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餐饮服务与管理

1.中国最早的聚餐形式——筵席

2.古希腊的情况：雅典人发明了冷盘手推车

3.古罗马最大的贡献是创造了西餐的雏形

最早的西餐起源于今天的意大利

4.中国餐饮企业的表现形式及每种的特殊性P6-7

1）高档酒楼：一流的硬件设施

2）酒店（宾馆）餐厅：咖啡厅营业实际那最长

3）家庭餐馆

4）火锅店：现场烹制，直接使用

5）快餐店

6）食街和小吃

7）团体供餐机构：提高了原有单位的餐饮服务质量，降低了单位的运行成本开支，最早起源于美国

8）西餐馆

9）饮品店

10）茶餐厅：源于中国香港地区，营业时间较长，基本做到了现点、现烹、现卖

5.餐饮生产的特点

1）餐饮生产属个别定制生产，产品规格多，批量小

2）餐饮生产过程时间短

3）餐饮生产量难以控制

4）餐饮原料、成品容易变质

5）餐饮生产过程的管理难度较大

6.餐饮服务的特点

无形性一次性同步性差异性

7.固定菜单的种类

1）根据餐别划分

a 中餐菜单

b 西餐菜单（以欧美国家民族的餐馆使用为主）

c 其他菜单（日本餐、韩国、越南、印尼、拉美等为主）

2）根据餐饮产品的品种划分

a 菜单（反应菜肴）

b 饮料单

c 餐酒单（各类葡萄酒名称、价格，佐餐葡萄酒）

3）按就餐时间划分

a 早餐菜单（用于西餐）

b 正餐菜单（西餐服务）

c 宵夜菜单

4）按服务地点划分

a 餐厅菜单（中西餐，零点餐厅）

b 酒吧菜单（饮品、佐餐小点、简单的餐食）

c 楼面菜单

5）按服务方式划分

a 点菜菜单

b 套餐菜单

6）按服务对象划分a 对外菜单b 对内菜单

8.固定菜单的作用

1）餐饮方面

a 菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁

b 菜单是餐饮销售的控制工具

c 菜单式餐饮促销的重要载体

d 菜单决定餐饮营业的档次和风格

e 菜单决定餐饮前台的服务规格和要求

2）餐饮管理方面

a 菜单决定食品原料的采购与储存

b 菜单决定餐饮设备

c 菜单决定厨师和服务人员的素质

d 菜单决定餐饮成本的控制

e 菜单决定厨房的布局

9.餐饮活动的变动菜单（真实的变动菜单）

1）特别菜单每日菜单会议菜单节日菜单

2）订单宴会订单和各种中西餐宴会的消费订单酒会订单冷餐会订单茶会订单

10.酒店将按保证出席人数的112％的比例准备席位和食物

11.国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般为餐饮总额的12％（年）

12. 采购质量的控制P122

采购规格书：

1 ）原料名称

2 ）原料用途

3 ）原料的一般叙述

4）详细说明5）原料检验程序6）特别要求

13.鲜活类产品采购的数量控制P124

1）日常即时采购法：使用于消耗量较大、有效，保存期短暂因而

2）长期订货法：某些鲜活类食品原料，其消耗量一般变化不大，行采购

14.采购方式的选择与控制P128

1）公开市场采购

2）无选择采购

3）成本加价采购

4）招标采购

5）“一次停靠”采购

6）合作采购

7）集中采购看什么情况适合什么样的方法17.简历合理的验收体系（由什么组成）1）称职的验收员

2）实用的验收设备和器材

3）科学的验收程序和良好的验收习惯必须经常采购的鲜活类食品原料因此可以采用长期订货的方法进

4）进场的监督检查

18.冷藏食品标签P136 标签一分为二：一半系在食品原料上，一半送食品成本会计师

19. 验收控制P140 验收体系的控制工作应由财会部门和总会计师负责

20.四号定位

什么是四号定位？

四号指仓库、架号、层号、位号，四号定位是指对四者统一编号，统一对应，也就是把各个仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况分别对应地推放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。

21.库存原料的发放控制

定时发料凭单发料准确计价

22.国外饭店一般以30-50 个餐位配备一名生产人员，国内旅游饭店或位配备一名生产人员

23.餐饮生产场所的区域安排原料接受，储藏及初（粗）加工区域烹调作业区域备餐清洗区域

24.管事部的职能物资、用品管理设备的使用和保养卫生管理垃圾的处理

25.什么是亏损先导？亏损先到产品，是指企业经过选择将那些价格定的很低的、用来

26.餐饮销售指标控制？

1）就餐者平均消费额餐厅管理人员一般都十分重视平均消费额。平均消费额是指平均

2）每餐座销售额每餐座销售额是以平均每个餐座产生的销售金额来表示的。平

座位数而得。

3）平均每座位服务的客人数

4）每位服务员销售量

5）时段销售量

6）销售额指标

27.在储藏温度零下18 摄氏度的环境中，各类冷冻食品原料的最长贮

食品原料香肠、鱼类、肉沫猪肉羊肉、小牛肉牛肉、禽、蛋类

28.饭店餐饮生产机构的设置

1.厨房机构设置的原则以满负荷生产为中心的原则权利和责任相当的原则管理

跨度适当的原则分工协作的原则

2.餐厅布局的功能空间就餐空间：餐布、桌椅和通道等公共空间：衣帽间、电

话间、洗手间等服务空间：收款台。服务台和表演区等

3.餐厅布局的原则有方向感，要有明确的方向感有秩序感，整齐划一，大小归

类成列成行疏密有度，档次越高，就餐占地面积越宽敞

29.餐厅的服务水平

仪容仪表礼节礼貌服务态度

服务技能服务效率

30.餐饮服务质量的衡量标准

可靠性反应性保证性移情性有形性

31.餐饮成本的类型

1）从经营角度分固定成本、变动成

本、半变动成本边际贡献=销售收

入-变动成本

2）从成本管理、控制角度可控成本、不

可控成本

3）从成本的计划和执行角度标准（目标

或计划）成本、实际成本

4）从成本所占的比重角度

其他档次高的饭店一般是15 个餐

做诱饵吸引客人光顾餐厅的产品

每位客人每餐支付的费用。

均每餐座销售额总由销售额除以藏期如下：

最长贮藏期

1 月——3 月3 月——6 月6 月——9 月6 月——1

2 月

主要成本：指食品原料（含饮料）成本和人工成本（含员工福利等）其他成本

32.餐饮销售控制指标（一定要记住）

平均销售额每座位销售额

座位周转率每位服务员销售量

时段销售量销售额指标

1）平均销售额指平均每位客人每餐支付的费用

平均销售额=总销售额*就餐人数

2）每座位销售量=做销售额*座位数

例1：青松餐厅的年销售额为458 万，拥有餐座200 座，粤海餐厅的销售额为250万，有餐座100 座。

那一家餐厅的经营效益好？

解：青松餐厅每座位销售额=458-200=2.29万

粤海餐厅每座位销售额=250- 100=2.5万

粤海餐厅经营效益好

3）座位周转率：即平均每座位服务的客人数，反应餐厅吸引客源能力

座位周转率=某段时间的就餐人数*（座位数X餐数X天数）

例2：例1 中，去年一年中粤海餐厅的就餐人数为24 万，粤海餐厅的就餐人数11 万，量餐厅每天都供应两餐，那个餐厅吸引客源的能力更强？

青松餐厅的座位周转率24-（200 X 2X 365）=1.64

粤海餐厅的座位周转率11*（100X 2X 365）=1.5

可见青松餐厅吸引客源能力高，但每座位的收入低，说明

33.销售的三个组成

就餐环境无形服务有形产品

34.销售策略

无差异策略差异策略集中策略

35.PDCA循环四阶段八步骤及特点

四阶段：计划、实施、检查、处理四个阶段

八步骤：分析现状，找岀问题

分析产生问题的原因第一步P

找岀主要影响因素

制定改进的措施和计划-

执行计划 --------------- 第二步 D

检查执行结果------------------ 第三步 C

提岀遗留问题，转入下一循环一

总结经验教训，实行标准化_ —第四步A

36.以预防或防止竞争为目标

1）稳定价格目标一成熟市场

2）追随价格目标

3）挑战价格目标

37.什么是三线两点P239

三线两点是指把钱、单、物分离成单挑互相独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点, 以联络散仙进行控制

计算

1?菜肴销售的总量预测（计算）P193

预测值=理论预测值+-特殊情况增减值+保险值

用加权平均法，知道其中的“权”是什么意思

2.餐饮产品价格制定P196

餐饮产品价格=原料成本（含主料、辅料、调料）

+费用（食品有原料变成过程中的所有支出）+税金+利润

餐饮产品价格=原料成本+毛利

3.毛利率定价法P201

产品销售毛利率（内扣毛利率）=产品毛利额*产品销售单价X 100%

产品成本毛利率（外扣毛利率）=产品毛利额*产品成本额X

100%

内口毛利率=外加毛利率*（1+外加毛利率）

外加毛利率=内扣毛利率*（1-内扣毛利率）

4.合理的采购数量P131

计算公式

全年最低总费用=根号下（2 X某物品每件的年贮存量X每次采购预计年销量）

经济订购批量=根号下［（2X每次采购量X某件物品预计年销量）年贮存量］

量X某件物品一某件物品的

P133 图

5.P119计算题——考

6?干货类产品原料采购的数量控制P125

1）定期订货法：

订货数量=下期订货需用量-实际库存量+期末需存量

期末需存量=（日平均消耗量X订购的天数）X 150 %

2）永续盘存卡订货法P126计算方法

7.最终综合平衡的计算公式为：

餐饮产品的销售单价X人均销售量定额X预定的销售者人数

服务员人数X服务人员平均工资X服务费

餐具总价值X餐具折旧率

运输费用

场地租赁费

+其他费用

=销售预算总额（营业收入总额）

人均消费纵然=销售预算总额-预定的消费者人数

8.净料率：净料重量与毛料重量的比率（也叫原料利用率）

净料率=净料重量?毛料重量X 100 %

毛料的两种算法（算下脚料和不算下脚料）（考但是不难）

毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款

某档原料的净料成本=[毛料总职-（其它各档原料价款总和+下脚料价款）]一各档原料的净料重量

净料单位成本=（毛料总值-下脚料价款）*净料总量

例：母鸡一只重2.5公斤，每公斤5.60元，经宰杀、洗涤得公鸡1.75公斤。准备取肉分档使用，其中鸡脯占20% :计较和其它部位占40%，每公斤作价6.00元；下脚料如头、翅、爪和内脏的等占40%，每公斤作价3.00元。求鸡脯单位成本

解：鸡脯成本=[2.5*5.6- （1.75*40 %*6+1.75*40 %*3] - （1.75*20 %）=22 （元/ 公斤）例：带骨猪腿肉7公斤，每公斤14元，经分档加工得到精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮0.5公斤，骨头0.7公斤，损耗0.3公斤，根据质量确定某每公斤单位成本为：精肉20元，肥膘9.27元，肉皮

4元，骨头3元

即：20元*4公斤=80元

9.27 元*1.5 公斤=13.90 元

4 元*0.5公斤=2元毛料总值：98.00元

3 元*0.7公斤=2.1元

看

P96菜单的内容，知道什么属于菜单中的什么部分

P153餐饮生产活动的基本特征（有印象）

餐饮生产活动过程的完整性和内容上的复杂性

餐饮生产活动时间上的间歇性

餐饮生产活动强度上的超长性

餐饮生产活动效率上的低下性

P160餐饮生产各部门的职能

P166餐饮产品质量概念（看过小标题，带着常识去判断）

P174标准食谱与普通食谱的区别（理解）

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8．大型宴会开始前（）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟

9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 12 、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食（）。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（）开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: （）。 A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为（）。

《餐饮服务与管理》期末试卷(二)Word版

2017——2018学年第一学期 17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷一、填空题：（每空1分，共25分） 1.迎送宾客时应与客人保持（）左右的距离，步速与客人保持一致。 2. 托盘操作按其所承载的重量分为（）和（）两种。 3. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（）。 4.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰（）为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 5.红茶的制备按茶水中是否添加其它调味品可以分为（）和调饮法两种。 6.为了方便住店客人，饭店一般允许客人在餐厅以（）结账。 7.餐饮企业既是，有形的（），又生产无形的服务产品。 8.餐厅的设施中，咖啡厅营业时间不少于（）小时。 9.服务员在派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。 10.酒有（）、（）、（）三种制造方法。 11.撤换烟灰缸的方法有以一换一法和（）。 12.（）是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动。 13. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（）时，应及时添加。 14.在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人多，道数多，一般在（）分钟上完。 15.世界最著名的葡萄酒生产国有（）、德国、意大利、西班牙、（）。 16.在台型的席位安排中，大都是主人坐在餐台中央，（）在主人右侧。 17.餐饮经营的目的是在满足客人（）的基础上为饭店创造利润。 18. 服务员给客人斟倒礼貌茶应以（）为宜。 19.冰镇酒水饮料的方法常用的有（）和冰箱冷藏法。 20.（）传入中国是在1840年鸦片战争之后，各帝国注意国家蜂拥而入，西方各国菜点也随之传入中国，并行程一个新型的行业。二、单项选择题：（每题1分，共10分） 1.（）是调制鸡尾酒不可缺少的一大类，是当今世界上最大的精饮料之一，其中著名九品几种在欧洲主要产酒国，产品行销世界各地，并称为世界配制酒市场的主要产品。 A 、蒸馏酒 B 、发酵酒 C 、配制酒 D 、酱香型 2. 1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（）餐厅。 A 、肯德基 B 、麦当劳 C 、汉堡 D 、牛肉面 3.郁金香型香槟酒杯容量的规格为（），只用于喝香槟酒。 A 、168毫升 B 、128毫升 C 、126毫升 D 、98毫升 4.（）是专门存放香槟和白葡萄酒的冷柜。 A 、冰箱 B 、立式冷柜 C 、制冷机 D 、迷你吧 5.中餐宴会场地的布置，应根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出隆重、热烈、美观大方，有要（） A 、民族特色 B 、传统特色 C 、民族传统特色 D 、中国特色 ···············装···············订···············线··············· 班级：姓名：学号：

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。

A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟

中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小服务员的仪表仪容要求为（）。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 D. 十成满、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉、中餐宴会斟预备酒时，可以从（开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾面哪句话是错误的 : （）饮食是一种文化，是一种艺术，种精神享受。

餐饮服务与管理综合试卷二

读书破万卷下笔如有神《餐饮服务与管理》综合试卷（二））一、填空题（25%等五种。、1________、中国茶可分为红茶、绿茶、花茶、________朝客人操2、________ ________斟酒时，服务员应站在客人，左手托盘，右手持瓶，使上。作所有的饮料都从客人________、、西菜的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤、________3________、组成。________，美式早餐一4西式早餐可分为美国式、欧陆式及英国式三种，英式早餐一般、________ 。般，而欧陆式早餐一般 ________________。________中餐便饭摆台分为两种形式，一种是6________________、，另一种是等）的有、有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（、___________________6机结合体。。分菜方法有三种：、__________________________、7_______________、多、气氛热烈、接待服务8、____________ __________中餐宴会具有就餐人数多、高、讲究等特点。二、选择题为宜。）、西餐红葡萄酒一般斟至杯的1（_______十成满 a.1/3 b.1/2 c.2/3 d.。2）（-------------、西餐宴会的斟酒顺序是 a. 女主宾、女宾、女主人、男宾、男主人女主宾、男主宾、女宾、女主人、男主人b. 女主宾、女宾、男主宾、女主人、男主人c. 男主宾、女主宾、男宾、女宾、男女主人d. 为宜。）3_______、斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，以相距（ a.1CM b.2CM c.5CM d.10CM侧铺台布。（、服务员应站在） 4_______主宾位 d.陪译座之间 c.副主位 b.主位 a. 读书破万卷下笔如有神人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。）、5（_______俄国英国意大利a. c.美国 d. b.为主体香。）、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以6（--------- 混合香 c. a.酱香浓香 d. b.清香最忌摇晃，以防沉淀物泛起。7）（_______ 、白兰地 c. a.红葡萄酒 d. b.香槟白葡萄酒也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。8（_______ 、）俄式服务 a.法式服务美式服务 b. c.英式服务 d.接受点菜。（、扒房是由9）_______ 女服务员领班主管 b.值台员 d. c. a.为主体香。、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）_______10混合香 b.浓香清香 c. a. d.酱香适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。）、11（_______伦敦酒英国金酒 d. a. c.美国金酒荷兰金酒 b.酒时，酒瓶要标鉴朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝）、凡存放12（_______ 空气，以达到防腐的目的。啤酒 b.度的佐餐酒黄酒14 c.酒精度不超过 d. a.蒸馏酒表示的13（XO ）、白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。。贮藏年代为_______年年年 b.50 c.70 a.20年 d.40。14） -----------（、信仰伊斯兰教的人不食鸡肉 a.牛肉猪肉 b. c.羊肉 d.开始，按顺时针方向依次斟倒。）、中餐宴会斟预备酒时，可以从15---------（副主宾普通宾客 a.主人 c. b.主宾 d.。下面哪句话是错误的16. :________（）饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。e. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。f. 读书破万卷下笔如有神餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。g. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。h. 。17. （、下面哪句话是错误的：__________）宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

餐饮服务与管理教学计划

《餐饮服务与管理》课程教学计划一、课程的性质和任务（一）课程的性质本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。（二）课程的任务《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。二、课程的教学目标（一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。（二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。（三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质（1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。（2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。（3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。三、教学内容与要求（一）第一章饭店餐饮概述知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。

餐饮服务与管理3答案

《餐饮管理》试题（二）答案一、填空题（每空1分，共20分） 1、客人的消费过程（6） 2、目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益（1） 3、取之于社会，用之于社会（14） 4、企业规模，接待能力（21） 5、经营者的产品供给，就餐客人的市场需求（52） 6、封面设计，使用寿命和清洁保持（56） 7、掌握市场行情，减少流通环节（106） 8、餐厅数量（133） 9、就地销售，现场服务（167） 10、物质享受和精神享受（170） 11、客人的满意程度（174） 12、3—5（237）二、名词解释（每小题3分，共15分） 13、餐饮管理：是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。（1） 14、食品原材料的采购：指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。 15、饭店的服务意识：是饭店员工一进入工作状态，便能自然地产生一种强烈的为客人提供良好服务的欲望。 16、宴会：是国际和国内的政府、社团、单位、商社或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐会活动。 17、优质服务：就是最大限度地满足客人的正当需求，为客人提供舒适、洁净的环境，并提供宾至如归的一流服务，主动提供超常的个性化的服务。三、单项选择（每小题1分，共10分） 18、D（54）19、B（105）20、A（134）21、B（137）22、D（168）23、C（174）24、D（227）25、B（237）26、C（237）27、A 四、简答题（共20分） 28、（53）答：（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。（2）菜单是餐饮市场营销的依据。（3）菜单是餐厅产品推销的广告。（4）菜单是客人消费需求的凭借。（5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。 29、（167）答：（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。

《餐饮服务与管理》试卷

《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）

饭店餐饮管理试卷1-3(答案)

饭店餐饮管理试卷一、名词解释（每小题4分，共20分） 1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。 2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。 3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求。 4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。订货点法指的是：对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单）来补充库存。直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。 5、食物中毒：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。二、简答题（每小题6分，共36分） 1、固定性菜单的优点。答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用 2、影响餐厅座位周转率的因素。答：（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销 3、餐饮库房原料发放的基本要求。答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3）正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据 4、西式快餐连锁店的主要特点。答：（1）生产工业化（2）生产标准化（3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化（6）定位准确化 5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。答：（1）数量折扣（2）现金折扣（3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣（7）常客优惠（8）清淡时段优惠 6、餐饮赠品促销应注意的问题。 (1)尽量用选择问句，而不是简单地让客人用“要”和“不要’’回答的一般疑问句。(2)建议式推销要多用描述性的语言，以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做的冰淇淋”来得有诱惑力。(3)建议式推销要掌握好时机，根据客人的用餐顺序和习惯推销，才会收到更好的效果。三、论述题（第1、3小题每题15分，第2小题14分，共44分） 1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。参考答案：第一，标准烹调加工程序。第二，标准份额。第三，标准配料量。第四，标准成本。能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。 2、法式服务的主要特点。参考答案：法式服务也称车式服务。服务使用银餐具，所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。服务是一种显得非常豪华的服务，炫耀性强，能吸引宾客的注意力。服务细致入微服务，给宾客的照顾非常周到，会使宾客感受到殷勤接待。服务过于追求豪华，费用高。空间利用效率相对较低，且服务环节多，节奏慢。

餐饮服务与管理第二章试题及答案

《餐饮服务与管理》测验题及答案第二章中餐厅服务一、填空题 1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。 2、中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 5、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 6、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。 7、轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。 9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 10、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。 11、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 12、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 13、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。二、选择题（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 a.正对门的方向 b.隐藏起来 c.斜对门的方向 d.以上均可（）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。 a.正面凸缝朝上 b. 正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上 d. 反面凸缝朝下（）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。 a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘（）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d. 小圆形托盘（）5、几种物品同时装盘，应该___________。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档（）6、___________是最基本的餐巾折花手法。 a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏（）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。 a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指（）8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。 a一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种（）9、中餐厅主要任务是接待___________。 A接待宴会客人 b.接待散客 c.接待贵宾 d.接待商人（）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。 a.靠边摆放 b.靠里的角落 c.摆放在餐厅中间 d.摆放成六角形（）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM （）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。 a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯（）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。 a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒（）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒（）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 a、将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘 c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_____左右，引领客人到适当的座位。 a、左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米（）17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。 a.1；主人 b. 2；客人 c.1；客人 d.2；主人（）18、中餐茶水服务时，应注意_________。 a、壶嘴不可对着客人摆放 b. 壶嘴不可对着主人放 c. 壶嘴应对着主人放 d. 壶嘴应对着主人放（）19跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。 a、靠窗口或靠门口 b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠近餐厅（）20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________” a.您可以点菜了吗？ b.我可以为您点菜了吗？ c.您现在想点菜吗？ d.现在可以点菜吗？（）21、传菜部一般由________进行画单控制传菜。 a.餐厅经理 b.餐厅主管 c.传菜部主管或领班 d.传菜部专人负责三、名词解释题 1、素菜 2、中餐服务基本技能四、多项选择题（）1、宴会根据来选择色彩和花型。 a. 宴会规模 b.主客位 c. 宴会规格 d.时节（）2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的。 a. 避免差错 b.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 d.促进销售（）3、时需要更换骨等餐具。

餐饮服务与管理习题答案

餐饮服务与管理习题答案陆朋主编

第1章一、1. 用火熟食 2.汽车、火车 3. 餐饮企业、顾客 4. 餐厅主管、酒吧主管、厨师长、后勤主管 5. 专业思想素质、业务素质、身体素质、心理素质二、1. C 2. D 3.D 4.B 5.A 第2章一、1、轻托重托5000克 2、推拉式抖铺式撒网式 3、杯花盘花环花 4、8—11℃8—12℃4—8℃ 5、主宾主人其他客人

二、1、D 2、C3、A 4、B 5、A 第3章一、1、餐前准备入席服务餐中服务餐后服务 2、政府机关社会团体企事业单位个人欢迎、答谢、祝贺庆贺重大节日饮食活动。 3、自上而下自右而左男左女右 4、中心第一先右后左高近远疏 5、正式宴会冷餐会鸡尾酒会二、1、A 2、C 3、D 4、B 5、 A 第4章一、1、市场原则、投资回报原则、方便性原则、稳定性原则、可见度原则 2、标准化、具有特色、价格便宜、服务简单、规模大 3、就餐空间、公共空间、服务空间 4、音量的大小、主题的选择、节奏的快慢 5、自然光源（阳光）、人工光源、自然光源与人工光源混合形式二、1、B 2、A 3、C 4、D 5、A

第5章一、1. 冷盘类、汤类、热菜类、甜点水果类、饮料类（中国茶） 2. 冷菜、热菜 3. 早餐菜单、全日菜单、饮品 4. 成本、需求、竞争 5. 冷菜、热菜、汤、主食、饮料二、1. A 2. C 3. B 4.AB 5. D 第6章一、1. 生产导向观念、产品导向观念、推销导向观念、市场营销导向观念、社会营销导向观念 2. 主题营销 3. 目标市场、人、产品、价格、促销、实绩、包装 4. 生理方面、心理方面 5. 商业赠品、个人礼品、广告性赠品、奖励性赠品 6. 电视广告推销二、 1. ABCD 2. D 3. C 4. BCD 5. B 6. A

《餐饮服务与管理》测验题及答案

《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是、、。” 、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以、、。 3、服务态度的具体要求是、、、。 4、餐饮服务人员的知识要求有、、。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易。 6、餐厅通过提高及来提高销售量。 7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有、、、、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。二、名词解释 1、服务项目 2、服务态度 3、客房送餐服务 4、外卖服务 5、主题庆祝活动三、选择题（）、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯。 .完全不同 .完全一致 .不尽一致 .大体一致。（）、餐饮场所的地点要设在。 a.城市中心 .经济中心 .旅游或文化中心 .交通便捷之处（）、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 .无形性 .一次性 .综合性 .差异性（）、餐饮生产的特点之一是：。 .生产量难以预测 .销售量受进餐时间的限制 .无形性 .直接性（）、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有。 .无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、针对的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 .无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、餐饮服务质量的好坏取决于。 .客人需求的满足程度 .服务员的服务态度 .服务程序 .服务方式（）、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 .服务方式 .服务质量 .服务程序 .服务态度四、多项选择题（）、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。、改善就餐环境、增加服务项目、延长营业时间、提高餐位利用率

餐饮服务与管理课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准

目录一、课程说明 (1) 二、课程性质与任务 (1) 三、课程设计思路 (1) 四、课程教学目标 (1) 五、课程内容与要求 (2) 六、实施建议 (15)

《餐饮服务与管理》课程标准一、课程说明课程名称《餐饮服务与管理》开课分院（系部）信息管理系适用专业酒店服务与旅游专业课程代码学时108先修课程后续课程编制人审定人制（修）定日期二、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。三、课程设计思路以创建“职业化课程”为目标，按照“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学计划，创新教学模式，有效的组织教学，对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计；将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面发展观，积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。将课程内容进行模块化划分，并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。四、课程教学目标 (一)素质目标通过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。 (二)知识目标

《餐饮服务与管理》2.2中餐服务基本技能

授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能的学习。能力；通过学习了解托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。重点难点：酒水服务、中餐摆台。教学方法：讲解、展示相结合。教学用具：多媒体教学设备。【提问】托盘都有哪些种类？又应该怎么操作呢？【板书】 (一)托盘的种类及其用途【讲解】常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有方形、长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。【板书】 (二) 托盘的操作方法【讲解】托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。 1. 轻托 2. 重托

么，餐巾折花对于我们专业的学生来讲，就十分的重要。【板书】二、餐巾折花【讲解】餐巾，又称口布，英文“napkin”，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。【板书】 (一)餐巾的种类及特点 (二) 餐巾花的种类及特点【讲解】 1.按造型外观分类 (1)动物类造型。 (2) 植物类造型。 (3) 其他类造型。 2. 按折叠方法与放置用具的不同分类 (1)杯花。 (2)盘花。 (3) 环花。【板书】 (三) 餐巾折花的基本技法和要领 1. 折叠 2. 推折 3. 卷 4. 翻拉 5. 捏 6. 穿 (四) 常用餐巾花实例【多媒体】用幻灯形式播放各种餐巾折花的过程。（见光盘餐巾折花）【板书】(五) 餐巾花的选择和应用【提问】学习了餐巾折花之后，相信大家对中餐的服务更感兴趣了。那么，中餐的餐厅摆台又是怎么样的操作呢？下面就进入中餐摆台的学习。【板书】三、中餐摆台【讲解】 (一) 合理布局 (二) 摆放桌椅 (三) 铺台布 (四) 放转盘 (五) 围桌裙 (六) 摆放餐具 1. 骨碟定位 2. 摆放调味碟、汤碗和汤勺 3. 摆放筷架和筷子

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