当前位置：文档库 › 食品添加剂考试习题及答案

食品添加剂考试习题及答案

1、食品添加剂在食品工业中的重要地位是什么①以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；②随着消费者对营养学认识的不

断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；③保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；④就业人员增加和单

身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。

2、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

3、食品添加剂的作用是什么①维持和改善营养价值②保持新鲜度③有助于加工和制备④使食品更具吸引力

4、LD50：也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。

5、MNL：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。

6、FDA规定凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢者③其化学结构与

某一已知安全的物质非常近似者④在广大范围内证实已有长期安全食用历史

7、食品添加剂的基本要求是什么①必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒②有严格的质量标准，其有害物质不得

超过允许限量③进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外④用量少，效果明显，能真正

提高食品的商品质量和内在质量⑤使用安全方便

8、乳化剂主要有三个作用是什么①降低界面张力②在分散相表面形成保护膜③形成双电层

9、怎样预测一种混合乳化剂的HLB值差值式：HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性比值式：HLB=亲水基的亲水性/亲油基憎水性

10、什么是临界胶束浓度临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度

11、试述乳化剂在食品工业中的作用有哪些1乳化作用2消泡作用3抗菌保鲜作用4与蛋白质络合作用5与碳水化合物作用6与脂类化合

物作用7悬浮作用

12、试述乳化剂在冰淇淋中的主要作用1改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性2促进脂肪和蛋白质的相互作用3改进混合料的搅打性4防

止或控制粗大冰晶的形成5改善冰淇淋的稳定性和包型性

13、硼酸法合成甘油单脂肪酸酯的路线、工艺在氩气保护下，硼酸、甘油在反应器中于200℃搅拌4h，分出水后加入硬脂酸和少量对甲

苯磺酸，加热至120℃搅拌4h，分出水，冷却，加入适量水搅拌，过滤，洗涤，干燥，得产品

14、丙二醇脂肪酸酯的生产路线有哪几种①直接酯化法②环氧丙烷法③醇解法

15、什么是大豆磷脂商品大豆磷脂是一种复杂的混合物，它含有溶于豆油中的各种磷脂、碳水化合物、甘油三酸酯、糖酯、脂肪酸、氨基酸、

生育酚和各种植物固醇。

16、大豆磷脂酰化改性的原理及方法伯胺或仲胺能与酰化剂作用生成N-取代酰胺，反应时，是氨基或亚氨基氮原子上的氢原子被乙酰基所

取代，叔胺因次氨基上没有氢原子，不能发生酰化反应。大豆磷脂经酰化反应后，由于破坏了脑磷脂的两性离子基团而使脑磷脂的稳定性增强，从

而改进了它的乳化性能。它的工艺流程如下：大豆浓缩磷脂→加热至74℃→脱水至水分全部脱去→缓慢滴加乙酐→脱酸至检验合格→成品

17、影响海藻酸盐溶液流体性质的因素有哪些1 温度对海藻酸盐溶液的性质的影响。当温度升高时，海藻酸盐溶液黏度下降。2 溶剂对

海藻酸盐溶液的性质的影响3 浓度对海藻酸盐溶液的性质的影响。随着浓度的增加，黏度增大较快。4 pH对海藻酸盐溶液的性质的影响。酸的

浓度上升则溶液的粘度增加

18、海藻酸盐的溶解方法是什么海藻酸盐一般不溶于乙醇或乙醇含量高于30%（重）的亲醇溶液，但添加少量能与水混溶的非水溶剂，如乙

醇、乙二醇或丙酮，都会增大海藻酸盐溶液的黏度。

19、明胶在食品工业中的应用有哪些在冰淇淋的冻结过程中个进入硬化室中，明胶形成凝胶，可以阻止冰结晶增大，使冰淇淋组织疏松而

且细腻；在制造糖果盒巧克力时应用明胶，使柔软的糖坯具有未定的坚韧性的弹性，能承受较大的荷重而不致变形；在某些罐头制品中也使用明胶

作为增稠剂；火腿罐头中添加明胶，可形成透明度良好地光滑表面；在糕点中作搅打剂

20、阿拉伯胶主要应用于哪些食品（1）方便面生产中（2）乳化香精或粉末香精，在香精颗粒周围形成保护膜（3）在啤酒生产中做泡沫稳

定剂（4）在冰淇淋生产中作稳定剂

21、温度对海藻酸盐溶液的性质有哪些影响当温度升高时，海藻酸盐溶液黏度下降，温度每升高℃，黏度大约下降12%。如果不是长时间

处于高温度下，当温度降低时，黏度还可以恢复。但加热会导致海藻酸盐热降解，其降解程度与温度、时间有关。

22、pH对海藻酸盐溶液的性质有哪些影响海藻酸盐在酸性条件下是比较稳定的，特别是藻酸丙二醇酯（PGA），酸的浓度上升则溶液的粘

度增加。pH降到时PGA才会发生凝胶，高于时就会发生皂化而分解。

23、防腐剂应具备的条件是什么1、性质稳定，在一定时间内化学结构不变且有效，使用中和在机体内（分解或不分解）无毒2、本身无刺

激性和异味3、在低浓度下仍有抑菌作用4、价格合理，使用方便

24、防腐剂添加时间如何掌握一般防腐剂若必需，应及时加入，这样效果好

25、在防腐剂的配合使用中常产生哪3种效果①增效效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低②相加效应：混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同③拮抗(对抗)效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂高

26、山梨酸使用时要注意什么1、山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH影响。当pH<4时，抑菌活性强当pH>6时，抑菌活性弱2、山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效，对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效3、山梨酸的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围大于苯甲酸4、用于加热产品时，应在加热后期添加，防止山梨酸受热挥发

27、写出酸醇直接酯化合成对羟基苯甲酸甲酯的反应式并简述其工艺。在装有分水器、回流冷凝器和温度计的反应器中分别加入尼泊金、带水剂苯、一定量甲醇和十二烷基苯磺酸。振荡使之混合均匀，在加热到79℃时，回流反应一定的时间，当不再有水生成时，反应完毕，得粗产品。粗产品进行蒸馏，除去过量的甲醇和苯，回收甲醇和苯，可循环使用。蒸馏完毕，将蒸馏粗产品倒入2倍的冷水中，用饱和碳酸钠溶液调pH接近中性，以使没有反应的极少量尼泊金和十二烷基苯磺酸转化成相应的钠盐，并溶于水，从产品中分离出来。冷却使产品结晶，用甲醇重结晶，即可得精酯，干燥得产品。

28、对羟基苯甲酸酯类防腐剂的主要作用方式是什么对羟基苯甲酸酯类的抗菌能力是由其未水解的酯分子起作用，所以其抗菌效果不像酸性防腐剂那样易受pH值变化的影响，在pH值为4-8的范围内都有较好的抗菌效果。

29、禁用防腐剂有哪些硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯

30、食品抗氧化剂应该具备的特点能阻止或延迟食品成分氧化变质

31、抗氧化剂的种类有哪些依其溶解性大致可分为两类①水溶性抗氧化剂②油溶性抗氧化剂。天然：生育酚、茶多酚；人工合成的：丁基羟基茴香醚、异抗坏血酸及其盐

32、使用食品抗氧化剂的时机如何掌握一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用抗氧化剂

33、酸催化法合成没食子酸丙酯的反应式及工艺要点以没食子酸和过量的丙醇为原料，质子酸作催化剂和脱水剂，加热回流进行酯化反应4h，再将多余的丙醇蒸馏回收，残留物用活性炭脱色，用蒸馏水或乙醇重结晶而制得。

34、从皂角中提取维生素E的方法及流程将小麦胚芽油碱炼时所得的皂角用L的NaOH乙醇溶液再行皂化，然后用极性溶剂萃取，将所得的不皂化物溶液冷冻，除去蜡及部分甾醇，溶液经活性炭脱色，可得含量10%~15%的维生素E。将其经真空蒸馏或分子蒸馏可得浓度更高的产品。流程如下：小麦胚芽油皂角→皂化→分离皂化物→萃取→冷冻→分离→脱色→分离→浓缩维生素E

35、植酸的作用用于食品抗氧化外，还可用作食品保鲜剂、螯合剂、水软化剂。

36、植酸在食品保鲜中的应用它可以延缓含油脂食品的酸败；可以防止水产品的变色、变黑；可以清除饮料中的铜、铁、钙、镁等离子；延长鱼、肉、速煮面、面包、蛋糕、色拉等的保藏期。

37、什么是发色团在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。

38、亚硝酸盐的作用是什么发色剂、防腐剂

39、肉及肉制品的护色方法（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。（2）高氧压护色（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。

40、肉的绿色形成有哪三种情况A. 由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化-亚甲基。B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在-亚甲基上。C. 由于MNO2过量引起。

41、叶黄素类在加工中如何变化叶黄素类在加工中遇到光照、氧化、中性或酸性条件下加热，会发生异构化和氧化降解反应，缓慢地使食品发生退色或褐变。

42、影响花青色素苷稳定性的因素有哪些（1）结构（2）酸度（3）光照及温度（4）金属离子（5）氧和还原剂（6）水分活度（Aw）（7）糖及其降解产物（8）酶（9）缩合反应

43、原花青素的主要生物功能具有很强的抗氧化活性。抗癌清除自由基。抑菌及抗病毒作用。

44、类黄酮在食品中的重要性有哪些1类黄酮具有抗氧化作用。柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素P。2此外，柑桔类黄酮还应用于室内除臭和消毒。3柚皮苷，橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高甜度的新型甜味剂。

45、类黄酮在食品加工与贮藏时的变化类黄酮与Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金属离子可以形成络合物，而使颜色变深而发生变化。加工条件中使pH上升，无色的黄烷酮或黄烷酮醇可变为有色的查耳酮类。发生酶促褐变的中间生成物可氧化类黄酮而产生褐色物质。

46、酸味剂的功能有哪些(1)控制食品体系的酸碱性(2)防腐作用(3)改善食品风味(4)阻止氧化或褐变反应(5)护色作用

47、柠檬酸有哪些作用①改善食品的风味和糖酸比②产品酸味的调整③螯合作用④杀菌防腐

48、柠檬酸使用时要注意什么柠檬酸不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加，必要时可分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸或苯甲酸结晶，影响食品的防腐效果

49、影响甜味强度的因素有哪些①浓度。甜味剂的浓度越高，甜度越大②温度。甜度随着温度升高而降低③介质④粒度⑤在糖液中添加增稠剂能使甜度稍有提高⑥不同种类甜味剂有协同效应，即混合甜味剂有互相提高甜度的作用。

50、具有甜味的天门冬氨酸衍生物的分子结构条件是什么①衍生物中天门冬氨酸必须具有游离的氨基和羧基②衍生物中的氨基酸必须是L-型的③与天门冬氨酸相连的氨基酸必须是中性的④与天门冬氨酸相连的氨基酸羧基端必须酯化。

51、食用香料按来源和制造方法等不同分为哪三类天然香、天然等同香料、人造香料

52、什么是天然等同香料用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。

53、什么是食用香精食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。

54、什么是乳化香精其特征、适用范围是什么乳化香精是由食用香料、食用油、密度调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、防腐剂、酸味剂、着色剂、蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成的乳状液。

55、食用香精有哪些功能①辅助作用②稳定作用③补充作用④赋香作用⑤矫味作用⑥替代作用。

56、食用香精添加时要控制什么条件1时间：尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散2温度：香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用温度越低越好3挥发：食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间4稳定性。

57、食品营养强化的原因有哪些1。食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失2。由于食品产地、种类的不同，其中营养素的构成和含量不同，使得某些营养素在人们饮食中长期处于缺乏状态3。满足某些特殊饮食的需要，使食品中的某些营养素含量超过食品的标准水平4。经济原因

58、维生素的特点和作用是什么特点：①许多食物中都普遍存在，但含量分布差异很大②不能在体内合成和贮存，必须从外界不断摄入；作用：①具有调节人体各种新陈代谢，维持机体生命和健康②膳食中长期缺乏某种维生素时，引起代谢失调，生长停滞，甚至进入病理状态。

59、维生素的添加方法(1)复原：谷类食品中加B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸(2)标准化：婴儿食品中加A、D、E、K(3)强化：人造奶油成品中加A、D、E。

60、无机盐有哪些作用构成机体骨骼支架的成分，维持神经、肌肉的正常生理功能，参与调节体液的渗透压和酸碱度，机体多种酶的组成成分。

61、无机盐缺乏有哪些原因1饮食传统：对于摄入植物性食物较多的人群：Ca、Fe等2机体特殊需要：处于生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母：Ca、Fe、Zn等3环境条件：山区或远离海边的地区

62、使用苯甲酸时应注意什么苯甲酸在常温下难溶于水，使用时需充分搅拌，溶于少量热水或乙醇。

63、山梨酸的抑菌作用机理是什么它与微生物的酶系统的疏基相结合，从而破坏许多重要酶系统的作用，此外它还能干扰传递机能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。

64、使用山梨酸时应注意什么山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、硫酸氢钾的溶液中，溶解山梨酸时不得使用铜、铁容器和与铜、铁接触。为防止山梨酸挥发，在食品生产中应先加热食品，然后加山梨酸。使用山梨酸作食品防腐剂时，要特别注意食品卫生，若食品被微生物严重污染，山梨酸便成为微生物的营养物质，会加速食品腐败。在使用山梨酸或其盐时，要注意勿使其溅入眼内，它们能严重刺激眼睛。

65、如何合理使用防腐剂①了解防腐剂的抗菌谱②了解所有防腐剂的物理性质③了解添加防腐剂后食品加工、贮藏条件、保质期限对防腐效果的影响，以便防腐剂始终有效

66、异丁醇、对甲酚路线合成二丁基羟基甲苯的反应式及工艺要点用浓硫酸、磷酸等作为催化剂，异丁醇经氧化铝脱水形成异丁烯，经硅胶通入对甲酚中进行烷基化反应，反应生成物以碳酸钠调节pH值至7-8，经洗涤后用乙醇进行粗结晶，乙醇进行重结晶，最后过滤、干燥而制得。

67、抗氧化剂使用注意事项1充分了解抗氧化剂的性能2 正确掌握抗氧化剂的添加时机3 抗氧化剂及增效剂的复配使用4 选择合适的添加量5 控制影响抗氧化剂作用效果的因素

68、对苯二酚路线合成BHA的反应式及工艺要点用对苯二酚和叔丁醇，以磷酸为催化剂，在101℃下反应，制得中间体叔丁基对苯二酚，然后再以叔丁基对苯二酚与硫酸二甲酯在氮气氛中，加热回流反应18h，冷却后用苯提取，苯提取液用热水洗涤，蒸除苯后，得粗品，减压蒸馏，得叔丁基-4-羟基茴香醚。

69、对氯苯酚路线合成BHA的反应式及工艺要点以对氯苯酚为原料，将其与异丁烯混合，在H3PO4存在下发生反应，得到产品为4,2-Cl(Me3C)C6H3OH和4,2,6-Cl(Me3C)2C6H3OH的混合物，前者与NaOMe在甲醇溶液中发生Williamson反应，即得产品3-BHA。

70、对甲氧基苯酚路线合成BHA的反应式及工艺要点对甲氧基苯酚的合成关键在于叔丁基与苯环的结合，因此缩合催化剂的选择最为重要，比较早的工艺中使用质子酸作为催化剂，如浓硫酸、磷酸、氢氟酸等，但反应条件较为苛刻，而且需要较高的温度。

71、为了阻止亚硝酸盐在肉制品中产生有致癌作用的二甲基亚硝胺，应添加什么添加量是多少抗坏血酸、抗坏血酸钠，其添加量为%左右

医院麻醉及精神药品处方权考试试卷

麻醉药品和第一类精神药品处方权培训考核试卷科室姓名计分一、填空题（每空1分，填错、不填不得分，共10分） 1、开具西药、中成药处方，每一种药品应当另起一行，每张处方不得超过种药品。 2、处方一般不得超过日用量；急诊处方一般不得超过日用量。 3、为门（急）诊癌症疼痛患者和中、重度慢性疼痛患者开具的麻醉药品、第一类精神药品注射剂，每张处方不得超过日常用量；控缓释制剂，每张处方不得超过日常用量。住院患者每张处方为日常用量。 4、对于需要特别加强管制的麻醉药品，盐酸二氢埃托啡处方为次常用量，仅限于二级以上医院内使用；盐酸哌替啶处方为次常用量，仅限于医疗机构内使用。 5、医疗用毒性药品、第二类精神药品处方保存期限为年，麻醉药品和第一类精神药品处方保存期限为年。 6、医师开具处方和药师调剂处方应当遵循的原则。 7、根据2019年第63号文，国家药监局、公安部国家卫建委关于将含羟考酮复方制剂等品种列入精神药品管理的公告中，指出口服固体制剂每剂量单位含羟考酮碱大于毫克，且不含其它麻醉药品、精神药品或药品类易制毒化学品的复方制剂列入第一类精神药品管理。丁丙诺啡与的复方口服固体制剂列入第二类精神药品管理。二、判断题（每题2分，正确的填“√”，错误的填“×”，共20分） 1、医疗机构病区用药医嘱单也属于处方。（） 2、医师通过国家执业医师考试获得医师证并在其所在医疗机构注册获得执业证便可在其医疗机构开具处方。（） 3、处方书写错误时可以修改，但应当在修改处签名并注明修改日期。（） 4、门诊癌症疼痛患者确因病重不能到医院就诊者，医生可以根据二级以上医院开具的诊断证明、患者户籍簿、身份证及为患者代办人员身份证明文件即可为其开具麻醉药品、第一类精神药品处方。（） 5、为住院患者开具的麻醉药品和第一类精神药品处方应当逐日开具，每张处方为1日常用量。（） 6、麻醉药品注射剂仅限于医疗机构内使用。（） 7、医师取得处方权后，可在本机构开具麻醉药品和第一类精神药品处方。（） 8、在与药品治疗有关的医疗纠纷中，药品说明书具有法律效应。（） 9、医师利用计算机开具、传递普通处方时，只要网络运行正常，与医嘱无区别可以不开具或打印纸质处方。（） 10、盐酸哌替啶处方为一次常用量，仅限于医疗机构内使用。（）

食品添加剂试题及标准答案李宏梁

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。

食品添加剂选用原则

食品添加剂选用原则：要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》和《食品安全性毒理学评价程序》等一系列有关法规和各种标准。生产食品添加剂的工厂须经省、自治区、直辖市产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批准，制定生产，生产必须符合质量标准，并接受有关部门验收、监督和检查。小原则：1.各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；2.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围和使用量；3.使用添加剂应该保持和改进食品营养质量，而不能降低或破坏食品营养质量；4.使用添加剂不得用于掩盖食品标识、腐败等缺点或为了粗制滥造而降低应有的良好的加工措施和卫生要求；5.食品添加剂应符合质量标准，不得含有有害物质，不能超过允许限量。加入食品后能被分析鉴定出来；6.选用食品添加剂时还有考虑价格低廉，使用方便、安全、易于贮存、运输和处理等因素。天然着色剂优缺点：优点：1.来源于动植物组织，安全性较高；2.本身是一种营养素，具有营养效果，有些具有一定药理作用；3.更好的模仿天然物的颜色，着色时色调自然。缺点：1.较难溶解，不易染着均匀；2.染着性较差，某些食用天然着色剂与食品原料反应变色； 3.坚牢度较差，使用时局限性大，受pH、氧化、光照、温度等影响较大，在加工及流通过程中易受外界影响而劣化； 4.受其共存成分的异味影响，或自身就有异味； 5.难于调色，不同着色剂相溶性差，很难调配出任意色调； 6.受金属离子和水质影响，在金属离子催化下发生分解、变质或形成不溶的盐； 7.成分复杂，使用不当易发生沉淀、浑浊，且纯品成本较高； 8.产品差异大；9.天然着色剂不如人工着色剂稳定，使用时要加入保护剂，对色素使用产生不良影响。如何正确使用食品防腐剂？ 1、首先要全面了解所使用的防腐剂的杀菌和抑制菌谱，使用的最低浓度和该食品可能携带的腐败菌种类以及其性质等，以便做到有针对的使用 2、要全面了解所有防腐剂本身的性状，其中包括溶解性，pH,对光和热稳定性等，以使做到正确和合理地使用 3、要了解食品本身的性质，食品加工的条件，储藏的环境期限等对防腐剂效果的影响，以使用所有的食品防腐剂能起到最有效的作用 4、为提高食品防腐效果，在添加防腐剂的同时，可以不用适当的其他措施提高食品防腐效果，防腐剂的使用与加热方式，冷冻方式相结合与辐照方式相结合这对工业生产时非常重要的。苯甲酸与苯甲酸钠，山梨酸与山梨酸钾，对羟基笨甲酸脂类三类防腐剂的比较？ 1、安全性：山梨酸与山梨酸钾的安全性最高，苯甲酸与苯甲酸钠安全性能最低，对羟基笨甲酸脂类的安全性能介于二者之间 2、防腐效果：对羟基苯甲酸脂类抗菌作用比山梨酸与山梨酸钾和苯甲酸与苯甲酸钠要强；苯甲酸与苯甲酸钠对细菌抑制较强对酵母菌霉菌抑制较弱，山梨酸与山梨酸钾对霉菌酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对厌气性细菌几乎无效，对羟基苯甲酸脂类对霉菌酵母菌作用较强，对细菌较弱尤其是对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。 3、成本供应比较，苯甲酸与苯甲酸钠是我国最大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足，山梨酸与山梨酸钾目前虽已工业化生产，但是产量很小，而成本苯甲酸较高，对羟基笨甲酸脂类虽已工业化生产，但是还很小其成本较高但使用量较低 4、掌握pH值得范围：苯甲酸与苯甲酸钠的适用pH在4.5以下，山梨酸与山梨酸钾的适用pH值在5.5以下，对羟基笨甲酸脂类的适用pH在4.8。 5、其他：苯甲酸与苯甲酸钠略带安息香气味，山梨酸与山梨酸钾在空气中则被氧化而变色，对羟基笨甲酸脂类的溶解性低，略带涩味。酶制剂与化学催化剂的异同点？共同点：在一定条件下仅能影响化学反应速率，而不能改变化学反应的平衡点并反应前后本

处方权考试试题整理

处方管理办法试题一、选择题（1-10为单选，11-20为多选，单选每一选项1分，多选每题2分） 1、开具西药、中成药处方，每一种药品应当另起一行，每张处方不得超过（C）种药品。 A、3 B、 4 C、 5 D、 6 2、处方开具当日有效。特殊情况下需延长有效期的，由开具处方的医师注明有效期限，但有效期最长不得超过（B）天。 A 、2 B、 3 C、 4 D、 5 3、普通处方、急诊处方、儿科处方保存期限为（A）年，医疗用毒性药品、第二类精神药品处方保存期限为（B）年，麻醉药品和第一类精神药品处方保存期限为（C）年。 A、1 B、 2 C、 3 D、4 4、医疗机构应当根据麻醉药品和精神药品处方开具情况，按照麻醉药品和精神药品品种、规格对其消耗量进行专册登记，专册保存期限为（C）年。 A 、1 B、2 C、3 D、 4 5、普通处方的印刷用纸为（A），急诊处方印刷用纸为(B)，儿科处方印刷用纸为( C )；麻醉和第一类精神药品处方印刷用纸为(D)；第二类精神药品处方印刷用纸为(A)。 A、白色 B、淡黄色 C、淡绿色 D、淡红色 6、用药人设置仓库储存药品的，应当对仓库实行色标管理，合格药

品区为（B），待验药品区、退回药品区为（A），不合格药品区为（D）。 A、黄色 B、绿色 C、白色 D、红色 E、蓝色 7、用药人调配药品，应当在分装药品的包装材料和容器上注明药品通用名称、规格、用法、用量、有效期和注意事项，作出详细记录并至少保存（A）年。 A、1 B、2 C、3 D、4 8、第一类精神药品注射剂，每张处方为（A）次常用量；控缓释制剂，每张处方不得超过（B）日常用量；其他剂型，每张处方不得超过（C ）日常用量。哌醋甲酯用于治疗儿童多动症时，每张处方不得超过（D）日常用量。 A、1 B、7 C、3 D、15 9、新处方管理办法自（A）开始起施行。 A、2007年5月1日 B、2007年2月1日 C、2007年1月1日 D、2007年3月1日 10、购进验收记录的保存期为药品有效期届满后（C）年。 A、2 B、3 C、1 D、5 11、处方管理办法的法律法规依据为：（ABCD） A、《执业医师法》 B、《药品管理法》 C、《医疗机构管理条例》 D、《麻醉药品和精神药品管理条例》 12、医师开具处方和药师调剂处方应当遵循原则为：（ABC ） A、安全 B、有效 C、经济 D、方便 13、除治疗需要外，医师不得开具以下药品处方：（ ABCD ）

食品添加剂期末考试试题

《食品添加剂应用与检测技术》题库一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 数据5050大小来判定受试物毒性大小，LD数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 505、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。~6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO)和亚硝酸钠(NaNO)。23 11、乳化剂HLB范围一般为020，HLB 在36的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液~~12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过kg，PG不得超过kg，最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。

食品添加剂教学大纲

《食品添加剂》教学大纲课程名称：食品添加剂适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚一、课程学时及学分总学时：36学时，其中理论学时：28学时，实践学时：8学时学分：1.5学分二、课程概述《食品添加剂》是一门介绍各类食品添加剂的性质、性能、毒性使用方法及应用范围的学科，与有机化学、物理化学、食品生物化学、食品加工工艺学、食品毒理学等学科都有着紧密的联系。本课程分六篇对食品添加剂进行介绍食品。第一篇绪论部分参考国内外食品添加剂相关法律法规，介绍了食品添加剂的定义、分类、安全及科学管理等基础知识。第二篇至第六篇根据我国GB2760允许使用的食品添加剂，按照功能特性分为食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味调节剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂分篇介绍，重点介绍各种食品添加剂的理化性质、使用方法及应用范围。通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的相关法律法规以及各类食品添加剂的作用机理，同时熟悉常用食品添加剂的性质、性能、毒性、使用方法及应用范围，为培养食品研发、质量控制等方面的科技人才打下基础。

三、学时分配

四、教学内容及要求第一篇绪论教学内容： 1、食品添加剂概述 2、食品添加剂的安全性 3、食品添加剂法律法规教学要求： 1、理解食品添加剂的定义、分类及作用 2、理解食品添加剂的安全性评价及分析 3、了解国内外食品添加剂相关法律法规第二篇食品保存剂第一章食品防腐剂教学内容： 1、食品防腐剂概述 2、食品防腐剂各论 3、防腐剂在食品工业中的应用教学要求： 1、掌握防腐剂的作用机理 2、熟悉常用防腐剂的作用机理、抑菌范围、适宜pH、安全性等。 3、掌握防腐剂的使用注意事项第二章食品抗氧化剂教学内容： 1、脂类自动氧化机理 2、抗氧化剂作用机理 2、抗氧化剂各论 3、抗氧化剂在食品工业中的应用教学要求： 1、了解脂类自动氧化机理 2、掌握抗氧化剂作用机理 3、熟悉常用防腐剂的理化性质、作用机制、使用方法及应用范围。 4、掌握防腐剂的使用注意事项第三篇食品色泽调节剂第一章着色剂

食品专业《食品添加剂》试题+答案

食品专业《食品添加剂》试题（2）答案（闭卷）考试时间：120分钟年级班别姓名学号一、选择题（每小题3分，共30分） 1．CAC是哪个机构的简称。（A） A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织 C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D）（１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属 A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D） A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（C） A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D） A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B） A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。

A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D） (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A） A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂二、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法） 2、增稠剂具有的特点是：（1）（2）（3）（4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜） 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶） 4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相） 5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、和（急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 6.香气值是。(2分)

食品添加剂考试练习题

《食品添加剂》考试练习题第一章绪言一、名词解释 1、食品添加剂， 2、抗结剂， 3、被膜剂，二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。 3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。 4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。 5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。三、单项选择题 1、膨松剂能使食品内部（）。 A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定 2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。 A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 5、己烷属于（） A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造

食品添加剂复习题完成版分解

《食品添加剂》建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦（老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！）第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准；第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理；第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团；第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法：香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯；第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备；第九章：

《食品添加剂》老师上课给出的重点：第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量；第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理；第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理；第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理；第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理；第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类）第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备；第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用；第九章： 1、护色剂的作用机理；第十章： 1、膨松剂的品种；第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类）第十二章： 1、酶制剂的性能

处方权考试试题及答案

处方权考试试题一：填空及选择题： 1、执业医师不在注册地点是否可给处方权不可以 2、执业助理医师在注册地点是否可给处方权是 3、医师的处方签名是否需在医疗机构相关部门备案是 4、医师的处方签名是否可随意改动不可以 5、处方是否包括医嘱是 6、各科处方的颜色：儿科淡绿色普通处方白色急诊淡黄色麻醉处方淡红色 7、急诊处方不得超过 3 日用量，普通处方一般不得超过7 日用量 8、每日三次tid 每日四次qid 每周二次biw 隔日一次qod 每两小时一次q2h 每晚一次qn 静脉注射iv 立即st 必要时prn sos 皮下注射ih 分钟min 微克ug 纳克ng 国际单位Iu 毫克mg 片剂片注射剂支瓶胶囊剂粒 9、写出三个第二类精神药品艾司唑仑、地西泮、咪达唑仑 10、写出三个麻醉类药品吗啡、可卡因、芬太尼 11、年龄的记录：新生儿生后不足28天婴儿新生儿到6个月 1-10岁学龄期10岁以上青春期 12、每张处方限 1 名患者用药，每张处方不得超过 5 种药 13、处方书写诊断的目的是为便于药学专业人员审核处方，医师开具处方时除特殊情况外必须写明临床诊断 14、如修改处方应应在修改处签名并注明修改日期 15、西药、中成药能否开写一张处方可以中成药和中药饮片能否开写一张处方不能 16、对整盒、整瓶的药品是否可开写按说明服不可以 17、有些特殊用药，医生交代清楚后处方是否可写遵医嘱不可以 18、超常规量用药时，处方上应如何处理说明原因并在次签名 19、开具处方后空白处是否需划一斜线是 20、处方几日有效：当日。延长有效期的应有效期最长不得超过 3 日 21、医疗机构应当对超常处方3 次以上且无正当理由的医师提出警告，限制其处方权，限制处方权后的连续 2 次以上出现超常处方且无正常理由的，取消其处方权 22、医疗机构对不按照规定开具处方、不按照规定使用药品等造成严重后果的及因开具处方牟取私利的能否取消其处方权可以 23、医嘱的书写要求与处方是否一样是 24、写出下列药物的剂量、用法、用量。青霉素针200万单位iv bid 阿莫西林胶囊0.5g p o tid 头孢氨苄胶囊0.5g po qid 头孢曲松针2g iv qd 头孢唑啉针1g iv bid 庆大霉素针80mg iv tid 阿米卡星针q12h 0.2g iv 罗红霉素片0.3g po qd

《食品添加剂》复习试题

《食品添加剂》题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。

22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。 32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。 37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100 38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质及不饱和脂肪酸。二、选择题 1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（ D ） A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D、GB2760-2014 2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D ） A、MNL值 B、ADI值 C、LD50值 D、急性毒性试验 3、亚硝酸钠不具备的性质是（ D ） A、急性毒性物质 B、致癌性 C、发色剂 D、亚慢性毒性物质

食品添加剂考试试题及答案

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。日容许摄入量 ADI :人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。食品变质的原因： 1、微生物作用 2、酶作用 3、环境因素作用。食品强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂天然 :利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。人工合成 :采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质防腐保鲜类 :防腐剂、抗氧剂、质构改良类 :乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持风味增改类 : 增味、甜味、香料、酸度调节色泽增改改类 :漂白、着色、护色其他类 :酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂酸度调节剂 :用以维持或改变食品酸碱度的物质。抗结剂 :用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。消泡剂 :在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。抗氧化剂 :能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。漂白剂 :能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。膨松剂 :在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。鲜味剂 :能补充或增强食品原有风味的物质。胶基糖果中基础剂物质 :赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质．着色剂 :使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质．护色剂 :能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。乳化剂 :能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。酶制剂 :由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。面粉处理剂 :促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。被膜剂 :涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。水分保持剂 :有助于保持食品中水分而加入的物质营养强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。防腐剂 :防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质．稳定剂和凝固剂 :使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。甜味剂 :赋予食品以甜味的物质。风味调节和增强，不良风味的掩盖，满足人们要求。增稠剂 :可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。加工助剂 :有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。香料 :被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，分单体和混合物。香精:用香料按一定配方人工调配出来的或有发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。毒性 :毒性指某种物质对机体造成损害的能力。毒害 : 预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性，毒性与毒害与物质的化学结构、理化性质、有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触部位与途径、机体的机能状态等条件有关。毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。食品防腐 :采取防止或抑制微生物生长繁殖的措施。也称为抑菌保藏：存放期间为了保藏食品的质量而采取措施的过程。灭菌：杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。消毒：用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。

食品添加剂复习试题2[含答案]

《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760- 2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。 A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ） A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。 A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。 A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸

2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点

2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审 Safety management is an important part of enterprise production management. The object is the state management and control of all people, objects and environments in production. ( 安全管理 ) 单位：______________________ 姓名：______________________ 日期：______________________ 编号：AQ-SN-0164

2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点复配食品添加剂其生产使用的原辅料、有害物质控制、致病性微生物控制、明示的使用范围及使用量等，直接影响到复配食品添加剂产品的安全性和稳定性。复配食品添加剂生产企业建立和有效实施食品安全管理体系，为复配食品添加剂产品的安全性和稳定性提供了良好基础。结合复配食品添加剂生产许可审查和食品安全管理体系审核中的体会，从复配的原辅料、有害物质控制、致病性微生物控制、产品使用范围及其使用量、生产过程、检测方法和检验能力以及标识等方面，浅谈对复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点。一、参与复配的原辅料的审核

复配食品添加剂企业在申请生产许可时，须向所在地省质量技术监督局提交《复配食品添加剂产品配方及有害物质、致病性微生物等控制要求简表》，现举例如下，具体见表一：表一、复配食品添加剂产品配方及有害物质、致病性微生物等控制要求简表企业名称（盖章）：复配食品添加剂产品名称：复配营养强化剂序号各组分名称和执行标准号（按照国家标准中通用名称填写）该组分在复配中所占比例%该组分在国家标准中有害物质的限量要求复配食品添加剂中对该有害物质的限量要求按照加权计算方法计算结果 mg/kg若无法采用加权计算的方法制定的有害物质限量值要求该组分在国家标准中致病性微生物的控制要求复配食品添加剂中对该致病性微生物的控制要求GB2760、GB14880、卫生部公告规定该组分使用范围GB2760、GB14880、卫生部公告规定该组分在上述使用范围内的最大使用限量 1食品添加剂胆钙化醇卫生部2010年第18号公告2/铅≤2mg/kg

食品添加剂考试试题

食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期

《食品添加剂》考试

食品添加剂一、绪论名词解释：1.食品添加剂；2.复合食品添加剂；3.化学合成食品添加剂；4.天然食品添加剂； 1.食品添加剂：食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 2.复合食品添加剂：一般是指根据各种食品添加剂及食品配料单体的性质和功能，将两种或两种以上功能互补或有协同作用的单体按适当的比例复合在一起形成的复配物。复合形式主要有两种：一是两种或两种以上相同类别的食品添加剂复合；二是两种或两种以上不同类别的食品添加剂复合。 3.化学合成食品添加剂：化学合成食品添加剂是指利用各种化学如氧化、还原、聚合、成盐等得到的物质。其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物。 4.天然食品添加剂：天然食品添加剂是指利用动、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。

二、营养强化剂名词解释：1.食品强化剂 1.食品强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂为食品强化剂或称营养强化剂。食品强化剂通常分为氨基酸及含氮化合物、维生素和矿物质三类。 1.维生素类强化剂有哪些？维生素类强化剂有：维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸或尼克酰胺、维生素B6、维生素B12、维生素K，胆碱、胆醇、叶酸、泛酸、生物素和L－肉碱等。 2.对维生素影响较大的几个因素是什么。对维生素影响较大的几个因素是： ◎水（水溶性维生素） ◎氧化（维生素A、维生素E、维生素C) ◎加热（维生素B、维生素C) ◎酶作用（维生素B1、维生素C) ◎酸碱（维生素A、维生素D) ◎金属及其盐类（维生素C) ◎高压等。