宴会设计与管理练习题答案
宴会设计与管理》练习题答案
第一章
（一）是非判断1．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。对
2．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。对
3．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。
对
4．能体现中国传统儒家文化“和为贵” ，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。错
5．1949年10月1日晚举行的“开国第一宴” ，其菜式风味以淮扬菜为主。对
（二）单项选择
1．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为A．聚会 B ．开会C．宴会 D ．相会
2．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是A．鸡尾酒会 B ．迎春宴会 C ．答谢宴会 D ．家庭宴会
3．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和
A．爱 B ．仁 C ．义D．礼
4．“酒为席魂” 、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席
A．以酒为中心 B ．以菜为中心 C ．以饭为中心 D ．以汤为中心5．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是
A．海鲜宴B．海参宴 C ．河鲜宴 D ．山珍宴
（三）多项选择1．我国的国宴可分为国庆招待会和
A．团拜宴会B．欢迎国宴 C ．迎春茶话会
D．答谢宴会 E ．庆功宴会
2．属于分食制的进餐方式有
A．厨房分盆 B ．服务分菜 C ．公筷取菜
D．圆桌聚餐E．中餐西吃
3．属于中国文化名宴是
A 鸿门宴
B ．孔府家宴
C ．全聚德烤鸭宴
D素席宴 E ．中华第一宴
4．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有
A．重饮酒轻主食 B ．重菜肴轻主食 C ．重“宴”轻“会”
D．重数量轻质量 E ．重荤菜轻素菜
5．宴会设计的五要素有：时间、人员和
A．价格 B ．出品 C ．条件 D ．目的 E ．习俗
第二章
（一）是非判断
1．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。对
2．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。错
3．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。对
4．6W1H工作分析的结果是制定岗位说明书。对
5．宴会部经理的首要任务是带头干活。错
（二）单项选择1．大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为A．5％～10％B．15％～30％C．35％～50％D．55％～80％2．宴会部组织机构设置的正确原则是
A．按力设岗 B ．按人设岗 C ．按权设岗D．按需设岗3．宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是A．娱乐B．饮食 C ．展览 D ．会议
4. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源管理的策略是
A．弹性休假 B ．计时工资 C ．合并兼职D．灵活排班5．科学管理的首要职能是
A．计划 B ．组织 C ．制度 D ．督导
（三）多项选择1．宴会部一线员工应具备的基本职业意识有
A. 服务意识 B ．团队意识 C. 跳槽意识
D．管理意识 E ．战略意识
2．工作分析中的“工作描述”的选项有
A．工作目的 B ．工作职责 C ．工作时间
D．工作地点 E ．聘任条件
3. 属于酒店宴会部管理职位的岗位有
A．宴会部经理 B ．厨房厨师长 C ．宴会厅主管
D．酒店迎宾员 E ．厨房粗加工
4．管理者要尊重员工，尊重的内容有
A．尊重人权 B ．尊重人格 C ．尊重人性
D．尊重股东 E ．尊重顾客
5．酒店宴会部经理上岗职业素质应该是
A．性格乐观B．善于沟通 C ．学习创新
D．埋头苦干E．独断独行
第三章
（一）是非判断
1．西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。错
2．宴会部固定资产的管理原则是“谁使用，谁保管，谁负责”。对
3．餐巾纸、餐具、餐厅家具等属于宴会低值易耗用品。错
4．为展现出宴会台面的层次感，餐巾的颜色与台布的颜色应相异。对
5．宴会厅的脏布件应该有固定专人送洗。对
（二）单项选择
1．宴会部低值易耗餐具的损耗率通常控制在
A ．1‰
B ．3‰C．5‰ D ．7‰
2．中式宴会厅配备最多的餐桌是
A ．长方桌
B ．圆台
C ．长条台D．方台
3．餐厅的餐具用品应配备齐全、数量充足，其套数应不少于
A．1～3 套 B ．2～4 套 C ．3～5 套 D ．4～6 套
4. 餐厅布件的管理要严格实施盘点制度，盘点次数每月至少
A．1 次 B ．3 次C． 5 次 D ．7次
5
世界公认最高档的瓷器餐具是
．
A ．陶制瓷B．骨质瓷 C ．精制瓷D．镁质瓷（三）多项选择
1．宴会部低值易耗餐具的特点有
A．数量大 B ．质量高C．品种多D．易损耗E．易丢
失
2．固定资产的日常管理应严格落实各使用部门的责任
制，
具体做法要A．定时 B ．定法 C ．定人 D ．定责E．定卡
3.应建立的固定资产管理制度有
A．申报制度B．验收制度 C ．入账制度D．盘点制
度E ．档案制
度
4．酒店宴会部固定资产采用三级账的方式进行账册登
记，
三级账中所涉及的部门
有
A．销售部 B ．前厅部C．财务部D．餐饮部 E ．宴会部
5．中餐餐具按其用途可划分为两大类，即
A．服务用具B．餐厅用具C．茶道用具D．酒吧用具 E. 厨房用具
第四章
（一）是非判断1．光线系统能够决定宴会厅的格调，宴会厅使用的主要光线应该是白炽光。对2．客人通道宽度最少不能少于70 厘米。对3．有效使用率最高的宴会厅房形是多边形。错
4．宴会厅从大门到座位之间的通道，宜采用的路线是弧线。错
5．主色彩为黑白两色的色调被称为硬朗色调。对
（二）单项选择1．大宴会厅的客人衣帽存储处，衣架、寄存箱的数量至少能寄存客人数的
A．15% B ．35% C．75% D ．95%
2. 西餐宴会厅场境布置中的豪华光源是
A．彩光B．烛光 C ．荧光 D ．白炽光
3．以几何图案与线条为基本元素来装潢豪华酒店宴会厅的样式是
A．园林式 B ．民族式C．西洋式 D ．现代式
4．宴会厅气氛设计，首先要考虑的关键因素是
A ．气味B．光线 C ．温度 D ．形状
5．适用于突出主题的宴席台面的花台插花，应采用
A．线状花 B ．块状花 C ．造型花 D ．点状花
（三）多项选择
1．属于宴会厅场地布置的固定部分的内容有
A．各类家具 B ．挂件类物品 C ．大型花卉展
D．绿色植物E．雕刻等摆件
2．主色调在宴会场境设计中体现在固定部分的反映物有
A．墙面 B ．台饰C．窗帘 D ．鲜花 E ．餐巾
3．属于酒店餐饮公共空间的选项有
A．餐厅B．大堂 C ．走道 D ．楼梯 E ．厨房
4．为了保持一个安静的就餐环境，员工在上岗时要做到“三轻”
A．说话轻 B ．走路轻 C ．操作轻 D ．重量轻 E ．年龄轻
5．宴会厅场境设计中的山水造型形式有
第五章
（一）是非判断 1．在饮食行业，人们常把红案师傅生产的产品称为面点。 错
2．味是魂、色是肤、香是气、形是姿、器是衣、温是脉、声是音、营养是本、卫生是 对
3．人要健康长寿必须“合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡”
。 对 4．人一天食盐量不要超过 10 克。 错 5．酒水与菜肴搭配规律是“红配红、白配白，桃
红香槟都可来” 。 对
（二）单项选择
1．中式宴会上菜讲究顺序，一般第一道菜是 A ．主菜
B ．凉菜
C ．热菜
D ．甜菜
2．西湖牛肉羹、宋嫂鱼羹、三丝蛇羹等咸羹，玉米羹、银耳羹、莲子羹、米酒羹等甜 羹的
类别是属于
A ．甜菜
B ．素菜
C ．汤菜
D ．饭菜
3．俗语道：“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥， 冬
有萝卜鲫鱼肥”说的是要
A ．因需配菜
B ．因人配菜
C ．因价配菜 4．菜肴松鼠鲑鱼、琵琶大虾、扇面冬瓜的菜形属于 A ．本形 B ．改形
C ．造型
D ．完型
5．中式宴席各种酒水上席顺序正确的是 A ．低度酒在前，高度酒在后
B ．硬性酒在前，软性酒在后
C ．甘甜酒在前，干冽酒在后
D ．无汽酒在前，有汽酒在后
（三）多项选择 1．宴席菜点有十大特点，这就是：选料广博多样、切配精细各异、烹法考
究多种、造
型美观精美、色彩搭配协调、味型丰富多彩、质感富于变化与 A ．餐台布置精细
B ．盛器精致统一
C ．品种衔接配套
D ．营养成分合理
E ．就餐氛围隆重 2．中式宴会出品构成要有高潮，形象地说就是 A ．龙头
B ．虎背
C ．象肚
D ．熊腰
E ．凤尾
3．宴席素菜入席具有的作用有 A ．改善食物营养结构 B ．调节人体酸碱平衡 C ．丰富宴席菜点品种
D ．增进食欲促进消化
E ．去腻解酒变化口味
4．西餐用酒很严格，开胃酒饮用的是
A ．苦艾酒
B ．比特酒
C ．雪利酒
D ．茴香酒
E ．波特酒
5．中医认为四季口味特点是
A ．春酸
B ．夏苦
C ．秋辣
D ．冬甜
E ．全是
（一）是非判断
1．宴会菜单的设计关键在于首先确定宴会主题。 对
2．商务宴、招待会规格相对较高，家宴、便宴规格较低。 对 3．特色宴席或 VIP 宴会菜单材料可选用除纸张外的其他材质载体。 4．零点销售菜单的菜品排列要按菜品大类排列，不要按价格高低排列。 5．宴席菜单按上席顺序排列菜点名称。 对
（二）单项选择
A ．假山
B ．高山
C ．云石
D ．峰石
E ．陨石
基。 D ．因时配菜
1．置于宴席餐桌上供客人使用的菜单是
A．销售菜单 B ．宴席菜单 C ．生产菜单 D ．门把菜单
2．龙井虾仁、腰果鸡丁、芦笋鱼片菜肴命名的方法是
A．配料加主料 B ．烹法加主料C．器皿加主料D．质地加主料
3．中国现存最早的完整的宴会菜单是
A．周代八珍宴 B ．战国楚宫宴C．先秦酬酢宴D．魏晋文会宴
4．由厨师长开出四季不同的宴会专用菜
单，
称为
A．门把菜单B．酒水菜单 C ．标准菜单D．非标准菜单
5．例盆热炒菜的菜量
一
般为
A．100～300 克B．300～500克C．500～700 克D．700～900
（三）多项选择
1．掌握办宴的客户信息要做到“八知三了解”，属于“八知”内容的是
A．知酒店机构 B ．知供货渠道C．知开宴时间
D．知宾主身份E ．知菜式品种
2．菜单设计要选择核心菜点，这就是
A．辅助菜B．特色菜 C ．精品菜 D ．风味菜 E ．大众菜
3．菜单设计要统筹兼顾，需要考量的因素有
A．原料广泛 B ．烹艺多样 C ．质感多变
D．口味变化 E ．色彩和谐
4．可用于婚庆宴的寓意性菜肴名称有
A．吉祥如意 B ．百年好合 C ．松鹤延年
D．鸳鸯戏水 E ．双喜临门
5．运用通俗易懂、简单明了、名实相符的写实性命名方法的菜肴有
A．黑椒牛排 B ．寿桃鳊鱼 C ．瓦罐鸡汤
D．金鱼闹莲 E ．百鸟归巢
第七章
（一）是非判断
1．筵席座椅采用三三两两方式摆放是餐椅型呈圆形。对
2．当主宾身份高于主人时，主人为示尊重，把主宾安排在主人位置上。对
3．中式宴会台型布局原则是突出主桌，合理布局。对
4．中式宴会餐具摆放，上下间的间距在 1.5 厘米，左右间的间距在 1 厘米。对
5．宴会中摆放在客人面前供个人使用的菜盘是看盆。错
（二）单项选择1．用鲜花、绢花、盆景、花篮以及各种工艺美术品和雕刻物品布置餐桌，称为
A ．餐台
B ．花台C．看台 D ．月台
2．规范摆台，客人所占的餐桌圆弧边长一般为
A ．40厘米B．60厘米 C ．80厘米 D ．100 厘米
3．西式宴会摆放餐具，主刀应放在餐巾的
A．左侧 B ．左上侧 C ．右侧 D ．右上侧
4．中式宴席摆台“五盘法” ，第一盘应摆放
A．烟灰缸、菜单、台号 B ．酒具与酒杯
C．筷子架、银勺、筷子D．看盆与骨盆
5．筵席台面每个餐位的整套餐具的摆放位置是
A．座椅左前方 B ．座椅右前方
C．座椅正前方 D ．座椅任意方
（三）多项选择
1．筵席台面设计的作用是体现管理水平和
A．衬托宴会气氛B．体现宴会主题C．显示宴会档次
D．确定宾客座序 E. 便于就餐服务2．台面设计原则有：安全卫生、A．特色B．实用C．美观D．便捷 E. 礼仪
3餐巾花摆放成型方式有
A．杯花 B ．环花 C ．盘花D．藏花 E ．插花
4．宴席席位排位原则有
A．以中为尊 B ．以上为尊C．以坐为尊D．以前为尊 E ．以佳为尊
5．采用花卉造型美化台面的方法有
A．花瓶 B ．花篮C．花盆D．花束 E ．花瓣
第八章
（一）是非判断
1．领位员应在客人的左侧前方的 1.5米左右处进行迎领。对2．对重要贵宾的衣帽服务不能采用衣帽牌，而要靠记忆识别。对
3．客人结账付费，行话又称“买单” 。错4．菜点上席艺术摆放的关键在于对称。
对
5．西式宴会酒水服务时斟酒不宜太满，红葡萄酒一般斟到酒杯的五成。
（二）单项选择
1．正确位置的上菜口是
A ．主人与主宾之间
B ．客人之间任意处
C．陪同与翻译之间 D ．老人与小孩之间2．袁枚曰“上菜之法，咸者宜”
A ．先
B ．中C．后D．上
3. 席面上有 5 只菜点时，要摆放出
A ．一字型B．品字型C．正圆型D．梅花型
4．把酒水开瓶后倒入公杯内，由客人自己取用，适用这种服务的酒水是
A ．白酒B．红酒C．黄酒D．青酒
5．西餐法式服务的主要特点是
A. 桌前烹饪
B. 银盘服务
C. 主人服务
D. 各客装盘
（三）多项选择1．宴前的准备工作构成由组织、人员、任务准备和
A．物品准备 B ．开餐准备C．宴席摆台
D．身心准备 E. 资料准备
2．宴会主管在宴前应检查的内容有
A．场地 B ．人员C．餐桌D．安全 E. 卫生
3．不同菜点上席正确的顺序是
A ．先冷后热
B ．先甜后咸
C ．先浓后淡
D ．先荤后素
E ．先菜后点 4．菜肴上席时看面要对准主位，看面有
A ．头部
B ．尾部
C ．靓部
D ．正面
E ．反面 5．菜肴上席后，需要跟进服务的菜肴有
A ．作料菜
B ．拔丝菜
C ．外包菜
D ．海鲜菜
E ．铁板菜
第九章
（一）是非判断 1．控制宴席菜肴成本的关键因素是降低人工成本。 错
2．最具有亲和力的宴会销售方式是人员销售。 对 3．宴会安全管理的内容是食品卫生。 对
4．宴会服务是在标准化的基础上进行个性化的服务。 5．每个菜点都应建立合理、细
化的标准食谱。
对
（二）单项选择 1．宴会预定部接受电话预订时，接起电话应在电话铃响起
A ． 2 声内
B ． 3 声内
2．宴会产品策划的第一项任务是
A ．市场调查
B ．产品设计
3．确保菜肴质量最为关键的过程是
A ．采购过程
B ．储存过程 4. 针对特定对象而展开直接宣传的
营销 A ．公关广告 B ．店内广告 5．菜肴原料配制过程中，为避免浪
费、 A ．采
购控制
B ．加工控制
（三）多项选择 1．宴会菜肴酒水的定价方法有
A ．计划利润法
B ．贡献毛利法
C ．跟随法
D ．竞争比较法
E ．分类加价法 2．属于宴会菜肴原料加工标准的选项有
A ．产品数量标准
B ．出品质量标准 D ．原料出净标准 E ．刀工处理标准
3．厨房生产流程中，涉及宴会成本控制的方面有
A ．原料采购
B ．原料加工
C ．用料配置
D ．菜肴烹饪
E ．菜肴装盆 4．宴会产品成本控制的方法有
A ．流程控制法
B ．责任控制法
C ．重点控制法
D ．定量控制法
E ．目标控制法
5．“10 日宴会客情通知单”的发送对象有
A ．餐饮总监
B ．餐饮部经理
C ．宴会部经理
D ．行政总厨
E ．安保部经理
第十章
（一）是非判断
1．饮食习俗是指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。 对
2．口味特点清新鲜醇，精于清蒸、软炒、烩、烤和焗等烹调法的是粤菜。 对 3．中国内地各地区的口味特点是南甜北咸、东辣西酸。 对
C ．4 声内
D
． 5 声内
C ．价格定位
D
．服务水准 C
．配制过程
D ．烹调过
程
方式是
C ．直邮广告
保证质量，要进行 D ．网络广告
C ．称量控制
D ．烹调控制
干货涨发标准
C ．
2020年整理宴会设计期末试卷(A).doc
武夷山职业学院2011-2012学年度第一学期《宴会设计》期末考试卷A （考试时间90分钟）出卷教师：叶芳 专业年级学号姓名 一、单项选择题：（本大题共10小题，每题2分，共20分,把答案的选项填在表格中） 1、大型宴会人数应该在多少人以上。（） A 100～200人 B 100人以下 C 200人以上 D 50～100人 2、宴会场景的主要设计要素应包括哪一个。（） A 服务员的着装 B 酒店的开办时间 C 酒店的规模 D 色彩 3、一般宴会厅的冬季温度不低于多少度。（） A 18～22℃ B 15～18℃ C 22～25℃ D 13～16℃ 4、宴会促销中的电视广告的优点，以下哪项不是它的优点。（） A 宣传范围广 B 广告费用高 C 直观性强 D 声誉好 5、中餐宴会厅使用较多、功能最多的一种餐桌是。（） A 方台 B 长条台 C 转台 D 圆台 6、宴席的命名有多种分类有海鲜宴、湖鲜宴、野味宴等命名是根据。（） A 头道菜命名 B 主要用料分 C 席面布置分 D进餐形式分 7、把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是。（） A 夏朝 B 殷商 C 春秋战国 D
周代 8、宴会部与餐饮部在经营特点上的相同点是_________。（） A 人数众多、形式多样 B 用餐标准一样 C 场面隆重、气氛热烈 D 菜肴、服务质量高 9、宴会设计，首先要确定的是。（） A 宴会主题 B 宴会菜单 C 宴会环境 D 宴会服务 10、能决定宴会厅格调的，宴会厅气氛设计首要考虑的关键因素之一是。（） A 气味 B 色彩 C 光线 D 主色调 二、填空题：（本大题共7小题，每空1分，共22分） 1、根据宴会按内容和形式分类可分为______________、______________、______________、_______________和茶话会等。 2、宴会预定的方式有_____________、______________、______________。 3、宴会菜单的编写除了考虑______________、和特殊要求之外，另一个必须考虑的重要因素是________________。 4. 西餐宴会的台型设计主要有以下几种常见形式：、、 、、、星形台等。 5、宴会促销可以分为_____________、_____________两种。 6、广告推销中，常用的户外广告有、、。 7、酒店宴会部组织机构有____________部、____________部、____________部构成。
4月宴会设计试题及答案
全国2012年4月自学考试宴会设计试题 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1、人们为了社会交往之目的，举行的集饮食、社交、娱乐于一体的活动是（C ） A、聚会 B、开会 C、宴会 D、相会 2、宴席菜点的上菜顺序是先冷后热、先酒菜后饭菜和（B ） A、先甜后咸 B、先咸后甜 C、先辣后酸 D、先酸后辣 3、宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（A ） A、夏朝 B、殷商 C、周代 D、两汉 4、中国宴会发展史上开始使用瓷器餐具的朝代是（B ） A、夏朝 B、唐朝 C、宋朝 D、明朝 5、高档酒店宴会部的面积一般占酒店餐厅总面积的（D ） A、5%~10% B、15%~20% C、25%~30% D、35%~50% 6、按照餐位数配置宴会销售员，1名销售人员对应的餐位数一般是（ D ） A、10~50位 B、50~80位 C、80~100位 D、100~150位 7、宴会设计，首先要确定（D ） A、宴会菜单 B、宴会环境 C、宴会服务 D、宴会主题 8、宴会设计首先要满足的是（B ）
A、酒店需求 B、主人需求 C、主陪需求 D、副陪需求 9、为了使长方形宴会厅的有效使用面积最高，厅房长宽的最佳比例是（A ） A、1.25:1 B、2.25:1 C、3.25:1 D、4.25:1 10、宴会厅使用的最佳光源是（B ） A、烛光 B、白炽光 C、荧光 D、自然光 11、宴会台面每个餐位整套餐具的摆放位置是座椅的（ C ） A、左前方 B、右前方 C、正前方 D、任意方 12、能营造出中国式喜庆气氛的冷餐宴会的主菜台桌形是（C ） A、五角星形 B、V形 C、串灯笼形 D、U形 13、宴会餐厅设计的内容有台面设计、环境设计和（D ） A、菜单设计 B、菜肴设计 C、点心设计 D、服务设计 14、宴席台面每位客人餐具的摆放，一般离桌边的间距为（B ） A、0.5厘米 B、1.5厘米 C、2.5厘米 D、3.5厘米 15、酒店直接管理宴会固定资产的部门是（B ） A、餐饮部 B、宴会部 C、财务部 D、工程部 16、酒店餐具损耗率一般控制在（B ） A、1‰左右 B、5‰左右 C、10‰左右 D、15‰左右 17、最具有亲和力的宴会销售方式是（A ）
宴会设计试题
全国2010年4月自学考试宴会设计试题 课程代码：00990 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.西方正式宴会一般为( ) A．午茶B．夜宵 C．晚宴D．茶歇 2.把酒水开瓶后倒入公杯内，由客人自己取用。适用这种服务的酒水是( ) A．白酒B．红酒 C．黄酒D．青酒 3.中国古代宴会礼仪中的座位顺序是( ) A．虚坐尽后B．食坐尽前 C．让食不唾D．以左为上 4.中国现存最早的完整的宴会菜单是( ) A．周代八珍宴B．战国楚宫宴 C．先秦酬酢宴D．魏晋文会宴 5.宴会部组织机构设置的正确原则是( ) A．以管理人员的能力大小为原则B．以尽可能多地吸收员工为原则 C．以举办宴会活动的多寡为原则D．以实际情况、业务需要为原则 6.宴会部产销一体制模式的组织结构的劣势是( ) A．与顾客交流不够直接B．产品独立性不够强 C．酒店集体支撑较少D．市场反映不够灵敏 7.设计宴会面点首先要考虑的因素是( ) A．与宴会形式相适应B．与就餐季节相适应 C．与宴会档次相适应D．与临近节日相适应 8.科学规范的酒水服务中，第一项服务程序是( ) A．开瓶B．斟酒 C．示酒D．试酒 9.设计宴会气氛时，用以填补宴会厅房空间的最佳饰物是( )
A．手工艺品B．古典饰品 C．植物和花草D．书法和画卷 10.设计宴会厅气氛的关键是( ) A．外部气氛B．内部气氛 C．无形气氛D．有形气氛 11.安排大型中式宴会座位时，要为可能额外出现的客人留出座位。预留的座位数应是客人总数的( ) A．5％B．10％ C．15％D．20％ 12.适用于突出主题的宴席台面的花台插花是( ) A．线状花B．块状花 C．造型花D．点状花 13.西式宴会摆台中，糖盅与奶盅的摆放位置分别是( ) A．左、右B．右、左 C．前、后D．后、前 14.菜肴出品的控制要点主要体现在两个方面，即厨房出品和( ) A．就餐环境B．餐具特色 C．餐饮服务D．菜肴数量 15.宴会部低值易耗餐具的损耗率一般控制在( ) A．3‰B．4‰ C．5‰D．6‰ 16.中式宴会厅配备最多的餐桌是( ) A．长方桌B．圆台 C．长条台D．方台 17.以特定人物为对象、更具个性化和亲切感、向他人直接宣传的广告形式是( ) A．大堂指示牌B．电梯广告 C．客房宣传单D．直邮广告 18.宴会预定中，所有收到的信件都应加盖文书处理章，其内容包括流水号和( ) A．寄信人姓名B．寄信人地址 C．收到时间D．收信人姓名 19.宴会产品策划的第一项任务是( ) A．市场调查B．产品设计 C．价格定位D．制定服务水准 20.确保菜肴质量最为关键的环节是( )
宴会设计期末试卷(A)
（考试时间 90分钟）出卷教师：叶芳 专业年级学号姓名 一、单项选择题：（本大题共10小题，每题2分，共20分,把答案的选项填在表格中） 1、大型宴会人数应该在多少人以上。（） A 100～200人 B 100人以下 C 200人以上 D 50～100人 2、宴会场景的主要设计要素应包括哪一个。（） A 服务员的着装 B 酒店的开办时间 C 酒店的规模 D 色彩 3、一般宴会厅的冬季温度不低于多少度。（） A 18～22℃ B 15～18℃ C 22～25℃ D 13～16℃ 4、宴会促销中的电视广告的优点，以下哪项不是它的优点。（） A 宣传范围广 B 广告费用高 C 直观性强 D 声誉好 5、中餐宴会厅使用较多、功能最多的一种餐桌是。（） A 方台 B 长条台 C 转台 D 圆台 6、宴席的命名有多种分类有海鲜宴、湖鲜宴、野味宴等命名是根据。（） A 头道菜命名 B 主要用料分 C 席面布置分 D进餐形式分 7、把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是。（） A 夏朝 B 殷商 C 春秋战国 D 周代
8、宴会部与餐饮部在经营特点上的相同点是_________。（） A 人数众多、形式多样 B 用餐标准一样 C 场面隆重、气氛热烈 D 菜肴、服务质量高 9、宴会设计，首先要确定的是。（） A 宴会主题 B 宴会菜单 C 宴会环境 D 宴会服务 10、能决定宴会厅格调的，宴会厅气氛设计首要考虑的关键因素之一是。（） A 气味 B 色彩 C 光线 D 主色调 二、填空题：（本大题共7小题，每空1分，共22分） 1、根据宴会按内容和形式分类可分为______________、______________、______________、_______________和茶话会等。 2、宴会预定的方式有_____________、______________、______________。 3、宴会菜单的编写除了考虑______________、和特殊要求之外，另一个必须考虑的重要因素是________________。 4. 西餐宴会的台型设计主要有以下几种常见形式：、、 、、、星形台等。 5、宴会促销可以分为_____________、_____________两种。 6、广告推销中，常用的户外广告有、、。 7、酒店宴会部组织机构有____________部、____________部、____________部构成。
宴会菜单设计
宴会菜单设计 今天和大家一起来探讨一下宴会菜单设计。 在编写菜单之前，你必须要知道的是： 能不能真正了解你的客人，是宴会菜单设计成败的关键所在。 了解了客人的想法，并把客人的想法贯穿到菜单设计之中，这才是成功的菜单设计 重点是我们要掌握菜单设计的规律，明白菜单要随客人的要求和想法而变，而不是依据自己的性格爱好、技术特长来编制菜单的道理。 看看胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单 正餐包括一道冷菜，一份汤和三道热菜一道点心和一道水果冰激凌，酒是河北2002年产的长城干红和干白 冷菜蛋黄香肠拼基围虾仁西兰花 汤翠汁鸡豆花汤菠菜汁鸡茸汤 热菜中式牛排配胡萝卜炒豆芽和酱汁 清炒茭白和芦笋 烤红星石斑鱼 面点点心一道和水果冰激凌 酒水长城2002年份的干红和干白 宴会菜单设计包含两层意思： 一层是宴会、菜单 宴会，因为一定的社交及某种主题等目的而举行的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的聚会。又称宴席，筵宴，是社交和饮食结合的一种形式，人们通过宴会，不仅得到美食的享受，而且增进了人际间的交往。宴会上的一整套菜肴席面称为筵席， 菜单就是如何设计宴会，如何编制菜单。要考虑到的因素，不光要站在厨师，站在厨房的角度考虑，还要站在餐厅的角度，也就是站在客人的角度考虑。包括餐厅装饰风格、餐厅灯光效果、餐厅桌布颜色、餐厅口布摆放，餐厅进出口路线等等都要通盘考虑到。 一层是菜单设计，对我们厨师来说也就是菜品设计,在西餐里叫menu design 要考虑到主题，这个主题可以是客人的要求，可以是宴会的主题，可以是主要的原料、也可以是你向客人推荐的思路、可以是节假日等等。 菜单设计就是通过一种计划、策划、设想、构思，通过视觉的形式传达出来的活动过程。 简单的说就是按照客人设定的具体任务的目的和要求预先定出的工作方案和计划。 这里要注意宴会菜单和标准菜谱、宴会原料单的区别 菜单、菜谱和原料单是餐饮服务中常用到的三个词，它们有着明显的区别。宴会菜单是宴会进行中供应菜肴的详细清单、账单。标准菜谱是指描述菜单中菜肴的制作方法和过程的说明。而宴会原料单是指厨房为满足餐饮生产的需要而列出的原料清单和原料采购清单。这三者要搞清楚。 宴会菜单上的菜品是根据一定的要求，依据一定的原则，采用合适的方法，精心的组织在一起的，所以人们说宴会菜单是菜品组合的艺术。 注意一般的宴会时间以一个半到两个小时为宜，要掌握好宴会的节奏。宴会
7月全国自考宴会设计试题及答案解析
浙江省2018年7月高等教育自学考试 宴会设计试题 课程代码：00990 一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.从宴席编排的程序来看,酒菜搭配要科学,先上冷菜是劝酒,跟上热菜是( ) A.压酒 B.醒酒 C.解酒 D.佐酒 2.宴席上,上整尾鱼肴时，指向客人的是( ) A.鱼背 B.鱼尾 C.鱼头 D.鱼腹 3.周代八珍宴，是为周朝皇帝食用而烹制的，它的组成是( ) A.6菜1饭 B.6菜2饭 C.8菜1饭 D.8菜2饭 4.色彩为菜肴服务，当以什么为主？( ) A.色 B.香 C.味 D.形 5.一般宴会厅的人均占用面积是( ) A.1.8-2.2平方米 B.2.2-2.8平方米 C.2.8-3.2平方米 D.3.2-3.6平方米 6.花台制作者在构思花台主题时，要按宴会厅的环境、餐桌大小、形状进行创作，如果餐桌是长台，花台的形状就不能摆成( ) A.正方形 B.长方形 C.圆形 D.三角形 7.为保持美观整齐,宴会厅中式自助早餐摆台时台布要平整,中缝要( ) A.向下 B.向上 C.抹平 D.突出 8.固定资产应分类设置各种账册，通常按三级账的方式进行账册登记，二级账的部门为( ) A.餐饮部 B.财务部 1
C.工程部 D.使用部门 9.在宴会销售过程中,非常敏感的问题是( ) A.品种 B.质量 C.服务 D.价格 10.宴会设计的首要条件是( ) A.就餐标准 B.宴会程序 C.宴会主题 D.活动形式 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 11.从中式宴会文化的深层内涵分析，当代中式宴会的特点是( ) A.精 B.美 C.形 D.情 E.礼 12.宴会部的组织机构，主要有( ) A.预订部门 B.后勤部门 C.服务部门 D.计划部门 E.厨房部门 13.宴会结束时,要建立宴会档案。宴会档案的主要内容有( ) A.预订资料 B.菜单 C.营业收入 D.客人对宴会的评价 E.酒店领导参与名单 14.餐台插花造型，应遵循的主要原则是( ) A.主题突出 B.重复延续 C.形象壮观 D.统一平衡 E.色彩和谐 15.宴会菜肴酒水的价格制定除计划利润法外，还有( ) A.贡献毛利法 B.分类加价法 C.售价毛利率法 D.成本毛利率法 E.跟随法 三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 16.中式餐饮宴会文化_______、源远流长，在世界上享有很高的声誉与地位。 2
2016年中餐主题宴会设计赛项接待方案创意设计测试题库
2016年全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项 接待方案创意设计主题题库 测试要求： 参赛队根据接待方案创意设计的主题，（参赛队可根据主题内涵与要求，设定具体地区、城市与宴请对象。）三人协作分工进行，利用电脑与互联网查阅资料并完成接待方案的撰写。在规定时间内提交打印版文案以及一份菜单设计的实样。文案设计按每桌10位宾客进行宴席设计，文案字数控制在2500—3000字；提交的菜单实样必须为现场制作完成。菜单实样制作部分由主办单位提供绘制菜单之基本内外页、水彩笔，队伍也可自行携带相关笔具、文具、纸类、素材等进场绘制，但不可携带已完成印刷品、印有图案之纸张、电脑绘制品等非现场制作成品。比赛时间共180分钟。该项分值占总分值的30%。技术平台： 操作系统Win7系统，办公系统office2010版 接待方案创意设计主题题库： 主题一 纽约爱乐乐团来当地演出交流，当地政府在其下榻酒店设宴宴请。请针对此次宴请设计接待方案。 主题二 雀巢公司中国区负责人一行到某地工厂视察工作，工厂负责人在其入住的某酒店设宴宴请，请针对此次宴请设计接待方案。 主题三 某城市预申报某项国际级体育赛事，该赛事组委会委员对该城市
进行考察，当地政府在其下榻酒店设宴款待。请针对此次宴请设计接待方案。 主题四 某协会举办绿色环保的高峰论坛，世界各国的学者和企业家齐聚一堂，当地政府设宴款待主要嘉宾。请针对此次宴请设计接待方案。 主题五 某地举办历史科学大会，世界各国学者齐聚一堂，当地政府设宴款待主要嘉宾。请针对此次宴请设计接待方案。 主题六 国外某知名企业奖励优秀员工到中国旅游度假，该公司中国区域负责人设宴款待。请针对此次宴请设计接待方案。 主题七 某石油集团到当地的某五星级酒店举行年终总结大会，公司高层领导宴请集团先进个人和销售能手。请针对此次宴请设计接待方案。主题八 某对老夫妇的钻石婚，子女设宴为其庆祝。请针对此次宴请设计接待方案。 主题九 中方某企业与外方企业成功签署战略合作协议，特设庆祝晚宴。请针对此次宴请设计接待方案。 主题十 某地政府与国外某城市缔结友好城市20周年，该国外城市代表到国内考察并参加庆祝活动，当地政府组织晚宴予以接待。请针对此次宴请设计接待方案。
宴会设计与管理练习题答案
宴会设计与管理》练习题答案 第一章 （一）是非判断1．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。对 2．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。对 3．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。 对 4．能体现中国传统儒家文化“和为贵” ，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。错 5．1949年10月1日晚举行的“开国第一宴” ，其菜式风味以淮扬菜为主。对 （二）单项选择 1．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为A．聚会 B ．开会C．宴会 D ．相会 2．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是A．鸡尾酒会 B ．迎春宴会 C ．答谢宴会 D ．家庭宴会 3．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和 A．爱 B ．仁 C ．义D．礼 4．“酒为席魂” 、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席 A．以酒为中心 B ．以菜为中心 C ．以饭为中心 D ．以汤为中心5．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是 A．海鲜宴B．海参宴 C ．河鲜宴 D ．山珍宴 （三）多项选择1．我国的国宴可分为国庆招待会和 A．团拜宴会B．欢迎国宴 C ．迎春茶话会 D．答谢宴会 E ．庆功宴会 2．属于分食制的进餐方式有 A．厨房分盆 B ．服务分菜 C ．公筷取菜 D．圆桌聚餐E．中餐西吃 3．属于中国文化名宴是 A 鸿门宴 B ．孔府家宴 C ．全聚德烤鸭宴 D素席宴 E ．中华第一宴 4．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有 A．重饮酒轻主食 B ．重菜肴轻主食 C ．重“宴”轻“会” D．重数量轻质量 E ．重荤菜轻素菜 5．宴会设计的五要素有：时间、人员和 A．价格 B ．出品 C ．条件 D ．目的 E ．习俗 第二章 （一）是非判断 1．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。对 2．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。错 3．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。对 4．6W1H工作分析的结果是制定岗位说明书。对 5．宴会部经理的首要任务是带头干活。错
宴会设计方案
100人规模、标准150元/人、婚宴服务方案 一、婚宴布局设计图： 要求：餐厅、餐台插花绿化设计，每桌备有台花。 1、餐厅面积：长18米，宽14米左右。 2、主席台背景布置、横幅布置、门口竖牌的摆放。
3、餐桌：主桌1.8米1个，其他1.6米9个。 4、转台：10个。 5、餐椅：120个。 6、儿童椅：多个。 7、服务桌：根据餐厅情况摆放10个。 8、蛋糕桌（车）：1个。 8、鲜花：主桌花的直径60cm，其他台花直径50 cm。鲜花设计突出主题。 9、桌号牌、席卡：各10块。 10、其他装饰物。 要求：填写《宴会餐用具及物品准备单》 名称：数量：名称：数量： 套盘120 水杯120 餐碟480 红酒杯120 小碗360 白酒杯120 味碟120水果叉120 小调更360 烟缸150 筷架120 菜单20 筷子120 公更120 牙签筒10 汤勺30 餐叉10 婚礼进行曲CD 1 (蛋糕刀 1 ) 餐巾120 (蛋糕盆10) 台布10 茶壶10毛巾碟120 热水壶20毛巾350 大扎杯20 托盘大10小20 开酒器各10 洁口布若干 餐巾纸若干
要求：人员分工 1、根据标准，每桌安排1名值台员工，共10名。 2、门口迎宾员事先厅由9号、11号的值台员负责。 3、安排5名跑菜。 4、备餐间1名负责划菜。 5、音控师1名。 6、餐厅负责人1名。 本餐厅所需人员共18名。 要求：根据宾客预订准备酒水。 长城干红：每桌2瓶，另备10瓶，共30瓶。 燕京啤酒：每桌4瓶，另备40瓶，共80瓶 五粮春1斤装：每桌1瓶，另备10瓶，共20瓶。 可乐、酷儿：每桌各1瓶，另各备1瓶，共各备20瓶。
宴会设计期末试卷A
宴会设计期末试卷A Document serial number【UU89WT-UU98YT-UU8CB-UUUT-UUT108】
武夷山职业学院2011-2012学年度第一学期《宴会设计》期末考试卷A （考试时间 90分钟）出卷教师：叶芳 专业年级学号姓名 一、单项选择题：（本大题共10小题，每题2分，共20分,把答案的选项填在表格中） 1、大型宴会人数应该在多少人以上。（） A 100～200人 B 100人以下 C 200人以上 D 50～100人 2、宴会场景的主要设计要素应包括哪一个。（） A 服务员的着装 B 酒店的开办时间 C 酒店 的规模 D 色彩 3、一般宴会厅的冬季温度不低于多少度。（） A 18～22℃ B 15～18℃ C 22～25℃ D 13～16℃
4、宴会促销中的电视广告的优点，以下哪项不是它的优点。 （） A 宣传范围广 B 广告费用高 C 直观性强 D 声誉好 5、中餐宴会厅使用较多、功能最多的一种餐桌是。 （） A 方台 B 长条台 C 转台 D 圆台 6、宴席的命名有多种分类有海鲜宴、湖鲜宴、野味宴等命名是根 据。（） A 头道菜命名 B 主要用料分 C 席面布置分 D进餐形式分 7、把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是。（） A 夏朝 ??????? B 殷商 C 春秋战国 ??????? D 周代 8、宴会部与餐饮部在经营特点上的相同点是_________。（） A 人数众多、形式多样 B 用餐标准一样 C 场面隆重、气氛热烈 D 菜肴、服务质量高 9、宴会设计，首先要确定的是。（） A 宴会主题 B 宴会菜单 C 宴会环境 D 宴会服务 10、能决定宴会厅格调的，宴会厅气氛设计首要考虑的关键因素之一是。（） A 气味 B 色彩 C 光线 D 主色调
宴会设计与管理期末考试试卷
宴会设计与管理期末考试试卷 一、填空（每空2分，共10分） 1、宴会设计的两种模式：、。 2、宴会设计的两种机制：、。 3、是由承办者按主办者的要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容，又称酒席。 二、名词解释（每题4分，共20分） 宴会设计 套餐菜单 场景 宴会部 启发式搜索机制 三、识别改错（每题2分，共10分，对的在题干后括号内打√，错的打×，并改正，判断1分，改错1分） 1、通道的密度为110cm—130cm，2个人为70cm—90cm，3个人为160cm，能让客人舒适且为宜。 2、自然光是宴会厅使用的主要光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。
3、为了更好的盈利，宴会的价格可根据市场变化随意调整，无需刻意控制调价幅度。 4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为 内扣毛利率 食品成本宴会销售价格-=1 5、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。 四、选择题（每题2分，共20分，少选或多选均无分） 1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解，宴会菜单结构一般以 为主。 A 、本地习惯 B 、主人习惯 C 、客人习惯 D 、酒店习惯 2、宴会厅中式自助早餐摆台，台布要平整，中缝 方向一致。 A 、向下 B 、向上 C 、抹平 D 、突出 3、宴会命名，按 分，可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。 A 、头道菜名 B 、烹制原料大类 C 、主要用料 D 、席面布置 4、西式宴会中 式服务是酒店业最为流行的一种服务形式 A 、法国 B 、俄国 C 、英国 D 、美国 5、宴会台面设计中，餐具间的距离要均匀，最小距离为 。 A 、5cm B 、6cm C 、7cm D 、拿餐具时不碰到另一件餐具 6、中餐宴会台型组合中 排列在大型宴会中使用，餐桌台面面积较大，周边有较多的使用面积。 A 、“一”定形 B 、“品”字形 C 、菱形 D 、五角形 7、中式宴会配用的餐具以 餐具最为普遍。 A 、瓷器 B 、陶器 C 、玻璃 D 、金属 8、中式宴会摆台餐具，摆放第一应摆 。 A 、看盆与骨盆 B 、筷子架、银匀、筷子 C 、酒具 D 、烟灰缸、菜单、台号长
宴会设计优质规划方案试卷试题--优选.docx
宴会设计试卷 一、单项选择题（本大题共10 小题，每小题 1 分，共 10 分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括 号内。错选、多选或未选均无分。 1．国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（A） A．按规格分B．按餐别分 C．按时间分D．按目的分 2．我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（C） A．周代八珍宴B．战国楚宫宴 C．先秦酬酢宴D．文会宴 3．宴会部员工应具备的首要的工作意识是（D） A．促销意识B．成本意识 C．团队意识D．服务意识 4．中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误．．的是（） A．先咸后甜B．先炒后烧 C．先清淡后肥厚D．先一般后优质 5．宴会厅气氛设计的核心是（） A．外部气氛B．内部气氛 C．有形气氛D．无形气氛 6．餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（） A．细高B．粗壮 C．浓密D．低矮 7．中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒 2 只，烟灰缸（） A．2 只B． 3 只 C．4 只D． 5 只 8．根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（）A．塑料材料B．木质材料 C．金属材料D．皮质材料 9．宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（）A．酒店内广告B．直邮广告
C．公共关系广告D．人员宣传 10．以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（）A．跟随法B．分类加价法 C．贡献毛利法D．计划利润法 二、多项选择题（本大题共20 小题，每小题 1 分，共20 分） 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后 的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 11．宴会的三大特征是指（） A．聚餐式B．规格化 C．社交性D．礼仪性 E．酒为中心 12. 按烹制原料大类分, 下列以突出某一类特产为主题的宴席有(ACD ) A. 海鲜宴 B. 鱼翅宴 C.野味宴 D. 山珍宴 E. 全羊宴 13. 中国的宴会起源于（AB） A. 原始社会末期 B. 奴隶社会初期 C.封建社会初期 D. 封建社会中期 E. 资产主义萌芽阶段 14. 当代中式宴会存在的问题主要有（ABCDE） A. 贪多求丰 B. 不讲卫生 C.陈规陋习 D. 风格雷同 E. 冗长拖拉 15. 酒店宴会部组织机构设置的部门一般有（ABC） A. 预定部门 B. 服务部门 C.厨房部门 D. 决策部门 E. 监督部门 16. 人力资源管理中 , 配备宴会部餐厅人员的方法有（ABC） A. 满配法 B. 厅房配备法 C.主管领班配备法 D. 经验配备法
全国2010年7月高等教育自学考试宴会设计试题
全国2010年7月高等教育自学考试 宴会设计试题 课程代码：00990 一、单项选择题(本大题共l0小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．“个吃”是指每人一份的进餐形式，下列属于“个吃”的分餐式是( ) A．厨房分餐式B．服务员分餐式 C．客人自己分餐式D．中式自助餐形式 2．“八珍宴”是我国现存最早的一张完整宴会菜单，最早记载“八珍宴”的古籍是( ) A．《周礼·天官》B．《礼记·内侧》 C．《兰亭集序》D．《韦巨源食谱》 3．宴会厨房人员与前台服务人员的配置比例一般为( ) A．10％～15％B．l5％～20％ C．20％～25％D．25％～30％ 4．宴席上菜时，要求菜肴的看面对准( ) A．主人B．主宾 C．第二主宾D．第二主人 5．一般适宜于西餐厅的光线是( ) A．白炽光B．烛光 C．荧光D．彩光 6．宴会台面设计时，客人使用的餐具摆放的设计中点应以( ) A．座椅正前方为中心B．圆桌的直径为中心 C．正门方向为中心D．正北方向为中心 7．宴会厅中式自助早餐摆台，筷子底部与桌边的距离一般为( ) A．1厘米B．2厘米 C．3厘米D．4厘米 8．宴会中，摆放在每位客人面前的供个人使用的菜盆称为( ) A．骨盆B．看盆 C．装饰盆D．热菜盆 9．营销成本费用较高、覆盖面较小的宴会推销方法是( ) A．公共关系广告B．直接邮寄材料 C．酒店内广告D．人员销售 10．厨房生产流程中，负责菜肴装盆任务的班组是( ) A．冷菜组B．炉灶组 C．打荷组D．面点组
宴会设计方案试题
. 宴会设计试卷 一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。错选、多选或未选均无分。 1．国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（A ） A．按规格分B．按餐别分 C．按时间分D．按目的分 2．我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（C ） A．周代八珍宴B．战国楚宫宴 C．先酬酢宴D．文会宴 3．宴会部员工应具备的首要的工作意识是（D ） A．促销意识B．成本意识 C．团队意识D．服务意识 4．中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误的是（）．．A．先咸后甜B．先炒后烧C．先清淡后肥厚D．先一般后优质 5．宴会厅气氛设计的核心是（） A．外部气氛B．部气氛 C．有形气氛D．无形气氛 6．餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（） A．细高B．粗壮 C．浓密D．低矮 7．中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒2只，烟灰缸（） A．2只B．3只 C．4只D．5只 8．根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（）A．塑料材料B．木质材料C．金属材料D．皮质材料）9．宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（．直邮广告A．酒店广告B. . C．公共关系广告D．人员宣传 10．以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（） A．跟随法B．分类加价法 D ．计划利润法C．贡献毛利法二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。错选、多选、少选或未选均无分。 11．宴会的三大特征是指（）
宴会菜单设计
宴会菜单设计 摘要 宴会菜单的设计就是餐饮企业根据用餐者 的对象、饮食习惯、标准等不同，设计出不同类别规格的菜单。“民以食为天”，随着我国国民经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，从以前的求温饱到要求食品的“色”、“香”、“味”、“形”、“营养”，由以前的果腹到现今的：提供人体所需要的各种营养素、满足人群不同的嗜好和食欲要求、调节人体新陈代谢改善健康。人们的需求，促进了餐饮业的发展，使得宴会菜单的设计趋向于合理、科学、完善化。关键词：宴会菜单菜单设计 一、宴会的起源、发展与革新 （一）宴会的起源 宴会是由古代的筵席一词演变而来的，根据考证我国的宴会，大致起源于夏代，因为宴会的形成需要一定的物质基础，虽然当时生产力水平低，但基本解决了衣不蔽体、食不果腹的状况，开始有剩余产品，慢慢形成一种就餐方式，氏族
内部或之间为商讨大事而聚会并伴有聚餐，这是古代宴会的雏形；同时需要一定的先决条件，如祭祀、礼俗、起居等。 （1）祭祀是宴会活动的雏形 （2）各种礼俗是促进宴会进步的动力 （3）宫室起居是提升宴会规格的条件 （4）节日节会是传承宴会发展的纽带（二）、宴会的发展 据《周礼》等书的追记，虞舜时代已出现敬老的“燕礼”，每年多次举行，先祭祖后围坐吃肉饮酒。进入周代，酒宴名正言顺的为活人而设，出现众多名目，同时，周公制作礼乐，严格按等级确定演习规模，宴席开始比较正规。 春秋时期，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面限制不那么严格，这时有筑台宴乐的风气开始出现且注重场景的陈设，食品组合适宜衔接自然，席面设计跃上新的台阶。 进入秦汉，由于国力殷实，宴席在民间兴起，贵族之家则将酒宴摆在锦幕之中，有一人一桌演
2012年4月宴会设计试题
2012年4月宴会设计试题
全国2012年4月自学考试宴会设计试题 课程代码:00990 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个选 项是符合题目要求的，请将其代码填写在题 后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1、人们为了社会交往之目的，举行的集饮食、社交、娱乐于一体的活动是（ C ） A、聚会 B、开会 C、宴会 D、相会 2、宴席菜点的上菜顺序是先冷后热、先酒菜后饭菜和（B ） A、先甜后咸 B、先咸后甜 C、先辣后酸 D、先酸后辣 3、宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（ A ） A、夏朝 B、殷商 C、周代 D、两汉 4、中国宴会发展史上开始使用瓷器餐具的朝代 2 全国2012年4月自学考试宴会设计试题
是（ B ） A、夏朝 B、唐朝 C、宋朝 D、明朝 5、高档酒店宴会部的面积一般占酒店餐厅总面积的（ D ） A、5%~10% B、15%~20% C、25%~30% D、35%~50% 6、按照餐位数配置宴会销售员，1名销售人员对应的餐位数一般是（ D ） A、10~50位 B、50~80位 C、 80~100位D、100~150位 7、宴会设计，首先要确定（D ） A、宴会菜单 B、宴会环境 C、宴会服务 D、宴会主题 8、宴会设计首先要满足的是（B ） A、酒店需求 B、主人需求 C、主陪需求 D、副陪需求 9、为了使长方形宴会厅的有效使用面积最高，厅房长宽的最佳比例是（A ） A、1.25:1 B、2.25:1 C、3.25:1 3 全国2012年4月自学考试宴会设计试题
《宴会设计与管理》练习题答案
《宴会设计与管理》练习题答案 第一章 （一）是非判断 ．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。对 ．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。对 ．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。对 ．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。错 ．年月日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。对 （二）单项选择 ．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为．聚会．开会．宴会．相会 ．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是 ．鸡尾酒会．迎春宴会．答谢宴会．家庭宴会 ．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和 ．爱．仁．义．礼 ．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席 ．以酒为中心．以菜为中心．以饭为中心．以汤为中心．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是 ．海鲜宴．海参宴．河鲜宴．山珍宴 （三）多项选择 ．我国的国宴可分为国庆招待会和 ．团拜宴会．欢迎国宴．迎春茶话会 ．答谢宴会．庆功宴会 ．属于分食制的进餐方式有 ．厨房分盆．服务分菜．公筷取菜 ．圆桌聚餐．中餐西吃 ．属于中国文化名宴是 鸿门宴．孔府家宴．全聚德烤鸭宴 素席宴．中华第一宴 ．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有 ．重饮酒轻主食．重菜肴轻主食．重“宴”轻“会” ．重数量轻质量．重荤菜轻素菜 ．宴会设计的五要素有：时间、人员和 ．价格．出品．条件．目的．习俗 第二章 （一）是非判断 ．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。对 ．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。错 ．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。对 ．工作分析的结果是制定岗位说明书。对 ．宴会部经理的首要任务是带头干活。错
寿宴菜单设计和分析
寿宴 冷菜主盘：松鹤延年 围碟：五子献寿(5种果仁镶盘) 四海同庆(4种海鲜镶盘) 玉侣仙班(芋艿鲜蘑) 三星猴头(凉拌猴头菇) 热菜儿孙满堂(鸽蛋扒鹿角菜) 天伦之乐(鸡腰烧鹌鹑) 长生不老(海参靠烹雪里蕻) 洪福齐天(蟹黄油烧豆腐) 罗汉大会(素全家福) 五世祺昌(清蒸鲳鱼) 彭祖献寿(茯苓野鸡羹) 返老还童(金龟烧童子鸡) 汤菜甘泉玉液(人参乳鸽炖盆) 寿点佛手摩顶(佛手香酥) 福寿锦长(伊府龙须面) 寿果河南仙柿果上海北茫蟠桃 寿烟吉林人参烟 寿茶湖南老君眉菜湖北仙人掌菜 寿酒山东至宝三鞭酒 [菜单简析]这是一份典型的贺寿宴菜单，是庆贺宴的代表。整个宴会菜单围绕一个“寿”字做文章，宴会设计以“寿星”为中心进行，菜谱安排也考虑到寿星的爱好和需要。突出表现敬老爱幼、家庭和睦、享受天伦之乐的宴饮主题。 从菜肴结构和数量方面来看，设计者充分考虑到老人饮食应该少而精的特点，整个菜品数量较之婚宴、生日宴等要少。一般一彩碟应配八冷碟，这里却只安排四冷碟(老人不宜多食冷食)，热菜也只有八道，也比一般宴会要少，汤只有一道，考虑到多数老人不喜欢甜食，所以省了甜汤。老人大多喜欢品茶，所以筵席上特地安排宴前、宴后两道茶，而且品种各异，供老人品鉴。 在菜品选择方面，品种符合老年人的饮食需要。一般来说，老年人喜欢软烂、清淡、素雅、滋补的菜品。整个菜肴品味都比较清淡，没有大甜、大酸、重麻、重辣的菜肴，适应老年人的口味。从菜肴质地来看，大多是烧、烩、蒸、熬、扒、烤等烹调方法制作的菜肴，质地软嫩、酥烂，受到大多数老人的欢迎。菜肴在选料上也充分考虑到了滋补功用，如：芋艿、猴头、鸽蛋、鸡腰、鹌鹑、海参、茯苓、野鸡、金龟、人参、乳鸽等原料，针对老年人中气虚弱、体倦乏力能起到滋肾益气、清利湿热、益阴补血等滋补疗效。 菜单另一个特点，就是菜肴名称吉祥、文雅而又贴近主题。彩盘“松鹤延年”，一下子点出宴席主题——庆贺延年益寿。紧随其后，“五子献寿”、“玉侣仙班”、“长生不老”、“彭祖献寿”、“返老还童”、“福寿绵长”等菜均围绕“贺寿”而铺开。“四海同庆”、“子孙满堂”、“天伦之乐”、“洪福齐天”、“五世祺昌”、“罗汉大会”等，则表现了家庭和睦、享受天伦之乐的美好生活。我们从菜单的命名可以看出，菜单设计者具有较高的文化素养和丰富的文史知识。
级烹饪专业宴席设计与菜品开发试卷B完整版
级烹饪专业宴席设计与菜品开发试卷B 集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
江门市技师学院中级部_2017__--_2018__学年第_一_学期《宴席设计与菜品开发》考试题（B卷） 班级：_______姓名：_______学号：_______成绩：______一、名词解释：（10分） 1、斗酿法： 2、国宴： 二、选择题：（40分） 1、高档宴席的热菜占整个菜肴搭配得比例是( )。 A50%B75%C60%D85% 2、不属于面点配置原则的是( )。 A与宴席档次相符B与宴席的形式相适应C考虑季节性和节日性 D考虑营养性 3、下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点的是( )。 A灵活性强，能迅速适应市场需求的变化 B减少员工工作的单调感，有助于调动员工的积极性 C菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低?
D菜单更换快，易保持对顾客的吸引力 4、下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是( )。 A霸王别姬?B麻婆豆腐C瑶柱金钱瓜D龙凤呈祥 5、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是( )。 A营造和突出宴席主题 B宴席菜品要有独创性 C宴席菜名要具有情趣和文化性 D考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力 6、宴席菜肴配置的面点一般有（）道。 A1～2B2～3C2～4D3～4 7、宴席菜单上的字与空白各占（）为佳。 A70%B60%C50%D40% 8、菜品开发的流程是（）。 A酝酿构思、选择设计和试制完善B试制、酝酿构思、选择设计和完善 C选择、试制、酝酿构思、设计和完善D选择、酝酿构思、设计和试制完善9、菜单最理想的开本是（）。 A23cmX30cmB25cmX30cmC24cmX33cmD25cmX35cm 10、宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（）。
宴会设计试卷
一、填空题（本大题共10个小题，计16个空，每空1分，共16分） 1、“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也有作老年人倚凭身体之用的。“五几”是五种不同质地的几物，即、、、、 。 2、古人招待客人时，坐具即铺筵，又铺席，是因为：一示____ ______；二示__________。 3、典型的主题宴会有_________、__________、_________ 、、 、。 4、宴席台面按其用途可分为__________、__________、__________ 等种。 二、判断题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内） 1、宴席就是多人在一起就餐、饮酒的活动。（） 2、科学化与美食化是宴席发展的趋势之一。（） 3、宴席菜单设计的清楚明白就行，审美并不重要。（） 4、茶是中式宴席中不可缺少的饮料。（） 5、中式宴席存在许多弊端，因此需要进行改革。（） 6、西式宴席中，要根据不同的菜肴配备相应的刀叉等用具。（） 7、在由若干桌组成的宴会中，一定要突出主桌宴席。（） 8、“统一指挥，分层负责”是宴席部门组织机构设置的原则之一。（） 9、“具有良好的职业道德”就可以成为一名合格的宴席部员工。（） 10、价格竞争是宴席销售过程中不可避免的竞争内容。（） 三、名词解释（本大题共3个小题，每小题3分，共9分） 1、筵席 2、燕礼 3、菜单 四、简答题（本大题共3个小题，每小题6分，共18分） 1、简述中国筵席的三大特征。 2、国宴有哪些主要特征？ 3、宴席部服务人员应要求具备哪些业务素质？
五、案例分析与计算题（本大题2个小题，共17分） 1、某酒店餐饮部共有座位180个（含单间），预测酒店座位的利用率为89.6%，服务生每人可看管客人26人，计划班次为1.2，计划出勤率为98%。请回答以下问题：（1）若按此座位利用率计算，该酒店每餐接待客人多少人？（3分） （2）请计算出该酒店餐饮部共需要多少台面服务生？（7分） 2、中式宴席，8人进餐，两位主人，四位客人，两人为随从。见图，请你安排客人与主人应坐的位置。（请在图上作答） A H B G C F D E（入口处）