2005年硕士研究生入学考试食品微生物讲义

食品微生物考研复习资料

2004年10月

第一部分名词解释

1.原生质体：指在人工条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制细胞壁的合成

后，所留下的仅由细胞膜裹着的脆弱物质，一般由G+菌形成。（P20）

2.原生质球：还残留部分细胞壁的原生质体，一般由G-形成，含有大量LPS。

3.芽孢：某些细菌在其生长发育后期，可在细胞内形成一个圆形的或椭圆形的抗逆性休

眠体，称为芽孢。（P33）

4.菌落：以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态结构的子细胞集团，这就是菌

落。如果是一个单细胞发展而来，则它是一个纯种细胞群或克窿。如果某一纯种的大量细胞密集接种，结果长成“菌落”聚集成一片，称为“菌苔”。（P38）

5.原核微生物：凡是细胞核无核膜，多数进行二等分裂，细胞壁主要由肽聚糖构成，细

胞质中存在间体的一类形态较小的微生物。P49

6.真核微生物：凡是细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质种存在线粒体或同时存

在叶绿体等细胞器的微小生物。P49

7.质粒：游离于原核生物核染色体外，具有独立复制的小型共价闭合环状DNA分子

（cccDNA），叫做质粒。

8.荚膜：在某些细菌细胞壁外存在着一层厚度不定的胶状物质，称为荚膜。（P30）

9.鞭毛：某些细菌长在体表的长丝状、波曲的附属物，称为鞭毛，数目为一至数十根，

具有运动功能。P31

10.菌毛：菌毛是长在细菌体表的一种纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质附属物。P33

11.肽聚糖：埋藏在外膜层之内，是仅由1~2层肽聚糖网状分子组成的薄层(2~3nm)，含

量约占细胞壁总重的10%，故对机械强度的抵抗力较革兰氏阳性菌弱。肽聚糖单体的四肽尾含内消旋二氨基庚二酸(m-DAP)（只在原核微生物细胞壁上发现）。没有特殊的肽桥，只形成较为疏稀、机械强度较差的肽聚糖网套。

12.单细胞蛋白（SCP）：来自各类微生物体的蛋白。良好的单细胞蛋白具备：无毒、易

消化吸收、必需AA丰富、核酸含量低、口味好、易制造。

13.蓝细菌：蓝细菌是一类含有叶绿素a，无鞭毛，具有放氧性光合作用的大型原核生物。

14.支原体：又称霉状体、菌质体。是最小的G－菌，无细胞壁，细胞柔软、形态不规则。

菌落呈典型的“油煎蛋”状。

15.立克次氏体：哺乳动物和人的活细胞中的专性寄生菌，G－，无鞭毛，不运动，无滤

过性。常引起人和动物的各种疾病如斑疹伤寒等。

16.间体：是由细胞膜内褶形成的一种管状、层状或囊状结构，一般位于细胞分裂部位或

其邻近。其主要功能是促进细胞间隔的形成关与遗传物质的复制及其相互分离有关。

17.伴胞晶体：少数芽孢杆菌在其形成芽孢的同时，会在芽孢旁边形成一颗菱形或双椎形

的碱溶性蛋白晶体（即σ内毒素），称为伴胞晶体。（P38）

18.假菌丝：当酵母菌进行一系列的芽殖后，如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，

其间仅以狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串就称假菌丝。P51

19.噬菌斑：将少量噬菌体与大量宿主细胞混合后，将此混合液与45℃左右的琼脂培养基

在培养皿中充分混匀，铺平后培养。经数小时至10余小时后，在平板表面布满宿主细胞的菌苔上，可以用肉眼看到一个个透亮不长菌的小园斑，这就是噬菌斑。

20.温和噬菌体：凡吸附被侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的核染色体上，并

可长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，因而在一般情况下不进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体，称为温和噬菌体。（P80）

21.烈性噬菌体：凡在短时间内连续完成：吸附、侵入、增殖（复制与生物合成）、成熟

（装配）、裂解（释放）这五个阶段而实现其增殖的噬菌体，称为烈性噬菌体。

22.溶源菌：指在核染色体组上整合有前噬菌体并能正常生长繁殖而不被裂解的细菌。

23.原噬菌体：整合在宿主细胞染色体上的温和噬菌体。P81

24.异养微生物：凡必须利用有机碳源的微生物，就叫异养微生物。P100

25.自养微生物：凡能利用无机碳源的微生物，就叫自养微生物。P100

26.腐生：是指以分解已死的或腐烂的动植物和其它有机物来维持自身正常生活的一种生

活方式。凡营腐生生活的生物称为腐生物，如大多数霉菌、酵母菌、细菌、放线菌和少数高等植物等。

27.寄生：一般指一种小型生物生活在另一种较大型生物体内或体表，从中取得营养和进

行生长繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的现象。P297

28.生长因子：是一类对微生物正常代谢必不可少且不能用简单的碳源或氮源自行合成的

有机物。

29.培养基：是一种人工配制的、适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的混合养料。P111

30.诱导：凡能促进酶生物合成的现象，称为诱导。P174

31.阻遏：能阻碍酶生物合成的现象。P174

32.操纵子：指的是一组功能上相关的基因，它是由启动基因、操纵基因和结构基因组成。

33.代时：指细胞每分裂一次所需的时间。G=1/R=(t2-t1)/3.322(lgx2-lgx1) P188

34.生长速率常数：即每小时的分裂代数。R=n/(t2-t1)=3.322(lgx2-lgx1)/(t2-t1) P188

35.生长产量常数：当生长速率常数R等于0时，这时菌体产量达到了最高点，而且菌体

产量与营养物质浓度的消耗间呈现出一定的比例关系，这一关系就是生长产量常数。

Y=（x-x0）/(C0-C)=(x-x0)/C0 P190

36.连续培养：又称开放培养，是相对于绘制典型生长曲线时所采用的那种单批培养或密

闭培养而言的。P191

37.生物氧化：就是发生在活细胞内的一系列产能性氧化反应的总称。P125

38.选择性培养基：根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设

计的培养基。其功能是使混合菌样中的劣势菌变成优势菌，从而提高该菌的筛选效率。

39.鉴别性培养基：培养基中加有能与某一细菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，

从而用肉眼就能使该菌菌落与外形相似的它种菌落相区分的培养基。P121

40.碳氮比：是指在微生物培养基中所含碳源中碳原子的摩尔数与氮源中氮原子的摩尔数

之比。P112

41.同型乳酸发酵：凡葡萄糖发酵后只产生2分子乳酸的发酵称为同型乳酸发酵。P142

42.异形乳酸发酵：凡葡萄糖发酵后产生乳酸、乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵

称异型乳酸发酵。P142

43.灭菌：采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力

的措施，称为灭菌。

44.消毒：是一种采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病

原菌，而对被消毒的物体基本无害的措施。

45.溶菌：采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力

的措施，称为灭菌。溶菌是灭菌的一种，指菌体杀死后，其细胞发生溶化、消失的现象。P204

46.巴氏消毒法：用于牛奶、啤酒、果酒和酱油等不能进行高温灭菌的液体的一种消毒方

法，其主要目的是杀死其中无芽孢的病原菌。

47.间歇灭菌：又称丁达尔灭菌法或分段灭菌法，适用于不耐热培养基的灭菌。方法是，

将待灭菌的培养基在80～100℃下蒸煮15～60分钟，以杀死其中所有微生物的营养细胞，然后置室温或37℃下保温过夜，诱导残留的芽孢发芽，第二天再以同法蒸煮和保温过夜，如此连续重复3天，即可在较低温度下达到彻底灭菌的效果。P207

48.商业灭菌：商业灭菌，将大部分的微生物杀死，但保留部分对食品并无影响的耐高温

菌，如此可减短加热的时间，节省成本并降低食品风味的损耗。

49.防腐：利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达到防止食品等发生

霉腐的措施。

50.污染：是指在微生物的培养过程中混入杂菌的现象，并且微生物的正常生长受到杂菌

的干扰或破坏。

51.环境污染：主要是指生态系统的结构、机能受到外来有害物质的影响或破坏，无法进

行正常的物质循环。P306

52.抗生素：是微生物在新陈代谢过程中产生的具有抑制他种微生物生长活动，甚至杀灭

他种微生物的性能的低浓度的化学物质。P215

53.最适生长温度：是指某菌分裂代时最短或生长速率最高时的培养温度。P194

54.兼性厌氧微生物：在有氧或无氧的条件下均能生长，但有氧情况下生长得更好；在有

氧时靠呼吸产能，无氧时借发酵或无氧呼吸产能；细胞含SOD和过氧化氢酶。P195 55.包涵体：在某些感染病毒的宿主细胞内，出现光学显微镜下可见的大小、形态和数量

不等的小体，称为包涵体。

56.表型：指某一生物体所具有的一切外表特征及内在特性的总和，是遗传型在合适环境

下的具体体现。P220

57.原养型：一般指营养缺陷型突变株经回变或重组后产生的菌株，其营养要求在表型上

与野生型相同，均为[A+B+]。P252

58.野生型：从自然界分离到的任何微生物在其发生营养缺陷突变前的原始菌株，均称该

微生物的野生型[A+B+]。P252

59.变异：指生物体在某种外因或内因的作用下所引起的遗传物质结构或数量的改变，亦

即遗传型的改变。P220

60.饰变：指不涉及遗传物质结构改变而只发生在转录、转译水平上的表型变化。P220

61.突变：生物体内遗传物质的分子结构突然发生可遗传变化的现象。

62.回复突变：由突变型基因变异为原始的原养型基因的过程。

63.营养缺陷型：野生型菌株经诱变处理后，由于发生基因突变而丧失合成一种或几种生

长因子的能力，因而无法在基本培养基上正常生长繁殖的变异类型，称为营养缺陷型。

64.突变率：每个细胞在每一世代中发生某一性状突变的几率。

65.转化：受体菌直接吸收了来自供体菌的DNA片段，通过交换，把它整合到自己的基

因组中，再经复制，就使自己变成了一个转化子。这种受体菌接受供体菌的DNA片段而获得部分新的遗传性状的现象，称为转化或转化作用。

66.转导：通过完全缺陷或部分缺陷噬菌体的媒介，把供体菌的DNA小片段携带至受体

菌细胞中，通过交换、整合，获得部分遗传性状的现象。

67.普遍性转导：通过完全缺陷噬菌体对供体菌任何DNA小片段的“误包”，而实现其遗

传性状传递至受体菌的转导现象，称为普遍转导。

68.缺陷性转导：又称局限转导，指通过部分缺陷的温和噬菌体把供体菌的少数特定基因

携带到受体菌中，并获得表达的转导现象。P259

69.接合：供体菌（雄）通过其性菌毛与受体菌（雌）相接触，前者传递不同长度的单链

DNA给后者，并在后者细胞中进行双链化或进一步与核染色体发生交换、整合，从而使后者获得供体菌的遗传性状的现象，称为接合。P260

70.溶源转变：指少数溶源菌由于整合了温和噬菌体的前噬菌体而使自己产生了除免疫性

以外的新表型的现象。

71.基因重组：凡把两个不同性状个体内的遗传基因转移到一起，经过遗传分子间的重新

组合，形成新遗传型个体的方式，称为基因重组。P254

72.光复合作用：把经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡

率的现象，称为光复合作用。

73.准性生殖：准性生殖是一种类似于有性生殖，但比它更为原始的生殖方式，它可使同

种生物两个不同菌株的体细胞发生融合，且不以减数分裂的方式而导致低频率的基因重组并产生重组子。P265

74.拮抗：某种生物所产生的某种代谢产物可抑制他种生物的生长发育甚至杀死它们的一

种相互关系。A↑+B↑→A↑B↓

75.互生：指两种可以单独生活的生物，当它们生活在一起时，通过各自的代谢活动而有

利于对方，或偏利于一方的一种生活方式。P292

76.共生：指两种生物共居在一起，相互分工协作，相依为命，甚至达到难分难解、合二

为一的一种相互关系。

77.BOD5：“五日生化需氧量”，它是一种表示水中有机物含量的间接指标。一般在20℃

下，1L污水中所含有的有机物（主要是有机碳源），在进行微生物氧化时，5日内所消耗的分子氧的毫克数（或PPM数）。

78.COD：“化学需氧量”，使用强氧化剂使1L污水中的有机物迅速进行化学氧化时所消

耗氧的毫克数。

79.活性污泥：是一种由细菌、原生生物和其它微生物群体与水中的悬浮有机物、胶状物

和吸附物质在一起构成的凝絮团，在污水处理中具有很强的吸附、分解和利用有机物或毒素的能力，这种凝絮团就叫做活性污泥。

80.抗原：是能与机体中相应克窿的淋巴细胞上的独特抗原受体发生特异性结合，从而诱

导该淋巴细胞发生免疫应答，并能与相应的抗体在体外发生特异性结合反应的一类物质。P340

81.抗体：是高等动物体在抗原物质的刺激下，由浆细胞所产生的一类能与相应抗原发生

特异性结合的免疫球蛋白。P344

82.血清学反应：在动物体外进行的，存在于免疫血清中的抗体和抗原发生特异性结合的

反应，包括凝集反应、沉淀反应等。这是早期的免疫学方法，所有抗体都取自免疫血清，故得名。特点：①特异性；②可逆性；③定比性；④阶段性；⑤条件依赖性。（P355）83.凝集反应：颗粒性抗原（完整的细菌细胞或红细胞等）与其相应的抗体在合适的条件

下反应并出现凝集团的现象，称为凝集反应。P356

84.沉淀反应：可溶性抗原（蛋白质、多糖或类脂溶液，血清，细菌抽提液，组织浸出液

等）与其相应的抗体在合适的条件下反应并出现沉淀物的现象，称为沉淀反应。P356

85.次级代谢产物：存在于某些生物中并且它们一定生长期内出现的一类代谢类型产物。

86.初级代谢产物：能够使营养转变成机体的结构物质或使机体具备生理活性物质或机体

提供代谢产物的类型，它们的产物是初级代谢产物。

87.曲

88.超诱变剂：用NTG处理某些细菌及放线菌时，即使未经淘汰野生型菌株，也可直接

得到12-80%的营养缺陷型菌株，而用一般的诱变剂作处理时，则最多不超过百分之几。因此NTG就被称作“超诱变剂”。

89.基本培养基：仅能满足某微生物的野生型菌株生长需要的最低成分组合培养基。P252

90.完全培养基：凡可满足一切营养缺陷型菌株营养需要的天然或半组合培养基。P252

91.补充培养基：凡只能满足相应的营养缺陷型生长需要的组合培养基。P252

92.限量补充培养基：含有微量（0.01%以下）蛋白胨的基本培养基，其野生型菌株生长

较好，而营养缺陷型生长缓慢。P253

93.半抗原：只具有免疫反应性而无免疫原性的物质，成为半抗原或不完全抗原。

94.内毒素：是革兰氏阴性细菌的外壁物质，主要成分是脂多糖，因在活细菌中不分泌到

体外，仅在细菌自溶或人工裂解后才释放，故称内毒素。

95.类毒素：是细菌的外毒素用0.3-0.4%甲醛进行化学脱毒后仍保持着原有的抗原性的生

物制品，将其注射到机体后，具有免疫功能。

96.巴斯德效应：在有氧情况下，由于进行呼吸作用，酵母菌酒精产量大大下降，糖的消

耗速度减慢，这种有氧呼吸抑制发酵的效应称为巴斯德效应。

97.无性繁殖：不经过生殖细胞的结合，由原生体直接产生子代的繁殖方式。

98.有性繁殖：通过两性细胞的结合，由亲体直接产生子代个体的繁殖方式。

99.子实体：指在其里面或上面可产生孢子的、有一定形状的任何结构。

100.同步生长：通过同步培养而使细胞群处于分裂步调一致的状态，就称同步生长。

P186

101.多克隆抗体：在正常机体内所存在的、由于多种B细胞克隆分别接触相应抗原而产生的多种抗体的总和，称多克隆抗体。P353

102.单克隆抗体：抗体主要由B淋巴细胞合成。每个B淋巴细胞有合成一种抗体的遗

传基因。动物脾脏有上百万种不同的B淋巴细胞系，含遗传基因不同的B淋巴细胞合成不同的抗体。当机体受抗原刺激时，抗原分子上的许多决定簇分别激活各个具有不同基因的B细胞。被激活的B细胞分裂增殖形成该细胞的子孙，即克隆由许多个被激活B细胞的分裂增殖形成多克隆，并合成多种抗体。如果能选出一个制造一种专一抗体的细胞进行培养，就可得到由单细胞经分裂增殖而形成细胞群，即单克隆。由单克隆细胞合成的一种决定簇的抗体，称为单克隆抗体。（P353）

103.遗传型：又称基因型，指某一生物个体所含有的全部遗传因子即基因的总和。

（P220）

104.基因突变：指生物体内遗传物质的分子结构突然发生的可遗传的变化。P229 105.诱导酶：是细胞为适应外来底物或其结构类似物而临时合成的一类酶。P174 106.固有酶：即组成酶，是细胞固有的酶类，其合成是在相应的基因控制下进行的，它不因分解底物或其结构类似物的存在而受影响。P174

107.畸形：由于物理、化学等因素的刺激阻碍了细胞的发育而引起的异常。

108.衰颓型：由于培养时间过长，细胞衰老，营养物缺乏，代谢产物积聚过多等原因引起的形态异常。

以上为重点掌握题。

109.艾姆斯试验（Ames Test）：利用细菌营养缺陷型的回变来检出化学致癌剂。（利用突变来检出癌变。能引起负变，也可引起正变，取决于浓度高低）

110.ELISA：酶免疫测定（免疫酶技术），标记的抗体或抗抗体来进行的抗原抗体反应。（无关抗体要封闭，初始抗原要高纯度，刺激生物体要用多克窿抗体）。

111.PCR：DNA多聚酶连反应，模拟生物体内天然DNA复制过程，在体外通过DNA 聚合酶将特定的DNA不失真的大量扩增的技术。（用于克隆技术，与核酸探针结合测定微生物等）。

112.暗修复作用：又称切除修复，是活细胞内一种用于修复被紫外线等诱变剂（包括烷化剂、X射线和γ射线等）损伤后的DNA的机制。

113.核质体：是原核生物所特有的无核膜结构的原始细胞核，又称核区、拟核或核基因组等。（P29）

以上为历届考研题。

114.感染复数：每一敏感细胞所能吸附的相应噬菌体的数量，就称为感染复数。115.自外裂解：这种由于m.o.i的外源噬菌体吸附而引起的、不能产生子代噬菌体的裂解，称自外裂解。

116.效价：表示每ml试样中所含有的侵染性噬菌体粒子数，也即噬菌斑形成单位数或感染中心数。

117.一步生长曲线：定量描述烈性噬菌体生长规律的实验曲线，称作一步生长曲线或一级生长曲线。

118.免疫性：任何溶源菌对已感染的噬菌体以外的其他噬菌体即超感染噬菌体都是具有抵制能力，这就是免疫性。

119.复愈：在溶源性细菌群体的增殖过程中，一般有10-5的个体丧失其前噬菌体，并成为非溶源性的细菌，这一个过程称为复愈或非溶源化。

120.营养：是指生物体从外部环境摄取其生命活动所必需的能量和物质，以满足其生长和繁殖需要的一种生理功能。

121.水活度αω：它表示在天然环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。

=P/P0=ERH/100

α

ω

122.呼吸：又称有氧呼吸，是底物按常规方式脱氢后，经完整的呼吸链递氢，最终由分子氧接受氢并产生水和能量的过程。

123.呼吸链：是指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的由一系列氧化还原势不同的氢传递体组成的一组链状传递顺序。

124.无氧呼吸：又称厌氧呼吸，是一类呼吸链末端的氢受体为外源无机氧化物的生物氧化。

125.发酵：在发酵工业上，发酵是指任何利用好氧或厌氧微生物来产生有用代谢产物的一类生产方式，而在生物氧化或能量代谢中，发酵仅指无氧条件下，底物脱氢后所产生的还原力[H]不经过呼吸链传递而直接交给某一内源氧化性中间代谢产物的一类低效产能反应。

126.生物固氮：是指分子氮通过固氮微生物固氮酶系的催化而形成氮的过程。

以上为次重点题。

第二部分是非题

127.间体在G+与G-细菌中同样发达。（错。G+较发达）

128.未经处理的糖饱和溶液中是含有微生物的。（对）

129.水中所含有的大肠杆菌数，等于所含的大肠杆菌数和产气肠细菌数总和。（错。

产气大肠杆菌数之和）

130.一种噬菌体所含有的核酸只有一种类型，或为双链DNA，或为单链RNA。（错。

病毒只含DNA或RNA之一，且ds-RNA为双链RNA）

131.细菌的芽孢是繁殖体。（错。不具繁殖功能，一个菌体形成一个芽孢，G+最常见）132.肉毒毒素是一种内毒素。（错。肉毒毒素应为肉毒梭状芽孢杆菌，且是一种外毒素）

133.荚膜菌常造成粘性牛奶，粘性面包，因而对食品工业来说都是有害的。（错。面包中的发粘物质是由细菌引起，防腐剂对它无效，芽孢会萌发）

134.溶菌酶的作用位点是N-乙酰胞壁酸（NAM）的1碳与N-乙酰葡萄糖胺（NAG）的4碳间的β-1，4糖苷键。（对）

135.同一原料的两种样品含菌量分别为108cfu/ml和1010cfu/ml，在相同温度杀菌所需杀菌时间相同。（错。青霉素具抑制肽桥形成（竞争转肽酶）一种肽聚物单体，五肽尾末端的D-Ala的结构类似物）

136.细菌细胞中的质粒（cccDNA）可以自行消失，也可自发产生。（错。性导F，E-coil.）137.微生物的生长速度与温度有关，温度愈高，其生长速度愈快。（错。最适温度）138.饱和氯化钠溶液中不可能有微生物存在。（错。嗜盐菌。如副溶血性葡萄球菌）139.水中所含有的大肠菌群数，大于所含的大肠杆菌数和产气肠细菌数之和。（对）140.粘质赛氏杆菌在37℃培养，菌落并无色素产生，而培养在25℃菌落变为鲜红色，这是该菌变异的结果。（错。只是转录出现问题，信息未变化，到了37℃成无色。饰变Ⅱ）

141.细菌的芽孢是休眠体。（对。）

142.营养物进入细胞的速度为：水>Na+>Al+>Mg2+.(错。？？？)

143.啤酒酵母与青霉菌的子囊孢子形成过程相同。（错。分生孢子。青霉和啤酒酵母，分生孢子；根霉，毛霉，胞囊孢子）

144.葡萄糖可作为所有微生物的碳源。（错。不能作为自养微生物的碳源）

145.利用糖产酸的微生物对食品工业来说都是有害的。（错。乳酸菌是有益的）146.青霉素只能杀死生长繁殖中的细菌。（错。能抑制细胞壁形成）

147.鞭毛与菌的避趋性运动有关。（对）

148.细菌细胞中的质粒可自行消失，也可自发产生。（错。不能）

149.原生质体和原生质球都需在再生培养基上才能生长。（错。原生质球有残留细胞壁，不 需要）

150.在培养菌体时欲使细胞内大量积累脂肪，培养基中碳源的含量应该高些。（对。）151.菌体细胞的营养成分在一定的培养条件下，一般不会发生变化。（对。需测定营养成分计数）

152.由于合成培养基成分准确、重复性好，所以在培养细菌时一般都使用合成培养基。

（错。实验中使用合成培养基，可以使用天然培养基）

153.牛胆酸盐可以抑制革兰氏阴性菌的生长。（错。阳性菌）

154.存在于肠道，同属于肠道致病菌，而作为食品卫生检验的指标菌。（错。大肠杆菌是正常菌，进入腹腔引发疾病，，大肠杆菌检验粪便污染食品的程度）。

第三部分图解题

155.细菌细胞的一般构造和特殊构造；

156.酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史；

注：①单倍营养体细胞不断出芽繁殖；

②质配→核配→2n营养体细胞；

③二倍营养体细胞不断出芽繁殖；

④营养极缺陷下产子囊孢子，特定条件下形成子囊，进行减数分裂，形成4个子囊孢子。157.曲霉和曲霉简单的子实体/曲霉的细胞形态；

158.青霉和青霉简单的子实体；

159.根霉和根霉简单的子实体；

160.烈性噬菌体与温和噬菌体的生活史；

161.噬菌体一步生长曲线；

注：最初为100个斑，100个细菌侵染了，后来有21000个斑，每个细菌装好了21000/100=210个噬菌体。

162.微生物营养物质的四种运输方式；

163.细菌和酵母菌的典型生长曲线；

注：根据微生物的生长速率常数，即每小时的分裂代数R不同分为四个时期。延滞期：开始培养的一段时间内，细胞数不增加，R=0。适应到环境合成酶类（易为杂菌污染）；

指数期（对数期）：以几何速率分裂，R达最大。

稳定期：菌体产量达最大，条件越来越不利。

衰亡期：R<0，负生长，自溶等，分解代谢超过合成代谢。

指数期：代时（G），细胞每分裂一次所需的时间，或原生质增加一倍所需的时间。

生长速率常数：每小时分裂的代数（R）G=1/R，R=n/(t2-t1)=

(lgx2-lgx1)/[lg2(t2-t1)], x2=x1*2n

稳定期：生长产量常数：

Y=(x-x0)/(c0-c)= (x-x0)/c0

C—限制性营养因子浓度。164.微生物生长与温度（或PH）的关系；

说明：温度过低，酶、不饱和脂肪酸代谢紊乱，冰晶形成机械损伤，失水，原生质变性。

温度低：酶不适，合成慢。上升慢，下降快，首尾联，蛋白质变性，失活，微生物生长存在最适T/PH。

最适T：某菌分裂代时最短或生长速率最高时的温度。

165.营养物浓度对生长速度和菌提产量的影响；

说明：在营养物浓度很低的情况下，

营养物的浓度才会影响生长速率。随着营养物浓度逐步提高，生长速率不受影响，而只影响最终的菌体产量。生长限制因子：较低浓度范围内，可影响生长速率和菌体产量的营养物质。

166. D 值(杀菌温度一定，杀菌数

与时间的关系)；

注：T 不变，减少90%微生物所需的

时间（减一个对数周期）。

167. Z 值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）

；

注：热力致死曲线中缩短90%时间所

升高的温度。D 2=1/10D 1

Z=(T 2-T 1)/(lgD 1-lgD 2)

168. 植物病毒重建实验；

注：当用TMV 的RNA 与HRV 的蛋白质外壳重建的杂合病毒去感染烟草，烟叶上出现典型的TMV 病斑，分离纯化后得到TMV 病毒（无任何HRV 迹痕），反之亦然。因此只有核酸才是负荷遗传信息的真正物质基础。 169.

暗修复；（P242） 暗修复作用：又称切除修复，是活细胞内一种用于修复被紫外线等诱变剂（包括烷化剂、X 射线和γ射线等）损伤后的DNA 的机制。有四种酶参与：①内切核酸酶在胸腺嘧啶二聚体的5’一侧切开一个3’-OH 和5’-P 的单链缺口；②外切核酸酶从5’-P 至3’-OH 方向切除二聚体，并扩大缺口；③DNA 聚合酶以DNA 的另一条互补链为模板，从原有链上暴露的3’-OH 端起逐个延长，重新合成一段缺失的DNA 链；④通过连接酶的作用，把新合成的寡核苷酸的3’-OH 末端与原链的5’-P 末端相连接，从而完成了修复作用。

170. 艾姆氏试验法（Ames test ）

;

方法：可疑“三致”物，加入鼠肝匀浆，保

温一段时间后，吸入滤纸片中，然后将滤纸

片放置于上述平板中央。经培养后，出现三

种情况：如在平板上无大量菌落产生，说

明试样中不含诱变剂；如在纸片周围有一抑

制圈，其外才是大量菌落，说明试样中某

诱变剂的浓度很高；如在纸片周围即长大量

菌落，说明诱变剂浓度合适。

注：因可引回变，也可引正变，所以浓度过

高后，靠近处的菌发生回变后又正变成his -型

了，而稍远处浓度较小，引起回变。三致：

致突变、致畸变、致癌变。凡能引起负变的

因素，一般也可引起正变，凡能引起回复突

变的因素，一般也能引起正向突变。

171. 免疫酶联吸附法（ELISA ）测

定未知抗原（或抗体）；

注：A ：已知抗体； B ：待测抗原； C:对待测抗原有特异性的酶联抗体; a:已知抗原； b:待测抗血清，缓冲液洗去未结合的抗体； c:酶联抗抗体，对抗抗原复合物发生特异性吸附。 ? 有色酶解产物； □ 酶的底物。 原理：抗体抗原会发生特异性结合，以酶作为标记物联于抗体或抗抗体上，如果携酶的抗体或抗抗体被截住，则酶留下，加入底物作用显色，说明待测物存在。还可以根据颜色深浅定量。 172. 细菌的同步生长与非同步生长；

注：通过同步培养，使细胞处于分裂 步调一致状态，但仅维持2-3代；非同步培养在各个时期，细胞群分裂状况均不相同。随着培养时间的推移，在培养过程中会很快丧失其同步性，因为在不同个体间，细胞分裂周期一般都有较大差别。

173. 平板影印法证明突变的自发

性和不对应性；

175. 细菌在液体培养基中的生长曲线；

注：平板影印培养法实质上是一种能达

到在一系列培养皿的相同位置上出现

相同遗传型菌落的接种培养方法。

过程：把长有许多菌落（可达数百个）

的母种培养皿倒置于包有灭菌丝绒布

的木质圆柱（直径应略小于培养皿底）

上，使其沾满来自培养皿平板上的菌

落，然后可把这一“印章”上的菌落一

一接种到不同的选择性培养基平板上。

待这些平板培养后，就可选出适当的突

变型菌株。

176. E-coil 在含葡萄糖和麦芽糖（或乳糖）的肉汤培养基中的生

长曲线（二次生长曲线）； 结论：通过影印培养法，就可以从非选

择性条件下生长的细菌群体中，分离出

各类型的突变株。

174. 原生质体融合的操作过程；

注：①利用葡萄糖进行生长； ②葡萄糖耗尽后，合成乳糖酶，利用乳糖生长。 因为PTT 效应存在，当有PTT 存在时，乳糖酶合成受阻，菌体利用PTT 进行生长，把PTT 用完后，乳糖酶合成阻遏物消除，合成乳糖酶，大肠杆菌“二次生长”。

注：通过人为的方法，使遗传性状不

同的两细胞的原生质体发生融合，并

进而发生遗传重组以产生同时带有

双亲性状的，遗传性稳定的融合子的

过程，称为原生质体融合。

第四部分填空题

A类

177.细菌的基本形态有球状、杆状、和螺旋状。

178.细菌革兰氏染色的主要原理是：细菌细胞壁的组成和构造不同，肽聚糖含量、交联度不同，含有的成分不同（LPS脂溶性）。P19影响革兰氏染色结果的因素有菌龄、酒精脱色程度、操作准确性，革兰氏阳性菌的颜色是紫色。E-coil属于革兰氏阳性菌，染色结果为红色。P22；Bacillus subtilis（枯草杆菌）属于革兰氏阴性菌，染色结果为紫色。P27

179.细菌的特殊构造有荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢、伴胞晶体、（性菌毛）。

180.微生物细胞膜的主要生理功能是控制细胞内外物质运送交换，进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地。P27

181.脂多糖的主要功能是G-致病物质，内毒素的物质基础，其主要由类脂A、核心多糖区、O-特异侧链三部分组成。P25

182.溶菌酶对肽聚糖的作用位点是N-乙酰胞壁酸（NAM）的1碳与N-乙酰葡萄糖胺（NAG）的4碳间的β-1，4糖苷键。

183.青霉素抑制细菌生长的机制是竞争转肽酶、干扰肽桥形成。

184.细菌的芽孢能耐高温的原因之一是它含有大量交联度低的复合物。（负电荷强的肽聚糖）P37

185.放线菌的菌体形态由气生菌丝、基内菌丝、孢子丝三部分组成。P40

186.霉菌产生的无性孢子有孢囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子、（游动孢子）等。有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子。P62

187.霉菌依据菌丝体的细胞数目，有单细胞的根霉、毛霉，也有多细胞的曲霉、青霉。

188.酵母菌是以芽殖为主要繁殖方式的单细胞真核微生物，能发酵糖类产能，好糖好酸环境，无性繁殖方式是芽殖和裂殖，其中以芽殖为主，有性繁殖方式是形成子囊和子囊孢子。

189.霉菌细胞壁的主要化学成分是纤维状物质，无定型物质，而酵母菌细胞壁的成分则是酵母纤维素。

190.噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体。

191.病毒具有形体极其微小（电子显微镜观察）、主要成分：核酸和蛋白质两种、每种病毒只含一种核酸（DNA或RNA）、在宿主细胞协助下，核酸复制+核酸蛋白装配的形式进行增殖等特点，主要组成为核酸和蛋白质。

192.溶源性细菌具有自发裂解、诱导、免疫性、复愈、溶源转变等特点。

193.微生物的营养要素有碳源、氮源、生长因子、无机元素、水分。P99

194.微生物对营养物质的吸收方式有被动扩散、促进扩散、主动运输和基团移位四种类型。

195.大量元素（10-3-10-4mol/L）的一般功能为细胞内一般分子成分（P,S,Ca,Mg,Fe…）、渗透压的维持（Na+…）、酶的激活剂（Mg2+）、PH的稳定等。微量元素的一般功能为：酶激活剂、特殊分子结构成分等。P105

196.按对培养基成分的了解，培养基可分为天然培养基、组合培养基（合成、综合）、半组合培养基；按其物理状态，可分为固体培养基（琼脂）、半固体培养基（穿刺接种、动力观察）、液体培养基（麦康开）；培养基按用途或功能可分为选择性培养基和鉴别性培养基（伊红美蓝乳糖培养基EMB）、增殖培养基（菌种筛选）、菌种保藏培养基。P117

197.根据微生物生长所需的碳源和能源的来源，微生物可分为光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型。

198.化能异养微生物在以有机物为基质的生物氧化中，以无机氧化物（延胡索酸）为最终电子受体时称为无氧呼吸；以氧化中间产物（醛、酮）为最终电子受体时称为发酵。

199.在微生物的三种产能方式中，有氧呼吸产能最多，发酵产能最少。

200.酵母菌进行乙醇发酵时，将葡萄糖经EMP途径产生丙酮酸，由丙酮酸生成的乙醛被还原成乙醇（NADH2递H）。

201.根据微生物生长和氧气的关系，可分为专性好氧菌、微好氧菌、专性厌氧菌、兼性厌氧菌、耐氧菌五大类型或好氧菌、厌氧菌、耐氧菌三大类型，大多数酵母菌属于兼性厌氧菌，大多数霉菌属于专性好氧菌，黑曲霉属于专性好氧菌，米曲霉属于专性好氧菌，肉毒梭状芽孢杆菌属于专性好氧菌，酿酒酵母属于兼性厌氧菌，解脂假丝酵母属于兼性厌氧菌，酪酸梭状芽孢酵母属于兼性厌氧菌。枯草芽孢杆菌属于专性好氧菌。P195

202.根据微生物生长和温度的关系，可分为嗜热菌（45℃-50℃）、嗜温菌（25℃-40℃）、嗜冷菌。

203.影响微生物生长的延滞期长短的因素有接种龄、接种量、培养基成分、菌种。204.影响微生物生长的物理因素除温度外，还有氧气、PH值、压力等。PH值4.5以下，适宜于酵母菌、霉菌、乳酸菌生长。

205.在酸性食品中常用来抑制酵母和霉菌生长的防腐剂有苯甲酸（盐）和山梨酸。206.平板培养时，平板倒置的目的主要是减少杂菌污染和减少水分蒸发。

207.用血球计数板进行细菌计数所得细菌中包含了活菌和死菌两部分。

208.细菌总数测定方法可分为直接法和间接法。

209.基因点突变包括碱基转移、碱基颠倒、核苷酸缺失、核苷添加。染色体畸变包括染色体结构缺失、重复、插入、易位、倒位和染色体数目变化。

210.微生物的学名是由属名和种的加词所组成。P370

211.突变的特点是①不对应性（突变性状与引起突变的基团无直接对应关系）、②自发性（可不要人为诱变）、③稀有性（随机发生，突变率低而稳）、④独立性（某一基因突变不影响其他基因）、⑤诱变性（诱变剂可提高突变几率）、⑥稳定性（变异后性状稳定遗传）、⑦可逆性（回复突变）。

212.诱变育种时考虑的几个原则是选择简便有效的诱变剂、采用简便有效的诱变方法、挑选优良的出发菌种、处理单孢子（细胞）悬液、选择最适剂量、充分利用复合处理协同效应、利用和创造形态，生理与产量间的相关指标。

213.抗原的特点是分子量大、结构复杂、异物性。

214.细菌中作为抗原的部分有内外毒素、荚膜、鞭毛、菌毛、菌体（壁膜质）等。

215.加热是消毒灭菌中用得最广泛的方法，加热灭菌可分为干热灭菌和湿热灭菌。

紫外线主要用于物体表面和空气消毒，这是由于它的穿透能力差。

216.血清学反应是免疫血清和抗原之间发生的反应。

217.利用微生物生产酶制剂具有生产周期短、产量高、投资省等优点。

218.空气中存在的微生物类群主要是G+球菌、芽孢G+杆菌、真菌，它们的特点是耐干燥和对射线有抵抗力。

219.大肠杆菌的定义是能发酵乳糖而产酸产气的一类革兰氏阳性菌短杆菌。食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是检测被粪便污染的情况，有无肠道致病菌潜在可能。

常用麦康开培养基，根据其用途，该培养基属于鉴别性培养基。。

B类

220.微生物培养时，试管口加塞棉花的主要目的是避免杂菌侵入（防止空气中的微生物进入）和培养基良好的透气性。

221.影响微生物耐热力的因素有菌种本身抗热性、菌龄、细胞数、基质。

222.低酸性食品的PH>4.5, Aw>0.94.

223.常用于酸奶发酵的乳酸菌是保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌、嗜热链球菌、双歧杆菌。

224.果汁中微生物生长的类群取决于果汁的PH和渗透压。

225.脱水的干制蔬菜可以保存较长时间，主要是因为在Aw较低的情况下（<0.64），微生物都不能生长。

226.在白酒的酿制过程中，除了酵母菌外，其余二类菌是霉菌和细菌。

227.腌制和糖渍保藏食品的原理是提高食品的渗透压以抑制微生物的生长。

228.引起奶和肉类变质的主要微生物是细菌（Aw高）；而引起粮食变质的主要微生物是霉菌（Aw要求不高）。

229.平板菌落计数的cfu意指菌落形成单位，有效数字有2位。

230.最常见的引起毒素型食物中毒的细菌是沙门氏菌（内）和肉毒梭状芽孢杆菌（外）。