食品分析考试重点

1.食品分析的性质：食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门学科。

2.食品分析的范围：

①食品营养成分分析：水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、酸度、脂肪等

②食品辅助材料和添加剂的检测：执行标准

③食品中污染物质的检测：重金属、农药残留物、黄曲霉毒素

④食品感官鉴定

3.PPM：parts per million（10-6）（mg/kg）或（mg/L）

4.PPB：parts per billion（10-9）（mg/kg）或（mg/L）

5.PPT：parts per trillion（10-12）（mg/kg）或（mg/L）

6.采样：在大量产品（分析对象）中，抽取有一定代表性的样品，供分析化验用，这项工作叫采样。

7.检样：由整批食品的各个部分采取少量的样品，称为检样。检样的量按产品标准定。

8.原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。

9.平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。应当一式三份，分别供检验，复检，备查，每份样品数量一般不少于0.5kg。

10.随机抽样：均衡地，不加选择地从全部产品的各个部分取样，但随机不等于随意，随机要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。

11.四分法：将原始样品充分混合均匀后堆集在洁净的玻璃上，压平成厚度在3cm以下的正方形并划成对角线，将样品分为四份，取两对角的二分，再如上混合，分为四份，取两对角的二分，这样操作至取得所需样品数量为止，此即是平均样品。或做成圆形进行混合、四分，来取得平均样品。

12.比重：某一温度下液体的重量与同体积某一温度下水的重量之比。

13.真比重：某一液体在20°C下的重量与同体积水在4°C下的重量之比。

14.视比重：某一液体在20°C下的重量与同体积水在20°C下的重量之比。

15.固形物：指食品内将水分排除后的全部残留物。其组分有：脂肪、粗纤维、无氮抽取物和灰分等。

16.真固形物：某一溶液，当其中水分全部蒸发干涸时，所得的固形物称为真固形物。

17.视固形物：对纯蔗糖溶液来说，非糖溶液的比重，亦可从纯蔗糖溶液的重量百分浓度查知其固形物含量的近似值，称为视固形物。

18.可溶性固形物：是指液体或流体食品中所偶溶解于水的化合物的总称。包括糖、酸、维生素、矿物质等。

19.旋光度：当偏振光通过光学活性物质时，偏振面旋转的角度叫做该物质的旋光度。

20.比旋光度：在一定温度和光源情况下，当溶液浓度为1g/ml，液层厚度为1dm时，偏振光所旋转的角度度数。

21.旋光法：利用专门的仪器测量偏振面向右或向左旋转的角度度数即可求出光学活性物质的含量。这种测定方法叫做旋光法。

22.变旋光作用：具有活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等），在溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。

23.灰分：高温灼烧时，食品发生一系列物理变化和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物即灰分。

24.粗（总）灰分：食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。

25.水溶性灰分：总灰分中可以溶解在水中的部分。反应可溶性K,Ca,Na,Mg等的氧化物和盐的含量。可反映果酱、果冻等制品中的果汁含量。

26.酸溶性灰分：总灰分中不溶于水但可以溶解在酸中的部分。可反映铁，铝等氧化物，碱土金属的碱式磷酸盐的含量。

27.酸不溶性灰分：总灰分当中扣除水溶性灰分和酸溶性灰分剩余的部分。反映污染泥沙机械物和食品中原来存在的微量SiO2含量。

28.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸（如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸。）其大小可通过蒸馏法分离，再借助标准碱液滴定。

29.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已解离成H+的酸浓度（游离酸），也包括未解离的酸的浓度（结合态，酸式盐）。其大小可以借助标准碱液滴定来求取，故又称为可滴定酸度。

30.有效酸度：指被测溶液中H+的浓度（酸度）。反映的是已解离的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。PH的大小与总酸中酸的性质和数量有关，还与食品中缓冲物的质量和缓冲能力有关。

31.有机酸：指果蔬的特有成分，以增加果蔬酸味的酸。苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸、琥珀酸。

32.果酸：果实蔬菜含有的有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸，通常称为果酸。

33.有效碳水化合物：人体消化系统或消化系统中的细菌可以加以消化、分解而被人体吸收、利用的物质，如单糖、双糖。

34.无效碳水化合物：是指人体消化系统和消化系统中的细菌都不能加以消化、分解而被人体吸收、利用的物质。

35.直链淀粉：各葡萄糖单位以α-1,4糖苷键连接成直链状构成的分子。

36.支链淀粉：主干也以α-1,4糖苷键连接成直链状，而支链以α-1,6糖苷键与主干链相连构成的分子。

37.糊化：淀粉粒在适当的温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。

38.粗纤维：是植物性食品中的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是唯一组分，而是混合物。

39.中性洗涤纤维（NDF）：相当于植物的细胞壁组分，测出的数值接近食品中膳食纤维的实际含量。

40.酸性洗涤纤维（ADF）：包括样品中全部纤维素和全部木质素，另外还有一些无机物质，其中含氮物质也显著减少。

41.每日允许摄入量（ADI）：指人每天允许食用的量，就是说，某种化学物质一个人每天食用同样的数量并长期不断的使用下去，对人体也不产生危害的计量。

42.重金属：比重大于5的金属称为重金属，约有80几种。

43.双缩脲试剂：由双缩脲试剂A(NaOH)和双缩脲试剂B(CuSO4)两种试剂组成。双缩脲试剂A的成分是氢氧化钠的质量分数为0.1 g/mL的水溶液；双缩脲试剂B的成分是硫酸铜的质量分数为0.01 g/mL的水溶液。

44.斐林试剂：由氢氧化钠的质量分数为0.1 g/mL的溶液和硫酸铜的质量分数为0.05 g/mL的溶液，还有酒石酸钾钠配制而成的。

45.木质素：不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族化合物，是纤维素的伴随物，难以用化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。

46.纤维素：构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β-1,4-糖苷键连接，人类和大多数动物利用他们的能力很低，不溶于水，但能吸水。

47.半纤维素：一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。

48.膳食纤维（食物纤维）：指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。他包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等，至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖尚无定论。

检样，原始样品，回收率，对照试验,空白试验,平行试验，水分活度，总灰分，有效酸度，固有酸度，膳食纤维，粗蛋白，非蛋白氮，食品添加剂，有毒元素，掩蔽剂，原子吸收法，紫外分光光度法国际糖度刻度尺

FDA食品和药物管理局(Food and Drug Administration)的简称

AA氨基酸（amino acids）

Aw

FAO Food and Agriculture Organization 联合国粮食及农业组织

WHO World Health Organization (联合国)世界卫生组织

EDTA乙二胺四乙酸(Ethylene Diamine Tetraacetic Acid) 重要络合剂，白色无臭无味、无色结晶性粉末，熔点240℃(分解)。不溶于冷水、醇及一般有机溶剂，微溶于热水，溶于氢氧化钠，碳酸钠及氨的溶液中，能溶于160份100℃沸水。一般用其钠盐。

AOAC Association of Analytical Communities的缩写，美国官方分析化学师协会

ISO国际标准化组织(International Organization for Standardization)简称ISO，是一个全球性的非政府组织，是国际标准化领域中一个十分重要的组织。

LIE溶剂萃取法

SCFE/SFE超临界萃取法

SPE固相萃取法

MAE微波萃取法

UE超声波萃取法

TLC薄层色谱法

GC气相色谱法

HPLC高效液相色谱法

IR，AR,CR，GR，BHT

无氮抽出物nitrogen-free extract, NFE 粮食中能被水、稀酸或稀碱所溶解的不含氮物质，包括淀粉、糖、树胶和部分半纤维素等。

简答

1.食品分析的方法：

①感官鉴定法：最简单、成本最低的分析方法

②化学分析法：常规分析中大量使用的分析方法

③仪器分析法：以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量

④微生物分析法和生物鉴定法：PCR技术、Elisa法

2.食品分析程序：（6步）

样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析数据记录，整理分析报告的撰写

3.样品预处理的方法：6种（目的是测定前排除干扰组分，对样品进行浓缩）（原则是消

除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩以便获得可靠的分析结果）

（一）有机物破坏法：①干法灰化②湿法消化③紫外光分解④微波高压消煮器⑤其他方法：高压密封消化法、自动回流消化仪

（二）蒸馏法：①常压蒸馏②减压蒸馏③水蒸气蒸馏④扫集共蒸馏⑤分馏

（三）溶剂抽提法：①溶剂萃取法②浸提法（浸泡法）③超临界萃取（SFE）

（四）沉淀分离法：①盐析法②等电点法

（五）磺化法和皂化法：①硫酸磺化法（磺化法）②皂化法

（六）色层分离法：①吸附色谱法②分配色谱法③离子交换色谱法

4.样品保存：

采取的样品应在短时间内分析，否则应当妥善保存。放在密闭洁净的容器内，置于阴暗处保存。易腐败的放在0~5°C冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。

5.正确采样的原则：

①采集的样品要均匀、有代表性，能反应全部被检食品的组成、质量和卫生状况。

②采样方法要与分析目的一致。

③采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发酸等）

④防止带入杂质或污染

⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当

6.试比较干法灰化与湿法灰化的优缺点。

干法灰化：优点：①此法基本不加入或加入很少的试剂，故空白值很低。

②因灰分体积很小，因而可以处理较多的样品，可以富集被测组分。

③有机物分解彻底，操作简单。

缺点：①所需时间长

②因温度高易造成易挥发元素的损失

③坩埚对被测组分有吸留作用，使检测结果和回收率降低。

湿法消化：优点：①有机物分解速度快，所需时间短

②由于加热温度低可减少金属挥发逸散的损失。

缺点：①产生有害气体

②初期产生大量泡沫外溢

③试剂用量大，空白值偏高

7.试比较银盐法与砷斑法测定砷含量时二者在原理、方法、适用范围方面的异同点

砷斑法（古蔡氏法）原理：样品中的砷还原成砷化氢，通过醋酸铅棉花除去硫化氢后，遇溴化汞滤纸使产生黄色到黑色的斑点，色斑深度与砷浓度成正比。

8.试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理

用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知道被测乳的含脂率

9.澄清剂（①完全除去干扰物②不吸附糖类③不改变糖类的比旋光度等理化性质）

①中性醋酸铅：除蛋白质、单宁、有机酸、果胶等，适用于植物性食品、浅色的糖及糖浆

制品、果蔬制品、烘焙制品。脱色力较差，但作用可靠，不会使还原糖从溶液中沉淀出来，在室温下不会形成可溶性的铅糖。

②碱性醋酸铅：除蛋白质、有机酸、色素，适合于深色糖溶液，能带走还原糖过量会使

糖的旋光度改变。

③醋酸铅溶液和亚铁氧化钾溶液：适用于色泽较浅富含蛋白质的提取液，有较强沉淀蛋白

质能力，脱色力较差

④硫酸铜和氢氧化钠：用于富含蛋白质，用直接滴定法不能采用此法

⑤氢氧化铝：相对前几种效果不好，适用于颜色浅的溶液

⑥活性炭：除去植物性样品中的色素，但糖会被吸附而损失

10.双硫腙的结构、性质、特效性

二苯基硫卡巴腙，蓝黑色结晶性粉末，可溶于三氯甲烷及四氯化碳，溶液呈绿色，但当浓度大时为两色性，光通过时显红色，光反射时显绿色，不溶于水，但溶于碱性溶液，微溶于乙醇。

特效性：①调节溶液的PH值

②改变干扰金属的原子价

③加入掩蔽剂，使干扰性元素不与双硫腙试剂发生反应

食品分析与检验试题及答案

4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极

功能性食品考试题[1]

功能性食品考试题 一简答题 1 功能性食品的定义？功能性食品在促进健康方面有哪些作用？ ?我国对保健食品的定义，是指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。增强免疫力、抗衰老、调节血脂、调节血糖、调节血压、改善胃肠道功能（促进消化吸收，调节肠道菌群，润肠通便，保护胃黏膜）、改善骨质疏松、促进排铅、抗突变、抗肿瘤、抗疲劳、提高应激能力、清咽润喉、保护化学性肝 损伤、减肥、美容、促进乳汁分泌、改善营养性贫血、改善睡眠、改 善性功能、提高学习记忆力、增进智力、促进生长发育、改善视力、耐缺氧作用、抗辐射等 2 什么是生理活性肽，生理活性肽的生理功能有哪些？ 它在人的生长发育，新陈代谢，疾病以及衰老，死亡的过程中起着关键作用。生理活性肽是人体中最重要的活性物质。正是因为它在体内分泌量的增多或减少，才使人类有了幼年，童年，成年，老年直到死亡的周期。生理活性肽的的生理功能如下： 1.调节体内的水分、电解质平衡； 2.为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能； 3.促进伤口愈合； 4.在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量； 5.修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用； 6.促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； 7.沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； 8.预防心脑血管疾病； 9.调节内分泌与神经系统； 10.改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； 11.改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； 12.抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； 13.促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载氧能力。 14，直接对抗DNA病毒，对病毒细菌有靶向性。 3 膳食纤维的生理功能与缺点？ 1)膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动,并软化粪便,防止便秘,促进排便和增加便次,起到一种导泄的作用,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清洁,从而减少和预防胃肠道疾病。 2)膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收,预防高血脂症和高血压。

食品分析试题

食品分析试题 一、填空题（每空1分，共20分） 1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平行样，但是由于实验员的粗心大意，称量前没有校正，结果称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于误差。 2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理，然后在进行测定。其中乙醚洗涤的目的是，乙醇洗涤目的是。 3 液态食品相对密度测定方法通常有、等方法。 4 折光仪是利用原理测定物质折射率的仪器，食品工业中最常用的折光仪有、等。 5 化学分析法是以为基础的分析方法，主要可分为、两类。 6 食品分析样品预处理处理方法主要包括、、等。 7 水溶性灰分反映的是的含量。 8 双缩脲比色法测定重金属的原理是：样品经过消化后，在一定的酸性或碱性溶液中，重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物，然后用合适的有机溶剂萃取，采用比色法测定。其中铅、镉离子测定是在性质溶液中进行，锌、汞离子测定是在性质溶液中进行。 9 比旋光度定义为；比旋光度和旋光度的换算公式为。 二、单选题（每小题2分，共20分） 1（）采样一般分三步，依次获得。 A 原始样、检样、平均样 B 检样、原始样、平均样 C 检样、平均样、原始样 D 检样、原始样、试验样 2（）右图表示的准确度与精密度特点是。 A 准确度好，精密度好 B 准确度好，精密度不好 C准确度不好，精密度好 D 准确度不好，精密度不好 3（）ISO是指。 A 国际标准 B 行业标准 C 国家标准 D 地方标准 4（）下列不属于干法灰化法优点（与湿法消化相比）的是。 A 试剂用量少 B 空白值低C不需工作者经常看管 D 时间短，温度低 5（）用pH计测定某样液的pH值，该酸度为。 A 总酸度 B 有效酸度 C 外表酸度D真实酸度 6（）下列测定脂肪含量的方法中，哪个不是专门用于测定乳脂肪的？ A 氯仿-甲醇提取法 B 罗素-哥特里法C巴布科克法 D 盖勃法 7（）薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，在提取过程中加入盐酸的目的是。 A 增加糖精钠在水中溶解度 B 增加糖精在水中溶解度 C 转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚 D 以上都不是 8（）过氧化值是测定的重要质量指标。 A 脂肪 B 淀粉 C 维生素 D 蛋白质 9（）某物质与染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中发生氧化还原反应，使染料溶液颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C 10（）某物质与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C

食品分析考试试题及答案

食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容 食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法 纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数→指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%） 质量浓度→指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L） 质量分数→指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间 采样→指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。 样品分为检样、原始样品、平均样品三类。 样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的 消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法 冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法→变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验 精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。 回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念 风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。 干物质：指除去水分后的样品。 可溶性固形物：可溶于水的干物质。 回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。 恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算 计算公式：以脂肪为例 脂肪% （干）脂肪% （鲜） 脂肪% （风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分% （鲜） 1-水分% (风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。 适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。

食品分析复习题

第二章食品样品的采集与处理 一、选择题 3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。 （1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果 4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。 （1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。 (1)浸提 (2)抽提 (3)萃取 (4)抽取 二、填空题 2．对于液体样品，正确采样的方法是。从样品的上、中、下分别取样混合均匀 3．样品预处理的目的、和。消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分 5．样品预处理的常用方法有：、、、和。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。检样、原始样品、平均样品 四、简答题 1．简述采样必须遵循的原则。 答：（1）采集的样品具有代表性； ⑵采样方法必须与分析目的保持一致； ⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失； ⑷要防止和避免预测组分的玷污； ⑸样品的处理过程尽可能简单易行。 6．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么? 答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。 样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。 第四章食品的物理检测法 一、选择题 6．下列说法正确的是（ 1 ）。 （1）全脂牛乳相对密度为—（20/20℃） （2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多 （3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示 （4）蜂蜡的折射率在～（25℃） 7．水色度的常用测定方法是（2 ）

保健食品试题

保健食品试题 预赛1 1、必答题 （1）个人必答 1、保健食品是指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有（调节机体）功能，不以（治疗疾病）为目的的食品。 2、生产特殊用途的化妆品，必须经（国家食品药品监督管理局）批准，取得（批准文号）后方可生产。 3、《化妆品卫生监督条例》所称的化妆品，是指以（涂擦）、（喷洒）或者其他类似的方法，散布于人体表面任何部位（皮肤、毛发、指甲、口唇等），以达到清洁、消除不良气味、护肤、美容和修饰目的的日用化学工业产品。 （2）集体必答 保健食品生产经营企业索证索票、进货查验记录和购销台账档案的有关文件，应当保存至产品保质期结束后1年，且保存期限不得少于2年。 2、快答题 （1）、生产经营中使用假冒保健食品批准文号的行为，可按照《特别规定》第三条予以处罚。正确

（2）、1989年发布的《化妆品卫生监督条例》目前已经废止，不再适用。错误（3）、有关化妆品的违法行为处理，不能适用《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》。错误（4）、保健食品广告批准文号有效期为两年。错误（5）、不得以新闻报道等形式发布保健食品广告。正确（6）、保健食品命名禁止使用人名、地名、汉语拼音。正确（7）、保健食品保健功能可以有预防老年性心血管疾病这个功能。 错误（8）、保健食品一个产品只能有一个品牌名。正确（9）、保健食品的通用名不得使用特定人群名称。正确（10）、患有手癣、手部湿疹的人可以直接从事化妆品生产活动。 错误 3、抢答题 1、违反《陕西省保健用品管理条例》规定，保健用品生产经营者以举办健康讲座、免费试用、体检、培训等方式欺骗或者误导消费者购买其保健用品的，由县级以上食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，处（B）罚款；情节严重的，吊销保健用品生产批准证书。 A、两千元以上三万元以下 B、五千元以上三万元以下 C、五千元以上两万元以下 D、两千元以上两万元以下 2、《陕西省保健用品管理条例》所称保健用品，是指列入保健用品类别目录，具有（A、B、C）等特定保健功效的外用产品，但法律、行政法规另有规定的除外。

食品分析期末试题

食品分析期末试题06一．名词解释 1.食品分析 2.感官评价 3.光学活性物质 4.水分活度 5.灰分 二．填空 1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。 2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、_________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。 3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为 _____________、__________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。 4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、 ___________、______________。消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。消化加热应注意，含糖或脂肪多的

样品应加入_________________作消泡剂。消化完毕时，溶液应呈 _________________颜色。 5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是_______，后者是_______。 6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。 三问答 1．试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。 2．试比较索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法、罗紫—哥特里法、氯仿—甲醇法测定脂肪的原理、适用范围。 四计算 1.现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品，置于干燥恒重为 的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5 小时后，置于干燥器内冷却称重为;重新置于600℃高温炉中 灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为；再置于 600℃高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器冷却后 称重为。问被测定的奶粉灰分含量为多少？ 2.在原子吸收光谱仪上，用标准加入法测定试样溶液中Cd含 量。取两份试液各，于2只50ml容量瓶中，其中一只加入 2ml镉标准溶液（1ml含Cd10ug）另一容量瓶中不加，稀释 至刻度后测其吸光度值。加入标准溶液的吸光度为，不加的 为，求试样溶液中Cd的浓度（mg/L）？

食品分析期末考试模拟题

食品分析期末考试模拟题 一、填空题（每空1分，共20分） 1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平行样，但是由于实验员的粗心大意，称量前没有校正，结果称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于误差。 2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理，然后在进行测定。其中乙醚洗涤的目的是，乙醇洗涤目的是。 3 液态食品相对密度测定方法通常有、等方法。 4 折光仪是利用原理测定物质折射率的仪器，食品工业中最常用的折光仪有 、等。 5 化学分析法是以为基础的分析方法，主要可分为、两类。 6 食品分析样品预处理处理方法主要包括、、 、等。 7 水溶性灰分反映的是的含量。

8 双缩脲比色法测定重金属的原理是：样品经过消化后，在一定的酸性或碱性溶液中，重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物，然后用合适的有机溶剂萃取，采用比色法测定。其中铅、镉离子测定是在性质溶液中进行，锌、汞离子测定是在性质溶液中进行。 9 比旋光度定义为 ；比旋光度和旋光度的换算公式为。 二、单选题（每小题2分，共20分） 1（）采样一般分三步，依次获得。 A 原始样、检样、平均样 B 检样、原始样、平均样 C 检样、平均样、原始样 D 检样、原始样、试验样 2（ A 准确度好，精密度好 B C准确度不好，精密度好 D 准确度不好，精密度不好 3（）ISO是指。 A 国际标准 B 行业标准 C 国家标准 D 地方标准 4（）下列不属于干法灰化法优点（与湿法消化相比）的

是。 A 试剂用量少 B 空白值低C不需工作者经常看管D 时间短，温度低 5（）用pH计测定某样液的pH值，该酸度为。 A 总酸度 B 有效酸度 C 外表酸度D真实酸度 6（）下列测定脂肪含量的方法中，哪个不是专门用于测定乳脂肪的？ A 氯仿-甲醇提取法 B 罗素-哥特里法C巴布科克法D 盖勃法 7（）薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，在提取过程中加入盐酸的目的是。 A 增加糖精钠在水中溶解度 B 增加糖精在水中溶解度 C 转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚 D 以上都不是 8（）过氧化值是测定的重要质量指标。 A 脂肪 B 淀粉 C 维生素 D 蛋白质 9（）某物质与染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中发生氧化还原反应，使染料溶液颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C 10（）某物质与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与物质的含量在一定的范围内成

食品检验工试题库附答案

食品检验检疫 第一部分：单项选择 1、我国电力的标准频率是( D )Hz。 A、220 B、110 C、60 D、50 2、标准是对（D ）事物和概念所做的统一规定。 A、单一 B、复杂性 C、综合性 D、重复性 3、实验室安全守则中规定，严格任何（B ）入口或接触伤口，不能用（B ）代替餐具。 A、食品，烧杯 B、药品，玻璃仪器 C、药品，烧杯 D、食品，玻璃仪器 4、若样品中脂肪含量超过10%，需用（ C ）提取3次。 A、酒精 B、丙酮 C、石油醚 D、CCl4 5、滴定管的最小刻度为（ B ）。 A、0.1ml B、0.01ml C、1ml D、0.02ml 6、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( B )。 A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号 C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号 7、用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的( A )。 A、电极电位不随溶液PH值变化 B、通过的电极电流始终相同

C、电极电位随溶液PH值变化 D、电极电位始终在变 8、俗称氯仿的化合物分子式为( B )。 1 / 24 A、CH4 B、CHCl3 C、CH2Cl2 D、CH3Cl 9、可检查淀粉部分发生水解的试剂是( D )。 A、碘水溶液 B、碘化钾溶液 C、硝酸银溶液 D、硝酸银溶液、碘水溶液 0、仪器中的光源基本功能是（C） A、发光 B、发热 C、发射被测元素的特征辐射 D、无很大的作用 1、预包装商品是销售前预先用包装材料或者包装容器将商品包装好，并有预先确定的（C ）的商品。 A、使用方法； B、产品的性质； C、量值（或者数量） D、内容物种类 2、标注净含量为＜Qn≤的产品净含量标注字符高度不得低于（B ）mm A、2 B、3 C、4 D、6 3、不被固定相吸附或溶解的气体，从进样开始到柱后出现浓度最大值所需要的时间是（B ）。 A、固定时间 B、死时间 C、保留时间 D、相对保留时间

食品分析考试复习题

选择题 1. 表示油脂中脂肪酸不饱和程度用（）。 A. 羰基值 B. 皂化值 C. 过氧化值 D. 碘值 2. 下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。 A. GB/T为推荐性国家标准 B. 13662是产品代号 C. 92是标准发布年号 D. 13662是标准顺序号 3 测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时， 洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。（） A. FeCl3与蓝墨水 B. MgCl2与蓝墨水 C. 记号笔 D. 墨水 4. 食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在的称为果酸。（） A. 苯甲酸 B. 酒石酸 C. 醋酸 D. 山梨酸 5. 测定是糖类定量的基础。（） A. 还原糖 B. 非还原糖 C. 淀粉 D. 葡萄糖 6. 炭化的目的是（） A. 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬 B. 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚 C. 防止碳粒易被包住，灰化不完全。 D. A,B,C均正确 7. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。 A. 调节溶液pH值 B. 防止Vc氧化损失 C. 吸收样品中的Vc D. 参与反应 8. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。 A. 调节溶液pH值 B. 防止Vc氧化损失 C. 吸收样品中的Vc D. 参与反应 9. 若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在条件下保存（） A. 低温 B. 恒温 C. 避光 D. 高温

10. 测定食品中含量时，一般不能用干法灰化法处理样品（）。 A. Pb B. Cu C. Zn D. Hg 11. 面包、蛋糕中的脂肪含量用( )方法测定。 A. 索氏抽提 B .酸水解 C. 罗紫．哥特里 D. 臣布科克乳脂瓶 12. 蛋白质测定中，下列做法正确的是（） A. 消化时硫酸钾用量要大 B. 蒸馏时NaOH要过量 C. 滴定时速度要快 D. 消化时间要长 13. 测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰。 A. 二氧化碳 B. 二氧化硅 C. 二氧化 D. 二氧化硫 14. 对照实验是检验( )的有效方法。 A. 偶然误差 B. 仪器试剂是否合格 C. 系统误差 D. 回收率好坏 15. 测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（） A. 直接干燥法 B 蒸馏法 C. 卡尔?费休法 D. 减压蒸馏法 16. 食品中挥发酸的测定方法是（）。 A. 滴定法 B. 水蒸汽法 C. pＨ计测定法 D. 指示剂比色法 17. 测定是糖类定量的基础。（） A. 还原糖 B. 非还原糖 C. 淀粉 D. 葡萄糖 18. 测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。 A. 蒸馏水 B. 纯净水 C. 去离子水 D. 矿泉水 填空题 1. 密度计的类型有：、、。 2. 肉制品常用的发色剂是和。 3.凯代定氮法加入CuSO4的目的是。 4. 在恒重操作中如果干燥后反而增重了这时一般将作为最后重量。 5. 测定脂溶性维生素的分析方法有和。 6. 常用的糖类提取剂有和。

(完整版)功能性食品题库及答案,推荐文档

1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的。2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食的关系，对食品、医药和营养的认识水平得以提高。4收入增加和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。 2、什么叫保健食品？它必须符合哪些条件？ 指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。 ①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。 ③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有 人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。 ④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 3、什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几大类？ 功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。富含这些 成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。 1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。 2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等 3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH 、免疫球蛋白、酶蛋白等。 4．维生素和维生素类似物：黄酮等 5．矿物元素: 硒 6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。 7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。 8．低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。 4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健康方面有什么作用？ 健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指 无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官结构功能完好.2.心理健康:精神健康 3.社会适应能力 亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变 力衰退，但又没有发现器质性病变的状态 作用：功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外，还具有调节生理活动 的第三大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。5、功能性食品与医药品有什么区别？功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中 间产品或加药产品。 建议收藏下载本文，以便随时学习！ 我去人也就有人！为UR扼腕入站内信不存在向你偶同意调剖沙

《食品分析》期末考试试卷附答案B卷

《食品分析》期末考试试卷附答案B卷 一、名词解释（每小题10分，共20分） 1.变旋光作用： 2.凝胶色谱： 二、单选（每小题3分，共30分） 1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。 A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化 2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( )。 A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸 3.由整批货料中采得的少量样品称之（）。 A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品 4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。 A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏 5.灰化中加入硫酸的灰分称之（）。 A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分 6.pH值的测定方法是（）。 A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法 7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（）。 A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰 8. 食品干燥后的残留物即（）。 A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D. 固形物 9.测定香料中水分含量应选用（）。 A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法 10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（）。 A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维 三、多选（每小题4分，共20分） 1.食品的营养成分分析包括（）。 A.水分 B.糖类 C.脂肪 D.蛋白质 E.矿物质 2. 有效碳水化合物有（）。

A.淀粉 B.果胶物质 C.麦芽糖 D.半纤维素 E.乳糖 3.色谱分离法包括（）。 A.柱层析 B. 纸层析 C. 薄层层析 D.盐析 E.气相色谱 4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（）。 A.乙醚 B.乙醇 C.苯 D.甲苯 E.二甲苯 5. 常用的糖液澄清剂有（） A.醋酸铅 B.酒石酸钾钠 C.氢氧化铝 D.氯化钠 E.醋酸锌和亚铁氰化钾 四、简答（每小题15分，共30分） 1.什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 2.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。

功能食品考试题库

食品科学专业《功能性食品设计与评价》试题库集 一、名词解释（每小题4分，共20分） 1、功能性食品（Functional Food ）:强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。 2、生物活性肽（简称活性肽）：指的是一类分子量小于6000D,具有多种生物学功能的多肽。 3、Fischer值：是支链氨基酸和芳香族基酸的摩尔比值。 4、牛磺酸：又称2——氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。 5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。 6、低聚糖（Oligosaccharide ）或寡糖：由2―― 10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。 7、何为ADI;是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的计量，以人体每公斤重 的该物质摄入量表示。 8自由基又叫游离基：它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。 9、DRIs：—组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。 10、肿瘤：是机体在各种致病因素的作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部的肿块。 11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。 12、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。 13、学习：在经验的作用下发生的相对持久的行为改变。 14、记忆：过去的经验在人脑中的反应。 16、保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。 17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理化得病症。 二、填空（每个空一分，共20分） 1、功能食品属于食品，食品的基本同性决定了食品必须有营养。同时功能食品也应使人们在食用时具有感官享受，而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能）。 2、功能食品按食用人群可分为特殊生理需要人群；特殊工作环境和工种人群。 3、目前我国具有27_种功能的食品可以申报保健食品。 4、功能食品的检测一般要进行感官检查、理化性质及营养成分分析、安全毒理学评价、保健功能评价、卫生学检验、稳定性检测。 5、属于功能性食品基料的活性肽包括谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽和易消化吸收肽等 6、谷胱甘肽（GSH是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、 酵母和小麦胚芽中。 7、免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称lg ）是一类具有抗体活性，与相应抗原发生特异性结合的球蛋白 8 SOD是金属酶,根据其金属辅基成分的不同，可将SOD分为三类：铜锌超氧化物歧化酶、锰超氧化物 岐化酶和铁超氧化物歧化酶。 9、膳食纤维的化学组成包括三大类：纤维状碳水化合物（纤维素）；基质碳水化合物（果胶类物质）；填充 类化合物（木质素）。 10、功能性甜味剂分为四大类：（1）功能性单糖；（2）功能性低聚糖（3）多元糖醇；（4）强力甜味剂。 11、亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸（EA）,在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如AA EPA DHA等。 12、人体内的自由基分为氧自由基和非氧自由基。 13、自由基清除剂分为酶类清除剂和非酶类清除剂两大类 14、可用于功能食品上的乳酸菌属主要是乳杆菌属、链球菌属和双歧杆菌属（Bifidobacterium ）中的一些种。目

食品分析考试重点

第一章绪论 3 1、评价食品品质的好坏，就是要看它的营养性、安全性和可接受性。 2、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。这是食品分析的一项重要内容。 3、PPM —10-6（mg / kg )或（mg / L )或（ug/g）PPB —(10-9) PPT —(10-12） 4、食品中有毒有害物质的来源：食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环节中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，按其性质分，主要有以下几类：1、有害元素：工业三废对环境的污染，使食品中砷、镉、汞、铅、铜、铬等超标。2、农药：不合理施用农药造成食品中农药的残留。3、细菌、霉菌及其毒素：如黄曲霉毒素4、食品加工中形成的有害物质：腌制、发酵等形成亚硝胺；烧烤、烟熏等形成3，4－苯并芘 5、来自包装材料的有害物质：聚氯乙稀、多氯联苯、荧光增白剂等。 5、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 第二章食品分析的基本知识11 1、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）。 2、采样一般分为三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料，称为检样。检样的量按产品标准的规定。原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品：原始样品经过技术处理再抽取其中一部分供分析检验的样品称为平均样品。 3、回收率：P % = （x1 - x0）/ m ×100 % P%——加入标准物质的回收；m——加入标准物质的量；x0——未知样品的测定值；x1——加标样品的测定值。 4、在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。精密度：指多次平行测定结果接近的程度。准确度：指测定值与真实值的接近程度。灵敏度：指分析方法所能检测到最低限量。 5、采样的原则：（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。（4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 6、样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。 7、采样的注意事项有哪些？问答 (1) 一切采样工具应清洁，不应将任何有害物质带入样品中。 (2) 设法保持样品原有微生物状况和理化指标。 (3) 感官性质极不相同的样品，切不可混在一起。 (4) 样品采集完后，应迅速进行分析，以免发生变化。 (5) 盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。 8、干法灰化：是指用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，因而又叫作灼烧法。 9、干法灰化的原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温炉中（500-550℃）灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。 10、干法灰化和湿法消化的对比。

食品分析复习重点王永华版

精心整理琼州学院2013年《食品分析》考试复习攻略 一、分析基础 1、食品分析的一般步骤：样品的采集；制备、保存；样品预处理；成分分析；数据记录、整理；分析报告撰写 2、按照样品的采集过程样品分为：检样、原始样品、平均样品 3、采集方法：随机取样、代表性取样（粮食、油料类常用四分法） ） 数校正为标准温度下的读数。对于20℃/4℃乳稠计，在10～25℃范围内，温度每升高１℃，乳稠计读数平均下降0.2°即相当于相对密度值平均减少0.0002，所以当乳温高于标准温度20℃时，则每高１℃需加上0.2° 3）酒精密度计：表示溶液中含酒精的体积百分含量，刻度是用已知酒精浓度（体积分数）的纯酒精溶液来标定的，以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。（注意：T≠20℃时要校正，且刻度标识是从上到下，为由大到小）

4）波美密度计：刻度表示的是液体的浓度或者质量分数。 8、密度瓶上小帽的作用 该小帽使得带温度计的精密密度瓶处于封闭状态，以免样液温度发生改变；当温度升高时，液体体积膨胀，可排出少量液体维持测液体的体积恒定；一定程度上防止液体挥发。 9、阿贝折射仪：(原理)n样液=n棱镜.sina临 10、旋光法：对于变旋光物质为什么配成溶液后的样品要过夜再测定？ (s)或 3、蒸馏法：香料、谷类、干果、油类 防止水分溶解在有机溶剂中，生成乳浊液，可以添加少量戊醇、异丁醇 4、卡尔-费休法：脂肪油品中痕量水分的测定，以及仲裁 卡尔-费休试剂：SO2、I2、吡啶、甲醇 14、在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？ 作用：干燥和冷却 维护：（1）干燥剂不可放得太多，以免污染坩埚底部

食品科学概论考试题

食品科学概论复习题 一名词解释 食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。 绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。 DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 稻谷精、深加工 肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。 肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。 肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。

PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。 DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 （果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。 （果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。 气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。 HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。 感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出的。 绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。

食品分析期末复习题目

. .. 第四章 1 、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ① ）。 ① 用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 ② 用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 ③ 可确定干燥情况 ④ 可使干燥箱快速冷却 注：干燥瓶（内装硅胶起吸收水分的作用，内装苛性钠起吸收酸气的作用）； 2 、在实验中观察干燥器中硅胶的颜色；若硅胶变红，说明什么？应如何处理？ 答：干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会 减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2-3小时使其再生后再用。 第五章 1 、称取一含有11.5%水分的粮食 5.2146g ，样品放入坩埚(28.5053g)中，灰化后称重为28.5939g ，计算样品中灰分的百分含量：(a)以样品标准重计， (b)以干基计。 (a) 灰分= ×100 % = （28.5939g —28.5053g ）÷ 5.2146g ×100 % = 1.6991 % (b) 灰分= ×100 % =（28.5939g － 28.5053g ）÷ [5.2146g ×（1－11.5%）]×100 % =1.9199 % 2 、23.5000g 蔬菜中含有0.0940g 酸不溶性灰分，酸不溶性灰分的百分含量是多少？ 酸不溶性灰分的百分含量= 0.0940g ÷23.5000g ×100 % = 0.4 % 3 、假如想得到100mg 以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量为 2.5%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化？ 谷物样品 = 100mg ÷ 1000 g/mg ÷ 2.5% = 4 g 4 、以下是对汉堡包灰分含量测定的数据：样品重2.034g ；干燥后重1.0781g ；乙醚抽提后重0.4679g ；灰化后重0.0233g 。求灰分的含量：(a)以湿重计，(b)以除脂后干重计。 (a)灰分的含量= 0.0233g ÷ 2.034g ×100 % = 1.1465 % (b) 灰分的含量= 0.0233g ÷0.4679g ×100 % = 4.9797 % 第七章 1 、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏抽提法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。 原半干食品的脂肪含量= 12.5 ÷[100 ÷ (1 ﹣25% )] ×100 % = 9.375 % 2 、牛奶脂肪和牛奶的密度分别是0.9和1.032，牛奶中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。 牛奶中脂肪的重量百分含量=0.9×3.55%÷1.032×1×100 % =3.09593% 第八章 1 、称取某食物样品 2.00g ，经过处理后用水定容至60ml 。用浓度为0.2mg/ml 的葡萄糖标准溶液滴定10ml 费林试剂，消耗10ml 。 用经处理后的样液滴定10ml 费林试剂时，消耗样液6ml 。 计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。 葡萄糖标准溶液中的葡萄糖= 0.2mg/ml × 10ml = 2mg = 10ml 费林试剂所反应的葡萄糖 ∴6ml 样液中含有2mg 葡萄糖。 ∴60ml 样液中含有20mg 葡萄糖。 ∴计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）= 20mg ÷1000 g/mg ÷2.00g ×100 % = 1% 3121 m m m m --31 21 m m m m --