发酵肉制品的研究现状及展望
发酵肉制品的研究现状及展望
摘要：发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生的具有特殊风味、色泽、质地，且具有较长保存期的肉制品。随着人们生活水平的提高，对食物的要求也有所增高，因此，发酵肉制品在市场所占的份额也越来越大。本文主要对发酵肉制品的概念，主要特点和种类，制作工艺、流程进行了简单的介绍。并对国内外发酵肉制品的基本情况进行了简单的介绍，最后对发酵肉制品的前景进行了展望，对我国发酵肉制品的发展提供了参考建议。
关键词：发酵肉制品；研究现状；应用前景
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生的具有特殊风味、色泽、质地，且具有较长保存期的肉制品[1]。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。畜禽肉通过有益微生物的发酵，使肉中的蛋白质等物质分解为不同的氨基酸等成分，大大提高了其吸收率；而且形成大量芳香类物质，使产品具特有风味[2]。肉品中大量有益微生物的存在，可起到对致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用，从而保证产品安全性和延长产品货架期。微生物的生理活动有利于减少亚硝酸盐的含量，提高产品的安全性。
发酵肉制品主要分为生火腿和发酵香肠两大类，其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表[3]。发酵肉制品的制作起源于两千多年前的地中海地区，由于其风味独特且耐贮藏，已成为一类世界较为流行的传统食品，也是欧洲许多国家肉类工业中最重要和最活跃的经济活动之一。我国发酵肉制品的生产也具有悠久的历史，如驰名中外的金华火腿、宣威火腿以及品质优良的中式香肠等民间传统发酵型肉制品，由于其良好的特殊风味，深受国内外消费者的青睐[4]。
发酵肉制品在欧美具有广泛的消费市场，以荷兰为例，在20世纪90年代发酵肉制品的销量最初为0.2万t/年，现在提高到平均2万t/年的水平。在我国，对发酵肉制品的系统化研究及工业化生产起步较晚，具有广阔的发展前景。因此，对发酵肉制品深入系统化的研究和发酵肉制品实现加工技术产业化、规模化的要求迫在眉睫。我国是一个肉类生产及消费大国，随着食品工业的发展，生物技术、发酵工程技术的不断进步，微生物发酵技术在肉类加工中应用被广大公众所认同，为发酵肉制品的发展提供了广阔的空间。
发酵肉制品的风味是决定其品质的重要指标之一，对实际生产具有重要的指导意义。发酵肉制品的风味主要来自3个方面：添加成分(盐，香辛料等)、非微
生物参与产生化合物和微生物降解形成的风味物质。在发酵肉制品风味发育过程中，由于微生物和环境因素的共同作用，使肉中的碳水化合物、脂肪和蛋白质发生降解，产生多种挥发性的有机化合物，如醇、醛、酮、羧酸、酯、内酯、呋喃、吡啶及其他含硫和含卤素的化合物等，这些风味物质的种类和含量的不同最终决定了产品的感官风格[5]。传统的发酵肉制品仅借助环境中的微生物发酵剂，故发酵启动慢、发酵时间长、产品风味特征不稳定[6]。目前国外许多国家如德国、丹麦、意大利、美国、日本和泰国已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产，具有相当的规模。国外对发酵肉制品的研究早在几百年前就开始了，但也是在近几十年才变得活跃起来。
1 发酵肉制品的种类和特点
1.1 发酵肉制品的种类
发酵肉制品的分类根据各国的分类标准不同而因地而异，通常我们所说的发酵肉制品是指发酵香肠，广义地讲，我国传统的发酵火腿和腌腊肉制品也应划分到发酵肉制品之列。
1.1.1发酵香肠
指将绞碎的肉（通常指猪肉或牛肉）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。按地名分为黎巴嫩大香肠、塞尔维拉香肠、欧洲干香肠等；按脱水程度分半干香肠（含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴嫩大红肠等）和干发酵肠（含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利腊肠等）；按发酵程度分为低酸度香肠（通过盐和低温控制杂菌，pH在5.5或5.5以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等）和高酸度香肠（通过添加发酵剂或添加已发酵的香肠，pH在5.4或5.4以下的香肠）。
1.1.2发酵火腿
是经大块肉加工而成的肉制品，分为中式发酵火腿（如金华火腿、如皋火腿等）和西式发酵火腿（带骨火腿和去骨火腿）。
1.1.3腌腊肉制品
主要包括广东、四川、湖南的腊肉，浙江、四川、上海的咸肉，江苏、南京、
江西大余县（南安）板鸭，和湘西侗族地区的酸肉。
1.2 发酵肉制品的特点
发酵肉制品在其生产过程中采用了微生物发酵技术，而风味独特、营养丰富、保质期长是其3大最主要的特点，具体特点表现为：
1.2.1 提高产品的营养性和保健性，促进良好的特殊风味形成。在发酵过程中，由于微生物产生的酶能分解肉中的蛋白质，从而提高了游离氨基酸的含量和蛋白质的消化率，并且形成了醇类、酸类、氨基酸、杂环化合物和核苷酸等风味物质，使产品的营养价值和风味得到提升。
1.2.2 抑制病原微生物的增殖和产生毒素。发酵肉制品由于乳酸的生成，降低pH，抑制有害微生物的生长繁殖，同时乳酸菌产生的抗菌物质可抑制毒素的产生。1.2.3 具有抗癌作用。经研究发现，食用有益微生物发酵成的发酵肉制品，会使其有益菌在肠道中定植，减少致癌前体物质，降低致癌物污染的危害。
1.2.4 避免生物胺的形成。生物胺是由于酪氨酸与组氨酸被有害微生物中的氨基酸脱羧酶经催化作用而成的，危害人体健康。应用有益发酵剂后，脱羧酶的活性降低，避免生物胺的形成。
1.2.5 通过发酵可以改善肉制品的组织结构，促进其发色，降低亚硝酸盐在肉中的残留量，减少有害物质形成。
2 发酵肉制品加工工艺
尽管发酵肉制品的品种很多，其加工方法随原料肉的种类、形态，发酵方法、条件及辅料的不同而异，但其原理和加工工艺应是基本相同的。发酵肉制品的一般加工工艺：原料肉预处理→绞碎→拌料(添加辅料和接种发酵剂) →灌装→发酵→干燥成熟→(烟熏)→成品[7]。
2.1 工艺流程
传统制作：原料肉(NaN03+盐)→腌制→风干、烘烤或熏烤→成品→包装。现代发酵肉制品的生产采用了纯种发酵技术，故不受季节的限制，一年四季都可生产，其一般工艺流程如下：原料肉处理→混匀(辅料)→腌制(发酵剂) →搅匀→灌制→漂洗→发酵→烘烤→成品→包装[7]。
现代发酵肉制品技术采用纯种发酵技术，微生物种类较简单，品质易控制；
成熟期短，劳动强度小，占用资金少；适应大规模工业化生产，一年四季都可生产。因此带来的经济效益也大大上升[7]。
2.2 原料肉的要求
发酵肉制品的原料选择对成品影响极为重要,首先应选用健康无病的猪肉、牛肉及其它畜禽肉,且其瘦肉含量一般为50 %～70 %为宜,肥肉则要求其脂肪溶点高,即脂肪中不饱和脂肪酸的含量应该低,以提高成品的保水性和发色度及保质性。原料肉在屠宰、洗涤、分割等预处理时保证严格的卫生操作是使产品制作中有益微生物发酵的必要条件,急宰肉畜、放血不充分或微生物污染严重的肉均不能用作发酵肉制品加工[8]。
2.3 辅料
辅料主要包括氯化钠、亚硝酸盐或硝酸盐、抗坏血酸钠及糖等。适当加入胡椒、大蒜(粉)、辣椒(粉)、肉豆蔻和小豆蔻等香辛料极有利于改善发酵肉制品的风味。
2.4添加发酵剂
发酵菌种可以来自自然成熟的产品,也可以是普通液体发酵剂、冷冻浓缩发酵剂或冻干浓缩发酵剂。菌种接种量必须大于106CFU/g肉,拌料要均匀,保证菌种分布均匀。
2.5 发酵与成熟
一般常用的发酵温度为20~40℃，发酵温度高，所需时间短，反之，发酵温度低，所需时间长。在干燥成熟阶段，除了温度的控制外，湿度的控制也很重要。
2.6 烟熏
某些干的或半干香肠，最终还要进行熏制，一方面继续促进水分的蒸发，同时使产品产生特殊的烟熏味。一般熏制温度20~ 60℃不等。
纵观国外与我国发酵制品的发展现状，我们可以看到，国内外对于发酵肉制品的发展及工艺改进方面还存在很多尚未解决的问题，20世纪80年代末我国引进西式发酵肉制品如意大利、波兰、匈牙利等萨拉米干制发酵香肠生产加工技术开始进行西式发酵肉类产品生产以来，国内肉类科技界除大量介绍国际发展动态外，在产品加工过程中质量与特性变化，加工用发酵剂菌种选育、配制等方面也开展了大量工作，但目前各类发酵肉制品理想质量结构、安全与质量标准、生产
用直投式发酵剂，加工工艺与配方优化方面还有待进一步开展[10]。
3国内外发酵肉制品的发展情况
3.1 国外发酵肉制品的研究
全世界每年的肉类消费总量已超过两亿吨,深加工肉制品占肉类消费总量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。目前，欧美国家已利用发酵剂大规模生产发酵肉制品，并广为消费者所接受，市场潜力巨大。尤其是在德国、美国、意大利等肉类工业发达的国家发酵肉制品已成为一种主要肉制品，品种达20种以上，它们具有工艺考究，色香浓郁，风味独特的特点。目前，国外关于发酵肉制品的研究工作主要集中在以下2方面。
3.1.1 改进生产工艺的研究
主要研究在发酵和成熟过程中的生化和微生物变化以及生产工艺条件对终产品质量的影响。近年来，许多国外研究人员致力于研究酶制剂对发酵肉制品发酵和成熟的作用。主要目的是试图用酶(如蛋白酶和脂肪酶，多为微生物来源)取代发酵剂添加于发酵肉中，以求达到微生物作用的效果，缩短成熟时间[10，11]。
3.1.2 对具有优良性状的微生物菌种的研究
为了获得更多具有优良性状的微生物发酵菌种，国外进行了大量的研究实验，最近报道较多的是有关成香菌（对发酵肉成熟过程中风味物质形成有利的细菌）的研究[12]。另外，筛选没有脱羧能力的发酵剂菌种从而提高产品的安全性也成为一个重要的研究领域。如乳酸杆菌可以使某些氨基酸脱羧，生成对人体健康不利的酪胺、苯基乙胺和组胺；在发酵产品中，低pH值和低水分活性都会加速胺的形成[13]。因此，必须通过筛选没有脱羧能力的微生物菌种，降低制品胺的含量，保证产品安全性[14]。
3.2国内发酵肉制品的研究
我国发酵肉制品中有相当一部分是属于自然发酵，其产品质量很不稳定。近年来一些学者对发酵肉制品进行了研究和探讨，如王柏琴[15]等研究了红曲色素代替亚硝酸盐在发酵香肠中的发色以及对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制效果和对乳酸菌株的影响；张红诚等研究了在模拟肉肠的液体培养基的条件下筛选用于发酵肉制品的发酵剂，但并未见该发酵剂实际应用情况的报道；田蔼家等对半干发酵
香肠的生产工艺进行了研究，并且研发出口味柔和，符合中国人饮食习惯的产品,但此类产品水分活性较高，且货架期较短仍需低温保藏。此外，已有少数合资厂开始发酵香肠的生产，如北京西餐肉类有限公司和河北华安肉类有限公司。干发酵香肠无需冷藏保存及可即食，在冷藏条件不完善的我国，具有很大的市场潜力而。并且，随着我国人民生活水平的提高，人民需要一些档次高，风味独特且具有保健作用的新型产品，而干发酵香肠正好符合这种消费需求[10]。因此，干发酵香肠的研究与开发具有现实意义。
4发酵肉制品的发展展望
随着人民生活水平的提高，大家的健康和保健意识逐渐增强，那些档次高，风味独特，健康安全兼具保健作用的新型产品越来越受到人们的推崇和钟爱，而发酵肉制品在生产过程中接种的微生物（如乳酸菌、微球菌等），对于预防心血管疾病和维持肠道的正常生理功能具有重要的保健作用，且无毒无害，口味适中，迎合了消费者的需求，体现了以人为本的生产理念，具有实用价值[16]；另外，发酵肉制品通过微生物发酵而创造的低pH环境，有利于提高产品稳定性，保存产品的营养价值和质量特性[17]。我国在冷藏技术并不完善，制冷、冻结能源费用日益增加的今天，发酵作为环境友好型、资源节约型肉类保存的方法越来越受到人们的重视，因此，发酵肉制品的研究与开发兼具很重要的现实意义。
近年来我国掀起了发酵肉制品研究发展的新高潮，取得了很多可喜的成绩，虽然与世界先进水平相比还存在着差距，但是如果我们能把自己的地域优势、风俗特色与传统文化和西式的规范化管理，一体化生产，多极化高新技术有机结合起来，发展具有中国特色的肉类新制品并使之规模化，专业化，精细化生产，我国发酵肉制品产业的未来必将取得新的辉煌[10]。
现今发酵肉制品的发酵剂研究主要集中在乳酸菌发酵方面，选育具有降低胆固醇能力的乳酸菌菌株应用于发酵肉制品，不仅对微生物降低胆固醇的研究提供了理论意义，而且对低胆固醇发酵肉制品的研发提供了市场价值和理论依据，且具有现实可行性[18]。
今后应更多的从发酵肉制品中人工发酵方面加大研发力度，如火腿、低温肉制品等生产中应用人工发酵技术[19]。总之，我们应综合应用微生物育种技术、
发酵工程技术、基因工程技术、酶工程技术等生物技术[20]，加快发酵剂[21]的研究，促进我国功能性发酵肉制品的发展，其具有很好的市场前景。相信在不久的将来，消费者必将享用到安全、卫生、营养、健康、美味、适口兼具中华民族特色风味的发酵肉制品。
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发酵肉制品
第一节发酵肉制品的概念和种类 世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。 我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。 一、发酵肉制品的概念 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。 二、发酵肉制品的种类 1、种类：发酵香肠和发酵干火腿 （1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。 2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发 酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。 （1）按脱水程度 ①半干发酵香肠（40-45%）
②干香肠（ 25-40% ） （2）根据发酵程度 ①低酸发酵肉制品（pH≥ ②高酸发酵肉制品（pH＜ （3）按地名: ①黎巴嫩大香肠 ②塞尔维拉特香肠 ③萨拉米香肠 三、发酵肉制品的特点 1. 微生物安全性:pH<….控制金黄色葡萄球菌 2. 货架期 :货架期一般较长。一类是pH在以下，水分活性在以下； 另一类是pH低于，水分活性低于。 3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。 四、微生物在发酵肉制品中的作用 1、降低pH值减少腐败改善组织与风味 2、促进发色 3、防止氧化变色 4、减少亚硝胺的生成 5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素 五、产品的安全性与质量控制 （一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并
0401肉制品生产许可证审查细则(XXXX版)
0401肉制品生产许可证审查细则（2006版） 发布日期：2011-05-06 来源：质检总局浏览次数：1459 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5个，肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》（2006年12月27 日国质检食监〔2006〕646号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。
腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节
三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
柠檬酸及生产工艺
柠檬酸及生产工艺 一.柠檬酸的简介 1. 柠檬酸的理化性质 柠檬酸（Citric acid），又称枸椽酸，是一种三元羧酸,其学名为3-羟基-3-羧基戊二酸，分子式C6H8O7(无水物)，在自然界中存在于柠檬、柑桔、梅、子、梨、桃、无花果等水果中。柠檬酸具有无毒，无色，无臭特性，一般为半透明结晶或白色粉末，易溶于水、乙醇、乙腈、乙醚等[1]，不溶于苯，微溶于氯仿。相对密度1.542g/cm3，熔点153℃(失水)。柠檬酸结晶形态因结晶条件不同而不同，有无水柠檬酸，也有含结晶水的柠檬酸。在干燥空气中微有风化性，在潮湿空气中有潮解性，175℃以上分解放出水及二氧化碳。柠檬酸是一种较强的有机酸，有3个H＋可以电离；水溶液呈酸性，加热可以分解成多种产物，与酸、碱、甘油等发生反应。 2. 柠檬酸的用途 柠檬酸具有令人愉悦的酸味，入口爽快，无后酸味，安全无毒，被广泛用作食品和饮料的酸味剂；能与二价或三价的阳离子形成络合物，被用作金属加工的鳌合剂和洗净剂（起软化水作用的洗净力补充剂）；还能衍生形成许多衍生物，可用作有机化学工业的原料。因此被广泛用于食品饮料、医药化工、清洗与化装品、有机材料等领域，是目前世界需求量最大的一种有机酸[2]，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。 二.生产技术 柠檬酸的生产方法共可分为 3 种: 水果提取法,化学合成法, 生物发酵法三种[17]，目前以发酵法生产柠檬酸为主[18]。发酵法又分为固体发酵法和液体深
层发酵法。固态发酵能耗小但劳动力大，占地面积大，不适合大规模的生产应用。深层通风发酵法采用不锈钢罐体，机械搅拌通风，微生物在液体相中分布均匀，发酵时不生成孢子，全部菌体细胞用于代柠檬酸，发酵速度高，实现了机械化或自动化操作，利于大规模生产。 三.生物发酵法制取柠檬酸 1.本工艺选择的原料及生产方法 本次生产工艺设计以薯干为原料，采用直接粉碎、调浆、液化，进行好气液体深层发酵，钙盐法提取，最后结晶、干燥得到柠檬酸 2.工艺流程 接收糖浆后，根据糖浆组成作适当的处理或配制，配成发酵原料，进行连续杀菌并冷却后，进入发酵罐，加入菌种和净化压缩空气后进行发酵；发酵液经升温、过滤处理后，进入中和罐，用中和处理；再经过过滤洗涤，得到柠檬酸钙固体，送入酸解罐，再添加酸解，并加入活性炭进行脱色；然后，通过带式过滤机过滤、酸解过滤，除去及废炭；酸解过滤液经离子交换处理后，进行蒸发、浓缩，再进行结晶；结晶后，用离心机进行固液分离，对得到的湿柠檬酸晶体进行干燥与筛选，最后得到成品柠檬酸。
发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究
发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究 摘要:简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究, 并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。 关键词:乳酸菌;葡萄球菌;微球菌;发酵肉制品 在我国,传统发酵肉制品具有悠久的历史,如驰名中外的金华火腿、宣威火腿、如皋火腿三大名腿,但其发酵作用主要是自然发酵,靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用,生长周期长,产品质量难以控制。为了确保产品的风味特色、质量,缩短生产周期,早期的自然发酵已经被人工接种所取代,目前世界上许多国家如意大利、美国、西班牙已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产,并具有相当的规模。从目前来看,常用的肉品细菌发酵剂是乳酸菌、葡萄球菌和微球菌。 1细菌发酵剂 1.1乳酸菌 乳酸菌是指一群发酵碳水化合物,产生乳酸的细菌总称
这一类细菌在自然界和食物中广泛存在,是最早被人类用于 食品加工和食品储藏的微生物之一。国外研究人员在这方面做了很多研究。 E.H.Drosinos 等人从一种希腊发酵香肠中分离107 株植 物乳杆菌、21 株弯曲乳杆菌、12 株清酒乳杆菌,所有菌可以在4C下生长，但是不能在45C下生长;清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌和植物乳杆菌可以在8%NaCl 中生长,只有清酒乳杆菌可以在10%NaCl 中生长;清酒乳杆菌可以水解精氨酸。 E.Papamanoli 等人从发酵香肠分离出49 株清酒乳杆菌、24株弯曲乳杆菌和7株植物乳杆菌，所有菌都可以在15 C下生长,大部分菌可以在6.5%NaCl、3%的胆汁盐溶液中生长, 所有的清酒乳杆菌、大部分植物乳杆菌和弯曲乳杆菌表现出对单细胞增生性李斯特菌(L.monocytogenes) 、金黄色葡萄球菌 (S.aureus)有抑制性。 EleftheriosH.Drosinos 等人从希腊一种传统的发酵香肠 中分离出1 株鼠李糖乳杆菌,不具有水解脂肪的能力,但是可以水解肌原纤维和蛋白质的小片断,对单细胞增生性李斯特 菌(L.monocytogenes)有抑制性。 王令建等人从发酵香肠中分离出1 株德氏乳杆菌,能耐受4%和6%NaCl, 具有很好的产酸能力,不具有氨基酸脱羧能力等,能抑制大肠杆菌的生长。 Joo-YeonLee等人从希腊的发酵香肠中分离出10株短乳
柠檬酸研究概况
柠檬酸研究概况 [摘要]：全文介绍了柠檬酸的性能，发展概况，生产过程及方式，影响因素等。对现工业化运行的柠檬酸主要生产工艺的技术特点进行了具体的分析，阐述了国内外研究开发的现状与发展趋势。 [关键词]：柠檬酸；发酵；发酵影响因子 引言 柠檬酸(也称构椽酸)是重要的有机酸, 是柠檬、袖子、柑橘、葡萄等水果天然酸味的主要成分。天然柠檬酸在自然界中分布很广，天然的柠檬酸存在于植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动物的骨骼、肌肉、血液中。 1 柠檬酸的性质 柠檬酸结构式： 化学名称：2-羟基-1,2,3-三羧基丙烷 英文名称2：2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid CAS No.：77-92-9 EINECS号：201-069-1[1] 柠檬酸分子式：C6H8O7 1.1柠檬酸的物理性质 在室温下，柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，在潮湿的空气中微有潮解性。它可以以无水合物或者一水合物的形式存在：柠檬酸从热水中结晶时，生成无水合物；在冷水中结晶则生成一水合物。加热到78 °C时一水合物会分解得到无水合物。在15摄氏度时，柠檬酸也可在无水乙醇中溶解。 1.2柠檬酸的化学性质 从结构上讲柠檬酸是一种三羧酸类化合物，并因此而与其他羧酸有相似的物理和化学性质。加热至175°C时它会分解产生二氧化碳和水，剩余一些白色晶体。柠檬酸是一种较强的有机酸，有3个H+可以电离；加热可以分解成多种产物，与酸、碱、甘油等发生反应。 天然柠檬酸在自然界中分布很广，天然的柠檬酸存在于植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动物的骨骼、肌肉、血液中。人工合成的柠檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄等含糖物质发酵而制得的，可分为无水和水合物两种。 柠檬酸是世界上以生物化学方法生产量最大的有机酸, 酸味柔和爽快, 人口即达到最高酸感, 后味延续时间较短，柠檬酸钠则是柠檬酸的钠盐, 水解后生成起主要作用的柠檬酸，所以柠檬酸(钠) 是重要的食品添加剂, 广泛用于食品工业, 可调节食品酸度, 增强食品感，在我国允许果酱、饮料、
肉制品食品添加剂最大使用量GB2760
肉质品食品添加剂功能及最大使用量 1,氨基乙酸( 又名甘氨酸) 功能增味剂 预制肉制品最大使用量 3.0g/kg 熟肉制品最大使用量 3.0g/kg 2,茶多酚( 又名维多酚) 功能抗氧化剂 腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) 0.4g/kg 以油脂中儿茶素计 酱卤肉制品类 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 熏、烧、烤肉类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 油炸肉类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 肉灌肠类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 发酵肉制品类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 预制水产品( 半成品) 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 熟制水产品( 可直接食用) 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 水产品罐头0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 3,赤藓红及其铝色淀功能着色剂 肉灌肠类0.015g/kg 以赤藓红计肉罐头类0.015g/kg 以赤藓红计 4,刺云实胶功能增稠剂 预制肉制品 10.0g/kg 熟肉制品10.0g/kg 5,单辛酸甘油酯功能防腐剂 肉灌肠类 0.5 g/kg 6,丁基羟基茴香醚( B H A) 功能抗氧化剂 腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg 以油脂中的含量计 风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计 7,二丁基羟基甲苯( B H T )功能抗氧化剂 腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) 0.2g/kg 以油脂中的含量计 风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计
8,富马酸一钠功能酸度调节剂 肉及肉制品 ( 0 8 . 0 1 生、鲜肉类除外) 按生产需要适量使用 水产及其制品( 包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等) ( 0 9 . 0 1鲜水产除外) 按生产需要适量使用 9，甘草抗氧化物功能抗氧化剂 腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg以甘草酸计 酱卤肉制品类0.2g/kg以甘草酸计 熏、烧、烤肉类0.2g/kg 以甘草酸计 油炸肉类0.2g/kg 以甘草酸计 西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.2g/kg以甘草酸计 肉灌肠类0.2g/kg 以甘草酸计 发酵肉制品类0.2g/kg以甘草酸计 腌制水产品0.2g/kg 以甘草酸计 10,红曲米, 红曲红功能着色剂 腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)按生产需要适量使用 熟肉制品按生产需要适量使用 11，β - 胡萝卜素功能着色剂 熟肉制品0.02g/kg 肉制品的可食用动物肠衣类5.0 g/kg 冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 1.0 g/kg 预制水产品( 半成品) 1.0 g/kg 熟制水产品( 可直接食用) 1.0 g/kg 水产品罐头 0.5 g/kg 12,ε - 聚赖氨酸功能防腐剂 熟肉制品 0.25g/kg 13,ε - 聚赖氨酸盐酸盐功能防腐剂 肉及肉制品 0.30 g/kg
发酵肉制品研究现状及展望
发酵肉制品研究现状及展望 李轻舟，王红育 (海军工程大学天津校区，天津 300450) 摘 要：对发酵肉制品的概念、特点、历史、种类、加工工艺、发酵菌种等进行概述，并从发酵剂优化、工艺改进、安全性研究等方面概括发酵肉制品的研究进展，最后对我国发酵肉制品的发展进行展望。关键词：发酵肉制品；微生物；现状；展望 Present Status and Prospects of Research on Fermented Meat Products LI Qing-zhou ，WANG Hong-yu (Navy University of Engineering, Tianjin Aera, Tianjin 300450, China) Abstract ：Definition, characteristics, history, types, processing technique, and microbes used of fermented meat products were introduced in this article. The research progress of fermented meat products is summarized in three parts including the optimization of starter culture, the improvement of processing technique, and the safety issues. Finally, future prospects of research on fermented meat products are also been proposed. Key words ：fermented meat products ；microorganisms ；status ；prospect 中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)03-0247-05 收稿日期：2010-08-03 作者简介：李轻舟(1975—)，男，讲师，硕士，主要从事军队食品与营养的研究。E-mail ：jiu_h@https://www.wendangku.net/doc/fd5477603.html, 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品[1]。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；微生物发酵及内源酶共同作用，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、菌素等代谢产物，降低肉品pH 值，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些都将提高产品安全性和延长产品货架期。1发酵肉制品概况 1.1 发酵肉制品的发展历史 最早的发酵肉制品起源于地中海地区，早在2000多 年前，古罗马人就用碎肉加盐、糖和香辛料等通过自然发酵、成熟和天然干燥制作成美味可口的香肠，产品具有较长的贮藏期[2]。发酵肉制品虽然历史悠久，但其发展缓慢。20世纪70年代前，欧美国家的发酵肉制品生产仍处于经验性、季节性、小规模、长周期、高成本的作坊式发展状态。伴随着肉类消费迅速增长， 20世纪50年代形成了肉类发酵剂[3]及人工控制发酵等现代化生产技术，随着发酵剂的广泛应用和发酵技术的逐步普及，发酵肉制品生产不再受季节约束，并实现了工厂化。经过不断的发展，发酵剂经历了从植物源乳酸菌到内源乳酸菌再到乳酸菌与微球菌等混合菌种发酵剂3个阶段的变化[4]，目前欧美等国家的部分发酵肉制品已实现规模化、标准化生产，但产品仍以低酸度发酵肉制品为主，工艺也多采用自然长周期低温干燥成熟方式，产品数量较少，在肉制品总量中占比较低。我国也是世界上较早采用腌制、干燥与发酵等方法加工贮存肉类的国家。采用低温腌制干燥等方法加工腊肉制品早在周朝即已盛行，但这种腊肉制品在整个加工过程中，没有发生乳酸菌利用碳水化合物发酵生成乳酸的变化(或只有极弱的发酵)，所以从严格意义上来说不能算作发酵肉制品。我国较早的发酵肉制品是以金华火腿为代表的各种火腿和风干香肠，属于低酸发酵肉制品。金华火腿已有800余年生产历史，并于民国初期获得国际巴拿马金奖，由此可见我国低酸发酵肉制品不仅历史悠久，而且技术领先。但与国外相同，我国发酵肉制品加工发展极其缓慢。直至20世纪90年代，我国传统的金华火腿、宣威火腿、干肠等低温腌制发酵肉制品的消费、生产和研究才开始快速发展，但目前其
年产30000吨柠檬酸发酵设计..
生物工程设备课程设计 年产30000吨柠檬酸发酵设计学院：化工与材料学院 专业：姓名：指导老师： 生物工程 学号： 职称：高级工程师 中国·珠海 二○一五年十一月
北京理工大学珠海学院课程设计 诚信承诺书 本人郑重承诺：我所呈交的课程设计《年产30000吨柠檬酸发酵设计》是在指导教师的指导下，独立开展研究取得的成果，文中引用他人的观点和材料，均在文后按顺序列出其参考文献，设计使用的数据真实可靠。 承诺人签名： 日期：年月日
北京理工大学珠海学院12级生化工程设备课程设计 任务书 题目：年产30000吨柠檬酸发酵设计 专业学院：化工与材料学院 专业：生物工程 学生姓名： 指导教师：
一、主要研究内容： 1、设备所担负的工艺操作任务和工作性质，工作参数的确定。 2、容积的计算，主要尺寸的确定，传热方式的选择及传热面积的确定。 3、动力消耗、设备结构的工艺设计。 二、主要任务及目标： 1、工艺设计和计算 根据选定的方案和规定的任务进行物料衡算，热量衡算，主体设备工艺尺寸计算和简单的机械设计计算，汇总工艺计算结果。主要包括： （1）工艺设计 ①设备结构及主要尺寸的确定（D，H，H L ，V，V L ，Di等） ②通风量的计算 ③搅拌功率计算及电机选择 ④传热面积及冷却水用量的计算 （2）设备设计 ①壁厚设计（包括筒体、封头和夹套） ②搅拌器及搅拌轴的设计 ③局部尺寸的确定（包括挡板、人孔及进出口接管等） ④冷却装置的设计(包括冷却面积、列管规格、总长及布置等) 2、设计说明书的编制 设计说明书应包括设计任务书，目录、前言、设计方案论述，工艺设计和计算，设计结果汇总、符号说明，设计结果的自我总结评价和参考资料等。 3、绘制设备图一张 设备图绘制，应标明设备的主要结构与尺寸。 指导教师签字：年月日 工作小组组长签字：年月日
第八章发酵肉制品
第八章发酵肉制品 第一节发酵肉制品的概念和种类 世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。 我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。 一、发酵肉制品的概念 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。 二、发酵肉制品的种类 1、种类：发酵香肠和发酵干火腿 （1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。 2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发 酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。 （1）按脱水程度
①半干发酵香肠（40-45%） ②干香肠（25-40% ） （2）根据发酵程度 ①低酸发酵肉制品（pH≥5.5) ②高酸发酵肉制品（pH＜5.4) （3）按地名: ①黎巴嫩大香肠 ②塞尔维拉特香肠 ③萨拉米香肠 三、发酵肉制品的特点 1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌 2. 货架期:货架期一般较长。一类是pH在5.2以下，水分活性在 0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。 3. 营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。 四、微生物在发酵肉制品中的作用 1、降低pH值减少腐败改善组织与风味 2、促进发色 3、防止氧化变色 4、减少亚硝胺的生成 5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素 五、产品的安全性与质量控制
肉制品生产许可证(SC)审查细则
生产许可证 新法的相关消息（P1）及详细的肉制品生产许可证审查细则（P2-P14） 新修订的《食品安全法》于2015年10月1日起施行，作为新《食品安全法》的配套规章，国家食品药品监督管理总局制定的《食品生产许可管理办法》（以下简称《办法》）也同步实施。那么《办法》实施后，对食品生产企业、消费者来说有哪些改变？一起来看看。 新《办法》变化：五取消、四调整、四加强 上述相关人士透露，新《办法》最主要的变化概括起来主要是“五取消”“四调整”“四加强”。 “五取消”指： 一是取消部分前置审批材料核查； 二是取消许可检验机构指定； 三是取消食品生产许可审查收费； 四是取消委托加工备案； 五是取消企业年检和年度报告制度。 “四调整”指： 一是调整食品生产许可主体，实行一企一证； 二是调整许可证书有效期限，将食品生产许可证书由原来3年的有效期限延长至5年； 三是调整现场核查内容； 四是调整审批权限，除婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途食品、保健食品等重点食品原则上由省级食品药品监督管理部门组织生产许可审查外，其余食品的生产许可审批权限可以下放到市、县级食品生产监管部门。 “四加强”指： 一是加强许可档案管理； 二是加强证后监督检查； 三是加强审查员队伍管理； 四是加强信息化建设
一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节
综合实验1：柠檬酸发酵及产物提取
综合实验1：柠檬酸发酵及产物提取 （一）柠檬酸发酵 一、实验原理 柠檬酸发酵为典型的有机酸发酵，淀粉质原料经淀粉酶作用水解为葡萄糖，葡萄糖经EMP途径氧化为丙酮酸，丙酮酸进一步被氧化脱羧生成乙酰CoA，就一般能量代谢过程而言，生成的乙酰CoA与草酰乙酸缩合成柠檬酸后进入三羟酸循环，通过三羟酸循环进行有氧呼吸的能量代谢。但就柠檬酸产生菌而言，由于其顺乌头酸水合酶和异柠檬酸脱氢酶活性很低，而柠檬酸合成酶的活性很高，因而大量积累柠檬酸，草酰乙酸的提供则仍通过丙酮酸羧化而成，柠檬酸的生成途径如下式： 2 C6H12O6 + 3 O2→2 C6H8O7 + 4 H2O 国内目前柠檬酸发酵所采用的原料主要是山芋干及废糖蜜。 二、实验器材 （一）材料 1．菌种：黑曲霉2．蔗糖、硫酸铵等 （二）主要仪器设备 1．旋转式摇床、超净工作台、15L发酵罐等 三、操作步骤 1．种子培养基制备： 马铃薯培养基配方:(1000ml) 马铃薯（去皮）200g 葡萄糖（或蔗糖）20g 琼脂15~25g 水1000ml 自然pH 2．种子液培养：将已灭菌的种子培养基接入一环斜面孢子于35℃±1℃、250r.p.m条件下培养24~36h。 3．种子培养液质量要求：镜检菌丝生长健壮，结成菊花形小球，球直径不超过100μm，每毫升含菌球数在1~2万之间，无异味、无杂菌污染；pH2~2.5；酸度1.5~2.0%。 4．发酵培养基制备：蔗糖15%，硫酸铵0.4%，磷酸二氢钾0.1%，7水合硫酸镁0.025%。 5. 上罐灭菌（操作同实验一） 5．发酵：将培养好的种子液按发酵培养液体积的5%接入到已灭菌的发酵培养基中，于35℃±1℃、200r/min条件下发酵4天。 6.分别在0，24，48，72，96小时测定一下参数。 四、实验结果 1．对种子液进行镜检，画下菌丝形态，并测定菌球直径及粗略估算每ml种子液中的菌球数。 2．测定成熟发酵液的酸度，并就发酵结束后的菌体形态作出描述。 3．计算柠檬酸发酵的转化率，即每100克葡萄糖经转化所能生成的柠檬酸克数，柠檬酸酵的理论转化率按下列反应计算应为106.7%。 总反应式：2C6H12O6+3O2→2C6H8O7+4H2O 180 192 理论转化率=192/180=106.7%
SACCO肉制品发酵剂.
SACCO肉制品发酵剂产品介绍LYOCARNI 肉制品发酵剂 发酵香肠、干香肠、萨拉米，干的大块肉制品和新鲜香肠都是生肉产品，目前此类肉制品中的内源菌数量和组成都是未知的。发酵剂的主要作用就是控制内源杂菌的生长，并改善生产过程。发酵剂是有益菌，能确保产品安全、控制生产过程和稳定产品货架期。 1.发酵剂活性 在腌肉产品的生产中葡萄球菌和乳酸菌是最重要的细菌，功能简单描述如下： 细菌活性在肉中的活动优点 葡萄球菌产生硝酸还原酶颜色形成促进颜色形成产生过氧化氢酶颜色稳定性防止变色和酸败蛋白分解形成香气提高香气 脂肪分解形成香气提高香气 乳酸菌形成有机酸降低PH 干燥、质地、安全形成细菌素提高安全安全，增加营养价值 复合菌降低氧化还原电位抑制好氧菌安全，形成颜色营养竞争抑制本土细菌控制，统一生产 1.1葡萄球菌 选择葡萄球菌的关键点是其对pH和温度的耐受力，它们在发酵过程中在相对的低温条件下产生重要的酶。葡萄球菌除了抑制过氧化氢引起的酸败外，可促进色泽的形成和色泽稳定。最常用的葡萄球菌是肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌，混合的益处在于2种菌能发挥其相应的作用。 葡萄球菌产生的酶不仅用于肉中产生蛋白和脂肪分解，还可以促进香气的形成。 1.2乳酸菌 乳酸菌被运用主要是因为它们可以改善工艺过程改变并可以提高产品稳定
的制作程序。乳酸菌发酵的主要营养元素是糖，并且生产有机酸，酸化过程导致pH的下降，这将提高保水能力，有利于干燥过程。而且，不断降低的pH值将影响颜色的形成，并抑制杂菌的生长，从而提高产品安全性。应用于香肠产品的乳酸菌的选择条件是要求有酸化能力、是同型发酵的（无气体产物）、主要产生乳酸（口感温和）或有一点醋酸（更多刺激性口感），并且可以抑制杂菌。 乳杆菌、片球菌等乳酸菌适合生产发酵香肠、干香肠。 即使使用相同的配方用来生产各种产品，例如salami，因为原材料是多种多样的，杂菌的酸化能力是不可预知的。即使在杂菌最初的低水平（如灌肠前每克肉糜中含有102-103cfu的乳酸菌）添加发酵剂和未添加发酵剂的产品在25℃时酸化过程是不可控的（如左图）。添加发酵剂（M17/M18+BG-112）的产品酸化过程可以控制（如右图）。 2.发酵剂和生产工艺 按配方、产品直径、要求的工艺时间和可用的设备和终产品要求选择一款合适的发酵剂。要选择适当的Lyocarni发酵剂时，以下参数可供参考： 参数属性考虑：优势和劣势 发酵剂类型传统型/快速型T：传统型发酵剂在生产过程中需要较长的时间， 但它可提供更浓郁的香气和更深的色泽 R：快速型发酵剂具有较短的加工时间，但会导致 香气及颜色形成不足 附加价值通过产生细菌素提高安全性 S：具有保护作用的传统发酵剂 V：具有保护作用的快速发酵剂 应用益生菌的萨拉米产品 温度温度越高，发酵越快 糖糖的添加量决定最终pH，糖的类型取决于发酵剂盐盐的水溶液浓度可能影响酸化速度
氨基酸对发酵肉制品的功能研究进展
氨基酸对发酵肉制品的功能研究进展 罗玉龙，靳志敏，刘夏炜，段艳，王柏辉，靳烨* （1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018） 摘要：在发酵肉制品中，氨基酸作为风味物质的前体物质，并与其他物质复合发挥抗氧化作用，并且可作为发色助剂影响肉制品的感官，本文通过阐述国内外发酵肉制品中的FAA的来源以及氨基酸在发酵肉制品中的作用，并进一步阐述风味物质的产生机理及如何控制发酵肉过量生物胺的产生，对我们更好的开发与应用发酵肉制品里的氨基酸有重要意义，并对我国未来发酵肉制品的发展提供理论依据。 关键词：发酵肉制品，氨基酸，风味物质，抗氧化，发色 Development function of research on Amino acids in Fermented meat products LUO Yu-long.JIN Zhi-min.LIU Xia-wei.DUAN Yan.Wang Bo-hui.C.JIN Ye* (College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Inner Mongolia Hohhot 010018,China ) Abstract Amino acids in fermented meat products are used as precursor of the flavor substances and have antioxidant effect with components combinating.it also used as color auxiliary to influence the products color .This paper reviews sources and the function of free amino acid in fermentedmeat products in home and aboard, and further shows that the generating mechanism of flavor substances and amino acid chelate in fermented meat products and how to control the excessive production of biogenic amines.It has significant meaning to develop and apply amino acid in the fermented meat products.Meanwhile,It provide theoretical basis on the development of the future fermented meat products. Key words fermented meat product;amino acid;flavor ;antioxidant;colorant 发酵肉制品是指盐渍肉在自然或人工控制条件下，借微生物发酵和本身组织酶作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，及具有较长保存期的肉制品，这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程度以及发酵温度等进行分类[1]。在发酵肉制品整个加工过程中，肉类本身内源酶和微生物酶会分解蛋白质产生大量的氨基酸，从而提高了人体对发酵肉制品的消化性。而这些游离氨基酸（FAA），很多都是人体需要的必需氨基酸，有明显的生物活性，这使得肉制品的保健性和营养性得到很大的提高。氨基酸本身或与其他物质反应产生风味物质，促进肉制品的香气和滋味。同时，肉制品中一些的氨基酸与其他物质复合可以起到抗氧化作用，以及作为发色助剂改善发酵肉制品的感官，对肉制品的品质产生影响。 1 发酵肉中氨基酸的来源 发酵肉中氨基酸非常丰富，含量较高的FAA有Glu、Lys、Leu、Ala、Arg 等，增加比例较大有Glu、Thr、Lys、Val、Ile和Pro 等[2]。金华火腿的FAA在整个加工过程中都有显著的升高，大部分FAA比腌制前提高5~20倍[3]。FAA可由内源酶和外源酶分解产生。 1.1内源酶分解 1在肉的发酵过程中，FAA很大程度上来源于组织内源酶（组织蛋白酶和钙激活蛋白酶） 1*通讯作者：靳烨，教授，博士生导师，研究方向为畜产品加工安全方向，E-mail：jinyeyc@https://www.wendangku.net/doc/fd5477603.html,。 作者简介：罗玉龙（1988-），男，硕士研究生，食品安全方向，E-mail：632997881@https://www.wendangku.net/doc/fd5477603.html,。资金来源：国家自然科学基金(31360393）；国家“十二五”科技支撑项目（2012BAD13B02）；内蒙古农业大学科技创新团队支持计划（NDTD2013-3）；
肉制品审查细则(2006版)
肉制品检验基础知识(2006版) 二、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、
可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。 生产生香肠类的企业，还应具有灌装（或成型）车间。 生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。 生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。 2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品 应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。 生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。 3. 发酵肉制品 应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。 （二）必备的生产设备。 厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。 1. 腌腊肉制品 应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产生香肠还应具有灌装设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设
发酵肉制品加工技术
发酵肉制品加工技术 一、概述 发酵肉制品是在自然或人工控制的条件下，借助微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，以及具有较长保存期的肉制品。在特定微生物发酵的作用下，肉制品中的糖被转化为各种酸或醇，pH值降低，从而抑制病原微生物和腐败微生物的生长，保证产品的安全性，延长保藏期。同时，微生物在发酵过程中产生脂酶、蛋白酶及氧化氢酶，可将肉中的蛋白质分解成易被人体吸收的多肽和氨基酸，提高产品的营养价值；肉中的脂肪酸变为短链的挥发性脂肪酸和酶类物质，使产品具有特有的香味和色泽。 发酵肉制品在美国、意大利、德国等国家已经成为一种传统的发酵食品，在欧洲尤其在地中海地区，它的生产历史可以追溯到大约2000年前，并且早在几百年前就已经开始对发酵肉制品生产工艺进行研究，尤其是近几十年变得尤为活跃。其加工工艺考究，风味独特，色香浓郁，多采用微生物定向接种发酵。在我国，发酵肉制品的生产也有着相当长的历史，例如中外驰名的金华火腿、宣威火腿、中式香肠以及民间传统发酵型肉制品，都以其良好的风味质量而深受中外消费者青睐。但其生产工艺多采用自然发酵的方法，经过不同程度的发酵、干燥而成，微生物种类复杂，产品质量不易控制且生产规模受限，因此，在西式发酵肉制品的基础上，结合我国传统发酵的加工技术，利用微生物定向接种发酵出中式风味的发酵肉制品，成为新的技术领域，发展前景广阔。 二、发酵肉制品的种类 发酵肉制品主要有发酵灌肠制品和发酵火腿两大类。其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表。发酵香肠具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味。火腿以金华火腿、宣威火腿为代表，主产于中国南方，具有较强的发酵风味，成品具有更低的Aw值，可在常温下稳定保藏，基本属于传统式自然发酵。另外，从广义上看，我国传统的腌腊肉制品也属发酵肉制品，如广东、四川、湖南等地的腊肉，浙江、四川、上海等地的咸肉，湘西侗族地区的酸肉等。 以上这些制品的分类常以原料形态（是否绞碎）、酸性（pH值）强弱、发酵方法（有无接种微生物或添加碳水化合物）、脱水程度、表面有无霉菌生长以及产品生产地进行命名。常见的分类方法主要有三种。
发酵肉制品中微生物的研究状况
发酵肉制品中微生物的研究状况 摘要发酵肉制品是指腌制肉在自然或人工控制条件下，通过微生物发酵作用加工制成的肉制品。但是，传统的中式肉制品香肠、腊肉、火腿等都少不了不同程度的自然发酵。研究表明，有益菌可以提高发酵肉制品的营养、风味和卫生安全性。 关键词：发酵发酵剂现状 近年来，国外对肉制品发酵剂的研究日益增多，如在欧美国家，乳酸菌被广泛用作肉制品的发酵剂。因此，我们应借鉴国外一些经验，加快对肉制品发酵剂的研究和应用，促进我国发酵肉制品的发展。目前，可用作肉制品发酵剂的微生物包括细菌、酵母菌和霉菌。 1 国外发展状况 微生物发酵剂的研究应用最早是英国，其历史可追溯到1940年，首选菌是乳酸杆菌，而真正实用于西式香肠生产是在1966年左右。为了挑选合适的菌株作为发酵剂，国外研究人员对传统发酵制品中的主要微生物的特性作了大量研究。 Joo-Yeon Lee等人从希腊的发酵香肠中分离出10株短乳杆菌，能忍受10％和15％NaCl，可以在15℃下生长，对革兰氏阴性菌有一定的抑制作用，但是短乳杆菌不能在短时间产生大量的酸，不能降低pH。 Coppola.R等人从一种意大利发酵香肠中分离出138株葡萄球菌和微球菌，其中58株是克氏微球菌，80株是木糖葡萄球菌。所有菌株均能在10％NaCl中生长，大部分能在30℃和18℃降解硝酸盐，可以还原过氧化氢。 选择用于发酵香肠的微生物主要是乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌。发酵剂一般使用方式是在制馅时添加于肉料中，霉菌则是在充填灌装后接种于肠体表面，酵母菌偶尔也采用这种应用方式。传统发酵肉制品为了确保产品的风味特色、质量，缩短生产周期，早期的自然发酵已经被人工接种所取代，目前世界上许多国家如意大利、美国、西班牙已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产，并已具有相当的规模。 2 国内发展状况 我国对发酵剂菌种的研究起步较晚，对其选择和筛选进行了一定的研究。我国传统发酵肉制品中存在着很多优良的自然菌株。在开始阶段，多是从现有的发酵剂中筛选出菌种直接应用于发酵香肠实验。近年来，我国研究者对我国传统发酵肉制品中微生物进行了较多的研究，分离出大量的优良菌株并分析了其微生物特性。 我国对发酵肉制品中优势菌群研究有很多：例如徐静等从自然发酵肉制品筛选出一株干酪乳杆菌并对其特性进行研究；王海燕等从传统湖南腊肉中分离筛选出一株产香葡萄球菌（模仿葡萄球菌）等。 3 微生物发酵剂的种类 （1）乳酸菌 在众多微生物发酵剂中,乳酸菌因其安全、高效而倍受青睐。乳酸菌是指一群能利用碳水化合物，产生乳酸的细菌总称。这一类细菌在自然界和食物中广泛存在，是最早被人类用于食品加工和食品储藏的微生物之一。乳酸菌在乳制品中的应用已十分成熟，而肉制品对发酵菌种有着自身的特殊要求。因此，乳酸菌的筛选研究对发酵肉制品的开发有着十分重要的意义。 在肉制品发酵中,乳酸菌起到了至关重要的作用。但并不是所有的乳酸菌都适合