腿是（）

A如皋火腿B金华火腿C宣威火腿D榕峰火腿

13、我国海蛰质量最好的是（）

A浙江、福建B山东C天津D 吕四

14、海参的种类繁多，其中质量最好的品种（）

A 梅花参

B 刺参

C 灰参

D 大乌参

15、“墨鱼”是指（）

A枪乌贼B乌贼C柔鱼D章鱼

16、“乌鱼蛋”是用什么鱼的缠卵腺制成的（）

A乌贼鱼B章鱼C 鱿鱼D 鲍鱼

17、有“黄色钻石”之称的鱼子，是（）加工干制成的。

A红鱼子B黑鱼子C 鲱鱼子D 黄鱼子

题号-一一-二二-三四五合计得分

18、不属于食用菌类的有（）

A草菇B石耳C鸡枞D竹荪

三、判断题4、写出6中食品原料及营养或食

疗价值。

1、烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴

产品制作的

实际需要。

2、低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。

3、火腿表面涂上石蜡，是属于密封保藏法，能长期保存不变质。

4、中医认为鸽子肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”

5、乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品。

6、母牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定，即称常乳。

7、氧化三甲胺，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。

8、鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。

9、鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。

10、从猪蹄的后蹄中抽出的蹄筋长圆而壮，质量最好。

四、简答题

1、简述山八珍、海八珍。

2、如何判断肉的新鲜度?

3、鱼体内刺的多少怎样判断?