食品化学知识点总结
食品化学知识点总结
1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。
2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。
3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。
4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水
5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。
6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。
7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。
8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值.
9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 .
10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。
11、维生素B1：促进成长；帮助消化。维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C：具有抗癌作用，预防坏血病。维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。维生素E：有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。
第一章碳水化合物
1、碳水化合物的功能：①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用
一、单糖、双糖及糖醇
2、单糖：凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源②果糖：来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。
3、双糖：凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。如：蔗糖葡萄糖 + 果糖①蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。③麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。④.乳糖：来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。
4、糖醇：①山梨糖醇（又称葡萄糖醇）：来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰
岛素控制；具有吸湿性。②木糖醇：来源：广泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖相同；代谢不受胰岛素调节；不被口腔细菌发酵，对牙齿无害，可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。③麦芽糖醇：来源：麦芽糖氢化制得。特点：甜度与蔗糖接近，为蔗糖的75-95％；非能源物质；不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂；防龋齿。④乳糖醇：来源：由乳糖催化加氢制得。特点：★甜度为蔗糖的30～40%；★在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低；★不致龋齿。
二、低聚糖：聚合度为4～10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖。具有特殊功能的低聚糖：功能性食品：低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）。具有特殊保健功能的低聚糖：低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。
5、①大豆低聚糖通常是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为棉子糖和水苏糖，同时还含有一定量的蔗糖和其他成分②低聚异麦芽糖：又称分枝低聚糖，是指由2～5个葡萄糖单位构成，且至少有一个糖苷键是α（1-6 ）糖苷键结合的一类低聚糖。主要成份：异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。生理活性：不致龋齿；促进双歧杆菌的增殖；抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物；提高机体免疫力。③低聚果糖：低聚果糖的生理活性：增殖双歧杆菌；难水解，是一种低热量糖；水溶性食物纤维；抑制腐败菌，维护肠道健康；防止龋齿；低聚果糖存在于天然植物中；香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱；作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料；产酶微生物；米曲霉、黑曲霉④低聚乳果糖：低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上，生成半乳糖基蔗糖而成。低聚乳果糖的特性：非还原性低聚糖；其甜味味质类似蔗糖；几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用；具有促进双歧杆菌增殖。⑤低聚木糖：较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（pH 2～8）；双歧杆菌所需用量最小的增殖因子；代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者；抗龋齿。
三、多糖:由多个单糖（10个以上）以糖苷键相连而成的高分子聚合物。性质：胶体溶液、无甜味、无还原性、有旋光性，但无变旋现象
6、多糖分淀粉多糖和非淀粉多糖，淀粉多糖：直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉、抗性淀粉
7、改性淀粉：利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。特点：溶解度提高；透明度增加；提高或降低淀粉的黏度；促进或抑制凝胶的形成；增加凝胶黏度；较小凝胶脱水收缩；提高凝胶稳定性；改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性；成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性
8、抗性淀粉：天然存在的，在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉。类型:生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒、老化淀粉
9、非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。纤维素、半纤维素、果胶等
分类：可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维。不可溶性纤维：1）纤维素2）半纤维素3）木质素。可溶性纤维：溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解；常存在于植物细胞液和细胞间质中。
10、膳食纤维：食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。膳食纤维的生理功能：主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用；膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）?使消化吸收过程减慢?↓血糖；
11、淀粉水解：在酸或淀粉酶作用下被水解，终产物为葡萄糖。极限糊精：以糖化型淀粉酶水解支链淀粉至分枝点时所生成的糊精。糊精特点：易溶于水、强烈保水性、易消化。用作增稠、稳定或保水
12、糊化：加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合膨胀，结晶区消失，粘度增加，双折射消失；在具有足够的水（至少60%）条件下加热淀粉颗粒达一特定温度（玻璃化相变温度），淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。
13、老化：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。
14、焦糖化作用：糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果。它在酸、
碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。
15、羰氨反应：羰氨反应又称糖氨反应或美拉德反应。这是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。它经过一系列变化生成褐色聚合物。由于此褐变反应与酶无关，故称之为非酶褐变。特点：①生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。②该反应降低蛋白质的营养价值。③羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。反应底物：戊糖比己糖更易进行羰氨反应。非还原糖蔗糖只有在加热或酸性介质中水解，变成葡萄糖和果糖后才发生此反应。
16、碳水化合物的主要来源：粮谷类、薯类、根茎类及其制品。
膳食纤维主要来源：蔬菜、水果
第二章脂类
1、脂类的一般功能：①构成体质②供能和保护机体③提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收④增加饱腹感和改善食品感官性状
2、脂类包括脂肪（油、脂肪）和类脂（磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素、脂蛋白等）
3、（1）必需脂肪酸：亚油酸（C18:2）是机体重要的必需脂肪酸。（2）反式脂肪酸：主要由脂肪氢化所产生的反式构型(氢原子在双键异侧)的脂肪酸，有升高血浆胆固醇的作用，摄入过多有促进冠心病发病的危险。（3）固醇：动物固醇：胆固醇——细胞膜的重要组成成分。植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇
4、脂肪在精练加工过程中的变化：1）精炼:主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质，包括以下步骤：脱胶→中和→脱色→脱臭。营养变化是维生素E和β-胡萝卜素的损失。（2）脂肪改良：主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工中的稳定性，包括：分馏和相互酯化。（3）氢化：包括：脂肪酸饱和程度的增加；不饱和脂肪酸的异构化。可使液体植物油变成固态脂肪；可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。
5、脂类在食品加工、保藏中的营养问题：（1）酸败：水解酸败-是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪分解为甘油和脂肪酸所致。氧化酸败-油脂暴露在空气中时会自动氧化，发生性质与风味的变化。（2）脂类在高温时的氧化作用-脂类在高温时的氧化反应速
度增加，而且发生完全不同的反应，与常温氧化的主要区别是：产物：①常温：短链的挥发性和不挥发性物质；②高温：可含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。③连接键：常温：以氧桥相连高温：以C-C键相连（3）脂类在油炸时的物理化学变化：平低锅油炸：油脂的变化很小；不连续的餐馆式油炸：油脂的变化较大，游离脂肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以及共轭双键和聚合物的形成；（4）脂类氧化对食品营养价值的影响：降低必需脂肪酸含量，破坏脂溶性维生素；引起动物生长减慢、体重下降。脂类氧化产物对蛋白质的影响有：①蛋白质分子间交联，影响氨基酸的吸收；②通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变；③可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。
6、脂肪的食物来源：动物性食物及其制品：含饱和脂肪较多；植物性食物及其制品：含不饱和脂肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源；烹调用油是膳食脂肪的重要来源；脂肪替代品;胆固醇：存在于动物的脑、肾、心、肝和蛋黄等，每人每天不超过300mg。
第三章蛋白质
1、蛋白质的功能：一、构成机体和生命的重要物质基础：催化作用：酶；调节生理机能：激素；氧的运输：血红蛋白；肌肉收缩：肌动球蛋白；支架作用：胶原蛋白；免疫作用：免疫球蛋白；遗传调控：核蛋白二、建造新组织和修补更新组织：蛋白质是人体唯一的氮源，供给人体合成蛋白质所需的氨基酸；体内蛋白质的合成和分解之间存在着动态平衡。
三、供能；四、赋予食品重要的功能特性：持水性、起泡性、乳化性、粘性、延伸性、凝胶性
2、必需氨基酸：-必需氨基酸与非必需氨基酸-必需氨基酸的需要量及需要量模式。膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的需要，越易被机体利用，营养价值也越高。-
限制氨基酸：食物中主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。
3、食物蛋白质的营养评价：蛋白质的消化率-指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。
蛋白质的利用率-是指蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。
4、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化：⑴热加工的有益作用：杀菌和灭酶；提高蛋白质
的消化率；破坏某些嫌忌成分。⑵氨基酸的破坏：加热；氧化；脱硫：某些食品加热时，
胱氨酸可通过脱硫反应而损失，其产物可与蛋白质交联影响蛋白质消化率和氨基酸的吸收
率；(3)异构化：用酸碱处理蛋白质时，可使许多氨基酸残基发生异构化。异构化的氨基酸
残基可以部分抑制蛋白质的水解消化作用。
5、一、蛋白质与蛋白质的相互作用：⑴加热：可影响天然蛋白质分子的空间排列，称为热
变⑵碱处理。二、蛋白质与非蛋白质分子的反应：与糖类反应：羰氨反应；与脂类反应：
氨基酸可以和脂类过氧化物反应；与醌类反应：氧化脱氨；与亚硝酸盐反应：部分氨基被
亚硝化；与亚硫酸盐反应：游离的氨基酸可被氧化
6、蛋白质的供给与食物来源：供给：1.16g/kg, 占总能量的11-14%;动物蛋白和植物蛋白
之比为30：70.食物来源：动物性食品及其制品、植物性食品及其制品
第四章维生素
1、定义：维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，
必须由食物供给的一组低分子量有机物质。分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
一、脂溶性维生素
2、共同特点：①均为非极性疏水的异戊二烯衍生物；②不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂
③在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收；④吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某
些特殊结合蛋白特异结合而运输。种类： VitA, VitD, VitE, VitK
3、维生素A（抗干眼病维生素）：（一）化学本质与性质：天然形式：A1（视黄醇）和A2（3-
脱氢视黄醇）；活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸；维生素A原：β-胡萝卜素（二）生
化作用及缺乏症：1. 生化作用：①构成视觉细胞内感光物质②参与糖蛋白的合成，维持
上皮组织的分化与健全③其他作用，如影响细胞的分化 2. 缺乏症：夜盲症，干眼病，皮
肤干燥等
4、维生素D（抗佝偻病维生素）：（一）化学本质和性质:种类：VitD2（麦角钙化醇,植
物和酵母中）和VitD3（胆钙化醇，动物体内）（二）生化作用及缺乏症：1. 生化作用：
作用于小肠粘膜、肾及肾小管，促进钙磷吸收，有利于新骨的形成、钙化。2. 缺乏症: 儿童——佝偻病；成人——软骨病 (三)维生素D 常见原因病：1．日照不足；2．摄入
不足；3. 生长过快；4．疾病及药物影响
5、维生素E：一）化学本质与性质：种类：生育酚，生育三烯酚；易自身氧化，故能保护
其他物质（二）生化作用及缺乏症：生化作用：1.抗氧化作用-养颜，保护生物膜2.维持生
殖机能3.促进血红素代谢
6、维生素K（凝血维生素）：（一）化学本质及性质：天然形式：K1、K2；人工合成：K3、
K4(二）生化作用及缺乏症:1. 生化作用：维持体内凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的正常水平，
参与凝血作用2. 缺乏表现: 易出血
二、水溶性维生素
7、共同特点：①易溶于水，故易随尿液排出②体内不易储存，必须经常从食物中摄取。种
类：B族维生素和维生素C
8、维生素B1：B1又称抗神经炎素、硫胺素或噻嘧胺，是最早发现的维生素。（一）结构与
来源：结构：嘧啶环＋噻唑环，含硫元素和氨基（所以称硫胺素）；来源：谷物、豆类的种
皮和胚芽，酵母、瘦肉、禽蛋。其中动物中以焦磷酸硫胺素形式存在，高等植物中以游离
VB1存在（二）生化作用及缺乏症：1. 生化作用：①TPP是α-酮酸氧化脱羧酶的辅酶，也
是转酮醇酶的辅酶②在神经传导中起一定的作用，抑制胆碱酯酶的活性2.缺乏症：脚气病，
末梢神经炎
9、维生素B2：（一）化学本质及性质：维生素B2又名核黄素(riboflavin)；体内活性形式
为黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)（二）生化作用及缺乏症：生化作用：
FMN及FAD是体内氧化还原酶的辅基，主要起氢传递体的作用；缺乏症：口角炎，唇炎，
阴囊炎等
10、维生素PP：（一）化学本质及性质：维生素PP包括：烟酸(nicotinic acid)和烟酰胺(nicotinamide)；体内活性形式：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)；烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)（二）生化作用及缺乏症：1. 生化作用：NAD+及NADP+是体内多种脱氢酶（如苹果酸脱氢酶、乳酸脱氢酶）的辅酶，起传递氢的作用。2. 缺乏症：癞皮病
11、维生素B6：（一）化学本质及性质：维生素B6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺；体内活性形式为磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺（二）生化作用及缺乏症：磷酸吡哆醛是氨基酸转氨酶及脱羧酶的辅酶。
12、泛酸：（一）化学本质及性质：泛酸又名遍多酸；体内活性形式为辅酶A(CoA) ；酰基载体蛋白(ACP)（二）生化作用及缺乏症：CoA及ACP是酰基转移酶的辅酶，参与酰基的转移作用。广泛存在，蜂王浆中含量最多。辅酶A广泛被作各种疾病的重要辅助药物。
13、生物素：含硫维生素，其结构可视为由尿素与硫戊烷环结合而成，并有一个C5酸枝链。生物素是细长针状的晶体，熔点232℃，耐热和酸碱，微溶于水。功能：生物素是多种羧化酶的辅酶，在CO2固定反应中起重要作用。
14、叶酸：（一）化学本质及性质：叶酸(folic acid)又称蝶酰谷氨酸；体内活性形式为四氢叶酸(FH4)（二）生化作用及缺乏症：生化作用： FH4是一碳单位转移酶的辅酶参与一碳单位的转移----合成核苷酸/氨基酸；缺乏症：巨幼红细胞贫血
15、维生素B12：（一）化学本质及性质：维生素B12又称氰钴胺素（二）生化作用及缺乏症：生化作用：参与体内甲基转移作用；缺乏症：巨幼红细胞贫血、神经疾
16、维生素C：（一）化学本质及性质：维生素C又称L-抗坏血酸(ascorbic acid)（二）生化作用及缺乏症：生化作用：参与氧化还原反应，参与体内羟化反应，促进胶原蛋白的合成，促进铁的吸收。缺乏症：坏血病
17、脂溶性维生素的理化性质：①结构决定性质，大都具有UV吸收的特性②溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于苯、乙醚、丙酮、三氯甲烷、乙醇等有机溶剂。③耐酸碱性：维生素A、D对酸（ACID）不稳定，对碱稳定；维生素E在无氧情况下，对热、酸、碱稳定。维生素K 对酸、碱都不稳定。④耐热：维生素A、D、E、K耐热性都好。⑤耐光、耐氧化性18、脂溶性维生素提取的一般步骤：1.取样（如鱼肝）2.加乙醇研磨或匀浆机均质化（常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸，抗坏血酸等）3.加碱加热皂化（Vk除外）（使脂肪水解成脂肪酸进而形成水溶性的脂肪酸盐）4.水洗去除脂肪酸盐5.从水洗后的残渣中用有机溶剂提取脂溶性维生素6.必要时进行减压回旋蒸发浓缩7.HPLC分析或测定
19、(一)维生素A的测定：维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。①高效液相色谱法测定食物中VA、VC ②比色法测定VA的含量（二）β—胡萝卜素的测定：第一方法是HPLC；第二方法为纸层析法。
20、水溶性维生素的测定：一般多在酸性溶液中进行前处理，再经淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用，使结合态维生素游离出来，再进行提取。为进一步去除杂质，还可用活性人造沸石、硅镁吸附剂等进行纯化处理。方法常有高效液相色谱法、荧光比色法、比色法和微生物法等。
21、食品加工对维生素的影响：导致维生素损失的主要因素有：氧化、加热、金属离子、pH值、酶、水分、照射
第五章水和矿物质
1、水的功能：①机体的重要组成部分；②促进营养素的消化、吸收与代谢；③调节体温恒定和对机体的润滑作用；④食品的重要组成成分。来源为：饮料水；食物水；代谢水。
2、矿物质：除C、H、O、N以外的其它各种元素。常量元素：钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁需要量每天在100mg以上。功能：①机体的重要组成部分②维持细胞的渗透压和机体的酸碱平衡③保持神经、肌肉的兴奋④具有机体的某些特殊生理功能⑤改善食品的感官性状与营养价值
3、成酸成碱作用：指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。成酸食品（Cl、S、P）：含蛋白质、脂肪和糖类丰富；成碱食品（K、Na、Ca、Mg）：蔬菜、水果
4、膳食纤维：膳食纤维主要成分：纤维素、半纤维素、果胶、植物胶与树胶、海藻胶、木
质素。作用：延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖；促进肠道蠕动，有利于防止便秘；、降低胆固醇吸收，有利于防止心血管疾病；促进结肠菌群发酵，有利于防癌和保护身体健康
5、平衡膳食：能量保持平衡；糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜；食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的40%；膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比例以1：0.7为宜；各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例；食物的酸碱性也应保持平衡。平衡膳食的食物构成应是：粮谷类：30%-40%动物性食物和豆类：25%-30%蔬菜：30%-40%油脂：3%
6、食品营养强化剂：氨基酸及含氮化合物：赖氨酸、蛋氨酸、牛黄酸；维生素；矿物质：钙、铁、锌、硒、碘；脂肪酸：亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸；膳食纤维
第六章食品样品的采集与处理
1、食品分析的任务:①控制和管理生产；②保证和监督食品的质量；③为科研与开发提供可靠的依据。程序进行一般为：样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录整理→分析报告的撰写。
2、食品分析的任务:①控制和管理生产；②保证和监督食品的质量；③为科研与开发提供可靠的依据。
一、样品的采集
3、采样——在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。正确采样的原则：（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。（2）采样方法要与分析目的一致。（3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。（4）防止带入杂质或污染。（5）采样方法要尽量简单，处理装臵尺寸适当。
4、样品的分类：检样、原始样品和平均样品。每份样品数量一般不少于0.5公斤。
5、采样的方法：一、随机抽样：均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。但随机≠随意。具体作法：（1）掷骰子—简便易行，适于生产现场用。（2）用随机表。（3）用计算器、计算机。（4）用抽奖机。二、代表性抽样：可按不同生产日期、也可在流水线上按一定的时间间隔抽样按分析的目的取样。如：粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、下分别取样；蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、叶分别取，粉碎后，混匀；测鱼头部分的成分就只取鱼头。总之要根据测定的目的而定采样方法
二、样品的制备
6、样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。
7、样品的制备方法因产品类型不同而异：①液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌。②互不相容的液体（如油与水的混合物）：先分离，再分别取样。③固体样品：切细、粉碎、捣碎、研磨等。④罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎。
三、样品保存：采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。
8、样品保存的方法：⑴放在密闭、洁净容器内，臵于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。⑵特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。
四、样品的预处理：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、离子交换色谱法、化学分离法和沉析法。
9、有机物破坏法：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。㈠干法灰化－原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在臵高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。③有机物分解彻底，操作简单。缺点：①所需时间长。②因温度高易造成易挥发元素的损失。③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。㈡湿法消化:原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。优
点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。
10、蒸馏法：利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。（一）常压蒸馏：适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。蒸馏釜：平底、圆底；冷凝管：直管、球型、蛇型。注意：1.爆沸现象。（沸石、玻璃珠、毛细管、素瓷片）2.温度计插放位臵。3.磨口装臵涂油脂。（二）减压蒸馏：适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。原理：物质的沸点随其液面上的压强增高而增高
11、溶剂抽提法：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而是混合物分离的方法。（一）浸提法（从固体中萃取有效成分）用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来，又称“液——固萃取法”。（二）溶剂萃取法（溶剂分层、液液萃取、抽提）1.原理:用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。关于萃取剂的选择：（1）萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。（2）萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂中的溶解度。对其它组分溶解度很小。（3）萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开，有时萃取相整体就是产品。优点：操作迅速、分离效果好、应用广泛。缺点：萃取剂往往易燃、易挥发、有毒。（三）超临界萃取（SFE）：利用超临界流体SCF作为溶剂，用来有选择性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。
12、色层分离法：又称色谱分离、色层分析、层析、层离法。色层分析——使多种组分混合物在不同的载体上进行分离。
13、离子交换色谱法：利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同来分离。
14、化学分离法：（一）磺化法和皂化法：用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分，使本来憎水性油脂变成亲水性化合物，从样品中分离出去。1.硫酸磺化法（磺化法）：用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团SO3使脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大，能溶于水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分分开。主要用于有机氯农药残留物的测定。2. 皂化法：原理: 酯 + 碱酸或脂肪酸盐 + 醇（二）沉淀分离法：利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。常用的沉淀剂：碱性硫酸铜、碱性醋酸铅等。15、沉析法：1.盐析法：所加盐类不得破坏所要析出的成分。实质：盐类属强电解质，有强烈的水化作用，破坏物质原有的水化层而使之沉淀。2.等电点法：凡具有两性电解质性质的物质，如氨基酸、蛋白质等，当pH调到适当数值时，它们显电中性，在水中溶解度最小，易形成沉淀。例：味精生产中，把发酵液的pH调到谷氨酸的等电点，大量谷氨酸就结晶析出。3. 有机溶剂沉析法：降低溶解度，要求在低温下进行。
第七章农药及有害物质
1、农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。除草剂有丙草胺、麦草畏等。生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。
2、农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。
3、容易吸收农药的蔬菜：番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。对农药吸收率较低的：叶菜类、果类等。
（一）有机氯农药的性质及常见品种
4、有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一般分为五大类：1.DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六。2.氯化甲撑萘类—七氯、艾氏剂、狄氏剂。3.七O五四——纯品为白色晶体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。主要用于杀灭蚊蝇。4.氯丹——纯品为无色或淡黄色液体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。
5、林丹（又名高丙体六六六）——本品为无色晶体，不溶于水，溶于大多数有机溶剂。（1）六六六：分子式为C6H6Cl6，化学名为六氯环己烷、六氯化苯，白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，工业品有霉臭气
味，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及环己烷等有机溶剂。对光、热、空气、强酸均很稳定，但对碱不稳定。⑵滴滴涕：分子式为C14H9Cl15，DDT产品为白色或淡黄色固体，纯品DDT为白色结晶，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙醚等有机溶剂。DDT对光、酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于本身的熔点时，DDT会脱去HCl而生成毒性小的DDE，对碱不稳定，遇碱亦会脱去HCl。DDT在生物体内富集作用很强。
5、样品的预处理：1.提取：用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。2.净化：用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、色素等。3.浓缩：K－D减压浓缩。检验标准 GB/T 5009.19
(二)有机磷农药的特性及种类
6、有机磷农药是农药中一类含磷的有机化合物。按其结构则可划分为磷酸酯及硫代磷酸酯两大类。有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定，并具有如下性质：①溶解性：多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种有机溶剂，如疏水性有机溶剂：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，亲水性有机溶剂；乙脂、二甲基亚砜等②水解性：一定条件下能水解，特别是在碱性介质、高温、水分含量高等环境中，更易水解。如敌百虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏。③氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在溴作用下或在紫外线照射下，分子中S易被O取代，生成毒性较大的磷酸酯。
7、样品预处理：1.提取：用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。2.净化：将样品提取液经乙晴或二甲基亚砜分配提取后，再用柱色谱净化3.浓缩：K-D减压浓缩
第二节食品中兽药残留及其检测
8、兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药母化合物或其代谢物.兽药最高残留限量(MRLVD)是指某种兽药在食物中或食物表面产生的最高允许兽药残留量.主要是由于各种正常用药和药物滥用造成的。
9、常见兽药残留的种类：①抗生素类药物：这类药物多为天然发酵产物，是临床应用最多的一类抗菌药物，如青霉素类、氨基糖苷类、大环内酯类、四环素类、螺旋霉素、链霉素、土霉素、金霉素等。②磺胺类药物：主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺眯、菌得清、新诺明等③硝基呋喃类药物：主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通过食品摄入超量硝基呋喃类残留后，对人体造成的危害主要是胃肠反应和超敏反应。④抗寄生虫类药物：用于驱虫或杀虫，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等⑤激素类药物：主要用于提高动物的繁殖和加快生长发育速度，使用于动物的激素有性激素和皮质激素，而以性激素最常用，如孕酮、睾酮、雌二醇等
10、兽药残留检测举例：(一)HPLC 法测定肉中四环素类药物残留。(二)GC—ECD 法测定食品中硝基呋喃唑酮残留。食品中抗生素的检验 GB/T 5409
一、霉菌毒素的种类
11、食品中常见的几类霉菌毒素：①黄曲霉毒素：简写AFT，是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物。AFT主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染严重。AFT是剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前最强的化学致癌物质。溶解性：难溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、等有机溶剂中。稳定性：对光、热、酸较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。样品预处理包括APT 的提取、净化及浓缩等过程。②赭曲霉毒素:曲霉属和青霉属的某些菌种的次生代谢产物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常见污染物，其中赭曲霉毒素A是该类毒素的代表化合物。
12、常见的动物性天然毒素：动物肝脏中的毒素、河豚毒素、岩蛤毒素、螺类毒素和组胺。
13、常见的植物性天然毒素：氰苷、红细胞凝集素、皂苷、龙葵碱、秋水仙碱、棉酚和毒蘑菇。
14、八招识别毒蘑菇：一看生长地带；二看颜色；三看形状；四看分泌物；五闻气味；六测试；七煮试；八化学鉴别。
第八章食品添加剂
1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。
2、食品添加剂的分类：按来源分为：天然和化学合成两大类；按照使用目的和用途可分为：
①为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。②为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。③为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。④为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。⑤食用酶制剂。⑥其他。
3、防腐剂和抗氧化剂：（一）防腐剂：用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，最常用的有苯甲酸、山梨酸等。(二)抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
4、呈味剂：酸味剂、甜味剂、鲜味剂。漂白剂：氧化型漂白剂和还原型漂白剂。
5、着色剂：以食品着色、改善食品的色泽为目的的食品添加剂
6、天然色素：a.植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄b.昆虫类：虫胶红c.微生物类：红曲米 d.焦糖色素
食品化学必备知识点
论述题 论述题答案 1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。 可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ 3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有： (1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在适宜pH 值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。 3、影响淀粉老化的因素有哪些？ 3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。 4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ 4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺 5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？ 5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。 它们与食品加工的关系分别如下： (1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。 6、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 6、答：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。 7、试述脂质的自氧化反应？ 7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；(2)R·与O2反应生成过氧化游基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH 分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。 Vmax[s] 8、请说明V= 中Km的意义 [s]+km 8、答：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。 ②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。 ③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。 ④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。 9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？ 1、在350C 时对外界异味很容易吸收 2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸） 3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛 4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成?-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。 5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味 10、食品香气的形成有哪几种途径？ 答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。3、间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，4、高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，此外，为了满足
最新整理食品中的化学知识讲解
食品中的化学 ——九年级化学“化学与生活”专题复习 【复习目标】 通过以食品中的化学为研究对象复习巩固所学知识，掌握化学知识，将化学与生活实际相联系。让学生体会化学与生活密切相关，更与生活中的食品密切相关。 【复习流程】 一、食品与健康 二、食品中的化学 1、厨房中的调味品 比一比：看谁答得快！说出这是厨房中的什么物质？ （1）一种重要的调味品，常用来腌渍蔬菜、鱼、肉等的盐 。 （2）制作馒头时用到的一种俗称“纯碱”的物质 。 （3）用作调味剂的一种有机酸 。 （4）常用调味品，是一种甜味剂，它的主要成分是 。 还可以用其它方法鉴别它们吗？ 。2、餐桌上的营养素 请你来判断5月20日是“中学生营养日”。请你用所学化学知识关注同学们的营养问题：某山区学校食堂午餐的食谱如下：大米、炖土豆、炒白菜、萝卜汤。 （1）以上食物中所含的营养素主要有糖类、 、油脂、无机盐和水。 （2）考虑到中学生身体发育对各种营养素的需要，你建议食堂应该增加的食物是 。 3、食品中的保健品 请你帮我想想 某保健食品的外包装标签上的部分内容如下： 某小组同学提出问题:
（1）该保健食品的主要功能是什么? 。（2）食用方法中嚼食的作用是什么? 。请你来参与 （3）该保健品中的碳酸钙可以用石 灰石来制备。另一小组同学设计了 一种制备碳酸钙的实验方案，流程图为上，请写出上述方案有关反应的化学方程式： ①：。②：。③：。请你来设计 （4）请你仍用石灰石为原料（其他试剂自选），设计另一种制备碳酸钙的实验方案，仿照（3）所示，将你的实验方案用流程图表示出来： 石灰石 你设计的方案优点是：。（5）怎样检验该保健食品是否含有碳酸盐? 。 4、食品中的保护气 你知道吗？ 某些膨化食品包装在充满气体的小塑料袋内，袋内的气体充的鼓鼓的，看上去好象一个小“枕头”。我们小组对袋内气体提出了如下问题： （1）包装袋内为什么充入气体？。 请你说一说： （2）充入的是什么气体？。 （3）该充气包装，对所充气体的要求是什么？。 5、食品中的干燥剂 请你想一想： 现在许多食品都采用密封包装，但包装袋中的空气、水蒸气仍会使食品氧化、受潮变质，因此一些食品包装袋中需放入一些“双吸剂”，以使食品保质期更长一些。 甲、乙两同学为了探究“双吸剂”的成分，从某食品厂的月饼包装袋中取出一袋“双吸剂”，打开封口，将其倒在滤纸上，仔细观察，“双吸剂”为黑色粉末，还有少量的红色粉末。 提出问题： 该“双吸剂”中的黑色、红色粉末各是什么物质? 猜想： 甲同学认为：黑色粉末可能是氧化铜、红色粉末可能是铜。 乙同学认为：黑色粉末可能是铁粉、红色粉末是氧化铁。 (1)你认为同学的猜想正确，其理由是什么? ）设计一个实验方案来验证你的猜想是正确的。请填写以下实验报告： 实验步骤预期的实验现象结论 ）写出有关反应的化学方程式。。 6、食品中的安全问题 工业用盐亚硝酸钠外观酷似食盐且有咸味，我们想鉴别亚硝酸钠、氯化钠.现查阅亚硝酸钠和食 项目硝酸亚钠（NaNO2）氯化钠（NaCl） 沸点320oC会分解，放出有臭味的气体1413oC 跟稀盐酸作用放出红棕色的气体NO2无反应 水溶液中酸碱性碱性中性鉴别方案选取的试剂和方法实验现象和结论
食品化学第二章水知识点总结
食品化学第二章水知识点总结 第二章水分 2.1食品中的水分含量和功能2.1.1水分含量 ？普通生物和食物中的水分含量为3 ~ 97%？生物体中水的含量约为70-80%。动物体内的水分含量为256±199，随着动物年龄的增长而减少，而成年动物体内的水分含量为58-67% 不同部位水分含量不同:皮肤60 ~ 70%； 肌肉和器官脏70 ~ 80%；骨骼12-15%植物中 水分的含量特征？营养器官组织(根、茎和叶的薄壁组织)的含量高达70-90%？生殖器官和组织(种子、微生物孢子)的含量至少为12-15%表2-1某些食物的含水量 食物的含水量(%) 卷心菜，菠菜90-95猪肉53-60新鲜鸡蛋74牛奶88冰淇淋65大米12面包35饼干3-8奶油15-20 2.2水的功能 2.2.1水在生物体中的功能 1。稳定生物大分子的构象，使它们表现出特定的生物活性2。体内化学介质使生化反应顺利进行。营养物质，代谢载体4。热容量大，体温调节5。润滑 。此外，水还具有镇静和强有力的作用。护眼、降血脂、减肥、美容2.2.2水的食物功能1。食品成分 2。展示颜色、香气、味道、形状和质地特征3。分散蛋白质、淀粉并形成溶胶4。影响新鲜度和硬度
5。影响加工。它起着饱和和膨胀的作用。它影响 2.3水的物理性质2. 3.1水的三态 1，具有水-蒸汽(100℃/1个大气压)2、水-冰(0℃/1个大气压)3、蒸汽-冰(> 0℃/611帕以下) 的特征:水、蒸汽、冰三相共存(0.0098℃/611帕)* * 2.3.2水的重要物理性质256水的许多物理性质，如熔点、沸点、比热容、熔化热、汽化热、表面张力和束缚常数 数，都明显较高。*原因: 水分子具有三维氢键缔合， 1水的密度在4℃时最高，为1；水结冰时，0℃时冰密度为0.917，体积膨胀约为9%(1.62毫升/升)。实际应用: 是一种容易对冷冻食品的结构造成机械损伤的性质，是冷冻食品工业中应注意的问题。水的沸点与气压成正比。当气压增加时，它的沸腾电流增加。当空气压力下降时，沸点下降 低 : (1)牛奶、肉汁、果汁等热敏性食品的浓缩通常采用减压或真空来保护食品的营养成分。低酸度罐头的灭菌(3)高原烹饪应使用高压3。水的比热大于 。水的比热较大，因为当温度升高时，除了分子的动能需要吸收热量外，同时相关分子在转化为单个分子时需要吸收热量。这样水温就不容易随着温度的变化而变化。例如，海洋气候就是这样
食品化学复习知识点
第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。
(整理)食品化学知识点1
名词解释 单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖 α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物 转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖， 轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹 膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。 必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需
脂肪 油脂的烟点、闪点和着火点：油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。 同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。 油脂的氢化：由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。 盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。 蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。凝结反应可形成粗糙的凝块。变性的蛋白质分子聚集并形成有
食品化学各章重点内容
第一章食品中的水分 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？）4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？ 11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？ 13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？ 17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？ 第二章食品中的糖类 1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？ 2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？ 3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？ 4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5单糖为什么具有旋光性？ 6如何确定一个单糖的构型？ 7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？ 9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10低聚糖的优越的生理活性有哪些？ 11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12什么是淀粉糊化和老化？ 13酸改性淀粉有何用途？ 14 HM和LM果胶的凝胶机理？ 15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？ 16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？ 17影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施？试指出食品中利用老化的例子？ 18试述膳食纤维及其在食品中的应用？试从糖的结构说明糖为何具有亲水性？ 19 阐述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。 20 焦糖是如何形成的？它在食品加工中有何作用？影响因素有哪些？ 第三章食品中的蛋白质 1.有机溶剂（如乙醇、丙酮）为何能使蛋白质产生沉淀? 2.为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使弹性降低？ 3.盐对蛋白质的溶解性有何影响？ 4.简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？
(完整版)食品化学(知识点)
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
食品化学—碳水化合物复习知识点
单糖和低聚糖的性质： （1）甜度 ? 又称比甜度，是一个相对值，通常以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0。各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖 1.0，果糖 1.5，葡萄糖 0.7，半乳糖 0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。 （2）溶解度 ? 常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94% ，374.78g/100g 水，蔗糖 66.60%，199.4g/100g 水，葡萄糖 46.71% ，87.67g/100g 水。 （3）结晶性 ? 就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。 （4）吸湿性和保湿性 ? 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。 ? 保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。 （5）渗透性 相同浓度下下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。 （6）冰点降低 当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。 （7）抗氧化性 糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的 （8）粘度 对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。与一般物质溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度随温度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。 单糖和低聚糖属于多官能团类化合物，其中含有醛基、羰基、羟基等多种官能团，因此其化学性质比较复杂，除了有机化学、生物化学中讨论的外，这儿重点讨论这类化合物与食品相关的化学性质。 （1）还原反应 所有单糖及有还原端（即分子中有自由的半缩醛羟基）的低聚糖类均能发生还原反应，产物为糖醇类化合物。 CHO OH H 2OH H H HO 木糖 OH D-OH H 2OH H H HO OH CH 2OH 木糖醇能够还原糖类化合物的还原剂非常多，常 用的是钠汞齐（NaHg ）和NaBH 4。由糖还原反应可以得到食品功能性成分。
食品化学知识点总结
食品化学知识点总结 1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。 2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。 3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。 4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水 5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。 6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。 7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。 8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值. 9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 . 10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。 11、维生素B1：促进成长；帮助消化。维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C：具有抗癌作用，预防坏血病。维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。维生素E：有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。 第一章碳水化合物 1、碳水化合物的功能：①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用 一、单糖、双糖及糖醇 2、单糖：凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源②果糖：来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。 3、双糖：凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。如：蔗糖葡萄糖 + 果糖①蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。③麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。④.乳糖：来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。 4、糖醇：①山梨糖醇（又称葡萄糖醇）：来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰
中国农业科学院《食品化学》真题
我是2013年考（研究生）中国农业科学院食品专业的，农科院的资料很难找，当初我找了很久才找到，花了我好几大百。哎，有求于人，没办法呀！对于考食品专业的同学，资料分为两大块，一是真题;二是专业书籍。先说真题，真题一定要找到最近几年的，如果你是2014年考研，那么2013年的真题一定要拿到手，其中的原由我不说，想必你也清楚。对于专业书籍，2007年以前用的是韩雅珊编写的《食品化学》，这本书你可能要在淘宝网上淘一下，2007年以后用的是闵建全编写的《食品化学》，我建议你这两本书你都要拿到手，结合着看。当你开始复习专业课时，你绝对有一种想崩溃的感觉，知识点繁多，背了又忘。在这里，我说说复习策略吧（纯属抛砖引玉），农科院在每年七八月份会公布当年专业课考试大纲（最近几年才开始，以前都没有），一定要将当年考试大纲与专业书籍及真题结合起来，先把考试大纲里面要求的知识点看了，没要求的不要忙看。刚开始我不知道有考试大纲，就在看真题与专业书籍，看得是一头雾水，纠结得很。 我手中有中国农业科学院2002年---2013年《食品化学》真题资料，看清楚了，有2013的（回忆版），想要了解进一步咨询，QQ联系2444180018 这里给出部分真题 中国农业科院研究生院 2007年硕士研究生入学考试试题 考试科目：食品化学考试代码：413 一、概念题（20） 1、水分滞后现象 2、Maillard反应 3、维生素A原 4、RDAs 5、ISO/HACCP 二、简答题（70分） 6、画出低水分含量食品的吸着等温线，并说明三个不同区间水的主要特性（10） 7、比较说明直链和支链淀粉结构与性质的差异（10）
食品化学期末考试知识点总结
第一章绪论 １、食品化学:是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下,为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(）,如：、、、4+、、、、3- 、３- 、3-、4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应( ),这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构,因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小,如:、、2＋、2＋、2＋、３+、、等。 从水的正常结构来看,所有离子对水的结构都起到破坏作用,因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
５、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 0 其中:ｆ为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）;f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压( ,）是0的另一名称。与产品环境的平衡相对湿度( ，）有关，如下: 01０0 注意:1）是样品的内在性质，而是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时,方程的关系才成立。 ６、水分活度与温度的关系: 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： (1）Δ Δ 图:马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数,并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言,冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.８０时微生物不会生长且化学反应缓慢,然而在20℃、水分活度为0．8０时,化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度,同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线( ，)。 意义: (１）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2)预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系; （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（）的关系; （4)配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移; (5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、图形形态 大多数食品的水分吸附等温线呈S型，而水果、糖制品、含有大量糖的其他可溶性小
食品化学 第二章 水 知识点总结
第二章水 2.1 食品中的水分含量及功能 2.1.1 水分含量 一般生物体及食品中水分含量为3～97% ?水在生物体内的含量约70~80% 水在动物体内的含量特点 随动物年龄的增加而减少，成人含水量为58~67%。 不同部位水分含量不同： 皮肤60~70%； 肌肉及器脏70~80%； 骨骼12~15%。 水在植物体内的含量特点 ?营养器官组织（根、茎、叶的薄壁组织）含量最高70~90%。 ?繁殖器官组织（种子、微生物的孢子）含量最低12~15%。某些食品的水分含量表2—1 食品水分含量( % ) 白菜，菠菜90—95 猪肉53—60 新鲜蛋74 奶88 冰淇淋65 大米12 面包35 饼干3—8 奶油15--20 2.2 水的功能 2.2.1 水在生物体内的功能 1.稳定生物大分子的构象，使其表现特异的生物活性 2.体内化学介质，使生物化学反应顺利进行 3.营养物质，代谢载体 4.热容量大，调节体温 5.润滑作用 此外，水还具有镇静、强壮效果；保护眼睛，降脂减肥和美容作用。 2.2.2 水的食品功能 1.食品的组成成分 2.显示色、香、味、形、质构特征 3.分散蛋白质、淀粉、形成溶胶 4.影响鲜度、硬度 5.影响加工，起浸透、膨胀作用 6.影响储藏性
2.3 水的物理性质 2.3.1 水的三态 1、以水—汽（100℃/1个大气压） 2、水—冰（0℃/1个大气压） 3、汽—冰（>0℃/611Pa以下） 特点: 具有水、汽、冰三相共存（0.0098℃/611Pa） * * 2.3.2 水的重要物理性质 ?水的许多物理性质：如熔点、沸点、比热容、熔化热、蒸发热、表面张力和界电常数都明显偏高. * *原因: 水分子间存在着三维氢键缔合的缘故 １水的密度在4℃最大，为1；0℃时冰密度为0.917,水结冰时,体积膨胀约9%(1.62ml/L). 实际应用: 这种性质易对冷冻食品的结构造成机械损伤,是冷冻食品行业中应关注的问题 2.水的沸点与气压呈正相关关系.当气压升高时,则其沸电升高;当气压下降，则沸点降 低。 实际应用: (1)热敏性的食品如牛奶、肉汁、果汁等的浓缩通常采用减压或真空方式来保护食品的营养物质 (2)不易煮烂的食物，如动物的筋、骨、牛肉等可采用高压蒸煮， 低酸性的罐头的杀菌 (3)高原上做饭应采用高压 3.水的比热较大 水的比热大是因为当温度升高时，除了分子动能需要吸收热量外，同时缔合的分子转化为单分子时也需要吸收热量所致。使得水温不易随气温的变化而异。比如海洋性气候就是如此。 4. 水的介电常数很高,水的溶解能力强 20℃时，水为80.36， 生物体的干物质的介电常数为2.2~4.0。 介电常数高，可促进电解质的解离，所以对酸、碱、盐等电解质和蛋白质在水中的溶解是非常重要的。 5.冰的导电系数与热传递系数均比水的大，分别大3倍与4倍 也就是说，在一定的环境中，冰改变自身的温度要比水的快得多，所以同一食物的解冻要比冻结快得多 # 2.4 食品中的水分状态及与溶质间的相互关系(1) 2.4.1 水分状态 2.4.1.1 结合水（束缚水，bound water，化学结合水） 作用力：配位键，氢键，部分离子键 特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂 单分子层水（monolayer water）: 与食物的非水组分中离子或强极性基团如氨基 、羧基等直接以离子键或氢键结合的第一个水分子层中的水称之。约为总水量的0.5%。 多分子层水（multilayer water）:处于单分子层水外的几层水分子或与非水组分所含的弱极性基团如羟基、酰胺基等形成的氢键的水分子。
复习知识点——食品化学课件PPT
一、名词解释（共4小题，每小题3分，共12分） 二、填空题（共20小题，每小题1分，共20分） 三、判断题（共10小题，每小题1分，共10分；正确的在括号内打√，错误的 打×） 四、选择题（单选，共10小题，每小题1分，共10分） 五、简答题（共3小题，每小题6分，共18分） 六、论述题（共2小题，每小题15分，共30分；从3题中选2题回答） 一、水分 1.结合水、自由水、水分活度 2.水分活度与温度、含水量间的关系 3.水分活度的测定方法及其在食品中有何实际应用?不同微生物对水分活度的要求。 二、动植物组织的生理生化 1.呼吸跃变及其意义。 2.如何延长水果的保鲜期？ 3.动物屠宰后肌肉呼吸、pH和蛋白质的变化。 6.磷酸盐在肉制品中有哪些实际应用，举例说明。 三、蛋白质 1.蛋白质的主要功能性：凝胶、乳化、起泡、组织化、风味结合、面团形成（面筋蛋白）；影响乳化和起泡性的主要因素。 2.肌肉蛋白质组成、明胶和胶原（氨基酸组成和结构特点、差别）、乳蛋白主要组成及其特性、主要的大豆蛋白产品、单细胞蛋白。 3.蛋白质的酶法改性（蛋白质酶法水解对其功能性质的影响）
4.热、碱对蛋白质的影响，脱氢丙氨酸的形成及其作用 四、碳水化合物 1.名词：α－淀粉（淀粉α化）、β－淀粉（淀粉β化）、高甲酯果胶（HM）、低甲酯果胶（LM）、糖醇、糖酸、糖醛酸 2.单糖和低聚糖的物理性质： 3.单糖和低聚糖的化学性质：热、碱、酸的作用 4.糖苷化及主要糖苷类化合物 5.亲水食品胶体的主要功能性质 6.影响淀粉糊化和老化的因素 7.果胶的结构特点、影响果胶凝胶特性的因素 8. 三种改性纤维素：CMC、微晶纤维素、甲基纤维素 9.食品胶可分为哪几类（来源于植物、海藻、微生物；每类列出1～2种）？它们在食品工业中有何应用？举例说明。 五、脂质 1.名词：烟点、酮型酸败、油脂自动氧化、过氧化值（POV）、酸价、同质多晶现象、油脂的3种主要晶体 2.概述油脂自动氧化过程，产生的自由基；影响油脂氧化的因素？如何预防油脂自动氧化？ 3.应用于油脂的主要抗氧化剂 4.油脂精炼的基本过程及每步的目的。
食品化学知识点总结复习过程
食品化学知识点总结
食品化学知识点总结 1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。 2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。 3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。 4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水 5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。 6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。 7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。 8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值. 9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 . 10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。 11、维生素B1：促进成长；帮助消化。维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C：具有抗癌作用，预防坏血病。维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。维生素E：有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。 第一章碳水化合物
食品化学1
食品化学_在线作业_1 交卷时间：2016-06-01 12:00:52 一、单选题 1. (5分)假设如果把水分一滴一滴地加入完全干燥的苏打饼干当中，水首先会怎样与食品中的成分发生相互作用呢_____。 ? A. 从以上事实尚不能判断水与哪一种物质优先发生作用。 ? B. 水首先与饼干当中的盐、碳酸氢钠等离子化合物形成化合水。 ? C. 水首先与饼干当中的盐、碳酸氢钠等离子化合物形成单层吸附水。 ? D. 水首先与蛋白质、碳水化合物等亲水物质形成单分子层吸附，然后形成多分子层吸附。 纠错 得分：5 知识点：食品化学 展开解析 答案B 解析 2. (5分)维生素B6的化学名称是_____。
? A. 吡哆醇 ? B. 视黄醇 ? C. 硫胺素 ? D. 生物素 纠错 得分：5 知识点：食品化学 展开解析 答案A 解析 3. (5分)用于延缓含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于以下哪一类化学物质_____。? A. 酚类物质 ? B. 酯类物质 ? C. 羧酸类物质 ? D. 醌类物质 纠错 得分：5 知识点：食品化学 展开解析
解析 4. (5分)要使蛋白质类食品具有良好的持水性，可以添加以下哪一种添加剂_____。? A. 谷氨酸单钠 ? B. 维生素C ? C. 磷酸盐 ? D. 大豆磷脂 纠错 得分：5 知识点：食品化学 展开解析 答案C 解析 5. (5分)下面哪一点不是固相化酶的优点_____。 ? A. 便于产物和底物的分离 ? B. 使酶反应可以连续进行 ? C. 提高了酶的活性 ? D. 提高了酶的利用率
得分：5 知识点：食品化学 展开解析 答案C 解析 6. (5分)以下哪一类物质不是食品中苦味的来源_____。? A. 含硫原子和双键的小分子物质 ? B. Mg2+等半径较大的离子 ? C. 咖啡因等生物碱 ? D. 柚皮苷等甙类 纠错 得分：5 知识点：食品化学 展开解析 答案A 解析 7.
食品化学期末考试知识点总结
食品化学期末考试知识点总结 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学,是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下,为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect),如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构,这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect）,这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构,因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小,如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看,所有离子对水的结构都起到破坏作用,因为它们都能阻止水在0℃下结冰。 5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure,RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity,ERH）有关,如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质,而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时,方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系：