酥性饼干工艺流程设计
山东理工大学
《食品工厂设计基础》课程设计题目：酥性饼干工艺流程设计
学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院
专业：食品科学与工程0802班
学生姓名： XXXXXXXXXXXXXXXXX
指导教师： XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～6月16日共2周
摘要
该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。
关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型
目录
摘要 (Ⅰ)
目录 (Ⅱ)
第一章引言 (1)
第二章工艺流程及操作要点 (2)
2.1 工艺流程 (2)
2.2 操作要点 (2)
第三章相关计算 (7)
第四章设备选型 (8)
4.1 设备选型要点 (8)
4.2 设备选型列表 (9)
第五章产品质量标准 (11)
5.1 饼干的理化标准 (11)
5.2 酥性饼干的感官要求 (12)
5.3 饼干的卫生标准与要求 (12)
结束语 (13)
参考文献 (14)
致谢 (15)
第一章引言
第一章引言
饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。
Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。
饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。
酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
第二章工艺流程及操作要点
2.1 工艺流程
酥性饼干生产工艺流程图
2.2 操作要点
2.2.1 酥性饼干的基本配方
酥性饼干专用粉100 淀粉糖浆 6 食盐0.5 白砂糖粉30 酥性饼干疏松剂0.3 香料适量淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量油脂28 鸡蛋 2
2.2.2 面团调制
酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。
由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。
加工机械的特性对面团的物性要求不同。辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。因此，控制面筋形成程度是调粉的关键，而加数量则是与面筋形成有直接影响的关键因素，加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的损失。
机械地捏合和搅拌会促进面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一十分重要因素。调粉时间短，则面筋形成不足，面团发黏拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难而且严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松，易摊开）。在原料配比一定时，掌握好调粉时间是使面团性质稳定的重要手段，在原料成分一定、预混状态一定的情况下，调粉也可根据实验选出最佳时间以适应大量稳定生产。但实际生产中，往往原料的性质，尤其是小麦粉的性质变动较大，还有一些变动因素如室内温度，使得调粉时时间要视捏合时具体情况，由操作人员判断。
如果在调制时面筋形成不足，那么适当地静置是一种补救办法，因为在静置期间，水化
作用缓慢进行，从而降低面团黏性，增加其结合力和弹性。调粉温度在22-28℃左右为宜。在酥性饼干制作时，静置时间过长，或面团已达正常再过分静置，反而会使面团发硬，粘性和结合力下降，组织松散，无法操作。
酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。
2.2.3辊轧
目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。同时，亦因辊轧会增加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。但是，由于酥性面团在辊轧后会使粘度降低，增加结合力，因而在某种特殊情况下，例如面团粘性强烈、成型皮子易产生断裂、骰头子分离困难等条件下，亦可以作为弥补措施。
酥性面团辊轧的目的是要得到平整的面片，但长时间辊轧，会形成面片的韧缩。由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地酥软，易于断裂，所以不应多次辊轧，更不能进行90度转向，一般以3—7次单向往复辊轧即可。
酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm，另外酥性面团比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。
2.2.4辊印成形
成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹。酥性饼干也有的用冲印的方法成形，尤其是所用的辅料少的，过去都是用冲印成形的方法成形。但随着生产的需要和饼干辅料配合品种的增多，近年来酥性饼干大多采用辊印成形的方法。
辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。2.2.4烘烤
烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程。
一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。温度为300℃，时间3.5～
4.5min。但由于酥性饼干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、块形大小不一、厚薄不均，因此烘烤条件也存在相当差异。对于配料普通的酥性饼干，需要依靠烘烤来胀发体积，饼坯入炉后宜采用较高的下火、较低而逐渐上升的上火的烘烤工艺，使其能保证在体积膨胀的同时，又不致在表面迅速形成坚实的硬壳；对于油、糖含量高的高档酥性饼干，除在调粉时适当提高面筋的胀润度之外，还应一入炉就要使用高温，迫使其凝固定型。避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的“油摊”现象，防止可能产生破碎。烘烤后期温度逐渐降低，以利于饼干上色。
饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。第二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段使饼干均匀上色。在酥性饼干的焙烤过程中，饼坯一进炉就应该有较高的温度，尽快其定型凝固，以防止由于优质的流动性加大，加上面粉的压力，发生“油滩”现象，造成饼干形态不好和易破碎。烘烤的后半部分，当饼坯进入脱水上色阶段后，应用较弱的温度，这样有利于色泽的稳定。
2.2.5冷却
饼干的冷却一般采用自然冷却方法。冷却传送带的长度一般为炉长的1.5倍才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。为了减少设备的占地面积，通常将冷却输送带分两层或三层布置。另外利用较长的烤炉，在烤炉的后区即停止加热，这样就能够有效防止饼干一出炉就立即遇冷而产生内应力，造成裂缝或变形。在冷却输送带上方加上隔离罩的方式，也能够解决饼干降温过快或冷却室空气相对湿度过低的问题。
冷却过程中必须保证产品质量不受损害。在规定冷却的工艺流程中，除了温度要求，还应考虑冷却时饼干中水分的变化和冷却与裂缝之间的关系的问题。
一般经验是冷却时间是焙烤时间的150%，才能使产品在自然冷却下达到温度和水分的要求，但冷却带过长，既占空间，又不经济。所以冷却的适合条件是温度30~40℃，室内相对湿度为70%-80%。裂纹是由于饼干内应力引发的，而内应力是由于内部水分分布不均引起的，极有可能就是由冷却不当引起的。
对于酥性饼干冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致饼干因受外力作用而变形。
2.2.6包装与储藏
饼干冷却到要求的温度和水分含量后应立即包装。精致的包装不仅可以增加产品美观，吸引广大的消费者，而且能够避免饼干中水分的过度蒸发或吸潮；保持饼干卫生清洁，阻止
饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染；有效地降低饼干储运和销售过程中的破损；阻断饼干与空气中氧的接触，减缓因油脂氧化带来的饼干酸败变质等。
饼干的包装形式分为袋装、盒装、听装和箱装等不同小包装，包装材料应符合相应的国家卫生标准。各种包装应保持完整、紧密、无破损，且适应水、陆运输。
饼干外包装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称（或企业标示）、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等标记。
第三章相关计算
按日产10吨酥性饼干计算原料需要量：
酥性饼干含水量2%-4% 按3%计算则需原料10×0.97=9.7 t 9.7/24=404.167Kg/h
酥性饼干面团含水量22%-28%
按25%计算
水404.167×0.25/1.25=80.833 Kg/h
100+30+32.5+1+1+0.255+0.25=165.005
小麦粉：404.167×100/165.005=244.942 Kg/h 砂糖：404.167×30/165.005=73.483 Kg/h
起酥油：404.167×32.5/165.005=79.606 Kg/h 食盐：404.167×1/165.005=2.450 Kg/h
碳酸氢钠： 2.450 Kg/h
碳酸铵：404.167×0.255/165.005=0.625 Kg/h 酒石酸：404.167×0.25/165.005=0.612 Kg/h 色素、香料：适量
第四章设备选型
4.1设备选型要点
4.1.1 原料预处理器
对不同的原辅料进行处理，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加工食品无污染，不含有毒物质。
4.1.2 电子称
用于各种原料的定量称取，电子秤工作效率较普通称工作效率高，简便，提高工作效率。
4.1.3 固料混合机
用于将各种辅料混合均匀，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加工食品无污染，不含有毒物质。
4.1.4 调粉机
用于面团的调制，选择卧式调粉机，卧式调粉机不会使面团产生较大的筋力，适合于做酥性饼干。
4.1.5 传送设备
选择带式传送，特点：结构简单，适应性强，实用方便，工作平稳，不损伤被输送材料，输送过程中无物料与输送带无相对运动，输送范围广，输送距离长，输送能力强。
4.1.6 辊印机
辊印机是生产酥性饼干的重要设备。该机的印花成形、脱模等操作，由成形脱模机构的辊筒一次完成，不产生边角余料，省去了余料输送带，使整机结构简单、紧凑，占地面积小，操作方便。机构工作连续平稳、无冲击、震动噪声小。
4.1.7 烤炉
隧道式食品烤箱。现在一般实用网带烤炉，饼坯不与带网接触到面，直接与空气接触，所以气体容易散逸，受热均匀，变形小，不会发生凹底现象。网带与饼坯接触面小，不易发生黏带现象，这种带比钢带不易滑动，传动平稳。这种烤炉的适用范围广，可以用来烤制各
种饼干，应用最多。
4.1.8包装机
水平袋成型-充填-封口包装机的成型、充填以及封口工序顺序布置在同一条水平线上，适用袋型主要为枕形袋，也可包装成三遍封口带。适用于包装形状规则或不规则的单件或多见产品。
4.2 辅助设备选型列表
序号设备名称型号生产能力（t/h）功率(kw) 外形尺寸（mm）
1 调粉机 SZH-60 0.25×
2 1.5-2.4×2 880×520×1040
2 辊印机 MS7E4 250-560 6 2460×960×1450
3 烤炉 YXD-F120 0.125×
4 21.6×4 1740×850×1640
4 包装机 GZB250-B 0.
5 2.4 4000×880×1450
第五章产品质量标准
饼干新的国家标准已于2005年9月1日起执行，国家发展和改革委员会发布了11类饼干质量标准，饼干在生产、包装、储运、经营过程中须按照国家行业标准执行。
5.1饼干的理化标准
表5-1 各类饼干的理化标准
5.2酥性饼干的感官要求
表5-2 酥性饼干的感官要求
5.3饼干的卫生标准与要求
表5-3 各类饼干的卫生要求
结束语
本次课程设计任务是设计日产10吨酥性饼干生产工艺流程，对酥性饼干原料预处理、物料用量、设备选型等方面进行了详细的查阅与计算，熟悉了酥性饼干的加工工艺以及产品质量要求，并根据产量对生产线的工艺进行设计，对生产线的相关设备进行选型。当然其中存在着不可避免的不足之处，这将在食品生产过程中逐步得到改进和完善。
本次课程设计是进入大学以来第二次自己的课程设计，是对《食品工厂设计基础》课程理论的一次很好的实践，设计过程中难免有很多的不足之处。但是经过这次之后，相信为将来更好的学习专业知识，为以后走向社会奠定了基础。
参考文献
[1] 张国志等编著焙烤食品加工机械[M]. 化学工业出版社， 2005.12
[2] 李里特江正强卢山等编著焙烤食品工艺学[M]. 中国轻工业出版社，2000.8
[3] 刘江汉等编著焙烤工业实用手册[M]. 中国轻工业出版社， 2003.5
致谢
在本文完成之际，无论我的设计是否能够真的投入使用，这里面每一个控件的绘制，每一步设计的计算，每一段文本的输入之中都有我辛勤的汗水。两周的设计时间虽然短暂，我却从中学到了很多的东西。我由衷地感谢关怀、教诲、帮助、支持和鼓励我完成学业的老师和同学们。
我要特别感谢我的导师XXX老师，他在学习、设计上一直对我悉心指导，严格要求、热情鼓励，为我创造了很多锻炼提高的机会。陈老师洞察全局、高屋建瓴，为我的设计的顺利完成指出了很好的方向，陈老师渊博的知识、宽广无私的胸怀、夜以继日的工作态度、对事业的执著追求、诲人不倦的教师风范和对问题的敏锐观察力，都将使我毕生受益。在此我谨向我的导师以及在课程设计过程中给予我很大帮助的老师同学们致以最诚挚的谢意！
酥性饼干的生产工艺
一、酥性饼干的生产工艺流程图 酥性饼干生产工艺流程图 二、操作要点 1.团调制 酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。 酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。 2.轧
目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。同时，亦因辊轧会增加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm，另外酥性面团比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。 3.辊印成形 成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹。 辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。 4.烘烤 烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程。 一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。温度为300℃，时间3.5～4.5min。饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。第二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段使饼干均匀上色。 5.冷却 饼干的冷却一般采用自然冷却方法。冷却传送带的长度一般为炉长的 1.5倍才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。 对于酥性饼干冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致饼干因受外力作用而变形。 三、生产设备 1.原料预处理器 对不同的原辅料进行处理，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加工食品无污染，不含有毒物质。 2. 电子称 用于各种原料的定量称取，电子秤工作效率较普通称工作效率高，简便，提高工作效率。 3.固料混合机
酥性饼干生产工艺设计
酥性饼干生产工艺 设计
小麦多肽酥性饼干生产工艺 一、原料 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其它辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。 二、工艺流程
三、操作要点 1、酥性饼干的基本配方 酥性饼干配方（单位：g） 100 淀粉糖浆 6 食盐0.5 酥性饼干专用 粉 白砂糖粉30 酥性饼干疏松 0.3 香料适量 剂 淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量 油脂28 鸡蛋 2 2、面团调制 酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。
由于面筋的形成是水化作用的结果，因此控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间能够长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。 加工机械的特性对面团的物性要求不同。辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。因此，控制面筋形成程度是调粉的关键，而加数量则是与面筋形成有直接影响的关键因素，加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的损失。 机械地捏合和搅拌会促进面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一十分重要因素。调粉时间短，则面筋形成不足，面团发黏拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不但操作困难而且严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松，易摊开）。在原料配比一定时，掌握好调粉时间是使面团性质稳定的重要手段，在原料成分一定、预混状态一定的情况下，调粉也可根据实验选出最佳
食品工厂设计-重点
一、名词解释 1、工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。 2、非工艺设计：非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，有时还包括设备的设计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。 3、可行性研究的概念及特点:是对一个项目的经济效果及价值的研究。特点有先行性，不定性，科学性，法定性 4、竖向布置：就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。 5、风向玫瑰图：表示风向和风向频率。风向频率是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。 6、建筑系数：建筑用地范围内所有建筑物占地的面积与用地总面积之比。 7、土地利用系数：土地利用系数=（建、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地面积+辅助工程占地面积）÷场地占地面积×100%，能全面反映厂区的场地利用是否经济合理8、生产车间平面布置：是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体布局。车间布置一经施工就不易更改，所以，在设计过程中必须全面考虑。车间布置设计以工艺设计为主导，必须与土建、给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷设备、安装、安全、卫生等方面取得统一和协调 9、产品方案：又称生产纲领:它实际上就是食品工厂准备全年哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排 10、平面布置图：平面布置图是从楼板或屋面以下用正投影法按比例（通常用1:50，1:100）绘制出设备的水平投影。用稍粗的粗实线表示，建筑轮廓尺寸用细实线表示。 11、采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值 12、变形系数：即轴测单位长度与实长的比值，对于Z轴的管线，变形系数亦有1/2、1/3或3/4的。对于画管路透视图的初学者，可取变形系数为1。 13、辅助部门：从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。包括：生产性辅助设施、动力性辅助设施、生活性辅助设施及社会文化福利设施 14、公称直径：管子和管道附件的公称直径是为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。就是常讲的通称直径或公称通径,用DN表示。 15、公用系统：是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品厂，这类设施一般包括给排水、供电、供汽、制冷、暖风等工程。 16、建筑模数M0：为了适应建筑工业化的需要，建筑构件就必须是定型化、标准化、预制化的构件。即规定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必须是基本尺寸的倍数。基本尺度的单位叫做模数Mo，基本的模数Mo=100mm。 17、概算：是在建厂前的设计阶段中，计算出工程建设项目所需的基本建设投资费用。
酥性饼干工艺流程设计
山东理工大学 《食品工厂设计基础》课程设计题目：酥性饼干工艺流程设计 学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院 专业：食品科学与工程0802班 学生姓名： XXXXXXXXXXXXXXXXX 指导教师： XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～6月16日共2周
摘要 该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。 关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型
目录 摘要 (Ⅰ) 目录 (Ⅱ) 第一章引言 (1) 第二章工艺流程及操作要点 (2) 2.1 工艺流程 (2) 2.2 操作要点 (2) 第三章相关计算 (7) 第四章设备选型 (8) 4.1 设备选型要点 (8) 4.2 设备选型列表 (9) 第五章产品质量标准 (11) 5.1 饼干的理化标准 (11) 5.2 酥性饼干的感官要求 (12) 5.3 饼干的卫生标准与要求 (12) 结束语 (13) 参考文献 (14) 致谢 (15)
第一章引言 饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。 Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
年产7万吨饼干工厂设计
山西师范大学 工程学院 食品工厂设计 课程设计说明书 项目名称：年产7万吨饼干厂工艺设计姓名： 学号： 专业： 设计时间： 成绩：
目录 0 前言 (1) 1 厂址选择 (2) 1.1 自然环境 (2) 1.2社会经济因素 (2) 3 总平面设计 (3) 3.1总平面设计的内容 (3) 3.2总平面设计的基本原则 (3) 4 产品方案 (6) 5 工艺流程 (8) 6 物料衡算 (9) 7主要设备 (12) 8 定员设计 (13) 9 主要车间生产工艺布置 (14) 10 成本与效益分析 (15) 附图 附录
0 前言 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。 改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。
酥性饼干工艺流程设计说明
理工大学 《食品工厂设计基础》课程设计 题目：酥性饼干工艺流程设计 学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院专业：食品科学与工程0802班 学生：XXXXXXXXXXXXXXXXX 指导教师：XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～6月16日共2周
摘要 该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。 关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型
目录 摘要 (Ⅰ) 目录 (Ⅱ) 第一章引言 (1) 第二章工艺流程及操作要点 (2) 2.1 工艺流程 (2) 2.2 操作要点 (2) 第三章相关计算 (7) 第四章设备选型 (8) 4.1 设备选型要点 (8) 4.2 设备选型列表 (9) 第五章产品质量标准 (11) 5.1 饼干的理化标准 (11) 5.2 酥性饼干的感官要求 (12) 5.3 饼干的卫生标准与要求 (12) 结束语 (13) 参考文献 (14) 致 (15)
第一章引言 饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。 Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
酥性饼干生产工艺设计
小麦多肽酥性饼干生产工艺 一、 原料 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。 二、 工艺流程
三、操作要点 1、酥性饼干的基本配方 酥性饼干配方（单位：g） 酥性饼干专用粉100淀粉糖浆6食盐 白砂糖粉30酥性饼干疏松剂香料适量 淀粉4全脂奶粉4抗氧剂适量 油脂28鸡蛋2 2、面团调制 酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。 由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。在糖、油较多的面团调制时，
酥性饼干生产工艺设计说明
小麦多肽酥性饼干生产工艺 一、原料 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。 二、工艺流程 三、操作要点 1、酥性饼干的基本配方
酥性饼干配方（单位：g） 酥性饼干专用粉100 淀粉糖浆 6 食盐0.5 白砂糖粉30 酥性饼干疏松剂0.3 香料适量 淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量 油脂28 鸡蛋 2 2、面团调制 酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。 由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。 加工机械的特性对面团的物性要求不同。辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。因此，控制面筋形成程度是调粉的关键，而加数量则是与面筋形成有直接影响的关键因素，加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的损失。 机械地捏合和搅拌会促进面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一十分重要因素。调粉时间短，则面筋形成不足，面团发黏拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难而且严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松，易摊开）。在原料配比一定时，掌握好调粉时间是使面团性质稳定的重要手段，在原料成分一定、预混状
食品工厂设计 年产7万吨饼干厂工艺设计
年产7万吨饼干厂工艺设计姓名： 学号： 专业： 时间：
目录 1前言………………………………………… 2说明厂址选择要求…………………………3总平面设计………………………………… 4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图……………………………… 5工艺流程……………………………………6物料衡算……………………………………7要设备选择表………………………………8定员设计……………………………………9主要车间工艺布置…………………………10作简单的效益和成本计算………………
前言 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。 改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。
厂址选择 自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。 （1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。(2)生态要求饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。 2．社会经济因素 （1）国家政策的作用 （2）财政及法律问题、 （3）设施条件 （1）燃料动力 （2）人力资源 （3）基础服务设施 （4）排污物及废物处理4. 战略问题 5.土地费用
酥性饼干的生产工艺
一、酥性饼干的生产工艺流程图 酥性饼干生产工艺流程图 二、 操作要点 1.团调制 酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。 酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。 2.轧 小 苏 打 辅料混合 水 调温计量 砂 糖 粉 碎 过 筛 乳粉等辅料 计 量 过 筛 食 盐 碳酸氢铵 分别计量 溶解、过滤 油 脂 磷 脂 淀粉糖浆 分别计量 面团调制 成 型 烘 烤 冷却输送 整 理 包 装 成 品 面粉、淀粉 过 筛
目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。同时，亦因辊轧会增加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm，另外酥性面团比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。 3.辊印成形 成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹。 辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。 4.烘烤 烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程。 一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。温度为300℃，时间3.5～4.5min。饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。第二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段使饼干均匀上色。 5.冷却 饼干的冷却一般采用自然冷却方法。冷却传送带的长度一般为炉长的 1.5倍才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。 对于酥性饼干冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致饼干因受外力作用而变形。 三、生产设备 1.原料预处理器 对不同的原辅料进行处理，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加工食品无污染，不含有毒物质。 2. 电子称 用于各种原料的定量称取，电子秤工作效率较普通称工作效率高，简便，提高工作效率。 3.固料混合机
酥性饼干工艺流程设计复习课程
酥性饼干工艺流程设 计
山东理工大学 《食品工厂设计基础》课程设计题目：酥性饼干工艺流程设计 学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院专业：食品科学与工程0802班 学生姓名： XXXXXXXXXXXXXXXXX 指导教师： XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～ 6月16日共 2周
摘要 该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。 关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型
目录 摘要 (Ⅰ) 目录 (Ⅱ) 第一章引言 (1) 第二章工艺流程及操作要点 (2) 2.1 工艺流程 (2) 2.2 操作要点 (2) 第三章相关计算 (7) 第四章设备选型 (8) 4.1 设备选型要点 (8) 4.2 设备选型列表 (9) 第五章产品质量标准 (11) 5.1 饼干的理化标准 (11) 5.2 酥性饼干的感官要求 (12) 5.3 饼干的卫生标准与要求 (12) 结束语 (13) 参考文献 (14) 致谢 (15)
第一章引言 饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。 Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
某饼干工厂生产设计方案和可行性方案
第一章总论 第一节设计任务、依据 1.1设计任务： 10000t饼干食品工厂设计 1.2设计依据包括： QB/T 1433.2-2005 饼干标准 GB/T 20980-2007 饼干标准 GB 7100-2003 饼干卫生标准 GB 5491-85面粉标准 GB5749食用水标准 GB/T12457食用盐标准 第二节设计原则 在安排和生产产品时，应尽量做到四个满足和五个平衡的原则。 四个满足是： (1)满足主要产品产量的要求； (2)满足原料综合利用的要求； (3)满足淡旺季平衡生产的要求； (4)满足经济效益的要求。 五个平衡是： （1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力平衡； （3）生产班次要平衡； （4）产品生产量与设备生产能力要平衡； （5）水、电、气负荷要平衡。 第三节项目进度建议 3.1 建设前期工作：项目建议书被批准后，需全面开展建设前期工作，包括收集各种基础资料与设备和技术供应厂商进行技术交流、考察、询价、编制上报可行性研究报告及评估审批等，约需2个月。
3.2 工程实施准备：包括工程地质初勘、初步设计审批、工程地质详勘、施工图设计、国内设备招标订货，施工条件准备约需6个月。 3.3 施工期估计：土建施工期约需11个月，设备验收、安装、调试、试生产至投产约需8个月， 项目各阶段中部分工作可交错进行，项目的建设期为一年半即18个月。项目建成后，投产第一年生产负荷按75%考虑，第二年按90%考虑，第三期开始生产负荷按100%考虑。 第四节 建设规模和产品方案 1. 建设规模：年产１万吨饼干。 2. 产品方案： (1)班产量： 食品厂工作时间每月以25天计每年以300天计。 此设计采用两班制，每班工作12小时，则班产量为： Q 班=Q 年/k3t=10000/2×300=16.67t 单位时间产量为q=16.6667/12=1.39t/h (2)产品规格： 产品名称 年产量/t 班产量(t) 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10 月 11 月 12月 婴儿饼干 1200 2 — — — — — — — — — — — — 菊花饼干 600 1 — — — — — — 动物饼干 900 1.5 — — — — — — — — — 鸡蛋饼干 200 0.33 — — 口香饼干 800 1 — — — — — — — — 椒盐饼干 1200 2 — — — — — — — — — — — — 双喜饼干 300 0.5 — — — 钙制饼干 1200 2 — — — — — — — — — — — — 宝石饼干 300 0.5 — — — 奶油饼干 1200 2 — — — — — — — — — — — — 孔雀饼干 600 1 — — — — — — 鸳鸯饼干 600 1 — — — — — — 旅行饼干 300 0.5 — — — 人参饼干 300 0.5 — — — 维生素饼干 300 0.5 — — — — —
饼干生产工艺流程说明
酥性饼干生产工艺流程说明 原辅材料预处理关键控制点：和面辊印成型关键控制点：烘烤 说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经辊印机说明：成型后的饼胚进入烤炉 棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。采用设备：直接辊印成型成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。 小苏打、酶制剂、芝麻、食用香600 型卧式搅拌机。关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备： 精、食用盐、麦芽糖醇。点：和面时间 2~5 分钟。或盐或不撒。1000 型直燃式天燃气 烤炉。使用温度： 210~250℃ 烘烤时间： 6~7 分钟喷油冷却包装成品 说明：出炉的饼干经 40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP 与说明：经包装检验合格后的成品 棕油或菜籽油喷撒其表面。冷却线上自然冷却至水分在CPP 复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温 25℃以下，相对湿度 60 3℅以下，饼干温度在 30℃再用纸箱包装。℅以下贮存。 左右。
韧性饼干生产工艺流程说明 原辅材料预处理关键控制点：和面滚切成型关键控制点：烘烤 说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经四道压辊说明：成型后的饼胚进入烤炉 棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。采用设备：压成面片后，滚切成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。 小苏打、酶制剂、芝麻、焦亚硫600 型卧式搅拌机。关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备： 酸钠、食用香精、食用盐 .点：和面时间 15~25 分钟。或盐或不撒。1000 型直燃式天燃气 烤炉。使用温度： 230~270℃ 烘烤时间： 4~5 分钟喷油冷却包装成品 说明：出炉的饼干经 40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP 与说明：经包装检验合格后的成品 棕油或菜籽油喷撒其表面。冷却线上自然冷却至水分在CPP 复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温 25℃以下，相对湿度 60 3℅以下，饼干温度在 30℃再用纸箱包装。℅以下贮存。 左右。
酥性饼干生产工艺设计复习过程
酥性饼干生产工艺设 计
小麦多肽酥性饼干生产工艺 一、原料 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。 二、工艺流程 三、操作要点 1、酥性饼干的基本配方
酥性饼干配方（单位：g） 100 淀粉糖浆 6 食盐0.5 酥性饼干专用 粉 0.3 香料适量 白砂糖粉30 酥性饼干疏松 剂 淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量 油脂28 鸡蛋 2 2、面团调制 酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。 由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成 不足。在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。在糖、油
年产吨饼干的工厂设计完整版
年产吨饼干的工厂设计 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
年产10000吨饼干的工厂设计 校别：延边大学 学院：农学院 专业：食品科学与工程 姓名：孙佳琪 摘要：随着人们生活水平的提高，追求营养膳食已成为现在饮食的主流，传统的食品行业也应该与时俱进。 饼干是一种营养丰富，易于消化吸收，使用方便的食品，它深收广大人民喜爱，在饼干中加入胚芽，不仅能提高其营养价值，还可以获得更好的口感，本设计主要根据“班处理吨胚芽饼干”设计任务书进行设计。主要包括了配方的设计，工艺设计，生产设备设计及选型，热电衡算，烤炉的设计及计算，人员定额，生产车间布置，厂区平面设计及经济成本计算等。 关键词：饼干；玉米；工艺论证；辅助设计 第一章绪论 1.1概述 饼干是一种舶来食品，历史非常悠久。及至现代，品种异常丰富，成为现代家庭喜爱的小食品。饼干类包含饼干（Biscuit），曲奇（Cookies）和苏打饼干（Cracker）等等。它作为旅行、航海、登山时的储存食品，是非常方便适用的。 用玉米做饼干，可以利用玉米中含有大量的营养保健物质，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素等营养物质。玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5-10倍，而特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1-2倍，“生命元素”硒的含量则高8-10倍，其所含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。 玉米是在面粉中加入小麦胚芽粉，经过一系列加工，使之成为具有一定保健作用的营养型饼干，这是一个很有发展前景的项目。
年产10000吨饼干的工厂设计_毕业设计
年产10000吨饼干的工厂设计 校别：延边大学 学院：农学院 专业：食品科学与工程
第一章绪论 (5) 1.1 概述 (5) 1.2 饼干的特点 (5) 1.2.1 适宜大规模生产 (5) 1.2.2 容易消化吸收 (5) 1.2.3 食用方便 (6) 1.2.4 营养价值高 (6) 1.3 设计依据 (6) 1.4 设计范围 (6) 1.4.1 一般部分 (6) 1.4.2 重点部分 (6) 1.4.3 图纸 (7) 1.5 设计指导思想 (7) 1.5.1 指导思想 (7) 1.5.2 设计特点 (7) 1.5.3 生产思想 (7) 1.6 厂址选择 (7) 1.6.1 厂址选择原则 (7) 1.6.2 厂址选择报告 (8) 2.1 生产方案制定 (8) 2.1.1 对产品方案的要求 (8) 2.1.2 产品方案的安排 (9) 2.1.3 工作日 (9) 2.1.4 全年生产班次 (9) 2.2 生产工艺流程[1] (9) 2.3 工艺流程解说 (10) 2.3.1原料预处理 (10) 2.3.2 面团的调制 (10) 2.3.3 静置 (10) 2.3.4 成型 (10) 2.3.5 烘烤 (10) 2.3.6冷却 (10) 2.3.7抗氧化剂 (11) 2.4 产品包装设计图[3] (11) 第三章物料衡算 (11) 3.1 饼干班产量的确定 (11) 3.2 原料的采购量确定 (11) 第四章设备选型 (13) 4.1 设备选型说明 (13) 4.1.1 选型的主要依据 (13) 4.1.2设备选型的基本原则 (14) 4.1.3 设备选型特点 (15) 4.2 设备设计 (15)
饼干生产工艺流程说明
说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、 说明：将原辅材料投入搅拌机 说明：将面团经辊印机 说明：成型后的饼胚进入烤炉 棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、 中进行搅拌成面团 。采用设备： 直接辊印成型成饼胚， 使用电热管进行加热，使饼胚成熟。 小苏打、酶制剂、芝麻、食用香 600型卧式搅拌机。关键控制 入炉前撒芝麻或花生或糖 关键设备： 精、食用盐、麦芽糖醇。 点：和面时间2~5分钟。 或盐或不撒。 1000型直燃式天燃气 烤炉。使用温度： 210~250℃ 烘烤时间：6~7分钟 说明：出炉的饼干经40℃左右 说明：经喷油后的饼干需经 说明：经冷却后的饼干用OPP 与 说明：经包装检验合格后的成品 棕油或菜籽油喷撒其表面。 冷却线上自然冷却至水分在 CPP 复合袋或铝薄包装袋包装后， 须在室温25℃以下，相对湿度60 3℅以下，饼干温度在30℃ 再用纸箱包装。 ℅以下贮存。 左右。 韧性饼干生产工艺流程说明
说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经四道压辊说明：成型后的饼胚进入烤炉 棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。采用设备：压成面片后，滚切成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。小苏打、酶制剂、芝麻、焦亚硫 600型卧式搅拌机。关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备： 酸钠、食用香精、食用盐. 点：和面时间15~25分钟。或盐或不撒。1000型直燃式天燃气 烤炉。使用温度：230~270℃ 烘烤时间：4~5分钟 说明：出炉的饼干经 40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP与说明：经包装检验合格后的成品 棕油或菜籽油喷撒其表面。冷却线上自然冷却至水分在 CPP复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温25℃以下，相对湿度60 3℅以下，饼干温度在30℃再用纸箱包装。℅以下贮存。 左右。